RHEOLOGI

PENGERTIAN
VISKOSITAS
FAKTOR YG MEMPENGARUHI
PENGUKURAN
Kata Rheologi berasal dari bahasa YUNANI
- Rheo : Mengalir
- Logos : Ilmu

menggambarkan aliran zat cair atau perubahan
bentuk (deformasi) zat di bawah tekanan
(Bingham & Crawford)
PENGERTIAN
Reologi dapat didefinisikan sebagai ilmu
pengetahuan yang mempelajari deformasi dan
aliran flow
Secara reologis selanjutnya, sifat mekanis bahan
dinyatakan berdasarkan 3 parameter; gaya,
deformasi dan waktu
Contoh sifat reologis adalah perilaku time-
dependent stress dan strain, creep, stress relaksasi
dan viskositas
PENGERTIAN
PENGERTIAN
FLUIDA NEWTONIAN
Fluida Newtonian (istilah yang diperoleh dari nama Isaac
Newton) adalah suatu fluida yang memiliki kurva
tegangan/regangan yang linier. Keunikan dari fluida
newtonian adalah fluida ini akan terus mengalir sekalipun
terdapat gaya yang bekerja pada fluida. Hal ini disebabkan
karena viskositas dari suatu fluida newtonian tidak berubah
ketika terdapat gaya yang bekerja pada fluida. Viskositas dari
suatu fluida newtonian hanya bergantung pada temperatur
dan tekanan.

Ini adalah aliran kental (viscous) sejati
Shear rate berbanding langsung dengan shear
stress dan viskositas adalah tidak tergantung shear
rate dalam kisaran aliran laminer
Viskositas diberikan oleh slope kurva shear stress-
shear rate (Fig 3.13)
Fluida Newtonian tipikal adalah air, minuman
berair seperti teh, kopi, beer, sirup gula, minuman
karbonatasi, madu, juice saring dan susu
7
FLUIDA NEWTONIAN
Fluida Newtonian adalah tipe sifat aliran
paling sederhana
Fluida dengan viskotas tinggi disebut
viscous, sedangkan viskositas rendah disebut
mobile
banyak pangan fluida adalah tidak
Newtonian, pada kenyataannya, mereka
menyimpang sangat mendasar dari aliran
Newtonian
8
.
FLUIDA NEWTONIAN
FLUIDA NON-NEWTONIAN
Fluida non-Newtonian adalah suatu fluida yang akan
mengalami perubahan viskositas ketika terdapat gaya yang
bekerja pada fluida tersebut. Hal ini menyebabkan fluida
non-Newtonian tidak memiliki viskositas yang konstan.
Berkebalikan dengan fluida non-Newtonian, pada fluida
Newtonian viskositas bernilai konstan sekalipun terdapat
gaya yang bekerja pada fluida.
Kebanyakan pangan fluida dan semifluida ada
pada satu dari beberapa kelas fluida non-
Newtonian

10
FLUIDA NON-NEWTONIAN
PENGERTIAN
VISKOSITAS
FAKTOR YG MEMPENGARUHI
PENGUKURAN
Kecenderungan fluida untuk mengalir dng mudah
atau sulit telah menjadi subyek praktis dan
kepentingan intelektual pada kehidupan manusia
untuk beberapa abad
llmuwan Inggris Sir Isaac Newton (1642-1727) adalah
salah seorang peneliti pendahulu yg mempelajari
aliran fluida
Hipotesisnya, hambatan yg muncul dari tidak
adanya kelicinan dari bagian cairan, yang lain adalah
setimbang, adalah setara dng kecepatan dimana
bagian cairan dipisahkan satu dari lainnya
12
VISKOSITAS
Prinsip itu, bahwa aliran fluida berbanding lurus dng
gaya yg diterapkan, dipakai untuk menggambarkan
kelas-kelas cairan, dikenal sebagai fluida Newtonian.
Air adalah fluida Newtonian yg dikenal dng baik
Ilmuwan2 lain telah mempelajari cairan lebih kompleks
Poiseuille (1797-1869), mempelajari aliran fluida dalam pipa kapiler, dan diakui
sebagai salah seorang founder viscometry modern
Sir George Gabriel Stokes (1819-1903), mempelajari aliran cairan melalui orifice
(bukaan), dan diakui sebagai salah seorang founder tipe efflux viscometer
13
VISKOSITAS
14
VISKOSITAS
VISKOSITAS
DINAMIK
KINEMATIK
Viskositas dinamis (Dinamic Viscosity)
Seringkali disebut viskositas atau viskositas
mutlak, adalah friksi internal dari suatu fluida
atau kecenderungannya untuk melawan
aliran
Biasanya disimbolkan dengan dan
dinyatakan dng persamaan

= /

dimana adalah viskositas, adalah shear
stress, dan adalah shear rate
15
.
.
Fluida pada pelat yang diam kecepatannya nol
sedangkan pada pelat yang bergerak kecepatannya
sama dengan kecepatan pelat
Tegangan geser yang bekerja pada pelat atas sebanding
dengan gradien kecepatan
Konstanta kesebandingannya disebut sebagai viskositas
dinamik

Viskositas dinamis (Dinamic Viscosity)
y
v
A
F
A
A
= = t
Viskositas dinamis (Dinamic Viscosity)
t= tegangan geser [N/m
2
]
F= gaya geser [ N]
A= luas permukaan [m
2
]
v = kecepatan [m/s]
Y = jarak vertikal [m]
= viskositas dinamik [Pa.s]
Viskositas dinamis (Dinamic Viscosity)
SATUAN
| | s Pa s
m
N
s
m
m
m
N
v
y
y
v
=
(

=
(
(
(

A
A
=
A
A
=
2 2
t
t

Satuan viskositas yang sering digunakan adalah poise

s Pa m poise centipoise
s Pa poise
. 1
100
1
. 1 , 0
= =
=
Viskositas dinamik air sekitar 1 cp
SOAL
Nenu (10-003)
Astia(09-013)
Reza (10-002)

Viskositas kinematik


Dinyatakan sebagai viskositas mutlak
dibagi dengan densitas fluida
Biasa dinotasikan dengan v
22
v = / = /

dimana v adalah viskositas kinematik, adalah
viskositas dan adalah densitas dalam gram per
centimeter cubic
Satuan SI viskositas kinematik adalah meter-square-
second
Viskositas kinematik diukur dalam efflux viskometer,
oleh karena kecepatan alir tipe viskometer ini
sebanding dengan densitas, juga viskositas
Viskositas kinematik dipakai luas di industri
perminyakan, dimana specific gravity hidrokarbon
tidak jauh variasinya
23
.
VISKOSITAS KINEMATIK

v =
= rapat massa [kg/m
3
]
SATUAN VISKOSITAS KINEMATIK
(

=
(
(
(

=
(

=
(
(
(

=
s
m
kg
sm
s
m
kg
kg
m
m
Ns
m
kg
s Pa
2
2
3
2
3
.

v
Satuan viskositas kinematik yang lain adalah stoke
2
10
100
1
10
2 2
6
2
4
mm
s
m
stoke stoke centi
s
m
stoke
= = =
=

Dua buah plat horisontal ditempatkan sejajar dengan jarak

25mm. Ruang diantaranya diisi oli dengan viskositas kinematik
1,1.10
-4
m
2
/s dan densitas 900 kg/m
3
. Hitung tegangan geser pada
oli apabila plat atas bergerak dengan kecepatan 2,5m/s


SOAL
Alifia (10-036)
Elliza (10-042)
Brian (10-021)
Fadlia (09-026)
SOAL
Apabila Acetone mengalir dalam suatu tube diameter
150 mm Terbentuk aliran laminer dengan bilangan Renold
708,

densitas 787 kg/m
3
membentuk kecepatan 3,6 m/s.
Berapakah viscositas kinematiknya!

Viskositas relatif
Kadangkali disebut rasio viskositas, adalah rasio
viskositas larutan terhadap viskositas solven murni
dan dinyatakan dengan persamaan


rel
= /
s


dimana
rel
adalah viskositas relatif, adalah
viskositas larutan, dan
s
adalah viskositas solven
27
PENGERTIAN
VISKOSITAS
FAKTOR YG MEMPENGARUHI
PENGUKURAN
Faktor-faktor yang Mempengaruhi Viskositas
1. Suhu
Terdapat hubungan
terbalik antara
viskositas dan suhu
Data tipikal terlihat
pada Fig 3.10 yang
memplot viskositas air
dan beberapa larutan
gula sebgaia fungsi
suhu
29
Faktor-faktor yang Mempengaruhi Viskositas
30
Viskositas tergantung pada suhu


Untuk cairan :
makin tinggi temperaturnya
maka viskositasnya makin
rendah
Untuk gas
makin tinggi temperaturnya
maka viskositasnya makin
tinggi
1. Suhu
2. Konsentrasi Solut
Terdapat hubungan
non-linear secara
langsung antara
konsentrasi solut dan
viskositas pada suhu
tetap
Fig memperlihatkan
perilaku viskositas-
konsentrasi larutan
sukrosa pada suhu
tetap

31
3. Berat molekul solut
Biasanya ada hubungan
non-linear antara berat
molekul solut dan
viskositas larutan pada
konsentrasi setimbang

Fig 3.12 memperlihatkan
viskositas sirup jagung
sebagai fungsi berat
molekul

Sirup jagung dibuat
dengan hidrolisasi dengan
pati tingkat berat molekul
tinggi menjadi dekstrosa
32
4. Tekanan
Viskositas kebanyakan cairan pada dasarnya konstan
pada kisaran tekanan 0-100 atm
Sehingga efek tekanan biasanya dapat diabaikan
untuk pangan

5. Bahan tersuspensi
Biasanya ini sedikit meningkatkan viskositas ketika
pada konsentrasi rendah, tetapi bahan tersuspensi
tinggi dapat menyebabkan peningkatan berarti oleh
karena akibar antar partikel
33
Bahan tersuspensi konsentrasi tinggi biasanya
merubah produk non-Newtonian dan dapat
menyebabkan aliran plastis atau dilatant
Konsentrasi bahan suspensi tidak larut
memiliki efek nyata pada viskositas dan tipe
aliran kental

34
PENGERTIAN
VISKOSITAS
FAKTOR YG MEMPENGARUHI
PENGUKURAN
Pengukuran Viskositas
Ada beberapa cara/prinsip pengukuran
1. Aliran bahan melalui Pipa Kapiler
Untuk mengukur visk cairan murni
Ostwald Viscosimeter
Waktu yg diperlukan untuk mencapai jarak
tertentu & dibandingkan air (pd
o
C)
Merupakan visk. relatif.
36
2. Berdasarkan Beban Jatuh
Mengukur waktu yg diperlukan beban jatuh
melalui bahan yg diuji di dalam tabung sampai
jarak tertentu.
Untuk mengukur konsistensi minyak, syrup, krim.
Contoh : Gardner Mobilometer
37
3. Berdasarkan Rotasi Silinder dlm bahan yg diuji
Banyak dipakai di Industri
Bhn statis & silinder berputar
Brookfield Synchrolectric Viscometer
Stormer Viscosimeter
Dg menghitung waktu untuk mencapai sejumlah
putaran tertentu dari silinder yg dicelup dlm
bahan yg diuji (pada suhu konstan)
38
Stormer Viscosimeter
39
4. Berdasarkan Rotasi bahan yg diuji mengitari
silinder.
Prinsip berlawanan dg cara ke-3 bhn berputar
& silinder statis !!!
Sampel diputar dg motor
Mac Michael Viscosimeter
Fisher Electroviscosimeter
40
5. Berdasarkan Konsumsi Power / Tenaga
Mengukur kebutuhan tenaga untuk
menggerakkan mixer, silinder atau jenis
lainnya sampai sejumlah putaran tertentu.
Kebut tenaga dg Mikrowatt-jam meter
Brabender Farinograph banyak dipakai di
industri kimia & roti Seberapa tingkat
konsistensi & elastisitas adonan selama
fermentasi
Alat lain : Extensograph elastisitas & sifat
viskus dari adonan.
41
6. Berdasarkan Penetrasi Kedalam Bahan yg
Diuji.
Untuk pengujian gelatin. Lem, pektin, jelli.
Bloom Gelometer semula untuk gel.
Penetrometer konsistensi bahan, misal
produk tomat.
42
7. Berdasarkan Kemudahan
mengalir dari bahan
Mengukur sudut yg
diperlukan bahan untuk
mengalir selama waktu
tertentu.
Bostwick Consistometer
43
PENGUKURAN VISKOSITAS FLUIDA
Capillary tube viscometer
vL
D p p
32
) (
2
2 1

=
Falling ball viscometer
Viskositas ditentukan dengan mengukur
berapa lama bola menempuh jarak
tertentu (kecepatan)
V
D
bola fluida bola
18
) (
2