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1. INSTRUCCIONES PARA EL DILIGENCIAMIENTO Seor Estudiante: (Teniendo en cuenta el taller de la prctica, en forma breve socialice el pre informe donde se evidencie que se ha ledo la estructura curricular y conoce la competencia y los resultados a desarrollar) 2. DATOS GENERALES
Especialidad y No. de ficha: Tecnologa en control de calidad de alimentos 149641-02 Nombre del formador: Yudy Paola Torres
Controlar la formulacin para el producto, segn especificaciones del cliente y volmenes de produccin
RESULTADO DE APRENDIZAJE: Programar los recursos requeridos para la produccin agroindustrial, que respondan a la calidad definida segn formulacin para los volmenes de produccin establecidos por la empresa. Identificar los equipos empleados en los procesos de conservacin de alimentos, para garantizar la inocuidad y satisfacer las necesidades primarias de la sociedad, de acuerdo con los parmetros establecidos por la empresa, el tipo de producto y el proceso.
DESCRIPCION DEL PRODUCTO: Es un producto crnico fresco y embutido, que se elabora a base de carne de cerdo refrigerada, Est compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada condimentada con especias.
FORMULACION:
INSUMO
UNIDAD %
CANTIDAD (g)
M.P Carne de cerdo Grasa dorsal Cerveza ADITIVOS Cebolla larga Condimento Sal Sal curante Eritorbato Color Paprika 75% 15% 10% 1,2% 0,1% 0,35% 0,005% 0,00125% 0,4% 0,2% 3.000g 600g 400g 480g 4g 14g 0,2g 0,05g 16g 8g
Orden de adicin 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Carne de cerdo Grasa dorsal Cerveza Cebolla picada Condimento Sales Eritorbato Color Papirika
DIAGRAMA DE PROCESO:
CARACTERISTICAS SENSORIALES:
Blanco-ocre
COLOR
Caracterstico
OLOR
Caracterstico
SABOR
Consistente
TEXTURA
Cilndrica
FORMA
PRESENTACION COMERCIAL Y MATERIAL DE ESPAQUE: Empaque al vaco por 250g Empaque al vaco por 500g
TIPO DE CONSERVACION: Este producto debe conservarse bajo congelacin entre -20 y -10C y su fecha de vencimiento ser no mayor de 45 das
VIDA UTIL ESTIMADA 15 das a partir del da de su elaboracin. COMPOSICIN NUTRICIONAL Carbohidratos Protena Lpidos grasa Agua Minerales Caloras aportadas por 100g INSTRUCCIONES DE CONSUMO Una vez abierto el empaque consumir lo ms pronto posible, dejando en condiciones de congelacin debidamente sellado.
CONCLUSIONES Se logra realizar un producto de excelente calidad bajo las especificaciones de la instructora siguiendo los pasos establecidos y aplicando las buenas prcticas de manufactura durante el proceso de elaboracin obteniendo un alimento con agradables caractersticas organolpticas.
3. INSTRUCCIONES PARA EL DILIGENCIAMIENTO Seor Estudiante: (Teniendo en cuenta el taller de la prctica, en forma breve socialice el pre informe donde se evidencie que se ha ledo la estructura curricular y conoce la competencia y los resultadosa desarrollar) 4. DATOS GENERALES
Nombre del Aprendiz: ANA YULIETH TORRES Centro de Formacin: Hotelera Turismo y Alimentos SENA Especialidad y No. de ficha: Tecnologa en control de Calidad de Alimentos 149641-02 Nombre del formador: Yudy Paola Torres
Controlar la formulacin para el producto, segn especificaciones del cliente y volmenes de produccin
RESULTADO DE APRENDIZAJE: Programar los recursos requeridos para la produccin agroindustrial, que respondan a la calidad definida segn formulacin para los volmenes de produccin establecidos por la empresa. Identificar los equipos empleados en los procesos de conservacin de alimentos, para garantizar la inocuidad y satisfacer las necesidades primarias de la sociedad, de acuerdo con los parmetros establecidos por la empresa, el tipo de producto y el proceso.
DESCRIPCION DEL PRODUCTO: Las hamburguesas son alimentos procesados en forma de sndwich compuesta por carnes y aditivos aglutinados que forman una masa homognea, que posteriormente se llevara a coccin, en este caso se realizaron 3 tipos de hamburguesa las cuales estaban determinadas por las siguientes caractersticas: Hamburguesa carne de cerdo y res con championes Hamburguesa carne de cerdo y res con perejil y cebolla Hamburguesa carne de cerdo y res con pimentn y cebolla
FORMULACION:
INSUMO
UNIDAD %
CANTIDAD (g)
M.P Carne de Res Carne de Cerdo Agua Harina de trigo Grasa dorsal ADITIVOS Fosfato Condimento Sal Color Eritorbato 15 20 15 10 10 3g/Kg 10g/kg 17g/kg AlGusto 0.05g/Kg 7400 3300 250 1400 1650 42 140 238 0.7
Orden de adicin
1. Carne res 2. Carne de Cerdo 3. Grasa 4. Mitad agua 5. Harina de trigo 6. Agua 7. Sal 8. Fosfatos 9. Eritorbatos 10. Condimentos 11. Color
DIAGRAMA DE PROCESO:
Recepcin de la carne
Picado de la carne
Molido de la carne
Amasado
Moldeado
Envasado y etiquetado
CARACTERISTICAS SENSORIALES:
COLOR OLOR
SABOR TEXTURA
Suave, compacta, paladeable, y caracterstica a los vegetales adicionados. Regular pequeo. Redondas, aplanadas.
TAMAO FORMA
PRESENTACION COMERCIAL Y MATERIAL DE EMPAQUE: Empaque al vaco, presentacin de 250g a 500 g TIPO DE CONSERVACION: Refrigeracin 0-4C
TIPO DE TRATAMIENTO:
Trmico
CONCLUSIONES
Las hamburguesas se produjeron de manera ptima, con una formulacin indicada, el producto final fue agradable, comestible, y con buenas caractersticas sensoriales.
5. INSTRUCCIONES PARA EL DILIGENCIAMIENTO Seor Estudiante: (Teniendo en cuenta el taller de la prctica, en forma breve socialice el pre informe donde se evidencie que se ha ledo la estructura curricular y conoce la competencia y los resultados a desarrollar) 6. DATOS GENERALES
Nombre del Aprendiz: ANA YULIETH TORRES JARAMILLO Centro de Formacin: Hotelera, Turismo y Alimentos SENA Especialidad y No. de ficha: Tecnologa en control de calidad de alimentos 149641-02 Nombre del formador: Yudy Paola Torres
Controlar la formulacin para el producto, segn especificaciones del cliente y volmenes de produccin
RESULTADO DE APRENDIZAJE: Programar los recursos requeridos para la produccin agroindustrial, que respondan a la calidad definida segn formulacin para los volmenes de produccin establecidos por la empresa. Identificar los equipos empleados en los procesos de conservacin de alimentos, para garantizar la inocuidad y satisfacer las necesidades primarias de la sociedad, de acuerdo con los parmetros establecidos por la empresa, el tipo de producto y el proceso.
DESCRIPCION DEL PRODUCTO: Es una preparacin que consiste en las alas de pollo deshuesadas y rellena. El relleno es elaborado a partir de la carne del mismo, de res, cerdo, zanahoria, cebolla y habichuela.
FORMULACION:
INSUMO
UNIDAD %
CANTIDAD (g)
M.P Alas Carne de res Crema de leche Zanahoria Habichuela ADITIVOS Sal 4 unidades 80g/ala 250g/4alas 1/2 2 320g 250g 1/2 2
15g/kl
4.8g
DIAGRAMA DE PROCESO:
Inicio
Pesaje
Mezclado
Coccin
Fin
Caracterstico
OLOR
SABOR TEXTURA
de la carne grumosa por los vegetales agregados y la carne era compacta Mediano Irregular por la forma de las alas
TAMAO FORMA
PRESENTACION COMERCIAL Y MATERIAL DE ESPAQUE: Empaque al vaci, presentacin de 400g TIPO DE CONSERVACION: Refrigeracin, temperatura de 0 a 4C
VIDA UTIL ESTIMADA De 1 a 2 das CONCLUSIONES La realizacin del producto fue satisfactoria ya que se implement los mtodos de las BPM segn lo estipulado, adems la preparacin de las alas fue un xito y el sabor de estas fue agradable.