5. CUESTIONARIO 5.1 Cmo influye la calidad de harinas en la elaboracin de pan?

En el caso de las harinas, la calidad influye mucho en cuestin de sabor, textura, color y tamao, ahora presentare algunas de las caractersticas de HARINAS INADECUADAS EN LA INDUSTRIA PANADERA: Harinas inadecuadas Una harina floja no podemos clasificarla como de mala calidad, sino ms bien como una harina inadecuada. En un futuro debemos tener en cuenta que las harinas flojas son las ideales en la fabricacin de galletas. Falta de fuerza. Cuando la harina es floja la masa es dbil y poco resistente a la presin del gas (poca tolerancia). Las harinas muy flojas tienen por tanto el gluten dbil y poroso dejando escapar parte del gas que se produce durante la fermentacin. Exceso de fuerza. Las harinas demasiado fuertes requieren un tratamiento especial que modifique la fuerza final en la masa. As, por ejemplo, cuando nos encontramos con una harina ms fuerte de lo normal, hay que aadir ms cantidad de agua, aumentar el tiempo de amasado, reducir la temperatura final del amasado, as como la cantidad de levadura prensada lo que significa que tendr que tener un nuevo proceso, y eso significara una prdida de tiempo en la produccin. El pan obtenido con las harinas con demasiado fuerza tienen menos volumen y la corteza tiende a volverse chiclosa, es decir, revenida. Harinas desequilibradas La relacin que existe entre la resistencia que ofrece la masa al ser estirada y la capacidad para dejarse estirar, es el trmino que empleamos para definir el equilibrio de las masas. Debemos saber que el equilibrio ideal de las harinas estar en funcin del tipo de pan. De esta forma en panes de masas duras la harina ha de ser ms tenaz que extensible, por el contrario en las masas blandas la harina ha de ser ms extensible que tenaz.

Tenaces. Son aquellas harinas que durante el amasado dan la impresin de que nunca llegan a amasarse, desgarrndose durante el mismo, incluso a veces se rompe o se pica. Estos panes son identificados porque los primeros minutos de coccin, producindose panes redondeados, que llegan a tomar forma arqueada, con una grea escasa y spera y esto se debe a la dificulta de la expansin de los gases durante la fermentacin. Extensibles. Se dice que una masa es demasiado extensible cuando durante la fermentacin la barra se desarrolla cada y lateralmente. Es muy frecuente en las harinas dbiles o faltas de fuerza que tambin sean extensibles. No solamente la harina influye en la extensibilidad de la masa sino que durante el proceso de panificacin puede ser modificada. Todas estas descripciones pueden causar estos defectos: Masas blandas, pegajosas y extensibles. Falta de tolerancia. Mucho color en la corteza. Miga hmeda y oscura. Pan revenido. Panes rechonchos y pesados.

Se puede remediar parcialmente el problema cuando el grado de germinacin no es muy elevado, haciendo las siguientes correcciones: Masas ms duras. Reducir el tiempo de fermentacin. Acidificar las masas. Reducir el tamao de las piezas. Aumentar inicialmente la temperatura del horno.

5.2 Qu tipo de harina ha utilizado para elaborar su producto? Qu efectos tuvo? Nosotros hemos utilizado la harina NICOLINI, y al momento de hacerle las pruebas de calidad de harina, se lleg al siguiente resultado: ANALISIS Absorcion de Agua Aspecto Color Olor (Hervir con NaOH al 5%) Sabor Humedad Prueba de Gluten MUESTRA HARINA NICOLINI 380 ml Fina y sin grumos Blanco, un poco oscura Ligerante anormal Caracteristico 4.4070% 8 gramos.