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MARCO TERICO Oxidacin De Los Alimentos

Antes que nada debemos saber que es la oxidacin, la cual es la reaccin qumica a partir de la cual un tomo, in o molcula cede electrones; por lo tanto se habla de que aumenta su estado de oxidacin. Si bien esta explicacin es suficiente en trminos prcticos, no es del todo correcta ya que si bien la transferencia de electrones siempre va a ocasionar un cambio en el estado de oxidacin, tambin se puede dar este cambio sin que ocurra una transferencia de electrones. Como veremos existen varias formas de la misma, como la que se da en un trozo de manzana. El nombre de la reaccin qumica, "oxidacin", se deriva del hecho que en la mayora de los casos, la transferencia de electrones se lleva a cabo adquiriendo tomos de oxgeno, pero es importante recalcar que tambin se da la oxidacin sin involucrar el intercambio de oxgeno. En trminos simples, durante la reaccin una sustancia cede electrones y otra los gana (reduccin), por lo que es ms conveniente el trmino "redox" para referirnos al proceso. La oxidacin en los alimentos, como por ejemplo las manzanas, se debe a que el oxigeno presente en el aire entra en contacto con ellos. Cuando se oxida esta manzana (liberando electrones) siempre produce simultneamente otra que se reduce (capta los electrones liberados). Este concepto electrnico ha sugerido el desarrollo de mtodos que estudian en forma cuantitativa los procesos de oxidacin-reduccin reversibles que son vitales para las clulas vivas. La medida del potencial de electrodo permite determinar el grado de reduccin o de oxidacin de una dada sustancia alimenticia. Esta medida sugiere la posibilidad de clasificar los sistemas oxidantes y reductores de los alimentos en base a su intensidad. Los alimentos llegarn a modificar sus propiedades de distinta manera debido a los intercambios de composicin mediante la captacin o liberacin de radicales libres con el aire.

por qu son tan importantes los antioxidantes?


Los antioxidantes estn presentes en muchos productos alimentarios. Todos, en algn momento, hemos odo hablar de ellos o los hemos visto enumerados como aditivos en los envases de los alimentos. Qu efecto tienen sobre los alimentos? Y, por qu tienen un papel tan importante en muchos productos? La oxidacin es un proceso qumico que, en la mayora de los casos, ocurre debido a la exposicin al aire (oxgeno), o a los efectos del calor o la luz. Los antioxidantes desempean un papel fundamental garantizando que los alimentos mantengan su sabor y su color, y puedan consumirse durante ms tiempo. Su uso resulta especialmente til para evitar la oxidacin de las grasas y los productos que las contienen. Cuando los antioxidantes se aaden a la grasa o aceite, se retrasa el comienzo de las ltimas etapas de la autoxidacin, cuando la ranciedad el desarrollo de olores y sabores desagradables se hace evidente. Otra funcin relevante es que ciertas vitaminas y algunos aminocidos se destruyen con facilidad debido a la exposicin al aire, y los antioxidantes sirven para protegerlos. Asimismo, contribuyen a retrasar la decoloracin de las frutas y verduras.

Cmo retrasar el proceso de oxidacin en las frutas


La mayora de las frutas tienen una vida til relativamente corta. Desde que las adquirimos en el mercado tenemos poco tiempo para consumirlas antes de que se pongan marrones y se echen a perder. Sin embargo, poniendo en prctica unos trucos muy sencillos, podemos lograr que las frutas se conserven mejor por ms tiempo. Lo primero que debemos tener en cuenta es que la fruta no debe ser cortada hasta el momento en el que se va a consumir. Una vez que cortamos la fruta estar expuesta al oxgeno y esto acelera el proceso de volverse marrn. Esto se aplica a cualquier tipo de fruta, slo debemos lavarlas y colocarlas en el refrigerador sin hacer ningn corte. Es muy importante colocar las frutas en el refrigerador, sobre todo las fresas, las uvas, las ciruelas y los ctricos. Otros tipos de frutas como las peras, los pltanos, los aguacates y los melones, deben ser madurados a temperatura ambiente y luego se los puede guardar en el refrigerador. Resulta fundamental colocar las frutas en un compartimento aislado del resto de los alimentos en la heladera, para evitar que absorban sus sabores. La nica manera de guardar frutas cortadas en trozos es en un recipiente hermtico y lleno de jugo de ctricos como naranja o limn. El jugo de estos ctricos ayuda a conservar la frescura de las frutas rebanadas y retardar el proceso de oxidacin por el cual se vuelven marrones.

Antioxidantes naturales
Por ejemplo, un modo sencillo de evitar que las manzanas se pongan marrones es rociarlas con un poco de zumo de limn. El cido ascrbico (vitamina C) presente en muchos ctricos es un antioxidante natural, de ah su frecuente uso en la produccin de alimentos (E-300 - E-302) La vitamina C y sus distintas sales se aaden a refrescos, mermeladas, jamn, leche condensada y embutidos, para su proteccin. Otros antioxidantes naturales son los tocoferoles (E-306 - E-309), pertenecientes a la familia de la vitamina E. Se encuentran fundamentalmente en los frutos secos, las semillas de girasol y los brotes de soja y maz, y se utilizan esencialmente para conservar aceites vegetales, margarina y productos derivados del cacao. Dado que ambos compuestos son antioxidantes muy populares y su demanda no puede ser totalmente satisfecha mediante fuentes naturales, hace tiempo que el cido ascrbico y los tocoferoles se producen artificialmente. Hoy en da se puede copiar la estructura molecular de estos compuestos con tal precisin que no hay diferencias en la estructura ni en los efectos de la copia. Esto significa que estas sustancias "idnticas a las naturales" son en esencia iguales que las originales.

Antioxidantes artificiales
Adems de los antioxidantes naturales, tambin se utilizan antioxidantes artificiales. Entre ellos, los ms importantes pertenecen al grupo de los galatos (E-310 - E-312) Dichas sustancias se aaden principalmente a los aceites vegetales y la margarina para evitar que se pongan rancios y preservar su sabor. Otras dos sustancias que no pertenecen a ninguno de los grupos anteriores son el BHA (butilhidroxianisol, E-320) y el BHT (butilhidroxitolueno, E-321)

Agua Destilada
El agua destilada es aquella cuya composicin se basa en la unidad de molculas de H2O. Es aquella a la que se le han eliminado las impurezas e iones mediante.

Zumo de limn
El zumo (o jugo) de limn es el lquido obtenido del endocarpio de los limones al ser exprimido (generalmente se hace con un aparato exprimidor de limones). Suele ser aproximadamente el 30% del peso del fruto. Se suele extraer de forma casera directamente de los limones (a mano o con un exprimidor), aunque existen zumos envasados o en forma de extractos (liofilizacin o secados) de zumo de limn. El zumo de un limn rinde aproximadamente 48 g de jugo.

Vinagre
El vinagre (del latn vinum acre, "vino agrio") es un lquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentacin actica del vino y manzana (mediante las bacterias Mycoderma aceti). El vinagre contiene una concentracin que va de 3% al 5% de cido actico en agua . Los vinagres naturales tambin contienen pequeas cantidades de cido tartrico y cido ctrico.