iNTRODUCCIN El origen de las pastas es muy controvertido, aunque muchas son sus teoras de procedencias, es innegable que constituye

un alimento que se consuma desde muchos siglos atrs y esto se debe a su fcil forma de elaboracin y preparacin; as como tambin a sus agradables propiedades de palatabilidad; adems por la composicin de su materia prima constituye un alimento de elevado valor calrico, lo que lo hace del gusto de las personas deportistas, as como de individuos que consumen grandes cantidades de caloras a los largo del da. Esta popularidad de la pasta, ha hecho que sea combinada con diversos platos, y que en la actualidad tengan presentaciones diversas, mezcladas en muchos casos con platos pre cocidos, como con carne, queso, hortalizas, y de variados sabores, como de vegetales, mariscos, entre otros; as como tambin en formas integrales. Sin embargo esta tendencia de consumo ha hecho que las normas de calidad de pastas sean exigentes sobre todo en pases europeos donde su consumo es mayoritario, lo que provoca que en ciertas ocasiones sean adulterados sus componentes o reemplazados los ingredientes por otros de bajo costo pero que no corresponden a las especificaciones de elaboracin establecidas en las etiquetas. Es por tal motivo que en esta prctica de la ctedra de Bromatologa II realizaremos las pruebas correspondientes para evaluar la calidad de una muestra de pasta que se expende en el mercado local; se comprobar el peso neta para establecer estafas al consumidor, as como tambin pruebas fsicas de pH, para valorar su estabilidad y prdida de coccin para evaluar los componentes que se pierden al momento de su preparacin, que viene dado por una deficiencia en la elaboracin de pastas; tambin se proceder a constatar que la pasta haya sido elaborada con las especificaciones del etiquetado y no adulterada, sobre todo e nivel de colorantes; de esta manera podremos obtener las conclusiones respectivas que nos permitirn visualizar de una manera objetiva la calidad de la pasta de muestra analizada. TEMA: Anlisis de Pastas Alimenticias OBJETIVOS General: Realizar el anlisis correspondiente de tallarines tipo espaguetti de la empresa SUMESA. Especficos: o Verificar si la pasta alimenticia a analizar cumple con la normativa INEN 1334:2011 partes I, II y III. o Constatar mediante el empleo de las pruebas fsicas la calidad de la pasta. o Confirmar si los datos expresados en la etiqueta coinciden con los obtenidos en la prctica.

FUNDAMENTO

Polisacridos Reaccin del yodo para almidn y dextrinas .La coloracin producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce entre las espiras de la molcula de almidn. No es por tanto, una verdadera reaccin qumica, sino que se forma un compuesto de inclusin que modifica las propiedades fsicas de esta molcula, apareciendo la coloracin azul violeta. Peroxidas y polifenoloxidas, localizadas principalmente en las envueltas del grano, se asocian con el componente marrn, desfavorable. No obstante, la accin de la peroxidasa es incierta si no tiene disponibilidad de perxido de hidrgeno. Existen divergencias entre varios autores, ya que algunos notifican ausencia de relacin entre actividad polifenoloxidsica e intensidad marrn en las pastas. En la figura 1 se aprecia lo expuesto anteriormente. Reacciones bioqumicas ligadas a las modificaciones del color de las pastas alimenticias AMARILLO cidos grasos Lipoxigenasa Radicales libres de Polinsaturados O2 cidos grasos Carotenoides Co-oxidacin Compuestos oxidados MARRN Compuestos fenlicos ROJO Almidn Hidrlisis Compuestos carbonlicos

Polifenoloxidasa/O2 Peroxidasa/H2O2/ A H2

Compuestos oxidados marrones

Azcares reductores

Residuo aminado de la protena Reaccin de Maillard

Prueba de Yodo

I2

Amilosa CLCULOS PRUEBAS FSICAS Peso neto Peso neto tallarines: 411,3 g Prdida de coccin Muestra: 50 g P1: vaca: 46.8 g P2: vaso con residuo de sacado: 47.10 g Alcuota tomada: 20 mL g de prdida = P2 P1 = 47.10 g 46.8 g = 0.3 g %de prdida por envase: 411,3 ---- 100% 50 g ----x = 12,16 % Ensayo de Materia Orgnica: Muestra: 50 g P1: vaca: 44.1 g P2: cpsula con residuo de sacado: 44.28 g Alcuota tomada: 20 mL g de prdida = P2 P1 = 44.28 g 44.10 g = 0.18 g 20 mL ---- 0.18 g 250 mL ----x= 2.25 g prdida de almidn en 50 g de muestra

20 mL ---- 0.3 g 250 mL ----x= 3.75 g prdida en 50 g de muestra

12,16% ---- 3.75 g 100% ---- x = 30,84 g

50 g ---- 2.25 g de almidn 100g ---- x = 4,5 g de almidn/100g de pasta %de prdida por envase: 411,3 ---- 100% 50 g ----x = 12,16% pH pH

12,16% ---- 2.25 % 100% ---- x = 18.50% de almidn

5,52

Anlisis microscpico Observaciones (lente 40x) Anlisis Se observ grnulos de almidn microscpico hidratados. PRUEBAS QUMICAS HUMEDAD:

Observaciones (lente 40x) Partculas de almidn de forma irregular de tonalidad obscura.

Pc = [ (m2 m3)/(m2 m1)] X 100 Siendo: Pc = prdida por calentamiento en porcentaje de masa. m1 = masa de la cpsula vaca en g (45,1594g) m2 = masa de la cpsula con muestra en g (47,2544g) m3 = masa de la cpsula con la muestra seca en g (47,0446g) Pc = [ (47,2544 47,0446)/(47,2544 45,1594)] X 100 Pc =10 %

ACIDEZ TITULABLE A = (490 NV/ m(100-H) x V1/V2 Siendo: A = contendido de acidez en porcentaje de masa de cido sulfrico en muestra seca. N = normalidad del NaOH (0,1048 N) V = volumen de NaOH empleado en la titulacin en ml (0,1 ml) V1 = volumen del alcohol al 90% empleado en ml (50 ml) V2 = volumen de la alcuota tomada para la titulacin en ml (10 ml) M = masa de la muestra en g (5 g) H = porcentaje de humedad en la muestra (10%) A = [(490 (0,1048 N) (0,1ml)]/ 5(100-10) x 50/10 A = 0,0570 A= 0.00245 10 mL ---- 0.00245 50 mL ---- x = 0.01225 RESULTADOS PRUEBA QUMICA Acidez Titulable 5 g ---- 0.01225 100g --- x = 0.245% de acidez

Acidez titulable

0.245% de masa de cido sulfrico en muestra seca

PROTENA

%P = 1.4 x f x V x N / m En donde: %P = contenido de protena en porcentaje de masa f = factor para transformar el %N2 en protena, y que es especfico para cada alimento Ver Tabla A. V = volumen de HCl o H2SO4 N/10 empleado para titular la muestra en mL N1 = normalidad del HCl *Tabla A: Factores para el clculo de protena a partir del nitrgeno determinado analticamente en los alimentos. ALIMENTOS A.- ALIMENTOS ANIMALES 1. HUEVOS, CARNE, PESCADO Y DERIVADOS 2. GELATINA 3. LECHE Y DERIVADOS B.-ALIMENTOS VEGETALES B 1. GRANOS Y CEREALES B 1.1. ARROZ B 1.2. AVENA, CEBADA, MAZ Y CENTENO B 1.3. TRIGO GRANO ENTERO B 1.4. HARINA INTEGRAL B 1.5. HARINA Y DERIVADOS B 1.6. SALVADO B.2. SEMILLAS OLEAGINOSAS B 2.1. LINO, GIRASOL, ALGODN, AJONJOL B 2.2. SOYA B 2.3. MAN B.3. NUECES B 3.1. ALMENDRAS B 3.2. OTRAS NUECES B.4. VERDURAS Y FRUTAS B.5. TODOS LOS OTROS ALIMENTOS f

6,25 5,55 6,38

5,95 5,83 5,7 5,83 5,7 6,31

5,3 5,71 5,46 (5,41)

5,18 5,3 6,25 6,25

RESULTADOS %P = 1.4 x 5.7 x 1.1 ml x 0.1115 N / 40 mg

P =0.024 mg

GRASA NTE INEN 523 El contenido de grasa, en porcentaje de masa sobre base seca, se calcula mediante la siguiente ecuacin: G = {(m2 m1) / m (100 H)} x 100 Siendo: G = contenido de grasa, en muestra seca, en porcentaje en masa. m1 = masa del baln vaci, en g m2 = masa del baln con grasa, en g m = masa de la muestra, en g H = porcentaje de humedad de la muestra G = {(117.64 g 116.46 g) / 2.35 g (100 10 %)} x 100 G = 0.5579
CENIZAS NTE INEN 520

C = 100( m3 m1)/ (100 H) (m2 m1) Siendo: C= contenido de cenizas en base seca en porcentaje de masa m1 = masa de la cpsula vaca en g m2 = masa de la cpsula con la muestra en g m3 = masa de la cpsula con las cenizas en g H = porcentaje de humedad en la muestra C = 100( 45.1720 45.159 g )/ (100 10 %) (47.2544 g 45.159 g) C =0.00689 COLESTEROL RESULTADO Todo el extracto etreo se saponifico resultando el colesterol cero

OBSERVACIONES Se observ que la pasta presenta puntos marrones en gran cantidad. La textura no es lisa. Se observ que se necesitaron 15 min para su preparacin. Despus de la coccin los spaghettis no se pegan. El agua de coccin no presentaba una coloracin amarillenta. El pH de las pastas fue de 5.52. Se observ que el peso neto fue de 411.3, correspondiendo al etiquetado. CONCLUSIONES:
6

1. Al cabo de la verificacin del envase, se puede concluir que no cumple

correctamente con la normativa INEN 1334:2011 partes I, II y III, ya que los datos de la tabla nutricional de la pasta reporta en porcentajes , pero los porcentajes obtenidos en el laboratorio si coinciden con los datos presentes en la etiqueta. 2. Despus de la coccin se mantiene la textura al dente, as como poco desprendimiento de materia orgnica demostrando su calidad y rendimiento. 3. Podemos concluir que la pasta presenta una buena calidad en lo que se refiere al producto elaborado, su pH est dentro de los lmites tolerables, indicativo de una buena conservacin y estabilidad; as como tambin una vez molido el producto presentaba una granulometra observable mayor al de harina de trigo. 4. El resultado de colesterol 0 pudo deberse a la mnima cantidad de muestra empleada as mismo al empleo de huevos deshidratados en las pastas que tienen una menor concentracin de colesterol. BIBLIOGRAFA: 1. Anlisis de pastas http://portal.aragon.es/portal/page/portal/AGR/AGROALIMENTACION/ALIMENTOS/MAR CA_CALIDAD_ALIMENTARIA/CALIDAD/PASTAS 20111025 2. Pastas alimenticias http://www.pulevasalud.com/ps/subcategoria.jsp?ID_CATEGORIA=100095&RUTA=1-245-101-100095 20111026 3. Pastas alimenticias http://www.vivirnatural.com/alim/pastas.htm 20111026 4. Reaccin de Biuret http://www.scribd.com/doc/2309987/Proteinas-y-sus-reacciones 20111026 5. Reaccin de Fehling http://webdelprofesor.ula.ve/farmacia/gmendez/manuales%20PDF/EXPERIMENTO%204 %20IDENT%20CARB%2006-05.pdf 20111026 6. Acidez de pasta www.tecnoalimentos.cl 20111026