PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la actualidad la productividad promedio de la ganadera lechera Tacnea es baja, estimndose en 2 555 L./vaca/ao (Informe DIA-DRSA.T). Entre otros problemas que presenta la leche fresca son las adulteraciones y el grado de contaminacin qumica (ANTIBIOTICOS) y bacteriana que tiene debido a malas prcticas de ganadera y manufactura.

ANTECEDENTES DEL PROBLEMA

Empresas lcteas producen en mayor produccin como primer derivado lcteo al yogurt, por el rendimiento ( 1:1 ). En la elaboracin del queso y del manjar blanco no es as, se necesita ms de 1 litro de leche para obtener 1 Kg del producto deseado. Manjar 3 lt : 1 Kg. su demanda no disminuye puesto es necesaria en la industrias pastelera, heladera

FORMULACION DEL PROBLEMA

Sustitucin de la leche fresca por leche en polvo en la elaboracin de un manjar blanco. Mantener el contenido nutricional y caractersticas organolpticas del producto como un manjar blanco sin leche en polvo.

FINALIDAD: Debido a la tendencia de consumir productos con el trmino lights se reemplazara el azcar por fructuosa. Sustitucin de leche fresca por leche en polvo, con valor agregado de mani y almendra.

JUSTIFICACION E IMPORTANCIA Disponibilidad de la leche en polvo, su fcil manipulacin y almacenamiento (NO necesita refrigeracin ). Higiene, es mucho ms difcil que la leche en polvo sea adulterada o contaminada por su bajo nivel de humedad. Se buscara optimizar los costos de produccin del producto.

DEFINICION DEL PROBLEMA

Es la baja produccin del manjar blanco o dulce de leche debido a un bajo rendimiento en su elaboracin; es por eso que se har una sustitucin parcial y no total de leche en polvo hasta un 50% de acuerdo a estudios e investigaciones para tratar de disminuir costos de produccin.

LIMITACIONES La baja productividad de la leche fresca en la regin de Tacna. Recepcin de la materia prima adulterada. Falta de experiencia en la elaboracin de majar blanco
OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL: Elaboracin de manjar blanco saborizado con man y almendras, haciendo sustitucin parcial de la leche fresca por leche en polvo. OBJETIVOS ESPECIFICOS: Determinar la mejor formulacin para elaborar un manjar blanco con sustitucin de leche en polvo. Generar informacin sobre desarrollo de productos, rendimientos y costos de produccin en la elaboracin del manjar blanco. Evaluar el grado de aceptabilidad del producto comparando con productos sin sustitucin

MARCO TEORICO Y CONCEPTUAL:

MATERIA PRIMA:
LECHE:

Segn NTP 202.001 2003, define a la leche: Es el producto ntegro de la secrecin mamaria normal sin adicin ni sustraccin alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeo.
TIPOS DE LECHE:

Leche entera: Leche cruda: Leche reconstituida Leche recombinada Leche en polvo
LECHE FRESCA:

aspecto normal, limpia y libre de calostro, preservantes, antibiticos, colorantes, materias extraas y sabores u olores inusuales.

Su composicin y propiedades fsicas varan de una especie a otra en funcin de las necesidades nutricionales de sus cras.

TABLA 1: CARACTERSTICAS FSICAS Y QUMICAS DE LA LECHE

Materia grasa, mnimo Slidos totales, mnimo Acidez, mximo Protenas mnimo Cenizas mximo 3,5% 12% 0,18% 3% 0,8%

Ensayo de Reductasa, mnimo:

a) Leche para consumo directo. b) Leche para ser pasteurizada.

6.5 h 4h

Sedimento en 473 cm3 de leche Punto de congelacin Fuente: REVILLA. A. Tecnologa de la leche, 2000

2 mg -0,53 C

PROPIEDADES DE LA LECHE:
Sabor
Olor Color Viscosidad

Ligeramente dulce
Leve olor al ambiente donde sta fue obtenida Blanco, ligeramente amarillo y opaco. 2.2 cp. a 20c en la leche entera Vara segn la temperatura pero en promedio es de 0,92 a 0,94 cal/g C.

Calor especfico
Punto de congelacin

Aproximadamente es de -0,54, pero puede variar entre 0,53 y -0,57C

Gravedad especfica

Entre 1,030 hasta 1,033 Por lo general vara entre 6,5 y 6,7. En promedio va desde 0,14 a 0, 20% de acidez titulable.

pH
Acidez en % de cido lctico Elaborada por: ERIKA ROCA (2009),

COMPOSICIN DE LA LECHE:

FIGURA 1: CONSTITUYENTES DE LA LECHE. Fuente: REVILLA. A. Tecnologa de la leche, 2000

Segn NTP 202.001 2003 la leche cruda debe de cumplir con los siguientes requisitos microbiolgicos:
TABLA 3: REQUISITOS MICROBIOLOGICOS DE LA LECHE
ENSAYO Numeracin de microorganismos Mesfilos Mximo 1000 000 FIL IDF 100B: 1991

REQUISITO

METODO DE ENSAYO

aerbicos y facultativos
viables ufc/mL Numeracin de coliformes ufc/mL FUENTE: NTP, 2003

Mximo 1 000

FIL IDF 73B: 1998

Segn NTP 202.001 2003 la leche cruda debe de cumplir con los siguientes requisitos organolpticos: La leche cruda deber estar exenta de color, olor, sabor y consistencia, extraos a su naturaleza.

LECHE EN POLVO

Porcin que queda de la leche entera o descremada despus de haberle quitado el agua. TIPOS: Clasificacin segn Varnam. A, Sutherland. J.(1995): Leche en polvo entera. Leche en polvo enriquecida en grasa. Leche en polvo semidescremada. Leche en polvo descremada. VENTAJAS DE USAR LECHE EN POLVO EN LA FABRICACIN DE DULCE DE LECHE:

Se puede modificar o estandarizar la cantidad de slidos en la leche. Mayor rendimiento de produccin. El dulce no se deposita sobre las paredes de la paila. Se llega ms rpido al color deseado

AZUCAR: tiene un papel importante en la determinacin del color del producto final porque da lugar a reacciones de caramelizacin generando pardeamiento. Influye tambin en la textura o consistencia del manjar y en la cristalizacin, que es un defecto que puede presentarse en este tipo de producto. El manjar blanco posee una cantidad de agua inicial la cual se va evaporando durante el almacenamiento, provocando la aparicin de cristales perceptibles al paladar. FRUCTOSA no se absorbe tan rpidamente como el azcar blanca. La fructosa endulza ms que el azcar por eso necesitamos poner menos cantidad. ADITIVOS Y AUXILIARES: Los aditivos ms usados en la elaboracin del manjar blanco son: Jarabe de glucosa. Bicarbonato de sodio. Enzima Lactasa (en algunos casos). cido srbico o sus sales (uso permitido en algunas legislaciones).

OTROS ADITIVOS:
cidos. Texturizantes. Humectantes: Sorbitol. Colorantes. Espesantes/ Estabilizantes. Almidones. Emulsionantes. Antioxidantes Conservadores

Es un producto obtenido por concentracin,mediante calor,con o sin adicin de slidos de origen lcteo, y/o crema.

USOS DEL MANJAR BLANCO:

a. Familiar: Consumo directo, producto con un perfil untuoso, homogneo, profundamente saborizado, con buen brillo y acentuado color marrn. b.Heladero: Oscuro, de baja viscosidad, sobrecocido c. Repostero: Pastoso, no tan oscuro, buen corte, opaco, viscoso d.Alfajorero: Muy estructurado, viscoso, buen corte, buen color.

REQUISITOS MICROBIOLGICOS:
REQUISITO
Estafilococos cuagulasa (ufc/g) Mohos (ufc/g) y levaduras 5 50
1x102

n
5

Mtodo de
ensayo FIL-IDF 145A:1997

positivos

10

1x102

ICMSF

TABLA 5: REQUISITOS MICROBIOLGICOS DEL MANJAR BLANCO

Nota: n = Es el nmero de unidades de muestra que deben ser examinadas de un lote de alimentos, para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular. m = Lmite menor de microorganismos. M = Es un criterio microbiolgico que en un plan de muestreo separa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a "M" son inaceptables. c = Es el nmero mximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando se encuentran cantidades mayores de este nmero el lote es rechazado

TABLA 6: REQUISITOS FISICOQUIMICOS DEL MANJAR BLANCO

REQUISITO / PARMETRO Humedad (g/100g), mximo Materia Grasa (g/100g) mnimo VALOR 35,0 3,0 MTODO DE ENSAYO FIL-IDF 15 B:1991 FIL-IDF 13 C:1987

Azcares totales, expresados como

azcar invertido (g/100g.) mximo Protena de leche (g/100g), mnimo Cenizas (g/100g), mximo

5,0

NTP 202.109:1988

5,0 2,0

ISO 8968:-1/IDEF 20-1:2001 AOAC 930.30:2000

PROCESO
En las grandes y pequeas industrias existen tres sistemas: Sistema simple en paila: Para los pequeos empresarios de la industria lctea, y ellos por lo general no disponen de instalaciones y equipos muy tecnolgicos para fabricar el dulce sino de pailas, marmitas o contenedores para la evaporacin.

Sistema combinado evaporadores y paila.

Sistema continuo.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL SISTEMA EN PAILA PARA LA ELABORACIN DEL MAJAR BLANCO
-Bicarbonato de sodio
-Azcar - Leche

-Glucosa

-Vainilla -Conservantes

Manjar blanco