Técnico en Gastronomía M Ii

SECRETARIA DE EDUCACIN SUBSECRETARA DE EDUCACIN MEDIA SUPERIOR Y SUPERIOR DIRECCIN GENERAL DE EDUCACIN MEDIA SUPERIOR DEPARTAMENTO DE BACHILLERATO TECNOLGICO
CARRERA DE TCNICO EN GASTRONOMA MDULO PROFESIONAL II APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR
AGOSTO 2009
CONTENIDO GENERAL
1. PRESENTACIN DE LA CARRERA TCNICA 2. ESTRUCTURA DE LA CARRERA TCNICA 2.1. DESCRIPCIN DE LA CARRERA 2.2. MAPA CURRICULAR DE LA CARRERA 2.3. PERFIL DE INGRESO 2.4. PERFIL DE EGRESO 2.5 RELACIN DE MDULOS, COMPETENCIAS PROFESIONALES Y SITIOS DE INSERCIN 2.6 MAPA CONCEPTUAL MODULAR 3. PROGRAMAS DE ESTUDIO DEL MDULO PROFESIONAL SUBMDULO I PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE. SUBMDULO II UTILIZA LAS TECNICAS BASICAS PARA COCINAR. SUBMDULO III APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS. SUBMDULO IV PROBLEMATIZA LA PRCTICA.
4. CRDITOS 5. DIRECTORIO
1. PRESENTACIN DE LA CARRERA TCNICA
La Educacin Tecnolgica en nuestro pas, continuamente motiva cambios estructurales que repercuten en la reordenacin de la poltica educativa del nivel medio superior hacia una modernidad que contrarreste el rezago cientfico-tecnolgico originado por el fenmeno de la globalizacin. El Bachillerato Tecnolgico est organizado con los componentes de formacin bsica, propedutica y profesional; los cuales se articulan para la formacin integral de los estudiantes que les permite interactuar en la sociedad apoyndose del conocimiento, desde la posicin de la sustentabilidad y el humanismo para el desarrollo integral de los individuos. Los tres componentes de formacin, as como el diseo de las asignaturas de los campos disciplinares y las carreras que lo integran, se elaboran de acuerdo con las directrices del Programa Nacional de Educacin 2001-2006 (ProNaE), del Programa de Desarrollo de Educacin Tecnolgica 2001-2006 (ProDET), del Modelo de la Educacin Media Superior Tecnolgica y de la Estructura del Bachillerato Tecnolgico. El componente de formacin profesional tiene como propsito estructurar una oferta organizada y racional de las carreras agrupadas en cuatro campos de formacin profesional: Biotecnologa, Salud, Servicios e Industrial, que se determinan con base en la identificacin de procesos de trabajo similares; y pueden ser definidos en funcin del objeto de transformacin y las condiciones tcnicas y organizativas que las determinan. Las carreras de formacin profesional evolucionan de manera continua en respuesta a las demandas sociales y productivas del Estado de Mxico. Cada carrera tcnica se elabora a partir de las competencias profesionales bsicas y extendidas que corresponden a sitios de insercin laboral a los que se dirige, y en todos los casos se incluye el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene y de proteccin del medio ambiente para contribuir al desarrollo sustentable. La Secretara de Educacin Pblica establece los lineamientos generales para la estructuracin y operacin del componente de formacin profesional para la educacin tecnolgica y de acuerdo con el apartado de organizacin de la oferta de formacin profesional, se establece una relacin dinmica, pertinente y permanente entre la oferta de formacin de carreras de la educacin media superior y los requerimientos del sector productivo (sitios de insercin) en diversas regiones del pas.
1.1. PRESENTACIN DE LA CARRERA TCNICA
En cuanto a la estructura de cada carrera tcnica, destaca la integracin de MDULOS profesionales que contribuyan al marco curricular comn y al logro del perfil profesional correspondiente que den respuesta a los sitios de insercin en los mercados de trabajo. En el desarrollo de los programas de estudio, se aportan propuestas metodolgicas para la operacin de los MDULOS profesionales; los cuales se basan en estrategias centradas en el aprendizaje y en el enfoque de competencias profesionales, que impulsen la innovacin, creacin y desarrollo tecnolgico, desde la posicin de la sustentabilidad y el humanismo. Estos lineamientos generales determinan que los programas de estudio estn organizados por MDULOS profesionales; vale la pena sealar que en el Estado de Mxico el ltimo mdulo profesional incluye un perodo de estada con la finalidad de certificar las competencias profesionales de los estudiantes en un escenario real, que fortalezca el perfil de egreso de cada carrera. A su vez, los MDULOS profesionales estn integrados por sub-mdulos que expresan el contenido de trabajo en trminos de desempeo; que orientan el desarrollo integral de las competencias profesionales bsicas y extendidas de los estudiantes. El carcter transversal, e interdisciplinario tanto de los campos disciplinares (Comunicacin y Lenguaje, Ciencias Sociales y Humanidades, Matemticas y Razonamiento Complejo, Ciencias naturales y Experimentales, componentes cognitivos y habilidades del pensamiento) como del campo de formacin profesional integrado por MDULOS y sub-mdulos de aprendizaje, promueve articulaciones especficas entre los componentes de formacin bsica, propedutica y profesional que integra el bachillerato tecnolgico, asumiendo como eje principal de formacin, el desarrollo de estrategias de enseanza centradas en el aprendizaje y el enfoque de competencias. Asimismo los programas de estudio poseen a su vez un abordaje original en seis cuadrantes de base didctica que permite inducir en el docente la PARTICIPACIN de estrategias para la gestin del conocimiento, procesamiento y manejo de informacin en el desarrollo de la clase, donde la enseanza situada fundamentalmente en el aprendizaje del estudiante, esta comprendida como una actividad orientada a inducir la percepcin, identificacin, acceso, ordenamiento, asimilacin y divulgacin de datos e informacin. La organizacin modular del componente de formacin profesional permite una estructura curricular flexible entre los planes y programas de estudio de las carreras del Bachillerato Tecnolgico, al ajustar sus componentes en varias posibilidades de desarrollo, permitiendo a los estudiantes, tutores y comunidad educativa, participar en la toma de decisiones sobre rutas de formacin que respondan a las necesidades e intereses acadmicos de los estudiantes, a fin de disminuir la desercin escolar.
1. 2. PRESENTACIN DE LA CARRERA TCNICA
Los MDULOS profesionales del componente de formacin profesional atienden sitios de insercin en los mercados de trabajo, al tomar como referente de elaboracin los desempeos laborales de una funcin productiva, registrados en las normas de competencia, por lo que contenidos, actividades y recursos didcticos se expresan en trminos de competencias, reconocidas por el sector productivo. Tales consideraciones proponen un esquema de formacin profesional integral, que permita el desarrollo de competencias profesionales en los estudiantes para su desempeo en la vida social en general y en las actividades laborales en particular.
2. ESTRUCTURA DE LA CARRERA TCNICA
Para la educacin media superior, el profesor es el responsable de las experiencias que se despliegan en el taller, laboratorio o aula, que favorecen el desarrollo de aprendizajes significativos de los estudiantes, por lo que en este apartado encontrar una serie de recomendaciones para el aprovechamiento de este programa de estudios, que se compone de dos grandes apartados: Estructura de la carrera La descripcin de la carrera expresa la justificacin de su creacin con respecto a las necesidades de formacin que den respuesta a las demandas del sector productivo y social, los MDULOS profesionales que la integran, as como su duracin por semestre. El plan de estudios del Bachillerato Tecnolgico, establece la estructura curricular de las materias del componente bsico y propedutico, as como los MDULOS profesionales del componente de formacin profesional, organizado en seis semestres y el total de horas/semana/mes a cubrir, con el propsito de definir las posibles rutas de formacin que el alumno elija conforme a sus necesidades e intereses acadmicos. El perfil de ingreso determina las competencias recomendables que el estudiante debe demostrar al ingresar al Bachillerato Tecnolgico con el propsito de obtener informacin para ajustar tanto contenidos, como estrategias didcticas y formas de evaluacin de los resultados de aprendizaje. El perfil de egreso describe el repertorio de competencias profesionales bsicas y extendidas que el alumno demostrar al concluir su formacin y transferir al desempeo de una funcin productiva. La relacin de los MDULOS profesionales de cada carrera tcnica con las normas de competencia empleadas como referente para la elaboracin de cada programa de estudios y la identificacin de los sitios de insercin en el mercado de trabajo, sirven para contextualizar con los estudiantes los requerimientos de formacin profesional que demanda el sector productivo.
Desarrollo didctico del mdulo La descripcin de cada mdulo profesional presenta su justificacin con respecto a los sitios de insercin identificados, reconociendo la necesidad de formacin para el sector laboral, eliminando contenidos academicistas sin sustento; el resultado de aprendizaje del mdulo profesional que representa la competencia integral que ser demostrada a travs del desempeo, duracin, sub-mdulos integrados por contenidos en trminos de competencias y una propuesta de evaluacin por RBRICAS. Las guas didcticas presentan los elementos rectores que orientan el proceso de formacin para el desarrollo de las competencias requeridas por la funcin productiva y expresadas en los resultados de aprendizaje. Se integran por cuatro elementos: contenidos estrategias didcticas, materiales y equipo de apoyo, evidencias e instrumentos de evaluacin. Los contenidos de aprendizaje de cada mdulo profesional se encuentran formulados en trminos de competencia, dan respuesta al contexto social y laboral, para establecer en los espacios de aprendizaje, un puente entre los saberes y experiencia previas del alumno, con los nuevos conocimientos necesarios para afrontar situaciones de aprendizajes significativas. Las estrategias didcticas ofrecen al docente posibilidades para seleccionar las actividades necesarias conforme a las condiciones particulares de la entidad y plantel, as como de las caractersticas de los estudiantes. Se estructuran en tres momentos didcticos: apertura, desarrollo y cierre. La apertura se dirige a explorar y recuperar los saberes previos e intereses del estudiante, as como los aspectos del contexto que resultan relevantes para su formacin. Al explicitar estos hallazgos en forma continua, es factible afinar las principales actividades y las formas de evaluacin de los aprendizajes, entre otros aspectos. En la fase de desarrollo, se avanza en el despliegue de nuevos conocimientos, habilidades y actitudes, mediante la promocin de la investigacin, el trabajo en equipo, la comunicacin, la resolucin de problemas, el planteamiento de proyectos y las visitas al sector productivo, entre otras estrategias. En la fase de cierre se propone elaborar las conclusiones y reflexiones que, entre otros aspectos, permiten advertir los resultados del aprendizaje y, con ello, la situacin en que se encuentra cada estudiante.
A partir de estas etapas de construccin de los aprendizajes, en los programas de estudio se sugiere al docente los recursos de apoyo (material y equipo) para el estudio y desarrollo de los contenidos formativos, considerando las caractersticas de los estudiantes y las habilidades docentes. Las evidencias e instrumentos de evaluacin refieren desempeos, productos y conocimientos que se logran a partir del estudio y ejercitacin de los contenidos para la elaboracin de los instrumentos de evaluacin como cuestionarios, guas de observacin y lista de cotejo, entre otros. Adems, la definicin de criterios para la integracin del portafolio de evidencias por parte del estudiante. En el apartado final encontrar la relacin de la infraestructura, equipo y consumibles empleados como apoyos didcticos, definiendo sus caractersticas tcnicas y la cantidad de unidades que respondan al nmero de alumnos y condiciones del plantel. Las fuentes de informacin recomiendan los materiales bibliogrficos y cibergrafa de consulta para el desarrollo de las actividades de formacin y evaluacin. Mediante el anlisis del programa de estudio, cada profesor podr establecer su planeacin y definir las actividades especficas que estime necesarias para lograr los resultados de aprendizaje, de acuerdo con su experiencia docente, las posibilidades de los alumnos y las condiciones del plantel.
2.1 DESCRIPCIN DE LA CARRERA
La carrera de Tcnico en gastronoma, inicia en el segundo semestre del Bachillerato Tecnolgico, se integra con cinco MDULOS profesionales adscritos al componente de formacin profesional con 1 540 horas, distribuidas en Sub-mdulos, de aprendizaje en cinco semestres de estudio. El primer mdulo tienen una duracin de 300 horas, los dos siguientes de 280 horas cada uno; y los ltimos dos un total de 340 horas. A la par, los componentes de formacin bsica y propedutica fortalecen las competencias profesionales de la carrera de gastronoma, as como el de formacin integral de los alumnos. La carrera de Tcnico en gastronoma, proporciona las herramientas necesarias para que el estudiante adquiera los conocimientos, desarrolle habilidades y destrezas, y asuma una actitud responsable para elaborar, administrar y supervisar la elaboracin de diferentes platillos y bebidas Un desempeo profesional con sentido humanista y basado en valores universales: solidaridad, justicia, racionalidad, eficiencia, responsabilidad, honestidad, lealtad, respeto, iniciativa, creatividad, orden y limpieza. El sector industrial del pas es muy cambiante en cuestiones tecnolgicos debido a la globalizacin que nos a alcanzado, tomando en cuenta este factor, el tcnico en gastronoma deber de afrontar los nuevos retos por lo que es necesario que adquiera las competencias que se describen en cada unos de los siguientes Sub-mdulos. La formacin profesional del Tcnico en gastronoma empieza en el primer semestre con la materia Dinmicas Productivas Regionales que pretende crear en joven bachiller una cultura emprendedora, que se correlaciona con los MDULOS de formacin profesional, buscando desarrollar sus capacidades y habilidades superiores como son el pensamiento critico, resolutivo y ejecutivo. Esta formacin continua en el segundo semestre con el mdulo I formacin profesional, donde el estudiante al concluirlo ser competente para desempear la actividades en gastronoma como es el y manejo de alimentos y utensilios PARA COCINAR, as como la elaboracin de diferentes platillos.
2.1.1. DESCRIPCIN DE LA CARRERA
En el tercer semestre, el alumno mediante el mdulo II denominado Planeando el futuro de la gastronoma ser competente en la creacin y seguimiento de polticas de seguridad e higiene. En el cuarto semestre el mdulo III denominado Diseando la empresa gastronmica, el alumno desarrollar la competencia de PRCTICAR la administracin , elaborar platillos basados en cocina vegetariana y productos de mar y tierra. En el quinto semestre, se cursa el mdulo IV denominado Gestionando la empresa en el cual el estudiante desarrollar la competencia para generar reportes contables y de costos los cuales servirn para tomar decisiones en forma cualitativa y cuantitativa sobre la elaboracin de platillos y bebidas; por otra parte pondr en PRCTICA la elaboracin de panadera, cocina tradicional mexicana, repostera y lcteos. Finalmente, durante el sexto semestre se cursa el mdulo V denominado Proponiendo un plan empresarial, en el cual el alumno ser competente en la identificacin y descripcin los elementos que puedan dar vida a un proyecto; as mismo obtendr los conocimientos necesarios para elaborar platillos de tipo internacional, elaborar bebidas, conservas y entrar al muy interesante mundo de la enologa. Los cinco MDULOS en su conjunto generan las competencias necesarias en el egresado para que pueda insertarse en el mercado laboral o desarrollar procesos productivos independientes segn las necesidades de su entorno, as como continuar sus estudios al nivel superior. Cabe sealar que este programa y todos los que componen a la carrera son productos en constante evaluacin, por lo que a partir de las sugerencias de las Academias, los sub mdulos y los contenidos de estos podrn reajustarse de manera continua.
2.2 MAPA CURRICULAR DE LA CARRERA
SEMESTRE 1
SEMESTRE 2
SEMESTRE 3
SEMESTRE 4
SEMESTRE 5
SEMESTRE 6
COMPRENSIN LECTORA Y REDACCIN I (5 HRS.) INGLS I (3 HRS.)
COMPRENSIN LECTORA Y REDACCIN II (4 HRS.) INGLS II (3 HRS.)
LITERATURA Y CONTEMPORANEIDAD (4 HRS.) INGLS III (3 HRS.)
APRECIACIN ARTSTICA (4 HRS.) INGLS IV (3 HRS.) PENSAMIENTO GEOMTRICO ANALTICO (4 HRS.) RAZONAMIENTO COMPLEJO (3 HRS.) HISTORIA UNIVERSAL (4 HRS.) FSICA II (4 HRS.)
CIENCIA CONTEMPORNEA (3 HRS.) INGLS V (3 HRS.)
PSICOLOGA (3 HRS.) PROBABILIDAD Y ESTADSTICA DINMICA (4 HRS.)
PENSAMIENTO NUMRICO Y ALGEBRAICO (5 HRS.)
PENSAMIENTO ALGEBRAICO Y DE FUNCIONES (5 HRS.)
PENSAMIENTO TRIGONOMTRICO (4 HRS.)
PENSAMIENTO DEL CLCULO DIFERENCIAL (5 HRS.)
PENSAMIENTO DEL CLCULO INTEGRAL (5 HRS.)
INFORMTICA Y COMPUTACIN I (3 HRS.) MTODOS Y PENSAMIENTO CRTICO I (5 HRS.) FILOSOFA Y LGICA (3 HRS.) BIOLOGA GENERAL (4 HRS.) ETIMOLOGAS GRECOLATINAS (4 HRS.) HABILIDADES BSICAS DEL PENSAMIENTO (2 HRS.)
INFORMTICA Y COMPUTACIN II (3 HRS.) MTODOS Y PENSAMIENTO CRTICO II (3 HRS.) TICA (3 HRS.)
INFORMTICA Y COMPUTACIN III (3 HRS.) FSICA I (4 HRS.) QUMICA I (4 HRS.)
ANTROPOLOGA SOCIAL (3 HRS.) CREATIVIDAD Y TOMA DE DECISIONES (4 HRS.)
SOCIOLOGA (3 HRS.) GEOGRAFA Y MEDIO AMBIENTE (3 HRS.)
BIOLOGA HUMANA (4 HRS.)
GESTIN DEL CONOCIMIENTO (3 HRS.)
QUMICA II (4 HRS.)
HISTORIA DE MXICO (4 HRS.)
NOCIONES DE DERECHO POSITIVO MEXICANO (4 HRS.)
DINMICAS PRODUCTIVAS REGIONALES (4 HRS.)
ORIENTACIN PARA LA VIDA I (2 HRS.)
MDULO I UTILIZA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMA Y FUNDAMENTOS GASTRONMICOS (15 HRS.) SUBMDULO I. UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMA Y SUS PERIODOS (3 HRS.) SUBMDULO II. IDENTIFICA LOS AGENTES QUMICOS DE LOS ALIMENTOS (5 HRS.) SUBMDULO III. RECONOCE LOS FUNDAMENTOS CULINARIOS (5 HRS.) SUBMDULO IV. INSTRUMENTACIN DE LA PRCTICA (2 HRS.)
MDULO III MDULO II PRCTICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y RECONOCE LA ADMINISTRACIN TCNICAS PARA COCINAR MDULO V (14 HRS) (14 HRS.) REALIZA PLATILLOS Y BEBIDAS MDULO IV SUBMDULO I. PRCTICA LA SEGURIDAD SUBMDULO I. ANALIZA LA (17 HRS.) APRECIA LA COCINA MEXICANA ADMINISTRACIN COMO E HIGIENE SUBMDULO I. PRCTICA LA COCINA (17 HRS.) (3 HRS.) HERRAMIENTA INTERNACIONAL SUBMDULO I. CORRIGE O RECTIFICA PROCESOS (3 HRS.) SUBMDULO II. UTILIZA LAS TCNICAS (ESTADA 10 HRS.) UTILIZANDO LA CONTABILIDAD Y COSTOS BSICAS PARA COCINAR (4 HRS.) SUBMDULO II. RECONOCE SUBMDULO II. PREPARA COCTELERIA Y (3 HRS.) LA COCINA VEGETARIANA SUBMDULO III. PRCTICA LA DIETTICA PROPONE LA IMPORTANCIA DE LA ENOLOGA SUBMDULO II. PRCTICA LA PANADERA, (5 HRS.) EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS (5 (3 HRS.) REPOSTERA Y PRODUCTOS LACTEOS (8 HRS.) HRS.) SUBMDULO III. IDENTIFICA SUBMDULO III. ELABORA LA SUBMDULO III. APRECIA LA COCINA SUBMDULO IV. PROBLEMATIZACIN LOS PRODUCTOS DE TIERRA Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS TRADICIONAL MEXICANA (4 HRS.) PARA LA PRCTICA (2 HRS.) MAR (4 HRS.) (2 HRS.) SUBMDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA SUBMDULO IV. SUBMDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOSII (2 HRS.) SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS III PROYECTOS I (2 HRS.) (2 HRS.)
ORIENTACIN PARA LA VIDA II (1 HR.)
ORIENTACIN PARA LA VIDA III (1 HR.)
ORIENTACIN PARA LA VIDA IV (1 HR.)
34
38 HRS.
25
15
40
25
14
39 HRS .
26
14
40 HRS.
1 4
17
39 HRS.
22
17
39 HRS.
COMPONENTE DE FORMACIN BSICA 118 HRS./49.1%
COMPONENTE DE FORMACIN PROPEDUTICA 36 HRS./15%
COMPONENTE DE FORMACIN PROFESIONAL 81 HRS./33.7%
ORIENTACIN PARA LA VIDA (SIN VALOR CURRICULAR)
HORAS TOTALES A LA SEMANA POR SEMESTRE 235 HRS./100%
2.3. PERFIL DE INGRESO
La carrera de tcnico en gastronoma demanda jvenes que demuestren vocacin actitud positiva y emprendedora siendo creativo y contar con los conocimientos en el manejo de administracin, manuales y habilidades del pensamiento, gusto por el rea de servicios, para trabajo en el campo, individual y en Equipo. Tener el gusto por las habilidades en el razonamiento lgico matemtico. Disponibilidad para el aprendizaje y trabajo colaborativo. Sensibilidad para el desarrollo sustentable (economa, ecologa y equidad). Facilidad para el desarrollo de trabajo manual. Gusto por el ambiente de servicio. Debe de ser activo y creativo. Manejo de las actualizacin de las nuevas tecnologas informacin y comunicacin
2.4. PERFIL DE EGRESO
El Perfil Profesional define la formacin que se debe establecer para con el estudiante, en relacin al papel que posteriormente deber desempear como profesionista, tomando en cuenta las necesidades especficas del entorno y con las propias caractersticas evolutivas de la gastronoma para lograr este perfil, es preciso que el alumno rena ciertos conocimientos, habilidades y destrezas, necesarias para su formacin, siendo definidas en: HABILIDAD: Operar utensilios PARA COCINAR Diagnosticar posibles fallas en procesos administrativos Manipular equipos de produccin Manejo de idiomas Elaboracin de alimentos y bebidas Manejo de software especializados en el rea. CONOCIMIENTO: Conocimiento e interpretacin de recetas estndar y complementarias Diseo de mens Control bsico de sistemas. Conocimiento de planeacin, organizacin, control y direccin. Operacin y manejo de tipos de servicios de alimentacin Diseo de platillos. Desarrollar un pensamiento crtico ACTITUD: Disponibilidad para trabajar en equipo Ser imaginativo Ser innovador Ser emprendedor Inters por la actualizacin constante Impulsar a sus compaeros a progresar.
2.5. RELACIN DE MDULOS, COMPETENCIAS PROFESIONALES Y SITIOS DE INSERCIN
MDULO MDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMA Y LOS FUNDAMENTOS GASTRONMICOS (15HRS.)
SUBMDULOS
SUBMDULO I. UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMA Y SUS PERIODOS SUBMDULO II. IDENTIFICA LOS AGENTES QUMICOS DELOS ALIMENTOS. SUBMDULO III. RECONOCE LOS FUNDAMENTOS CULINARIOS. SUBMDULO IV. INSTRUMENTA LA PRCTICA SUBMDULO I. PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE SUBMDULO II. UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR SUBMDULO III. APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS. SUBMDULO IV. PROBLEMATIZA LA PRCTICA
CARGA HORARIA
3 HRS.
COMPETENCIA PROFESIONALES
UBICA LA HISTORIA DE LA
SITIOS DE INSERCIN
CAFETERAS GASTRONOMA Y SUS PERIODOS 5 HRS. 5 HRS. IDENTIFICA LOS COMPONENTES QUMICOS DE LAS ALIMENTOS RECONOCE LOS FUNDAMENTOS CULINARIOS IDENTIFICA LAS FUNCIONES OPERATIVAS DENTRO DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA PRCTICA NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR PRCTICA LA DIETTICA PARA LA PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS IDENTIFICA LAS FUNCIONES OPERATIVAS DENTRO DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA CAFETERAS COMEDORES INDUSTRIALES RESTAURANTES MICRO Y PEQUEAS EMPRESAS FRANQUICIAS HOSPITALES COMEDORES INDUSTRIALES RESTAURANTES MICRO Y PEQUEAS EMPRESAS FRANQUICIAS
2HRS. 3 HRS.
MDULO II APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR. (14HRS)
4 HRS.
5 HRS.
2 HRS
2.5. 1. RELACIN DE MDULOS, COMPETENCIAS PROFESIONALES Y SITIOS DE INSERCIN CARGA HORARIA

3 HRS.
MDULO MDULO III RECONOCE LA ADMINISTRACIN (14 HRS)
SUBMDULOS
SUBMDULO I .ANALIZA LA ADMINISTRACIN COMO HERRAMIENTA. SUB MDULO II. RECONOCE LA COCINA VEGETARIANA
COMPETENCIAS PROFESIONALES
ANALIZA LA ADMINISTRACIN COMO HERRAMIENTA
SITIOS DE INSERCIN
CAFETERAS 5 HRS. UTILIZA LA COCINA VEGETARINA COMO ALTERNATIVA PARA LA ALIMENTACIN SANA RECONOCE Y UTILIZA LOS PRODUCTOS DE TIERRA Y MAR COMEDORES INDUSTRIALES RESTAURANTES MICRO Y PEQUEAS EMPRESAS FRANQUICIAS HOSPITALES Y CLNICAS PARTCULARES RESTAURANTES DE ESPECIALIDAD
SUBMDULO III. IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE TIERRA Y MAR
4 HRS.
SUBMDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS. SUBMDULO I. CORRIGE O RECTIFICA PROCESOS UTILIZANDO LA CONTABILIDAD Y COSTOS. SUBMDULO II. PRCTICA LA PANADERA, REPOSTERA Y PRODUCTOS LCTEOS
2 HRS. 5 HRS.
DESARROLLA PROYECTOS EMPRENDEDORES CORRIGE Y RECTIFICA LOS PROCESOS UTILIZANDO LA CONTABILIDAD Y COSTOS PRCTICA TCNICAS PARA LA PANADERA, REPOSTERA Y PRODUCTOS LCTEOS APRECIA LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA COMO PATRIMONIO GASTRONMICO DESARROLLA PROYECTOS EMPRENDEDORES
MDULO IV APRECIA LA COCINA MEXICANA (17 HRS.)
CAFETERAS COMEDORES INDUSTRIALES RESTAURANTES MICRO Y PEQUEAS EMPRESAS FRANQUICIAS HOSPITALES Y CLNICAS PARTICULARES RESTAURANTES DE ESPECIALIDAD TIENDAS GOURMET HOTELES BARES
5 HRS.
SUBMDULO III. APRECIA LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA
5 HRS.
SUBMDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS I
2HRS.
2.5. 2. RELACIN DE MDULOS, COMPETENCIAS PROFESIONALES Y SITIOS DE INSERCIN CARGA HORARIA

5 HRS.
MDULO MDULO V REALIZA PLATILLOS Y BEBIDAS (17 HRS)
SUBMDULOS
SUBMDULO I. PRCTICA LA COCINA INTERNACIONAL
COMPETENCIAS PROFESIONALES
CREA Y VERIFICA FUNCIONAMIENTO DE MOTORES EL LOS
SITIOS DE INSERCIN
CAFETERAS COMEDORES INDUSTRIALES RESTAURANTES MICRO Y PEQUEAS EMPRESAS FRANQUICIAS HOSPITALES Y CLNICAS PARTCULARES RESTAURANTES DE ESPECIALIDAD TIENDAS GOURMET HOTELES BARES
SUB MDULO II. PREPARA COCTELERIA Y PROPONE LA IMPORTANCIA DE LA ENOLOGA.
5 HRS.
PREPARA LA COCTELERA Y PROPONE LA IMPORTANCIA DE LA ENOLOGA RECONOCE LA APLIZACIN DE LOS PREFABRICADOS Y CONSERVACIN EN LOS ALIMENTOS. EVALUA Y VALORA LA CALIDAD DE PROYECTOS EMPRENDEDORES
SUBMDULO III. ELABORA LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS.
5 HRS.
SUBMDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS.
2 HRS.
2.6 MAPA CONCEPTUAL MODULAR
3. PROGRAMAS DE ESTUDIO DEL MDULO PROFESIONAL
COMPETENCIA: PRCTICA NORMAS DE SEGURIDAD E 3.1. SUBMDULO I. PRCTICA
HIGIENE EN EL TRABAJO
DURACIN: 3 HRS. SEMESTRALES
LA SEGURIDAD E HIGIENE
PROGRAMA DE ESTUDIO DEL MDULO PROFESIONAL II APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR
3.2. SUBMDULO II. UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR
COMPETENCIA: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR DURACIN: 4 HRS. SEMESTRALES
3.3. SUBMDULO III. APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS
COMPETENCIA: PRCTICA LA DIETTICA PARA LA PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS DURACIN: 5 HRS. SEMESTRALES
3.4. SUBMDULO IV. PROBLEMATIZA LA PRCTICA
COMPETENCIA: IDENTIFICA LAS FUNCIONES OPERATIVAS DENTRO DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA DURACIN: 2 HRS. SEMESTRALES
MDULO PROFESIONAL II APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR. SUBMDULO I PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE
AGOSTO 2009
CONTENIDO DEL SUBMDULO
CDULA 1 CDULA 2 CDULA 3 CDULA 4 CDULA 5 CDULA 6.A CDULA 7.A CDULA 8 A CDULA 9.A CDULA 6.B CDULA 7.B CDULA 8. B CDULA 9.B CDULA 6.C CDULA 7.C CDULA 8. C CDULA 9.C
PRESENTACIN INTRODUCCIN MAPA CONCEPTUAL DE INTEGRACIN DE LA PLATAFORMA CORRESPONDENCIA CON COMPETENCIAS VISUALIZACIN DE UNA CADENA DE COMPETENCIAS SITUADA PARA CUADRANTES DIDACTICOS CADENA DE COMPETENCIAS DE LA TEMTICA I ACTIVIDAD DIDCTICA POR COMPETENCIAS GUA DIDCTICA MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEOS CADENA DE COMPETENCIAS DE LA TEMTICA I ACTIVIDAD DIDCTICA POR COMPETENCIAS GUA DIDCTICA MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEOS CADENA DE COMPETENCIAS DE LA TEMTICA I ACTIVIDAD DIDCTICA POR COMPETENCIAS GUA DIDCTICA MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEOS
CDULA 10. SEALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASO CDULA 11. MODELO DE VALORACIN POR RBRICAS CDULA 12.A CARGA HORARIA CDULA 12.B CARGA HORARIA CDULA 12.C CARGA HORARIA CDULA 13 CDULA 14 TERMINOLOGA FUENTES DE CONSULTA
CDULA 1. PRESENTACIN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIN PROFESIONAL MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE
El campo disciplinar denominado: FORMACIN PROFESIONAL (CD6), agrupa las reas de formacin SERVICIOS mediante las cuales se formaran jvenes bachilleres con espritu emprendedor que busca participar de manera activa en la problemtica de su regin proponiendo sistemas de produccin y gestin viables que eleven la calidad de vida y fomenten el desarrollo sustentable en su entorno. El mapa curricular UTILIZA tres campos disciplinares bsicos que establece la Reforma del Sistema Nacional de Bachillerato y dos mas que caracterizan la Educacin Media Superior Tecnolgica en el Estado de Mxico. Dentro del rubro de la FORMACIN PROFESIONAL se inserta el submdulo de SEGURIDAD E HIGIENE que pretende proyectar su importancia dentro de la Gastronoma. La salud para el hombre no es slo un estado de bienestar fsico, mental y social; es tambin un estado de equilibrio entre el individuo y su medio ambiente, en donde la higiene juega un papel fundamental para la salud de todos los seres humanos. La Seguridad Alimenticia es una disciplina cientfica que se ocupa de la descripcin del manejo, preparacin y almacenamiento de los alimentos para prevenir las enfermedades trasmitidas por alimentos. Esto incluye un determinado numero de medidas necesarias que deben seguirse para garantizar que los alimentos no se contaminen y evitar peligros potencialmente severos para la salud, mediante el desarrollo de las capacidades y habilidades superiores como son el pensamiento crtico, resolutivo y ejecutivo. En los ltimos aos ha venido aumentando en ciertos pases el nmero de casos denunciados por contaminacin por alimentos. Este incremento puede ser debido a una mayor toma de conciencia por parte del pblico o a una mayor informacin. El ser humano constituye una de las principales fuentes de contaminacin de los alimentos por lo que hay que mantener especial cuidado en el manejo de los mismos. Al desarrollar los diferentes temticas se busca lograr las siguientes competencias profesionales extendidas: Reconoce cuales son los posibles riesgos de trabajo y PRCTICAR las medidas preventivas necesarias. Identifica la importancia del manejo higinico de los alimentos como parte de las calidad del servicio y la preservacin de la salud de los comensales. -Adquiere un conocimiento terico para el manejo de Manuales de Higiene en los Alimentos y Bebidas y reconoce la importancia de su uso dentro de la Industria Alimenticia como recurso prctico para el uso de la Calidad en los Alimentos y a manera de preservacin de la salud. - PRCTICA y demuestra los conocimientos previos sobre la Higiene y seguridad en la Industria Alimenticia y desarrolla Manuales Preventivos y Correctivos para la Seguridad dentro del Trabajo as como tambin desarrollar Manuales de Higiene en los Alimentos para la obtencin de Certificaciones de Higiene en los Alimentos dentro de Establecimientos de Alimentos y Bebidas. PRCTICA y demuestra la capacidad de innovacin a travs de una actitud creativa y emprendedora para la transformacin.
CDULA 2. INTRODUCCIN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIN PROFESIONAL MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE
El procesamiento de alimentos ha avanzado mucho con los aos y gran parte de la comida actual se prepara y procesa en fbricas. Los avances tecnolgicos han permitido la identificacin de bacterias y virus que producen estas enfermedades a travs de los alimentos, y este conocimiento ha ayudado a desarrollar normativas para la higiene de los alimentos y guas para las empresas manipuladoras y para el pblico. Las normativas para la higiene de los alimentos tienen fuerza legal en muchos pases del mundo para proteger al pblico y reducir el nmero de envenenamientos. Estas normativas deben ser aceptadas por cualquiera que manipule alimentos en la industria alimentaria. Un procesador de alimentos puede ser cualquiera implicado en su transporte, almacenamiento y procesamiento, as como quienes preparan y cocinan los alimentos. El mdulo II cuenta con una carga horaria de 14 horas/clase las cuales se encuentran distribuidas en los cuatro sub-mdulos.
SUBMDULO
1 2 3 4
NOMBRE
PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE INSTRUMENTACIN DE LA PRCTICA
CARGA HORARIA
3 hrs./s 4 hrs./s 5 hrs./s 2 hrs./s
La materia de mdulo II profesional est ubicada en el segundo semestre y sirve de base a otras como: MDULOS profesional III, IV , V y VI, creatividad PRCTICADA y toma de decisiones, sistematizacin y gestin de proyectos I y II y III,
CDULA 2.1 INTRODUCCIN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIN PROFESIONAL MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE
El SUBMDULO I esta ubicado en el tercer semestre y sirve como base para otros Sub mdulos como: Tcnicas Bsicas PARA COCINAR, Cocina Vegetariana, Productos de Tierra y Mar, Diettica y Nutricin, Conservacin de los Alimentos, etc. Y queda integrada por tres unidades temticas, las cuales se integran de la siguiente manera: RECONOCE LOS RIESGOS DE TRABAJO Y PRCTICA MEDIDAS PREVENTIVAS Reconoce los Riesgos Generales de Trabajo y PRCTICA las medidas preventivas necesarias. Identifica las Fuentes de Contaminacin de los Alimentos. PRCTICA la higiene e identifica la Normatividad en el Servicio de Alimentos y Bebidas. IDENTIFICA LAS FUENTES DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS Detecta las los factores favorables y desfavorables para la reproduccin de bacterias. Identifica los tipos de Contaminacin. Reconoce las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos. PRCTICA LA HIGIENE Y LA NORMATIVIDAD EN EL SERVICIO Prctica la preparacin higinica de los alimentos. Conoce los procedimientos necesarios para las recepcin, manejo y conservacin de los alimentos. Controla el manejo de sustancias qumicas. PRCTICA las referencias normativas Nacionales e Internacionales. Los alimentos no vigilados pueden ser un medio de propagacin de enfermedades, hay que considerar que desde el mismo instante de su produccin hasta el de su consumo, los alimentos estn constantemente expuestos a las posibles contaminaciones bien sean por agentes naturales o por efecto de la intervencin humana.As mismo las malas prcticas dentro de la Industria Alimenticia son un riesgo constante para los accidentes de trabaja, por lo que este MDULO se constituye como una de los Sub mdulos indispensables en la retcula para proveer al estudiante de las herramientas que le permitan fomentar una actitud crtica, responsable y emprendedora para investigar y PRCTICAR sus conocimientos en la creacin de manuales, guas, reportes, check lists para controles internos, que le permitan tomar acciones preventivas y correctivas, sistematizando, y organizando la informacin propia de su campo profesional.
CDULA 2.2 INTRODUCCIN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIN PROFESIONAL MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE
El uso de las Tecnologas de la Informacin y la Comunicacin (TIC), es indispensable como una herramienta para desarrollar el curso. La evaluacin se realizara atendiendo los aspectos de: Los contenidos temticos, la realizacin de prcticas dentro y fuera del aula y la RBRICAS. Dichos contenidos y capacidades tendrn que ser evaluados a travs de: Situaciones problematizadas, donde el estudiante aplique los conocimientos obtenidos en el curso y existan tems que toquen los diferentes niveles en que el estudiante puede aprender. Y la evaluacin consistir en medir al estudiante con exmenes y desarrollo de prcticas y se valora con un control de RBRICAS en tres momentos: Por el docente Como coevaluacin Como autoevaluacin Las cuales evidencian los productos y actitudes que el alumno muestra en el proceso de enseanza aprendizaje.
CDULA 3. MAPA CONCEPTUAL DE INTEGRACIN DE LA PLATAFORMA CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIN PROFESIONAL MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE
CDULA 3.1 MAPA CONCEPTUAL DE INTEGRACIN DE LA PLATAFORMA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE C O M P E T E N C I A S PROFESIONALES GENRICAS SERVICIOS
Entiende y manifiesta sus habilidades y las comparte para el beneficio del grupo social en el que interacta. Manifiesta su competencia y la ubica en el proceso productivo para eficientar la productividad y competitividad del ente econmico. Tiene la capacidad de anlisis para la toma de decisiones en la interpretacin de instrucciones que generan resultados. Usa eficientemente la tecnologa para obtener los resultados y la interpretacin de los mismos. Planea y ejecuta con fundamentos legales y ticos su prctica profesional. Acta de manera prepositiva en la toma de soluciones y asume con responsabilidad sus decisiones al saberse preparado
PROFESIONALES EXTENDIDAS
PROFESIONALES BSICAS
Usa las medidas preventivas y correctivas para garantizar la higiene y la calidad de los alimentos Utiliza la tecnologa de la informacin y la comunicacin con una PARTICIPACIN directa en su rea de formacin
MAPA CONCEPTUAL DE LOS PARES DE RUBRICACIN

UTILIZACIN DE REFERENTES TEORICOS METODOLOGICOS
1.-Identifica la temtica a investigar 2.- Delimita el problema 3.- Selecciona las fuentes adecuadas al tema 4.- Consulta a los especialistas en la materia
RECURRENCIA A CATEGORIAS, CONCEPTOS Y ATRIBUTOS PROPIOS

1.- Distingue las ideas principales 2.- Utiliza la TERMINOLOGA del tema (identificando las palabras clave, hace referencias a teoras, usando categoras y conceptos del tema en el texto o discurso)
ARREGLO DE DATOS E INFORMACIN CORRESPONDIENTE

1.- Selecciona la informacin que le ayuda a explicar el tema 2.- Organiza la informacin (elabora esquemas, tablas, grficas, matrices, mapas conceptuales y mentales
ESTRATEGIAS DE ABORDAJE Y RESOLUCION DE PROBLEMAS

1.- Representa de distintas formas la temtica, para identificar que datos puede usar para explicar el tema. 2.- Propone alternativas de solucin por medio de explicaciones razonadas
ESTRUCTURA DEL REPORTE O EXPOSICION ORAL

1.- Reporte 2.- Exposicin
ESTRATEGIAS DE DEFENSA DEL TEMA EN TRMINOS ARGUMENTATIVOS

1.- Argumenta el contenido del tema (fundamentando tericamente su exposicin, respaldando su exposicin con los especialistas del tema que seleccion 2.- Utiliza analogas como recurso para explicar el tema 3.-Usa referencias para explicar
4.- Presenta conclusiones justificadas
CDULA 4. CORRESPONDENCIA CON COMPETENCIAS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE
Construccin de una cadena de competencias en alineamiento federal e institucional
COMPETENCIA GENRICA
COMPETENCIA PROFESIONAL BSICA

FORMILA Y ANALIZA LAS PRCTICAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA MANIPULACIN ALIMENTOS, PARA IDENTIFICAR LAS DIFERENTES CAUSAS DE CONTAMINACIN QUE PROVOCAN EFECTOS EN LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES
COMPETENCIA PROFESIONAL EXTENDIDA

DESARROLLA MEDIDAS PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS EN CUANTO A LA SEGURIDAD EN EL TRABAJO Y LA MANIPULACIN HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS COMO RESULTADO PARA GARANTIZAR LA CALIDAD EN LA ELABORACIN DE LOS PLATILLOS
RESULTADO DE APRENDIZAJE QUE GENERA ESTA CADENA

SE OBTIENE UN APRENDIZAJE SIGNIFICATIVO DE LA SEGURIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
ENTIENDE Y MANIFIESTA HABILIDADES Y HACE UN ANLISIS PARA LA TOMA DE DESICIONES
ARREGLO DE ORDEN MACRO COMPETENCIAS GENERICAS
PRCTICA Y GENERA UN DISEA ESTRATGIAS BIEN O SERVCIO DE SOLUCIN

DESARROLLA UNA ACTITUD EMPRENDEDORA ORDENA, PROCESA INFORMACIN CIENTFICA
MODIFICA E INNOVA SISTEMAS PROCEDIMIENTOS, MTODOS ARTEFACTOS O DISPOSITIVOS TECNOLGICOS
DESARROLLA VALORES SOCIALES

IDENTIFICA Y DISTUTE PROCEDIMEINTOS PROPIOS DE PARTICIPACIN
DEFINE Y MANEJA CARACTERSTICAS TCNICAS
LOGRO DEL PERFIL PROFESIONAL DEL ESTUDIANTE
CAMPOS DISCIPLINARES
COMUNICACIN Y LENGUAJE CIENCIAS SOCIALES Y HUMANIDADES MATEMTICAS Y RAZONAMIENTO COMPLEJO CIENCIAS NATURALES Y EXPERIMENTALES COMPOPNENTES COGNITIVOS Y HABILIDADES DEL PENSAMIENTO MODELO DIDCTICO GLOBAL MODELO DE EVALUACIN Y VALORACIN
MODELO DE INTEGRACIN DE CADENAS DE HABILIDADES DEL PENSAMIENTO MODELO DE APRENDIZAJE SITUADO EN PROCESOS INDUCTIVOS MODELO DE APRENDIZAJE SITUADO EN LA INDAGACIN MODELO DE APRENDIZAJE POR MTODO DE PROYECTOS MODELO DE APRENDIZAJE POR MTODO DE ESTUDIO DE CASO MODELO DE APRENDIZAJE POR MTODO EXPERIMENTAL MODELO SITUADO EN LA ADQUISICIN DE CONCEOTOS
CONTENEDOR DE MODELOS DE APRENDIZAJE BASADOS EN COMPETENCIAS GENRICAS, DISCIPLINARES Y PROFESIONALES
MODELO BASADO EN LA INTEGRACIN DE CONCEPTOS MODELOS DE ENSEANZA DIRECTA MODELOS BASADO EN LA EXPOSICIN Y DISCUSIN
CAMPOS DISCIPLINAR DE COMPETENCIAS PROFESIONALES
MODELO SITUADO EN LA COLABORACIN
MODELO BASADO EN LA INVESTIGACIN
CDULA 5. VISUALIZACIN DE UNA CADENA DE COMPETENCIAS SITUADA PARA CUADRANTES DIDACTICOS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE
COMPETENCIA GENRICA COMPETENCIA PROFESIONAL BSICA COMPETENCIA PROFESIONAL EXTENDIDA
DESARROLLA MEDIDAS PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS EN CUANTO A LA SEGURIDAD EN EL TRABAJO Y LA MANIPULACIN HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS COMO RESULTADO PARA GARANTIZAR LA CALIDAD EN LA ELABORACIN DE LOS PLATILLOS

SE OBTIENE UN APRENDIZAJE SIGNIFICATIVO DE LA SEGURIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
FORMILA Y ANALIZA LAS PRCTICAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA MANIPULACIN ALIMENTOS, PARA IDENTIFICAR LAS DIFERENTES CAUSAS DE CONTAMINACIN QUE PROVOCAN EFECTOS EN LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES


MODELO DE INTEGRACIN DE CADENAS DE HABILIDADES DEL PENSAMIENTO CONSTRUCCIN Y ESTABLECIMIENTO DE LA DEFENSA DEL TEMA EN TRMINOSARGUMENTATIVOS CUADRANTE SEIS
Utilizacin de referentes Tericos y metodolgicos para sustentar la estructura lgica de la pregunta-solucin planteada en la clase CUADRANTE UNO
CONTENEDOR DE MODELOS DE EVALUACIN Y VALORACIN Qu valorar en el estudiante?

Estrategias de abordaje para la resolucin de la tarea adscrita al problema, a partir de la construccin de la pregunta primaria abordada CUADRANTE CUATRO
Recurrencia a categoras, conceptos, atributos especficos a la unidad o subunidad temtica abordada (rbol de expansin de tres capaz horizontales) CUADRANTE DOS Arreglos de datos e informacin pertinente a la materia de estudio a partir de estructuras lgicas y sistematizadas provenientes de la(s) asignatura(s) y reas de Conocimientos respectiva. CUADRANTE TRES
CONSTRUCCIN Y REALIZACIN DEL REPORTE O EXPOSICIN ORAL CUADRANTE CINCO
CDULA 6.A CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMTICAS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE
Desarrolla Valores tico Sociales
Desarrolla una actitud emprendedora Ordena y Procesa informacin cientfica Define y maneja caractersticas tcnicas Identifica y discute procedimientos propios de PRCTICAS
Modifica e innova sistemas, procedimientos, mtodos, artefactos dispositivos tecnolgicos
COMPETENCIAS PROFESIONALES BSICAS DEL SUBMDULO 1
CONTENIDO TEMTICO. RIESGOS GENERALES Y MEDIDAS PREVENTIVAS

1.1. Contexto de seguridad e higiene 1.2. Orden y limpieza 1.3. Control de riesgos (acciones preventivas y correctivas) 1.3.1. Riesgos de trabajo 1.3.1.1. Acciones riesgosas 1.3.1.2. Golpes, cortaduras y otras lesiones 1.4. Higiene personal 1.4.1. Control de las enfermedades 1.4.2. Tcnicas de lavado de manos 1.4.3. Prcticas prohibidas en el servicio 1.5. Equipo de proteccin personal y seguridad 1.5.1. Seguridad contra incendios 1.5.2. Sealizacin de seguridad
PERFIL DE COMPETENCIAS PORFESIONALES BSICAS Utiliza los equipos y las herramientas de forma segura
PERFIL DE COMPETENCIAS DISCIPLINARES EXTENDIDAS
Realiza comparaciones entre un riesgo y un accidente de trabajo. Identifica las zonas de riesgo en base la sealizacin.
Manipula los alimentos de forma higinica as como utiliza los utensilios y herramientas PARA COCINAR de forma segura respetando las normas internas de trabajo.
Conoce e interpreta el uso del cdigo de colores en las herramientas y los utensilios PARA COCINAR
Identifica y prev riesgos de trabajo. Realiza un cuadro comparativo en la medicin de tiempos y temperaturas de los alimentos. Elabora un check list de las condiciones propicias para evitar los riesgos de trabajo Respeta las normas de seguridad e higiene
Disea estrategias de solucin
Identifica la sealizacin de seguridad para prevenir riesgos y accidentes de trabajo
PRCTICA y genera un bien o servicio
CDULA 7.A. ACTIVIDAD DIDCTICA POR COMPETENCIAS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE
CAMPO DISCIPLINARIO ASIGNATURA SUBMDULO I
FORMACIN PROFESIONAL
CONTEXTO DE VINCULACIN DIDCTICA DE LOS CONTENIDOS COMPETENCIAS PROFESIONALES BSICAS DEL SUBMDULO 1
VA
LAS
REA DE FORMACIN SERVICIOS PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE
1. 2. 3.
Identifica y prev los riesgos de trabajo. Realiza comparaciones entre Riesgo y Accidente de trabajo Identifica las zonas de riesgo en base a la sealizacin
ACTIVIDADES DOCENTES PARA EL APRENDIZAJE COLABORATIVO Solicitar informacin de los riesgos de trabajo en base a: Acciones riesgosas Frecuencia del riesgo Zonas de Riesgo Proyectar un video relacionado con la seguridad alimentaria Proyectar un video relacionado al tema de normatividad en el Servicio de A y B. Proporcionar informacin de los sealamientos de seguridad Realizar una salida de observacin Realizar un ponencia relacionada con el tema (gente externa) Crear un manual para el uso de la seguridad e higiene al interior de la institucin.
CDULA 8.A. GUA DIDCTICA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE
MDULO II SUBMDULO I
RESULTADOS DE APRENDIZAJE
UTILIZA LAS TCNICAS PARA COCINAR Y MEDIDAS DURACIN: DE SEGURIDAD E HIGIENE 280HORAS DURACIN I PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE 60 HRS
REALIZAR MEDICIONES DE ACUERDO A CHECK LISTS MEDIANTE PRCTICAS SEGURAS PARA OBTENER UNA LISTA DE CONTROL DE SEGURIDAD ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO EVALUACIN Conocimientos: Cuestionario. Desempeo: Gua de observacin. Producto: Check Lists. Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluacin. Empleo de herramientas en forma adecuada en el lugar indicado. Limpieza y orden en el trabajo de prcticas de observacin.
COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS RECONOCE LOS RIESGOS GENERALES Y MEDIDAS PREVENTIVAS 1.1. Analiza y UTILIZA el contexto de seguridad e higiene 1.2. Reconoce la importancia del orden y limpieza 1.3. PRCTICA acciones correctivas y preventivas 1.4. Prctica personal la higiene
Apertura: Organiza al grupo a travs de tcnicas de integracin grupal. Presentacin del mdulo y sub mdulos mencionando los resultados de aprendizaje y su duracin. Introduccin al tema por medio de informacin grfica. Recopilacin del tema a travs de internet. Equipo de cmputo. Can Proyector Pizarrn, Portafolio. Dibujos Bibliografa Fuentes de Internet
CDULA 8.A.1. GUA DIDCTICA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE (CONTINUACIN)
MDULO II SUBMDULO I
RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS 1.5. Reconoce el equipo de proteccin personal y sealamientos de seguridad.
REALIZAR MEDICIONES DE ACUERDO A CHECK LISTS MEDIANTE PRCTICAS SEGURAS PARA OBTENER UNA LISTA DE CONTROL DE SEGURIDAD ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equipo de cmputo. EVALUACIN Conocimientos: Cuestionario. Desempeo: Gua de observacin. Producto: Lista de cotejo. Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluacin. Empleo de herramientas en forma adecuada en el lugar indicado. Limpieza y orden en el trabajo de prcticas de observacin. Limpieza y orden reportes escritos. en los
Desarrollo: Recopilacin de nuevos conceptos importantes. Discusin grupal sobre las ventajas y desventajas de prevenir los riesgos dentro del rea de Alimentos y Bebidas Exposicin por equipos sobre el tema. Detectar cuales ron los riesgos de trabajo ms frecuentes. Reconocer las acciones riesgosas dentro del trabajo Can Proyector Pizarrn Portafolio. Dibujos Bibliografa. Fuentes de Internet
CDULA 8.A.2. GUA DIDCTICA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE (CONTINUACIN)
MDULO II SUBMDULO I
REALIZAR MEDICIONES DE ACUERDO A CHECK LISTS MEDIANTE PRCTICAS SEGURAS PARA OBTENER UNA LISTA DE CONTROL DE SEGURIDAD ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equipo de cmputo. EVALUACIN Conocimientos: Cuestionario. Desempeo: Gua de observacin. Producto: Lista de cotejo. Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluacin. Empleo de herramientas en forma adecuada en el lugar indicado. Limpieza y orden en el trabajo de prcticas de observacin. Limpieza y orden en los reportes escritos.
COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS Cierre:
Realizacin del reporte de resultados donde se muestren las competencias Realizar la retroalimentacin y las evaluaciones correspondientes para determinar la efectividad de las medidas preventivas ante los riesgos de trabajo
Can Proyector Pizarrn Portafolio. Dibujos Bibliografa. Fuentes de Internet
CDULA 8.A.3 GUA DIDCTICA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE EJEMPLO DE LISTA DE COTEJO
Competencia:___________________________________________ _____________________________ NOMBRE DEL AMUNO:_________________________________________________________ Instrucciones: A continuacin se presentan los criterios que deben ser verificados en el desempeo del alumno mediante la observacin del mismo. De la siguiente lista marque con X aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el alumno durante el desempeo. El alumno para acreditar la prctica deber de tener el 90% de aciertos en su evaluacin. Comportamiento
1.- Llego a tiempo a la prctica. 2.- Selecciona el equipo y herramienta apropiado para el trabajo. 3.-Organiza el equipo en forma correcta, segura y con rapidez. 4.-Evita las acciones riesgosas dentro de la prctica 5.- Observa y respeta las reglas de seguridad e higiene durante la estancia en el taller. 6.- Hace uso del equipo de trabajo en forma segura 7.- El trabajo realizado es correcto. 8.- Limpia, desinfecta y coloca el equipo en el lugar que corresponde. 9.- Limpia y desinfecta su lugar de trabajo. 10.- Entrego el cuestionario bien contestado.
FECHA:______________
si
no
observacin
Observaciones:____________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ PROFESOR:_______________________________________________________________________ Hora de inicio:__________ Hora de trmino:________________ Resultado de la evaluacin ________________
CDULA 9 .A. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I : PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDCTICO UNO
Produccin de un ambiente de motivacin va la gestin de preguntas de inters en el estudiante. La pregunta orientada a una solucin, debe tener carcter de PARTICIPACIN en una situacin real en trminos de afectacin al entorno de los estudiantes, razn por la cual debe buscarse la lnea causal y los interrogantes en torno a esta situacin real.
Produccin de un ambiente de motivacin va la gestin de preguntas de inters en el estudiante.

El docente, en coparticipacin con los estudiantes plantean una serie de dudas (base de interrogantes) relativas a una situacin, fenmeno o hecho y cuya respuesta entraa una plataforma de conocimientos previos (datos e informacin) a partir de un contexto dado.
TEMTICA I CMO ESTABLECER UN MTODO DE TRABAJO PREVENTIVO Y CORRECTIVO QUE GARANTICE LA SEGURIDAD EN LAS ACTIVIDADES LABORALES DENTRO DE UN ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS?
La seguridad en el trabajo as como preservar la higiene en los alimentos, es responsabilidad compartida tanto de las autoridades como de empleadores y trabajadores. Para lograrlo, es necesario cumplir con una adecuada gestin, y con las normativas de seguridad e higiene , la adecuada manipulacin y calidad por parte de las personas y empresas responsables del alimento en cada una de las etapas. As como existen acciones preventivas de higiene, las referentes a la seguridad es el punto de partida para evitar accidentes. Es necesario que en los establecimientos, todo el personal del saln comedor y bar, conformen brigadas de emergencias las cuales deben ser siempre manejadas bajo los parmetros establecidos por las instancias regulatorias y sobre todo, por las dictadas en el Programa de Proteccin Civil y ambiental, donde no solo se protege a los inmuebles y a los usuarios de este, si no que a la zona que le rodea y a su medio ambiente. Dentro de la capacitacin del Personal, se deben incluir adiestramientos para saber en donde se localizan y como se identifican y manejan los extintores, as como tambin saber si existe en el establecimiento un plan de evacuacin y simulacros y como llevarlo a cabo.
CDULA 9.A.1. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS BSICAS PARA COCINAR SUBMDULO: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDCTICO UNO (CONTINUACIN)
QU IMPORTANCIA TIENE LA SEGURIDAD E HIGIENE EN LAS INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS? CUL?ES CONSIDERAS QUE SEAN LAS CAUSAS MAS FRECUENTES DE ACCIDENTES DENTRO DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ? CUALES SON LAS VENTAJAS DE ESTABLECER MEDIDAD PREVENTIVAS PARA EVITAR ACCIDENTES DE TRABAJO? CUALES SON LAS VENTAJAS DE OFRECER SLIMENTOS SANOS Y DE CALIDAD? QU REPERCUSIONES NEGATIVAS SE TIENEN POR LA FALTA DE SEGURIDAD E HIGIENE? CUAL ES LA IMPORTANCIA DE TRABAJAR CON ORDEN Y LIMPIEZA AL MANIPULAS ALIMENTOS Y BEBIDAS? CUALES SON LAS CONDICIONES INSEGURAS DE TRABAJO ? QUE IMPORTANCIA TIENE EL CUIDAR LA HIGIENE PERSONAL PARA LA PREPARACIN DE ALIMENTOS? COMO DEBE DE SER EL UNIFORME DE TRABAJO DENTRO DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA EVITAR RIESGOS DE TRABAJO? COMO DEBE SER COLOCADA LA SEALIZACIN DENTRO DE UN RESTAURANTE? Cundo debo lavarme las manos?
CDULA 9.A.2. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS BSICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDCTICO DOS
Bsqueda y evaluacin de fuentes de Internet, documentacin bibliogrfica y construccin de una estrategia de indagacin
CONCEPTOS BSICOS PARA ABORDAR EL TEMA
DOCUMENTACIN BIBLIOGRFICA
Manual de Arte Culinario Leticia Garca Atilano / Maurizio Rotti Mxico 2005 / Editorial Trillas, Primera Edicin Iniciacin en las tcnicas culinarias Graciela M. de Flores, Marcela Gonzlez Garza, Covadonga Torre Marina Mxico 2008/ Editorial Limusa, Primera Edicin Ciencia de los Alimentos, Nutricin y Salud Brian A. Fox, Allan G. Cameron Mxico 2008/ Editorial Limusa, Primera Edicin
FUENTES DE INTERNET
http://es.wikipedia.org/wiki/Higiene_de_los_alimentos 30/05/2009 19:55:35 HRS. http://www.e-salud.gob.mx/wb2/eMex/eMex_ Higiene_en_alimentos 30/05/2009 19:55:35 HRS. http://gerencia.blogia.com/2007/091602-medidas-de-seguridad-enrestaurantes.php 30/05/2009 20:09:17 HRS. http://www.cepis.org.pe/bvsdeescuelas/fulltext/entornosdocente/u nidad6.pdf 30/05/2009 20:24:53 HRS. http://www.dir.ca.gov/CHSWC/Spanish_Trainers_Guide.pdf 14/06/2009 18:54:17 HRS http://www.e-salud.gob.mx/wb2/eMex/eMex_ Higiene_en_alimentos 30/05/2009 20:12:34 HRS https://www.republicindemnity.com/losscontrol/bulletins/LC037S.p df 30/05/2009 20:14:32 HRS. http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/120ssa14.html http://www.sectur.gob.mx/wb2/sectur/sect_9231_distintivo_h http://www.gestiopolis1.com/recursos7/Docs/ger/produccion-yGUA-de-PRCTICAcion-haccp.ppt#257,2,GUA PARA LA PARTICIPACIN 30/05/2009 20:25:19 HRS.
0rganizacin Mundial de la Salud. Seguridad , Higiene y Salud en el Trabajo. Incidentes, Accidentes y Condicin Insegura. Acto Inseguro Medidas correctivas
Causas de los Accidentes Factores Humanos. Factores y Agentes de Trabajo Equipo de Proteccin Evaluacin de Riesgos. Revisiones de Seguridad
Ley Federal del Trabajo
Evaluacin de Riesgos de Trabajo Issste
Reglamento General de Seguridad e Higiene en el Trabajo. STPS-IMSS Normatividad para la Seguridad e Higiene en los Saneamiento ambiental e higiene de los alimentos Alimentos Raquel Susana Acosta Editorial Brujas 1 Edicin Argentina
CDULA 9.A.3. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDCTICO TRES Acceso a fuentes de informacin y documentacin y generacin de arreglo de datos y referentes
Temtica I RIESGOS GENREALES Y MEDIDAS PREVENTIVAS 1. Seguridad e higiene 2. Orden y Limpieza 3. Evaluacin de Riesgos.. Uso de medidas preventivas y correctivas. 4. Higiene Personal 5. Equipo de proteccin y sealizacin
Arreglo de fuentes de informacin en primera fase
Arreglo para nivel de orden micro ( 14 )
Lnea bibliogrfica ( 8 )
Lnea de Internet ( 10 )
Lnea Web 2.0 ( 1 )
CDULA 9.A.4. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDCTICO CUATRO
La contraccin de mapas conceptuales como herramienta del trato a la informacin recabada por los alumnos, sirve para avanzar en la temtica de la unidad y que a travs de situaciones problemticas se adquiera el conocimiento y se desarrolle en la construccin de las habilidades del pensamiento.
SEALIZACIN DE SEGURIDAD
Todos los empleados
MEDIDAS PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS
debe saber utilizar los extintores y conocer la localizacin de cada uno de ellos. As Tambin debern conocer cada una Las sealizacin para la seguridad
ACTOS INSEGUROS MALAS PRCTICAS DE HIGIENE
HIGIENE PERSONAL Y PRCTICAS DE TRABJO El personal encargado de preparar los alimentos es en gran parte uno de los factores que en ocasiones puede ser el responsable de la transmisin de enfermedades, estando enfermo o an no, siendo portador. El comportamiento profesional del personal de una cocina influye mucho en la higiene y seguridad de un lugar. Debemos empezar a aprender a como comportarnos y cmo movernos dentro de una cocina.
SEGURIDAD EN EL TRABAJO
Es el conjunto de acciones que
permiten localizar y evaluar los riesgos, y establecer las medidas para prevenir los accidentes de trabajo.
SEGURIDAD E HIGIENE EN LOS ALIMENTOS En la preparacin de alimentos es muy importante PRCTICAR buenas prcticas de higiene y seguridad para garantizar la productividad, as como la calidad de los alimentos
ORDEN Y LIMPIEZA
El orden y la limpieza es importante en la prevencin de los riesgos de trabajo, ya que la falta de los mismos son las causas de un gran nmero de accidentes, como: incendios, explosiones, contacto con corriente elctrica; golpeado por: cadas, resbalones y sobreesfuerzos.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

CONDICIONES DE TRABAJO INSEGURAS
nmero de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objeto de prevenir daos potenciales a la salud.
Incluye cierto
PRCTICAS PROHIBIDAS EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS
CDULA 9.A.5. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDCTICO CUATRO (CONTINUACIN)
Construccin de estrategias de solucin de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes tericos y metodolgicos
TCNICA DE LAVADO DE MANOS
MALAS PRCTICAS DE HIGIENE
CDULA 9.A.7. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDCTICO QUINTO
Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.
El docente, en coparticipacin con los estudiantes plantean una serie de dudas (base de interrogantes) relativas a una situacin, fenmeno o hecho y cuya respuesta entraa una plataforma de conocimientos previos (datos e informacin) a partir de un contexto dado. CONCEPTOS BSICOS DEL TEMA
SEGURIDAD EN EL TRABAJO
HIPTESIS EJEMPLO:
CUL? ES LA IMPORTANCIA DE LA HIGIENE Y EL MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES? POR QU ES IMPORTANTE ESTAR CONCIENTES DE LA RESPONSABILIDAD QUE SE TIENE AL PREPARAR ALIMENTOS? CUL ES LA VENTAJA PARA LOS ESTABLECIMIENTOS DE TRABAJAR CON HIGIENE EN LOS ALIMENTOS?
ESCENARIO DE SOLUCIN
La falta de limpieza y mantenimiento de las instalaciones provoca el deterioro del establecimiento, perjudicando as, tanto las instalaciones como el propio servicio - Evita que nos enfermemos, tanto los que trabajamos elaborando y sirviendo comidas, como nuestros clientes. - Nos hace ms profesionales. - Mejora nuestro negocio. -Reduccin de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos; -Cumplimiento con inspecciones oficiales; -Ahorro de recursos; -Seguridad de ofrecer al cliente alimentos inocuos.
HIGIENE EN LOS ALIMENTOS
HIGIENE EN LOS ALIMENTOS
ORDEN Y LIMPIEZA SEALIZACIN Y SEGURIDAD
POR QU ES IMPORTANTE TRABAJAR CON ORDEN Y LIMPIEZA?
CDULA 9.A.8. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDCTICO SEIS
Formular la respuesta y generar el reporte o exposicin oral o escrita
Los productos o forma de evaluacin El check list o lista de control de seguridad, que ser presentado por el alumno de manera escrita. Se presentara de forma oral mediante exposicin, considerando los siguientes aspectos:
Presentacin escrita: Portada Planteamiento preciso y conciso del problema Objetivos Marco terico integrando conceptos, atributos y caractersticas Propuesta de solucin incluyendo datos, informacin y procesos relevantes Utilizacin de lenguaje lgico, coherente acorde a su nivel Check List o Lista de Control de Seguridad en Restaurantes. Consulta de bibliografa y fuentes de Internet. Presentacin oral: Secuencia en la presentacin del contenido Claridad del lenguaje y uso de la TERMINOLOGA acorde a su nivel Recursos didcticos Realizar un diagrama o esquema utilizando imgenes de acuerdo a la seguridad e higiene en los alimentos
CDULA 9.A.9. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDCTICO SEIS (CONTINUACIN)
CDULA 6.B CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMTICAS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE
CONTENIDO TEMTICO. FUENTES DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

2.1. Conceptos de salud y enfermedad 2.2. Diferencia entre infeccin e intoxicacin 2.3. Contaminacin por bacterias 2.3.1. Factores que favorecen la reproduccin de bacterias 2.3.1.1. Nutrientes 2.3.1.2. Agua 2.3.1.3. Temperatura 2.3.1.4. Oxigeno 2.3.2. Factores desfavorables para la reproduccin de bacterias 2.3.2.1. Acidez 2.3.2.2. Azcar 2.3.2.3. Sal 2.4. Tipos de contaminacin 2.4.1. Fsicas 2.4.2. Qumicas 2.4.3. Biolgicas 2.5. Mecanismos de contaminacin 2.5.1. Contaminacin primaria o de origen 2.5.2. Contaminacin directa 2.5.3. Contaminacin cruzada enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS)
PERFIL DE COMPETENCIAS PORFESIONALES BSICAS Utiliza los equipos y las herramientas de forma segura Conoce e interpreta el uso del cdigo de colores en las herramientas y los utensilios PARA COCINAR Identifica la sealizacin de seguridad para prevenir riesgos y accidentes de trabajo
Desarrolla una actitud emprendedora Ordena y Procesa informacin cientfica Define y maneja caractersticas tcnicas Identifica y discute procedimientos propios de PARTICIPACIN
Realiza comparaciones entre salud y enfermedad. Realiza comparaciones entre infeccin e intoxicacin Identifica las prcticas de higiene indebidas Identifica y prev las Causas que provocan contaminacin por alimentos Realiza un control adecuado de los diferentes productos Alimenticios para evitar su contaminacin. Elabora un cuadro de Enfermedades Transmitidas por alimentos para su prevencin
Manipula los alimentos de forma higinica as como utiliza los utensilios y herramientas PARA COCINAR de forma segura respetando las normas internas de trabajo.
CDULA 7.B. ACTIVIDAD DIDCTICA POR COMPETENCIAS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE
CONTEXTO DE VINCULACIN DIDCTICA DE LOS CONTENIDOS COMPETENCIAS PROFESIONALES BSICAS DEL SUBMDULO 1 VA LAS
1. 2. 3. 4. 5.
Identifica y preserva la Salud Realiza comparaciones entre Infeccin e Intoxicacin Identifica los factores de riesgo para la contaminacin por bacterias Identifica los tipos y mecanismos de Contaminacin. Reconoce las ETAS
ACTIVIDADES DOCENTES PARA EL APRENDIZAJE COLABORATIVO Solicitar informacin sobre las fuentes de contaminacin de los alimentos. Organizar la informacin haciendo comparaciones entre: -Salud y Enfermedad -Infeccin e Intoxicacin Proyectar un video relacionado con los tipos de contaminacin de los Alimentos Proyectar un video relacionado al tema de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS) Proporcionar informacin de los factores que favorecen la reproduccin de las bacterias. Realizar mapa conceptual de las caractersticas que tienen cada una de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Realiza una ponencia del tema de Enfermedades Transmitidas por Alimentos. (Sector Salud)
CDULA 8.B. GUA DIDCTICA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE MDULO II SUBMDULO I RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS RECONOCE LAS FUENTES DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS 2.1. Define los conceptos de Salud y Enfermedad. 2.2. Contrasta la diferencia entre infeccin e intoxicacin 2.3. Reconoce las condiciones favorables y desfavorables para el crecimiento de bacterias I I UTILIZA LAS TCNICAS PARA COCINAR Y MEDIDAS DURACIN: DE SEGURIDAD E HIGIENE 280HORAS PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE DURACIN 60 HRS
REGISTRA EN UN CUADRO DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS LAS CAUSAS QUE LO PROVOCAN Y MEDIDAS DE CONTROL. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Apertura: Organiza al grupo a travs de tcnicas de integracin grupal. Introduccin al tema por medio de preguntas de inters y noticias relevantes actuales relacionadas con la temtica Recopilacin del tema a travs de internet, libros, revitas, artculos de peridicos, etc. Equipo de cmputo. Can Proyector Pizarrn, Portafolio. Dibujos Bibliografa Fuentes de Internet Limpieza y orden en trabajos escritos MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO EVALUACIN Conocimientos: Bsqueda informacin, ANLISIS de informacin. Presentacin la informacin Desempeo: Gua observacin. Producto: Cartel de la de de
Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluacin. Limpieza y orden en el trabajo de prcticas de observacin.
CDULA 8.B.1. GUA DIDCTICA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE (CONTINUACIN) MDULO II SUBMDULO I RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS
2.4. Distingue los tipos de contaminacin 2.5. Manipula alimentos evitando los mecanismos de contaminacin 2.6. Reconoce las Enfermedades Transmitidas por Alimentos Desarrollo: Equipo de cmputo. Recopilacin importantes. de nuevos conceptos Can Proyector Pizarrn Portafolio. Discusin grupal acerca de la importancia de conocer cuales son los factores favorables y desfavorables para la reproduccin de bacterias. Demostracin de cada uno de los ejemplos de los tipos de contaminacin. Exposicin por Enfermedades Alimentos. equipos sobre las Transmitidas por Dibujos Bibliografa. Fuentes de Internet Limpieza y orden en el trabajo de prcticas de observacin. Limpieza y orden en trabajos escritos Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluacin.
I I
UTILIZA LAS TCNICAS PARA COCINAR Y MEDIDAS DURACIN: DE SEGURIDAD E HIGIENE 280HORAS PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE DURACIN 60 HRS
REGISTRA EN UN CUADRO DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS LAS CAUSAS QUE LO PROVOCAN Y MEDIDAS DE CONTROL. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO EVALUACIN
Conocimientos: Bsqueda de informacin, ANLISIS de la informacin. Presentacin de la informacin Desempeo: Gua de observacin. Producto: Cartel
Discusin grupal sobre el contraste de infeccin e intoxicacin por alimentos.
CDULA 8.B.2. GUA DIDCTICA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE (CONTINUACIN) MDULO II SUBMDULO I RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS I I UTILIZA LAS TCNICAS PARA COCINAR Y MEDIDAS DURACIN: DE SEGURIDAD E HIGIENE 280HORAS PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE DURACIN 60 HRS
REGISTRA EN UN CUADRO DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS LAS CAUSAS QUE LO PROVOCAN Y MEDIDAS DE CONTROL. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Detectar cuales los riesgos de la contaminacin de los Alimentos Cierre: Realizacin de un ensayo Donde se plasmen los resultados de conocer los fuentes de contaminacin de los alimentos y como establecer soluciones eficaces para prevenirla. Realizar la retroalimentacin y las evaluaciones correspondientes para determinar la efectividad del conocimiento del tema MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equipo de cmputo. Can Proyector Pizarrn Portafolio. Dibujos Bibliografa. Fuentes de Internet Limpieza y orden en el trabajo de prcticas de observacin. Limpieza y orden en trabajos escritos Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluacin. EVALUACIN Conocimientos: Bsqueda de informacin, ANLISIS de la informacin. Presentacin de la informacin Desempeo: Gua de observacin. Producto: Cartel
CDULA 8.B.3 GUA DIDCTICA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE (CONTINUACIN) EJEMPLO DE LISTA DE COTEJO
FECHA:______________
si
no
observacin
CDULA 9.A MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDCTICO UNO

TEMTICA II CMO DEBE SER LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA EVITAR SU CONTAMINACIN ? La salud para el hombre no es slo un estado de bienestar fsico, mental y social; es tambin un estado de equilibrio entre el individuo y su medio ambiente, en donde la higiene juega un papel fundamental para la salud de todos los seres humanos. En la actualidad, miles de nios y cientos de adultos mueren cada ao en todo el mundo por no tener cuidado en la preparacin higinica de alimentos en restaurantes, fondas, puestos callejeros y hasta en la propia casa. Mxico no est exento a esta problemtica: se calcula que en el pas ocurren cada ao cerca de 200 millones de episodios de diarrea por comer alimentos contaminados, cifra por dems alarmante que no est alejada de la realidad. El control realizado en los alimentos es una responsabilidad de todos los participantes de la cadena alimentaria, desde los productores primarios, (agricultores, ganaderos) a los procesadores, envasadores, transportadores, almacenadores, puntos de venta, y consumidores. Por lo tanto las medidas de vigilancia y control deben cubrir todas y cada una de estas etapas de manera que quede garantizada la inocuidad de todos los alimentos que llegan a la mesa del consumidor. Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por diversas etapas desde la cosecha durante los cuales son sometidos a la manipulacin de varias personas entre ellos el productor, el transportista, el proveedor, el almacenador, el procesador (cocinero, operario u otro) el mozo, el ama de casa, pasos en los que los alimentos pueden sufrir contaminacin.
CDULA 9.A.1. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS BSICAS PARA COCINAR SUBMDULO: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDCTICO UNO (CONTINUACIN)
Distingues la diferencia entre una persona sana y una enferma? Qu sntomas suele presentar una persona enferma? Cul es la diferencia entre infeccin e intoxicacin? Conoces alguna de las recomendaciones que se les dan a los turistas extranjeros cuando visitan Mxico? Cmo distingues los establecimientos donde puedes consumir alimentos y donde no? Alguna vez has tenido alguna enfermedad por haber consumido algn alimento en mal estado? - Fue de gravedad - Que lo provoco? - Cules fueron tus sntomas? Sabes alguna enfermedad transmitida por alimentos?
CDULA 9.A.2. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS BSICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDCTICO DOS
Manual del manejo higinico de los Alimentos Secretara de Salud
FUENTES DE INTERNET
0rganizacin Mundial de la Salud. Higiene y Salud en los Alimentos. Salud Enfermedad Infeccin Intoxicacin
http://es.wikipedia.org/wiki/Intoxicaci%C3%B3n_alimentaria 24/07/2009 22:55:35 HRS.. http://www.sespas.es/informe2002/cap09.pdf 24/07/2009 22:55:35 HRS.. Iniciacin en las Tcnicas Culinarias. http://www.zonadiet.com/salud/intoxicacion-alimentos.htm Graciela M. de Flores, Marcela Gonzlez 24/03/2009 18:04:55 HRS. Garza, Covadonga Torre Marina. http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/001652. Editorial Limusa 2 Edicin htm 11/04/2009 11:28:41 HRS. Ciencia de los Alimentos, Nutricin y Salud http://www.ALIMENTACIN-sana.com.ar/Informaciones/novedades Brian A. Fox y Allan G. Cameron /alimy%20salud.htm Editorial Limusa 30/05/2009 19:55:35 HRS.
Contaminacin por bacterias
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/foodcontaminationan dpoisoning.html Procedimientos para la Gestin de la Calidad, 24/07/2009 22:55:35 HRS. Seguridad e Higiene de los Alimento Federacin Empresaria Hotelera Gastronmica de la http://www.elergonomista.com/alimentos/contami01.html Repblica Argentina 30/05/2009 19:55:35 HRS.
Miguel Libonati 1. Edicin Manual del manejo higinico de los Alimentos Secretara de Salud
Tipos de Contaminacin Contaminacin Fsica Contaminacin Qumica Contaminacin Biolgica
http://html.rincondelvago.com/contaminacion-de-alimentos.html 30/05/2009 19:55:35 HRS. .
CDULA 9.A.3. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS BSICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDCTICO DOS (CONTINUACIN)
FUENTES DE INTERNET
http://www.inta.gov.ar/sanjuan/info/documentos/varios/HI2ETAs.p df 30/05/2009 19:55:35 HRS. http://www.anmat.gov.ar/cuida_tus_alimentos/manipuladoresman ualcontribucionfuentes.htm 30/05/2009 19:55:35 HRS. http://www.monografias.com/trabajos43/manipulacionalimentos/manipulacion-alimentos2.shtml?monosearch 30/05/2009 19:55:35 HRS. http://www.ecoportal.net/content/view/full/43716/ 30/05/2009 19:55:35 HRS. http://escuelaGGASTRONOMA.blogspot.com/2009/04/metodos-decoccion-el-calor-es-una-de.html 30/05/2009 20:24:53 HRS
Mecanismos de Contaminacin Contaminacin directa Contaminacin de Origen Contaminacin Cruzada
ETAS Enfermedades Transmitidas por Alimentos
http://www.ciimet.org/Documentos/Conferencias/Resumenes/Res_ Toxinologia1/Contaminacion_Alimentos.html Saneamiento Ambiental e higiene de los alimentos 30/05/2009 19:55:35 HRS. Raquel Susana Acosta
Editorial Brujas 1 Edicin
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2007/07/24/28327.php 24/07/2009 22:55:35 HRS.
CDULA 9.A.4. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDCTICO TRES Acceso a fuentes de informacin y documentacin y generacin de arreglo de datos y referentes
Temtica II FUENTES DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS 1.Salud y Enfermedad 2.Infeccin e Intoxicacin 3. Contaminacin por bacterias 4. Tipos de Contaminacin 5. Mecanismos de contaminacin 6. ETAS
Lnea Web 2.0 ( 1 )
CDULA 9.A.5. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDCTICO CUATRO
SALUD
Es el estado de completo bienestar fsico, mental y social, y no solamente la ausencia de enfermedades
CONSUMO DE LA BACTERIA
FINAL
INTOXICACIN
Algunos de los microorganismos producen toxinas en los alimentos Las cuales son consumidas por el hombre Al ser consumidas
CONSUMO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS
INFECCIN
Se producen al consumir alimentos contaminados con bacterias y huevecillos de parsitos vivos CONSUMO DE LA TOXINA
DE LA BACTERIA
ENFERMEDAD
Alteracin de la Salud Que afecta el buen funcionamiento del Individuo
CUIDADO DE LA ALIMENTACIN
INICIO
CDULA 9.A.7 MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDCTICO CUATRO (CONTINUACIN)
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

Representan un alto riesgo para la salud del Comensal y todas las personas que intervienen en el proceso de los alimentos. Se adquieren al consumir alimentos o bebidas que han sido contaminadas en su proceso de elaboracin
CONDICIONES PROPICIAS PARA LA REPRODUCCIN DE BACTERIAS
ALIMENTO HUMEDAD TIEMPO TEMPERATURA
CDULA 9.A.9. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDCTICO QUINTO
CONCEPTOS BSICOS DEL TEMA

SALUD Y ENFERMEDAD
HIPTESIS EJEMPLO:
Cul es la importancia de preservar la higiene en los alimentos?
Por que si la materia prima o comida elaborada presentara contaminacin, podra producir una Enfermedad Transmitida por el Alimentos, o sea: PUEDE ENFERMAR! . Las (ETAS) constituyen un importante problema de salud en el mbito mundial. Podemos enfermarnos levemente y tambin podemos morir por consumir alimentos que pueden tener una buena apariencia. Intoxicacin es cuando se consume la toxina de la bacteria. Las bacterias son microorganismos que se multiplican de Manera independiente y con mucha rapidez. Una sola bacteria, con las condiciones de ambiente y alimento adecuadas, cuanto mejores son las condiciones ms rpidamente se multiplican. Un restaurante tiene todo lo que necesitan (agua y alimento) para poder multiplicarse.
INFECCIN E INTOXICACIN CONTAMINACIN POR BACTERIAS
Cul es la diferencia entre limpio y desinfectado? Cmo crecen las bacterias?
CDULA 9.A.10 MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDCTICO QUINTO (CONTINUACIN)

TIPOS DE CONTAMINACIN
HIPTESIS EJEMPLO:
Cules son los tipos de contaminacin de los alimentos y en que consisten? Cul es el mecanismo de contaminacin ms frecuente y en que consiste? Por qu se producen las Enfermedades Transmitidas por Alimentos?
La contaminacin puede ser provocada por la presencia De cualquier agente ya sea de origen qumico, fsico o biolgico. Las cuales consisten en. Se entiende por contaminacin cruzada al proceso por el cual las bacterias de un rea, son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a otra rea antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies. consumo de agua no potable; comida o alimentos contaminados con microorganismos; parsitos o virus presentes en una comida; sustancias txicas (de origen bacteriano o qumico).
MECNISMOS DE CONTAMINACIN
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
CDULA 9.A.11. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDCTICO SEIS
Los productos o forma de evaluacin Elaborar un cuadro de todas las Enfermedades Transmitidas por Alimentos, la cual deber contener los siguientes aspectos:
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Microorganismos

CONTENIDO
Caractersticas
CONTENIDO
Sntomas
CONTENIDO
Alimentos Implicados
CONTENIDO
Medidas de Control
CONTENIDO
Presentacin escrita: Portada Introduccin Planteamiento preciso y conciso de la importancia de la higiene en alimentos para la preservacin de la Salud (Ensayo) Objetivos Desarrollo del Cuadro Utilizacin de lenguaje lgico, coherente acorde a su nivel Consulta de bibliografa y fuentes de Internet.
CDULA 6.C CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMTICAS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE
CONTENIDO TEMTICO. HIGIENE Y NORMATIVIDAD

3.1. Preparacin higinica de los alimentos 3.2. Temperatura e higiene en el servicio de A y B 3.3. Recepcin de mercancas y alimentos 3.4. Almacenamiento 3.5. Refrigeracin 3.6. Congelacin 3.7. Calidad del agua 3.8. Limpieza y desinfeccin 3.8.1. Manejo de sustancias qumicas 3.8.1.1. Detergentes 3.8.1.2. Desinfectantes 3.8.2. Limpieza y desinfeccin de reas, utensilios y equipos 3.8.2.1. Loza y Cristalera 3.8.2.2.reas y equipos
PERFIL DE COMPETENCIAS PORFESIONALES BSICAS

Realiza comparaciones entre limpio y desinfectado.
Manipula los alimentos limpia, as como conserva las instalaciones y equipos PRCTICANDO medidas de seguridad e higiene de acuerdo a la normas de almacenaje, conservacin y manipulacin de alimentos.
Utiliza los equipos y las herramientas de forma segura PRCTICA medidas de seguridad y normas de almacenaje Prcticas medidas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
Implementa nuevos sistemas de produccin para alimentos.. Elabora un check list para controlar los tiempos y temperaturas en equipos y alimentos. Identifica las condiciones adecuadas para la recepcin de mercancas, alimentos y bebidas. Realiza acciones para controlar la recepcin de mercancas, alimentos y bebidas. Realiza un control adecuado de limpieza y desinfeccin de equipos, reas e utensilios
CDULA 6.C.1. CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMTICAS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE (CONTINUACIN)
CONTENIDO TEMTICO. HIGIENE Y NORMATIVIDAD

3.9. Control de plagas 3.10. Referencias normativas nacionales e internacionales - Distintivo H - Normas Oficiales Mexicanas (NOM) - HACCP Seguridad Alimenticia
PERFIL DE COMPETENCIAS PORFESIONALES BSICAS Conoce e interpreta las Normas Oficiales Mexicanas de Bienes y Servicios. Conoce e interpreta las Referencias Normativas Nacionales e Internacionales

Realiza chequeos para preservar la calidad del agua. Controla tiempos, temperaturas y condiciones adecuadas para el almacenaje de las mercancas, alimentos y bebidas. Utiliza la refrigeracin y congelacin como mtodo de conservacin en algunos alimentos. Hace uso del Manejo higinico de los alimentos para la obtencin del Distintivo H Conoce y PRCTICA los estndares de calidad en la higiene de alimentos de acuerdo a las normatividades Nacionales e Internacionales
Manipula los alimentos limpia, as como conserva las instalaciones y equipos PRCTICANDO medidas de seguridad e higiene de acuerdo a la normas de almacenaje, conservacin y manipulacin de alimentos.
CDULA 7.C. ACTIVIDAD DIDCTICA POR COMPETENCIAS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE
CONTEXTO DE VINCULACIN DIDCTICA DE LOS CONTENIDOS COMPETENCIAS PROFESIONALES BSICAS DEL SUBMDULO 1 VA LAS
1. 2. 3.
Realiza la preparacin higinica de los Alimentos Maneja adecuadamente materia prima, utensilios y equipo. Manejo higinico de los alimentos para la obtencin del Distintivo H
ACTIVIDADES DOCENTES PARA EL APRENDIZAJE COLABORATIVO
Solicitar informacin acerca de las certificaciones de alimentos y bebidas.
normatividades
Proyectar un video relacionado con la obtencin del distintivo H Proyectar un video relacionado al tema del sistema HACCP Realizar salidas de observacin. Realizar un ponencia relacionada con el tema (SECTUR o autoridades de Sanidad) Crear un manual para el uso de la higiene al interior de la institucin, siguiendo cada uno de los parmetros de calidad establecidos por las normatividades.
CDULA 8.C. GUA DIDCTICA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE MDULO II SUBMDULO I RESULTADOS DE APRENDIZAJE I I UTILIZA LAS TCNICAS PARA COCINAR Y MEDIDAS DURACIN: DE SEGURIDAD E HIGIENE 280HORAS PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE DURACIN 60 HRS
REALIZA UN MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS, DESDE LA RECEPCIN HASTA EL CONSUMO FINAL. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Apertura: Organiza al grupo a travs de tcnicas de integracin grupal. Introduccin al tema por medio de preguntas de inters y noticias relevantes actuales relacionadas con la temtica Recopilacin del tema a travs de internet, libros, revitas, artculos de peridicos, etc. Recopilacin de nuevos conceptos importantes. Equipo de cmputo. Can Proyector Pizarrn, Portafolio. Dibujos Bibliografa Fuentes de Internet MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO EVALUACIN Conocimientos: Bsqueda de informacin, Anlisis de la informacin. Presentacin de la informacin Desempeo: Gua de observacin. Producto: Manual de Higiene Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluacin. Limpieza y orden en el trabajo de prcticas de observacin. Limpieza y orden en trabajos escritos
COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS RECONOCE LOS RIESGOS GENERALES Y MEDIDAS PREVENTIVAS 3.1. Prepara alimentos de manera higinica. 3.2. Controla tiempos y temperaturas para el servicio de alimentos y bebidas. 3.3. Idntica las normas necesarias para la recepcin de alimentos
CDULA 8.C.1. GUA DIDCTICA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE (CONTINUACIN) MDULO II SUBMDULO I RESULTADOS DE APRENDIZAJE I I UTILIZA LAS TCNICAS PARA COCINAR Y MEDIDAS DURACIN: DE SEGURIDAD E HIGIENE 280HORAS PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE DURACIN 60 HRS
REALIZA UN MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS, DESDE LA RECEPCIN HASTA EL CONSUMO FINAL. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Desarrollo: Lluvia de ideas sobre la preparacin higinica de los alimentos. Discusin grupal acerca de la importancia de controlar los tiempos y temperaturas para el servicio de alimentos y bebidas Demostracin de cmo se debe ser la recepcin de mercancas, alimentos y bebidas Demostracin de cmo se debe ser el almacenaje de los diferentes tipos de alimentos y bebidas. MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO EVALUACIN Conocimientos: Bsqueda de informacin, Anlisis de la informacin. Presentacin de la informacin Desempeo: Gua de observacin. Producto: Manual de Higiene Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluacin. Limpieza y orden en el trabajo de prcticas de observacin. Limpieza y orden en trabajos escritos
COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS 3.4. Almacena alimentos en forma adecuada. 3.5. Conserva alimentos y bebidas por medio de refrigeracin 3.6. Conserva alimentos y bebidas por medio de la Congelacin 3.7.Reconoce la importancia de la calidad del agua 3.8. PRCTICA la limpieza y desinfeccin de reas, equipos y utensilios.
Equipo de cmputo. Can Proyector Pizarrn Portafolio. Dibujos Bibliografa. Fuentes de Internet
CDULA 8.C.2. GUA DIDCTICA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE (CONTINUACIN) MDULO II SUBMDULO I RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS I I UTILIZA LAS TCNICAS PARA COCINAR Y MEDIDAS DURACIN: DE SEGURIDAD E HIGIENE 280HORAS PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE DURACIN 60 HRS
REALIZA UN MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS, DESDE LA RECEPCIN HASTA EL CONSUMO FINAL. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Detectar cuales los riesgos de la contaminacin del Agua Exposicin por equipos sobre la limpieza y desinfeccin de cada una de las reas de trabajo, equipos y utensilios Detectar cuales los riesgos al no llevar un adecuado control de plagas. Realizar un mapa mental tomando en cuenta las referencias normativas Nacionales e Internacionales (Normas Oficiales Mexicanas, Distintivo H y H.A.C.C.P.) MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equipo de cmputo. Can Proyector Pizarrn Portafolio. Dibujos Bibliografa. Fuentes de Internet EVALUACIN Conocimientos: Bsqueda de informacin, Anlisis de la informacin. Presentacin de la informacin Desempeo: Gua de observacin. Producto: Manual de Higiene Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluacin. Limpieza y orden en el trabajo de prcticas de observacin. Limpieza y orden en trabajos escritos
3.9. Realiza un control adecuado para la prevencin de plagas 3.10. Reconoce y prctica las normatividades Nacionales e Internacionales para obtener certificaciones en alimentos y bebidas
CDULA 8.C.3. GUA DIDCTICA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE (CONTINUACIN) MDULO II SUBMDULO I RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS Cierre: Equipo de cmputo. Realizacin de un ensayo donde se plasmen los resultados de conocer las normatividades para el manejo higinico de alimentos y la importancia de la obtencin de certificados de higiene en establecimientos de Alimentos y Bebidas. Realizar la retroalimentacin y las evaluaciones correspondientes para determinar la efectividad del conocimiento del tema. Can Proyector Pizarrn Portafolio. Dibujos Bibliografa. Fuentes de Internet I I UTILIZA LAS TCNICAS PARA COCINAR Y MEDIDAS DURACIN: DE SEGURIDAD E HIGIENE 280HORAS PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE DURACIN 60 HRS
REALIZA UN MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS, DESDE LA RECEPCIN HASTA EL CONSUMO FINAL. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO EVALUACIN Conocimientos: Bsqueda de informacin, Anlisis de la informacin. Presentacin de la informacin Desempeo: Gua de observacin. Producto: Manual de Higiene Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluacin. Limpieza y orden en el trabajo de prcticas de observacin. Limpieza y orden en trabajos escritos
CDULA 8.C.4 GUA DIDCTICA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE (CONTINUACIN) EJEMPLO DE LISTA DE COTEJO
FECHA:______________
si
no
observacin
CDULA 9.C MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDCTICO UNO

TEMTICA III CUL ES LA IMPORTANCIA PARA UN ESTABLECIMIENTO DE OBTENER UN CERTIFICADO DE HIGIENE EN LOS ALIMENTOS? El Aseguramiento de la Calidad con Normas Nacionales e Internacionales es una urgente necesidad para las micro, pequeas y medianas empresas en nuestro pas, en especial si se trata de empresas relacionadas a la industria de los Alimentos. El Distintivo "H" es un reconocimiento estratgico que otorga la Secretara de Turismo y que incide directamente en la promocin turstica de Mxico ante el mundo. Tiene como propsito fundamental: a) Disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA 's) antes, durante y despus de la preparacin. b) Mejorar la imagen internacional de nuestro pas en materia de prevencin y control de las ETA's. Los establecimientos que cumplen con los estndares de higiene del programa, obtienen el Distintivo "H" avalado por la Secretaria de Salud (SSA). El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) trata de un sistema que hace nfasis en la prevencin de los riesgos para la salud de las personas derivados de la falta de inocuidad de los alimentos, el enfoque est dirigido a controlar esos riesgos en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria, desde la produccin primaria hasta el consumo final.
CDULA 9.C.1 MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS BSICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDCTICO UNO (CONTINUACIN)
Qu aspecto crees que debe tener una alimento antes de ser servido a algn cliente? Qu tan importante crees que sea cocer a una temperatura adecuada carne de pescado? Qu aspectos tomas en cuanta al comprar la siguiente lista de alimentos? o Frutas y Verduras o Lcteos o Abarrotes o Carnes o Pescados y Mariscos Cmo almacenas especias en casa? Qu tipos alimentos guardas en refrigeracin y cules en congelacin? En tu casa como acomodan los alimentos en el Refrigerador y en el Congelador Qu medida toman en casa para poder tomar agua limpia? Alguna vez han visto algn problema de plagas? En que lugar fue? Has odo hablar del Distintivo H?
CDULA 9.C.2 MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS BSICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDCTICO DOS

0rganizacin Mundial de la Salud. Secretaria de Salud Secretaria de Turismo Higiene de los Alimentos Prcticas de Higiene y Sanidad en la Preparacin de Alimentos rea de Servicio
Gua para la Autoverificacin de las Buenas Prcticas de Higiene en su Establecimiento Secretaria de Salud
FUENTES DE INTERNET
Control de Temperaturas en el Servicio de Alimentos
http://www.NUTRICINespecializada.com/html/higiene.html 11/03/2009 15:11:53 HRS. http://www.exonline.com.mx/diario/noticia/comunidad/pulsocapita lino/lineamientos_de_operacion_de_los_restaurantes,_fondas_y_ca feterias/590034 Saneamiento ambiental e higiene de los 27/05/2009 19:37:09 HRS. alimentos http://www.sectur.gob.mx/wb/sectur/sect_Manuales_disponibles Raquel Susana Acosta Editorial Brujas 27/03/2009 20:45:23 HRS. 1 Edicin Argentina http://www.anmat.gov.ar/BoletinesBromatologicos/gacetilla4.pdf 30/05/2009 20:24:53 HRS. Procedimiento para la Gestin de la http://books.google.com.mx/books?id=eED_KK2WFzkC&pg=PA134 Calidad, Seguridad e Higiene en Alimentos &lpg=PA134&dq=Control+de+Temperaturas+en+el+servicio+de+ali Federacin Empresaria Hotelera mentos&source=bl&ots=kvBzyguc7Z&sig=zTkg2A9PybdCWYQC1tpm Gastronmica de la Republica Argentina Uth24VI&hl=es&ei=z481StjlDpGgsgPw7a2LDw&sa=X&oi=book_resul t&ct=result&resnum=7#PPA130,M1 11/03/2009 20:24:53 HRS. Iniciacin en las tcnicas culinarias Graciela M. de Flores, Marcela Gonzlez http://www.NUTRICINespecializada.com/html/seleccionalim.html Garza, Covadonga Torre Marina 16:41:13 HRS. Mxico 2008/ Editorial Limusa, Primera 11/03/2009 Edicin http://www.sectur.gob.mx/work/sites/sectur/resources/LocalConte Saneamiento ambienta e higiene de los nt/12640/3/manual.pdf alimentos 27/05/2009 23:24:53 HRS. Raquel Susana Acosta Editorial Brujas 1 Edicin Argentina
Recepcin de Mercancas Almacenamiento
CDULA 9.C.3 MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS BSICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDCTICO DOS (CONTINUACIN)
FUENTES DE INTERNET
Refrigeracin de Alimentos Congelacin de Alimentos
Calidad del Agua Agua y Hielo Bar
http://www.zonadiet.com/comida/alimento-congelacion.htm 11/03/2009 15:24:53 HRS. http://www.NUTRICINespecializada.com/html/refrigeracion.html 11/03/2009 15:31:13 HRS. www.quiminet.com.mx 30/05/2009 20:24:53 HRS. http://www.wlaguapotable.com/calidad_del_agua.htm Ciencia de los Alimentos, Nutricin y Salud 30/05/2009 20:24:53 HRS. Brian A. Fox/ Allan G. Cameron http://es.wikipedia.org/wiki/Calidad_del_agua Editorial Limusa 11/03/2009 22:26:03 HRS. Manual de Buenas Prcticas de Higiene y http://gerencia.blogia.com/2007/091602-medidas-de-seguridad-enSanidad restaurantes.php Secretaria de Salud 19/04/2009 18:56:42 HRS. www.losutensiliosdecocina.es/img/articulos/ta Saneamiento ambienta e higiene de los 30/05/2009 20:24:53 HRS. alimento http://bibliotecas.salud.gob.mx/gsdl/collect/nomssa/index/assoc/H Raquel Susana Acosta Editorial Brujas ASH5b22.dir/doc.pdf 1 Edicin Argentina 11/03/2009 20:24:53 HRS. http://www.serdelgada.com/index.php?option=com_content&view Preparacin y presentacin del servicio de =article&id=11&Itemid=15 Comedor 19/04/2009 18:56:42 HRS Sanchez Maza Editorial Limusa Manual del Manejo Higinico de los Alimentos Secretaria de Salud http://www.terminix.com.mx/asesorias.php?recomendaciones 11/03/2009 20:24:53 HRS.
Limpieza y Desinfeccin Loza Cristalera Equipos reas PARA COCINAR Manejo de Sustancias Qumicas reas PARA COCINAR Servicios Sanitarios
Manejo de Basura Control de Plagas
CDULA 9.C.4 MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS BSICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDCTICO DOS (CONTINUACIN)
FUENTES DE INTERNET
Base normativa en la Higiene de Alimentos
http://www.scielosp.org/pdf/rsap/v6n3/a05v6n3.pdf 14/06/2009 22:23::53 HRS. http://www.pe.sgs.com/es_pe/haccp?serviceId=10184&lobId=1995 2 16/05/2009 23:24:53 HRS. Evaluacin de la Normatividad de http://es.wikipedia.org/wiki/Higiene_de_los_alimentos Seguridad e Higiene en el Trabajo 30/05/2009 20:24:53 HRS. Secretaria de Trabajo, Seguridad y www.scielo.org.co/pdf/rsap/v6n3/a05v6n3.pdf Previsin Social 14/06/2009 22:23::53 HRS. http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html Saneamiento ambiental e higiene de los 16/05/2009 23:38:59 HRS alimentos http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/120ssa14.html Raquel Susana Acosta Editorial Brujas 07/05/2009 20:24:53 HRS. 1 Edicin Argentina http://www.sectur.gob.mx/wb2/sectur/sect_9231_distintivo_h 29/04/2009 20:24:53 HRS. http://www.sectur.gob.mx/work/sites/sectur/resources/LocalConte nt/13793/1/sistema_de_gestion.pdf 14/06/2009 22:23::53 HRS.
CDULA 9.C.5 MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDCTICO TRES Acceso a fuentes de informacin y documentacin y generacin de arreglo de datos y referentes
Temtica III HIGIENE Y NORMATIVIDAD EN A Y B
1. Preparacin Higinica de los Alimentos 2. Control de Temperatura en Alimentos 3. Recepcin de Alimentos 4. Almacenamiento 5. Refrigeracin y Congelacin 6. Calidad del Agua 7. Limpieza y Desinfeccin, manejo de sustancias qumicas 8. Control de Plagas 9. Referencias Normativas
Lnea Web 2.0 ( 1 )
CDULA 9.C.6 MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDCTICO CUATRO
CDULA 9.C.7 MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDCTICO CUATRO (CONTINUACIN)
CDULA 9.C.8 MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDCTICO CUATRO (CONTINUACIN)
CDULA 9.C.9 . MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDCTICO QUINTO
Control de Temperatura en Alimentos
HIPTESIS EJEMPLO:
Cul es el rango de la zona de peligro de la temperatura y por que? Qu aspectos se deben tomar en cuenta para el almacenaje de Alimentos en Refrigeracin y Congelacin? Por qu es importante mantener la calidad del Agua? Por qu es importante realizar un control de plagas de manera frecuente? Cules son las normas oficiales Mexicanas que se toman en cuenta para el manejo de Alimentos?
La zona de peligro es entre los 4 C y 60 C ya que es la temperatura adecuada para el crecimiento microbiano en los alimentos y existe el riesgo de adquirir una enfermedad. -Mantener la temperatura adecuada para refrigeracin como para congelacin - Acomodar adecuadamente cada uno de los productos -Etiquetar con nombre y fecha de elaboracin de cada producto Para asegura la potabilidad de la misma para el consumo humano y garantizar la calidad de la misma para nuestros clientes. Para evitar el crecimiento desmedido de una especie animal o vegetal, que generalmente son nocivos para la salud. Son las Normas Oficiales Mexicanas para las prcticas de higiene y sanidad para el proceso de Alimentos NOM-093 Y NOM 120
Congelacin y Refrigeracin
Calidad del Agua
Control de Plagas
Normatividad e Higiene
CDULA 9.C.10. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDCTICO SEIS
Los productos o forma de evaluacin

El reporte ser presentado por el alumno de manera escrita. Realizara un manual de procedimientos para el Manejo Higinico de los Alimentos. Presentacin escrita: Portada ndice Objetivos Interpretacin de la Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos Manejo higinico de los alimentos para la obtencin del Distintivo H - Recepcin de alimentos - Almacenamiento - Manejo de sustancias qumicas - Refrigeracin y congelacin - rea PARA COCINAR - Preparacin de alimentos - rea de servicio - Agua y hielo - Servicios sanitarios para empleados - Manejo de basura - Control de plagas - Personal - Bar Consulta de bibliografa y fuentes de Internet. NOTA: Deber seguir los lineamientos correspondientes Utilizacin de lenguaje lgico, coherente acorde a su nivel.
CDULA 10.C. SEALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE
DIAGRAMA ENTIDAD-RELACIN PARA DIMENSIONAMIENTO RUBRICADO DE LAS UNIDADES TEMTICAS/MATERIA DE CAMPO DISCIPLINAR FORMACIN PROFESIONAL I
Recurrencia a la necesidad de trabajar y utilizar las herramientas de un taller de forma segura para bien propio Y de los equipos Riesgos Generales y Medidas Preventivas (Temtica I)
PRCTICA las normas oficiales y certificaciones para la manipulacin de alimentos Investigacin documental o de campo
Higiene y Normatividad En el servicio de A y B (Temtica III)
PRCTICA NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO
Utiliza equipos, utensilios y proteccin personal de forma segura.
Documentacin
Fuetes de Contaminacin de los Alimentos (Temtica II)
Identifica los factores que interviene para la contaminacin de los alimentos
Pregunta de inters en el estudiante centradas en las ciencias y disciplinas y en la construccin de estructuras Jerrquicas o rboles de expansin
Programa para identificar y realizar un programa de investigacin documental y fuentes de Internet a para responder a las preguntas y problemas planteados y los arreglos de informacin para inversin inicial
Acceso a fuentes de Informacin documental bibliogrfica y fuentes de Internet, y realizacin del arreglo de datos para responder a la temtica planteada
Construccin de estrategias de resolucin de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes tericos y metodolgicos respectivos
Resolucin de la tarea, pregunta o problema mayor
Reporte oral o escrito situando la trayectoria de los cuadrantes realizados
CDULA 11. MODELO DE VALORACIN POR RBRICAS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE PRIMER PAR PARA RUBRICACIN
PARES CATEGRICOS PREVISTOS DESEMPEO BAJO 25% DESEMPEO MEDIO 50% DESEMPEO ALTO 75% DESEMPEO SOBRESALIENTE 100%
P R I M E R C U A D R A N T E S E G U N D O C U A D R A N T E
Utilizacin de referentes tericos y metodolgicos para sustentar la estructura lgica de la preguntasolucin planteada en la clase (A)
No cumple con ninguna de las siguientes condiciones Comprende generadora Contextualiza generador la pregunta
Cumple con una de las siguientes condiciones Comprende generadora Contextualiza generador la
Cumple con dos de las siguientes condiciones Comprende generadora Contextualiza generador la
Cumple con tres de las siguientes condiciones Comprende generadora Contextualiza generador la pregunta
pregunta pregunta
pregunta pregunta
la
pregunta
la
la
la
pregunta
Identifica los conceptos asociados a la pregunta generadora
No cumple con ninguna de las siguientes condiciones
Cumple con una de las siguientes condiciones Busca la informacin en libro o revistas relacionadas a los conceptos Busca la informacin requerida en paginas web relacionadas a los conceptos Clasifica los conceptos en orden de importancia, relacionados a la pregunta generadora
Cumple con dos de las siguientes condiciones
Cumple con tres de las siguientes condiciones Busca la informacin en libro o revistas relacionadas a los conceptos Busca la informacin requerida en paginas web relacionadas a los conceptos Clasifica los conceptos en orden de importancia, relacionados a la pregunta generadora
Recurrencia a categoras, conceptos, atributos especficos a la subunidad o unidad temtica abordada (B)
Busca la informacin en libro o revistas relacionadas a los conceptos Busca la informacin requerida en paginas web relacionadas a los conceptos Clasifica los conceptos en orden de importancia, relacionados a la pregunta generadora
SUMATORIA DE VALORACIN DEL PAR PRIMERO DE CATEGORAS VALORACIN RUBRICADA ( SEGMENTO DOS DEL PAR PRIMERO) SUMATORIA DE VALORACIN DEL PAR PRIMERO DE CATEGORAS
UNIDAD TEMTICA RESPECTIVA NO ACREDITADA POR EL PAR PRIMERO
UNIDAD TEMTICA ACREDITADA UNIDAD TEMTICA DE ACREDITACIN UNIDAD TEMTICA DE ACREDITACIN SOBRESALIENTEMENTE POR EL PAR MEDIA POR EL PAR PRIMERO ALTA POR EL PAR PRIMERO PRIMERO
25% CALIFICACIN DE CINCO Valor ( )
50% CALIFICACIN DE SEIS-SIETE Valor ( )
75% CALIFICACIN DE OCHO-NUEVE Valor ( )
100% CALIFICACIN D DIEZ Valor ( )
(A) + (B) Valor = --------------------------2
CDULA 11.1 MODELO DE VALORACIN POR RBRICAS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE SEGUNDO PAR PARA RUBRICACIN
PARES CATEGRICOS PREVISTOS
DESEMPEO BAJO 25%
DESEMPEO MEDIO 50%
DESEMPEO ALTO 75%
DESEMPEO SOBRESALIENTE 100%
T E R C E R C U A D R A N T E
Arreglos de datos e informacin pertinentes a la materia de estudio a partir de estructuras lgicas y sistemticas provenientes de la (s) asignatura(s) y rea de conocimientos respectiva (A)
No cumple con ninguna de las siguientes condiciones Busc informacin en (un libro) fuentes de informacin bibliogrfica Busc informacin en (una pagina web) fuentes de cibergrficas. Busc informacin en (una) fuentes de informacin diversas (Folletos, antologas, videoteca, etc).
Cumple con una de las siguientes condiciones
Cumple con tres de las siguientes condiciones Busc informacin en (seis o ms libros) fuentes de informacin bibliogrfica Busc informacin en (seis o mss pagina web) fuentes de cibergrficas. Busc informacin en (seis o mss) fuentes de informacin diversas (Folletos, antologas, videoteca, etc).
Busc informacin en (dos a tres libros) fuentes de informacin bibliogrfica Busc informacin en (dos a tres paginas web) fuentes de cibergrficas. Busc informacin en (cuatro a cinco) fuentes de informacin diversas (Folletos, antologas, videoteca, etc).
Busc informacin en (cuatro a cinco libros) fuentes de informacin bibliogrfica Busc informacin en (cuatro a cinco paginas web) fuentes de cibergrficas. Busc informacin en (cuatro a cinco) fuentes de informacin diversas (Folletos, antologas, videoteca, etc).
C U A R T O
No cumple con ninguna de las siguientes condiciones Proporcion basadas en generadora
Estrategias de abordaje para la resolucin de la tarea adscrita o el problema C construido y resolucin de U la tarea o problema, a partir A D de la construccin de la R pregunta primaria abordada A (B) N
T E
Cumple con una de las siguientes condiciones Proporcion basadas en generadora
Cumple con dos de las siguientes condiciones Proporcion basadas en generadora soluciones pregunta
Cumple con tres de las siguientes condiciones Proporcion basadas en generadora soluciones pregunta
mi
soluciones pregunta
mi
soluciones pregunta
mi
mi
La solucin que brind la sustento en base a mi informacin. Solucion la base de interrogantes que me brindan un apoyo para para solucionar la pregunta generadora
La solucin que brind la sustento en base a mi informacin. Solucion la base de interrogantes que me brindan un apoyo para solucionar la pregunta generadora
SUMATORIA DE VALORACIN DEL PAR SEGUNDO DE CATEGORAS VALORACIN RUBRICADA ( SEGMENTO DOS DEL PAR PRIMERO) SUMATORIA DE VALORACIN DEL PAR SEGUNDO DE CATEGORAS
UNIDAD TEMTICA RESPECTIVA NO ACREDITADA POR EL PAR SEGUNDO
UNIDAD TEMTICA ACREDITADA UNIDAD TEMTICA DE ACREDITACIN UNIDAD TEMTICA DE ACREDITACIN SOBRESALIENTEMENTE POR EL PAR ALTA POR EL PAR SEGUNDO MEDIA POR EL PAR SEGUNDO SEGUNDO
(A) + (B) Valor = --------------------------2
CDULA 11.2 MODELO DE VALORACIN POR RBRICAS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE TERCER PAR PARA RUBRICACIN
Q U I N T O C U A D R A N T E
Cumple con tres de las siguientes condiciones Respet los lineamientos (Tiempo de entrega, orden de los contenidos, contenidos, etc.), que pide el profesor en la elaboracin y entrega del reporte Resolvi la pregunta generadora cumpliendo con las expectativas del producto Aclaro sus dudas sobre la solucin de la pregunta generadora, mejorando as respuesta emitida.
CONSTRUCCIN Y REALIZACIN DEL REPORTE O EXPOSICIN ORAL (A)
Respet los lineamientos (Tiempo de entrega, orden de los contenidos, contenidos, etc.), que pide el profesor en la elaboracin y entrega del reporte Resolvi la pregunta generadora cumpliendo con las expectativas del producto Aclaro sus dudas sobre la solucin de la pregunta generadora, mejorando as respuesta emitida.
S E X T O C U A D R A N T E
Cumple con tres de las siguientes condiciones Expres de manera fluida los contenidos del proyecto realizado Contest de forma coherente las interrogantes que se prepusieron. Relacion los conceptos visto y expuestos con el producto
CONSTRUCCIN Y ESTABLECIMIENTO DE LA DEFENSA DEL TEMA EN TRMINOS ARGUMENTATIVOS (B)
Expres de manera fluida los contenidos del proyecto realizado Contest de forma coherente las interrogantes que se prepusieron. Relacion los conceptos visto y expuestos con el producto
SUMATORIA DE VALORACIN DEL PAR TERCERO DE CATEGORAS

VALORACIN RUBRICADA ( SEGMENTO DOS DEL TERCER PRIMERO)
UNIDAD TEMTICA RESPECTIVA NO ACREDITADA POR EL PAR TERCERO
UNIDAD TEMTICA ACREDITADA UNIDAD TEMTICA DE ACREDITACIN UNIDAD TEMTICA DE ACREDITACIN SOBRESALIENTEMENTE POR EL PAR ALTA POR EL PAR TERCERO MEDIA POR EL PAR TERCERO TERCERO
(A) + (B) Valor = --------------------------2
CDULA 12 .A CARGAS HORARIAS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TECNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE TEMTICA I: RECONOCE LOS RIESGOS GENERALES Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Cdula 9.A. Cdula 9.A.2
T E M T I C A
E s c e n a r i o s
T e m a s
Cdula 8A horas Actividad Didctica por competencias (sesin bibliogrfica, procedimientos escritos y grficos)
Cdula 9.A.3
Cdula 9.A.4
Cdula 9.A.7 Formular la respuesta y generar el reporte (apoyo con prcticas)
Cdula 9.A.8 Valoracin del modelo (Exposicin de los productos, proyectos Tiempo Total en horas
Gestin para la pregunta de inters
Bsqueda y evaluacin de la informacin
Acceso a la informacin (lectura, comprensin y arreglo de la informacin).
Solucionar el problema recurriendo a procedimient os propios de la asignatura
Primer Cuadrante
Segundo Cuadrante
Tercero Cuadrante
Cuarto Cuadrante
Quinto Cuadrante
Sexto Cuadrante
Control de Riesgos Generales y Medidas Preventivas
1. Seguridad e Higiene
18
CDULA 12.B CARGAS HORARIAS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TECNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE TEMTICA II: RECONOCE LAS FUENTES DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS
Cdula 9.B Cdula 9.B.2
T E M T I C A
E s c e n a r i o s
T e m a s
Cdula 8B horas Actividad Didctica por competencias (sesin bibliogrfica, procedimientos escritos y grficos)
Cdula 9.B.4
Cdula 9.B.5
Cdula 9.B.8 Formular la respuesta y generar el reporte (apoyo con prcticas)
Cdula 9.B.10 Valoracin del modelo (Exposicin de los productos, proyectos Tiempo Total en horas
Primer Cuadrante
Segundo Cuadrante
Tercero Cuadrante
Cuarto Cuadrante
Quinto Cuadrante
Sexto Cuadrante
II
Principales Fuentes de Contamina cin de los Alimentos
2. Contaminacin de los Alimentos
21
CDULA 12.C CARGAS HORARIAS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TECNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE TEMTICA III: RECONOCE LAS FUENTES DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS
Cdula 9.C Cdula 9.C.2
T E M T I C A
E s c e n a r i o s
T e m a s
Cdula 8.C horas Actividad Didctica por competencias (sesin bibliogrfica, procedimientos escritos y grficos)
Cdula 9.C.5
Cdula 9.C.6
Cdula 9.C.9 Formular la respuesta y generar el reporte (apoyo con prcticas)
Cdula 9.C.10 Valoracin del modelo (Exposicin de los productos, proyectos Tiempo Total en horas
Primer Cuadrante
Segundo Cuadrante
Tercero Cuadrante
Cuarto Cuadrante
Quinto Cuadrante
Sexto Cuadrante
II
Principales Fuentes de Contamina cin de los Alimentos
3. Contaminacin de los Alimentos
21
CDULA 13. TERMINOLOGA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I. PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE
ACONDICIONAMIENTO: Accin y efecto de disponer, preparar lo que ya se ha elaborado en parte y acomodarlo para permitir o facilitar la fase siguiente del proceso de fabricacin. Tratar un producto o una cosa con arreglo a alguna condicin o para obtener una cualidad en particular. Dar cierta condicin o calidad de presentacin a un producto. ADECUADO: Suficiente para alcanzar el fin que persigue el manual. ADULTERACIN: Se considera adulterado un producto cuando su naturaleza o composicin no corresponde a las especificaciones de su autorizacin o haya sufrido tratamiento que disimule su alteracin, se encumbran defectos en su proceso o en la calidad sanitaria de las materias primas. AGENTES FUNGICIDAS: Sustancias que se usas para la destruccin de hongos o sus esporas. AGENTES GERMICIDAS: Sustancias que destruyen grmenes o microorganismos. AGUA POTABLE: Se considera agua potable para consumo humano, toda aquella cuya ingestin no cause efectos nocivos a la salud, es decir cuando su contenido de grmenes patgenos o de sustancias txicas es inferior al establecido en el Reglamento de la Ley General de la Salud,. ALIMENTOS DE BAJA Acidez: Son cualesquiera alimentos, exceptuando bebidas alcohlicas, con un valor de pH de equilibrio final mayor de 4.6 y una actividad de agua mayor que 0.5. ALMACENAMIENTO: Accin de guardar, reunir en una bodega, local, silo, recipiente, troje, rea con resguardo o sitio especfico, mercancas, productos o cosas para su custodia, suministro o venta. ALTERACIN: Se considera alterado un producto o materia prima, cuando por la accin de cualquier causa haya sufrido modificaciones en su composicin intrnseca. MBITO DE FORMACIN PROFESIONAL: es que se desarrolla en un mbito productivo real (la empresa), donde los alumnos podrn observar y desempear las actividades y funciones propias de los distintos puestos de trabajo de una profesin, conocer la organizacin de los procesos productivos o de servicios y de las relaciones laborales, siempre orientados y asesorados por los Tutores del Centro Educativo y del Centro de Trabajo. APRENDIZAJE: es un proceso en el cual es estudiante construye activamente nuevas ideas o conceptos basados en conocimientos presentes y pasados. El aprendizaje se forma construyendo nuestros propios conocimientos de nuestras propias experiencias. APROPIADO: Lo que es adecuado para el fin que se destina. AUTOAPRENDIZAJE: Consiste en aprender buscando uno mismo la informacin, haciendo prcticas o experimentos. A una persona que aprende por s misma se le llama autodidacta. BASURA: Cualquier material cuya calidad no permitida incluira nuevamente en el proceso que lo genera. BUENAS PRCTICAS: Conjunto de Normas y actividades relacionadas entre si, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso. CALIDAD: Conjunto de propiedades y caractersticas inherentes a una cosa que permita apreciarla como igual, mejor o peor entre las unidades de un producto y la referencia de su misma especie.
CDULA 13.A 1TERMINOLOGA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I. PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE (CONTINUACIN)
CALIDAD DE VIDA: se define en trminos generales como el bienestar, felicidad y satisfaccin de un individuo, que le otorga a ste cierta capacidad de actuacin, funcionamiento o sensacin positiva de su vida. CAMPO DE ACCIN: Constituyen las distintas formas en que se manifiesta el objeto de estudio de la carrera. Es decir, conforman los campos de trabajo del egresado. CIENCIA: (En latn scientia, de scire, conocer), trmino que en su sentido ms amplio se emplea para referirse al conocimiento sistematizado en cualquier campo, pero que suele PRCTICARSE sobre todo a la organizacin de la experiencia sensorial objetivamente verificable. La bsqueda de conocimiento en ese contexto se conoce como ciencia pura, para distinguirla de la ciencia PRCTICADA la bsqueda de usos prcticos del conocimiento cientfico y de la tecnologa, a travs de la cual se llevan a cabo las PARTICIPACIONES CIERRE SANITARIO: Es el cierre diseado para optimizar la hermandad del producto. CONSERVACIN: Accin de mantener un producto p cosa en buen estado. Guardar cuidadosamente, no perder caractersticas propias, durar, permanecer en buen estado. Preservacin de sustancias alimenticias contra la descomposicin por distintos procedimientos, para facilitar su transporte o permitir que sea consumida al cabo de un tiempo que puede ser muy largo. En particular, alimento esterilizado por calor y conservacin en recipientes, pH, actividad agua, control de la temperatura (refrigeracin, congelacin), irradiacin o adicin de productos qumicos. CONTAMINACIN: Se considera contaminado el producto o materia prima que contenga microorganismos, hormonas bacteriostticos, plaguicidas, partculas radioactivas, materia extraa, as como cualquier otra sustancia en cantidades que rebasen los lmites permisibles establecidos por la Secretara de Salud. CONTAMINACIN CRUZADA: Es la presencia de un producto en entidades fsicas, qumicas o biolgicas indeseables procedentes de otros procesos de manufactura correspondientes a otros productos. COMUNICACIN: Transmisin de seales mediante un cdigo comn al emisor y receptor. CONVENIENTE: De conformidad o que corresponde o pertenece. DESARROLLO TECNOLGICO: Proceso cronolgico del crecimiento de tecnologas adaptadas a las demandas de la poblacin y creadas por grupos de especialistas en las diferentes reas productivas. CORROSIN: Deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metlicos, como resultado de las corrientes elctricas producidas por el sistema metal-contenido. CUARENTENA: En la retencin temporal de los productos, las materias primas o los materiales de envase y empaque, con el fin de verificar si se encuentran dentro de las especificaciones y regulaciones. CUESTIONARIO: Es el mtodo que utiliza un instrumento o formulario impreso, destinado a obtener repuestas sobre el problema en estudio y que el investido o consultado llena por si mismo. EDUCACIN MULTICULTURAL: significa aprender acerca de los diversos grupos culturales, ahondando en las diferencias culturales y, con el mismo nfasis, en el reconocimiento e identificacin de las similitudes culturales.
CDULA 13.A.2. TERMINOLOGA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I. PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE (CONTINUACIN)
DESINFECCIN: Reduccin del nmero de microorganismo a un nivel que no de lugar a contaminacin del alimento, mediante agentes qumicos, mtodos fsicos o ambos, higinicamente, satisfactorios. Generalmente no mata las esporas. DESINFECTANTE: Cualquier agente que limite la infeccin matando las clulas vegetativas de los microorganismos. DESPERDICIO: Materia que puede ser un subproducto o residuo durante un proceso. DETERGENTE: Material tensoactivo diseado para remover y eliminar la contaminacin, indeseada de alguna superficie de algn material. DISTRIBUCIN: Accin de repartir algo (materia prima, producto, etc.) y de llevarlo al punto o lugar en que se ha de utilizar. EFICIENTE: Que produce realmente un efecto satisfactorio. ENCUESTA: consiste en obtener informacin de los sujetos de estudio, proporcionada por ellos mismos, sobre opiniones, actitudes o sugerencias. Hay dos maneras de obtener informacin con este mtodo: la entrevista y el cuestionario. ENTREVISTA: Es la comunicacin establecida entre el investigador y el sujeto de estudiado a fin de obtener respuestas verbales a las interrogantes planteadas sobre el problema propuesto. ENVASADO: Accin de echar, meter, colocar cualquier materia o producto un determinado bien de consumo. ENVASE O EMPAQUE: Todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad fsica, qumica y sanitaria. Se considera envase secundario aquel que contiene al primero. Ocasionalmente agrupa los productos envasados con el fin de facilitar su manejo. EQUIPO SANITARIO: Aquel equipo diseado para facilitar las labores de limpieza y saneamiento. ESPECIALIDAD: En la formacin para el trabajo, una especialidad se construye a partir de la estructuracin de varios afines a una determinada rama del sector productivo de bienes o servicios, lo cual permite atender los procesos laborales, aprovechar los recursos disponibles y cuidar la organizacin de los grupos de trabajo. ESPORA: Clulas de microorganismos con vida latente, pero capaz de crecer y de reproducirse cuando las circunstancias de son favorables. FABRICACIN: Accin y efecto de obtener productos por medios mecnicos, desarrollndola en serie y cadena. FORMACIN INTEGRAL: proceso complejo, abierto y permanente mediante el cual se contribuye a desarrollar competencias genricas y profesionales, articuladas con las disciplinares para fomentar en los estudiantes nuevas formas de vivir en sociedad, impulsadas por la resignificacin de los valores de la justicia, libertad, solidaridad, y sentido de lo justo y del bien comn; nuevas maneras de relacionarnos con nuestra memoria colectiva, con el mundo en que vivimos, con los otros y con nosotros mismos; lo que implica la sensibilizacin ante las dimensiones ticas y estticas de nuestra existencia.
CDULA 13.A. 3. TERMINOLOGA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I. PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE (CONTINUACIN)
FORMACIN PROFESIONAL: En la participacin del profesional que, como persona integral, construye, pone en accin e incorpora sus cualidades motivacionales y cognitivas para poder desarrollar una actuacin profesional eficiente, cualquiera sea el mbito en el que deba desempearse. Se ve como fenmeno complejo, que expresa las potencialidades de la persona para orientar su actuacin en el ejercicio de la profesin con iniciativa, flexibilidad y autonoma, en escenarios heterogneos y diversos, a partir de la integracin de conocimientos, habilidades, motivos y valores que se expresan en un desempeo profesional eficiente, tico y de compromiso social. UTILIZA el conjunto de enseanzas que, dentro del sistema educativo, capacitan para el desempeo cualificado de las distintas profesiones. HIGIENE: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricacin hasta su consumo final. INFORMACIN : es un fenmeno que proporciona significado o sentido a las cosas, e indica mediante cdigos y conjuntos de datos, los modelos del pensamiento humano. La informacin por tanto, procesa y genera el conocimiento humano. INOCUO: Aquello que no hace dao o no causa actividad negativa a la salud. LIMPIEZA: Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa u otras materias objetables. MANIPULACIN: Accin de hacer funcionar con la mano; manejo, arreglo de los productos con las manos. Accin o modo de regular y dirigir los vehculos, equipo y mquinas durante las operaciones del proceso de elaboracin, con operaciones manuales. MATERIA PRIMA: Sustancia o producto de cualquier origen que se use en la elaboracin de alimentos, bebidas, cosmticos, tabacos, productos de aseo y limpieza. MTODO DE RECOLECCIN DE DATOS: es el medio a travs del cual el investigador se relaciona con los participantes para obtener la informacin necesaria que le permita lograr los objetivos de la investigacin. MEZCLANDO: Acciones y efecto de dispersas homogneamente una sustancia en otra, unir, incorporar, fundir en una sola cosa dos o ms sustancias, productos u otras cosas de manera uniforme. MICROORGANISMOS: Significa parsitos, levaduras, hongos, bacterias, rickettsias, y virus de tamao microscpico. MICROORGANISMOS PATOGENOS: Microorganismo capaz de causar alguna enfermedad. OBTENCIN: Accin de conseguir, producir, tener, adquirir, alcanzar, ganar, o lograr los que se desea. PENSAMIENTO CRTICO: Es ese modo de pensar sobre cualquier tema, contenido o problema en el cual el pensante mejora la calidad de su pensamiento al apoderarse de las estructuras inherentes del acto de pensar y al someterlas a estndares intelectuales. PERECEDERO: Aquellos elementos que en razn de su composicin o caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas puedan experimentar alteraciones de diversa naturaleza, que disminuyan o anules su aceptabilidad en lapsos variables. Exigen condiciones especiales de conservacin, almacenamiento y trasporte. PLAGAS: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o modificar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o el ambiente.
CDULA 13.A.4. TERMINOLOGA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I. PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE (CONTINUACIN)
PLAGUICIDAS: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o modificar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o el ambiente. PREPARACIN: Accin y efecto de ordenar, arreglar, combinar, organizar, predisponer las materias, componentes u otras cosas en previsin de alguna labor ulterior para la obtencin de un producto. Conjunto de operaciones que se efectan para obtener una sustancia o un producto. PROCESO: Son todas las operaciones que intervienen en la elaboracin y distribucin de un producto. PUNTO CRITICO: Se refiere a un punto en el proceso del alimento, en el cual existe una lata probabilidad de que el control inadecuado puede causar, permitir o contribuir a variaciones de las especificaciones de un producto. REPROCESO: Significa un producto que est limpio, no adulterado y que ha sido separado del proceso por razones diferentes a las condiciones sanitarias, o que ha sido reacondicionado de acuerdo a otras especificaciones y que es adecuado para su uso. OBSERVACIN: Es el registro visual de lo ocurre es una situacional real, clasificando y consignando los acontecimientos pertinentes de acuerdo con algn esquema previsto y segn el problema que se estudia SOCIEDAD DE LA INFORMACIN: es una sociedad en la que la creacin, distribucin y manipulacin de la informacin forman parte importante de las actividades culturales y econmicas. TECNOLOGA: Se define como el proceso a travs del cual los seres humanos disean herramientas y mquinas para incrementar su control y su comprensin del entorno material. El trmino proviene de las palabras griegas tecn, que significa 'arte' u 'oficio', y logos, 'conocimiento' o 'ciencia', rea de estudio; por tanto, la tecnologa es el estudio o ciencia de los oficios.
CDULA 14 . FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE
FUENTES DE INTERNET http://es.wikipedia.org/wiki/Higiene_de_los_alimentos http://www.e-salud.gob.mx/wb2/eMex/eMex_Higiene_en_alimentos http://gerencia.blogia.com/2007/091602-medidas-de-seguridad-en-restaurantes.php http://www.cepis.org.pe/bvsdeescuelas/fulltext/entornosdocente/unidad6.pdf http://www.dir.ca.gov/CHSWC/Spanish_Trainers_Guide.pdf https://www.republicindemnity.com/losscontrol/bulletins/LC037S.pdf http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/120ssa14.html http://www.sectur.gob.mx/wb2/sectur/sect_9231_distintivo_h http://www.gestiopolis1.com/recursos7/Docs/ger/produccion-y-GUA-de-PRCTICAcion-haccp.ppt#257,2,GUA PARA LA PARTICIPACIN http://es.wikipedia.org/wiki/Intoxicaci%C3%B3n_alimentaria http://www.sespas.es/informe2002/cap09.pdf http://www.zonadiet.com/salud/intoxicacion-alimentos.htm http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/001652.htm http://www.ALIMENTACIN-sana.com.ar/Informaciones/novedades/alimy%20salud.htm http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/foodcontaminationandpoisoning.html http://www.elergonomista.com/alimentos/contami01.html http://html.rincondelvago.com/contaminacion-de-alimentos.html http://www.inta.gov.ar/sanjuan/info/documentos/varios/HI2ETAs.pdf http://www.anmat.gov.ar/cuida_tus_alimentos/manipuladoresmanualcontribucionfuentes.htm http://www.monografias.com/trabajos43/manipulacion-alimentos/manipulacion-alimentos2.shtml?monosearch http://www.ecoportal.net/content/view/full/43716/ http://escuelaGGASTRONOMA.blogspot.com/2009/04/metodos-de-coccion-el-calor-es-una-de.html http://www.ciimet.org/Documentos/Conferencias/Resumenes/Res_Toxinologia1/Contaminacion_Alimentos.html http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2007/07/24/28327.php http://www.NUTRICINespecializada.com/html/higiene.html http://www.exonline.com.mx/diario/noticia/comunidad/pulsocapitalino/lineamientos_de_operacion_de_los_restaurantes,_fondas_y_cafeterias/590034. http://www.sectur.gob.mx/wb/sectur/sect_Manuales_disponibles http://www.anmat.gov.ar/BoletinesBromatologicos/gacetilla4.pdf http://www.NUTRICINespecializada.com/html/seleccionalim.html http://www.NUTRICINespecializada.com/html/refrigeracion.html www.quiminet.com.mx
CDULA 14.1. FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS BSICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE
BIBLIOGRAFA
Manual de Arte Culinario, Leticia Garca Atilano / Maurizio Rotti, Mxico 2005 / Editorial Trillas, Primera Edicin Iniciacin en las tcnicas culinarias, Graciela M. de Flores, Marcela Gonzlez Garza, Covadonga Torre Marina Mxico 2008/ Editorial Limusa, Primera Edicin Ciencia de los Alimentos, Nutricin y Salud, Brian A. Fox, Allan G. Cameron, Mxico 2008/ Editorial Limusa, Primera Edicin Ley Federal del Trabajo Evaluacin de Riesgos de Trabajo Issste, Reglamento General de Seguridad e Higiene en el Trabajo. STPS-IMSS Saneamiento ambiental e higiene de los alimentos, Raquel Susana Acosta, Editorial Brujas 1 Edicin, Argentina Manual del manejo higinico de los Alimentos, Secretara de Salud Procedimientos para la Gestin de la Calidad, Seguridad e Higiene de los Alimento, Federacin Empresaria Hotelera Gastronmica de la Repblica Argentina, Miguel Libonati 1. Edicin Higiene de los Alimentos, Microbiologa y HACCP, S. J. Forsythe, Editorial Acribia Gua para la Autoverificacin de las Buenas Prcticas de Higiene en su Establecimiento, Secretaria de Salud Manual de Buenas Prcticas de Higiene y Sanidad, Secretaria de Salud Preparacin y presentacin del servicio de Comedor, Sanchez Maza, Editorial Limusa Evaluacin de la Normatividad de Seguridad e Higiene en el Trabajo, Secretaria de Trabajo, Seguridad y Previsin Social
MDULO PROFESIONAL II APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR
AGOSTO 2009
CDULA 1 CDULA 2 CDULA 3 CDULA 4 CDULA 5 CDULA 6.A CDULA 7.A CDULA 8.A CDULA 9.A CDULA 6.B CDULA 7.B CDULA 8. B CDULA 9.B CDULA 6.C CDULA 7.C CDULA 8. C CDULA 9.C
PRESENTACIN INTRODUCCIN MAPA CONCEPTUAL DE INTEGRACIN DE LA PLATAFORMA CORRESPONDENCIA CON COMPETENCIAS VISUALIZACIN DE UNA CADENA DE COMPETENCIAS SITUADA PARA CUADRANTES DIDACTICOS CADENA DE COMPETENCIAS DE LA TEMTICA I ACTIVIDAD DIDCTICA POR COMPETENCIAS GUA DIDCTICA MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEOS CADENA DE COMPETENCIAS DE LA TEMTICA I ACTIVIDAD DIDCTICA POR COMPETENCIAS GUA DIDCTICA MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEOS CADENA DE COMPETENCIAS DE LA TEMTICA I ACTIVIDAD DIDCTICA POR COMPETENCIAS GUA DIDCTICA MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEOS
CDULA 10. SEALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASO CDULA 11. MODELO DE VALORACIN POR RBRICAS CDULA 12.A CARGA HORARIA CDULA 12.B CARGA HORARIA CDULA 12.C CARGA HORARIA CDULA 13. TERMINOLOGA CDULA 14. FUENTES DE CONSULTA
CDULA 1. PRESENTACIN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIN PROFESIONAL MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR
El campo disciplinar denominado: FORMACIN PROFESIONAL (CD6), agrupa las reas de formacin SERVICIOS mediante las cuales se formaran jvenes bachilleres con espritu emprendedor que busca participar de manera activa en la problemtica de su regin proponiendo sistemas de produccin y gestin viables que eleven la calidad de vida y fomenten el desarrollo sustentable en su entorno. El mapa curricular UTILIZA tres campos disciplinares bsicos que establece la Reforma del Sistema Nacional de Bachillerato y dos mas que caracterizan la Educacin Media Superior Tecnolgica en el Estado de Mxico. Dentro del rubro de la FORMACIN PROFESIONAL se inserta el sub mdulo de TCNICAS PARA COCINAR que pretende proyectar su importancia dentro de la Gastronoma. Cada tcnica se explica detalladamente como afecta en el sabor de un platillo. Saber cmo emplear una tcnica implica eficiencia. Los prestadores de servicios tursticos requieren de personal capacitado en las reas de alimentos, bebidas y atencin al cliente de manera eficiente y de calidad; la formacin que ofrece ste mdulo cubre sta necesidad. Las Tcnicas Culinarias desarrollan y utilizan procesos en la pre elaboracin de alimentos, preparacin y presentacin de elaboraciones culinarias practicando tcnicas y normas higinicas en la manipulacin, preparacin y conservacin de alimentos logrando condiciones ptimas para su consumo. Ayudan a disminuir tiempos de operacin en la preparacin de alimentos, transformacin de las caractersticas organolpticas, conservando el valor nutritivo de los alimentos por medio del manejo de las diferentes tcnicas culinarias y mtodos de preparacin de alimentos, aprendiendo a organizar y realizar demostraciones en la preparacin de alimentos, siendo de gran utilidad para el aprovechamiento e interpretacin del lenguaje culinario. El desarrollo de este submdulo busca proporcionar al estudiante tcnicas y procedimientos de atencin y servicio al comensal, que le permitan capacitarse en la preparacin de alimentos y bebidas, desarrollando habilidades y actitudes, para proporcionar calidad al cliente. Al desarrollar los diferentes temticas se busca lograr las siguientes competencias profesionales extendidas: PRCTICA las tcnicas culinarias para transformar las propiedades de los alimentos y aprovechar sus nutrientes. - PRCTICA nuevos mtodos de preparacin de alimentos. - Adquiere experiencia para organizar y realizar demostraciones en la preparacin de alimentos. - Interpreta el lenguaje culinario. - Fomenta la creatividad, trabajo en equipo y disciplina. - Modifica la composicin fsico-qumica-biolgica de los alimentos. - PRCTICA los diferentes tipos de cortes. - Manipula y cocina cientficamente los alimentos.
CDULA 2. INTRODUCCIN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIN PROFESIONAL MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR
El procesamiento de alimentos ha avanzado mucho con los aos y gran parte de la comida actual se prepara y procesa en fbricas. Los avances tecnolgicos han permitido la identificacin de bacterias y virus que producen estas enfermedades a travs de los alimentos, y este conocimiento ha ayudado a desarrollar normativas para la higiene de los alimentos y guas para las empresas manipuladoras y para el pblico. El desarrollo del mdulo II es diseado acorde a las habilidades, competencias y aptitudes que debe poseer el estudiante Tcnico en Gastronoma; se compone de cuatro sub mdulos que abarca la preparacin de alimentos, bebidas. El mdulo II cuenta con una carga horaria de 14 horas/clase las cuales se encuentran distribuidas en los cuatro sub mdulos.
SUBMDULO
1 2 3 4
NOMBRE
CARGA HORARIA
La materia de mdulo II profesional est ubicada en el segundo semestre y sirve de base a otras como: MDULOS profesional III, IV , V y VI, creatividad Practicada y toma de decisiones, sistematizacin y gestin de proyectos I y II y III. Cada uno de los sub mdulos se encuentra sujeto a las Normas Tcnicas de Competencia Laboral, en los que se desarrollan unidades temticas de aprendizaje.
CDULA 2.1 INTRODUCCIN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIN PROFESIONAL MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR
El SUBMDULO II esta ubicado en el tercer semestre y sirve como base para otros sub mdulos como: Seguridad e Higiene, Cocina Vegetariana, Productos de Tierra y Mar, Diettica y Nutricin, Conservacin de los Alimentos, etc. Y queda integrada por tres unidades temticas, las cuales se integran de la siguiente manera: RECONOCE LOS MTODOS DE COCCIN A BASE DE CUERPO GRASO Reconoce el uso del vocabulario tcnico y cortes de verduras y carnes. Modifica las estructuras fsico-qumicas de los alimentos. PRCTICA los mtodos de coccin a base de cuerpo graso. RECONOCE LOS MTODOS DE COCCIN A BASE DE LQUIDOS Reconoce los mtodos de coccin a base de lquidos. PRCTICA cada mtodo de coccin lquido para el alimento adecuado. Utiliza cortes de verduras y carnes adecuados para la coccin en lquidos. RECONOCE LOS MTODOS DE COCCIN A BASE DE CALOR SECO Reconoce los mtodos de coccin a base de calor seco. PRCTICA cada mtodo de coccin seco para el alimento adecuado. Utiliza cortes de verduras y carnes adecuados para la coccin en calor seco. Las empresas que prestan servicios gastronmicos requieren de tcnicos capaces de manejar la informacin bsica, conceptos y funciones tcnicas, administrativas y contables de una empresa. La formacin que ofrece este mdulo cubre estas necesidades de desarrollar y utilizar procesos en la pre elaboracin de alimentos, preparacin y presentacin de elaboraciones culinarias Practicando tcnicas y normas higinicas en la manipulacin, preparacin y conservacin de alimentos logrando condiciones ptimas para su consumo .
CDULA 2.2 INTRODUCCIN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIN PROFESIONAL MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR
El uso de las Tecnologas de la Informacin y la Comunicacin (TIC), es indispensable como una herramienta para desarrollar el curso. La evaluacin se realizara atendiendo los aspectos de: Los contenidos temticos, la realizacin de prcticas dentro y fuera del aula y la RBRICAS. Dichos contenidos y capacidades tendrn que ser evaluados a travs de: Situaciones problematizadas, donde el estudiante aplique los conocimientos obtenidos en el curso y existan tems que toquen los diferentes niveles en que el estudiante puede aprender. Y la evaluacin consistir en medir al estudiante con exmenes y desarrollo de prcticas y se valora con un control de RBRICAS en tres momentos: Por el docente Como coevaluacin Como autoevaluacin Las cuales evidencian los productos y actitudes que el alumno muestra en el proceso de enseanza aprendizaje, tales como: - Responsabilidad - Trabajo en equipo - Higiene - Iniciativa - Honestidad
CDULA 3. MAPA CONCEPTUAL DE INTEGRACIN DE LA PLATAFORMA CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIN PROFESIONAL MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR
CDULA 3.1 MAPA CONCEPTUAL DE INTEGRACIN DE LA PLATAFORMA CAMPO DE FORMACIN PROFESIONAL. AREA DE SERVICIOS C O M P E T E N C I A S PROFESIONALES GENRICAS SERVICIOS
Usa las medidas preventivas y correctivas para garantizar la higiene y la calidad de los alimentos Utiliza la tecnologa de la informacin y la comunicacin con una PARTICIPACIN directa en su rea de formacin

UTILIZACIN DE REFERENTES TEORICOS METODOLOGICOS




ESTRATEGIAS DE DEFENSA DEL TEMA EN TERMINOS ARGUMENTATIVOS

CDULA 4. CORRESPONDENCIA CON COMPETENCIAS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR
COMPETENCIA GENRICA

DESARROLLA NUEVOS MENS UTILIZANDO LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR, COMO MTODO PARA MODIFICAR SUS PROPIEDADES Y OBTENER NUEVAS PREPARACIONES Y MEJORAR LA PRESENTACIN DE LOS MISMOS

SE OBTIENE UN APRENDIZAJE Y CONOCIMIENTO SIGNIFICATIVO DE LOS PRINCIPIOS BSICOS DE LAS TCNICAS PARA COCINAR
FORMILA PREGUNTAS ACERCA DEL USO Y LA IMPORTANCIA DE LAS TCNICAS CULINARIAS PARA LA PREPARACIN DE NUEVOS PLATILLOS


CDULA 5. VISUALIZACIN DE UNA CADENA DE COMPETENCIAS SITUADA PARA CUADRANTES DIDACTICOS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR
COMPETENCIA GENRICA COMPETENCIA PROFESIONAL BSICA COMPETENCIA PROFESIONAL EXTENDIDA RESULTADO DE APRENDIZAJE QUE GENERA ESTA CADENA
FORMILA PREGUNTAS ACERCA DEL USO Y LA IMPORTANCIA DE LAS TCNICAS CULINARIAS PARA LA PREPARACIN DE NUEVOS PLATILLOS
DESARROLLA NUEVOS MENS UTILIZANDO LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR, COMO MTODO PARA MODIFICAR SUS PROPIEDADES Y OBTENER NUEVAS PREPARACIONES Y MEJORAR LA PRESENTACIN DE LOS MISMOS


MODELO DE INTEGRACIN DE CADENAS DE HABILIDADES DEL PENSAMIENTO CONSTRUCCIN Y ESTABLECIMIENTO DE LA DEFENSA DEL TEMA EN trminoS ARGUMENTATIVOS CUADRANTE SEIS

CDULA 6.A CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMTICAS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR
CONTENIDO TEMTICO. MTODOS DE COCCIN A BASE DE CUERPO GRASO

Realiza procesos de produccin culinaria empleando maquinaria y utensilios acorde con sus caractersticas y finalidad. Diferencia las caractersticas organolpticas de la materia prima para la pre elaboracin de alimentos. Utiliza mtodos PARA COCINAR empleando tcnicas para la preparacin de productos y elaboraciones culinarias. Investiga nuevos mtodos de coccin de alimentos PRCTICA tcnicas de presentacin seleccionadas para el platillo elaborado.
Ejecuta operaciones de aprovisionamiento, pre elaboracin y conservacin culinarios utilizando equipo, mobiliario, utensilios y materia prima acorde con sus caractersticas y funciones.
1.1. Definicin del trmino coccin 1.2. Manejo de vocabulario tcnico 1.3. Cortes de verduras y carnes 1.4. Reacciones fsicas y qumicas de los alimentos 1.5. Mtodos de coccin a base de cuerpo graso 1.5.1. A La inglesa 1.5.2. Freir 1.5.3. Meunire 1.5.4. Braseado
Utiliza maquinaria, equipos y materia prima en la pre elaboracin de alimentos. Utiliza mtodos PARA COCINAR empleando tcnicas para la preparacin de productos y elaboraciones culinarias. Maneja las tcnicas para la preparacin de alimentos. Planea y platillos elabora
CDULA 7.A. ACTIVIDAD DIDCTICA POR COMPETENCIAS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR
CAMPO DISCIPLINARIO ASIGNATURA SUBMDULO II
FORMACIN PROFESIONAL REA DE FORMACIN SERVICIOS UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR
VA
LAS
1. 2. 3.
Analiza los trminos culinarios Reconoce las reacciones fsico qumicas de los alimentos Identifica cada uno de los mtodos de coccin
Consulta bibliogrfica, electrnica y vivencial sobre las principales tcnicas de terminacin de platillos. Proyectar un video relacionado con las tcnicas culinarias. Proyectar un video relacionado los cortes de verduras. Proporcionar informacin de los diferentes cortes de carnes Realizar una salida de observacin para comprobar los procedimientos y tcnicas culinarias. Realizar un ponencia relacionada con el tema (gente externa) Crear un glosario de trminos culinarios.
CDULA 8.A. GUA DIDCTICA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR
MDULO II SUBMDULO II
RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS RECONOCE LOS MTODOS DE COCCIN A BASE DE CUERPO GRASO 1.1. Define coccin 1.2. Maneja tcnico el trmino
I I
UTILIZA LAS TCNICAS PARA COCINAR Y MEDIDAS DURACIN: DE SEGURIDAD E HIGIENE 280HORAS DURACIN UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR 80 HRS
REALIZAR REPORTE DE INVESTIGACIN DE LAS REACCIONES FSICO QUMICAS DE LOS ALIMENTOS. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO El siguiente material y equipo se podr utilizar durante todo el submdulo: Pizarrn o pintarrn, Gis o marcadores Equipo de cmputo. Can Equipo de audio y video. Videos sobre los temas. Hojas de rota folio. Peridicos Revistas Bibliografa Fuentes de Internet Aula- taller de capacitacin EVALUACIN Conocimientos: PARTICIPACIN de cuestionarios Exposiciones Orales y Escritas Mapas conceptuales y Mentales Desempeo: Gua de observacin. Producto: Lista de Cotejo Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluacin. Limpieza y orden en el trabajo de prcticas de observacin.
Apertura:
Presentar submdulo mencionando nombre, duracin, forma de trabajo, productos, forma de evaluacin y competencia de egreso. PARTICIPACIN de tcnicas grupales para la recuperacin de experiencias en la planeacin y elaboracin de platillos. Promover integracin grupal y la comunicacin
vocabulario
1.3. PRCTICA los cortes de verduras y carnes 1.4. Reconoce las reacciones fsicas y qumicas de los alimentos
CDULA 8.A.1. GUA DIDCTICA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR (CONTINUACIN) COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Desarrollo: 1.5. Reconoce y prctica los mtodos de coccin de cuerpo graso Lluvia de ideas para elaborar una un inventario de recetas PARA COCINAR. Discusin grupal sobre la importancia de las tcnicas culinarias Exposicin del docente sobre la preparacin de los mens. Determinacin de las materias primas para la elaboracin de los platillos del men, a travs de consulta bibliogrfica, vivencial y medios electrnicos. Preparar las materias primas necesarias. Visita a un rea de produccin de alimentos. Pizarrn o pintarrn, Gis o marcadores Equipo de cmputo. Can Equipo de audio y video. Videos sobre los temas. Hojas de rota folio. Peridicos Revistas Bibliografa Fuentes de Internet Aula- taller de capacitacin Reporte de investigacin de las reacciones fsico qumicas de los alimentos. Limpieza y orden en los reportes escritos. MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO EVALUACIN
CDULA 8.A.2. GUA DIDCTICA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR (CONTINUACIN) COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Investigacin de campo sobre las tcnicas para la preparacin de platillos. Exposicin por equipo sobre las tcnicas para preparacin de platillos. PARTICIPACIN de tcnicas de presentacin seleccionadas para el plato elaborado Presentacin del plato elaborado. Cierre: Realizacin del reporte de resultados donde se muestren las competencias Informes de visitas al rea de produccin. Reporte sobre las tcnicas preparacin de platillos de MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO EVALUACIN
Pizarrn o pintarrn, Gis o marcadores Equipo de cmputo. Can Equipo de audio y video. Videos sobre los temas. Hojas de rota folio. Peridicos Revistas Bibliografa Fuentes de Internet Aula- taller de capacitacin
CDULA 8.A.3 GUA DIDCTICA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR (CONTINUACIN) EJEMPLO DE LISTA DE COTEJO
Competencia:___________________________________________ _____________________________ NOMBRE DEL AMUNO:_________________________________________________________ Instrucciones: A continuacin se presentan los criterios que deben ser verificados en el desempeo del alumno mediante la observacin del mismo. De la siguiente lista marque con X aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el alumno durante el desempeo. El alumno para acreditar la prctica deber de tener el 90% de aciertos en su evaluacin. FECHA:______________
COMPORTAMIENTO
1.- Llego a tiempo a la prctica. 2.- Selecciona el equipo utensilios y materia prima apropiado para el trabajo. 3.-Organiza el equipo en forma correcta, higienica y con rapidez. 4.-Evita las acciones riesgosas dentro de la prctica 5.- Trabaja en equipo y prepara su mise en place 6.- Hace uso del equipo de trabajo en forma segura 7.- El trabajo realizado es correcto. 8.- Limpia, desinfecta y coloca el equipo en el lugar que corresponde. 9.- Limpia y desinfecta su lugar de trabajo. 10.- Entrego el cuestionario bien contestado.
SI
NO
OBSERVACIN
CDULA 9.A. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II : UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDCTICO UNO

TEMTICA I CUL ES LA IMPORTACIA DE CONOCER LAS TCNICAS PARA COCINAR? Cuando hablamos PARA COCINAR, muchas veces se usan trminos que no son del uso comn de la gente o que poda le resultan extraos a aquellos que se inician en el arte culinario. Existen diferentes tipos de cortes en la cocina, a la hora de trocear hortalizas, frutas, o carnes y otros alimentos. El tipo de corte es esencial en la presentacin de nuestros platos. Uno de los ms conocidos es el corte en juliana, pero hay muchos otros: brunoise, mirepoix, macedonia, jardinera, o parmemtier. Como la gran mayora de los alimentos necesitan ser tratados y cocidos para el consumo humano. Debemos de estar conscientes de que es lo que pasa al exponerlos al calor, que alteraciones organolpticas se producen y como podemos modificarlos para obtener resultados mximos en contenido de nutrientes y sabor, as como un extraordinario platillo. Por todo ello es importante conocer las reacciones fsico-qumicas de los alimentos y las tcnicas PARA COCINAR. Son tres razones para explicar por que el ser humano prefiri los alimentos cocidos sobre los crudos, a raz de que descubri la coccin. La primera: el ser humano es omnvoro, por lo que esta dotado para experimentar una amplia gama de sabores, La segunda la expresa Brillat Savarin en su libro La fisiologa del gusto: El creador obliga al hombre a comer para poder vivir, lo tienta a hacerlo por medio del apetito y lo premia con el placer. La tercera aproximacin es mirar con detalle los cambios qumicos que se producen durante la coccin: se han identificado alrededor de 200 compuestos diferentes en el sabor de una carne cocida. CUL? ES TU PLATILLO FAVORITO?DESCRIBE POR QUE? CMO SE PREPARA TU PLATILLO FAVORITO? QUE HACE EL CALOR EN LOS ALIMENTOS? CMO SE CALIENTAN LO ALIMENTOS?
CDULA 9.A.1. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS BSICAS PARA COCINAR SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDCTICO DOS
Iniciacin en las Tcnicas Culinarias. Graciela M. de Flores, Marcela Gonzlez Garza, Covadonga Torre Marina. Editorial Limusa 2 Edicin Gua completa de las tcnicas culinarias. Jeni Wright, Editorial Blume El pequeo Larousse de la Cocina Ediciones Larousse
FUENTES DE INTERNET
http://www.NUTRICIN.pro/11-04-2007/glosario/algunas-tecnicasBSICAS-de-cocina http://mx.groups.yahoo.com/group/NUTRIOLOGA_ortomolecular/ message/4269 http://es.wikibooks.org/wiki/Artes_culinarias/T%C3%A9cnicas_b%C 3%A1sicas http://es.wikipedia.org/wiki/Cocci%C3%B3n http://cocina.lapipadelindio.com/general/cortes-BSICOSempleados-en-cocina
COCER COCCIN TRATAMIENTO POR CALOR TCNICAS CULINARIAS ARTES CULINARIAS
CORTES VERDUURAS CORTES DE CARNES (AVE, RES, CERDO, PESCADO) CULINARIOS
Manual del Arte Culinario Leticia Garca Atilano, Maurizio Rotti Ed. Trillas Toda la gastronoma de la a a la z: productos, tcnicas y recetas. Editorial Everest. Grand Livre de Cuisine. Alain Ducasse, Editorial Harry N. Abrams La Cocina y los Alimentos McGee Harold, Editorial Debate Arte Culinario para el profesional de la cocina. Graciela Martnez de Flores Escobar Editorial Limusa
http://html.rincondelvago.com/trminos-culinarios.html
http://www.biol.unlp.edu.ar/propalimentosI/temarios.doc http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema3/Tema3QUMICAAlimentos.pdf
REACCIONES FSICAS Y QUMICAS DE LOS ALIMENTOS
MTODOS DE COCCIN TIPOS DE COCCIN
http://www.comida.com.mx/MetodosCoccion.html
CDULA 9.A.2. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDCTICO TRES
Acceso a fuentes de informacin y documentacin y generacin de arreglo de datos y referentes
Arreglo de fuentes de informacin en primera fase Temtica I MTODOS DE COCCIN A BASE DE CUERPO GRASO 1. Coccin 2. Vocabulario Tcnico 3. Cortes de verduras y carnes 4. Reacciones Fsicas y Qumicas 5. Mtodos de coccin grasos Lnea Web 2.0 ( 1 ) Lnea de Internet ( 9 ) Lnea bibliogrfica ( 8 ) Arreglo para nivel de orden micro ( 11 )
CDULA 9.A.3. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDCTICO CUATRO
TCNICAS
Son las formas de tratar los alimentos, ya sea como cortarlos o cocerlos. Este conjunto de trminos conforma lo que se denominan tcnicas culinarias. CORTES PARA COCINAR
El tipo de corte es esencial en la presentacin de nuestros platos as como para seleccionar el mtodo de coccin ms adecuado para el tratamiento de dicho producto.
COCCIN
Su funcin es convertir los alimentos en productos digestibles, hacerlos apetitosos, dotarlos de una temperatura agradable para consumirlos y eliminar los posibles microorganismos.
REACCIONES FSICAS Y QUMICAS

Mediante la coccin modificamos los componentes fsicos y bioqumicos del alimento, mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulacin, hinchamiento o disolucin.
MTODOS DE COCCIN
El mtodo de coccin se refiere a la forma en la que se cuece un alimento, es decir, la fuente de calor que se utiliza
A BASE DE CUERPO GRASO

El alimento se enriquece en grasas del aceite "cardiosaludables". El de oliva resiste mejor las altas temperaturas y empapa menos de grasa al alimento que el resto.
CDULA 9.A.4. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDCTICO CUATRO (CONTINUACIN)
CORTES DE CARNE DE RES
CDULA 9.A.5. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDCTICO CUATRO (CONTINUACIN)
VICHY (EN RUEDAS)
CORTES DE VERDURAS
JARDINERA (3-4 cm x )
BRUNOISE (0.2 0.3 cm)
MACEDONIA (0.5 cm) PONT NEUF (6cm x 1 cm)
PAPAS FRITAS
PAPAS RISOLES TORNEADAS
MIREPOIX (1 cm) PAYSANNE (1cm x 0.2 0.3 cm)
MIGNONNETTE (6cm x cm) ALUMETTE (6cm x 1/4cm)
JULIANA (en forma de paja)
PARMENTIER (corte en papas)
PAPAS RUEDAS
MTODOS DE COCCIN
A BASE DE CUERPO GRASO
A BASE DE UN LQUIDO
A BASE DE CALOR SECO
AGUA HIRVIENDO CON GRASA Y SAL
PARA PIEZAS ENTERAS Y SE ELABORA EN RECIPIENTE TAPADO
BRASEADO
A LA INGLESA
COCCIN A BASE DE CUERPO GRASO
MEUNIRE
FREIR
SUMERGIR EL PRODUCTO EN GRASA
SE PREPARAN REBOZANDO SUS INGREDIENTES
CDULA 9.A.8. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDCTICO QUINTO
TCNICAS PARA COCINAR

Cul es la importancia de las tcnicas de cocina?
Nos ensea la forma de tratar los alimentos, ya sea como cortarlos o cocerlos
CORTES
Para que utilizas los diferentes cortes de verduras o carnes?
Para dar una mejor presentacin y coccin del alimento
Se modifican los componentes del alimento. Se hinchan ablandan, coagulan o se disuelven.
REACCIONES FSICO - QUMICAS

Qu reaccin sucede al calentar el alimento?
Hace que los alimentos sean ms digestibles y apetecibles
COCCIN
Qu hace el calor en los alimentos?
CDULA 9.A.9. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDCTICO SEIS
Los productos o forma de evaluacin Reporte escrito de investigacin de las reacciones fsico qumicas de los alimentos.
Reacciones Fsicas y Qumicas en los Alimentos
Agua Protenas Lpidos Carbohidratos
Estructura
Clases o Clasificacin
Funciones
CDULA 6.B CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMTICAS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR
CONTENIDO TEMTICO. MTODOS DE COCCIN A BASE DE LQUIDOS 2.1. Mtodos de coccin a base de lquidos 2.1.1. Cocer / Hervir 2.1.2. Cocer al vapor 2.1.3. Cocer a presin 2.1.3. Pochear / Escalfar 2.1.4. Bao Mara 2.1.5. Estofar 2.1.6. Au Bleu (azul)

Realiza procesos de produccin culinaria empleando maquinaria y utensilios acorde con sus caractersticas y finalidad. Diferencia las caractersticas organolpticas de la materia prima para la preelaboracin de alimentos. Utiliza mtodos PARA COCINAR empleando tcnicas para la preparacin de productos y elaboraciones culinarias. Investiga nuevos mtodos de coccin de alimentos PRCTICA tcnicas de presentacin seleccionadas para el platillo elaborado.
Ejecuta operaciones de aprovisionamiento, preelaboracin y conservacin culinarios utilizando equipo, mobiliario, utensilios y materia prima acorde con sus caractersticas y funciones.
Utiliza maquinaria, equipos y materia prima en la preelaboracin de alimentos. Utiliza mtodos PARA COCINAR empleando tcnicas para la preparacin de productos y elaboraciones culinarias. Maneja las tcnicas para la preparacin de alimentos. Planea y platillos elabora
CDULA 7.B. ACTIVIDAD DIDCTICA POR COMPETENCIAS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR
VA
LAS
1. 2. 3.
Consulta bibliogrfica, electrnica y vivencial sobre las principales tcnicas de terminacin de platillos. Proyectar un video relacionado con las tcnicas culinarias. Proporcionar informacin de los diferentes adecuados para cada mtodo de coccin productos
Realizar una salida de observacin a un establecimiento de alimentos y bebidas para comprobar los procedimientos y tcnicas culinarias. Realizar un ponencia relacionada con el tema (gente externa)
CDULA 8.B. GUA DIDCTICA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR
I I
PRESENTACIN DE UNA RECETA ESTNDAR DETALLANDO EL MTODO DE COCCIN UTILIZADO AS COMO LAS REACCIONES FSICO-QUMICAS QUE OCURREN EN EL ALIMENTO.
COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS RECONOCE MTODOS DE COCCIN A BASE DE LQUIDOS 2.1. Reconoce y PRCTICA los mtodos de coccin a base de lquidos. - COCER / HERVIR
- COCER AL VAPOR - COCER A PRESIN - POCHEAR / ESCALFAR - BAO MARA - ESTOFAR - AU BLEU (AZUL)
ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE
MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO El siguiente material y equipo se podr utilizar durante todo el submdulo: Pizarrn o pintarrn, Gis o marcadores Equipo de cmputo. Can Equipo de audio y video. Videos sobre los temas. Hojas de rotafolio. Peridicos Revistas Bibliografa Fuentes de Internet Aula- taller de capacitacin
EVALUACIN Conocimientos: PARTICIPACIN de cuestionarios Exposiciones Orales y Escritas Mapas conceptuales y Mentales Desempeo: Gua de observacin. Producto: Lista de Cotejo Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluacin. Limpieza y orden en el trabajo de prcticas de observacin.
Apertura:
CDULA 8.B.1. GUA DIDCTICA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR (CONTINUACIN)
I I
COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS
ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Desarrollo: Lluvia de ideas para elaborar una un inventario de recetas PARA COCINAR. Discusin grupal sobre la importancia de las tcnicas culinarias Exposicin del docente sobre la preparacin de los mens. Determinacin de las materias primas para la elaboracin de los platillos del men, a travs de consulta bibliogrfica, vivencial y medios electrnicos. Preparar las materias primas necesarias. Visita a un rea de produccin de alimentos.
MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO
EVALUACIN
Pizarrn o pintarrn, Gis o marcadores Equipo de cmputo. Can Equipo de audio y video. Videos sobre los temas. Hojas de rotafolio. Peridicos Revistas Bibliografa Fuentes de Internet Aula- taller de capacitacin
Presentacin de una receta estndar detallando el mtodo de coccin utilizado as como las reacciones fsico-qumicas que ocurren en el alimento. Limpieza y orden en los reportes escritos.
CDULA 8.B.2. GUA DIDCTICA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR (CONTINUACIN)
I I
ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Investigacin de campo sobre las tcnicas para la preparacin de platillos. Exposicin por equipo sobre las tcnicas para preparacin de platillos. PARTICIPACIN de tcnicas de presentacin seleccionadas para el plato elaborado Presentacin del plato elaborado. Cierre: Realizacin del reporte de resultados donde se muestren las competencias Informes de visitas al rea de produccin. Reporte sobre las tcnicas de preparacin de platillos.
EVALUACIN
Pizarrn o pintarrn, Gis o marcadores Equipo de cmputo. Can Equipo de audio y video. Videos sobre los temas. Hojas de rotafolio. Peridicos Revistas Bibliografa Fuentes de Internet Aula- taller de capacitacin
CDULA 8.B.3 GUA DIDCTICA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENEY TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR (CONTINUACIN) EJEMPLO DE LISTA DE COTEJO
COMPORTAMIENTO
SI
NO
OBSERVACIN
CDULA 9.B. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDCTICO UNO

TEMTICA II Qu efecto producen los tratamientos de calor por medio de lquidos en los alimentos? Segn sea la forma de coccin de las preparacin se clasificarn de acuerdo a estas, pero no existe un mtodo de coccin que sea mejor que otro. La seleccin del mtodo depender del alimento que se va a cocer, algunos alimentos quedan mejor cocidos a fuego lento (baja temperatura y tiempo prolongado), una vez lograda la ebullicin, se baja el fuego para que el lquido no se evapore y se conserven los elementos aromticos. Por ejemplo: El calor que se irradia por conveccin a los alimentos es a travs de una expansin dad por una masa lquida como el agua; con este procedimiento se calienta el alimento hasta finalizar su coccin a travs de un flujo turbulento. Un punto a tener en cuenta es que, tanto si se cuece a fuego rpido, como lento la temperatura de ebullicin es la misma, por lo que cocinando a fuego rpido lo nico que se suele lograr es un mayor gasto de energa. Una vez que el agua alcanza el punto de ebullicin por mucho que aumentemos la temperatura del recipiente, no lograremos aumentar la temperatura del agua. La nica forma de aumentarla un poco es aadiendo sal. Uno de los pocos casos en los que las recetas suelen decir que se use un fuego rpido es en el caso de la paella. Conoces algn platillo que se prepar por medio de la ebullicin? Qu cambio fsico ocurre en las verduras que son hervidas por un tiempo muy prolongado? Sabes como deben ser cocidas las leguminosas, como por ejemplo: frijol, garbanzos, habas, etc.?POR QU? Sabes como derretir chocolate?
CDULA 9.B.1. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS BSICAS PARA COCINAR SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDCTICO DOS

Transferencia de calor Conveccin Funciones del agua Mtodos de coccin lquidos
FUENTES DE INTERNET
http://mx.groups.yahoo.com/group/NUTRIOLOGA_ortomolecular/ message/4269 http://escuelaGGASTRONOMA.blogspot.com/2009/04/metodos-decoccion-el-calor-es-una-de.html
El pequeo Larousse de la Cocina Ediciones Larousse
Arte Culinario para el profesional de la cocina. Graciela Martnez de Flores Escobar Editorial Limusa Grand Livre de Cuisine. Alain Ducasse, Editorial Harry N. Abrams La Cocina y los Alimentos McGee Harold, Editorial Debate Manual del Arte Culinario Leticia Garca Atilano, Maurizio Rotti Ed. Trillas Gua completa de las tcnicas culinarias. Jeni Wright, Editorial Blume
http://www.NUTRICIN.pro/11-04-2007/glosario/algunas-tecnicasBSICAS-de-cocina http://es.wikibooks.org/wiki/Artes_culinarias/T%C3%A9cnicas_b%C 3%A1sicas http://es.wikipedia.org/wiki/Cocci%C3%B3n http://cocina.lapipadelindio.com/general/metodos-de-coccionempleados-en-cocina http://www.GGASTRONOMAycia.com/2008/07/27/bano-maria/
COCER / HERVIR COCER AL VAPOR COCER A PRESIN POCHEAR / ESCALFAR BAO MARIA ESTOFAR AU BLEU /AZUL
Iniciacin en las Tcnicas Culinarias. http://www.NUTRICINespecializada.com/html/teconologia.html Graciela M. de Flores, Marcela Gonzlez Garza, Covadonga Torre Marina. Editorial Limusa 2 Edicin
CDULA 9.B.2. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDCTICO TRES Acceso a fuentes de informacin y documentacin y generacin de arreglo de datos y referentes
Arreglo de fuentes de informacin en primera fase Temtica II MTODOS DE COCCIN A BASE DE LQUIDOS 1.Cocer / Hervir 2.Cocer al vapor 3. Cocer a presin 4. Pochear / Escalfar 5. Bao Mara 6. Estofar 7. Au Bleu / Azul Lnea Web 2.0 ( 1 ) Lnea de Internet ( 8 ) Lnea bibliogrfica ( 7 ) Arreglo para nivel de orden micro ( 11 )
CDULA 9.B.3. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDCTICO CUATRO
COCINAR EL ALIMENTO EN LQUIDO HIRVIENDO
COCINAR EL ALIMENTO EN UN CALDO CORTO EJEMPLO: TRUCHA
COCER HERVIR AU BLEU COCER AL VAPOR

COCCIN A BASE DE LQUIDOS
COCINAR EL ALIMENTO A TRAVS DE VAPOR DE AGUA, SIN GRASAS.
COCINAR EL ALIMENTO EN SUS PROPIOS JUGOS A FUEGO BAJO Y TAPADO
ESTOFAR
COCER A PRESIN
COCINAR EL ALIMENTO A TRAVS DE UNA OLLA PRESIN QUE EVITA QUE SALGAN LOS GASES Y LQUIDOS
BAO MARIA
COCINAR EL ALIMENTO SOLO POR LA TRANSMISIN DEL CALOR POR EL LQUIDO SIN TOCARLO
POCHEAR ESCALFAR
COCINAR EL ALIMENTO EN LQUIDO SIN LLEGAR AL PUNTO DE EBULLICIN
TIPO DE COCCIN
DONDE?
QUE?
TIPO DE COCCIN
DONDE?
POR QU?
QU?
SE SELECCIONA EL PRODUCTO O ALIMENTO QUE SE VA A PREPARAR
SE DETERMINA EL MTODO DE COCCIN IDEAL PARA EL PRODUCTO O ALIMENTO
SE PROCEDE A REALIZAR LA RECETA
INGREDIENTES PREPARACIN ELABORACIN
DEPENDIENDO DEL ALIMENTO
SE PROCEDE A USAR EL MTODO DE CONSERVACIN ADECUADO
SE OBTIENE EL PRODUCTO TERMINADO LIBRRE DE AGENTES
CDULA 9.B.7. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDCTICO QUINTO
COCER / HERVIR
HIPTESIS EJEMPLO:
QU ALIMENTOS SON IDEALES PARA PREPARAR HERVIDOS?
EL PRINCIPAL CONDUCTOR DE CALOR EN ESTE MTODO DE COCCIN ES EL AGUA Y ES IDEAL PARA PRODUCTOS COMO LEGUMINOSAS, VEGETALES Y FRUTAS DESHIDRATADAS, HUESOS, FONDOS, CONSOMS, PAPAS. POR QUE EL PRODUCTO SE MANTIENE SECO, NO SE MUEVE Y POR TAL RAZN NO PIERDE SU FORMA Y SE CONSERVA UN COLOR MS AGRADABLE PARA LA PRESENTACIN FINAL EN LOS PLATILLOS POR QUE REDUCE EL TIEMPO DE COCCIN HASTA DOS TERCIOS DE TIEMPO QUE SE TENA ESTIMADO. SE PUEDE REALIZAR EN FONDO O AGUA, YA SEA EN POCO LQUIDO O NADANDO. DEPENDIENDO DEL TIPO DE PRODUCTO QUE SE ESTE ELABORANDO.
COCER AL VAPOR
POR QU EL COCER AL VAPOR ES IDEAL PARA VERDURAS QUE SE USAN EN GUARNICIONES? CMO AYUDA COCER A PRESIN LOS ALIMENTOS EN UN RESTAURANTE? CMO DEBE DE REALIZARSE EL MTODO DE COCCIN POCHEAR?
COCER A PRESIN
POCHEAR / ESCALFAR
CDULA 9.B.8. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDCTICO QUINTO
BAO MARIA
POR QU DERRETIR A BAO MARA CHOCOLATE ES LA MEJOR MANERA?
POR QUE EL CHOCOLATE NECESITA SER DERRETIDO A UNA TEMPERATURA SUAVE SIN QUE LLEGUE A QUEMARSE, POR QUE LE DARA UN SABOR AMARGO DESAGRADABLE Y SE CORTARA SEPARANDOSE DE LA GRASA. PARA QUE PUEDA SER UTILIZADO DEBE ESTAR A UNA TEMPERATURA DE 27 C. ES UN MTODO DE COCCIN IDEAL PARA CARNES, PESCADOS Y VERDURAS. EL ALIMENTO SE CUECE EN UNA CACEROLA CON TAPADERA, INTRODUCIENDO UNA PARTE DE GRASA Y UNA DE LQUIDO, LOS CUALES SON LOS FACTORES PRINCIPALES PARA LA COCCIN. ALGUNAS PREPARACIONES PUEDEN SER: FRICAS, GULASCH, VERDURAS COMO JITOMATE, CALABAZA Y BERENJENA, ESPINACAS, HONGOS. ESTE MTODO DE COCCIN SE USA PARTCULARMENTE CON TRUCHAS LAS CUALES SE COLOCAN EN UN RECIPIENTE QUE CONTENGA UN CALDO CORTO, ESTO ES CON VINAGRE, EL CUAL HAR QUE EL PRODUCTO TOME UN TINTE AZUL. DE AH EL NOMBRE QUE SE LE DA A LA COCCIN.
ESTOFAR
QU TIPO DE PREPARACIONES SE PUEDEN PREPARAR ESTOFADAS?
AU BLEU / AZUL
QU TIPO DE PRODUCTO PUEDE SER PREPARADO CON ESTE MTODO DE COCCIN Y COMO SE HACE?
CDULA 9.B.9. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDCTICO SEIS
Los productos o forma de evaluacin Elaborar receta de un platillo detallando el mtodo de coccin utilizado, as como las reacciones fsico qumicas que ocurren dentro del proceso de elaboracin del alimento: TRABAJO ESCRITO
NOMBRE DE LA RECETA
# DE PORCIONES
INGREDIENTES UTILIZAR LENGUAJE CULINARIO DE ACUERO A SU NIVEL MISE EN PLACE

MTODO DE COCCIN LQUIDO
ELABORACIN
REACCIONES FSICO-QUMICAS CCP (PUNTOS CRITICOS DE CONTROL)
RECETA TERMINADA FOTO
PRESENTACIN
CDULA 9.B.10. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDCTICO SEIS
EJEMPLO DE DESCRIPCIN DE ELABORACIN Y PRESENTACIN DE UNA RECETA
CDULA 6.C. CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMTICAS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR
CONTENIDO TEMTICO. MTOD DE COCCIN A BASE DE CALOR SECO

Realiza procesos de produccin culinaria empleando maquinaria y utensilios acorde con sus caractersticas y finalidad. Diferencia las caractersticas organolpticas de la materia prima para la preelaboracin de alimentos. Utiliza mtodos PARA COCINAR empleando tcnicas para la preparacin de productos y elaboraciones culinarias. Investiga nuevos mtodos de coccin de alimentos PRCTICA tcnicas de presentacin seleccionadas para el platillo elaborado.
Ejecuta operaciones de aprovisionamiento, preelaboracin y conservacin culinarios utilizando equipo, mobiliario, utensilios y materia prima acorde con sus caractersticas y funciones.
3.1.. Mtodos de coccin a base de calor seco 3.1.1. Parrillar 3.1.2. Saltear 3.1.3. Asar o Rostizar 3.1.4. Hornear 3.1.5. Gratinar
Utiliza maquinaria, equipos y materia prima en la preelaboracin de alimentos. Utiliza mtodos PARA COCINAR empleando tcnicas para la preparacin de productos y elaboraciones culinarias. Maneja las tcnicas para la preparacin de alimentos. Planea y platillos elabora
CDULA 7.C. ACTIVIDAD DIDCTICA POR COMPETENCIAS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR
VA
LAS
1. 2. 3.
Consulta bibliogrfica, electrnica y vivencial sobre las principales tcnicas de terminacin de platillos. Proyectar un video relacionado con las tcnicas culinarias. Proporcionar informacin de los diferentes cortes de carnes adecuados para cada mtodo de coccin Realizar una salida de observacin a un establecimiento de alimentos y bebidas para comprobar los procedimientos y tcnicas culinarias. Realizar un ponencia relacionada con el tema (gente externa)
CDULA 8.C. GUA DIDCTICA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR
UTILIZA LAS TCNICAS PARA COCINAR Y MEDIDAS DURACIN: DE SEGURIDAD E HIGIENE 280 HORAS DURACIN I UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR 80 HRS
PRESENTACIN DE UN MEN DE CUATRO TIEMPOS, UTILIZANDO LOS DIFERENTES MTODOS DE COCCIN Y POR QUE SON ADECUADO PARA CADA PRODUCTO.
COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS RECONOCE MTODOS DE COCCIN A BASE DE CALOR SECO 3.1. Reconoce y PRCTICA los mtodos de coccin a base calor seco.
- PARRILLAR - SALTEAR - ASAR O ROSTIZAR - HORNEAR - GRATINAR
MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO El siguiente material y equipo se podr utilizar durante todo el submdulo: Pizarrn o pintarrn, Gis o marcadores Equipo de cmputo. Can Equipo de audio y video. Videos sobre los temas. Hojas de rotafolio. Peridicos Revistas Bibliografa Fuentes de Internet Aula- taller de capacitacin
EVALUACIN Conocimientos: PARTICIPACIN de cuestionarios Exposiciones Orales y Escritas Mapas conceptuales y Mentales Desempeo: Gua de observacin. Producto: Lista de Cotejo Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluacin. Limpieza y orden en el trabajo de prcticas de observacin.
Apertura:
CDULA 8.C.1. GUA DIDCTICA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR (CONTINUACIN)
COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS Desarrollo:
EVALUACIN
Lluvia de ideas para elaborar una un inventario de recetas PARA COCINAR. Discusin grupal sobre la importancia de las tcnicas culinarias Exposicin del docente preparacin de los mens. sobre la
Determinacin de las materias primas para la elaboracin de los platillos del men, a travs de consulta bibliogrfica, vivencial y medios electrnicos. Preparar las materias primas necesarias. Visita a un rea de produccin de alimentos.
Pizarrn o pintarrn, Gis o marcadores Equipo de cmputo. Can Equipo de audio y video. Videos sobre los temas. Hojas de rota folio. Peridicos Revistas Bibliografa Fuentes de Internet Aulataller de capacitacin
Presentacin de un men de cuatro tiempos utilizando diferentes mtodos de coccin y por que son ideales para cada producto. Limpieza y orden reportes escritos. en los
CDULA 8.C.2. GUA DIDCTICA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR (CONTINUACIN)
ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Investigacin de campo sobre las tcnicas para la preparacin de platillos. Exposicin por equipo sobre las tcnicas para preparacin de platillos. PARTICIPACIN de tcnicas de presentacin seleccionadas para el plato elaborado Presentacin del plato elaborado. Cierre: Realizacin del reporte de resultados donde se muestren las competencias Informes de visitas al rea de produccin. Reporte sobre las tcnicas de preparacin de platillos.
EVALUACIN
Pizarrn o pintarrn, Gis o marcadores Equipo de cmputo. Can Equipo de audio y video. Videos sobre los temas. Hojas de rota folio. Peridicos Revistas Bibliografa Fuentes de Internet Aula- taller de capacitacin
CDULA 8.C.3 GUA DIDCTICA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENEY TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR (CONTINUACIN) EJEMPLO DE LISTA DE COTEJO
COMPORTAMIENTO
SI
NO
OBSERVACIN
CDULA 9.C. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDCTICO UNO

TEMTICA III Qu mtodos de coccin secos son loa ms utilizados? El hombre descubri el fuego y puso en PRCTICA el primer mtodo de coccin de los alimentos para disfrutarlos asados, con una textura crujiente y un gusto "quemado" del que todava gozamos. La carne es el ingrediente favorito para cocinarlo al calor directo de brazas de carbn o de lea, donde lentamente pierde su grasa y adquiere un sabor tostado. Esta coccin suele realizarse al aire libre, aunque existen parrillas de horno y planchas sofisticadas para usar dentro de las cocinas. "Hay vestigios que desde la cultura maya ya se utilizaba este mtodo en la elaboracin de alimentos. Ellos ponan el comal sobre cenizas calientes para lograr una coccin lenta y uniforme en los alimentos. La PARTICIPACIN del calor en los alimentos tiene varios objetivos. El primero de ellos es convertir a los alimentos en digestibles, hacerlos apetitosos y mantenerlos a una temperatura agradable para comerlos. El tratamiento trmico que precisa cada alimento depende de la naturaleza de cada producto. Algunos slo permiten ciertas temperatura pues, de otro modo, provoca cambios en su aspecto y su sabor. En otros, sin embargo, las altas temperaturas no producen alteraciones. Tambin se consigue la coagulacin de las protenas y la in activacin de las enzimas necesarias para su normal metabolismo.
CDULA 9.C.1. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS BSICAS PARA COCINAR SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDCTICO UNO (CONTINUACIN)
Qu mtodo de coccin fue el primero en ser utilizado a partir de que el hombre conoce el fuego? Cuando elaboras carne asada que tipo de equipo y utensilio ocupas? Qu tipo de carne seleccionas para prepararla en el asador? Conoces cada uno de los trminos de coccin que se utilizan para preparar carne? Consideras importante conocer los trminos de coccin? Qu otro mtodo de coccin funciona por medio de la transmisin de calor en seco? Qu otro tipo de alimentos se pueden preparar con mtodos de coccin secos?
CDULA 9.C.2. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS BSICAS PARA COCINAR SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDCTICO DOS
FUENTES DE INTERNET
http://mx.groups.yahoo.com/group/NUTRIOLOGA_ortomolecular/ message/4269
TRANSFERENCIA DE CALOR METODOS DE COCCIN SECOS CONDUCCIN O CONTACTO CONVECCIN RADIACIN
El pequeo Larousse de la Cocina Ediciones Larousse

Manual del Arte Culinario Leticia Garca Atilano, Maurizio Rotti Ed. Trillas
http://www.comida.com.mx/MetodosCoccion.html http://escuelaGGASTRONOMA.blogspot.com/2009/04/metodos-decoccion-el-calor-es-una-de.html http://www.NUTRICINespecializada.com/html/teconologia.html
Arte Culinario para el profesional de la cocina. Graciela Martnez de Flores Escobar Editorial Limusa Grand Livre de Cuisine. Alain Ducasse, Editorial Harry N. Abrams
http://www.NUTRICIN.pro/11-04-2007/glosario/algunas-tecnicasBSICAS-de-cocina http://es.wikibooks.org/wiki/Artes_culinarias/T%C3%A9cnicas_b%C 3%A1sicas http://es.wikipedia.org/wiki/Cocci%C3%B3n
PARRILLAR SALTEAR ASAR O ROSTIZAR HORNEAR GRATINAR
La Cocina y los Alimentos McGee Harold, Editorial Debate
Gua completa de las tcnicas culinarias. Jeni Wright, Editorial Blume
http://ideasana.fundacioneroski.es/web/es/04/tablas/tecnicas.php http://cocina.lapipadelindio.com/general/metodos-de-coccion-
Iniciacin en las Tcnicas Culinarias. Graciela M. de Flores, Marcela Gonzlez Garza, empleados-en-cocina Covadonga Torre Marina. Editorial Limusa 2 Edicin
CDULA 9.C.3. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDCTICO TRES Acceso a fuentes de informacin y documentacin y generacin de arreglo de datos y referentes
Temtica III MTODOS DE COCCIN A BASE DE CALOR SECO
Lnea bibliogrfica ( 7 ) 1. Parrillar 2. Saltear 3. Asar o Rostizar 4. Hornear 5. Gratinar Lnea Web 2.0 ( 1 ) Lnea de Internet ( 9 )
CDULA 9.C.4. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDCTICO CUATRO
SE REALIZA SOBRE UNA PARRILLA O UN GRILL LIGERAMENTE ENGRASADO
PARRILLAR
PARA PRODUCTOS QUE PUEDEN HACER COSTRA COMO QUESO SE REALIZA EN SARTN CON POCA GRASA
GRATINAR COCCIN A BASE DE CALOR SECO
SALTEAR
HORNEAR
ASAR O ROSTIZAR
COCER EN HORNO CON POCA GRASA
COCER EN EL HORNO
CDULA 9.C.5. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDCTICO CUATRO (CONTINUACIN)
SALTEAR
GRATINAR
HORNEAR
PARILLAR
ROSTIZAR
TRMINOS DE COCCIN
INGREDIENTE
INGLESA ROJA MEDIO ROJA trmino MEDIO BIEN COCIDA MUY BIEN COCIDA
TEMPERATURA
55 C 60 C 65 C 70 C 75 C 80 C
DESCRIPCIN TOMAR TEMPERATURA INTERNA DURANTE 15 SEG.

APARIENCIA INTERIOR BRILLOSA
RES, TERNERA Y CORDERO
PUERCO
CARNE DE CERDO Y MOLIDA DE RES 69 C
JAMONES
FRESCO PRECOCIDO 70 C 60 C 74C
CARNE COMPLETAMENTE COCIDA CARNE FIRME
AVES Y CARNES RELLENAS PESCADOS Y MARISCOS

PESCADOS CAMARONES, LANGOSTA, CANGREJO ESCALOPAS ALMEJAS, MEJILLONES, OSTIONES
63 C
OPACA, HMEDA Y SE SEPARA FCILMENTE EN SEGMENTOS CAPARAZN ROJO Y CARNE PERLA OPACA BLANCO LECHOSO U OPACA FIRME SE ABREN LAS CONCHAS
CORTES DE CARNES
ASADO
MEDIO
FILETE MIGNON AL VINO TINTO
MTODO DE COCCIN
trmino DE COCCIN
PRODUCTO TERMINADO
CDULA 9.C.8. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDCTICO QUINTO
HIPTESIS EJEMPLO:
QU PRODUCTOS SON IDEALES PARA PREPARAR CON EL MTODO DE COCCIN PARRILLAR?
- PIEZAS DE CARNE PARA 1 O 2 PERSONAS (CHATEAU BRIAND, CHULETAS, ENTRECOTE, NEW YORK, RIB EYE, BROCHETAS ETC. AVES: PECHUGAS, ESCALOPAS, PIEZAS DE AVES PESCADO: PESCADOS CHICOS, FILETES CRUSTCEOS Y MOLUSCOS PAPAS EN PAPEL ALUMINIO FRUTAS Y VERDURAS (EN PAPEL ALUMINIO). -CALENTAR LA GRASA Y SALTEAR EL PRODUCTO CON MOVIMIENTO O VOLTENDOLO, VERDURAS Y HONGOS: SE PUEDE SALTEAR EL PRODUCTO EN CRUDO O BLANQUEADO, EN MANTEQUILLA O ACEITE DE OLIVA. ROSTIZAR ES PROCESO DE COCCIN CON CALOR MEDIO, ROSEANDO ES PRODUCTO CON GRASA, SIN LIQUIDO Y SIN TAPA
PARRILLAR
SALTEAR
COMO DE DEBEN DE SALTEAR VERDURAS? DESCRIBE EL MTODO DE COCCIN ROSTIZA
ASAR O ROSTIZAR
CDULA 9.C.9. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDCTICO QUINTO
HIPTESIS EJEMPLO:
PRODUCTOS DE PANADERA PASTELERIA PLATILLOS A BASE DE MASAS PUDDINGS: FILETE WELLINGTON PESCADOS: ENVUELTOS EN PASTA BRTIOCHE QUESO HUEVO PAN MOLIDO CREMA
HORNEAR
QUE TIPO DE PRODUCTOS DE HORNEAN?
GRATINAR
PARA FORMAR UNA COSTRA CRUJIENTE EN LA SUPERFICIE DE PRODUCTO AL GRATINAR EL ALIMENTO, QUE PRODUCTOS DEBE CONTENER NECESARIAMENTE
CDULA 9.C.10. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDCTICO SEIS
Los productos o forma de evaluacin Los estudiantes deben de entregar una reporte escrito con las siguientes caractersticas descritas abajo. PRESENTACIN DE UN MEN DE CUATRO TIEMPOS, UTILIZANDO LOS DIFERENTES MTODOS DE COCCIN Y POR QUE SON ADECUADOS PARA CADA PRODUCTO. MEN DE 4 TIEMPOS ENTRADA SOPA PLATO FUERTE POSTRE BIBLIOGRAFA Y FUENTES DE INTERNET Colocar los libros donde obtuvieron informacin de las consideraciones tericas, Colocar las paginas web en donde obtuvieron la informacin para sus consideraciones tericas
PORTADA Nombre de la institucin Carrera Asignatura MDULO Unidad Integrante (s) Fecha
INTRODUCCIN Describiendo de forma muy general lo que trata el reporte
DESARROLLO RECETA DE CADA TIEMPO. Materiales (si se requieren) Desarrollo (describiendo a detalle las actividades desde el inicio hasta la conclusin de la prctica) Consideraciones Tericos (conceptos que se requieren para UTILIZAR la terminologa del reporte) Nexos (Diagramas, Fotos, Dibujos) Fotografas
CDULA 9.C.11. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDCTICO SEIS
EJEMPLO DE MEN
SOPA PLATO FUERTE ENTRADA ENTRADA
PLATO FUERTE
GUARNICIN
CDULA 10. SEALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE
Recurrencia a la necesidad de trabajar y utilizar las herramientas de un taller de forma segura para bien propio Y de los equipos Reconoce los Mtodos de Coccin a base de cuerpo graso (Temtica I)
Identifica las caractersticas de cada alimentos para prepararlo a fin de obtener productos de calidad Investigacin documental o de campo
Reconoce los Mtodos de Coccin a base de calor seco (Temtica III)
UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR
Reconoce que productos pueden ser cocinados por medio de la transmisin de calor de los lquidos
Documentacin
Reconoce los Mtodos de Coccin a base de lquidos (Temtica II)
Reconoce los productos que son Ideales para tratamientos De calor secos
Programa para identificar y realizar un programa de investigacin documental y fuentes de Internet a para responder a las preguntas y problemas planteados y los arreglos de informacin para inversin inicial
Acceso a fuentes de Informacin documental bibliogrfica y fuentes de Internet, y realizacin del arreglo de datos para responder a la temtica planteada
CDULA 11. MODELO DE VALORACIN POR RBRICAS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR PRIMER PAR PARA RUBRICACIN
pregunta pregunta
pregunta pregunta
la
pregunta
la
la
la
pregunta
(A) + (B) Valor = --------------------------2
CDULA 11.1 MODELO DE VALORACIN POR RBRICAS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR SEGUNDO PAR PARA RUBRICACIN
DESEMPEO BAJO 25%
DESEMPEO MEDIO 50%
DESEMPEO ALTO 75%
C U A R T O
T E
mi
soluciones pregunta
mi
soluciones pregunta
mi
mi
(A) + (B) Valor = --------------------------2
CDULA 11.2 MODELO DE VALORACIN POR RBRICAS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR TERCER PAR PARA RUBRICACIN

(A) + (B) Valor = --------------------------2
CDULA 12.A. CARGAS HORARIAS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR TEMTICA I: RECONOCE LOS MTODOS DE COCCIN A BASE DE CUERPO GRASO
Cdula 9.A. Cdula 9.A.2
T E M T I C A
E s c e n a r i o s
T e m a s
Cdula 9.A.3
Cdula 9.A.4
Primer Cuadrante
Segundo Cuadrante
Tercero Cuadrante
Cuarto Cuadrante
Quinto Cuadrante
Sexto Cuadrante
Mtodos de coccin a base de cuerpos grasos
1. Mtodos de coccin grasos
25
CDULA 12.B. CARGAS HORARIAS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR TEMTICA II: RECONOCE MTODOS DE COCCIN A BASE DE LQUIDOS
Cdula 9.B Cdula 9.B.2
T E M T I C A
E s c e n a r i o s
T e m a s
Cdula 9.B.4
Cdula 9.B.5
Primer Cuadrante
Segundo Cuadrante
Tercero Cuadrante
Cuarto Cuadrante
Quinto Cuadrante
Sexto Cuadrante
II
Mtodos de Coccin a base de lquidos
2. Mtodos de coccin lquidos
25
CDULA 12.C. CARGAS HORARIAS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR TEMTICA III: RECONOCE MTODOS DE COCCIN A BASE DE CALOR SECO
Cdula 9.C Cdula 9.C.2
T E M T I C A
E s c e n a r i o s
T e m a s
Cdula 9.C.5
Cdula 9.C.6
Primer Cuadrante
Segundo Cuadrante
Tercero Cuadrante
Cuarto Cuadrante
Quinto Cuadrante
Sexto Cuadrante
III
Principales Mtodos de coccin a base de calor seco
3. Mtodos de coccin secos
30
CDULA 13. TERMINOLOGA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II. UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR
ADOBO. Mezcla de condimentos, lquidos o no, utilizados para sazonar o condimentar un alimento antes de su preparacin. AGUJA. Pieza de acero inoxidable con un extremo en punta, de longitudes y dimetros variables segn su uso: para pinchar o penetrar un alimento (torta, carne, etc.) y comprobar su grado de cocimiento o de dureza; para introducirle tocino u otro condimento a carnes o para coser la cavidad de un ave. AL DENTE. Al diente. Expresin italiana para indicar el punto perfecto de cocimiento de la pasta, cocida pero que se sienta firme al morderla. Por extensin puede PRCTICARSE a otros ingredientes: el arroz en el risotto, el maz pilado cocido para hacer masa, etc. izania ARROZ SALVAJE. (Zaquatica). Tambin arroz salvaje americano, pues es la semilla de una gramnea acutica salvaje oriunda y que crece en lagos y ros poco profundos en la regin de los Grandes Lagos en Estados Unidos y Canad, tambin cultivada hoy da, especialmente en el estado de Minnesota (USA). ASADO. En Venezuela, preparacin de una pieza entera de carne, cocida generalmente en caldero, a fuego suave, tapado y con mucho lquido. ASADOR. Nombre que hemos adoptado para el "broiler de los hornos domsticos cuando funcionan con calor o fuego solamente de la fuente superior. BACALAO. Nos referimos siempre al bacalao salado seco. BARNAISE. Salsa a base de escalonia, estragn, vinagre, huevos y mantequilla, utilizada con carnes, pescados. Si se le aade pur de tomate se puede obtener la SALSA CHORON. BCHAMEL. Salsa a base de mantequilla, harina y leche. Es bsica en la preparacin de souffls, gratenes, etc. Si se le aade queso parmesano puede obtenerse la SALSA MORNAY. BISQUE. Sopa-crema a base de algn molusco, langosta, cangrejo, camarn, etc. muy condimentada, a la cual se le agrega crema de leche. BLANQUEAR. Introducir un alimento por muy poco tiempo en agua hirviendo generalmente para eliminarle ms fcilmente la piel. Tambin para desalar, hacer ms tierno, disminuir el amargo, etc., de un alimento. BLANQUETTE. Preparacin francesa de carnes blancas o de pescados con alguna salsa blanca. BLINIS. Pequea tortita hecha con harina de trigo o harina de centeno, esponjosa y de no mas de medio centmetro de espesor, tpica de Rusia. Es un excelente vehculo para el caviar, huevos de salmn, pescados ahumados, etc. BOUILLABAISSE. Sopa tpica del Medioda de Francia, a base de pescados diversos, incluidos pescados de roca, con aceite, hinojo o ans y azafrn, a veces tambin condimentada con Pernod. Se sirve acompaada de salsas a base de ajo:Aiolli o Roille.
CDULA 13.1 TERMINOLOGA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II. UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR
CARNE FRITA Y CARNE MECHADA O ESMECHADA. Carne de falda u otra fibrosa, cocida, picadita o mechada y luego fritas. La primera slo con cebolla, ajo, pimienta, sal y comino. La segunda con cebolla, ajo, tomate, pimienta, sal y comino. Ambas platos tpicos. CHATEAUBRIAND. Biftec de unos tres centmetros de espesor y seccin circular cortado transversalmente de la parte ms gruesa del lomo de res. Por extensin el biftec preparado con ese corte y salsa a base de vino blanco. CHOUCROUTE. Repollo agrio. Repollo cortado en juliana, salado y fermentado, tpico de Alsacia, Francia. Por extensin el plato preparado con la choucroute y carnes variadas. CHUTNEY. Salsa o encurtido de origen hind, de consistencia como mermelada, que contiene alguna fruta (generalmente mango) o vegetal, pasas, ajo, cebolla, pimienta, mostaza, azcar o papeln, vinagre, crcuma y otras especias. CLARIFICAR: Someter un lquido a un proceso que eliminar las impurezas que contenga. Se PRCTICA principalmente a los caldos que se van a servir como consom o se van a utilizar en la preparacin de gelatinas. Para clarificar aproximadamente un litro de caldo, primero djalo toda la noche en la nevera, as podrs retirar fcilmente la grasa que se solidificar en la parte de arriba. A continuacin, bate ligeramente un par de claras de huevo y agrgalas al caldo fro. Llvalo al fuego hasta que hierva suavemente y las impurezas se solidifiquen en la parte de arriba (tendrn un aspecto de espuma sucia, puad). Retira las impurezas con una espumadera, y a continuacin cuela el caldo poniendo en el colador un pao de algodn empapado en agua muy fra. No presiones el pao, las partculas ms pequeas se colaran. CLIENTE: Es el elemento ms importante de cualquier empresa, sin clientes no hay empresa que subsista; el cliente se relaciona con nuestra organizacin buscando la resolucin de un problema especfico, su preferencia ser hacia la negociacin que le preste mejor atencin y que le resuelva sus problemas con el menor tiempo, con la mejor calidad. COCCION: Accin de cocer o cocinar. Los modos de coccin ms conocidos son escalfar, hervir, al vapor, frer, saltear, gratinar, al horno, asar, brasear, estofar, a la parrilla, a la plancha. COCINA CALIENTE: (restauranteria). lugar donde se preparan comidas calientes. COCINA FRA: (restauranteria). Lugar donde se prepara comida fra. COCINAR: Arte de guisar o elaborar platos culinarios. CONFIT. Pieza de carne, generalmente de cerdo, pato o ganso, cocida lentamente en su propia grasa y que se conserva en esa misma grasa.
CDULA 13.2 TERMINOLOGA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II. UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR
EMPANAR. Cubrir un alimento con pan rallado, harina, huevo, para frerlo. EMULSION. Preparacin obtenida de dispersar lquidos que no se mezclan. ENTREMES. Alimento, genialmente pequeo que se sirve antes o al comienzo de la comida. Hors d'oeuvre. Tapa. Canap. ESCABECHE. Plato fro preparado con pescados o carnes previamente cocidas y vegetales y luego marinados en aceite, vinagre y otros condimentos y especias. ESCALOPE. Tajada delgada de carne o de pescado, que generalmente se prepara fra o a la plancha. ESCALFAR: Cocer un alimento (casi siempre se PRCTICA a los huevos) en agua o caldo hirviendo. Otro uso menos conocido de la palabra se refiere a hornear el pan a temperatura excesiva, con el resultado de que la corteza se llena de ampollas. Pero cuando leas la palabra "escalfar", puedes estar 99% seguro de que el tema son los huevos. FOCACCIA. Preparacin salada o dulce, plana, delgada, previamente condimentada, a base de pasta para pan o para pizza. FUEGO. Fuego alto o fuerte: a la mxima potencia. Fuego mediano: a mediana potencia. Fuego bajo: a baja potencia, fuego lento. FLAMBEAR(O FLAMEAR): Agregar a un alimento una cantidad determinada de licor alcohlico (como si hubiera de otros), y a continuacin arrimarle una llama para que se encienda y el alcohol se consuma, dejando los aromas y sabores. Es una tcnica espectacular y a la vez muy sencilla. Slo debes tener en cuenta que el alcohol no se encender a menos que est caliente, y se apagar demasiado pronto si no lo remueves constantemente. FREIR: Cocer los alimentos en aceite caliente a fuego moderado / alto. La mejor grasa para frer es el aceite de oliva al resistir sin descomponerse temperaturas ms altas que los dems aceites. Por su elevado contenido en cido oleico es capaz de mantener sus propiedades hasta los 185 grados centgrados. GLASEADO. Obtener sobre los alimentos una capa brillante y liza, generalmente a base de azcar. GOULASH. Plato de origen hngaro. Guiso de carne, papas, cebolla y tomate, fuertemente condimentado con paprika. GRATN. Preparacin a partir de un alimento ya cocinado, puesto en capas alternas con salsa bchamel o salsa blanca en un envase para hornear, recubierto con una capa de pan molido o de queso rallado, que se hornea hasta dorar. GRATINAR: Dorar en el horno la parte superior de un alimento. Una tcnica muy habitual es espolvorear la superficie con queso rallado, de manera que al tostarse adquiera un bonito color dorado y una textura ms crujiente, por no mencionar un sabor delicioso.
CDULA 13. 3. TERMINOLOGA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II. UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR
GUISAR / GUISADO. En Venezuela (1) preparacin de carne en pedazos pequeos, hecha en caldero,que primeramente se doran y luego se cocinan a fuego lento, tapado y con bastante liquido que se reduce hasta tener una salsa espesa; (2) sopa algo espesa, con carne o pollo y papas en pedazos pequeos. GUISO. Algun alimento guisado, generalmente carnes o pescados molidos o desmenuzados. HERVIDO. Sopa hecha con carnes, aves o pescados y verduras en pedazos grandes, todo hervido. JULIANA. Modo de cortar los vegetales en bastoncitos muy delgados. MACERAR. Sumergir algun alimento en una mezcla de lquidos con condimentos por algn tiempo antes de su preparacin definitiva para ablandarlo y comunicarle sabor. MAGRO. Con poca grasa. MANTEQUILLA CLARIFICADA. Mantequilla calentada lentamente a la cual se le eliminan la espuma que se le forma y el slido lechoso que se le asienta. MECHADA o DESMECHAR. En Venezuela se dice de la carne cocida o asada, luego dividida en hebras y frita con cebolla y tomate. Tambin se dice de la carne a la que se le ha intoducido tocino en su interior antes de prepararla. MEDALLN. En las carniceras en Venezuela, tajada delgada de carne de forma circular, para ser frita o cocida a la plancha. MILANESA. A LA MILANESA. Dcese de la carne que ha sido previamente rebosada en huevo batido y empanada en harina o pan seco molido. MISE EN PLACE: Conjunto de operaciones previas a un servicio de restauracin, encaminadas a poner a punto toda la maquinaria, mobiliario y utillaje necesarios para la correcta prestacin del servicio. PASTA ALIMENTICIA. As llamadas en Italia y el resto del mundo las pastas frescas y secas para hacer los platos de pasta italiana de pequeo formato, largas o cortas (spaguetti, tagliatelle, farfalle, penne, etc.). PASTA BRIOCHE. Pasta ligera y porosa, por la inclusin de aire por un amasado especial, originalmente levantndola y golpendola sobre una mesa, hecha de harina, levadura, huevos, mantequilla y sal o azcar, segn su uso. PARRILLA, A LA: Forma de asar las carnes, pescados, hortalizas a la parrilla. POCHAR: Cocer suavemente
CDULA 13. 4. TERMINOLOGA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II. UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR
PASTA DANESA. Pasta parecida a la pasta hojaldre, usada en pasteleria para hacer especialmente las llamadas pastas danesas: roscas, caracoles, peines, sobres, etc. PASTA FILO. Filo o phylo., de origen griego con significado de "hoja". Es una pasta sutilsima, como papel, que se presenta en forma de hojas. Hecha con harina, agua y sal. Utilizada para envolver rellenos de diversas clases y en la confeccin del Strdel. PASTA HOJALDRE. Masa o pasta preparada con mucha grasa y que al ser estirada y doblada varias veces, produce al hornearla una estructura de hojas. PT. Preparacin cocida de carnes, especialmente hgados, molida muy finamentePROYECTO: Constituye uno de los elementos o partes de un programa. REBOZADO. Cubierto con huevo batido y luego harina o pan seco molido y luego frito. RECETA: Formula culinaria de un plato. Instruccin que expresa el modo de hacer una cosa y /o los ingredientes de que se compone. RESTAURANT: Segn la ordenacin turstica de Espaa, orden del 17 de marzo de 1965, lo define como aquel establecimiento que ofrece al pblico, a cambio de un importe, una serie de ofertas gastronomas para ser consumidas en el mismo local. Los comedores universitarios, las cantinas escolares y los comedores de empresa quedan excluidos de dicha ley, al igual como los restaurantes de hotel. SAZON. Sabor o gusto de un alimento como consecuencia de la adicin de condimentos y del proceso de preparacin. SAZONAR. Comunicarle una sazn o sabor determinado a un alimento. SOFREIR. Frer poco o ligeramente. SOUFFL. Plato dulce o salado que debido a la adicin de claras de huevo batidas a punto de suspiro, se infla apreciablemente con el calor. SUDAR. Rehogar. Preparacin a fuego suave, con poco lquido y tapada. TAMIZAR. Pasar a travs de un colador fino. TERRINA. Recipiente de loza, porcelana o vidrio, que pude ir al horno, con tapa que tiene un agujerito como respiradero y en el cual se cocinan preparaciones de diversas carnes molidas, llamadas por extensin tambin terrinas. TIMBAL. Molde o envase de pasta horneada para rellenar.
CDULA 14. FUENTES DE CONSULTA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR
FUENTES DE INTERNET
http://www.NUTRICIN.pro/11-04-2007/glosario/algunas-tecnicas-BSICAS-de-cocina http://mx.groups.yahoo.com/group/NUTRIOLOGA_ortomolecular/message/4269 http://es.wikibooks.org/wiki/Artes_culinarias/T%C3%A9cnicas_b%C3%A1sicas http://es.wikipedia.org/wiki/Cocci%C3%B3n http://cocina.lapipadelindio.com/general/cortes-BSICOS-empleados-en-cocina http://html.rincondelvago.com/trminos-culinarios.html http://www.biol.unlp.edu.ar/propalimentosI/temarios.doc http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema3/Tema3-QUMICAAlimentos.pdf http://www.comida.com.mx/MetodosCoccion.html http://escuelaGGASTRONOMA.blogspot.com/2009/04/metodos-de-coccion-el-calor-es-una-de.html http://www.GGASTRONOMAycia.com/2008/07/27/bano-maria/ http://www.NUTRICINespecializada.com/html/teconologia.html http://www.NUTRICIN.pro/11-04-2007/glosario/algunas-tecnicas-BSICAS-de-cocina http://ideasana.fundacioneroski.es/web/es/04/tablas/tecnicas.php
CDULA 14.1. FUENTES DE CONSULTA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS BSICAS PARA COCINAR SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR
BIBLIOGRAFA
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MDULO PROFESIONAL II APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR
SUBMDULO III APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS
AGOSTO 2009
CDULA 1. CDULA 2. CDULA 3. CDULA 4. CDULA 5. CDULA 6.A CDULA 7.A CDULA 8.A CDULA 9.A CDULA 6.B CDULA 7.B CDULA 8. B CDULA 9.B CDULA 6.C CDULA 7.C CDULA 8. C CDULA 9.C
PRESENTACIN INTRODUCCIN MAPA CONCEPTUAL DE INTEGRACIN DE LA PLATAFORMA CORRESPONDENCIA CON COMPETENCIAS VISUALIZACIN DE UNA CADENA DE COMPETENCIAS SITUADA PARA CUADRANTES DIDACTICOS CADENA DE COMPETENCIAS DE LA TEMTICA I ACTIVIDAD DIDCTICA POR COMPETENCIAS A GUA DIDCTICA MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEOS CADENA DE COMPETENCIAS DE LA TEMTICA I ACTIVIDAD DIDCTICA POR COMPETENCIAS GUA DIDCTICA MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEOS CADENA DE COMPETENCIAS DE LA TEMTICA I ACTIVIDAD DIDCTICA POR COMPETENCIAS GUA DIDCTICA MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEOS
CDULA 10. SEALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASO CDULA 11. MODELO DE VALORACIN POR RBRICAS CDULA 12.A CARGA HORARIA CDULA 12.B CARGA HORARIA CDULA 12.C CARGA HORARIA CDULA 13. TERMINOLOGA CDULA 14. FUENTES DE CONSULTA
CDULA 1. PRESENTACIN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIN PROFESIONAL MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO III: APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS.
El campo disciplinar denominado: FORMACIN PROFESIONAL (CD6), agrupa las reas de formacin SERVICIOS mediante las cuales se formaran jvenes bachilleres con espritu emprendedor que busca participar de manera activa en la problemtica de su regin proponiendo sistemas de produccin y gestin viables que eleven la calidad de vida y fomenten el desarrollo sustentable en su entorno. El mapa curricular UTILIZA tres campos disciplinares bsicos que establece la Reforma del Sistema Nacional de Bachillerato y dos mas que caracterizan la Educacin Media Superior Tecnolgica en el Estado de Mxico. Dentro del rubro de la FORMACIN PROFESIONAL se inserta el submdulo de PRCTICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS que pretende proyectar su importancia dentro de la Gastronoma. La salud para el hombre no es slo un estado de bienestar fsico, mental y social; es tambin un estado de equilibrio entre el individuo y su medio ambiente, en donde la higiene juega un papel fundamental para la salud de todos los seres humanos. Cuando hablamos de una alimentacin saludable nos referimos al habito de consumir los alimentos ideales para satisfacer las necesidades generales de nuestro cuerpo y cuidar nuestra salud. Las personas podemos llevar siempre una alimentacin saludable y una vida mejor. Una alimentacin saludable debe aportar nutrientes tales como, protenas, carbohidratos, lpidos, vitaminas y minerales, en una cantidad y proporcin adecuadas para el cuerpo humano. El consumo diario de alimentos debe se proporcional al gasto energticos que tenemos el cual, a su vez, se relaciona con la edad, sexo y actividad fsica de cada individuo. La nutricin que se consigue a travs de una buena alimentacin, es determinante para llevar una vida saludable. Lo que escogemos para comer afecta directamente la manera como vivimos y nos sentimos; por lo tanto, una buena dieta )hbito alimenticio= har posible que todas las personas de todas las edades disfrutemos y saquemos el mayor provecho a nuestro da y a la vida en general. En lneas generales, nuestro hbito alimenticio juega un rol muy importante en nuestra salud; en el crecimiento de los infantes, nios, adolescentes; en la prevencin de enfermedades, incluyendo las crnicas, como la diabetes y enfermedades coronarias; y en la convalecencia de heridas y cirugas. Al desarrollar los diferentes contenidos se busca lograr las siguientes competencias profesionales extendidas: Reconoce de una manera simple y PRCTICA, el camino para una dieta favorable para la salud, que mejora al individuo sin privarse de las delicias culinarias que los pases ofrecen. Identificar para que sirven a nuestro cuerpo los carbohidratos, lpidos, grasas vitaminas y minerales; as como cuales son los alimentos que los contienen. Logra, un conocimiento terico, sobre la pirmide de la salud, por los diferentes grupos de alimentos como frutas y verduras, granos y sus derivados, alimentos de origen vegetal, grasas y azucares. del buen comer.
CDULA 1.1 PRESENTACIN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIN PROFESIONAL MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO III: APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS.
Planifica una diettica equilibrada. Identifica los tipos de dieta en cuanto a su consistencia. Clasifica la alimentacin en diferentes etapas de la vida del hombre. Analiza una dieta equilibrada como base para medicina preventiva. De esta manera el SUBMDULO de PRCTICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS ubicada en el segundo tercer de la carrera de gastronoma, se constituye como una de los Sub mdulos indispensables en la retcula para proveer al estudiante de las herramientas que le permitan fomentar una actitud crtica y emprendedora para investigar y PRCTICAR sus conocimientos en la creacin de instrumentos, guas, reportes, cuestionarios, entrevistas, que le permitan indagar, recopilar, sistematizar, y organizar la informacin propia de su campo profesional. Estas ideas vienen a consolidar la forma en que se tiene que entender un consumo adecuado de alimentos que proporcionen los elementos necesarios, por desgracia, la informacin pertinente en torno a la nutricin tiene escasa y muy poca influencia en los buenos hbitos alimenticios, pues algunos individuos recurren a las dietas solo cuando estn enfermos o cuando su autoimagen afecta la personalidad o apariencia, como en el caso de la obesidad. En cambio, no se llega a utilizar que una dieta es un plan balanceado para la correcta alimentacin del individuo, de acuerdo con sus propias caractersticas fsicas, ambientales, culturales y familiares. La gastronoma es al arte del buen comer, comer bien para satisfacer las necesidades propias del ser humano, adems de convertirse en una actividad productiva dentro del sector servicios, y ser una palanca econmica generadora de ingresos para nuestro pas. Adems de generar empleos de ser una fuente generadora de empleos, desde la plasmacin de las lneas principales del currculum escolar, con esta visin ahora se construye el campo disciplinar llamado: Componente de Formacin Profesional. Que tienen que ver con la capacidad que tienen los estudiantes para analizar, razonar y transmitir ideas de un modo efectivo al plantear, resolver e interpretar sistemas productivos en diferentes contextos. As, se sabe que no basta que el profesor sepa de la materia, es necesario convertirse en arquitectos de la didctica y que tengamos clara y de manera explicita cuales son los principios que fundamenta nuestra prctica. Entendamos por situacin o contexto reales a todos aquellos problemas a los que se enfrenta un estudiante, que no sean ejercicios de los libros de texto. Si no contextos como: Situacin personal Situacin educacin profesional Situacin pblica Situacin cientfica
Es decir, el estudiante utilizara su meta cognicin para poder resolver problemas que tengan que ver con situaciones como las anteriores, y pueda construir un puente entre los contenidos planos e inspidos con la maravilla de poder solucionar un problema que tenga una o varias respuestas, e incluso que no tenga solucin y diferentes formas de plantearlo o atacarlo. Esto hace posible elevar el nivel de aprendizaje del estudiante en la curricula, dejando por completo la memorizacin.
CDULA 2. INTRODUCCIN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIN PROFESIONAL MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO III: APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS.
El campo disciplinar seis (CD6) denominado FORMACIN PROFESIONAL est desarrollado en 6 semestres, durante los cuales las competencias profesionales a desarrollar, estn acordes a lo que exige la competitividad y la globalizacin. En el primero y segundo semestre se adquirirn competencias profesionales bsicas, y a partir del tercer semestre se desarrollan las competencias profesionales extendidas, permitiendo que el bachiller obtenga una especializacin en la carrera tecnolgica en alguna de las reas biotecnologa, industrial, de servicios y salud, o bien lograr slo una certificacin parcial. Dicho campo disciplinar se detona en el primer semestre con la asignatura nuclear Dinmicas Productivas Regionales como antecedente directo del SUBMDULO Historia de la gastronoma, en el segundo semestre, seguido de cuatro materias de formacin, desarrollado cada una de ellas en los semestres subsecuentes. Estos tienen como propsito formar en el bachiller el capital intelectual que permita replantear las actividades productivas que mejoren el desarrollo econmico y social de su regin, de tal manera que sea tangible que el estudiante se encuentre en contacto con los factores, fenmenos, procesos, y efectos reales que al culminar su educacin media superior le permitan desarrollarse como generador y gestor de ncleos de produccin, agentes de cambio innovador en los mbitos de trabajo, o bien aunado a lo anterior transitar hacia una educacin superior. El desarrollo de este SUBMDULO reviste importancia, por ello est relacionada con las subsecuentes denominadas: ,Qumica de los alimentos, Fundamentos Culinarios, Instrumentos para la PRCTICA y los MDULOS 3, 4, 5 y 6 impartidos del tercer al sexto semestre respectivamente, habr que aclarar que no se trata de servicio social o prcticas profesionales, se trata de contar con un espacio (3 horas semanales) para planear, disear y gestar un proyecto productivo que se conoce como incubadora, de tal manera que los Sub mdulos denominadas Instrumentacin para la Prctica y Problematizacin de la PRCTICA, proporcionen los elementos terico-prcticos para que los alumnos realicen prctica de observacin en un campo relacionado a su profesin identificando fortalezas, debilidades, problemticas y reas de oportunidad y al trmino del tercer semestre el alumno certifique sus competencias semestrales bsicas
SUBMDULO
1 2 3 4
NOMBRE
CARGA HORARIA
CDULA 2.1 INTRODUCCIN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIN PROFESIONAL MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO III . APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS.
En los SubMDULOS Sistematizacin y Gestin de Proyectos I, II y III, se realizara la planeacin de un proyecto el cual cuenta con estudio de mercado, estudio tcnico, estudio administrativo, estudio financiero y medios de financiamiento, realizar la gestin legal (requerimientos y procedimientos para el registro ante las instancias correspondientes), elaborar el plan de mercadotecnia, evaluar los escenarios, integrar el plan de negocios, y determinar el arranque o lanzamiento del bien o servicio, llevar a cabo la ejecucin e implementacin del proyecto segn lo planeado, para finalizar realizar la evaluacin de la estrategia PRCTICADA, el diseo de expansin, diversificacin y crecimiento o en su caso la retroalimentacin para mejoras y modificaciones del proyecto. Cabe mencionar que las modificaciones de la reforma exigen el compromiso, profesionalismo y responsabilidad social de todos los involucrados en este sistema, as como una mayor organizacin y coordinacin entre los docentes del campo disciplinar de FORMACIN PROFESIONAL (CD6). El trmino competencia se refiere a la capacidad de los estudiantes para: Analizar, razonar y comunicar ideas de un modo efectivo. Plantear, formular, resolver e interpretar problemas del mundo real. Este SUBMDULO de PRCTICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS hace uso de conceptos tales como: Nutrientes, Carbohidratos, Lpidos, grasas, Vitaminas, Minerales, dieta, salud, arte culinario, gastronoma, platillos, especies, cultura gastronmica. Organizacin del trabajo, actitudes, competencias. Los conceptos anteriores le permiten entrar en una dinmica de bsqueda de alternativas que le permitan irse integrando de forma gradual a los procesos productivos de su campo de formacin profesional. En trminos generales, la enseanza de los temas no debe seguir la exposicin magistral, sino fomentar el trabajo colaborativo y la exposicin de experiencias logradas. El SUBMDULO de PRCTICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS se debe convertir en una herramienta que sirva como antecedente para la PRCTICA.
CDULA 3. MAPA CONCEPTUAL DE INTEGRACIN DE LA PLATAFORMA CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIN PROFESIONAL MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO III: APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS.
CDULA 3.1 MAPA CONCEPTUAL DE INTEGRACIN DE LA PLATAFORMA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO III: APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS C O M P E T E N CI A S PROFESIONALES GENRICAS SERVICIOS
Usa el poder de la nutricin como herramienta para comer bien dentro de la gastronoma. Utiliza la tecnologa de la informacin y la comunicacin con una PARTICIPACIN directa en su rea de formacin

UTILIZACIN DE REFERENTES TEORICOS - METODOLOGICOS RECURRENCIA A CATEGORIAS, CONCEPTOS Y ATRIBUTOS PROPIOS


ESTRATEGIAS DE DEFENSA DEL TEMA EN trminoS ARGUMENTATIVOS

CDULA 4. CORRESPONDENCIA CON COMPETENCIAS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO III: APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS.
COMPETENCIA GENRICA

DESARROLLA NUEVOS MENS SANOS Y EQUILINBRADOS UTILIZANDO LOS DIFERENTES TIPOS DE DIETAS DE ACUERODO A LAS CARACTERISTICAS DEL CONSUMIDOR

SE OBTIENE UN APRENDIZAJE Y CONOCIMIENTO SIGNIFICATIVO DE LOS TIPOD DE DIETAS
FORMILA PREGUNTAS ACERCA DEL USO Y LA IMPORTANCIA DE REALIZAR MENUS SANOS Y EQUILIBRADOS PARA LA PRESERVACIN DE LA SALUD


CDULA 5. VISUALIZACIN DE UNA CADENA DE COMPETENCIAS SITUADA PARA CUADRANTES DIDACTICOS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO III: APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS.
COMPETENCIA GENRICA COMPETENCIA PROFESIONAL BSICA COMPETENCIA PROFESIONAL EXTENDIDA RESULTADO DE APRENDIZAJE QUE GENERA ESTA CADENA
FORMILA PREGUNTAS ACERCA DEL USO Y LA IMPORTANCIA DE REALIZAR MENUS SANOS Y EQUILIBRADOS PARA LA PRESERVACIN DE LA SALUD
DESARROLLA NUEVOS MENS SANOS Y EQUILINBRADOS UTILIZANDO LOS DIFERENTES TIPOS DE DIETAS DE ACUERODO A LAS CARACTERISTICAS DEL CONSUMIDOR


MODELO DE INTEGRACIN DE CADENAS DE HABILIDADES DEL PENSAMIENTO CONSTRUCCIN Y ESTABLECIMIENTO DE LA DEFENSA DEL TEMA EN trminoS ARGUMENTATIVOS CUADRANTE SEIS

CDULA 6.A CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMTICAS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO III: APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS.
COMPETENCIAS PROFESIONALES BSICAS DEL SUBMDULO 1 Formula preguntas de carcter NUTRICIONAL, acerca de la alimentacin dentro de las etapas de la vida. Obtiene y registra datos cronolgicos desde la historia de la nutriologa hasta la poca actual. Contrasta los diferentes grupos de alimentos y los reconoce de acuerdo a su consistencia y nutrientes.
CONTENIDO TEMTICO. TEMTICA 1 PRCTICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS 1.1 Historia de la nutriologa 1.2. Nutrientes 1.3. carbohidratos 1.4. Lpidos o grasas 1.5.Vitaminas 1.6. Minerales
PERFIL DE COMPETENCIAS PROFESIONALES BSICAS Reconoce los diferentes periodos de la historia de la nutriologa hasta la poca actual. Analiza que es lo que aporta a el cuerpo, los diferentes nutrientes, as como sus propiedades . Reflexiona sobre los estragos que causa a el organismo la carencia de nutrientes .
PERFIL DE COMPETENCIAS DISCIPLINARES EXTENDIDAS Realiza una cuadro comparativo sobre los alimentos y sus nutrientes. Realiza ejercicios de conversin de unidades Clasifica que alimentacin requiere las distintas etapas, edades, y estilos de vida del hombre. Discute las causales que dieron como resultado una educacin NUTRICIONAL.
Desarrolla una actitud emprendedora Se autodetermina y cuida de si
Se expresa y se comunica
Trabaja de forma colaborativa Participa con responsabilidad en la sociedad Piensa critica y reflexivamente
CDULA 7.A. ACTIVIDAD DIDCTICA POR COMPETENCIAS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO III: APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS.
CAMPO DISCIPLINARIO ASIGNATURA SUBMDULO III
CONTEXTO DE VINCULACIN DIDCTICA DE LOS CONTENIDOS COMPETENCIAS PROFESIONALES BSICAS DEL SUBMDULO III
VA
LAS
REA DE FORMACIN SERVICIOS PRCTICA LA DIETTICA EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS
1.- Formula preguntas de carcter NUTRICIONAL, acerca de la alimentacin dentro de las etapas de la vida. 2.- Obtiene y registra datos cronolgicos desde la historia de la nutriologa hasta la poca actual. 3.- Contrasta los diferentes grupos de alimentos y los reconoce de acuerdo a su consistencia y nutrientes.
ACTIVIDADES DOCENTES PARA EL APRENDIZAJE COLABORATIVO El mapa permite entender los dos ejes temticos, se desdobla en cinco micro contenidos, que permiten al docente y estudiante establecer actividades colaborativas que lleven un proceso gradual de entendimiento: Acceso a la informacin Seleccin y sistematizacin de la informacin Evala argumentos y opiniones de sus compaeros de equipo Hasta llegar a un punto ideal que es: La valoracin y solucin del problema contextual
CDULA 8.A. GUA DIDCTICA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO III: APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS. MDULO SUBMDULO RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS
TEMTICA 1 PRCTICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS 1.1 Ubica la nutriologa Historia de la
II III
APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR PRCTICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS
DURACIN: 280 HORAS DURACIN: 100 HORAS
REALIZAR LECTURAS MANEJANDO INSTRUMENTOS DE FORMA SEGURA ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

APERTURA Busca su propia informacin mediante fuentes bibliogrficas y de internet que permitan conocer la diettica desde su historia. Sugiere y proporciona Links (paginas de Internet) para iniciar la bsqueda. Recuperacin previo de los conceptos ms importantes del tema. DESARROLLO Genera cuestionamientos que faciliten la comprensin de la nutricin. Escucha y toma nota de lo expuesto dentro del desarrollo de la temtica. Realiza preguntas que llevan a la reflexin.

Equipo de cmputo. Pizarrn, Portafolio. Bibliografa. Fuentes de internet Can proyector.
EVALUACIN
Conocimientos: Cuestionario. Desempeo: Gua de observacin. Producto: Lista de cotejo. Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluacin. Empleo de mapas conceptual y mental y cuadros sinpticos. Limpieza y orden en los reportes escritos.
1.2. clasifica los diferentes tipos de Nutrientes 1.3. Reconoce los carbohidratos 1.4. Analiza los Lpidos o grasas 1.5.Compara Vitaminas las diferentes
1.6. Identifica los Minerales
Evaluacin de contenidos. 60% Evaluacin por RBRICAS. 40%
CDULA 8.A.1. GUA DIDCTICA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO III: APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS. MDULO SUBMDULO RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS
TEMTICA 1 PRCTICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS 1.1 Ubica la nutriologa Historia de la
II III
REALIZAR LECTURAS MANEJANDO INSTRUMENTOS DE FORMA SEGURA ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Escribe su punto de vista y lo
compara con otros compaeros. Hace mapas Conceptual y de ideas, sobre un consumo adecuado que proporcione los nutrientes necesarios en la vida del hombre. CIERRE Realizacin del reporte de resultados donde se muestren las competencias . Realizar la retroalimentacin y las evaluaciones correspondientes para la verificacin del resultado de aprendizaje

EVALUACIN
Conocimientos: Cuestionario. Desempeo: Gua de observacin. Producto: Lista de cotejo. Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluacin. Empleo de mapas conceptual y mental y cuadros sinpticos. Limpieza y orden en los reportes escritos. Evaluacin de contenidos. 60% Evaluacin por RBRICAS. 40%
1.2. clasifica los diferentes tipos de Nutrientes 1.3. Reconoce los carbohidratos 1.4. Analiza los Lpidos o grasas 1.5.Compara Vitaminas las diferentes
1.6. Identifica los Minerales
CDULA 8.A.2 GUA DIDCTICA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO III: APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS. EJEMPLO DE LISTA DE COTEJO
Competencia:___________________________________________ _____________________________ NOMBRE DEL AMUNO:_________________________________________________________ Instrucciones: A continuacin se presentan los criterios que deben ser verificados en el desempeo del alumno mediante la observacin del mismo. De la siguiente lista marque con X aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el alumno durante el desempeo. El alumno para acreditar la prctica deber de tener el 90% de aciertos en su evaluacin. LA EVALUACIN Comportamiento
1.- Llego a tiempo a la clase. 2.- Asisti con el material solicitado. 3.- Tiene buen comportamiento en clase. 4.- muestra inters por aprender. 5.-Entrega trabajos limpios y de calidad. 6.- Participa y da sus puntos de vista de manera personal. 7.- El trabajo realizado es correcto. 8.- Limpia y coloca el material en el lugar que corresponde. 9.- Limpia su lugar de trabajo. 10.- Entrego el cuestionario bien contestado.
FECHA:______________
si
no
observacin
CDULA 9.A. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO III: APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS. CUADRANTE DIDCTICO UNO
TEMTICA I Qu funcin tienen los carbohidratos para el organismo ? Un consumo adecuado de alimentos que proporcionen los nutrientes necesarios es vital para ayudar al crecimiento y desarrollo optimo de los lactantes y nios a fin de que lleguen a ser adolescentes y adultos sanos. Con ello es posible evitar enfermedades crnico-degenerativas, por ejemplo, de las distintas clases de alimentos que existen, los carbohidratos son probablemente los mas importantes debido a que son la fuente principal de energa y debe constituir por lo menos del 50 al 60 por ciento de nuestra dieta alimenticia; los carbohidratos, molculas orgnicas compuestas por carbono, HIDRGENO y oxigeno en la proporcin de 1:2:1 respectivamente, juega un rol importante en el funcionamiento interno de nuestros rganos, el sistema nervioso y los msculos. Adems, son una fuente inmediata de energa para el cuerpo al convertirse rpidamente en glucosa, el combustible de nuestras clulas. Cuando el cuerpo no cuenta con los carbohidratos como fuente de energa, recurre a los lpidos y a las protenas. Los carbohidratos son parte de una dieta ideal para los deportistas, pues proveen inmediatamente de una prolongada energa debido a que se digieren fcilmente al ser metabolizados en el flujo sanguneo. Dado al desgaste fsico adicional del atleta, este no puede permitir que su nivel de nutricin sea deficiente, ya que podra terminar en lesiones frecuentes, desgaste de huesos y msculos. Inclusive se ha demostrado cientficamente que muchas lesiones pueden ser prevenidas con una nutricin adecuada. Es decir, para evitar lesiones, el deportista no solo debe calentarse antes de ejercitarse. Si no que debe de alimentarse bien. Un atleta mal nutrido y poco descansado puede afectar negativamente su rendimiento y su salud.
CDULA 9.A.1. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO III: APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS CUADRANTE DIDCTICO UNO (CONTINUACIN)
Conviene saber que los carbohidratos ayudan a combatir infecciones, promueven el crecimiento de tejido corporal, como huesos y piel, y lubrican las articulaciones. Asimismo, estos alimentos son altos en fibra, lo que ayuda a eliminar elementos txicos a travs del colon. Consideras que los carbohidratos son importantes para una vida saludable? Por qu es recomendable que los deportistas consuman este nutriente? Qu tipos de alimentos crees que contengan carbohidratos? Qu otros nutrientes consideras son fuente de energa?
CDULA 9.A.2. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO III: APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS. CUADRANTE DIDCTICO DOS

NUTRICIN
FUENTES DE INTERNET
Bender, A. E. Diccionario de nutricin y tecnologa de los alimentos. Zaragoza: Editorial es.wikipedia.org/wiki/Nutricin - 79k Acribia, 1994. Obra de consulta con los trminos www.monografias.com/Salud/NUTRICIN/ - 63k ms comunes utilizados en nutricin. .Diettica y Nutricin. Manual de la Clinica Mayo, html.rincondelvago.com/historia-de-la-NUTRICIN.html - 58k Editorial Harcourt Brace, Septima Edicion, 1997 www.uaeh.edu.mx/campus/icsa/oferta/licenciaturas/NUTRICIN/
HISTORIA DE LA NUTRICIN
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Zubirn S. La Nutricin y la Salud de las Madre y edn.issste.gob.mx/index.php?option=com_content&task=view&id los Nios Mexicanos. Fondo de Cultura =73&Itemid=170 - 35k Econmica, 1990 El Podre de la Nutricin, Centro Intelectual de www.hispagimnasios.com/a_nutric/macronut_y_mic.php - 26k Desarrollo Familiar, S.A. de C.V. Las Mejores Recetas de la Cocina Saludable, www.meddir.net/macronutrientes.htm - 11k Ediciones Euro Mxico
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www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0d.htm - 43k -
PROTENAS
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El Podre de la Nutricin, Centro Intelectual de www.aula21.net/Nutriweb/PROTENAS.htm - 60k Desarrollo Familiar, S.A. de C.V.
GRASAS y LPIDOS
www.uned.es/pea-NUTRICIN-y-DIETTICA-
CARBOHIDRATOS
ViITAMINAS Y MINERALES
CDULA 9.A.3. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO III: APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS. CUADRANTE DIDCTICO TRES Acceso a fuentes de informacin y documentacin y generacin de arreglo de datos y referentes
Arreglo de fuentes de informacin en primera fase TEMTICA 1 PRCTICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS 1.1 Historia de la nutriologa 1.2. Nutrientes 1.3. Carbohidratos 1.4. Lpidos o grasas 1.5.Vitaminas 1.6. Minerales Lnea Web 2.0 ( 1 ) Lnea de Internet ( 19 ) Lnea bibliogrfica ( 6 )
CDULA 9.A.4. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO III: APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS. CUADRANTE DIDCTICO CUATRO
La construccin de mapas conceptuales como herramienta del trato a la informacin recabada por los alumnos sirve par avanzar en la temtica de la unidad y que a travs de situaciones problemticas se adquiera el conocimiento y la PRCTICA se desarrolle en la construccin de las habilidades del pensamiento.
Macronutrientes
Protenas
Despus del agua, las protenas son una parte esencial de la nutricin y de la composicin fsica del cuerpo, ya que son el componente primario de los msculos, el pelo, las uas, la piel, los ojos y los rganos internos, especialmente el corazn y el cerebro.
Vitaminas, Minerales Y Antioxidantes

Las vitaminas son orgnicas, lo que significa que contienen carbn y se encuentran en sustancias de plantas y animales en cantidades pequeas. Las vitaminas no son fuente de energa (caloras), pero aun as son imprescindibles para la vida sana, ya que actan como coenzimas y grupos prostticos de las enzimas, son molculas orgnicas cuya ausencia provoca enfermedades llamadas avitaminosis, como el escorbuto e incluso actan como sustancias antioxidantes, que previenen distintos tipos de cncer.
Nutriologa Carbohidratos
Son la fuente principal de energa para el cuerpo al convertirse rpidamente en glucosa, el combustible de nuestras clulas debe de constituir por lo menos del 50 al 60 por ciento de nuestra dieta alimenticia, juegan un rol importante en nuestros rganos, el sistema nervioso y los msculos, ayudan a combatir infecciones, promueven el crecimiento de tejido corporal, como huesos y piel y lubrican las articulaciones. Asimismo, estos alimentos son altos en fibra, lo que ayuda a eliminar elementos txicos a travs del colon. La nutriologa es la ciencia que estudia la alimentacin y su relacin con los procesos qumicos, biolgicos y metablicos, composicin corporal, estado de salud humana. .
Grasas
El colesterol es una sustancia blanda y grasosa que proviene de dos fuentes: el cuerpo y los alimentos. Para funcionar normalmente, el cuerpo requiere de colesterol y el hgado lo produce en la cantidad necesaria. Si hay un exceso de colesterol en la sangre, se aumenta la probabilidad de que grasa se acumule en las arterias y esta condicin eleva el riego de enfermedades coronarias, ataques al corazn y al cerebro. Los alimentos que provienen de los animales contienen colesterol y los que provienen de plantas no lo contienen.
CDULA 9.A.5. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR. SUBMDULO III: APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS. CUADRANTE DIDCTICO CINCO
CONCEPTOS BSICOS DEL TEMA ( UNIDAD I ) HISTORIA DE LA NUTRIOLOGA
HIPTESIS
ESCENARIO DE SOLUCION
EJEMPLO: A PARTIR DE CUANDO LA NUTRICIN FUE RELACIONADA CON LA SALUD?
1.- Desde los inicios de la civilizacin ha habido personas interesadas en la calidad y seguridad de los alimentos. Pero fue hasta Hipcrates que la nutricin fue relacionada con la salud, ya que este dio recomendaciones sobre la dieta, que como se sabe no solo se refera a la alimentacin, sino a las normas de vida en general, y para Hipcrates a mayor alimentacin mayor salud. En 1202 el rey Juan de Inglaterra promulga la primera Ley Inglesa de Alimentos.
MACRONUTRIENTES VITAMINAS Y MINERALES
QUE APORTA CADA NUTRIENTE A NUESTRO ORGANISMO?

Las vitaminas y los minerales son vitales para el buen funcionamiento del organismo. Son esenciales para el crecimiento, la produccin de energa, la vitalidad y el bienestar general
CDULA 9.A.6. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO III: APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS. CUADRANTE DIDCTICO SEIS
Los productos o forma de evaluacin Los estudiantes deben de entregar una reporte escrito con las siguientes caractersticas descritas abajo, as como realizar un collage sobre la nutricin.
INDICE
INTRODUCCIN
CONTENIDO
BIBLIOGRAFA CIBERGRAFA Colocar los libros donde obtuvieron informacin de las consideraciones tericas, Colocar las paginas web en donde obtuvieron la informacin para sus consideraciones tericas
Describiendo de forma muy Consideraciones Tericos general lo que trata el reporte (conceptos que se requieren para UTILIZAR la TERMINOLOGA del reporte) Materiales (si se requieren) Desarrollo (describiendo a detalle las actividades desde el inicio hasta la conclusin de la prctica) Cuestionario resuelto Conclusiones (individual o en equipo) Nexos (Diagramas, Fotos, Dibujos) Fotografias
CDULA 6.B CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMTICAS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR
CONTENIDO TEMTICO. CONOCE E IDENTIFICA LA PIRMIDE DE LA SALUD, POR LOS DIFERENTES GRUPOS DE ALIMENTOS 2.1. Frutas y verduras 2.2. Granos y sus derivados 2.3. Alimentos origen vegetal de
PERFIL DE COMPETENCIAS PROFESIONALES BSICAS Utiliza una alimentacin rica en nutrientes para garantizar una vida saludable. Reconoce el rgimen vegetariano como una virtud desintoxicante para el organismo en algunos casos, Identifica el vinculo directo entre las carencias alimenticias y las enfermedades.
PERFIL DE COMPETENCIAS DISCIPLINARES EXTENDIDAS Realiza una cuadro comparativo sobre los alimentos y sus nutrientes. Realiza ejercicios de conversin de unidades Clasifica que alimentacin requiere las distintas etapas, edades, y estilos de vida del hombre. Discute las causales que dieron como resultado una educacin NUTRICIONAl.
2.4.Grasas y azucares
CDULA 7.B. ACTIVIDAD DIDCTICA POR COMPETENCIAS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO III: APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS.
CONTEXTO DE VINCULACIN DIDCTICA DE LOS CONTENIDOS COMPETENCIAS PROFESIONALES BSICAS DEL SUBMDULO III VA LAS
CDULA 8.B. GUA DIDCTICA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO III: APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS. MDULO SUBMDULO RESULTADOS DE APRENDIZAJE
COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS TEMATICA 2 CONOCE E IDENTIFICA LA PIRMIDE DE LA SALUD, POR LOS DIFERENTES GRUPOS DE ALIMENTOS 2.1. Analiza las Frutas y verduras 2.2. Identifica los Granos y sus derivados 2.3. Reconoce los Alimentos de origen vegetal 2.4.Compara azucares las Grasas y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE APERTURA Infiere informacin para determinar la importancia de una alimentacin adecuada, mediante los diferentes grupos de alimentos que faciliten la comprensin. Genera cuestionamientos de cmo se conforma una dieta. DESARROLLO Discusin grupal sobre la versatilidad de los alimentos. Elaborar un listado por equipos de los diferentes alimentos de los cuatro grupos de la pirmide de la salud. Exposicin por equipos sobre el tema.
II III
REALIZAR LECTURAS MANEJANDO INSTRUMENTOS DE FORMA SEGURA

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equipo de cmputo. Pizarrn, Portafolio. Bibliografa. Fuentes de internet Can proyector. Limpieza y orden en los reportes escritos. Evaluacin de contenidos. 60% Evaluacin por RBRICAS. 40% EVALUACIN Conocimientos: Cuestionario. Desempeo: Gua de observacin. Producto: Lista de cotejo. Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluacin. Empleo de mapas conceptual y mental y cuadros sinpticos.
CDULA 8.B.1. GUA DIDCTICA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO III: APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS. MDULO SUBMDULO RESULTADOS DE APRENDIZAJE
COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS TEMATICA 2 CONOCE E IDENTIFICA LA PIRMIDE DE LA SALUD, POR LOS DIFERENTES GRUPOS DE ALIMENTOS 2.1. Analiza las Frutas y verduras 2.2. Identifica los Granos y sus derivados 2.3. Reconoce los Alimentos de origen vegetal 2.4.Compara las Grasas y azucares. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Escribe su punto de vista y lo compara con otros compaeros. Hace mapas Conceptual y mental. CIERRE Realizacin del reporte de resultados donde se muestren las competencias . Realizar la retroalimentacin y las evaluaciones correspondientes para la verificacin del resultado de aprendizaje
II III
REALIZAR LECTURAS MANEJANDO INSTRUMENTOS DE FORMA SEGURA

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equipo de cmputo. Pizarrn, Portafolio. Bibliografa. Fuentes de internet Can proyector. Empleo de mapas conceptual y mental y cuadros sinpticos. Limpieza y orden en los reportes escritos. Evaluacin de contenidos. 60% Evaluacin por RBRICAS. 40% Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluacin.
EVALUACIN Conocimientos: Cuestionario. Desempeo: Gua de observacin. Producto: Lista de cotejo.
CDULA 9.B . MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO III: APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS. CUADRANTE DIDCTICO UNO
TEMTICA II Cul es la importancia de la alimentacin en las enfermedades? La alimentacin es fundamental para la vida. Una alimentacin rica en nutrientes, adems de hacer ejercicio regularmente, garantizara una vida saludable. Hoy en da, es de conocimiento general que los factores alimenticios estn estrechamente asociados a enfermedades como, por ejemplo, la osteoporosis, la diabetes, las enfermedades del corazn, entre otras. A pesar de que se ha demostrado que existe un vnculo directo entre las carencias alimenticias y las enfermedades graves, las diferentes formas de malnutricin siguen siendo un problema de salud publica, mas en unos pases que en otros. Uno de los primeros pasos para contrarrestar este problema es educarnos al respecto; debemos de aprender sobre temas NUTRICIONALES y su influencia directa en nuestra mente y cuerpo. Por ejemplo, con la identificacin precisa de enfermedades mediante los sntomas y el conocimiento de las distintas propiedades de mas alimentos y hierbas, es posible prevenir estos males que impiden una vida sana y longeva.
CDULA 9.B.1. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO III: APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS. CUADRANTE DIDCTICO UNO
La alimentacin idnea no es una dieta basada en restricciones, si no mas bien se trata de comer adecuadamente para prevenir problemas de salud. Por tanto, lo idneo se entiende como una buena disposicin en cantidad suficiente para proporcionar una nutricin buena y debe tener disposicin para la salud. Por desgracia, la informacin pertinente en torno a la buena nutricin tiene escasa o muy poca influencia en los buenos hbitos alimentarios, pues algunos individuos recurren a las dietas solo cuando estn enfermoso cuando su autoimagen afecta la personalidad o apariencia, como en el caso de la obesidad. En cambio, no se llega a UTILIZAR que una dieta es un plan balanceado para la correcta alimentacin del individuo, de acuerdo con sus propias caractersticas fsicas, ambientales, culturales y familiares. Crees que si hubiera una correcta educacin habra menos enfermedades como la diabetes y enfermedades del corazn? Te gustara conocer mas acerca de todas las enfermedades que se podran prevenir con una dieta adecuada? Eres propenso a algn tipo de enfermedad hereditaria? Crees que has llevado una correcta alimentacin a lo largo de tu vida? Te gustara aprender a cocinar rico y saludable?
CDULA 9.B.2. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO III: APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS. CUADRANTE DIDCTICO DOS

Salud
FUENTES DE INTERNET
Grande Covin, Francisco. Alimentacin y www.salud.gob.mx/ nutricin. Barcelona: Ediciones Salvat, 1985. Obra de divulgacin sobre la es.wikipedia.org/wiki/Salud alimentacin y nutricin humana. Martnez Falero, Jess. La ciencia de la nutricin, alimentacin y diettica. Madrid: Ediciones Roche, 1985. Obra de carcter divulgativo. www.saludymedicinas.com.mx/nota.asp?id=1028 - 24k www.uned.es/pea-NUTRICIN-y-DIETTICAPyke, Magnus. El hombre y su I/GUA/cardiovascular/frutasy.htm - 11k alimentacin. Introduccin a la bromatologa. Madrid: Ediciones Guadarrama, 1970. Obra divulgativa sobre alimentacin humana; incluye bibliografa.
Frutas y Verduras
Alimento de origen vegetal
Remacha Gonzlez, Mara Sagrario. La alimentacin humana. Len: Ediciones Maana, 1982. Obra de carcter www.rena.edu.ve/SegundaEtapa/ciencias/alimentosvegetal.html divulgativo. 47k Riba Sicart, M. Manual prctico de www.monografias.com/trabajos7/alim/alim.shtml - 79k nutricin y diettica. Madrid: Ediciones Mundi-Prensa, 1993. Manual divulgativo sobre diferentes aspectos de la nutricin. Remacha Gonzlez, Mara Sagrario. La alimentacin humana. Len: Ediciones Maana, 1982. Obra de carcter divulgativo.
Grasas y Azucares
urbanext.illinois.edu/foodforthought_sp/0303.html -
CDULA 9.B.3. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO III: APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS. CUADRANTE DIDCTICO TRES Acceso a fuentes de informacin y documentacin y generacin de arreglo de datos y referentes
Arreglo de fuentes de informacin en primera fase TEMATICA 2 CONOCE E IDENTIFICA LA PIRMIDE DE LA SALUD, POR LOS DIFERENTES GRUPOS DE ALIMENTOS 2.1. Frutas y verduras 2.2. Granos y sus derivados 2.3. Alimentos de origen vegetal 2.4.Grasas y azucares Lnea Web 2.0 ( 1 ) Lnea de Internet ( 7 )
CDULA 9.B.4. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO III: APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS CUADRANTE DIDCTICO CUATRO
Construccin de estrategias de solucin de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes tericos y metodologicos
Tus mens diarios deben incluir el numero de porciones que se recomienda para tu nivel de actividad fsica. Como se explicara ms adelante. Tu decides los alimentos que comes y como los cocinas.
PIRMIDE DE LA SALUD
Es la base de la pirmide, estos alimentos provienen de granos. Proveen carbohidratos y otros elementos vitales. Aqu se encuentran las pastas, el maz (las tortillas) los cereales, el arroz, el pan etc. Es preferible que no se consuman en forma refinada. Por ejemplo la harina comn blanca es refinada y no tiene el mismo valor nutritivo de la harina integral sin refinar.
Aqu se encuentras las plantas, los vegetales y las frutas. Son alimentos ricos en fibras, vitaminas y minerales. Se deben de ingerir de 3 a 5 porciones de vegetales cada da y 2 a 4 porciones de frutas. En este nivel se encuentran dos grupos, la leche y sus derivados y las carnes y frijoles. Aqu se encuentran alimentos derivados de la leche como el yogurt, la leche y queso. Tambin se encuentra el grupo de protenas como la carne de pollo, pescado, frijoles, lentejas, huevos, y nueces. Son alimentos ricos en minerales esenciales como el calcio y el hierro y protenas. Lo ideal es ingerir de 2 a 3 porciones de estos alimentos al da. Es la base de la pirmide, estos alimentos provienen de granos. Proveen carbohidratos y otros elementos vitales. Aqu se encuentran las pastas, el maz (las tortillas) los cereales, el arroz, el pan etc. Es preferible que no se consuman en forma refinada. Por ejemplo la harina comn blanca es refinada y no tiene el mismo valor nutritivo de la harina integral sin refinar.
CDULA 9.B.5. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO III: APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS. CUADRANTE DIDCTICO CUATRO
Los nutrientes o principios alimenticios son todas las sustancias integrantes normales de los alimentos, por ejemplo el almidn de los vegetales, la grasa de la leche, etc. Los nutrientes esenciales o principios nutritivos son sustancias integrantes del organismo, cuya ausencia del rgimen o su disminucin por debajo de un lmite mnimo, ocasiona despus de un tiempo variable una enfermedad carencial. Ejemplo de nutrientes esenciales son: algunos aminocidos, la vitamina A, el hierro, el calcio, etc. Pirmide de alimentacin: Para estar sanas, las personas necesitan consumir distintos alimentos y lquidos. La pirmide de alimentos bsicos describe la calidad y cantidad de los alimentos diarios que necesitamos para obtener los nutrientes necesarios. Pirmide de Alimentos Bsicos Porciones por da
CDULA 9.A.6. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II:MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO III: APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS. CUADRANTE DIDCTICO CUATRO
La leche y sus derivados incluyen la leche entera, el queso, el yogur y los helados, todos ellos conocidos por su abundancia en protena, fsforo y en especial calcio. La leche tambin es rica en vitaminas pero no contiene hierro y, si es pasteurizada, carece de vitamina C. Aunque la leche es esencial para los nios, su excesivo consumo por parte de los adultos puede producir cidos grasos insaturados que se acumulan en el sistema circulatorio. En las verduras estn presentes el sodio, cobalto, cloro, cobre, magnesio, manganeso, fsforo y potasio. La celulosa de las verduras, casi imposible de digerir, proporciona el soporte necesario para hacer pasar la comida por el tracto digestivo. Muchas de las vitaminas ms frgiles hidrosolubles se encuentran en las frutas y verduras, pero se destruyen con gran facilidad con el exceso de coccin.
Las grasas y aceites incluyen la mantequilla, manteca, sebo y aceites vegetales. Todos ellos tienen un alto contenido de caloras, pero, aparte de la mantequilla y algunos aceites vegetales como el de palma, contienen pocos nutrientes. La carne, el pescado y los huevos aportan todos los aminocidos esenciales que el cuerpo necesita para ensamblar sus propias protenas. La carne contiene un 20% de protena, 20% de grasa y 60% de agua. Todos los pescados contienen un alto porcentaje de protenas, y los aceites de algunos de ellos son ricos en vitaminas D y A. La clara del huevo es la forma ms concentrada de protena que existe. Las frutas y verduras son una fuente directa de muchos minerales y vitaminas que faltan en las dietas de cereales, en especial la vitamina C de los ctricos y la vitamina A procedente del caroteno de las zanahorias y verduras con hoja.
CDULA 9.B.7. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO III: APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS. CUADRANTE DIDCTICO CINCO
CONCEPTOS BSICOS DEL TEMA ( UNIDAD II ) HIPTESIS ESCENARIO DE SOLUCIN
QUE ES LA SALUD? SALUD
La salud es el estado de completo bienestar fsico, mental y social, y no solamente la ausencia de afecciones o enfermedades. Las frutas y verduras son muy ricas en vitaminas, minerales, hidratos de carbono complejos con fibra vegetal, y contienen cantidades mnimas de grasas que adems son siempre insaturadas. Tienen un bajo contenido en caloras y sodio, y carecen de colesterol.
FRUTAS Y VERDURAS
ALIMENTO DE ORIGEN VEGETAL
CDULA 9.B.8. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO III: APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS CUADRANTE DIDCTICO SEIS Formular la respuesta y generar el reporte o exposicin oral o escrita
PREGUNTA QUE SE PLANTEA EN LA SITUACIN CONTEXTUAL: UNIDAD II

QUE IMPORTANCIA TIENE PARA EL ALUMNO UTILIZAR LOS BENEFICIOS QUE IMPLICA TENER UNA VIDA SANA? Quiz escape de muchas de las cosas que le hagan dao. A lo mejor deja un empleo peligroso. Tal vez se mude de un clima a otro. Puede que se aleje de alguien que quiera herirlo. Sin embargo, no puede alejarse de su cuerpo. Por el tiempo que viva, se queda con l. Si toma decisiones que provocan que se sienta daado de continuo o con poca salud, afectar cada aspecto de su vida: su corazn, mente y espritu. Piense en lo difcil que resulta ser positivo, concentrarse u orar cuando tiene dolor de muela. Condiciones ms serias pueden distraerle aun ms. LA SALUD A MENUDO DETERMINA LA CALIDAD DE LA VIDA ASI COMO SU CANTIDAD ES MS FCIL MANTENER LA BUENA SALUD QUE RESUPERARLA COMO MANTENER LA BUENA SALUD? Coma adecuadamente Asegrese de incluir en su dieta diaria dos porciones de frutas y vegetales verdes. Tome sus vitaminas sobre todo la C Haga ejercicio ya que el ejercicio ayuda a su sistema inmunolgico Camine por lo menos 1/2 hora diaria, haga natacin y utilice las escaleras en lugar del elevador. Lave sus manos a menudo. Si no puede hacerlo mantenga a mano, un lavado en seco antibacterial. Trate de tomar aire fresco lo ms que le sea posible. Descanse lo suficiente diariamente y evite el stress
CDULA 6.C CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMTICAS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO III: APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS
CONTENIDO TEMTICO.
PLANIFICA UNA DIETTICA EQUILIBRADA 3.1. Tipos de dieta en cuanto a su consistencia 3.1.1. Hdrica 3.1.2. Lquida 3.1.3.Blanda 3.1.4.Suave 3.1.5.Dura 3.1.6.Seca 3.1.7.Por sonda 3.2. La alimentacin en diferentes etapas 3.2.1. Embarazo y la lactancia 3.2.2. Infancia y adolescencia 3.2.3. Edad adulta 3.2.4. Edad avanzada 3.2.5. Edad acuerdo a la actividad fsica 3.4. Dieta equilibrada como base para medicina preventiva
PERFIL DE COMPETENCIAS PROFESIONALES BSICAS Utiliza su consistencia para clasificar los tipos de dieta.
Realiza una cuadro comparativo sobre los alimentos y sus nutrientes. Realiza ejercicios de conversin de unidades Clasifica que alimentacin requiere las distintas etapas, edades, y estilos de vida del hombre. Discute las causales que dieron como resultado una educacin NUTRICIONAL.
Relaciona los alimentos y las diferentes etapas de la vida del hombre y su actividad fsica. Identifica una alimentacin rica en nutrientes para prevenir enfermedades.
CDULA 7.C. ACTIVIDAD DIDCTICA POR COMPETENCIAS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO III: APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS
CONTEXTO DE VINCULACIN DIDCTICA DE LOS CONTENIDOS COMPETENCIAS PROFESIONALES BSICAS DEL SUBMDULO III VA LAS
CDULA 8.C. GUA DIDCTICA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO III: APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS MDULO SUBMDULO RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS
TEMATICA 3 PLANIFICA UNA DIETA EQUILIBRADA 3.1. Reconoce los Tipos de dieta en cuanto a su consistencia 3.1.1. Hdrica 3.1.2. Lquida 3.1.3.Blanda 3.1.4.Suave 3.1.5.Dura 3.1.6.Seca 3.1.7.Por sonda 3.2. Analiza la alimentacin en diferentes etapas 3.2.1. Embarazo y la lactancia 3.2.2. Infancia y adolescencia 3.2.3. Edad adulta 3.2.4. Edad avanzada 3.2.5. Edad de acuerdo a la actividad fsica 3.3. Utiliza una Dieta equilibrada como base para medicina preventiva.
II III
REALIZAR LECTURAS MANEJANDO INSTRUMENTOS DE FORMA SEGURA ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

APERTURA Genera cuestionamientos que faciliten la comprensin de los tipos de dieta en cuanto a su consistencia. DESARROLLO Elabora mapas conceptual y mental acerca de la alimentacin del hombre, desde que esta en el vientre materno hasta edad avanzada. Realiza reporte sobre la introduccin de alimentos considerando la edad adecuada, los tipos de productos en cantidad y suficiencia, as como el desarrollo del bebe en cada mes. Hacen una representacin de cada etapa del hombre y su alimentacin, tomando en cuenta sus condiciones de vida.

EVALUACIN
CDULA 8.C.1. GUA DIDCTICA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO III: APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS

TEMATICA 3 PLANIFICA UNA DIETTICA EQUILIBRADA 3.1. Reconoce los Tipos de dieta en cuanto a su consistencia 3.1.1. Hdrica 3.1.2. Lquida 3.1.3.Blanda 3.1.4.Suave 3.1.5.Dura 3.1.6.Seca 3.1.7.Por sonda 3.2. Analiza la alimentacin en diferentes etapas 3.2.1. Embarazo y la lactancia 3.2.2. Infancia y adolescencia 3.2.3. Edad adulta 3.2.4. Edad avanzada 3.2.5. Edad acuerdo a la actividad fsica 3.3. Utiliza una Dieta equilibrada como base para medicina preventiva.
Reflexiona acerca de las diferentes formas de malnutricin, como un problema de salud publica.

Equipo de cmputo. Pizarrn, Portafolio.
EVALUACIN
CIERRE Realizacin del reporte de resultados donde se muestren las competencias . Realizar la retroalimentacin y las evaluaciones correspondientes para la verificacin del resultado de aprendizaje.
Bibliografa. Fuentes de internet Can proyector.
CDULA 9.C. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO III: APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS. CUADRANTE DIDCTICO UNO
TEMTICA III Cul es la importancia de la alimentacin en las enfermedades? El conocimiento general que los factores alimenticios estn estrechamente asociados a enfermedades como, por ejemplo, la osteoporosis, la diabetes, las enfermedades del corazn, entre otras. A pesar de que se ha demostrado que existe un vnculo directo entre las carencias alimenticias y las enfermedades graves, las diferentes formas de malnutricin siguen siendo un problema de salud publica, mas en unos pases que en otros. Uno de los primeros pasos para contrarrestar este problema es educarnos al respecto; debemos de aprender sobre temas NUTRICIONALES y su influencia directa en nuestra mente y cuerpo. Por ejemplo, con la identificacin precisa de enfermedades mediante los sntomas y el conocimiento de las distintas propiedades de mas alimentos y hierbas, es posible prevenir estos males que impiden una vida sana y longeva.
CDULA 9.C.1. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO III: APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS. CUADRANTE DIDCTICO DOS
CONCEPTOS BSICOS PARA ABORDAR EL TEMA DOCUMENTACIN BIBLIOGRFICA FUENTES DE INTERNET
Tipos de dieta
Las Mejores Recetas de la Cocina Saludable, Ediciones Euro Mxico www.diabetesjuvenil.com/documentos_html/dj_ALIMENTACIN_rec Krause, Nutricin y Dieto terapia. etas_3.asp - 45k Editorial Interamericana McGraw- Octava Edicin 1995. Alimentacin al pecho; el mejor comienzo para la vida. Fondo para las Naciones Unidas para la Infancia. Primera Edicin, Editorial Pax, Mexico1983 Nutricin Clnica en la Infancia. Vol 2 www.danone.com.mx/NUTRICIN-por-etapas.html - 14k Nestec S.A Vevey/Raven Press. Ltd New dieta en cuanto a su actividad fsica Cork 1993 www.GGASTRONOMAycia.com/2008/09/03/dieta-y-actividad Pyke, Magnus. El hombre y su fisica/ - 56k alimentacin. Introduccin a la bromatologa. Madrid: Ediciones www.ALIMENTACINGuadarrama, 1970. sana.com.ar/informaciones/Dietas/deportistas.htm - 97k Nutricin en las Diferentes Etapas de la Vida. Brown(Editorial McGraw-Hill)
Alimentacin en diferentes etapas
Medicina preventiva
Educacin para la salud. de lvarez Alva, Rafael books.google.com.mx/books?isbn=8445810243... manual moderno, 2009 Nutricin Clnica en la Infancia. Vol 2 www.mapfrecajasalud.com/mcsa/es/cinformativo/11/CI_20060523_ Nestec S.A Vevey/Raven Press. Ltd New 010105200300.shtml Cork 1993
CDULA 9.C.2. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO III: APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS. CUADRANTE DIDCTICO TRES Acceso a fuentes de informacin y documentacin y generacin de arreglo de datos y referentes
TEMATICA 3 PLANIFICA UNA DIETTICA EQUILIBRADA

3.1. Tipos de dieta en cuanto a su consistencia 3.1.1. Hdrica 3.1.2. Lquida 3.1.3.Blanda 3.1.4.Suave 3.1.5.Dura 3.1.6.Seca 3.1.7.Por sonda 3.2. La alimentacin en diferentes etapas 3.2.1. Embarazo y la lactancia 3.2.2. Infancia y adolescencia 3.2.3. Edad adulta 3.2.4. Edad avanzada 3.2.5. Edad acuerdo a la actividad fsica 3.4. Dieta equilibrada como base para medicina preventiva.
Lnea Web 2.0 ( 1 )
CDULA 9.C.3. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO III: APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS. CUADRANTE DIDCTICO CUATRO La contraccin de mapas conceptuales como herramienta del trato a la informacin recabada por los alumnos, sirve para avanzar en la temtica de la unidad y que a travs de situaciones problemticas se adquiera el conocimiento y se desarrolle en la construccin de las habilidades del pensamiento.
Los cuidados alimenticios de la madre antes y despus del embarazo, la preparacin para la lactancia ya que la primera comida para un bebe es la leche materna, en la que se encuentra la forma ideal para cubrir las necesidades de su crecimiento. Sin embargo, su valor esta supeditado a una alimentacin balanceada y adecuada de la madre.
La tercera edad se inicia cuando las personas alcanzan los 65 aos
Embarazo y Lactancia
Edad avanzada
La alimentacin en diferentes etapas
Niez y Adolescencia
Todos queremos una vida feliz, larga y saludable. Hay distintos factores que ayudan a conseguirlo. Una buena gentica y nutricin son probablemente los mas importantes para llegar a la longevidad. Otros hbitos, como el trabajo, la actividad fsica, el ejercicio y los niveles de estrs tambin son relevantes si es que quiere tener una vida saludable.
Edad Adulta
Es muy importante que los nios de dos a doce aos mantengan buenos hbitos alimenticios, lo que implica evitar azucares, harinas refinadas, grasas elevadas y comida rpida frita u otras frituras. A pesar de que el crecimiento fsico es mas lento para ellos que para el adolescente, su crecimiento mental es relativamente rpido. La dieta recomendada para un adolescente promedio es una balanceada en verduras, nueces, granos integrales, frutas y alimentos altos en protenas para proveer vitaminas B, C, Calcio, zinc y hierro.
CDULA 9.C.4. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO III: APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS. CUADRANTE DIDCTICO CINCO QUINTO CUADRANTE Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.
El docente, en coparticipacin con los estudiantes plantean una serie de dudas (base de interrogantes) relativas a una situacin, fenmeno o hecho y cuya respuesta entraa una plataforma de conocimientos previos (datos e informacin) a partir de un contexto dado. CONCEPTOS BSICOS DEL TEMA ( UNIDAD III ) TIPOS DE DIETA ALIMENTACIN EN DIFERENTES ETAPAS Los alimentos fueron la primera medicina de la humanidad y hoy, a pesar de todos los avances cientficos, siguen siendo la mejor. La ecuacin es simple: dieta equilibrada y ejercicio fsico controlado. nicamente con esto conseguiremos evitar en gran medida el riesgo cardiovascular en un individuo a cualquier edad. HIPTESIS ESCENARIO DE SOLIUCION
UNA BUENA DIETA COMO MEDICINA PREVENTIVA
COMO SE PUEDEN PREVENIR LAS ENFERMEDADES?
CDULA 9.C.5. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO III: APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS. CUADRANTE DIDCTICO SEIS
Los productos o forma de evaluacin Los estudiantes deben de entregar una reporte escrito con las siguientes caractersticas descritas abajo, as como realizar un collage sobre la NUTRICIN.
INDICE
INTRODUCCIN
CONTENIDO
Describiendo de forma muy Consideraciones Tericos general lo que trata el reporte (conceptos que se requieren para UTILIZAR la TERMINOLOGA del reporte) Materiales (si se requieren) Desarrollo (describiendo a detalle las actividades desde el inicio hasta la conclusin de la prctica) Cuestionario resuelto Conclusiones (individual o en equipo) Nexos (Diagramas, Fotos, Dibujos) Fotografias
CDULA 10 SEALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS.
Recurrencia a la necesidad de trabajar y utilizar las herramientas de un taller de forma segura para bien propio Y de los equipos Diettica en la preparacin de Alimentos (Temtica I) Identifica una alimentacin rica en nutrientes para prevenir enfermedades.
Investigacin documental o de campo

Dietas equilibradas (Temtica III)
PRCTICA LA DITTICA PARA LA PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS Documentacin
Analiza los antecedentes Histricos de la Diettica y Nutriologa
Pirmide de la Salud y Grupos de Alimentos (Temtica II)
Identifica los grupos de alimentos y sus propiedades alimenticias

Programa para identificar y realizar un programa de investigacin documental y fuentes de Internet a para responder a las preguntas y problemas planteados y los arreglos de informacin para inversin inicial Acceso a fuentes de Informacin documental bibliogrfica y fuentes de Internet, y realizacin del arreglo de datos para responder a la temtica planteada
CDULA 11 MODELO DE VALORACIN POR RBRICAS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO III: APLICA LA DIETETICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS. PRIMER PAR PARA RUBRICACIN
pregunta pregunta
pregunta pregunta
la
pregunta
la
la
la
pregunta
(A) + (B) Valor = --------------------------2
CDULA 11.1 MODELO DE VALORACIN POR RBRICAS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO III: APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS. SEGUNDO PAR PARA RUBRICACIN
DESEMPEO BAJO 25%
DESEMPEO MEDIO 50%
DESEMPEO ALTO 75%
C U A R T O
T E
mi
soluciones pregunta
mi
soluciones pregunta
mi
mi
(A) + (B) Valor = --------------------------2
CDULA 11.2 MODELO DE VALORACIN POR RBRICAS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO III: APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS. TERCER PAR PARA RUBRICACIN

(A) + (B) Valor = --------------------------2
CDULA 12.A. CARGAS HORARIAS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS. TEMTICA I: PRCTICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS
T E M T I C A
E s c e n a r i o s
T e m a s
Cdula 9.A.
Cdula 9.A.2
Cdula 9.A.3
Cdula 9.A.4
Primer Cuadrante
Segundo Cuadrante
Tercero Cuadrante
Cuarto Cuadrante
Quinto Cuadrante
Sexto Cuadrante
PRCTICA la Diettica en la preparacin de Alimentos
1. Nutrientes
30
CDULA 12.B. CARGAS HORARIAS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TECNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS. TEMTICA II: CONOCE E IDENTIFICA LA PIRMIDE DE LA SALUD
T E M T I C A
E s c e n a r i o s
T e m a s
Cdula 9.B
Cdula 9.B.2
Cdula 9.B.4
Cdula 9.B.5
Primer Cuadrante
Segundo Cuadrante
Tercero Cuadrante
Cuarto Cuadrante
Quinto Cuadrante
Sexto Cuadrante
II
Conoce e identifica la pirmide de la salud, por los diferentes grupos de alimentos
2. Grupos de Alimentos
30
CDULA 12.C. CARGAS HORARIAS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TECNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS. TEMTICA III: PLANIFICA UNA DIETA EQUILIBRADA
T E M T I C A
E s c e n a r i o s
T e m a s
Cdula 9.C
Cdula 9.C.2
Cdula 9.C.5
Cdula 9.C.6
Primer Cuadrante
Segundo Cuadrante
Tercero Cuadrante
Cuarto Cuadrante
Quinto Cuadrante
Sexto Cuadrante
III
Planifica una dieta equilibrada
3. Tipos de dietas
40
CDULA 13. TERMINOLOGA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO III: APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS
DESARROLLO SUSTENTABLE. Corriente o enfoque que busca alcanzar una forma de vida mundial para establecer las condiciones ptimas para el sano desarrollo social, cultural y econmico y su permanente mejora-, sin poner en riesgo los recursos del planeta y respetando los derechos de las generaciones futuras. Se fundamenta en una tica humanista y en la PARTICIPACIN correcta y respetuosa de la ciencia y la tecnologa, lo que permite el diseo y PARTICIPACIN de formas de produccin con impactos mnimos y controlados en el medio ambiente, y con acciones de conservacin y recuperacin de los recursos naturales. EDUCACIN BASADA EN COMPETENCIAS (EBC). Modelo educativo que tiene como propsito formar individuos que logran movilizar conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes de manera integral y pertinente en la vida social en general y en particular para los desempeos y productos requeridos en el mbito laboral. Su estructura curricular se construye a partir de la informacin y criterios establecidos en las normas de competencias. Una de las caractersticas esenciales de este modelo es su flexibilidad en cuanto a estrategias de formacin, ritmos y estilos de aprendizaje y adaptaciones a las necesidades o intereses personales, acadmicos o laborales del alumno. ESPECIALIDAD. En la formacin para el trabajo, una especialidad se construye a partir de la estructuracin de varios cursos afines a una determinada rama del sector productivo de bienes o servicios, lo cual permite atender los procesos laborales, aprovechar los recursos disponibles y cuidar la organizacin de los grupos de trabajo. ESTRATEGIAS CENTRADAS EN EL APRENDIZAJE. Es la organizacin de los procesos y acciones didcticas pertinentes que promueven actividades formativas orientadas al desarrollo de aprendizajes en la formacin profesional, a travs de: la construccin del conocimiento, el intercambio de experiencias y opiniones con compaeros, el compromiso con lo que se hace y desarrollo de autonoma, la generacin de un pensamiento crtico y la responsabilidad del propio aprendizaje. FORMACIN INTEGRAL. Proceso complejo, abierto y permanente mediante el cual se contribuye a desarrollar competencias genricas y profesionales, articuladas con las disciplinares para fomentar en los alumnos nuevas formas de vivir en sociedad, impulsadas por la rezonificacin de los valores de justicia, libertad, solidaridad, y sentido de lo justo y del bien comn; nuevas maneras de relacionarnos con nuestra memoria colectiva, con el mundo en que vivimos, con los otros y con nosotros mismos; lo que implica la sensibilizacin ante las dimensiones ticas y estticas de nuestra existencia. INTERDISCIPLINARIEDAD. Corresponde a un segundo nivel de integracin, entre disciplinas que puede llevar a reformular cada una de ellas, llegando a reconstruir nuevas visiones o explicaciones. MAPA FUNCIONAL. Es la expresin grfica en la que se representan las funciones productivas de un sector, empresa u organizacin, partiendo de un propsito principal hasta las contribuciones individuales de los trabajadores. PLAN DE ESTUDIOS. Es el conjunto estructurado de MDULOS y MDULOS que se cubren en seis semestres, organizados en tres componentes de formacin: bsica, propedutica y profesional. Ofrece posibilidades de eleccin a los alumnos, en carreras y especialidades, as como de completarse mediante la acreditacin parcial en distintos planteles, y de cursarse en modalidades escolarizada, abierta o mixta.
CDULA 13.1. TERMINOLOGA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO III: APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS
PROGRAMA DE ESTUDIOS. Es un documento rector de apoyo para orientar y organizar (objetivos, contenidos, actividades y evaluacin) el trabajo educativo del profesor en su prctica cotidiana. SABERES. Son el saber prctico que desarrolla las capacidades para llevar a cabo procedimiento en prcticas diversas; el saber terico, que define los conocimientos tericos que se adquieren en torno a una o varias disciplinas; y el saber valorativo, que incluye el querer hacer, es decir, la predisposicin y motivacin para el auto aprendizaje y la convivencia (saber hacer, saber pensar y saber ser). SECTOR. Conjunto de empresas o negocios que se engloban en un rea diferenciada dentro de la actividad econmica y productiva. SITIOS DE INSERCIN. Sitio laboral que ocupar el egresado de la educacin media superior, en funcin del perfil laboral requerido por una empresa de bienes y servicios. SUBMDULO. Estructura que integra contenidos, actividades de aprendizaje, criterios latitudinales y resultados de aprendizaje, en un esquema multidisciplinario y flexible, asociado a la funcin laboral y al desempeo de competencias requeridas. TCNICO. Egresado de la educacin media superior que posee las competencias profesionales de una funcin productiva para desempearse con un grado de responsabilidad respecto a su propio trabajo y/o de control y supervisin a terceros por instrucciones especficas de un supervisor, de acuerdo al nivel de autonoma requerido por la actividad laboral. Las competencias del tcnico son determinadas por el grado de complejidad tcnica, axiolgica y reflexiva de sus funciones. ANTICUERPOS: Los anticuerpos son las molculas de la inmunidad humoral especfica y una de sus principales funciones fisiolgicas es la defensa contra los microorganismos extracelulares y las toxinas producidas por los distintos agentes microbianos. Aunque los blancos de los anticuerpos son comnmente bacterias extracelulares, hongos y parsitos extracelulares, estas molculas tienen tambin un papel muy importante en el control de los procesos infecciosos producidos por los microorganismos intracelulares obligados, tales como los virus, debido a que pueden reconocerlos antes que ellos infecten las clulas o cuando son liberados como virones desde las clulas infectadas. Sin embargo, a pesar de su alta especificidad por microorganismos y toxinas microbianas, los anticuerpos requieren de otros mecanismos efectores, tales como el complemento, las clulas fagoctalas y las clulas cito txicas para eliminar los antgenos. HORMONAS: Las hormonas son mensajeros que transmiten informacin en seres pluricelulares desde unas clulas a otras. La hormona es un mensajero qumico sintetizado en determinadas clulas que son transportadas fundamentalmente por va sangunea (alguna va neuronal) hasta otras clulas que van a captar su presencia y ejercer una funcin. Constituyen un sistema de transmisin de informacin sumamente importante junto con el sistema nervioso (que tambin utiliza mensajeros qumicos). Dieta, Carbohidratos, Energa, carbono, HIDRGENO, oxigeno, glucosa. LPIDOS, PROTENAS, PROTENAS, sistema
ALIMENTACIN: Consiste en la obtencin, preparacin e ingestin de alimentos. NUTRICIN: Es el proceso biolgico en el que los organismos asimilan los alimentos y los lquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de sus funciones vitales. La nutricin tambin es la ciencia que estudia la relacin que existe entre los alimentos y la salud, especialmente en la determinacin de una dieta. CRECIMIENTO: Es el aumento irreversible de tamao en un organismo, como consecuencia de la proliferacin celular, misma que conduce al desarrollo de estructuras ms especializadas del organismo, comenzando por las propias clulas y, pasando por tejidos, hasta llegar a rganos y sistemas. Estas estructuras, ms desarrolladas, se hacen cargo de realizar el trabajo biolgico ms importante. DESARROLLO: Es en biologa el proceso por el que un organismo evoluciona desde su origen hasta alcanzar la condicin de adulto. En sentido estricto el desarrollo no abarca slo el perodo de maduracin, las fases embrionaria y juvenil, sino tambin las fases adulta y senil, pero este uso ms amplio del trmino es infrecuente. Son cambios cuantitativos que van ocurriendo simultneamente y a la diversificacin de complejidad creciente que dichos sistemas van adquiriendo a lo largo del ciclo de vida. DIETA: Una dieta balanceada o equilibrada es aquella que a travs de los alimentos que forman parte de cada una de las comidas aporta nutrientes en las proporciones que el organismo sano necesita para su buen funcionamiento. NIEZ: La niez comienza a los dos aos y termina a los diez aos (a los once se alcanza la pre-adolescencia y a los doce se alcanza la adolescencia plena) HBITOS ALIMENTICIOS: Cuando hablamos de hbitos alimenticios, nos referimos a la forma en la cual comemos y nos alimentamos diariamente. Esta es influenciada por nuestra cultura, religin, etc. AZUCARES: Se denomina tcnicamente azcares a los diferentes monosacridos, disacridos, y polisacridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de carbono. HARINAS: Polvo que se obtiene al moler granos de trigo o de otros cereales. GRASAS: Las grasas, tambin llamadas lpidos, conjuntamente con los carbohidratos representan la mayor fuente de energa para el organismo. HEMOGLOBINAS: Las hemoglobinas son protenas globulares, presentes en los hemates en altas concentraciones, que fijan oxgeno en los pulmones y lo transportan por la sangre hacia los tejidos y clulas que rodean el lecho capilar del sistema vascular. Al volver a los pulmones, desde la red de capilares, la hemoglobina acta como transportador de CO2 y de protones. Este es uno de los ejemplos ms llamativos de la relevancia del proceso evolutivo y la eficiencia de los sistemas biolgicos
COMIDA: Se refiere al conjunto de sustancias (o Rowiines) alimenticias que se consumen en diferentes momentos del da. Una vez ingeridas por un organismo vivo, proveen de elementos para su normal nutricin y permiten su conservacin. No obstante, el consumo de las sustancias que componen una comida tambin se realiza con fines fruitivos o gratificantes. Los seres humanos realizan varias comidas al da, y el nmero y contenido de cada una de stas depende de un conjunto de factores tales como los ambientales (geogrficos, estacionales, ...) y los sociales (ideologa, religin, educacin, nivel econmico, ...). Todos estos factores pueden englobarse en otro: la cultura. ADOLESCENCIA: Es un continuo de la existencia del joven, en donde se realiza la transicin entre el infante o nio de edad escolar y el adulto. Esta transicin de cuerpo y mente, proviene no solamente de s mismo, sino que se conjuga con su entorno, el cual es trascendental para que los grandes cambios fisiolgicos que se produce en el individuo lo hagan llegar a la edad adulta. La adolescencia es un fenmeno biolgico, cultural y social, por lo tanto sus lmites no se asocian solamente a caractersticas fsicas. DIETA: Etimolgicamente la palabra dieta significa "rgimen de vida". Se acepta como sinnimo de rgimen alimenticio, que alude al "conjunto y cantidades de los alimentos o mezclas de alimentos que se consumen habitualmente (ver Figura 1), aunque tambin puede hacer referencia al rgimen que, en determinadas circunstancias, realizan personas sanas, enfermas o convalecientes en el comer y beber". Popularmente, y en el caso de los humanos, la dieta se asocia errneamente a la prctica de restringir la ingesta de comida para obtener slo los nutrientes y la energa necesarios, y as conseguir o mantener cierto peso corporal. VERDURAS: Las verduras son hortalizas cuya parte comestible son los rganos verdes de la planta, como los tallos, las hojas, etc. y que forman parte de la alimentacin humana. LACTEOS: Los lcteos, tambin denominados productos lcteos, son aquel grupo de alimentos que incluyen la leche, as como sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria lctea y se caracterizan por la manipulacin de un producto altamente perecedero, como es la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de fro hasta su llegada al consumidor. CALCIO: El calcio es el mineral ms abundante que se encuentra en el cuerpo humano, siendo los dientes y los huesos los que contienen la mayor cantidad (alrededor del 99%). Los tejidos corporales, las neuronas, la sangre y otros lquidos del cuerpo contienen la cantidad restante de calcio ZINC: El zinc es necesario para que el sistema de defensa del cuerpo (sistema inmunitario) trabaje apropiadamente. Juega un papel en la divisin y crecimiento de las clulas, al igual que en la cicatrizacin de heridas y en el metabolismo de los carbohidratos. El zinc tambin es necesario para los sentidos del olfato y del gusto. HIERRO: El hierro es un mineral que se encuentra en cada clula del cuerpo y se lo considera un mineral esencial debido a que se necesita para formar parte de las clulas sanguneas.
HIERRO: El hierro es un mineral que se encuentra en cada clula del cuerpo y se lo considera un mineral esencial debido a que se necesita para formar parte de las clulas sanguneas. ENFERMEDADES CORONARIAS: Es un estrechamiento de los pequeos vasos sanguneos que suministran sangre y oxgeno al corazn. Esta enfermedad tambin se denomina artropata coronaria. VITAMINAS: Son un grupo de sustancias esenciales para el funcionamiento celular, el crecimiento y el desarrollo normales VEGETARIANISMO: Tambin conocido en ocasiones como vegetarismo, es el rgimen alimentario que tiene como principio la abstencin de carne, pescado, y pollo, se basa en el consumo de cereales, legumbres, setas, frutas y verduras. La persona que PRCTICA este tipo de dieta es conocida como vegetariana. NUTRIMENTO: Un nutrimento o nutriente es un producto qumico procedente del exterior de la clula y que sta necesita para realizar sus funciones vitales. ste es tomado por la clula y transformado en constituyente celular a travs de un proceso metablico de biosntesis llamado anabolismo o bien es degradado para la obtencin de otras molculas y de energa. SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS: Los suplementos alimenticios estn constituidos por uno o varios nutrientes, los cuales se adicionan a la dieta para corregir o prevenir deficiencias de vitaminas, minerales y protenas, ayudar en la recuperacin del paciente que sufre alguna enfermedad o ha sido sometido a intervencin quirrgica, as como para mejorar el estado general de salud. ADULTEZ: Etapa en pleno desarrollo, su capacidad de aprendizaje no disminuye; su experiencia puede ayudar a contextualizar nuevos conocimientos, pudiendo favorecer la comprensin de los mismos GRANOS: Tipo de fruto, llamado tcnicamente caripside, tpico de los cereales TERCERA EDAD: El trmino tercera edad o vax es un trmino atpico-social que hace referencia a la poblacin de personas mayores, no necesariamente jubilada, normalmente de 65 aos o ms CEREALES: Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro ms amplio: las gramneas. Se caracterizan PORQU ? la semilla y el fruto son prcticamente una misma cosa: los granos de los cereales. Los ms utilizados en la alimentacin humana son el trigo, el arroz y el maz, aunque tambin son importantes la cebada, el centeno, la avena y el mijo. FRUTAS: Las frutas son, quizs, los alimentos ms llamativos por su diversidad de colores y formas. Pero adems de lo que muestran a simple vista, forman parte de los alimentos con mayor cantidad de nutrientes y sustancias naturales altamente beneficiosas para la salud.
EDUCACION NUTRICIONAL: La Educacin NUTRICIONAL se plantea como disciplina por un lado, enmarcada en la llamada Educacin para la Salud y por otro, basada en el seguimiento de un modelo biopsicosocial de salud donde convergen multitud de estudios desde la epidemiologa o la psicologa del aprendizaje hasta la psicologa social, la sociologa y la antropologa dibujando un panorama interdisciplinar que se ocupa del desarrollo y la integracin de ciencias biomdicas, sociales y conductuales MINERALES: Los minerales, presentes en el cuerpo, son elementos indispensables para el metabolismo. Los minerales, intervienen en todas las fases del funcionamiento del organismo. Estos se encuentran en la formacin de la hemoglobina, los glbulos rojos, participan en y para las actividades enzimticas, la formacin de cidos grasos, la regulacin nerviosa, la transmisin de impulsos nerviosos, el mantenimiento de la presin dentro y fuera de las clulas, la contraccin y relajacin de msculos, el de la estructura clulas y un sin nmero de actividades que hacen que estemos vivos. ANTIOXIDANTES: Son unas sustancias existentes en determinados alimentos que nos protegen frente a los radicales libres, causantes de los procesos de envejecimiento y de algunas otras enfermedades. ORGANISMO: Organismo o ser vivo (clula o conjunto de clulas) que est capacitado para realizar individualmente intercambios de materia y energa con el medio ambiente, y para formar rplicas de s mismo. Es decir, los organismos o seres vivos son aquellos capaces de llevar a cabo las funciones vitales de nutricin, relacin y reproduccin. ENERGA: La energa es la esencia de la vida misma, las distintas formas de energa son convertibles y estas puede expresarse en distintas unidades. El cuerpo necesita energa para vivir. Y obtiene esta de los alimentos que ingerimos en cada comida. Adems de energa, el organismo necesita de otros nutrientes como son las vitaminas y los minerales y estos tambin forman parte de los alimentos. Sin embargo, tanto vitaminas como minerales no hacen un aporte de energa. CALORIAS: La calora (kilocalora, cal o. Keal) es una unidad de medida del calor energa producido por los alimentos. Por definicin, una calora equivale a la cantidad de calor necesaria para que, a presin atmosfrica normal, un litro de agua destilada alcance de 14,5 a 15,5 ~C. MACRONUTRIENTES: Los macro-nutrientes son las famosas protenas, glcidos (o hidratos de carbono) y lpidos (o grasas). COENZIMA: Una coenzima es una pequea molcula orgnica que se une a una enzima y que es esencial para su actividad, pero que no sufre una alteracin permanente en la reaccin. La mayor parte de las coenzimas derivan de las vitaminas y cada tipo de coenzima tiene una funcin bioqumica concreta. Algunas son agentes de oxido reduccin, otras facilitan la transferencia de grupos, entre otras actividades bioqumicas. Por lo tanto, las coenzimas son la forma activa de las vitaminas. GRUPO PROSTETICO: Un grupo prosttico es el componente no aminoacdico que forma parte de la estructura de algunas protenas y que se halla fuertemente unido al resto de la molcula. Las protenas con grupo prosttico reciben el nombre de heteroprotenas (o protenas conjugadas).
CDULA 13.6. TERMINOLOGA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO III: APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS
ENZIMAS: Las enzimas son protenas altamente especializadas que tienen como funcin la catlisis o regulacin de la velocidad de las reacciones qumicas que se llevan a cabo en los seres vivos. MOLECULAS ORGNICAS: Se encuentran cuatro tipos de molculas orgnicas: carbohidratos, lpidos, protenas y nucletidos. AVITAMINOSIS: La avitaminosis o dficit vitamnico se define como una falta, falla o deficiencia en la cantidad de vitaminas que el organismo requiere normalmente. Esto determina fallos en la actividad metablica ya que las vitaminas son cofactores (coenzimas) que ayudan a las enzimas en sus procesos catalticos. TRASTORNOS METABOLICOS: Los trastornos metablicos se refieren a una serie de alteraciones de los procesos bioqumicos relacionados con la sntesis de determinadas protenas, el funcionamiento de procesos energticos, el aprovechamiento de nutrientes tales como vitaminas o minerales y la eliminacin de sustancias txicas para el organismo COLESTEROL: El colesterol no es otra cosa que un tipo de grasa, un lpido que participa en muchos procesos fisiolgicos importantes como el celular, el digestivo y en la sintetizacin de hormonas, entre otras funciones. AMINOCIDOS: Los aminocidos son sustancias compuestas por carbono, oxgeno, hidrgeno y nitrgeno. Son compuestos cristalinos que contienen un grupo cido dbil, carboxilo (-COOH) y un grupo bsico dbil, amina (-NH2), unido al carbono a (el carbono a de un cido orgnico es aquel inmediato al carboxilo). Se les denomina, por tanto, a-aminocidos y se considera que son neutros. CARBONO: El carbono es un elemento qumico de nmero atmico 6 y smbolo C. Es slido a temperatura ambiente. Dependiendo de las condiciones de formacin, puede encontrarse en la naturaleza en distintas formas alotrpicas, carbono amorfo y cristalino en forma de grafito o diamante. Es el pilar bsico de la qumica orgnica; se conocen cerca de 10 millones de compuestos de carbono, y forma parte de todos los seres vivos conocidos. HIDRGENO: El hidrgeno es un elemento qumico representado por el smbolo H y con un nmero atmico de 1. En condiciones normales de presin y temperatura, es un gas diatmico (H2) incoloro, inodoro, inspido, no metlico y altamente inflamable. Con una masa atmica de 1,00794(7) u, el hidrgeno es el elemento qumico ms ligero y es, tambin, el elemento ms abundante, constituyendo aproximadamente el 75% de la materia visible del universo. OXIGENO: El oxgeno es un elemento qumico de nmero atmico 8 y smbolo O. En su forma molecular ms frecuente, O2, es un gas a temperatura ambiente. Representa aproximadamente el 20,9% en volumen de la composicin de la atmsfera terrestre. Es uno de los elementos ms importantes de la qumica orgnica y participa de forma muy importante en el ciclo energtico de los seres vivos, esencial en la respiracin celular de los organismos aerbicos. Es un gas incoloro, inodoro (sin olor) e inspido. Existe una forma molecular formada por tres tomos de oxgeno, O3, denominada ozono cuya presencia en la atmsfera protege la Tierra de la incidencia de radiacin ultravioleta procedente del Sol.
CDULA 13.7. TERMINOLOGA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO III: APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS
LPIDOS: Los lpidos son un conjunto de molculas orgnicas, la mayora biomolculas, compuestas principalmente por carbono e hidrgeno y en menor medida oxgeno, aunque tambin pueden contener fsforo, azufre y nitrgeno, que tienen como caracterstica principal el ser hidrofbicas o insolubles en agua y s en disolventes orgnicos como la bencina, el alcohol, el benceno y el cloroformo. En el uso coloquial, a los lpidos se les llama incorrectamente grasas, aunque las grasas son slo un tipo de lpidos procedentes de animales. Los lpidos cumplen funciones diversas en los organismos vivientes, entre ellas la de reserva energtica (triglicridos), la estructural (fosfolpidos de las bicapas) y la reguladora (esteroides). LEGUMINOSAS: Son alimentos muy interesantes desde el punto de vista nutritivo. Su consumo ha decrecido mucho. Se presentan, en general, como granos secos separados de las vainas donde se producen (garbanzos, lentejas, alubias o judas blancas, habas). La soja tambin es una legumbre de gran inters en nutricin por ser el alimento de origen vegetal con mayor contenido en protena altamente disponible, aunque se cultiva poco en nuestro pas. NUTRIOLOGA: La nutriologa es la ciencia que estudia la alimentacin y su relacin con los procesos qumicos, biolgicos y metablicos, composicin corporal, estado de salud humana. DIETTICA: Parte de la medicina, especialmente de la teraputica, que estudia los regmenes alimentarios y sus relaciones con el metabolismo, tanto en la salud como en la enfermedad. DIETA HIDRICA: No lleva hidratos de carbono, protenas y grasas DIETAS LQUIDAS: En las dietas lquidas como su nombre lo indica slo se ingieren sustancias lquidas (transparentes o semitransparentes) o sustancias que se convierten en lquidos a la temperatura del ambiente (gelatina, hielo, helado). Este tipo de rgimen se origin en los hospitales como parte del tratamiento pre o post operatorio o con pacientes con problemas gastrointestinales. DIETA BLANDA: La dieta blanda es valiosa opcin NUTRICIONAL para pacientes con enfermedades gastrointestinales, en etapa de recuperacin de una ciruga o para quienes tienen dificultad para masticar y deglutir, ya que evita condimentos, grasas y alimentos de difcil digestin. El trmino "dieta blanda" es empleado de manera popular para designar no a uno, sino a distintos planes alimenticios personalizados en los que abundan productos de consistencia suave o preparados como papillas; hay ocasiones en que predominan los lquidos, en cuyo caso tambin se les conoce como "dieta lquida". PROTENAS: Estas son macromolculas compuestas por carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno. La mayora tambin contienen azufre y fsforo. Las mismas estn formadas por la unin de varios aminocidos, unidos mediante enlaces pepiticos. El orden y disposicin de los aminocidos en una protena depende del cdigo gentico, ADN, de la persona. DESNUTRICIN: Es la condicin que ocurre cuando el cuerpo de una persona no est obteniendo los nutrientes suficientes. Esta condicin puede resultar del consumo de una dieta inadecuada o mal balanceada, por trastornos digestivos, problemas de absorcin u otras condiciones mdicas. PUBERTAD: Es el tiempo en el cual las caractersticas fsicas y sexuales maduran y se presenta debido a cambios hormonales.
CDULA 14. FUENTES DE CONSULTA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO III: APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS
FUENTES DE INTERNET
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CDULA 14.1. FUENTES DE CONSULTA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO III: APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS
BIBLIOGRAFA El Podre de la Nutricin, Centro Intelectual de Desarrollo Familiar, S.A. de C.V. Las Mejores Recetas de la Cocina Saludable, Ediciones Euro Mxico Diettica y Nutricin. Manual de la Clinica Mayo, Editorial Harcourt Brace, Septima Edicion, 1997 Zubirn S. La Nutricin y la Salud de las Madre y los Nios Mexicanos. Fondo de Cultura Econmica, 1990 Krause, Nutricin y Dieto terapia. Editorial Interamericana McGraw- Octava Edicion 1995 Cien recetas casi sin colesterol, Readers Digest, Mxico 1997 Robert J. Davies, Guas Medicas, Salud y Bienestar, las Alergias, Ediciones Grupo Zata, Hong Kong, 1999 Alimentacin al pecho; el mejor comienzo para la vida. Fondo para las Naciones Unidas para la Infancia. Primera Edicin, Editorial Pax, Mexico1983 Nutricin Clnica en la Infancia. Vol 2 Nestec S.A Vevey/Raven Press. Ltd New Cork 1993 Secretara de Salud (SSA) Norma Oficial Mexicana para el control de la Nutricin, Crecimiento y Desarrollo del Adolescente, 1994 Manual de Tcnicas de Investigacin Documental para la enseanza media. Ed. Esfinge
SECRETARA DE EDUCACIN SUBSECRETARA DE EDUCACIN MEDIA SUPERIOR Y SUPERIOR DIRECCIN GENERAL DE EDUCACIN MEDIA SUPERIOR DEPARTAMENTO DE BACHILLERATO TECNOLGICO
MDULO PROFESIONAL II APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR
SUBMDULO IV PROBLEMATIZA PARA LA PRCTICA
AGOSTO DE 2009
CONTENIDO
CDULA 1. PRESENTACIN CDULA 2. INTRODUCCIN CDULA 3. MAPA CONCEPTUAL DE INTEGRACIN DE LA PLATAFORMA CDULA 4. CORRESPONDENCIA CON COMPETENCIAS CDULA 5.VISUALIZACIN DE UNA CADENA DE COMPETENCIAS SITUADA PARA CUADRANTES DIDCTICOS CDULA 6.A CADENA DE COMPETENCIAS DE LA TEMTICA I CDULA 7.A ACTIVIDAD DIDCTICA POR COMPETENCIAS CDULA 8. A GUIA DIDCTICA CDULA 9.A MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEOS CDULA 10.A SEALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASO CDULA 11.A MODELO DE VALORACIN POR RBRICAS CDULA 12.A CARGA HORARIA CDULA 6.B CADENA DE COMPETENCIAS DE LA TEMTICA I CDULA 7.B ACTIVIDAD DIDCTICA POR COMPETENCIAS CDULA 8. B GUIA DIDCTICA CDULA 9.B MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEOS CDULA 10.B SEALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASO CDULA 11.B MODELO DE VALORACIN POR RBRICAS CDULA 12.B CARGA HORARIA CDULA 6.C CADENA DE COMPETENCIAS DE LA TEMTICA I CDULA 7.C ACTIVIDAD DIDCTICA POR COMPETENCIAS CDULA 8. C GUIA DIDCTICA CDULA 9.C MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEOS CDULA 10.C SEALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASO CDULA 11.C MODELO DE VALORACIN POR RBRICAS CDULA 12.C CARGA HORARIA CDULA 13. TERMINOLOGA CDULA 14. FUENTES DE CONSULTA
CDULA 1. PRESENTACIN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIN PROFESIONAL MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA
El campo disciplinar denominado: FORMACIN PROFESIONAL (CD6), agrupa las reas de formacin BIOTECNOLGICA, INDUSTRIAL, SERVICIOS Y SALUD, mediante las cuales se formaran al joven bachiller con espritu emprendedor que busca participar de manera activa en la problemtica de su regin proponiendo sistemas de produccin y gestin viables que eleven la calidad de vida y fomenten el desarrollo sustentable en su entorno. El mapa curricular comprende cuatro campos disciplinares bsicos que establece la Reforma del Sistema Nacional del Bachillerato y dos ms que caracterizan la educacin media superior tecnolgica en el Estado de Mxico. Dentro del rubro de la FORMACIN PROFESIONAL se inserta el REA DE SERVICIOS, que pretende desarrollar en el joven bachiller una serie de competencias y habilidades que le permitan incorporarse al campo laboral. Dentro de la formacin servicios existe una gran cantidad de reas las cuales desarrollan en el estudiante una serie de competencias necesarias, que le permiten incorporarse a la vida productiva de su entorno. Dentro de esta formacin existe la Gastronoma como una alternativa de desarrollo profesional. El desarrollo de tecnologas a nivel mundial han permitido los avances tecnolgicos de la vida cotidiana e Industrial de las comunidades, siendo una herramienta esencial la GASTRONOMA por su diversidad de reas que la conforman, PROBLEMATIZA LA PRCTICA, desarrolla en el joven bachiller las habilidades bsicas que le permitan comprender y desarrollar sta herramienta en sus niveles bsicos de aplicacin. PROBLEMATIZA LA PRCTICA se debe de realizar con una gran responsabilidad y compromiso social, dentro y fuera del sector productivo. Dentro de la profesin los jvenes adquieren estos valores (antes mencionados) como parte de su identidad como joven bachiller profesional, para completar su formacin ellos aprenden el buen manejo y procesamiento de informacin lo que les permite identificarse con su que hacer profesional. Actualmente el desarrollo de las tecnologas requieren de una base sustentable que le permita al estudiante analizar, comprender, y ejecutar su accin profesional en cualquier mbito, por tal motivo PROBLEAMATIZA LA PRCTICA le permiten al estudiante adquirir los conocimientos y competencias necesarias bsicas para enfrentar los retos que se le presentan al incrustarse en su campo laboral y profesional. El Submdulo PROBLEMATIZA LA PRCTICA por pertenecer a el rea de SERVICIOS no se puede considerar como conocimientos, actitudes y competencias por separado, requiere del apoyo de otras disciplinas que le permita integrar saberes que enriquezcan su interaccin para el desarrollo completo de sus competencias tericas y PRCTICAS.
CDULA 2. INTRODUCCIN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIN PROFESIONAL MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA
El sector servicios del pas se ve afectado por el proceso de globalizacin lo que obliga a las instituciones educativas a generar cambios en sus contenidos temticos, originando con ello un cambio para la carrera de gastronoma, siendo esta tecnologa una rama importante de servicios, la cual se apoya para generar estudiantes que abarcan las reas de preparacin de alimentos y bebidas Toda rea de aplicacin requiere unos fundamentos para empezar a comprender conocimientos mayores, a partir del segundo semestre es cuando se empieza a introducir al joven bachiller a su formacin profesional, siendo en este grado en donde el alumno tiene su primer encuentro con su tecnologa (gastronoma), proporcionndole al alumno los conocimientos y habilidades que le permitan incorporarse al sector servicios de una forma elemental. El mdulo 2 cuenta con una carga horaria de 14 horas/clase las cuales se encuentran distribuidas en los cuatro submdulos.
SUBM{ODULO 1 2 3 4
NOMBRE PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS PROBLEMATIZACIN PARA LA PRCTICA
CARGA HORARIA 3 hrs./s 4 hrs./s 5 hrs./s 2 hrs./s
CDULA 2.1 INTRODUCCIN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIN PROFESIONAL MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA
El uso de las Tecnologas de la Informacin y la Comunicacin (TIC), como una herramienta para desarrollar el curso. La evaluacin se realizara atendiendo los aspectos de: Los contenidos temticos, la realizacin de PRCTICAS dentro y fuera del aula y la RBRICAS. Dichos contenidos y capacidades tendrn que ser evaluados a travs de: Situaciones problematizadas, donde el estudiante aplique los conocimientos obtenidos en el curso y existan tems que toquen los diferentes niveles en que el estudiante puede aprender. Y la evaluacin consistir en medir al estudiante con exmenes y desarrollo de PRCTICAS y se valora con un control de RBRICAS en tres momentos: Por el docente Como coevaluacin Como autoevaluacin Las cuales evidencian los productos y actitudes que el alumno muestra en el proceso de enseanza aprendizaje.
CDULA 2.1 INTRODUCCIN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIN PROFESIONAL MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA El mapa conceptual se estructura de tres niveles reticulares: Macro, meso y micro en los cuales se representa la arquitectura de Problematiza la Prctica. En el primer nivel se pretende alcanzar el perfil del estudiante a travs de competencias genricas, en el segundo se plasman las competencias disciplinares bsicas a travs de los ejes temticos a desarrollar y por ltimo en el tercer nivel el docente procura las competencias disciplinares extendida las cuales se sugieren a travs de un catlogo para adecuarlas de acuerdo a sus necesidades. La importancia de los mapas en este submdulo es vital porque permiten comprender holsticamente la interconexin entre los ncleos temticos que generan competencias en los estudiantes a travs de la generacin de actividades que se engloban en tres situaciones didcticas: Proyectos interdisciplinarios: Todas aquellas situaciones o actividades que involucran la participacin de dos o mas disciplinas que permitan generar aprendizajes significativos. Solucin de problemas contextuales: Todas aquellas actividades que permitan al estudiante involucrarse de acuerdo a su proceso meta cognitivo para solucionar un problema de su entorno. Estudio de casos: Todas aquellas actividades que propicien el anlisis de una situacin particular que desarrolla la competencia disciplinar bsica o extendidas.
CDULA 3. MAPA CONCEPTUAL DE INTEGRACIN DE LA PLATAFORMA CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIN PROFESIONAL MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA
CDULA 3.1. MAPA CONCEPTUAL DE INTEGRACIN DE LA PLATAFORMA CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIN PROFESIONAL MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA
PROFESIONALES GENRICAS C O M P E T E N CI A SERVICIOS Entiende y manifiesta sus habilidades y las comparte para el beneficio del grupo social en el que interacta. Manifiesta su competencia y la ubica en el proceso productivo para eficientar la productividad y competitividad del ente econmico. Tiene la capacidad de anlisis para la toma de decisiones en la interpretacin de instrucciones que generan resultados. Usa eficientemente la tecnologa para obtener los resultados y la interpretacin de los mismos. Planea y ejecuta con fundamentos legales y ticos su prctica profesional. Acta de manera prepositiva en la toma de soluciones y asume con responsabilidad sus decisiones al saberse preparado
Utiliza la tecnologa de la informacin y la comunicacin con una aplicacin directa en su rea de formacin
Plantea la naturaleza del proyecto, definiendo el producto o servicio, justificndolo, asignando un nombre, su ubicacin y tamao, definiendo lo que se desea lograr con l, en trminos de venta, conociendo las necesidades del cliente, para establecer el consumo aparente del producto o servicio.

UTILIZACIN DE REFERENTES TERICOS METODOLGICOS


ESTRATEGIAS DE ABORDAJE Y RESOLUCIN DE PROBLEMAS

ESTRUCTURA DEL REPORTE O EXPOSICIN ORAL

ESTRATEGIAS DE DEFENSA DEL TEMA EN trminoS ARGUMENTATIVOS

CDULA 4. CORRESPONDENCIA CON COMPETENCIAS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA
COMPETENCIA GENRICA Construccin de una cadena de competencias en alineamiento federal e institucional

COMPETENCIAS PROFESIONAL EXTENDIDAS
Plantea la produccin de un bien o servicio
Plantea la ubicacin mercadolgica de la produccin.
Determina el producto, bien o servicio, su capacidad de penetracin y viabilidad.
Respeta las normas de seguridad e higiene internas de una cocina
ARREGLO DE ORDEN MACRO COMPETENCIAS GENRICAS
APLICA Y GENERA UN BIEN O SERVICIO DESARROLLA UNA ACTITUD EMPRENDEDORA
DISEA ESTRATEGIAS DE SOLUCION ORDENA, PROCESA INFORMACIN CIENTFICA
MODIFICA E INNOVA SISTEMAS, PROCEDIMIENTOS, MTODOS, ARTEFACTOS O DISPOSITIVOS TECNOLGICOS
DESARROLLA VALORES SOCIALES IDENTIFICA Y DISCUTE PROCEDIMIENTOS PROPIOS DE APLICACIN
LOGRO DEL PERFIL PROFESIONAL DEL ESTUDIANTE EN EL MARCO CURRICULAR COMN MAS LA COMPETENCIA DE CADA SUBMODULO
CAMPOS DISCIPLINARES COMUNICACIN Y LENGUAJE

MODELO DIDCTICO GLOBAL MODELO DE APRENDIZAJE SITUADO EN LA INDAGACIN
MODELO DE APRENDIZAJE SITUADO EN PROCESOS INDUCTIVOS MODELO SITUADO EN LA ADQUISICIN DE CONCEPTOS
CIENCIAS SOCIALES Y HUMANIDADES MATEMTICAS Y RAZONAMIENTO COMPLEJO CIENCIAS NATURALES Y EXPERIMENTALES COMPONENTES COGNITIVOS Y HABILIDADES DEL PENSAMIENTO
MODELO DE EVALUACIN Y VALORACIN
MODELO DE APRENDIZAJE POR MTODO DE PROYECTOS MODELO DE APRENDIZAJE POR MTODOS DE ESTUDIOS DE CASO MODELO DE APRENDIZAJE POR MTODO EXPERIMENTAL
MODELO DE INTEGRACIN DE CADENAS DE HABILIDADES DEL PENSAMIENTO
MODELO BASADO EN LA INTEGRACIN DE CONOCIMIENTOS MODELO DE ENSEANZA DIRECTA
MODELO BASADO EN LA EXPOSICIN Y DISCUSIN
CAMPO DISCIPLINAR DE COMPETENCIAS PROFESIONALES
CDULA 5. VISUALIZACIN DE UNA CADENA DE COMPETENCIAS SITUADA PARA CUADRANTES DIDCTICOS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA
COMPETENCIA GENRICA Construccin de una cadena de competencias en alineamiento federal e institucional
COMPETENCIA DISCIPLINAR BSICA
COMPETENCIAS DISCIPLINARES EXTENDIDAS
QU HABILIDAD DEL PENSAMIENTO GENERA ESTA CADENA?

del
Plantea la naturaleza del bien o servicio
Describe las caractersticas producto, bien o servicio.
Desarrolla el estudio de mercado para conocer su viabilidad
Determina el producto, bien o servicio a travs de su penetracin al mercado
Respeta las normas de seguridad e higiene internas de un taller
ARREGLO DE ORDEN MACRO COMPETENCIAS GENRICAS
APLICA Y GENERA UN BIEN O SERVICIO DESARROLLA UNA ACTITUD EMPRENDEDORA
Toma lectura en campo en las diferentes modalidades de los instrumentos. DESARROLLA VALORES DISEA ESTRATEGIAS DE PROCEDIMIENTOS, MTODOS, ARTEFACTOS SOCIALES SOLUCION O DISPOSITIVOS TECNOLGICOS
MODIFICA E INNOVA SISTEMAS,
ORDENA, PROCESA INFORMACIN CIENTFICA
IDENTIFICA Y DISCUTE PROCEDIMIENTOS PROPIOS DE APLICACIN
LOGRO DEL PERFIL PROFESIONAL DEL ESTUDIANTE EN EL MARCO CURRICULAR COMN MAS LA COMPETENCIA DE CADA SUBMODULO
CAMPOS DISCIPLINARES CONSTRUCCIN Y ESTABLECIMIENTO DE LA DEFENSA DEL TEMA EN TRMINOS ARGUMENTATIVOS CUADRANTE SEIS
COMUNICACIN Y LENGUAJE MODELO DIDCTICO GLOBAL CIENCIAS SOCIALES Y HUMANIDADES MATEMTICAS Y RAZONAMIENTO COMPLEJO CIENCIAS NATURALES Y EXPERIMENTALES COMPONENTES COGNITIVOS Y HABILIDADES DEL PENSAMIENTO MODELO DE INTEGRACIN DE CADENAS DE HABILIDADES DEL PENSAMIENTO MODELO DE EVALUACIN Y VALORACIN
Utilizacin de referentes tericos y metodolgicos para sustentar la estructura lgica de la preguntasolucin planteada en la clase CUADRANTE UNO
CONTENEDOR DE MODELOS DE EVALUACIN Y VALORACIN (Qu valorar en el estudiante?
Recurrencia a categoras, conceptos, atributos especficos a la subunidad o unidad temtica abordada (rbol de expansin en tres capas horizontales) CUADRANTE DOS Arreglos de datos e informacin pertinentes a la materia de estudio a partir de estructuras lgicas y sistemticas provenientes de la (s) asignatura(s) y rea de conocimientos respectiva CUADRANTE TRES
CAMPO DISCIPLINAR DE COMPETENCIAS PROFESIONALES
Estrategias de abordaje para la resolucin de la tarea adscrita a el problema construido y resolucin de la tarea o problema, a partir de la construccin de la pregunta primaria abordada CUADRANTE CUATRO
CDULA 6.A CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMTICAS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA
Desarrolla Valores tico Sociales Desarrolla una actitud emprendedora
COMPETENCIAS PROFESIONALES BASICAS DEL SUBMDULO IV
CONTENIDO TEMTICO. A
PERFIL DE COMPETENCIAS PORFESIONALES BSICAS Entiende y manifiesta sus habilidades y las comparte para el beneficio del grupo social en el que interacta. Identifica el funcionamiento de maquinaria y equipos en la produccin de alimentos. Planea y ejecuta con fundamentos legales y ticos su prctica profesional para la implementacin de tcnicas y procesos en la industria de alimentos.
Ordena y procesa informacin cientfica Define y maneja las caractersticas tcnicas Identifica y discute procedimientos propios de aplicacin
Modifica e innova sistemas, procedimientos, mtodos, artefactos o dispositivos tecnolgicos
Identifica las principales problemticas de su ejercicio laboral proponiendo alternativas de solucin.
Utiliza el Plan de Negocios y lo desarrolla

PLANTEA PROBLEMA EL
Determina el producto o servicio
Justifica la Ubicacin, el Tamao y el Nombre de su negocio.
Desarrolla la Misin
Aplica y genera un bien o servicio
CDULA 7.A. ACTIVIDAD DIDCTICA POR COMPETENCIAS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA
CAMPO DISCIPLINARIO MDULO II SUBMDULO IV
CONTEXTO DE VINCULACIN DIDACTICA DE LOS CONTENIDOS COMPETENCIAS PROFESIONALES BSICAS DEL SUBM{ODULO 1V
VA
LAS
APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR PROBLEMATIZA LA PRCTICA
1. Identifica las principales problemticas de su ejercicio laboral proponiendo alternativas de solucin.
ACTIVIDADES DOCENTES PARA EL APRENDIZAJE COLABORATIVO Propicia el clima escolar de aprendizaje y crea espacios dentro y fuera del saln de clases que contribuyan al desarrollo humano. Organiza la consulta de diferentes cibergrafas relacionadas con el tema. bibliografas y
Genera estrategias para la creacin conceptuales sobre el tema de la unidad.
de
mapas
Emplea estrategias para la elaboracin de un cuadro comparativo sobre los conceptos investigados. Favorece la aplicacin de conceptos y principios en situaciones PRCTICAS en la construccin de mapas mentales del tema. Reconoce la estructura organizada de una red de mapas conceptuales. Provoca la creacin, con datos de los mapas, de un escrito y ayuda a la redaccin con consistencia lgica, de un reporte.
CDULA 8.A. GUA DIDCTICA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA MDULO SUBMDULO RESULTADOS DE APRENDIZAJE II IV PLANEA EL FUTURO EMPRESARIAL PROBLEMATIZA PARA LA PRCTICA Utiliza el Plan de Negocios y lo desarrolla DURACIN: 300 HORAS DURACIN: 40 HORAS
ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Apertura:
MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equipo de cmputo. Tcnicas del dibujo. Pizarrn, Portafolio. Instrumentos didcticos de dibujo. Equipo de transporte. Bibliografa.
EVALUACIN Conocimientos: Cuestionario. Desempeo: Gua de observacin. Producto: Lista de cotejo. Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluacin. Empleo de diagramas en forma que presente lo que se le pide. Limpieza y orden en el trabajo de PRCTICAS de observacin.
Organiza al grupo a travs de tcnicas de integracin grupal. Presentacin del mdulo y submdulos mencionando los resultados de aprendizaje y su duracin. Introduccin al tema por medio de informacin grfica. Recopilacin del tema a travs de internet.
Utiliza el Plan de Negocios y lo desarrolla Determina el producto o servicio
CDULA 8.A.1. GUA DIDCTICA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Recuperacin previo de los conceptos ms importantes del tema. Justifica la Ubicacin, el Tamao y el Nombre de su negocio. Desarrollo: Discusin grupal sobre la versatilidad del Plan de Negocios Desarrolla la Misin Elaborar un listado por equipos de oportunidades de negocios en su comunidad. Realizar la esquematizacin de las caractersticas de la misin Realizar la justificacin sobre el tema propuesto en el equipo. MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equipo de cmputo. Tcnicas del dibujo. Pizarrn, Portafolio. Instrumentos didcticos de dibujo. Equipo de transporte. Bibliografa.
CONTENIDOS
EVALUACIN Conocimientos: Cuestionario. Desempeo: Gua de observacin. Producto: Lista de cotejo. Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluacin. Empleo de mapas conceptuales en forma adecuada para utilizarla en la redaccin de la justificacin Limpieza y orden en el trabajo de PRCTICAS de observacin. Limpieza y orden en los reportes escritos.
CDULA 8.A.2. GUA DIDCTICA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA CONTENIDOS ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Cierre: Realizacin del reporte de resultados donde se muestren las competencias: Determinacin de un producto, bien o servicio, (misin). Realizar la retroalimentacin y las evaluaciones correspondientes para la verificacin del resultado de aprendizaje . MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equipo de cmputo. Tcnicas del dibujo. Pizarrn, Portafolio. Instrumentos didcticos de dibujo. Equipo de transporte. Bibliografa. EVALUACIN Conocimientos: Cuestionario. Desempeo: Gua de observacin. Producto: Lista de cotejo. Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluacin. Empleo de mapas conceptuales en forma adecuada para utilizarla en la redaccin de la justificacin Limpieza y orden en el trabajo de PRCTICAS de observacin. Limpieza y orden en los reportes escritos.
CDULA 8.A.3 GUA DIDCTICA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA EJEMPLO DE LISTA DE COTEJO
1.- Llego a tiempo a la prctica. 2.- Presenta el material y para desarrollar el tema en tiempo y forma. 3.- Selecciona el la temtica apropiada para el trabajo. 4.- Organiza el equipo en forma correcta y con rapidez. 5.- Observa los pasos a seguir para el desarrollo del tema 6.- Manipula y recrea la temtica durante la prctica. 7.- El trabajo realizado es correcto. 8.-Presenta limpio y con orden la temtica 9.- Limpia su lugar de trabajo. 10.- Entrego el cuestionario bien contestado.
FECHA:______________
si
no
observacin
CDULA 9.A MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA CUADRANTE DIDCTICO UNO
Produccin de un ambiente de motivacin va la gestin de preguntas de inters en el estudiante. La pregunta orientada a una solucin, debe tener carcter de aplicacin en una situacin real en trminos de afectacin al entorno de los estudiantes, razn por la cual debe buscarse la lnea causal y los interrogantes en torno a esta situacin real.

TEMTICA A HAY QUE PROBLEMATIZAR PARA LA PRCTICA?
La carrera tecnolgica que escogiste para estudiar te permite en primera instancia continuar tus estudios a nivel superior, continuar tu preparacin a nivel superior si sigues en el mismo campo de conocimiento, y te permite agregarte al mercado laboral con esta carrera a nivel tcnico. Pero tambin te permite establecerte como microempresario al llevar a cabo un negocio propio dnde los conocimientos que adquieres en esta carrera tecnolgica los pongas a funcionar desarrollando un plan de negocios. La Materia Dinmicas Productivas Regionales te dio el contexto de tu lugar de residencia, sabes sobre los medios de informacin y comunicacin (TIC), sobre lo que es un ente productivo, sobre las caractersticas del emprendedor; en el submdulo de Instrumenta para la Prctica, aprendiste sobre como construir una gua de observacin en el campo tecnolgico, al realizar las visitas de observacin te ubicaste en los lugares de trabajo y descubres lo que es tu profesin que escogiste estudiar, ahora en Problematiza la Prctica vas a plasmar esas ideas en el plan de negocios al sugerir un tema o idea, un bien o un servicio que tu quieras trabajar. Cmo le hicieron los empresarios o dueos de negocios para empezar? Es necesario tener una idea de un negocio? Cualquier negocio es bueno en donde vivo?
CDULA 9.A.1. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA CUADRANTE DIDCTICO DOS
REYES, Ponce Agustn. Fundamentos de la Administracin.
FUENTES DE INTERNET
Empresa
CERTO, C. Samuel. Administracin Moderna
http://html.rincondelvago.com/administracion http://soundspage//administracinempresas
Proyecto
C. Certo Samuel, Administracin Moderna, octava edicin, Prentice Hall. KOONTZ, Weihrich Cannice. http://www.elprisma.com/apuntes/administracn_de_empresas/pl Administracin una Perspectiva global y aneacionprocesoadministrativo/ empresarial. Decimotercera edicin. Mc Graw Hill. KOONTZ, Weihrich Cannice. Administracin una Perspectiva global y empresarial. Decimotercera edicin. Mc Graw Hill.
Plan de Negocios
http://www.wikipedia.com/emprendedor
CDULA 9.A.2. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA CUADRANTE DIDCTICO TRES Acceso a fuentes de informacin y documentacin y generacin de arreglo de datos y referentes
Arreglo de fuentes de informacin en primera fase ( 1 ) Temtica I 1. Accidentes y Riesgos de Trabajo 2.Equipos de Seguridad 3. Cdigo de Colores en Seguridad 4. Situaciones de Emergencia 5. Normatividad Arreglo para nivel de orden micro ( 16 )
Lnea Web 2.0 ( 1 )
CDULA 9.A.3. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA CUADRANTE DIDCTICO CUATRO
La construccin de mapas conceptuales como herramienta del trato a la informacin recabada por los alumnos, sirve para avanzar en la temtica de la unidad y que a travs de situaciones problemticas se adquiera el conocimiento y se desarrolle en la construccin de las habilidades del pensamiento.
El Plan de Negocio es un documento estratgico con dos funciones fundamentales:
Puede facilitar la negociacin con proveedores.
1. Determinar la viabilidad econmicofinanciera del proyecto empresarial.
2. Va a suponer la primera imagen de la empresa ante terceras personas.
Constituye una herramienta de gran utilidad para el propio equipo de promotores ya que permite detectar errores y planificar adecuadamente la puesta en marcha del negocio con anterioridad al comienzo de la inversin.
Las principales aplicaciones que presenta un Plan de Negocio son las siguientes:
Facilita la obtencin de la financiacin bancaria, ya que contiene la previsin de estados econmicos y financieros del negocio e informa adecuadamente sobre su viabilidad y solvencia.
Captacin de nuevos socios o colaboradores
CDULA 9.A.4. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA CUADRANTE DIDCTICO CUATRO
4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 0 1
Elementos de la Empresa
CUARTO CUADRANTE
3.2 2.7
0.8
CDULA 9.A.5. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA CUADRANTE DIDCTICO CUATRO CUARTO CUADRANTE
Se emplea este trmino para designar a una persona que crea una empresa o que encuentra una oportunidad de negocio, o a alguien quien empieza un proyecto por su propia iniciativa Identifica una Oportunidad organiza los recursos necesarios para ponerla en marcha
emprendedor o emprendedora
CDULA 9.A.6. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA CUADRANTE DIDCTICO CINCO
CONCEPTOS BSICOS Naturaleza del proyecto Definicin del producto o servicio Justificacin de la empresa Nombre de la empresa Giro de la empresa Ubicacin y tamao
HIPTESIS
Antes de comenzar un negocio es importante contestar cual es el fin de intentarlo Qu es importante en el lugar donde vivo? Debo de comenzar mi negocio sabiendo que lo que haga sea factible Cul es la importancia de la empresa que pretendo? Debo mejorar lo que se ofrece en el medio. Impacta el nombre? Es lo primero que se va a presentar a los clientes. Qu se pretende ofrecer? Debo estar seguro de lo que vendo. Dnde va a estar mi empresa? Cuento con recursos suficientes o un lugar para poner la empresa?
ESCENARIOS DE SOLUCIN
Las pocas probabilidades de ingresar a la educacin superior, aunado a las pocas oportunidades de trabajo Lluvia de ideas donde se plasme lo observado de la carrera tcnica que estudio y las posibles oportunidades. Se observa que se da un mal servicio, que falta el producto o servicio en mi comunidad. Ejecutar ejercicios donde se resalten varios nombres con impacto Especificar si es un producto, que se produce, que se comercializa o un servicio intangible. Determinar el lugar donde va a operar mi negocio, espacio y tiempo.
CDULA 9.A.7. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA CUADRANTE DIDCTICO CINCO
CONCEPTOS BSICOS Misin de la Empresa
HIPTESIS
Qu es mi empresa en el momento que surja?
Debe responder a una necesidad real, satisfacer a un grupo de clientes potenciales.
CDULA 9.A.8. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA CUADRANTE DIDCTICO SEIS
Los productos o forma de evaluacin Los estudiantes deben de entregar una reporte escrito con las siguientes caractersticas descritas abajo, as como realizar un collage sobre la creacin de un empresa, nombre, producto o servicio.
PORTADA
INDICE INTRODUCCIN
CONTENIDO
Nombre de la institucin Carrera Asignatura MDULO Unidad Integrante (s) Fecha
Describiendo de forma Consideraciones Tericos muy general lo que trata el (conceptos que se requieren para reporte comprender la TERMINOLOGA del reporte) Materiales (si se requieren) Desarrollo (describiendo a detalle las actividades desde el inicio hasta la conclusin de la prctica) Cuestionario resuelto Conclusiones (individual o en equipo) Nexos (Diagramas, Fotos, Dibujos) Fotografias
CDULA 6.B CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMTICAS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA
Desarrolla Valores tico Sociales Desarrolla una actitud emprendedora Ordena y procesa informacin cientfica Define y maneja las caractersticas tcnicas Identifica y discute procedimientos propios de aplicacin
Modifica e innova sistemas, procedimientos, mt odos, artefactos o dispositivos tecnolgicos Disea estrategias de solucin
COMPETENCIAS PROFESIONALES BASICAS DEL SUBMDULO 1
CONTENIDO TEMTICO.
Disea y aplica el instrumento del estudio de mercado Fija el objetivo.
Entiende y manifiesta sus habilidades y las comparte para el beneficio del grupo social en el que interacta. Identifica el funcionamiento de maquinaria y equipos en la produccin de alimentos. Planea y ejecuta con fundamentos legales y ticos su prctica profesional para la implementacin de tcnicas y procesos en la industria de alimentos.
Define lo que se desea lograr con el producto o servicio.
Elabora instrumento investigacin encuesta tipo. Aplica instrumento encuesta. o
el de o el la
Disea la encuesta de forma que en la aplicacin asegure la informacin til de acuerdo al producto o servicio. Se asegura que el campo de estudio (espacio), correspond a al plano ideado para lograr informacin correcta.
CDULA 7.B. ACTIVIDAD DIDCTICA POR COMPETENCIAS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA
CAMPO DISCIPLINARIO MDULO II
CONTEXTO DE VINCULACIN DIDACTICA DE LOS CONTENIDOS COMPETENCIAS PROFESIONALES BSICAS DEL SUBM{ODULO 1V VA LAS
SUBMDULO IV
de
mapas
CDULA 8.B. GUA DIDCTICA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA MDULO SUBMDULO RESULTADOS DE APRENDIZAJE II IV PLANEA EL FUTURO EMPRESARIAL PROBLEMATIZA PARA LA PRCTICA DURACIN: 300 HORAS DURACIN: 40 HORAS
Disea y aplica el instrumento del estudio de mercado
COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS Identifica las principales problemticas de su ejercicio laboral proponiendo alternativas de solucin. Disea y aplica el instrumento del estudio de mercado
ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Apertura: Organiza al grupo a travs de tcnicas de integracin grupal.
Introduccin al tema por medio de informacin grfica.
Fija el objetivo.
Recopilacin del tema a travs de internet.
CDULA 8.B.1. GUA DIDCTICA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA CONTENIDOS ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Recuperacin previo de los conceptos ms importantes del tema. Elabora el instrumento de investigacin o encuesta tipo. Desarrollo: Discusin grupal sobre la versatilidad del Plan de Mercado Elaborar un listado por equipos de preguntas generales. Aplica el instrumento o la encuesta. Realizar la esquematizacin del espacio de investigacin. Detallar el sistema organizacin. de MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equipo de cmputo. Tcnicas del dibujo. Pizarrn, Portafolio. Instrumentos didcticos de dibujo. Equipo de transporte. Bibliografa. EVALUACIN Conocimientos: Cuestionario. Desempeo: Gua de observacin. Producto: Lista de cotejo. Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluacin. Empleo de mapas conceptuales en forma adecuada para utilizarla en la redaccin de la justificacin Limpieza y orden en el trabajo de PRCTICAS de investigacin de campo Limpieza y orden en los reportes escritos.
Realizar la justificacin sobre el tema propuesto en el equipo.
CDULA 8.B.2. GUA DIDCTICA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA CONTENIDOS ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Cierre: Realizacin del reporte de resultados donde se muestren las competencias: Determinacin de una encuesta tipo para realizar la investigacin de mercado de un producto, bien o servicio, (misin). Realizar la retroalimentacin y las evaluaciones correspondientes para la verificacin del resultado de aprendizaje . MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equipo de cmputo. Tcnicas del dibujo. Pizarrn, Portafolio. Instrumentos didcticos de dibujo. Equipo de transporte. Bibliografa. EVALUACIN Conocimientos: Cuestionario. Desempeo: Gua de observacin. Producto: Lista de cotejo. Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluacin. Empleo de mapas conceptuales en forma adecuada para utilizarla en la redaccin de la justificacin Limpieza y orden en el trabajo de PRCTICAS de observacin. Limpieza y orden en los reportes escritos.
CDULA 8.B.3 GUA DIDCTICA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA EJEMPLO DE LISTA DE COTEJO
FECHA:______________
si
no
observacin
CDULA 9.B MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA CUADRANTE DIDCTICO UNO

TEMTICA B
HAY QUE PROBLEMATIZAR PARA LA PRCTICA? La carrera tecnolgica que escogiste para estudiar te permite en primera instancia continuar tus estudios a nivel superior, continuar tu preparacin a nivel superior si sigues en el mismo campo de conocimiento, y te permite agregarte al mercado laboral con esta carrera a nivel tcnico. Pero tambin te permite establecerte como microempresario al llevar a cabo un negocio propio dnde los conocimientos que adquieres en esta carrera tecnolgica los pongas a funcionar desarrollando un plan de negocios. La Materia Dinmicas Productivas Regionales te dio el contexto de tu lugar de residencia, sabes sobre los medios de informacin y comunicacin (TIC), sobre lo que es un ente productivo, sobre las caractersticas del emprendedor; en el submdulo de Instrumenta para la Prctica, aprendiste sobre como construir una gua de observacin en el campo tecnolgico, al realizar las visitas de observacin te ubicaste en los lugares de trabajo y descubres lo que es tu profesin que escogiste estudiar, ahora en Problematiza la Prctica vas a plasmar esas ideas en el plan de negocios al sugerir un tema o idea, un bien o un servicio que tu quieras trabajar. Cmo se puede saber o tener la seguridad de que el producto bien o servicio es lo que deseo? Cul es la forma de investigar sobre el impacto de un producto, bien o servicio? Debo desarrollar una encuesta? Qu tipos de pregunta lleva la encuesta? Cmo debo presentar las preguntas? Qu hago con la informacin reunida con la encuesta?
CDULA 9.B.2. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA CUADRANTE DIDCTICO DOS
FUENTES DE INTERNET
Encuesta
Proyecto
Plan de Negocios
CDULA 9.B.3 MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA CUADRANTE DIDCTICO TRES Acceso a fuentes de informacin y documentacin y generacin de arreglo de datos y referentes
Lnea Web 2.0 ( 1 )
CDULA 9.B.4. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA CUADRANTE DIDCTICO CUATRO
CDULA 9.B.5. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA CUADRANTE DIDCTICO CUATRO (CONTINUACIN) CUARTO CUADRANTE
CDULA 9.B.6. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA CUADRANTE DIDCTICO CUATRO (CONTINUACIN) CUARTO CUADRANTE
CDULA 9.B.7. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA CUADRANTE DIDCTICO CINCO
CONCEPTOS BSICOS Misin de la Empresa Tema de mi producto o servicio Encuesta Cuestionario Aplicacin
HIPTESIS
Qu es mi empresa en el momento que surja? Mi producto o servicio responde a una necesidad real? La encuesta como instrumento de investigacin de campo? Cmo se realiza un cuestionario? Debo tener cuidado de aplicarlo dentro de los parmetros establecidos?
Debe responder a una necesidad real, satisfacer a un grupo de clientes potenciales. Debe responder a una necesidad real, satisfacer a un grupo de clientes potenciales. La calidad de la investigacin depende del encuestador. Los pasos del cuestionario para lograr el objetivo de investigacin. Marcar tiempo, lugar, campo de accin por grupos de edad, clientes potenciales.
CDULA 9.B.8. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA CUADRANTE DIDCTICO SEIS
Los productos o forma de evaluacin Los estudiantes deben de entregar una reporte escrito con las siguientes caractersticas descritas abajo, as como realizar un collage sobre la seguridad e higiene industrial.
PORTADA
INDICE INTRODUCCIN
CONTENIDO
Describiendo de forma Consideraciones Tericos muy general lo que trata el (conceptos que se requieren para reporte comprender la TERMINOLOGA del reporte) Materiales (si se requieren) Desarrollo (describiendo a detalle las actividades desde el inicio hasta la conclusin de la prctica) Cuestionario resuelto Conclusiones (individual o en equipo) Nexos (Diagramas, Fotos, Dibujos) Fotografias
CDULA 6.C CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMTICAS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA
Desarrolla Valores tico Sociales Desarrolla una actitud emprendedora
COMPETENCIAS PROFESIONALES BASICAS DEL SUBMDULO 1
CONTENIDO TEMTICO.
PERFIL DE COMPETENCIAS PORFESIONALES BSICAS Entiende y manifiesta sus habilidades y las comparte para el beneficio del grupo social en el que interacta. Identifica funcionamiento maquinaria equipos en produccin alimentos. el de y la de
Ordena y procesa informacin cientfica Define y maneja las caractersticas tcnicas Identifica y discute procedimientos propios de aplicacin
Modifica e innova sistemas, procedimientos, mto dos, artefactos o dispositivos tecnolgicos Disea estrategias de solucin
Determina viabilidad planteamiento problema.
la del del
Demanda potencial Consumo aparente Conclusiones del estudio realizado Resultados obtenidos
Determina el consumo potencial del producto o servicio, proyectand o el crecimiento. Se identifica el consumo aparente del segmento. Seala la interpretacin de los datos obtenidos, proyecta ndo condiciones potenciales del desarrollo de la empresa.
Planea y ejecuta con fundamentos legales y ticos su prctica profesional para la implementacin de tcnicas y procesos en la industria de alimentos.
CDULA 7.C. ACTIVIDAD DIDCTICA POR COMPETENCIAS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA
CAMPO DISCIPLINARIO MDULO II SUBM{ODULO IV
CONTEXTO DE VINCULACIN DIDACTICA DE LOS CONTENIDOS VA LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES BSICAS DEL SUBM{ODULO 1V
de
mapas
CDULA 8.C. GUA DIDCTICA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA MDULO SUBMDULO RESULTADOS DE APRENDIZAJE II IV PLANEA EL FUTURO EMPRESARIAL PROBLEMATIZA PARA LA PRCTICA DURACIN: 300 HORAS DURACIN: 40 HORAS
Determina la viabilidad del planteamiento del problema
ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Apertura:
Identifica las principales problemticas de su ejercicio laboral proponiendo alternativas de solucin. Determina la viabilidad del planteamiento del problema.
Organiza al grupo a travs de tcnicas de integracin grupal. Presentacin de los resultados de la encuesta mencionando los resultados de aprendizaje y su duracin. Recopilacin del tema a travs de internet.
Demanda potencial
CDULA 8.B.1. GUA DIDCTICA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Recuperacin previo de los conceptos ms importantes del tema. Desarrollo: Conclusiones del estudio realizado Discusin grupal sobre la versatilidad del Plan de Mercado Elaborar un listado por equipos de la tabulacin realizada Resultados obtenidos Realizar la esquematizacin del espacio de investigacin. Detallar el sistema de organizacin de las grficas de acuerdo a su uso. Realizar la justificacin sobre el tema propuesto en el equipo. MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equipo de cmputo. Tcnicas del dibujo. Pizarrn, Portafolio. Instrumentos didcticos de dibujo. Equipo de transporte. Bibliografa.
CONTENIDOS
EVALUACIN Conocimientos: Cuestionario. Desempeo: Gua de observacin. Producto: Lista de cotejo. Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluacin. Empleo de mapas conceptuales en forma adecuada para utilizarla en la redaccin de la justificacin Limpieza y orden en el trabajo de PRCTICAS de investigacin de campo Limpieza y orden en los reportes escritos.
Consumo aparente
CDULA 8.C.2. GUA DIDCTICA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Cierre: Realizacin del reporte de resultados donde se muestren las competencias: Determinacin de la viabilidad del producto o servicio. Realizar la retroalimentacin y las evaluaciones correspondientes para la verificacin del resultado de aprendizaje . MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equipo de cmputo. Tcnicas del dibujo. Pizarrn, Portafolio. Instrumentos didcticos de dibujo. Equipo de transporte. Bibliografa.
CONTENIDOS
EVALUACIN Conocimientos: Cuestionario. Desempeo: Gua de observacin. Producto: Lista de cotejo. Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluacin. Empleo de mapas conceptuales en forma adecuada para utilizarla en la redaccin de la justificacin Limpieza y orden en el trabajo de PRCTICAS de observacin. Limpieza y orden en los reportes escritos.
CDULA 8.C.3 GUA DIDCTICA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA EJEMPLO DE LISTA DE COTEJO
FECHA:______________
si
no
observacin
CDULA 9.C. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA CUADRANTE DIDCTICO UNO

TEMTICA C
HAY QUE PROBLEMATIZAR PARA LA PRCTICA? La carrera tecnolgica que escogiste para estudiar te permite en primera instancia continuar tus estudios a nivel superior, continuar tu preparacin a nivel superior si sigues en el mismo campo de conocimiento, y te permite agregarte al mercado laboral con esta carrera a nivel tcnico. Pero tambin te permite establecerte como microempresario al llevar a cabo un negocio propio dnde los conocimientos que adquieres en esta carrera tecnolgica los pongas a funcionar desarrollando un plan de negocios. La Materia Dinmicas Productivas Regionales te dio el contexto de tu lugar de residencia, sabes sobre los medios de informacin y comunicacin (TIC), sobre lo que es un ente productivo, sobre las caractersticas del emprendedor; en el submdulo de Instrumenta para la Prctica, aprendiste sobre como construir una gua de observacin en el campo tecnolgico, al realizar las visitas de observacin te ubicaste en los lugares de trabajo y descubres lo que es tu profesin que escogiste estudiar, ahora en Problematiza la Prctica vas a plasmar esas ideas en el plan de negocios al sugerir un tema o idea, un bien o un servicio que tu quieras trabajar. Qu hago con las encuestas? Cmo tabulo las preguntas? Cmo diferencio las preguntas para interpretarlas? Se debe agrupar algunas respuestas para que conteste la viabilidad del proyecto de investigacin?
CDULA 9.C.2. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA CUADRANTE DIDCTICO DOS
FUENTES DE INTERNET
Encuesta
Proyecto
Plan de Negocios
CDULA 9.C.3. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA CUADRANTE DIDCTICO TRES Acceso a fuentes de informacin y documentacin y generacin de arreglo de datos y referentes
Lnea Web 2.0 ( 1 )
CDULA 9.C.4. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA CUADRANTE DIDCTICO CUATRO
Diseo muestral : determina estadsticamente el tamao y la composicin de la muestra o grupo de individuos analizados. PROCEDIMIENTO PARA CALCULAR EL TAMAO DE LA MUESTRA. La poblacin objeto de estudio es grande ( mayor a 10,000 casos ) El cuestionario que se aplica es reducido, de 20 a 30 preguntas y preferentemente cerradas. Se trabajara con esta formula: n= Z2 pq E donde: Z es igual al nivel de confianza requerido para generalizar los resultados hacia toda la poblacin; pq se refiere a la variabilidad del fenmeno estudiado; E indica la precisin con que se generalizarn los resultados. El nivel de confianza (Z) se obtiene de las tablas de reas bajo la curva normal como la que se emplea del 95 % de confianza. el valor con el que se reemplaza es: 1.96 Nivel de precisin (E) 5 por ciento ( .05 ) Variabilidad p= .5 y q= .5 Empleando la formula: y sustituyendo los valores: n= (1.96) 2 (.5)(.5) (.05)2 n= 200
CDULA 9.C.5. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA CUADRANTE DIDCTICO CUATRO (CONTINUACIN) CUARTO CUADRANTE
CDULA 9.C.6.. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA CUADRANTE DIDCTICO CINCO
CONCEPTOS BSICOS Misin de la Empresa Tema de mi producto o servicio Encuesta Cuestionario Aplicacin
HIPTESIS
Qu es mi empresa en el momento que surja? Mi producto o servicio responde a una necesidad real? La encuesta como instrumento de investigacin de campo? Cmo se realiza un cuestionario? Debo tener cuidado de aplicarlo dentro de los parmetros establecidos?
Debe responder a una necesidad real, satisfacer a un grupo de clientes potenciales. Debe responder a una necesidad real, satisfacer a un grupo de clientes potenciales. La calidad de la investigacin depende del encuestador. Los pasos del cuestionario para lograr el objetivo de investigacin. Marcar tiempo, lugar, campo de accin por grupos de edad, clientes potenciales.
CDULA 9.C.7. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA CUADRANTE DIDCTICO SEIS
Los productos o forma de evaluacin Los estudiantes deben de entregar una reporte escrito con las siguientes caractersticas descritas abajo, as como realizar un collage sobre la seguridad e higiene industrial.
PORTADA
INDICE INTRODUCCIN
CONTENIDO
Describiendo de forma Consideraciones Tericos muy general lo que trata el (conceptos que se requieren para reporte comprender la terminologa del reporte) Materiales (si se requieren) Desarrollo (describiendo a detalle las actividades desde el inicio hasta la conclusin de la prctica) Cuestionario resuelto Conclusiones (individual o en equipo) Nexos (Diagramas, Fotos, Dibujos) Fotografas
CDULA 10.A SEALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA
DIAGRAMA ENTIDAD-RELACIN PARA DIMENSIONAMIENTO RUBRICADO DE LAS UNIDADES TEMTICAS/SUBMODULO
Recurrencia a la necesidad de trabajar y utilizar las herramientas de un taller de forma segura para bien propio y de los equipos
PLAN DE NEGOCIOS (UNIDAD A)
El Emprendedor de xito. Gua de Planes de ]Negocios Mc Graw Hill.
Identifica las unidades de medida y manipula los variables independientes Investigacin documental o en campo DETERMINA LA VIABILIDAD DEL PLANTEAMINETO DEL PROBLEMA
(UNIDAD C)
Operar instrumentos de investigacin. Encuestas.
Utiliza los diferentes instrumentos de investigacin de campo.
Documentacin
DISEA Y APLICA EL INSTRUMENTO DE ESTUDIO DE MERCADO (UNIDAD B)
Relaciona los diferentes tipos cuestionamientos.
Preguntas de inters en el estudiante centradas en las ciencias y disciplinas y en la construccin de estructuras jerrquicas o rboles de expansin
Programa para identificar y realizar un programa de investigacin documental y cibergrfica para responder a las preguntas y problemas planteados y los arreglos de informacin para inversin inicial
Acceso a fuentes de informacin documental bibliogrficas y cibergrficas y realizacin del arreglo de datos para responder a la temtica planteada
CDULA 11.A MODELO DE VALORACIN POR RBRICAS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA PRIMER PAR PARA RUBRICACIN
pregunta pregunta
pregunta pregunta
la
pregunta
la
la
la
pregunta
(A) + (B) Valor = --------------------------2
CDULA 11.A.1 MODELO DE VALORACIN POR RBRICAS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA SEGUNDO PAR PARA RUBRICACIN
C U A R T O
T E
mi
soluciones pregunta
mi
soluciones pregunta
mi
mi
(A) + (B) Valor = --------------------------2
CDULA 11.A.2 MODELO DE VALORACIN POR RBRICAS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA TERCER PAR PARA RUBRICACIN

(A) + (B) Valor = --------------------------2
CDULA 12.A. CARGAS HORARIAS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA
Cdula 8 A. E s c e n a r i o s
Cdula 10.A.
Cdula 10.C.2
Cdula 10.C.3
Cdula 10.C.4
Cdula 10.C.5
Cdula 10.C.6
Tiempo Total en horas
T E M T I C A
T e m a s
Actividad didctica Gestin para Bsqueda y por competencias la pregunta de evaluacin de inters la informacin (sesin bibliogrfica, procedimientos escritos y grficos)
Solucionar el Formular la Valoracin del modelo problema respuesta y recurriendo a generar el (Exposicin procedimientos reporte de los propios de la (apoyo con productos, asignatura. PRCTICA proyectos) S)
Primer cuadrante
Segundo cuadrante
Tercer Cuadrante
Cuarto cuadrante
Quinto cuadrante
Sexto Cuadrante
El Plan de Negocios I Instrumento Viabilidad
1. 2. 3.
Plan de negocios Instrumentos de medicin Viabillidad
40
CDULA 13. TERMINOLOGA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA
MBITO DE FORMACIN PROFESIONAL: es que se desarrolla en un mbito productivo real (la empresa), donde los alumnos podrn observar y desempear las actividades y funciones propias de los distintos puestos de trabajo de una profesin, conocer la organizacin de los procesos productivos o de servicios y de las relaciones laborales, siempre orientados y asesorados por los Tutores del Centro Educativo y del Centro de Trabajo. APRENDIZAJE: es un proceso en el cual es estudiante construye activamente nuevas ideas o conceptos basados en conocimientos presentes y pasados. El aprendizaje se forma construyendo nuestros propios conocimientos de nuestras propias experiencias. AUTOAPRENDIZAJE: Consiste en aprender buscando uno mismo la informacin, haciendo PRCTICAS o experimentos. A una persona que aprende por s misma se le llama autodidacta. CALIDAD DE VIDA: se define en trminos generales como el bienestar, felicidad y satisfaccin de un individuo, que le otorga a ste cierta capacidad de actuacin, funcionamiento o sensacin positiva de su vida. CAMPO DE ACCIN: Constituyen las distintas formas en que se manifiesta el objeto de estudio de la carrera. Es decir, conforman los campos de trabajo del egresado. CIENCIA: (En latn scientia, de scire, conocer), trmino que en su sentido ms amplio se emplea para referirse al conocimiento sistematizado en cualquier campo, pero que suele aplicarse sobre todo a la organizacin de la experiencia sensorial objetivamente verificable. La bsqueda de conocimiento en ese contexto se conoce como ciencia pura, para distinguirla de la ciencia aplicada la bsqueda de usos prcticos del conocimiento cientfico y de la tecnologa, a travs de la cual se llevan a cabo las aplicaciones. COMUNICACIN: Transmisin de seales mediante un cdigo comn al emisor y receptor. DESARROLLO TECNOLGICO: Proceso cronolgico del crecimiento de tecnologas adaptadas a las demandas de la poblacin y creadas por grupos de especialistas en las diferentes reas productivas. CUESTIONARIO: Es el mtodo que utiliza un instrumento o formulario impreso, destinado a obtener repuestas sobre el problema en estudio y que el investido o consultado llena por si mismo. EDUCACIN MULTICULTURAL: significa aprender acerca de los diversos grupos culturales, ahondando en las diferencias culturales y, con el mismo nfasis, en el reconocimiento e identificacin de las similitudes culturales.
CDULA 13.1. TERMINOLOGA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA
ENCUESTA: consiste en obtener informacin de los sujetos de estudio, proporcionada por ellos mismos, sobre opiniones, actitudes o sugerencias. Hay dos maneras de obtener informacin con este mtodo: la entrevista y el cuestionario. ENTREVISTA: Es la comunicacin establecida entre el investigador y el sujeto de estudiado a fin de obtener respuestas verbales a las interrogantes planteadas sobre el problema propuesto. ESPECIALIDAD: En la formacin para el trabajo, una especialidad se construye a partir de la estructuracin de varios afines a una determinada rama del sector productivo de bienes o servicios, lo cual permite atender los procesos laborales, aprovechar los recursos disponibles y cuidar la organizacin de los grupos de trabajo. FORMACIN INTEGRAL: proceso complejo, abierto y permanente mediante el cual se contribuye a desarrollar competencias genricas y profesionales, articuladas con las disciplinares para fomentar en los estudiantes nuevas formas de vivir en sociedad, impulsadas por la resignificacin de los valores de la justicia, libertad, solidaridad, y sentido de lo justo y del bien comn; nuevas maneras de relacionarnos con nuestra memoria colectiva, con el FUTURO en que vivimos, con los otros y con nosotros mismos; lo que implica la sensibilizacin ante las dimensiones ticas y estticas de nuestra existencia. FORMACIN PROFESIONAL: En la participacin del profesional que, como persona integral, construye, pone en accin e incorpora sus cualidades motivacionales y cognitivas para poder desarrollar una actuacin profesional eficiente, cualquiera sea el mbito en el que deba desempearse. Se ve como fenmeno complejo, que expresa las potencialidades de la persona para orientar su actuacin en el ejercicio de la profesin con iniciativa, flexibilidad y autonoma, en escenarios heterogneos y diversos, a partir de la integracin de conocimientos, habilidades, motivos y valores que se expresan en un desempeo profesional eficiente, tico y de compromiso social. Comprende el conjunto de enseanzas que, dentro del sistema educativo, capacitan para el desempeo cualificado de las distintas profesiones. INFORMACIN : es un fenmeno que proporciona significado o sentido a las cosas, e indica mediante cdigos y conjuntos de datos, los modelos del pensamiento humano. La informacin por tanto, procesa y genera el conocimiento humano. MTODO DE RECOLECCIN DE DATOS: es el medio a travs del cual el investigador se relaciona con los participantes para obtener la informacin necesaria que le permita lograr los objetivos de la investigacin.
CDULA 13.2. TERMINOLOGA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA
OBSERVACIN: Es el registro visual de lo ocurre es una situacional real, clasificando y consignando los acontecimientos pertinentes de acuerdo con algn esquema previsto y segn el problema que se estudia PENSAMIENTO CRTICO: Es ese modo de pensar sobre cualquier tema, contenido o problema en el cual el pensante mejora la calidad de su pensamiento al apoderarse de las estructuras inherentes del acto de pensar y al someterlas a estndares intelectuales. SOCIEDAD DE LA INFORMACIN: es una sociedad en la que la creacin, distribucin y manipulacin de la informacin forman parte importante de las actividades culturales y econmicas. TECNOLOGA: Se define como el proceso a travs del cual los seres humanos disean herramientas y mquinas para incrementar su control y su comprensin del entorno material. El trmino proviene de las palabras griegas tecn, que significa 'arte' u 'oficio', y logos, 'conocimiento' o 'ciencia', rea de estudio; por tanto, la tecnologa es el estudio o ciencia de los oficios.
CDULA 14. FUENTES DE CONSULTA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA
FUENTES DE INTERNET http://www.econlink.com.ar/definicion/ciencia.shtml http://es.wikipedia.org/wiki/Ciencia http://www.monografias.com/trabajos31/ciencia-tecnologia-actual/ciencia-tecnologia-actual.shtml#cienciamediev http://es.wikipedia.org/wiki/Tecnolog%C3%ADa http://www.monografias.com/trabajos31/ciencia-tecnologia-actual/ciencia-tecnologia-actual.shtml#cienciamediev http://www.razonypalabra.org.mx/FUTURO/2005/febrero.html http://www.jornada.unam.mx/2008/11/12/index.php?section=politica&article=008n2pol http://www.oei.org.co/cts/monux.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Informaci%C3%B3n http://mx.encarta.msn.com/encnet/refpages/search.aspx?q=informacion http://www.elpais.com/diccionarios/castellano/informacin http://es.wikipedia.org/wiki/Sociedad http://mx.encarta.msn.com/encnet/refpages/search.aspx?q=Sociedad http://es.wikipedia.org/wiki/Sociedad_de_la_informaci%C3%B3n http://www.etic.bo/capitulo1/Sociedad.htm http://www.telefonica.es/sociedaddelainformacion/ http://www.itu.int/wsis/outcome/vb-es/index.html http://www.prodiversitas.bioetica.org/nota8.htm#_Toc45439402 http://www.usb.edu.mx/investigacion/cif/proyectos/proyecto3/licenciatura.doc http://iteso.mx/~carlosc/pagina/cursoUAHI/UAHI_99_1/dominio_informacion.htm#inicio http://educacion.jalisco.gob.mx/consulta/educar/06/6habilid.html http://iteso.mx/~carlosc/pagina/cursoUAHI/UAHI_99_1/habi_domi_aprende.htm http://ciberhabitat.gob.mx/biblioteca/le/ad.htm http://ciberhabitat.gob.mx/museo/sociedad/06.htm http://ciberhabitat.gob.mx/museo/vidadiaria/ http://www.tendencias21.net/ http://iteso.mx/~carlosc/pagina/cursoUAHI/UAHI_99_1/dominio_informacion.htm#inicio http://iteso.mx/~carlosc/pagina/cursoUAHI/UAHI_99_1/habi_domi_aprende.htm http://momografias.com/trabajos18/recoleccion-de-datos/recoleccion-de-datos http://momografias.com/trabajos12/recoldat/recoldat.shtml ingenieria.url.edu.gt/boletin/URL_03_BAS01.pdf http://www.unifr.ch/ddp1/derechopenal/articulos/a_20080521_56.pdf http://www.camposc.net/dm/evaluaobservaPRCTICA.pdf http://weblogs.madridmasd.org/universo/archive/2009/01/10/58211.aspx http://Foros.emagister.com/tema-definicion_y_ejemplos_de_guias_de_observacion_en_turism-12981-687164-1.htm http://ares.unimet.edu.ve/faces/fpag40/criterios.htm
CDULA 14.1. FUENTES DE CONSULTA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA
BIBLIOGRAFA Mtodos y pensamiento crtico, Patricia Romero, Julieta Galicia, Basado en competencia, Ed. Desde el Aula Principios bsicos de comunicacin, Carlos Gonzlez, Ed. Trillas Introduccin a la Informtica, Jos Luis Mora, Enzo Molino, Ed. Trillas Informtica I Bachillerato, Cecilia Prez Chvez, ST Editorial Las Tecnologas de la Informacin y la Comunicacin en la enseanza, Alexey Semenov, ISBN:9974-32-414-9-2005 Las tecnologas de informacin y la comunicacin en la enseanza, Organizacin de las naciones unidas para la Educacin, Ciencia y la cultura Las tecnologas de informacin y la comunicacin en la formacin docente, Organizacin de las naciones unidas para la Educacin, Ciencia y la cultura Desarrollo sustentable y cambio global, Vctor Urquidi, Ed. el colegio de Mxico A.C.,2007 Mtodos y Pensamiento Crtico, Patricia Romero y Julieta Galicia, Ed. Desdeelaula Mtodos de Investigacin, Luis Medina Lozano, Coordinacin Editorial Emma Paniagua Introduccin al Mtodo Cientfico, Ral Gutirrez Senz, Ed. Esfinge Manual de Tcnicas de Investigacin Documental para la enseanza media. Ed. Esfinge
4. CRDITOS
N.
NOMBRE DEL DOCENTE
PERFIL PROFESIONAL
1 2
Etna Lydda Solano Allende NadhselliSnchez Rodrguez
Lic. Gastronoma Lic. Turismo
Coordinador del rea de servicios Lic. En T. Hctor Estrada Zamudio Personal de apoyo P. En I.C. Rosario Corro Lara L.I.A Mercedes Sierra Reyes Coordinacin General del Campo Profesional Mtra. Minerva Salazar Garca Dra. Marisela Zamora Anaya
5. DIRECTORIO
LIC. ENRIQUE PEA NIETO

GOBERNADOR CONSTITUCIONAL DEL ESTADO DE MXICO
LIC. MARA GUADALUPE MONTER FLORES

SECRETARIA DE EDUCACIN
LIC. P. JORGE CRUZ MARTNEZ

SUBSECRETARIO DE EDUCACIN MEDIA SUPERIOR Y SUPERIOR
LIC. JORGE ALEJANDRO NEYRA GONZLEZ

DIRECTOR GENERAL DE EDUCACIN MEDIA SUPERIOR
LIC. JOSE FRANCISCO COBOS BARREIRO

JEFE DE DEPARTAMENTO DE BACHILLERATO TECNOLGICO

Técnico en Gastronomía M Ii

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SECRETARIA DE EDUCACIN SUBSECRETARA DE EDUCACIN MEDIA SUPERIOR Y SUPERIOR DIRECCIN GENERAL DE EDUCACIN MEDIA SUPERIOR DEPARTAMENTO DE BACHILLERATO TECNOLGICO

1. PRESENTACIN DE LA CARRERA TCNICA

1.1. PRESENTACIN DE LA CARRERA TCNICA

1. 2. PRESENTACIN DE LA CARRERA TCNICA

2. ESTRUCTURA DE LA CARRERA TCNICA

2. ESTRUCTURA DE LA CARRERA TCNICA

2. ESTRUCTURA DE LA CARRERA TCNICA

2.1 DESCRIPCIN DE LA CARRERA

2.1.1. DESCRIPCIN DE LA CARRERA

2.2 MAPA CURRICULAR DE LA CARRERA

COMPRENSIN LECTORA Y REDACCIN I (5 HRS.) INGLS I (3 HRS.)

COMPRENSIN LECTORA Y REDACCIN II (4 HRS.) INGLS II (3 HRS.)

LITERATURA Y CONTEMPORANEIDAD (4 HRS.) INGLS III (3 HRS.)

CIENCIA CONTEMPORNEA (3 HRS.) INGLS V (3 HRS.)

PSICOLOGA (3 HRS.) PROBABILIDAD Y ESTADSTICA DINMICA (4 HRS.)

PENSAMIENTO NUMRICO Y ALGEBRAICO (5 HRS.)

PENSAMIENTO ALGEBRAICO Y DE FUNCIONES (5 HRS.)

PENSAMIENTO TRIGONOMTRICO (4 HRS.)

PENSAMIENTO DEL CLCULO DIFERENCIAL (5 HRS.)

PENSAMIENTO DEL CLCULO INTEGRAL (5 HRS.)

INFORMTICA Y COMPUTACIN II (3 HRS.) MTODOS Y PENSAMIENTO CRTICO II (3 HRS.) TICA (3 HRS.)

INFORMTICA Y COMPUTACIN III (3 HRS.) FSICA I (4 HRS.) QUMICA I (4 HRS.)

ANTROPOLOGA SOCIAL (3 HRS.) CREATIVIDAD Y TOMA DE DECISIONES (4 HRS.)

SOCIOLOGA (3 HRS.) GEOGRAFA Y MEDIO AMBIENTE (3 HRS.)

BIOLOGA HUMANA (4 HRS.)

GESTIN DEL CONOCIMIENTO (3 HRS.)

HISTORIA DE MXICO (4 HRS.)

NOCIONES DE DERECHO POSITIVO MEXICANO (4 HRS.)

DINMICAS PRODUCTIVAS REGIONALES (4 HRS.)

ORIENTACIN PARA LA VIDA I (2 HRS.)

ORIENTACIN PARA LA VIDA II (1 HR.)

ORIENTACIN PARA LA VIDA III (1 HR.)

ORIENTACIN PARA LA VIDA IV (1 HR.)

COMPONENTE DE FORMACIN BSICA 118 HRS./49.1%

COMPONENTE DE FORMACIN PROPEDUTICA 36 HRS./15%

COMPONENTE DE FORMACIN PROFESIONAL 81 HRS./33.7%

ORIENTACIN PARA LA VIDA (SIN VALOR CURRICULAR)

HORAS TOTALES A LA SEMANA POR SEMESTRE 235 HRS./100%

2.3. PERFIL DE INGRESO

2.4. PERFIL DE EGRESO

2.5. RELACIN DE MDULOS, COMPETENCIAS PROFESIONALES Y SITIOS DE INSERCIN

MDULO MDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMA Y LOS FUNDAMENTOS GASTRONMICOS (15HRS.)

MDULO II APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR. (14HRS)

2.5. 1. RELACIN DE MDULOS, COMPETENCIAS PROFESIONALES Y SITIOS DE INSERCIN CARGA HORARIA

MDULO MDULO III RECONOCE LA ADMINISTRACIN (14 HRS)

SUBMDULO III. IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE TIERRA Y MAR

MDULO IV APRECIA LA COCINA MEXICANA (17 HRS.)

SUBMDULO III. APRECIA LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA

SUBMDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS I

2.5. 2. RELACIN DE MDULOS, COMPETENCIAS PROFESIONALES Y SITIOS DE INSERCIN CARGA HORARIA

MDULO MDULO V REALIZA PLATILLOS Y BEBIDAS (17 HRS)

SUB MDULO II. PREPARA COCTELERIA Y PROPONE LA IMPORTANCIA DE LA ENOLOGA.

SUBMDULO III. ELABORA LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS.

SUBMDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS.

2.6 MAPA CONCEPTUAL MODULAR

3. PROGRAMAS DE ESTUDIO DEL MDULO PROFESIONAL

COMPETENCIA: PRCTICA NORMAS DE SEGURIDAD E 3.1. SUBMDULO I. PRCTICA

3.2. SUBMDULO II. UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR

3.3. SUBMDULO III. APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS

3.4. SUBMDULO IV. PROBLEMATIZA LA PRCTICA

CONTENIDO DEL SUBMDULO

MAPA CONCEPTUAL DE LOS PARES DE RUBRICACIN

RECURRENCIA A CATEGORIAS, CONCEPTOS Y ATRIBUTOS PROPIOS