Jaleas y mermeladas caseras

Jalea de manzana
12 manzanas 1/ 4 de kg de azcar de refinera
Lavar las manzanas, cortarlas en cuartos sin pelar y colocarlas en una cacerola. Cubrirlas al ras con agua fra, llevar al fuego y cocinar hasta que estn bien tiernas. Colarlas a travs de una tela fina humedecida sin presionar, colocar en una cacerola, medir el lquido filtrado y, por cada litro, agregar 1/ 4 de kg de azcar. Llevar a fuego fuerte, hacer hervir hasta que se consuma y tome punto de jalea. Retirar del fuego, envasar, dejar enfriar y tapar el frasco.

Jalea de uva
3 kg de uvas blancas cantidad necesaria de azcar
Desgranar las uvas, quitar los troncos y colocarlas en una cacerola. Llevar al fuego y calentar. Aplanarlas con una cuchara de madera y colarlas. Por cada taza de jugo de uva agregar 3/ 4 de taza de azcar. Colocar las uvas y el azcar en una cacerola y cocinar a fuego fuerte mezclando de tanto en tanto hasta que tome punto de jalea. Retirar, dejar enfriar y envasar.

Jalea de membrillo
Hervir los membrillos previamente lavados y cortados en cuartos, cubrindolos con agua hasta que estn bien tiernos. Escurrirlos sin presionar y colar el agua de la coccin. Medirla y, por cada litro de agua, agregar 500 g de azcar de refinera. Cocinar hasta que tome punto de jalea.

Mermelada de invierno
Jugo de 2 naranjas jugo de 1 limn 1 manzana verde rallada pulpa de 1 mandarina 1/ 2 kg de azcar 1/ 2 litro de agua
Colocar en una cacerola el jugo de naranjas, de limn, agregar la manzana y la pulpa de la mandarina. Envolver las semillas de las frutas en una gasa, atarla e incorporar a la cacerola. Agregar el azcar y dejar macerar durante 1 hora. Aadir el agua y cocinar al principio a fuego fuerte. Disminuir la temperatura cuando

comience a tomar el punto y continuar la coccin durante 40 minutos revolviendo de tanto en tanto con cuchara de madera.

Mermelada de sanda
Pelar 1 sanda chica, quitar las semillas, cortar en trozos y cocinar en una cacerola con agua hasta tiernizar. Escurrir y licuar o pasar por la mquina de picar carne. Pesar la pulpa de la fruta y, por cada kilo, agregar 1 1/ 4 de kg de azcar de refinera. Dejar macerar entre 1 y 2 horas. Cocinar agregando 1 chaucha de vainilla revolviendo de tanto en tanto con cuchara de madera. Dejar enfriar y envasar.

Mermelada de limn
1 kg de limones medianos 1 kg de azcar de refinera 3 clavos de olor
Lavar los limones y rallar apenas un poco la cscara para quitar lo ms amargo. Abrirlos, extraer el jugo, las semillas y cortarlos en tiras finas. Colocarlos en un recipiente de vidrio enlozado cubiertos con agua y dejar macerar durante 48 horas cambindoles el agua cada 4 o 5 horas. Escurrirlos, colocarlos en una cacerola, cubrir con agua y hacer hervir hasta que estn algo tiernos. Escurrirlos, colocar nuevamente en una cacerola con el azcar y los clavos de olor. Cocinar hasta que tome punto de mermelada, dejar enfriar y envasar.

Mermelada ctrica de miel

1 limn 1 naranja 4 zanahorias peladas cortadas en trozos 5 cucharadas de agua 1 taza de miel
Rallar la cscara del limn y de la naranja. Retirar con cuidado los hollejos y cortar en trozos. Colocar en el vaso de la licuadora junto con las zanahorias, el agua y licuar. Colocar en una cacerola y cocinar durante 20 minutos. Agregar la miel y terminar la coccin revolviendo con cuchara de madera hasta que tome punto mermelada.

Mermelada de ciruela
1 kg de ciruelas 1 kg de azcar de refinera
Pelar las ciruelas, abrirlas y quitar los carozos. Colocarlas en un recipiente de vidrio o enlozado alternado con capas de azcar y dejar macerar hasta el da siguiente. Colocar en una cacerola y cocinar revolviendo con cuchara de madera hasta que tome punto mermelada. Dejar enfriar y envasar.

Dulce de mandarina
1 kg de mandarinas 900 g de azcar 1 litro de agua
Pelar las mandarinas, cortar las cscaras en tiras finas y colocarlas en un bol con agua fra. Cambiar cada hora el agua durante 3 horas. Luego hacerlas hervir en una cacerola y reservar el agua para hacer el dulce. Quitar a la pulpa los hilos blancos y las semillas cuidando de conservar el jugo. Colocarla junto con las cscaras en una cacerola grande, agregar el azcar y 1 litro de agua. Llevar al fuego y hacer hervir durante 1 1/ 2 hora. Debe tener buena consistencia y tener color naranja claro. Dejar enfriar y guardar en frascos con tapa hermtica.

Dulce de zanahoria
1 naranja 1 limn 1 manzana 4 zanahorias ralladas 1 kg de azcar 1 litro
de agua Pelar la naranja y el limn quitndoles el hollejo y las semillas. Cortar las frutas en trozos, colocar en el vaso de la licuadora junto con la manzana cortada en trozos con la cscara y el corazn. Aadir las zanahorias y desintegrar. Distribuir en una cacerola, agregar el azcar, el agua, llevar al fuego y revolver de tanto en tanto con cuchara de madera hasta que tome punto dulce.

Dulce de uva
2 kg de uvas desgranadas 1 1/2 kg de azcar cscara de 1 limn
Lavar los granos de uva y quitar las semillas sin extraer el hollejo. Colocarlas en un una cacerola, cubrir con el azcar y dejar macerar por lo menos durante 2 horas. Luego, llevar al fuego, incorporar la cscara de limn y hacer hervir. Cuando el dulce tome el punto (cuando al revolver con cuchara de madera puede verse el fondo de la cacerola), retirar la cscara de limn, dejar enfriar y envasar.

Dulce de durazno
2 kg de duraznos bien maduros 1,800 kg de azcar 1 limn
Pelar los duraznos y cortarlos en trozos. Colocarlos en un recipiente de vidrio o enlozado en forma alternada con el azcar. Dejar macerar hasta el da siguiente. Luego, colocar en una cacerola y llevar a fuego lento. En el primer hervor aadir el jugo de limn y continuar la coccin hasta que tome punto dulce.

Dulce de batata
1 1/ 2 kg de batatas 1 kg de azcar 1 litro de agua 50 g de agar agar (se adquiere en farmacias o en casa especializadas en repostera) 2 cucharaditas de
esencia de vainilla Lavar y hervir con las cscaras las batatas en abundante agua hasta que la piel de desprenda con facilidad. Escurrirlas, pelarlas y tamizarlas. Colocar en una cacerola el agua, llevar al fuego y, cuando rompa el hervor, agregar el agar agar revolviendo con batidor hasta que se disuelva. Aadir el azcar, hervir durante 15 minutos espumando de tanto en tanto, agregar el pur de batata y continuar la coccin sin dejar de revolver durante 10 minutos. Perfumar con la esencia, mezclar, dejar enfriar y envasar

Mermeladas, confituras y jaleas

Uno de los mayores placeres de la aficin a la cocina consiste en la elaboracin de nuestras propias conservas de fruta caseras, mermeladas y confituras sanas, naturales, sin aditivos. Con ello volvemos a la cocina tranquila de las viejas recetas, el polo opuesto al estrs de la variacin a toda costa y de la obsesin por lo ltimo. Y en cuanto a textura y sabor justo a nuestro gusto: cada uno las har al fin como quiera, ms o menos dulces, con trozos, sin trozos, trocitos pequeos

Qu son las mermeladas confituras y jaleas

Los trminos mermelada y confitura resultan muchas veces confusos. Los libros de cocina no se ponen de acuerdo en cuales son las diferencias entre una y otra. Tampoco est muy claro en qu se diferencian las comerciales, pues hay mermeladas que parecen confituras y al revs. En general, las mermeladas son frutas troceadas y cocidas con azcar hasta que quedan como un pur con algunos trocitos de fruta y las confituras son frutas, enteras o troceadas, cocidas en un almbar. Debido a esta forma de elaboracin, las confituras llevan ms proporcin de azcar. En cuanto a las jaleas, consisten en jugo de frutas cocido con azcar hasta conseguir una gelatina transparente. Vamos a ver cules son los ingredientes principales.

Fruta
Las mermeladas y confituras son una forma de conservar las frutas de temporada durante todo el ao, sin embargo, aunque conservan el aroma de la fruta que las compone, se puede decir que son un producto completamente diferente, ya que su elaboracin implica importantes transformaciones. Conviene utilizar cada fruta cuando est en su mejor momento, ms rica y ms barata. Tambin podemos aprovechar una buena recoleccin de frutos silvestres: moras, frambuesas, fresas o arndanos que si los dejamos se podran estropear. Usaremos las frutas lo ms frescas posible, las silvestres, si se puede, el mismo da de su recoleccin. Las frutas deben escogerse en su punto de maduracin, ni verdes ni pasadas. Las frutas muy maduras tienen menos pectina, por lo que en el caso de algunas frutas pobres en pectina como las moras, se suelen aadir unas cuantas moras todava rojas a la preparacin. Las piezas daadas o estropeadas se desechan, ya que pueden estropear la mermelada. Debemos lavar muy bien las frutas con las que vayamos a hacer mermelada, sobre todo si vamos a utilizar la piel, ya que puede tener restos de insecticidas. En el caso de frutas delicadas (frambuesas, moras) habr que tener cuidado para que no se rompan y pierdan jugo durante el lavado. Se puede hacer mermelada con cualquier fruta aunque hay algunas tradicionales: albaricoque, fresa, frambuesa, naranja amarga, moras con manzana, jalea de manzana entre otras muchas. Aunque es muy divertido hacer nuevas mezclas, conviene no olvidar que las recetas que no cansan a travs de los aos suele ser simplemente porque estn muy buenas.

Azcar

La cantidad de azcar es importante para la conservacin del producto. Por ello se debe calcular un mnimo de 700 gramos de azcar por cada kilo de fruta ya limpia. Esta cantidad se puede aumentar hasta 1 kilo de azcar (o algo ms en caso de frutas muy cidas), segn la receta. Normalmente se utiliza azcar blanquilla normal, o en terrones si la receta lo indica, aunque tambin se puede usar azcar moreno de caa o miel, teniendo en cuenta que endulzan algo ms y, por supuesto, su sabor. El azcar moreno combina muy bien con manzanas, albaricoques o membrillo. Para que estas preparaciones queden bien, no deben cocer nunca antes de que el azcar est bien disuelto. En el caso de la mermelada, se puede disolver mediante una prolongada maceracin previa junto con la fruta. En las confituras y jaleas se disolver bien en el agua o el zumo antes de que empiece a hervir. Para ello puede ser til, aunque no imprescindible, templar un poco el azcar en el horno antes de echarlo.

Limn
Algunas recetas incluyen entre sus ingredientes una pequea cantidad de zumo de limn. Se trata de compensar la baja acidez natural de algunas frutas, como fresas, melocotones o peras, entre otras. No debe omitirse, ya que no slo se trata de aportar sabor, sino de favorecer la conservacin del producto, ya que el cido acta tambin como conservante.

La pectina
Es la sustancia natural que contienen en mayor o menor medida las frutas y que al cocer se convierte en una gelatina que hace que la mermelada cuaje. No todas las frutas tienen el mismo contenido en pectina. Se encuentra sobre todo en la piel y pepitas. Las ms ricas en pectina son las manzanas (sobre todo reinetas y silvestres), el membrillo, los ctricos, las ciruelas y las grosellas. Tienen poca pectina las moras, fresas, cerezas, pia, melocotn, calabaza, peras, meln o ruibarbo. Para compensar la baja pectina de algunas frutas hay varias soluciones: .:Combinarlas con otras con mucha pectina: hay mezclas clsicas como las moras con manzana, que obedecen a esta necesidad. .:Aadir unos corazones y pieles de manzana envueltos en una gasa que se retira al finalizar la coccin. .:Aadir pectina en preparados comerciales. Adems podemos tomar unas pequeas precauciones para no eliminar nosotros mismos este importante elemento: No espumar la mermelada constantemente mientras cuece, sino solo al final. No pasarnos con la coccin, ya que las cocciones demasiado prolongadas destruyen la pectina.

Preparacin: cmo se hacen las mermeladas, confituras y jaleas

Mermeladas Para hacer mermelada hay varios mtodos: Mtodo 1: Se trocea la fruta y se coloca en capas con azcar, segn las cantidades de cada receta. Se deja reposar al menos 6 horas, o hasta que el azcar est completamente disuelto. Conviene utilizar un recipiente que no se vea agredido por el cido de la fruta. A continuacin se cuece unos 45 minutos o hasta que alcance el punto deseado. Algunas mermeladas pueden triturarse un poco con la batidora si se desea. Mtodo 2: Se trocea la fruta y se cuece a fuego lento ( si es necesario con una mnima cantidad de agua) de 45 minutos a 1 hora o hasta que est blanda. Se aade el azcar y se disuelve bien. Se pone a fuego vivo de 10 a 20 minutos hasta que est a punto. Confituras Para hacer confitura se prepara un almbar con el azcar indicado en la receta y un poco de agua y se le aaden las frutas preparadas. Lo coceremos hasta que est a punto. El tiempo depender de la clase de fruta y su tamao. Hay que tener en cuenta que las frutas , al cocer con azcar, tardan ms en ablandarse. Jaleas Lo primero es obtener el jugo de frutas con el que confeccionaremos la jalea. Para ello pondremos en una olla la fruta -troceada si es necesario- sin desechar las pieles y corazones, con un poco o nada de agua y la coceremos hasta que se ablande y suelte el jugo (el tiempo oscila entre 15 minutos y 1 hora dependiendo de la clase de fruta). Para pasar el jugo tendremos preparada una gasa escaldada y humedecida en un colador grande. En pro de la transparencia de la jalea, no se deber apretar la fruta, sino que colgaremos la gasa (de un grifo por ejemplo) y la dejaremos escurrir de 8 a 12 horas. A continuacin se mide el jugo obtenido para calcular la cantidad de azcar que necesitamos. Esta cantidad variar segn cada receta, suele ser de 800 a 1000 gramos de azcar por litro de jugo. El azcar se disuelve en el jugo antes de hervir y se cuece a fuego vivo unos 10-20 minutos.

El punto
Si contamos con un termmetro saber el punto de la mermelada no puede ser ms sencillo: la mermelada est a punto cuando alcanza una temperatura de 104-105. Sin embargo, no es imprescindible, ya que hay varias maneras de saber si ya ha cocido lo suficiente:

.:Poner una cucharada en un plato fro, enfriarla rpidamente y empujarla con el dedo: si se queda, si se agarra al plato y la superficie se arruga ligeramente, la mermelada est lista. Por el contrario, si se desliza habr que cocerla un poco ms. .:Las jaleas: se toma un poco de jalea con la cuchara de madera que se est utilizando y se deja caer. Las ltimas gotas presentarn una consistencia espesa, como de jarabe. .:Se pone una gota en una hoja limpia de papel y se pone la hoja en posicin vertical. Si la gota se queda redonda, ya est. Si cae como una lgrima, todava falta cocer un poco ms. En todo caso, si nos hemos quedado cortos, se puede arreglar cociendo un poco ms la mermelada. Si por el contrario, nos hemos pasado (o sea, est como una piedra debido a la excesiva concentracin del azcar), se puede disolver poco a poco con agua caliente, con cuidado para que no quede demasiado lquida.

Envasado
Las mermeladas se envasan de inmediato, todava calientes. Para ello se utilizan tarros de vidrio con tapas tambin de vidrio o esmaltadas, nunca metlicas. Los tarros deben estar perfectamente limpios. Se pueden lavar en el lavaplatos a temperatura mxima, pero si vamos a hacer mucha cantidad, lo mejor es hervirlos 10 minutos. Los dejaremos secar boca abajo sobre paos limpios o papel de cocina y no los llenaremos hasta que no estn completamente secos. Como la mermelada en el momento del envasado estar muy caliente, conviene que los tarros estn templados para evitar roturas. Si se rompe un tarro, aunque sea un poco, habr que tirarlo sin intentar aprovechar el contenido, ya que pueden quedar pequeos cristales. Los botes se llenan casi hasta arriba y se tapan inmediatamente. Como todas las conservas, se debern guardar en sitio oscuro, fresco y seco.

Esterilizacin
Las mermeladas, confituras y jaleas en principio no necesitan esterilizacin, ya que el azcar y el cido que contienen actan como conservantes. Sin embargo, si llevan poca proporcin de azcar o se van a guardar mucho tiempo se pueden esterilizar. Para ello se colocan los botes bien tapados en una olla alta donde quepan sin tocarse. En el fondo se coloca un pao replegado para que no choquen entre s al cocer. Se cubren con agua unos cuatro dedos por encima y se lleva a ebullicin. A partir de este momento se cue ntan 10 minutos antes de apagar el fuego y sacar los botes para que se enfren cuanto antes, aunque teniendo cuidado con los cambios bruscos de temperatura que podran romperlos.

Utilizacin
Aparte de comrnoslas en la merienda y el desayuno, las mermeladas, confituras y jaleas tienen multitud de aplicaciones en repostera: en rellenos, adornos, coberturas, salsas. Adems tienen tambin su lugar en la cocina salada, donde aparecen en en muchsimas salsas y guarniciones de platos de caza, cerdo y aves.