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RESUMO PARA PROVA - GESTO DE UAN

ANTES - Servio de Alimentao e Nutrio (SAN), quando ligados s coletividades sadias Servio de Nutrio e Diettica (SND), quando ligados coletividades enfermas. AGORA - Unidade de Alimentao e Refeio (UAN) UPR todos os estabelecimentos integrantes do segmento da alimentao fora do lar (catering, food service, restauration), sejam eles comerciais (restaurantes, bares e similares) ou coletivos (UAN). Objetivos das UAN e UPRs Contribuir para manter, melhorar ou recuperar a sade da clientela a que atendem por meio de alimentao equilibrada. Elaborar e fornecer dieta que seja a um s tempo balanceada, segura do ponto de higiene e que se ajuste aos limites financeiros das instituies. Elaborar e fornecer dietas modificadas. Desenvolver atividades relacionadas com a educao, pesquisa, assessoria e consultoria na rea de nutrio. AS UAN PODEM SER GERENCIADAS DE DIVERSAS FORMAS: AUTO-GESTO: A prpria empresa possui e gerencia a UAN, produzindo refeies que serve a seus funcionrios; VANTAGENS DESVANTAGENS - Melhor controle de mo-de-obra - Controle direto da empresa sobre (equipe estvel, mais motivada e todas as etapas (atividade meio, melhor qualificada - formao no atividade fim) peridica) Maior custo com funcionrios Tendncia a melhor qualidade Maior custo com gneros (garante estabilidade das refeies alimentcios servidas - captaes e superviso) Necessidade de infra-estruturas Maior flexibilidade de gastos (no para seleo e treinamento do est preso a contratos) pessoal Melhor remunerao e benefcios Necessidade de garantir Maior satisfao dos clientes, substituio rpida de funcionrios integrao da equipe nos demais Assegurar a manuteno peridica setores. e reparao imediata de equipamentos Menor poder de compras

CONCESSO: A empresa cede seu espao de produo e distribuio para um particular ou para uma empresa especializada em administrao de restaurantes, livrando-se dos encargos da gesto da UAN;

VANTAGENS Melhor especializao (reduo do volume de funcionrios) Menor custo Melhor condio de pagamento No envolvimento direto da empresa nas compras o que pode comprometer a garantia de qualidade dos gneros No envolvimento da empresa no recrutamento, seleo e gesto do pessoal Minimizao da utilizao de transportes

DESVANTAGENS Piso salarial mais baixo Maior rotatividade da mo-deobra Funcionrio obedece as 2 regulamentos Custo maior para a empresa Alta taxa de absentismo e turn over Menor produtividade Maior burocracia (2 sistemas envolvidos)

REFEIO TRANSPORTADA A UAN est estabelecida em uma empresa especializada na produo de refeies, transportando e distribuindo para um local conveniado que no dispe de cozinha, somente de refeitrio. VANTAGENS Menor investimento em equipamento e instalaes Produto da empresa no permite manipular alimentos Despensa de mo de obra no local de distribuio Menores custos operacionais (gua, luz, combustvel) DESVANTAGENS Maior vulnerabilidade contaminao Maiores exigncias de controlo de temperatura Cardpio limitado na sua variao Maior susceptibilidade a alteraes nutricionais e sensoriais Dependncia do transporte

REFEIO CONVNIO VANTAGENS - Facilidade de gesto Alimentao onde no tem espao ou para funcionrios sem bases fixas Maior possibilidade de escolhas VALE REFEIO Empresa Facilita a administrao Sem rea fsica Iseno de responsabilidade

DESVANTAGENS Utilizada para outras finalidades Custo oferecido custo da alimentao Escolhas (hbitos inadequados)

EMPRESA Alto controle de mo-de-obra Maior controle da alimentao ( produtividade e absentesmo) risco de acidente de trabalho Melhora da interao Fcil acesso Garantia de higiene Parmetro nutricional

Funcionrio

possibilidade de escolha Compra outros produtos Complemento salarial

Utilizao de horrio

PUBLICO ALVO Consumidor cativo: subsetores de sade e assistncia social (prises, foras armadas, ensino para crianas, bem como empresas com localizao isolada) Consumidor relativamente cativo: pode, muitas vezes, optar sobre a utilizao da UAN EXPECTATIVAS DO COMENSAL COM RELAO ALIMENTAO Liberdade: escolha das preparaes alimentares e do local (variedade de produtos e de ambientes visando adaptao s necessidades imediatas da clientela). Servio: envolve o atendimento correto e linear, a manuteno do custo constante e a gesto correta do tempo, evitando filas e precipitaes. Segurana: refere-se responsabilidade que a UAN/UPR possui com relao sade do comensal (higiene, conservao, preparo dos alimentos, equilbrio nutricional, contratao e manuteno de pessoal especializado).

CONCEITOS BSICOS DE ADMINISTRAO GERAL


ADMINISTRAO : o processo de conjugar recursos humanos e materiais de forma a atingir fins desejados, atravs de uma organizao. ORGANIZAO: uma combinao de esforos individuais que tem por finalidade realizar propsitos coletivos. 6 VARIVEIS DA TEORIA GERAL DE ADMINISTRAO COMPETITIVIDADE - TECNOLOGIA - ESTRUTURA TAREFAS - AMBIENTE -PESSOAS TIPOS DE ADMINISTRAO: ALTA ADM: Presidentes, vice, executivos etc. MDIA ADM: Gerente geral, gerente de departamento, Diretor etc. ADM OPERACIONAL: Supervisores COLABORADORES: Trabalhadores operacionais

ABORDAGENS CLSSICAS DA ADM Administrao Cientfica Taylor nfase nas tarefas AUMENTAR A Organizao racional PRODUO Diviso das tarefas aumento produtividade Simplificao mtodos de trabalho Especializao diviso do trabalho Tempos e movimentos abordagem de baixo para cima Descrio objetiva e clara + Termos mais utilizados Treinamento do Trabalhador

+Fases de preparo e execuo do trabalho + Responsabilidades do

Gerente

Teoria Clssica - Fayol NFASE NA ESTRUTURA aumento eficincia da empresa ateno para os elementos da Administrao abordagem do todo para as partes

Classificao das atividades da empresa: Funes tcnicas, comerciais, de segurana, contbeis, financeiras, e administrativas Funo Administrativa paira sobre todas as outras Consiste em: prever, organizar, comandar, coordenar, e controlar PROCESSO ADMINISTRATIVO

FUNES ADM Planejamento: objetivos gerais e objetivos especficos da empresa Organizao: atividades necessrias para realizar objetivos departamentos apropriados Direo: chefe imediato deve se comunicar aos subordinados Controle: avaliar

DEFINIO DE ADMINISTRAO DE RECURSOS HUMANOS: Conjunto harmnico de normas e procedimentos de trabalho, que tem como objetivo suprir as empresas de mo-de-obra, indispensveis para o seu bom funcionamento. Visa extrair do empregado (colaborador) o melhor desempenho, dentro das limitaes e tendncias da capacidade individual, proporcionando uma remunerao justa, dentro das imposies do mercado e da legislao em vigor. TEORIA DAS RELAES HUMANAS Dcada de 30 - NFASE: NAS PESSOAS Pressupostos: Incentivo econmico no a nica forma motivadora O trabalhador no se comporta como um ser isolado A especializao funcional no cria necessariamente a organizao + eficiente

Ativida

Planejar

Organizar

Controlar

Coordena r

NUTRICIONISTA

Questes Abordadas Integrao social Comportamento social Recompensas e punies Grupos informais Relaes intergrupais Motivao Liderana

Comunicao Organizao Informal Dinmica de Grupo Processo Decisrio Mudana Organizacional

TEORIA COMPORTAMENTALISTA Dcada de 50 - NFASE: NAS PESSOAS Indivduos Dimenso motivacional Homem Administrativo Resgate da pirmide de necessidades (Maslow)

PAPEIS DO ADMINISTRADOR
Categoria Papel
Representao

Atividade
Assume deveres cerimoniais e simblicos, representa a organizao, acompanha visitantes, assina documentos legais Dirige e motiva pessoas, treina, aconselha, orienta e se comunica com os subordinados Mantm redes de comunicao dentro e fora da organizao, usa malotes, telefonemas e reunies Manda e recebe informao, l revistas e relatrios, mantm contatos pessoais Envia informao para os membros de outras organizaes, envia memorandos e relatrios, telefonemas e contatos Transmite informaes para pessoas de fora, atravs de conversas, relatrios e memorandos Inicia projetos, identifica novas idias, assume riscos, delega responsabilidades de idias para outros Toma ao corretiva em disputas ou crises, resolve conflitos entre subordinados, adapta o grupo a crises e a mudanas Decide a quem atribuir recursos. Programa, ora e estabelece prioridades Representa os interesses da organizao em negociaes com sindicatos, em vendas, compras ou financiamentos

Interpessoal

Liderana Ligao Monitorao

Informacional

Disseminao Porta-voz Empreendto Resoluo de Conflitos Alocao de Recursos Negociao

Decisorial

ATRIBUIES DAS CHEFIAS 1. Motivao: a predisposio do indivduo ou do grupo para efetuar aes visando alcanar determinado objetivo 2. Gerncia: planeja, organiza, define, controla e avalia a equipe e as etapas do processo, possibilitando alcanar os objetivos. 3. Comunicao: oferecer a informao e a compreenso necessrias para a realizao das tarefas, visando a obteno da cooperao e motivao. (CLAREZA, TOM DE VOZ, CORTESIA) 4. Liderana: conduzir as pessoas rumo ao objetivo, utilizando a comunicao e as questes motivacionais.(PRECISA SABER CONDUZIR AS PESSOAS) ESTILOS DE LIDERANA Liderana autocrtica o lder define e impe (ENFASE NO LIDER) Liderana democrtica o grupo quem decide (ENFASE NOS DOIS) Liderana liberal ou laissez-faire consenso grupal, sem ou com um mnimo de participao do lder. (ENFASE NOS SUBORDINADOS)

AVALIAO POR COMPETENCIA Competncia: conhecido pela sigla CHA, com a reunio de conhecimento (C), habilidade (H) e atitudes (A) que, em ao, diferenciam umas pessoas das outras. Conhecimento: saber. Habilidade: refere-se ao saber fazer relacionado com a prtica do trabalho, Atitudes (competncia profissional): quando constitui, articula e mobiliza valores, conhecimentos e habilidades para a resoluo de problemas NOES DE ADMINISTRAO APLICADAS EM UAN Instrumentos Administrativos Usados na UAN: DIRETRIZES OU NORMAS: so regras ou leis.

ORGANIZAO: a forma de coordenar os servios de maneira que cada indivduo ou grupo de indivduos possa desempenhar suas funes para atingir um mesmo objetivo pr-determinado. Diviso de trabalho: pelo volume: quantidade de trabalho. pela funo: qualidade (complexidade da tarefa). 1) Organograma: funes A situao do servio em conjunto; O nvel de hierarquia na empresa, e saber a quem se reportar; Identificar o nvel de responsabilidade; Como se dividem seus campos de trabalho; Os canais de comunicao entre os setores ou rgos; As equipes encarregadas de executar o servio O pessoal subalterno necessrio realizao destas operaes. TIPOS:

Clssico Em Barras Autoridade de linha Autoridade de acessria