Estudio de Mercado Gourmet en Chile

ESTUDIO DE MERCADO INDUSTRIA GOURMET EN CHILE PROCHILE ABRIL 2009
DOCUMENTO DE TRABAJO PARA REVISION POR PARTE DE PROCHILE
TABLA DE CONTENIDOS
EL MERCADO DE LA INDUSTRIA GOURMET .......................................................... 3 I.1. DEFINICIN DE PRODUCTO GOURMET ................................................................... 3 I.2. PANORAMA MUNDIAL DE LA INDUSTRIA GOURMET .................................................. 4 I.3. CARACTERIZACIN DE LOS CONSUMIDORES .......................................................... 5 I.4. PRINCIPALES MERCADOS INTERNACIONALES .......................................................... 7 A. ESTADOS UNIDOS ................................................................................................ 7 B. FRANCIA ............................................................................................................ 10 C. ESPAA ............................................................................................................. 12 D. ALEMANIA .......................................................................................................... 14 E. REINO UNIDO ..................................................................................................... 17 II. EL MERCADO DE LA INDUSTRIA GOURMET EN CHILE ....................................... 20 II.1. LA OFERTA DE LA INDUSTRIA GOURMET NACIONAL .............................................. 22 A. INDUSTRIA AGRO ALIMENTARIA ........................................................................... 22 B. LOS PRODUCTORES GOURMET ........................................................................... 28 C. CARACTERIZACIN ESPECIALIZADA DE LOS PRODUCTORES GOURMET ................... 30 D. PRINCIPALES RUBROS DE PRODUCTOS GOURMET EN CHILE ................................. 45 II.2. COMERCIALIZACIN DE LOS PRODUCTOS GOURMET ............................................ 54 A. COMPOSICIN Y ESTRUCTURA DEL MERCADO ...................................................... 54 B. TIENDAS DE ESPECIALIDAD ................................................................................. 57 C. RETAIL .............................................................................................................. 59 D. HORECA ............................................................................................................ 60 II.3. ENVASES, ETIQUETAS Y PACKAGING ................................................................... 61 III. LA DEMANDA DE LOS PRODUCTOS GOURMET .......................................................... 63 III.1. EL CONSUMIDOR DE PRODUCTOS GOURMET EN CHILE......................................... 64 A. PERFIL DEL CONSUMIDOR ................................................................................... 64 B. HBITOS DE CONSUMO ....................................................................................... 65 C. CONSUMIDORES POTENCIALES ........................................................................... 67 III.2. UNA VISIN DESDE LA OPININ DE EXPERTOS ..................................................... 68 A. CARACTERIZACIN DE LA INDUSTRIA GOURMET ................................................... 68 B. POTENCIALIDADES DE LA INDUSTRIA GOURMET .................................................... 72 IV. INTERNACIONALIZACIN ......................................................................................... 76 IV.1. EXPORTACIONES DE PRODUCTOS GOURMET ....................................................... 76 IV.2. IMPORTACIONES DE PRODUCTOS GOURMET ........................................................ 77 IV.3. EXPERIENCIAS DE EMPRESAS NACIONALES ......................................................... 78 VI. ANEXOS ................................................................................................................ 81 VI.1. ANEXO 1: ANLISIS CUALITATIVO ESTUDIO DE MERCADO GOURMET ..................... 81 A. DESCRIPCIN METODOLGICA ........................................................................... 81 B. PAUTA ENTREVISTA ........................................................................................... 82 C. TRANSCRIPCIONES ENTREVISTAS ....................................................................... 83 VI.2. ANEXO 2: FICHA DE CARACTERIZACIN ............................................................. 113 VI.3. ANEXO 3: BIBLIOGRAFA CONSULTADA ............................................................... 121
I.
Documento de trabajo En revisin
ESTUDIO DE MERCADO INDUSTRIA GOURMET EN CHILE

I. EL MERCADO DE LA INDUSTRIA GOURMET
El mercado de la industria Gourmet cuenta con nichos de mucho inters a nivel mundial, el consumo de estos productos est en alza en los principales mercados Europeos y en Estados Unidos. Chile tambin es un mercado que est presentado alzas tanto en el consumo como en la produccin de este tipo de productos. Nuestro pas es un importante productor de alimentos de tipo Gourmet, posee ventajas comparativas respecto a la ubicacin geogrfica, clima y las condiciones fitosanitarias que le permiten posicionarse como un pas ideal para satisfacer las necesidades de los consumidores mas exigentes. El mercado nacional an no est muy desarrollado y no existen muchas investigaciones al respecto, sin embargo, se dispone de mucha informacin de otros mercados. Este estudio de mercado pretende recopilar la escasa informacin existente para poder tener una visin general de la industria Gourmet en Chile.
I.1.
DEFINICIN DE PRODUCTO GOURMET
Para comenzar a describir esta industria, debemos empezar por definir el concepto de producto Gourmet. Segn Chris Nemchek (2006) de la National Association for the Specialty Food Trade (NASFT), los Speciality foods o alimentos Gourmet tiene los siguientes atributos:

Un nivel, estilo y/o calidad mayor en sus categoras. Son especiales, pues sobresalen en caractersticas tales como: exclusividad, origen extico, elaboracin especial (artesanal), ingredientes (naturales), diseo, suministro limitado, aplicacin o uso inusual o especfico, canal de distribucin.
Adems, los alimentos Gourmet son considerados productos que por ejemplo tienen un alto nivel de ingredientes de gran calidad, con un tipo de embalaje muy atractivo, entre otras caractersticas. Entre estos se cuentan productos como, aceites naturales, agua envasada, bebidas no alcohlicas, chocolates, condimentos, confites, embutidos y jamones, frutas y frutos deshidratados, frutas y vegetales enlatados en frasco, galletas, helados, mermeladas, productos del mar procesados, quesos y salsas, entre otros.
Otra definicin1, sostiene que el producto del segmento Gourmet debe reunir una serie de caractersticas objetivas que le diferencien de otros del mismo tipo dirigidos a un tipo de consumidor no Gourmet. Los criterios de diferenciacin de los productos clase Premium seran los siguientes:

Presentacin del producto: un buen envase, diseo exclusivo o de materiales poco habituales. Calidad intrnseca del producto. Precio elevado: en muchas ocasiones el precio elevado se relaciona con una calidad alta. Exclusividad: en cuanto a canales de comercializacin, origen extico del producto, produccin limitada, denominaciones de origen o de producto biolgico.
Otra definicin de productos Gourmet2 es aquella que los define como productos que se caracterizan por ser productos de calidad, a menudo elaborados de forma artesanal y exclusiva, es decir, que no se encuentran en todos los puntos de venta. Se definen pues, como alimentos de alta calidad que se diferencian del resto por cumplir, al menos, con una de las siguientes caractersticas:

Carcter nico Origen extico Procesamiento particular Diseo Oferta limitada Aplicacin o uso atpico Envasado o canal de distribucin diferenciado.
I.2.
PANORAMA MUNDIAL DE LA INDUSTRIA GOURMET
En la actualidad, la poblacin mundial ha aumentado su grado de exigencia respecto a los productos alimenticios que consumen, esto se debe principalmente al acceso a informacin y tambin al aumento de la oferta de productos diferenciados. Por lo tanto, se ha observado que existe una tendencia creciente a consumir productos Gourmet en los distintos mercados, principalmente en pases mas desarrollados. Por otro lado, las exportaciones mundiales de alimentos crecen cada vez mas rpido, en el ao 2000 las exportaciones de alimentos alcanzaron cifras de $350 MM US, para el ao 2005 las exportaciones alcanzaron los $650 MM US, lo que indica un crecimiento de un 10,6 %, en esta alza de las exportaciones, los alimentos procesados cumplen un rol cada
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(ICEX, Instituto Espaol de Comercio Exterior, 2007) (IVEX, Instituto Valenciano de la Exportacion, 2008)
vez mas importante, representando casi un 50% del total de las exportaciones en el ao 2006 con cifras cercanas a los $1.330 M US3. Todo indica que el mercado de alimentos Gourmet, que se encuentra dentro del rubro de alimentos procesados se ve beneficiado con estas cifras, es por esto que la industria Gourmet cumple un papel cada vez ms importante dentro del mercado de alimentos a nivel mundial.
I.3.
CARACTERIZACIN DE LOS CONSUMIDORES
Como se ha mencionado anteriormente la industria Gourmet est en pleno desarrollo y las tendencias han ido cambiando a lo largo de los aos. Hace veinte aos la mayora de los consumidores Gourmet sobrepasaba los 60 aos, hoy en da el 67% de las personas que tienen entre 25 y 35 aos adquiere estos productos. Los consumidores actuales buscan ms que un producto alimenticio, adquiriendo los productos Gourmet compran validacin de un estilo de vida, Status, belleza, placer y emocin. Se definen como personas cosmopolitas, de gustos refinados, capaces de gastar entre 20 y 40 dlares en un solo producto, con tal que este cumpla con la calidad, la satisfaccin, exclusividad e innovacin esperada. (IVEX, Instituto Valenciano de la Exportacin, 2008). Segn Jos Manuel Prieto (2008), Director Comercial de Pro chile en Mxico, se pueden distinguir dos segmentos principales de consumidores de alimentos Gourmet:
Los Young Tigers, son profesionales (hombres y mujeres), con niveles educacionales altos, en general tiene estudios de post grados, trabajan en grandes empresas. Tienen entre 25 y 40 aos y su ingreso disponible es superior al promedio nacional. Se caracterizan por ser cosmopolitas, innovadores y muy abiertos a probar nuevos productos. Tiene una mayor conciencia por el cuidado personal (alimentacin sana), su propensin marginal al consumo es alta. Su lealtad a la marca es mayor. La clase tradicional: son personas de 40 a 65 aos, grandes empresarios. El precio para ellos no es un factor relevante.
A continuacin se presenta la Figura 1, con las principales razones por las que los consumidores adquieren productos Gourmet segn la Asociacin Nacional para el Comercio de Productos Gourmet
Chilealimentos, 2007
Figura 1: Principales razones de consumo de Productos Gourmet 4
La compra de productos gourmet se realiza principalmente por lujo especial, luego, la compra de productos Gourmet, ya sea para uso personal o para regalo, se convierte en una experiencia especial para los consumidores. Ellos se fijan especialmente en el envase del producto, lo prueban y consideran sus caractersticas exclusivas antes de adquirirlo El consumo de productos de alimentacin Gourmet tiene un componente estacional, se concentra en los ltimos meses del ao (Navidad, Ao Nuevo y verano). Adems, se cree que en el futuro los productos Gourmet se presentarn en envases funcionales, adems de atractivos, y aumentarn las comidas Gourmet preparadas en envases individuales o de dos raciones, siempre con los mejores ingredientes.5
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Elaboracin propia en base a la NASFT: National Association for the Speciality Food Trade ICEX, Instituto Espaol de Comercio Exterior, 2007.
I.4.
PRINCIPALES MERCADOS INTERNACIONALES
Como se ha mencionado anteriormente la industria Gourmet se ha instalado con fuerza en pases desarrollados, lo que convierte a esta industria en un mercado muy exigente y con altos estndares de calidad. Los principales mercados de productos Gourmet y de los cuales se tiene una informacin detallada se presentan a continuacin.
A.
ESTADOS UNIDOS6
El mercado de productos Gourmet en Estados Unidos esta en constante crecimiento, entre los aos 2001 y 2005 las ventas experimentaron un crecimiento de mas del 55%, que se traduce en 15.000 millones de dlares. El mercado de los alimentos Gourmet en Estados Unidos es un sector cambiante y competitivo, solo en el ao 2004 se introdujeron mas de 17.000 nuevos productos Gourmet en el mercado. En el ao 2006 las ventas de alimentacin y productos Gourmet llegaron a los 49.329 millones de dlares, aumentando un 8,4% respecto a las cifras de ventas del ao anterior, se estima que este ao las ventas superen los 60.000 millones de dlares. En la Figura 2 se describen las proyecciones de ventas minoristas de productos Gourmet para este ao. Figura 2: Proyecciones de ventas minoristas de Productos Gourmet7
La caracterizacin de este mercado se realiz en base a la informacin del Instituto Espaol de Comercio Exterior con su estudio La dsitribucin de productos gourmet en E.E.U.U. (2007) 7 Elaboracin propia en base a la informacin del ICEX, Instituto Espaol de Comercio Exterior, 2007
Los alimentos Gourmet ocupan una alta cuota de mercado dentro de las ventas totales de alimentos en los Estados Unidos, el 73% de los consumidores compran productos Gourmet. Estas ventas se distribuyen principalmente en tres canales, como se muestra en la Figura 3, el 70% de las ventas minoristas de productos Gourmet corresponden a los supermercados, las tiendas de productos naturales venden el 11% de los productos y las tiendas Gourmet el 19%, estas cifras demuestran la sectorizacin del mercado Gourmet en los Estados Unidos. Figura 3: Distribucin de ventas en Estados Unidos8
Hace algn tiempo era posible encontrar productos Gourmet solo en tiendas especializadas, pero, durante los ltimos aos los supermercados se han convertido en el principal canal de distribucin de este tipo de productos. Los supermercados pueden adquirir los productos a travs de un distribuidor, de un brker, de un importador o directamente del fabricante. En Estados Unidos, el 80% de los productos Gourmet que distribuyen los supermercados son adquiridos a travs de un distribuidor. Las tiendas Gourmet suelen tener muchos proveedores, pero es poco usual que importen directamente.
Elaboracin propia en base a la informacin del ICEX, Instituto Espaol de Comercio Exterior, 2007
Respecto a los intermediarios que actan en el mercado de productos Gourmet en Estados Unidos son los brokers, los importadores y los distribuidores. Sin duda, los ms importantes son los distribuidores, ya que son los que mayores cifras de ventas poseen y los que ms productos comercializan. El sector de la distribucin de productos Gourmet en Estados Unidos esta muy concentrado por cinco empresas que controlan el 80% del mercado, estas empresas son: Millbrook, Kehe Foods, Tree of Life, Haddon House y DPI. Las categoras ms importantes de productos Gourmet en este mercado, son las bebidas sin alcohol, los productos de grano o pasta, los productos frescos, las comidas preparadas, las salsas y condimentos, los quesos, los dulces, postres y helados. No existen cifras exactas de importaciones y exportaciones de estos productos por que pertenecen a variadas categoras y no se diferencian desde el punto de vista arancelario, del resto de los productos alimenticios. La mayora de las importaciones provienen de Europa, aunque los pases asiticos y latinoamericanos han presentado un aumento en la participacin de las importaciones de este pas, esto refleja los cambios en las preferencias de los consumidores. Los mercados geogrficos ms importantes para los productos Gourmet en Estados Unidos son la costa oeste y el noroeste de Estados Unidos. Las diez ciudades en donde se centra el consumo de productos Gourmet en Estados Unidos son: Nueva York, Los ngeles, Chicago, San Francisco, Detroit, Washington, Philadelphia, Houston, Boston y Miami. El consumo se centra en estas ciudades debido a que la poblacin tiene mayor renta per cpita, esta mas preocupada de la alimentacin, sale ms a comer fuera del hogar y es un consumidor dispuesto a probar recetas y productos novedosos. Respecto a la demanda de los productos Gourmet en los Estados Unidos, podemos agregar que los americanos estn ms dispuestos a pagar un precio mayor por productos que se ajusten a sus necesidades y a su estilo de vida.
B.
FRANCIA9
El mercado de productos Gourmet en Francia es un mercado inmenso, en donde la mayora de los productos que se comercializan son de origen espaol e italiano, adems de los productos locales. La sociedad francesa ha evolucionado respecto a la alimentacin, existe una tendencia a la baja del consumo de productos frescos y ha aumentado el consumo de productos congelados, conservas y platos listos. Cerca del 68% de los franceses consume comida preparada, adems se repite la tendencia mundial de consumir productos ms sanos y bajos en grasas. Francia es un mercado muy dinmico, entre los aos 2002 y 2004 se elev en un 80% la introduccin de platos listos, incluidos en estas cifras los platos Gourmet. El mayor consumo de platos listos se debe a que en la sociedad francesa se han disminuido los tiempos para comer, debido al ritmo del trabajo, a que han aumentado los hogares unipersonales y tambin ha afectado la distancia de trayecto entre el hogar y el lugar de trabajo. Todos estos factores han contribuido al aumento del consumo de productos Gourmet. El publico objetivo o consumidor se sectoriza principalmente en franjas de edades, la mayor concentracin de consumidores de productos Gourmet se encuentran entre los 50 y 65 aos y aquellos que superan los 65 aos, esto se debe a que estos grupos etarios concentran un mayor poder adquisitivo. Se estima que para el ao 2050, un 30% de la poblacin francesa estar dentro de estos grupos etarios, adems se debe considerar la menor costumbre de los jvenes franceses por adquirir este tipo de productos o de visitar lugares donde se especializan en estos productos, sin embargo, el mercado de las tiendas especializadas en la venta de estos productos estn realizando trabajos para renovar su imagen y promocionarse de manera vanguardista para captar a este tipo de publico. Respecto a la demanda de productos Gourmet, se estima que seguir creciendo, los franceses estn cada vez mas dispuestos a repartir sus gastos de alimentacin entre productos de primera necesidad y los productos adquiridos por placer. Estarn dispuestos a pagar un precio mas alto siempre que se cumplan los criterios de calidad, originalidad y de presentacin que buscan. Es por lo anterior, que el consumidor francs no considera el precio como un criterio decisivo al momento de adquirir un producto Gourmet, por el contrario, los criterios decisivos de compra para un consumidor francs son, la calidad, la originalidad, la presentacin y la informacin del producto.
La caracterizacin de este mercado se realiz en base a la informacin del Instituto Espaol de Comercio Exterior con su estudio El mercado de los productos gourmet en Francia y su distribucin (2006).
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La calidad del producto hace referencia al origen del producto, la elaboracin artesanal y la agricultura ecolgica. La originalidad se refiere a que el producto sea capaz de sorprender, sea extico o algo diferente. La presentacin del producto tiene que ver con un envase acorde con el producto, que sea estticamente agradable, llamativo y elegante. La informacin del producto se refiere a que ya que el consumidor va a pagar un alto precio, este debe saber lo que esta adquiriendo, informacin sobre los usos del producto, su historia, con que otros alimentos se puede utilizar, en que ocasiones conviene consumirlo, etc. La fidelizacin del consumidor Gourmet es primordial, por lo que es importante considerar el inters del consumidor francs por nuevas recetas, es muy conveniente pensar en acompaar a los productos Gourmet con recetas de preparacin y otros usos para alentar y lograr una fidelizacin de su consumo. En el sector Gourmet francs es importante saber que el alto precio del producto es la contrapartida de una imagen asociada al producto, por lo tanto, si el consumidor no cree en el status alto del producto, jams pagara el precio fijado. Es por esto que vender a precios altos en Francia no implica un mayor margen de beneficio, sino que un mayor esfuerzo en comunicacin y promocin del producto. En la distribucin de los productos Gourmet en Francia intervienen varios participantes, entre ellos las tiendas especializadas, que se catalogan como emblemas de lujo, dentro de las tiendas especializadas mas importantes del mercado francs se destacan Fauchon, Hdiard y Lentre. Tambin intervienen en la cadena de distribucin, los lugares de grandes superficies con sus marcas propias y otras de grandes maestros, aqu se destaca el caso particular de Eric Bur, productor Gourmet, quien ha optado por una estrategia casi exclusivamente orientada a la distribucin de productos a grandes superficies, representando sta un 70% del volumen de su negocio. Otro actor dentro de la cadena de distribucin de productos Gourmet en Francia, son los comercios electrnicos y los vendedores a distancia, que suelen ofrecer exclusivamente productos con denominacin de origen. Otro canal de distribucin orientado exclusivamente a vinos y bebidas alcohlicas es el canal de los Traiteurs y de los Cavistes, que se trata de un crculo ms marginal, pero presente, que compite con los lderes del sector. Sin duda el canal ms importante de distribucin son las tiendas especializadas, que son utilizados por las marcas de referencia del Gourmet sobre todo en la fase de lanzamiento de un nuevo producto como canal de comunicacin indispensable para dar a conocer un producto. Las grandes superficies han lanzado sus propias marcas Gourmet, lo que ha estimulado la venta de productos en este canal de distribucin. Adems con las nuevas
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generaciones, mucho ms adaptadas al uso de la tecnologa en su vida diaria, el comercio electrnico como canal de compra se ha expandido. Se trata de un factor que no ha pasado desapercibido a las principales tiendas de Gourmet francesas quienes han visto esta va como una gran oportunidad para ampliar sus ventas en el extranjero. Cabe destacar adems, que dentro del mercado francs de productos Gourmet, podemos decir que, el mercado francs es muy exigente con los productos Gourmet que importan, los requisitos de acceso se basan en la legislacin sobre etiquetado de productos alimenticios, que implica principalmente varios aspectos como que las etiquetas deben estar redactadas en francs, deben contener el listado de ingredientes, la cantidad neta del producto, la fecha limite de consumo, razn social del fabricante y detalles del lote de produccin. Por ltimo, los productos ms destacados dentro de la industria Gourmet francesa destacan: el champagne, el foie-gras entero, los productos artesanales de chocolate, otros dulces como las frutas escarchadas, el caviar y el salmn ahumado.
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C.
ESPAA
Segn los informes de la industria alimentaria espaola, las compras de alimentos ascendieron de 61.000 millones de Euros a 67.000 millones el ao 2003, con cifras aun en alza durante los ltimos aos. Dentro de los productos ms dinmicos se destacan los productos Gourmet, con un crecimiento del 26,1% el ao 2003 respecto al ao anterior. Los principales productos Gourmet consumidos en Espaa son: especialidades en Aceite de Oliva Virgen, Gama de comidas Internacionales, Especialidades de caf, Pastas de colores, Conservas de pescado, Salmon, Navajas, Cervezas Premium y especiales y Vinos con denominacin de Origen e importacin. En relacin a los lugares de ventas de productos Gourmet en Espaa, en los ltimos aos se ha elevado la realizacin de compras en los supermercados, estos establecimientos han ido ganando participacin de mercado en deterioro de los hipermercados, tiendas especializadas en productos frescos, tiendas tradicionales y pequeos supermercados. Este deterioro se debe principalmente a la comodidad de adquirir productos en los supermercados, debido a que no exigen desplazamientos del consumidor y tienen una oferta de productos cada vez ms diversa y amplia. Como se puede observar en la Figura 4, en el total de alimentos vendidos, los supermercados ocupan un 42% de la participacin en las ventas, mientras que las tiendas tradicionales ocupan un 31%, los hipermercados un 18% y los otros establecimientos ocupan un 9% del total de ventas de alimentos.
La caracterizacin de este mercado se realiz en base a la informacin del Ministerio de Economia y Produccion de la Republica de Argentina con su estudio Productos gourmet en Espaa (2005).
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Figura 4: Distribucin de ventas en Espaa11
El circuito de distribucin en Espaa, en el caso especfico de los productos Gourmet, en el canal minorista se destacan los supermercados, que generalmente destinan una gndola especial para los productos Gourmet. Adems, existen tiendas Gourmet, las cuales tienen su propio sitio web, desde donde comercializan sus productos. De hecho, los productos Gourmet se adaptan satisfactoriamente al comercio electrnico. Por un lado el sitio web representa un nuevo canal de comercializacin y publicidad para las tiendas Gourmet, mientras que el sitio Gourmet necesita el respaldo de la tienda tradicional. Respecto a la importacin de productos Gourmet, las cifras que se manejan indican que desde el ao 2001 al 2002, las compras espaolas de alimentos tuvieron un aumento del 10,2% anual, dentro de las compras de alimentos se encuentran las compras de productos Gourmet.
Elaboracin propia en base a la informacin del Ministerio de Economa y Produccin, Repblica de Argentina, 2005
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Respecto a los productos Gourmet en Espaa y dadas las caractersticas de estos productos, la estrategia de envasado, empaquetado y etiquetado debe ser cuidadosamente elaborada por las empresas productoras, se deben destacar las caractersticas que hacen distintivo al producto de los dems de su especie. El producto debe ser primeramente atractivo para el consumidor y, fundamentalmente debe satisfacer sus expectativas respecto a la calidad y autenticidad del mismo, sin olvidar que se trata de un conocedor vido de informacin. En relacin al precio de los productos, los mrgenes comerciales son muy superiores a los de la industria de la alimentacin en general, debido principalmente a que se trata de productos de los que se espera un precio elevado. Adems, como en todos los dems mercados, el consumidor Gourmet espaol, esta dispuesto a pagar cualquier precio siempre que vean satisfechas sus expectativas respecto a la calidad, originalidad y novedad del producto.
D.
ALEMANIA
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En Alemania, al igual que en los dems mercados descritos anteriormente, existe muy poca informacin publicada sobre el sector Gourmet, lo que no nos permite entregar una imagen acerca del tamao global de este mercado en Alemania. Con los datos existentes dentro del sector alimenticio, se pueden tomar en cuenta los productos Gourmet dentro de la categora de Antipasti, esta categora esta creciendo con gran fuerza en el mercado alemn. La palabra Antipasti, es una palabra de origen italiano que se utiliza para denominar a todos aquellos platos que preceden al plato principal, es un concepto muy similar al concepto espaol Tapas. Las cifras del ao 2002, indican que se vendieron en el comercio minorista alemn Antipastis por 24,11 millones de Euros, un 125,1% ms que al ao anterior. El volumen de ventas tambin se increment en un 179.1% hasta colocarse en los 5.126 toneladas. En el mercado alemn, la tendencia hacia el consumo de Antipastis o productos Gourmet se mantuvo durante el ao 2003, las ventas de estos productos durante el ao 2003 en el comercio minorista alemn crecieron un 46,8% hasta los 31,09 millones de Euros con respecto al mismo periodo del ao 2002.
La caracterizacin de este mercado se realiz en base a la informacin del Instituto Espaol de Comercio Exterior con su estudio El mercado de la alimentacion gourmet en Alemania (2004).
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La distribucin comercial agroalimentaria esta muy organizada en Alemania, es una industria orientada principalmente al factor precio y esta concentrada en pocos grandes grupos comerciales. Estos pocos grandes grupos comerciales, a la vez se dividen en subcadenas, formando una estructura piramidal y frecuentemente disponen de establecimientos en todo el espectro de canales de venta de alimentos. En la distribucin de productos Gourmet, la competencia entre los proveedores nacionales y extranjeros, es muy alta y los mrgenes de beneficios obtenidos son reducidos sobre todo par los productos de gran rotacin. La distribucin de productos Gourmet no sigue un canal concreto de ventas, debido a la heterogeneidad de productos que componen el sector Gourmet en Alemania. El canal ms habitual para introducir un producto al mercado alemn es el de los importadores especializados. En relacin a las cuotas de mercado de los canales de distribucin de productos Gourmet en Alemania, segn lo que se observa en la Figura 5, podemos decir que las cuotas de mercado mas altas se encuentran repartidas entre el comercio minorista no organizado (tiendas especializadas) con un 43% de cuota de mercado, el comercio minorista organizado, que lo componen principalmente hipermercados y grandes almacenes poseen una cuota de mercado de 38% y el sector de distribucin catering ocupa un 19% de las ventas de productos Gourmet en Alemania. Figura 5: Distribucin de ventas en Alemania13
Elaboracin propia en base a la informacin entregada por el ICEX, Instituto Espaol de Comercio Exterior, 2004
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El comercio minorista especializado (tiendas Gourmet o Feinkost) intentan diferenciarse de los otros canales con una oferta que incluye especialidades internacionales y productos de alta calidad, lo que indica que este tipo de tiendas se distingue por contar con productos de una gama del segmento alto y una amplia oferta de productos de importacin, adems ofrecen un mayor servicio al consumidor. Refirindonos al comercio minorista organizado, podemos agregar que en estos canales, se destacan los departamentos de alimentacin de los grandes almacenes, por la amplia variedad de productos Gourmet que ofrecen. Si bien, estos canales de distribucin poseen una presencia menor del segmento Gourmet, tienen asimismo cierta importancia los hipermercados y supermercados. La oferta Gourmet en hipermercados se concentra principalmente en mostradores y secciones para especialidades extranjeras, muchos de los productos que se comercializan son, a su vez, productos de conveniencia. Los departamentos de alimentacin de grandes almacenes corresponden a los principales grupos de distribucin de productos Gourmet en Alemania, estas tiendas son Kaufhof y Karstadt, que mantienen un total de 105 establecimientos con departamentos de alimentacin Gourmet en las principales ciudades del pas. En lo que respecta a la venta electrnica o venta por internet, tiene relevancia en el mercado alemn, ya que es un canal alternativo para la comercializacin de productos Gourmet, este canal de comercializacin esta especialmente desarrollado en Estados Unidos y en el norte de Europa, las cifras indican que las ventas de productos Gourmet en Alemania va electrnica alcanzan un 5,6% sobre las compras totales de este medio. El otro canal de comercializacin son las empresas de catering, este sector ha estado experimentando un cambio estructural debido a los cambios en los gustos del consumidor, con una demanda creciente de alimentos saludables, especialidades regionales, en donde el factor precio y calidad tienen cada vez mas importancia. Es un mercado en crecimiento, se espera que los montos de facturacin se incrementen en 2,75% para el ao 2010. En este mercado del catering, existen en Alemania aproximadamente 30 grupos, de los cuales una decena prestan sus servicios para un segmento alto de cliente, estas empresas se distinguen del resto por la calidad, tanto en su oferta gastronmica, como del servicio prestado al cliente. La prestacin de servicios dentro del mercado Gourmet alemn, tiene caractersticas diferenciadoras en la venta de los productos. Los servicios mas valorados por el cliente alemn son: el personal informado, la amabilidad, la limpieza, la presentacin y degustaciones del producto. Tambin el comercio electrnico y el servicio a domicilio toman cada vez ms importancia para el cliente.
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En lo que se refiere al consumidor de productos Gourmet en Alemania, podemos decir que el 13% de los alemanes dice consumir este tipo de productos habitualmente, el 83% afirma consumir productos Gourmet ocasionalmente y solo el 4% de la poblacin, no ha consumido nunca este tipo de productos. El consumidor de productos Gourmet en Alemania se caracteriza por tener una buena posicin social, con gran actividad en sus tiempos libres y muchos viajes, adems se clasifican bajo el prototipo de personas con ingresos duplicados, sin nios o parejas con altos ingresos e hijos mayores. Entre los productos Gourmet mas preferidos por los consumidores alemanes se destacan las especialidades mediterrneas, un 54% de los consumidores prefiere las especialidades italianas, un 44% prefiere las especialidades francesas y un 25% demuestra preferencia por los productos gourmet espaoles.
E.
REINO UNIDO
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El mercado de los productos Gourmet en el Reino Unido es un sector cuyo valor de mercado esta en pleno desarrollo y crecimiento. Aqu, la produccin local tiene gran importancia, pero, es cada vez ms creciente la tendencia de consumir nuevos productos, lo que incentiva las importaciones de este tipo de productos. Las ventas de los productos Gourmet locales poseen un 73% del valor total del mercado, es decir, en el Reino Unido existe una gran preferencia por los productos locales, tradicionales y elaborados artesanalmente. El mercado britnico de productos Gourmet se caracteriza por ofrecer productos naturales (sin aditivos), con denominaciones de origen, orgnico o ecolgico y tradicionales, sin embargo, podemos agregar otra caracterstica que existe en los productores extranjeros y que se deriva de la tendencia actual del consumidor britnico a probar nuevos productos y experimentar nuevos sabores. Existen subsectores de productos Gourmet, dentro de los ms importantes podemos destacar el subsector quesos, el cual posee una importante produccin y alta preferencia de los consumidores locales, esto genera una gran competencia para los productores de quesos extranjeros. La produccin del queso representa la mayor proporcin de la produccin britnica de productos Gourmet y se encuentra en constante crecimiento.
La caracterizacin de este mercado se realiz en base a la informacin del Instituto Espaol de Comercio Exterior con su estudio El mercado de los productos Gourmet en el Reino Unido (2008).
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El subsector de embutidos tambin es importante en cuanto a produccin local, pero en su mayora no son considerados productos Gourmet. En el subsector del aceite y las aceitunas no existe produccin britnica de este tipo de productos, sin embargo, hay empresas que envasan bajo su propia marca aceites extranjeros de buena calidad. En el subsector de la panadera industrial la produccin britnica es importante por lo que es un sector con mucha competencia, lo mismo ocurre en el subsector de mermeladas. Respecto al subsector de conservas de pescados, existen pocas empresas britnicas que producen este tipo de productos, sin embargo, hay empresas que se estn dedicando a los productos Gourmet y estn lanzando productos cada vez ms competentes en el rea. Otro sector que es de importancia para el mercado britnico, es el de los Chutneys y Relishes que corresponden a salsas provenientes de distintas tradiciones culinarias, elaboradas con frutas o verduras en estado natural, son un producto muy apetecido en los establecimientos en donde se ofrecen productos Gourmet. En relacin a la distribucin de los productos Gourmet en el mercado britnico esta se caracteriza por poseer dos canales de distribucin, las cadenas detallistas y los establecimientos especializados. Las grandes cadenas detallistas que ofrecen estos productos, generalmente no realizan distinciones entre el producto Gourmet y el resto de los productos, compartiendo espacios en las gndolas, sin embargo estas cadenas estn cada vez mas dispuestos a ofrecer productos extranjeros, lo que aumenta la competencia de los productos locales. En el Reino Unido hay 5 cadenas detallistas que son las mas importantes del mercado, Tesco, Sainsbury`s, Asda, Morrisons y Sommerfield, Adems existen empresas de menor tamao pero que se dedican a un segmento de mercado mas concreto, el de gama alta, estas cadenas tienen distintos enfoques de comercializacin, pero se pueden caracterizar como tiendas en las cuales se comercializan productos con marca propia, adems, compran a importadores/distribuidores, es mas, hay algunas tiendas que actan como distribuidores o importadores. En cuanto a los establecimientos especializados, estos trabajan con ms variedad de marcas que las cadenas grandes detallistas, la tendencia de estos establecimientos pasa por ofrecer todo tipo de productos, desde los ms tradicionales hasta los productos ms exticos u novedosos. El consumidor de productos Gourmet britnico ha modificado sus gustos con el paso del tiempo, antes el consumo era casi exclusivamente de productos locales, en la actualidad el sector alimentario en general esta experimentando un gran incremento en el consumo de productos tnicos, esto debido a la gran cantidad de comunidades de inmigrantes que conviven en el pas. Otra tendencia que ha favorecido el consumo de productos Gourmet es que si bien, la gente cocina menos en casa, cada vez tiende a cocinar con productos de mayor calidad, por lo que se tiende a usar el producto Gourmet.
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En lo que se refiere al precio del producto Gourmet, en todos los mercados descritos anteriormente se ha asociado estos productos con gente de nivel socioeconmico medioalto, por ende a precios elevados, pero podemos decir que en el mercado britnico el producto Gourmet se ha generalizado debido a algunos factores como el auge de la marca distribuidor que ofrece productos Gourmet a precios mas asequibles, la mayor presencia de estos productos en el mercado detallista y su posicin en los mismos espacios que los dems productos, el mayor inters de los britnicos por los buenos hbitos alimenticios y la tendencia a cocinar plata mas elaborados en casa. Estos factores han provocado que aunque los productos Gourmet sigan siendo dirigidos a personas de alto nivel adquisitivo, cada vez mas gente de nivel adquisitivo medio los utilicen, sin embargo, los utilizan con menor frecuencia que las personas con mayor poder adquisitivo. Esto ha influido directamente en el precio del producto, ya que cada vez es ms frecuente encontrar en las gndolas de productos Gourmet precios ms cercanos al resto de los productos. Comercializar a un precio alto es una forma que utilizan las cadenas detallistas para diferenciar el producto Gourmet de los dems productos, sin embargo, las pequeas tiendas especializadas suelen utilizar precios generalmente mas altos con el propsito de darle al producto una imagen de exclusividad y calidad.
19
II.
EL MERCADO DE LA INDUSTRIA GOURMET EN CHILE
Con la tendencia mundial a la sofisticacin del mercado alimenticio y la creciente elaboracin de productos con un alto valor agregado, la industria Gourmet en Chile es cada vez ms importante dentro de las cifras de produccin de alimentos procesados. Chile es un importante productor y exportador de productos agroindustriales entre los que se destacan el vino, el salmn, los productos del mar, la fruta y productos alimenticios elaborados, es por esto que esta industria esta a portas de ser una industria importante para proveer tanto al mercado interno como a los mercados internacionales antes descritos. (Chilealimentos, 2009) Segn la informacin entregada por los mercados internacionales, la estrategia parece consistir en innovar y entregar un nuevo concepto de productos con los estndares de calidad exigidos por los consumidores. Durante los ltimos aos, ha surgido una nueva generacin de alimentos procesados en el pas, nica, sofisticada, competitiva y de altos estndares de calidad, esta generacin de alimentos premium se han denominado Productos Gourmet. Las principales caractersticas de la Industria Gourmet en Chile se enmarcan en que es una industria incipiente y en expansin, esta conformada por pequeos y medianos productores ya que ellos han encontrado en este tipo de productos un nicho en donde pueden competir por calidad e innovacin, adems, los productores tienen mucha dificultad para insertar sus productos en el mercado local, existe poca cultura del comer alimentos distintos y por ultimo, el apoyo estatal juega un rol muy importante en esta industria. Las empresas productoras Gourmet han surgido de la mano de un fuerte apoyo estatal, quien de manera institucional, busca con el slogan Chile potencia Alimentaria y Forestal destinar recursos a reas tan demandadas como es la produccin de alimentos. Adems, como el rubro Gourmet esta asociado al desarrollo agropecuario de pequeos agricultores, estos necesitan el apoyo estatal para poder iniciar el negocio, o bien, para adquirir ciertos conocimientos tcnicos relacionados a la produccin de alimentos. La fabricacin de productos Gourmet esta en la mayora de los casos en manos de pymes, por lo cual tambin se comprende el fuerte apoyo estatal que tiene estas empresas, ya que segn las estadsticas, las pymes ofrecen el 80% del empleo en el pas. (Instituto de Desarrollo Agropecuario, 2004)
20
Al ser un pequeo productor, se asume que la produccin es en forma artesanal, y esta es una de las caractersticas fundamentales de un producto Gourmet. Segn las definiciones de productos Gourmet indicadas anteriormente, el concepto Gourmet incluye un aspecto autctono y natural, que en trminos de la practica agrcola, se traduce en la poca intervencin tecnolgica tanto de los procesos de produccin como en la calidad final de los alimentos, lo cual hace que las empresas productoras estn condicionadas por el clima y los tiempos de cosecha de la materia prima. Claramente, esto genera una baja cantidad de produccin, pero, se compensa con la buena calidad de la materia prima y las dems caractersticas regionales que se le agregan al producto final. Por lo tanto, la produccin, al estar en manos de pequeos productores, hace que exista una mejor y mayor dedicacin a producir y cosechar buenos tipos de alimentos ya sea de tipo vegetal o animal. Como la industria Gourmet en Chile an est en proceso de desarrollo, no se maneja mucha informacin respecto a cifras y estadsticas de mercado. Sin embargo, los productos Gourmet chilenos han tenido una creciente penetracin en el mercado nacional, adems el auge de estos productos ha tenido como consecuencia el surgimiento de varias tiendas especializadas en este tipo de productos, especialmente en la regin Metropolitana. (Hermosilla & Massardo, 2008) La informacin levantada para efectos de este estudio, complementada con informacin disponible sobre el tamao del mercado, dan cuenta de un pequeo mercado cercano a los 8 millones de dlares. La tasa de crecimiento es de 40% anual, que hasta ahora ha mostrado el segmento, podra hacer que la facturacin anual a los US$30 millones anuales. Segn los pequeos empresarios del rubro, se trata de un mercado potencial y con muy buenas perspectivas para el futuro, por que cada da crece la demanda y el inters por consumir productos Gourmet.
21
II.1.
LA OFERTA DE LA INDUSTRIA GOURMET NACIONAL
A.
INDUSTRIA AGRO ALIMENTARIA
En lo que respecta a la oferta de productos Gourmet, para entregar cifras debemos considerar que la categora de los productos Gourmet se encuentran dentro de la industria agroalimentaria, es por esto que para caracterizar la oferta se har un anlisis de la industria agroalimentaria en Chile. La evolucin de la industria agroalimentaria Chilena ha tendido como consecuencia un posicionamiento de este sector como uno de los pilares del desarrollo econmico del pas y muchos de los subsectores ya tienen importancia internacional, como los son las conservas, los productos congelados, los productos deshidratados, el vino, las semillas, entre otros. Por lo tanto, la industria agroalimentaria Chilena es un sector clave dentro del plan de desarrollo de Chile Potencia Alimentaria debido a que esta industria tiene un alto potencial y es un importante exportador de productos hortofrutcolas principalmente a Estados Unidos y Europa. (Chilealimentos, 2009) Segn datos del Banco Central, las actividades relacionadas con el sector alimenticio tienen una alta importancia sobre el PIB global, como podemos observar en la Figura 6 en los ltimos aos, la actividad silvo-agropecuaria ha representado ms del 4% del PIB total del pas con una disminucin mnima durante los ltimos dos aos analizados. Dentro de la industria manufacturera, la de alimentos, bebidas y tabaco representan ms de un 3% del PIB total del pas, estas cifras suman aproximadamente un 10% de participacin dentro del PIB total del pas, lo que ratifica la importancia que tiene esta industria dentro de las actividades del pas. (Banco Central de Chile, 2009) Figura 6: Participacin de las actividades sobre el PIB total15
15
Elaboracin propia en base a datos obtenidos de Banco Central de Chile.
22
Adems, en el periodo 2003-2006 la actividad silvo-agropecuaria creci un 7,1% y la actividad de manufactura de alimentos, bebidas y tabaco un 6,7%. Si comparamos estos datos con el comportamiento del PIB total, se observa que estos sectores crecen por encima del resto de la economa en los ltimos aos. (Banco Central de Chile, 2009) Esto explica lo dicho anteriormente, el porque el gobierno considera como actividades claves estas categoras de la industria chilena y el porque apuesta de lleno por estas actividades a la hora de repartir recursos y realizar inversiones, tambin, da una idea de la razn por la que se considera a estas actividades muy interesantes para promocionar inversiones extranjeras. Como se demuestra en la Figura 7 en los subsectores destacados, la elaboracin de conservas, la industria de la leche, la elaboracin de vino y la elaboracin de bebidas no alcohlicas son actividades con una gran participacin en el PIB total del pas.
23
Figura 7: PIB Agroalimentario y alimentario ao 200316

Millones de pesos de 2003 Subsector Primario 2003 Participacin sobre PIB Nacional (%)}
Agricultura Fruticultura Ganadera

Industrial
389,438 687,078 413,788 260,483 168,604 31,015 197,279 74,974 80,414 218,362 32,531 154,043 18,191 250,320 88,171 322,244 360,898 0.7 189,035 350,576
4,287,447
0.8 1.3 0.8 0.5 0.3 0.1 0.4 0.1 0.2 0.4 0.1 0.3 0.0 0.5 0.2 0.6
Produccin de carnes Elaboracin de conservas Elaboracin de aceite Industria de la leche Molinera Elaboracin de alimentos para animales Panaderas Azcar Elaboracin de productos alimenticios diversos Elaboracin de alcoholes y licores Elaboracin de vino Elaboracin de cerveza Elaboracin de bebidas no alcohlicas Elaboracin de productos del tabaco
Servicios
Hoteles Restaurantes
Total Agroalimentario Actividad pesquera
0.4 0.7
8.4
Pesca extractiva Industria pesquera

Total Alimentario
627,436 268,023
5,182,906
1.2 0.5
10.1
16
Odepa con informacin del Banco Central de Chile
24
Dentro de estos subsectores se pueden identificar algunos productos que se consideran dentro de la categora Gourmet, como lo son, los manjares, las conservas, mermeladas, vinos y bebidas Premium, etc. Uno de los principales motivos para que el sector haya crecido tanto en importancia dentro de la economa nacional es el comportamiento de su sector exterior. Se puede observar en la Figura 8 la balanza comercial de productos silvo-agropecuarios, esta ha mejorado considerablemente en sus cifras, teniendo una variacin 2007-2008 positiva de 10,9% situndose en 8.731.913 millones de dlares, adems la Figura 8 muestra que en los ltimos 4 aos ha habido un crecimiento del 40,7% en el resultado de la balanza comercial favorable al pas. Figura 8: Balanza comercial de productos silvo agropecuarios17
Balanza com ercial de productos silvoagropecuarios por sector Chile - Mundo (Miles de dlares) 2005 2006 2007 2008 Variacin ene-dic ene-dic ene-dic ene-dic 2008-2007 6.207.321 2.987.819 255.649 2.963.854 6.603.143 3.010.469 279.136 3.313.537 7.875.272 3.192.393 341.965 4.340.915 8.731.913 3.672.080 385.655 4.674.179 10,9 % 15,0 % 12,8 % 7,7 %
Sector Balanza comercial de productos Total silvoagropecuario Agricola Pecuario Forestal
Participacin
42,1 % 4,4 % 53,5 %
Aun cuando el tamao relativo del mercado nacional es pequeo si lo comparamos con otros pases, la firma de importantes tratados y acuerdos comerciales han posibilitado que nuestro pas se caracterice por ser una interesante plataforma de inversiones del sector. (Oficina de Estudios y Polticas Agrarias, 2009)
Respecto a las ventas de alimentos en el mercado interno, estas han crecido durante el periodo 2003-2008, como se puede observar en la Figura 9 las ventas en el ao 2008 alcanzaron los US$19.625 millones, lo que indica un crecimiento de las ventas de un 3,4% respecto al ao anterior. (Chilealimentos, 2009)
17
Elaboracin propia en base a la informacin entregada por Odepa.
25
Figura 9: Ventas de alimentos en Chile18
Respecto a la estructura de la participacin de ventas nacionales de los distintos canales de distribucin, en los ltimos aos se ha mantenido estable con los porcentajes de participacin que se muestran en la Figura 10. Figura 10: Distribucin de las ventas de alimentos19
18 19
Elaboracin propia en base a la informacin de Chilealimentos. Elaboracin propia con informacin entregada por Chilealimentos
26
Respecto a las ventas de productos Gourmet, segn un estudio de la Universidad Central, se observa una participacin inversamente proporcional en las ventas totales de productos Gourmet segn el tamao de la empresa, es decir, a mayor tamao de la empresa, menor participacin en las ventas totales de las empresas tienen los productos Gourmet, esto indica que la oferta de productos Gourmet esta centralizada en canales de distribucin pequeos, como lo son las tiendas especializadas o empresas pequeas dedicadas al rubro Gourmet. Sin embargo, y segn Chilealimentos, la oferta de los productos Gourmet, sigue las tendencias de crecimientos del resto de las categoras de alimentos, por lo que se espera que la oferta de estos productos crezca cada vez mas si se sigue construyendo sobre el xito impulsado por la creciente sofisticacin de la escena culinaria en Chile, que ha permitido redescubrir sabores e ingredientes tradicionales. Uno de los principales problemas que presenta el rubro Gourmet chileno, es la dificultad de insertar los productos al mercado local, debido a que los pequeos y medianos productores tienen poca capacidad para ingresar sus productos en canales de distribucin masivos como el retail. (Universidad Central de Chile, 2005) La dificultad en el acceso al mercado mediante importantes canales de venta esta en estrecha unin con el sistema de pequea produccin de alimentos, ya que la pequea produccin hace que los productores se conviertan en especialistas en cierto tipo productos Gourmet, como lo son los fabricantes de mermeladas, aceites, etc. Sin embargo, esta misma especializacin ha hecho que los productores tengan una imprenta regional o local donde cada producto va adquiriendo su sello local. La imposibilidad de cumplir con las exigencias de los grandes canales de comercializacin, como son por ejemplo, poner cdigo de barra a los productos, asumir el costo de transportarlos desde su lugar de origen, las demoras en los pagos, entre otras, hace que estos pequeos productores se alejen de los importantes centros de comercializacin. Para apaliar esta problemtica, deben buscar intermediarios que compren sus productos y despus los distribuyan a otros canales de comercializacin, como el retail, o deben buscar la posibilidad de vender en lugares ms pequeos y especializados en productos Gourmet como lo son las tiendas Gourmet.
27
B.
LOS PRODUCTORES GOURMET
En Chile, la agroindustria rural ofrece una opcin a los pequeos productores campesinos, para que puedan generar agregacin y retencin de valor en sus zonas de produccin. Esta alternativa se refiere a la produccin y comercializacin de productos con caractersticas de calidad, diferenciacin y exclusividad como los son los productos Gourmet, este tipo de productos generalmente se enfocan a tiendas especializadas en donde el consumidor posee un alto poder adquisitivo. Segn el Instituto de Desarrollo Agropecuario (INDAP), no existe un estudio del perfil de Microempresa Campesina productora de alimentos, segn los datos obtenidos en las Expo Mundo Rural, se puede definir a una microempresa campesina como una empresa cuyo promedio de socios alcanza 19 personas; un 43,6% agrega valor a su produccin; sus ventas anuales van entre 0,1 y 600 UF en un 58%, con un promedio de ventas anuales de 490 UF, por lo que es considerada dentro de la categora de microempresa, su principal mercado de destino es el local. En Chile, existen ms de 20020 microempresas de productos procesados principalmente pertenecientes a la pequea agricultura campesina, estos productores al no poder competir con los volmenes de las grandes empresas, han encontrado en los productos Gourmet, que es sin duda un nicho mas exigente, una oportunidad de competencia. En la Figura 11, se muestra la distribucin geogrfica de los productores de productos procesados pertenecientes a la pequea agricultura. Figura 11: Distribucin geogrfica de los productores21
19% 17%
11% 8% 7% 5% 3% 1% 7% 7% 9%
2%
2% 1%
NA
1%
TA
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20 21
Segn las empresas que postularon a la 11 Expo Mundo Rural 2008 Elaboracin propia en base a informacin de INDAP
AR
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AC
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28
Las microempresas Gourmet se concentran con un 19% en la regin del Bo-Bo, la sigue la regin Metropolitana con un 17% de las microempresas, luego se encuentra la regin de Los Ros con un 11%, las regiones mas extremas del pas presentan baja participacin de microempresas de productos Gourmet. Adems de las microempresas de la pequea agricultura, existe un nmero indefinido de empresas que no pertenecen a la pequea agricultura, pero que si, son micro y pequeas empresas que se han desarrollado con xito en el rubro de productos Gourmet. (Hermosilla & Massardo, 2008). Tambin se observa cmo empresas de mayor tamao, van desarrollando lneas especializadas para productos gourmet. Estas empresas se han lanzado al mercado considerando principalmente los altos estndares de calidad que la industria exige y han logrado entregar al mercado un producto diferenciado e innovador en la mayora de los casos, esto los ha llevado a surgir en el mercado Gourmet nacional, de hecho, hay varias empresas que ya estn apostando a la exportacin de sus productos, lo que indica que la calidad del producto es excelente y cumple con todas las exigencias tanto nacionales como internacionales. La mayora de estos empresarios que se han introducido con xito en el mercado Gourmet, poseen estudios superiores o bien, se han capacitado constantemente en materias referidas a la produccin de alimentos y comercializacin, adems apuestan con su producto a un nivel socioeconmico alto, debido a que la calidad es una caracterstica intrnseca de sus productos. Las empresas de productos procesados Gourmet, no pueden competir con los agentes medianos o grandes de la industria, debido a la imposibilidad que poseen de lograr escalamientos productivos como dichos agentes. Por lo tanto, y como lo indica un estudio de la Universidad Central, un elemento diferenciador de los productos Gourmet chilenos es la no industrializacin de la produccin, por lo que la viabilidad comercial de la industria Gourmet radica en ofertar un producto diferenciado de su smil industrial.
29
C.
CARACTERIZACIN ESPECIALIZADA DE LOS PRODUCTORES GOURMET
A continuacin se presenta una caracterizacin de los productores gourmet chilenos realizado en base a un catastro realizado a lo largo todo el pas, con una base de 75 empresas entrevistadas. El modelo de anlisis considera una evaluacin integral del productor (o comercializador) gourmet y de todas las reas que la componen con respecto a estndares de competitividad, con foco en el potencial exportador.
Los mbitos considerados han sido:

PRODUCTO: Se levanta informacin sobre las caractersticas fsicas de los productos, marcas, etiquetas y envases. EMPRESA: Se indaga sobre su trayectoria, situacin financiera y administrativa, y su orientacin estratgica y comercial. PROCESO: En este mbito se levanta informacin referida a capacidad productiva, control de calidad, certificaciones, relacin con proveedores y gestin de insumos. CANALES DE DISTRIBUCION: Saber cules son los canales seleccionados por la empresa.
Se adjunta como anexo la ficha de caracterizacin
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Los criterios evaluados y sus respectivos anlisis son los siguientes: 1. DISTRIBUCION GEOGRAFICA: La distribucin geogrfica de los productores encuestados demuestra que existe una concentracin de productores gourmet en la regin Metropolitana con un 34%, la regin de Coquimbo concentra al 19% de los productores y la regin de la Araucana representa un 12% de la concentracin de los productores. La regin que presenta un menor nmero de empresas gourmet es la regin de Atacama con un 1% de concentracin.
Figura 12: Distribucin Geogrfica de los productores segn el estudio realizado
31
2.
SITIO WEB: La figura 13 demuestra que el 71% de las empresas encuestadas han incorporado pgina Web a su empresa, lo que indica que este medio es de gran importancia para las empresas gourmet, a travs de este recurso estas empresas pueden dar a conocer su producto con el objetivo de insertarse en el mercado con mayor facilidad.
Figura 13: Empresas con pgina web22
22
Con sitio web
32
3.
SUPERFICIE DESTINADA A LA PRODUCCIN: El 70% de las empresas no aplica o no contesta23 esta pregunta, este porcentaje puede deberse a que la mayora de las empresas gourmet compran la materia prima a proveedores locales. El 22% de las empresas destinan ms de 5 hectreas a su produccin total, este porcentaje se puede deber a que estas empresas pertenecen a productores que tradicionalmente se han dedicado al cultivo de la materia prima y han decidido agregarle valor a su produccin por medio de los productos gourmet.
Figura 14: Superficie que destina cada empresa a su produccin total (en hectreas)
23
N/A-N/C
33
4.
VALOR AGREGADO: La caracterizacin indica que el 67% de las empresas catastradas realizan algn proceso de transformacin del o los productos que obtienen para agregarle valor. La agregacin de valor a la produccin es una de las caractersticas que definen a un producto gourmet.
Figura 15: La empresa realiza algn proceso de transformacin del o los productos que obtiene para aumentar su valor.
34
5.
DIFERENCIACION: Se indica la importancia que las empresas encuestadas le otorgan a cada atributo evaluado. La calidad y la materia prima son las variables ms importantes, mientras que el precio y lo orgnico presentan porcentajes bajos de importancia. Este bajo porcentaje se justifica debido a que el precio en los productos gourmet no es relevante ya que este tipo de productos se caracterizan por tener un precio elevado de venta, lo orgnico se debe a lo dificultoso que es tener un producto orgnico y certificarlo.
Figura 16: Importancia de los principales elementos diferenciadores de los productos y/o marca
35
6.
PACKAGING: El 52% de las empresas consideran que sus envases y etiquetas son de alta calidad, esto se debe a que las empresas le otorgan gran importancia a este aspecto del producto, ya que es el packaging uno de los elementos diferenciadores de un producto gourmet respecto a los dems productos elaborados con las mismas materias primas. Es importante considerar que es una opinin de cada empresario sobre su propio packaging. Casi la mitad (48%) considera que su calidad es media o baja.
Figura 17: Como calificara su packaging de envases y etiquetas
36
7.
TIPO DE MERCADO: El 68% de las empresas encuestadas destinan su produccin al mercado nacional, esto se debe a que el mercado nacional es una especie de laboratorio para los productos gourmet, debido a que este tipo de productos son poco conocidos y es conveniente probar su aceptacin en el mercado nacional antes de incursionar en el mercado externo. Sin embargo, el 14% de las empresas estn destinando gran parte de su produccin al mercado externo, principalmente al mercado estadounidense y europeo.
Figura 18: Qu porcentaje de sus productos gourmet destina al mercado nacional y al mercado externo
37
8.
CUMPLIMIENTO DE ESPECIFICACIONES DE MERCADO: El 53% de las empresas dicen que cumplen con la mayora de las especificaciones exigidas para introducir su producto al mercado. El 25% de las empresas asegura que cumple con todas las especificaciones que exige la normativa vigente. Solo un 3% de las empresas dice no cumplir con ninguna especificacin exigida por las autoridades; esto se debe principalmente por falta de recursos para cumplir con estas exigencias.
Figura 19: Su producto cumple con las especificaciones
38
9.
VENTAS: El 24% de las empresas declara ventas netas hasta los 5 millones de pesos, esto se debe a que la mayora de las empresas gourmet pertenecen a la pequea agricultura, pero tambin hay grandes empresas dedicadas al rubro gourmet que representan ventas mayores a los 100 millones de pesos, estas empresas corresponden al 11% de los encuestados.
Figura 20: Volumen de venta anual neta actual de su empresa (en pesos)
39
10.
DESARROLLO DE PRODUCTOS E INNOVADOR: El 67% de los productores gourmet se encuentran desarrollando algn producto o proceso innovador en su empresa, lo que significa que las empresas estn cada vez ms abiertas a incorporar la innovacin como valor agregado a sus productos o procesos.
Figura 21: En proceso de desarrollo de algn producto o proceso innovador
40
11.
CERTIFICACIONES: El 52% de las empresas encuestadas declaran no contar con certificaciones en gestin o de calidad, esto se puede deber al alto costo que implica someter a una empresa a un proceso de certificacin. El 44% declara contar con certificaciones, este porcentaje puede estar representado por las grandes empresas dedicadas a este rubro quienes dedican gran parte de su capital a certificarse en distintos mbitos.
Figura 22: Su empresa cuenta con alguna certificacin de Gestin de Calidad o Gestin de proceso
41
12.
CALIDAD: La figura 23 muestra que el 68% de las empresas gourmet cuentan con una poltica respecto a la calidad de los procesos, escrita, publicada y conocida por todos los integrantes de la empresa y, el 16% de las empresas declara no poseer con esta poltica escrita y publicada.
Figura 23: Su organizacin cuenta con una poltica escrita, publicada y conocida por todos los integrantes de la empresa respecto de la calidad de procesos
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13.
MEJORAMIENTO DE PROCESOS: La figura 24 muestra que el la gran mayora de las empresas (83%) se preocupan constantemente de mejorar sus procesos productivos para elevar la calidad de sus productos.
Figura 24: Su empresa mide, analiza y mejora los procesos para lograr una mejor calidad de procesos
43
14.
PLAN ESTRATEGICO: El 49% de los productores no cuentan con su plan estratgico escrito, sin embargo se podra afirmar que la mitad de los productores si cuentan con su plan de negocios escrito, lo que les permite fijarse objetivos y metas dentro de la empresa.
Figura 25: La empresa tiene un plan estratgico o de negocios escrito
44
D.
PRINCIPALES RUBROS DE PRODUCTOS GOURMET EN CHILE
En este capitulo se realizar un anlisis de los rubros o categoras de productos Gourmet mas importantes en la industria nacional chilena, y de acuerdo a la estructura de categoras definidas por PROCHILE.
SNACKS
Respondiendo a las necesidades actuales de consumo de productos elaborados, de fcil preparacin y de rpido consumo es donde aparecen los productos snacks. Los Snacks, son alimentos en porciones pequeas, individuales, de fcil consumo, fcil manipulacin, que no requieren preparacin previa al consumo y que estn destinados a satisfacer el hambre entre las comidas formales. Adems, este tipo de productos son el smbolo del alimento que satisface las demandas de una sociedad en movimiento. El consumo de este tipo de productos esta determinado a cualquier hora o situacin. El consumo promedio en E.E.U.U registra valores anuales de 10 kg/per cpita. (Estvez, 2001) La orientacin inicial de los snacks fue la satisfaccin de los sentidos en horarios entre comidas, por ello, lo ms importante era que fueran ricos y de buena textura, fueron llamados alimentos basura. Sin embargo, en el ltimo tiempo se han producido cambios radicales, tomando estos alimentos, una orientacin hacia la satisfaccin de necesidades nutricionales. En la actualidad existe inters por alimentos saludables que permitan alimentarse y a la vez obtener beneficios adicionales para la salud. (Estvez, 2001) Los productos snacks se pueden clasificar en dos categoras24:
Snacks dulces: Corresponden a frutas deshidratadas, cabritas, galletas y galletones, pieles y rollos de frutas, barra de cereales, etc. Snacks salados: Nueces, man, almendras, galletas, papas fritas, chips de maz, etc.
Debido a la tendencia mundial por consumir alimentos funcionales, los snacks que han presentado un aumento en su consumo, son los frutos secos, adems segn Prochile, durante los ltimos aos el consumo de frutos secos se ha visto aumentado a nivel mundial, debido principalmente al aumento en la demanda de estos productos en el mercado europeo, el que basa su alimentacin en la dieta mediterrnea25. Europa es uno de los mercados ms importantes para la produccin nacional de frutos secos. De hecho, las exportaciones chilenas han aumentado consistentemente en los ltimos aos, el ao 2007 las cifras de exportaciones llegaron a los US$300 millones26.
(Estevez, 2001) Dieta con abundante contenido en alimentos de origen vegetal como cereales y sus derivados, frutas, verduras, legumbres y frutos secos. 26 www.prochile.cl
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BEBESTIBLES
El consumo de productos bebestibles en Chile es de 209 litros per cpita al ao, liderando el consumo las bebidas ready to drink con 114 litros per cpita, lo sigue la cerveza con 34 litros per cpita, la leche con 21 litros per cpita, el agua con un consumo de 17 litros per cpita, los vinos con 15 litros per cpita, los licores con 4 litros y las bebidas energticas con un consumo de 0,5 litros per cpita. 27 Sin embargo los espaoles y estadounidenses duplican a los chilenos en el consumo de bebestibles en todas sus variedades desde bebidas carbonatadas hasta pisco, pasando por la leche, nctares, cerveza, vinos, entre otras categoras. El nivel de consumo de los espaoles llega a los 555 litros per cpita y los estadounidenses consumen 498 litros de bebestibles al ao por persona. En el mercado de bebestibles, los productos gourmet que se enmarcan en esta categora son los licores artesanales y las cervezas artesanales que han tenido un fuerte crecimiento en su consumo. El desarrollo de cervezas artesanales ha tomado fuerza y cada vez hay ms aceptacin entre los consumidores. Al menos un 20% de estas empresas apareci solo en los ltimos tres aos. En el ao 2007 las cerveceras artesanales vendieron unos 22 mil hectolitros. El ao pasado el volumen de ventas total de ventas de la industria cervecera en Chile fue de aproximadamente 5,7 millones de hectolitros, por lo que la participacin de mercado de las cervezas artesanales es de 0,4%. El bajo porcentaje que aun ostentan las cervezas artesanales se debe a que hay muchos productores pequeos interesados en producir solo para sus propios locales, o para zonas tursticas determinadas, especialmente en el su r del pas.28 Por otro lado, el consumo de licores macerados en Chile no esta muy difundido esto se debe al poco conocimiento del producto o por la preferencia de otro tipo de licores. En el mercado nacional existe un lder de mercado para este rubro, sin embargo, su configuracin como empresa dista mucho de una oferta de productos artesanales, centrados en la calidad de las materias primas. Lentamente, este rubro ha tomado posicin en el mercado de los licores macerados, la principal cualidad de este tipo de productos es la calidad final, donde el tratamiento de las materias primas, con baja intervencin de productos qumicos posiciona al producto. (Universidad Central de Chile, 2005) Uno de los principales problemas de este rubro esta dado por el difcil abastecimiento de las materias primas, principalmente, aguardiente. La calidad del agua ardiente en Chile no es la ptima, por lo que impide que el producto final refleje su ptima calidad. Otro problema que afecta a este rubro, es la distribucin en tiendas especializadas o tiendas Gourmet, ya que la mayora de estos establecimientos no cuentan con las patentes para la venta de alcoholes, lo que impide que el producto se posicione en el mercado. (Universidad Central de Chile, 2005).
27 28
www.ccu.cl www.ccu.cl
46
CARNES
Las carnes exticas se han desarrollado en Chile como una nueva tendencia productiva y de consumo. La exportaciones de caracol, conejo y liebre son los productos estrellas dentro de las carnes exticas que produce Chile actualmente, estas carnes han aumentado significativamente sus envos al extranjero durante el 2005. Sin embargo la principal carne extica que se consume hoy en Chile es la de avestruz, con aproximadamente 25 a 35 mil kilos anuales, fundamentalmente en restaurantes y hoteles. (EuroChile, 2009) En Chile, la produccin de animales no tradicionales se inicio durante la dcada de los noventa con la crianza de avestruces, esta actividad se inicio basada en el incremento de la preocupacin de los consumidores por una alimentacin sana y por la bsqueda de alternativas de produccin por parte de los ganaderos nacionales, para incrementar sus ingresos. Actualmente la produccin de carnes exticas alcanza una gran variedad de especies como avestruces, camlidos, caracoles, ciervos, conejos, emes, faisanes, jabales, codornices y ranas. (EuroChile, 2009) Otra de las carnes exticas por excelencia es la de Wagyu, animal originario de Japn, en donde es comn encontrar este tipo de carne, pero si es muy apreciada por poseer grasa monosaturada que reduce el colesterol malo. (Asociacin Chilena de Carnes, 2009) Las carnes exticas tambin se dividen en carnes rojas y blancas. Las blancas son las de codornices, faisn, perdiz y ranas; las rojas son las de avestruz, em, jabal, ciervo y camlidos. Las carnes rojas son magras y ricas en omega 3, en especial la avestruz y el em, y con bajo colesterol. Las carnes blancas tambin tienen poco colesterol y baja infiltracin grasa, adems de un agradable sabor. (EuroChile, 2009) Respecto a los caracoles, las exportaciones crecieron desde US$ 29 mil en el 2004 a US$ 669 mil en el 2005, siendo Espaa uno de los principales mercados consumidores de este producto y con la aparicin de Francia como nuevo comprador. Las exportaciones de carne de conejo y liebre pasaron de US$ 639 mil en el ao 2004 a US$ 801 mil en el 2005, siendo Holanda el principal pas de destino de esta carne. (EuroChile, 2009) Con esta cifras queda demostrado que las carnes exticas nacionales estn logrando posicionares en los mercado extranjeros. Sin embargo uno de los obstculos que presenta esta industria es la falta de plantas faenadoras, la mayora de las plantas estn en manos de privados por lo que los productores deben asumir los altos costos de acceder a ellas y esto limita a las empresas a producir productos mas elaborados como por ejemplo productos ahumados o envasados al vaco. (Asociacin Chilena de Carnes, 2009)
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CONFITES
El rubro de los confites ah registrado tasas de crecimiento de 7% anual, moviendo en la actualidad cerca de US$ 360 millones anuales. Esta industria cada da se especializa y sofistica ms, es posible encontrar galletas de todos precios y sabores, hasta los ms finos chocolates caseros o exticos como a la pimienta o al aj. La chocolatera es el boom en estos momentos, con productos tan diferentes y desconocidos para algunos como el chocolate con sabor a clavo de olor, y los mazapanes con sabor a naranja y menta. 29 Flix Brunatto fue uno de los primeros en introducir chocolates finos y con sabores impensados a Chile, actualmente cuenta con dos locales en Chile y uno en Nueva York. Produce mensualmente 1,2 millones de bombones de los mas diversos sabores, como lo son los de aj, clavos de olor, queso roquefort con manjar, amaretto y con omega 3. Brunatto exporta 25% de su produccin a E.E.U.U, Canad y Europa. (ProChile, 2009) La industria del mazapn tambin se ha volcado a la exclusividad e innovacin, la empresa Mazapn Santa Ignacia lleva 20 aos en el mercado nacional y cuenta con dos tiendas en Santiago y una en Santo Domingo, en la que comercializa delicatesen hechas con los productos naturales que dan vida al mazapn: almendras y azcar. Producen 140 kilos de mazapn mensuales, adems la empresa tiene planes de abrir nuevos locales en diferentes centros comerciales, exportar a Estados Unidos, y ampliar su lnea de negocio con mazapanes para celiacos y diabticos. (ProChile, 2009) Por otro lado, el consumo masivo de confites esta dominado por empresas como: Trendy, Fruna, Calaf, Dos en Uno, Costa y Ambrosoli. Se estima que el mercado de los confites en general, mueve cerca de US$ 360 millones al ao sumando todas las categoras que lo componen. (ProChile, 2009)
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www.prochile.cl
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RUBRO MERMELADAS
La mermelada Gourmet debe ser exclusiva, con una clara diferenciacin del resto, con especial nfasis en la buena calidad y debe contar preferentemente con denominacin de origen. La variable precio, no es determinante en este rubro, generalmente los precios de las mermeladas Gourmet son bajos, sin embargo, esto no quiere decir que se descuida la calidad del producto en donde la textura y la cantidad de frutas son parmetros primordiales para las mermeladas Gourmet. El alto porcentaje de fruta entera es un importante factor de diferenciacin entre las mermeladas Gourmet, adems, preferentemente la mermelada no debe contener preservantes ni aditivos. (Universidad Central de Chile, 2005) El producto debe ser presentado en un envase atractivo, diferente, con una etiqueta llamativa. Lo ideal es que sea un envase nico, entre los distintos formatos de venta. El etiquetado tambin es importante en este tipo de productos, lo ideal es que sean etiquetas nicas, que contenga fondos oscuros y letras en colores oro que le entreguen una caracterstica de distincin al producto. Adems es muy importante que la etiqueta contenga la informacin necesaria del producto, debe resaltar el origen del producto estableciendo marcos zonales, por ejemplo mermeladas del sur de Chile, las cuales se asocian a algunos sabores con fruta de esa zona. (Universidad Central de Chile, 2005)
RUBRO APCOLA
El principal producto apcola que se comercializa en Chile es la miel, la cual tiene un bajo nivel de consumo en el mercado interno. La demanda de la miel en el mercado interno es estacional y se concentra en la poca mas fra principalmente en las pocas de otoo e invierno y en las fiestas de fin de ao. El consumo interno de miel en Chile es de 150 a 180 grs. per cpita, pero, el consumo durante los ltimos aos ha disminuido debido a la alza de los precios de venta, por lo que el consumidor final ha optado por productos sustitutos. (ProChile, 2009) Existen atributos esenciales que debe tener una miel Gourmet, estos se traducen en que el producto sea de origen natural, orgnico y ecolgico, que provenga de lugares libres de contaminacin, que cumpla con los requisitos nutricionales de la miel, que sea presentada en envases cmodos y limpios, adecuados a cada canal de distribucin y que sus etiquetas y envases sean capaces de transmitir valores de exclusividad, calidad superior a lo establecido, limpieza y de ser un producto nico en su clase. El producto debe tener un aspecto de lquido y su condicin no se debe alterar con el paso del tiempo. (Universidad Central de Chile, 2005)
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RUBRO QUESOS
El consumo de quesos en Chile es de alrededor de 4 kilos per cpita, de este nivel de consumo, solo un 5% corresponde la consumo de quesos Gourmet, por lo tanto, el consumo de quesos Gourmet en Chile no supera los 40 grs. (Chile Potencia Alimentaria, 2009) El mercado de quesos ha cambiado durante los ltimos 5 aos, debido a que los patrones de conducta de los consumidores han cambiado, estn requiriendo quesos de mayor calidad y de una gama ms amplia de variedades. Adems, el desarrollo de las agroindustrias lcteas especializadas en produccin de quesos de cabra y de ovejas estn abasteciendo a los mercados mas exigentes y adems estn exportando. Estos dos factores han permitido un incremento sostenido en el consumo de quesos de todo tipo, incluyendo el de cabra y se espera una tendencia similar, aunque en menor proporcin, por el queso de oveja, en la medida que su presencia sea mas constante en el mercado. (Universidad Central de Chile, 2005) La industria de quesos Gourmet tiene la capacidad de crear mecanismos para expandir la lnea de productos y satisfacer una variedad mayor de necesidades de los clientes. Hay que tener en cuenta que la industria es una de las amenazas mas grandes para este mercado, debido a la apertura comercial, en donde el ingreso de competidores extranjeros a un menor costo es una constante. Se han introducido cada vez con mas frecuencia los quesos tipo chanco, mejorados con la adicin de especias, lo que si, estos productos deben ser diferenciados a travs de su presentacin, ya sea presentndolos en forma fraccionada o en formatos mas pequeos. El etiquetado de estos productos debe ser atractivo, con el fin de resaltar ms la calidad contenida en el producto. (Universidad Central de Chile, 2005).
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RUBRO CONDIMENTOS30
El mercado de los condimentos en Chile es ms bien tradicional, el consumo de este tipo de productos es lento dado el bajo uso que estos tienen. La comida chilena se caracteriza por ser sobria, sin tanto alio ni picante como puede ser la comida de otros pases en donde el consumo de los condimentos es bastante estable. Sin embargo, hoy en da esta surgiendo la moda por el consumo de comida chilena y de los condimentos originales del pas como el merqun, esta moda hace que el consumo de condimentos no aumente, si no que se distribuya entre el abanico de la oferta de condimentos presentes en el mercado. En Chile, los condimentos mas comercializados son el organo, aj color, pimienta, canales y alio completo. La marca lder en este mercado es Gourmet, quien tiene un equilibrio perfecto entre precio y calidad junto con entregar un envase practico y un gran numero de variedades. Respecto a las salsas o alios preparados, estos tienen una menor rotacin, ya que muchas de estas salsas se pueden preparar en casa, en cambio, los condimentos secos tienen mayor rotacin, destacndose el alio completo que es una mezcla de varios condimentos secos. Pese a que este mercado no demuestra mayores fluctuaciones, la apertura comercial del pas y el boom de la comida tnica han logrado generar una nueva demanda de estos productos. El mercado de los condimentos esta concentrado principalmente en 3 empresas, las cuales manejan cerca del 90% del mercado de condimentos. Estas empresas estn fuertemente posicionadas en el mercado, principalmente por el reconocimiento de marca que los consumidores les otorgan. La competencia es muy fuerte, considerando que existen muchos productos importados, los cuales son fraccionados y envasados para su venta. Por lo tanto, los condimentos Gourmet debe estar focalizados en la venta de productos que se presenten como una alternativa a lo establecido en el mercado, principalmente el merquen y la pasta de ajo. Adems, se debe tener en cuenta que este tipo de productos debe comercializarse preferencialmente en tiendas Gourmet, dado que este canal de distribucin es un punto de encuentro de productos innovadores. Para el caso del merquen, lo ideal es que se presente en envases que rescaten el carcter tnico del producto y que a la vez facilite su uso en la mesa. Para el caso de las pastas de ajo, lo ideal es que se presenten en un envase de vidrio, con un etiquetado atractivo el cual haga mencin al origen natural de sus materias primas.
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(Universidad Central de Chile, 2005)
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RUBRO ACEITE DE OLIVA31

El consumo de aceite de oliva en Chile ha incrementado significativamente, debido al empuje dado por la produccin local a travs de campaas publicitarias, entrevistas y artculos de prensa, etc. Se esta creando una cierta cultura del aceite, asociada a los aspectos de la buena salud. Las cifras indican que en el ao 2000 el consumo de aceite de oliva en Chile era de de 0,12 kilos per cpita, en el 2007 el nivel de consumo aumento a 0,22 kilos por habitante, lo que representa un crecimiento del 83% en el consumo de aceite de oliva. Sin embargo, esta tasa de consumo aun es baja si la compramos con otros pases en donde las cifras de consumo alcanzan desde 0,7 a 17,7 kilos per cpita. Segn Chileoliva, si se asume que el consumo no va a variar significativamente al corto plazo y la produccin sube a ms de 2.600 toneladas registradas en el 2007, se debe necesariamente, aumentar las exportaciones y disminuir las importaciones de este producto, dependiendo de las preferencias del consumidor entre un producto importado y uno nacional. La clave dentro del aceite de oliva nacional, es la diferenciacin, se recomienda ofrecer productos con caractersticas de calidad, que superen al producto extranjero, innovando por ejemplo, en el envase y etiqueta, resaltando el origen del producto, destacando a chile como un pas libre de contaminacin y con muy buenas zonas de produccin de olivos.
PESCADOS Y MARISCOS
Chile esta dentro de los 10 principales pases exportadores de pescados enlatados a Estados Unidos y su presencia en este mercado ha venido ganando espacio a travs de los ltimos aos. Durante el ao 2005 las exportaciones chilenas representaron un 2,91% del total de importaciones estadounidense en conservas. Durante el 2006 y 2007, estas cifras crecieron de 5,8% a 12,3% respectivamente en relacin con el ao anterior, representando un 3% y 3,46% del total de importaciones de pescados en conserva de Estados Unidos. (ProChile, 2009) Los productos del mar en general son una importante fuente nutritiva, contienen un elevado porcentaje de protenas, vitaminas y minerales, aminocidos esenciales y cidos grasos omega 3. Segn las estadsticas nacionales de consumo de productos pesqueros y acucolas, Chile es uno de los pases con mas bajo consumo de pescado en el mundo; no mas de 7 kilos por habitante al ao, frente a los cerca de 75 kilos que cada chileno consume al ao en otras carnes. En Per, el consumo de pescado per cpita es de 40 kilos al ao, mientras que en Espaa la cifra de consumo per cpita es de 45 kilos y en Japn es de 50 kilos per cpita al ao. (ProChile, 2009)
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(Asociacin gremial de productores de aceite de oliva)
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Las nuevas tendencias por la cocina extica, representada por los restaurantes que van desde los asiticos hasta los de tipo fusin y de comida internacional, representan una gran oportunidad para la industria de productos del mar, la que se vera beneficiada por una creciente demanda, necesaria para ofrecer a los clientes mayor diversidad de platos preparados con ingredientes nutritivos que aporten a la dieta diaria e incentiven el consumo de pescados y mariscos.
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II.2.
COMERCIALIZACIN DE LOS PRODUCTOS GOURMET
La comercializacin de productos Gourmet en Chile tambin sigue las tendencias mundiales de consumo, ante la mayor demanda de productos Gourmet, se observa un crecimiento del nmero de lugares donde se pueden encontrar este tipo de productos. Se estima que hay ms de 30 puntos de venta entre supermercados y tiendas especializadas, principalmente en la regin Metropolitana. (Chile Potencia Alimentaria, 2009) Estas empresas se han concentrado principalmente en la venta de delicatesen nacionales que compran a pequeos productores de todo el pas. La idea de estas empresas o tiendas especializadas es actuar como puente para los productores locales que tiene una oferta de alto valor pero no cuentan con los canales de distribucin masiva.
Un canal de distribucin puede definirse como una estructura formada por las partes que intervienen en el proceso de intercambio competitivo, con el fin de poner los bienes y servicios a disposicin de los consumidores. Estas partes son los productores, los intermediarios y los consumidores-compradores. La eleccin de una red de distribucin especifica, esta determinada principalmente por un conjunto de restricciones propias del mercado objetivo, de los hbitos de compra, de las caractersticas propias del producto y de la empresa, sobre todo de los medios que ella dispone.
A.
COMPOSICIN Y ESTRUCTURA DEL MERCADO
Segn la Universidad Central, en el sector chileno de productos Gourmet no se requiere de un gran nmero de intermediarios, se utiliza generalmente una canal de distribucin indirecto corto, los canales de distribucin identificados en la industria Gourmet chilena son: supermercados, tiendas Gourmet, hoteles, restaurantes y catering (horeca) por las primeras dos iniciales de cada canal.
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A continuacin se presenta en la Figura 26, la estructura de los canales de distribucin de los productos Gourmet en Chile. Figura 26: Canales nacionales de comercializacin
El Canal de distribucin que esta tomando cada vez mas importancia en la industria Gourmet nacional es el de las tiendas Gourmet, que a diferencia de otros pases en donde los productos Gourmet se comercializan en su mayor parte en hipermercados y supermercados. En Chile, estos canales son importantes, pero no son los nicos, ya que con el boom Gourmet que esta experimentado nuestro pas, han surgido muchas tiendas de productos Gourmet, principalmente en la regin Metropolitana. Estas tiendas son importantes en la comercializacin de productos Gourmet, dado que facilitan las estrategias de inmersin de productos al mercado nacional, ya que tienen mayor cercana con el consumidor final, y les permite realizar promociones, catas o pruebas de productos. (Chile Potencia Alimentaria, 2009) Adems, debemos considerar la estructura del mercado Internacional de productos Gourmet, ya que como se hizo referencia anteriormente, ya existen empresas chilenas que estn exportando productos Gourmet.
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En la Figura 27, se muestra la estructura del mercado de los productos Gourmet para los Estados Unidos, se muestra la estructura de este mercado debido a que este es uno de los mercados mas apetecidos por las empresas Chilenas. Figura 27: Canales internacionales de comercializacin32
Las cadenas de supermercados y las tiendas por departamento, actan en forma directa como importadores y a la vez como compradores locales. Actan como importadores para llegar con este tipo de productos a un nivel de precio de venta pblico mas bajo. Y, en el caso de que el volumen sea pequeo, entonces prefieren abastecerse localmente para facilitar el manejo de stocks o bien por que el producto es muy demandado, esta posicionada su marca y no tienen ms alternativa que trabajar con el representante importador distribuidor. Las tiendas Gourmet, tambin actan como compradores locales en el caso de adquirir productos Gourmet nacionales, para los productos importados, generalmente lo hacen a travs de importadores directos.
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Fuente: ICEX, Instituto Espaol de Comercio Exterior.
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B.
TIENDAS DE ESPECIALIDAD
Los propietarios de tiendas Gourmet buscan nuevos productos que no estn disponibles en canales masivos, la mayora de las veces ofrecen productos que, debido a su modo de elaboracin o a su exclusividad, tienen un precio alto. Otro aspecto caracterstico de estas tiendas es la importancia de los contactos y la confianza de los minoristas en sus clientes y sus distribuidores. Las relaciones comerciales que establecen con sus proveedores estn muchas veces basadas en la confianza que dan los aos de relacin, adems, las relaciones con los clientes son casi personales, conocen sus gustos y preferencias. La mayora de las tiendas Gourmet se ubican en el sector oriente de la regin Metropolitana, en la siguiente tabla se presenta un listado de las principales tiendas Gourmet presentes en la regin Metropolitana. Listado de tiendas Gourmet en la RM33 NOMBRE DE LA
TIENDA
DIRECCIN Lynch Norte 15, local 5, La Reina El vergel 2611 depto. 501, Providencia Tobalaba 975, Las Condes Metro Escuela Militar Loc. 108, Las Condes Avda. Pedro de Valdivia 1077, Providencia El Nocedal 5637, Pealoln El Espino, local 104, La Dehesa Rosal 386, Santiago Avda. Padre Hurtado 1647, Vitacura Boulevard Parque Arauco Local 465, Las Condes Av. Vitacura 6255, Pueblo del Ingles
PGINA WEB www.almacendelcomersano.cl www.almacengourmet.cl www.ambassador.cl
Almacn del comer sano Almacn Gourmet Ambassador Andes Gourmet Aperitivo Chile Ltda. Apiopalta Chile Berry House Caf Ona Cardamomo Delifresh Chile Dellanatura
33
www.aperitovo.cl www.apiopalta.cl www.hortifrut.cl/2009/02/berryhouse www.onachile.com www.cardamomo.cl www.delifreshchile.com www.dellanatura.cl
Fuente: Elaboracin Propia.
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local 33, Vitacura El Paladar El Pipiolo Emporio 65 Emporio Austral Emporio La Rosa Emporio Nacional Fermenta GeoGourmet Granero Goloso La Chakra Lo mejor del Campo Proeden Rincn Natural Sabor Natural Av. Holanda 14, oficina 31, Providencia Av. Providencia 2575, Providencia Camino Chicureo s/n Blvrd los Ingleses local 12, Colina Jos Victorino Lastarria 96, Santiago Merced 291, Santiago Bellavista 0360, Santiago Boulevard Parque Arauco local 364, Las Condes Avda. Presidente Riesco 3292, Las Condes San Antonio 449. Santiago Snchez Fontecilla 534, Las Condes Avda. Las Condes 9792, oficina 501, Las Condes Joaqun Daz Garcs 011, Santiago Consistorial 3349 local 14, Pealoln Manquehue Sur 31 local 208, Las Condes www.emporio65.cl www.emporioautral.cl www.emporiolarosa.cl www.emporionacional.cl www.frementa.cl www.geogourmet.cl www.granerogoloso.cl www.lachakra.cl www.lomejordelcampo.cl www.proeden.cl www.rinconnatural.cl www.sabornatural.cl www.elpaladar.cl
58
C.
RETAIL
El mercado del retail chileno es altamente dinmico y competitivo y se ha expandido durante los ltimos aos por encima del promedio de la actividad econmica total. Este rubro es el que tiene la gran deuda con los productos Gourmet, al no ofrecer plazas reales de ventas para los productores. Esto debido principalmente al funcionamiento que tienen, particularmente los supermercados que buscan el mejor producto al menor precio, esto hace casi imposible que un pequeo productor pueda instalar sus productos en grandes supermercados. Es importante que los supermercados incluyan productos Gourmet tomando en cuenta las caractersticas de quienes producen: pequeos y medianos productores con un fuerte componente artesanal. No obstante, hay iniciativas incipientes para el desarrollo del gourmet, por parte de los grandes operadores de retail. Emporium de Lder (www.gourmetemporium.cl) y la iniciativa Falabella Gourmet han dado cabida para productores Gourmet, que de otro modo les seria imposible llegar a estos dos importantes canales de venta. Tambin, las tiendas como Paris y Ripley han incorporado dentro de sus tiendas, espacios dedicados a este rubro, lo que si, la mayora de los productos que se comercializan en las grandes tiendas son importados. Cencosud, con sus supermercados Jumbo, tienen un gran numero de productos Gourmet, chilenos e importados. Estos productos Gourmet, se encuentran distribuidos de la misma forma que los productos normales, lo que permite que el consumidor pueda comparar los atributos de cada producto, pero que hace que no exista la potencia del mix completo. El supermercado Tottus, tambin est probando con los productos Gourmet nacionales, incorporando hace algn tiempo, un modulo en el supermercado que se encuentra en la zona oriente de la regin Metropolitana, este modulo, pertenece a la tienda de productos Gourmet Emporio Nacional, quienes se han asociado con este supermercado para distribuir los productos Gourmet chilenos.
59
D.
HORECA
El sector HORECA es otro sector importante dentro de la cadena de distribucin de los productos Gourmet. Chile es un pas realmente centralizado, donde tanto los hoteles como los restaurantes de mayor nivel estn situados en la capital, aunque en las zonas de mayor afluencia turstica tambin se puede encontrar oferta de este tipo de establecimientos. En la regin metropolitana existen cerca de 19 hoteles 5 estrellas que se encuentran ubicados principalmente en el sector oriente de la capital o bien en zonas tursticas de Santiago, adems, una de las ciudades mas tursticas de Chile es Via de Mar, en donde se pueden encontrar mas de 38 hoteles de 5 estrellas los que se distribuyen en toda la ciudad, por lo tanto el mercado de los hoteles 5 estrellas es muy atractivo para este tipo de productos. Los restaurantes estn incorporando en sus mens los productos Gourmet, que generalmente son adquiridos directamente del productor. En lo que respecta al sector hotelero, se ha desarrollado fuertemente en los ltimos 20 aos. Los hoteles de mayor categora cuentan con restaurantes acordes a su nivel a los cuales acuden tanto turistas como clientes locales. En este sector de la cadena, los productos Gourmet se introducen tanto en los mens de los restaurantes que estn asociados al hotel, o bien, siguiendo la tendencia mundial, se han creado pequeas tiendas de productos tpicos chilenos dentro de los hoteles, lo que permite que los turistas adquieran productos tpicos del pas, sin moverse del hotel. En estas tiendas, se han introducido productos Gourmet nacionales de excelente calidad y con muy buenos resultados. Otro sector a tener en cuenta es el de los servicios de catering institucional. En Chile esta rea de actividad est dominada por 4 empresas: Sodexho Chile, Central de Restaurantes, Compass Catering (Eurest) y Casino Express. Estas empresas se dedican principalmente e la comida rpida o a la comida en casinos empresariales, por lo que su porcentaje de participacin en los productos Gourmet es mnima, lo que no quiere decir que este canal no se abastezca de productos Gourmet chilenos, lo hace, pero en menor escala, adquieren los productos generalmente directo al productor.
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II.3.
ENVASES, ETIQUETAS Y PACKAGING
Las empresas Gourmet deben preocuparse especialmente de los elementos que forman la marca del producto, en la mayora de los casos se emplean diseos grficos que tienden al uso de colores previamente estudiados, que crean una imagen del producto mas suavizada, directamente ligada al segmento objetivo, que es el ABC1, el cual manifiesta una clara preferencia por imgenes poco transgresoras y tradicionales. Por lo tanto, parte de la potencialidad de comercializacin de estos alimentos tiene sustento en la necesaria innovacin tanto de los envases como de las etiqueta, ya que de este modo se puede individualizar el sello regional mediante cierta forma del envase junto a una etiqueta que sea capaz de reflejar lo Gourmet chileno en ella. Es por lo anterior, que a medida que los consumidores buscan nuevas experiencias y se vuelven mas sofisticados, la innovacin es crucial en los mercados de alimentos Gourmet y los productores tienen muchas oportunidades para ser creativos, tanto en la promocin como en el desarrollo de los productos. El envase en este mercado es ms importante que lo usual. Sin embargo, los envases y la mono produccin de diseos de envases por parte de dos principales cristaleras (Chile y Toro) han hecho que el producto final este en el mismo envase que el resto de todos los productos de su tipo. No basta con tener la mejor materia prima del mundo, ni que esta sea diferente, si se quiere introducir un producto al mercado de los alimentos Gourmet hay que tener envases originales y atractivos, de ello depende que el consumidor elija un determinado producto entre decenas de otros similares en las estanteras de los supermercados o tiendas especializadas. Adems, los productos Gourmet deben introducir en sus envases y etiquetas atributos que entreguen una identidad tal que sea valorada por el cliente al cual va enfocado el producto, usando elementos tales como exclusividad, rustico, campestre, denominacin de origen, natural, diseo y calidad Premium. Lo que marca la tendencia hoy en da son, los colores puros, las lneas simples, tipografa liviana y algn guio iconogrfico al lugar de origen. Para competir en este mercado si es necesario, hay que importar envases desde pases pioneros en diseo, debido a que en la actualidad el 80% de las posibilidades de venta estn en el empaque del producto. Por lo tanto, en la industria Gourmet hay que introducir productos con un buen packaging muy bien diferenciado, informativo, original, prctico, de buen gusto y que a simple vista genere por parte del consumidor confianza respecto a su inocuidad.
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Adems, las etiquetas, aparte de cumplir y combinar con el diseo que el productos ha seleccionado, esta debe cumplir con las regulaciones de etiquetado de productos alimenticios, tanto con las normas nacionales e internacionales si se quiere llegar a mercados extranjeros. La mayora de los alimentos deben incorporar en sus etiquetas los niveles nutricionales y fechas de duracin o vencimiento, aunque existen excepciones como es el caso de pequeas empresas, envoltorios pequeos y canastos de regalo. Si las etiquetas utilizan trminos como ser orgnico, bajo contenido de grasa, se debe asegurar que el producto cumple con la normativa que permite el uso de los mismos. A continuacin se presentan fotografas a modo de ejemplo de productos gourmet con un packaging de calidad.
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III.
LA DEMANDA DE LOS PRODUCTOS GOURMET
La demanda por alimentos Gourmet se ha mantenido al alza por los ltimos aos, si bien no se manejan muchas cifras nacionales, podemos decir que en Chile se refleja la tendencia del consumidor estadounidense y europeo, los cuales, desean consumir nuevos y variados productos que se diferencien de lo que ofrece el mercado masivo de alimentos. Actualmente, la globalizacin estandariza mundialmente los sabores, colores y formas, los consumidores de productos Gourmet como se describir mas adelante son personas con alto poder adquisitivo, por lo que exigen lo contrario: lo autentico, lo nico. Por lo tanto, podemos decir que existe una verdadera demanda por lo autentico, por lo real, por productos que hagan conocer y experimentar al consumidor. Los productos Gourmet con mayor demanda del mercado son las mermeladas y jaleas, dulces y saladas, los sabores exticos tienen una muy buena aceptacin, como por ejemplo, las jaleas de vino que se producen actualmente en Chile. La miel es otro producto muy demandado por el sector Gourmet, pero no cualquier miel, solo aquella que se diferencia claramente, por ejemplo, por su procedencia. La sal esta en boga tambin, pero al igual que la miel, no cualquier sal, esta debe ser sal que se diferencie del resto, por ejemplo con la adicin de especias. (Hermosilla & Massardo, 2008) En Chile, la demanda de los productos Gourmet se concentra en los grupos de mas altos ingresos (especialmente jvenes) que hacen crecer la demanda de productos Gourmet en un 18% anual, si comparamos esta cifra con la demanda anual de 7% que tienen el promedio de los productos alimenticios, nos podemos dar cuenta que la demanda de productos Gourmet supera a la demanda de los dems grupos de alimentos, lo que es muy positivo para esta industria. (IVEX, Instituto Valenciano de la Exportacion, 2008) Debido al aumento de la demanda de productos Gourmet, la mayora de las microempresas dedicadas a este tipo de alimentos han tenido un crecimiento sostenido, por lo que ya estn comenzando a crear nuevas lneas de productos. Tambin hay algunas empresas que ya salen del mercado nacional, es decir, exportan alimentos Gourmet que marcan presencia en otros pases, principalmente en Estados Unidos y Europa. Para que la industria Gourmet aumente su potencial en el mercado interno, se hace fundamental generar cambios culturales fuertes dentro de la poblacin por medio del incentivo del consumo de este tipo de alimentos. Este incentivo tiene que tomar dos aspectos de la produccin Gourmet con el fin de incidir en la decisin de compra de los alimentos. En primer lugar, esta la caracterstica natural que tienen los productos Gourmet ya que no poseen sustancias qumicas, lo cual adems incluye el cultivo orgnico, con lo cual no solamente se cuida la salud, si no que tambin el medio ambiente. Como segundo punto, esta el resaltar y valorar la caracterstica de nacional que tienen los productos junto a su sello local, que no solamente implica el que provenga de cierta regin o localidad, sino que tambin incluye el hecho de que es fabricado por pequeos productores nacionales que ayudan a fomentar el desarrollo del pas.
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III.1.
EL CONSUMIDOR DE PRODUCTOS GOURMET EN CHILE
A.
PERFIL DEL CONSUMIDOR
El consumidor chileno, sigue las tendencias mundiales de consumo, es decir, el consumidor chileno tiene muy internacionalizada la calidad y preferencia de los productos locales, como son sus productos del mar, fruta, vino, etc., productos que a su vez se exportan a muchos pases, no obstante su carcter cosmopolitas le hace apreciar significativamente muy bien los productos Gourmet del mundo. Los consumidores locales, son personas a las que les apasionan los alimentos Gourmet y que disfruta de una variedad de productos de gran calidad. El nmero de personas que comparten aquel entusiasmo por dichos alimentos, como se ha mencionado anteriormente, crece cada vez ms. Se definen a los consumidores de productos Gourmet como personas mayores de 45 aos, con un nivel socioeconmico y educativo alto. Adems, las personas de 25 a 34 aos de edad, con buen poder adquisitivo tambin tienden a comprar alimentos Gourmet de regalo para ellos mismos, como recompensa por sus logros. Asimismo, los alimentos Gourmet, particularmente aquellos certificados como orgnicos son vistos como un aporte para un estilo de vida saludable. (ICEX, Instituto Espaol de Comercio Exterior, 2007)
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B.
HBITOS DE CONSUMO34
Los chilenos han experimentado cambios en los hbitos de consumo, segn el INE, los hogares chilenos han evolucionado hacia un aumento en el gasto principalmente en productos de origen animal, alimentos procesados como mayonesa y cremas de leche, as como productos de pastelera, chocolates, dulces, bebidas gaseosas y jugos, bebidas alcohlicas y comidas preparadas para llevar al hogar, adems de comidas fuera del hogar. Tambin, las tendencias indican que los consumidores chilenos compran cada vez ms productos ms caros y elaborados, lo que indica una clara preferencia por los productos Gourmet. Los lugares de compra de los consumidores chilenos tiene un alza constante en el sector de los supermercados y retailers, el mercado de los establecimientos tradicionales y los de consumo local suman menos del 28% del mercado. Adems, el consumidor nacional posee una fuerte preferencia por los locales de autoservicio, a diferencia de la mayora de los pases que prefieren el canal tradicional. El porcentaje de gasto que se destina a la alimentacin es diferente a lo largo del pas. En la zona norte de Chile, el consumo de alimentos representa el 23% del gasto total, esta cifra esta sobre el gasto que se hace en transporte o vestuario. En las regiones centrales del pas, se percibe una disminucin del gasto relativo a la alimentacin, suponiendo este el 21% del total. En el sur de Chile, el consumo en alimentacin corresponde al 22% de presupuesto total familiar. Los hbitos de compra de los chilenos hacen que estos se acerquen a los supermercados 2,5 veces mas por semana que los locales de venta asistida. Entre los atributos ms evaluados por el consumidor nacional en orden de importancia se encuentran: la localizacin, lo sigue el precio, descuentos/promociones, calidad de productos frescos, surtido y calidad en general. Estos atributos son evaluados con la misma importancia en todos los niveles sociales. Independientemente de lo que indican los consumidores, las cifras de venta de productos indican que Chile es un mercado de precio, incluso en los estratos de mayor poder adquisitivo de la sociedad. Los consumidores chilenos no solo se diferencian por variables econmicas, tambin existen variables de comportamiento que los diferencian. Existe una segmentacin de los consumidores segn sus caractersticas y actitudes.
34
(ICEX, Instituto Espaol de Comercio Exterior, 2007)
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Los consumidores innovadores poseen educacin media alta, buscan comprar nuevos productos, no les importan las ofertas. Este grupo se caracteriza por un buen status econmico y no sufre limitaciones en el consumo alimenticio, presenta un mayor entusiasmo por los productos nuevos o de calidad. Los consumidores voraces, poseen mayor grado de educacin, son de clase media alta, el 40% de los jefes de hogar supera el los 55 aos. A este grupo pertenecen los consumidores que pueden permitirse consumir cualquier producto sin restricciones. Principalmente compra en los supermercados, elige las mejores ofertas, compra en tamaos grandes, prueba nuevos productos, sigue las nuevas tendencias de consumo. Los trabajadores prcticos tienen educacin media y reparten su consumo entre supermercados y establecimientos tradicionales buscando las mejores ofertas. No disfrutan del lujo y no se sienten atrados por los productos innovadores, ni por las nuevas tendencias. Los consumidores conservadores sofisticados poseen educacin media alta, este grupo busca practicidad en sus compras, disfruta del lujo y para ello se dirigen mayoritariamente a los supermercados. No le dan importancia a las ofertas y prefieren formatos pequeos. Los consumidores denominados luchadores tienen un nivel mnimo de ingresos que no les permite hacer consumos promedio, tienen educacin bsica y pertenecen a la clase baja. Este grupo realiza compras mayoritariamente en ferias y establecimientos tradicionales buscando un equilibrio entre practicidad y mejores precios, compran en cantidades pequeas y destinan su presupuesto a productos de gran consumo. Los consumidores ascetas se clasifican porque nada les motiva a consumir en grandes cantidades, tampoco tienen dinero para hacerlo, es el grupo que mas compra en el almacn, tienen una educacin baja. En este grupo se encuadran los consumidores de menores recursos, los cuales hacen mayor uso de ferias y establecimientos tradicionales en donde realizan la compra de forma ms habitual. Compran lo que pueden, donde pueden. Los consumidores rebuscadores se caracterizan por una educacin baja, son los caza ofertas por excelencia, buscan cubrir sus necesidades con tamaos grandes de productos y tienen una fuerte tendencia a probar lo nuevo.
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En la Figura 28 se muestra como estn distribuidos estos grupos dentro de los consumidores chilenos. Figura 28: Distribucin de los grupos de consumidores35
Como podemos observar en la Figura grafica, el grupo que concentra mayor numero de consumidores en el de los luchadores con un 29%, los grupos que poseen menor porcentaje de consumidores son, los voraces, los rebuscadores y los ascetas con un 11% cada uno.
C.
CONSUMIDORES POTENCIALES
En Chile, poco a poco ha comenzado a producir jvenes chefs de calidad, esto es aprovechado por las empresas que desean dar a conocer nuevos productos. Los productos Gourmet, como se ha descrito anteriormente, estn destinados a un pblico exquisito, que valora la prescripcin de profesionales del mundo de la gastronoma que en definitiva son creadores de opinin y dictan las nuevas tendencias. Una forma de expandir el consumo de productos Gourmet en Chile, esta dada por los restaurantes, que con nuevas iniciativas estn incorporando nuevos productos a sus mens, lo que fomenta en el mercado la importancia de incluir productos de calidad en las dietas para mantener un buen estado de salud.
Fuente: Elaboracin propia en base a informacin de ICEX, Instituto Espaol de Comercio Exterior, 2007.
35
67
III.2.
UNA VISIN DESDE LA OPININ DE EXPERTOS
Como parte de esta investigacin se realiz una ronda de entrevistas a personas expertas o referentes de la industria. El detalle de personas entrevistadas fueron:

Sebastin Dib David Canales Mara Luisa Arecheta Patricia Concha Mickelsen
Vicepresidente AsoGourmet / Grupo Etnia Socio de Emporio Nacional Gerente Emporium Gerente General Productos Mickelsen
A continuacin se presentan las conclusiones de dichas entrevistas, complementadas con citas de los entrevistados. El detalle completo de las entrevistas (trascripciones) se encuentra como anexo.
A.
CARACTERIZACIN DE LA INDUSTRIA GOURMET
De acuerdo a lo recabado en este trabajo cualitativo, se puede sealar que la industria del gourmet en Chile tiene como caracterstica los siguientes tpicos: incipiente y en expansin, productores pequeos y medianos, dificultad de insercin en el mercado local, poco innovadora en el diseo, buena calidad de materia prima con caracterstica regional o local, poca cultura del comer alimentos distintos y apoyo estatal. Con respecto al modo incipiente y de expansin, por un lado, Chile tiene en comparacin con otros pases un escaso desarrollo de la industria gourmet, pero por otro, cada da se suman ms personas que quieren ser parte de este negocio tanto como productores o consumidores. Muy incipiente. Son pocas las empresas dedicadas a este rubro gourmet. Cada da aparecen ms, pero comparados con otros pases, ej. Argentina, Italia, son pocas las empresas chilenas que estn en este rubro. (Caso 4) Ambos modos tienen asideros en las dos ltimas caractersticas antes mencionada: poca cultura del comer alimentos distintos y apoyo estatal. La primera de ellas se correlaciona con el carcter de incipiente del rubro debido a que existe poco inters dentro de la poblacin chilena de probar cosas nuevas y distintas a la tradicional comida tpica. Este recelo a impedido que el mercado crezca de manera rpida dentro de Chile, lo cual ha incentivado a los empresarios a exportar sus productos. Por otra parte, tambin est la idea de lo costoso que pueden ser los productos tipo gourmet, y que efectivamente en parte de ellos es as, lo cual centra el consumo de alimentos gourmet en estratos sociales altos del pas. De esta forma, el consumidor tipo dentro de Chile pertenece a un grupo reducido, siendo lo contrario en pases como Estados Unidos, Francia o Espaa donde gran parte de la poblacin destina parte de su dinero a consumir productos de este tipo.
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Yo creo que le tema gourmet lo tenemos orientado a las celebraciones y ellos estn ms masificado de una cosa de todos los das. Porque en Espaa la gente est trabajando y va y se come unas papas, es parte de la cultura. Yo creo que en definitiva nosotros tenemos que tratar de trabajar, y para lograr eso, debemos mostrar que los productos gourmet no son de ocasin, sino que es algo ms cotidiano, o sea, llevarlo a una cosa ms familiar y no tienes por qu esperar el fin de semana, o el aperitivo con los amigos, o el almuerzo del da domingo o el cumpleaos. No es solamente parte de alguna ocasin, sino que tendramos que ir un poco hacia la tendencia de ellos de cosas ms cotidianas. (Caso 3)
As, la idea de costoso de los productos gourmet junto a lo poco sibaritas que son los chilenos hacen de esta industria dentro del pas un mercado poco desarrollado, sin embargo, la irrupcin de programas relacionados a la cocina gourmet, especialmente en la televisin por cable, y la existencia de un mercado internacional amplio que demanda cada vez ms productos sofisticados y autctonos han ido transformando lentamente el mercado hacia uno con mayor expansin de la produccin gourmet. Por su lado, la expansin se correlaciona con el apoyo estatal que ha recibido este rubro en los ltimos aos mediante sus distintas instituciones y programas, entre los que destacan a INDAP, CORFO y Capital Semilla. De este modo, al haber lentos cambios de hbito en la forma cmo los chilenos se alimentan y a la demanda extranjera de productos ms sofisticados y exticos han hecho que surjan distintas empresas productoras de comida gourmet, pero de la mano de un fuerte apoyo estatal quien de manera institucional busca con su slogan Chile, potencia alimentaria y forestal destinar recursos a reas tan demandadas como es la produccin de alimentos. Es una industria que est creciendo fuertemente en los ltimos dos aos, ha habido una explosin de los productos gourmet, principalmente llevados por un apoyo estatal ya sea a travs de Capital Semilla, va CORFO, el FIA que es una fundacin de renovacin agraria sac un instrumento el ao pasado que se llam el IMA, que es Innovacin al Marketing Agrario y que es una buena plata para hacer nuevos envases. (Caso 1) Este apoyo estatal, en conjuncin con el punto anterior, tambin se ha hace necesario porque como el rubro gourmet est asociado al rea de produccin de alimentos, y de manera al desarrollo agropecuario, y parte de esa produccin se hace por pequeos agricultores, estos necesitan del apoyo estatal para iniciar el negocio, obtener ciertos conocimientos tcnicos, etc. De aqu se deriva la caracterstica de productores pequeos y medianos que tiene la industria cuyo motivo principal se relaciona con lo que se entiende por gourmet junto a tradiciones familiares de antiguas recetas de cocina. El concepto de gourmet tiene como principal sustento la idea de ser algo sofisticado, distinto a lo comn, pero autctono y natural. De este modo, lo que une dicho concepto es la idea de una cocina de la ms alta calidad en trmino de poco comn, y que se puede ejemplificar entre un pat de cerdo comn y corriente (que sera el gusto masivo) frente al mismo pat de cerdo con aadidura de whisky y nueces picadas (que sera el gusto
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sofisticado). Con esto, lo gourmet tiene una doble concepcin que en trminos de la prctica que lo hace visible en productos alimenticios, implica que surge de lo autctono y natural sin manipulacin de la industria para finalizar en las mesas ms sofisticadas de la industria alimenticia, pero con el aditivo de ser radicalmente distinto a lo comn. En primer lugar, el producto hecho con los frutos de mejor calidad y de mayor arraigo en una regin determinada, el mejor producto, la mejor tcnica de produccin y la menor intervencin de la maquinaria o de elementos extraos al fruto mismo que termina siendo un elemento gourmet. Sobre todo, la incorporacin de la gente en la preparacin estos alimentos o bebidas gourmet, en la medida que hay ms intervencin de la persona y ms especializada es con mayor razn la calidad del producto aumenta (Caso 2) Al ser una cualidad de lo gourmet lo autctono y natural, la idea de poca intervencin de la gran industria se vuelve un fuerte componente a la hora de exigir la forma de fabricacin del producto. Es por ello que en este punto se puede entender la exigencia de que la produccin est en manos de pequeos y medianos productores que, en el caso de Chile, son a la vez familias que conservan recetas ancestrales por lo que artesanalmente fabrican sus productos. La fabricacin de productos gourmet por parte de familias o cooperativas los transforma automticamente en pymes, por lo cual tambin se comprende el fuerte apoyo estatal que tienen para formar un negocio de este tipo ya que ofrecen el 80% del empleo en el pas. Como parte de esta caracterstica de ser productores pequeos, que en resumen son la base del negocio, est la manera artesanal de fabricar sus productos como pilar fundamental del rubro gourmet. Como ya se seal anteriormente, el concepto de gourmet incluye un aspecto autctono y natural que en trminos de la prctica agrcola se traduce en la poca intervencin tecnolgica tanto en los procesos de produccin como en la calidad de los alimentos, lo cual hace a este tipo de empresa a una condicionada por el clima y los tiempos de cosecha. Esto, de manera clara, genera una poca cantidad de produccin, pero con el sello de tener otra de las caractersticas del negocio: buena calidad de materia prima con caracterstica regional o local. Al estar la produccin de los diferentes alimentos gourmet en manos de pequeos productores, hace que exista una mayor y mejor dedicacin a producir y cosechar buenos tipos de alimentos ya sea de tipo vegetal o animal. Esta forma de trabajo, adems de ofrecer buenos productos, tambin ocupa un rea de importancia que hoy est tomando fuerza y que dice relacin con todo lo que es el comercio justo, es decir, que lo gourmet tambin contiene en su concepto la cualidad de no solamente ser natural y autctono, sino que tambin paga lo que corresponde por el trabajo a mano de quienes los fabrican. En el fondo, nosotros tenemos una asociacin con Agro Palta y es comercio justo porque en definitiva ellos trabajan con pequeos agricultores, hay todo un tema detrs. (Caso 3)
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Sin embargo, este perfil de ser productores familiares, colectivos o cooperativas genera dentro de una economa como la que tiene Chile actualmente, centrada bsicamente en el establecimiento de un libre mercado, ciertos problemas que son difciles para ellos soslayar. Estos problemas, finalmente, tienen por base a las dos ltimas caractersticas de la industria en Chile: dificultad de insercin en el mercado local y poco innovadora en el diseo. Los pequeos y medianos productores tienen poca capacidad para ingresar sus productos en canales de distribucin ms masivos como el retail, principalmente. Junto a ello est el hecho de la poca diferenciacin que existe, desde el punto de vista del marketing, entre los productores ya que todos ocupan los mismos envases fabricados solamente por dos cristaleras (Chile y Toro) y es imposible generar matrices nuevas por lo costoso que resultaran. El producto chileno no cuenta con un bonito envase, hay una gran pobreza en eso, as como tambin en la etiqueta, en general en todo el packaging, pues no hay variedad de envases. Por otro lado siempre estamos pensando en hacer una mejor etiqueta al precio ms barato posible y ojal a un color para bajar los costos (Caso 4)
La dificultad en el acceso a importantes canales de ventas est en estrecha unin con el sistema de pequea produccin de los alimentos, ya que este ltimo hace de los productores unos especialistas en cierto tipo de producto gourmet como son los fabricantes de mermeladas, aceites, etc. Luego, esta misma especializacin ha hecho que los productos tengan una imprenta regional o local donde cada producto va adquiriendo su sello local y determinando que ciertos son de esta u otra zona, como pueden ser los limones de Pica, las aceitunas de Azapa, el pat de salmn de la dcima regin, la mermelada de grosella que remite a dicha regin tambin. La imposibilidad, por ejemplo, de poner cdigo de barra, de poder transportarlos desde sus lugares de origen, se les aplica pagos como si fueran grandes distribuidores, entre otros, los hace estar lejos de los importantes centros de comercializacin. Debido a lo anterior, deben buscar intermediarios que compren sus productos y despus ellos los venden a entidades ms grandes de comercializacin, como el retail, o deben buscar la posibilidad de vender en lugares ms pequeos haciendo de este tipo de venta uno ms parecido al abarrote, pero que de alguna forma se conjuga con la exclusividad y sofisticacin que quiere mostrar lo gourmet.
En la tienda si t te fijas ac tenemos distintas tiendas con su especialidad, y tenemos una tienda abarrotes que creo es lo que ms se aproxima que hay en la industria. Cuando uno mira las tiendas gourmet que hay, como Cardamomo, todas estn muy orientadas a lo que es abarrotes. (Caso 3)
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De todo lo dicho anteriormente, se puede establecer que la industria del gourmet en Chile tiene una importante raz cultural identificada tanto en la manera cmo los chilenos miran y consumen los productos gourmet, como la base econmica de toda esta industria en base a pequeos productores. Ambas cosas se conjugan para dar vida a una industria que cada da crece ms y necesita ms apoyo, ya que, por un lado, una pide productos de calidad, sofisticados, autctonos, diferentes; mientras que la otra, est en condiciones de producir esos productos de calidad, sofisticados, autctonos y diferentes.
B.
POTENCIALIDADES DE LA INDUSTRIA GOURMET
De acuerdo a lo recabado en este trabajo cualitativo, se puede sealar que la industria del gourmet en Chile tiene como potencialidades las siguientes caractersticas: Chile un pas por conocer, incentivar el consumo de alimentos gourmet, incentivar la innovacin en el diseo, mantener el modo artesanal y especialista de los productores, mantener la regionalizacin de los productos, inclusin de los privados e incentivar la exportacin. Indudablemente que una industria como la del gourmet le ofrece a Chile no solamente una va de desarrollo por el lado de la produccin de alimentos, sino que tambin por el lado de establecer una imagen pas que hace atractivo en el extranjero a un pas que es capaz de ofrecer un sello autctono por medio de la comida. En lo anterior radica la caracterstica de Chile un pas por conocer y que est en estrecha relacin con la caracterstica de mantener la regionalizacin de los productos e incentivar la exportacin. Somos un pas raro en el mundo, pensndolo afuera, Chile es una novedad, Chile es un pas curioso que ya lo hace interesante. Te lo digo por experiencia, Chile es en realidad un pas que no se conoce, no somos nueva Zelanda, no somos Australia, tenemos culturas que la gente quiere conocer y el mercado gourmet afuera es infinitamente ms grande que el chileno, la gente tiene mucha ms cultura de probar cosas distintas, la gente anda buscando productos novedosos, y en ese sentido, a nosotros nos viene muy bien, por el hecho de llamarnos Chile. (Caso 1) Mediante la exportacin de productos gourmet, pero con el sello regional o local desde donde nace dentro de Chile para luego estar en tiendas y supermercados de Estados Unidos, Australia, Japn o Europa, tiene por cierto, una implicancia muy potente al momento de querer visitar un lugar. As, incentivar la exportacin de alimentos gourmet que lleven su marca regional dentro de Chile y se presenten como distintos y sofisticados es un potencial para la industria porque incentiva la demanda externa de productos Chilenos, lo que conlleva a un aumento en la produccin y con ello del empleo que genera este rubro. Pero tambin, abre incgnitas en quienes consumen dichos alimentos en conocer el pas donde se fabrican y si responden a tradiciones o a condiciones especiales de cmo se hacen. Esto, indudablemente abre puertas al turismo extranjero con curiosidad de conocer Chile.
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Un punto importante para que lo anterior tenga asidero dice relacin con la caracterstica de incentivar la innovacin en el diseo de los productos desde un punto de vista esttico. La presentacin tanto desde el punto de vista estructural y de diseo de los envases es importante al momento de presentar e instalar un producto gourmet en el extranjero. Si existe un potencial en la exportacin de alimentos gourmet que incentivara tanto el consumo de ellos como la idea de venir hacia ac, lo cual se traduce en un incentivo para el turismo, est en estrecha relacin con la presentacin de los productos. La gran problemtica manifestada por todos los involucrados en este negocio es la deficiencia del packaging que existe a nivel nacional y que implica, principalmente, la dificultad de obtener competencia dentro del mercado por medio de la individualizacin de cada producto y marca. La mono produccin de diseos de envases por parte de las dos principales cristaleras (Chile y Toro) ha hecho que el producto final est en el mismo envase que el resto de todos los productos de su tipo. Por lo tanto, parte de la potencialidad de la exportacin de estos alimentos tiene sustento en la necesaria innovacin tanto de los envases como de las etiquetas, ya que de este modo se puede individualizar el sello regional mediante cierta forma del envase junto a una etiqueta que sea capaz de reflejar lo gourmet chileno en ella. De esta manera, es de vital importancia generar una innovacin en los diseos de envases y etiquetas con el fin de que, en cierto modo, reflejen el origen del contenido de modo que se reconozcan como oriundos de Chile y as darle la impronta local. Por otro lado, desde el punto de vista del mercado interno la potencialidad del negocio est en el incentivar el consumo de alimentos gourmet y la inclusin de los privados. Si bien, en la exportacin est parte de un gran potencial de desarrollo para esta industria, no hay que dejar el lado lo que es el mercado interno ya que los pequeos productores parten ofreciendo sus productos dentro de Chile, punto donde se conecta con la inclusin de los privados para hacer de este tipo de negocio uno fructfero para Chile. Pero no es una cosa instantnea porque en el fondo es un cambio cultural que hay que ir generando, pero yo creo que es ms fcil en la medida que vayas educando al consumidor porque, por ejemplo, en el mismo supermercado todos los productos naturales que hay como la quinoa, polenta, la gente no sabe para qu usarla. De repente puede hacer cosas exquisitas a un precio razonable, pero no saben cmo usarlo. Por eso nosotros creemos que en esa frmula de ensear, podemos empezar a masificar un poco este tipo de producto. (Caso 3)
Para que sea un potencial dentro del mercado interno al rubro gourmet se hace fundamental generar cambios culturales dentro de la poblacin por medio del incentivo del consumo de este tipo de alimentos. Este incentivo tiene que tomar dos aspectos de la produccin gourmet con el fin de incidir en la decisin de compra de alimentos. En primer lugar, est la caracterstica de natural que tienen dicho productos ya que no tienen sustancias qumicas, lo cual adems incluye el cultivo orgnico, con lo cual no solamente se cuida la salud sino que adems al medioambiente. Como segundo punto, est el
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resaltar y valorar la caracterstica de nacional que tienen los productos junto a su sello local que, no solamente implica el que provenga de cierta regin o localidad, sino que tambin incluye el hecho de que es fabricado por pequeos productores nacionales que ayudan a fomentar el desarrollo del pas. Frente al segundo punto, se encuentra el perfil de mantener el modo artesanal y especialista de los productores. El seguir manteniendo el modo de produccin en base a un trabajo artesanal y especialista es parte importante del potencial que pueda ofrecer este rubro, ya que es la garanta de todo lo que hasta ahora se ha hablado tanto del concepto gourmet como de su base fundamental radicada en lo local, nico y artesanal. Si bien, este modo de produccin en trminos concretos no es compatible con una idea de masificacin de estos productos porque implica procesos lentos de fabricacin en relacin al volumen que sacan, pero para ello lo artesanal tambin puede pensarse en la menos intervencin de una gran maquinaria y de ingredientes qumicos extras. Que no es el mismo esfuerzo que se le pide a la industria, porque la industria paga por entrar al supermercado, por ejemplo, si Robinson Crusoe quiere que le compremos tiene que pagar la mitad de la estantera y a los chicos no se les puede pedir lo mismo porque, por lo menos, hay que pagarles en quince das, en este momento se est pagando a treinta a sesenta das. Segundo, hay que tener una poltica de recepcin de los productos que tenga que ver con la condicin de pequeos productores. Si es un pequeo productor, obviamente este producto no tiene preservantes y ningn elemento extrao al fruto mismo, ningn qumico, por tanto, es un producto ms delicado, tiene ms corta duracin y hay que hacerlo rotar ms, por lo tanto hay que comprar partidas pequeas y pagar inmediatamente a la recepcin. Esa es la forma en cmo los grandes canales de distribucin y comercializacin pueden y deben ayudar, pero hay que pelear para que se haga realidad. (Caso 2) Dentro de lo que es la potencialidad de lo gourmet dentro del pas, queda por profundizar el rol de los privados dentro de este potencial desarrollo. Dejando afuera a la Aso Gourmet como la entidad que rene a quienes se dedican a trabajar en el rubro, el sector privado ha hecho muy poco por incluir de manera sostenida a la produccin gourmet, especialmente en ofrecer los canales reales para comercializar los productos. Especficamente, el rubro retail es el que tiene la gran deuda en cuanto a ofrecer plazas reales de ventas para los productores. Esto debido principalmente al funcionamiento que tienen, particularmente, los supermercados que buscando el mejor al menor precio hace casi imposible que un pequeo productor pueda instalar sus productos en grandes supermercados. Con el fin entonces de potenciar el mercado interno, es importante que supermercados incluyan productos gourmet tomando en cuenta las caractersticas de quienes los producen: pequeos y medianos con un fuerte componente artesanal. Sin embargo, en el ltimo tiempo hay esfuerzos que vale la pena recalcar como son la tienda Emporium de Lider y la iniciativa Falabella Gourmet donde hay cabida para productores que de otro modo les sera imposible llegar a estos dos importantes canales de venta.
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Cabe destacar que dentro de este mbito de mantener la produccin de manera artesanal y regional, se hace importante para lograr un buen desempeo tanto de gestin como de produccin la constante capacitacin de productores que muchas veces tienen el conocimiento de la receta, pero no de cmo se maneja un negocio luego de que surge una idea. Desde el punto de vista de los proveedores, tal vez debiera de haber ms capacitacin y tal vez ms proyectos de capital de riesgo para ayudarlos a desarrollar nuevas lneas de negocio, aumentar sus volmenes, a incorporar tecnologa que les permitira exportar, en el fondo, si un supermercado te exige toda una normativa, tambin te la piden en el extranjero, te fijas. Capacitacin en todo lo que es la normativa sanitaria nacional e internacional, si se van a abrir a la exportacin. Te dira tambin en el fondo todos los requerimientos tcnicos, cmo incorporarse masivamente y tal vez capacitacin en cmo administrar un negocio, porque de repente son proveedores chiquititos. O sea, micro empresas que empezaron a desarrollar un producto y que no tienen la estructura de una empresa, de cmo visualizar el crecimiento. (Caso 3) Para concluir, es importante tener en cuenta que una industria del gourmet ofrece a Chile una potencialidad de desarrollo tanto desde el punto de vista prctico del dinero como del punto de vista intangible de lo que es la visin pas. Pero lo importante es pensar a este rubro como uno que recoge de algn modo ciertas tradiciones culinarias del pas en base a un modo de produccin ms bien artesanal, que si bien no responde con la idea de la gran industria, es su mayor fortaleza que hace finalmente que lo gourmet sea gourmet.
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IV. IV.1.
INTERNACIONALIZACIN EXPORTACIONES DE PRODUCTOS GOURMET
El mercado natural para los productos con mayor valor agregado son los pases desarrollados, donde se encuentran los consumidores de mayores ingresos. Las exportaciones de productos Gourmet, ya alcanzan los US $35 millones anuales. (ProChile, 2009) La gama de productos Gourmet chilenos apuesta responder a la demanda de los mercados, intensificando destinos como Estados Unidos y Europa, donde nos pueden preferir por que nuestros precios son mas bajos. Tambin, estos productos tienen oportunidades en pases como Mxico, Costa Rica y Venezuela. En estos mercados la idea es elaborar productos con formatos llamativos, pero que no sean muy distintos a los de la competencia, de manera que el cliente prefiera los productos chilenos por formato y precio. Estados Unidos se presenta como un mercado objetivo para este tipo de productos, por las caractersticas de los consumidores. Este mercado, ofrece grandes oportunidades para las exportaciones de alimentos y productos Gourmet en especial. Es un mercado que va creciendo dinmicamente. Para lograr exportar, se debe Incentivar la innovacin en el diseo de los productos desde el punto de vista esttico. La presentacin tanto desde el punto de vista estructural y de diseo de los envases es importante al momento de presentar e instalar un producto en el extranjero. La idea es exportar alimentos y bebidas que son modelo de calidad, innovacin y estilo en su categora. Gracias a la diferenciacin de los productos estos mantienen un alto valor de percepcin y generalmente un precio Premium. Chile actualmente exporta salmn ahumado, aceite de palta extra virgen, quesos, miel orgnica, carne de Wegy y t de hierbas orgnico. Adems el merquen, la harina de castaas, el vinagre extra virgen con especias y uva de mesa orgnica son parte de los productos Gourmet que se estn exportando. (Chile Potencia Alimentaria, 2009)
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IV.2.
IMPORTACIONES DE PRODUCTOS GOURMET
La mayora de los canales de distribucin de productos Gourmet en chile importan cerca del 50% de sus productos, por lo que la baja del dlar los ha beneficiado. Todos los productos Gourmet importados apuntan a clientes que buscan alternativas para regalar. La importacin de productos Gourmet significa entre un 15% y un 30% de la facturacin de las empresas que distribuyen productos Gourmet, incluso hay empresas como Cardamomo, cuyo porcentaje de importacin es de 40% del total de su facturacin. (Chile Potencia Alimentaria, 2009) Ahora, para la importacin de productos Gourmet, Chile dispone de un sistema arancelario particularmente liberal, estando sujetos la mayora de los productos a un arancel del 6%, excepto en los casos de productos originarios de pases con los que tiene ratificados acuerdos, como son los pases miembros de la U.E., EE.UU, Corea, MERCOSUR, etc. para los cuales el arancel es ms bajo, llegando a ser nulo en gran parte de productos. Estas condiciones han provocado la entrada de importantes exportadores a este mercado, ocasionando de esta forma una fuerte competencia para la industria local. (Chile Potencia Alimentaria, 2009) Toda importacin superior a 3.000 dlares, debe ir acompaada de un Informe de Importacin requerido por el importador y emitido por el Banco Central de Chile. Este documento tiene fines estadsticos y debe ser proporcionado en un plazo mximo de tres das. Por otro lado, el control sanitario y fitosanitario es fuerte y estricto en el caso de los alimentos, esto debido a que nuestro pas se encuentra exento de numerosas enfermedades gracias a su situacin geogrfica excepcional. Existen dos organismos pblicos encargados de controlar las importaciones, la calidad y las normas que llegan al pas para que esta privilegiada situacin se mantenga: El Servicio Agrcola y Ganadero (SAG) y el Instituto de Salud Publica (ISP). Por lo tanto, todo producto que ingrese al mercado nacional debe ser previamente aprobado con su respectiva resolucin sanitaria, ante el SAG, adems el producto debe someterse a las normas locales de alimentacin y rotulacin, etiquetado, que determina el ISP.
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IV.3.
EXPERIENCIAS DE EMPRESAS NACIONALES
En este apartado del estudio, se presentan algunas empresas chilenas con experiencia en el mercado internacional de productos Gourmet y tambin algunas que estn a un paso de exportar sus productos. Una de las empresas que se ha expandido con xito en los Estados Unidos es ETNIA, cuya estrategia fue posicionar el merquen como un producto Premium. La empresa invirti una gran cantidad de su capital contratando a un diseador para desarrollar el etiquetado, adems desarrollaron un trabajo con las comunidades mapuches. Apostaron por el diseo y por un producto netamente chileno. Actualmente ETNIA, exporta a Estados Unidos no solo el merquen sino que se han diversificado y estn exportando pimienta y aceite de oliva al merquen. www.etnia.cl
Otra empresa que esta presente en el mercado Estadounidense y en Canad es Vinagres Origen, esta empresa la constituyen principalmente dos compaeras de Agronoma de la Universidad Catlica, las cuales despus de un viaje a Estados Unidos, se les ocurri producir vinagres con base de vino como cabernet sauvignon y chardonnay de las vias Colchagua y Casablanca, guardados de seis a ocho meses en barricas de encinas francesas y macerados con un toque de almendras, menta, aj, mandarina, berries y albahaca, estos vinagres han sido todo un xito en los mercados en los que exportan. www.vinagresorigen.cl
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ChileanGourmet, es otra empresa exitosa en el mercado internacional de productos Gourmet, esta empresa comercializa merquen y aceite de oliva con merquen, adems de miel y caracoles chilenos a Estados Unidos. www.chileangourmet.cl
Productos Mickelsen, es una empresa que se dedica a la fabricacin de mermeladas y conservas hortofrutcolas, esta empresa lleva mas de 20 aos en el mercado Gourmet y ha sabido incorporar los avances tecnolgicos a sus productos que se caracterizan por su sabor casero. Actualmente exporta sus productos a Estados Unidos, Francia y Colombia. www.mickelsen.cl
Epullen, es una empresa que fabrica deshidratados de miel o ms bien, miel en polvo, es un producto que no se vende en Chile, pero ya esta ad portas de exportar. Se trata de un sustituto del azcar, que conserva las mismas propiedades antioxidantes de la miel, pero con un tercio de sus caloras, tambin tienen miel liquida con avellanas y jalea de vino con miel. http://porta4.cl/clientes/epullen/
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Manka, es una empresa que desde el ao 2004 se dedica a la fabricacin de salsas o Jelly`s combinadas con distintos tipos de aj, actualmente posee cuatro variedades de productos, con un packaging muy elaborado y con etiquetas en distintos idiomas, Manka est apostando al mercado europeo y estadounidense. www.manka.cl
Alma sol, es otra empresa que esta realizando acciones para exportar, esta empresa naci de la idea de crear un puente entre comer y beber, la idea se concreto a travs de jaleas de vino, desde carmenre hasta chardonnay, son utilizadas para cocinar carnes o para ponerlas en quesos como aperitivos. Actualmente estas jaleas han pisado suelos estadounidenses, belgas y suizos en donde se comenzaran a vender a partir de este mes. www.alma-sol.cl
Organic Marker, es una empresa que ya ha estado en el mercado de Estados Unidos por intermedio de las Fancy Food. Esta empresa produce qunoa, wine srup y pasta de aceitunas orgnicas, actualmente esta trabajando en los diseos de las etiquetas y embalajes para introducirse de lleno en el mercado estadounidense. www.organicmarker.com
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VI.
ANEXOS
VI.1.
ANEXO 1: ANLISIS CUALITATIVO ESTUDIO DE MERCADO GOURMET
A.
DESCRIPCIN METODOLGICA
El trabajo cualitativo para el estudio de caracterizacin y potencialidades de la industria del gourmet en Chile, consisti en la aplicacin de una pauta de entrevista no estructurada de siete preguntas bases (ver en Anexos del Estudio Cualitativo, punto 1). La construccin de dicha pauta tuvo como eje principal el de recabar informacin sobre cmo es la industria del gourmet en Chile, sus fortalezas y debilidades, los actores principales involucrados y su futuro, en trminos de su potencial como negocio emergente. Los entrevistados fueron cuatro actores (ver Tabla 1) involucrados dentro del rubro gourmet y la muestra tuvo por finalidad la de obtener diferentes puntos de vistas en torno a dicho rubro. De manera general, los entrevistados fueron dirigentes del sector, distribuidores de productos gourmet y empresarios.
NOMBRE
TRABAJO O ACTIVIDAD Vicepresidente AsoGourmet / Grupo Etnia (productos gourmet en base a merqun) Socio de Emporio Nacional Gerente Emporium Gerente General Productos Mickelsen
CASO 1 CASO 2 CASO 3 CASO 4
Sebastin Dib David Canales Mara Luisa Arecheta Patricia Concha Mickelsen
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B.
PAUTA ENTREVISTA
Nombre Cargo Empresa
1. Cmo caracterizara a la industria del gourmet en Chile? 2. Cules son sus principales fortalezas y debilidades? 3. Y en relacin al mercado del gourmet en el mbito internacional: existen diferencias importantes o similitudes importantes que impliquen una desventaja con respecto al mercado en Chile? 4. Con respecto a los proveedores: cules son sus caractersticas? qu problemas y potencialidades se tienen con ellos? 5. En cuanto al apoyo: qu tipo de apoyo requiere la industria actualmente para potenciar el negocio? 6. En cuanto al futuro: Cules son las tendencias actuales de la industria con respecto al desarrollo de nuevos productos, cambios en el modelo de negocio? y con respecto a otros aspectos que usted considere importante? 7. En momentos de crisis como los actuales: cules son las claves para mantener una industria como la del gourmet, que bsicamente es parte de la toda una gama del lujo?
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C.
TRANSCRIPCIONES ENTREVISTAS
CASO 1, Sebastin Dib Cmo caracterizara a la industria del gourmet en Chile? Es una industria que est creciendo fuertemente en los ltimos dos aos, ha habido una explosin de los productos gourmet, principalmente llevados por un apoyo estatal ya sea a travs de Capital Semilla, va CORFO, el FIA que es una fundacin de renovacin agraria sac un instrumento el ao pasado que se llam el IMA, que es Innovacin al Marketing Agrario y que es una buena plata para hacer nuevos envases. Ahora la crisis no es un buen momento, pero llevado a lo pujante de los chilenos de conocer algo nuevo y cosas distintas y al xito que han tenido algunas empresas en sus exportaciones y en poder poner productos chilenos en tiendas como Falabella, Almacenes Paris, etc. Ponte t, en el caso mo, el merqun hace cinco aas atrs se venda en bolsita plstica y el retorno que podas tener era bien poco porque la bolsita plstica costaba $200. Entonces lo que nosotros logramos es que la botellita que trae casi los mismos gramos que trae la bolsita plstica se venden a $3.500 en las tiendas. Entonces, lo que te quiero decir con esto, es que la lnea gourmet te permite dar el valor agregado al producto porque eso implica una serie de costos, pero a su vez, hay un mayor retorno y nos hace ms competitivo. Por lo tanto, el diferencial que t puedas obtener entre una mermelada muy bien etiquetada o con una etiqueta hecha en la casa vendida en una feria local, me refiero a la feria de fin de semana, el margen de plata que t obtengas es mucho mayor. Y adems, te hace mucho ms competitivo y te hace diferenciar de tu competencia, y en el fondo, la cantidad de envases que hay en Chile son muy pocas, por lo tanto, tu diferenciacin tiene que venir por el lado del packing. Buscar un producto gourmet, un producto gourmet no solamente que sea bueno, sino que adems tenga buena presentacin. Al Estado le interesa porque la mayor generacin de empleo viene a travs de las pymes, y por lo tanto, incentivar a que existan ms pymes. El Estado vio un foco de emprendimiento en la comida, adems que el estado se fij una meta de poner a Chile como potencia alimentaria, con lo cual se invirtieron ms recursos en el tema alimentario y se dieron cuenta, adems, que hay una serie de empresas pequeas y de gente que quera emprender en el mundo gourmet. Por lo tanto, eso se asocia directamente con el Chile potencia alimentaria, lo cual nos hace un foco ms atractivo afuera. Hoy en da con las posibilidades de exportar debe haber unas cuarenta de pequeas empresas.
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Cules son sus principales fortalezas y debilidades? Bueno, las fortalezas es que tenemos muy buenos productos, tenemos una capacidad de produccin bastante alta. Somos un pas raro en el mundo, pensndolo afuera, Chile es una novedad, Chile es un pas curioso que ya lo hace interesante. Te lo digo por experiencia, Chile es en realidad un pas que no se conoce, no somos nueva Zelanda, no somos Australia, tenemos culturas que la gente quiere conocer y el mercado gourmet afuera es infinitamente ms grande que el chileno, la gente tiene mucha ms cultura de probar cosas distintas, la gente anda buscando productos novedosos, y en ese sentido, a nosotros nos viene muy bien, por el hecho de llamarnos Chile. Si adems, a eso le sumas que tenemos una muy buena capacidad de produccin, y adems, tenemos la capacidad para andar buscando cosas distintas y desarrollar nuevas lneas de productos, que no es la tpica mermelada porque nosotros tenemos mermeladas de diez cepas distintas, tenemos mermeladas de cosas que no se conocen afuera: tenemos mermelada de rosa mosqueta, mermelada de ptalos de rosa. Tenemos un montn de variedades que los hacen sper atractivos afuera cuando se dan a conocer. Hay un problema de debilidad interna del mercado, si bien el mercado ha crecido mucho y hay muchas tiendas gourmet, el nivel de compras de productos gourmet es bajo. Las tiendas gourmet no estn por un tema de volumen, sino que por un tema de microempresario, como para dar a conocer mi producto y que la marca sea reconocida. Pero el nivel de consumo interno no es tan alto, por suerte hay empresas como Falabella o los supermercados que ah crece un poco ms el margen. Esa es una debilidad, y la otra, es que tenemos un serio problema de envases. En Chile son dos o tres empresas que fabrican envases y son todos iguales, ahora eso no es excusa porque las botellas de vino son todas iguales. Entonces donde viene la diferenciacin y la debilidad de que hay poco diseadores que se especialicen en el tema de packaging, es que tenemos poco acceso al packaging. Ahora lamentablemente estn empezando a hacerlo, pero no tienen la experiencia y no es bueno el desarrollo y es un tema caro, no es un tema caro, y los diseadores que son muy buenos, son muy caros. Es difcil para los diseadores si es que no te ganas un concurso como los IMA. La otra debilidad tiene que ver con un tema de emprender, porque como son en general empresas muy pequeas, son gente que recin estn partiendo en este mundo porque encontr alguna vez o desarroll una receta o que se yo, y se cometen muchos errores de todo esto que es emprender. Pero es algo que ha ido cambiando y hoy en da muchas de estas empresas que hasta hace dos aos no saban mucho de otros productos, hoy en da si lo saben hacer y hoy o estn ad portas o estn exportando productos afuera.
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Y en relacin al mercado del gourmet en el mbito internacional: existen diferencias importantes o similitudes importantes que impliquen una desventaja con respecto al mercado en Chile? Yo creo que estamos empezando, si bien las pymes estn empezando, las grandes empresas estn en ferias hace muchos aos. La industria gourmet es un negocio que estamos experimentando, estamos empezando por lo cual tenemos muchas debilidades. Ahora, hay industrias como el mercado norteamericano, el mercado europeo, los neozelandeses. Nueva Zelanda es un buen ejemplo porque, en el fondo, ellos descubrieron que son un pas de cinco a seis millones de habitantes y descubrieron que la nica forma hacerlos es vender Nueva Zelanda, y no, vender productos pequeos. Yo creo que en ese sentido Chile va por un modelo ms o menos parecido, o sea, cada da ms si bien son las empresas las que estn yendo, es el stand de Chile el que tiene presencia. Ahora en trminos de productos en s, bueno los europeos y norteamericanos estamos a aos luz. Tenemos la suerte de ir a esos pases apoyados por el Estado y poder replicar un poco como empresario los modelos, o ver, cmo se estn haciendo las cosas en el mundo. Son mercados infinitamente ms grandes, entonces t quieres encontrar una botella redonda con la tapa cuadrada y lo ms probable es que la encuentres y no vas a tener que hacer la matriz. Una matriz en Cristaleras Toro te cuesta seis millones de pesos, entonces cuando t eres un pequeo empresario hacer eso es un esfuerzo demasiado grande, y yo, prefiero gastar esos seis millones de pesos en hacer un muy buen diseo. Si tengo que invertir en la matriz, invierto, pero en general cuando t empiezas los negocios necesitas colgarte de ciertos estndares y ciertas cosas que estn ms a la mano, por eso te digo que tienen una industria mucho ms grande. Tiene que ver con el mercado interno, si t vas a Francia, a Paris te vas a encontrar con productos de cualquier parte del mundo porque la gente busca esos productos. Los chilenos somos muy celosos de probar cosas nuevas, cada da ms los jvenes con poder adquisitivo lo hacen, pero no tenemos una cultura gourmet. Por suerte ahora existen iniciativas como el Travel&Living o el Gourmet Channel, Casa-Club Tv donde hay chefs que te estn mostrando cosas que son posibles de hacer y la gente se est atreviendo un poquito ms, o Anthony Bourdain, existe un lote de chefs y gente que est por esa iniciativa y por suerte esas cosas se dan en Chile y ojal se transforme en una moda que la gente quiera cocinar. Pero tener un problema cultural masivo en que no nos atrevemos a probar cosas, entonces esa es una gran diferencia que tiene que ver con la idiosincrasia, de arquitectura nacional. (Lo Gourmet) Existen muchas definiciones del tema qu significa gourmet. Yo para hacer un poco el resumen de las que he visto, he visto de la Asociacin de Gourmet Americana, algunas europeas, yo te dira que gourmet es un producto que en s tiene muy buena calidad de produccin y tiene una presentacin impecable. El sinnimo de gourmet es un muy buen packaging con un muy buen producto, y que, si alguna de las dos cosas se cae porque puede ser un maravilloso packaging, pero el producto interno el tipo la pruebe y diga esta cuestin no la voy a comprar nunca ms. Es un mix entre una muy buena presentacin y un muy buen producto.
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Con respecto a los proveedores: cules son sus caractersticas? qu problemas y potencialidades se tienen con ellos? Los proveedores de insumos en Chile, y estoy hablando de botellas, corchos, tapas, en general son proveedores que han estado acostumbrados a trabajar con empresas muy grandes, con lo cual, las cantidades mnimas que ellos requieren para que t les puedas comprar son muy altas, y eso inhibe muchsimo la produccin o el atreverse a hacer cosas nuevas por un problema econmico. Esto prensando en alguien que no se ha ganado un fondo Pro Chile o un fondo de CORFO, INNOVA o no se ha ganado un IMA. Estoy hablando de un tipo comn y corriente que decide emprender. Por ejemplo, Cristaleras Toro tienen la posibilidad de comprar botellas ms chiquititas, pero si te vas a Cristaleras Chile la compra mnima son tres mil botellas o cinco mil botellas. Si t ests recin empezando tienes que comprar tres mil botellas de una. La relacin con los proveedores es compleja en ese sentido, estoy hablando de la gente grande. Ahora, cada vez ms hay empresas comercializadoras que le generan valor agregado al producto, con lo cual tienes que tener mayor relacin con tus proveedores. Pero tambin hay un grupo de empresas que ellos mismos estn fabricando todo, que es el caso de Mickelsen, Huerto Azul, gente que hace mermeladas y ellos producen sus propias mermeladas. El caso de mi empresa es distinto, lo que he hecho en el fondo es que yo le compro a distintos proveedores sus productos, los re envaso yo en mi planta y yo les doy un valor agregado en el fondo con una etiqueta distinta, con un envase distinto. Entonces, la relacin con los proveedores del producto en s tiene que ser mucho ms estrecha que la que tiene Mickelsen con la seora, que se yo, que le compra tomates, lo ms probable es que el tomate pueda comprarlo en distintas partes. Yo no, yo trabajo con una marca de aceite y no trabajo con otra, en ese sentido es ms estrecha. Eso, y sobre todo en este ao de crisis, las empresas se han dado cuenta que tiene que pescar a la empresa chica, o sea, yo compraba hasta hace tres aos atrs veinte litros y hoy da compro setenta. Para m, mi proveedor pasa a ser alguien importante, pero me demor tres aos. Pero adems por estas cosas de las crisis te empiezan a llamar y empieza haber mayor fidelidad entre productores y proveedores. En mi caso, varios proyectos de Etnia es trabajar con comunidades mapuches y nosotros trabajamos con dos familias hace cinco aos. Y es mucho ms complejo porque son mapuches de verdad que ellos mismos fabrican su merqun con sus propias recetas y no tienen telfono, no tienen una oficina donde t los puedas llamar o un fax o acceso a un correo electrnico donde t les puedas mandar un correo. Entonces, tienen como tres celulares de distintas marcas que no rodos agarran, entonces mi relacin con ellos es sper compleja desde Santiago, de relaciones de comunicacin. Finalmente lo termino logrando igual, pero es mucho ms compleja porque es una relacin ms difcil, yo tuve que construir unas confianzas con ellos y mantenemos una relacin sper estrecha y les pagamos del doble del precio de mercado por el merqun y por eso ellos estn tan contentos de trabajar con nosotros y por eso no trabajan con nadie ms. Y ahora se preocupan y me llaman oiga su pedido ya sali, qu le pareci, est bien, ellos se han
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dado cuenta tambin que su comprador est contento con el producto que estn mandando. Pero es una relacin poquito ms difcil porque en el fondo, sobre todo por un tema comunicacional, porque no les puedo mandar un correo electrnico. No es lo mismo con quien me vende la pimienta porque es una empresa establecida, le mando un correo, lo llamo por telfono y genero una orden de compra y estamos listos, y lo voy a buscar en un ratito ms En cuanto al apoyo: qu tipo de apoyo requiere la industria actualmente para potenciar el negocio? Las lneas de apoyo estn bastante bien, las redes de apoyos actualmente son bsicamente tres en trmino gubernamentales. Pro Chile tiene un concurso silvoagropecuario que bsicamente es exportaciones y est abierto parea todo el mundo y todo el mundo puede postular, todo el mundo que tenga cierta experiencia y que tenga ciertas condiciones, que es un muy buen apoyo. Pro Chile, adems, tiene varios programas, para los exportadores donde subsidia el ir a ferias y eso se cumple y las ferias tienen bastante buen estndar y en la feria la gente se acerca, la gente quiere conocer Chile. En ese sentido es un muy buen apoyo. Existe un instrumento maravilloso que sali el ao pasado, que es el IMA, y que te permite afirmar en innovacin en el marketing agrario y te da una amplitud de gama que te permite hacer con tus productos que t quieras desarrollar. Y por otra parte, estn los capitales semillas de la CORFO que tienen lneas que son bastante buenas. Ahora como todo proceso pblico tienes que llenar una serie de papeles, y para gente que no tiene acceso a crdito grande o tiene un dinero porque tiene plata en la cuenta corriente y quiere invertirla en algo. Claro, es un poquito ms engorroso porque las platas no llegan al tiro, se demoran un buen rato y tienen una serie de peros que son normales porque son parte del proceso pblico o estatal. No es una licitacin, pero s es un concurso y tienen que validar una serie de datos, por esa parte est bien. Incentivo por el rea privada, ms bien, viene de los mismos privados. Por ejemplo, el ao pasado cuando nace la Aso Gourmet, de la cual yo soy vicepresidente, y la Aso gourmet nace en una feria donde nos juntamos tres empresarios que estbamos sentados en tres mesas distintas tratando de vender nuestros productos en forma independiente, y nos dimos cuenta que estbamos perdiendo el tiempo porque en el fondo si se te iba a acercar un gallo que le iba a interesar tu producto pasaban veinte minutos y no se acercaba nadie ms. Entonces, lograr esos cinco o seis contactos de los cuales uno resultara, pero eran iniciativas individuales, era muy complejo y dijimos sabes qu, la nica forma de enfrentar esta cuestin afuera y tambin dentro del mercado local es asocindonos. Una, nos va a salir mucho ms barato; dos, vamos a hacer una oferta mucho ms atractiva; tres, vamos a lograr sinergia porque en lugares donde t ests y yo no puedo estar o lugares donde yo puedo estar y t no puedes estar. Necesitamos traspasar una serie de datos: cmo entrar al mercado mexicano? S, Pro Chile te ayuda con las restricciones arancelarias o con las restricciones sanitarias de Mxico. Pero existen una serie de otras cosas que Pro Chile no sabe como es el contacto con el agente de aduana qu agente de aduana es? Existen una serie de datos
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alrededor de lo formal que son cosas que se tienen que saber y hay gallos que s tienen la experiencia. La mejor forma era enfrentndolo de forma asociada y eso es un apoyo a las empresas del mundo privado, apoyado por el Estado, por suerte y que en el fondo es una accin concreta de apoyo. Te doy un ejemplo, a fin de mes va haber una feria la Gala Bastien, que es del mundo de restoranes y hoteles, y que la asociacin compr un stand donde van seis o siete empresas, ms incluso, como doce a esta altura. Y en vez de salirnos seiscientos mil pesos a cada uno, nos sali cincuenta mil pesos a cada uno y lo que no alcanz a cubrir los empresarios lo cubre la asociacin. Entonces se genera sinergia y van haber doce productos en un mismo stand, est bien, vamos a estar un poquito estrecho. Adems el mundo gourmet tiene la suerte, o la asociacin tiene la suerte de que no todos los productos son competencias entre s, si bien hay productos que son competencias entre uno y otro, no es una asociacin como las de aceite de oliva donde hay veinticinco empresas que hacen solamente aceite de oliva. Nosotros tenemos una oferta que va desde los aceites de oliva, pasando por los aceites de palta hasta los huevos de codorniz. Entonces eso es un apoyo concreto desde el mundo privado. En cuanto al futuro: Cules son las tendencias actuales de la industria con respecto al desarrollo de nuevos productos, cambios en el modelo de negocio? y con respecto a otros aspectos que usted considere importante? Bueno, este ao es un ao raro, porque los productos gourmet y los que exportamos, exportamos a Estados Unidos y Estados Unidos est parado con lo cual hay que tomar medidas y ver cmo enfrentamos esta situacin. Estados Unidos va a estar ms ausente de lo que estuvo el ao pasado o el ao antepasado, y eso implica meter ms tema en el mercado local. Ahora, el futuro va sin dudas a nivel de empresa por sacar ms productos y tener una mayor oferta, una mayor presencia en las gndolas porque es difcil el canal de venta, eso es difcil y lo difcil tambin es mantenerlo, sin dudas. Pero una vez que t logras eso que es muy, muy difcil, ya el segundo o tercer producto es ms fcil porque tienes el canal hecho. Entonces va a venir el tema de buscar nuevos productos. Al haber ms empresas metindose ms en el tema gourmet, te obliga a generar cosas ms innovativas y distintas, con lo cual la competencia siempre es buena. Entonces, inevitablemente las empresas van a tener que buscar nuevos desarrollos de envases o van a tener que buscar nuevos desarrollos de diseos para competir con su competencia que se est metiendo en el mercado. Y eso va a llevar a la larga, no s si a una reduccin de los productos, pero s a que el proveedor de corcho se va a dar cuenta que tiene diez empresas que le estn comprando y todas le compran de a mil corchos, con lo cual va a aplicar un estndar de menos ventas o va producir ms corchos y con lo cual van a ser ms baratos. Se producen sinergias a medida que el mercado va creciendo. Pero el futuro, ya no pensando en este ao, est afuera. El mercado local va a seguir creciendo sin dudas y va a crecer, ojal este ao un 20%, afuera est difcil, pero los empresarios gourmet tenemos que mirar afuera, afuera es muy grande. Claro, t dices el
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merqun, de las empresas hace cinco aos no haba ninguna y empezamos nosotros y hoy da hay tres, cuatro empresas que estn vendiendo un merqun gourmet, o por lo menos con un mejor desarrollo. En Estados Unidos hay dos empresas que a la que compraron, a nosotros y a otra empresa ms, igual la gente no conoce el merqun porque el mercado es grande, los gringos doscientos millones de habitantes versus quince, y de esos quince en Chile el que puede llegar a comprar ese merqun es un sector de la poblacin muy bajo. En momentos de crisis como los actuales: cules son las claves para mantener una industria como la del gourmet, que bsicamente es parte de la toda una gama del lujo? Yo no s si es lujo, porque el lujo por lo menos para m es el reloj que vale cincuenta mil pesos, o ciento cincuenta mil pesos o quinientos mil pesos o un milln de pesos. Eso para m es lujo, pero s sin dudas que va por un lado ms sofisticado, estoy de acuerdo que no es el acceso entre comparte un jamn PF o comprar un jamn de guay que vale cuatro veces ms, claro en ese sentido es ms lujo. Yo creo que pasan dos cosas, la gente va a empezar a juntarse ms en las casas, y no, en los restoranes. Yo estuve en San Francisco en enero y los restoranes estaban bastante llenos, si bien las tiendas no estaban llenas, los restoranes estaban llenos, de hecho, me toc hacer cola en dos de ellos. Uno, la gente va a salir a comer menos, pero si va a tender a cocinar ms en casa y cuando la gente se junta a cocinar en casa, en general se quiere lucir, por lo tanto va a hacer algo especial, no va a hacer unos porotos granados, va a hacer un queso especial, no todo el mundo, pero la gente que tiene acceso al mundo gourmet. Por tanto, la demanda no va a caer tanto. Ahora, hay una gran demanda que tiene que ver con los regalos institucionales. Es impresionante como las empresas en vez de regalar vinos o agendas, estn regalando comida, pero no cualquier comida, estn regalando comida gourmet. El ao pasado tuvo un crecimiento brutal, no especficamente le empresa ma, pero una parte muy importante de productos fue a pura venta institucional, con lo cual, este ao va a pasar lo mismo, no va a regalar un regalo de diez lucas, pero va regalar uno de a seis y va a seguir con el producto gourmet. Y lo gourmet est dentro de todo, de moda. Entonces, en los momentos de crisis yo creo que la demanda va a caer, pero no tanto porque van a querer comprar alguna delicatesen, algn producto, en vez de irse a comer a algn lugar. No es tan loco lo que estoy pensando. El ao pasado tuvimos un buen ao, por lo menos para nosotros fue un ao muy bueno, por lo tanto este ao hay que apostar, hay que restringir ciertas cosas, pero hay que apostar. Yo creo que este ao va a ser de harta entrega nuestra, de posicionarte y enviar cosas a distintos lugares. Va a ser el ao de la prospeccin, hay que buscar en qu nicho desarrollarse, sea especializarte en tema empresa con regalos institucionales, sea buscar mercados nuevos fuera de Chile que estn ms a la mano como Argentina o quizs Colombia.
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Lo segundo y como toda empresa, buscar economa, y esa economa viene a que lean artculos, a que se asocien a Aso Gourmet porque con la feria que cuesta seiscientos mil pesos o setecientos o lo que cueste, los asociados pagan el 10% de ese valor, por lo cual si antes no pensabas ir a esa feria porque era muy cara, ahora ya puedes ir con lo cual se genera economa de escala. Si quieres ir a Estados Unidos te puede salir tres veces ms barato, o sea, buscar como seguir estando presente en los distintos lugares, pero de forma ms econmica, por eso creamos la asociacin tambin. Esto te obliga tambin a renegociar los precios con tus proveedores o buscar proveedores que te den la misma calidad y ms barato, con lo cual, va a ser sper bueno porque cuando salgamos de las crisis va a tener costos muchos ms bajos en la produccin. Las crisis son oportunidades tambin
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CASO 2, David Canales.
Cmo caracterizara a la industria del gourmet en Chile? La industria en estos aos es el resultado principalmente del esfuerzo de la pequea produccin, esa pequea produccin va desde la base que es bastante artesanal todava, resultado del trabajo de colectivos territoriales, de colectivos regionales de productores para enfocarse en una lnea determinada de productos. o es el resultado de productores muy diestros, capaces de logros en el productos de muy buena calidad, sobre tcnicas de produccin un poco ms avanzada, que lo meramente artesanal, son pequeos y medianos productores. Y luego, en muy pequeo porcentaje lo gourmet tambin surge de la gran produccin, pero solamente cuando ella est orientada a los ms altos estndares de calidad respetando los parmetros de salud que requieren los alimentos y mostrndolos con un packaging de alta calidad. Se define como artesanal plantas donde interviene principalmente la mano del hombre para todo el proceso de la produccin, cuando deja de ser artesanal es porque intervienen plantas ms maquinizadas. La gran industria ha estado siempre y ha tenido siempre un porcentaje de produccin relativamente pequeo dentro de lo gourmet, porque lo gourmet exige varias condiciones, no es lo que ms gusta. En primer lugar, el producto hecho con los frutos de mejor calidad y de mayor arraigo en una regin determinada, el mejor producto, la mejor tcnica de produccin y la menor intervencin de la maquinaria o de elementos extraos al fruto mismo que termina siendo un elemento gourmet. Sobre todo, la incorporacin de la gente en la preparacin estos alimentos o bebidas gourmet, en la medida que hay ms intervencin de la persona y ms especializada es con mayor razn la calidad del producto aumenta. Eso a mi juicio, juicio parcializado porque estoy parado de lado de la pequea y mediana produccin, no estoy parado en el carril de retail que es el que refleja la produccin ms industrial. Cules son sus principales fortalezas y debilidades? En primer lugar, la estabilidad, las pequeas empresas sufren ms que las grandes y que las medianas el vaivn de la competencia comercial y de la capacidad para satisfacer un mercado que es muy exigente y los productores tienen que cumplir con parmetros que son insoslayables como los parmetros de salud evidente, y esto se refiere al montaje de plantas muy, muy limpias y pulcras, con elementos modernos que lleva un costo bastante fuerte, y muchas veces inalcanzable para los pequeos productores. Sobre todo, para los productores que estn basados en la economa familiar de un colectivo de un lugar, de una regin que es muy pobre. Esto es una debilidad desde el punto de vista del modelo econmico que nos es comn a nosotros, los chilenos somos dbiles en ese terreno porque el nivel de ingresos en lugares pobres es relativamente bajo, sin ayuda externa ya sea los entes fiscales o las fuentes de financiamiento privado es muy difcil que den el paso hasta convertirse en productores de una produccin pareja en el ao y homognea en su calidad.
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Como resultado de eso, los canales de comercializacin son relativamente dbiles. Existe en el punto ms alto de volmenes de comercializacin, el modelo del retail. El retail se caracteriza por ser una gran empresa que trabaja a grandes niveles regionales y nacionales, y mueve produccin en grandes volmenes con mrgenes relativamente pequeos en la bsqueda de obtencin de ganancia. Y a ese canal de distribucin les es muy difcil, prcticamente imposible, a los productores pequeos sencillamente porque no tiene cmo acceder al punto de poder de compra, o este poder de compra les exige un precio que el pequeo productor no puede aceptar porque los costos son ms altos. Los costos de una produccin gourmet siempre son ms altos que los de la produccin industrial, es una regla, siempre es as. Entonces, los productores deben intentar vender sus productos a un nivel escasamente local, por eso, es tan frecuente encontrar productos gourmet asociados a lo que el turismo permite ver t vas pasando por las distintas regiones, cuando t vas de vacaciones. Entonces, los productores aprovechan que es la masa de la produccin de alimentos, que en este terreno se da obviamente en las temporadas de cosecha y de la breve etapa de preparacin, que viene inmediatamente despus de la maduracin. As, la pequea industria es la que arroja los ndices ms altos de produccin gourmet y est sujeta a parmetros distintos, porque como la produccin es corta y no pueden usar preservantes, y es corta en volumen y en la etapa de tiempo, y como no se usa preservantes ese producto es de menor duracin que la produccin industrial, a pesar de ser ms caro es ms sensible al traqueteo, al transporte, a las distancias largas en la entrega porque esto tambin tiene un costo que los pequeos productores no son capaces de solventar del mismo modo que el retail o los grandes agroindustriales. Lo otro que forma parte de la debilidad de los productores, en escala menor, de pequeos y medianos, son las exigencias del packaging porque son muy altas. El costo que se paga por sortear las barreras sanitarias, sortear las barreras tributarias, las barreras de clasificacin del producto y llegar a un producto con su cdigo de barra, el contenido nutricional y luego una etiqueta lo suficiente como para sobresalir del conjunto de lo plano de la produccin industrial. Todos esos costos hacen que al mediano y pequeo productor le sea muy difcil competir, por lo tanto, pueden haber empresas que tengan muchos aos su nombre puesto como cono de la produccin de alta calidad, pero la historia de ellos es siempre ondulante y son ms amplios los perodos donde no hay produccin que los otros, donde se producen chispazos en pocas buenas porque hay buena cosecha o hay condiciones financieras y econmicas para ese ao. Las fortalezas del negocio en Chile est porque Chile viene produciendo hace un par de aos a mayor ritmo alimentos. Segundo, hay una estructura econmica que permite vayan apareciendo emprendimientos o destrezas que estaban escondidas o sin utilizar, por parte de distintos productores que siempre han estado viviendo en aquellos lugares donde la fruta o la verdura es lo ms destacado de la produccin del pas. O que son depositarios de la herencia familiar o colectiva de la preparacin de un determinado alimento para que alcance la categora de gourmet.
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Hay un mejor acceso al crdito por parte de los pequeos, desde un crdito bancario del Banco del Estado o de bancos comerciales, llegan ya de mejor forma en los ltimos aos. Hay mejor atencin para mejorar la calidad de la atencin, en la explotacin de la tierra, hay mejor atencin en la seleccin de la cepa, de las semillas, de los tipos de frutas y verduras que alcanzan mejor rendimiento, tanto de la planta sana como del fruto de mayor calidad. Entonces, la produccin chilena va aumentando y el pas se va convirtiendo en un productor de alimentos con importancia mundial. A escala mundial, Chile es uno de los pases que exporte un muy buen volumen de alimentos primarios y secundarios tambin y sus frutos son cada vez ms cotizados en el mundo. Por otra parte, hay un salto en el discurso de la gente desde abajo que toma la tarea de producir cosas de buena calidad. Tiene una importancia bien notoria, el hecho de que nosotros vivimos etapas de colonizacin de distintos grupos humanos que vinieron como los alemanes, yugoeslavos, italianos, franceses, belgas, espaoles, etc. Esa gente se ubic en distintas partes del pas y parte de ellos, que era gente muy industriosa, y que comenzaron como colonos y algunos de ellos se dedicaron a la produccin de productos gourmet, y otros, iban rescatando y guardando las tradiciones suyas e incorporaron en Chile tradiciones de preparacin de alimentos que nosotros no tenamos. Por lo tanto, hay un impulso en mostrarse al resto y que a los chilenos los deja picados y dicen pucha, nosotros deberamos de hacer una cosa as, y hay una competencia muy interesante, muy sana por expresar distintas tradiciones o conocimientos heredados por mucha gente ac en Chile. Hay cifras sorprendentes de encuestas hechas por INDAP, SERCOTEC, CORFO, Pro Chile, en su afn de buscar qu cosas se pueden enviar al exterior han surgido estadsticas que son asombrosas, una cantidad impresionante de unidades productivas que dedican sus esfuerzos a la produccin de alimentos y gourmet, muy alta, impensable aos atrs. Y en relacin al mercado del gourmet en el mbito internacional: existen diferencias importantes o similitudes importantes que impliquen una desventaja con respecto al mercado en Chile? En cierto modo, los problemas en Chile son expresin de las cosas como se dan en cualquier pas. Yo pienso que el nivel de la produccin gourmet responde mucho al lugar material de la gente en general. Obviamente, hay pases que tienen vocacin de produccin agroalimentaria, por ejemplo pedirla produccin a Irlanda es una ridiculez o pedir un vergel en las estepas rusas o en las tierras ridas de Asia. Hay naciones que son evidentemente productores agrcolas y desde all surge el tema que nos trae, la mejor tradicin gourmet seguramente sale de aquellos lugares donde hay ms tradicin y donde hay mejores condiciones econmicas, para montar esto que es una industria pequea.
Bueno hay un mundo viejo que desde el comienzo nos ha enseado, por ejemplo, la funcin gourmet europea siempre ha sido un seero para todos nosotros, las mermeladas inglesas, las maravillas que hacen los belgas, los austracos, las cosas dulces, la
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repostera; en fin. Pero eso es el resultado gourmet de cuando hay mayor comercio, como los productos agrcolas de estados Unidos y Canad, siempre han estado en la mira nuestra para ver cmo alcanzamos esas cotas. A parte del viejo mundo, que es el que nos ha enseado cules son esos niveles altos que hay que alcanzar, est el mundo nuevo productor de alimento, por ejemplo, buena parte del sudeste asitico, hay grandes productores agroalimentarios como Australia, Nueva Zelanda, Per, Brasil, Mxico, que son la parte del mundo emergente y que tambin estn peleando en destacar productos. Hay productos de cada uno de estos pases, incluido Chile, que tambin son en este momento top ten en el mundo cuando se trata de decir el producto por excelencia, un ejemplo de esto son los aceites de oliva, los surtidos como la pata de cerdo, o el salame. Cada pas tiene lo suyo y se ubica en mejor ligar sobre la base de lo que tenga a nivel de conocimiento, y en segundo, lugar que cuenta o haya contado y para el futuro con un fuerte asiento material, tener la capacidad econmica para producir esto. Mxico est lanzando productos de buena calidad, Australia, Nueva Zelanda, Chile, Brasil, dentro de los pases nuevos, y dentro de los pases viejos toda la vieja guardia europea: Alemania, Austria, Suiza, Dinamarca, Suecia, Holanda, toda una produccin bellsima; Espaa, Italia, por el lado de abajo. Esos pases son un seero. Yo creo que un punto sensible, es la escala de la produccin, el tamao de la unidad productiva, si es relativamente pequeo y tiene una base econmica slida, va a permanecer siempre en primer lugar, en la primera lnea de este nivel de calidad que se exige. Entonces hay pases, y tienes que imaginarte Francia, Holanda, Alemania, qu caracteriza a produccin gourmet? Primero, que es regional, no hay una gran fbrica como Watts que no puede sacar ningn producto gourmet, salvo que trabajen mil horas al ao y mil ingenieros sacando la mugre, pero no son capaces de sacar un producto gourmet. En cambio, hay productores en Villarrica que lo hace todos los aos desde hace noventa y dos aos, esa familia, por qu? Porque es una familia que tiene buena situacin econmica, nunca ha perdido esa situacin econmica y mantiene una produccin muy pequea, pero de productos de altsima calidad, que son los mejores de su zona y las recetas magistrales de la zona. Por ejemplo, en un pas como Francia, la produccin gourmet est en manos de miles de productores, si estuviera en manos de un productor, este hubiera dejado de ser producto gourmet al ser un productor industrial. Lo industrial es sinnimo de incorporar elementos que no son, en el producto final, propios de la cosa que orgnicamente es, como procesos qumicos de tal cosa en base a no s cuntas pasadas de qumicos, exfoliantes de esto y esto otro, inyecciones de esto y de esto otro, en la industria hay que incorporarle el cido no s cunto, otro elemento aqu y all. Por lo tanto, lo que t ests consumiendo es producto de la mezcla de lo orgnica con un centenar de intervenciones que no vienen del producto natural, sino que vienen despus.
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Con respecto a los proveedores: cules son sus caractersticas? qu problemas y potencialidades se tienen con ellos? Los proveedores son productores, nosotros les decimos proveedores desde nuestra posicin de comercializadores, pero ellos son productores. La caracterstica de los productores gourmet es que provienen de la pequea o mediana empresa, pueden ser incluso colectivos regionales, hay casos en la dcima regin, en la onceava tambin, pero especialmente en la dcima. Se muestra que los productores se asocian, colectivamente lanzan lneas de productos, se dio en el ltimo decenio de la isla de Chilo, se da muy fuertemente ahora en la regin de los ros, toda la zona que rodea a Osorno, es que viene desde Puerto Montt hasta la novena, se dan expresiones de asociacin entre los productores. Pero la economa bsica es la economa familiar, las producciones son cortas, las ventas de ellos no sobrepasan yo creo el milln de pesos mensuales en ventas, no ms que eso. La mayora de los productores que tengo aqu a la vista que son unos doscientos y tanto tienen una produccin de ese tipo. Un pequeo nmero de ellos son un colectivo de trabajo, por ejemplo, aqu hay comunidades religiosas, hay monjitas y monjes que se dedican a la produccin y es interesante porque muestra que los colectivos no necesariamente tienen que ser propietarios para hacer ciertas cosas, sino que se pueden asociar como es el caso en Purranque que se asocian tres o cuatro propietarios de tierras con veinte o treinta vecinos de su localidad para la preparacin de equis productos, en este caso, mermeladas o conservas de verdura. El resultado es muy interesante porque llegan a ser inmediatamente productores de cosas gourmet que tienen mucha aceptacin, nosotros tenemos varios productos que proviene de esta gente. Entonces, en dos palabras, proviene esta produccin gourmet en Chile de pequeos productores en el porcentaje ms alto. La potencialidad es el acervo de experiencia en el caso del grupo familiar, aqu hay familias chilenas y de apellidos tambin extranjeros. Incide muy fuertemente esto, familias yugoeslavas, ahora se dira serbios o croatas, aunque la colonia croata est radicada en ciertas regiones, la colonia serbia est mucho ms repartida. Tenemos una muy buena produccin en el valle de Azapa, hay una familia italiana aqu en la regin metropolitana que produce cosas de excelente calidad, Chilo hay un italiano que produce licores de arrayn, calafate y en el ltimo ao sac un licor de merqun. Luego hay en San Vicente de Tagua-Tagua una familia alemana, hay otra familia alemana en San Carlos que hacen cosas orgnicas, la lnea completa. Hay un alemn en Villarrica fabricante de pat de avestruz, de ciervo, de jabal de altsima calidad, familias de espaoles que se han metido en la produccin de aceite de oliva, aqu en Chile familias espaolas que se metieron hace veinte y tantos aos a la produccin de cerdo. Hay un francs, el ms brillante de todos los productores de exquisiteces en Chile que es productor de embutidos, de lcteos.
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Son elementos muy positivos porque nosotros estamos gratamente intentando igualar a distintas familiar emprendedoras con tradiciones culinarias para llegar a ser como ellos. La debilidad es que efectivamente en estas condiciones de una lucha bastante desigual en el mercado por parte de ellos porque son pequeos, porque tienen pocos medios, porque dependen mucho del fomento, para producir necesitan pasar por esta etapa del fomento. Un dato al margen, de la lista de productores que nosotros conocemos hay una cantidad alta que han sido beneficiados por fomentos de INDAP, SERCOTEC, CORFO, en el ltimo perodo de Pro Chile, a travs de entidades que centralizan el financiamiento o aporte determinado de la produccin como FIA que apoya la innovacin, el IMA que tambin apoya la innovacin, pero en el apoyo del packaging estrictamente. Esto es un parntesis, pero se demuestra que el apoyo es importante y la nica posibilidad de un buen productor salte a ser un productor alto. El mayor punto dbil de esta cadena de produccin a esta escala es precisamente la regularidad de su existencia. Hay empresas que nacen un ao determinado y aguantan uno o dos aos, del mismo modo que hay comercializadores de productos gourmet como Frutos del Pas que aparecieron con mucho empuje, se instalaban con una cosa muy bonita, muy bien hecha, pero caen luego de uno, dos o tres aos porque no fueron capaces de seguir con su esquema comercial, con su esquema de negocio. Esa es la debilidad ms grande. La otra gran debilidad es que para sobrevivir en todas las pocas, no solamente pasar los aos buenos tambin los aos malos, se necesita mucho respaldo material, es decir, si no tienen capacidad econmica para aguantar no estn condiciones de pasar un ao malo, como fue el ao pasado y como se ve este ao. Si no tienen asidero propio no van a aguantar bien parados. Un porcentaje muy alto no tiene acceso al crdito bancario fcilmente porque no tienen historia financiera de atrs, y es lo que le pasa a todos los emprendedores que comienzan en el primer momento, es imposible que les otorguen un crdito financiero porque no califican para ello. Eso es muy normal. Hay una gran cantidad de gente que solamente puede producir si se le paga por adelantado, o hay una buena cantidad de gente que para entregar su producto necesitan que se les pague por anticipado o contra entrega de productos porque ellos ya estn embarcados, como es el caso de un productor de pat que tenemos, que pag por el enlatado, el sellado y el etiquetado hace un ao y medio y ahora est intentando vender la produccin antes que se venza y est tratando como loco de vender para poder cancelar la deuda en que l incurri para hacerse de ese lote.
Entonces, hay una gran cantidad de gente que necesita el dinero antes de o al momento del pedido o antes de la entrega porque ya estn con la soga hasta el cuello. Eso habla de que hay un sector amplio de gente que necesitan mayor respaldo financiero para vivir o fomento por un perodo mucho ms largo que el tiempo que se contempla hasta ahora para los pequeos. Empresas de Osorno, de la regin de Los Ros, que est compuesto por cerca de veinte y tantos productores, que al poder producir sostenidamente lo suyo significa un apoyo no de una vez, como la entrega de dinero de una sola vez o durante
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seis meses, necesitan apoyo de un perodo de por lo menos cuatro aos hasta que salga a flote, regularice su produccin, cumpla todas las normas tanto sanitarias como de exigencia de empaque, etc, etc. Ese es el punto ms dbil de la produccin gourmet en este minuto. Es posible que el ao 2009 el crecimiento de la produccin gourmet no sea constante durante todo el ao. Eso es posible de que se hunda desde hoy mismo o que se haya hundido desde enero. Marzo es cuando el mercado ve que la produccin sale, de que est disponible en ese minuto una accin de compra, pero es posible que eso se deprima a septiembre, octubre, noviembre de este ao y salga a flote hacia fin de ao. Hay peligro de que mucha gente pare de producir ahora y la retoma hacia fin de ao cuando hay posibilidades de vender en mejores condiciones, eso prueba tambin la debilidad de este tipo de gente o tamao de empresa o pequeo productor. En cuanto al apoyo: qu tipo de apoyo requiere la industria actualmente para potenciar el negocio? Yo creo que el apoyo est dado en dos terrenos en este momento, se remite estrictamente a la capacidad de las entidades estatales, tanto de financiamiento como de ayuda material y tcnica para normalizar la produccin, no veo otra opcin. La industria del crdito, que en este caso se remite al banco, no dispone de ayuda para este segmento o su ayuda es prcticamente nula. Los ms pequeos pasan por la escuela primaria que es el INDAP y que son pequeos productores campesinos, cuando son efectivamente dueos de su tierra y son productores a la vez. Ellos califican para el crdito y ayuda de INDAP, de igual modo opera SERCOTEC, aunque la ayuda no es del mismo tipo, sino que ms orientada al montaje y a la maquinaria, es otro tipo de ayuda que tambin es la escuela primaria. En el ltimo decenio ha aparecido CORFO, retom la ayuda a los pequeos y en general el Estado, los ltimos gobiernos, han fortalecido instancias y creado instancias de fomento particularmente orientadas a ciertos aspectos de la produccin: el aspecto tcnico, el aspecto que tiene que ver con el agro especficamente, el aspecto que tiene que ver con la capacidad de comercializacin, el aspecto que tiene que ver con la innovacin, la produccin, el diseo del producto, la comercializacin del producto. Hay una institucin especializada en tomar de la mano a aquellos cuyo producto est orientado hacia la internacionalizacin, que van a la exportacin. Son entidades todas en su conjunto estatales, dependen de la legislacin, que sea favorable para la pequea y mediana produccin como sta, que es prcticamente lo nico que existe formalmente. Pero hay otra cosa que podra aparecer, que esa si nos lleva a la conjuncin de voluntades, de la necesidad de que los que tengan responsabilidades que giran alrededor de esta produccin tienen que aunarse para tener una buena recepcin en los canales de distribucin nacional. Los canales de distribucin, de comercializacin nacional es el aparato retail, es decir, el conjunto de las grandes empresas comercializadoras de productos de alimentos, en este caso de alimentos gourmet. El retail siempre ha sido una industria de comercializacin que busca la obtencin del mejor margen sobre la base de comprar un volumen y venderlo bajo, por lo tanto, siempre su visin se enfoc en la
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produccin agroindustrial, en el caso de los alimentos. Para el caso de los alimentos de mejor calidad, que pudieran rayar en lo gourmet, tambin fij su atencin en aquellos productores que lanzaban la mejor calidad, Watts de nuevo y por nombrar alguno, los aceiteros cualquiera de los industriales, hay un montn. Corpora Tres Montes est asociada a la familia Ibez y ahora es prcticamente Lder y ellos tienen la tendencia a la rotulacin con el nombre propia del retail, por ejemplo, hay mucho producto Lder, A Cuenta, esa es la tendencia ms fuerte y ms negativa, y que es contraria a la que empuja a la produccin gourmet. Pero yo me refiero a lo siguiente, la industria del retail est cambiando su objetivo con mucho inters buscando el gourmet para incorporarlo a su lnea, con la idea de que la produccin gourmet es caratulada en la cabeza de la gente, y cada vez ms, no solamente que es de mejor calidad sino que es ms rico. Adems, que hoy por hoy debe consumirse el alimento ms sano, etc. Hay varios elementos que conllevan a eso, primero, que la produccin chilena es una produccin que puede caratularse como regional cuando uno busca hacer un conteo, una calificacin de lo que producimos. Entonces, en la primera regin se produce tal y tal cosa, por ejemplo la aceituna tpica; otra zona muy tpica es Huasco, la lnea de la tercera regin hasta bien ac de la cuarta, hasta ac como Calera, Nogales y hacia la costa casi cayendo hasta Zapallar. En el sur qu tenemos, los berries de muy buena calidad, hay un manejo muy perfeccionado de la explotacin de los berries. Hay zonas para productos de carne tambin, por ejemplo en la dcima regin la produccin de ciervo, de jabal, de gansos que van a terminar en productos exquisitos como el pat de jabal, la carne de avestruz, la carne de ciervo, etc. Tenemos un cordero de muy buena calidad por lo menos en tres regiones muy especficas que producen una carne distinta que se puede caracterizar muy bien, as el cordero magallnico es de un tipo, el cordero de la dcima regin es de otro tipo y tenemos un muy buen cordero en el secano de la sexta, desde la metropolitana hasta la sptima regin. Tenemos produccin de leche de cabra en la cuarta regin de muy buena calidad, tenemos una produccin de leche de cabra en la onceava regin que tambin es otra leche, es otra cabra, es otro pasto, es otro clima, es otra carne, etc. Por lo tanto, los lcteos son bien reconocibles. Hay una regionalizacin, la zona de la regin metropolitana y la sexta es un vergel, en Paine, San Vicente de TaguaTagua, se encuentra lo mejor de la produccin agrcola, entonces se puede elegir de ah los porotos, los garbanzos, las arvejas no porque comemos arvejas canadienses, ni una arveja al igual que el ajo, el 70% del ajo que se comercializa es chino, llegan en barcos cargados de ajo.
El retail descubri esto y dijo tenemos que aprovechar, y comenzaron a seleccionar productos dependiendo de su regin, de lo que era ms caracterstico y traen los duraznos de tal parte, las paltas son de tal parte, las aceitunas son de tal parte, las manzanas son de otra parte, etc., las papayas, las nueces, el arroz viene de tal regin. El retail va metindose y, por ejemplo, organiz el Jumbo las ferias regionales, de produccin regional. Premian a los productores de mejor calidad y uno de los premios, el ms importante, es que los ponen en la cadena de proveedores. Lo mismo haca el supermercado San Francisco en un principio, lo mismo hacan los supermercados del sur
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que son ms atomizado todava, pero con ms sello regional, en el norte en la cuarta regin creo que Bric, en Ovalle; en Antofagasta otra gente con productos de ms al norte de su regin etc. Ahora descubrieron que el supermercado para competir con el otro tiene que mostrarse tambin, no slo amigable con la gente desde el punto de vista desde el trnsito entre los distintos pasajes, callejuelas entre las gndolas; sino tambin el precio ms bajo, pero tambin una especie de imagen que le da valor al producto que estn vendiendo. Por ejemplo, poner diseos con gravilla, con flores, con gigantografa que representa el campo, la trilla, etc., en las panaderas y tambin se puso una cosa muy bonita al lado de los vinos. Al lado de la produccin nacional tambin se han puesto cosas interesantes tal como se ponen cosas atingentes al lado de la estantera donde se venden productos dietticos o al lado donde se venden productos que son extranjeros. Pero en los ltimos aos, nosotros hemos picaneado mucho en ese sentido, el Emporio Nacional, en el ltimo perodo ellos han querido trasladar la imagen de los emporios dentro del supermercado adornando o diseando de tal manera que el rincn sea muy bonito y acogedor, incluso invitan a productores de este tipo como nosotros estamos presentes en varios lugares y siempre como el resultado del inters del retail, de los supermercados de que ellos venden las cosas de mejor calidad. Entonces el producto gourmet est mostrado por ellos como un producto de buena calidad, y con pica, quin es el que mejor presenta eso?. Acaba de inaugurarse de la nueva cadena de Unimarc , el que result de la fusin de varias cadenas chicas, que nacionalmente tiene ms sala de ventas que los otros, pero son ms pequeitos y ellos rompieron ac por Santa Mara de Manquehue con un supermercado muy atractivo, chiquitito, pero muy bonito y en donde se muestran mucho por mostrar que la produccin que ellos comercializan es una produccin nacional. Si t ves las estanteras con ojo crtico descubres que ellos hicieron un esfuerzo en todo el pas por mostrar, por ejemplo, las cecinas que estn todas las nacionales ah. En los quesos tambin, un muestrario muy bonito, los fideos tienen una cosa interesante, en las conservas de pescado y montaron tambin un rincn para la produccin gourmet que es muy bonita y est muy interesante. D&S hizo un esfuerzo interesante por golpearle la ctedra a Falabella que haba roto todos los esquemas cuando inaugur su emporio Falabella mostrando la produccin gourmet, y no slo la extranjera como sola hacerlo antes donde imponan lo italiano, los espaoles y ahora montaron el emporio Falabella que nos dej a todos con oh! Que cosa ms bonita. D&S replic ese manatazo de Falabella creando la cadena de los Emporium que son las salas de venta post caja, o sea, ah donde hay un Lder hay un pasillo donde se ubican tiendas especializadas en lo mejor de lo mejor, como por ejemplo, la carnicera donde hay productos que no estn en ninguna parte salvo ah. La panadera donde el resultado son obras de arte hechas con harinas de la ms alta calidad, ya no estamos buscando el trigo limpio sino con granos grandes que sean sabrosos, que el producto sea la bsqueda de lo mejor. Hay una tienda de cosas gourmet donde nosotros estamos ah con la produccin nacional, pero hay otros distribuidores que ayudan a llevar productos nacionales, pero estn mostrando el gourmet de manera muy bonita. Hay una tendencia fuerte a eso de los supermercados, del retail, pero qu pasa? Ellos solamente comercializan y usan el
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sistema de conversin que han tenido siempre: un hacer muy industrial en busca del margen con tal de sacarle ms y ms a cada producto y a cada proveedor y los estrujan. Entonces, dado que hay mucho inters por mostrar los productos nacionales, los productos gourmet y dado que hecho se ha traducido en la adquisicin de produccin gourmet, falta una cosa de ayuda al retail y tomo lo de la ayuda estatal porque los grandes canales de comercializacin de productos alimentarios gourmet que es el retail debiera de tener una poltica distinta para la pequea produccin. Que no es el mismo esfuerzo que se le pide a la industria, porque la industria paga por entrar al supermercado, por ejemplo, si Robinson Crusoe quiere que le compremos tiene que pagar la mitad de la estantera y a los chicos no se les puede pedir lo mismo porque, por lo menos, hay que pagarles en quince das, en este momento se est pagando a treinta a sesenta das. Segundo, hay que tener una poltica de recepcin de los productos que tenga que ver con la condicin de pequeos productores. Si es un pequeo productor, obviamente este producto no tiene preservantes y ningn elemento extrao al fruto mismo, ningn qumico, por tanto, es un producto ms delicado, tiene ms corta duracin y hay que hacerlo rotar ms, por lo tanto hay que comprar partidas pequeas y pagar inmediatamente a la recepcin. Esa es la forma en cmo los grandes canales de distribucin y comercializacin pueden y deben ayudar, pero hay que pelear para que se haga realidad. Si no hay esa ayuda vamos a tener perodos fciles donde aparecen, por ejemplo, el golden berry o tomatillo que es un frutito que visto de lejos est metido en un capullo de hojas secas, creo que viene de China o de India, pero ese lleg el ao pasado y se mostr como una gran cosa en los supermercados como gourmet. Y esa fruta la estamos produciendo los chilenos, y la estn produciendo hace siete aos de forma experimental y recin el ao pasado fueron capaces de sacarla en los supermercados en las bandejitas tal como viene las frutillas o frambuesas en esa cajitas transparentes de plstico para mostrar el producto al consumidor. T abras la caja entera y sacabas uno para probarlo, es como un tomatito, pero ms tirado para amarillo y es un fruto. Pero eso dura un da, una semana porque la cosecha era una cosecha chiquitita y el supermercado mostr una cosa bonita. Este ao que recin pas se le dio mucha importancia al topinamb, un tubrculo de una planta que inicialmente explotamos masivamente en Amrica como forraje, se parece mucho al choclo, pero con hartas ramas con hartas hojas y ms grandes todava. Pero se descubri y se pudo explotar el tubrculo, una papita que viene en en la raz, en un risoma. Es casi igual a una papa chilota, un poquito alargada e irregular. Bueno, esa papita se consume de varias maneras, en fresco, cocido, en conservas, se hace mermelada y es una papa que tiene sabor a alcachofa que a nosotros nos gusta mucho. Pero tambin, sale una vez, lo muestra un supermercado en una hora determinada y no lo sigue comprando. Lo que debiera hacer es regularizar la exhibicin y venta de esos productos para fomentar su desarrollo a nivel de la produccin. Entonces, ayudar al productor a que trabaje en la mejora, que se estabilice. Eso es una tarea que est pendiente de la industria, pueden hacerlo, pero no lo hacen hasta ahora porque no tienen la poltica de fomento, no han descubierto esa veta, hay que abrirle los ojos, hay que ayudarlos a que lo hagan. Es difcil porque son empresas muy grandes y son muy soberbias cuando se trata de hablar de productos y de comercializar productos, ellos piensan que tienen todos los conocimientos y el resto de la gente no.
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En cuanto al futuro: Cules son las tendencias actuales de la industria con respecto al desarrollo de nuevos productos, cambios en el modelo de negocio? y con respecto a otros aspectos que usted considere importante? Hay dos elementos, el futuro es promisorio porque hay una tendencia mundial, y que en Chile est cerca de esa corriente, del desarrollo de la alimentacin y de la produccin de alimentos. Hemos llegado a ser muy sensibles de todo lo que pasa en el mundo por el hecho de estar interesados ya que nosotros vendemos buena parte de nuestra mejor produccin, t nunca vas a comer manzanas de buena calidad en Chile que sean chilenas. Nosotros sacamos los precios tan altos vendindolos afuera que nadie puede darse el lujo, tampoco de la palta Hass Premium, palta Californiana Premium, tenemos cosas maravillosas aqu, pero nunca vamos a poder comerlas aqu porque se mandan afuera y tienen un valor altsimo si los mandas afuera, porque si los consumes aqu hay que bajarles el precio. Estamos metido en una rueda donde nuestro comercio exterior que para nosotros tienen mucho valor. La industria nacional tambin para el consumo nacional est cada vez ms elevando las calidades, el hecho de si es orgnico o no es orgnica, el hecho de que est aceptada como producto gourmet o no est aceptado, el hecho de que est cotizado en el medioambiente como funcin de calidad, hace que la competencia sea alta, cada vez ms alta y la bsqueda de horizontes ms altos, todos los productos buscan esas metas, desde el ms pequeo, hasta las colectividades de las regiones ms extremas, los del centro, todos se fijan esas metas. Todo el mundo est pensando en este momento en qu momento consigo mi certificacin orgnica? O en qu momento cambio mi etiqueta? O en qu momento cambio de envase por otro ms barato que el de Cristaleras Chile o Cristaleras Toro? No importa si es importada, ojal sea de mejor calidad del que tengo ahora o que salga de la forma estndar que tienen, comn y corriente, no tiene nada de bonito. Todo el mundo est tratando de buscar por ese lado, estamos de acuerdo que hay que valorar la produccin de calidad, segundo a valorizar lo que ya estamos haciendo y para vender la mejor condicin. Bueno, en Estados Unidos crisis de por medio, o no, es lo mismo, la identificacin del producto de calidad se junta con concepto de producto sano est marchando a pasos agigantados. En Europa hay pases que aceptan lisa y llanamente a productos a incorporarse la oferta si no cumplen con la condicin de orgnicos. El mundo va para all y nosotros debemos ponernos a tono, ahora la rapidez con lo que lo hagamos es otra cosa. Pero el objetivo est planteado y nadie puede dejar de ver ese objetivo ah, y esa tabla rasa para la formalizacin de lo que hay que hacer de aqu en adelante. De ao en ao se hacen cada vez ms inflexibles las normas para llevar un alimento a comercializar. Hace algunos aos atrs poda omitirse la tabla nutricional, pero ya es obligatorio, tal como cualquier pas no va a aceptar que mandes una etiqueta si no va en ingls, francs, italiano o alemn, segn sea el pas de destino. Del mismo modo ac en Chile tambin, para vender un producto en una cadena amplia de distribucin no puedes sacar un producto que no tenga cdigo de barras, todos tienen que tener cdigo de barras, que si no tienen ellos, tenemos que ponerle nosotros o tiene que ponerle el
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supermercado o a quin le vendamos nosotros, pero todos tienen que tener. Y las exigencias van cada vez ms a que las ponga el productor, a que ponga su cdigo de barra que tiene que ser de verdad, o sea, hay que comprarlo y que est en un lugar internacional que es como la cosa del nick o el nombre punto cl, pero es punto com y lo compras en un lugar determinado. Es una tienda donde rigen leyes de carcter ms internacional que normas de una empresa privada. Desde ese punto de vista el camino para nosotros es ascendente, hay una mayor destinacin tanto de hectreas cultivadas para satisfacer el mercado nacional e internacional y hay cada vez mayor exigencia con cada milmetro de tierra que se destina a la produccin de alimento, exigencias sanitarias, de diseo, normativas para encajar en el sistema ms maquinizado de la comercializacin, del transporte, etc. Es obvio que vamos para all y somos capaces los chilenos? Sabemos de qu se trata y estamos en el empeo. La importancia que los chilenos le dan a los productos gourmet va creciendo, est expresada en la aparicin de los ltimos cuatro a cinco aos de las tiendas de comercializacin de productos gourmet. Son grandes volmenes. El mismo retail ha orientado sus fuegos para disparar y ubicar estas cosas en un sitial ms destacado. No los confunden con otros productos industriales y los sacan hacia otros anaqueles, a otra gndola, a otra estantera como producto gourmet, ya sea como producto nacional o como producto extranjero, pero se hace. Luego, hay un empuje muy grande desde la poblacin misma, por una parte. Luego, las entidades fiscales para obligar a que el cumplimiento de las normas que son cada vez ms exigentes, sea efectivo y si es as, nosotros tendremos que alinearnos y juntando el esfuerzo pblico privado para lograr que la mayora de las cosas que nacen de nuestra produccin, cumplan los parmetros de calidad que son obligatorios hoy da, y que van a ser ms obligatorio los prximos aos. Ya este ao, se viene repesado y yo dira que un 60% de la produccin gourmet en este momento no cumple los requisitos para aparecer, tienen que ponerse al da e invertir ms plata, etc. Destinar ms tiempo y ms recursos a estas cosas, pero creo que va en ese carril.
En momentos de crisis como los actuales: cules son las claves para mantener una industria como la del gourmet, que bsicamente es parte de la toda una gama del lujo?
La crisis va a afectar a la produccin gourmet haciendo que por lo menos este ao sea estacionaria, de manera diferente a la regularidad de los aos buenos. Este ao va haber un perodo de depresin muy fuerte, donde no se va producir mucho, no se va a mover mucho y no se va a vender porque no hay plata para producir o porque la deuda que venimos arrastrando no nos deja hacer cosas nuevas y estamos parados en pagar la deuda.
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Segundo, hay un echarse para atrs y no comprometerse en contrato de compra de corto y mediano plazo. Nosotros mismos hemos bajado nuestras ventas y con mucha dificultad intentamos volver al nivel nuestro, sobre la base de ir a ms puntos de venta. No es que tengamos ms, pero nos vamos a repartir ms para no bajar nuestras marcas de operaciones. Pero para los productores esto signifique que hasta fines de ao se vuelva a la normalidad, en estos momentos se estn viviendo meses muy complicados. Yo lo veo en los productores nuestros que en la lnea de salmn o de mariscos estn trancados porque le tenemos miedo con el salmn estamos pasando la otra crisis, de la salud del salmn, una contraccin de la venta porque hay prohibicin de vender al animal contaminado. O en el caso de los marisco que aparece la marea roja otra vez con un dao mucho mayor que en pocas anteriores porque estamos calentando el agua del mar cada vez ms y es cclico y va a ser sostenido el calentamiento. Hacia adelante, la industria del marisco la veo bastante amarilla porque si hay ndices de temperatura como los que hay este ao y se sostienen en el tiempo, implica que vamos a tener un mes del ao para capturar, y por lo tanto, se va a ir el precio a las nubes de todo y va a ser imposible para los pequeos productores hacer todas esas maravillas, esos frasquitos de mariscos no van a ser capaces. Hay una enseanza, lo que les pas a los salmoneros les pas a otra gente en el terreno de la agricultura y les pasa a los chicos ao a ao con ms frecuencia. Yo creo que hay una conciencia de que salir de estas cosas es el resultado del esfuerzo conjunto. En primer lugar, de la ligazn y cooperacin de lo pblico y privado para fortalecer materialmente a una industria que es pequea, que no tiene medios por s mismas. Desde todas las instancias fiscales debe haber ayuda a los medianos productores. Todo lo que se habla de las pymes corre calzado para todos estos productores, son pymes que no son caracterizadas como tal porque primero se les ve como entidades familiares no, eso no es una empresa, no hay produccin industrial; por lo tanto no calza con el estereotipo comn que hay para las pymes, y no es as. Son pymes hechas y derechas y necesitan toda la ayuda de la que se habla, solamente el esfuerzo pblico y privado porque no es suficiente el esfuerzo pblico. El privado tiene que comenzar a mirar a loa pequeos y medianos productores como socios de esta aventura, hay una cadena que no se rompe. Hay una concatenacin que no se puede soslayar, por ejemplo, el ejemplo ms clsico, los bancos si dejan de prestar se caen porque se deprime todo lo que est abajo, y si abajo no hay movimiento, el banco no podr respirar, entonces tienen que acceder, bajar a tierra, allegarse a los pequeos. En nuestro terreno tambin: alianza pblica-privada para enfrentar problemas que son nacionales y que nos tocan a todos. Si se caen los pequeos, se caen los medianos y se caen tambin los grandes.
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CASO 3, Mara Luisa Arecheta.
Cmo caracterizara a la industria del gourmet en Chile? Es una industria incipiente que est recin partiendo, de hecho si uno ve lo que ha ocurrido en el ltimo ao en el mercado chileno hay distintos, ya sea restoranes, que han empezado a desarrollar pequeos conceptos como dentro del supermercado, distintas tiendas.
En general, son tiendas pequeas, yo te dira principalmente que la barrera inicial para crecer es que cuando uno habla de gourmet, la gente tiene en su mente el tema de precios como que inmediatamente es caro, y la verdead, al menos lo que nosotros hemos tratado de hacer es que la gente entienda que gourmet no necesariamente es una propuesta cara. Que a travs de pequeas cosas, t tambin puedes comer mejor, recibir mejor a tus invitados, lo que estamos tratando de hacer es educar al pblico y por eso tenemos clases de cocina, tres clases de cocina a la semana.
En la tienda si t te fijas ac tenemos distintas tiendas con su especialidad, y tenemos una tienda abarrotes que creo es lo que ms se aproxima que hay en la industria. Cuando uno mira las tiendas gourmet que hay, como Cardamomo, todas estn muy orientadas a lo que es abarrotes. Entonces qu pasa? Que en esta lnea de productos ya sea en conserva, la gente no sabe cmo usarlas, entonces ponte t, existen las confituras y la gente dice qu hago con una confitura de pimentones? Nosotros es eso lo que estamos tratando de hacer, cmo ensear al consumidor a ocupar estas cosas que de repente tienen un valor bastante razonable por hacer algo rico en su casa. Tambin por la va de hacer degustaciones porque la gente se interesa por tratar de aprender, te pongo un ejemplo, maana vamos a hacer unas empanaditas de ? con salmn ahumado y ricota, es un producto que t lo compras y puedes hacer estas empanaditas de una forma bastante fcil. Un poco nuestra propuesta es esa, ir enseando cmo sacarle partido al gourmet y mejorar la calidad de los productos que t haces en tu casa, pero a un precio razonable.
(Lo gourmet) Qu lo hace ser gourmet? Especficamente una propuesta diferente a lo que t comes habitualmente todos los das, o sea, aqu nosotros no solamente tenemos productos gourmet porque, en realidad lo gourmet es la buena preparacin, te dira que eso fundamentalmente. Porque t podras eventualmente tener algo que comes todos los das en tu casa hasta como podra ser un strogonoff, pero la diferencia lo hace entre prepararlo bien y prepararlo mal. Yo creo que ah est la diferencia entre lo que es gourmet y lo que es lo clsico, y tambin los ingredientes de buena calidad, o sea, como en cualquier proceso si la entrada es mala la salida tampoco es demasiado buena. Entonces ah viene un tema importante de la calidad de los insumos, de hecho, si t te fijas en nuestra tienda nosotros tenemos algunos operadores que ellos venden insumos como la carnicera por ejemplo, y para una carne que yo te dira que es la mejor carne
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que se vende en Chile, que es el ?, y ellos cran animales de raza, pero con dieta balanceada granos, y que se cocina a treinta grados Celsius, no le hace dao a las personas. Entonces, estamos tambin en la va de la alimentacin sana, no s si viste lo de frutas y verduras orgnicas. En el fondo, nosotros tenemos una asociacin con Agro Palta y es comercio justo porque en definitiva ellos trabajan con pequeos agricultores, hay todo un tema detrs. Cules son sus principales fortalezas y debilidades? Las debilidades es que no tenemos demasiados productos, si bien se ha ido incrementando el gourmet, todava falta mucho por desarrollar, o sea, uno e de repente mercados como el de Argentina y tienen muchos ms productos desarrollados que nosotros. Bueno, ni hablar con el resto del mundo, pero esa es la principal debilidad, el mix, no hay un surtido demasiado amplio. Yo he recorrido hartas tiendas gourmet en Chile y te dicen gourmet y t entras y hay cinco tarros de cosas, y eso automticamente pasa a ser gourmet, pero no hay un surtido demasiado importante como para armar una tienda. De hecho ac, la fortaleza fue de juntar a especialistas diferentes y renes todo en un solo lugar. Por ejemplo, nosotros tenemos a Trujillo, que ellos han trado quesos de Espaa especialmente para Emporium, entonces puedes encontrar esos quesos solamente aqu y no en otra parte. Esas son las ventajas competitivas que hemos ido desarrollando, justamente por esa debilidad de baja del surtido. La fortaleza es que los pocos productos que hay son de buena calidad, por ejemplo, Organic Maker que trae productos orgnicos de sper buena calidad. Mickelsen que venden las mermeladas, claro que ellos se estn derivando a otra lnea de productos, tambin las mermeladas se estn masificando bastante, entonces tambin se estn especializando por el lado de los aperitivos. Nosotros tal vez nos catalogamos dentro de lo gourmet en productos especializados, porque finalmente nuestra tienda busca productos especializados y tenemos una oferta de productos para diabticos, celacos y yo dira que ah es bastante restringida la oferta porque la mayora de los productos son importados. Pero nosotros no tenemos ninguna oferta local desarrollada, pero te dira que la fortaleza es que los productos que hacemos son de buena calidad. Y en relacin al mercado del gourmet en el mbito internacional: existen diferencias importantes o similitudes importantes que impliquen una desventaja con respecto al mercado en Chile?
Yo creo que ah se juntan varias cosas porque en definitiva es un tema de estilo de vida, o sea, si uno lo mira desde lo bsico el segmento al que va dirigida esta propuesta todos tienen nana. Si t te movilizas a Europa o pases donde est desarrollado este tipo de concepto como en Australia o en Hong Kong tambin hay unas tiendas muy grandes que
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estn muy integradas al supermercado, pero con una gran propuesta de platos preparados. Ac en el fondo no se estila de llevar platos preparados para tu casa porque no tenemos esa necesidad, te fijas. Yo creo que le tema gourmet lo tenemos orientado a las celebraciones y ellos estn ms masificado de una cosa de todos los das. Porque en Espaa la gente est trabajando y va y se come unas papas, es parte de la cultura. Yo creo que en definitiva nosotros tenemos que tratar de trabajar, y para lograr eso, debemos mostrar que los productos gourmet no son de ocasin, sino que es algo ms cotidiano, o sea, llevarlo a una cosa ms familiar y no tienes por qu esperar el fin de semana, o el aperitivo con los amigos, o el almuerzo del da domingo o el cumpleaos. No es solamente parte de alguna ocasin, sino que tendramos que ir un poco hacia la tendencia de ellos de cosas ms cotidianas. Pero no es una cosa instantnea porque en el fondo es un cambio cultural que hay que ir generando, pero yo creo que es ms fcil en la medida que vayas educando al consumidor porque, por ejemplo, en el mismo supermercado todos los productos naturales que hay como la quinoa, polenta, la gente no sabe para qu usarla. De repente puede hacer cosas exquisitas a un precio razonable, pero no saben cmo usarlo. Por eso nosotros creemos que en esa frmula de ensear, podemos empezar a masificar un poco este tipo de producto. Con respecto a los proveedores: cules son sus caractersticas? qu problemas y potencialidades se tienen con ellos? Lo que pasa es que yo funciono un poco diferente a como funcionan las tiendas gourmet pequeas porque aqu cada tienda es un especialista y ellos son dueos de su propia tienda adems. Y lo que es los abarrotes, en realidad, hay un centro de proveedores, en grandes operadores entonces bsicamente te digo que trabajo con Emporio Nacional, con Globe Italia, Velarde, entre otros y estoy en un futuro integrando a seis o siete operadores ms. Pero en general cuando viene alguien a ofrecerme un producto yo lo integro a travs de alguno de mis operadores. Entonces, te dira que en general he encontrado ms apertura en buscar la frmula de desarrollar el negocio. Imagnate que uno maneja alrededor de cuatrocientos proveedores, esto no es un supermercado, entonces si yo tuviera que manejar con cuatrocientos operadores, o sea, tendra que tener una tremenda estructura que no la voy a tener. Por eso prefiero trabajar con grandes operadores. Si viene uno chiquitito lo integramos, por ejemplo, una bebidas gasificadas que son de frutos, es un producto nuevo, chileno, pero calafate, de manzana, de berries, y yo le ped a Emporio Nacional que le compren y me los vendan. Entonces, nosotros si recibimos a todos los proveedores chiquititos, pero lo integramos a travs de nuestros grandes operadores. Es un tema de operacionalizacin administrativa para trabajar con tres que trabajar con quinientos. Si yo trabajara con quinientos tendra que convertir esto en un supermercado y
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no es la idea. A lo que nosotros nos interesa es ms que tener un tremendo acopio, es tener una estructura orientada hacia el cliente ya sea de ensear al consumidor. Yo creo que en el fondo los chicos, cuando uno habla de masificar, el problema fundamental que tienen para masificarse ellos es que no tienen la estructura como para entrar en un supermercado porque sus productos no tienen cdigos de barra. Si t como proveedores quieres meter un producto a un supermercado tienes que tener esas normas que te exige el supermercado, entonces para ellos es imposible tener esa tecnologa, de repente tampoco tienen los recursos para comprar el cdigo de barra a cada producto y realmente su nica posibilidad de desarrollo es a travs de este tipo de tiendas chiquititas gourmet. Ellos son especialistas, esa es la potencialidad que tienen, ellos se especializan en ciertas lneas especficas.
En cuanto al apoyo: qu tipo de apoyo requiere la industria actualmente para potenciar el negocio? Desde el punto de vista de los proveedores, tal vez debiera de haber ms capacitacin y tal vez ms proyectos de capital de riesgo para ayudarlos a desarrollar nuevas lneas de negocio, aumentar sus volmenes, a incorporar tecnologa que les permitira exportar, en el fondo, si un supermercado te exige toda una normativa, tambin te la piden en el extranjero, te fijas. Capacitacin en todo lo que es la normativa sanitaria nacional e internacional, si se van a abrir a la exportacin. Te dira tambin en el fondo todos los requerimientos tcnicos, cmo incorporarse masivamente y tal vez capacitacin en cmo administrar un negocio, porque de repente son proveedores chiquititos. O sea, micro empresas que empezaron a desarrollar un producto y que no tienen la estructura de una empresa, de cmo visualizar el crecimiento. A las empresas que estn desarrollando el negocio, yo pienso eventualmente tal vez de cmo incorporar productos del resto del mundo hacia Chile. Yo creo que por ah debiera ir la cosa para mejorar el surtido. Pro Chile igual tiene informacin de la oferta del resto del mundo, pero traer un producto de afuera, sobre todo alimentacin, es sper complejo porque tiene que revisarlo el Instituto de Salud Pblica, por ejemplo, cuando miguel ngel trajo los quesos, o sea, t no puedes importar un queso y venderlo ac, hay toda una normativa sanitaria que es sper razonable. Pero generar tal vez generar una estructura que permita facilitar estos procesos y que no sean demasiado largo. Vincular de repente, si Chile es una oportunidad de negocio y un producto de alta calidad en otras partes que se vende muy bien el extranjero y que te generen ese vnculo como para que t puedas empezar a negociar. As como nosotros lo hacemos localmente, de repente una entidad que trate de vincular a los extranjeros con el mercado nacional.
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En cuanto al futuro: Cules son las tendencias actuales de la industria con respecto al desarrollo de nuevos productos, cambios en el modelo de negocio? y con respecto a otros aspectos que usted considere importante? Mira, lo que nosotros hemos estado visualizando en muchos restoranes estn por la va de generar su propio negocio gourmet, por ejemplo, Von Mhlenbrock lo hizo, creo que Carpentier tambin est haciendo su propia tienda. Nosotros esperamos seguir creciendo, pero yo pienso que en la medida que la gente vaya valorando lo gourmet y lo vaya haciendo ms cotidiano va a querer que est al alcance de la mano. Por lo tanto, parece bastante razonable este acercamiento de supermercado con los gourmet y es adems lo que pasa en Estados Unidos, en Espaa, en Inglaterra, en todas partes existe este mix de supermercado y al lado esta como tienda gourmet. Ese va a ser el camino en el largo plazo: el tema del alcance y que no tenga que ir especficamente a comprar en un lugar. En momentos de crisis como los actuales: cules son las claves para mantener una industria como la del gourmet, que bsicamente es parte de la toda una gama del lujo? Fundamentalmente lo que te deca al principio, es ir demostrndole al consumidor que t puedes a un costo razonable, tener algo especial. Nosotros en la tienda gourmet tenamos unos pats que no eran demasiado top, en realidad, y el vendedor me dijo los voy a devolver porque no se vende nada y le voy a decir que le ponga una cucharada de whisky y le piquen unas nueces, los vendi todos, me entiendes. Entonces, al final del da el pat costaba luca y le pusiste cosas que tienes en tu casa y qued un aperitivo rico. Una confitura de pimentn vale 200 pesos y compras queso Philadelphia y te queda un aperitivo exquisito y la confitura te dura para cuatro veces. Entonces es un poco por esa va, de hecho nosotros no hemos tenido ningn impacto en las ventas, al contrario, ha ido subiendo y yo te dira bsicamente que es un poco por eso porque estamos orientando hacia la mirada actual del consumidor, que est todo el mundo ms temeroso, con miedo a perder la pega, entonces restringes tu presupuesto, pero hemos ido buscando estas cosas de puedes hacerlo, pero no a un costo muy excesivo.
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CASO 4, Patricia Concha Mickelsen
1. Cmo caracterizara a la industria del gourmet en Chile? Muy incipiente. Son pocas las empresas dedicadas a este rubro gourmet. Cada da aparecen ms, pero comparados con otros pases, ej. Argentina, Italia, son pocas las empresas chilenas que estn en este rubro. 2. Cules son sus principales fortalezas y debilidades? FORTALEZAS: CONOCER EL RUBRO: Tener una experiencia de muchos aos y un back ground que apoya la decisin de optar por hacer un producto y no otro, saber de antemano la reaccin de los clientes, pues es saber dnde y cmo moverse al momento de tomar las decisiones, que ingrediente o materia prima usar, escoger a o escoger b. TENER UNA MARCA POSICIONADA: Que muchas personas conozcan lo que hace una empresa, eso se consigue con aos de estar presente en el mercado. Los clientes traspasan los datos por generaciones, al menos esa es nuestra experiencia, y los abuelos que compraban en la dcada del 60 han contado a sus hijos y nietos y ahora son stos los que consumen nuestros productos y hacen recuerdos que, cuando eran chicos, ellos coman tal y cual producto. (Por qu eso es una fortaleza?) Porque no se necesita hacer propaganda pagada para que los clientes se atrevan a probar algo nuevo, confan en la marca y lo prueban o lo compran sin temor y sin pensarlo dos veces.
DEBILIDADES: IMPORTACION DE PRODUCTOS SIMILARES Y MUCHAS VECES SUBSIDIADOS POR LOS GOBIERNOS DE ORIGEN: Porque llegan productos del extranjero, con mejores envases y etiquetas que los nacionales, ms llamativos y los consumidores los prefieren, aunque a veces sean ms caros. Tambin hay algo de snobismo en eso. Los subsidios vienen del lado de los gobiernos que ayudan a sus productores con dineros para apoyar a la industria, as se evitan cesanta en sus pases. 3. Y en relacin al mercado del gourmet en el mbito internacional: existen diferencias importantes o similitudes importantes que impliquen una desventaja con respecto al mercado en Chile?
109
DIFERENCIAS: EXCELENTE ENVASE Y PACKAGING. (y estas diferencias son una ventaja o desventaja con respecto a Chile?) El producto chileno no cuenta con un bonito envase, hay una gran pobreza en eso, as como tambin en la etiqueta, en general en todo el packaging, pues no hay variedad de envases. Por otro lado siempre estamos pensando en hacer una mejor etiqueta al precio ms barato posible y ojal a un color para bajar los costos. Obviamente lo que viene de fuera es ms bonito, aunque no necesariamente ms rico o ms barato, pero como es algo nuevo se importa y se vende aqu. Esto sucede tambin en otros rubros como la ropa, la msica, los libros. SIMILITUDES: EXISTEN LAS MISMAS MATERIAS PRIMAS (y esta similitud es una ventaja o desventaja con respecto al desarrollo del negocio en Chile? por qu o en qu medida?) Obviamente que existan frutas y verduras similares en todo el mundo es una desventaja, pues la plvora ya se invent hace muchos aos en los pases desarrollados, por lo tanto las posibilidades de impactar con algo chileno y nuevo en el extranjero son muy escasas. Tenemos experiencias al respecto. En las ferias en Estados Unidos llaman la atencin aquellos productos que tienen como materia prima frutas o verduras distintas a las que se cultivan en el pas en donde se est celebrando la demostracin. 4. Con respecto a los proveedores: cules son sus caractersticas? qu problemas y potencialidades se tienen con ellos? Los proveedores de frutas y verduras los seleccionamos de acuerdo a nuestras exigencias, por lo tanto, si cumplen con eso permanecen como proveedores. Tenemos parmetros de calidad establecidos en nuestra empresa que deben ser cumplidos por el personal que recibe la materia prima y luego por el personal que elabora el producto. Estos parmetros los fijamos internamente cuando implementamos produccin ms limpia y lo reforzamos cuando implementamos haccp. Son caractersticas que nosotros nos hemos impuesto para lograr un producto final de excelencia: fruta libre de picaduras, de magulladuras, de hongos, que tengan un grado de madurez parejo, que nos entregue el proveedor los certificados de desinfecciones, el periodo de carencia, que tengan bpa, entre otras. (qu problemas y potencialidades se tienen con ellos?) Problemas: Pocos, pues llevan aos trabajando con nosotros. Los problemas se han presentado en pocas especficas de sequia, cuando la fruta o verdura en el pas no ha sido de la calidad optima a la que estamos acostumbrados.
110
(se han superado?) Si. (Y si es as qu necesitan tener o desarrollar los proveedores para paliar esos problemas?) Son problemas puntuales, subsanables y ya subsanados. Potencialidades: nos entregan buena materia prima
(a parte de los proveedores de materia prima, qu otro tipo de proveedores tienen? (envases, etiquetas, etc)) Azcar, frascos, tapas, etiquetas, bolsas, hang tags, pallets, cajas de cartn, material de embalaje, cajas de madera, insumos para la parcela. (qu problemas hay con ellos y cules son sus potencialidades?) No tenemos problemas graves con ellos. Si algo no se cumple, conversamos con ellos, expresamos nuestras necesidades y llegamos a acuerdo, de lo contario los cambiamos. (por qu crees que hay esos problemas y esas potencialidades?) Si existen problemas es porque algunos chilenos son informales para trabajar (cmo se podran solucionar esos problemas?) Escogiendo a gente seria y profesional en su rubro.
5. En cuanto al apoyo: qu tipo de apoyo requiere la industria actualmente para potenciar el negocio? Desarrollo de nuevos envases por parte de los fabricantes. (por qu, qu pasa con los envases?) Existen solo 2 empresas que se dedican a la fabricacin de envases y todos los productores los usamos, por lo tanto no hay distinciones entre el producto final. Envases ms bonitos, mas trabajados. (de qu forma se podra potenciar el desarrollo de nuevos envases? : por medio de concursos, incentivando el desarrollo propio de envases, etc.) Cmo pueden ayudar los concursos en esto? No veo de qu manera alguien pueda incentivar el desarrollo de envases propios, a menos que sea contando con un gran capital. Todos queremos diferenciarnos de nuestra competencia, pero para eso se necesita mucho capital para la importacin de envases o para desarrollar una nueva matriz propia.
111
6. En cuanto al futuro: Cules son las tendencias actuales de la industria con respecto al desarrollo de nuevos productos, cambios en el modelo de negocio? Ms que desear un cambio en el modelo de negocio, debemos pensar en un cambio de mentalidad de los productores para ofrecer productos que cada vez tengan ms valor agregado y un mayor grado de sofisticacin. (cul es la mentalidad de los productores en la actualidad?) Seguir haciendo lo que han estado haciendo, pero se debe innovar en todo aspecto: en crear nuevas lneas de productos, aplicar nuevas recetas y sobretodo en desarrollar o sumarse a las nuevas tendencias culinarias. Cambiar para ofrecer algo distinto. (qu implicara ese cambio para el negocio del gourmet?) Una mejora en lo que se ofrece actualmente al consumidor, mayor variedad, otras opciones dentro de la misma gama de productos. (qu significa que un producto tenga ms valor agregado y mayor grado de sofisticacin?) Entregarlo en un mejor envase, con una mejor etiqueta y sobretodo que el contenido sea superior a lo ya existente, teniendo consistencia en el tiempo y sobre todo que haya una relacin entre lo que se ofrece y lo que realmente se entrega al cliente. 7. En momentos de crisis como los actuales: cules son las claves para mantener una industria como la del gourmet, que bsicamente es parte de la toda una gama del lujo? Seguir manteniendo la calidad (qu significa seguir manteniendo la calidad?) No cambiar insumos ni recetas para rebajar los precios, no variar nada, a menos que sea para entregar un mejor producto porque lo bueno siempre perdura.
112
VI.2.
I.
ANEXO 2: FICHA DE CARACTERIZACIN DATOS BSICOS
RAZON SOCIAL RUT NOMBRE DUEO GERENTE GENERAL NOMBRE DE FANTASIA RUT DIRECCION COMUNA REGION CODIGO POSTAL PAGINA WEB CORREO ELECTRONICO TELEFONO FAX GIRO PRINCIPAL AO DE FUNDACION
II. 1.
CARACTERIZACION PRODUCTIVA Cules son los principales productos gourmet, que produce?
Producto
Superficie Tiempo destinado Ingresos percibidos destinada destinada (h.) (%) (%)
Cantidad producida (unidades)
113
2.
En qu consiste el proceso productivo que realiza, para cada uno de ellos? Producto Descripcin
3.
Realiza algn proceso de transformacin del o los productos que obtiene, para aumentar su valor?. En qu consiste? Producto Descripcin
4.
Para su eje productivo principal, mencione cules son los insumos que utiliza, y si produce algn tipo de producto intermedio. Insumos Insumos Producto Intermedio Producto Final
5.
Seale, quines son sus principales proveedores de insumos en la localidad y la regin (incluye posibilidad de produccin propia).
Proveedor
% de las compras del insumo
Insumos asociados
114
6.
Cul es su equipo de trabajo? Especifique la cantidad
Nivel Tcnico Profesionales Tcnicos Administrativos Operarios o Trabajadores Especializados Inquilinos Peones o Jornaleros
Cantidad
III. 7.
CARACTERIZACION COMERCIAL Cules son los principales productos gourmet que produce?
Producto
Marca
Cantidad producida (unidades)
Tipo de Envase
Tamao
8.
Cules son los principales elementos diferenciadores de sus productos y/o marca?
Producto / Marca
Elementos Diferenciadores
9.
Indique si su empresa dispone de:?
Pgina Web Espaol
Pgina Web Ingles
Folleto Espaol
Folleto Ingls
115
10.
Cmo calificara su packaging: Envases, Etiquetas:? Alta Calidad Envases Etiquetas Calidad Media Baja Calidad
11.
Los productos gourmet que obtiene los destina al mercado nacional o al mercado externo. En qu proporcin? Destino de la produccin (en porcentaje) Mercado Exportacin Nacional
Producto
12.
Cules son sus mercados de exportacin ms importantes? Externo Mercado Externo Nivel de Importancia
13.
Si no ha exportado, a qu mercados le gustara hacerlo? Mercado Externo Nivel de Importancia
14.
Conoce Ud. todas las especificaciones tcnicas o normativas internas del pas de destino, para acceder a los mercados objetivos externos que debe cumplir su producto? SI NO
Me puede mencionar algunas?
116
15.
UD. dira que su producto: cumple?
absolutamente con todas
con la mayora
con pocas, algunas
con ninguna
16.
Cules son los principales clientes nacionales para los productos gourmet?
Cliente
% de las ventas del producto
Productos asociados
17.
Cul es el volumen de ventas actual de su empresa?
Tramo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Mnimo facturacin Mximo facturacin total anual (M$) total anual (M$) 0 25.000 25.001 30.000 31.000 40.000 41.000 60.000 61.000 80.000 81.000 100.000 101.000 200.000 201.000 400.000 401.000 650.000 651.000 1.000.000 Ms de 1.000.0000 Ms de 3.000.0000 Ms de 5.000.0000
117
18.
Para sus principales rubros gourmet, cul es el precio de venta de los productos?
Producto
Precio de Venta
19.
Especifique si usa o no los siguientes canales de distribucin:
Formato/Canal Industria
Supermerc ado
Distribuidor Tienda Distribuidor de Mayorista especiali dad
Distribuidor Minorista
Food Services (Hoteles Restaurant)
Retail (envase pequeo) Granel
20.
Especifique el margen comercial con el que opera:
Formato/Canal Industria
Supermerc ado
Tienda Distribuidor de Mayorista especiali dad
Distribuidor Minorista
Food Services (Hoteles Restaurant)
Retail (envase pequeo) Granel
21.
Est en proceso de desarrollo de algn producto o proceso innovador? Proceso Producto
118
IV. 22.
CARACTERIZACION OPERACIONAL Cul es la situacin de su empresa en cuanto al cumplimiento de la normativa contable y tributaria? Est al da Algunos atrasos
23.
Cul es la situacin de su empresa en cuanto al cumplimiento de la legislacin laboral? Est al da Algunos atrasos
24.
Su empresa cuenta con alguna certificacin de Gestin de Calidad, Gestin de proceso?
SI
NO
Me puede mencionar Cules?
25.
Su empresa cuenta con una poltica escrita, publicada y conocida por todos los integrantes de la empresa respecto de la calidad de procesos?
s y conocidas pero todos no la conocen por todos
s pero solo algunos la conocen
empresa no cuenta con una poltica escrita y publicada
119
26.
Su empresa mide, analiza y mejora los procesos para lograr una mejor Calidad de procesos?
S con absoluta conciencia al respecto
relativamente (no todos estn preocupados
dbilmente (muy pocos se preocupan del tema
o para nada, no hay preocupacin al respecto
27.
Su empresa cuenta con alguna certificacin de Gestin Ambiental? SI NO
Me puede mencionar Cules?
V. 28.
CARACTERIZACION ESTRATEGICA Tiene la empresa un plan estratgico o de negocios escrito?
SI
NO
29.
Para sus principales rubros gourmet ha recibido el beneficio de algn programa pblico o privado de fomento productivo?
Producto
Apoyo recibido
Institucin
120
VI.3.

ANEXO 3: BIBLIOGRAFA CONSULTADA

Asociacin Chilena de Carnes. (2009). www.achic.cl. Asociacin gremial de productores de aceite de oliva. (s.f.). Chile Oliva. Obtenido de www.chileoliva.com Banco Central de Chile. (2009). www.bcentral.cl. Chile Potencia Alimentaria. (2009). www.chilepotenciaalimentaria.cl. Chilealimentos. (2009). www.chilealimentos.cl. Estevez, C. (2001). Presente y Perspectivas de la Industria de "snacks" en Chile. Universidad de Chile, Facultad de Ciencias Agronmicas. EuroChile. (2009). www.eurochile.cl. Hermosilla, M., & Massardo, M. (Miercoles de Octubre de 2008). Las pymes que se han sumado al boom gourmet. Las pymes que se han sumado al boom gourmet . ICEX, Instituto Espaol de Comercio Exterior. (2007). El mercado de Delicatessen en Chile. Santiago. ICEX, Instituto Espaol de Comercio Exterior. (2004). El mercado de la Alimentacin Gourmet en Alemania. Dsseldorf. ICEX, Instituto Espaol de Comercio Exterior. (2006). El mercado de los alimentos gourmet en Francia y su distribucin. Pars. ICEX, Instituto Espaol de Comercio Exterior. (2007). La distribucin de productos Gourmet en EE.UU. Nueva York. ICEX, Instituto Espaol del Comercio Exterior. (2008). El mercado de los productos gourmet en el Reino Unido. Londres: ICEX. Instituto Nacional de Estadistica, INE. www.ine.cl. IVEX, Instituto Valenciano de la Exportacion. (2008). Alimentos Gourmet en Chile. Santiago. Ministerio de Economia y Produccion, Republica de Argentina. (2005). Productos Gourmet en Espaa. Buenos Aires.
121
Nemchek, C. (2006). Speciality Foods. Santiago: The Chilean American Chamber of Commerce. Oficina de Estudios y Politicas Agrarias. (2009). www.odepa.cl. Prieto, M. J. (2008). Oportunidades y Desafios para productos Gourmet en Mexico. Mxico: ProChile. ProChile. (2009). www.prochile.cl. The Chilean American Chamber of Commerce. (2006). Specialty Foods Trade. Santiago: The Chilean American Chamber of Commerce. Universidad Central de Chile. (2005). Anlisis de la Industria Delicatessen Nacional. Santiago.
122

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ESTUDIO DE MERCADO INDUSTRIA GOURMET EN CHILE PROCHILE ABRIL 2009

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ESTUDIO DE MERCADO INDUSTRIA GOURMET EN CHILE

DEFINICIN DE PRODUCTO GOURMET

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PANORAMA MUNDIAL DE LA INDUSTRIA GOURMET

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CARACTERIZACIN DE LOS CONSUMIDORES

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Figura 1: Principales razones de consumo de Productos Gourmet 4

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PRINCIPALES MERCADOS INTERNACIONALES

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Figura 4: Distribucin de ventas en Espaa11

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EL MERCADO DE LA INDUSTRIA GOURMET EN CHILE

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LA OFERTA DE LA INDUSTRIA GOURMET NACIONAL

INDUSTRIA AGRO ALIMENTARIA

Elaboracin propia en base a datos obtenidos de Banco Central de Chile.

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Figura 7: PIB Agroalimentario y alimentario ao 200316

Agricultura Fruticultura Ganadera

Pesca extractiva Industria pesquera

Odepa con informacin del Banco Central de Chile

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Sector Balanza comercial de productos Total silvoagropecuario Agricola Pecuario Forestal

42,1 % 4,4 % 53,5 %

Elaboracin propia en base a la informacin entregada por Odepa.

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Figura 9: Ventas de alimentos en Chile18

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LOS PRODUCTORES GOURMET

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CARACTERIZACIN ESPECIALIZADA DE LOS PRODUCTORES GOURMET

Los mbitos considerados han sido:

Se adjunta como anexo la ficha de caracterizacin

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Figura 12: Distribucin Geogrfica de los productores segn el estudio realizado

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Figura 13: Empresas con pgina web22

Con sitio web

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Figura 17: Como calificara su packaging de envases y etiquetas

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