Acidul acetic(Oetul)

Acidul acetic(Oetul) este un acid slab, din clasa acizilor carboxilici, avnd formula brut C2H4O2 i formula chimic CH3-COOH. Numit i acid etanoic, acidul acetic este un lichid incolor cu miros ptrunztor i iritant. Acidul acetic pur (anhidru) se numete acid acetic glacial datorit aspectului de ghea al cristalelor formate la temperatura camerei. n soluii diluate (3% - 6%) se numete oet i se folosete n alimentaie. Acidul acetic este miscibil cu apa i cu majoritatea solvenilor organici. Este insolubil n sulfura de carbon. Acidul acetic are un coeficient de partiie mai mare n solveni polari nemiscibili care conin ap dect n ap, din aceast cauz se poate extrage din soluii apoase n eter sau acetat de etil. La rndul su, acidul acetic este un bun solvent utilizat frecvent la dizolvarea rinilor i a uleiurilor eseniale. Acidul acetic joac un rol esenial n industria chimic organic. Este utilizat att ca solvent, dei este puternic coroziv, ct i la prepararea unui numr mare de compui importani, printre care acetanimida, anhidrida acetic, cetena, acetatul de vinil iacidul acetilsalicilic, acetatul de celuloz, esteri utilizai n parfumerie, colorani.

Fermentaia
Fermentaia oxidativ
Pentru o lung perioad a istoriei omului, acidul acetic, sub form de oet, a fost produs cu ajutorul bacteriilor din genul Acetobacter. n condiiile prezenei abundente de oxigen, aceste bacterii pot produce oet pornind de la o larg varietate de alimente fermentabile. Produsele utilizate n mod obinuit sunt cidrul de mere, vinul i cerealele fermentate, malul, orezul sau cartofii. Se obine prin fermentaie acetic, dinetanol, conform ecuaiei chimice generale: C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O O soluie diluat de alcool inoculat cu Acetobacter i pstrat ntr-un loc cald i aerat se va transforma n oet de-a lungul a ctorva luni. Metodele de producere industrial a oetului accelereaz acest proces prin mbuntirea aportului de oxigen pentru bacterii. Primele eantioane de oet produs prin fermentaie au aprut probabil ca greeli n cursul procesului de fabricare a vinului (vinificaie). Dac mustul este fermentat la o temperatur prea mare, Acetobacter se va multiplica n exces i va inhiba drojdia ce apare spontan pe struguri. Ca urmare a faptului c cererea de oet pentru uz culinar, medical i sanitar cretea, productorii de vin au deprins rapid s foloseasc i alte materii organice pentru a fabrica oet n timpul lunilor calde de var, chiar nainte de coacerea viilor. Metoda era lent i nu ntotdeauna ncununat de succes, ntruct productorii nc nu neleseser fenomenul.

Unul dintre primele procedee industriale a fost metoda rapid sau metoda german, practicat pentru prima dat n Germania n 1823. n acest proces, fermentaia are loc ntr-un turn n care sunt introduse i achii de lemn sau crbune vegetal. Alimentul coninnd alcool este vrsat puin cte puin prin gura turnului; pe la baza turnului este introdus aer proaspt prin convecie natural sau forat. Ameliorarea aportului de aer prin acest proces reduce timpul de producere a oetului de la cteva luni la cteva sptmni. Astzi, oetul este produs n cea mai mare parte n rezervoare n care sunt scufundate culturile bacteriene, metod care a fost pentru prima dat descris n 1949 de ctre Otto Hromatka i Heinrich Ebner. Prin aceast metod, alcoolul este fermentat pn la oet ntr-un rezervor n care se amestec ncontinuu, iar oxigenul este furnizat prin barbotarea aerului n aceast soluie. Astfel, se poate produce oet de concentraie de 15 % n doar 24 ore/arj sau chiar oet de 20 % n 60 ore.

Castravei n oet
Ingrediente: Castravei, Cteva feliue de ceap, O lingurita de sare rasa la un borcan de 800 gr, Cteva rondele de morcov, O lingurita de zahar la borcanul de 800 gr, Un pic de usturoi (foarte putin), Boabe de mutar, Oet, Ap. Mod de preparare: Se spal bine castravei, se aeaz la borcane. Punem morcov, feliue de ceap, usturoiul, boabele de mutar, sarea, zahrul i la urm, apa i oetul (la dou pri ap se pune una i aceeai msura oet). Pentru cei murai facem saramur din ap i sare (o lingur sare la un litru ap).

Ardei iuti in otet

Ingrediente: Ardei iui verzi, 1/3 l otet , 2/3 l ap, 2 linguri sare.

Ingrediente opionale: Boabe de piper, Foi de dafin, Boabe de mustar. Mod de preparare: Se amestec oetul cu sarea, cu apa i cu ingredientele opionale, dup care se pune acest amestec la fiert. Dup ce a fiert sa las la rcit i se pune cldu peste ardeiul aezat n borcan. Se nchide ermetic borcanul.