UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIS ESCOLA DE AGRONOMIA E ENG. DE ALIMENTOS SETOR DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS LAB.

DE QUMICA E BIOQUMICA DE ALIMENTOS

AULA PRTICA N 5: USO DE PROTEASES NO AMACIAMENTO DE CARNES

Alunos: Nidia Barbosa Gonalves. Joaquim Faria Guedes Coelho Willian Fagundes Guimares. Professora: Dr. Clarissa Damiani

Goinia, 27 de abril de 2012.

1. INTRODUO

A bromelina uma enzima proteoltica da classe das hidrolases. As proteases so hidrolases capazes de romper a ligao peptdica das protenas e peptdeos. A especificidade das proteases ampla e classificada de acordo com a constituio de seu stio ativo em trs grupos principais: serina protease, cido asprtico protease e cistena protease, sendo que a bromelina se enquadra neste ltimo grupo (SANTOS, 1995). A bromelina tem diversos usos, todos baseados em sua atividade proteoltica. A sua importncia econmica est relacionada com a produo de frmacos e a sua utilizao na indstria alimentcia (na clarificao de cervejas, na fabricao de queijos, no amaciamento de carnes, no preparo de alimentos infantis e dietticos, entre outros), no tratamento de distrbios, digestivos, feridas e inflamaes, preparo de colgenos hidrolisados, nas indstrias txteis, para amaciamento de fibras e tambm na produo de detergentes (DRAETTA e GIACOMELLI, 1993). A enzima no est presente nos primeiros estgios de desenvolvimento do fruto, porm, seu nvel aumenta rapidamente, mantendo-se elevado at o amadurecimento, onde tem um pequeno decrscimo. Essa uma das vantagens da utilizao das proteases do abacaxi em comparao com outras proteases vegetais. Apesar da diminuio da atividade proteoltica durante a maturao, o abacaxi o nico fruto que possui concentraes relativamente altas de proteases no estado maduro (SOUZA; SAMPAIO; LEONEL, 2009). Papana uma mistura de enzimas extradas a partir do fruto mamo, tem sido estudada pelos seus efeitos no amaciamento desde a dcada de 1940. A papana uma altamente agressiva, causando significativa degradao dos componentes miofibrilares e protenas de colgeno, obtendo-se fragmentos de protenas de diversos tamanhos (ASHIE et al., 2002). O objetivo deste relatrio observar a ao das proteases em um pedao de carne.

2. RESULTADOS E DISCUSSO 2.1 Resultados. Amaciante de carne Comercial A carne na qual utilizou-se amaciante comercial foi a que apresentou uma melhor colorao, isso quando comparado com o controle. A carne apresentou-se mais macia. As ligaes da actina e da miosina se romperam, ou seja, manteve a gua ligada dentro das clulas, ajudando assim no amaciamento da mesma.

 Papana A carne apresentou um amaciamento moderado. Esse

amaciamento pode ter sido moderado, pois, no experimento utilizou-se um fruto (mamo) ainda em seu processo de amadurecimento, sendo que o ideal seria ter utilizado o fruto maduro porque o mesmo apresenta uma exsudao melhor.

 Bromelina + papana A carne submetida a essas enzimas teve maior degradao e o seu amaciamento tambm foi maior. Esse fato pode ter ocorrido devido utilizao em excesso dessas enzimas amaciadoras, causando assim a degradao das suas paredes celulares e sua maior coco.

 Bromelina A carne com a bromelina apresentou uma colorao bem esbranquiada, carne macia, porm apresentando uma consistncia pegajosa, quebradia, ou seja, houve quebra das ligaes da actina e miosina. A carne ficou esbranquiada devido ter ocorrido a desnaturao da mioglobina (vermelho-purpura).

 Controle O controle foi submetido apenas a aplicao do sal, a carne teve maior resistncia, ou seja, ficou mais dura, isso pode ter ocorrido devido ao endurecimento protico, que devido a coagulao das protenas, principalmente as miofirilares. A adio do sal aliado a temperatura pode ter sido um dos fatores que deixou a carne mais dura, porque a adio de sal a carne faz com que a mesma ganhe ou perca gua. Em baixas concentraes o sal provoca inicialmente a capacidade de reteno de gua, entretanto, com a difuso do sal pelo interior do msculo comea a ocorrer o efeito inverso.

2.2 Discusso As enzimas responsveis pelo amaciamento da carne pertencem ao grupo das enzimas proteolpiticas, pois, atuam na degradao das protenas. A bromelina isolada das hastes, das folhas e da pele do abacaxi. a bromelina age degradando primeiramente 40% do colgeno presente no sarcolema seguido da miosina nos componentes miofibrilares. Apresenta atividade aumentada a uma temperatura de 50 a 70C (CALKINS & SULLIVAN, 2007). As perfuraes na superfcie da carne aumentaram a sensibilidade da carne essas enzimas, fato provado por McKeith et al. (1994), que comparou o mtodo de injeo da soluo enzimtica com a imerso da carne nessas solues. A papana um tipo de protease vegetal, enzima alcalide extrada do mamo. De acordo com Calkins & Sullivan ( 2007) a papana causa degradao significativa no colgeno, resultando em fragmentos de protenas de variados tamanhos. Os furos provocados na carne aumentaram a eficcia dessa enzima, que tem baixa capacidade de penetrar em superfcies. Utiliza-se os frutos maduros por causa da sua exsudao ser melhor. assim quando a carne cozida, o processo de desnaturao acelerado e ela pode cozinhar por menos tempo, o que acaba preservando seu suco. Ela muito utilizada em indstrias de cosmticos e alimentar. Como observado durante o experimento, a temperatura provavelmente o principal fator que influencia a atividade enzimtica. Ainda de acordo com CALKINS & SULLIVAN ( 2007), a maioria das enzimas exgenas utilizadas para amaciar a carne tem uma atividade tima na faixa de 50 a 70C, assim, a maior parte desta atividade ocorre durante o processo de cozimento, sendo que cada enzima possui ao diferenciada sobre o colgeno e as miofibrilas. A papana e a bromelina juntas causam uma hidrolise geral de todos os componentes estruturais do musculo bovino, so enzimas que agem na carne de maneira similar s suas enzimas naturais. Por se tratarem de

endopeptidases seu mecanismo de ao na clivagem da protena alvo na sua parte interna, longe das extremidades amino e carboxi-terminal, gerando dessa forma peptdeos maiores (HARTLEY, 1960).

3. CONCLUSO

A aplicao de proteases no processamento de alimentos pde ser melhor observada e se provou de grande importncia na rea de tecnologia de alimentos. O amaciamento de carnes uma caracterstica bastante positiva no alimento, porm foi obeservado uma degradao excessiva em algumas amostras, como na de bromelina-papana que resultou em caractersticas negativas para o alimento. Logo para que hajam os benefcios do amaciamento sem perda de outras caractersticas importante o controle das quantidades a serem utilizadas para que se obtenham as caractersticas mais aceitveis, minimizando tambmas as caractersticas negativas. Outro fator importante a escolha da protease mais adequada ao produto, para que o mesmo tenha a caracterstica esperada.

4. BIBLIOGRAFIA ASHIE, I.N.A., T.L. SORENSEN, e P.M. NIELSEN. 2002. Effect of papain and a microbial enzyme on meat proteins and beef 67:2138-2142 CALKINS, C. R.; SULLIVAN, G. Adding enzymes to improve meat tenderness (Beef Facts: Product Enhancement series) National Cattlemens Beef Association. 2007. Disponvel em: http://www.beefresearch.org/CMDocs/BeefResearch/Adding%20Enzymes %20to%20Improve%20Beef%20Tenderness.pdf Acesso em: 24 abr. 2012. DRAETTA, I.S.; GIACOMELLI, E.J. Ocorrncia da bromelina e cultivares de abacaxizeiro. Colet. HARTLEY, B.S. Proteolytic enzimes. Annual Review of Biochemistry, 29:4572, 1960. ITAL, v.23, n.1, p.44-55, Campinas, (1993). MCKEITH, F.K., M.S. BREWER, and K.A. BRUGGEN 1994. Effects on enzyme application on sensory, chemical, and processing characteristics of beef steaks and roasts. J. Musc. Foods. 5:149-164. SANTOS, S.A. Efeito do tempo na composio fsico-qumica. Qumica e na atividade da bromelina do caule do abacaxizeiro Ananascomosus (L.) merr. cv. Prola armazenado em condies com e sem refrigerao. Lavras: ESAL, (1995) 47p. (Dissertao de mestrado em Cincia dos Alimentos). SOUZA, Manoel Euzbio; SAMPAIO, Alosio Costa; LEONEL, Sarita. Os benefcios a bromelina: uma enzima extrada do abacaxi. Jaboticabal, SP: Toda Fruta, 2009. tenderness. J. Food Sci.