TEQUILA

Investigacin.

Nombre: Grupo: Cabrera Leilani, Leal Dafne, Vidales Diego, Sanguino Carlos, GA-21 Dzul Jess. Nombre del curso: Nombre del profesor: Operacin de bar Lic. Yanny Mancera Snchez Mdulo: Actividad: 2 Investigacin Fecha: 23- Febrero- 2012 Bibliografa:

INDICE
INDICE __________________________________________________________________ 2 INTRODUCCION __________________________________________________________ 4 HISTORIA DEL TEQUILA ____________________________________________________ 5 EPOCA PREHISPANICA _____________________________________________________ 5 COLONIZACION___________________________________________________________ 7 LA LUCHA INDEPENDIENTE ________________________________________________ 10 EL PORFIRIATO __________________________________________________________ 11 REVOLUCION ___________________________________________________________ 13 EPOCA MODERNA _______________________________________________________ 13 SIGLO XXI ______________________________________________________________ 16 QUE ES EL TEQUILA?_____________________________________________________ 18 QUE SIGNIFICA LA PALABRA TEQUILA. _______________________________________ 18 ELABORACION __________________________________________________________ 19 Cocimiento de la cabeza o pia de agave. ____________________________________ 20 Extraccin de mieles y residuos de bagazo. ___________________________________ 20 Fermentacin. __________________________________________________________ 21 Destilacin. _____________________________________________________________ 22 QUIEN ES FRANZ WEBER __________________________________________________ 24 QUE ES EL AGAVE AZUL ___________________________________________________ 24 COMO SE CULTIVA EL AGAVE ______________________________________________ 25 CLASIFICACIN DEL TEQUILA. ______________________________________________ 25 DENOMINACION DE ORIGEN _______________________________________________ 28 Consejo Regulador del Tequila, A.C. (CRT) ____________________________________ 28 OBJETIVOS DEL CRT ______________________________________________________ 28 MARCO LEGAL __________________________________________________________ 29 2

PROTECCION DE LA DENOMINACION DE ORIGEN. ______________________________ 29 CONSEJO REGULADOR DEL TEQUILA _________________________________________ 29 OBJETIVO ______________________________________________________________ 30 QUE SE VERIFICA EN EL TEQUILA ____________________________________________ 31 CABALLITO DE TEQUILA. __________________________________________________ 32 DEL CABALLITO TEQUILERO A LA COPAS DE CRISTAL RIEDEL. _____________________ 33 TEQUILA, SAL Y LIMON. ___________________________________________________ 35 COMO TOMAR TEQUILA __________________________________________________ 36 EL PRIMER TEQUILIER. ____________________________________________________ 37 ESPECIALISTA EN TEQUILA _________________________________________________ 37 PREGUNTAS BASICAS DEL TEQUILA. _________________________________________ 40 LOS PILARES DE LA INDUSTRIA TEQUILERA EN JALISCO. _________________________ 46 CURIOSIDADES __________________________________________________________ 49 BEBIDAS PREPARADAS CON TEQUILA ________________________________________ 50 CONCLUCION ___________________________________________________________ 59 BIBLIOGRAFIAS. _________________________________________________________ 60

INTRODUCCION
El placer de compartir una bebida, es uno de los actos sociales ms comunes en todos los pases de nuestro planeta. Durante el tiempo de la era prehispnica con ayuda de la naturaleza, al caer un rayo en un agave, creo sin saber la gran bebida espirituosa que hoy en da conocemos como TEQUILA. Con el paso del tiempo se fue modificando y con ayuda del Alemn FRANZ WEBER al llegar a mexico en el ao de 1

HISTORIA DEL TEQUILA

La Diosa Mayahuel es smbolo de la fertilidad de la tierra. Al ser convertida en maguey, brind a los hombres (Mexicas) los dones necesarios para sobrevivir Mayahuel volviendo frtil a la tierra, para que diera frutos y Quetzalcatl, enseando a los humanos los secretos para que los aprovecharan, son los Dioses buenos y nobles. Tezcatlipoca es el Dios envidioso y rencoroso que, mostr el poder de su espejo negro, para que el Dios bueno viera todo el entorno distorsionado. Desde su nacimiento, la industria tequilera ha transitado entre Mayahuel y Tezcatlipoca, pocas doradas con la Diosa y pocas negras reflejndose en el espejo del envidioso Dios. Es seguro que, ninguna otra bebida espirituosa en el mundo est rodeada de tantos mitos y leyendas, ni est tan identificada con una cultura como lo es el tequila. Pero, independientemente de la parte romntica de la leyenda que se pierde en el mar de los tiempos, el tequila ha tejido su propia historia.

EPOCA PREHISPANICA
Quienes han escrito nuestra historia establecen que en lo que ahora son los estados de Jalisco, Nayarit, Colima, Aguascalientes y una fraccin de los estados de Sinaloa, Zacatecas y San Luis Potos, existi una alianza de tribus indgenas; la 5

zona que ocuparon se llam Chimalhuacn. Los chimalhuacanos, llamados as debido al penacho (Chimalli) que portaban, se dedicaron a trabajar el campo de manera solidaria, elaborando herramientas con las piedras de obsidiana a las que denominaban tecatlis. A los hombres que trabajaban las piedras se les llam Tecatlis o Tecuilos, por lo que a la fuerza de los usos y costumbres, el poblado que ocupaban (cuyo verdadero nombre fue Teochinchn) se le termin llamando Tecuila y finalmente Tequila. Milenios atrs, durante la poca prehispnica, los pobladores del altiplano de la Amrica Septentrional, reverenciaban al maguey por los grandes beneficios que ste aportaba. El agave representaba a Mayahuel, Diosa de la fertilidad de cuatrocientos pechos, que le permitan alimentar a sus cuatrocientos hijos, por lo que se crea que la planta posea poderes especiales. Lo que se puede decir con seguridad es que en esa poca, precolombina, nada se desperdiciaba del maguey (agave), por lo que era de enorme valor, ya que las hojas o pencas las usaron como techumbres, como combustible para el hogar dentro de la casa, las cenizas las utilizaron como jabn, leja o detergente; la savia como curacin de heridas y asadas en hinchazones, de las mismas se obtenan fibras para tejidos y telas con las que confeccionaban vestimentas, cuerdas, papel y algunas formas de recipientes; los quiotes se usaron como vigas, para sostener techumbres, en los corrales, en lmites territoriales en general para proteger heredades. Con las espinas fabricaban: agujas, punzones y clavos. Del corazn o pia obtenan: aguamiel que fermentado se converta en una bebida embriagante, mieles, azcares y elaboraban ciertas golosinas. Por todo esto y ms, esta planta tiene bien ganado el nombre de agave, cuyo significado es admirable. Para acelerar la fermentacin y darle mayor fortaleza, le agregaban cierta hierba a la que, por su destino, le llamaron octpatli (medicina del vino). Los nativos de estas tierras utilizaron el producto no slo como bebida embriagante, sino que fue parte de su consumo habitual, sobre todo entre los sacerdotes, entre la nobleza, entre los viejos, entre los enfermos y embarazadas, sustituyendo la ingesta de verduras. Aunque a los jvenes les estaba prohibido consumirlo en gran cantidad, las 6

crnicas de Fray Bernardino de Sahn relatan los innumerables excesos y los castigos infringidos a pesar de la prohibicin.

COLONIZACION
Con la llegada de los espaoles a Amrica, llega tambin el conocimiento de la destilacin, que a su vez ellos aprendieron de los rabes. Es muy probable que algn espaol, al observar el alto contenido de azcares del agave cocido, haya empezado a ensayar su destilacin; desde luego que el resultado o descubrimiento no result de la gracia y menos mereci el aplauso de las autoridades de aquella poca. A mediados del siglo XVI, el franciscano Toribio de Motolina en su crnica Historia de los Indios de la Nueva Espaa, describe el cocimiento del mezcal mexcalli (casa de la luna, para significar el meollo, lo medular, el centro, la esencia). El Vino Mezcal es uno de los primeros productos que, la tcnica europea supo elaborar de una materia prima natural y autntica de Amrica. Por esta razn, el tequila se considera el smbolo del encuentro de dos mundos y sus culturas. El tequila es una bebida mestiza, tal vez por eso est tan identificada con los usos y costumbres de los mexicanos. Este sincretismo, hizo posible el Vino Mezcal que lleg a ser el principal producto de exportacin de la regin occidental de la Nueva Espaa. En la descripcin de la Nueva Galicia (hoy estado de Jalisco) que hace Domingo Lzaro de Arregui, menciona como los corazones del maguey asados, eran exprimidos para sacarles un mosto pasado por la alquitarra (alambique rudimentario), obteniendo un vino ms claro que el agua, pero fuerte como el aguardiente Despus de encarnizadas batallas Cristbal de Oate y Osaa, logra que los bravos Teochintenses depongan las armas (arcos, flechas, macanas y escudos) y estos se retiran del cerro de El Chiquihuitillo y ocupan el espacio en el que hoy se alberga la ciudad de Tequila. Cristbal de Oate funda en 1530 la poblacin de 7

Santiago de Tequila. Es en el ao 1600 que llega a radicar en Tequila, Jal. Pedro de Tagle, Marqus de Altamira y Caballero de la Orden de Calatrava, estableciendo la primera taberna (lugar en l se elaboraba, se realizaba la venta y se consuma) de Vino Mezcal en la Hacienda de Cuisillos, al tiempo que desarrollaba el cultivo formal del agave alrededor de la misma hacienda. En esa poca la produccin de esta bebida no era significativa, es decir, de ninguna manera alcanzaba niveles masivos, ms bien la elaboracin se reduca al consumo personal o del hogar, por lo que no existen indicios de su comercializacin. A las primeras producciones de tequila, se les dio en llamar Vino Mezcal de Tequila, ya que su elaboracin proceda de los alrededores del poblado de Tequila (regin de la Nueva Galicia en la parte occidental de Mxico). Un poco antes de que empezara la segunda mitad del siglo XIV (1542), los hacendados que producan el Vino Mezcal slo para su consumo, vislumbran la oportunidad de comercializarlo, sobre todo, en los estados en los que han sido descubiertas las minas de Zacatecas, Guanajuato y Bolaos. Ms por la consigna del gobierno de favorecer el consumo de los vinos y aguardientes espaoles, que por la vocacin de la abstinencia, desde su inicio se prohibi la fabricacin, ya que se consider competencia para las bebidas de importacin de Espaa; por esta situacin el tequila se elaboraba clandestinamente desde el principio, hasta que el volumen en conjunto fue de tal magnitud que, controlar la produccin domstica era tarea altamente complicada, por lo que el gobierno de la Nueva Galicia decidi, a principios del siglo XVII, permitir la fabricacin aunque estableciendo altos impuestos. En 1608, el gobernador de la Nueva Galicia y presidente de la Real Audiencia, es quien designa los primeros impuestos al Vino Mezcal, encontrando una veta, para obtener recursos y financiar obra pblica. El primer acueducto de Guadalajara, se construy con fondos que provenan de la recaudacin impositiva a la produccin del Vino Mezcal, y aos ms tarde se construye gran parte del Palacio de Gobierno, donde an hoy, despachan los gobernantes. Es en 1621 que se registran las primeras ventas de importancia del Vino Mezcal de Tequila; para 1930 el conocimiento de la bebida se ha extendido al Norte y Centro de Amrica, siendo los arrieros, que recorran las rutas comerciales, los principales publicistas y promotores del producto. 8

El 8 de diciembre de 1655, se sustituye a Santiago Apstol como patrono de Tequila por la Virgen Mara y desde entonces se festeja esa fecha. El 16 de octubre de 1656, Tequila es elevada a la categora de Villa con el nombre de Villa de Torres y Argos de Ulloa y Chvez, nombre del Gobernador de la Audiencia de la Nueva Galicia. Durante los 300 aos de dominio espaol, el Vino Mezcal de Tequila, fue un producto en extremo relevante econmicamente. Durante el siglo XVII, el Vino Mezcal producido formalmente, empez a exportarse a Espaa y a las nuevas colonias espaolas en el noroeste del pas. Sin embargo, es Carlos III quien prohbe la importacin a Espaa, as como su elaboracin en la Nueva Espaa, para favorecer la produccin y consumo de vinos y licores espaoles, y aunque ni la produccin ni el consumo desaparecieron, la decisin fue un duro golpe para la incipiente industria. Aun as el tequila continu producindose de manera clandestina. En el siglo XVIII, Fernando IV levanta la prohibicin, aumentndose el nmero de productores y el consumo se populariza entre los habitantes de la Nueva Espaa. En este mismo siglo, el tequila era ya un importante producto de exportacin de esta regin de la Nueva Galicia, comercializndose a distintos pases a travs de la apertura de San Blas, puerto que adquiere importancia, y a travs de la Nao China. La buena reputacin que el tequila haba ganado exclusivamente en Mxico, empez a ser conocida fuera del pas. El mezcal de Tequila alivi las soledades de los colonizadores, ayudando a jesuitas y franciscanos, en su oportunidad, para que los indios catequizados soportasen, con resignacin, el sometimiento a la nueva vida tan distinta de la que estaban acostumbrados. En 1740 Malaquas y Jos Antonio de Cuervo, producen Vino Mezcal en su taberna La Chorrera ubicada en la Cofrada de las Animas. E 15 de diciembre de 1755, se da a conocer el edicto del Obispo Fray Francisco de San Buena Ventura Martnez, en el que se establece que queda prohibida la produccin, venta y consumo del Vino Mezcal, entre otras bebidas alcohlicas so pena de excomunin.

En 1758, Jos Antonio Cuervo adquiere la Hacienda de la Cofrada de las Animas, cuyas tierras ya contaban con grandes extensiones sembradas de agave. En 1795, Jos Guadalupe Cuervo hijo de Antonio, recibe la primera autorizacin oficial para producir y comercializar el vino mezcal. La Rojea de Jos Cuervo, ubicada en Tequila, Jal., es la primera fbrica que empez a elaborar lo que hoy conocemos como tequila. Casi al finalizar el siglo XVIII y principios del XIX, el vino mezcal vuelve a ser objeto de prohibiciones y censuras, sin embargo, se empieza a dar el primer crecimiento importante para la industria tequilera al establecerse fbricas como La Cruz, fundada en 1805 por Jos Mara Castaeda, misma que es adquirida por Cenobio Sauza, cambindole de nombre en 1888 por el de La Perseverancia, nombre que conserva hasta la fecha; en 1807 la taberna de Cuervo cambia de nombre por el de la Rojea.

LA LUCHA INDEPENDIENTE
Con el captulo de la Independencia, desde los primeros indicios de su gestacin e iniciacin (1808-1810) y hasta la consumacin en 1821, el tequila aprovecho los problemas de importacin de bebidas extranjeras y logr conquistar mercados domsticos abandonados o mal atendidos, consiguiendo un crecimiento importante. No obstante, esta fue una poca de vaivenes polticos e ideolgicos que unas veces favorecan el desarrollo del tequila y otras lo frenaban. Con la consumacin de la Independencia, el problema de importacin de vinos espaoles se agudiza, lo que hace que los consumidores de gargantas sedientas volvieran los ojos a hacia el tequila, incrementando sus ventas en Guadalajara e inicindose la comercializacin en todo el centro del pas y en la ciudad de Mxico. En el mismo ao de la terminacin de la lucha de independencia, los productores de tequila promueven la autorizacin del libre comercio de la bebida. En 1815, se reabre Acapulco como puerto principal, quedando San Blas relegado a puerto alterno, lo que vuelve a afectar al tequila. Sin embargo, se aprovecha este puerto para hacer llegar la bebida a la Alta California, ahora para satisfacer a los buscadores y explotadores de oro en aquellas latitudes.

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En 1835, Felix Vargas fusiona la taberna de La Cruz con otra que el posea, quedando un solo nombre La Antigua Cruz, misma que vende a Cenobio Sauza en 1873. Para 1850, Antonio Gmez de Cuervo, funda su taberna en la Hacienda de San Martn de las Caas, taberna que ms tarde es vendida a Cenobio Sauza. En 1860, Jess Flores dueo de La Florea y la destiladora Del Puente, adquiere La Rojea, unificndola en una sola a la que llam La Constancia. Surge en Amatitn, Jal., durante 1870, Tequila Herradura fundada por Ambrosio y Carmen Rosales. En 1872, la Villa de Tequila alberga el doceavo Cantn (divisin administrativa), instituido por el gobierno del estado y dos aos ms tarde, esta Villa recibe el ttulo de Ciudad.

EL PORFIRIATO
En 1873, la industria del tequila inicia su transformacin modernizndose, ya que se integra el vapor en el cocimiento del agave; las tabernas dejan de llamarse de esta manera y se les denomina fbricas o destiladoras.

Es en 1874 que se declara a la Villa de Tequila con la categora de ciudad. A mediados de 1880, Jess Flores es el primer empresario en usar frascos de vidrio en el envasado del tequila, es el primero en construir hornos de mampostera, utilizando vapor en ellos, usa molinos mecnicos y alambiques de cobre de gran capacidad. En los Altos de Jalisco se funda Tequila San Matas, muy cerca de Tepatitln, en 1886. Es hasta el ao de 1887 que se empieza a emplear la palabra tequila como denominacin del Vino Mezcal. 11

Durante la estancia en el poder de Porfirio Daz, sobre todo de 1880 y hasta el entallamiento de la Revolucin Mexicana, se promovi la europeizacin y con ella el consumo de brandies y cognacs, en demrito del tequila que, sin disminuir sustancialmente, vuelve a ver frenado su desarrollo como industria. Al mismo tiempo, los ferrocarriles se convierten en enemigos y aliados del tequila, ya que por un lado, contribuyen a la distribucin de las bebidas europeas, pero tambin ayudan a desarrollar la exportacin del tequila hacia los Estados Unidos. Es en esta poca que lleg a considerarse al tequila, despectivamente, como la bebida del populacho. Durante 1894, se inicia la siembra de agave en las tierras rojas de los Altos de Jalisco, observando que su reproduccin es muy favorable. Para 1899, se encontraban registradas 39 fbricas de tequila, de las cuales 18 se ubicaban en las zonas en torno a la ciudad de Tequila. En 1900, La Rojea que haba cambiado de nombre por el de La Constancia, vuelve a su nombre anterior. En ese mismo ao ya se registran 60 destileras. Ya para entonces Sauza y Cuervo son las principales empresas fabricantes de esta bebida espirituosa. Cenobio Sauza adquiri 13 fbricas, eliminando as a la competencia. En 1902, Franz Weber, botnico alemn, financiado por prominentes personajes de las principales destileras, realiza estudio para determinar la variedad de agave idnea en la produccin eficiente de tequila, designando con su nombre al Agave Tequilana variedad azul (Agave Tequilana Weber variedad azul). En 1904, todava en el Porfiriato, el seor Porfirio Torres Prez funda en Arandas, Jal., la destiladora Tequila Centinela. En el mismo ao, abren sus puertas varias destiladoras en los Altos de Jalisco (Atotonilco, Tepatitln y Jess Mara) 1906 es el ao en el que se instala la primera fbrica de botellas de vidrio, en la ciudad de Monterrey.

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REVOLUCION
En el tiempo que se lleva a efecto la Revolucin Mexicana, es cuando el tequila se identifica, realmente, como la bebida popular por excelencia, y a que las tropas federales y las revolucionarias beban tequila, para soportar las penurias de la guerra. La lucha revolucionaria genera en la poblacin en general, una bsqueda de identidad con la nacin y sus races. A la cada de la dictadura en 1911, identificado con los personajes sobresalientes de la Revolucin, el tequila adquiere carta de adopcin entre el pueblo como smbolo de mexicanidad. Beber tequila en lugar de otros destilados importados, fue casi una obligacin, ya que el gobierno favoreci a fondo la imagen del tequila, casi como smbolo del mismo Estado Nacional. Entre 1927 y 1935 y como resultado de la Revolucin, el reparto agrario afecta sustancialmente a los destiladores que haban desarrollado sus propios campos de cultivo de agave.

EPOCA MODERNA
Aos despus de terminada la Revolucin Mexicana, algunas circunstancias nacionales e internacionales favorecen el crecimiento del tequila. En efecto, en los aos 30, la prohibicin en los Estados Unidos, hizo difcil la importacin de bebidas europeas en aquel pas, lo que abri la puerta al tequila para entrar a la Unin Americana, aunque fuera de contrabando, incrementando su popularidad entre los consumidores sedientos, de ms all del ro Bravo. 13

Por otro lado el cine y la msica mexicanos contribuyen a la popularidad del tequila en Mxico y ms all de las fronteras, sobre todo en las dcadas de los 30 y los 40, creando un estereotipo falso del hacer y ser de los mexicanos. En esa etapa, el charro, el mariachi, Jalisco y por supuesto el tequila, son elementos inseparables, pero tambin, qu hubiera sido del cine mexicano campirano y urbano, sin el tequila? Adicionalmente, el auge petrolero de esa poca (30s), propicia un considerable incremento en las ventas y consumo de tequila, sobre todo porque ya se haba empezado a envasar en botellas cilndricas de medio litro que facilitaban su distribucin y venta. Se cuenta que en 1930, hubo una epidemia de influenza espaola, que azot el norte del pas y el tequila se convierte en la mejor medicina para combatirla. Se dice que de ah nace la costumbre de beber el tequila con sal y limn, pues tal era la receta de un mdico, en Monterrey, que habiendo evitado el contagio, ste lo atribuy a su costumbre de tomar todos los das a la hora de la comida una copa de tequila con sal y limn. Casa Tequilera Casco Viejo, se funda en el ao de 1938. La entrada de los Estados Unidos en la segunda guerra mundial y al convertirse en una economa de guerra, traen como consecuencia escasez de las bebidas alcohlicas producidas e importadas por ese pas, esto produce un gran crecimiento en la exportacin del tequila y por supuesto el crecimiento del nmero de productores en esta industria. Este crecimiento se ve afectado con la terminacin de la guerra. Con el armisticio, fue necesario realizar un gran esfuerzo para activar el mercado interno, sostener la exportacin e incluso incrementarla buscando, los principales productores, el consumo de Europa y de Sud Amrica. Por mucho en la actualidad (2007), son los Estados Unidos el principal mercado de exportacin,

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constituyndose en un poco ms de las tres cuartas partes de todo el tequila exportado. Julio Gonzlez estrada, a la edad de 17 aos, funda en 1942 su destilera El Salvador. En 1943, se abre la Destilera Ro de Plata, que cambia de nombre en 1998, para denominarse Tequilas del Seor. En funcin de contrarrestar la adulteracin del tequila, en 1946 se constituye la sociedad Productores de Tequila, antecedente de la Cmara Regional de la Industria Tequilera. Julio Gonzlez Estrada, abre en 1947 su destiladora La Primavera en Atotonilco el Alto, Jal. Durante 1950, la industria tequilera mejora las tcnicas de produccin, transformando la calidad del producto final y elaborando tequilas de mayor refinamiento, que resultan ms aceptados por los distintos paladares. En 1958 Mxico suscribe el tratado de Lisboa, en el que se determinan las Denominaciones de Origen. Se funda legalmente la Cmara Regional de la Industria Tequilera, en el ao de 1959, para la defensa de esta industria. Tequila Cazadores, es fundado en 1973, por Felix Bauelos, en la ciudad de Arandas, Jal. El 9 de diciembre de 1974, se publica en el Diario Oficial de la Federacin, la Declaracin de la Proteccin a la Denominacin de Origen Tequila, otorgada por la Secretara de Industria y Comercio. 13 de Octubre de 1977, la Secretara de Patrimonio y Fomento Industrial, realiza una nueva Declaracin General de Proteccin a la Denominacin de Origen Tequila, en la que se realiza la ampliacin a la zona de la Denominacin de Origen Tequila. El 17 de mayo de 1994, se constituye legalmente el Consejo Regulador del Tequila (CRT), que haba empezado a operar desde 1993. El objetivo principal del CRT es el de realizar la vigilancia, para que los industriales del ramo cumplan con la Norma Oficial Mexicana del Tequila (NOMT). 15

El 8 de noviembre de 1996, la Unin Europea, que agrupa 15 pases, en Bruselas reconoce que en Mxico tiene su origen la bebida llamada tequila. Esto abri mercados muy importantes para la exportacin del tequila. En 1997, entra en vigencia la Norma Oficial Mexicana del Tequila (NOM-006SCFI-1994)

SIGLO XXI
El 5 de diciembre de 2000, se constituye legalmente la Academia Mexicana del Tequila, cuya filosofa y objetivos se enfocan a difundir la cultura del tequila, orientando al pblico consumidor o no, nacional e internacional, sobre la bebida nacional por excelencia, realizando Evaluaciones Sensoriales y publicando sus resultados en el portal de la Academia en internet. Al empezar el siglo XXI (2000-2003), la demanda de tequila rebasa la oferta de la materia prima, sobreviniendo la escasez y en consecuencia una escalada de precios del agave, llevando el kilo de los 0.40 centavos hasta casi los $20.00 pesos, esto da como resultado la elevacin del precio del tequila al consumidor. Esta situacin se agrava por la decisin del gobierno de aplicar un impuesto, muy alto, denominado IEPS (Impuesto Especial de Productos y Servicios), en consecuencia el tequila vuelve a sufrir un desplome en su produccin. En lo aos de escasez, la necesidad de mayor cantidad de agave, es percibida por los agricultores, provocando una sobre siembra y como consecuencia una sobre oferta de la materia prima. De tal magnitud es el exagerado cultivo, que para el ao 2007, se produce el desplome del precio de los casi $20.00 pesos por kilo, hasta el $1.20 y continua bajando. Sin embargo, 2007 y 2008 es el tiempo para sembrar agave, ya que se estima que dentro de cuatro o cinco aos, volver a producirse escasez de esta materia prima elemental para la produccin de tequila. SIN AGAVE NO HAY TEQUILA.

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Hasta el 2004, el tequila en USA particip del 4.5% del mercado de bebidas alcohlicas y a nivel mundial su participacin slo alcanza el 1.5%. Es obvio el mercado potencial de la bebida mexicana. La pregunta es, podr la industria desarrollar nuevos mercados y capitalizar esta factibilidad de crecimiento?. Por el bien de la industria y del pas, ojal que sea aprovechada esta posibilidad. En el 2005 se revisa la Norma Oficial Mexicana del Tequila y se pone en vigencia la correspondiente (NOM-006-SCFI 2005). Tambin en el 2005 se firma acuerdo con Japn, en el que este pas reconoce que el tequila slo puede ser producido en Mxico. El Consejo Regulador del Tequila, consigue que la Federacin Rusa proteja al tequila y que slo el que esta Hecho en Mxico y certificado por el CRT podr venderse en ese mercado. En el 2006, el CRT consigue el registro del tequila en China. En el 2006, la Cmara Nacional de la Industria Tequilera (CNIT), agrupaba a un total de 79 empresas destiladoras, 77 en el estado de Jalisco, una en Guanajuato y una en Tamaulipas. La produccin alcanz un nivel histrico de 242.7 millones de litros al 40% de alcohol volumen. Las exportaciones representaron el 58% de la produccin (140.1 millones de litros), siendo el principal destino de exportacin USA con el 76.3%; Alemania, Francia y Espaa juntos importan el 6.8%, lo que significa que el 16.9% del tequila producido, es exportado a otros 91 pases. Las cifras de produccin del 2007, indican un alcance de 284.2 millones de litros, representando un incremento del 17.1% contra el ao anterior. En virtud del nivel de produccin alcanzado (2007), la exportacin represent slo el 47.5%, habiendo disminuido 3.5% contra el ao anterior (de 140 a 135.1 millones de litros). En 2007, USA continua siendo el destino ms importante de las exportaciones, representando el 74.7%, mientras que el 25.3% se exporta a otros 119 pases. En el ao que acaba de terminar (2007), existen 135 empresas destiladoras de tequila certificadas y 710 marcas El tequila es la bebida mexicana por antonomasia y, es sin lugar a dudas el ms famoso de los embajadores de Mxico en el extranjero, sino, basta recordar que a finales de 1944 Mxico sufre otra de sus crisis econmicas, que no slo afect a 17

nuestro pas, sino a muchos otros alrededor del mundo, dicho caos fue denominado efecto tequila. A partir de la dcada de los 90s el tequila pas de ser una bebida de consumo principalmente de la clase media baja y baja a una bebida de elite, encontrndose en los mejores bares y restaurantes tanto de Mxico como del extranjero, debido al cuidado que se sigue en su proceso de elaboracin y a la calidad que muestra el producto final. En la actualidad muchas compaas tequileras buscan entrar al registro de normas internacionales (ISO 9000) para asegurar la calidad, desarrollan nuevos productos, y contar con una diferencia competitiva.

QUE ES EL TEQUILA?
Tequila una bebida mexicana agua ardiente de inconfundible sabor a jugo destilado de plantas agrestes, tambin es como agua de un rio que quema. Su origen es una planta que Marca al paisaje mexicano como huella digital, el agave azul. Es un elixir que destila tradiciones, es ingerir historias. Beberlo es iniciarse en el mundo de leyendas y tradiciones.

QUE SIGNIFICA LA PALABRA TEQUILA.

Es el nombre del valle de Jalisco donde se ha producido por siglos esta bebida. Tambin es el nombre de un cerro y de la pequea ciudad donde se encuentran varias fbricas de tequila. El origen nhuatl (tequitl= trabajo u oficio; telan= lugar) de la palabra de un lugar de trabajo y, a la vez, del trabajo especifico de cortar plantas. La palabra tequio se refiere a la tarea de los hombres de campo.

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COMO NACIO EL TEQUILA Desde las primeras dcadas a partir de la conquista naci el tequila como una creacin mestiza= su herencia prehispnica fue la planta amrica del agave, que ya era utilizada para obtener bebidas fermentadas. Su otra herencia, rabe e hispnica, fue la destilacin en los alambiques recin introducidos a este continente. Durante muchos aos se conoci como vino de mezcal o mezcal tequila, pues mezcal o mexcal era uno de los nombres del agave

ELABORACION
Jima:

Proceso mediante el cual se cortan las hojas del agave y se extrae la planta del suelo para obtener la pia, cabeza o corazn (idealmente entre 7 y 10 aos de edad), posteriormente, se llevan a la fbrica en donde se parten en dos o cuatro partes.

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Cocimiento de la cabeza o pia de agave.

Para obtener las mieles del agave es necesaria la conversin de los polisacridos (almidones) que contienen las cabezas o pias del agave en azcares fermentables, para que stos puedan ser metabolizados por las levaduras, agentes responsables de la fermentacin alcohlica. Para tal efecto se introduce la materia prima en hornos, ya sea en los modernos autoclaves o en los tradicionales de mampostera , los cuales se calientan con vapor de agua, y durante 18 a 48 horas respectivamente cuece con vapor de agua a presin la pia del agave, obtenindose un producto con una alta cantidad de azcar.

Extraccin de mieles residuos de bagazo.

Para extraer las mieles del agave cocido se coloca ste en un molino o desgarradora y se exprime para obtener el jugo, al mismo tiempo se aplica agua a presin al bagazo para extraer la mayor cantidad de azcar posible, el producto que se obtiene en sta parte del proceso es un jugo diluido de agave. Entre 55 y 60 kilogramos de bagazo son sechados en la produccin de un litro de tequila.

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Las mieles extradas del agave cocido son captadas en depsitos y transportadas por tuberas a las tinas de formulacin o fermentacin, segn sea el caso. La formulacin consiste en mezclar las mieles del agave con un preparado de otras mieles (otros azcares), en especial de caa de azcar, para posteriormente ser fermentadas. Las mieles para elaborar tequilas 100% de agave no requieren formulacin y se dirigen directamente hacia la fermentacin.

Cabeza se le llama a la parte superior por donde salen los vapores o domo y despus se deben de enfriar para volverse lquidos. Cola es la parte inferior por donde salen los lquidos de los componentes pesados y cuerpo es la todo lo dems del aparato de destilacin..

Fermentacin.
Proceso en el que se transforman los azcares en alcohol etlico, y otros productos en menores proporciones. Los depsitos de fermentacin son grandes tinas de acero inoxidable que Hornos de mampostera se llenan con las melas, llamadas tambin mostos. A stos se les agrega, levaduras y nutrientes para la fermentacin. El tiempo de fermentacin vara de acuerdo con la temperatura ambiental, y sta a su vez cambia con cada poca de ao. La fermentacin se prolonga ms de 30 horas. Los productos de cualquier fermentacin son alcohol, bixido de carbono, agua y energa que se desprende en forma de calor. El mosto en plena fermentacin es efervescente y el movimiento cesa cuando las levaduras terminan su trabajo. En ste momento finaliza el proceso y se acostumbra decir que el mosto est muerto, las levaduras han terminado la conversin de azcares en alcohol.

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Destilacin.
Es el procedimiento por el cual alcohol, agua y materia slida son separados mediante calor y presin, y se obtiene un producto de mayor riqueza alcohlica tequila y vinazas; stas ltimas constituyen un producto de desecho. A las vinazas se les llaman tambin lodos de fermentacin y estn compuestas por agua y levaduras. La destilacin se efecta principalmente en alambiques de doble destilacin de cobre o acero inoxidable. Estos alambiques constan bsicamente de tres partes: la olla o caldera, donde se deposita el mosto; la columna o capitel, que recoge y conduce los vapores, y el serpentn, en el que se enfran los vapores y se vuelven lquidos.

Los puntos de ebullicin de los diferentes compuestos y los diversos volmenes y presiones del alambique ayudan a la separacin de gases, que se condensan en productos de mayor riqueza alcohlica. En la elaboracin del tequila son necesarias dos destilaciones, la primera llamada destrozamiento y la segunda rectificacin. Con la rectificacin se incrementa la riqueza alcohlica y se eliminan los productos indeseables. Al tequila que se recibe del destrozamiento o primera destilacin se le llama "tequila ordinario", y el que termina la segunda destilacin o rectificacin es considerado ya como "tequila blanco".

Adems de las vinazas, existen otros subproductos del inicio y final de la destilacin conocidos como "cabezas" y "colas", respectivamente. Estos productos son fuertes solventes orgnicos controlados en la calidad del tequila.

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Segn la Norma Oficial Mexicana, el tequila es una bebida alcohlica regional obtenida por destilacin y rectificacin de mostos, preparados directa y originalmente del material extrado, dentro de las instalaciones de la fbrica derivado de la molienda de las cabezas maduras de agave Tequilana Weber Variedad Azul , previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentacin alcohlica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptible de ser enriquecido por otros azcares hasta en una proporcin no mayor del 49%, en la inteligencia de que no estn permitidas las mezclas en fro.

Esta bebida solamente se produce en un territorio protegido por la denominacin de origen, que comprende todo el estado de Jalisco en donde el municipio de Tequila es el ms famoso y algunos municipios de los estados de Guanajuato, Michoacn, Nayarit y Tamaulipas. El tequila es la nica bebida con denominacin de origen del mundo, cuya materia prima tarda ms de siete aos en madurar. Normatividad. La Norma Oficial Mexicana (NOM-006-SCFI-1994, Bebidas Alcohlicas-Tequila-Especificaciones) fue, aprobada el 13 de agosto de 1997 y publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 3 de septiembre de 1997.

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QUIEN ES FRANZ WEBER

Naturalista alemn que lleg a Mxico hacia 1896. Se dedic a investigar la flora occidental del pas. Amigo de las familias ms poderosas de Tequila, Jal. que investig durante seis aos las plantas ms adecuadas para la produccin de tequila. En 1902, se decidi por el agave de la variedad azul como el ms adecuado y lo denomin Agave Tequilana Weber.

QUE ES EL AGAVE AZUL

El agave azul Tequilana weber es una de las 136 especies de plantas llamadas agave que cresen en Mxico y cuya divesificacin por todo el territorio nacional seguramente se debi a la emigracin de las etnias que domesticaron el agave a lo largo de los siglos. El naturalista Carlo de Linneo la llamo agave en 1753, aprovechando esa palabra griega que significa admirable o noble. Algunos poetas describen su forma como la de un asombro: una razn o raz secreta que extiende sus hojas hacia el cielo como una exclamacin multiplicada.

La variedad azul es utilizada para la elaboracin del tequila y se distingue por el intenso color azul roseta (forma que toma las hojas de la planta) y por sus numerosos hijuelos de rizoma (tallo horizontal y subterrneo). Cuando el agave madura de su centro se eleva un tallo muy alto y con flores que se le conoce como quiote.

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COMO SE CULTIVA EL AGAVE

En suelos arcillosos de clima semi-seco, sin cambios bruscos de temperatura alrededor de los 20 grados centgrados y a uno 1500 a nivel del mar, bajo cielos nublados entre 70 y 100 das al ao. La planta madura entre los 7 y 10 aos, pero los siclos de cultivo varan en las diferentes regiones y hasta en un mismo sembrado. Los instrumentos tradicionales para cortar las hojas, como la coa, el barretn, la casanga y el machete siguen siendo indispensables. Los trabajadores del campo continan aprendiendo sus oficios de generacin a generacin.

CLASIFICACIN DEL TEQUILA.

La primera tipologa de tequilas es definitivamente la procedencia de sus azcares, es decir, los tequilas 100% agave azul que, segn la Norma oficial Mexicana deben ser embotellados en la planta de envasado que controle el propio fabricante, misma que debe estar ubicada dentro de la zona de denominacin de origen, y los tequilas que tienen un 51 % de azcares provenientes del agave y 49 % de otros azcares como el de caa; con frecuencia se utilizan para mezclar en coctelera, stos tequilas los identificaremos fcilmente ya que en la etiqueta solo se hace la mencin de Tequila y no Tequila 100 % agave. Dado que la norma define el trmino abocar como un procedimiento para suavizar el sabor del tequila, se permite el uso no mayor del 1 % de los siguientes productos: color caramelo, extracto de roble o encino natural, glicerina y jarabe a

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base de azcar. As la otra divisin son los tequilas madurados o abocados y los blancos, stos ltimos sin aejamiento o reposo ni edulcorantes. La maduracin del tequila la define la SECOFI (1997) como "La transformacin lenta que le permite adquirir al producto las caractersticas organolpticas deseadas, por procesos fisicoqumicos que en forma natural tienen lugar durante su permanencia en recipientes de madera de roble o encino". Los requisitos de los cuatro tipos de tequila que la norma establece son los siguientes:

Tequila Blanco (Silver) Producto cuya graduacin alcohlica comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilucin hasta su grado comercial. Tequila Joven u Oro (Gold) Producto susceptible de ser abocado, cuya graduacin alcohlica comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilucin. El resultado de las mezclas de tequila blanco con tequilas reposados y / o aejos se considera como tequila joven u oro. Tequila Reposado (Aged) Producto susceptible de ser abocado que se deja por lo menos dos meses en recipientes de madera de roble o encino, cuya graduacin alcohlica comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilucin. En mezclas de diferentes tequilas reposados, la edad para el tequila resultante es el promedio ponderado de las edades y volmenes de sus componentes.

Tequila Aejo (Extra-Aged) Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduracin de por lo menos un ao en recipientes de madera de roble o encino, cuya capacidad mxima sea de 600 litros y con una graduacin alcohlica comercial que debe, en su caso, ajustarse con agua de dilucin. En mezclas de diferentes tequilas aejos, la edad para el tequila resultante es el promedio ponderado de las edades y volmenes de sus componentes. 26

Tequila Extra Aejo (Extra Old) Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduracin de por lo menos tres aos en recipientes de madera de roble o encino, cuya capacidad mxima sea de 600 litros y con una graduacin alcohlica comercial que debe, en su caso, ajustarse con agua de dilucin. En mezclas de diferentes tequilas aejos, la edad para el tequila resultante es el promedio ponderado de las edades y volmenes de sus componentes. Hoy por hoy el tequila se ha convertido en uno de los destilados ms apreciados por nacionales y extranjeros, su fama no tiene lmites, as como los mariachis nos han dado a conocer en todo el continente con su msica, Quien podra imaginar a un mariachi vestido de charro tomando otra bebida que no sea tequila?

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DENOMINACION DE ORIGEN Consejo Regulador del Tequila, A.C. (CRT)

El Consejo Regulador del Tequila, A.C. (CRT) es la organizacin dedicada a verificar y certificar el cumplimiento con la Norma Oficial del Tequila, as como a promover la calidad, la cultura y el prestigio de la bebida nacional por excelencia. Se trata de una institucin interprofesional donde se renen, desde el 16 de Diciembre de 1993, todos los actores y agentes productivos ligados a la elaboracin del Tequila. El objetivo es promover la cultura y la calidad de esta bebida, la cual se ha ganado un lugar importante entre los smbolos de identidad nacional. El CRT procura el prestigio del Tequila por medio de la investigacin y estudios especializados. De esta manera difunde todos los elementos que le confieren valor y recrean su cultura.

OBJETIVOS DEL CRT

Verificar y certificar el cumplimiento de la NOM. Salvaguardar la Denominacin de Origen (DOT) tanto en Mxico como en el extranjero. Garantizar al consumidor la autenticidad del Tequila. Proporcionar informacin oportuna y veraz a la cadena productiva Agave-Tequila.

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MARCO LEGAL
Ley de la Propiedad Industrial (Art.156 al 178): 1994 Marco legal vigente para la proteccin de las Denominaciones de Origen y Marcas Colectivas. Reglamento de la Ley de la Propiedad Industrial Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin.

NMX-EC-065-IMNC-2000: Organismos de Certificacin NMX-EC-17020-IMNC-2000: Unidades de Verificacin Normas Oficiales Mexicanas

PROTECCION DE LA DENOMINACION DE ORIGEN.

El Estado Mexicano es el titular de la denominacin de origen. Mediante la declaratoria que al efecto emita el IMPI. El IMPI autorizar su uso.El uso ilegal de la denominacin de origen ser sancionado por el IMPI.

CONSEJO REGULADOR DEL TEQUILA

Creado en mayo 17 de 1994. Organismo de Certificacin. Unidad de Verificacin. Laboratorio de pruebas. Acreditado por Entidad Mexicana de Acreditacin. Aprobado por Secretara Economa Acreditado por la SHCP ..(SAT)

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QUINES INTEGRAN EL CRT?

A Productores de Tequila B Agricultores del Agave C Envasadores y Comercializadores D Gobierno Mexicano: SECRETARIA DE ECONOMIA DGN, IMPI, PROFECO, SEDER,SALUD y SAGARPA

OBJETIVO
Verificar y certificar el cumplimiento de la Norma Oficial Mexicana del Tequila Garantizar al consumidor nacional y extranjero autenticidad en el producto. Brindar informacin oportuna y veraz de la cadena productiva agave-tequila. Salvaguardar la Denominacin de Origen Tequila en Mxico y el extranjero. ACREDITACIONES DE UNIDADES NOM-006-SCFI-2005 Bebidas Alcohlicas- Tequila- Especificaciones; NOM-142-SSA1-1995 Bienes y servicios-Bebidas alcohlicas - Especificaciones sanitarias - Etiquetado sanitario y comercial; NMX-V-049-NORMEX-2004 Bebidas Alcohlicas - Bebidas Alcohlicas que contienen Tequila - Denominacin, etiquetado y especificaciones.

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QUE SE VERIFICA EN EL TEQUILA

1.-AGAVE: Caractersticas Registro Inventarios Ingresos Consumos

2.-FORMULACIN Y FERMENTACIN Uso exclusivo de azcares del agave, o; Participacin mnima del 51% de azcares de agave. Inventarios, ingresos, mosto destilado.

3.-DESTILACIN Mosto destilado, Tequila producido. Inventarios de Tequila a granel por categora y por clases. Eficiencias por operacin unitaria y total del proceso de produccin. Control salidas de tequila a granel para exportacin.

4.-CONTROL DE MADURACIN Por categora Sellado de barricas y/o Pipones. Control de tiempo de maduracin a travs bitcora.

5.-CONTROL DE TEQUILA ENVASADO Inventarios de tequila por: Categora y clase. Marca, capacidad y contenido alcohlico. Control de salidas de Tequila envasado, nacional y exportacin. Material de los envases Capacidad de los envases. Informacin comercial.

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6.-CONTROL DE CALIDAD Sistema de calidad que permita la trazabilidad de los productos. Actividades de prueba a travs de laboratorios de pruebas acreditados.

7.-BUENAS PRACTICAS DE FABRICACIN (NOM- 120- SSA1). Higiene y sanidad del personal operativo, las instalaciones fsicas, las materias primas, los materiales en proceso as como el producto terminado.

8.-EXISTENCIA DE LABORATORIO DE CONTROL DE PROCESOS. Mtodos de pruebas aprobadas, personal calificado, instalaciones adecuadas, control de registros, Buenas prcticas de manufactura.

De acuerdo con la NOM, el agave debe cumplir con los siguientes requisitos: El Agave que se utiliza como materia prima debe ser de la especie admitida es Agave tequilana Weber variedad azul cultivada dentro del territorio comprendido en la Declaracin y estar registrado. Estar debidamente inscrito en el Registro de Plantacin de predios instalado por el Organismo Evaluador de la Conformidad. Es necesario que se garantizar que el agave cumple con la Norma desde que se Jima hasta su arribo a las fbricas productoras de tequila.

CABALLITO DE TEQUILA.
El Caballito.- Es el nombre que se le da al vaso tequilero y que actualmente es de vidrio, en forma cilndrica con cierta angulacin que hace que la boca sea ms ancha. El origen de llamar "caballito" a este vaso, se remonta a la poca de los hacendados que tenan posesin de tierras agaveras y acostumbraban salir a caballo a supervisar los trabajos del campo. Generalmente llevaban consigo dos "guajes", en uno agua y en el otro tequila.

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Tambin tenan la costumbre de llevar colgado al cuello, un cuerno de bovino recortado y ahuecado, que utilizaban para beber el tequila a la usanza de entonces, esto es, de un solo golpe. Cuando se les preguntaba la razn de llevar el cuerno colgado, contestaban: "Es p'al tequila en el caballito"

DEL CABALLITO TEQUILERO A LA COPAS DE CRISTAL RIEDEL.

La cultura del tequila y el gusto por lo refinado transformaron, conjuntamente con los nuevos procesos de destilacin, la forma de beberlo. Al principio los charros y caballerangos llevaban su racin de tequila para el camino, y aguantar las duras y largas jornadas de trabajo. Siempre sobre lomos de bestias, solan llevar consigo tequila en unos recipientes llamados guajes parecidos a nforas por su forma y utilidad, y lo servan en un cuerno de res al que llamaban el cuernito; familiarmente comenz a conocerse tambin como el caballito, porque serva para el camino, transitado siempre a caballo. Ms tarde, el cuernito se convirti en un vasito de cristal de tamao y capacidad suficiente para dar cabida slo a un buen trago de tequila. En los ltimos tiempos, ese vasito cilndrico o cuadrado identificado como caballito, se convirti en el vaso oficial del tequila, preferentemente de cristal, siempre pequeo y suficiente para un trago largo. El caballito tequilero permiti muchas veces dar rienda suelta a la creatividad del artesano de Jalisco, famoso por sus destrezas manuales: esta copita tequilera no fue la excepcin. La forma de degustar el tequila conforme avanz su paso por la sociedad, que empez a reconocer las buenas cualidades de la bebida tradicional mexicana continuamente refinndose, evolucion del clsico caballito a la copa de coac, donde por su forma, podan apreciarse las tonalidades y aromas del lquido algunas veces mbar, otras cristalino. Sin embargo, no fue suficiente, luego de que el tequila empez a rebasar fronteras nacionales y sus cualidades se hicieron ms bondadosas con los conocedores y gourmets internacionales. 33

A principios del 2002 y precisamente en Tequila, la tierra que dio origen al nombre de la bebida, George J. Riedel, heredero tambin de una tradicin centenaria en fabricar copas finas para vinos, decidi presentar al mundo una copa apropiada para el tequila, trabajo que le llev nueve meses en su concepcin y reuniones con catadores internacionales. La primera reunin para identificar una copa apropiada para el tequila fue el 9 de julio de 2001, con la intencin de conocer y estudiar a la gente que convive con la bebida, para aprender de su experiencia y descubrir qu tipo de copa, de la coleccin que ya posea Riedel, era la ms indicada. En este primer encuentro en Tequila, Jalisco, se cataron doce diferentes copas, de las cuales por mayora de votos la copa que ms agrad a quienes fueron invitados a catar (entre ellos industriales, fabricantes de tequila y maestros tequileros), fue la de la lnea sherry. Con las caractersticas de la copa ganadora en esta exhibicin, el siguiente paso en la tarea de crear una nueva copa tequilera fina, fue entrar en la investigacin y crear prototipos El 4 de noviembre de 2001, Riedel fue el anfitrin de la segunda cata, pero ahora efectuada en Kufstein, Austria, casa de la fabricante de copas finas desde hace ms de 250 aos, con invitados especiales entre los que asisti el gobernador del estado de Jalisco, Francisco Ramrez Acua, acompaado de polticos y empresarios jaliscienses, del mundo tequilero. En esa ocasin, los tequileros nuevamente se inclinaron por el prototipo de copa sherry, lo que prcticamente decidi las caractersticas de la nueva copa tequilera: Las copa de nariz, como se defini, permite mostrar las caractersticas y facetas distintas que tiene el tequila, que va desde el aroma a flores y hierbas, hasta la madera. La copa mide diecinueve centmetros de altura, tiene capacidad para doscientos diez mililitros y esta hecha de cristal sin plomo, igual que toda la coleccin de copas finas Riedel.

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Cuenta con el aval de la Cmara Nacional de la Industria Tequilera, por lo que desde marzo de 2002 es, oficialmente, la copa elegante del tequila y donde se cata la bebida por profesionales.

TEQUILA, SAL Y LIMON.

Tequila, sal y limn.- Esta costumbre fue adoptada por los amantes del tequila, casi desde sus inicios, y segn los enterados tena una razn de ser. El proceso muy artesanal para obtener el aguardiente de las mieles del agave, que se obtena a principios de los 1800's, era sumamente fuerte en alcohol y congneres de la destilacin, por lo que al ponerlo en la boca resultaba muy agresivo. Para hacerlo ms "abocado", se recurra a dos elementos auxiliares: la sal y el limn. En efecto, cuando colocaban la "pizca" de sal dentro de la boca, sta produca una mayor salivacin que contribua a disminuir el impacto quemante de la bebida. Al pasarlo por la garganta, e inmediatamente chupar el limn, ste jugo ctrico aliviaba el escozor que se senta en la garganta. En los aos 30's (1900), hubo una terrible epidemia de influenza en el norte del pas y ms sensiblemente en el estado de Nuevo Len y ciudad de Monterrey. Gracias a que un famoso mdico de Monterrey tena la sana costumbre de tomar su tequila con limn y sal antes de los alimentos del medioda, aparentemente resisti el ataque de la epidemia y lo atribuy a su costumbre de beber su tequila, por lo que "recetaba" a sus pacientes esta medicina, teniendo como resultado una rpida disminucin de enfermos en su comunidad. La Sangrita.- Este popular acompaante del Tequila, tuvo su origen en Chapala, Jal. Hace cerca de 60 aos. El Sr. Edmundo Snchez, era propietario de un restaurante en el rea turstica de Chapala. Adems de que junto con su esposa eran conocidos por servir ricos antojitos, tambin lo eran porque don "Mundo", como le llamaban sus allegados, serva un tequila que l mismo preparaba a la usanza de los pequeos hornos de piedra. Como ese tequila era de preparacin rudimentariamente artesanal, era fuerte y 35

tufoso, por lo que la seora Snchez sola poner en la mesa rebanadas de frescas naranjas, sal y chile rojo en polvo, mismas que eran usadas como acompaantes del tequila por el Sr. Edmundo y sus invitados y comensales, para contrarrestar los efectos quemantes del alcohol. Fue tal el xito y aceptacin de este concepto, que visionariamente el Sr, Snchez pidi a su esposa, que en lugar de poner las rebanadas de naranja en un platn, mejor les exprimiera el jugo en una jarra y les agregara la sal y el chile en polvo,

adquiriendo la bebida un apetecible color rojizo, que posteriormente le vali el ttulo de Sangrita. Hoy en da la sangrita que se sirve en la mayora de los restaurantes, dista mucho de ser esa sangrita, orgullo de la seora viuda de Snchez, quien a la muerte de Don Edmundo y apoyada por su hijo del mismo nombre, industrializaron tan popular y tradicional bebida. Esa "otra" sangrita es elaborada con la creatividad de cada bartender a base de tomate, picante y limn. Y bien, como dicen por ah que "en gustos se rompen gneros", la Sangrita sigue siendo una buena acompaante del Tequila, y se pueden degustar aquellas, que con un buen balance de sus ingredientes, las hacen apetecibles y disfrutables.

COMO TOMAR TEQUILA

La gente en general piensa que debe tomarse rpido y de un solo trago. Nada ms errneo que esto. Al tequila hay que saborearlo y degustarlo para que cada persona encuentre cual es el ms apto para su paladar. Lo indicado es tomarlo de a sorbos pequeos, dejarlo entre los labios y la punta de la lengua durante unos segundos, paladearlo y dejar que el sabor invada nuestra boca.

Repetir este procedimiento hasta terminar la copa o el vasito tequilero (llamado "caballito"). Tambin se acostumbra acompaarlo con sal y limn y es muy popular intercalar con sorbos de "sangrita" (bebida a base de jugo de naranja, limn, chile y sal). Los tequilas blancos y jvenes son los ms apropiados para preparar tragos,

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aunque hay algunos realmente buenos que pueden tomarse solos, eso es cuestin de preferencias. El reposado y el aejo son para tomarlos solos, ya que conservan el sabor y aroma del agave y de las barricas de roble.

EL PRIMER TEQUILIER. ESPECIALISTA TEQUILA EN

Egresado de la Escuela Mexicana de Turismo en la Ciudad de Mxico en el ao de 1979, donde estudi Hotelera y Gastronoma. Su experiencia laboral inicia en el ao de 1978 dentro de la industria hotelera desempendose en el rea de alimentos y bebidas en diversas compaas como restaurantes y cadenas hoteleras, ocupando varias posiciones de supervisin y a nivel gerencial. En lugares como el Hotel Montejo, Restaurante del Lago ambos en la Ciudad de Mxico, Nacional Hotelera en los Hoteles El Presidente, Operadora de Restaurantes VIPS, Corporacin Hotelera Sheraton en Mxico D. F. Ixtapa, Huatulco y Cancn, Hoteles Marriot Casa Magna y The Ritz Carlton ambos en Cancn. ha recibido tambin entrenamiento ejecutivo en los departamentos de Cocina, Banquetes y Servicios de Restaurantes, Operacin de Bares, as como en administracin y costos del 37

departamento de Alimentos y Bebidas. Durante su labor en el Hotel Ritz Carlton Cancn, fue nombrado Tequillier, especialista en tequila, en el ao de 1995 debido a su tenaz labor de promocin y difusin de la cultura del tequila logrando ser el primero en su gnero y convirtiendo su profesin y oficio en una especializacin como experto conocedor y catador de la bebida ms representativa de Mxico el Tequila.

Al concluir su ciclo Hotelero en el ao de 1998, viaja una vez ms a la regin de tequila Jalisco, para seguir aprendiendo sobre esta bebida que le apasiona y tiene la fortuna de conocer personalmente al Dueo y Fabricante de TEQUILA SIETE LEGUAS, Don Fernando Gonzlez de Anda, naciendo una relacin que continua hasta hoy en da , relacin que le ha permitido al Maestro Tequilier utilizar productos de calidad, con el apoyo de esta marca y de otras como Tequila 1921, Tapato, Suave Patria, Real de Mxico, Don Fabricio, Hacienda de Chihuahua Sotol como base fundamental de las degustaciones que conduce en Varias compaas, The Ritz Carlton, El Hotel Coral Beach, El Hotel Royal Sands, Hotel Dorado y Maroma Royale, Restaurante La Destilera y Hacienda Sisal, debido a su experiencia y trayectoria hoy en da es Especialista en Tequila promotor de esta bebida conduciendo degustaciones y presentaciones de tequila para turistas de todo el mundo que visitan Cancn y la Riviera Maya, interesados en el tema. Ha sido invitado como ponente y conferencista en congresos y convenciones, por Asociaciones, Compaas Hoteleras, Cadenas de Restaurantes y la Secretara de Turismo para impartir conferencias y degustaciones sobre el Tequila, en ciudades como Nueva York, Los ngeles, San Francisco, San Diego Cal., Houston, Galveston, Dallas Texas, Miami Florida, Singapore, Sao Paulo Brasil, Mxico D, F. y en el Interior de la Repblica Mexicana, en Guadalajara, Veracruz, Chihuahua, Quertaro, Mrida, Cozumel, Cancn, Riviera Maya en Quintana Roo desde 1998 a la fecha actual. Recibiendo varios reconocimientos por su labor de promocin y difusin de la cultura 38

del tequila. Particip como asesor en la elaboracin del Libro Tequila Tradicin y Destino, adems de escribir el captulo, Salud! buen provecho y las Mejores Marcas en la 1 edicin de 1998 y en su 2 edicin del ao 2000, ha formado parte como articulista sobre el tema del tequila, en la Revista Soy Chef, de publicacin mensual en el medio gastronmico.

Hoy en da es responsable del acuerdo de Colaboracin firmado el 9 de diciembre del 2008 que el mismo promovi entre la Universidad del Caribe y el Consejo Regulador del Tequila para llevar a cabo de manera peridica el Seminario Especialista en Tequila, para acreditar las competencias y habilidades de todos aquellos que quieran ser certificados como especialistas expertos en tequila.

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PREGUNTAS BASICAS DEL TEQUILA.

Qu es un jimador? Es preciso cortar las hojas o pencas del agave para obtener la cabeza o pia, de la cual, una vez cocida, se extraern los jugos bsicos para elaborar tequila. Esta labor de cortar las pencas y el tallo subterrneo, se llama la jima, y el experto que la realiza es el jimador. Para ello utiliza la coa, un instrumento cortante de mango largo. Segn don Ceferino, que hoy tiene 60 aos pero que de joven fue uno de los jimadores ms rpidos de la regin: "Para ser bueno en este oficio hay que tener tacto para cortar las hojas de la pia. Hay que hacerlo de un solo golpe y a la misma medida, porque si no sabe hacerlo y se le golpea ms alto se tienen que repetir otros dos golpes para emparejarla. Eso lo llamamos 'coyazo': no repetir el golpe en el mismo lugar." El jimador conoce los agaves con slo verlos: sabe si ya se encogieron y estn listos para la jima; si estn pasados de madurez, si estn plagados, etctera.

Cmo se cultiva el agave? En suelos arcillosos de clima semiseco, sin cambios bruscos de temperatura alrededor de los 20 grados centgrados y a unos 1500 metros sobre el nivel del mar, bajo cielos nublados entre 700 y 100 das al ao. Al inicio de la temporada de lluvias, en la tierra labrada se plantan los hijuelos - o semillas, que se arrancan de una planta madre. Anualmente se ara la tierra y se podan las pencas para dejar slo las que rodean al cogollo; a esto se le llama barbeo. La planta madura entre los siete y los diez aos, pero los ciclos de cultivo varan en las diferentes regiones y hasta en un mismo sembrado. Las tcnicas de cultivo 40

se han mantenido iguales desde hace siglos. los instrumentos tradicionales para cortar las hojas, como la coa, el barretn, la casanga, y el machete, siguen siendo indispensables. Los trabajadores del campo continan aprendiendo sus oficios de generacin en generacin. Qu son las pias del agave? Al quitar las pencas queda el corazn o la pia que el jimador desprende de la raz. Antes de cortar las hojas no se sabe con certeza el peso de la pia. Segn don Ceferino, el jimador, algunas llegan a pesar hasta 150 kilos. Una vez que las pias

han sido peladas, los cargadores las llevan del campo a vehculo que las transporta a la fbrica. Incluso el trabajo de cargarlas requiere capacitacin y habilidad. Dice don Ceferino que: "Si el cargador no tiene el modo de levantar, la experiencia o el colmillo, no lo lograr. Toda esa pia se carga en la cabeza y hay mucho que caminar. En el patio de la fbrica es ms fcil porque es terreno franco de cemento. Pero en el campo y en tiempos de agua, te puede pasar que se te suma un pie, e incluso que te andes resbalando." Una vez en la fbrica, las pias se apilan frente a los hornos. Otros trabajadores las cortan a la mitad o en cuartos y las meten en los hornos para el cocimiento que transformar sus almidones en azcares.

Cmo se fabrica el tequila? Una vez que las pias del agave han sido cocidas -- ya sea en horno o en autoclaves (que son como ollas de presin)-- se meten a un molino que las tritura. El mosto o las mieles as extradas se fermentan en tinas especiales. Cuando el tequila no es 100% de agave, estas mieles se mezclan con otras, sobre todo de caa de azcar, para que fermenten juntas. En la fermentacin los azcares se transforman en alcohol etlico.

Estos fermentos pasan luego a los alambiques, donde se calientan a altas temperaturas, se evaporan y luego se condensan volvindose nuevamente un lquido que ya es tequila. Sin embargo, en este paso todava tiene impurezas, por lo que se requiere una segunda destilacin. As se obtiene el producto de mayor calidad que es el tequila blanco. 41

Qu tipos de tequila hay? Se puede hablar bsicamente de tres tipos de tequila: blanco, reposado y aejo. El blanco es transparente como el agua. Se obtiene inmediatamente despus de la segunda destilacin. Muchos conocedores lo prefieren porque su sabor es ms puro. El reposado se obtiene despus de haber conservado al tequia blanco por lo menos dos meses en barriles de madera de roble o encino. Su coloracin tiende a ser levemente similar a la de la madera. Su sabor es ligeramente ms suave que el del blanco. Es el ms consumido. El aejo permanece en maduracin por lo menos un ao en las mismas barricas de

madera. Es ms oscuro que el reposado y su sabor a madera es ms pronunciado. Para quienes beben tequila por primera vez, el aejo tal vez sea el ms recomendable. Cada fbrica elabora variantes de estos tres tipos. Algunas los diluyen con agua, saborizantes o colorantes y lo llaman tequia abocado. Qu significa 100% agave? La pureza de un tequila consiste en estar hecho completamente a partir del agave. Cuando un tequila no seala en su etiqueta que es 100% de agave es un tequila mixto. Esto significa que una proporcin del azcar obtenida del agave se mezcl con otros azcares durante su elaboracin. El tequila que se consume masivamente es mixto, sobre todo en Estados Unidos. Durante muchos aos existi en Mxico una norma que permita que los tequilas tuvieran un mnimo de 51% de agave y un mximo de 49% de otros azcares. Desde hace algn tiempo, sin embargo, la norma exige que para ser llamado tequila debe ser al menos 60% de agave. Algunas fbricas, como Herradura, se han preciado de producir siempre tequilas 100% de agave. Al aumentar el prestigio y la moda del tequila, las fbricas han tomado la opcin de la mxima pureza como ndice de calidad. La mayor o menor calidad de los tequilas mixtos depende de los ingredientes utilizados en la mezcla. El Consejo Regulador del Tequila, organismo integrado por productores de agave, fabricantes de tequila y el gobierno, supervisa la calidad del tequila. Slo su certificacin garantiza que un producto sea autnticamente 100% de agave, que sea envasado de origen y que sea realmente aejo o reposado.

El agave del tequila es igual al maguey del pulque? 42

No, el maguey del cual se extrae y se fermenta el pulque es otro tipo de agave, el atrovirens Kawr o manso. Fue muy usado en la poca prehispnica. Los cdices sealan 17 formas diferentes de esta planta. La diosa mexica de la fertilidad, Mayahuel, se habra convertido en maguey y sera smbolo de la sobrevivencia. El pulque, bebida ritual en la antigedad, es una fermentacin del aguamiel extrado directamente de la planta y se consume hasta nuestros das. El tequila no se hace a partir del aguamiel o del pulque, como algunos piensan; se destila a

partir de los azcares del corazn cocido de otro tipo de agave, el tequilana Weber, de hojas ms delgadas y rgidas, de color ms azulado.

Cul es la diferencia entre el mezcal y el tequila? El mezcal se obtiene de diversas variedades de agave, como el limeo , el raicilla, el pata de mula, el bovicornuta y el cupreata, entre otros. El tequila, en cambio se obtiene del Agave azul tequilana Weber y variedades afines. El mezcal se considera como un producto terminado despus de una destilacin. El tequila, en cambio, requiere por lo menos dos destilaciones, adems debe ser filtrado meticulosamente para eliminar impurezas y suavizar su sabor. El mezcal suele tener desde el principio un color ms concentrado y un sabor ms agresivo. Con frecuencia sabe ahumado dada la costumbre de quemar las pias del agave en un "horno de piso" bajo tierra, y de hecho, ese sabor se busca como una de sus cualidades.

El tequila lleva gusano en la botella? El gusano de maguey dentro de la botella es caracterstico de algunos mezcales, nunca del tequila. Los fabricantes de mezcal argumentan que el gusano, al alimentarse en vida de la planta del agave mezcalero, conserva en su cuerpo un concentrado de la misma, de ah que su presencia en el licor envasado, realce su sabor. Hay gusanos rojos y blancos; este ltimo es el ms apreciado. En las plantaciones de agave para mezcal, el gusano se busca y se cultiva. En las plantaciones de agave para tequila se considera una plaga que debe exterminarse porque debilita la planta.

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Qu es la denominacin de origen del tequila? Ante el aumento del consumo mundial del tequila surgieron en varios pases otros licores que son vendidos como tequila, aunque no lo sean. Los productores mexicanos lograron que el gobierno slo permita llamar tequila a la bebida producida a partir del Agave azul tequilana Weber, y que respete las normas de calidad, adems de que fuera producido nicamente en ciertas regiones del pas que incluyen todo Jalisco y partes de Michoacn, Guanajuato, Nayarit y

Tamaulipas. Se ha buscado durante muchos aos el reconocimiento internacional de esta medida, de la misma forma que la tiene el coac, por ejemplo. En mayo de 1997, Mxico firm con la Unin Europea un acuerdo para proteger la denominacin de origen del tequila.

Donde y cuando se establecieron las primeras destileras? No existen documentos sobre los primeros alambiques tequileros, sin embargo, ya en 1538 el gobernador de Nueva Galicia, territorio que abarcaba lo que hoy es Jalisco, estableci una ley para controlar la produccin de lo que lo que entonces se llamaba vino de mezcal. Se sabe que en el siglo XVIII, Pedro Snchez de Tagle hizo crecer el cultivo del agave en el valle de Tequila y estableci formalmente una destilera o taberna de la hacienda de Cuisillos. En 1758, la familia Cuervo y Montao fund una destilera en la hacienda de Arriba. En 1785 el virrey Matas de Glvez logr que el rey de Espaa prohibiera la fabricacin y venta de bebidas embriagantes; medida que dur una dcada. Una vez abolida esta orden, en 1795, Jos Mara Guadalupe de Cuervo fund una destilera en La Cofrada de las nimas, que se llamara despus la Taberna de Cuervo, que es el origen de la actual Casa Cuervo. Tequila Sauza se origin en 1873 y Tequila Herradura en 1870.

Cundo se empez a exportar el tequila? Desde el siglo XVI las destileras de la regin de Jalisco, la Nueva Galicia, exportaron su bebida a las principales ciudades y zonas mineras de lo que ahora es Mxico. Por tierra llegaban a las ferias de otras regiones y a los puertos, principalmente al de San Blas, en Jalisco, fundado en 1768.

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Un viajero, Jos Longinos Martnez, escribi en 1792 un diario de su recorrido desde la ciudad de Mxico hasta San Blas, donde cuenta que, entre Amatitn y Tequila, el paisaje estaba cubierto de agaves, y que desde ah muchos miles de barriles de vino mezcal se embarcaban cada ao. Alrededor de 1870 el tequila llegaba a Estados Unidos en carreta.

El ferrocarril aceler la expansin del comercio tequilero y la modernizacin industrial de las principales destileras estuvo ligada a su exportacin. Actualmente, el tequila es uno de los principales productos exportados por Mxico.

Cules son las funciones del Consejo Regulador del Tequila? Esta asociacin civil establece que para denominarse tequila, una bebida debe contener un mnimo de 38% y un mximo de 55% de volumen de alcohol. Entre las principales funciones del Consejo est el registro y la supervisin de todas las marcas que se elaboran en Mxico e incluso aquellas que se maquilan en el extranjero. Estas ltimas sern autorizadas por el Consejo siempre y cuando se preparen con tequila de los productores registrados en este pas. Otra de sus responsabilidades consiste en demandar a las marcas que violen estos principios, mismos que fueron dados a conocer en el Diario Oficial del 3 de septiembre de 1997. Qu es un caballito? Es una copa o pequeo vaso caracterstico para tomar tequila; un pequeo cilindro de vidrio con la base siempre ms estrecha que la boca. No hay certeza de su origen, pero su antecedente inmediato son los cuernos de toro que se utilizaban en las fbricas de tequila, tambin llamadas tabernas, para probar el licor recin salido del alambique. El caballito es una simplificacin en vidrio del cuerno con la punta recortada para poder pararlo en la barra o en la mesa.

Qu es el Margarita? 45

Es un coctel preparado a base de tequila. Se sirve en una copa coctelera con el borde cubierto de limn y sal. Se mezcla el tequila con jugo de limn, Cointreau y hielo picado. Hay una gran variedad de combinaciones. Esta popular bebida multiplic el consumo del tequia en el mundo, sobre todo en Estados Unidos. Son muchas las personas y bares que se adjudican su invencin, tanto en ese pas como en Mxico. Una de las historias ms conocidas seala que fue Margaret Sames, una mujer texana, quien lo ofreci por primera vez a sus invitados en su casa de Acapulco. Otra cuenta que Carlos "Danny" Herrera, de Tijuana, la prepar en honor de Marjorie --Margarita-- King, una incipiente actriz

que no poda beber otra bebida alcohlica que no fuera tequila... y Cointreau. Existen algunas preparaciones embotelladas, pero siempre goza de ms aceptacin la Margarita hecha en el momento. Cul es el mejor tequila? Una vez que se ha elegido un tequila del que se tiene la certeza de que fue elaborado con calidad, el mejor tequila ser siempre, sin duda, el que ms le guste, el que le caiga bien, el que llene sus deseos de aroma y sabor, de agresin o suavidad en la garganta. Recomendamos probar muchos, descubrir diferencias sutiles entre unos y otros; establecer sus preferencias y atreverse a cambiarlas, si las evidencias se lo requieren. El gusto de cada quien es la clave del buen tequila. Poder comparar es el espacio de eleccin amplio o estrecho que ofrecemos a nuestro gusto. Desde el gusto de ejercer su gusto. Descubra el mejor tequila y comprtalo diciendo: "ste es el mejor", pero no se olvide de aadir, "el mejor para m".

LOS PILARES DE LA INDUSTRIA TEQUILERA EN JALISCO.

Cuervo, Sauza, Orendain, Herradura y Centinela son las marcas que pusieron los cimientos de la industria del tequila en Mxico. En la industria tequilera figuran nombres y apellidos bien conocidos por su historia y desarrollo dentro del ramo, en el Estado. Son cinco los pilares de esta industria, cuatro que surgieron en la zona del municipio de Tequila y uno ms que naci despus en la regin de Los Altos.

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Desde los inicios de la elaboracin del Tequila, que antiguamente era conocido como vino mezcal, los productores establecieron destileras en el valle de la localidad de Tequila, Jalisco, el lugar ms famoso del pas donde se produce dicha bebida y de donde toma el nombre con el que hoy la conocemos. La industria tequilera en Jalisco surge con Jos Cuervo La influencia ms fuerte que se tuvo en el principio de la industria tequilera fue la de Don Jos Antonio de Cuervo, quien en el ao de 1758 compr las tierras donde despus tuvo sus primeras instalaciones industriales para elaborar vino mezcal. l y su hermano Malaquas hicieron algunas tabernas en Amatitn y esos son los inicios de la gran empresa que es hoy en da Jos Cuervo. En el ao de 1795, Jos Guadalupe de Cuervo, hijo de Don Antonio de Cuervo, recibi la cdula real para poder comercializar el vino mezcal. Carlos IV de Espaa es quien concede las licencias y la primera se otorga a Jos Cuervo y a su hermano Prudencio y de esta manera surge ya la industria tequilera. Jos Vicente Albino Rojas, esposo de Mara Magdalena de Cuervo, hered a la muerte de ella sus tierras y fbricas de vino mezcal, esto en el ao de 1815. Acrecent el negocio al comprar ms tierras y fbricas a los parientes de su esposa y as, con su gran talento como administrador, logr La Rojea que produca muchos barriles. Durante el Porfiriato se empez a envasar el vino mezcal En 1880 Don Jess Flores y Ponce adquiri La Rojea y le cambi el nombre por La Constancia. l fue quien comenz a envasar el vino mezcal, en la poca del Porfiriato, ya que hasta ese momento la bebida se venda en barricas. A la muerte de este, su esposa Ana Gonzlez Rubio y de la Torre, quien fue la heredera universal, se cas con Jos Cuervo y La Bastida y al fallecer l demostr ser un modelo de la mujer empresaria en Mxico ya que sigui con la empresa y la sac adelante durante los aos de la posrevolucin, un momento difcil para el pas.

Cenobio Sauza Madrigal inici la industria de Tequila Sauza Don Cenobio Sauza, lleg de la regin de Chapala a Tequila en 1858, era primo hermano del General Ramn Corona Madrigal y con la influencia de ste y del gobernador de Jalisco, estableci sus primeras tabernas en San Martn de las Caas y ms tarde compr la hacienda a Don Antonio Gmez de Cuervo, adems de otras tierras en el poblado de Tequila y as empez la industria de Tequila Sauza. 47

La familia Orendain comenz su industria en Tequila Hubo muchos hombres que trabajaron duro para lograr un lugar dentro de esta industria. Ms tarde, tambin en la regin de Tequila, la familia Orendain empez a adquirir propiedades y de esta manera comenzaron su empresa, el Tequila Orendain. El nombre de Tequila Herradura viene de una leyenda Venustiano Romo era un sacerdote que haca vino mezcal en Amatitn, en una taberna de la Hacienda San Jos del Refugio que se fund en 1870 y se dedicaba

a fabricar herraduras para los caballos, se dice que de all surgi entonces el nombre de Tequila Herradura. Tequila Centinela encabez las fbricas en la regin de los altos de Jalisco Don Pascual Orozco, era un harriero de San Blas que pas por la localidad de Tequila y en lugar de llevarse una barrica de bebida como los dems turistas, prefiri llevarse unos agaves que sembr en Arandas y aos despus surgi la primera marca de tequila en los altos, el Tequila Centinela. Estos son los pilares de la industria tequilera en Jalisco; Cuervo, Sauza, Orendain, Herradura y Centinela fueron los nombres que dieron origen a la tradicin de esta bebida considerada un smbolo de la mexicanidad y actualmente son las marcas ms reconocidas a nivel internacional.

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CURIOSIDADES
1. La planta de agave azul requiere de 8 a 12 aos para madurar, momento en que el corazn, llamado pia, es cosechada y con cada una se producen unas 12 botellas de tequila. 2. El tequila ayuda a reducir los niveles de colesterol en la sangre, optimiza las funciones cardiacas, es un buen digestivo y combate el estrs. 3. Entre los aztecas, el tequila era consumido slo por jerarcas y sacerdotes en eventos religiosos y festividades. 4. El 12 de julio del 2006, la regin mexicana en la que se produce el tequila fue declarada Patrimonio Mundial de la Humanidad por la UNESCO 5. El tequila es una de las pocas cosas que los extranjeros reconocen como exclusivamente mexicano. 6. De acuerdo con los investigadores, existen alrededor de 250 especies de agave, de los cules 150 crecen en Mxico y solamente nueves son cercanos a la variedad Azul Tequilana Weber, el utilizado para la elaboracin del tequila. 7. La denominacin de origen del tequila abarca todo Jalisco, ocho municipios de Nayarit, siete de Guanajuato, 30 de Michoacn y 11 de Tamaulipas. 8. El clima de tierras de altura como son Atotonilco, El Alto, Arandas, Tepatitln y Jess Mara son mejores que las inferiores para la obtencin de un buen agave mexicano. Sin embargo algunas regiones ms bajas producen un excelente agave como Tequila, Amatitln, Arenal y Magdalena.

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9. El Consejo Regulador del Tequila fue creado por la industria en 1994 para fortalecer el prestigio de la bebida y regular el cumplimiento de la Denominacin de Origen en todo el mundo, as como asegurar que el nombre tequila, sea solo utilizado por los productos certificados. 10. Debido a su contenido de alcohol, El Tequila debe tomarse con moderacin. Los grados de alcohol del tequila estn en torno a los 38 y 40. Esto quiere decir que por cada litro de tequila, aproximadamente 38 centilitros son de alcohol.

BEBIDAS PREPARADAS CON TEQUILA

Tequila sunrise

Ingredientes: 3 oz de tequila 1 oz de Triple Sec 1 oz de jugo de limn 3 oz de granadina 3 oz de jugo de naranja

Preparacin: Prepare este cctel directamente en un vaso largo enfriado con anticipacin, vertiendo de manera delicada cada uno de los ingredientes para lograr el efecto de densidad. Preparacin: En un vaso high ball con hielo, verter la medida de Tequila y completar con Jugo de Naranja. Vertemos un chorrito de granadina y decoramos con una rodaja de Naranja en el borde del vaso y un sorbito. Historia: 50

Cuenta una historia que un bartender sorprendido por su jefe en la madrugada, esper el alba para mostrarle el cctel que haba preparado, cuya apariencia era muy similar a los colores del amanecer (de ah el nombre Tequila Sunrise).

Tambin se dice que ya exista una receta con ese nombre, compuesta por Tequila, crema de Cassis, zumo de limn y soda pero no tuvo la popularidad de la cual goza la receta actual (Tequila, jugo de naranja y jarabe de granadina). En 1988 la pelcula protagonizada por Mel Gibson, Michelle Pfeiffer y kurt Russell Tequila Sunrise hizo an ms popular el nombre.

Blue Margarita Ingredientes:

2 oz de tequila 1 oz de jugo de limn 1 oz de curazao azul 4 hielos

Preparacin: Coloque todos los ingredientes en la licuadora y procese hasta obtener una consistencia aterciopelada. Sirva en una copa previamente escarchada con sal.

Cuenta una historia que, en 1938, un camarero de Tijuana qued fascinado por la belleza de una joven bailarina llamada Margarita Carmen Cansino, hija de Eduardo Cansino, un bailarn natural de Castilleja de la Cuesta (Sevilla) y de madre irlandesa. La chica de melena negra, aunque teida de pelirroja, cautivaba a propios y extraos con su baile y su belleza. Entre ellos se encontraba este camarero de Tijuana que en su honor cre un cctel llamado Margarita, mezclando triple seco, zumo de lima y tequila reposado. Esta joven bailarina ms tarde llegara a ser una de las actrices ms emblemticas de la poca dorada del cine americano, me refiero a la protagonista de Gilda, Rita

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Hayworth. Esta historia es la que la casa Jos Cuervo ha elegido para su anuncio publicitario del Margaritas Jos Cuervo, todo un tributo a la gran Rita Hayworth.

Tequini

Ingredientes: 3 oz de tequila oz de Vermouth seco 2 gotas de salsa de Tabasco

Preparacin: Lleve todos los ingredientes a una coctelera. Agite y sirva en una copa de Martn previamente enfriada y decore con un chile o aj en el fondo.

Bloody Mary Tequila

Ingredientes: onzas de tequila 1 onzas de jugo de tomate onza de jugo de limn 1 pizca de sal 52

3 clavos de especia enteros 1 pizca de pimienta 1/3 onza de salsa Worcestershire o inglesa onza de sirope o almbar

Preparacin: Preparar en la coctelera con hielo. Agitar bien. Colar en vaso corto provisto de 2 cubos de hielo y los clavos de especia. Decorar con un trozo de tallo de apio. Preparacin: Colocamos el hielo en el vaso old fashioned y colocamos los ingredientes, revolvemos y decoramos con un tallo de apio y rodaja de limn.

Es otro de los tragos clsicos de la coctelera mundial y se dice que el Bloody Mary fue el cocktail preferido de Marilyn Monroe. Historia: Este cctel cuyo nombre se traduce como "Mara la sanguinaria" es muy conocido cuando se trata de rebajar la resaca. Dicen los que saben, que debido a sus propiedades, un buen Bloody Mary te ayudar a llevar mejor la resaca del alcohol que hayas bebido el da anterior.

El Bloody Mary es uno de los ccteles ms bebidos en Estados Unidos. Sin embargo, nadie sabe a ciencia cierta cmo comenz su historia. Dicen que en Pars, un americano llamado Petiot mezcl vodka y zumo de tomate a partes iguales. Corran los aos '20, y 10 aos ms tarde, ya en Nueva York, en el King Cole del hotel St. Regis, al Bloody Mary se le aadi pimienta, limn, salsa Perrins y tabasco.

Se dice que el nombre de este cctel est ntimamente emparentado con Mara I, hija de Eduardo VIII, que rein en Inglaterra durante cinco aos y que por afianzar el Catolicismo fue capaz de mandar quemar en la hoguera a ms de 300 protestantes.

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Otra leyenda cuenta que el nombre fue inspirado en una asesina en serie que mat a cientos de mujeres para desangrarlas y baarse en su sangre, para as conservar su belleza. Dice esa misma leyenda que si te colocas frente a un espejo en una habitacin a oscuras y dices 13 veces las palabras Bloody Mary, esa mujer aparecer frente a ti saliendo del espejo

Margarita Ingredientes: 1 onzas de tequila onza de triple seco onza de jugo de limn

Preparacin: Preparar en la coctelera con hielo. Mezclar muy bien, colar y servir en copa de coctel con el borde escarchado de sal. Decorar con una rodaja de limn.

El cctel Margarita, es sin duda alguna, uno de los ms populares entre los ccteles. Lo que muchos desconocen son los detalles de su origen y el porqu de su nombre. Pero tal desconocimiento no es por falta de leyendas. No, no. Porque leyendas hay muchas, sino vean: Mi preferida es la leyenda que pone como protagonista a Danny Herrera. Segn se cuenta en 1938, en Rosarito (Mxico)Danny Herrera -un conocido barman mexicano que trabajaba en el bar Rancho La Gloria- estaba completamente enamorado de Marjorie King, una actriz norteamericana que detestaba tomar tequila pura como se acostumbra entre mexicanos. 54

Paradjicamente, el tequila era a la vez el nico licor que su cuerpo toleraba. As, con intencin de cortejarla, Herrera haciendo uso de su inventiva, combin los sabores para lograr satisfacer a Marjorie, hasta que finalmente dio con uno de los tragos ms famosos del mundo: la Margarita. Gracias a Danny, segn cuenta otra leyenda, en Beverly Hills (California) durante los aos 50, un distribuidor local de bebidas espirituosas estaba sumamente contento, pero a la vez sorprendido, al percatarse que estaba vendiendo sin parar cajas y cajas de Tequila Jos Cuervo, al legendario Restaurante Tail O' the Cock en Beverly Hills. Qu estaba pasando? Curioso, el distribuidor investig y encontr una respuesta: una bebida con base de Tequila, llamada Margarita, se haba convertido en la

bebida de preferencia. Segn supo, el cantinero de Tail O' the Cock, era amigo de Danny Herrera, que le haba pasado el secreto. Pero adems de estas dos leyendas que se relacionan, hay muchas ms: En 1948, en Acapulco (Mxico) Margarita Sames ofreca una fiesta en su hacienda, ubicada al lado de un acantilado de aquella ciudad. Entre sus muchos invitados estaba Nicky Hilton (el heredero de los Hoteles Hilton). Margarita estaba inquieta, quera buscar algo que alegrara la fiesta en ese da tan caluroso. As Margarita se puso a experimentar en el bar y de tanto probar, tuvo una gran idea: aligerar la fuerza del Tequila. Cmo? Agregndole triple sec y jugo de limn fresco en una coctelera con hielo, para luego servirle en copas cocteleras escarchadas con sal.

Mexican Mule Ingredientes: onza de tequila onza de jugo de limn o lima

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Preparacin: Preparar en vaso alto provisto de 3 cubos de hielo. Completar con ginger-ale. Remover con agitador o barrita mezcladora. Decorar con una rodaja de lima o limn.

Daiquiri Tequila Ingredientes:

1 onza de tequila 1 onza de jugo de limn 2 onzas de sirope o almbar

Preparacin: Preparar en vaso mezclador con hielo. Mezclar y colar en copa de coctel.

La palabra procede del ingls cock's tail que significa cola de gallo. En tiempos de la reina Victoria llegaban al puerto de San Francisco de Campeche en Mxico, comerciantes ingleses de maderas preciosas entre ellas el palo de tinte. Se beban en las tabernas vinos y licores sin mezclar, a veces beban los llamados "dracs" de ron o de otro alcohol, que eran bebidas compuestas, las revolvan con una cuchara de metal, lo que poda dar mal sabor a la bebida. En una ocasin, vieron al barman emplear unas races delgadas, finas, lisas, de una planta que ah llamaban por su forma, "cola de gallo", esto para evitar el mal sabor, por lo que le preguntaron que era eso, a lo que respondi en su idioma que eran cock's tail. De ah en adelante se populariz el uso del trmino Mexicansimo 56

Ingredientes: onza de tequila onza de granadina onza de jugo de limn onza de jugo de pia Preparacin: Preparar en la coctelera con hielo. Agitar y colar en copa de coctel. Decorar con una espiral de corteza de limn.

Noche de Acapulco Ingredientes: 2 onzas de tequila 1 onza de ron blanco 3 onzas de jugo de naranja Preparacin: Preparar en copa de coctel con el borde escarchado de azcar corriente, preferentemente morena. Colocar 1 2 cubos de hielo y verter en orden el tequila, el ron y el jugo. Decorar con una rodaja de naranja y una cereza roja.

Pa' Machos Ingredientes:

4 onzas de tequila 1 onza de jugo de limn

Preparacin: 57

Preparar en vaso mezclador con hielo. Colar en copa de coctel con borde escarchado de sal. Completar con soda. Colocar un chile (aj) pequeo dentro de la copa, para decorar.

Dulce Tormento Ingredientes:

6 oz de tequila blanco 3 oz. de pisco macerado de guindones 1/2 oz. de jarabe de lima 16 cubos de hielo 4 guindones macerados 4 guindones secos Preparacin Lice el tequila, el macerado de guindones, el jarabe de lima y los cubos de hielo, de 12 a 15 segundos. Cuele y sirva en cuatro copas de martini previamente enfriadas. Eche en cada cctel un guindn macerado y decore los bordes con un guindn seco.

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CONCLUCION

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BIBLIOGRAFIAS.

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