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SCIENCE DES ALIMENTS

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CHAPITRE 10: LES BOISSONS


PROGRAMME

Rfrence : SA-boissons Date : 03/2012 Page : 1/30

Classification des eaux Eaux destines la consommation humaine : - On donnera la dfinition des eaux destines la consommation humaine - On envisagera sommairement lpuration des eaux uses et le traitement des eaux en vue de leur utilisation alimentaire. - On dveloppera le principe des principales mthodes de contrle des eaux (analyses physiques (turbidit, conductivit, pH), analyses chimiques (duret totale, titre alcalimtrique complet, nitrites, nitrates, chlorures, sulfates, oxydabilit au KMnO4, ions ammonium), analyses bactriologiques (numration totale 37C et 22C, coliformes thermorsistants 44C, streptocoques fcaux 37C, Clostridium sulfitorducteurs 37C). Eaux minrales naturelles : - On prcisera les oprations autorises (dcantation, filtration, limination ou addition de dioxyde de carbone) - On donnera les diffrentes dnominations ainsi que les mentions obligatoires figurant sur ltiquetage. Boissons sans alcool (jus de fruits, jus de lgumes, sirops) : - On donnera une classification des diffrents jus de fruits et jus de lgumes (jus de fruits frais et jus de fruit surgel, jus de fruit concentr, nectar de fruit, jus de fruit dshydrat). On prcisera chaque fois les conditions de leur conservation ainsi que ltiquetage rglementaire - On prcisera laide de quelques exemples les principales techniques de fabrication de jus de fruits et de jus de lgumes : dcantation, tamisage, centrifugation, clarification et filtration. - On dcrira les principaux traitements permettant leur conservation : agents chimiques, pasteurisation, concentration. - On dfinira les boissons au jus de fruit, les sodas et les sirops. Caf et th - On dcrira les deux varits de grains de caf (arabica et robusta) - On prcisera le but et les modalits de la torrfaction et on voquera les problmes demballage du caf torrfi - Les principes des technologies de fabrication du caf dcafin seront prciss - Ltude du th sera limite la prsentation sommaire de sons usinage.

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Introduction
Leau est le principal constituant de notre organisme (60% environ) et nous en liminons environ 1,5 L par jour. Cette quantit doit tre apporte pour rgnerer le stock deau de lorganisme. Les boissons permettent de satisfaire ce besoin. Leau, du robinet ou minrale, devrait dans tous les cas reprsenter lapport hydrique principal. Chaque eau est caractrise par sa teneur en sels minraux et en oligo-lments. Les autres boissons vont permettre doffrir des plaisirs gustatifs supplmentaires au consommateur ou vont lui apporter des substances euphorisantes ou excitantes. Elles sont consommer avec modration car elles constituent souvent un apport calorique non ngligeable. De plus, certaines boissons ont un indice glycmique lev provoquant des pics dinsuline, susceptibles de favoriser lapparition du diabte.

1. Classification des boissons


Les boissons sont classes en 5 groupes associs aux licences qui permettent de les vendre. La lgislation sur la vente des boissons est trs stricte. Classification Groupe 1 Description Exemples Boissons sans alcool ou Eaux, jus de fruits, limonade, ne titrant pas plus de th, caf, infusion, chocolat 1,2 dalcool BRSA (boissons rafraichissantes sans alcool) Vins, bires, cidres, crme de cassis, vins doux naturels, hydromel, jus de fruits ou de lgume titrant de 1,2 3 dalcool, champagne Boissons ne titrant pas Liqueurs de cassis, fraise, vins plus de 18 dalcool pur de liqueurs, apritifs base de vin Boissons provenant de Rhums, tafias, liqueurs la distillation de dulcores ou anises boissons fermentes Toutes les autres Cognac boissons non interdites la vente Boissons fermentes non distilles Licence Licence I, II, III,IV petite et grande licence restaurant, petite et grande licence emporter Licence II, III, IV petite et grande licence restaurant, petite et grande licence emporter Licence III, IV grande licence restaurant, grande licence emporter Licence IV grande licence restaurant, grande licence emporter Licence IV grande licence restaurant, grande licence emporter

Groupe 2

Groupe 3

Groupe 4

Groupe 5

Remarque : 1 dalcool correspond 1% en volume dalcool. Les boissons alcoolises seront traites dans le prochain chapitre.

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2. Les eaux potables


Les eaux potables sont les eaux destines la consommation humaine, pour la boisson et pour leur usage domestique. Chaque franais consomme en moyenne 150 Litres deau par jour, et en produit presque autant deau sale. Cette eau est recycle pour pouvoir continuer couvrir nos besoins. Dfinition de leau potable ou propre la consommation : Eau qui ne doit pas porter atteinte la sant humaine en rpondant des normes de qualit sappuyant sur des travaux mdicaux tablissant les "doses maximales admissibles" (quantits de substances qu'un individu peut absorber sans risque, tous les jours de sa vie, avec une marge de scurit confortable).

2.1.

Lpuration des eaux

Leau du robinet provient des rivires (eau de surface) ou de nappes profondes. Cette eau doit tre traite pour atteindre une qualit suffisante pour assurer que son utilisation sera sans risque pour le consommateur. Aprs utilisation, les eaux uses sont collectes pour tre recycles dans des stations dpuration avant dtre rejetes dans les rivires. Ce recyclage se nomme puration. Son but est dliminer dventuels toxiques et de rduire la teneur en molcules organiques ou inorganiques qui sont des substrats pour les microorganismes afin dempcher leur croissance. Aprs un traitement primaire (oprations de sparation physique), leau et les boues subissent un traitement secondaire qui est une digestion en anarobiose ou en arobiose par des microorganismes. Loxydation de la matire organique peut tre ralise par diffrents procds.

2.1.1. Les lits bactriens


Cest un procd de dgradation de la matire organique en arobiose par des bactries fixes. Leau contenant les matires organiques solubles est dverse uniformment sur un lit constitu de particules poreuses (pouzzolane ou plastique) recouvertes dun biofilm bactrien (fine pellicule en surface comprenant des microorganismes de diffrentes espces fixes grce des molcules polysaccharidiques visqueuses). Leau ruisselle par gravit au sein du lit, et lair circule naturellement, apportant loxygne ncessaire au dveloppement bactrien. Les bactries utilisent les molcules organiques de leau pour leur croissance.

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Leau recueillie la base du lit est dbarrasse de 90% des composs organiques. Utilisation pour les petites collectivits : 200 2000 habitants Systme simple et peu couteux

2.1.2. Les boues actives


Cest un procd de dgradation de la matire organique en arobiose par des bactries mobiles. Les eaux uses sont mlanges et ares dans un grand rservoir. Des bactries produisant des substances muqueuses se dveloppent et forment des floculats, substrat sur lequel se fixent bactries, champignons, protozoaires qui consomment la matire organique pour se dvelopper. Leffluent passe ensuite dans un bassin de sdimentation o les floculats sont spars de leau pure. Une partie des floculats, ou boues actives, sont renvoyes vers le bassin daration pour servir dinoculum. Le reste est transfr en digesteur anarobie. Utilisation pour les petites collectivits : 500 2000 habitants Systme plus complexe mais plus efficace, utilisation en traitement des rejets industriels.

2.2.

Traitement pour obtenir de leau potable

En fonction de la qualit de leau brute, on aura un traitement simple (dsinfection uniquement) ou un traitement physique ou chimique plus complexe afin dliminer des molcules dangereuses ou gnantes. Les tapes sont les suivantes : Prtraitement : on enlve les grosses particules ou les huiles Clarification : on enlve les particules fines Affinage : modification de la minralisation Dferrisation, dmanganisation : les taux trop levs de fer et de manganse donnent un got et une couleur dsagrable, voir des dpts (corrosion, baisse de dbit, neutralisation des dsinfectants Dnitrification, dnitratation : soit chimique ou bactriologique Adoucissement : pour enlever lexcs de carbonate de calcium Dsinfection : pour obtenir une eau de bonne qualit microbiologique

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Les traitements et procds de potabilisation autoriss sont lists dans la circulaire DG 5/VS 4 n 2000166 du 28 mars 2000 : http://circulaire.legifrance.gouv.fr/pdf/2009/04/cir_2179.pdf Traitement / Procd Coagulants Exemple Sels daluminium Rles limination des particules fines en trois tapes successives : - coagulation - floculation (agitation favorisant le grossissement des particules) - dcantation ou flottation limination des germes pathognes effet rmanent : chlore effet non rmanent : UV

Adjuvants de floculation Dsinfection

Silice, argile, alginate, Chlore et drivs (eau de javel), UV, dioxyde de soufre permanganate de potassium Air, ozone, oxygne, peroxyde dhydrogne Soude, NaCO3, chaux, H2SO4, HCl, bicarbonate de sodium Carbonate de magnsium, chlorure de calcium, carbonates de calcium et magnsium silicates de sodium, polyphosphates, acide phosphorique Rsine anionique Rsine cationique Osmose inverse Ultrafiltration Sur charbon actif

Oxydorduction

Correction de pH (eaux agressives)

Correction de la minralisation (reminralisation)

Une eau acide (trop de CO2) attaque les canalisations (dissout le carbonate de calcium et attaque les mtaux dont le plomb) Le CO2 est fix par des ions sous forme de carbonate et limin par filtration. Les eaux ayant subi une correction de pH sont dminralises, on doit leur rajouter des minraux.

Inhibition de la prcipitation du CaCO3 Echangeurs Filtration

Une eau charge en CO2 est entartrante (dpts de calcaire) si elle contient du calcium ou du magnsium. Dnitratation ou adoucissement (limination dune partie du calcium et du magnsium) Adoucissement de leau Dsinfection (seuil de coupure infrieur 20 nm) Elimination des pesticides

2.3. Rglementation de la qualit des eaux destines la consommation humaine

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Dfinition des Eaux Destines la consommation humaine dans la rglementation : Toutes les eaux qui, soit en ltat, soit aprs traitement, sont destines la boisson, la cuisson, la prparation ou dautres usages domestiques, quelles soient fournies par un rseau de distribution , partir dun camion-citerne, bateau-citerne, en bouteilles ou en conteneurs, y compris les eaux de source ; Toutes les eaux utilises dans les entreprises alimentaires pour la fabrication, la transformation, la conservation ou la commercialisation de produits ou de substances, destines la consommation humaine, qui peuvent affecter la salubrit de la denre alimentaire finale, y compris la glace alimentaire dorigine hydrique. Dans un texte lgislatif (Arrt du 11 janvier 2007 relatif aux limites et rfrences de qualit des eaux brutes et des eaux destines la consommation humaine mentionnes), sont indiqus deux sortes de paramtres : Les limites rglementaires Les eaux de distribution ont une obligation de conformit pour des paramtres microbiologiques et chimiques. 62 paramtres sont rglements. Les paramtres microbiologiques sont simples : absence de E. coli et dentrocoques dans 100 mL. Les paramtres chimiques donnent les limites acceptables pour un certain nombre de substances indsirables (arsenic, nitrates , pesticides, plomb, ). Les rfrences de qualit Ces paramtres sont des indicateurs de qualit qui refltent le fonctionnement des installations de production deau. Ce sont des paramtres microbiologiques, chimiques, et organoleptiques.

2.4.

mthodes de contrle des eaux de distribution

Les analyses sont effectues rgulirement par des laboratoires agrs par le ministre de la sant.

2.4.1. Les analyses physiques


Paramtre Mthode (Principe) Norme Conformit

Conductimtrie : mesure des proprits conductrices dlectricit dune solution. Elle mesure la quantit globale de minraux, plus une eau Conductivit est minrale, plus elle conduit llectricit (une solution d'eau pure ne conduit que trs peu l'lectricit). Une conductivit leve est associe une eau corrosive. pH Potentiomtrie. La mesure du pH est importante car elle reflte lagressivit de leau.

NF EN 27888

200 1100 S/cm 25C

NF T 90-008

6,5 9

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Turbidit

Nphlomtrie : mesure de la lumire diffuse. Elle reflte la prsence de particule dans leau. Une eau doit tre limpide.

NF EN ISO 7027

< 0,5 NFU la mise en distribution < 2 NFU au robinet

2.4.2. Les analyses chimiques


Paramtres Ammonium Chlorures Nitrates Conformit 0,1 mg/L 250mg/L 50 mg/L Eaux corrosives Formation de chloramines, got de chlore, signe de pollution Au-del leau a got de chlore, du au traitement de dsinfection de leau. Les nitrates ne prsentent pas de danger pour lhomme mais ils sont transforms en nitrites toxiques. La prsence de nitrates et nitrites dans les eaux de surface a tendance augmenter du fait de leur utilisation excessive comme engrais. Oxydation La matire organique modifie les proprits organoleptiques de leau et favorise la multiplication des chimique 10minutes microorganismes. 100C Eaux corrosives Effet laxatif, la rduction en H2S par les bactries provoque lapparition de mauvaises odeurs, effet corrosif sur le cuivre.

Nitrites

0,5 mg/L

Oxydabilit KMnO4

au 5mg/L O2

Sulfates

250mg/L

Equilibre calcocarbonique : le CO2 se trouve sous des formes diffrentes dans leau CaCO3 : insoluble, il forme une fine pellicule protectrice la surface des canalisations. Si pH infrieur au pH dquilibre, trop de CO2: eau agressive, dissolution du CaCO3 et corrosion des canalisations. Si pH suprieur au pH dquilibre, pas assez de CO2 : eau entartrante, dpts importants dans les canalisations.

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2.4.3. Les analyses microbiologiques


Les analyses microbiologiques de leau, du fait du faible nombre de microorganismes, doivent tre ralises par la mthode de la filtration sur membrane. Les membranes sont ensuite disposes sur le milieu de culture appropri qui est incub une temprature variable. Bactrie recherche Mthode Milieu de culture Incubation Conformit Germes arobies EN ISO 6222 PCA 22C <100 UFC/100mL revivifiables 37C <20 UFC/100mL E. coli ISO 9308-1 Tergitol 7 44C 0 UFC/100mL Entrocoques ISO 7899-2 Slanetz 37C 0 UFC/100mL Pseudomonas EN ISO Cetrimide 37C 0 UFC/100mL aeruginosa 12780 Clostridium ISO 6461-2 Tryptose-sulfite 44C 0 UFC/100mL sulfitorducteurs

3. Eaux minrales naturelles


3.1. Dfinition, dnomination

Lexploitation dune source ncessite toujours une autorisation prfectorale et un avis favorable du Conseil Dpartemental dHygine. On distingue deux sortes deaux embouteilles : Les eaux de source - dorigine souterraine, - microbiologiquement saines et protges contre les risques de pollution, - sont naturellement propres la consommation humaine (conforme aux normes de potabilit), - peut provenir de sources diffrentes (composition variable, faiblement minralises), - peuvent tre gazifes.

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Les seuls traitements autoriss sont la dcantation ou filtration et lincorporation de dioxyde de carbone. Les eaux minrales naturelles - dorigine souterraine, - microbiologiquement saines et protges contre les risques de pollution, - sont naturellement propres la consommation humaine, - composition en minraux stable dans le temps, - peuvent tre gazifes, - commercialise sous un seul nom et ne peut provenir que dune seule source. L'eau minrale naturelle ne doit subir aucun traitement chimique. La loi franaise autorise uniquement deux types de traitement : le retrait du fer et la regazification. Les valeurs thrapeutiques de certaines eaux minrales sont utilises en cure thermale, elles ncessitent une Autorisation du Ministre charg de la Sant aprs avis de l'Acadmie Nationale de Mdecine.

3.2.

Etiquetage

Les mentions obligatoires : Type deau Quantit DLUO (2 ans) Nom et adresse du fabricant Numro de lot Nom de la source Lieu dexploitation Traitements de sparation des composs instables pour leau de source seulement(fer ou le manganse, par dcantation ou filtration) Teneur en minraux doit apparaitre sur les eaux minrales seulement (peut tre variable pour leau de source donc pas dobligation). Gazifie avec adjonction de gaz carbonique ou au gaz de la source, naturellement gazeuse, renforce au gaz de la source Mentions supplmentaires "Convient pour la prparation des aliments des nourrissons", sur les tiquettes des eaux faiblement minralises et contenant peu de nitrates. Pour les eaux minrales, dautres allgations nutritionnelles propres la composition minrale peuvent apparatre :

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Remarque : du fait de leur concentration leve en certains minraux, certaines eaux minrales sont non conformes aux normes de potabilit. La consommation exclusive dune mme eau minrale nest donc pas conseille.

3.3.

Les oprations autorises (production)

Les seules oprations autorises sont celles qui permettent llimination de composs indsirables (H2S, ammonium, arsenic, fer, manganse) sans modifier les autres caractristiques physico-chimiques de leau. Filtration et dcantation : leau est dbarrasse des particules solides en suspension par passage sur un filtre ou par action de la gravit. Oxydation : limination de composs par raction avec loxygne de lair ou de lozone (ozonation). Llimination du fer, du manganse, du H2S et de larsenic est ralise par oxydation lozone puis filtration ou dcantation des particules oxydes. Elle nest ralise que pour les eaux minrales.

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4. Boissons sans alcool base de fruits et/ou lgumes


4.1. Dfinitions
Les BRSA (Boissons Rafraichissantes Sans Alcool) sont des boissons gazifies ou non contenant des extraits de fruits ou de plantes. Elles comprennent : - les boissons aux fruits, - les boissons aromatises base deau minrale naturelle ou de source, - les boissons nergisantes, - les boissons gazeuses aromatises, - les boissons au th, - les boissons pour le sport, - les colas, les limonades et les tonics. On distingue les boissons sucres (sucre ajout ou sucre des fruits, 10% sucre), celles teneur rduite en sucres (-30% par rapport aux premires soit 7%) et les boissons light (sans sucre ajout, 2,5%). On distingue galement les boissons ptillantes des boissons plates. Les Franais sont parmi les plus faibles consommateurs de BRSA en Europe : 60 litres par habitant et par an, ce qui est un peu compars aux 94 litres consomms en Europe et aux 180 litres aux tats-Unis (2007). Leau est la premire boisson des Franais (50%).

4.2.

Les jus de fruits

4.2.1. Dnominations
Directive 2001/112/CE du Conseil du 20 dcembre 2001 relative aux jus de fruits et certains produits similaires destins l'alimentation humaine. Jus de fruits Jus obtenu partir de fruits par des procds mcaniques, fermentescibles mais non ferment, possdant la couleur, l'arme et le got caractristiques des jus de fruits dont il provient. Jus de fruits base de concentr Le pur jus est chauff pour vaporer leau et obtenir un concentr. Au moment de la mise en bouteille (verre ou pack) de l'eau est additionne (dans les mmes volumes) au concentr. Les fruits peuvent tre presss prs de leur lieu de rcolte et conditionns ultrieurement. L'eau ajoute prsente des caractristiques appropries (potabilit) de faon garantir les qualits essentielles du jus. Le produit obtenu doit prsenter des caractristiques organoleptiques et analytiques quivalentes au jus de fruits. L'addition de sucre est autorise, la mention base de concentr doit tre inscrite proximit de la dnomination. Nectar de fruits

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Les nectars sont obtenus en pressant des fruits qui produisent une pure et non un jus (ex : banane, abricot, pche, poire, goyave, mangue). La teneur en fruit est diffrente selon les fruits (ex : banane 25%, abricot 40%, orange 50%) mais le nectar a une teneur en sucre quivalente au jus de fruit. Une fois obtenue, la pure de fruits subit une adjonction deau et ventuellement de sucre ou ddulcorants. Seule son apparence (paisseur par exemple) diffre du jus. Produit, non ferment mais fermentescible obtenu par addition d'eau et souvent de sucres ou de miel au jus de fruits simple ou concentr, la pure de fruits simple ou concentre ou un mlange de ces produits. Jus de fruits concentrs Ils sont obtenus par limination physique d'une partie de l'eau de constitution. Leur concentration est d'au moins 50% lorsqu'ils sont destins la consommation directe. Les boissons base de fruits contiennent de 10 49% de jus de fruits. Jus de fruit dshydrat Produit obtenu partir de jus de fruits par limination physique de la quasi-totalit de l'eau de constitution. Le qualificatif dshydrat peut tre accompagn ou remplac par le qualificatif lyophilis ou toute autre mention analogue selon le procd de dshydratation utilis. Jus de lgumes smoothies : catgorie mixte labore partir dun mlange de pures et de fruits entiers mixs et de jus de fruits frais mixs avec leur pulpe et ensuite pasteuriss. Emploi des qualificatifs "frais", "pur" et "sal" - "frais" : le jus n'a subi aucun traitement physique ou de stabilisation, notamment filtration, collage, pasteurisation. Ils doivent tre rfrigrs, leur DLC est logiquement trs limite. - "pur" : le jus n'a subi aucune addition d'un produit quelconque, mme si l'emploi de ce produit est autoris. - "sal" : les jus de lgumes peuvent tre additionns de sel condition qu'il soit suivi de l'indication de la quantit de sel ajoute en g/L, lorsque celle-ci est > 1g/L. Les ingrdients autoriss sont : sucre (concentration max 150 g/L) ou sirop de glucose de fructose, jus de citron, acide ascorbique (antioxydant, protge la couleur du jus). Les colorants et les conservateurs sont interdits.
DNOMINATION frais Pur Jus 100% rfrigr ambiant Jus de fruits base de jus rfrigr concentr O rayon frais rayon frais rayon liquide rayon frais Teneur en fruits 100% 100% 100% 100% Autres ingrdients non non non eau de reconstitution : oui Pasteurisation non oui oui oui Dure 1 semaine 45 semaines 12 mois 45 semaines

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sucre : rarement utilis, autoris avec mention obligatoire eau de reconstitution : oui ambiant rayon liquide 100% sucre : rarement utilis, autoris avec mention obligatoire eau : oui sucre : autoris avec mention obligatoire eau : oui sucre : autoris avec mention obligatoire

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oui

12 mois

rfrigr Nectar ambiant

rayon frais

25 50% mini

oui

34 semaines

rayon liquide

25 50% mini

oui

12 mois

Les boissons aux fruits : Elles sont base d'eau, de sucres et/ou d'dulcorants et contiennent 10 % minimum de jus de fruits.

4.2.2. Fabrication
SELECTION, LAVAGE ET CALIBRAGE Prparation des fruits : lavage, calibrage, parage, inspection,... De la qualit des fruits dpend la qualit du jus. Les fruits sont slectionns lentre de la ligne de pressage, on limine les fruits abms et/ou hors normes. Ils sont ensuite automatiquement lavs et calibrs, de manire correspondre la taille des systmes de pressurage. EXTRACTION DU JUS Pressurage : expression du jus.

Elle ncessite dabord le broyage qui permet la destruction du tissu vgtal et la libration des vacuoles. Technique spcifique chaque fruit, pressage pour obtenir un jus ou tamisage pour obtenir un nectar. Les abricots sont coups en deux, dnoyauts, puis blanchis l'eau ou la vapeur (comme pour la confiturerie). Les pches sont galement coupes en deux, dnoyautes, puis peles en bain alcalin, enfin blanchies. Ces deux fruits ne sont pas ensuite presss mais tamiss finement : la pure ainsi obtenue sert la prparation de "nectars". La temprature dextraction dpend des fruits : pommes, agrumes, ananas sont traits froid ; tomates, raisins sont traits chaud. Les deux types de pressoirs utiliss sont les pressoirs discontinus plateaux et les pressoirs continus bandes.

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Remarque :

les jus dagrumes ncessitent une tape pralable dextraction des huiles essentielles. Laddition de pectinase augmente le rendement dextraction FINITION ET CENTRIFUGATION tapes de raffinage du jus, dans laquelle le jus trs pulpeux est spar physiquement (tamisage) de ses parties fibreuses grossires. On recueille alors un jus ne contenant plus que des pulpes fines et calibres, avec un pourcentage contrl. Ltape de finition par tamis est ventuellement suivie dune centrifugation, qui sert parfaire la teneur en pulpes fines du jus, standardiser la qualit et rguler la teneur en huiles essentielles en excs dans le jus.

Stockage : Les jus peuvent tre conservs plusieurs semaines ou mois pour fournir les usines toutes lanne malgr des productions saisonnires. Dans ce cas le produit doit tre conserv dans des conditions limitant ou empchant le dveloppement des org. L'addition de SO2, une dose d'au moins l g/L, a une action antiseptique. Tout jus de fruits ne doit pas renfermer plus de 100 mg de SO2/L : indispensable de dsulfiter le jus avant de le livrer la consommation. Inconvnients : modifie larme, dtruit la vitamine B1, possible nocivit Avantages : trs efficace dans la prvention du brunissement enzymatique et non enzymatique. La pasteurisation clair immdiatement suivie de la rfrigration jusqu' 0 -2C. Cette mthode ne permet toutefois pas une conservation de longue dure. La pasteurisation clair immdiatement suivie de la rfrigration jusqu' 0 -2C, puis conservation par stockage strile. La conservation sous pression de gaz carbonique (mthode Bhi) pratique 0C avec une pression de 3 bars. L'limination complte du CO2 est difficile et le jus conserv par ce procd est toujours lgrement ptillant. Le jus de raisin est entrepos plusieurs semaines pour permettre la prcipitation du tartrate acide de potassium prsent sursaturation (sinon formation dun dpt aprs conditionnement). Clarification et filtration : uniquement pour les jus limpides (pommes, raisins, ananas) : La clarification a pour but de provoquer ou de faciliter la prcipitation des particules en suspension. Le trouble est d la prsence de pectines qui solubilisent les particules et les protines. La filtration simple nest pas possible car le filtre est colmat par les pectines. Llimination de la pectine est ralise de plusieurs manires : Agrgation de protines par chauffage suivi d'un refroidissement rapide ou par addition d'lectrolytes porteurs de charges ngatives, les protines tant elles-mmes, au pH du jus, charges positivement. (thermocoagulation) dpectinisation : Addition de pectine-estrases et de polygalacturonases d'origine fongique (d'Aspergillus oryzae), pour dgrader les pectines. Abaisse la viscosit du jus et prive en mme temps les particules en suspension d'un collode protecteur, l'acide pectique. Les particules prcipitent alors.

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collage : Addition de glatine dans les jus pauvres en protines, qui forme un prcipit avec les tannins et les pectines dgrades, chargs ngativement. Si ncessaire, on ajoute galement des tannins pour dclencher la prcipitation (sursaturation). Les produits ne sont plus consomms par les vgtariens ! (bentonite : excs de protines)

La dpectinisation est galement ralise pour les jus destins la concentration. La filtration est ralise par filtres-presses ou filtres rotatifs sous vide. Il est peu prs toujours ncessaire d'ajouter un adjuvant de filtration qui est mis en suspension dans le jus avant filtration. Elle permet llimination des floculats. PASTEURISATION Le jus est trait thermiquement, de 90 110C, afin de dtruire sa flore microbienne et dinactiver les enzymes du fruit. Il est ensuite immdiatement refroidi pour prserver ses qualits gustatives et nutritives. Le temps de chauffage est gnralement court (< 2 minutes). La pasteurisation est utilise pour : Amliorer la qualit microbienne de l'aliment, Prserver la qualit organoleptique de l'aliment (brunissement enzymatique). Prolonger la vie de l'aliment, CONDITIONNEMENT Le jus pasteuris et refroidi est conditionn en emballage individuel (produit fini) ; ou bien en vrac : fts (aseptiques ou congels), bins (emballages aseptiques de 1000 litres), cuves, citernes Les jus en vrac seront livrs aux laborateurs de produits finis qui effectuent le conditionnement final, suite une repasteurisation du jus.

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4.3.

Autres BRSA

Sous cette appellation sont regroupes des boissons trs diverses. Leur consommation est en augmentation. Il ny a pas de dfinition rglementaire de ces boissons. Ds lors quune boisson est en vente libre dans un des pays de lUnion europenne, elle peut tre commercialise dans les autres pays de lUnion, ds lors quelle ne prsente pas un risque pour la sant publique. Ces boissons sont soumises aux rgles dtiquetage du code de la consommation, et notamment lobligation dindiquer la liste des ingrdients. Au niveau communautaire il est entendu que les boissons rafraichissantes sans alcool sont composes principalement deau, darmes ou de jus de fruits et de sucre ou ddulcorants.

4.3.1. Les boissons sucres gazeuses


Les sodas : boisson compose deau gazifie et parfume avec des armes naturels La limonade : Boisson gazifie, incolore, sucre. Les tonics : Sodas qui contiennent un tonifiant Les bitters : Boissons amres gazifies ou non, parfums aux fruits ou aux plantes (quinine) Les colas : Boissons gazifies base de substances vgtales, de feuilles de coca de caramel et de

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sucre. De nombreux additifs sont utiliss dans la fabrication de ces boissons : dulcorants (phnilalalyne par exemple) agents acidulants (acide citrique et lacide orthophosphorique (cola : noix de Kola)) conservateurs (benzoate par exemple) colorants agents stabilisants (pour dvelopper les armes) agents antioxygnes

4.3.2. Les sirops


La dnomination sirop est rserve aux produits concentrs et aromatiss obtenus par dissolution de matires sucrantes glucidiques dans l'eau. Leur conservation est assure par leur forte teneur en sucre (800 g/L) provenant du jus concentr ou de saccharose, glucose, fructose ajouts. Ils peuvent contenir des colorants autoriss, des extraits naturels de fruits ou de plantes et des additifs tels que l'acide citrique. - au moins 7% de jus d'agrumes ou au moins 10 % de jus d'autres fruits (pour les fruits rouges, les fruits exotiques, etc.) - au moins 50% de matires glucidiques (sucres ajouts et sucres de fruits) pour les agrumes ou 55% pour les autres fruits.

5. Le caf
2me matire premire change aprs le ptrole ! Les franais sont les cinquimes consommateurs mondiaux (5,5kg/an et / habitant) Cest en Scandinavie que lon trouve les pays avec la plus grande consommation de caf par habitant au monde. La Finlande est le plus important pays consommateur avec 11,4 kg par habitant. Premier pays producteur : Bresil 70% dArabica vendu dans le monde Les deux tiers de la production sont vendus sous forme de caf vert, qui sera torrfi dans le pays de destination.

5.1.

Dfinitions

Lappellation caf est rgie par le dcret 91-340 du 3 avril 1991 : La dnomination caf vert est rserve aux grains issus des fruits de plantes des espces cultives du genre Coffea. Les graines ne doivent avoir subi aucun retranchement de leurs principaux constituants, aucune altration ou contamination (pourriture ou moisissure), ni dgager aucune odeur mauvaise ou trangre au caf.

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La dnomination caf est rserve au produit rsultant de la torrfaction du caf vert (teneur maximale en eau 5% et teneur maximale en cendres de 6%) OU de la boisson obtenue partir de caf et deau. La dnomination caf moulu est rserve au produit obtenu par mouture du caf torrfi. La dnomination caf dcafin est rserve au produit rsultant de llimination de la cafine du caf torrfi (teneur en cafine anhydre maximale 0,1%) OU de la boisson obtenue partir de caf dcafin et deau. Pour le caf soluble et les extraits de caf, cest la directive 1999/4/CE du Parlement europen et du Conseil qui fait foi.

5.2.

Origine du caf

Il ny a pas un caf mais des cafs. Ces cafs ont des caractristiques diffrentes selon leur espce, leur varit, mais aussi leur zone de culture (terrain, hygromtrie, altitude, exposition, ombrage) Certains ont un got plutt doux, dautres un got plutt fruit ou acide. En analyse sensorielle, on distingue les gots doux, aromatique, cors, acidul, amer. Le cafier appartient la famille des Rubiaces. Il est du genre Coffea spare en deux espces : Coffea arabica originaire du Yemen et Coffea canephora originaire dAfrique centrale, plus connu sous le nom de robusta car cette espce est plus vigoureuse. Le cafier est un arbuste qui peut atteindre jusqu 10-12 mtres de haut pour les Robusta et 5-6 mtres de haut pour les Arabica. Le cafier a besoin dune temprature assez chaude, aux environs de 32 C. Il lui faut galement un climat humide. Ces conditions sont runies dans les zones intertropicales. Il est gnralement cultiv entre le niveau de la mer et 2 000 mtres d'altitude. Il existe au total plus de 100 espces de cafiers connues ! Seuls l'arabica et le robusta prsentent un intrt conomique. Sa production devient rentable partir de 5 ans. Sa dure de production est de 10 80 ans. Les fleurs puis les fruits poussent la base des feuilles, sur le bois de lanne. Le fruit du cafier que lon appelle cerise (ou drupe chez les botanistes) mrit en 6 12 mois. De couleur verte, la cerise vire au jaune puis devient rouge maturit, et grenat lorsquelle est sur mature. La cerise renferme deux graines ovales, aplaties sur une face et spares par un sillon. Chaque graine est protge par une membrane, la parche.

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Les grains de caf Arabica sont plutt longs et leur surface lisse, le sillon central est sinueux. Ils ont une couleur bleu-vert. Les grains du caf du Robusta sont brun clair. Ils ont une forme arrondie et un sillon central rectiligne. Un arbre fournit 10kg de grains par an.

5.3. F abrication du caf


La rcolte Mcanique (stripping) : tous les fruits sont rcolts en mme temps quand la majorit des cerises sont mres. Manuel (picking) : les fruits maturit sont rcolts un un. Le caf obtenu est dexcellente qualit mais est plus cher. Triage : limination des feuilles, fruits verts ou pourris, dbris divers. Rcupration des grains Deux mthodes permettent dextraire le grain de la cerise. Voie humide : les enveloppes de la graine sont tes en plusieurs tapes Lavage de la cerise, dpulpage (les cerises peuvent tre mise tremper pour favoriser cette tape).

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Fermentation : 24 36H Lavage : le grain est encore entour de sa pellicule argente et de sa parche. Schage : soit une dizaine de jours au soleil, soit artificiellement dans des appareils de schage pendant deux quatre jours. Le grain a alors une couleur jaune. Dparchage Calibrage triage selon la taille et la couleur. Conditionnement en sac de 60kg. Utilis pour les cafs de qualit suprieure. Avantages - Ncessit dune rcolte homogne - Mthode de cueillette manuelle - Diffrents lavages effaant les dfauts du caf - Cafs obtenus dexcellente qualit Inconvnients - Ncessit dune grande quantit deau : 50 100 litres pour 1 kg de caf vert. - Ncessit de prvoir le recyclage de leau avec une station dpuration. - Risque : Le mauvais nettoyage des bassins peut entraner une seconde fermentation des grains do lapparition de fves puantes susceptibles de rendre le caf inconsommable.

Voie sche : les enveloppes de la graine sont tes en une seule tape. Schage : quinze jours au soleil ou 4 jours en scheur. Lensemble des enveloppes (pulpe et parche) se dshydrate et forme la coque. Dcorticage : il enlve partiellement la pellicule argente, donc le grain a une teinte brun clair. Le reste de la pellicule sera te lors de la torrfaction. Calibrage triage selon la taille et la couleur. Conditionnement en sac de 60kg. Avantages - Mthode utilise par les pays qui ne disposent pas deau en abondance - Mthode peu coteuse - Permet de retirer la fois la pulpe et la parche Inconvnients - Donne des cafs moins homognes - Risque daltration du got - Rcoltes trs irrgulires Les grains obtenus par ces deux mthodes constituent le caf vert. Transport : La majeure partie du caf vert est exporte. Le conditionnement du caf vert doit tre ralis dans des conditions particulires. Les grains de caf ont tendance capter des odeurs (exemple

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gout de banane si transport dans un bateau bananier). Le caf doit tre labri de lhumidit, des insectes et de la chaleur (fermentation). Torrfaction : cuisson qui par des modifications chimiques produit des molcules aromatiques et la couleur caractristique du caf. Lors de la torrfaction, le grain perd en humidit et donc, en poids (18 22 % environ). Ainsi, des 40 grammes initiaux de la cerise ne restent finalement que 8 grammes Le rchauffement progressif jusqu' 180 ou 200C garantit la bonne libration des armes. l'inverse, une torrfaction rapide plus haute temprature produira un caf peu savoureux. Mouture : La proportion de caf moulu est suprieure la proportion de caf vendu en grains. La mouture est ralise dans des moulins cylindres mtalliques cannels qui broient le caf et lui donnent une granulomtrie homogne. Ces cylindres sont refroidis par circulation deau une temprature constante de 12. De cette faon, aucun rchauffement ni altration du produit nest craindre. Mouture pulvrise ou farineuse : elle convient la prparation du caf turc. Mouture fine ou trs fine : adapte aux cafetires de type Expresso et aux cafetires utilisant un filtre papier. Mouture moyenne : mouture utiliser pour les cafetires dpression et filtre permanent. Mouture grosse : utilise pour les cafetires traditionnelles, piston et litalienne. Conditionnement : La bonne conservation du caf moulu ncessite un conditionnement labri de lair.

5.4.

La torrfaction

La torrfaction est lopration qui donne au caf son got, son odeur et sa couleur. A partir de grains sans arme particulier, le chauffage (par contact avec une surface chaude ou par circulation dair chaud) va permettre lapparition de plus de 800 molcules aromatiques. Torrfaction traditionnelle : 20 minutes 200C Torrfaction rapide : 6 minutes 260C. Plus le chauffage est long, plus le caf est fonc, plus lamertume augmente et plus lacidit diminue. Caf doux et lger caf noir et cors Au cours de la torrfaction, des chantillons sont prlevs pour suivre le droulement et vrifier le degr de torrfaction. Les grains doivent tre grills cur, on les compare un tmoin. La torrfaction est arrte par un refroidissement des grains. Degr de torrfaction Light roast Couleur du grain Blond Incidences organoleptiques Caf lger, acide et sans Zone de production Amrique du Nord, pays du

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amertume nord de lEurope Robe de moine Ambr Caf lger, assez acide, un peu Allemagne, France damertume Medium Roast Brun A mi-chemin entre acidit et Amrique du Sud amertume Full roast Noir Caf fort, trs amer, sans acidit Italie, Espagne Ensemble de ractions chimiques et physiques. Principalement du brunissement non enzymatique - Raction de caramlisation des sucres avec leau - Raction de Maillard entre les sucres et les protines : composs bruns colorants (mlanodines) et composant aromatiques - Destruction de certains constituants, tels que tanin, les fibres et les acides chlorogniques - Formation des composs aromatiques et acides volatils partir des sucres contenus dans le caf vert - Dgagement de CO2 qui augmente le volume des grains de 60% - Perte de poids par vaporation de leau Les composants du caf vert intervenant dans la torrfaction :

Composition du caf torrfi :

cafine (arabica 1,5%, robusta 3%) Minraux 4,5% Produits caramliss 23% Protines 10% Lipides 11% robusta, 17% arabica Polysaccharides 35%

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5.5.

Emballage du caf torrfi

Le principal problme de conservation du caf torrfi est loxydation des lipides ou dautres molcules, qui est acclre si le caf est moulu. Les molcules aromatiques volatiles peuvent galement disparaitre avec le temps, entraines par la libration du CO2. De plus le caf reste sensible la fixation des odeurs. Pour toutes ces raisons, le caf torrfi est conserv en emballage hermtique labri de lair et de la lumire. Pour amliorer la conservation des qualits gustatives, le caf peut tre conserv sous vide. Ce procd industriel consiste liminer totalement l'air ambiant entre la denre et l'emballage. - le sous-vide dur (avec dgazage pralable de 4 6 heures), le dgazage entrane certains armes. - le sous-vide valve (qui permet lemballage immdiat) le gaz peut sortir mais lair ne peut entrer - la bote mtallique sous-vide. Ces mthodes peuvent tre utilises avec des paquets de matires contrecolles de films plastique et aluminium qui garantissent une barrire efficace contre lair et la lumire ou avec des boites mtalliques en aluminium. Une bote hermtique et un stockage rfrigr permettent d'viter le rancissement et llimination du CO2 protecteur. DLUO : En gnral, les torrfacteurs choisissent une date allant de 12 18 mois aprs emballage. Mais un caf bien emball, sous vide, labri de la lumire peut garder plus longtemps ses proprits organoleptiques et en aucun cas il ne devient impropre la consommation.

5.6.

Fabrication de caf soluble

Premire tape : fabrication de caf boisson par infusion dans leau. Deuxime tape : dessication du caf boisson soit par atomisation, soit par lyophilisation. Atomisation : tape de concentration puis pulvrisation dans un courant dair chaud et sec Les particules de caf dessches ainsi obtenues sont rceptionnes la base de latomiseur. La qualit du produit ainsi obtenu est grossire et irrgulire. Lyophilisation : tape de concentration, puis conglation 40C. Les barres de caf congel sont places dans une chambre de lyophilisation o lon fait le vide absolu. Leau se sublime 0C, passant de ltat solide ltat gazeux, laissant le rsidu solide poreux concass en des granuls bruns typiques du caf lyophilis. Le produit tant peu chauff, il est de meilleure qualit.

5.7.

Fabrication du caf dcafin

LA teneur lgale en cafine autorise pour lappellation dcafin est de 0,1% pour le caf en grain ou moulu et de 0,3% pour les extraits de caf/le caf soluble.

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La dcafination consiste retirer la cafine du caf tout en conservant ses armes et son gout. Cest un processus industriel qui intervient sur le caf vert (avant torrfaction). Il y a en Europe une douzaine dusines de dcafination, et il existe plusieurs procds dextraction : - par solvant organique - Les fves sont nettoyes dans de grands tambours, puis humidifies la vapeur deau dans les extracteurs pour les faire gonfler. - La cafine est alors limine par diffusion en phase liquide dans les extracteurs au moyen de solvants organiques (chlorure de mthylne ou actate dthyle) chauffs des tempratures comprises entre 40 et 70. - La cafine est alors extraite travers les pores dilats la surface des grains et supprime par le solvant. - Puis, le caf est trait la vapeur pour liminer toute trace de solvant. Il est ensuite sch pour retrouver son degr d'humidit initial. A lissue de la dcafination, on ne trouve plus que des traces infimes de solvant dans le caf et (si on en retrouve) ces teneurs limites font lobjet dune rglementation trs svre dans lE.U.

- par CO2 supercritique - On fait passer sur le caf un gaz liqufi, en gnral du CO2, ou en phase supercritique et sous trs forte pression. - Ce gaz se charge alors de la cafine. - On lave ce gaz leau, ce qui limine la cafine, faisant au mme temps une dcompression. - Les grains dcafins sont ensuite schs. Supercritique, en physique-chimie, est l'tat de la matire lorsqu'elle est soumise une forte pression ou temprature. On parle de fluide supercritique lorsqu'un fluide est chauff au-del de sa temprature critique et lorsqu'il est comprim audessus de sa pression critique. Les proprits physiques d'un fluide supercritique (densit, viscosit, diffusivit) sont intermdiaires entre celles des liquides et celles des gaz. Le dioxyde de carbone supercritique est assez courant en raison de sa facilit d'obtention (temprature critique : 31 C, pression critique : 73 bars) et de ses proprits conomiques et cologiques intressantes (non inflammable, non toxique, relativement peu cher et sans cot d'limination comparativement aux solvants organiques). Un solvant dans des conditions supercritiques voit son pouvoir de dissolution considrablement accru. La principale diffrence entre l'extraction par fluide supercritique et l'extraction par un solvant

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conventionnel est dans la mthode de rcupration du solvant. En diminuant la pression, le fluide supercritique perd son pouvoir de dissolution et le produit extrait prcipite. Ce procd est utilis dans la dcafination du caf, l'extraction des pices et des parfums, la dnicotinisation du tabac, etc. - leau associe aux charbons actifs Ce procd demande lutilisation dune mise en uvre plus dlicate. On effectue une analyse trs prcise du lot traiter. On dtermine ainsi les constituantes du caf. Il existe deux manires de procder : - Extraction la cafine sur le caf vert l'eau, dans un systme contre-courant, suivi d'un passage de l'extrait sur du charbon actif spcialement slectionn pour adsorber plus prfrentiellement la cafine. L'extrait dpourvu de la cafine est ensuite rincorpor dans le caf vert correspondant, qui est ensuite sch. - Utilisation dune solution aqueuse isotonique de caf vert dcafin pour extraire la cafine d'un caf vert. La solution isotonique contient tous les lments d'un extrait aqueux de caf vert sauf la cafine, et ceci dans des proportions spcialement ajustes pour tre en somme sature dans ces lments et ne solubiliser ensuite que la cafine lors du contact avec un caf vert contenant encore la cafine. Les cafs dcafins sont trs contrls. Le got et larme ne sont pas altrs.

6. Le th
Le th provient dun arbuste feuilles persistantes appels Camellia sinensis de la famille des Thaces. Un mme arbuste de th peut donner, aprs transformation soit du th noir (ferment), soit du th vert (non ferment), soit du th semi-ferment, etc. et cela dpendamment du traitement exerc sur la feuille aprs la cueillette. Ceuillette : on prlve lextrmit des branches (jeunes pousses) portant de 1 5 feuilles. Plus les feuilles sont jeunes et plus elles contiennent de thine. Elle est mcanise ou manuelle. Fltrissage : Cette opration qui suit la cueillette a pour but de faire perdre de l'eau la feuille afin de la ramollir et de la rendre mallable. On pourra par la suite plus facilement la rouler pour lui donner la forme voulue. De manire traditionnelle, on laisse les feuilles scher au soleil. De manire industrielle, les feuilles sont tales sur des claies et subiront un courant d'air naturel ou provoqu par une soufflerie. Roulage : Cette tape donnera la forme finale de la feuille Cette tape permet galement aux cellules des feuilles de se briser et de librer les enzymes qui agiront pour l'tape de fermentation. Fermentation : L'oxydation est le phnomne qui entraine le noircissement des tissus vgtaux en salle chaude et humide : ractions de brunissement enzymatique. C'est durant la fermentation que les Ths Oolongs (semi-ferments) et les Ths Noirs prennent leur couleur. Plus le th sera ferment, plus il sera noir.

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Au contraire du fltrissage, la fermentation ncessite que les feuilles restent au repos l'air libre, dans une atmosphre la plus humide possible et temprature ambiante (conditions favorisant laction des enzymes). Plus la fermentation est pousse, plus le taux de cafine augmente Le th vert contient des polyphnols antioxydants Un peu de thobromine (effet relaxant) et de la thophyline, toutes deux de la mme famille que la cafine Dessication : La dessiccation est un schage des feuilles qui a pour but de stopper la fermentation au moment voulu. Pour les Ths Verts, elle aura lieu aussitt aprs le roulage. Cette opration doit tre mene correctement. Trop faible, les feuilles risquent de moisir cause de l'humidit rsiduelle. Trop forte, la dessiccation ferait disparatre nombre de substances aromatiques. Mthylxanthines Compos Xanthine Cafine Thobromine Thophylline Paraxanthine R1 H CH3 H CH3 CH3 R2 H CH3 CH3 CH3 H R3 H CH3 CH3 H CH3 Formule

Les alcalodes sont des molcules organiques htrocycliques azotes basiques pouvant avoir une activit pharmacologique. Chez l'homme, la cafine agit comme stimulant du systme nerveux central et du systme cardiovasculaire, diminuant la somnolence et augmentant l'attention temporairement. La cafine a de plus un gout particulirement amer. Une fois dans le corps, elle a une chimie complexe et agit au travers des diffrents mcanismes dcrits ci-dessous. Pharmacocintique : la cafine est trs rapidement et intgralement absorbe par le tube digestif, et parvient au cerveau ds la 5e minute suivant lingestion. Le pic plasmatique est atteint au bout dune heure, la cafine diffuse dans le liquide cphalo-rachidien et fait effet sur les neurones. Chez ladulte, la cafine est presque compltement mtabolise au niveau hpatique par oxydation, dmthylation et actylation.

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La cafine est mtabolise dans le foie par le systme enzymatique cytochrome p450 en paraxanthine, thobromine et thophyline. Chacun est ensuite mtabolis puis excrt par voie urinaire. Les mtabolites de la cafine contribuent aussi aux effets de la cafine : paraxanthine : augmentation de la lipolyse qui libre du glycrol et des acides gras dans le sang pour tre utiliss comme source d'nergie par les muscles. Thobromine : vasodilatateur qui augmente le flux d'oxygne et de nutriments dans le cerveau et les muscles. Effet diurtique Thophylline : relche les muscles lisses et affecte principalement le rythme et le bon fonctionnement cardiaque (utilis dans le traitement de lasthme) Action dans le th retarde car la cafine est pige par les tanins et libre lentement.

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La cafine (et la guarana) : est un excitant qui ne procure quune dose minime dnergie et qui, en pratique, ne fait que masquer la fatigue en stimulant ton systme nerveux.
Les boissons nergisantes connaissent actuellement une popularit immense. Elles sont vendues en dpanneur, en picerie, dans plusieurs restaurants et bars et mme dans certains tablissements sportifs. La consommation de boissons nergisantes est accrue, et ce, surtout chez les adolescents et les jeunes adultes. Dcouvrez Conseils Nutrition aujourdhui les dtails de cette loi.
Des boissons nergisantes moins riches en cafine

Les boissons nergisantes, actuellement considres comme des produits de sant naturels, seront dsormais troitement rglementes. En effet, Sant Canada imposera, dici deux ans, une loi qui limitera la quantit de cafine contenue dans ces boissons nergisantes. La loi prvoit donc un maximum de 180 mg de cafine par canette de tous les types de boissons nergisantes, soit la quantit de cafine contenue dans un caf moyen.
Des boissons nergisantes amliores

Plusieurs autres dtails seront encadrs par cette nouvelle loi concernant les boissons nergisantes. Les voici : Un tableau de valeur nutritive et la quantit totale de cafine apparatront sur toutes les canettes contenant des boissons nergisantes. Des informations propos des ingrdients et des allergnes seront inscrites sur chacune des boissons nergisantes vendues, comme la loi loblige dj pour tout autre aliment. Certains types et dosages de vitamines et de minraux seront respecter en ce qui concerne la fabrication et la vente de ces boissons nergisantes. Chaque canette de boisson nergisante affichera une mise en garde indiquant de ne pas consommer ce genre de produit avec de lalcool. En route vers une consommation responsable !

L'alcool
Le contenu calorique de l'alcool (7 kcal par gramme) est important. De plus, l'alcool rduit la lipolyse: un excs d'alcool peut donc favoriser le stockage de tissu adipeux et la prise de poids, en particulier lorsque l'alimentation est grasse. Le patient dans un processus d'amaigrissement peut, selon la restriction calorique, tout de mme consommer de l'alcool avec modration. Le vin rouge semble bnfique sur le plan cardio-vasculaire, car cens augmenter le HDL-cholestrol et dot de proprits spcifiques antithrombotiques et antioxydantes. Il vaut mieux viter les alcools contenant du sucre, tels la bire, les vins liquoreux (porto, sherry), ainsi que les cocktails associant l'alcool une boisson sucre. Par ailleurs, il faut rappeler que la consommation d'alcool s'accompagne souvent de celle d'aliments caloriques, tels que biscuits apritifs ou noix par exemple, qui eux aussi sont trs caloriques.

Les limonades, sodas et autres boissons gazeuses sucres


Ce type de boissons est proscrire s'il s'agit de perdre du poids, car riches en calories: un litre contient environ 400 kcal, sous forme de saccharose, soit l'quivalent de 25 morceaux de sucre.

Les jus de fruits


Il y a jus de fruits ...et...jus de fruits. Certains sont composs 100% de jus de fruits sans adjonction de sucre, pour d'autres les adjonctions sont importantes. Les jus 100% jus de fruits, sans adjonction, ont des consquences moins prjudiciables sur le poids que les limonades, car le sucre des fruits correspond surtout du fructose qui dclenche une scrtion d'insuline moindre que le saccharose. Cependant, d'une manire gnrale, il vaut mieux manger une orange plutt que de boire son jus.

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Les boissons light


Elles n'apportent que peu de calories, mais maintiennent l'accoutumance au got sucr. Il est donc prfrable de limiter leur consommation et de leur prfrer en consommation habituelle l'eau, le th et les tisanes. http://eau.seine-et-marne.fr/library/99b79a0f-e691-4502-b269-aa58fa55d82c-Fiche-technique---Litbact-rien.pdf http://www.eau-rhin-meuse.fr/tlch/procedes_epuration/F03_lit_bacterien.pdf http://www.eau-rhin-meuse.fr/patrimoine/alimeau/alim03.htm

Leau potable dsigne l'eau propre la consommation humaine. L'eau est consommable par l'homme ds lors qu'elle rpond des exigences de qualit dfinies l'chelon europen, puis transcrites dans la lgislation de chaque Etat membre. Cette eau est donc du point de vue sanitaire et esthtique, propre l'alimentation et la prparation des aliments ainsi qu' tous les usages domestiques dont l'hygine personnelle. Quelques rfrences rglementaires sur les eaux de consommation : - Circulaire du 7 mai 1990 relative aux produits et procds de traitement des eaux destines la consommation humaine, complte par la circulaire du 27 mai 1992 (et annexe). - Dcret N 89-3 du 3 janvier 1989 relatif aux eaux destines la consommation humaine l'exclusion des eaux minrales naturelles (JO du 4 janvier 1989) modifi par le dcret n 90-330 du 10 avril 1990 (JO du 13 avril 1990), par le dcret n 91-257 du 7 mars 1991 (JO du 8 mars 1991) et par le dcret no 95-363 du 5 avril 1995 (JO du 7 avril 1995). - Directive 80/778/CEE 15 juillet 1980 relative la qualit des eaux destines la consommation humaine - JOCE L 229 30 aot 1990. Cette directive a t transcrite en droit Franais. - Directive 98/93/CE du 3 novembre 1998 relative la qualit des eaux destines la consommation humaine et annexes : annexe I - paramtres (microbiologiques, chimiques) et valeurs paramtriques ; annexe II - contrle (paramtres analyser, frquence des analyses et des chantillonnages) ; annexe III - spcifications pour l'analyse des paramtres ; annexe IV - dlais de transposition dans le droit national et dtails d'application ; annexe V - tableau des correspondances entre la directive 80/778/CE et la directive 98/93/CE. Cette directive remplace celle de 1980, et est en cours de transcription en droit national dans chacun des pays membres. Quelques rfrences rglementaires sur les eaux de baignade : - Directive 76/160/CEE du 8 dcembre 1975 concernant la qualit des eaux de baignade. JOCE L 31 du 5 fvrier 1976. Quelques rfrences rglementaires sur les eaux piscicoles : - Directive 78/659/CEE du 18 juillet 1978 concernant la qualit des eaux douces ayant besoin d'tre protges ou amliores pour tre aptes la vie des poissons. JOCE L 222 du 14 aot 1978.

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Quelques rfrences rglementaires sur les eaux conchylicoles : - Directive 79/923/CEE du 30 octobre 1979 relative la qualit des eaux conchylicoles. JOCE L 281 du 10 novembre 1979.

Directive n 98/83/CE du 03/11/98 relative la qualit des eaux destines la consommation humaine Arrts du 11 janvier 2007 http://www.ineris.fr/aida/?q=consult_doc/consultation/2.250.190.28.8.4423 http://www.eau2015-rhin-meuse.fr/dce/site/medias/_documents/tableau_mesures.pdf http://www.eauxdesources.org/etiquetage-et-commercialisation-c31-p110.html http://www.eauxdesources.org/admin/upload1/arrete14032007.pdf http://www.car-analyse.com/hydro/a060207.pdf http://www.gls.fr/images/stories/MEMOTEC/

pour partie sur alcools dfinitions : http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?article730

bien sur les jus de fruits http://panorama-iaa.alimentation.gouv.fr/Production-de-jus-de-fruits-et-de,168 http://www.unijus.org/Default.aspx?lid=1&rid=46&rvid=77 http://technofruits2001.cirad.fr/fr/communication.htm

A regarder pour tout http://europa.eu/legislation_summaries/consumers/product_labelling_and_packaging/index_fr.htm

caf http://www.cirad.fr/publications-ressources/science-pour-tous/(filieres)/cafe