En marge de la 7ime dition du salon international de l'investissement agricole et de la technologie SIAT 2006 , Audinet Tunisie publie une srie

e de dossiers concernant les techniques avicoles en Tunisie Introduction : Le systme HACCP (analyse des dangers et matrise dos points critiques) est peru par le consommateur comme un signe de qualit des aliments. L'HACCP est reconnu dans le monde entier, et repose sur l'anticipation et la prvention des dangers biologiques, chimiques et physiques plutt que sur l'inspection des produits finis. La qualit est un des objectifs primordiaux dans les plans de mise niveau du secteur avicole, surtout que notre pays est confront une ouverture sur les marchs extrieurs notamment l'union europenne. C'est dans ce sens que notre pays a t inscrit sur la liste A l'autorisant exporter des viandes de volailles vers l'U.E. (CE 598/2001). Seuls les abattoirs qui obtiendront l'agrment des autorits sanitaires Tunisienne auront le droit d'ex porter. En effet la charte de la qualit est une des conditions remplir pour bnficier de ce droit. En outre, la mthode qui permet d'atteindre cet objectif (la qualit) est le systme HACCP. Conscient de l'importance de l'outil HACCP dans l'amlioration de la qualit, nous avons jug utile de prsenter les diffrents points critiques lors de la prparation de la volaille (prle cuire, dcoupe) 1/Les tapes de prparation de la volaille : Avant d'tablir un plan HACCP, il faut dfinir le procd, les tapes de prparation ou de fabrication du produit fini afin de pouvoir dterminer les points critiques. Dans ce qui suit, nous allons prsenter les diffrentes tapes de prparation de volailles tout en insistant sur les points critiques. I- 1/ Ramassage Acheminement des volailles vers l'abattoir : I 1 -1 / Ramassage des volailles : Le ramassage se fait partir des levages selon les rgles suivantes : * prvenir l'leveur l'avance pour mettre ses volailles au repos tout en veillant au retrait des aliments avant l'abattage en soumettant les volailles une dite hydrique ce qui permet la vidange du jabot ; le retrait de l'aliment rduit le risque de contamination des carcasses de volailles au cours des oprations d'abattage et de prparation. Ce repos dure en moyenne 12 heures. * le ramassage se fait la nuit pour viter le stress qui peut tre l'origine d'un essaimage bactrien partir du tube digestif. 1-1-2/ Acheminement des volailles vers l'abattoir : II est souhaitable de prendre certaines prcautions lors du transport des volailles vers l'abattoir savoir :

 viter le transport par temps chaud lors du chargement, prvoir une densit de 8 12 volailles par cage laver et dsinfecter les cages avant et aprs le transport des animaux pour viter la contamination de l'levage. 1-2/ Les tapes de prparation proprement dite : ETAPE1 : La rception des volailles La rception des volailles l'abattoir est un point critique (CP1). En effet, les poulets vivants prsens ts l'abattoir sont l'origine de dangers biologiques (bactries, virus, parasites...). Ces risques biologiques doivent tre identifis en premier lieu, il faut ensuite tablir les limites critique et. Mettre en place un plan de surveillance. Parmi les dangers biologiques (bactries) on peut citer : les bactries non sporules:salmonella sp., E.Coli, Campylobacter sp., yersinia enterocolitica Listeria monocytogenese. *les bactries sporules : clostridium perfringens. ETAPE 2 : Accrochage des volailles : L'opration qui consiste accrocher les volailles dans des crochets par l'articulation du tarse : les crochets doivent tre en acier inoxydable et le lieu d'accrochage doit tre peu clair. ETAPE 3 : Etourdissement L'opration consiste tremper les ttes des poulets dans un bain lectrique en vue d'engendrer lctronacrose. ETAPE 4 : Saigne : Elle se fait par jugulation l'aide d'un couteau manuel ou avec un couteau mcanique. ETAPE 5 : gouttage : L'gouttage se fait dans un couloir isol du reste de la chane de telle sorte que le sang ne puisse tre une cause de souillure en dehors du lieu d'abattage. ETAPE 6 : chaudage et plumaison : L'chaudage permet le ramollissement des follicules plumeux et peut tre fait soit : basse temprature : 51- 52C (mauvais ramollissement) moyenne temprature : 53- 54C (plus couramment utilise) haute temprature : 70- 72C (ramollissement mais risque de brlure) La plumaison se fait mcaniquement, il faut toujours s'assurer

du rglage et de l'entretien des plumeuses. Lchaudage et la plumaison est un lieu d'inter contamination, c'est le deuxime point critique (CP2). Etant donn que c'est le lieu de propagation d'agents pathognes d'une carcasse l'autre travers l'eau d'chaudage si une des plumeuses est contamine il peut y avoir : contamination des tissus musculaires due des lsions cutanes limination inadquate de la contamination visible et des bactries ETAPE7 : Transfert - Ablation de la tte Coupe des jarrets Disposition post-mortem et lavage des carcasses : Le transfert, l'ablation de la tte, la coupe des jarrets, la disposition post-mortem et le lavage des carcasses constituent le troisime point critique (CP3). En effet, le transfert manuel des carcasses, la non limination des carcasses condamnes et le lavage des carcasses peuvent tre l'origine de la dissmination des bactries ; il faut par consquent assurer une surveillance stricte au cours de cette tape afin de minimiser les contaminants des surfaces des carcasses avant l'viscration. ETAPE 8 : l'viscration C'est l'tape qui consiste dgager les viscres des carcasses de poulets. Elle se fait par retournement du cloaque (incision circulaire autour du cloaque) et ouverture de la cavit abdominale. C'est une tape critique puisqu'elle reprsente un lieu d'inter contamination (CP4) du fait que l'ouverture du cloaque peut engendrer une contamination par les matires fcales et la prolifration d'agents pathognes ETAPE 9 : inspection post-mortem : L'inspection post-mortem est une tape fondamentale car c'est au cours de cette tape que nous pouvons constater la rigueur avec laquelle toutes les tapes prcdentes ont t ralises. En effet, au cours de l'tape C'est le cinquime point critique (CP5) puisqu'il arrive que : on note la prsence de carcasses non conformes qui sont l'origine de dissmination de contaminants et que les employs n'ont pas pris les mesures ncessaires - ces carcasses sont l'origine de contaminations croises et de prolifration d'agents pathognes Entre les carcasses et les morceaux approuvs, ceux qui sont destins la rcupration et ceux qui sont rejets. Aprs l'inspection post-mortem le lavage des carcasses sur la chane de rcupration et le refroidissement des carcasses constituent le sixime point critique (CP6) puisque ces tapes reprsentent galement un lieu d'inter contamination. ETAPE 10 : rcolte des abats et enlvement des viscres :

C'est l'tape qui consiste rcuprer les abats (foie, gsier, coeur), l'limination du jabot fit l'enlvement des autres viscres. Cette tape est un lieu de contamination (CP7) des carcasses et des abats par les matires fcales qui peut tre li un mauvais fonctionnement de l'quipement et/ou un nettoyage insuffisant que ce soit de l'quipement ou des mains des employs ETAPE 11 : lavage des carcasses : Au cours de cette tape, le lavage va concerner aussi bien les surfaces internes qu'externes des carcasses. Ce lavage peut ne pas assurer l'limination de la contamination visible et des bactries faiblement fixes sur les surfaces externes et internes c'est pourquoi cette tape reprsente un point critique (CP8). Cette tape reprsente un point critique (CP8). ETAPE 12 : refroidissement des carcasses : C'est l'tape qui consiste abaisser rapidement la temprature cur de la volaille pour qu'ensuite on procde la rfrigration ou la conglation. C'est une tape d'inter contamination (CP9) puis qu'il peut y avoir une propagation d'agents pathognes et une prolifration bactrienne due une baisse insuffisante de la temprature. Conclusion : Le systme HACCP repose d'abord sur l'analyse et la dtermination des points critiques ; Dans l'abattage des volailles, nous avons numr les points critiques au cours des diffrentes Oprations de prparation, reste tablir les limites critiques, les plans de surveillance et les actions correctives afin d'assurer une bonne qualit des produits. Dr Med Naceur BACCAR , Dr SANA KACEM, Hajer BEN DHIAB