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Protenas

La porcin proteica es el component e ms

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Protenas Contrctiles
Las protenas contrctiles son solubles en sal (salmuera).

Estas son las protenas crnicas ms importantes, ya que

son las mejores para ligar (o emulsionar) grasa y agua durante la coccin.
La actina y la miosina son responsables del proceso de

contraccin muscular, el cual permite el movimiento de las piernas y otras partes del cuerpo de los animales y de la gente.

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Contraccin Muscular

Normalmente, la contraccin ocurre a travs de una compleja serie de reacciones

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Su Funcin
La miosina es la ms funcional de todas las protenas animales en la produccin de productos crnicos cocidos. Sin embargo, la mejor manera de extraer la miosina de la carne es removiendo la carne de las canales previo al desarrollo del rigor, y mezclndola con sal inmediatamente para prevenir el desarrollo de la forma contrada de la actomiosina. La actomiosina es la forma proteica usada con mayor frecuencia en la industria crnica, se

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Bibliografa
Knipe Lynn, Ciencia Bsica del Procesado de la

Carne, Departamento de Zootecnia,The Ohio State University, 2011.