11A ANALISIS PROXIMAL EN HARINAS DE PESCADO TRABAJO PRACTICO

Por: Macarena Izaurieta S.J. Depto. Ciencias de los Alimentos y Tecnologa Qumica Facultad de Ciencias Qumica y Farmacuticas Universidad de Chile

11A.1. Anlisis proximal

El propsito principal de un anlisis proximal es determinar, en un alimento, el contenido de humedad, grasa, protena y cenizas. Estos procedimientos qumicos revelan tambin el valor nutritivo de un producto y como puede ser combinado de la mejor forma con otras materias primas para alcanzar el nivel deseado de los distintos componentes de una dieta. Es tambin un excelente procedimiento para realizar control de calidad y determinar si los productos terminados alcanzan los standard establecidos por los productores y consumidores.

11A.2. Muestreo
Independientemente del anlisis a ser realizado, la primera etapa en cualquier anlisis es siempre el muestreo. Los resultados del anlisis no sern mejores que la calidad de la muestra tomada. Un buen anlisis en una mala muestra carece de utilidad.

11a.2.1 Molienda - Muestreo del producto

El producto a ser muestreado debera ser muy bien mezclado y molido previamente al muestreo. El muestreo consiste en tomar varias cantidades pequeas del producto desde diferentes lugares del container del alimento. Posteriormente, se realiza un mezclado intenso de modo de obtener una muestra homognea.

11a.2.2 Molienda - Mezclado

La muestra homognea es mezclada y molida varias veces para asegurar que una muestra de ensayo tomada en esta etapa ser una muestra representativa del producto. Usualmente, una muestra de 10 gramos se toma de esta muestra homogeneizada y sobre esta cantidad se realiza el anlisis.

11A.3. Porcentaje de humedad

El primer anlisis que se ilustrar, es el anlisis de humedad. Es uno de los anlisis ms sencillos de realizar. a. Pesando la muestra fresca: en el anlisis de humedad, despus de haber tomado apropiadamente la muestra, el primer paso es pesar rpidamente la muestra en una cpsula de aluminio. b. Colocando la muestra fresca: despus que la muestra ha sido pesada, es llevada a una estufa de secado a 105C. El agua libre del alimento ser evaporada. c. Perodo de 5 horas de secado: la muestra permanecer 5 horas en la estufa, removiendo as la humedad libre del alimento. d. Sacando la muestra de la estufa a 105C: despus que han transcurrido 5 horas, la muestra se saca de la estufa y ya se encuentra totalmente seca. Toda la humedad ha sido evaporada. e. Enfriando en desecado: despus de sacar la muestra de la estufa y antes de pesarla, es necesario enfriar la muestra en una atmsfera seca, donde no absorba humedad adicional del ambiente. Esto se logra colocando la muestra en un desecador de vidrio, en el cual el aire es secado qumicamente. f. Repesando la muestra: despus que la muestra ha sido secada y enfriada es necesario pesarle nuevamente y determinar cunto peso ha perdido en el proceso de secado. Esto se hace nuevamente en balanza analtica. g. Determinacin de humedad: toda la informacin necesaria para calcular el porcentaje de humedad presente en la muestra fresca est ahora disponible. En este ejemplo la muestra pesaba 10 gramos al estado fresco. Despus de secar la muestra, pes 90 gramos. La muestra perdi 10 gramos de humedad en el proceso de secado. Si los 10 gramos iniciales se dividen en 1 gramo que se perdi durante el proceso de secado, los clculos revelan que la muestra contena un 10% de humedad. Esto completa el anlisis de humedad de esta muestra.

11A.4. Porcentaje de grasa

El siguiente tipo de anlisis que ser considerado, es la determinacin del porcentaje de grasa de la muestra. Este tipo de anlisis sigue a la determinacin de humedad, ya sea porque la grasa se extraer sobre el producto seco, o porque el mtodo requiera realizar un ajuste de la humedad previo a la extraccin de la materia grasa.

11a.4.1 Mtodo de extraccin con acetona

a. Trasferencia de la muestra: alrededor de 4 a 5 gramos de muestra se transfieren a un cartucho de extraccin cubierto con una capa delgada de algodn. b. Extraccin en aparato extractor Gold Fish durante 16 h: la muestra en el cartucho se transfiere a los tubos de extraccin Gold Fish donde se la somete a

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un proceso de extraccin continua con acetona durante 16 horas, hasta llegar a un volumen de 10 15 ml de acetona en el vaso del extractor. Evaporacin del solvente: el volumen de acetona obtenido en el que se encuentra disuelta la grasa de la muestra se transfiere a un matraz tarado de 100 ml, enjuagando varias veces el vaso con pequeas porciones de acetona. El matraz se lleva luego al evaporador rotatorio, donde se elimina la acetona. Determinacin del peso de la grasa obtenida: luego de secar el matraz durante 1 hora a presin reducida y a 80C, se transfiere a desecador y se pasa en balanza analtica. Digestin cida sobre la muestra extrada: la muestra extrada en el experimento anterior que qued en el cartucho de papel, se somete a una digestin cida con el HCl 4N, durante 1 hora. Filtrado y lavado del residuo de la digestin: se filtra el residuo a travs de disco de papel plegado, lavando varias veces el residuo del filtro hasta que est libre de cidos (se verifican empleando rojo de metilo en las proporciones del filtrado a medida que se enjuaga). Reextraccin del residuo: el filtro y el residuo se colocan en un matraz de 150 ml, secndolo 1 hora en estufa de vaco, luego se somete a extraccin como en la primera etapa con acetona en extractor continuo durante 16 horas, se evapora el solvente y se pesa como se indic. Determinacin del peso total de grasa obtenido: la suma de los pesos de los extractos nos da el peso total de la grasa obtenida. Dividiendo este peso por el peso de la maestra tomada y amplificando por 100, se obtiene el porcentaje de grasa de la muestra de harina de pescado.

11a.4.2 Mtodo de Bligh and Dyer

Otro mtodo para analizar el contenido de grasa de las harinas de pescado, es el mtodo de Bligh and Dyer, cuya principal ventaja es que la grasa que se extrae puede ser utilizada para anlisis posteriores de ella. a. Ajuste de humedad a un 80%: de acuerdo a la humedad determinada de la muestra de harina de pescado, es necesario realizar un ajuste de ella a un 80% 1%, pues las relaciones de los volmenes de cloroformo, mentanol y del agua, presente en la muestra deben ser de 1:2:0.8 y de 2:2:1.8 despus de la disolucin. b. Pesado de la muestra y primera extraccin: 100 g de pasta homognea de material con 80% de humedad se extraen en Omnimixer con 100 ml de cloroformo y 200 ml de metanol por 2 minutos. c. Segunda extraccin: a la mezcla anterior, se le agregan 100 ml de cloroformo y se homogenizan por 30". Luego se diluye con agua y se vuelve a homogenizar por 30". d. Filtrado: se filtra a travs del embudo Bchner por papel Whatnan No1, con ligero vaco. Para que la extraccin sea cuantitativa, se enjuaga el recipiente donde se homogenizla muestra con 100 ml. de cloroformo. Este lquido de lavado se mezcla con el filtrado anterior. e. Separacin de fases clorofrmicas y acuosa en probeta de 500 ml: los filtrados se llevan a una probeta de 500 ml, se la deja en reposo hasta el da siguiente para la separacin completa de las dos capas y se lee el volumen total de la capa inferior clorofrmica.

f. Remocin de la capa superior por aspiracin: la capa superior se remueve por aspiracin retirando tambin un pequeo volumen de la capa clorofrmica para asegurar la completa remocin de la capa superior. g. Evaporacin del cloroformo en evaporador rotatorio: de la capa clorofrmica se mide una alicuota, se evapora en matraz tarado a no ms de 40C. h. Pesada en balanza analtica, cuantificacin materia grasa: una vez pesado el matraz en balanza analtica se determina por diferencia de peso la cantidad de materia grasa de la alicuota tomada desde la probeta. Conociendo el volumen total obtenido y la cantidad de grasa de la alicuota, es posible calcular la grasa total contenida en la capa clorofrmica, la que corresponde a la muestra pesada. La cantidad de grasa en gramos, dividido por el peso de la muestra en gramos y amplificado por 100 nos da el porcentaje de grasa de la muestra.

11A.5. Porcentaje de protena

El contenido de protena es el siguiente anlisis a realizar en muestra de harina de pescado. a. Pesando la muestra: la primera etapa en un anlisis de protenas, es pesar la muestra. Generalmente, la muestra se pesa en un papel celofn, que no contamina la muestra con protena o nitrgeno, no alterando por tanto, los resultados. b. Colocando la muestra en tubo Kjeldehl: la siguiente etapa es colocar la muestra pesada envuelta en el celofn dentro de un tubo especialmente diseado para este anlisis denominado tubo Kjeldahl. c. Agregando cido: a este tubo se le agrega cido sulfrico y una mezcla de catalizador (sulfato de cobre y potasio) para realizar la digestin de la muestra. d. Digestin (lquido oscuro): el equipo de digestin est construido de tal forma que el calor que se aplica a los tubos permite la digestin de la muestra en un grado tal, que el nitrgeno es liberado desde las protenas y convertido en amonaco. Este amonaco se combina con el cido sulfrico concentrado, formando sulfato de amonio que es estable bajo las condiciones de trabajo. e. Digestin (lquido claro de color verde): una vez que se ha completado la digestin, las muestras dentro de los tubos se ven de color verde y de aspecto cristalino. f. Adicin de base: en este punto, se agrega una base (Hidrxido de sodio al 50%) y se coloca el tubo inmediatamente en la unidad de destilacin. La base convierte el sulfato de amonio en amonaco, el que puede ser destilado. g. Solucin de cido dbil: se mide exactamente un volumen de una solucin de cido dbil de normalidad conocida (Acido sulfrico 0,1 N) en un matraz y se coloca en el final del tubo de destilacin para recibir el amonaco y otros productos de destilacin. h. Destilacin: a medida que se aplica calor al tubo Kjeldahl, la destilacin se realiza, el amonaco sube por el tubo Kjeldahl pasa a travs de un condensador de agua fra y cae dentro del matraz que contiene un volumen exacto del cido de concentracin conocida. El amonaco se combina con el cido sulfrico formndose sulfato de amonaco.

i. Titulacin (rojo): la siguiente etapa es titular la solucin del matraz con una base dbil en presencia de indicador rojo de metilo. Se puede observar que la titulacin recin comienza y la solucin es color rojo. j. Titulacin (amarillo): en esta diapositiva la titulacin ha pasado el punto final y el color de la solucin es amarillo. Por el volumen de base gastados y su concentracin se calculan los miliequivalentes de cido que no reaccionaron con el amonaco. Como el cido en un principio se agreg en un volumen y concentracin exactamente conocidos, es posible entonces calcular por diferencia entre los miliequivalentes totales de cido y los miliequivalentes finales. Los miliequivalentes que reaccionaron con el amonaco, (0.1 miliequivalentes de cido sulfrico equivalen a 0.0014 g de nitrgeno) La cantidad de nitrgeno en la harina de pescado se multiplica por 6.25 para determinar la cantidad total de protena presente en la muestra. La cantidad total de protena presente, dividido por el peso de la muestra y amplificado por 100, da el porcentaje de protena de la muestra.

11A.6. Porcentaje de cenizas

El siguiente anlisis a considerar, es el porcentaje de ceniza de la muestra de harina de pescado. a. Pesando la muestra: se pesa la muestra en balanza analtica, en una cpsula de porcelana previamente tarada. b. Estufa a 105C: se coloca la muestra en la cpsula en estufa a 105C por 5 horas, para remover la humedad de la muestra. c. Sacando la muestra de la estufa: despus que han transcurrido 5 horas, toda la humedad ha sido removida de la muestra y se saca sta de la estufa. d. Carbonizar en mechero: la siguiente etapa, es calentar la cpsula que contiene la muestra sobre un mechero bajo campana, hasta carbonizarla. e. Mufla a 550C: la muestra es colocada entonces, en mufla a una temperatura de 550C. Esta etapa junto con el secado inicial y la carbonizacin destruyen toda la materia orgnica de la muestra y el material remanente son las cenizas. f. Pesada: despus que la muestra ha permanecido en la mufla por 18 horas, se retira de ella y se deja enfriar en un desecador. Entonces, es pesada para encontrar la cantidad de ceniza de la muestra. g. Determinacin de las cenizas: esta muestra tiene un peso hmedo inicial, que al dividirlo por la cantidad de ceniza obtenida, nos entrega el valor en porcentajes de las cenizas presentes en la harina de pescado.

11A.7. Determinacin de fibra cruda

a. Pesada de la muestra: se pega sobre un crisol tarado alrededor de 2 gramos de material seco y desgregado. b. Extraccin en caliente mediante el Instrumento Fibertec Tecator (digestin cida): la muestra se somete a digestin en caliente con H2SO4 al 12.5, al que se le ha agregado 2 gotas de alcohol isoanlico como antiespumante. Se mantiene la ebullicin por 30 minutos. Posteriormente, se filtra aplicando vaco a los crisoles.

c. Lavado: se lavan las muestras 3 veces con agua caliente y se filtra mediante vaco. d. Extraccin en caliente (digestin alcalina): la muestra se somete a digestin alcalina mediante NaOH al 12.5, durante 30 minutos y se filtra. e. Pesada del crisol con residuo: se pesa el crisol con la fibra y seco. f. Calcinacin a 450C: se calcina el crisol en mufla a 450C. g. Pesada: se pesa el crisol calcinado y se determina por diferencia de peso, el contenido de fibra presente en la muestra.

11A.8. Determinacin de calcio (mtodo espectrofotomtrico)

a. Preparacin de la muestra: la muestra de cenizas obtenida se humedece con agua y 10 ml de HCl (1+1) b. Evaporacin a sequedad: la muestra se evapora a sequedad en bao de agua durante 1 hora. c. Aforando a 250 ml: al muestra se enfra, se adiciona 20 ml HCl y se filtra recibiendo en matraz aforado de 250 ml. d. Determinacin en espectrofotmetro a 422.7 nm:se determina el contenido de calciocontra una curva standard previamente preparada, a 422.7 nm.

11A.9. Determinacin de fsforo (mtodo fotomtrico)

a. Preparacin de la muestra: la muestra calcinada y reducida a cenizas se adiciona de 40 ml HCl (1+3) y gotas de HNO3. b. Calentamiento y transferencia a matraz volumtrico de 200 ml: se calienta la muestra y se enfra, trasladndola a un matraz volumtrico de 200 ml. c. Filtrado y toma de la alicuota: se filtra y se toma una alicuota en un matraz volum trico de 100 ml. d. Adicin del reactivo molibdovanadato: se adiciona 20 ml del reactivo de molibdovanadato, se diluye a volumen con agua. Se deja reposar 10 minutos y se lee el % T a 400 nm contra una curva standard previamente preparada.

11A.10. Bibliografa
A.O.A.C. 1990. Official Methods of Analysis of the Assoc. of Off. Anal. Chemists. Eilliam Horritz, Editor. Ed. Egan, H.; Kirk, R. y Sawyer, R. 1988. Anlisis Qumico de alimentos de Pearson. p. 39. Schmidt-Hebbe, H. 1981. Avances en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos.