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Cdigo: MPS-LC-001

NOMBRE DE LA EMPRESA

MANUAL DE Versin: 1 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS Pgina: 1 ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION (POES) LABORATORIO CATACIN CAF

OBJETIVO Realizar prcticas adecuadas de limpieza y desinfeccin, tanto en los equipos como en el laboratorio de caf y as garantizar un mejor ambiente de trabajo COMPLETAR HACIENDO REFERENCIA A LA PROTECCIN DEL ALIMENTO Y LA INOCUIDAD.

ALCANCE Al implementar una cartilla????? MANUAL DE POES en el laboratorio de caf, se podr realizar una debida sanitizacin a las diferentes reas (rea de trillado, tostin, catacin, despasillado, y el rea de oficina) que hacen parte del laboratorio de caf, as mismo incluyendo los equipos (trilladora, molino, tostadora, mquina para preparacin de bebidas de caf, etc.). Adems los aprendices contaremos con una herramienta de estudio y control para garantizar los procesos de inocuidad en el caf.

JUSTIFICACIN Esta cartilla se realizo con el fin de toda persona que ingrese o realice labores en el laboratorio este informado acerca de los procesos de limpieza y desinfeccin de las maquinas y el entorno y as evitar contaminacin alguna al producto y mantener la buenas prcticas de manufactura. FALTAN LAS POLITICAS??????? REVISEN LAS POLITICAS DE OTRAS EMPRESAS COMO EJEMPLO PARA QUE CONSTRUYAN LAS DE ESTE MANUAL DEFINICIONES

ELABOR: Aprendices REVIS: Instructora Tcnico Baristas FIRMA: FIRMA: FECHA: FECHA: PRXIMA REVISIN: JUNIO 2012

APROB: Instructores Laboratorio FIRMA: FECHA:

Cdigo: MPS-LC-001

NOMBRE DE LA EMPRESA

MANUAL DE Versin: 1 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS Pgina: 1 ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION (POES) LABORATORIO CATACIN CAF

a.

Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o microscpica. Estas operaciones se realizan mediante productos detergentes elegidos en funcin del tipo de suciedad y de las superficies donde se asientan.

b. Desinfeccin: Es el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reduccin temporal del nmero total de microorganismos vivos y la destruccin de los patgenos y alterantes

c.

Suciedad libre: Impurezas no fijadas en una superficie, fcilmente eliminables.

d.

Suciedad adherente: Impurezas fijadas que precisan una accin mecnica o qumica para desprenderse.

e.

Suciedad Incrustada: Impurezas introducidas, no son fciles de remover.

f. Limpieza en seco: Remover suciedad, sin el uso del agua.

g. Limpieza con agua: Emplea el uso de detergentes y un lquido.

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NOMBRE DE LA EMPRESA

MANUAL DE Versin: 1 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS Pgina: 1 ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION (POES) LABORATORIO CATACIN CAF

h.

Detergente: Son mezclas de compuestos qumicos que, asociados a factores como tiempo, temperatura y accin mecnica van a permitir liberar a una superficie de su suciedad.

EQUIPO / AREA RESPONSABLE FRECUENCIA TIEMPO REQUERIDO AGENTES UTILIZADOS EQUIPO DE SEGURIDAD A UTILIZAR ACCIONES PRELIMINARE S PROCEDIMIEN TO DE LIMPIEZA

Zaranda ZM-15 / rea despasillado Aprendiz SENA UBICACION

Laboratorio Catacin de Caf Una vez se use, el cuerpo del equipo una vez terminada la labor. General: Cada 8 das. 10 minutos - 15 minutos.

Citrosan

EQUIPOS Paos wypall, UTILIZADOS cepillo REVISAR EN LAS FICHAS TCNICAS DE CADA PRODUCTO EN LA PARTE DE LA HOJA DE SEGURIDAD QUE SE NECESITA PARA PROTEGERSE Y COLOCARLO EN ESTE ESPACIO Se desconecta el equipo, se desmontan las mallas. 1. Se limpian las mallas con el cepillo. 2. La tapa de las mallas, se limpia con un pao seco. 3. El cuerpo donde se ponen las mallas se limpian con un APROB: Instructores Laboratorio FIRMA: FECHA:

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MANUAL DE Versin: 1 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS Pgina: 1 ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION (POES) LABORATORIO CATACIN CAF

PROCEDIMIEN TO DE DESINFECCIO N OBSERVACIO NES

cepillo para sacudir. Se le aplica a las mallas y al cuerpo de la zaranda una solucin desinfectante con un pao hmedo, preparada segn anexo 1.2.

EQUIPO / AREA RESPONSABLE FRECUENCIA TIEMPO REQUERIDO AGENTES UTILIZADOS EQUIPO DE SEGURIDAD A UTILIZAR ACCIONES

Grindmaster Molino/ rea Tostin y Catacin Aprendiz SENA UBICACION Exterior cada vez que sea usado. Interior Cada 8 das. Exterior 5-10 minutos Interior 30 minutos 35 minutos Citrosan

Laboratorio Catacin de Caf

EQUIPOS Paos wypall, UTILIZADOS brocha REVISAR EN LAS FICHAS TCNICAS DE CADA PRODUCTO EN LA PARTE DE LA HOJA DE SEGURIDAD QUE SE NECESITA PARA PROTEGERSE Y COLOCARLO EN ESTE ESPACIO Se desconecta el equipo APROB: Instructores Laboratorio FIRMA: FECHA:

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PRELIMINARE S PROCEDIMIEN TO DE LIMPIEZA

1. 2. 3. 4.

Retirar granos de caf del Hopper con la brocha. Desarmar partes mviles del equipo. Cuales partes mviles? Limpiar con un pao seco. En la parte externa con un pao hmedo y despus secar con un pao wypall nuevo.

PROCEDIMIEN TO DE DESINFECCIO N OBSERVACIO NES

Se aplica solucin desinfectante con un pao hmedo solo en la parte exterior, segn anexo 1.2.

EQUIPO / AREA RESPONSABLE FRECUENCIA TIEMPO REQUERIDO AGENTES UTILIZADOS EQUIPO DE SEGURIDAD A UTILIZAR ACCIONES PRELIMINARE S PROCEDIMIEN TO DE LIMPIEZA

Balanza Scout/ rea despasillado Aprendiz SENA UBICACION Una vez se use 10 minutos 15 minutos.

Laboratorio Catacin de Caf

Degratec 25 EQUIPOS Paos wypall, Citrosan UTILIZADOS esponja suave REVISAR EN LAS FICHAS TCNICAS DE CADA PRODUCTO EN LA PARTE DE LA HOJA DE SEGURIDAD QUE SE NECESITA PARA PROTEGERSE Y COLOCARLO EN ESTE ESPACIO Se desconecta el equipo de la corriente elctrica 1. Se retira la plataforma rectangular. 2. Se pre enjuaga con degratec 25 y se estrega con la esponja suave. 3. Se enjuaga con agua corriente. APROB: Instructores Laboratorio FIRMA: FECHA:

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PROCEDIMIEN TO DE DESINFECCIO N OBSERVACIO NES

4. Se limpia el cuerpo con un pao hmedo. Se le aplica a toda la balanza, comenzando con la plataforma rectangular, una solucin de desinfectante con un pao hmedo, Segn anexo 1.1 y 1.2.

EQUIPO / AREA RESPONSABLE FRECUENCIA TIEMPO REQUERIDO AGENTES UTILIZADOS EQUIPO DE SEGURIDAD A UTILIZAR ACCIONES PRELIMINARE S PROCEDIMIEN TO DE

Medidor de humedad / rea despasillado Aprendiz SENA UBICACION Cada vez que se utilice 10 minutos

Laboratorio Catacin de Caf

Degratec 25 Citrosan

Paos wypall, esponja no abrasiva REVISAR EN LAS FICHAS TCNICAS DE CADA PRODUCTO EN LA PARTE DE LA HOJA DE SEGURIDAD QUE SE NECESITA PARA PROTEGERSE Y COLOCARLO EN ESTE ESPACIO Se desconecta el equipo de la corriente elctrica y sacar las partes. 1. Se retira el cubculo porta muestra, se limpia las partes mviles (tolva alimentadora y cubculo porta muestra) con APROB: Instructores Laboratorio FIRMA: FECHA:

EQUIPOS UTILIZADOS

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MANUAL DE Versin: 1 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS Pgina: 1 ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION (POES) LABORATORIO CATACIN CAF
una esponja no abrasiva con la solucin detergente. 2. Se retira el detergente con agua corriente. 3. Se secan las partes mviles con el pao wypall nuevo y seco. Y donde esta la limpieza de la parte exterior del equipo?

LIMPIEZA

PROCEDIMIEN TO DE DESINFECCIO N OBSERVACIO NES

Se aplica la solucin desinfectante con un pao, preparada segn anexo 1.1 y 1.2. No utilizar esponjas abrasivas el cubculo portamuestra, ya que puede afectar la lectura de humedad.

EQUIPO / AREA RESPONSABLE FRECUENCIA

TIEMPO REQUERIDO AGENTES UTILIZADOS EQUIPO DE SEGURIDAD A UTILIZAR ACCIONES PRELIMINARE

Tostadora QUANTIK TC150 AR-G / rea de catacin y tostin Aprendiz SENA UBICACION Laboratorio Catacin de Caf 1. Una vez se use, el cuerpo del equipo una vez terminada la labor. 2. General: Cada 8 das. Especificar los dos tipos de frecuencia 15 minutos - 20 minutos.

Degratec 25 EQUIPOS Paos wypall, Citrosan UTILIZADOS cepillo REVISAR EN LAS FICHAS TCNICAS DE CADA PRODUCTO EN LA PARTE DE LA HOJA DE SEGURIDAD QUE SE NECESITA PARA PROTEGERSE Y COLOCARLO EN ESTE ESPACIO Se desconecta el equipo de la corriente elctrica.

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S PROCEDIMIEN TO DE LIMPIEZA

PROCEDIMIEN TO DE DESINFECCIO N OBSERVACIO NES

1. Se retira el extractor de humo del tostador y la canasta de enfriamiento. 2. El extractor de humo se limpia con cepillo en seco. 3. La canasta de enfriamiento se limpia con cepillo, luego se pre enjuaga con detergente. Por ltimo, se enjuaga con agua corriente. 4. El cilindro tostador se limpia con un cepillo en seco, la parte superficial de la mquina y el motor se limpian con un trapo seco wypall para retirar cualquier residuo. Se limpia la canasta de enfriamiento con una solucin desinfectante con pao hmedo, preparado segn anexo 1.1 y 1.2. Y despus se limpia con un pao seco wypall.

EQUIPO / AREA RESPONSABLE FRECUENCIA TIEMPO REQUERIDO AGENTES UTILIZADOS EQUIPO DE SEGURIDAD A UTILIZAR ACCIONES PRELIMINARE S PROCEDIMIEN TO DE

Trilladora de caf / rea de trillado Aprendiz SENA UBICACION Cada vez que se utilice 10 minutos - 15 minutos.

Laboratorio Catacin de Caf

Degratec 25 EQUIPOS Paos, cepillo, Citrosan UTILIZADOS brocha REVISAR EN LAS FICHAS TCNICAS DE CADA PRODUCTO EN LA PARTE DE LA HOJA DE SEGURIDAD QUE SE NECESITA PARA PROTEGERSE Y COLOCARLO EN ESTE ESPACIO Se desconecta el equipo de la corriente elctrica 1. Se sacude con una brocha toda la mquina, para retirar cualquier residuo que haya quedado despus de realizar el APROB: Instructores Laboratorio FIRMA: FECHA:

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LIMPIEZA

PROCEDIMIEN TO DE DESINFECCIO N OBSERVACIO NES

trillado. (realizando el mtodo de limpieza en seco). 2. Limpiar con el cepillo en seco la parte del cilindro. 3. Las partes mviles se pre enjuagan con una solucin de degratec a donde hace referencia de cmo es la preparacin de la solucin? O en qu anexo?, y luego se enjuagan con agua corriente. 4. Se seca esas partes con un pao wypall nuevo. Se le aplica en un pao hmedo una solucin de desinfectante, preparado segn anexo 1.1 y 1.2. A las parte mviles de la trilladora y despus se secan con pao wypall nuevo.

EQUIPO / AREA RESPONSABLE FRECUENCIA TIEMPO REQUERIDO AGENTES UTILIZADOS EQUIPO DE SEGURIDAD A UTILIZAR ACCIONES PRELIMINARE

Colormetro digital, porta muestras y discos de calibracin / rea de catacin y tostin Aprendiz SENA UBICACION Laboratorio Catacin de Caf Cada vez que se utilice 10 minutos

Qu productos se van a EQUIPOS Paos wypall, utilizar? UTILIZADOS cepillo, brocha REVISAR EN LAS FICHAS TCNICAS DE CADA PRODUCTO DE L & D EN LA PARTE DE LA HOJA DE SEGURIDAD QUE SE NECESITA PARA PROTEGERSE Y COLOCARLO EN ESTE ESPACIO Se desconecta el equipo de la corriente elctrica

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NOMBRE DE LA EMPRESA

MANUAL DE Versin: 1 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS Pgina: 1 ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION (POES) LABORATORIO CATACIN CAF

S PROCEDIMIEN TO DE LIMPIEZA

1. Limpiar el colormetro con la brocha eliminando polvo y un pao seco wypall. 2. Limpiar con un pao seco wypall los porta muestras, el cajn de los porta muestras y el enrazador. 3. Limpiar los discos de calibracin con un pao seco wypall. Si no hay necesidad de proceso de desinfeccin colocar que no aplica

PROCEDIMIEN TO DE DESINFECCIO N OBSERVACIO NES

EQUIPO / AREA RESPONSABLE FRECUENCIA TIEMPO REQUERIDO AGENTES UTILIZADOS EQUIPO DE SEGURIDAD A UTILIZAR ACCIONES

Molino La San Marco / rea de preparacin Aprendiz SENA UBICACION Cada vez que se utilice 5 - 10 minutos

Laboratorio Catacin de Caf

Arroz

EQUIPOS Brocha, paos UTILIZADOS wypall REVISAR EN LAS FICHAS TCNICAS DE CADA PRODUCTO DE L & D EN LA PARTE DE LA HOJA DE SEGURIDAD QUE SE NECESITA PARA PROTEGERSE Y COLOCARLO EN ESTE ESPACIO Estar pendiente que el molino no tenga granos de caf en la tolva APROB: Instructores Laboratorio FIRMA: FECHA:

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PRELIMINARE S PROCEDIMIEN TO DE LIMPIEZA

PROCEDIMIEN TO DE DESINFECCIO N OBSERVACIO NES

Poner el arroz en la tolva para molerlo Moler el arroz Recoger el arroz y botarlo Purgar con un poco de caf el poco de arroz que quede en el molino. 5. Con un pao wypall limpiar el cuerpo del molino. Si no hay necesidad de proceso de desinfeccin colocar que no aplica N/A

1. 2. 3. 4.

EQUIPO / AREA RESPONSABLE FRECUENCIA TIEMPO REQUERIDO AGENTES UTILIZADOS

Mquina de Espresso / rea de preparacin Aprendiz SENA UBICACION Cada vez que se utilice 20 25 minutos.

Laboratorio Catacin de Caf

Detergente en polvo Cafiza, con una dosificacin de 2 gram

EQUIPOS UTILIZADOS

Paos wypall, cepillo, jarra, esponja

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Degratec Citrosan EQUIPO DE SEGURIDAD A UTILIZAR ACCIONES PRELIMINARE S PROCEDIMIEN TO DE LIMPIEZA

Asegurarse que la maquina est conectada. ENTONCES COMO SE PURGA Y SE LE HACE LA RECIRCULACIN CON EL DETERGENTE EN POLVO Y SIN CONECTAR 1. Se lava el porta filtro y el filtro con un cepillo, esponja, y SOLUCIN DETERGENTE DEGRATEC Y ESPECIFICAR A DONDE ESTA COMO SE PREPARA LA SOLUCIN?. 2. Se purga la mquina CON QUE SE PURGA, ponemos el porta filtros ciego y se deja circular el agua por 10 segundos. Se realiza esta operacin con la solucin del detergente CON CUAL Y A DONDE ESTA LA PREPARACIN por tres veces y luego se procede a enjuagar. La cabeza de grupo la limpiamos con un cepillo sumergido en la solucin del detergente, la enjuagamos con abundante agua. Se purga CON QU? la lanceta y se sumerge en sta solucin de detergente para retirar los restos de leche, luego se enjuaga. Se desarman las parrillas y se lavan con el SOLUCIN detergente REFERENCIAR DONDE MIRO LO DELA PREPARACIN? y se enjuagan. El cuerpo de la mquina se limpia con el pao humedecido en la solucin del detergente. 3. Se pre enjuagan las tarrinas de agua, con solucin de detergente, y despus de enjuagan con agua corriente. Se pre enjuangan las tarrinas con solucin de desinfectante preparada segn anexo 1.1 y 1.2. Preferiblemente enjuagar con agua corriente.

PROCEDIMIEN TO DE DESINFECCIO N OBSERVACIO NES

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EQUIPO / AREA RESPONSABLE FRECUENCIA TIEMPO REQUERIDO AGENTES UTILIZADOS EQUIPO DE SEGURIDAD A UTILIZAR ACCIONES PRELIMINARE

Nevera / rea de preparacin Aprendiz SENA

UBICACION

Laboratorio Catacin de Caf

Exterior: Cada vez que se ensucie interior: Cada 8 das Exterior: 5 minutos Interior: 35 40 minutos Degratec 25 Citrosan EQUIPOS UTILIZADOS Paos wypall, balde, probeta, jarra de 4 lts.

Se desconecta el equipo de la corriente elctrica y sacar todo lo que tenga en el interior APROB: Instructores Laboratorio FIRMA: FECHA:

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S PROCEDIMIEN TO DE LIMPIEZA

PROCEDIMIEN TO DE DESINFECCIO N OBSERVACIO NES

1. Sacar todo lo que est dentro de la nevera. 2. Con un pao hmedo con una solucin de detergente CUAL? Y DONDE HACE REFERANCIA DE SU PREPARACIN EN CUAL ANEXO???? limpiar el interior. 3. Quitar los restos de detergente con un pao hmedo. 4. Secar con un pao. 5. Volver colocar todo dentro de la nevera. El mismo procedimiento solo que con una solucin de desinfectante, preparado segn anexo 1.1 y 1.2.

EQUIPO / AREA RESPONSABLE FRECUENCIA TIEMPO REQUERIDO AGENTES UTILIZADOS

Cafetera de goteo BUNN / rea de catacin y tostin Aprendiz SENA UBICACION Laboratorio Catacin de Caf Cada vez que se utilice 10 minutos

Degratec 25 Citrosan

EQUIPOS UTILIZADOS

Paos, cepillo, esponja

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EQUIPO DE SEGURIDAD A UTILIZAR ACCIONES PRELIMINARE S PROCEDIMIEN TO DE LIMPIEZA

Se le quita a la cafetera las parte mviles 1. Se limpia el porta filtro con una esponja, con la solucin detergente CUL?????. 2. Se enjuaga con agua corriente. 3. Se lava la jarra con SOLUCIN DETERGENTE Y HACER REFERENCIA LO DE LA PREPARACIN O CUAL ANEXO ME DIRIJO????. 4. Se limpia la ducheta con el cepillo. 5. Se limpia todo el cuerpo del equipo con un pao hmedo. Con una solucin de desinfectante, preparado segn anexo 1.1 y 1.2.

PROCEDIMIEN TO DE DESINFECCIO N OBSERVACIO NES EQUIPO / AREA RESPONSABLE FRECUENCIA TIEMPO REQUERIDO AGENTES UTILIZADOS EQUIPO DE SEGURIDAD A UTILIZAR ACCIONES PRELIMINARE

Mesa despasilladora / rea despasillado Aprendiz SENA UBICACION Cada vez que se utilice 10 minutos

Laboratorio Catacin de Caf

Citrosan

EQUIPOS Paos wypall UTILIZADOS REVISAR EN LAS FICHAS TCNICAS DE CADA PRODUCTO DE L & D EN LA PARTE DE LA HOJA DE SEGURIDAD QUE SE NECESITA PARA PROTEGERSE Y COLOCARLO EN ESTE ESPACIO

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S PROCEDIMIEN TO DE LIMPIEZA PROCEDIMIEN TO DE DESINFECCIO N OBSERVACIO NES

1. Con un pao hmedo se limpia todas las superficies de la mesa. 2. Se limpian con el pao hmedo los cajones y lmparas. Con una solucin de desinfectante, preparado segn anexo 1.2. Se limpia la superficie de la mesa.

EQUIPO / AREA RESPONSABLE FRECUENCIA TIEMPO REQUERIDO AGENTES UTILIZADOS

rea de: Catacin/tostin, despasillado, trillado, preparacin bebidas, oficina instructores. Equipo: Pisos, paredes, mesones, techos, ventanas, puertas, zcalos. Aprendiz SENA UBICACION Laboratorio Catacin de Caf Todos los das se debe realizar aseo al laboratorio de caf 30 45 minutos

Jabn Azul Hipoclorito

EQUIPOS UTILIZADOS

Paos o toallas para limpiar (mesones,

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ventanas, puertas etc.) traperos y cepillos ( pisos) Escoba, trapeadora, balde.

EQUIPO DE SEGURIDAD A UTILIZAR ACCIONES PRELIMINARE S PROCEDIMIEN TO DE LIMPIEZA PROCEDIMIEN TO DE DESINFECCIO N OBSERVACIO NES

Se desconectan los equipos que se utilicen en el laboratorio, para realizar la limpieza de paredes y mesones. Se limpia por partes, empezando por limpiar las paredes, ventanas, lmparas, puertas, etc. Con un sacudidor, quitar las telaraas, barrer y luego trapear con jabn azul. Se trapea con SOLUCIN hipoclorito, preparado segn anexo 1.3.

ANEXOS

1.1. Preparacin de Degratec 25: concentracin al 21% y 25%. Nombre comercial: Degratec 25 desengrasante de uso industrial. Principio activo: sal sdica de surfactantes aninicos (mnimo 25 %).

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Proveedor: Tecnas S.A.

DEGRATEC 25 A 200 ppm Cantidad de agua (L ml) 0.5 L 0.5 L Cantidad Degratec ( c.c ml) 0.476 ml 0.4 ml

Nota: Este es un detergente lquido, se debe disolver completamente en agua al clima o cuando aplique se puede realizar en agua tibia o caliente. Para limpieza de superficies como pisos, paredes, techos y otras superficies de no contacto con el alimento se recomienda usar el detergente en la dilucin para superficies sin grasa.

1.2. Preparacin de Citrosan: este producto como no es txico no es necesario hacer una formulacin.

1.3. Preparacin de Hipoclorito de sodio: concentracin al 13%. Nombre comercial: Hipoclorito de sodio. Principio activo: Cloro.

HIPOCLORITO DE SODIO A 200 ppm CUAL ES LA FUNCIN DE ESTA PREPARACIN PARA QU?.

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Cantidad de agua (L ml) 0.5 L

Cantidad Hipoclorito ( c.c ml) 0.769 ml

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