Diseño de Planta

FACU ULTAD DE INGENIER Y CIEN RIA NCIAS AG GROPECUA ARIAS
DISEO DE PLANTA PARA LA ELABORA ACIN DE TRES ALT TERNATIV VAS DE PRODUC E CTOS DE UVILLA (P Physalis pe eruviana) EN LA PRO E OVINCIA DE D IMBABURA, EN EL CANTN ANTONIO ANTE L N
Tra abajo de Tit tulacin pr resentado en conform midad a los requisitos establecidos s s para op por el ttulo de In ptar ngeniero Agroindustr y de Aliimentos A rial
P rofesor Gu ua Ing. Glad Heras Mosquera dys M
Autor David Sant D tiago Proa Cadena ao a
2011
II
DECLARACIN DEL PROFESOR GUA
Declaro haber dirigido este trabajo a travs de reuniones peridicas con el estudiante, orientando sus conocimientos para un adecuado desarrollo del tema escogido, y dando cumplimiento a todas las disposiciones vigentes que regulan los Trabajos de Titulacin.
Gladys Heras Mosquera Ingeniera en alimentos C.I: 1716865371
III
DECLARACIN DE AUTORA DEL ESTUDIANTE
Declaro que este trabajo es original, de mi autora, que se han citado las fuentes correspondientes y que en su ejecucin se respetaron las disposiciones legales que protegen los derechos de autor vigentes.
David Proao C.I: 1716865371
IV
AGRADECIMIENTOS
A Dios, por haberme dado la vida, la inteligencia y la sabidura para superar los obstculos y que aprovechar se me las han
oportunidades presentado.
A mis padres, por su amor y apoyo incondicional, quienes con su ejemplo inculcaron en m, valores como la disciplina, la responsabilidad, el respeto y la perseverancia para el alcance de cualquier objetivo.
RESUMEN
En esta tesis se desea comprobar la factibilidad de instalar una planta productora de mermelada, pulpa y t a base de uvilla, utilizando la menor cantidad de aditivos alimentarios, para obtener productos lo ms naturales posibles.
Se realiz un estudio de mercado en el cual se aplic una encuesta de consumo a las mujeres econmicamente activas de la ciudad de Quito, la cual demostr que existe un mercado potencial de 17472 lo que representa una produccin mensual de 10000 pulpas de 500 g cada una, 7375 mermeladas de 300 g cada una y 3296 cajas de t las misma que contienen 25 bolsitas en su interior.
En el laboratorio se trabaj con diferentes formulaciones para la mermelada, diferentes tiempos de tratamientos trmicos para la pulpa y diferentes procesos de elaboracin para el t. Tambin se utiliz un diseo experimental para determinar la aceptacin de la mermelada de acuerdo al pH y la aceptacin de la pulpa con relacin a los grados Brix.
Posterior a la elaboracin del producto, se procedi con la ingeniera del proyecto, describiendo cada una de las actividades agroindustriales realizadas as como analizando los insumos, maquinaria y personal requeridos para la produccin de los tres productos antes mencionados. Luego se realiz el diseo de planta basado en el control de riesgos fsicos y microbiolgicos, garantizando as la calidad e inocuidad del producto y salvaguardando la seguridad de los trabajadores.
Finalmente, para determinar la factibilidad del proyecto y para facilitar la toma de decisiones se efectu un plan financiero, con la informacin recopilada en los captulos anteriores y mediante indicadores econmicos y de rentabilidad como el VAN y la TIR.
VI
ABSTRACT
In this thesis we want to check the feasibility of installing a plant to produce jam, pulp and tea uvilla (goldenberry) base, using the least amount of food additives, to produce products as natural as possible.
We conducted a market study which surveyed consumer to economically active women in the city of Quito, which showed that there is a potential market of 17,472 which represents a monthly production of 10000 pulp 500 g each , 7375 jam 300 g each and 3296 the same area boxes containing 25 bags inside
In the laboratory, worked with different formulations for the jam, different times of heat treatment for the pulp and different processes for tea. We also used an experimental design to determine the eligibility of the jelly according to the pH and the acceptance of the pulp with respect to the degrees Brix. Back to product development, we proceeded with the engineering project, describing each of the agro-industrial activities carried out and analyzing the inputs, machinery and personnel required for the production of the three products listed above.
This was followed by the design of plant control based on physical and microbiological hazards, ensuring quality and safety of the product and ensuring the safety of workers.
Finally, to determine the feasibility of the project and to facilitate decisionmaking is carried out a financial plan, with information gathered in previous chapters and by economic indicators and profitability as the NPV and IRR.
NDICE
INTRODUCCIN........... 1 1. CAPTULO I ABASTO DE MATERIA PRIMA

1.1 Descripcin del sector de produccin..... 5 1.2 La uvilla (Physalis peruviana)................ 5
1.2.1 Descripcin.... 5 1.2.2 Variedades........ 6 1.2.3 Produccin nacional........ 8 1.3 Derivados agroindustriales de la uvilla... 9 1.3.1 Mermelada... 10 1.3.1.1 Caractersticas de la materia prima utilizada para el producto... 10 1.3.1.2 Defectos en la elaboracin....... 10 1.3.2 Pulpa........ 12 1.3.2.1 Caractersticas de la materia prima utilizada para el producto... 12 1.3.2.2 Defectos en la elaboracin 13 1.3.3 T............. 14 1.3.3.1 Caractersticas de la materia prima utilizada para el producto... 14 1.3.3.2 Defectos en la elaboracin... 14 1.4 Materia prima del proyecto.... 14 1.4.1 Origen de la materia prima (uvilla) utilizada para el proyecto.......... 15 1.4.2 Materia prima secundaria para la elaboracin de mermelada... 15 1.4.2.1 Azcar..... 15 1.4.2.2 Pectina.... 16 1.4.2.3 Envases......... 16 1.4.3 Materia prima secundaria para la elaboracin de pulpa.. 17 1.4.3.1 Envases...... 17 1.4.4 Materia prima secundaria para la elaboracin de t 17 1.4.4.1 Fundas (Envases)..... 17
2. CAPTULO II ESTUDIO DE MERCADO

2.1 Nivel de competitividad de la cadena agroindustrial............. 18 2.2 Caractersticas del mercado nacional e internacional de la uvilla y sus productos derivados..... 18
2.3 Anlisis de las 5 fuerzas de Porter..... 19

2.3.1 Competencia directa....... 20 2.3.2 Productos sustitutos....... 20 2.3.2.1 Productos sustitutos de la mermelada........ 20 2.3.2.2 Productos sustitutos de la pulpa... 21 2.3.2.3 Productos sustitutos del t................... 22 2.3.3 Poder de negociacin de los proveedores......... 23 2.3.4 Poder de negociacin de los clientes... 23 2.4 Anlisis de las 4 P......... 24 2.4.1 Producto....... 25 2.4.2 Precio.... 25 2.4.3 Plaza..... 25 2.4.4 Promocin.... 26 2.5 Anlisis FODA..... 26 2.5.1 Fortalezas..... 26 2.5.2 Debilidades... 27 2.5.3 Oportunidades...... 27 2.5.4 Amenazas..... 28 2.6 Desarrollo de la investigacin...... 29 2.6.1 Segmentacin de Mercado...... 29 2.7 Investigacin cuantitativa... 30 2.7.1 Clculo del tamao de la muestra.... 30 2.7.2 Resultados de la encuesta........ 31 2.7.3 Cuantificacin de la demanda ..... 40 2.7.3.1 Cuantificacin de la demanda de mermelada....... 40 2.7.3.2 Cuantificacin de la demanda de pulpa...... 40 2.7.3.3 Cuantificacin de la demanda de t........ 40
.
3. CAPTULO III INGENIERA DEL PROYECTO

3.1 Levantamiento de procesos para la elaboracin de mermelada de uvilla...... 42
3.1.1 Descripcin de las actividades del diagrama de flujo para la elaboracin de mermelada de uvilla... 44
3.2 Levantamiento de procesos para la elaboracin de pulpa de uvilla...... 50

3.2.1 Descripcin de las actividades del diagrama de flujo para la elaboracin de pulpa de uvilla.. 51
3.3 Levantamiento de procesos para la elaboracin de t (de hojas) de uvilla.... 58

3.3.1 Descripcin de las actividades del diagrama de flujo para la elaboracin de t (de hojas) de uvilla..... 59 3.4 Formulacin de productos..... 63
3.4.1 Anlisis sensorial.... 63 3.4.1.1 Anlisis sensorial mermelada.... 64 3.4.1.2 Anlisis sensorial pulpa...... 67 3.4.1.3 Anlisis sensorial t...... 69 3.4.2 Balance de masa........... 71 3.4.2.1 Balance de masa mermelada....... 72 3.4.2.2 Balance de masa pulpa...... 72 3.4.2.3 Balance de masa t........ 73 3.4.3 Envases y etiquetas................. 73 3.4.3.1 Envase y etiquetas mermelada..... 73 3.4.3.2 Envase y etiquetas pulpa... 74 3.4.3.3 Envase y etiquetas t...... 75
4. CAPTULO IV DISEO DE PLANTA

4.1 Requerimientos para el diseo de la planta procesadora... 79 4.2 Distribucin de dependencias...... 81 4.3 Divisin de reas para evitar la contaminacin.... 83 4.4 Flujo de producto........ 85 4.5 Flujo de personal .......... 88
..
5. CAPTULO V ESTUDIO FINANCIERO

5.1 Inversin.......................................................................................... .90
5.1.1 Activo fijo tangible...... 90 5.1.2 Activo fijo intangible....... 93 5.2 Costos fijos..... 94 5.3 Costos variables. 97 5.3.1 Costo variable materia prima...... 102 5.3.2 Costo variable mano de obra.. 102 5.4 Costos mixtos........105 5.5 Anlisis de prdidas y ganancias..108 5.6 Punto de equilibrio...... 108 5.6.1 Punto de equilibrio pulpa......... 116 5.6.2 Punto de equilibrio mermelada 117 5.6.3 Punto de equilibrio t.... 118 5.7 Flujo de caja.. 120 5.8 Rentabilidad...... 122 5.9 Anlisis de sensibilidad.... 123
6. CAPTULO VI CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1 Conclusiones...... 125 6.2 Recomendaciones ...... 127
..
7. BIBLIOGRAFA........128 8. ANEXOS....131
NDICE DE GRFICOS
CAPTULO I Grfico 1.1 La uvilla...................... 5 Grfico 1.2 Clasificacin cientfica de la uvilla...................... 7 Grfico 1.3 Componentes de la uvilla. ........ 9 Grfico 1.4 Mapa satelital de la zona de produccin...... 15
CAPTULO II Grfico 2.1 Diagrama de Porter..... 18 Grfico 2.2 Las 4 P....... 23 Grfico 2.3 Conocimiento de las propiedades de la uvilla......... 30 Grfico 2.4 Forma de consumo de la uvilla.......... 31 Grfico 2.5 Consumo mensual de mermelada. 32 Grfico 2.6 Preferencia del consumidor. .. 32 Grfico 2.7 Precio preferido por el consumidor 33 Grfico 2.8 Consumo mensual de t.. 34 Grfico 2.9 Preferencia del consumidor. 34 Grfico 2.10 Precio preferido por el consumidor.... 35 Grfico 2.11 Consumo mensual de pulpa... 36 Grfico 2.12 Preferencia del consumidor. 36 Grfico 2.13 Precio preferido por el consumidor 37 Grfico 2.14 Principales caractersticas deseadas de un producto.... 38 Grfico 2.15 Lugares preferidos para adquirir mermelada, pulpa y t de uvilla...... 39
CAPTULO III Grfico 3.1 Diagrama de flujo de elaboracin de mermelada de uvilla.. 41 Grfico 3.2 Pesado de la uvilla con cscara 43
Grfico 3.3 Pelado de la uvilla 43 Grfico 3.4 Seleccin de la uvilla... 44 Grfico 3.5 Clasificacin de la uvilla.. 44 Grfico 3.6 Uvilla de rechazo.. 45 Grfico 3.7 Lavado de la uvilla 45 Grfico 3.8 Pesado de la uvilla... 46 Grfico 3.9 Escaldado de la uvilla.. 46 Grfico 3.10 Coccin de la uvilla.. 47 Grfico 3.11 Adicin de ingredientes... 47 Grfico 3.12 Medicin de grados brix y pH. 48 Grfico 3.13 Envasado de la mermelada 48 Grfico 3.14 Diagrama de flujo para la elaboracin de pulpa de uvilla.. 49 Grfico 3.15 Pesado de la uvilla con cscara.... 51 Grfico 3.16 Pelado de la uvilla 51 Grfico 3.17 Seleccin de la uvilla... 52 Grfico 3.18 Clasificado de la uvilla. 52 Grfico 3.19 Lavado de la uvilla .. 53 Grfico 3.20 Escaldado de la uvilla.. 53 Grfico 3.21 Despulpado (artesanal) de la uvilla... 54 Grfico 3.22 Homogenizado (artesanal) de la pulpa. 54 Grfico 3.23 Pasterizado de la pulpa... 55 Grfico 3.24 Envasado de la pulpa.. 56 Grfico 3.25 Diagrama de Flujo para elaboracin de t de hojas de uvilla... 57 Grfico 3.26 Pesado de los capuchones. 58 Grfico 3.27 Seleccin de los capuchones. 59 Grfico 3.28 Lavado de los capuchones. 59 Grfico 3.29 Escurrido de los capuchones..... 60 Grfico 3.30 Deshidratado de los capuchones... 60 Grfico 3.31 Molido de los capuchones deshidratados. 61 Grfico 3.32 Empacado del t... 61 Grfico 3.33 Preferencia de formulacin de mermelada.. 65 Grfico 3.34 Preferencia de formulacin de pulpa 67
Grfico 3.35 Preferencia de formulacin de t... 68 Grfico 3.36. Balance de masa para la clasificacin de la uvilla..... 70 Grfico 3.37. Balance de masa para el pelado (extraccin del capuchn).... 70 Grfico 3.38 Balance de masa para la coccin.. 71 Grfico 3.39 Balance de para el escaldado. 71 Grfico 3.40 Balance de masa para la deshidratacin.. 72 Grfico 3.41 Etiqueta para la mermelada 75 Grfico 3.42 Etiqueta para la pulpa.. 76 Grfico 3.43 Etiqueta para el t.... 77
CAPTULO IV Grfico 4.1 Layout de la planta....... 80 Grfico 4.2 Diseo y dimensiones de la planta procesadora. 83 Grfico 4.3 Flujo del producto..... 84 Grfico 4.4 Flujo de personal.. 87
CAPTULO V Grfico 5.1 Produccin estimada por perodos pulpa.... 96 Grfico 5.2 Produccin estimada por perodos mermelada.. 97 Grfico 5.3 Produccin estimada por perodos t... 98 Grfico 5.4 Evolucin de los costos a travs de los meses.... 107 Grfico 5.5 Evolucin de la utilidad bruta... 114 Grfico 5.6 Punto de equilibrio pulpa... 117 Grfico 5.7 Punto de equilibrio mermelada.... 118 Grfico 5.8 Punto de equilibrio t..... 119
NDICE DE TABLAS
CAPTULO I Tabla 1.1 Tabla nutricional de 100 g de uvilla.... 6 Tabla 1.2 Exportaciones de uvilla en los ltimos aos.. 8 Tabla 1.3 Principales pases de destino de las exportaciones de uvilla. 8
CAPTULO II Tabla 2.1 Productos sustitutos de la mermelada..... 19 Tabla 2.2 Productos sustitutos de la pulpa... 20 Tabla 2.3 Productos sustitutos del t. 21 Tabla 2.4 Poblacin de la ciudad de Quito expuesta a estudio.. 28 Tabla 2.5 Poblacin de la ciudad de Quito proyectada al ao 2010. 28 Tabla 2.6 Cuantificacin de la demanda... 40
CAPTULO III Tabla 3.1 Formulaciones mermelada. 64 Tabla 3.2 Tabulacin pruebas de preferencia... 64 Tabla 3.3 Formulaciones en orden aleatorio..... 65 Tabla 3.4 Formulaciones ordenadas segn su aceptacin.... 65 Tabla 3.5 Formulaciones pulpa... 66 Tabla 3.6 Tabulacin pruebas de preferencia... 66 Tabla 3.7 Formulaciones en orden aleatorio. 67 Tabla 3.8 Formulaciones ordenadas segn su aceptacin 67 Tabla 3.9 Formulaciones t. 68 Tabla 3.10 Tabulacin pruebas de preferencia...... 68 Tabla 3.11 Factores en orden aleatorio... 69 Tabla 3.12 Factores ordenados segn su aceptacin.. 69
CAPTULO IV Tabla 4.1 Distribucin de las reas de produccin.. 81 Tabla 4.2 Distribucin de las reas auxiliares de la produccin... 81 Tabla 4.3 Distribucin de las reas administrativas 81 Tabla 4.4 Distribucin de las reas compartidas. 82 Tabla 4.5 rea total del terreno... 82
CAPTULO V Tabla 5.1 Costos de edificacin.. 89 Tabla 5.2 Costos de maquinaria y equipos... 90 Tabla 5.3 Costos de vehculo.. 90 Tabla 5.4 Costos de materiales.. 91 Tabla 5.5 Costos de muebles y enseres... 91 Tabla 5.6 Costos de equipo de computacin..... 91 Tabla 5.7 Activos fijos tangibles.. 92 Tabla 5.8 Activos fijos intangibles.. 92 Tabla 5.9 Plan de inversin. 93 Tabla 5.10 Costos fijos operacionales (Personal y gastos administrativos)... 94 Tabla 5.11 Costo fijo total... 95 Tabla 5.12 Indicadores de produccin. 99 Tabla 5.13 Total costo variable materia prima.. 100 Tabla 5.14 Costo variable Mano de obra.. 101 Tabla 5.15 Costo variable unitario pulpa.... 102 Tabla 5.16 Costo variable unitario mermelada.. 102 Tabla 5.17 Costo variable unitario t.. 102 Tabla 5.18 Costo variable total... 103 Tabla 5.19 Costos Mixtos. 104 Tabla 5.20 Plan de financiamiento. 105 Tabla 5.21 Costos totales. 106 Tabla 5.22 Ventas totales por producto pulpa... 109 Tabla 5.23 Ventas totales por producto mermelada. 110
Tabla 5.24 Ventas totales por producto t. 111 Tabla 5.25 Clculo de prdidas y ganancias.... 112 Tabla 5.26. Clculo de prdidas y ganancias proyectado a 10 aos... 113 Tabla 5.27 Costos y utilidades unitarias pulpa.. 114 Tabla 5.28 Costos y utilidades unitarias mermelada... 115 Tabla 5.29 Costos y utilidades unitarias t... 116 Tabla 5.30 Punto de equilibrio pulpa.. 117 Tabla 5.31 Punto de equilibrio mermelada... 118 Tabla 5.32 Punto de equilibrio t 119 Tabla 5.33 Flujo de caja.... 121 Tabla 5.34 Indicadores. 122 Tabla 5.35 Anlisis de sensibilidad.... 124
INTRODUCCIN
Antecedentes
La elaboracin de subproductos a base de la uvilla tales como la pulpa, mermelada y t de hojas de uvilla, es una idea innovadora que tiene por objetivo dar valor agregado a esta fruta, de manera que supere a los productos afines encontrados en el mercado y se aproveche todas las partes de esta fruta ya que las propiedades qumicas y organolpticas que posee no se han aprovechado del todo.
Las presentaciones de uvilla procesada ms frecuentes son: fruta congelada IQF, purs, pulpas, mermeladas, conservas, deshidratadas (como pasas). El mayor valor de mercado est en la fruta fresca o en los elaborados que mantienen sus propiedades intactas. El alto contenido de pectina en la uvilla la hace apropiada para mermeladas y salsas. Dadas sus propiedades medicinales, se utilizan tanto las hojas como el fruto en la industria alimenticia.
Marco referencial
La uvilla ha sido una fruta casi silvestre y de produccin artesanal, hasta hace unos pocos aos; sin embargo, ltimamente el mercado nacional y la posibilidad de exportaciones han aumentado y han hecho que se la cultive comercialmente. El cultivo se ha extendido a casi toda la serrana, con buenas posibilidades, en especial bajo invernadero, en donde se pueden obtener buenos rendimientos y sobre todo calidad.
La uvilla es una fruta con gran valor nutricional y su consumo est en constante crecimiento a nivel mundial adems es considerada una fruta medicinal ya que: reconstruye y fortifica el nervio ptico, elimina la albmina de los riones, ayuda
a la purificacin de la sangre, eficaz en el tratamiento de las afecciones de la garganta y adelgazante. Se recomienda la preparacin de jugos, infusiones con las hojas y consumo del fruto en fresco.
Adems es ideal para los diabticos, aconsejable para los nios debido a ayuda a la eliminacin de parsitos intestinales (amebas) y favorece el tratamiento de las personas con problemas de prstata por sus propiedades diurticas. Tambin es un excelente tranquilizante debido al alto contenido de flavonoides en su estructura. (ARANCETA y PEREZ, 2006)
Lo que se busca al trabajar en este proyecto, es obtener productos alternativos innovadores, con excelentes caractersticas qumicas y organolpticas, que cumplan con todos los parmetros de calidad deseados para su
comercializacin y consumo.
Alcance
La presente investigacin tiene vinculacin con el abasto y control de materia prima, la verificacin de inocuidad de los alimentos que se producen, el uso de laboratorios para la determinacin de los factores fsico-qumicos y el control general en el proceso con el fin de obtener un producto de buena calidad.
La cadena de produccin no ser completa ya que la empresa se har cargo de la uvilla a partir de la recepcin pasando por la transformacin y terminando con la distribucin y comercializacin.
Pero deber garantizarse un flujo en oportunidad, cantidad, calidad y costos para satisfacer el requerimiento del mercado, mediante un anlisis de la produccin disponible para el proyecto.
Para alcanzar el cumplimiento de lo mencionado anteriormente se recurrir a los conocimientos fundamentales impartidos en asignaturas como:
Procesamiento de Vegetales, Ingeniera Econmica, Control Sanitario, Microbiologa de Alimentos, Toxicologa de Alimentos, Tecnologa de Azcares y Alcoholes, Gestin de Procesos, Gestin de Calidad y Diseo Experimental para la proyeccin de la investigacin.
Metodologa
El proyecto se realizar en base a la experimentacin en el laboratorio en el cual se cambien factores que harn cambiar tanto la calidad organolptica como el rendimiento del producto sin alterar las caractersticas nutricionales de la fruta debido a los diferentes tratamientos fsicos o qumicos aplicados. Para cumplir con lo sealado se realizar la investigacin pertinente considerando el respectivo impacto de las variables, esto permitir obtener un alimento sano y de alta competitividad nacional.
Justificacin
Se realiza esta investigacin con el fin de industrializar la produccin de uvilla ya que es una fruta extica, con alto valor nutritivo y grandes propiedades medicinales, que se la puede encontrar en muy pocos pases y el Ecuador es uno de ellos. En sntesis se anhela desarrollar productos de alto alcance en el mercado nacional.
La necesidad de integrar toda la produccin de las plantaciones ubicadas en el cantn Antonio Ante, provincia de Imbabura y de esta forma contribuir al mejoramiento de la economa local, de la provincia y del pas. Debido a las condiciones climticas existentes en la zona, la produccin de uvilla se realiza durante todo el ao.
Las preferencias del consumidor sern la base de la investigacin y se har de forma cientfica y con fuentes estadsticas de ingreso en el mercado que cumplan con los requisitos buscados por el consumidor.
Este tema es de mucho inters, ya que los productos de alto valor nutritivo y que contienen propiedades medicinales, como los que se pretende elaborar, se sitan en un campo donde hoy por hoy el cliente busca una amplia variedad debido a la necesidad de productos beneficiosos para la salud.
Objetivo General:
Disear una planta para el desarrollo de una actividad agroindustrial de productos innovadores a base de uvilla (Physalis peruviana), en el cantn Antonio Ante.
Objetivos Especficos:
Definir el plan de produccin e ingeniera para el desarrollo tecnolgico de nuevos productos a base de uvilla, orientado a un mercado exigente.
Dar valor agregado a frutas exticas propias del Ecuador que no son aprovechadas correctamente.
Establecer el plan de negocios para la comercializacin de productos sanos y nutritivos a base de uvilla.
Realizar un plan financiero para determinar la rentabilidad del negocio y su financiamiento.
CAPTULO I ABASTO DE MATERIA PRIMA 1.1. Descripcin del sector de produccin

El cantn Antonio Ante esta localizado en el centro de la provincia de Imbabura limita al norte con Ibarra, al sur con Otavalo, al oriente con el Cerro Imbabura y al occidente con Cotacachi y Urcuqu. Sus parroquias rurales son Imbaya, Natabuela, San Roque y Chaltura y las urbanas son Atuntaqui y Andrade Marn siendo estas dos ltimas las de mayor importancia dentro de este estudio. Tiene una superficie de 79 Km a una altitud de 2360 metros sobre el nivel del mar lo que hace optimo el cultivo de la uvilla debido a su el clima y temperatura. En el sentido perpendicular, es un eje comunicador entre la Costa y la Amazonia. Lo que facilita el comercio nacional entre las regiones ms importantes del Ecuador en lo que se refiere a actividad econmica.
1.2. La uvilla (Physalis peruviana)

1.2.1. Descripcin
La uvilla es una fruta originaria de los Andes Sudamericanos, se cultiva en zonas entre 1500 y 3000 metros sobre el nivel del mar. Es ovoide - redonda del tamao de una uva o tomate cherry, con piel lisa y corcea y de color amarillo anaranjado.
Grfico 1.1 La uvilla
Elaborado por: PROAO, D. 2010
Tiene un dimetro aproximadamente de 1,5 a 2,5 cm y su peso aproximado es de 5 a 7 g. Su carne es jugosa y est formada por un alto nmero de semillas amarillas comestibles. (GUERRA, 2003) Est envuelta en una capa de pequeas hojas que proveen una forma natural de proteccin que ayuda alargar la vida til de la fruta. Cuando est madura la fruta es dulce con un ligero sabor agrio.
Tabla 1.1. Tabla nutricional de 100g de uvilla
COMPONENTE Humedad Carbohidratos Protena Fibra Grasa Ceniza Acido ascrbico Calcio Caroteno Fsforo Hierro Niacina Riboflavina
CONTENIDO DE 100g 78.9g 16g 1.01g 4.90g 0.16g 0.05g 43mg 8mg 1.61mg 55.43mg 1.23mg 1.73mg 0.03mg
Fuente: Departamento de nutricin y calidad del MAGAP y CIRAD. (2008) Elaborado por: PROAO, D. (2011)
1.2.2. Variedades
En el caso de la uvilla, se han desarrollado muchas variedades. En el Ecuador, no se ha mejorado genticamente ningn ecotipo de Physalis peruviana.
Kenyano o Colombiano: Es una uvilla que se caracteriza por tener el fruto grande de color amarillo intenso, su concentracin de cidos ctricos es menor que el del resto de materiales, sin embrago, por su aspecto fenotpico es altamente demandada para los mercados de exportacin. Ambateo: Es una uvilla con fruto mediano de color entre verde y amarillo, que tiene una alta cantidad de sustancias que le dan un sabor agri dulce y aroma que destaca sobre el resto de ecotipos. Ecuatoriana: Es ecotipo mas pequeo de color amarillo intenso, es de mayor concentracin de sustancias vitamnicas y tiene un aroma agradable. (NARVEZ, 2003)
Grfico 1.2. Clasificacin cientfica de la Uvilla
Reino: Plantae
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Rosopsida
Orden: Solanales
Familia: Solanacea
Gnero: Physalis
Especie: Physalis peruviana

Fuente: NARVAEZ, E. (2003) Elaborado por: PROAO, D. (2011)
1.2.3 Produccin nacional
La produccin de uvilla en los ltimos aos ha ido aumentando y por la misma razn han aumentado las exportaciones, mismas que se reflejan en la tabla 1.2
Tabla 1.2. Exportaciones de uvilla en los ltimos aos
EXPORTACIONES DE UVILLA PERIODO TONELADAS FOB (miles usd) 2000 28,38 39,01 2001 16,29 18,35 2002 2,58 3,78 2003 1,54 0,94 2004 0,47 0,45 2005 45,63 36,53 2006 10,96 24,2 2007 6,89 33,35 2008 20,46 50,44 2009 20,56 77,65
Fuente: Departamento de estadstica del MAGAP (2010) Elaborado por: PROAO, D. (2011)
Tabla 1.3. Principales pases de destino de las exportaciones de uvilla
PASES DE DESTINO PERODO 2000-2010 Pas Volumen tm FOB Miles Usd Holanda 67,72 174,9 Alemania 45,8 99,72 Espaa 23,23 69,99 Reino Unido 10,84 59,06 Canad 7,77 21,42 Rusia 4,23 19,48 Francia 7,82 19,47 Sudfrica 15,49 16,11 Estados Unidos 3,08 9,89 Suecia 6,59 6,92 Suiza 3,28 4,01
Elaborado por: PROAO, D. (2011)
1.3. Derivados agroindustriales de la uvilla

Para consumir las frutas a largo plazo, existen variedad de mtodos y procesos aplicables a las mismas para alargar su vida til. A continuacin se da a conocer una lista de productos que se pueden elaborar a partir de frutas frescas: Pulpas Mermeladas y jaleas Jugos y nctares Enlatados Congelados Deshidratados Encurtidos Salsas
Grfico 1.3. Componentes de la fruta
Pulpa
77% Pulpa 19% Semilla+cscara Capuchn
4%
Fuente: Departamento de nutricin y calidad del MAGAP y CIRAD. (2008) Elaborado por: PROAO, D. (2011)
10
1.3.1. Mermelada
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la coccin y concentracin de frutas combinndolas con agua y azcar. (MEYER y PALTRINIERI, 1998)
La elaboracin de mermeladas es hasta ahora uno de los mtodos ms comunes para conservar las frutas y su produccin casera es superior a la produccin industrial.
Las caractersticas ms saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, adems debe parecer gelificada sin mucha rigidez.
1.3.1.1 Caractersticas de la materia prima utilizada para el producto.
La fruta tiene que ser la ms fresca posible, se recomienda mezclarla con fruta que recin ha comenzado a madurar, la fruta que est demasiado madura no resulta apropiada ya que no por tener bajo contenido de pectina no gelificar bien.
1.3.1.2 Defectos en la elaboracin
Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparacin de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores:
Contenido de slidos solubles Grados Brix pH Color y sabor.
A continuacin se mencionan los principales defectos en la elaboracin:
11
Mermelada floja o poco firme: Esto puede darse debido a Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina, acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formacin, acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificacin, elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o impiden la completa gelificacin, elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina, un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado.
Para la determinacin de esta falla, es necesario comprobar los grados Brix, el pH y la capacidad gelificante de la pectina.
Sinresis o sangrado: Se presenta cuando la masa solidificada emana lquido, el agua atrapada es exudada y se produce una compresin del gel. Puede darse debido a: acidez demasiado elevada, deficiencia en pectina, exceso de azcar invertido o concentracin deficiente (exceso de agua). Para la determinacin de esta falla se debe comprobar los grados Brix y el pH.
Cristalizacin: Se da debido a: la elevada cantidad de azcar, acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversin de los azcares, dando lugar a la granulacin de la mermelada, acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la sacarosa, exceso de coccin que da una inversin excesiva o a la permanencia de la mermelada en las pailas de coccin despus de haberse hervido tambin da lugar a una inversin excesiva.
Cambios de color: Puede darse por las siguientes causas: coccin prolongada (da lugar a la caramelizacin del azcar), deficiente enfriamiento despus del envasado contaminacin con metales, el estao, el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro.
12
Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie: Se puede dar debido a humedad excesiva en el almacenamiento, contaminacin anterior al cierre de los envases o debido a envases poco hermticos.
1.3.2. Pulpa
Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias. El color y olor deben ser semejantes a los de la fruta fresca de la cual se ha obtenido. El producto puede tener un ligero cambio de color, pero no desviado debido a alteracin o elaboracin defectuosa.
Las pulpas se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Estn compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos.
1.3.2.1. Caractersticas de la materia prima utilizada para producto.
La fruta tiene que estar lo ms fresca posible, con un buen estado de madurez. Se debe eliminar la fruta que est demasiado madura, magullada o golpeada ya que no resulta apropiada para el proceso debido a que esto incide en el deterioro de la pulpa y por ende en las caractersticas organolpticas de la misma.
Lo mejor es conseguir frutas que posean alto rendimiento en pulpa, un elevado valor de slidos solubles e intensas caractersticas sensoriales propias de la fruta. La apariencia de las pulpas debe estar libre de materias extraas, admitindose una separacin en fases y la mnima presencia de trozos y partculas oscuras propias de la fruta utilizada.
13
1.3.2.2. Defectos en la elaboracin
Separacin de fases: La mayor separacin de fases se produce por la presencia de aire ocluido, por el tamao grueso de las partculas que componen la pulpa y por reacciones enzimticas en pulpas no pasterizadas. El atrapamiento de aire es inevitable cuando se emplean despulpadoras que provoquen esta incorporacin.
En relacin con el tamao de partcula depende del dimetro del orificio del tamiz que se emple para la separacin de las semillas durante el despulpado. A mayor dimetro, partculas ms gruesas que menos se sostienen en la columna de fluido, tendiendo a caer por efectos de la fuerza de la gravedad.
La separacin de fases se presenta al dejar las pulpas en estado crudo, es decir sin aplicar un tratamiento trmico que inactive las enzimas, causantes de la hidrlisis de pectinas y posterior formacin de sales que se precipitan. Esta precipitacin es la que produce un lquido de apariencia ms transparente en la parte superior y opaca en la inferior.
Presencia de partculas: La presencia de partculas en la pulpa se puede deber a la rotura de semillas de durante el despulpado. Tambin puede darse debido a la presencia de manchas en la piel de la fruta que pueden pasar a la pulpa.
Fermentacin: La pulpa debe estar libre de sabores extraos. Cualquier sabor a viejo o a alcohol es seal de fermentacin.
Cambios de Color: El color debe ser semejante al de la fruta fresca de la cual se ha obtenido la pulpa. El producto puede tener un ligero cambio debido a manchas oscuras en la superficie de la fruta o elaboracin defectuosa.
14
1.3.3. T (Infusin)
T verde o t sin oxidacin, es as denominado porque el capuchn del fruto se seca y es fragmentado rpidamente despus de ser recogido. El t hecho de estas hojas modificadas es templado y tiene un sabor ms fuerte que otros tipos de t.
1.3.3.1. Caractersticas de la materia prima utilizada para el producto.
Las hojas de uvilla tienen que mantenerse en el mejor estado posible, sin cortes, rasguos, manchas y conservar el color normal del capuchn, es decir ni muy oscuras (marrn), ni muy claras (verde), ya que esto puede afectar al sabor y aroma del t.
1.3.3.2 Defectos en la elaboracin
Cambios de Color: Estos pueden darse debido a manchas oscuras existentes sobre el capuchn o debido a una mala desinfeccin de las mismas antes de iniciar el proceso.
Prdida de caractersticas organolpticas: Se da principalmente por fallas en la deshidratacin de los capuchones debido a temperaturas elevadas o exceso de tiempo de exposicin a la deshidratacin.
1.4. Materia prima del proyecto

Es la base de todo proceso industrial, son los materiales que obtenemos del medio para luego transformarlos mediante un proceso industrial planificado.
15
1.4.1. Origen de la materia prima (Uvilla) utilizada en el desarrollo del proyecto.
La materia prima que ser utilizada para este proyecto vendr del Cantn Antonio Ante donde la produccin semanal de uvilla es de aproximadamente 10000 kg.
Grfico 1.4. Mapa satelital de la zona de produccin
Fuente: maps.google.com/maps
1.4.2. Materia prima secundaria utilizada para la elaboracin de mermelada.
1.4.2.1. Azcar
El azcar juega el papel ms importante en el proceso de gelificacin cuando se combina con la pectina adems impide la fermentacin y cristalizacin de la mermelada. Es preferible utilizar azcar blanca, porque permite que se mantengan las caractersticas propias del color y el sabor de la fruta.
16
Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce un desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa), este proceso es esencial para la buena conservacin del producto.
1.4.2.2. Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez.
En la preparacin de mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as la pectina.
La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio cido.
La materia prima para la obtencin de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ctricas; es un subproducto extrado de las cscaras y cortezas de naranjas, limones y toronjas. Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cscara); tambin se obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo.
1.4.2.4. Envases
El envase ser de vidrio y debe cumplir con las siguientes caractersticas; reutilizable (reciclable), inerte e impermeable y completamente hermtico de manera que sea una barrera contra cambios de temperatura y permita alargar la vida til. (THOMPSON, A 2003)
17
1.4.3. Materia prima secundaria utilizada para la elaboracin de pulpa
1.4.3.1. Fundas (envases)
Los envases sern de plstico y adems debern ser: de baja densidad, impermeables, aislantes trmicos ya que permiten mantener las temperaturas de congelacin y alargar la vida til. (THOMPSON, A 2003)
1.4.4. Materia prima secundaria utilizada para la elaboracin de t de hojas de uvilla
1.4.4.1. Fundas (envases)
Est hecha de papel filtro termosellable con el fin de permitir el paso de una solucin en este caso agua a travs de sus poros y evitar la salida de las hojas contenidas en su interior. (THOMPSON, A 2003) La funda que recubre al envase de papel filtro ser de papel y la caja que contiene las funditas de t, de cartulina.
18
CAPTULO II ESTUDIO DE MERCADO

2.1. Nivel de competitividad de la cadena agroindustrial
Al ser un producto innovador en el pas la competitividad de la cadena agroindustrial de los productos de uvilla va a ser elaborada en base a productos afines como: mermeladas, pulpas e infusiones en general. Dado que es un producto de alta calidad, excelentes caractersticas organolpticas y gran valor nutricional se prev su fcil aceptacin en el mercado. Lo que se busca en los productos de uvilla es principalmente mantener las propiedades nutricionales de la fruta y resaltar las caractersticas organolpticas del producto.
Las preferencias del consumidor sern la base de la investigacin y se har de forma cientfica y con fuentes estadstica de ingreso en el mercado que cumplan con los requisitos buscados por el consumidor. Debido a las condiciones climticas existentes en el pas, la produccin de uvilla se genera durante todo el ao.
2.2. Caractersticas del mercado nacional e internacional de la uvilla y productos derivados

Mercado Nacional: En Ecuador a mediados los aos 80 sta fruta empieza a tener valor econmico como cultivo, por sus caractersticas de aroma, sabor y bondades medicinales.
La mayor concentracin de plantaciones a nivel nacional se encuentran en las provincias de Imbabura, Pichincha y Tungurahua.
19
En la actualidad se comercializa de una manera adecuada este producto en varios supermercados del pas, donde la fruta es altamente demandada, llegando en ciertas etapas del ao a escasear.
Por lo tanto se torna interesante el volverse un proveedor frecuente de este producto para el mercado nacional, donde el precio por kilo es variable.
Mercado Internacional: Existe una constante demanda de frutas exticas en mercados europeos. Actualmente solo unas pocas son viables para este mercado y una de ellas es la uvilla.
Por ser un producto poco conocido, entrando en la categora de los exticos y alcanzando altos precios, si se toma en cuenta adems sus caractersticas medicinales que la hacen aun ms atractiva para su mercado y
comercializacin.
2.3. Anlisis de las 5 Fuerzas de Porter

Grfico 2.1. Diagrama de Porter
COMPETIDORES
PROVEEDORES
NOSOTROS
CLIENTES
SUSTITUTOS
20
2.3.1. Competencia directa
La competencia directa en este caso sera nula y no estara representada por ninguna empresa en su totalidad debido a que son productos innovadores, ya que sera la nica empresa que se dedicara a este tipo de produccin dentro del pas, pero tendra competencia de empresas como: Gustadina, Snob, Mara Morena y Facundo en mermeladas; Jugo Fcil, FrutaSi, Del Huerto, Mara Morena en pulpas y Hornimans, Hierbas Pusuqu, Aromticas Saludables, Oriental en t: en productos similares de diferentes sabores excluyendo al de uvilla.
2.3.2. Productos sustitutos
2.3.2.1. Productos sustitutos de la mermelada
Los productos sustitutos de la mermelada de uvilla en la ciudad son las mermeladas de: mora, frutilla, pia, guayaba y frutimora.
Tabla 2.1. Productos sustitutos de la mermelada
Mermelada de: Frutilla Frutilla Frutimora Frutimora Guayaba Guayaba Mora Mora Mora Pia
Elaborado por: Gustadina Facundo Gustadina Snob Snob Facundo Gustadina Snob Mara Morena Gustadina
Peso (g) 300 295 300 295 295 300 300 295 300 300
Precio (Usd) 1.27 1.30 1.27 1.30 1.30 1.27 1.27 1.30 1.38 1.27
21
En la tabla anterior se puede observar los diferentes productos sustitutos de expendio en los supermercados, as como su precio unitario. El precio promedio de 300 g de las mermeladas es de $ 1,32 por lo tanto el precio de venta al pblico de los 250 g de mermelada de uvilla no ser mayor de $ 1,60.
2.3.2.2. Productos sustitutos de la pulpa:
Los productos sustitutos de la pulpa de uvilla en la ciudad son las pulpas de: coco, guanbana, frutilla, guayaba, maracuy, mora, naranjilla, tamarindo y tomate de rbol.
Tabla 2.2. Productos sustitutos de la pulpa
Pulpa de: Coco Coco Frutilla Frutilla Guanbana Guanbana Guayaba Guayaba Maracuy Maracuy Mora Mora Naranjilla Naranjilla Tamarindo Tamarindo Tomate de rbol Tomate de rbol
Elaborado por: Jugo Fcil Frutasi Frutasi Del Huerto Frutasi Mara Morena Jugo Fcil Mara Morena Del Huerto Mara Morena Jugo Fcil Del Huerto Jugo Fcil Del Huerto Frutasi Del Huerto Jugo Fcil Del Huerto
Peso (g) 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500
Precio (Usd) 2.03 1.88 1.42 1.28 1.86 2.41 1.48 1.27 2.43 2.65 2.14 2.05 1.91 1.65 1.86 2.05 1.71 1.74
22
En la tabla anterior se puede observar los diferentes productos sustitutos de expendio en los supermercados, as como su precio unitario. El precio promedio de 500 g de las pulpas es de $ 1,80 por lo tanto el precio de venta al pblico de los 500 g de pulpa de uvilla no ser mayor de $ 2,10.
2.3.2.3. Productos sustitutos del t
Los productos sustitutos del t de uvilla en la ciudad son los ts de: manzanilla, toronjil, ans, cedrn, jazmn, hierbabuena, menta, frutas tropicales, horchata, t negro, entre otros.
Tabla 2.3. Productos sustitutos del t
T de: Ans Ans Cedrn Cedrn Frutas Tropicales Hierbabuena Hierbabuena Horchata Jazmn Manzana canela Manzanilla Manzanilla Menta Menta T con naranja T negro Toronjil Toronjil
Elaborado: Hornimans Aromticas Saludables Hornimans Hierbas Pusuqu Hornimans Hornimans Aromticas Saludables Aromticas Saludables Oriental Hornimans Hornimans Aromticas Saludables Hornimans Aromticas Saludables Hornimans Hornimans Hornimans Hierbas Pusuqu
Precio (25 unids) 1.02 0.92 1.04 0.95 1.54 1.04 0.92 0.93 1.15 1.25 1.05 0.93 1.07 0.93 1.09 1.05 1.03 0.95
Precio (Usd) 0.030 0.336 0.030 0.030 0.061 0.030 0.034 0.031 0.035 0.040 0.036 0.033 0.030 0.033 0.039 0.032 0.030 0.030
23
En la tabla anterior se puede observar los diferentes productos sustitutos de expendio en los supermercados, as como su precio unitario. El precio promedio de la caja de 25 unidades de t es de $ 1,05 por lo tanto el precio de venta al pblico de los 25 unidades de t de hojas de uvilla no ser mayor de $ 1,45.
2.3.3. Poder de negociacin de los proveedores
La capacidad de imponer precios por parte de los productores de uvilla no sera una gran amenaza ya que el cultivo de la fruta se lo realiza a lo largo de toda la provincia de Imbabura. Para garantizar la estabilidad de precios y
abastecimiento, se realizarn acuerdos que no pongan en peligro la produccin continua ni la variacin de precios de los productos.
Sin embargo se pueden dar problemas de desabastecimiento
de materia
prima, o cambios bruscos de precios, por lo que se tendr tambin acuerdos fijos de compra y se contar con una fuente secundaria de abastecimiento, pueden ser intermediarios que vendan la fruta en mercados del cantn y de la provincia.
Lo que constituye una amenaza son los precios que impongan los proveedores de papel filtro termosellable para las fundas de t, ya que al ser un papel especial y elaborado especficamente para este tipo de productos, no es muy comn encontrar variedad de empresas que se dediquen a la produccin del mismo.
2.3.4. Poder de negociacin de los clientes
Los clientes tienen en el mercado varios productos sustitutos a eleccin, como en el caso de las mermeladas, pulpas y ts; los mismos que cuentan con una variedad de 7, 10 y 16 sabores respectivamente.
24
A pesar de todo esto la materia prima con la que se elaboraron estos productos los hace totalmente diferentes a los propuestos, de tal manera esta empresa sera la nica productora de mermelada, pulpa y t de uvilla en el mercado.
Resaltando ante sus posibles consumidores sus cualidades de sabor, nutritivas y medicinales. La ventaja ser que el producto entrar al mercado como nico e innovador, con beneficios naturales se encuentra a un precio similar al de los dems. De tal manera que al estar enfocados hacia un mercado que cada da desea ms calidad con productos sanos y nutritivos, los clientes tendran otra opcin de compra lo cual favorecera a la empresa.
2.4. Anlisis de las 4 P

Grfico 2.2. Las 4 P
Marca Servicio Polticas
Producto
Empaque Garantas
Precio
Percepcin de valor Publicidad
Punto de venta
Plaza
Canales de distribucin
Promocin
Relaciones pblicas
25
2.4.1. Producto
Los productos ofrecidos son tres y consisten en: mermelada de uvilla de 300g, conserva embasada en recipiente de vidrio; pulpa de uvilla de 500 g empacada al vacio en bolsas flexibles de material coextrudo y t de hojas de uvilla 25 unidades de 1 g cada una en funditas de papel termosellable: con calidad organolptica asegurada por las buenas prcticas de manufactura aplicadas para la elaboracin de los mismos.
Todos estos productos sern lo mas naturales posibles, tendrn caractersticas organolpticas agradables y se encontraran bajo las regulaciones del INEN y de organismos extranjeros como el codex alimentarius.
2.4.2. Precio
Los precios tendrn un lmite mximo de expendio de acuerdo con los costos de produccin y con los precios de productos sustitutos existentes en el mercado, de esta manera crearamos una competitividad por valor. Se deber buscar un acuerdo de precios con los proveedores para asegurar un precio de venta al pblico estable y asequible para los clientes.
2.4.3. Plaza
La plaza de venta que tendrn los productos sern los mayoristas como supermercados de expendio entre ellos se tiene a: Supermaxi, Mi Comisariato, Santa Mara, Magda y las grandes tiendas de expendio en la ciudad de Quito.
Tambin se buscarn tercializadores de venta directa a travs del internet, ya que en la actualidad es uno de los medios ms utilizados por la poblacin para la compra y venta de productos. Las vas de comercializacin y canales de distribucin estn enfocados a copar el mercado nacional en el menor tiempo posible.
26
2.4.4. Promocin
La promocin es un acto de informacin, persuasin y comunicacin, dentro de estas la ms utilizadas son la publicidad y el marketing, que contribuyen a la creacin de necesidades en el cliente. La publicidad ms importante se realizar en la imagen de estos productos que adems de ser diferente e innovadora, contar con un listado sobre los beneficios de su uso resaltando de esta manera a los productos propuestos sobre los dems.
El marketing que se aplicar ser con degustaciones directas al posible consumidor, los stands se encontrarn en eventos de afluencia masiva as como tambin se contar con dichos stands en los supermercados que vendan el producto.
En conclusin, el manejo de relaciones pblicas permitir que cada vez ms personas hablen bien y mejor del producto generando as la mejor publicidad existente que es la que se realiza de boca a boca.
2.5. Anlisis FODA

2.5.1. Fortalezas
La materia prima para la elaboracin de los productos es de fcil adquisicin.
Productos con mayor calidad organolptica que los de la competencia.
Aplicacin de buenas prcticas de manufactura que aseguran la inocuidad de los productos.
27
Productos con grandes cualidades medicinales y capacidad para lanzar nuevos productos al mercado.
Canales de distribucin adecuados para captar el mercado capitalino en el menor tiempo posible.
2.5.2. Debilidades
Capacidad econmica para elaborar campaas agresivas de marketing durante los primeros meses de venta.
Dependencia del costo de la materia prima (uvilla), la cual flucta en el pas por abundancia o dficit de la misma.
Necesidad de mantener la cadena de frio en el producto (pulpas).
El producto no es conocido lo cual puede provocar que al principio su venta sea lenta y sin utilidades.
El desconocimiento del t de uvilla y sus beneficios por parte de consumidores.
los
2.5.3. Oportunidades
Durante los ltimos aos el gobierno se encuentra impulsando los proyectos innovadores.
En la actualidad la gente busca en un producto cualidades nutritivas.
El Ecuador es uno de los mayores productores y exportadores de uvilla.
28
Capacidad para utilizar distintos canales de distribucin.
El Ecuador y en general pases con cultura de consumo de frutas exticas son mercados por explotar.
2.5.4. Amenazas
El amplio mercado de mermeladas, pulpas y ts sera una barrera para la entrada de nuestros productos al mercado.
Inseguridad para invertir dentro del pas.
Posibilidad de elaboracin del producto por parte de grandes empresas productoras una vez que el producto se encuentre en el mercado.
El precio de venta al pblico de uno de nuestros tres productos sera ligeramente mayor al de productos afines existentes en el mercado.
29
2.6. Desarrollo de la investigacin

2.6.1. Segmentacin de Mercado
Los tipos de segmentacin a utilizarse para ubicar los productos sern la geogrfica; ya que la uvilla por ser una fruta de produccin andina su comercializacin ser en la provincia de Pichincha especficamente en la ciudad de Quito por su cercana con el centro de produccin y la demogrfica; ya que est destinado a personas de clase social media alta, de gnero femenino, de los 25 hasta los 64 aos de edad, ya que las mujeres son las que buscan productos de calidad con grandes propiedades nutricionales, obteniendo una poblacin de estudio equivalente a 15036 personas (tabla 2.4).
Tabla 2.4. Poblacin de la ciudad de Quito expuesta a estudio
Edad (aos) 25-34 35-44 45-54 55-64 Poblacin de estudio
# Personas 2105 5246 5468 2217 15036
Fuente: Instituto nacional de estadstica y censos, ENIGHU. (2003-2004) Elaborado por: PROAO, D. (2011)
La tabla anterior refleja los valores del perodo 2003-2004, sin embargo el INEC estima una tasa de crecimiento del 2.7% anual, valor requerido para proyectar estos datos en el 2010.
Tabla 2.5. Poblacin de la ciudad de Quito proyectada al ao 2010
Poblacin de 25 a 64 aos Poblacin Total

Fuente: Instituto nacional de estadstica y censos. (2011)
17130 17472
30
2.7. Investigacin cuantitativa

2.7.1. Clculo del tamao de la muestra El tamao de la muestra se entiende como el nmero de personas que se incluyeron en la encuesta. El tamao de la muestra para la aplicacin de la encuesta en este diseo se basa en una muestra aleatoria simple y se calcula mediante la siguiente frmula:
Dnde: N = tamao de la muestra n = tamao del segmento e = valor del error Z = valor de la distribucin normal estandarizada
Clculo: n = 17472 e = 0.05 Z = 1.96
N = 376.2 376
31
2.7.2. Resultados de la encuesta Se realizo la encuesta de mercado a 376 mujeres de distintas edades, una vez realizada la tabulacin se obtuvieron los siguientes resultados: Pregunta # 1 Conoce usted acerca de las propiedades nutricionales y medicinales de la uvilla?
Los resultados muestran que 113 personas respondieron que si, esto quiere decir que solo el 30% de la poblacin conoce acerca de la propiedades nutricionales y medicinales de la uvilla, mientras que 263 personas respondieron que no es decir el 70% de la poblacin no conoce dichas propiedades. (Grfico 2.3)
Los productos debern resaltar dichas caractersticas en la etiqueta del envase para darlas a conocer al cliente.
Grfico 2.3. Conocimiento de las propiedades de la uvilla Conoce sobre las propiedades medicinales y 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 SI Elaborado por: PROAO, D. (2011) NO
32
Pregunta # 2 En qu forma consume usted uvilla?
Como se observa en el grfico 2.4, la mayora de la poblacin (85%) consume la uvilla en su forma fresca, esto equivale a 319 personas encuestadas, el 6% equivalente a 11 personas la consumen deshidratada, el 7% equivalente a 13 personas la consumen enconfitada y el 2% restante la consumen de otra forma.
Grfico 2.4. Forma de consumo de la uvilla Forma de consumo de la uvilla 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Fruta Fresca Deshidratada Enconfitada Otra
Pregunta # 3 Cuntas veces al mes consume usted mermeladas en su presentacin normal (300g)?
Los resultados muestran que el 24% de la poblacin encuestada es decir 90 personas consumen mermelada menos de una vez al mes, el 62% es decir 233 personas consumen al menos una vez al mes, el 10% es decir 38 personas consumen tres veces al mes y el 4% es decir 15 personas consumen cinco o ms veces al mes.
33
Grfico 2.5. Consumo mensual de mermelada Consumo mensual de mermelada 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Menos de una vez Una vez Tres veces Cinco o ms veces
Pregunta # 4 Le gustara que existiera mermelada de uvilla en el mercado?
Al 92% de la poblacin le agrado la idea de encontrar en el mercado mermelada de uvilla esto equivale a 346 personas encuestadas, al 8% restante no le llamo la atencin dicho producto. (Grfico 2.6). Esto nos hace pensar que el producto tendra buena aceptacin en el mercado.
Grfico 2.6. Preferencia del consumidor Le gustara que existiera mermelada de uvilla en el 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 SI Elaborado por: PROAO, D. (2011) NO
34
Pregunta # 5 Cunto estara dispuesto a pagar por una mermelada de uvilla de 300gr?
Del 92% (346 personas) mencionado anteriormente, el 91% estara dispuesto a pagar de $ 1,30 a $ 1,75; el 7% estara dispuesto a pagar hasta $ 2,20 y el 2% restante estara dispuesto a pagar ms de $ 2,20. (Grfico 2.7). El precio promedio que el cliente est dispuesto a pagar por nuestro producto es de $ 1,75.
Grfico 2.7. Precio preferido por el consumidor Precio que estara dispuesto a pagar por la mermelada de uvilla 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 De $ 1,30 a $ 1,75 Elaborado por: PROAO, D. (2011) De $ 1,76 a $ 2,20 Ms de $ 2,20
Pregunta # 6 Cuntas veces al mes consume usted t de hierbas (aguas aromticas)?
El consumo de t de hierbas o aguas aromticas de acuerdo con la encuesta demostr que 56 personas consumen t menos de una vez al mes, 139 personas consumen al menos una vez al mes, 105 personas lo consumen tres veces al mes y 76 lo consumen cinco o ms veces mensualmente. (Grfico 2.8)
35
Grfico 2.8. Consumo mensual de t Consumo mensual de t 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Menos de una vez Una vez Tres veces Cinco o ms veces
Pregunta # 7 Le gustara que existiera t a partir de hojas uvilla en el mercado?
A 278 personas le llamo la atencin la idea de encontrar t de hojas de uvilla en el mercado, a las 98 personas restantes no le agrad la idea de que existiera este producto. (Grfico 2.9). La conclusin que se obtiene de los datos es que el t tendra gran aceptacin en el mercado sobre todo en las personas adultas mayores.
Grfico 2.9. Preferencia del consumidor Le gustara que existiera t de hojas de uvilla en el mercado 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 SI Elaborado por: PROAO, D. (2011) NO
36
Pregunta # 8 Cunto estara dispuesto a pagar por una caja de 25 unidades (25 g) de t de hojas de uvilla?
Como se puede observar en el grfico 2.10, de las 278 personas mencionadas anteriormente, el 51% (192 personas) estara dispuesto a pagar de $ 1,00 a $ 1,50; el 20% (75 personas) estara dispuesto a pagar de $ 1,51 a $ 2,00 y el 3% restante (11 personas) estara dispuesto a pagar de $ 2,00 a $ 2,50. El precio promedio que el cliente est dispuesto a pagar por el t es de $ 1,50.
Grfico 2.10. Precio preferido por el consumidor Precio que estara dispuesto a pagar por el t de hojas de uvilla 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 De $ 1,00 a $ 1,50 Elaborado por: PROAO, D. (2011) De $ 1,51 a $ 2,00 De $ 2,01 a $ 2,50
Pregunta # 9 Cuntas veces al mes consume usted pulpa de frutas en su presentacin normal (500 g)?
La encuesta demostr que el consumo mensual de pulpa de frutas es; 34 personas menos de una vez, 237 personas al menos una vez, 56 personas tres veces y 49 personas la consumen cinco o ms veces (Grfico 2.11).
37
Grfico 2.11. Consumo mensual de pulpa Consumo mensual de pulpa de frutas 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Menos de una vez Una vez Tres veces Cinco o ms veces
Pregunta # 10 Le gustara encontrar en el mercado pulpa de uvilla?
A 286 personas les gustara poder encontrar pulpa de uvilla en el mercado, a las 90 personas restantes no les pareci interesante el producto (Grfico 2.12). La pulpa de uvilla tendra gran demanda en el mercado sobre todo en las amas de casa que buscan productos sanos y nutritivos.
Grfico 2.12. Preferencia del consumidor Le gustara que existiera pulpa de uvilla en el mercado 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 SI Elaborado por: PROAO, D. (2011) NO
38
Pregunta # 11 Cunto estara dispuesto a pagar por una pulpa de uvilla de 500 g?
De las 286 personas que representan el 76% de la poblacin encuestada, el 27% (77 personas) estara dispuesto a pagar de $ 1,50 a $ 1,80; el 67% (192 personas) estara dispuesto a pagar de $ 1,81 a $ 2,10 y el 6% restante (17 personas) estara dispuesto a pagar ms de $ 2,10; (Grfico 2.13). El precio promedio que el cliente estara dispuesto a pagar por nuestro producto es de $ 2,50.
Grfico 2.13. Precio preferido por el consumidor Precio que estara dispuesto a pagar por la pulpa de uvilla 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 De $ 1,50 a $ 1,80 Elaborado por: PROAO, D. (2011) De $ 1,81 a $ 2,10 Ms de $ 2,10
Pregunta # 12 Cul o cules de las siguientes caractersticas le atraen de un producto?
Los encuestados prefieren un producto que sea: natural, saludable, innovador, nutritivo, funcional y otras con 26%, 25%, 21%, 19%, 7%, 2%, respectivamente (Grfico 2.14). La conclusin a la que se lleg con esta pregunta fue que los clientes prefieren productos naturales, saludables e innovadores, lo cual es favorable ya que los productos cumplen con todas estas caractersticas.
39
Grfico 2.14. Principales caractersticas deseadas de un producto
Propiedades preferidas por el consumidor

2% 7% 26% 19% Natural Saludable Innovador Nutritivo Funcional 21% 25% Otras
Pregunta # 13 En qu lugar o lugares le gustara poder comprar estos productos?
Las preferencias de lugares en los cuales los clientes podrn obtener mermelada, pulpa y t de uvilla son supermercados y tiendas, existiendo tambin la posibilidad y el mercado como para comercializarlos por internet.
Grfico 2.15. Lugares preferidos para adquirir mermelada, pulpa y t de uvilla Lugares preferidos para comprar mermelada, pulpa y t de uvilla 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Supermercados Elaborado por: PROAO, D. (2011) Tiendas Internet
40
2.7.3. Cuantificacin de la demanda
El nmero total de mujeres econmicamente activas de la Ciudad de Quito de acuerdo al INEC es de 102776.
De este total, el segmento en estudio son las personas de 25 a 64 aos de edad, de estrato social medio alto, al que corresponde el 17.03% con un total de 17472 personas.
2.7.3.1. Cuantificacin de la demanda de mermelada
De acuerdo al anlisis realizado en el proyecto, el 62% de los encuestados consumen mermelada, es decir 11100 consumidores de los cuales el 90% estara dispuesto a pagar hasta $1,50 por una mermelada de 300 g dentro del segmento seleccionado.
Este 90% mencionado anteriormente equivale a 10000 personas, el mismo que sera el nicho de mercado al que apuntara la empresa.
2.7.3.2. Cuantificacin de la demanda de pulpa
El 63% de los encuestados consumen pulpa de fruta una vez al mes, es decir 11007 consumidores de los cuales el 67% (7375 personas) estara dispuesto a pagar hasta $2,25 por una pulpa de 500 g.
2.7.3.3. Cuantificacin de la demanda de t
Segn la encuesta realizada el 37% de los encuestados consumen t una vez al mes, es decir 6464 consumidores de los cuales el 51% (3296 personas) estara dispuesto a pagar hasta $1,50 por una caja con 25 funditas de t de aproximadamente 1 g.
41
Tabla 2.6. Cuantificacin de la demanda
Poblacin Total Segmento Consume mermelada una vez al mes Pagaran hasta $1.50 Consume pulpa una vez al mes Pagaran hasta $2,25 Consume t una vez al mes Pagaran hasta $1.25
% 100 17 62 90 63 67 37 51
# 104602 17472 11000 10000 11007 7375 6464 3296
42
CAPTULO III INGENIERA DEL PROYECTO

Al hablar de la ingeniera del proyecto nos referimos al proceso de industrializacin de la uvilla, que consiste en la transformacin de esta mediante procesos agroindustriales correctamente definidos, para darle valor agregado y obtener productos sanos e inocuos que satisfagan las necesidades de los consumidores. En el levantamiento de proceso est inmersa toda el rea de produccin. En el presente proyecto existen tres procesos productivos los cuales son: mermelada de uvilla, pulpa de uvilla y t de uvilla.
3.1. Levantamiento de procesos para la elaboracin de mermelada de uvilla.

Grfico 3.1. Diagrama de flujo de elaboracin de mermelada de uvilla
RMP
Pesar
Capuchn de uvilla
Pelar
Seleccionar
Clasificar
Fruta de desecho
NO
SI
1
43
Lavar
Pesar
Trocear
Escaldar
Adicin de ingredientes
Concentrar
Controlar la calidad
Mermelada con defectos
NO
SI Envasar
Etiquetar
Almacenado
44
3.1.1. Descripcin de las actividades del diagrama de flujo de elaboracin de mermelada de uvilla.
RMP: Es la primera actividad que se realiza en el proceso, se procede a recibir la materia prima, almacenarla y de caso de ser necesario enviarla al rea donde va a empezar su proceso de produccin.
Pesado: esta actividad mide la masa de las frutas, sirve para medir y establecer la prdida que se tendr durante el proceso.
Grfico 3.2. Pesado de la uvilla con cscara
Pelado: se lo realiza manualmente y consiste en retirar el capuchn que recubre a la fruta.

Grfico 3.3. Pelado de la uvilla
45
Seleccin de la materia prima: para seleccionar se debe tomar en cuenta las caractersticas fsicas de la fruta.
Grfico 3.4. Seleccin de la uvilla
Clasificacin de la materia prima: la clasificacin de la fruta seleccionada se realiz tomando en cuenta la madurez de la misma y tamao (1.25 - 2 cm).
Grfico 3.5. Clasificacin de la uvilla
Cuadro de decisin 1: si la fruta no cumple con los requerimientos de materia prima no ingresa a la lnea de proceso. Generalmente las inconformidades se dan por daos en la fruta tales como los: mecnicos, fsicos, qumicos y biolgicos.
46
Grfico 3.6. Uvilla de rechazo
Lavado: se lo realiza utilizando agua por inmersin y por aspersin. Posteriormente se desinfecta la fruta con una solucin compuesta de hipoclorito de sodio a una concentracin de 0.05 a 0.2% (FORSHYTE Y HAYES, 2001), durante 15 minutos para luego eliminar los restos de la solucin que pudieren haber quedado sobre la superficie de la fruta con agua.
Grfico 3.7. Lavado de la uvilla
Pesado: en esta actividad nuevamente se pesa la fruta que ha sido pelada para establecer las prdidas en el pelado.
47
Grfico 3.8. Pesado de la uvilla
Escaldado: esta actividad es fundamental en el proceso, se lo hace para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Se realiza en un recipiente de acero inoxidable. De acuerdo con la ingeniera DAZ, M. (2009) La temperatura en el escaldado no ser mayor a 70C y durar 15 segundos
Grfico 3.9. Escaldado de la uvilla
Concentrado: Constituye la etapa ms importante del proceso pues determina la calidad de mermelada que ser obtenida. El tiempo de coccin siempre depender del estado de madurez de la fruta y su textura, se lo realiza en un recipiente de acero inoxidable a una temperatura que va desde 60 a 70 C.
48
Grfico 3.10. Coccin de la uvilla
Adicin de los ingredientes: los ingredientes deben ser elegidos y utilizados en base a una formulacin determinada. Para aadir los ingredientes, la fruta debe estar reducida en un tercio de su peso, para esto se agrega el azcar (paulatinamente), la coccin continua durante 15 minutos aproximadamente a una temperatura de 70C. Luego se aade la pectina, misma que debe mezclarse con una porcin pequea de azcar apartada del peso inicial para este efecto. Posteriormente debe moverse la mezcla lo menos posible, cuando haya alcanzado el punto de gelificacin y una concentracin de 65 a 68 Brix, la coccin debe darse por terminada.
Grfico 3.11. Adicin de ingredientes
49
Control de calidad: En esta etapa del proceso se tomar en cuenta las caractersticas fsico-qumicas del producto a travs de las siguientes pruebas: organolpticas, prueba de la gota (dejar caer una gota de producto dentro de un vaso con agua), refractmetro (65 a 68 Brix) o medicin del pH (2.6 a 3.5).
Grfico 3.12. Medicin de grados brix y pH
Cuadro de decisin 2: una vez inspeccionado el producto debe clasificarse como mermelada apta para el consumo y mermelada con defectos. La mermelada que ha cumplido con los requisitos de calidad, seguir a la siguiente etapa de proceso; aquella que no deber ser inspeccionada nuevamente y de no haber posibilidad de reproceso, deber ser desechada.
Envasado: consiste en colocar el producto dentro de un recipiente de vidrio limpio, previamente esterilizado.
Grfico 3.13. Envasado de la mermelada
Almacenado: la mermelada de uvilla no necesita refrigeracin, por la misma razn se la almacenara en bodegas frescas y secas a temperatura ambiente.
50
3.2. Levantamiento de procesos para la elaboracin de pulpa de uvilla

Grfico 3.14. Diagrama de flujo para la elaboracin de pulpa de uvilla
RMP
Pesar
Capuchn de uvilla
Pelar
Seleccionar
Clasificar
Fruta de desecho
NO
SI Lavar
Trocear
Escaldar
Despulpar
51
Homogenizar
Pulpa con defectos
NO
SI Pasterizar
Envasar
Almacenado
3.2.1. Descripcin de las actividades del diagrama de flujo de elaboracin de pulpa.
RMP: esta actividad es de gran importancia y consiste en recibir del proveedor la materia prima requerida, de acuerdo a las especificaciones exigidas por la empresa.
Pesado: esta actividad implica la cuantificacin de la materia prima, es decir, el volumen de fruta con el que se inicia el proceso.
52
Grfico 3.15. Pesado de la uvilla con cscara
Pelado: consiste en retirar el capuchn que cubre a la fruta y que luego ser utilizado para otros procesos de produccin.
Grfico 3.16. Pelado de la uvilla
Seleccin de la materia prima: para seleccionar se debe tomar en cuenta las caractersticas fsicas de la fruta.
53
Grfico 3.17. Seleccin de la uvilla
Clasificacin de la materia prima: se la realiza manualmente, tomando en cuenta la madurez de la misma y el calibre (1.25 - 2 cm).
Grfico 3.18. Clasificado de la uvilla
Cuadro de decisin 1: si la fruta no cumple con los requerimientos de materia prima no ingresa a la lnea de proceso. Generalmente las inconformidades se dan por daos en la fruta, estos daos pueden ser: mecnicos, fsicos, qumicos y biolgicos.
54
Lavado: se lo realiza utilizando agua por inmersin y por aspersin. Posteriormente se desinfecta la fruta con una solucin compuesta de hipoclorito de sodio a una concentracin de 0.05 a 0.2%, durante 15 minutos para luego eliminar con agua los restos de la solucin que pudieren haber quedado sobre la superficie de la fruta.
Grfico 3.19. Lavado de la uvilla
Escaldado: consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; tambin se reduce un poco la carga microbiana que an permanece sobre la fruta y tambin se realiza para inactivar enzimas que producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa. Se efecta por inmersin de las frutas en una marmita con agua caliente a una temperatura de 50 a 60C durante 5 segundos. (DAZ, M. 2009)
Grfico 3.20. Escaldado de la uvilla
55
Despulpado: en esta operacin se logra la separacin de la pulpa de los dems residuos como las semillas, cscaras y otros. Consiste en hacer pasar la pulpa travs de un tamiz.
Grfico 3.21. Despulpado (artesanal) de la uvilla
Homogenizado: es una forma de lograr el refinado de la pulpa. En esta operacin se realiza para igualar el tamao de partcula.
Grfico 3.22. Homogenizado (artesanal) de la pulpa
56
Cuadro de decisin 2: despus de haberse inspeccionado el producto en control de calidad, debe clasificarse como pulpa apta para el consumo humano y pulpa con defectos. La pulpa que ha cumplido con las caractersticas de calidad (pH <4.5), seguir a la siguiente etapa de proceso; aquella que no cumple los requisitos de calidad deber ser inspeccionada nuevamente y de no haber posibilidad de reproceso, debe ser desechada.
Pasterizacin: se la realiza por inmersin de la pulpa en una marmita con agua caliente para que de esta manera se caliente el producto terminado a temperaturas que provoquen la destruccin de los microorganismos patgenos. El calentamiento va seguido de un enfriamiento para evitar la sobre coccin y la supervivencia de los microorganismos termfilos. La pasterizacin se la realiza a una temperatura de 70C durante 15 segundos.
Grfico 3.23. Pasterizado de la pulpa
Envasado: en esta actividad la pulpa obtenida debe ser aislada del medio ambiente a fin de mantener sus caractersticas hasta el momento en que vayan a ser utilizadas. Esto se logra mediante su empacado al vacio.
57
Grfico 3.24. Envasado de la pulpa
Almacenado en cuarto fro: esta actividad se basa en el principio de que disminuir la temperatura ayuda a disminuir la velocidad de las reacciones. Esto incluye las reacciones producidas por microorganismos, los cuales no son destruidos totalmente con la pasterizacin. La pulpa de uvilla necesita almacenarse a temperaturas inferiores a los -16C, para mantener intactas sus caractersticas organolpticas y evitar la proliferacin de microorganismos.
58
3.3. Levantamiento del proceso de elaboracin de t de uvilla

Grfico 3.25. Diagrama de flujo para elaboracin de t de hojas de uvilla
RMP Pesar
Hojas de desecho
Seleccionar
Lavar
Escurrir
Deshidratar
NO
Hojas con defectos
SI
Moler
Envasar
Almacenado
59
3.3.1. Descripcin de las actividades del diagrama de flujo de elaboracin de t.
RMP: esta operacin consiste en recibir del proveedor la materia prima requerida, de acuerdo a las especificaciones requeridas para empezar a realizar el producto. El hecho de recibir implica la aceptacin de lo entregado, es decir, la aceptacin de que la condicin del material est de acuerdo con las exigencias de la empresa y su proceso.
Pesado: esta es una de las operaciones de mayor importancia comercial en las actividades de la empresa, pues implica la cuantificacin de varios aspectos, entre los cuales se cuenta, el volumen comprado, el volumen de la calidad adecuada para el proceso, los datos sobre el volumen para la cuantificacin del rendimiento y por ltimo, lo ms importante, el volumen por pagar al proveedor y el volumen que ha de ingresar al proceso. (HERNNDEZ, H. 2001)
Grfico 3.26. Pesado de los capuchones
Seleccionado: se lo realiza para separar la materia prima en buen estado de la materia prima no apta para el proceso. Se la efecta sobre mesas de trabajo disponiendo de recipientes donde los operarios puedan colocar las hojas descartadas.
60
Grfico 3.27. Seleccin de los capuchones
Lavado: se lo realiza por inmersin y por aspersin utilizando agua. Posteriormente se desinfecta sumergiendo las hojas en una solucin compuesta de agua e hipoclorito de sodio a una concentracin de 0.1%, durante 15 minutos para luego eliminar con agua los restos de la solucin que pudieren haber quedado sobre la superficie de las hojas.
Grfico 3.28. Lavado de los capuchones
Escurrido: una vez lavadas que las hojas han sido lavadas se las escurre para lograr que tengan el menor porcentaje de humedad.
61
Grfico 3.29. Escurrido de los capuchones
Deshidratado: Consiste en eliminar una gran parte de la humedad de las hojas, para facilitar el proceso de molido. Se lo realiza colocando las hojas sobre bandejas e introducindolas en un horno deshidratador a una temperatura de 60C durante 4 horas.
Grfico 3.30. Deshidratado de los capuchones
Cuadro de decisin 1: una vez inspeccionado el producto en control de calidad, debe clasificarse como t apto para el consumo y t con defectos. El t que ha cumplido con las caractersticas de calidad, seguir a la siguiente etapa de proceso; aquel que no deber ser inspeccionado nuevamente y de ser necesario desecharlo.
62
Molido: consiste en triturar las hojas hasta reducirla a pequesimas partes sin que se pierdan sus caractersticas organolpticas, se lo realiza manualmente.
Grfico 3.31. Molido de los capuchones deshidratados
Empacado: se lo realiza manualmente en fundas de papel filtro tambin llamadas fundas para t, luego se procede a sellar las fundas con una selladora trmica.
Grfico 3.32. Empacado del t
Almacenado: el t de hojas de uvilla necesita almacenarse a temperatura ambiente, en un lugar fresco y seco, para mantener intactas sus caractersticas organolpticas y evitar la proliferacin de microorganismos.
63
3.4. Formulacin de productos
3.4.1. Anlisis sensorial
La evaluacin sensorial se trata del anlisis normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. La evaluacin sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios, en la comparacin de un nuevo producto que sale al mercado o en la tecnologa alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto. (CARPENTER, R. 2002)
Existen tres tipos de pruebas para anlisis, dependiendo de cul es la finalidad con la que esta se efecte y estas son: pruebas afectivas, discriminativas y descriptivas que son con las que vamos a trabajar para realizar nuestro anlisis. (FLANZY, C. 2003)
Pruebas afectivas
Se suele denominar tambin prueba hednica y se trata de evaluar si el producto agrada o no, en este caso trata de evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo ms espontneas posibles. (ANZALDUA, A. 2001)
Objetivos
Determinar la mejor formulacin, mtodo de obtencin y cantidad de ingredientes utilizados en nuestros productos, escogida por el consumidor.
Aplicar tcnicas de diseo experimental para la obtencin del mejor tratamiento a diferentes composiciones de mermelada, pulpa y t.
64
Seleccin de jueces
Se seleccionaron a consumidores directos es decir, personas comunes, que no tienen vinculacin directa con alimentos y que no realizan evaluaciones sensoriales peridicas.
Condiciones de las pruebas
Utensilios: las muestras se sirvieron en recipientes plsticos idnticos para todas las muestras, color blanco para facilitar la evaluacin del color.
Lavado Bucal: se suministr al catador un vaso de agua para lavado bucal despus de la prueba de cada muestra.
Espacio Fsico: Los jueces fueron ubicados en lugares individuales para que emitan sus propios juicios.
Identificacin de muestras: Las muestras fueron marcadas con un cdigo determinado para que la identificacin de stas no perturbe el juicio de los catadores. Se present los productos aleatoriamente para equilibrar el posible efecto del orden de presentacin.
3.4.1.1. Anlisis sensorial mermelada. Se trabaj con 4 diferentes formulaciones de mermelada variando en cada una de ellas la cantidad de azcar y la cantidad de pectina.
Se realiz la degustacin de las muestras y se busc la mejor formulacin. Se obtiene cuatro factores: A, B, C, D, cada uno con un cdigo asignado.
Los resultados obtenidos de las cataciones realizadas estn representados por histogramas los cuales indicarn la preferencia de formulacin por parte del consumidor. Se busc encontrar preferencia entre 12 catadores seleccionados al azar.
65
Tabla 3.1. Formulaciones mermelada
Factores A B C D
Mermelada M60025 M60050 M50025 M50050
Tabla 3.2. Tabulacin pruebas de preferencia
A 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Total Promedio
1 -2 3 0 -2 2 -1 2 -3 3 2 1
TIPO DE MERMELADA B C D TOTAL

1 2 0 2 -1 4 -2 3 1 1 -1 1 4 0 -2 3 2 3 0 4 2 -1 -1 4 2 -2 -1 1 -1 2 2 -1 3 2 3 2 12 1 8 -2 0 6 -2 11 -1 8 3 5 3 8
JUEZ
6 0.5
11
0.92
18
1.5
47
66
Grfico 3.33. Preferencia de formulacin de mermelada Mermelada 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 A B C D
Tabla 3.3. Formulaciones en orden aleatorio
A 0.33
B 0.41
C 1.33
D 0.75
Tabla 3.4. Formulaciones ordenadas segn su aceptacin
C 1.33
D 0.75
B 0.41
A 0.33
Una vez realizado la prueba podemos observar que la mejor formulacin es la M50025 que consiste en incluir 50% del peso total de fruta en azcar y el 0.25% de pectina. Se puede concluir que el diferente tipo de formulacin afecta directamente en la calificacin de los jueces, y el criterio de los jueces tambin es un factor importante dentro de la degustacin de diferentes tipos de productos.
67
3.4.1.2. Anlisis sensorial pulpa
Se trabaj con 4 diferentes tratamientos uno para cada pulpa variando en cada una de ellas el tiempo y temperatura de escaldado.
Se realiz la degustacin de las muestras y se busc la mejor formulacin. Se obtiene cuatro factores: A, B, C, D, cada uno con un cdigo asignado.
Tabla 3.5. Formulaciones pulpa
Factores A B C D
Pulpa P7210 P7215 P7510 P7515
A 1 2 2 2 3 -1 4 2 5 -2 6 1 7 -1 8 -1 9 1 10 -1 11 3 12 -1 4 Total Promedio 0.33
TIPO DE PULPA B C D
1 3 -2 3 -1 -1 -2 3 2 0 1 -2 2 3 -1 2 -2 0 2 2 3 0 2 -1 4 3 0 2 3 -2 0 2 -1 1 3 -1
TOTAL 9 11 -4 9 -2 -2 -1 6 5 0 9 -5 35
JUEZ
5 0.42
12 1
14 1.16
68
Grfico 3.34. Preferencia de formulacin de pulpa Pulpa 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 A B C D
Tabla 3.7. Formulaciones en orden aleatorio
A 0.33
B 0.42
C 1
D 1.16
Tabla 3.8. Formulaciones ordenadas segn su aceptacin
D 1.16
C 1
B 0.42
A 0.33
Una vez realizado la prueba podemos decir que la mejor formulacin es la D es decir la P7515.
Se puede concluir adems que los diferentes tiempos y temperaturas aplicados durante el tratamiento trmico afectan directamente a la acidez de la pulpa y dando lugar a una mejor calificacin por parte de los jueces.
69
3.4.1.3. Anlisis sensorial t
Se trabaj con 2 diferentes tratamientos uno para cada t variando en ellos la presencia de cido ctrico. Se realiz la degustacin de las muestras y se busc la mejor formulacin. Se obtiene dos factores: A y B, cada uno con un cdigo asignado.
Tabla 3.9. Formulaciones t
Formulaciones A B
T TE TEAC
TIPO DE T A 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Total Promedio 0 2 -3 3 2 -1 3 -1 4 2 1 2 14 1.17 B -2 3 2 0 3 -2 1 3 1 -2 3 -2 8 0.67 TOTAL -2 5 -1 3 5 -3 4 2 5 0 4 0 22
JUEZ
70
Grfico 3.35. Preferencia de formulacin de t T 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 A B
Tabla 3.11. Factores en orden aleatorio
A 1.17
B 0.67
Tabla 3.12. Factores ordenados segn su aceptacin
A 1.17
B 0.67
Una vez realizado el anlisis se concluye que la mejor formulacin es la A, es decir, la que no contiene cido ctrico ya que este disminuye sus caractersticas organolpticas tales como son el color, sabor y aroma del t.
71
3.4.2. Balance de masa
En el balance de masa se muestra la cantidad de los diferentes ingredientes e insumos para obtener los tres productos; una mermelada de 300 g, una pulpa de 500 g y 25 funditas de t de aproximadamente 1 g.
El proceso comienza con 913 g. de uvilla con cscara el mismo que al ser clasificado pierde 15 g que representan el 1.5% del peso total y al ser pelado se obtiene el 57 g equivalente al 6.2% que ser utilizado para elaborar el t. (Grfico 3.37)
Grfico 3.36. Balance de masa para la clasificacin de la uvilla
913 g de Uvilla con cscara
Clasificacin de la uvilla
900 g de Uvilla con cscara
13 g de desecho
Grfico 3.37. Balance de masa para el pelado (extraccin del capuchn)
900 g de Uvilla con capuchn
Pelado de la uvilla
843 g de Uvilla
57 g de capuchn
A los 843 gr. de uvilla la vamos a dividir en 287 gr. para mermelada y 556 gr. para pulpa.
72
3.4.2.1. Balance de masa para la obtencin de mermelada
Para la elaboracin de mermelada vamos a utilizar los 287 g de uvilla, ms 143.5 g de azcar y 1.02 g de pectina; para obtener 300 g de mermelada de uvilla.
Grfico 3.38. Balance de masa para la coccin
143.5 g de azcar
287 g de Uvilla
Concentrado
300 g de mermelada Uvilla
1.02 g de pectina
3.4.2.2 Balance de masa para la obtencin de pulpa
A los 556 gr. de uvilla restantes se los utiliza para extraer pulpa obtenindose 500 gr. de la misma dndose una prdida del 10% debido a la reduccin de tamao y a la deshidratacin.
Grfico 3.39. Balance de para el escaldado
556 g de Uvilla
Escaldado
500 g de pulpa de Uvilla
56 g de humedad
73
3.4.2.3. Balance de masa t
Para la elaboracin de t trabajamos con los 57 gr de capuchn extrados en el proceso de pelado de la uvilla, utilizados para obtener 25 funditas de t de 1 g. aproximadamente.
Grfico 3.40. Balance de masa para la deshidratacin
57 g de capuchn de Uvilla
Deshidratacin
28.5 g de t de Uvilla
28.5 g de humedad
3.4.3. Envases y etiquetas
3.4.3.1 Envases y etiquetas para mermeladas
Los requerimientos bsicos para el envasado de mermeladas exigidos por la norma NTE INEN 419 1988-05 son:
Los envases para la mermelada debern ser de materiales resistentes a la accin del producto, que no alteren las caractersticas organolpticas, y no cedan sustancias txicas.
El producto deber envasarse en recipientes nuevos y limpios, de modo que se reduzcan al mnimo las posibilidades de contaminacin posterior y de alteracin microbiolgica.
El llenado debe ser tal, que el producto ocupe no menos del 90% de la capacidad total del envase.
74
El requerimiento bsico para el rotulado de mermeladas segn la norma NTE INEN 419 1988-05 es que el rtulo del envase debe llevar impreso con caracteres legibles e indelebles la siguiente informacin:
Designacin del producto Marca comercial Nmero del lote o cdigo Razn social de la empresa Contenido neto en unidades Fecha del tiempo mximo de consumo Lista de ingredientes Precio de venta al pblico Pas de origen Norma tcnica INEN de referencia Las dems especificaciones exigidas por la ley
3.4.3.2 Envases y etiquetas para pulpas Los requerimientos bsicos para el envasado de pulpas segn la norma NTE INEN 2 381:2005 son:
El envase debe ser resistente a la accin del producto y no debe alterar las caractersticas del mismo.
Los productos se deben envasar en recipientes que aseguren su integridad e higiene durante el almacenamiento, transporte y expendio.
Los requerimientos bsicos para el rotulado de pulpas segn la norma NTE INEN 2 381:2005 son:
En el rotulado debe estar claramente indicada la forma de reconstituir el producto.
75
3.4.3.3 Envases y etiquetas para ts Los requerimientos bsicos para el envasado de t exigidos por la norma NTE INEN 2 337:2008 son:
El material de la bolsita filtrante debe ser el adecuado para el uso al que est destinado, y que cumpla las especificaciones establecidas por el FDA.
El material del envase debe ser resistente a la accin del producto y no debe alterar las caractersticas del mismo.
Los requerimientos bsicos para el rotulado de t exigidos por la norma NTE INEN 2 337:2008 son:
En cada envase debe estar claramente indicada la manera de preparar el producto.
El peso o contenido de los envases debe cumplir con el peso declarado.
76
Grfico 3.41. Etiqueta para la mermelada
MERMELADA DE UVILLA
Sabas que la uvilla: - Reconstruye y fortifica el nervio ptico. - Elimina la albmina de los riones. - Ayuda a la purificacin de la sangre. - Eficaz contra las afecciones de la garganta y adelgazante. - Su consumo es recomendado para personas diabticas, - Ayuda a la eliminacin de parsitos intestinales (amebas). - Posee propiedades diurticas por lo que se recomienda su consumo a personas con problemas de prstata - Es una fruta con propiedades tranquilizantes debido al
Elaborado por: ecuvilla / Imbabura Ecuador
contenido de flavonoides
77
Grfico 3.42. Etiqueta para la pulpa
PULPA DE UVILLA
Sabas que la uvilla: - Reconstruye y fortifica el nervio ptico. - Elimina la albmina de los riones. - Ayuda a la purificacin de la sangre. - Eficaz contra las afecciones de la garganta y adelgazante. - Su consumo es recomendado para personas diabticas, - Ayuda a la eliminacin de parsitos intestinales (amebas). - Posee propiedades diurticas por lo que se recomienda su consumo a personas con problemas de prstata - Es una fruta con propiedades tranquilizantes
debido al contenido de flavonoides.
78
Grfico 3.43. Etiqueta para el t
T DE HOJAS DE UVILLA
Sabas que la uvilla: - Reconstruye y fortifica el nervio ptico. - Elimina la albmina de los riones. - Ayuda a la purificacin de la sangre. - Eficaz contra las afecciones de la garganta y adelgazante. - Su consumo es recomendado para personas diabticas, - Ayuda a la eliminacin de parsitos intestinales (amebas). - Posee propiedades diurticas por lo que se recomienda su consumo a personas con problemas de prstata - Es una fruta con propiedades tranquilizantes
debido al contenido de flavonoides.
79
CAPTULO IV DISEO DE PLANTA

4.1. Requerimientos para el diseo de la planta procesadora
Los factores que deben tomarse en cuenta al disear la edificacin de una fbrica alimenticia son muchos, entre los ms importantes tenemos a: la eleccin del sitio, la materia prima de los materiales de construccin, la disposicin y los diversos servicios necesarios. (BRAVO, B. 2010)
La fbrica contar con:
Una sola planta debido a que el proceso hmedo y no se necesita de dos pisos.
Servicios de luz, ventilacin y eliminacin de deshechos. Actividades suplementarias como comedores de obreros y oficinas. La edificacin ser resistente al fuego y reduccin al mnimo de trasmisin de ruido y vibraciones.
Resistir desgastes, agresiones y se ajustar a las exigencias higinicas.
Ubicacin a las afueras de la ciudad y cerca de polgonos industriales. Ser visualmente atractiva, verstil y confortable para trabajar. Zonas de entorno con csped, espacios asfaltados y encementados. Disponibilidad de transporte, mano de obra y accesibilidad al sitio
El solar contar con:
Agua potable y no potable Espacio suficientemente grande como para permitir ampliaciones.
80
Construccin a base de cemento y perfiles de acero ya que este tipo de construcciones son rpidas y pueden modificarse fcilmente despus de haber sido construidas.
El suelo ser:
Impermeable para evitar que el agua y las sustancias orgnicas penetren en el pavimento.
Resistente a la abrasin para evitar que el desgaste origine huecos que favorecen a focos de infeccin.
Fcil de desinfectar y limpiar. Antideslizante para evitar accidentes del personal. Inclinados hacia la zona del sumidero para facilitar la evacuacin del agua.
Las paredes sern:
Fciles de limpiar y lavar, recubiertas de material impermeable, de superficie lisa, resistentes a los agentes qumicos y biolgicos, impermeables.
Cubiertas de azulejo en las zonas en las que se realizarn procesos que necesiten abundante agua se para evitar la acumulacin de humedad.
Las tuberas verticales no estarn pegadas a las paredes situadas a una distancia de 4 cm para facilitar su limpieza.
Los techos sern:
Planos o inclinados con superficies lisas para facilitar la limpieza. Lo suficientemente alto para facilitar movimientos laterales de la utilera. Las lmparas sern empotradas, niveladas al techo. Las uniones de techos y paredes sern curvadas, hermticamente cerradas al polvo y al agua, para facilitar la limpieza.
81
Grfico 4.1. Layout de la planta
rea de embarque
rea de Almacenamiento
rea de Produccin
rea de recepcin
Vestidores
Vestidores
rea de Empleados
Baos H
Baos M
4.2. Distribucin de dependencias

La forma de la planta de fabricacin estar condicionada de acuerdo al proceso que en esta se desarrolla. La planta estar proyectada de tal forma que el flujo del producto ser siempre de la zona ms a la menos contaminada, sin dar lugar a cruces ni retrocesos en las lneas de produccin. Entre locales con funciones distintas habr separaciones entre ellas as como locales exclusivos para materia prima, insumos, desinfectantes, envases y residuos.
rea del generador de energa
82
reas de produccin
Tabla 4.1. Distribucin de las reas de produccin
Zona Rmp Seleccin y pelado Lavado y pesado Despulpado, pasterizado (pulpa), coccin (mermelada), dosificado y sellado (mermelada), dosificado (pulpa) y empacado (pulpa). Laboratorio (pulpa y mermelada) Secado (t) Deshidratado, molido y empacado (t) Laboratorio (t) Embarque de producto terminado
m 9,24 31,5 27 52,51 5 41,25 33,3 5 16,28
reas auxiliares de la produccin

Tabla 4.2. Distribucin de las reas auxiliares de la produccin
Zona Almacn de materia prima Almacn de insumos e ingredientes Almacn de producto terminado
m 8,7 8,7 5
reas administrativas
Tabla 4.3. Distribucin de las reas administrativas
Zona Oficina gerencia Recepcin Sala de reuniones

m 9,24 9,24 13,8
83
reas Compartidas
Tabla 4.4. Distribucin de las reas compartidas
Zona Comedor Vestidores hombres Vestidores mujeres Baos hombres Baos mujeres
m 29 16,82 16,82 8,12 8,12
reas Total del Terreno

Tabla 4.5. rea total del terreno
Terreno
1900m
4.3. Divisin de reas para evitar la contaminacin

De acuerdo con BRAVO, B. 2010. Toda fbrica procesadora de alimentos debe dividirse en reas para evitar la contaminacin del producto en proceso
reas Negras: Almacn de materia prima, rea de pelado, clasificado y lavado. reas Grises: reas de procesamiento. reas Blancas: reas de empaque, control de calidad (Laboratorios) y almacenes de producto terminado.
84
Grfico 4.2. Diseo y dimensiones de la planta procesadora
85
4.5. Flujo del producto

El flujo de la planta tiene forma de U tal como se muestra en el grfico 4.3.
Grfico 4.3. Flujo del producto
86
Comienza con la entrada de uvilla fresca por la puerta de RMP
1 , luego se
la pesa y se la almacena, si la fruta va a ser procesada en ese momento pasa a las mesas de trabajo donde se realizan los procesos de pelado se lo
2 ; el cual
realiza manualmente sobre las mesas de trabajo y consiste en la
extraccin del capuchn que recubre la fruta (mismo que se coloca en gavetas plsticas para mediante otro proceso ser utilizado en la elaboracin de t
C )
y clasificado; en el que se coloca a la fruta sobre la mesa de trabajo y se separa a las uvillas en buen estado de madurez de las uvillas demasiado maduras y/o con defectos fsicos sobre su superficie, luego las frutas seleccionadas pasan al lavado
3
, que se lo realiza mediante
inmersin
en el fregadero industrial, a continuacin se pesa la fruta para dividir en uvilla para pulpa
A
y uvilla para mermelada
Luego de ser divida la fruta pasa por un proceso de despulpado
para separar la pulpa de residuos como semillas y cscara, luego se da lugar al pasterizado 5 , con el fin de eliminar microorganismos patgenos presentes
en la misma. Posteriormente sigue el enfriado, dosificado y empacado al vaco

6 , en fundas de polietileno. A continuacin se ingresa la pulpa dentro del
cuarto frio para mantener temperaturas de congelacin
, pasando antes
por el laboratorio 8 para realizar pruebas de acidez, peso, etiquetado, etc. Finalmente cuando sea necesario, la mermelada ira a la sala de embarque para ser distribuida 9 . La fruta destinada para la elaboracin de mermelada al igual que la fruta , 10 realizado
utilizada para hacer pulpa, pasa por un proceso de despulpado
en la mquina despulpadora mecnica, para separar los residuos y facilitar su posterior concentracin
11
, en la que se coloca la pulpa dentro de una
marmita con agitador mecnico para la posterior adicin de ingredientes como el azcar y la pectina, que son verificados y controlados mediante un anlisis de laboratorio 12 . A continuacin se traslada la mermelada hacia la mquina dosificadora y selladora para que el producto sea empacado
13
y luego
87
poderlo llevar al almacn de producto terminado
14 . De manera que est 9
listo para el momento de ser embarcado para su despacho
C 15
Luego de haber separado los capuchones de las frutas se los clasifica sobre la mesa de trabajo, descartando las hojas muy maduras, las hojas
verdes y las hojas con daos fsicos. Despus se colocan las hojas que van a ser utilizadas para la elaboracin de t dentro de las gavetas plsticas y se las lleva a los fregaderos 16 donde van a ser lavados por inmersin. Una vez
17
lavados los capuchones son colocados en la banda transportadora
Posterior al paso de los capuchones por la banda transportadora, stos se introducen dentro del horno deshidratador
18
, donde pierden el 50%
(aproximadamente) de su peso inicial. Del horno salen los capuchones que son transportados sobre bandejas hacia la mesa de trabajo donde un
19
operario puede molerlos manualmente empacados

20
para luego ser pesados y

21
, pasando antes por el rea de control de calidad
con
pruebas de peso, residuos, etc. Luego pasa a la bodega de almacenamiento de producto terminado 22 respectiva distribucin para finalmente llegar al rea de embarque para su
23
88
4.6. Flujo de personal

Grfico 4.4. Flujo de personal
89
La planta cuenta con dos entradas, una de estas de acceso al rea administrativa y la otra de acceso al rea de produccin.
El personal administrativo se dirigir directamente al rea de las oficinas para realizar sus tareas diarias.
El personal de produccin tendr que ingresar por el pasillo y pasar por los baos y vestidores, hacindose obligatorio el paso por la cmara de sanitizacin para evitar cualquier tipo de foco contaminante localizado tanto en las manos, como en el uniforme de los operarios y obreros. Dicho pasillo los dirigir al rea de produccin donde cada operario ha sido debidamente asignado; empezando por la primera puerta ubicada a la derecha donde ingresarn la mayora de los obreros desde los asignados al rea de RMP hasta los asignados al procesamiento de los productos, los obreros que realicen sus funciones en el rea de empaque y control de calidad de mermeladas y pulpas debern ingresar por la segunda puerta ubicada a su derecha y los trabajadores asignados al rea de empaque y control de calidad de t debern ingresar por la tercera puerta ubicada a la derecha.
La planta cuenta con 3 salidas de emergencia ubicadas estratgicamente para la optimizacin de tiempo y espacio recorrido en caso de algn imprevisto que pudiera poner en riesgo la seguridad de los trabajadores, las dos primeras estn ubicadas en el rea de la banda transportadora, una a cada extremo y tercera est ubicada en el rea de despulpado tanto de mermelada como de pulpa, de manera que de se conecte con las dos salidas de emergencia principales.
Como se puede ver la planta est diseada para evitar la contaminacin cruzada entre reas y para facilitar el flujo de personal y de producto, salvaguardando la seguridad de los trabajadores y de los alimentos en proceso.
90
CAPTULO V ESTUDIO FINANCIERO
5.1. Inversin
Son aquellos desembolsos de recursos financieros que se necesita efectuar para el funcionamiento de la empresa, tales como: adquirir bienes e instrumentos de produccin que la empresa utilizar durante varios aos para cumplir su objeto social. (MOCHN, F. 2006)
5.1.1. Activo fijo tangible
En este rubro se detallan todos los materiales fsicos necesarios para el funcionamiento de la empresa, mismos que se detallan en la tabla 5.7. (BARFIELD, J. 2005)
Tabla 5.1. Costos de edificacin
Descripcin Terreno rea de produccin rea administrativa reas auxiliares reas compartidas Total
m 1900 265 74,2 68,4 84,4
Costo por m 13,16 190,00 200,00 200,00 170,00
Costos (USD) 25000,00 50350,00 14840,00 13680,00 14348,00 118218,00
91
Tabla 5.2. Costos de maquinaria y equipos
Descripcin Caldero Balanza de piso Balanza de mesa Cuarto fro Despulpadora Marmita Mesa de trabajo Fregadero / Lavadero Horno deshidratador Banda transportadora Selladora trmica Dosificadora selladora Dosificador Empacadora al vacio pH metro Refractmetro Total
Unidades 1 2 1 1 2 2 5 2 1 4 1 1 1 1 2 2 29
Costos Unitarios (USD) 10000,00 175,00 27,00 6910,40 945,00 3500,00 420,00 420,00 2500,00 500,00 60,00 7500,00 4500,00 2620,00 42,00 80,00 40199.40
Costos Totales (USD) 10000,00 350,00 27,00 6910,40 1890,00 7000,00 2100,00 840,00 2500.00 2000,00 60,00 7500,00 4500,00 2620,00 84,00 160,00 48541.40
Tabla 5.3. Costos de vehculo
Descripcin Camin Thermoking Total
Unidades 1 1 2
Costos Unitarios (USD) 29904,00 2600,00 32504,00
Costos Totales (USD) 29904,00 2600,00 32504,00
92
Tabla 5.4. Costos de materiales
Descripcin Gavetas plsticas Utensilios Total
Unidades 100 10 110
Costos Unitarios (USD) 9,92 25,00 34,92
Costos Totales (USD) 992,00 250,00 1242,00
Tabla 5.5. Costos de muebles y enseres
Descripcin Escritorios Sillas giratorias Sillas plsticas Mesas plsticas Anaqueles Vestidores Inodoros Lavamanos Urinarios Total
Unidades 2 2 20 5 5 2 5 6 2 49
Costos Unitarios (USD) 140,00 50,00 10,00 32,00 50,00 280,00 50,00 10,00 46,00 668,00
Costos Totales (USD) 280,00 100,00 200,00 160,00 250,00 560,00 250,00 60,00 92,00 1952,00
Tabla 5.6. Costos de equipo de computacin
Descripcin Computadoras Total
Unidades 2 2
Costos Unitarios (USD) 500,00 500,00
Costos Totales (USD) 1000,00 1000,00
93
Tabla 5.7. Activos fijos tangibles
Descripcin Edificacin Maquinaria y Equipo Vehculo Materiales Muebles y Enseres Equipo de Computacin Total
Costos (USD) 118218,00 48351,40 32504,00 1242,00 1952,00 1000,00 203267.4
5.1.2 Activo fijo intangible
Son aquellos que representan bienes o derechos intangibles, es decir, que no pueden ser palpados. (BARFIELD, J. 2005). Tienen un carcter de inversin y son necesarios para la obtencin de los objetivos principales de la empresa.
Tabla 5.8. Activos fijos intangibles
Descripcin Cargos Notarial Otros certificados oficiales (Registros y patentes) Total

Costos ( USD) 600,00 1200,00 1800,00
94
Tabla 5.9. Plan de inversin
Rubro de Inversin PRE INVERSION Gastos de Constitucin ACTIVO FIJO Edificacin Maquinaria y Equipo Vehculo Materiales Muebles y Enseres Equipo de Computacin CAPITAL DE TRABAJO Capital Total
USD 1800,00 118218,00 48541,40 32504,00 1242,00 1952,00 1000,00 22000,00 227067,40
5.2. Costos fijos

Los costos fijos son aquellos cuyo monto total no se modifica de acuerdo con la actividad de produccin. Se puede decir que los costos fijos varan con el tiempo ms que con la actividad.
95
Tabla 5.10. Costos fijos operacionales (Personal y gastos administrativos)
TIEMPO (MES) DESCRIPCIN Personal: Gerente General Secretaria Chofer Guardia Limpieza Servicios Bsicos: Electricidad Agua Telfono Total otros: Gasolina Costo Operacional fijo
Unids
Costo/ Pago (USD)

1360 400 240 240 240 240 230 100 80 50 300 300 1890
AO 1 1
1360 400 240 240 240 240 230 100 80 50 300 300 1890
2
1360 400 240 240 240 240 230 100 80 50 300 300 1890
3
1360 400 240 240 240 240 230 100 80 50 300 300 1890
4
1360 400 240 240 240 240 230 100 80 50 300 300 1890
5
1360 400 240 240 240 240 230 100 80 50 300 300 1890
6
1360 400 240 240 240 240 230 100 80 50 300 300 1890
7
1360 400 240 240 240 240 230 100 80 50 300 300 1890
8
1360 400 240 240 240 240 230 100 80 50 300 300 1890
9
1360 400 240 240 240 240 230 100 80 50 300 300 1890
10
1360 400 240 240 240 240 230 100 80 50 300 300 1890
11
1360 400 240 240 240 240 230 100 80 50 300 300 1890
12
1360 400 240 240 240 240 230 100 80 50 300 300 1890
Total
16320 4800 2880 2880 2880 2880 2760 1200 960 600 3600 3600 22680
5 1 1 1 1 1
95
96
Tabla 5.11. Costo fijo total
TIEMPO (MES) DESCRIPCIN Costo Fijo Total 1 1890,00 2 1890,00 3 1890,00 4 1890,00 5 1890,00 6 1890,00
AO 1 7 1890,00 8 1890,00 9 1890,00 10 1890,00 11 1890,00 12 1890,00 Total 22680,00
TIEMPO DESCRIPCIN Costo Fijo Total Total 2 22680,00 22680,00 3
AOS 4 22680,00 22680,00 5 22680,00 22680,00
22680,00 22680,00
96
97
5.3. Costos variables

Son aquellos en los que el costo total cambia en proporcin directa a los cambios en el volumen de produccin, permanece constante. Ya que estos dependen de las variaciones del volumen de produccin, en el presente proyecto es necesario elaborar un estimado de produccin por periodos de cada producto, dichos periodos se dan en cuatrimestres durante el primer ao hasta alcanzar la produccin ms alta a partir de este punto, misma que est basada en el estudio de la demanda. (BARFIELD, J. 2005)
Grfico 5.1. Produccin estimada por perodos pulpa
en tanto que el costo unitario
Produccin estimada pulpa 1er ao

Cantidad Producida 6000 4000 2000 0 1 2 Cuatrimestres 3 3212,6 3687,6 Produccin diaria 160,63 184,38 258,13 Produccin mensual 5162,6
Produccin estimada de pulpa

Cantidad Producida 400 300 200 100 0 368,75 368,75 368,75 368,75
Produccin diaria 1 2 Aos 3 4
98
Grfico 5.2. Produccin estimada por perodos mermelada
Produccin estimada mermelada 1er ao

Cantidad Producida 8000 6000 4000 2000 0 1 2 Cuatrimestres 3 3000 Produccin diaria 150 250 350 Produccin mensual 5000 7000
Produccin estimada de mermelada

Cantidad Producida 500 500 400 300 200 100 0 1 2 Aos 3 4 500 500 500
Produccin diaria
99
Grfico 5.3. Produccin estimada por perodos t
Produccin estimada de t 1er ao

Cantidad paquetes producios de 25 fundas c/u 2500 2000 1500 1000 500 0 1 2 Cuatrimestres 3 49,44 82,4 115,36 988,8 Produccion diaria Produccion mensual 1648 2307,2
Produccin estimada de t
Cantidad paquetes producidos de 25 fundas c/u 200 150 100 50 0 1 2 Aos 3 4 Produccin diaria 164,8 164,8 164,8 164,8
100
Tabla 5.12. Indicadores de produccin
PULPA Materia prima o insumo Fruta % 100% gr / da 556 Costo gr/da 0,00176 Costo/Producto Envase 0,98 0,052 Costo Total Producto 1.03
MERMELADA Materia prima o insumo Fruta Azcar Pectina TOTAL Costo Total Producto % 66,51 33,26 0,23 100 gr / da 287 143,5 1 431,5 Costo gr/da 0,00176 0,00066 0,0145 0,01692 Costo/Producto 0,50512 0,09471 0,0145 0,61433 Envase y Etiqueta 0,36
0,61433 0,97433
T Materia prima o insumo Capuchn % 100% gr / da 57 Costo gr/da 0 Costo/Producto 0 Envase 0.115 Costo Total Producto 0.115
100
101
Tabla 5.13. Total costo variable materia prima
TIEMPO (MES) DESCRIPCION Costo Variable Pulpa Costo Variable mermelada Costo Variable T Costo Variable M.P. 1
3308,98 3090,00 113,71 6512,69
AO 1 2
3308,98 3090,00 113,71 6512,69
3
3308,98 3090,00 113,71 6512,69
4
3308,98 3090,00 113,71 6512,69
5
3798,23 5150,00 189,52 9137,75
6
3798,23 5150,00 189,52 9137,75
7
3798,23 5150,00 189,52 9137,75
8
3798,23 5150,00 189,52 9137,75
9
5317,48 7210,00 265,33 12792,81
10
5317,48 7210,00 265,33 12792,81
11
5317,48 7210,00 265,33 12792,81
12
5317,48 7210,00 265,33 12792,81
Total
49698,76 61800,00 2274,24 113773,00
TIEMPO DESCRIPCIN Costo variable pulpa Costo variable mermelada Costo variable t Costo variable M.P. 2 91.155,00 116.400,00 4.548,48 212.103,48 3
AOS 4 91.155,00 116.400,00 4.548,48 212.103,48 5 91.155,00 116.400,00 4.548,48 212.103,48
91.155,00 116.400,00 4.548,48 212.103,48
101
102
5.3.1. Costo variable materia prima
En la tabla 5.13 se observa el costo variable de la materia prima obtenido una vez que determinamos el costo variable unitario de cada producto con la ayuda de los indicadores de produccin.
5.3.2. Costo variable mano de obra Ya que la produccin se ir incrementando a travs de cuatrimestres durante el primer ao, ser necesario incorporar nuevos obreros a medida que la produccin aumenta; cada obrero realiza el pelado de 5 kg de fruta en una hora, es decir, 5000 gr/h. (Tabla 5.14)
Tabla 5.14. Costo variable Mano de obra
Mano de Obra Directa Obreros Salario/Obrero Horas Efectivas en el mes Costo por hora/Hombre Mano de Obra Directa Eficiencia
Primer Cuatrimestre 5 240 160 1,5 5000 g/h
Segundo Cuatrimestre 9 240 160 1,5 5000 g/h
Tercer Cuatrimestre 14 240 160 1,5 5000 g/h
Para la elaboracin de una pulpa y una mermelada empleamos 787 kg de fruta, misma que ser pelada en 0.1574/h, ya que el costo por hora de la mano de obra es de $1,5 nuestro costo unitario de mano de obra corresponde a $0,24.
El costo variable unitario es la suma de los costos unitarios de materia prima mas el de mano de obra y se detallan en las siguientes tablas.
103
Tabla 5.15. Costo variable unitario - pulpa
Costo/Perodo Materia Prima Mano de obra directa Total
Primer Cuatrimestre 1.03 0.24 1.27
Segundo Cuatrimestre 1.03 0.24 1.27
Tercer Cuatrimestre 1.03 0.24 1.27
Tabla 5.16. Costo variable unitario - mermelada
Costo/Perodo Materia Prima Mano de obra directa Total
Primer Cuatrimestre 0,97 0.24 1.18
Segundo Cuatrimestre 0,97 0.24 1.18
Tercer Cuatrimestre 0,97 0.24 1.18
Tabla 5.17. Costo variable unitario - t
Costo/Perodo
Materia Prima Mano de obra directa
Primer Cuatrimestre
0,115 0.24 0.36
Segundo Cuatrimestre
0,115 0.24 0.36
Tercer Cuatrimestre
0,115 0.24 0.36
Total
104
Tabla 5.18. Costo variable total
TIEMPO (MES) DESCRIPCIN Materia Prima M.O.D Costo Variable Total 1

6512,69 1339,53 7852,22
AO 1 2
6512,69 1339,53 7852,22
3
6512,69 1339,53 7852,22
4
6512,69 1339,53 7852,22
5
9130,75 1832,54 10963,29
6
9130,75 1832,54 10963,29
7
9130,75 1832,54 10963,29
8
9130,75 1832,54 10963,29
9
12792,81 2565,55 15358,36
10
12792,81 2565,55 15358,36
11
12792,81 2565,55 15358,36
12
Total
12792,81 113772,99 2565,55 22950,48
15358,36 136723,47
TIEMPO DESCRIPCIN Materia Prima M.O.D Costo variable total 2 212103,00 43980,48 256083,48 3
AOS 4 212103,00 43980,48 256083,48 5 212103,00 43980,48 256083,48
212103,00 43980,48 256083,48
104
105
6.4. Costos Mixtos

Son aquellos que varan pero su variacin no depende del volumen de produccin, sino de factores externos a la produccin como la publicidad. (BARFIELD, J. 2005)
Tabla 5.19. Costos Mixtos
AO 1
DESCRIPCIN Degustacin en supermercados
1 751,9
2 751,9
3 751,9
4 751,9
5 375,9
6 375,9
7 375,9
8 375,9
9 187,9
10 187,9
11 187,9
12 187,9
Total 5263,4
Degustacin en supermercados Costo total producto/da Modelo(2)/da Stand(2)/da Subtotal 1er Cuatrimestre 2do Cuatrimestre 3er Cuatrimestre Total Mensual(2 das a la semana) Total Mensual(1 da a la semana) Total Mensual(2 das al mes) 3,99 60 30 93,99 751,92 375,96 187,98
Una vez calculados los costos totales de cada mes, podemos identificar el monto necesario para que la empresa inicie sus actividades y comience a percibir ingresos por las mismas.
Debido a que el total de este monto no se lo puede adquirir a travs de un prstamo bancario se propone obtener el 45% del mismo mediante la venta de acciones, de esta forma el prstamo con la institucin bancaria es del 55% del monto total.
106
Tabla 5.20. Plan de financiamiento
Necesidades de Capital Activos Fijos Activos Corrientes Gastos de Constitucin
USD 203267,40 22000,00 1800,00
Total
227067,40
Plan de Financiamiento Patrimonio Efectivo Contribuciones en Especie Operaciones de Crdito Prstamo Privado Prstamo Bancario Otros Prstamos Total
USD
102180,33
124887,07 227067,40
Aos Pago anual inters Pago anual capital Pago anual total
Prstamo Bancario Inters Banco Nacional de 10 Fomento 1248,87 Pago mensual inters 12488,71 Pago mensual capital 13737,58 Pago mensual total
10 104,07 1040,73 1144,80
En la tabla 5.21 podemos observar la suma y evolucin de los costos fijos, variables y mixtos, dando como resultado los costos totales para cada perodo.
107
Tabla 5.21. Costos totales
TIEMPO DESCRIPCIN Costo Fijo Total Costo Variable Total Costo Mixto Total 1 2 3 4 5
AO 1 6 7 8 9 10 11 12 Total
1890,00 7825,22 751,92
1890,00 7825,22 751,92
1890,00 7825,22 751,92
1890,00 7825,22 751,92
1890,00 10963,29 375,96
1890,00 10963,29 375,96
1890,00 10963,29 375,96
1890,00 10963,29 375,96
1890,00 15358,36 187,98
1890,00 15358,36 187,98
1890,00 15358,36 187,98
1890,00 15358,36 187,98
22680,00 136587,48 5263,44
Costos Totales
10467,14
10467,14
10467,14
10467,14
13229,25
13229,25
13229,25
13229,25
17436,34
17436,34
17436,34
17436,34
164530,92
TIEMPO DESCRIPCIN Costo fijo total Costo variable total Costos totales 2 22680,00 256083,48 278763,48 3
AOS 4 22680,00 256083,48 278763,48 5 22680,00 256083,48 278763,48
22680,00 256083,48 278763,48
107
108
Grfico 5.4. Evolucin de los costos a travs de los meses
Evolucion Costos
20000 18000 16000 14000 Costo ($) 12000 10000 8000 6000 4000 2000 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Costo Fijo Costo Variable Costo Total Costo Mixto
5.5. Anlisis de prdidas y ganancias

En el anlisis de prdidas y ganancias se detallan los ingresos obtenidos por las ventas estimadas, el precio de venta para la pulpa se fijo en $2.10 para que sea vendida al pblico en $2.20 en los supermercados, de igual forma el precio de venta para la mermelada esta dado en $1.60, misma que ser ofertada a los clientes en $1.70 y por ltimo el precio de la caja de t se determino en $1.35, la cual ser vendida a su vez en $1.45. Los distintos precios se establecieron tomando en cuenta los valores que el consumidor est dispuesto a pagar por estos productos.
En la tabla 5.25 se pueden observar los valores de ingresos por las ventas en cada perodo as como la utilidad y prdida. Tambin se muestra la utilidad neta para cada ao.
109
Tabla 5.22. Ventas totales por producto pulpa

PULPA TIEMPO DESCRIPCIN Unidades de Venta Precio de Venta Venta Subtotal Cuentas Incobrables (1%) Venta Total 1 3212,60 2,10 6746,46 67,46 6679,00 2 3212,60 2,10 6746,46 67,46 6679,00 3 3212,60 2,10 6746,46 67,46 6679,00 4 3212,60 2,10 6746,46 67,46 6679,00 5 3687,60 2,10 7743,96 77,44 7666,52 6 3687,60 2,10 7743,96 77,44 7666,52 AO 1 7 3687,60 2,10 7743,96 77,44 7666,52 8 3687,60 2,10 7743,96 77,44 7666,52 9 5162,60 2,10 10841,46 108,41 10733,05 10 5162,60 2,10 10841,46 108,41 10733,05 11 5162,60 2,10 10841,46 108,41 10733,05 12 5162,60 2,10 TOTAL 48251,20 25,20
10841,46 101327,52 108,41 1013,28
10733,05 100314,24
PULPA TIEMPO DESCRIPCIN Unidades de Venta Precio de Venta Venta Subtotal Cuentas Incobrables (1%) Venta Total 2 88500,00 2,10 185850,00 1858,50 183991,50 3 88500,00 2,10 185850,00 1858,50 183991,50 AOS 4 88500,00 2,10 185850,00 1858,50 183991,50 5 88500,00 2,10 185850,00 1858,50 183991,50
109
110
Tabla 5.23. Ventas totales por producto mermelada
MERMELADA TIEMPO DESCRIPCIN Unidades de Venta Precio de Venta Venta Subtotal Cuentas Incobrables (1%) Venta Total 1 2 3 3000,00 1,60 4800,00 48,00 4752,00 4 3000,00 1,60 4800,00 48,00 4752,00 5 5000,00 1,60 8000,00 80,00 7920,00 6 5000,00 1,60 8000,00 80,00 7920,00 AO 1 7 5000,00 1,60 8000,00 80,00 7920,00 8 5000,00 1,60 9 7000,00 1,60 10 7000,00 1,60 11200,00 112,00 11088,00 11 7000,00 1,60 11200,00 112,00 11088,00 12 7000,00 1,60 11200,00 112,00 11088,00 TOTAL 60000,00 19,20 96000,00 960,00 95040,00
3000,00 3000,00 1,60 1,60
4800,00 4800,00 48,00 48,00
8000,00 11200,00 80,00 112,00
4752,00 4752,00
7920,00 11088,00
MERMELADA TIEMPO DESCRIPCIN Unidades de Venta Precio de Venta Venta Subtotal Cuentas Incobrables (1%) Venta Total 2 120000,00 1,60 192000,00 1920,00 190080,00 3 120000,00 1,60 192000,00 1920,00 190080,00 AOS 4 120000,00 1,60 192000,00 1920,00 190080,00 5 120000,00 1,60 192000,00 1920,00 190080,00
110
111
Tabla 5.24. Ventas totales por producto t

T TIEMPO DESCRIPCIN Unidades de Venta Precio de Venta Venta Subtotal Cuentas Incobrables (1%) Venta Total 1 988,90 1,35 1335,02 13,35 1321,66 2 988,90 1,35 1335,02 13,35 1321,66 3 988,90 1,35 1335,02 13,35 1321,66 4 988,90 1,35 1335,02 13,35 1321,66 5 1648,00 1,35 2224,80 22,25 2202,55 6 1648,00 1,35 2224,80 22,25 2202,55 AO 1 7 1648,00 1,35 2224,80 22,25 2202,55 8 1648,00 1,35 2224,80 22,25 2202,55 9 2307,20 1,35 3114,72 31,15 3083,57 10 2307,20 1,35 3114,72 31,15 3083,57 11 2307,20 1,35 3114,72 31,15 3083,57 12 2307,20 1,35 3114,72 31,15 3083,57 TOTAL 19776,40 16,20 26698,14 266,98 26431,16
T TIEMPO DESCRIPCIN Unidades de Venta Precio de Venta Venta Subtotal Cuentas Incobrables (1%) Venta Total 2 39552,00 1,35 53395,20 533,95 52861,25 3 39552,00 1,35 53395,20 533,95 52861,25 AOS 4 39552,00 1,35 53395,20 533,95 52861,25 5 39552,00 1,35 53395,20 533,95 52861,25
111
112
Tabla 5.25. Clculo de prdidas y ganancias
TIEMPO DESCRIPCIN Venta Total Costos Totales Utilidad/Prdida Inters prstamo Depreciaciones Utilidad antes de impuestos 1 2 3 4 5 6 AO 1 7 8 9 10 11 12 TOTAL
12752,66 12752,66 12752,66 12752,66 17789,07 17789,07 17789,07 17789,07 24904,62 24904,62 24904,62 24904,62 221785,40 10467,14 10467,14 10467,14 10467,14 13229,25 13229,25 13229,25 13229,25 17436,34 17436,34 17436,34 17436,34 164530,92 2285,52 1040,72 1312,30 -1316,37 2285,52 1040,72 1312,30 -1316,37 2285,52 1040,72 1312,30 -1316,37 2285,52 1040,72 1312,30 -1316,37 4559,82 1040,72 1312,30 957,93 4559,82 1040,72 1312,30 957,93 4559,82 1040,72 1312,30 957,93 4559,82 1040,72 1312,30 957,93 7468,28 1040,72 1312,30 3866,39 7468,28 1040,72 1312,30 3866,39 7468,28 1040,72 1312,30 3866,39 7468,28 1040,72 1312,30 3866,39 57254,48 12488,70 15747,60 29018,18 4352,72 24665,45 6166,36 18499,08 8324,59 10174,49
Participacin Trabajadores Base imponible Impuesto a la renta Utilidad Neta Utilidad de accionistas Utilidad propia
112
113
Tabla 5.26. Clculo de prdidas y ganancias proyectado a 10 aos
TIEMPO DESCRIPCIN Venta Total Costos Totales Utilidad/Prdida Inters prstamo Depreciaciones Utilidad antes de imp. Participacin Trabajadores Base imponible Impuesto a la renta Utilidad Neta Utilidad de accionistas Utilidad propia 2 426932,75 278763,48 148169,27 11705,11 15747,60 120716,56 18107,48 102609,08 25652,27 76956,81 11543,52 42326,24 3 426932,75 278763,48 148169,27 10843,13 15747,60 121578,54 18236,78 103341,76 25835,44 77506,32 11625,95 42628,48 4 426932,75 278763,48 148169,27 9894,96 15747,60 122526,71 18379,01 104147,70 26036,93 78110,78 11716,62 42960,93 5 426932,75 278763,48 148169,27 8851,98 15747,60 123569,69 18535,45 105034,24 26258,56 78775,68 11816,35 43326,62
AOS 6 426932,75 278763,48 148169,27 7704,69 15747,60 124716,98 18707,55 106009,43 26502,36 79507,07 11926,06 43728,89 7 426932,75 278763,48 148169,27 6442,68 15747,60 125978,99 18896,85 107082,14 26770,54 80311,61 12046,74 44171,38 8 426932,75 278763,48 148169,27 5054,47 15747,60 127367,20 19105,08 108262,12 27065,53 81196,59 12179,49 44658,12 9 426932,75 278763,48 148169,27 3527,44 15747,60 128894,23 19334,13 109560,10 27390,02 82170,07 12325,51 45193,54 10 426932,75 278763,48 148169,27 1847,70 15747,60 130573,97 19586,10 110987,87 27746,97 83240,91 12486,14 45782,50
113
114
Grfico 5.5. Evolucin de la utilidad bruta
Evolucion de utilidad bruta

35000 30000 25000 Valor ($) 20000 15000 10000 5000 0 -5000 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Costos Totales Utilidad bruta antes de impuestos Ventas totales
En las siguientes tablas se muestran los costos y utilidades unitarias por producto en cada uno de los periodos, a medida que pasa el tiempo aumentan las utilidades ya que el costo mixto unitario proveniente de la publicidad, disminuye hasta llegar a cero.
Tabla 5.27. Costos y utilidades unitarias pulpa

PULPA DESCRIPCIN Costo fijo unitario Costo variable unitario Costo mixto unitario Costo total unitario Precio de venta Utilidad unitaria 1 0,26 1,27 0,23 1,76 2,10 0,34 2 0,26 1,27 0,23 1,76 2,10 0,34 3 0,26 1,27 0,23 1,76 2,10 0,34 4 0,26 1,27 0,23 1,76 2,10 0,34 5 0,23 1,27 0,10 1,60 2,10 0,50 AO 1 6 0,23 1,27 0,10 1,60 2,10 0,50 7 0,23 1,27 0,10 1,60 2,10 0,50 8 0,23 1,27 0,10 1,60 2,10 0,50 9 0,16 1,27 0,04 1,47 2,10 0,63 10 0,16 1,27 0,04 1,47 2,10 0,63 11 0,16 1,27 0,04 1,47 2,10 0,63 12 0,16 1,27 0,04 1,47 2,10 0,63
115
PULPA DESCRIPCIN Costo fijo unitario Costo variable unitario Costo mixto unitario Costo total unitario Precio de venta Utilidad unitaria 2 0,11 1,27 0,00 1,38 2,10 0,72 3
AOS 4 0,11 1,27 0,00 1,38 2,10 0,72 5 0,11 1,27 0,00 1,38 2,10 0,72
0,11 1,27 0,00 1,38 2,10 0,72
Tabla 5.28. Costos y utilidades unitarias mermelada

MERMELADA DESCRIPCIN Costo fijo unitario Costo variable unitario Costo mixto unitario Costo total unitario Precio de venta Utilidad unitaria 1 2 3 4 5 AO 1 6 7 8 9 10 11 12
0,29 1,18 0,25 1,72 1,60
0,29 1,18 0,25 1,72 1,60
0,29 1,18 0,25 1,72 1,60
0,29 1,18 0,25 1,72 1,60
0,17 1,18 0,07 1,42 1,60 0,18
0,17 1,18 0,07 1,42 1,60 0,18
0,17 1,18 0,07 1,42 1,60 0,18
0,17 1,18 0,07 1,42 1,60 0,18
0,12 1,18 0,02 1,32 1,60 0,28
0,12 1,18 0,02 1,32 1,60 0,28
0,12 1,18 0,02 1,32 1,60 0,28
0,12 1,18 0,02 1,32 1,60 0,28
-0,12 -0,12 -0,12 -0,12
MERMELADA DESCRIPCIN Costo fijo unitario Costo variable unitario Costo mixto unitario Costo total unitario Precio de venta Utilidad unitaria 2 0,08 1,18 0,00 1,26 1,60 0,34 3
AOS 4 0,08 1,18 0,00 1,26 1,60 0,34 5 0,08 1,18 0,00 1,26 1,60 0,34 0,08 1,18 0,00 1,26 1,60 0,34
116
Tabla 5.29. Costos y utilidades unitarias t T DESCRIPCIN Costo fijo unitario Costo variable unitario Costo mixto unitario Costo total unitario 1 2 3 4 5 AO 1 6 7 8 9 10 11 12
0,21 0,21 0,21 0,21 0,12 0,12 0,12 0,12 0,09 0,09 0,09 0,09 0,36 0,36 0,36 0,36 0,36 0,36 0,36 0,36 0,36 0,36 0,36 0,36 0,03 0,03 0,03 0,03 0,02 0,02 0,02 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01 0,60 0,60 0,60 0,60 0,50 0,50 0,50 0,50 0,46 0,46 0,46 0,46
Precio de venta 1,35 1,35 1,35 1,35 1,35 1,35 1,35 1,35 1,35 1,35 1,35 1,35 Utilidad unitaria 0,75 0,75 0,75 0,75 0,85 0,85 0,85 0,85 0,59 0,90 0,90 0,90
T DESCRIPCIN Costo fijo unitario Costo variable unitario Costo mixto unitario Costo total unitario Precio de venta Utilidad unitaria 2 0,06 0,36 0,00 0,42 1,35 0,93
AOS 3 0,06 0,36 0,00 0,42 1,35 0,93 4 0,06 0,36 0,00 0,42 1,35 0,93 5 0,06 0,36 0,00 0,42 1,35 0,93
117
5.6. Punto de equilibrio

El punto de equilibrio es el nmero de unidades que la empresa tiene que vender para cubrir sus costos totales. El punto en el cual la empresa no gana ni pierde, es decir, su beneficio es igual a cero.
5.6.1. Punto de equilibrio pulpa
Grfico 5.6. Punto de equilibrio pulpa
Punto de equilibrio pulpa

9000 8000 Unidades Monetarias 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 0 1000 2000 3000 4000 5000 Ingreso Total Costos Fijos Costo Variable Total Costo Total
Unidades Fisicas
Tabla 5.30. Punto de equilibrio pulpa
Unidades Monetarias Unidades Fsicas
$ 2100,70 1000,33
118
5.6.2. Punto de equilibrio mermelada

Grfico 5.7. Punto de equilibrio mermelada
Punto de equilibrio mermelada

12000 Unidades Monetarias 10000 8000 6000 4000 2000 0 0 2000 4000 Unidades Fisicas Elaborado por: PROAO, D. (2011) 6000 8000 Ingreso Total Costos Fijos Costo Variable Total Costo Total
Tabla 5.31. Punto de equilibrio mermelada
$ 3258,70 2036,69
119
5.6.3 Punto de equilibrio t

Grfico 5.8. Punto de equilibrio t
Punto de equilibrio t
1000 900 800 700 600 500 400 300 200 100 0 0 200 400 Unidades Fisicas Elaborado por: PROAO, D. (2011) 600 800 Unidades Monetarias
Ingreso Total Costos Fijos Costo Variable Total Costo Total
Tabla 5.32. Punto de equilibrio t
$ 280,40 206,18
Los valores obtenidos representan la cantidad de unidades que se tiene que vender mensualmente para llegar al punto de equilibrio.
120
5.7. Flujo de caja
Es una herramienta que posibilita anticipar los saldos en dinero, de una empresa a partir de los ingresos y egresos proyectados para un perodo determinado.
En el siguiente cuadro se muestra el incremento de la produccin hasta el dcimo ao, estimando un 10% de incremento anual.
121
Grfico 5.33. Flujo de caja

FLUJO DE CAJA Ingresos Otros ingresos Ventas Total ingresos Egresos Costo de produccin Otros egresos Inters Depreciacin Total egresos Flujo operacional Participacin trabajadores Base imponible Impuesto a la renta Utilidad despus de impuestos Cuota prstamo Depreciacin Flujo neto de efectivo Flujo neto acumulado -227067,40 164530,92 278763,48 278763,48 278763,48 278763,48 278763,48 278763,48 278763,48 278763,48 278763,48 -227067,40 221785,40 426932,75 426932,75 426932,75 426932,75 426932,75 426932,75 426932,75 426932,75 426932,75 -227067,40 221785,40 426932,75 426932,75 426932,75 426932,75 426932,75 426932,75 426932,75 426932,75 426932,75 Ao 0 Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5 Ao 6 Ao 7 Ao 8 Ao 9 Ao 10
12488,70
15747,60
11705,11 15747,60
10843,13 15747,60
9894,96 15747,60
8851,98 15747,60
7704,69 15747,60
6442,68 15747,60
5054,47 15747,60
3527,44 15747,60
1847,70 15747,60
192767,22 306216,19 305354,21 304406,04 303363,06 302215,77 300953,76 299565,55 298038,52 296358,78 29018,18 120716,56 121578,54 122526,71 123569,69 124716,98 125978,99 127367,20 128894,23 130573,97 4352,73 18107,48 18236,78 18379,01 18535,45 18707,55 18896,85 19105,08 19334,13 19586,10
24665,45 102609,08 103341,76 104147,70 105034,24 106009,43 107082,14 108262,12 109560,10 110987,87 6166,36 18499,09 7836,09 15747,60 25652,27 76956,81 8619,70 15747,60 25835,44 77506,32 9481,67 15747,60 83772,25 -32799,84 26036,93 78110,78 10429,84 15747,60 83428,54 26258,56 78775,68 11472,82 15747,60 83050,46 26502,36 79507,07 12620,11 15747,60 82634,56 26770,54 80311,61 13882,12 15747,60 82177,09 27065,53 81196,59 15270,33 15747,60 81673,86 27390,02 82170,07 16797,36 15747,60 81120,31 27746,97 83240,91 18477,10 15747,60 80511,41
26410,60 84084,71 -227067,40 200656,80 116572,09
50628,69 133679,15 216313,72 298490,80 380164,66 461284,97 541796,38
121
122
5.8. Rentabilidad
Para calcular la rentabilidad del proyecto utilizaremos indicadores como el valor actual neto (VAN) y la tasa interna de retorno (TIR). (SAPAG y SAPAG. 1991)
El valor actual neto muestra el valor del dinero invertido al cabo de un perodo de tiempo, si el VAN es positivo el proyecto es econmicamente rentable.
La tasa interna de retorno explica la tasa en la cual el valor actual neto es cero, es decir, si la TIR es mayor a la tasa de inters vigente, el proyecto es viable; si es igual se hace indiferente y si es menor, es mejor proyecto. (MORA, A. 2007) no invertir en dicho
Tabla 5.34. Indicadores financieros
Valor actual neto (VAN) Tasa interna de retorno (TIR) Beneficio costo (B/C)
$ 209348,73 28,1% $2.05
123
5.9. Anlisis de sensibilidad
Es una herramienta que facilita la toma de decisiones, el cual intenta evaluar el impacto que causan los datos de entrada o de las restricciones especificadas a un proyecto, cambiando los valores de sus variables y determinando; el cmo estas afectan el resultado final. (SAPAG, N y SAPAG, R. 1991).
En la siguiente tabla se muestra el flujo de caja con la proyeccin de ventas con 10 centavos de dlar menos para cada producto, el VAN y el TIR cambiaron drsticamente, haciendo muy notoria la susceptibilidad del proyecto ante la variacin de precios.
124
Grfico 5.35. Anlisis de sensibilidad

FLUJO DE CAJA Ao 0 Ingresos Otros ingresos Ventas Total ingresos Egresos Costo de produccin Otros egresos Inters Depreciacin Total egresos Flujo operacional Participacin trabajadores Base imponible Impuesto a la renta Utilidad despus de impuestos Cuota prstamo Depreciacin Flujo neto de efectivo Flujo neto acumulado VAN TIR 164530,92 278763,48 278763,48 278763,48 278763,48 278763,48 278763,48 278763,48 278763,48 278763,48 -227067,40 -227067,40 209111,48 209111,48 401138,10 401138,10 401138,10 401138,10 401138,10 401138,10 401138,10 401138,10 401138,10 401138,10 401138,10 401138,10 401138,10 401138,10 401138,10 401138,10 401138,10 401138,10 Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5 Ao 6 Ao 7 Ao 8 Ao 9 Ao 10
12488,70
15747,60 192767,22 16344,26 2451,64 13892,62 3473,16 10419,47 7836,09 15747,60 -227067,40 -227067,40 18330,98 -208736,42
11705,11 15747,60 306216,19 94921,91 14238,29 80683,62 20170,91 60512,72 8619,70 15747,60 67640,62 -141095,81
10843,13 15747,60
9894,96 15747,60
8851,98 15747,60
7704,69 15747,60
6442,68 15747,60
5054,47 15747,60
3527,44 15747,60
1847,70 15747,60
305354,21 304406,04 303363,06 302215,77 300953,76 299565,55 298038,52 296358,78 95783,89 14367,58 81416,31 20354,08 61062,23 9481,67 15747,60 67328,16 -73767,65 96732,06 14509,81 82222,25 20555,56 61666,69 10429,84 15747,60 66984,45 -6783,20 97775,04 14666,26 83108,78 20777,20 62331,59 11472,82 15747,60 66606,37 98922,33 100184,34 101572,55 103099,58 104779,32 14838,35 84083,98 21021,00 63062,99 12620,11 15747,60 66190,48 15027,65 85156,69 21289,17 63867,52 13882,12 15747,60 65733,00 15235,88 86336,67 21584,17 64752,50 15270,33 15747,60 65229,77 15464,94 87634,64 21908,66 65725,98 16797,36 15747,60 64676,22 15716,90 89062,42 22265,61 66796,82 18477,10 15747,60 64067,32
59823,17 126013,64 191746,64 256976,41 321652,63 385719,95
75839,61 22,20%
124
125
CAPTULO VI CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1. Conclusiones
El presente proyecto denota gran rentabilidad ya que adems de la produccin de mermelada, pulpa de uvilla, se dar valor agregado a lo que se considerara un desperdicio (capuchn) para elaborar t, de esta manera se aprovechara la materia prima casi en su totalidad.
La industrializacin de la uvilla es una gran oportunidad para formar una empresa ya que segn la encuesta, esta tiene gran aceptacin por parte de los consumidores.
El precio de venta para la pulpa se fijo en $2.10 para que sea vendida al pblico en $ 2.20 en los supermercados, de igual forma el precio de venta para la mermelada esta dado en $1.60, misma que ser ofertada a los clientes en $1.70 y por ltimo el precio de la caja de 25 unidades de t se determino en $1.35, la cual ser vendida a su vez en $1.45. Los distintos precios se establecieron tomando en cuenta los valores que el consumidor est dispuesto a pagar por estos productos, con estos se obtiene un buen margen de ganancia y se encuentran en el promedio del precio de la competencia.
La poblacin ecuatoriana busca productos de calidad y sobre todo saludables, lo que favorece el posicionamiento de la pulpa, mermelada y t de uvilla en el mercado ya que mantienen las caractersticas nutricionales propias de la fruta pese a haber sido sometida a distntos procesos de transformacin.
126
El valor nutricional nos dice que 100g. de pulpa de uvilla contienen; 81.79g. de agua, 0.30g. de protena, 16.7g. de carbohidratos, 0.9 g. de fibra, 0.3g de ceniza, 127mg. de potasio, 34mg. de calcio, 10mg. de fsforo, 0.6mg de hierro, 0.6mg. de cido ascrbico, 0.30mg de niacina y 0.22mg. de rivoflavina y aporta 64 caloras.
Al elaborar 3 productos los costos de la empresa van a aumentar, este valor se recuperar debido a que al tener tres opciones de productos se va a garantizar la entrada de los mismos al mercado. De esta manera se podr percibir utilidades para todos los accionistas a partir del primer ao de funcionamiento y produccin de la empresa.
La utilidad que se tiene y la generacin directa e indirecta de empleo en el mercado hace que el proyecto sea rentable. Se puede aprovechar la aceptacin de estos productos no tradicionales en el mercado nacional para elaborar ms productos a base de uvilla como vino, arrope, vinagre y deshidratados.
127
6.2. Recomendaciones
Hacer convenios con los productores de la zona, para evitar el alza excesiva de los precios de la materia prima y llegar a acuerdos de mutuo beneficio.
Realizar una retroalimentacin continua de las metas y objetivos establecidos por la organizacin para verificar hasta que nivel se estn cumpliendo con las mismas, con el fin de conocer las fallas y poder hacer los ajustes necesarios para mejorar el desarrollo de las actividades.
Capacitar continuamente al departamento de produccin en lo referente a normas como las Buenas Prcticas de Manufactura, para garantizar la inocuidad de los productos.
Se debe dar suficiente importancia a la seleccin y control de los canales de distribucin, ya que si estos llegan a alterarse puede afectar directamente al desarrollo de la distribucin.
Impulsar al comercio electrnico ofertando productos va internet ya que esta es un de las herramientas ms utilizadas en la actualidad para promocionar y consumir bienes.
Realizar controles de calidad exhaustivos en la recepcin de materia prima a nuestros proveedores de manera que se pueda garantizar la inocuidad de todo el proceso productivo.
Al industrializar frutas exticas o no tradicionales es necesario que las mismas estn convenientemente desarrolladas en el mercado, lo que favorecer a su posicionamiento en el mercado y a establecer un mejor precio.
128
BIBLIOGRAFA
AGRONET. 2000. Cultivo de uvilla: Sistema de inteligencia de
mercados. Disponible en http://www.agronet.gov.co/www/docs_agro/2005161 3_ UCHUVA.pdf
ANZALDUA-MORALES, A. 2001. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y en la prctica. 1 edicin. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.
ARANCETA, J y PEREZ, C. 2006. Frutas, verduras y salud, 1 edicin. Editorial Planeta. Madrid, Espaa.
BANCO CENTRAL DEL ECUADOR. Disponible en www.bce.fin.ec/docs
2004.
Exportacin
de
uvilla.
BARFIELD, J. 2005. Contabilidad de costos tradiciones e innovaciones. 5

edicin. Editorial International Thomson. Mxico Df, Mxico.
BRAVO, B. 2010. Ctedra de Control Sanitario. Quito, Ecuador.
CARPENTER, R. 2002. Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. 1 edicin. Editorial Rei. Madrid, Espaa.
CODEX ALIMUNTARIUS.
2010.
Norma para derivados de la uvilla.
Disponible en http://www.codexalimentarius.net/search/advancedsearch.do
CORPEI,
2004. Estudio de en
prefactibilidad
sobre
la
produccin de
uvilla. Disponible
http://www.corpei.org/archivos/file/profiagro/.../uvilla-
estudio-prefactibilidad.pdf
129
DAZ, M. 2009. Ctedra de Procesamiento de vegetales. Quito, Ecuador.
FLANZY, C. 2003. Enologa, fundamentos tecnolgicos. Editorial AMV.
FORSHYTE, J y HAYES, P. 2002. Higiene de los alimentos, microbiologa y HACCP. Editorial Acribia. Madrid, Espaa.
GESTIOPOLIS,
2010.
La
encuesta.
Disponible
en
http://www.gestiopolis.com/recursos/documentos/fulldocs/mar/tipencuch.htm
GESTIOPOLIS, 2010.
Las 4 ps de la mercadotecnia. Disponible
en
http://www.gestiopolis.com/canales5/emp/pymecommx/18.htm
GESTIOPOLIS, en
2010.
Las
fuerzas
de
Porter.
Disponible
http://www.gestiopolis.com/canales5/emp/pymecommx/18.htm
GUERRA, F. 2003. Manual de la uvilla. Editorial Grupo Latino LTDA. 110 pp. Quito, Ecuador.
GUTIERREZ, H y
DE LA VARA, R.
2008.
Anlisis
Diseo
de
Experimentos. 2 edicin. Editorial Mc Graw Hill. Mxico Df, Mxico.
HERNANDEZ, H.
2001.
Formulacin y evaluacin
de
proyectos de
inversin. 2 edicin. Editorial ECAFSA. Mxico Df, Mxico.
INEC,
ENIGHU (Encuesta de ingresos y gastos). 2003-2004. Hogares e
ingresos corrientes anuales por quintiles del hogar, segn sexo y grupos de edad del jefe econmico.
INEN, 2005. Conservas vegetales, mermelada de frutas. Requisitos. NTE INEN 419 Primera revisin 1988-05.
130
INEN, 2008. Jugos, pulpas, concentrados, nctares, bebidas de frutas y vegetales. Requisitos. NTE INEN 2 337:2008. 1 edicin.
INEN, 2005. T. Requisitos. NTE INEN 2 381:2005. 1 edicin.
MENDEZ, A. 2002. Nuevas Especies Frutales. Editorial Mundi-Prensa. Madrid, Espaa.
MEYER, M y PALTRINIERI, G. 1998. Elaboracin de frutas y hortalizas. 1 edicin. Editorial Trillas S.A de C.V. Mxico Df, Mxico.
MOCHN, F.
2006.
Principios
de Economa. 3 edicin. Editorial Mc
Graw-Hill. Madrid, Espaa.
MORA, A. 2007. Matemticas Financieras. 2 edicin. Editorial Alfaomega. Mexico Df. Mxico
NARVAEZ, M. 2003. Produccin SIENA. Editorial AGROAPOYO. Agropec. Los Andes. 165 pp.
Centro
SAPAG, R Y SAPAG, N. 1991. Preparacin y evaluacin de proyectos. 2 edicin. Editorial Mc Graw Hill. Mxico Df, Mxico.
SICA.
2006.
La uvilla:
Produccin e
identificacin de mercados. en
Disponible http://www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20para%20invertir/frutas/ uvilla/principal.htm
THOMPSON, A. 2003.
Almacenamiento
en atmosferas controladas de
frutas y hortalizas. 1 edicin. Editorial Winward. Londres, Inglaterra.
131
ANEXOS
Anexo # 1. Encuesta y tabulacin de resultados
ENCUESTA DE MERCADO PRODUCTOS DE UVILLA

Gnero: Masculino Femenino Edad: ______ aos
Por favor, subraye con una lnea el literal que ms se ajuste a su respuesta.
1.- Conoce usted acerca de las propiedades nutricionales y medicinales de la uvilla? a) Si b) No
2.- En qu forma consume usted uvilla? a) Fruta fresca b) Deshidratada c) Enconfitada d) Otra, especifique _____________
3.- Cuntas veces al mes consume usted mermeladas en su presentacin normal (300gr)? a) Menos de una vez b) Una vez d) Tres veces e) Cinco o ms veces
4.- Le gustara que existiera mermelada de uvilla en el mercado? a) Si b) No (Pase a la pregunta #6)
Por qu? _____________________________________________________ _____________________________________________________________
5.- Cuanto estara dispuesto a pagar por una mermelada de uvilla de 300gr? a) De $1,30 a $ 1,75 b) De $1,76 a $2,20 c) Ms de $2,20
6.- Cuntas veces al mes consume usted t de hierbas (aguas aromticas)? a) Menos de una vez b) Una vez c) Tres veces d) Cinco o ms veces 7.- Le gustara que existiera t a partir de hojas uvilla en el mercado? a) Si Por qu? _______________________________________________________________ b) No (Pase a la pregunta #9)
8.- Cuanto estara dispuesto a pagar por una caja de 25 unidades (25gr) de t de hojas de uvilla? a) De $1,00 a $1,50 b) De $1,51 a $2,00 c) De $2,01 a $2,50
9.- Cuntas veces al mes consume usted pulpa de frutas en su presentacin normal (500gr)? a) Menos de una vez b) Una vez c) Tres veces d) Cinco o ms veces
10.- Le gustara encontrar en el mercado pulpa de uvilla? a) Si b) No (Pase a la pregunta #12)
Por qu? ______________________________________________________ ______________________________________________________________
11.- Cuanto estara dispuesto a pagar por una pulpa de uvilla de 500gr? a) De $1,50 a $1,80 b) De $1,81 a $2,10 c) Ms de $2,10
12.- Cul o cules de las siguientes caractersticas le atraen de un producto? a) Funcional b) Natural c) Innovador d) Saludable e) Nutritivo f) Otra, especifique _____________
13.- En qu lugar o lugares le gustara poder comprar estos productos? a) Supermercados b) Tiendas c) Internet d) Otros, especifique ______________
Muchas gracias por su colaboracin.
ENCUESTA DE MERCADO PREGUNTAS 1.- Conoce usted acerca de las propiedades nutricionales y medicinales de la uvilla? 2.- En qu forma consume usted uvilla? si no a b c d a b c d si no a b c a b c d si no a b c # 113 263 319 23 26 8 90 233 38 15 346 30 315 24 7 56 139 105 76 278 98 192 75 11
3.- Cuntas veces al mes consume usted mermeladas en su presentacin normal (300gr)? 4.- Le gustara que existiera mermelada de uvilla en el mercado? 5.- Cuanto estara dispuesto a pagar por una mermelada de uvilla de 300gr?
RESPUESTAS Equivalente al -
% 30 70 85 6 7 2 24 62 10 4 92 8 86 4 6 92 15 37 28 20 74 26 51 20 3 74 9 63 15 13 76 24 27 67 6 76 7 26 21 25 19 2 68 30 2 0
6.- Cuntas veces al mes consume usted t de hierbas (aguas aromticas) de 2gr? 7.- Le gustara que existiera t a partir de hojas uvilla en el mercado? 8.- Cuanto estara dispuesto a pagar por una caja de 25 unidades (25gr) de t de hojas de uvilla?
9.- Cuntas veces al mes consume usted pulpa de frutas en su presentacin normal (500gr)? 10.- Le gustara encontrar en el mercado pulpa de uvilla? 11.- Cuanto estara dispuesto a pagar por una pulpa de uvilla de 500gr?
a 34 b 237 c 56 d 49 si 286 no 90 a 77 b 192 c 17 a b c d e f a b c d 26 98 79 94 71 8 255 113 8 0
12.- Cul de las siguientes caractersticas le atraen de un producto?
13.- En qu lugar o lugares le gustara poder comprar estos productos?
Anexo # 2. Anlisis sensorial
Anexo # 2.1. Anlisis sensorial para mermelada
PRUEBA SENSORIAL
ESCALA HEDNICA DE 9 PUNTOS Producto: Mermelada de uvilla Nombre: __________________ Fecha: __________
Pruebe las muestras e indique su nivel de agrado en cada muestra, tachando con una X sobre la lnea punteada en la escala que mejor describa su gusto. El producto que acabe de probar es: M50025 M50050 Excelente Muy Bueno Bueno Ligeramente Bueno Regular Ligeramente Malo Malo Muy Malo Psimo _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ M60025 _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ M60050 _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____
COMENTARIOS: _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________
Anexo # 2.2. Anlisis sensorial para pulpa
PRUEBA SENSORIAL
ESCALA HEDNICA DE 9 PUNTOS
Producto: Pulpa de uvilla. Nombre: __________________ Fecha: __________
Pruebe las muestras e indique su nivel de agrado en cada muestra, tachando con una X sobre la lnea punteada en la escala que mejor describa su gusto. El producto que acabe de probar es: P7210 Excelente Muy Bueno Bueno Ligeramente Bueno Regular Ligeramente Malo Malo Muy Malo Psimo _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ P7215 _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ P7510 _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ P7515 _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____
COMENTARIOS: _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________
Anexo # 2.3. Anlisis sensorial para t
PRUEBA SENSORIAL
ESCALA HEDNICA DE 9 PUNTOS
Producto: T de hojas de uvilla Nombre: __________________ Fecha: __________
Pruebe las muestras e indique su nivel de agrado en cada muestra, tachando con una X sobre la lnea punteada en la escala que mejor describa su gusto. El producto que acabe de probar es: TE _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ TEAC _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____
Excelente Muy Bueno Bueno Ligeramente Bueno Regular Ligeramente Malo Malo Muy Malo Psimo
COMENTARIOS: _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________
Anexo # 3. Diseo de experimentos
Anexo # 3.1. Diseo de experimentos en la acidez de la mermelada
Se realiz un diseo de experimentos que consiste en un diseo de bloques (GUTIERREZ, H y DE LA VARA, R. 2008) para determinar la influencia del pH sobre la eleccin del producto por parte de los jueces.
1 2 3 4 Total Promedio
MERMELADA A B C 3,5 3,4 3 3,4 3,5 3,1 3,5 3,4 3,2 3,5 3,5 3,1 13,9 13,8 12,4 3,475 3,45 3,1
D 3,4 3,2 3,3 3,2 13,1 3,275
Total 13,3 13,2 13,4 13,3 53,2 3,325
SCM SCR SCT SCE
0,365 0,005 0,43 0,06
Tabla ANOVA
FV Muestra Repeticin Error Total
GL 3 3 9 15
SC 0,2225 0,0125 0,06 0,43
CM 0,074167 0,004167 0,006667
F 11,125 0,625
F 95% 3,86 3,86
Rechaza Acepta
Prueba de DUNCAN
R4 R3 R2 R3 R2 R2
0,34 0,33 0,31 0,33 0,31 0,31
1 1 1 2 2 3
4 3 2 4 3 4
= = = = = =
0,375 0,2 0,025 0,35 0,175 0,175
> < < > < <
0,34 0,33 0,31 0,33 0,31 0,31
Significativa No significativa No significativa Significativa No significativa No significativa
Una vez realizado el experimento se puede concluir que la acidez afecta directamente sobre la decisin de los jueces, haciendo a la formulacin C la optima para la elaboracin de mermelada dado que tiene el pH de ms aceptacin.
Anexo # 3.2. Diseo de experimentos en los grados Brix de la pulpa

Para la pulpa al igual que para la mermelada, se realiz un diseo de bloques cuya diferencia radica en que en este experimento deseamos determinar la influencia de los grados Brix de la pulpa sobre la eleccin del producto por parte de los jueces.
1 2 3 4 Total Promedio
A 22 23 22 21 88 22
PULPA B C 22 18 20 19 21 19 20 19 83 75 20,75 18,75
D 18 19 17 18 72 18
Total 80 81 79 78 318 19,875
SCM SCR SCT SCE
40,25 1,25 47,75 6,25
Tabla ANOVA
FV Muestra Repeticin Error Total
GL 3 3 9 15
SC 40,25 1,25 6,25 47,75
CM 13,41667 0,416667 0,694444
F 19,32 0,6
F 95% 3,86 3,86
Rechaza Acepta
Prueba de DUNCAN
R4 R3 R2 R3 R2 R2
1,420833 1,391667 1,333333 1,391667 1,333333 1,333333
1 1 1 2 2 3
4 3 2 4 3 4
= = = = = =
0,375 0,2 0,025 0,35 0,175 0,175
> < < > < <
0,34 0,33 0,31 0,33 0,31 0,31
Significativa No significativa No significativa Significativa No significativa No significativa
Una vez realizado el experimento se concluy que la acidez tiene influencia directa sobre la decisin de los jueces, haciendo a la formulacin D la ptima para la elaboracin de la pulpa de uvilla debido a que contiene los grados Brix de mayor aceptacin.
Anexo # 4. Plano de la planta
Ane # 4.1. rea tot del ter exo . tal rreno de la planta procesad ora d
Elab borado por: PROAO D. 2010 O,
Anexo # 5. Cotizaciones y especificaciones
Aten ncin, Sr. David Proa ao
Es u gusto poderle coti un izar lo sigu uiente:
FUNDA FLEXIB TRANS BLE SPARENTE SIN IMPRE ESIN 15X CMS. X25 PREC UNITA CIO ARIO: $ 0. .047 + IVA A CANT TIDAD CO OTIZADA: 5000 UNID 5 DADES PREC TOTAL $ 263.2 CIO L: PECT TINA 4710 0 PREC POR K CIO KILO: 14.50 + IVA 0
En e espera de p poderle ser rvir
Atentamente:
Lui Iler T. is
Ases Comer sor rcial Ali t ecno S S.A
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Dir. Av. 10 de Ag .: Agosto N46-51 y de las Retamas Telf.: 2407316/ / 240 02742 Ext. 214 Cel.: 091 64 059 4. 41 email: lu uisiler@alitecno.com.ec Qu uito Ecuad dor
GC-14-FL L-05 Quito 24 de en o, nero de 201 11 or Seo David Proao sente.Pres C COTIZACI N Por m medio de la presente, me es gra presentar a usted la cotizaci referente a a , ato n e la co onstruccin de un cuarto de cong gelacin PRO ODUCTO: P Pulpa Cong gelada CUA ARTO DE R REFRIGER RACIN MED DIDAS EXT TERNAS: 2,00 m x 3,0 m x 2,40 m H 2 00 0 MED DIDAS INTE ERNAS: 1, m x 2,8 m x 2,30 m H ,80 80 0 VOL LUMEN INT TERNO: 11 1,59 m3 TEM MPERATUR DE CAM RA MARA: -18 C 8 CAN NTIDAD DE PRODUC E CTO: 5000 kg TEM MPERATUR DE ING RA GRESO: -15 C 5 ROT TACIN: 10 (500 kg 0% g) EQU UIPO: Una unidad marca compa cta ZANOT BGM 22 de 2 hp TTI 20 COS STO TOTAL USD 6.17 70,00 + IVA A PUE ERTA.- Una puerta pa de 0,70 m x 1,80 m aisladas trmicame a ara 0 s ente con marco m de a aluminio, sis stema de herrajes ma h arca Caffsa con norm ISO 900 y sistem de a ma 01, ma aper rtura interna. El aguje de la p ero puerta con perfil sanit tario para e evitar el pu uente trmico Incluye cortinas t e rmicas de PVC trasla apada 50 % EQU UIPOS.- El equipo es tipo comp s pacto marc ZANOTII de proce ca edencia Ita aliana con norma ISO 9001. Es O stos tipo de equipos vienen ens e v samblados completam mente desd Italia, a tal punto que ya es de stn cargados de ref frigerante, Adicionalm mente viene con con en ntroladores electrnic con m s cos ltiples func ciones com termm mo: metro, termostato, tim de des mer scarchamie nto, tempo orizador, alarmas visu uales de alta y a baja temperatu ura, termin nales de s salida para poder ins a stalar alarm mas sonor ras y visua ales, etc. ------------------------------------------------ -------------------------------------------------------------QUITO: Caldern, Panamerican Norte Km. 14 1/2 # 1545 y Pasaje Ce nepa na 5 TELF: (593 2) 2820 : 0501/ Fax: ext. 15 Cel: 095125501 e-mail: info o@corarefrige eracion.com www.c corarefrigeracion.com
COT- 2011 - 7
ALG GUNAS VENTAJAS DE ESTE T D TIPO DE EQ QUIPOS: - Des scarche po gas caliente: En la unidade tradicionales el des or as es scarche es por resis stencia elc ctrica, esto significa q ue se demora en limp el evap piar porador mn nimo en 30 minutos, en cambio con gas c o caliente el tiempo es mximo dos minutos m s - Tub quipos muc bera de co obre estria ada: Con e esta nueva tecnologa se logra eq cho ms compactos y eficiente ( 35 % ) lo que se traduce en ahorro de consumo de s es ), n e ener rga elctric ca. - Sue eldas com mprobadas con radio ografa industrial: Co esto se r on reduce los . prob blemas por fugas de re efrigerante. Carg de refrig ga gerante ele ectrnica: La carga de refrigera d ante para e este tipo de unida ades se ca alcula en ba ancos de pr rueba y lue se carg electrniicamente, con ego ga c lo qu se garan ue ntiza una mxima efic m ciencia del equipo. e - Red duccin de mantenimiento: All ser equipo listos pa funciona y probad os ara ar dos en fa abrica, se r reduce en un 70 % los costos de mantenim u s e miento. - Equipos ecolgicos: Utilizan gas refrigerant R404A que no dest te truyen la ca apa de ozono ni perjudican al efecto inve ernadero.
------------------------------------------------ -------------------------------------------------------------QUITO: Calder rn, Panamerica Norte Km. 14 1/2 # 1545 y Pasaje Cenepa ana 1 a TEL (593 2) 282 0501/ Fax: ext. 15 Cel: 095125 LF: 5501 fo@corarefriger racion.com e-mail: inf www. corarefrigeracio on.com
FORMA DE PAGO: 50 % a la orden y 50 % contra entrega TIEMPO DE ENTREGA: 10 das previa coordinacin de trabajos NOTA: No incluye ninguna obra civil y la acometida elctrica con caja trmica con su respectivo breaker, puesta a tierra y protector de voltaje. GARANTA: Un ao, que cubre cualquier defecto de fabricacin o montaje de los equipos. MANTENIMIENTOS DENTRO DE LA GARANTA: Un mantenimiento a los seis meses sin costo tanto en materiales y mano de obra, cabe resaltar que dentro de este periodo se contemplan los arreglos por defectos de fabricacin o montaje de los equipos. El mantenimiento preventivo que ofrecemos verifica las actividades de funcionamiento, seguridad industrial, ajustes, anlisis, limpieza, lubricacin, medicin, y calibracin de temperatura, en base a un plan establecido lo que permitir evitar daos futuros y preveer fallas que ocasionan una disminucin de la vida til de los equipos y prdidas econmicas. MANTENIMIENTO FUERA DEL AO DE GARANTA: Como evidencia del compromiso con nuestros clientes, por nuestro sistema de calidad certificado y como recomendacin del fabricante de los equipos para su correcto funcionamiento de los mismos es indispensable realizar un mantenimiento preventivo dos veces al ao, el cual tendra un costo de USD 158,00 dlares americanos por visita tcnica, y de materiales bsicos del mantenimiento.
Atentamente, Ing. Ma. del Carmen Tonato CORA REFRIGERACION CIA. LTDA
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------QUITO: Caldern, Panamericana Norte Km. 14 1/2 # 1545 y Pasaje Cenepa TELF: (593 2) 2820501/ Fax: ext. 15 Cel: 095125501 e-mail: info@corarefrigeracion.com www.corarefrigeracion.com
MANT TENIMIE ENTO Y C CONSTR RUCCIN DE EQ UIPOS N DE ACER INOX RO XIDABLE E

Qui ito - Ecua ador
TACUR SALINAS JUAN CA RI ARLOS 171072560500 01 DIREC Calle Ro C: osario Bor rja y calle 8 OE11-200 Ciudadela Ibar e rra TELEF FAX. 3043150 CEL. 0975909 15 FECHA Enero, 24 del 20 A: 011 ATENC CION: Sr. David Pro oao PROFORM A RUC C:
N . 002436 6 V. U UNIT. V. TOTAL T
CANT. .
DETA ALLE
Mesa de trabajo en acero inoxidable de 1,0m e mm, sin entrepao, refuerzo internos patas en tubo de acero con os s, regatones nivelador res de altu ura. Medida 2,00m de largo as x 0,90m d ancho y 0,90m de a de alto.
$ $ 4 420,00 2.100,00
Fregader ros de acero inoxid dable de 1,0mm, refuerzos internos, patas en tubo de acero con reg e gatones nivelador res de alt tura, sin e entrepao. Medidas 1.2m de largo x 0 0.60m de an ncho y 0,90 de alto. 0m TOTAL Nota.- Tie empo de entrega 8 da laborables a partir de la as aprobaci de esta proforma y con el pago del 70% de n a anticipaci in, saldo a contra en ntrega. Val lores mencionados no incluy yen IVA. Garanta: 1 ao : Atentamente, Juan C. T Tacuri S. Propietar rio
$ 4 420,00 $ 840,00 8 $ 2.9 940,00

Diseño de Planta

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Diseño de Planta

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

FACU ULTAD DE INGENIER Y CIEN RIA NCIAS AG GROPECUA ARIAS

P rofesor Gu ua Ing. Glad Heras Mosquera dys M

Autor David Sant D tiago Proa Cadena ao a

DECLARACIN DEL PROFESOR GUA

Gladys Heras Mosquera Ingeniera en alimentos C.I: 1716865371

DECLARACIN DE AUTORA DEL ESTUDIANTE

David Proao C.I: 1716865371

INTRODUCCIN........... 1 1. CAPTULO I ABASTO DE MATERIA PRIMA

2. CAPTULO II ESTUDIO DE MERCADO

2.3 Anlisis de las 5 fuerzas de Porter..... 19

3. CAPTULO III INGENIERA DEL PROYECTO

3.2 Levantamiento de procesos para la elaboracin de pulpa de uvilla...... 50

3.3 Levantamiento de procesos para la elaboracin de t (de hojas) de uvilla.... 58

4. CAPTULO IV DISEO DE PLANTA

5. CAPTULO V ESTUDIO FINANCIERO

6. CAPTULO VI CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Realizar un plan financiero para determinar la rentabilidad del negocio y su financiamiento.

CAPTULO I ABASTO DE MATERIA PRIMA 1.1. Descripcin del sector de produccin

1.2. La uvilla (Physalis peruviana)

Elaborado por: PROAO, D. 2010

Tabla 1.1. Tabla nutricional de 100g de uvilla

Especie: Physalis peruviana

1.2.3 Produccin nacional

Tabla 1.3. Principales pases de destino de las exportaciones de uvilla

1.3. Derivados agroindustriales de la uvilla

77% Pulpa 19% Semilla+cscara Capuchn

1.3.1.1 Caractersticas de la materia prima utilizada para el producto.

1.3.1.2 Defectos en la elaboracin

Contenido de slidos solubles Grados Brix pH Color y sabor.

A continuacin se mencionan los principales defectos en la elaboracin:

1.3.2.1. Caractersticas de la materia prima utilizada para producto.

1.3.2.2. Defectos en la elaboracin

1.3.3.1. Caractersticas de la materia prima utilizada para el producto.

1.3.3.2 Defectos en la elaboracin

1.4. Materia prima del proyecto

1.4.1. Origen de la materia prima (Uvilla) utilizada en el desarrollo del proyecto.

1.4.2. Materia prima secundaria utilizada para la elaboracin de mermelada.

1.4.3. Materia prima secundaria utilizada para la elaboracin de pulpa

1.4.3.1. Fundas (envases)

1.4.4. Materia prima secundaria utilizada para la elaboracin de t de hojas de uvilla

1.4.4.1. Fundas (envases)

CAPTULO II ESTUDIO DE MERCADO

2.2. Caractersticas del mercado nacional e internacional de la uvilla y productos derivados

2.3. Anlisis de las 5 Fuerzas de Porter

2.3.1. Competencia directa

2.3.2. Productos sustitutos

2.3.2.1. Productos sustitutos de la mermelada

Elaborado por: PROAO, D. (2011)

2.3.2.2. Productos sustitutos de la pulpa:

Elaborado por: PROAO, D. (2011)

2.3.2.3. Productos sustitutos del t

Elaborado por: PROAO, D. (2011)

2.3.3. Poder de negociacin de los proveedores

Sin embargo se pueden dar problemas de desabastecimiento

2.3.4. Poder de negociacin de los clientes

2.4. Anlisis de las 4 P

Marca Servicio Polticas

Elaborado por: PROAO, D. (2011)

2.5. Anlisis FODA

La materia prima para la elaboracin de los productos es de fcil adquisicin.

Productos con mayor calidad organolptica que los de la competencia.

Aplicacin de buenas prcticas de manufactura que aseguran la inocuidad de los productos.

Necesidad de mantener la cadena de frio en el producto (pulpas).