Prof. dr.

MARK0 M O H A ~ E K

PRIRUCNIK Z A IZOBRAZBU STRUCNIH KADROVA

Z A G R E B

1 9 4 8

IZDAN ]E NAK1,ADNOG ZAVODA HKVATSKE R E D A K C I J A M I N I S T A R S T V A I N D U S T R I J E N. It. H R V A T S K E OIIJEL Z A S'I-IIUGNO SKOI,Sl'VO

O v u je knjigu odobrilo Ministarstvo industrije N. R. Hrvatske, jeSenje~n broj 2956148. od 27. 1 1918

Potreba struEne knjige o pivovarstvu, koja de poslrriiti za izobrazbu struEnil? kadrova, potakla me je da napiSem ovaj priruEnik. Kad sanz se odluEio da piSem b i sam svijestan toga, da ~ preuzimarn duinost, kojo,j Ce biti feSko u potpunosti zadovoljiti. Trebalo je pisati struc'no: obuhvatiti cijelu industriju pivovarstva, potpuno razjasniti strutne teirnine i razloiiti svaki proizvodni proces, a izbjegavafi kemijske formule, t. j. pisati popularno, razumljSvo i za one, koji ne rade u industriji p3va i koji nemaju potrebnu prednaobrazbu iz keniije. Nisam se, prerna tomu, mogao ogranic'iti sarno na iskustvenu i tehnoloiku stranu, vec je predmet trebalo terneljito obraditi i u teoretskom pogledrr. Danas se pivovarstvo viSe ne moie voditi kao empirijski obrt i na primitivan natin, kako se ono razvijalo i vodilo sve do 19. vijeka, dok joS nisrr bili izgradeni njegovi znanstveni femelji. StruEnjaci savrernenog pivovarstva ntrino nloraju poznavati znaEenje sviju kemijskih promjena, po kojirna se Skrobna sirovina pretvara u alkoholno pide, o kojima ovisi i kvaliteta proizvoda i ekonornski uspjeh pivovarsfva. Morao Sam dakle opisivati kemijske procese, na kojima se temelji sladarstvo i pivovarstvo, sarno Sto ih nisam srnio interprefirati kemijskim jednadibama, nego sari? ih opisivao rijetima, nastojedi kod tog-a, da se sfilorn i natinorn prikazivanja Sto vise pribliiim razumijevanjrr onih krrrgova Eitalaca, kojima je knjiga namijen jena. ivadar;? se ~ l ~ e d u t i n l , de ova knjiga, kao prva svojc vrste da na naien? jezilirr, dohro doti i ~ftldeflfin7a Poljcprivrcdr:o-511rna~-sltog fali~rlfetn. Osno\;na razmafran,ja hioken~ijskil~ i'ermenili

tativnih pojava za njih doduSe nisu potrebna, ali in? t o ipak n e i e smetati, da s e koriste tehnoloSkim dijelom knjige, koji j e ovdje i za njihove potrebe dosta temeljito obraden. Moje j e nastojanje bilo, da postavljenoj mi zadadi udovoIjim u o n o j mjeri, koliko j e t o god uz dane mi uvjete bilo mogude. Koliko Sam u tome uspio, reti Ce kritika. Zagreb, poEefkorn rnaja 1948. Pivovarstvo je najstarija g r a n a poljoprivredne kemijske tehnologije.' Na iskopinama starih egipatslrih hramova, koji s u gradeni oko 2500 godina prije naSeg ratuilanja vremena, p r o naSli su utenjaci slikovito pismo (hijeroglifi), kojim se p r e d o t u j u radnje sliEne rad~ljamapri proizY~odnji piva. Tu se mogu razlikovati prostorije i uredaji za proizvodnju slada, za varenje piva i za alkoholsko vrenje, p a i za totenje gotova napitka. Odatle se zakljutuje, da su Egipdani vet 2500 godina prije naSeg raeunanja vremena uinjeli iz 'jetma i drugill iitarica proizvoditi o p o j n o pike, a t o se umijete iz Egipta proSirilo i u druge zemlje o k o Sredozeinnoga mora, izuzevSi GrEliu, gdje se veCma cijenilo vino. JoS u starom vijeliu njegovalo se pivovarstvo kao kuCni obrt u Galiji (danaSnja Francuska), a rimski pisac Tacit, k o j i je iivio od 55. do 120. godine, spominje u svome djelu >>OobiEajin~ai narodima Germanijecc (lat. xDe situ, moribus e t populis Germaniaecc), da Germani uiivaju opojno pike, donekle slitno vinu, lroje proizvode iz jeema. I kod Germana (preda danaSnjih Nijemaca) gajilo se pivovarstvo k a o kudni obrt, kojemu su bile vjeBte osobito iene. Pivo starih naroda .iamaCno nije s danagnjim pivom imalo nikakove druge sliznosti, osiln Sto se proizvodilo iz jeema. Stari narodi nisu mogli imati ni potrebnoga znanja, a ni tehnitkih pomagala, kdrva zahtijeva danaSnje pivovarstvo. Nisu poznavali
ologija<< = m a u k a o obrtucr. T o je ime riastalo od grEl{ih ri,jcti stehnert - u m i j c t c , \lje9lina, i ~~logoscc g o v o r , rnzum. = P o l j o l ) r i \ ; r c d ~ ~ kernijslta t e l ~ n o l o g i j a obu1ivai.a o r ~ egl-a~ie kemijske ;i i ~ i d u s t r i j e , k o j e Iremijskirn putem p r e r a d u j u poljopl-ivredne proizvode, a otpatlrc i ~ p o r c d ~ lproiz\~ode \.raCaju poljoprivl-cdi, z:i hra8iiu stoci. e

ni kvasac, ni uvjete fermentacije, ni uzroenike razlititih btetnih vrenja. U kucilom obrtu sigurno nije bilo ni unljetnog hladenja, pa se allioholslio vrenje zbivalo liod one temperature, k o j a je slutajno vladala u vrionici, i t o posredovanjem divljih kvasaca, koji su slutajno (iz uzduha) dospjeli u sladnu juhu. U toplom podneblju Egipta n ~ o r a l oje pivo i za vrijeme proizvodnje i za vrijeme tu\.anja poslije vrenja biti izloieno tempei-aturama, koje prijaju i mlijec'no-liiselom i ocatnom vrenju, pa je sigurno imalo izrazito kiseo olius. Jesu li mu dodavane mirodije, nije nain poznato, ali znamo, da je dodavanje hmelja zabiljekno tek nlnogo kasnije, i t o u Njemac'koj u IX., a u Engleskoj u XV. stoljetu.

Upravljailje pivovarskirn poslom t r a i i danas temeljito p o znavanje prirodnih znanosti, osobito kemije i mikrobiologije.' Zato se svakome, tko ieli pivovarstvo temeljito upoznati, t. j. prodrijeti u bitnost promjena, na kojima se temelji p r o izrjodnja piva, preporuta da se prije svega dobro upozna s temelji~nakeinijske znanosti.

SIROVINE
U srednjoj Evropi razumijeva se pod imenom ~ p i v o <alko< holsko piCe, k o j e s e p r o z v o d i o d v o d e , s l a d a i h m e 1 j a , u z d o d a t a k k v a s c a. U nekim je driavama zakonorn zabranjeno upotrebljavati k o d proizvodnje piva bilo kakve druge sirovine osim spomenutih. Ipak se u nekim zemljama, pa tako i kod nas, dopuSta, da se do 20/o slada zamijeni suroviin Skrobilim inaterijalom, kao Sto je kukuruz, kukuruzni Slil-ob, riia, sirak i slitno. Svrha je t o g a uStednja slada. U EngI'es k o j se kadSto kao i~adornjestakslada upotrebljava trskin Seker (nerafiniran), a u Kini i Japanu riia. Mjesto hmelja dodalju se posebnirn vrstama piva posebne mirodije, no takva nas piva ne de zaniinatl, jet- se kod ilas ne p r o i z ~ ~ o d c . Svaka od spomenutih sirovina za proizvodnju piva ima svoju t o t n o odredenu svrhu. Voda je glavna sastojina svih napitaka. O11a sluii kao rastapalo. Slad daje pivu sastojine ekstrakta, o liojima ovisi punoCa okusa i jakost gotovoga piva. Hmelj konziervira pivo i daje mu ugodan miris, uz g o r a k okus, a kvasac izaziva alkoholsko vrenje, kojim se slador pretvara u alkohol i ugljitnu kiselinu.

I u srednjem vijeku, kad je pivovarstvo o d kuCnog obrta postal0 pravim obrtom, te se pivo proizvodilo za prodaju, ostalo je varenje piva jog uvijek potpuno empirijskim2 poslom, koji s e obavljalo bez poznavanja nauEnih temelja. Valjanih znanstvenih temelja nije tada zapravo joS ni biIo. T e je temelje poloiio tek napredak prirodnih znanosti u XIX. vijeku.
Tek poSto je objabnjen kemizam alkoholskoga vrenja, i poSto su otlcriveili i prouteni njegovi uzroc'nici, poSto je proueena ferineiitativna pretvorba Skroba u slador, uz mnoge druge vaine fermentativne pronljene, i poSto su usavrkni narini dobivanja i pralititne primjene tistoga Itvasca, razvilo se pivovarstvo u savrSenu Gemijsku industriju, koja potiva na znanstvenim temeljima i ravna se p o nac'elima znanosti. Danas vise pivovarstvo ne bi inoglo postojati kao primitivan empirijski obrt. PotroSati t r a i e danas pivo st ~ l n i hsvojstava i vrlo se teSko prilagoduju svakoj promjeni okuaa, mirisa i boje pika, na koje s u navikli. Takvu zalltjevu ne bi nledutirn mogle zadovoljavati starirlske, prirnitivne pivovat.c, u l\-ojima su uspjeh posla i kakvoda proizvoda ovisili o slutaju.

vitijcti same pod mikroskopom. To su baltterije, kvasci i p l ~ ~ e s no , kojima i i.e linsilije hiti govorn. Naziv umilirol~iologijaa n3stn.o je od grElii11 rijc?i -,:nikro~c inalcrl, .~.l)iora iivvt i > i o g ~ s < govor. --

'

~~iMil~r~biologiJilQ je rlauka o sitt12niln iivirn biCirna,.,koja se rnogu

1. Voda
Cista ili rdestilirana v o d a ~ *tekuiina je bez boje, okusa i mirisa, posve neutralnih svojstava. Ona se pri grijanju i ohladivanju vlada drulrEije nego sae ostale tvari: najlnanja joj je zapremilla kod +I0C, pa se rasteie i gsijailjem iznad 4 O C i ohladivanje~nispod 4'C. Zbog t o g a je iiod +4OC njezina specififila teiina najveia, te je i odabralla r a jedillicu specififne teiine. To znati, da I litra vode, irnljerena kod +4O C, v a i e 1 kilogram, a 1 kubni centimetar vode liod +4OC -- 1 gram. Veda se smrzava kod QC, a pad pritiskom od I atrnosfere vrije k o d 100' C, n o vrelijte vode ovisi o pritisku atmosfere: Pto je pi-itisali oeCi, t o je temperatura breliSta i ode i l i a , i obrnuto. Na visokim bregovima voda vrije znatno ispod 10QO C, jer je t a m o atn~osferski pritisak n ~ a n j i 1 atmosfere. Un~jetnim od umanjivanjem pritiska uzduha, t. j. isisavanjem uzduha iznad p o i i.5~nc vode, m o i e sc posllcl, da nam voda zailrije liod koje bilo temperature izmedu 100 i OC, kako pokazuje ova tablica:

PoveCanjem barometrijskog pritiska rnoierno, naprotiv, vreligte vod,e povisiti, kako pokazuju ovi primjeri: P o d pritiskom o d 2 atmosfere* vrije voda k o d 120,6' Celzija

Barometrijski pritisak

I---I---

760 mrn .Hg** Hg**

354
n

I-I

ION Celzija ION Celzija

800

149,8 m m Hg 54,9
1774 45
-

,, -, ?

- - fa0 --.I

I,

---

U parostroju ne vrije dakle voda k o d 100C, nego k o d znatno viSe t'ernpesature, vei prema jacini pritiska. Alto Je p a r o s t r o j udeden na 10 atmosfera pritiska, onda u njemu voda vrije k o d 180,3' Celzija. Tenlperatura l'edista vode m o i e se sniziti, a k o se barometrijski pritisalc poveia, ili ako se u vodi rastope kristaloidne (uleden'e) i-vrste tvari. Tako se na pr. 20010-ttoa rastopilla gro2danoga sladora ne bi smrznula ni k o d -2' C, a 30/o-tna rastopina kuhinjske soli ni k o d -10' C. T o je razlog, d a s e morska voda, u k o j o j ima oko 3,5010 rastopljenih soli, m n o g o t e i e smrzava od rijezne vode. T o svojstvo vode veoma je vaZno za pirovarstvo, jer omogutuje hladenje pddrumskih prostorija provodenjem rastopina soli, ohladenih na -5' C, k r o z sustav h1adic)niCliih cijevi, priEvrBCeni11 na stropu ili na stijenama podruma.
S lternijskoga pledigta vod,a nije jednostavna tvar, nego kenlijski s p o j dva'ju plinova: vodilra i kisika. 0 tom s e rnoierno uvjeriti, adro k r o z vodu, sla,bo za!iiscljenu sumpornom liiselinom, provodimo ravnu elektricnu struju. Voda s r naime pod utjecajem elcktrirne s t r u j e raspada na. svoje sastojine, pa se n a mjcstu, gdie struia ulazi LI vodu, izlutuje kisik, a. na
~

_ I _ _ _ _ -

400 40 Celzija
---__

-I

200
n a

-I

Destiliranu vod'u dobivamo od bunalrske vode tako, d a je stavimo u kotao za destila'ciju, slitijn ralrijsltomu liotlu. Dodamo nesIto hipermanga.na i gaSenoga vapna, p a destiliramo, t . j. kuhamo ohladujufi paru vodeti je k r o z posebno hladilo, kao da petemo rakiju. Hipermangan sc dodaje, da spali organske tvari, sadrZanr u vodi, a gazeno vaprlo kenli,i.lii v e i r ug1,iii.n~ kiselinu.

~.

i l i u k i l o g r a m i ~ n ana 1 cm2, ili u ~ n i l i metrima \ k i n e stupca Zive (= I-Ig). Pritisak od 1 atmosfere = 1 ltg na I c m v l i 760 mm THg. To znati, da stupac iive, visok 76 crn ili; 760 m m , pritiSte na s v o j u ~ podlogu pritisliom od 1 k g na 1 cm2. Prema t,om,u je 380 rnm I-Ig isto Slo i 0,s atmosfere, 76 mm H g = 1 desetnina atmosfere, 7,6 mrrl IIg - - :stot~lirla atmosfere, 1520 mm IIg = 2 atrnosfere ili 2 k g : na 1 cm" i t . d. . E<ratica 1Hg oznatuje u lrerniji Zivu, prerna njczinom grEl<om imcnu >>hydrareirr~m<, o znati >teltuCe srebroa. ?t

*: Pritisali atrnosfere nljeri s e

mjestu gdje struja izlaei iz vodre, vo'd'ik. Vodika cemo d'obiti 2 put vise neyo kisika. Kako je kisik medutirn 16 p.uta t e i i od vodika,, bit Ce t a j obujasm kisika 8 put t e i i nego obuja:rn vodika:. U 9 grarna vode irna dakle 8 grarna kisika i 1 gra'm vodilta. Voda ima medutirn posve druga svojstva nego vodilt i kisik, pa za:to i kaierno, da je vodta It e m i j s I\- i s p o j , a prl kenlijslrorn spajanju izxubila su :.e svojstva obiju sastojina. I<isik je bitna. sastojirla uzduha: inla g a u, uzduhu olro jedna petina, uz 4 petine dugilia. Kisik podrfava gorenje i disanje, a sam ne m o i e da gori. Vodik, rlaproti\;, ne p o d r i a v a ni gorenje, ni disanje, ali salm gori, i t o blijedim, i u t k a s t i m , a.li veonla vruCini plamenom. Izgaianje vodilia nije niqta tlrugo nego liernijsko spa'janje s kisikom, k,ojim nastaje voda. UopCe se lier~lijskospajanje s kisikom zove izgaranje oncia, kad je i e s t o k , ~ ,tazko da se pojav1,iuje \ra.tra,, uz oslobodenje velikih mnoiina topline; pola,gano spaianje s kisikom, bez pojave vatre, zove s e ~ o k s i dacijaa (jer je g r t k o im'e kisika ,,oksigenu). I disa,nje je oksidacija, kojorn s e proizvodi toplina. za potrebe iivih biCa.

Prirodna voda nije nikada tista voda, jer u njoj uvijek ima ill rastopljenih tvrstih tvari, ako je dobivena iz izvora, ili upijenih plinova, a k o je dobivena od kiSe ili snijlega.

Voda se m o i e pretvarati u paru ne samo kod svoga vreliSta, nego i kod o b i h e temperature. Ona dakle hlapi, t o brie, Sto je 8 t~emperaturavisa i promaja jaEa. Vodena para, isparena iz povrSina prirodnih voda, zguSCuje se u visokiin slojmevi~~~a ajtmosfere # u niaglu, koja tvori oblalce. Udruiivanjem.siCuSnih kalpljica magle u sve veCe kapi nastaj'e kiSa, jer suviSe krupne kapljice ne mogu lebdjeti u oblaku, te padaju na zemlju. Ta je pojava slitna destilaciji, p a bi se njome trebala dobiti tista voda, ali kiSne kapi upijaju - pi-olazedi kroz debele slojeve atnlosfere -g razlitite plinove, Sto ih na svome putu susredu, pa i te.stic.e d!i~na i praSi~le,ako se s njima sastanu. Zato Cenlo u kignici uvijek nadi neSto ugljiene kiseline, amonijaka i pragine, a u gradskoj liiSnici i sastojina dirna. I<ad kiSa padne na zemlju, jedan se njezin c!io slijeva na pov~-Sinizeml je u lialnale, potoke, I-ij8ek,e b a ~ e ,a dsugi pro'd,ire i kroz raI11u zerrilju, gdje se sktlplja li-ao drenaina voda. ProdiruCi tijekoni godinc sve dublje i dublje, dopire voda lionaeno do sloja Sliriljevca ili nepropusnc glint.; te tvori vodu temeljtiicu,

c k 1 g

pa demo je naCi iskopavgi bunar, ili C ona sam'a naCi put n a e povrHinu zemlje k a o izvor-voda. U bunarskoj vodi ima uvijek rastopljenih rudnih tvari, Sto ih je voda, prolazeki kror slojeve zemUe, rastop'ila. S a d r i a j svih fvrstilr sastojina, rastopljenih u izvor-vodi, najo:bitnije koleba izrnedu 0,2 i 0,5 grama na litru. Ima ~liedutirni prirodnih voda, u kojima je taj s a d r i a znatno veCi od 0,5 g n a litru. Takve v o d e zoverno >>mineralnevode<<.Njihov okus ovi,si o vrsti i koliEini rastopljenih tvari, te moie biti ili rezak (od rastopljene ugljiEm kiseline), ili gordk (od magnezijevih soli), ili slan (od kuhinjske solsi). Inla i sumporniil, jodnih i arsensliih vrela, koja sluie u razlieite ljekovite svrhe, ali za tehnologiju nisu vaine. . Za tehniEku upotrebljivost vode v a i i ~ o je zn,ati os.im kakvo6e i kolifinu sastojina, koje su u njoj rast'opljene ili upijene. U prvom redu traii re od vod,e, da bude posve bistra, da nema nikakve boje ni mirisa, a okus joj mora biti prirjodan, svjei i fist. Voda pogotovo ne smije inlati lniris po tuhlj'iv'osti, gnji,loCi ili p o surnporovodiku (miris gnjilili jaja). Miris vode treba ispitivati kod temperature od 40 do 5 0 C , a okus k o d 15 i Bod 30 C. Sadriaj tvrsti,h sastoji,n.a, raistopljenih u vodi, kr.ede se tl dobroj vodi u ovim granicama: Ukupni suhi ostatak isparivanja

200-500

mg na 1 litru
,, ,, ,, ,,

Vapno, raeunamo k a o oksid (iivo vapno) 80-160 Magnezij, ratunan kao oksid 20- 40 S u ~ n p o r n ak'selina, rarunana kao surnporni trioksid 5-- 80 ]<lo110- 40 DuBiPna kiselina smije biti prisutna u tragovima, do 10 rovinia. .4nionijak s n ~ j j e bi1.i pt-isutan san1.o u tra, 2eljczo i aluniii~ij,ra&~nani liao seskviolisidi, snliju sc n:ilaziti LI vrlo ~ n a l o j !ioliEini.

,, ,,

,,

I!

,, ,, ,, ,, ,, ,, ,,
I,
11

,,

,,

)I

Organske tvari smiju dolaziti salllo tr trapovima dlo 2 mg na I litru DuSirnata i fosfornla kiselina: neznatni tragovi ili nista.
I
61

, te mogu biti Stelne za alkoholsko vrenje, za proizvodn,iu slada i za boJu piva.

VeCe ~ i o ~ i ~ iien~ej e z atine oodu opalescentnom i l i mtltnonl,

VeCe kolifioe klora nagovijeStaju blizinu zahodskih i!i gnojni2nili jailla i Iianala. Isto naqovije5taju i znatnije liolifine amonijalia, organsliih tvari i soli dugitnate kiseline (nitrita). I fosforna kiselina nioie potjecati od istrule organske i l a r i . U uodi, koja irna sluiiti u piuovarati~u,ne smije biti sode. Ako voda nema druge pogreike osim prevelikug sadriaja iefieza, m o i e se ieljezo uliloniti kemijskim putem. Preteinu sadriinu rudnih tvari tine u vodl soli kalcija i magnezija. Ako ti11 soli ima mnogo, voda se sa sapulloln slabo pjeni, a soLiilice re u nj0.j ne mog-11 mekanu sktlhati, pa se takva voda naziva ti~rdom. TvrdoCa vode izraiara se kao sadriaj vapna u miligramima na 100 cm" vode, i t o na ova dva glavna naEina: 1. 1 m/: vapna, raEunano kao kalcijev oksid (iiiro \rapno). na 100 cm3 vode = 1 njemaEki stupanj tvrdoCe. 2. 1 nig Iialcijeva karbollata (vapnenca) na 100 cm3 vode = I fralacuski stupanj tvrdoCe. Kaiio yak u 100 g vapnenca ima 56 g kalcijeva oksida, to je: 1 njenlai-ki stupanj tvrdoke = 1,79 francuskih stupnjeva. U Engleskoj se kao 1 stupanj tvrdote ratuna 1 g kalcijeva karbonata n a 70 litara \lode, a t o je isto Sto i 0,56 if ka'lcijeva oksida na 70 litara vode i l i 0,8 m g kalcijeva oksida na 100 vode. Prema tome je:
I njenlaEki stupanj tvrdode = 1,25 engIeskih stupnjeva. Magnezij djeltije na tvrdotu vode jednalio k a o i kalcii, ali i e o(l kalci~ia znatno IaliSi. taliii ila 0 , i iilg nlaqnezijeva olisida od#ooaia p o tvrdoii jednom 11iilii.ram1.1 kalcijeva oksida.

?\!

:?;

f/
.1
81

q 1

'i:
,

ijls

k:

E f%

3 .$ b,,

# ,< :

Z:-

odnosllo: 1 rng inagnezijeva oksida ima isti ufinak tvrdoCe k a o 1,4 mg kalci~evaoksida. Doista kalcij i magnezij ne dolaze u vodi u obliku oksida, premda ih tako rafunamo, nego u obliku soli, koje ~ r i o i i e ~ n o podjeliti u 2 vrste, i t o : a) soli, koje se kod kuhanja mijenjaju (to sii bikarbonati kalcija i magnezija) i b) soli, koje se k o d Iiuhanja ne mijenjaju (to su uglavnom sulfati i liloridi, a u manjoj mjeri nitrati i druge iastopljlve soli). Pl-eilla vrsli soli, koje su u vodi rastopljcne, razliliujelnu ove vrste turdoCe: a) ))Prolazna tvrdotau ili karbonatska tvrdota. To je tvrdoCa, Sto je urrokuje sadriaj kaicijeva i inagnezijeva bikarbonata u vodi. Kuhamo 11 vodu, pretvaraju se bikarbonati u norn~alneItarbonate, liod tega gube polovlcu svoje ugljlEile kiseline. Noi-malni u karbonati kalcija i magnezija u vodi nerastoplj~ivi, pa se taloie iz prokuhalle vode kao kamen kotlovac. Prokuhana voda postaje mekanija za ioliko stupnjeila, kolilio se niiligralna (na 100 ccm) kalcijeva i magnezijeva harbonata izluCilo u kamen kotlovac. b) uPostojana 1vrdoCac zove se kadSto i isulfatna tvrdotan ' ili ~ s a d r e n atvrdota<<,jer je glavni njezin uzrofnik sadra, ali uz sadi-u dtola'ze i druge soli kalci.ia i ~ i ~ a g n e z i jspomuaute g o r e a, pod b). T a tvrdota ostaje pos,lije kuhanja ista k a o i 111-ije kuhanja, alro nismo tako dug0 liuhali, da bi i c illatail di'o vode ispario, Eime bi postotni sadriaj soli porastao. . c) ilikupna tvrdoka. jednalca je zbroju prolazne i postojane tvrdoCe. Voda se sma,tra inekan,om, alto je njezina u lr. u p n a t v rd o c a manja od 8 n.jLmaikill stupnjeva; umjereno tvrdom, aka joj j,e t~liupna t v r d o i . ~ izmedu 8 i 12 njenlai.liill stupnjeva; tvrdonl, ako o j j~etvr i ~ i izii~edu12 i 30, a rrlo tvrdonl, ako a ilna uliupnu tvrdotu vecu o d 30 njel~ia?kihstupnjeva. Neke pivovare svjetskoga glasa imaju vodu razmjerrlo inalcne t\lrdoCe. Talto 11a 11s. Plzenj u CeSkoj, glasovit radi liva.. litcte svoga piva svijetl(> boje, illla vodu sa 6,43 njcmafliih stupnjcva liarho~lat~lie ti9r(loCe,n 7.4"ukupne tvrcloie. Miiilcbe~r,

glavni predstavnik bavalrskoga tipa piva tamne boje, ima vodu umjereiie tvrdoCe od ukupno 14,8 njemafkih stupnjeva, od f e g a je karbonatska tvrdoda 14,2". Odatle se zali~utivalo, d a je za pivovarske svrhe podesna sarno rnekana voda. Iskustvo je rnedutirn pokazalo, da ima i pivovara svjetslioga plasa, Boje proizvode pr\rorazredl~apiva, iila da inlaju vodu velilie tvrdoCc Talio na pr. pi\.ovara u Grazu irna vodu tvrdode od 25,4O, vrlo j>oznata Dreherova pivovara (K1. Schwechat) irna vodu tvrdode u o d 38,G0, a pivovara >>Union<< Dortmundu, koja proizvodi na dalelio poznato, vrlo dobro pivo svijetle boje, irna vodu tvrdode od 41 do 42 njeiilatlia stupnja, od 6ega je karbonatska tvrdoda a k o 17". Voda zagrebatltog vodovoda irna tvrdodu od 22 d o 23 njlemaflia stupilja, a zagrebac'ka pivovara u kvaliteti s v o ~ i h proizvoda ipak stoji na zamjernoj visini. Odatle bismo mogli zakljuc'iti, da tvrdoCa vode uopde nije odlutan falttor za kvalitetu piva. Isltustvo je ipak pokazalo, d a sva!ka voda nije priltlaldna za svaku vrstu piva. Dolt se s vodoni velilie karbonatske tvrdote rnogu proizvesti vrlo dobra pi\ a tarnne boje, bavarskoga tipa, za svijetla je piva (plzenjskoga tipa) potrebna u prvolll redu mekana voda. Ako voda uz veliku ultupnu tvrdoCu irna i veliltu sulfatnu tvrdoCu, prikladna je za sve 1.rste piva. T a praliti<na iskust\:a obja5njavaju se znanstvenim iznaSaSdima na ovaj natiil: Voda velilte liarbonatske tvrdode inia bazic'an Itaraliter-, u ~ n a n j u j e dalile pi-irodnu kiselost sladne ltornine, a m o i e jc i posve neutralizirati. Zbog. t o g a velika karbonatska tvrdoda vode nepovoljrio utjete n a sve one fermentacije, koje se najbolje J odvijaju u slabo kiselom sredstvu. I taltve fermentacije ubrajaino u prirom redu dijastaziranje i l i >>zasladivanjecc sladne komine (vidi s t r 149.-156.1, a isto talto I rastvarar~je bjelaneevine slada. Tvrda voda li tome ncpo\oljno utjete i na umnaianje k\asca, j e ~ biliarbonati Iialcija i ~ n a g n e ~ i jtaloic iz sladne a lioiiii~le f c ~ \ f o r i ~k i ~ c l l n u , koja je u sladu satiriaiia u oblil\u u kiieli11 foslntn a l l \ a l ~ j k k ~ l ~ l n a (osohito Italiia), a sadn YC \tie l<o\

s lialcije~iri magnezijen~u nerastopljivi, tercijariii fosfat. Z b o g toga vrSi tvrda voda nepovoljan utjecaj i na allioho\sko vrenje, umanjuje dakle i stupanj iskorigdenja slada. Ferrnentacijorn uz nepovoljne uvjete dobiva se vise proizvoda, lioji se teSko rastapaju i ne daju iitke, bistre nego sluzave, mutne ili koloidiie rastopirle. Dobiva se zbog t o g a visltoznija (sluzavlja) sladovina, koja se sporije i loSije procjeduje, a z b o g malena stupnja kiselosti i ne razbistruje se dobro. Velika karbonatska tvrdoCa vode najnepo\~oljnije djeluje na kiralitetu piva svijetle boje, jer zbog svoga bazitnog karaktera pojaEava rastapanje hrnrljevih trijeslovina i srnola, te f i n i o k u s piva oporijim i gorCijin1. Zato tvrda voda u pralcsi t r a i i slabi je hrnel jenje sladovine. Kod proizvodnje piva tamne b o je takvih srnetnji zbog tvrdode vode nerna. Zato je smanjivanje tvrdode potrebno samo u onom slutaju, alio se u p o t r e b o n ~i v r d e !.ode ieli proizvesti p i ~ ~svijetle boje. Cilj je smanjivanja o tvrdode u tom slueaju: veCa prirodna kiselost liomine, b r k i p o vuljnije dijastaziranje uz povedavanje proizvodnje maltoze, bolje rastvaranje bjelantevina, b r i e i bistrije cijedenje sladovine, bolje razbistrivanje pri kuhanju sa lin~eljem,vi5i stupanj iskorisdenja slada i viSi stupanj provrelosti piva. Sporedne su p o ~ l j e d i c e smanjlvanja tvrdoCe vode: blaii okus l i m e l j e ~ egoreine i postojanije pivo. Unatot tako veliltoj ndtelnoj vainosti ti.1-dofa vode ipak nije pralitifki najvainija, jer se ona moie, u slufaju p.otrebe, s n ~ a n j i t na umjetni natin. Naprotiv, voda uopte nije clpotrebljiva i za pivarrkt svrhe, ako llelila Eist, svjei. i zdrav okus i miri., alio 1iij.e bakterioloSlii besprijekorna, ili ako sadrii tvar., k0j.e bi sinetale fermentaciji i l i bi I<varile boju, oltus i l i iiiiris ]''\..I. Veliku m e t n j u feriiientaciji predstavlja. i bazitno.st \lode, lioju m o i e prouzroeiti prcvelilta liarbonatslra tvrdoCa, ali je 11 tom pogledu najopasnija bazitiiost, $to je daju a1kalijsl;i biliarbonati, kojih iina 11 nckim >>nlineralnim\lodamacc. Takvc. \rode, u 1to.iirna ilna alkalij~liih l ~ i I i ; l ~ - b o ~ ~ a t a , nistl ~ ~ l ~ o t ~ - c b l ,z;l \ :PI-oiz\;odnjll uopCe ii e