Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
EFECTOSDELAREFRIGERACIONENLACOMPOSICIONDELOSALIMENTOS
REFRIGERACIN
Sistemas enzimticos
CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Cualidades higinico-sanitarias Cualidades nutritivas Cualidades organolpticas
Primeros intentos
Transmisin de calor Q
REFRIGERACIN
15.5C hasta 2C
CONGELACIN
18C o aun ms baja
REFRIGERACIN Temperatura del producto se mantiene baja (>0 C) Desarrollo de microrganismos disminuye o no se produce grmenes vivos y se multiplicaran cuando conserva el alimento slo a corto plazo humedad hongos y bacterias mnima repercusin en las caractersticas nutritivas y organolpticas del alimento Alimentos refrigerados frescos y saludables T aumento de la vida til de los alimentos frescos o elaborados
Refrigeracin
1. Efecto de la refrigeracin sobre los microorganismos TEMPERATURA factor limitante del crecimiento microbiano
Refrigeracin
Conservacin en refrigeracin
retraso de la proliferacin
Refrigeracin
Termfilos (todos) Mesfilos (mayora) Psicrfilos alteran los alimentos (proteasas, lipasas)
Refrigeracin
2. Efecto sobre las reacciones qumicas y enzimticas actividad microbiana actividad enzimtica
degradacin de alimentos
REACCIN QUMICA
Refrigeracin
tcnica de conservacin
Velocidad de las reacciones qumicas y enzimticas temperatura Refrigeracin ley de Arrhenius k=k0eEa/RT
frena las transformaciones enzimticas y qumicas (oxidacin, fermentacin, desnaturalizacin de protenas) permite controlar la prdida de calidad de los alimentos
Efecto de la T en la velocidad de las reacciones qumicas Coeficiente de T = Q10 = velocidad de la rq a T velocidad de la rq a T-10C = 2, 3
Refrigeracin
3. Efecto de la refrigeracin en funcin de las caractersticas del alimento Conocer caractersticas del alimento Alimentos constituidos de tejidos Correcta refrigeracin Sacrificio Recoleccin Alimentos CARNE PESCADO VEGETALES ALIMENTOS SIN TEJIDOS Evitar alteraciones Mantienen actividad metablica
Refrigeracin
CARNE
endurecimiento
Refrigeracin
Mantener a raya - menos eficaz (metabolismo acostumbrado) - mas eficaz combinada con: - buena manipulacin antes de enfriamiento para evitar daarlo o hacer grietas o cortes por donde se altere mas rpidamente - buena limpieza y desviscerado para eliminar el mayor nmero de bacterias
Refrigeracin
VEGETALES
Recoleccin de frutas y hortalizas respiran Carbohidratos cidos orgnicos respiracin prdidas de peso por transpiracin arrugamiento y grietas produccin de etileno manchas, sabores amargos desarrollo de microorganismos velocidades altas velocidades bajas
Refrigeracin
perecederos
permite la respiracin (lentamente) impide reacciones que conducen a la alteracin (daos por fro)
Refrigeracin
Refrigeracin
4. Factores que afectan a la vida til de un alimento refrigerado 1. Tipo de alimento 2. Condiciones de refrigeracin despus de la cosecha o sacrificio, transporte almacenamiento, venta y distribucin 3. Higiene del alimento 4. Procesado del alimento (intensidad y tipo de proceso) 5. Permeabilidad del envase Vida til de alimentos a diferentes temperaturas (das) 0C Carne Pescado Frutas Semillas secas Frutos secas Vegetales frescos 6-10 2-7 2-180 >1000 >1000 3-20 22C 1 1 1-20 >350 >350 1-7 38C <1 <1 1-7 >100 >100 1-3
Refrigeracin
5. Factores que afectan a la calidad del alimento durante el almacenamiento en refrigeracin La materia prima es de buena calidad Suposicin Se ha aplicado tras la recoleccin o procesado La reduccin de la T ha sido rpida Factores que hay que controlar: A. Temperatura - Estable durante todo el almacenamiento, transporte, comercializacin y hogar - Oscilacin de temperatura 1C B. Humedad relativa - HR condensacin de agua en superficie: crecimiento de microorganismos - HR deshidratacin - Normal entre el 80-95% 65-70% 50-60%
Refrigeracin
C. Circulacin del aire - circular adecuadamente - mantener composicin aire deshidratacin del alimento - purificacin de aire: evita mezcla de aromas
D. Luz - oscuridad - UV evita mohos y bacterias pero favorece oxidacin (sabor y olor extrao) E. Composicin de la atmsfera - gases de la atmsfera en refrigeracin controlados mejoran efecto conservador
Refrigeracin
Condiciones recomendadas para un almacenamiento en refrigeracin T (C) Carne de vaca Carne de cerdo Aves Pescado fresco Naranjas -2-1.1 -2-1.1 -2-0 0.5-4.4 -1.1-1.1 HR (%) 88-92 85-90 85-90 90-95 85-90 Vida til 1-6 semanas 5-12 das 1 semana 5-20 das 8-10 semanas
Refrigeracin
M Cp dT = A U (Tmed -T) dt
1. tipo de alimento t= M Cp AU ln (Tmed-Ti) (Tmed-Tf) forma, tamao, composicin, Estructura, U, Cp 2. sistemas de enfriamiento
Refrigeracin
7. Sistemas de eliminacin de calor o sistemas de enfriamiento Sistemas basados en la evaporacin de un lquido, en circuito cerrado, cuya temperatura de ebullicin es inferior a la que deseamos conseguir Q del alimento (T
te
) Vapor
Lquido
Evaporacin
8. otros cambios comunes en los alimentos por refrigeracin ( ) Perdida de firmeza Perdida de vigor de las frutas y hortalizas Cambios de color de la carne roja Oscurecimiento del pescado Oxidacin de grasas Perdida de frescura del pan Perdidas de sabor
9. Conclusin En general la refrigeracin y el almacenamiento en fro constituyen el mtodo ms benigno de conservacin de alimentos. En general, ejercen pocos efectos negativos en el sabor, la textura, el valor nutritivo y los cambios globales que ocurren en los alimentos, a condicin de que se observen unas reglas sencillas y que los perodos de almacenamiento no se prolonguen ms de la cuenta. No se puede afirmar lo mismo con: Conservacin por calor Irradiacin Deshidratacin Otros mtodos de conservacin