Toxicologa alimentaria

Definicin
Un edulcorante es un compuesto capaz de producir un sabor dulce en la boca dada su estereoqumica y facilidad para formar puentes de hidrogeno, as como la hidrofobia de sus molculas para provocar un estimulo entre este y el sitio receptor de la boca.

condiciones requeridas por las diferentes autoridades de salud

Seguros para el consumo humano. Gran dulzor. Adecuada solubilidad y estabilidad. Buena relacin de costo-dulzor.

Al principio se us dulcina (p - fenetol carbamida p fenetil urea 4-etoxifenil urea o sucrol o valzin) y el "P4000" (5-nitro propoxianilina) pero son extremadamente txico, la dulcina presenta una DL50 de 1,0 g/kg en perros, siendo descartado su uso.

Clasificacin
Por su origen: naturales o artificiales

Por su estructura: hidratos de carbono, alcoholes polihidricos, glucsidos, protenas y otros.

Por su valor nutritivo: nutritivos, no nutritivos.

Por su valor calrico: dietticos, no dietticos.

Poder edulcorante relativo en base a Sacarosa (1,0) de distintos Agentes Edulcorantes

Ciclamato
El ciclamato es la sal sdica del cido ciclohexisulfamlico, fue descubierto en 1937 en la Universidad de Illinois. Es 30-35 veces ms dulce que el azcar de caa (0,17% en solucin). Se excreta sin cambios por los riones. IDA 11 mg/kg de peso corporal segn JECFA y en 7 mg segn SCF

Sacarina
La sacarina es el anhdrido del cido sulfoaminobenzoico en forma de sal sdica o clcica. Para fines prcticos se considera como 300 veces. Se elimina sin modificaciones en orina, no es calrica, tiene un resabio amargo despus de ser ingerida (a concentraciones altas 1:10 000se vuelve amarga). Es termoestable. IDA 5,0 mg/kg de peso corporal

Taumatina
La taumatina es una protena con propiedades edulcorantes, probablemente sea una de las molculas ms potentes respecto a este sabor, ya que es 2,500 veces ms dulce que el azcar. Se extrae de la planta africana Thaumatococus daniellii

Fruta Katemfe

Acesulfame K
El acelsufame K es un derivado sinttico muy similar a la sacarina. Hasta el momento no se han encontrado efectos adversos, es 150 veces ms potente que el azcar.

Estevisidos
Los estevisidos son edulcorantes 300 veces ms dulces que la sacarosa, se obtienen de las hojas de la planta Stevia rebaudiana del Paraguay y otras regiones de Amrica del Sur donde se le llama hierba dulce o Ca-ch. Se le utiliza en el Japn pero quedan dudas sobre su seguridad de uso ya que faltan datos toxicolgicos que prueben su inocuidad

Hernandulcina
Se le conoce desde la poca de los aztecas, se le ha aislado de la "hierba dulce" pero junto con la extraccin de hernandulcina se encuentra al alcanfor, lo cual hace que esta planta sea abortiva.

Glicirricina
La glicirricina es conocida comnmente como un enmascarador de los malos sabores de los medicamentos, por lo que se le emplea ms como saborizante que como edulcorante, ya que a concentraciones elevadas causa edemas e hipertensin.

Dehidrochalconas
Las dehidrochalconas son otros compuestos que se obtienen de ctricos y que poseen propiedades edulcorantes, por ejemplo la dehidrochalcona de neohesperidina. Su limitacin es el alto costo de su produccin, as como completar la serie de anlisis toxicolgicos que garanticen su inocuidad, a pesar de que se les conoce desde hace tiempo como potentes edulcorantes.

Lycasina
Entre los nuevos edulcorantes se tiene a la "Lycasina" que es un jarabe hidrogenado de maltosa y glucosa a partir de la hidrlisis enzimtica de almidones. Este producto no posee azcares reductores y por tanto no tiende a caramelizarse o a las reacciones de Maillard

Lactitol
Lactitol ( 4-O-(b-galactosil) D-gucitol) es una molcula no cariognica, con 40% del poder edulcorante de la sacrosa. Actualmente se usa en diferentes pases como Japn, Canada, Australia, etc. Un uso impoitante es para diabticos, ya que no incrementa los niveles de insulina o de glucosa. Se comercializa como Lactyl en Hollanda

Aspartamo - Aspartame
El aspartamo est formado por el L-cido asprtico y el metilster de la Lfenilalanina. Es fcilmente asimilado por los humanos y se biotransforma en aminocidos libres. Este producto puede ser ampliamente usado, a excepcin de un pequeo grupo de recin nacidos que presentan una deficiencia gentica conocida como fenilcetonuria o sea la imposibilidad de metabolizar fenilalanina. Los niveles a los cuales se considera txica la fenilalanina son de 100 micromoles por decilitro de plasma; 50 micromoles en mujeres embarazadas. IDA 40 mg/kg de peso corporal