I.

Introduccin.

El aceite se encuentra contenido en el fruto o semilla con otros componentes orgnicos e inorgnicos, entre ellos el agua. La presencia del agua en los aceites y grasas es variable, dependiendo si se trata de aceite (0.05 - 0.4) o si es una mantequilla que puede tener un contenido de agua alrededor de de 19 %. A pesar de existir de manera antagnica, el agua que trata de minimizar el rea de contacto dentro del aceite por lo que se encuentra como gotas. Procesos no deseables en los aceites como la lipolisis requieren de presencia del agua para poderse llevar a cabo durante el calentamiento de la misma. As mismo la hidrolisis de los triglicridos se produce de manera natural y se ve influenciada por el contenido de humedad combinados con los factores como la temperatura, presencia de lipasas y

dems. As mismo, los aceites y las grasas pueden absorber agua durante el almacenamiento, por lo que es prcticamente imposible mantenerlos totalmente secos. El mtodo de la estufa a presin reducida se aplica prcticamente a todas las grasas y los aceites, con este mtodo si bien se elimina el agua contenida, tambin una menor

cantidad de materia voltil en comparacin con una estufa de aire o secado en una plancha caliente.

II.

Objetivos

Conocer el procedimiento de la AOAC. Para la determinacin de humedad y material voltil en grasas y aceites. Conocer la humedad de cada uno de los aceites y grasas a evaluar en la presente practica.

III.

Fundamento

El mtodo a emplear en la presente prctica se basa en la diferencia de temperaturas de ebullicin para la cual se utiliza el vacio a manera de conservar el aceite y evaporar el agua junto con la materia voltil. La prdida de peso de la muestra de aceite, tras haberla sometido a un calentamiento al vacio hasta alcanzar un peso constante, indicara el trmino de la operacin. IV. V. Materiales y equipos Muestras de aceite crudo y refinado. Muestra de mantequilla. Pinzas. Campana desecadora. Estufa. Balanza analtica. Cuchillo. Luna de reloj. Probeta. Placas petri. Metodologa

Basada en el mtodo del horno al vacio para determinar humedad y materia voltil en aceites y grasas de la AOAC Oficial Method 926.12 Ablandar la muestra si es necesario, con un piln, teniendo cuidado de no fundirlo. Cuando este suficientemente blando, mezclndolo mecnicamente. Pesar 50.2g de la muestra preparada dentro de un plato de aluminio para humedad de capacidad de 5cm de dimetro y 2cm de profundidad (previamente tarado) cogindolo firmemente con las pinzas.

Secarlo hasta peso constante en un horno al vacio a la temperatura uniforme entre 20 250C por encima del punto de ebullicin del agua a la presin de trabajo, la cual debe ser 100mm Hg (13.3 KPa). Enfriar en un desecador por 30 min y pesar. El peso constante es logrado cuando en los sucesivos periodos de secado de 1h muestras perdidas adicionales <0.05%. Reportar l % de prdida de peso como humedad y materia voltil.

X 100

Resultados Los resultados de laboratorio estn expresados en la tabla 1. Tabla1.resultados de humedad en aceite Repeticiones Aceite gr. en (inicio) R1 R2 R3 promedio 4.94 4.91 4.97 4.94 Aceite gr. (final) 4.93 4.90 4.95 4.93 Fuente propia (2012) Agua y materia voltil 0.01 0.01 0.02 0.01 0.2 0.2 0.4 0.3 H%

Los resultados y datos obtenidos en laboratorio de humedad en la mantequilla se muestran en la tabla 2. Tabla1.resultados de humedad en mantequilla Repeticiones R1 R2 R3 promedio Mantequilla gr. (inicio) 5.11 5.11 5.13 5.1 Mantequilla gr. (final) 3.97 4.95 5.01 Agua y materia voltil 1.14 0.16 0.12 H% 2.73 3.23 2.39 2.72

4.6 0.47 Fuente propia (2012)

A continuacin en la tabla 3 se muestra el contenido de humedad de ambos productos Tabla 3. Humedad y materia voltil Producto Humedad

Aceite 0.3 Mantequilla 2.72 Fuente propia (2012) Discusiones. Segn Varman, (1995) la mantequilla no debe en exceder del 15 % humedad de modo que se puede afirmar la muestra usada en la prctica estaba en optimas condiciones. Pearson, (1975) menciona que la humedad de un aceite no debe exceder del 3% si esta superara el porcentaje indicado esta seria signo de adulteracin.

Conclusiones. Gracias a la presente prctica se afirma que la humedad de los aceites y grasas de muestra son aceptables puesto que no exceden en el lmite de humedad.

Bibliografa Fennema, O. R. 2000. Qumica de los Alimentos. Segunda edicin. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza Espaa. Kiritsakis, A. K. 1992. El aceite de oliva. AMV Ediciones. Madrid Espaa. Lawson, H. 1994. Aceites y Grasas Alimentarios. Tecnologa, utilizacin y nutricin. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza Espaa. Mehlenbacher, V.C. 1960. Anlisis de grasas y Aceites. Urmo, S.A. de Ediciones. Bilbao Espaa. VARMAN, A.H., Leche y Productos lcteos. 1995. Espaa: ed. Acribia. pp. 237258 PEARSON, D. 1975. Seasonal english market narrations in the composition of south African and Israeli avocados. Journal. Food. Sci. Agrie. 26: 207 - 213.

Determinacin del ndice de acidez I. Objetivos. Mostrar a los alumnos los procedimientos a seguir para la determinacin del ndice de acidez en aceites y grasas crudas y refinadas. Evaluar el grado de deterioro en que se encuentra las muestras de aceite y / o grasas refinadas y crudas. II. Fundamento.

La determinacin del ndice de acidez, consiste en determinar los cidos grasos libres presentes en los aceites y grasas, que se forman por hidrolisis de los triglicridos, de acuerdo a la siguiente reaccin: C3H5(OOC.R)3 + 3H2O = C3H5(OH)3 + 3HOOC.R Los cidos grasos se pueden expresar como ndice de acidez o porcentaje de acidez as se tiene: a. ndice de acidez: Es el numero de miligramos de KOH necesarios que se requieren para neutralizar los cidos grasos libres de un gramo grasa. b. Porcentaje de acidez. Es el nmero de gramos de cidos grasos libres contenidos en 00 gramos de grasa. Generalmente se expresa en cido oleico.

III.

Materiales y equipos. Muestra de aceite crudo y refinado. Balanza analtica. Bureta de 25 o 50 ml graduado al 1/10. Erlenmeyer de 250 ml. Potencimetro con pH estandarizado.

Alcohol etlico o proplico a 95 0C. Solucin indicadora de fenolftalena al 1% Solucin de 0.1N de NaOH en agua.

IV.

Procedimiento.

a. Mtodo potencimetrico. Pesar 5gr de muestra. Calentar 100 ml de alcohol previamente neutralizado con dos gotas de fenolftalena. Adicionar el alcohol a la muestra problema. Estandarizar el pH del potencimetro, colocando el electrodo en la muestra del aceite. Titular con hidrxido de sodio 0.1 N hasta que el potencimetro marque 8.2. Durante la titulacin se debe agitar la muestra constantemente haciendo uso de un vibrador con magneto. Anotar el gasto de NaOH y efectuar los clculos.

b. Mtodo de titulacin directa. Pesar la muestra debidamente homogenizada en un Erlenmeyer de 250 ml. Aceite crudo. Aceites refinados. cidos grasos. Aadir 50 ml de alcohol neutralizado y agregar unas gotas de indicador de fenolftalena. Titular con NAOH 0.1 hasta ligero color rosa. Anotar el gasto lcali y calentar el ndice de acidez.

c. Clculos.

Donde: G: Gasto de hidrxido de sodio. N: Normalidad. W: Peso de la muestra. V. Resultados.

A continuacin en la tabla 1 se muestra los resultados obtenidos en el laboratorio de qumica. Tabla 1. Resultados de laboratorio Muestra Aceite sin usar Aceite usado Gasto 0.18 0.21 Peso de la muestra ndice de acidez cidos grasos libres 9.704 0.104 0.053 9.657 0.122 0.061 Fuente propia (2012)

VI.

Discusiones.

Segn Estudillo (1997) los aceites muestran ranciamiento cuando tienen mayor contenido de acides de modo que se puede afirmar que el aceite usado presenta una acidez mayor y por ende est ms propenso al rancimiento que el aceite sin uso. VII. Conclusiones.

Gracias a la presente prctica se pudo ver que el aceite al ser usado empieza a degradarse; concordamos con Estudillo en su afirmacin acerca del raciamiento de los acceites.

VIII.

Cuestionario.

1. Explicar cuando es necesario realizar la determinacin del ndice de acidez por el mtodo potenciometrico. Se debe de utilizar el mtodo potenciomtrico cuando el producto aceite o grasa sea de un color oscuro Los mtodos potenciomtricos son mejores para emplearlos en productos oscuros y proporcionan resultados comparables a los obtenidos al emplear los mtodos colorimtricos (Mehlenbacher, 1970)

2. Explicar cmo es que ocurre el proceso de acidificacin de una muestra de aceite refinado.

Los aceites y las grasas son susceptibles de enranciarse o descomponerse, los mecanismos de la rancidez han sido ampliamente estudiados y existen al menos tres vas ms comunes deenranciarse: Activacin de radicales libres y peroxidacin. Hidrlisis por la presencia de agua. Por medio de microorganismos.

En el primer caso, los aceites la activacin se inicia por el calor de la fritura, los radicales que se generan inducen a una absorcin de oxgeno del ambiente para formar preperxidos y luego perxidos propiamente dichos. En este estado, el aceite se vuelve viscoso y se torna venenoso, pues su ingestin provoca malestares gastrointestinales graves. Las peroxidaciones muy intensas conducen a un aceite de caractersticas organolpticas rechazables .En el segundo caso, el agua provoca la hidrlisis de los radicales grasos y se restituyen algunas molculas de cido original. Esto trae como consecuencia una cadena de reacciones que hacen que el aceite tome un olor y sabor astringente y desagradable. En el tercer caso, los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados por enzimas de hongos y bacterias que secretan lipasas generando una degradacin del triglicrido. El olor repulsivo es caracterstico de este mecanismo degradatorio.

BIBLIOGRAFA Enciclopedia LAROUSSE (2002) Ilustrada TOMO 5 productos alimentarios medios de comunicacin seales y cdigos Ediciones Larrouse S.A. Impreso en Cochrane S.A. Chile. DAZ, R.; RAMOS, A. Y RODRGUEZ, C. (1988) Alimentos.Ed. ENPES. PEARSON, D. (1986) Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de los Alimentos Editorial Acribia, Espaa. ALVARADO, O. & BLANCO, T. (2008) Alimentos. Bromatologa. Capitulo: Aceites y Grasas. Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas UPC. Lima. Per. DR. H. ZUMBADO (2002) Anlisis Qumico de los Alimentos. - Mtodos Clsicos Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de la Habana, Cuba. Mehlenbacher (1970) Anlisis de grasas y aceites. Espaa: ediciones Urmo Tecnologa de los

Pginas web visitadas:

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En: http://www.fao.org/docrepLedo: 27 de agosto 2010 ANIAME. Asociacin Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles, A.C.(2006). Los aceites vegetales comestibles. Nutricin Salud. Mxico .En:

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