Cronograma de clases Cocinero I FECHA 12-Apr 14-Apr 19-Apr 21-Apr 26-Apr 28-Apr 3-May 5-May 10-May

Clase 1

COCINERO PROFESIONAL Presentacin - Planificacion de una cocina - Mise en Place - Harinas tipos Pastas Vegetales clasificacin y cortes Huevo I - Capacidades de la yema y de la clara - Tipos de cocciones y temperaturas. Huevo pasado por agua, huevo duro, huevo poch, huevo en bolsa, huevo frito, omellette. Huevo II - Souflee - Tortillas - etc. Teora: Tcnicas y Mtodos de coccin - Guarniciones Aromticas. Fondos: clasificacin - Salsas: Clasificacin - Sopas: Clasificacin. Fondos claro oscuro - Clarificacin - ROUX. Salas Frias: Mayonesa y derivadas. Salsa Bechamel y derivadas. Salsa de manteca y derivadas. Salsas de Tomate y derivadas. Salsa demiglace y derivadas

OBSERVACIONES

Clase 2

Clase 3

Clase 4

Clase 5

Clase 6

Clase 7

Clase 8

Clase 9

12-May Clase 10 Salsa de Pescado y derivadas. 17-May Clase 11 Masas Levadas: Pizza clsica, a la piedra - Focaccia 19-May Clase 12 Salsa Velout y derivadas - Salsa de Pescado y Derivadas 24-May FERIADO

26-May Clase 13 Sopas: Sopa de cebolla - Sopa crema de calabaza - Borsh 31-May Clase 14 Sopas: Sopa Andaluza - Vichyssoise - Bouillabaisse 2-Jun Clase 15 Teora: Leche y productos lacteos. Clasificaciones. Mantecas simples y compuestas. Mtodos de Liga: almidones, fculas y otros.

7-Jun Clase 16 Prctica: Las Crpes. Con hortalizas y queso, De ricotta y panceta. 9-Jun Clase 17 Demostrativa: PASTAS RELLENAS 14-Jun Clase 18 Ensaladas clsicas: Cesar -Waldorf - Caprese 16-Jun Clase 19 Ensaladas clsicas: Primavera - Papa Plomo - Mezclum de ctricos 21-Jun FERIADO

Teora: Las grasas. Aceites comestibles. Calidad y puntos de humeo. 23-Jun Clase 20 Vinagres. Tipos. Arroz: Clasificacion. 28-Jun Clase 21 Arroz: Risotto clsico - Risotto de remolacha - Risotto Milanese. 30-Jun Clase 22 Arroz: PAELLA 5-Jul 7-Jul
Clase 23

PARCIAL ESCRITO PARCIAL TEORICO RECESO VACACIONES

Clase 24

26-Jul 28-Jul

Teoria: Clasificacin de las masas. Almbares y tipos de merengues. Tipos de Clase 25 levados. Hojaldres.
Clase 26

Masas Aireadas: Bizcochuelo, Pionono, Genoise Cremas y cubiertas: Chantilly - Pastelera - Crema de manteca - Derivadas Merengues Armado de torta y Tronco con preparaciones de clase anterior. Opciones de tartas y rellenos

2-Aug Clase 27

4-Aug Clase 28 Masas Quebradas: Tarta Cabsha - Masas secas(Petit Fours) 9-Aug Clase 29 Masas Batidas crecidas: Budin Ingls - Bizcocho de naranja. Glac 11-Aug Clase 30 Masas Batidas crecidas: Masa Bomba - Crema pastelera y derivadas . Caramelo.

16-Aug Clase 31 Masas Hojaldradas: Hojaldre Francs - Palmeritas . Allumetes . Tarteletas 18-Aug Clase 32 Masas Fermentadas: Pan de Ans - Pan de molde Se cumple el 1er cuatrimestre

Cronograma de clases Cocinero I FECHA COCINERO PROFESIONAL OBSERVACIONES

23-Aug Clase 33 Masas Fermentadas fritas: Donnas - Berlinesas 25-Aug Clase 34 Masas Hojaldradas - Fermentadas: Facturas 30-Aug Clase 35 Preparacin de una Mousse - Teora y prctica 1-Sep Clase 36 Masas Batidas varias: Brownye - Biscuit - Tejas o tuils. 6-Sep Clase 37 Trabajo con legumbres: Potaje de lentejas - Cous - cous con vegetales 8-Sep Clase 38 13-Sep Clase 39 Frituras Saladas: Masa Semilquida para fritura. Rabas. Buuelos salados. Bocaditos y croquetas. Teora: Aves: clasificacin. Pollo, cortes, deshuesados y bridados. Que es bridar: tcnicas. YO DEMUESTRO DESHUESADO DE POLLO Mousse de chocolate en copa y moldeada. Termino el programa basico de reposteria I

15-Sep Clase 40 Bridado de pollo. Suprema a la Kiev - Papa Duquesa - Salsa de hongos 20-Sep Clase 41 Pollo en papillote - Pata muslo deshuesado relleno y bridado 22-Sep Clase 42 27-Sep Clase 43 Pollo deshuesado, en tiras salteado. Preparaciones Salsa de Naranja. Salsa al curry. Teora: Carne Vacuna - Clasificacion, caractersticas nutricionales. Cortes y Usos.

29-Sep Clase 44 Trabajo con Peceto - Vitel Thonn - Milanesas de peceto. 4-Oct 6-Oct 11-Oct 13-Oct 18-Oct 20-Oct 25-Oct 27-Oct
Clase 45

Trabajo con Lomo. Limpieza de un Lomo, Prepacin Lomo Whellington . Salteado Lomo Stragonoff Trabajo con Cuadril. Preparaciones: Wok de carne. Cuadril al horno con Papas Anna. Trabajo con Lomo: Lomo a la pimienta con papas a la crema. Decorado y presentacin para eventos Teora: Carne de cerdo - Clasificacin, caractersticas nutricionales. Cortes y Usos. Matambre de cerdo crocante. Costeleta de cerdo con salsa agridulce Carr de cerdo: deshuesado y mechado. Guarniciones: Glaseado de cebollitas. Milhojas de batata y pera. Trabajo con carne molida: Croquetas - Albndigas y pinchos. Salsas fras: Picante y Guacamole. Pastas: oquis de papa . Malfatti

Clase 46

Clase 47

Clase 48

Clase 49

Clase 50

Clase 51

Clase 52

Teora: Men - Carta. Especificaciones. Confeccin 2 menes, almuerzo y 1-Nov Clase 53 cena. Sealar errores comunes a la hora de su confeccin (Color de salsas, texturas, repeticin de carnes, etc.) 3-Nov Clase 54 Tartas y Pasteles: Masa quebrada para tartas saladas. Tarteletas para eventos con rellenos fros: Crema de pollo, crema de aceitunas, crema de atn.

8-Nov Clase 55 Tartas Saladas calientes: Empanada Gallega. Tarteletas de verduras. 10-Nov Clase 56 Pastas: Sptzle. Blancos y verdes. Salsa Goulash. 15-Nov Clase 57 Elaboracin Pat y Terrina: Pat de Hgado Sobre brusquettas de campo. Terrina de vegetales. Temas: Pastelera - Carnes (Vaca, Pollo, cerdo) Menes

17-Nov Clase 58 Parcial Terico a desarrollar. 22-Nov Clase 59 Teora: Pescados: Clasificacin. Caractersticas y conservacin. Mariscos: Clasificacin. Buffet-Froid.

24-Nov Clase 60 Merluza a la crema. Pescado en papillote. 29-Nov Clase 61 Calamares rellenos. Escabeche de pescado 1-Dec 6-Dec 8-Dec
Clase 62

Buffet-Froid: Canaps Varios. Pinchos. Cremas fras. Exmen Final Recuperatorio.

Clase 63

Clase 64

Cronograma de clases Cocina - Profesora: Ivana Sapti FECH A

Clase 1

TEORA

RECETA

Clase 2 Clase 3 Clase 4

Perfil del cocinero - Brigada de cocina - Prevencin de Ratatouille - Frituras piel de tomate - Papas noisette y grill accidentes - Mise en place - Cortes (clase demostrativa) Coccin (definicin) - Transferencia de caloroquis de papa - Confit de tomate al tomillo - Fondue de Mtodos de coccin morrones - Aros de cebolla Huevo - Soufl Emulsin - Sal - Agua - Azcar Tortilla de papa - Omelette - Huevo poch - Souffl de queso Flan - Souffl de espinaca - Souffl de dulce de leche Revuelto

Clase 5

Clase 6

Clase 7

Clase 8

Clase 9

Clase 10 Clase 11 Clase 12 Clase 13

Clase 14

Fondos de coccin (claro - oscuro - fumet) Salsa Velout - Salsa Demi Glace - Salsa de tomate - Salsa de Guarniciones aromticas - Salsas madre y derivadas pescado - Salsa de tomate - Salsa Bchamel Almidn Guiso de lentejas - Hamburguesas de soja - Sopa crema de Sopas - Potajes - Consom - Legumbres calabaza - Porotos blancos con jamn Crpes de ricota y panceta con salsa roja - Crpes de hortaliza Lcteos - Mtodos de liga - Almidones con salsa de queso - Panqueques con dulce de leche quemados al ron Mayonesa (Chantilly - Trtara - Remoulade) - Vinagreta Lpidos - Aceites - Vinagretas - Emulsiones italiana - Salsa Bearnesa - Ensalada rusa - Ensalada Waldorf Ensalada Caprese - Sabayn oquis de papa - Souffl de queso - Tortilla de papas PARCIAL TERICO-PRCTICO Hamburguesas de soja -Crpes de ricota y jamn con salsa roja Risotto alla millanese - Arroz con leche - Croquetas de arroz Arroz (clasificacin) - Cereales (avena - Maz - Trigo) Arroz pilaf - Barritas de cereal Aves (clasificacin - Trozado - Deshuesado Muslo relleno con salsa de championes con tian - Suprema Conservacin - Descongelacin) rellena con miel y mostaza con papas Pont Neuf Pollo arrollado con mil hoja de hortalizas - Pollo en bolsa con Deshuesado (Galantina y bolsa) - Bridado pur duquesa Pollo en papillotte con papas torneadas - Muslito de pollo Gelatina relleno (en bolsa) con peras de papa - Panacotta Peceto en papillotte relleno con duxelles - Peceto braseado en Carne vacuna (clasificacin - descripcin de cortes) su jugo - Vitel Thon con arroz Pilaf - Batatas acarameladas Torta encaje Protenas Colita de cuadril asada en su jugo aromatizada con vino Colita de cuadril a la sal con hierbas - Championes salteados Polenta grill - Panqueques americanos de chocolate y canela Tournedos a la salsa verde con espinacas a la crema - Lomo con salsa del bosque con papas canoa - Lomo cordon Bleu con pur de calabaza al tomillo

Clase 15

Clase 16

Lomo (limpieza y cortes)

Clase 17

Cortes de bife - Reaccin de Maillard - Reaccin de enranciamiento Achuras y menudencias - Clasificacin

Clase 18

Clase 19

PARCIAL TERICO-PRCTICO

Clase 20

Cerdo (clasificacin - cortes)

Entrecot adobado con romero con choclo asado y emulsin de rcula y naranja - Brochettes de ternera con chimichurri y salsa criolla - Rodajas de berenjena sobre tostadas de pan de campo - Mousse de limn Rin al vino tinto - Hgado a la veneciana - Pat - Cebollas glaseadas al Oporto - Pan francs - Frutas tibias Pollo a la miel y mostaza - Suprema rellena - Muslo relleno Pollo en papillote - Lomo a la pimienta - Lomo con salsa del bosque - Rinn al vino - Risotto - Tian - Milhojas de verduras Peras de papa - Polenta grill - Espinaca a la crema - Arroz Pilaf Costeletas de cerdo con salsa de ciruelas con mil hojas de batata y pera - Costeleta de cerdo rellena con mousse de cebolla y queso - Peras al vino tinto - Pechito a la pizza

Clase 21

Salazones - Chacinados - Embutidos - Clasificacin de Bondiola braseada con papas aplastadas - Lomo relleno con tripas pur de batatas - Cheesecake de limn - Manzanas horneadas Tipos de pastas - Coccin - Proporciones - Masa bsica para fideos y frmulas enriquecidas Pastas rellenas - Tipos de pasta - Masa tradicional para pastas rellenas Pescado - Frescura - Conservacin - Despinado Clasificacin - Cortes del salmn - Mtodos para obtener un filet Spaghetti alla Puttanesca - Papardelle alla bolognesa Talarines de espinaca alla Alfredo - Lasagna de ricota y espinaca Sorrentinos de calabaza con salsa a las finas hortalizas Ravioles de ricotta y jamn con salsa de cuatro quesos Panzotti de mozzarella y albahaca con salsa de hierbas Filet de merluza en crote de queso con arroz Pilaf - Croquetas de pescado - Pejerrey a la Colbert con papas torneadas Sbalo con crema de limn con esprragos y salsa Luciana

Clase 22

Clase 23

Clase 24

Clase 25

Clase 26

Clase 27

Calamar relleno con salteado de choclo y arvejas - Risotto con frutos del mar - Rabas - Tentculos y aletas a la provenzal Frutos del mar - Crustceos y Moluscos . Clasificacin Vermicellis negros con salsa de frutos del mar - Papillote de frutas con helado Conservas - Eleccin de productos y preparaciones Conejo a las finas hierbas con hongos marinados - Escabeche preliminares - Esterilizacin - Partes del conejo de conejo - Escabeche de berenjenas - Mousse de chocolate Despiece y eviscerado del conejo Risotto con frutos del mar - Sbalo con crema de limn con papas - Filet de merluza en crote - Ravioles de ricota y jamn con salsa roja - Spaghetti a la Puttanesca - Tallarines alla EXAMEN FINAL Alfredo - Costeleta de cerdo rellena con mil hojas de pera y batata - Suprema o patamuslo rellena con arroz Pilaf o pur Duquesa - Crpe de ricota y panceta con salsa roja - Tortilla de papa