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Chapitre 1 : les dattes I.

Gnralit :

Le palmier dattier : phoenix dactylifera L., provient du mot Phoenix qui signifie dattier chez les phniciens, et dactilfra drive du terme grec dactulos signifie doigt, allusion faite la forme du fruit. (Djerbi,1994). Le dattier est un arbre probablement originaire du golf persique, cultiv dans les rgions chaudes et humides. Cest une espce dioque, monocotyldone arborescente, appartenant a une grande famille darbres palmes et produit des dattes. (Gilles, 2000 ; Mazoyer, 2002).

II.

La classification botanique :

La place du palmier dattier dans le rgne vgtal est rappele ci-dessus (Feldman , 1976) : Groupe : Ordre : Famille : Sous famille : Tribu : Espce : Spadiciflore Palmale Palmaces Coryphoides phoenix Dactylifera L.

III.

Ecologie :

Le palmier dattier est cultiv comme arbre fruitier dans les rgions chaudes arides et semiarides.cet arbre peut sadapter de nombreuses conditions grce sa grande variabilit (Gilles, 2000). Le dattier est une espce thermophile ; il exige un climat chaud, sec et ensoleill. Cest un arbre qui sadapte tous les sols. Il est sensible lhumidit pendant la priode de pollinisation et au cours de la maturation ( Munnier , 1973 ; Toutain, 1979).

Chapitre 1 : les dattes IV. Dfinition de la datte :

La datte, fruit du palmier dattier, est une baie, gnralement de forme allonge, oblongue ou arrondie. Elle est compose dun noyau, ayant une consistance dure, entour de chair. La partie comestible de la datte, dite chair ou pulpe, est constitu de : -Une enveloppe cellulosique fine dnomme peau ; -Un msocarpe gnralement charnu, de consistance variable selon sa teneur en sucre et de couleur soutenue ; -Un endocarpe de teinte plus clair et de texture fibreuse, parfois rduit a une membrane parchemine entourant le noyau (Espiard, 2002). Les dmentions de la datte sont trs variables, de 2 8 cm de longueur et dun poids de 2 8 grammes selon les varits. Leur couleur va du blanc jauntres au noir en passant par les couleurs ambre .rouge brunes plus au moins fonces ( Djerbi, 1994).

V.

Formation et maturation de la datte :

Les fleurs fcondes, a la nouaison, donnent un fruit qui volue en taille, en consistance et en couleur jusqu' la rcolte (Gilles, 2000) ; La datte passe par diffrents stades dvolution (Sawaya et al., 1983 ; Benchabane et al.,1996 ; al-Shahib et Marshall, 2002). Le tableau suivant reprsente les stades dvolution de la datte et les applations utilises en Afrique du Nord et en Irak : Tableau I : stade de lvolution de la datte (Djerbi, 1994) : pays STADE I Irak Hababouk Algrie Loulou khlal Besr Martouba Tamr Kimiri khlal Routab Tamr II III IV V

Chapitre 1 : les dattes


De nombreux auteurs ont adapt la terminologie utilise en irak.les diffrents stades peuvent tre dfinis comme suit (Djerbi, 1994) : Hababouk : Ce stade commence juste aprs la fcondation et dure environ cinq semaines. A ce stade, le fruit est entirement recouvert par le prianthe et se caractrise par une croissance lente. Chimri, ou Kimri : Les 17 premires semaines aprs pollinisation: vert, dur, Amer, humidit de 80%, sucres de 50% (glucose et fructose) par le poids sec, grossissement rapide du fruit. tape de Khalal : Les 6 semaines suivantes: devenir adulte, encore dur; colorer les Changements jaune, orange ou rouge, les sucres augmentent, deviennent en grande Partie sucrose et la teneur en eau diminue. tape de Routab : Les 4 semaines suivantes: la couleur jaune ou rouge du stade khalal passe au fonce ou au noir, moiti-mr; ce stade est caractris par : La perte de la turgescence du fruit suite la diminution de la teneur en eau ; Laugmentation de la teneur des monosaccharides (fructose et glucose). tape de Tamr: Les 2 dernires semaines : Cest le stade final de la maturation de la datte. Le fruit perd beaucoup deau, ce qui donne un rapport sucre/eau lev.

Figure 1: volution des sucres au cours de la maturation

Chapitre 1 : les dattes VI. Les varits de dattes :

Les varits de dattes sont trs nombreuses, lment quelques unes ont une importance commerciale. Elles se diffrencient par la saveur, la consistance, la forme, la couleur, le poids et des dimensions (Djerbi, 1994 ; Buelguedj, 2001). En Algrie il existe plus de 940 cultivars de dattes (Hannachi et al., 1998) .Les principales varits cultivars sont : La Deglet-Nour : Varit commerciale par excellence. Cest une des dattes demi-molles, considre comme tant la meilleure varit de datte du fait de son aspect, son onctuosit et sa saveur. A maturit la datte est dune couleur brune ambre avec un picarpe lisse lgrement pliss et brillant, le msocarpe prsente une texture fine lgrement fibreuse (Noui, 2007). Les varits communes : Ces varits sont de moindre importance conomique par rapport Deglet-Nour . les varits les plus pandues sont : Ghars,Deglet-beida et Mech-Degla ( Belguedj, 2001),une grande proportion des dattes communes est de consistantes molles . Tableau II : Constitution nutritionnelle de la datte : concentration dans 100g de chair en (%) : nutriments Composition globales

Glucides eau

71.64 23.10

protines

1.50

fibres

1.84

cendres

1.47

Chapitre 1 : les dattes

Figure2 : composition de la datte

Chapitre2 : dterminations du glucose et du fructose dans les dattes

I.

Les glucides dans les dattes :

Les glucides reprsentent le constituant majeur de la matire sche de lextrait de la datte, se qui reprsente une grande valeur nergtique : 100g de pulpe de datte fournit 287Kcalories (Munier, 1973). La variation de la teneur en glucides est selon la varit, la saison, le degr de maturation et les conditions de cultures. (Reynes , 1994, Booij et al. , 1993).

Figure 3: volutions des sucres au cours de la maturation Le tableau suivant montre la teneur en sucre dans les dattes, signalons une grande variabilit des teneurs pour le saccharose et les sucres rducteurs (glucose et fructose) ?la teneur en saccharose varie entre 0.8 et 52.2%, celle des sucres rducteurs est de 20 94% de matire sche.

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Tableau III : Teneur en sucre de quelques varits algriennes en % (Acourne et Tamat, 1997) Varits Consistance sucres rducteurs (glucose, fructose) 82.12 78.80 81.45 5.00 0.90 2.45 saccharose

Ghars Tanboucht Deglet-Ziane

MOLLE

Ltima Safraia El-Ghazi

DEMI-MOLLE

73.14 77.61 94.00

4.29 1 .31 0.80

Mech-Degla Kenta Horra

SECHE

20.00 36.80 29.86

52.40 40.55 50.00

II.

Classification des dattes selon la teneur en glucose, fructose et saccharose :

Les proportions des sucres rducteurs (glucose, fructose) et de saccharose sont dune importance particulire dans la classification des dattes : dattes primeurs et les dattes fraiches ; moles ; sche. Les dattes primeurs et les dattes fraiches : Les dattes primeurs sont gnralement des dattes grasses trs sucres et parfume : le taux de glucose et fructose est plus lev que celui du saccharose, mais de conservation mdiocre Le fruit doit donc tre consomm dans un laps de temps relativement court, mais constituait pour les habitants des oasis une ressource alimentaire non ngligeable pendant une priode de deux mois.

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Les dattes fraiches Englobent les varits ayant la particularit dtre consommes au stade de maturit Biser. A ce stade, le fruit nest pas physiologiquement mur, mais se caractrise par un taux lev en sucre rducteur (glucose et fructose) suivi du saccharose (Cook et Furn, 1952 ; Rugg, 1977). Exemple : Deglet -Nour Dattes molles : La proportion du glucose et du fructose est plus lev compar aux dattes sches. Sous appellation de dattes molles figurent les varits texture molle, mais de bonne conservation et qui arrivent terme de la maturation. Exemple de Cette catgorie de datte est : Ghars en Algrie. Dattes sches : La datte frache, telle qu'elle est quand elle arrive maturit, est un fruit fragile, de couleur clair, et dlicat transporter, non collantes et disposent dune grande facult de conservation. La datte sche est plus fortement dshydrate, elle contient environ 20 % d'eau, contre 70 % pour la datte frache. Elles sont trs sucres : riche en saccharose, Sa valeur nergtique est de 287 kcal par 100 grammes de dattes. Exemple de cette catgorie de datte : degla- baida.

III .Importance de la prsence du glucose et fructose dans les dattes:


Dans le domaine industriel : La richesse des dattes en sucres fermentables (sur tout le fructose, glucose) les conduits employ les dattes comme substrat carbon pour divers productions tels que le vinaigres, levures

Dans le domaine nutritif : Il est recommand aux femmes enceintes de consommer des aliments riches en fructose le jour de laccouchement, la datte est recommande car cest le fruit le plus riche en fructose. Cela permet de redonner de l'nergie et de la vitalit un organisme affaibli et simultanment de stimuler les hormones impliques dans la synthse du lait et en augmenter le volume, essentiel pour le nouveau-n. De plus, la perte de sang durant l'accouchement conduit une chute du taux de sucre dans l'organisme.

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Leur haute valeur nergtique fortifie les personnes affaiblies par une maladie ou souffrant d'une extrme fatigue : 100g de pulpe de datte fournit 287Kcalories (Munier, 1973). V. H. W. Dawson, un expert reconnu dans ce domaine, a dclar qu'une datte et un verre de lait sont suffisants pour rpondre aux besoins nutritionnels quotidiens d'une personne.

*Pour toutes ces raisons et pour sassur du bon classement des dattes, des analyse physicochimique sont indispensables pour la quantification de la teneur en glucose et fructose.

IV. Mthodes de dtermination du glucose et du fructose dans les dattes :


De nombreuses mthodes ont taient mise en uvres pour la dtermination du glucose et du fructose dans les dattes, on se basera sur les mthodes les plus utilises et les plus fiables aussi.

A. Dtermination de sucres rducteurs par DNS : Principe : Cette mthode est base sur la formation dun chromatophore entre le ractif DNS (dinitrosalicylique) et les terminaisons rductrices des molcules des sucres. En effet temprature leve, en milieu basique et en prsence des sucres rducteurs, le ractif DNS de couleur jaune est rduit en acide 3 -Amino-5-nitrosalicylique (brun) et les groupements aldhyde des sucres sont oxyds en groupement carboxyles.

Raction de rduction de l'acide 3,5-dinitrosalicylique en acide 3-amino-2-hydroxy-5nitrobenzoque (3-amino-5-nitrosalicylique) :

Le glucose, quant lui est oxyd en divers produits d'oxydation :

Chapitre2 : dterminations du glucose et du fructose dans les dattes Mode opratoire : Extraction du jus de dattes : Les dattes sont soigneusement laves et dnoyauts, leau est additionne raison de 2litres par Kg de pulpe finement broye ; Le mlange est chauff 80C pendant 2H ; Lextrait obtenu est centrifug 5000 tours/mn pendant 30mn afin de sparer les dbris cellulosique ; Le surnageant est recueilli ;

On procde ensuite lanalyse : Mettre 3ml dchantillon convenablement dilu dans 1 tube essai, ajouter le ractif DNS, agitez le et plongez le dans un bain marie bouillant pendant 5mn, ajouter 1ml de sel de Rochelle et laisser refroidir ; Le complexe obtenu de couleur rouge est analys la longueur donde 575nm au spectrophotomtre dabsorption molculaire UV/Visible et les concentrations des sucres rducteurs sont dtermins laide dune courbe dtalonnage prcdemment tablie la mme longueur donde Cela nous permettra de tracer la courbe de lvolution de la concentration du glucose en fonction du temps.

Le principe du spectrophotomtre repose sur le fait que toute solution colore traverse par un faisceau de lumire de longueur donde spcifique llment recherch absorbe une fraction de la lumire incidente.

Chapitre2 : dterminations du glucose et du fructose dans les dattes La quantit de la lumire absorbe est proportionnelle la concentration du compos color recherch cest la loi de Ber- Lambert qui sexprime ainsi : Absorbance = Log I0 / I = KLC I0 : intensit du faisceau lumineux monochromatique incident I : intensit du faisceau mergeant L : Epaisseur de la cuve (1Cm) K : coefficient dextinction molculaire (absorbance) C : concentration du corps absorbant dans la solution (mol/l) DO : densit optique lue directement sur le spectrophotomtre

Composition du ractif DNS : Acide dinitro-salicylique 1% ; Phnol 0.2% ; Sulfite de sodium 0.05% ; Na OH 1% ; Double tartrate de sodium et de potassium 40% ; Etalon : glucose

B. Mthode de Brix : Principe : Lextrait sec soluble est dtermin par rfractometre.il mesure la concentration en glucide dune solution aqueuse ayant le mme indice de rfraction que le produit analys. Il est exprim en pourcentage de masse ou en degr Brix. Mode opratoire : Extraction de jus de datte : doc 2 page 49 Les dattes sont soigneusement laves et dnoyauts. Leau est additionne raison de deux litres par kilogramme de pulpe finement broye ; Le mlange est chauff 80C pendant 2H ; Lextrait obtenu est centrifug 5000 tours/minutes pendant 30minutes afin de sparer les dbits cellulosiques .le surnageant est recueilli ; On procde ensuite a lanalyse du Brix(57).

Chapitre2 : dterminations du glucose et du fructose dans les dattes Dtermination de lextrait sec soluble (degr de Brix)58) Placer une goutte de liquide sur la surface du prisme ;

Abattre du deuxime prisme sur le premier, se qui permet dobtenir une couche uniforme de liquide ;

En dirigeant le rfractomtre vers une source lumineuse ;

On Vra se dessous sur lchelle deux zones ; La limite entre deux zones indique la grandeur de la rfraction ;

La valeur de Brix et la valeur lue par le rfractomtre de type (ATAGO RX 5000) qui nous donne le pourcentage des sucres dans le produit.

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C. Mthode du Dubois : Cette mthode consiste prparer une gamme talon partir dune solution de glucose 0.05% : Extraire les sucres de la datte comme suit : 10g de matire fraiche dans 100ml deau distille ; Introduire dans des tubes essais 2ml dextrait de datte ; Ajouter a la gamme talon et les tubes essais : 0.05ml dune solution de phnol 80% et 3ml dacide sulfurique concentr ; Agiter lentement et lgrement ; Laisser la raction se faire pendant 10minutes une temprature de 25 30C(apparition de la couleur jaune-rouge) ; Puis stoppe la raction par un courant deau froide ; La lecture de labsorbance est faite 490nm.

D. Mthode de la liqueur de Fehling : (mthode directe) Principe : Cette mthode est base sur la rduction des ions de cuivre de la liqueur de Fehling par les sucres rducteurs contenus dans lchantillon en donnant un prcipit rouge brique Les ions de cuivre Cu2+ contenu dans la liqueur de Fehling et responsable de la couleur bleue sont transforms en ions Cu+ par le sucre rducteur. Ces ions sassocient avec loxygne pour former de loxyde de cuivre (Cu2O) qui donne un prcipit rouge brique. La liqueur de Fehling se dcolore progressivement, le dosage est termin lorsque la couleur bleu est disparu. La raction se fait en bullition et agitation continue (Navarre, 1974). Condition de dosage : Pour que le dosage se ralise correctement, il faut que : Lchantillon soit priv de toutes les autres matires rductrices ; Lchantillon soit dilu dune faon que la quantit des sucres soit infrieure 5%.

Chapitre2 : dterminations du glucose et du fructose dans les dattes Mode opratoire : Prparation de lchantillon et la dilution: Diluer lextrait de datte de faon que la quantit des sucres soit infrieure 5%. Rduction de la liqueur de Fehling (dosage tmoin) : Cest le dosage de la liqueur de Fehling par une solution de glucose de concentration connue. Pour que la coloration bleue de la liqueur de Fehling disparaisse il faut verser un volume de solution de glucose. Les tapes suivre sont les suivantes : Dans une premire tape, talonner la liqueur de Fehling laide dune solution de glucose 5%. Ensuite dterminer la quantit des sucres rducteurs contenue dans le filtre dilu.

Etalonnage : Introduire exactement dans 1 erlenmayer

10ml de solution A 20ml de solution B 30ml deau distille

*Solution A : solution sature de CuSO4 ; *Solution B : 200g de tartrate double de potassium et de sodium, 4 H2O 150g de NaOH H2O quantit suffisante pour 1l

Porter bullition et agitation en mme temps, verser par trs faible quantit (gouttes gouttes) la solution de glucose 5% contenue dans une burette gradue, jusqu la dcoloration complte de la liqueur de Fehling et la formation dun prcipit Cu2O rouge.

Soit n le nombre de ml de la solution de glucose 5% utilise.

Chapitre2 : dterminations du glucose et du fructose dans les dattes Dosage test : Cest un dosage de la liqueur de Fehling par une solution de glucose inconnue. Il se fait en suivant els tapes suivantes : Remplacer la solution de glucose par filtrat dilu Introduire dans un erlenmeyer : 1ml de solution A 20ml de solution B 30ml deau distille Oprer comme prcdemment soit n le nombre de ml de filtrat utilis pour entrain la dcoloration de la liqueur de Fehling.

Expressions des rsultats : La quantit des sucres contenue dans 1 litre de filtrat sera de : 5 * n * f / n ou f est le facteur de dilution

E. Mthode de Bertrand (mthode indirecte) : Principe Le sucre rducteur rduit partiellement la liqueur de Fehling en excs loxyde cuivreux form (prcipit rouge) est dos par manganimtrie. Une table donne la correspondance entre la masse de cuivre et la masse de sucre rducteur. La raction doit se drouler chaud et pendant trois minutes partir de l'bullition pour respecter la correspondance des tables. Une quantit de sucre rducteur ragit avec les ions cuivre(II) en excs pour former un prcipit rouge brique. L'excs d'ions cuivre(II) est limin. Le prcipit ragit avec un excs d'ions fer(III) pour le dissoudre. On obtient des ions fer(II) doss par une solution de permanganate de potassium. Mode opratoire : Prparation de lchantillon et la dilution:

Diluer lextrait de datte de faon que la quantit des sucres soit infrieure 5%.

Chapitre2 : dterminations du glucose et du fructose dans les dattes dans un erlang :


o o o

prlever 5 ml de solution doser (selon ce qui est dos, faire attention aux dilutions) ; 40 ml de liqueur de Fehling ; 10 ml d'eau distille bouillie.

porter bullition douce pendant 3 minutes exactement ; refroidir sous l'eau le plus rapidement possible ; incliner l'erlang pour rassembler le prcipit ; Rgler faible rgime ; transvaser le liquide sur le filtre en entranant le moins possible de prcipit ; laver le prcipit plusieurs fois a l'eau bouillie jusqu' disparition de la couleur bleue ; ne jamais laisser le prcipite au contact de l'air (erlang et filtre) ; prparer la solution de permanganate de potassium dans la burette ; vider et rincer la fiole vide ; dans l'erlang, verser 20m l de solution ferrique et agiter (dissolution du prcipit) ; verser le contenu sur le filtre pour dissoudre le reste du prcipit ; laver l'erlang avec 5 ml d'eau bouillie, filtrer ; doser immdiatement la solution ferrique avec le permanganate, la raction se termine quand la solution passe du vert au rose.

quations de ractions

oxydation du sucre rducteur


o o

Le sucre rducteur

produits doxydation + n e-

oxydation du Cu2O par les ions Fe3+


o o

Dosage de Fe2+ par une solution de permanganate titre


o o o

Conditions opratoires Le prcipit nest jamais en contact avec lair pour viter son oxydation. Utiliser de leau distille bouillie pour viter loxydation par lO2 dissout dans leau. Laver abondamment le prcipit pour liminer le tartrate, sinon le virage avec le permanganate ne sera pas visible.

Le temps dbullition est dexactement 3 minutes pour la correspondance avec les tables.

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Relation pour le calcul

1 mole de MnO4- ragit avec 5 moles de Fe2+ 5nMnO4 = nFe2 + 2 moles de Fe2+ proviennent de 1 mole de Cu2O nFe2 + = 2nCu2O 1 mole de Cu2O provient de 2 moles de Cu2+ 2nCu2O = nCu2 + donc

Une fois la masse de cuivre connue, il nous faut utiliser les tables de Bertrand, qui donnent la relation entre la concentration de glucose et celle de prcipit de cuivre form.

Utilisation des Tables de Bertrand :

Il n'y a pas de proportionnalit entre les masses decuivre form et le sucre rducteur. Exemple : si on trouve une masse de cuivre de 22 mg

sucre en mg cuivre en mg 10 A xB 11 C 20,6 D 22,0 E 22,6 F

x 10 = 0,7

Chapitre2 : dterminations du glucose et du fructose dans les dattes E. Mthode de HPLC : Principe : Cest l'abrviation anglaise HPLC (high performance liquid chromatography) depuis les annes 1990 est une technique de sparation analytique en fonction de l'hydrophobicit et prpara ive des molcules d'un compos ou un mlange de composs. Lanalyse des sucres par HPLC fait lobjet de plusieurs travaux (Multon, 1991,Malthoulthi et Reiser, 1995). Il sagit dune mthode de sparation des constituants dun mlange inject lentre de la colonne chromatographique. Un fluide appel phase mobile parcourant la colonne entrainera les constituants du mlange qui seront ingalement retenus lors de la traverse. A la sortie de la colonne le liquide passe dans un dispositif de dtection indice de rfraction, lui mme reli un ensemble lectronique capable damplifier, denregistrer et dinjecter les signaux.

Figure 4 : principe de la chromatographie haute performance.

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Mode opratoire : Extraction (Godon et loisel, 1984) : Peser 2.5g de dattes broyes dans une fiole de 250ml ; Ajouter 40ml dthanol 80% et porter la fiole adapte au rfrigrant et munie dun agitateur en verre palette lbullition douce dans un bain-marie pendant 30min ; Agiter de temps en temps pour viter la formation dagglomrats ; Refroidir et centrifuger pendant 10mn 3500- 4000 tours/mn ; Dcanter le surnageant dans une fiole de 250ml ; Recommencer lextraction chaud sur le rsidu avec 40ml dthanol 80% ; Laver deux fois le rsidu avec 20ml dthanol 80% temprature ambiante ; Centrifuger, dcanter et conserver la solution thanolique 4C.

Purification : vaporer la solution ethanolique au rota vapeur et reprendre le rsidu dvaporation par leau distille dans une fiole de 50ml ; Ajouter 1ml de solution de carrez I, agiter puis 1ml de la solution carrez II (pour prcipiter les protines) ; Ajuster 50ml avec de leau distille ; Agiter et filtrer sur papier filtre Wattman ; Cette solution concentre et purifie doit tre conserve au conglateur, au cas o les diffrentes dterminations ne peuvent tre ralises le jour mme.

Conditions dinjections (JAOAC, 1992) : Colonne : C18, type alkyl-amine ( Bondopack NH2) ; Phase mobile : Actonitrile/eau (80/20) ; Dtecteur : Rfractomtre ; Boucle dinjection : 2l ; Dbit : 3.5ml/mn ; Temprature : 25C.

Interprtations des rsultats : Les sucres sont identifis par leurs temps de rtentions par rapport un chromatogramme de rfrence dun mlange standard de saccharose, fructose, glucose de composition et concentration connues.

Conclusion

On a pus constat tout au long de cet expos limportance des dattes que sa soit cot nutritionnel par son apport nergtique grce a sa richesse en glucides : glucose, fructose et saccharose, ou cot industriel grce a lexploitation de ces dernier (glucides) dans de nombreuses productions. Il est aussi lun des fruits les plus sacr, en effet il a tait cit a plusieurs reprises dans le CORAN. Les dattes sont classs en diffrentes varits, selon divers critres bien dterminer, le critre le plus utilis est la teneur de glucide prsent, ce si ne peut tre ralis sans une dtermination des concentrations de sucres prsents. Pour cela plusieurs mthodes ont t mises en uvre, les plus utilis et les plus fiables ont t vus au cours de la deuxime partie de cet expos : mthodes de DNS ; Bertrand ; Brix ; Liqueur de Fehling .

Introduction

Le palmier dattier est une plante vitale pour les rgions dsertiques du Moyen Orient et du nord africain ou il constitue une base de survie leurs populations. On compte actuellement de par le monde, plus de 2000 varits ou cultivars diffrents, mais, seul un nombre limit est valoris pour la qualit de leurs fruits (Al-Hooti et al., 2002). La datte, fruit du palmier dattier, constitue laliment de base des populations locales et nomades du Sahara et sa production mondiale slve 5.85 millions de tonnes en 2004 (FAO, 2004).lAlgrie, 6me producteur mondial avec 450 milles tonnes en 2004 (FAO, 2004), hberge un patrimoine gntique trs diversifi. Elle compte environ 13millions de palmiers composs de 940 cultivars diffrents (Anonyme, 2003 ; Hanachi , 1998) dont les plus importants sont Deglet-Nour Degla-Beida et Mech-Degla (Anonyme, 2002). Les dattes font lobjet dune activit commerciale importante, en particulier la clbre varit Deglet-Nour. Celle-ci dtient le monopole dans les marchs nationaux et internationaux. Elle bnficie mme dun certain marketing (prsentation, emballage).par contre les autres varits dites communes sont peu apprcies et reprsentent environ 30% de la production national (Noui, 2007). Elles sont gnralement destines lalimentation animale. Les constituants majeurs de la datte sont les glucides, en grande majorit le glucose, fructose, et saccharose. Leurs teneurs diffres selon la varit, se qui a permis de donner un classement des dattes selon la concertation de glucides prsent. Leurs dtermination est indispensables pour sassur du bon classement des dattes. Nous allons voir tout au long de cet expos les mthodes les plus utilis afin de quantifier les sucres rducteurs (glucose et fructose).