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Les Fruits de la Passion

Le meilleur du fruit Naturellement


C'est au cur du Limousin, dans un crin de verdure, quAndr Ponthier a cr la socit qui porte son nom depuis plus de 60 ans. N dans les vergers familiaux, lamour du fruit ne sest jamais teint. De pre en fils, il a pris de nouvelles dimensions, et de nouveaux produits ont vu le jour, plus labors et toujours plus innovants, mais chaque fois dans le respect de la qualit et de la tradition qui anime la Maison Ponthier. La slection rigoureuse des fruits auprs de producteurs attitrs, les recettes artisanales issues dun savoir-faire reconnu, lengagement personnel dYves Ponthier et son quipe dans les tests gustatifs, veillent les sens et font la diffrence. Depuis 2001, installe sur 10 000 mtres carrs dans de nouveaux laboratoires la pointe du high tech, la Maison Ponthier prennise un patrimoine gastronomique hrit de la tradition, dans le respect de lenvironnement. Aujourdhui, la gamme ptissire Ponthier sduit tous les chefs qui, de par le monde, restent soucieux dauthenticit et dfendent les saveurs des terroirs.

Sommaire
Les Ptes de fruits Les confitures Les Sorbets et Glaces Les Tartes aux fruits Les fruits pochs ou confits Les Mousses Prestimousse Gastronomie molculaire Les boissons aux fruits Les coulis de fruits Gammes Les Marrons
2 4 6 8 12 14 18 20 25 26 28 29

Les Ptes de fruits


ralises avec les pures de fruits Ponthier
Utilisation
Pour les ventes en magasins, les buffets dans les grands htels, en accompagnement du th ou du caf. Pour le goter des enfants et pour les gourmands de tout ge

parfums
Abricot, ananas, fraise, framboise, pomme verte, cassis, orange, poire, citron, banane, griotte...

Mode opratoire
Mlanger la pectine et le sucre semoule. Tidir la pure de fruit 40 C environ, verser en pluie le mlange sucre et pectine en agitant vivement. Porter bullition pendant 2 3 minutes. Incorporer le sucre cristallis en plusieurs fois sans perdre lbullition. Faire fondre le glucose au micro-ondes et verser dans la masse. Cuire la masse 106 C (78 brix lu au refractomtre). Arrter le gaz, incorporer lacide rapidement tout en remuant. Verser immdiatement en cadre de 34 x 34 cm et 10 mm dpaisseur. Possibilit de couler dans de lamidon ou dans des moules flexipan laide dun entonnoir piston. Dtailler la guitare le lendemain et les rouler dans le sucre cristal.

TABLEAU DE PROPORTIONS POUR LES PATES DE FRUITS


Pectine jaune 1 kg de pure de Fruits Ponthier 20 g Sucre semoule 100 g Glucose Sucre cristallis 800 g Acide tartrique 12 g

250 g

Nous garantissons la russite de ces recettes uniquement avec les produits Ponthier

Les Confitures
originales et authentiques
ralises avec les pures de fruits et les fruits surgels Ponthier
Utilisation
Mises en pots pour la vente en magasin. Pour les petits-djeuners des Htels, sur les buffets.

Mode opratoire
Sortir la pure ou les fruits surgels la veille. Verser dans un polon confiture, ajouter 1/3 du sucre, le dissoudre. Ajouter un autre 1/3 avec la pectine, dissoudre nouveau. Ajouter le dernier 1/3 et porter 104C 63 Brix sans cesser de remuer. Verser en pot immdiatement, fermer aussitt. Retourner les pots et laisser une journe lenvers. Conserver dans un endroit frais et labri de la lumire.

TABLEAU DE PROPORTIONS POUR LES CONFITURES


Fruits surgels Ponthier 1kg Fraise Fraise des bois Quetsche Griotte Mre Rhubarbe Framboise ou griotte Pure de fruits Ponthier Pomme verte 1 kg Mandarine 1 kg Pche blanche 1 kg Pche blanche 1 kg Abricot1 kg Framboise1 kg Passion 1 kg

Sucre 800 g 800 g 800 g 800 g 800 g 1000 g 1000 g

Pectine 10 g 10 g 10 g 10 g 10 g 15 g 12 g

TABLEAU DE PROPORTIONS POUR LES GELES ALLGES


Ralises avec les pures de fruit 100 % Ponthier Pure de fruits 100% Ponthier (sans sucre) Fraise 1 kg Framboise 1 kg Mangue 1 kg

Sucralose 80 g 80 g 80 g

Pectine 6g 6g 6g

Nous garantissons la russite de ces recettes uniquement avec les produits Ponthier.
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Les Sorbets et Glaces


raliss avec les pures de fruit Ponthier
Utilisation
Pour les coupes glaces, les entremets glacs, les jeux de temprature dans les desserts assiette, les trous normands .

Mode opratoire
Fabrication des sorbets avec une sorbetire
Mlanger le stabilisateur avec 10 % du poids du sucre. Chauffer leau avec le sucre et le glucose atomis 30/40. Ajouter le mlange stabilisateur/sucre, mlanger vigoureusement, chauffer 80 et refroidir 4. Laisser maturer pendant 4 heures. Ajouter la pure de fruits dcongele et turbiner. Rserver au grand froid

Fabrication des glaces


Peser tous les ingrdients. Blanchir 170 g de jaunes duf et 250 g de sucre semoule. Fouetter le tout pendant 2 minutes environ. Chauffer 500 g de lait, 100 g de crme et 1 kg de pure de fruit Ponthier 90C environ. Incorporer les jaunes duf blanchis. Porter la prparation 85C. Refroidir cette prparation en cellule de refroidissement jusqu une temprature cur de 4C. Rserver en armoire rfrigre positive 4 heures environ. Ajouter 100 g de liqueur la prparation. Passer la prparation en turbine glace. Rserver au grand froid (-25C).

Nous garantissons la russite de ces recettes uniquement avec les produits Ponthier.
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TABLEAU DE PROPORTIONS POUR LES SORBETS


Pure de fruits Ponthier 1 kg Griotte Citron Cassis Mangue Coco Poire Marron Fraise Framboise Mandarine Kiwi Citron vert Passion Abricot Ananas Banane Myrtille Orange Pche Groseille Melon Mre Goyave % de fruits 40 % 30 % 40 % 50 % 51 % 60 % 62 % 60 % 55 % 70 % 70 % 25 % 40 % 60 % 55 % 60 % 40 % 70 % 60 % 60 % 60 % 55 % 50 % Glucose atomis 250 g 200 g 150 g 120 g 100 g 100 g 80 g 100 g 109 g 85 g 85 g 240 g 150 g 100 g 109 g 100 g 120 g 85 g 100 g 100 g 133 g 109 g 120 g Stabilisateur pour sorbet 7,5 g 10 g 7,5 g 6g 4g 5g 4g 5g 6g 4g 5g 12 g 7g 5g 5g 5g 6g 4g 5g 5g 5g 5g 6g

POUR LES GLACES


Coco
Pure Lait Crme Sucre Jaune d'uf Liqueur coco 1 kg 500 g 100 g 250 g 170 g 100 g

Sucre 355 g 680 g 470 g 290 g 350 g 283 g 230 g 253 g 242 g 175 g 200 g 870 g 430 g 203 g 232 g 193 g 280 g 175 g 233 g 243 g 203 g 264 g 330 g

eau 887 g 1436 g 872 g 584 g 500 g 278 g 285 g 308 g 460 g 162 g 141 g 1878 g 913 g 358 g 470 g 368 g 594 g 162 g 328 g 3180 g 325 g 446 g 545 g

Marron Pure Lait Crme Sucre Jaune d'uf Rhum 1 kg 500 g 100 g 250 g 170 g 100 g

TABLEAU DE PROPORTIONS POUR 2 BOLS DE PACOJET


Pure de fruits Ponthier 500 g 450 g 550 g 500 g

Mode opratoire
Eau 750 g 750 g 750 g 750 g

Sorbet Fruits rouges Passion Noix de Coco Mangue

Sucre 300 g 300 g 300 g 250 g

Sucre inverti 150 g 150 g 150 g 150 g

Raliser un sirop avec leau, le sucre et le sucre inverti. Porter bullition. Verser le sirop sur la pulpe de fruit encore congele. Remuer jusqu dconglation de la pure. Diviser la masse en 2 bols pacojet. Rserver au grand froid. Pacosser selon besoin. Raliser une quenelle et servir la minute
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Les Tartes aux fruits


ralises avec les fruits surgels Ponthier

Recettes de base
Pate Sable Vanille : pour 24 tartes 80mm, ou 2 plaques 40cmx60cm
Mlanger au batteur 300gr de beurre et 500gr de farine tamise. Incorporer tout en mlangant 100gr de poudre damandes, 200gr de sucre glace, 3gr de sel fin, 10gr de sucre vanill et terminer par les 100gr dufs. Foncer directement dans des cercles beurrs et conserver une nuit au froid.

Pate feuillete : pour une plaque 40/60cm


Mlanger au batteur 500gr de farine tamise avec 10gr de sel fin, 250gr deau Incorporer 80gr de beurre fondu. Laisser reposer 6 heures au froid. Tourer avec 350gr de beurre tempr, donner deux tours, laisser reposer 15 minutes au froid. Renouveller lopration 1 fois (2 tours), laisser reposer 15 minutes au froid. Terminer avec 1 tour et laisser reposer 15 minutes au froid Abaisser la pate paisseur 3 mm Pour les ptes sables et feuilletes : Cuire les fonds blanc, laisser refroidir puis garnir chaque fonds avec la crme patissire. Disposer des fruits pochs (voir recette). Napper ventuellement avec la confiture de fruits Ponthier (voir recette) dtendue avec un peu deau et chauffe.

Appareil clafoutis : Pour 6 personnes


La veille de la prparation, sortir les fruits surgels et les rserver au rfrigrateur sur une plaque perfore pour quils sgouttent bien. Blanchir 170 g de sucre semoule et 4 ufs. Incorporer 160 g de crme fleurette et 150 g de lait. Passer cette prparation au chinois tamine, incorporer le Kirsch, rserver. Incorporer les fruits lappareil clafoutis. Prparer un fond de pte sable, verser lappareil clafoutis dans les fonds de tarte. Enfourner 200C pendant 35 45 minutes environ
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Crme damandes : Pour 20 personnes


Crmer au batteur 200gr de beurre et 200gr de sucre. Incorporer 200gr doeufs et 200gr de poudre damandes grises. Ajouter 5 gr darome vanille Garnir les fonds de tarte mi hauteur, ajouter les fruits surgels Ponthier (abricots, Quetsches... ) et cuire 170C pendant 20 25 minutes

Crme patissire : Pour 1410 g de masse totale


Porter 1 litre de lait bulition avec une gousse de vanille fendue Blanchir 120gr de jaunes doeufs avec 200gr de sucre, ajouter 90gr de poudre crme Verser le lait frmissant sur le mlange prcdent, retirer la gousse de vanille Reporter bulition en remuant laide dun fouet pendant 2 3 minutes Dbarraser rapidement, couvrir et faire refroidir en cellule de refroidissement +3C Conserver au froid

Crumble : Pour 1Kg de masse totale


Couper 250gr de beurre froid en ds, mlanger dans un batteur avec 250gr de sucre cassonnade, 250gr de poudre damandes blanchies et 250gr de farine tamise, jusqu lobtention de gros grains. Emietter sur une garniture de fruits Ponthier dposs en casolettes (Framboises, fraises...) puis cuire 180C pendant 20 minutes jusqu coloration blonde

Crme citron : Pour 20 personnes


Porter bulition 180gr de pure de citron avec les zestes de deux citrons Blanchir 220gr doeuf avec 240gr de sucre Verser la pure de citron sur ce mlange, porter bulition puis laisser refroidir 40C, ajouter 300gr de beurre pommade N.B. : cet appareil citron peut tre gard pour garnir un fond de pte sable cuit blanc. Des variantes peuvent tre ralises selon le mme principe avec les autres pures dagrumes Ponthier.

TABLEAU DE TAR
Pte feuillete oui oui oui oui Crme amande oui oui oui oui oui oui oui oui oui oui Crme ptissire oui oui oui oui oui Crme orange oui -

Appellation Tarte aux myrtilles Tarte aux griottes Tarte au melon Tarte au citron Tarte l'orange Clafoutis aux framboises Clafoutis aux griottes Bordaloue abricot Bordaloue quetsches Tarte la rhubarbe Tarte aux framboises Crumble Crumble Tarte aux fruits des bois

Pte sable oui oui oui oui oui oui oui oui -

Fruits surgels Myrtilles Griottes Melon Framboises Griottes Abricots Quetsches Rhubarbe Framboises Mecker Framboises-rhubarbe Fruits des bois Fruits des bois

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RTES AUX FRUITS

Clafoutis oui oui -

Pte oui oui -

Citron oui - -

Chaud Griottes Griottes Abricots Neutro Caramlis neutre Abricots Griottes Griottes

Dcoration Ptale de rose crispie ou chocolat blanc Poudre de pistache Orange crispie, bton de vanille Fraise des bois, sucre dcor et et rondelle de citron crispie Orange rondelle crispie Sucre dcor Sucre dcor Sucre dcor Sucre dcor Framboise et Sucre dcor

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Les Fruits pochs ou confits


pour la ralisation de tartes et desserts

Les fruits pochs


Utilisation
Les fruits pochs sont utiliss dans la fabrication des tartes. Cette technique permet de garder une meilleure tenue et de dvelopper la saveur des fruits sans quils ne rendent de jus la cuisson.

Mode opratoire
Sortir les fruits la veille du conglateur. Ajouter 400 g de sucre. Mlanger, filmer. Laisser temprature ambiante pendant 12 heures. Le lendemain, mettre dans une casserole et amener la temprature de 60 C maximum tout en remuant. Verser dans un rcipient, laisser refroidir et rserver au froid. (Conservation 4 5 jours). Laisser goutter dans la passoire pendant 15 minutes avant utilisation. Ces fruits pochs peuvent tre utiliss comme garniture de tarte ou entrer dans la composition des entremets. Rsultat : 1 kg de fruits pochs + environ 300 g de jus parfum.

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Les Fruits semi-confits moelleux


Utilisation
Ils sont conseills pour les dcors, les tartes et les entremets et dans le montage des mousses.

Mode opratoire
Sortir les fruits la veille du conglateur. Verser le sucre dessus, filmer. Laisser dgeler pendant 12 heures en mlangeant dlicatement. Mettre le tout dans une casserole et porter bullition pendant quelques secondes. Rserver

Les Fruits surgels


Certains fruits peuvent sutilisent directement surgels pour la ralisation des montages des entremets et des tartes aux fruits.

CONSEILS DUTILISATION DES FRUITS SURGELES POUR LES TARTES


Fruits surgels Ponthier 1 kg Airelles Boule de melon Cassis Fraise Framboise Framboise Mecker Griotte Groseille Fruits des bois Mre Myrtille Quetsche Rhubarbe Abricot Fruits pochss sucre 400 g 400 g 400 g 400 g 400 g 400 g 400 g 400 g Fruits confits sucre 1 300 g Utilisation directe oui oui oui oui oui oui oui

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Les Mousses
ralises avec les fruits surgels Ponthier
Utilisation
Pour les entremets, les verrines et les mignardises.

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Mousses classiques
Mode opratoire
Temprer la pure de fruits 25 C, ajouter le sucre semoule. Ramollir la glatine feuille leau froide. Essorer. Fondre la glatine 50 C. Incorporer la glatine la pure de fruits sucre. Monter la crme fleurette en chantilly pas trop serre. Incorporer la crme chantilly la pure de fruits glifie. Mlanger dlicatement. Dresser en cercle. Rserver au froid..

TABLEAU DE PROPORTIONS POUR LA MOUSSE CLASSIQUE


Pure de fruits Ponthier 1 kg Abricot Ananas Banane Cassis Citron Fraise Coco Framboise Mangue passion Crme chantilly 700 g 700 g 700 g 900 g 1 000 g 600 g 700 g 750 g 750 g 1 100 g

TABLEAU DE PROPORTIONS POUR LE SIROP


Pure de Fruits Ponthier Cassis Framboise Poire Fraise Coco Mandarine Banane Citron Abricot Exotique Passion 400 g 400 g 400 g 400 g 400 g 400 g 400 g 400 g 400 g 350 g 300 g

Sucre 80 g 70 g 60 g 90 g 130 g 60 g 80 g 80 g 80 g 150 g

Glatine 28 g 28 g 28 g 30 g 30 g 28 g 28 g 28 g 28 g 32 g

Sirop 500 g 450 g 450 g 500 g 500 g 450 g 500 g 700 g 500 g 550 g 600 g Abricot Cassis

Liqueur 100 g 150 g 150 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g Malibu Kirsch Framboise Poire Fraise Coco Mandarine Banane

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Mousses avec meringues italiennes


Mode opratoire
Cuire le sucre semoule leau 121 C. Monter les blancs duf en neige lorsque le sucre atteint 114 C. Verser le sucre cuit 121 C progressivement sur les blancs monts. Fouetter jusqu refroidissement. Temprer la pure de fruits 35 C. Ramollir la glatine 50 C. Incorporer la glatine la pure de fruits. Incorporer la meringue italienne la pure de fruits glifie puis ajouter la crme Chantilly Dresser en cercle. Au froid.

TABLEAU DE PROPORTIONS POUR


Pure de fruits Ponthier 1 kg Poire Passion Banane Framboise Mangue Exotique Marron Citron jaune Orange Cassis Coco Fraise Ananas Abricot Crme chantilly 500 g 1 200 g 500 g 600 g 600 g 700 g 600 g 800 g 500 g 600 g 600 g 450 g 400 g 400 g Liqueur (facultative) Poire 100 g Banane 100 g Framboise 100 g Malibu 100 g Rhum 100 g Cassis 150 g Malibu 100 g Fraise 100 g Rhum blanc 100 g Abricot 100 g

Blanc d'uf 150 g 180 g 150 g 200 g 200 g 190 g 120 g 250 g 200 g 200 g 150 g 150 g 150 g 150 g

sucre 250 g 270 g 175 g 250 g 260 g 280 g 100 g 300 g 280 g 280 g 200 g 190 g 190 g 190 g

Eau 80 g 90 g 80 g 90 g 90 g 90 g 50 g 100 g 100 g 80 g 90 g 90 g 90 g 90 g

Glatin 32 g 40 g 32 g 35 g 35 g 36 g 25 g 35 g 36 g 36 g 34 g 35 g 35 g 35 g

ufs 18 hue. -

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LES MOUSSES AVEC MERINGUES

Biscuit Gnoise naturel Gnoise nature Gnoise chocolat Gnoise nature Gnoise nature Gnoise nature Gnoise chocolat Gnoise nature Gnoise chocolat Gnoise vanille Gnoise chocolat Gnoise vanille Gnoise nature Gnoise nature

Dcor

Glaage Poire Framboise ppins Banane Framboise ppins Mangue Mangue Neutre Orange Cassis Coco Fraise Ananas Abricot

Sirop Poire Passion Banane Framboise Mangue Exotique Rhum Fraise Orange Cassis Coco Fraise Coco Abricot

Poire fine en lamelle incruste dans la mousse Framboise et bton de vanille Trois truffes chocolat Framboise et sucre dcor glace Fraise des bois et rondelle de citron crispie Dcor cornet chocolat noir Meringue, chantilly, truffes chocolat Fraise des bois, zestes de citron confits rouges Chocolat dcor ganache Pomme rpe et sucre dcor Pistache verte coupe en deux Fraise des bois et sucre dcor Coconut grill poudre - dcor cornet chocolat Abricot oreillons et bton de vanille, amandes

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Prestimousse
Prparation prte lemploi pour raliser des mousses pour entremets ou des verrines.
Parfums
Abricot, BananePassion, Capuccino, Caramel, Chocolat, Citron jaune, Exotique, Fraise, Framboise, Mandarine, Mangue, Marron, Vanille, Passion, Poire, Tiramisu

Mousses pour insertions en entremets


Recette pour 4 litres de mousse (4 entremets 22cm) 1kg de Prestimousse + 1.2 litres de crme 35% de matire grasse. Pour une texture plus lgre et moins grasse, on peut utiliser de la crme 15% ou de la crme de soja.

Mode opratoire
Faire dcongeler Prestimousse en le plaant la veille au rfrigrateur. Couper Prestimousse en ds et mettre dans le bol dun batteur. Dtendre pendant 3 minutes grande vitesse jusqu lobtention dun aspect lisse. Ajouter la crme liquide bien froide et battre pendant 12 minutes grande vitesse. Laisser maturer 4h au minimum avant de servir. Montage dentremet : le tableau ci-dessous propose des associations de biscuits-sirops et diffrents dcors et glaages pour la finition. Il est galement possible de prvoir un insert de coulis gelifi (pure de fruits, sucre et glatine).

TABLEAU DE MONTAGE AVEC LE PRESTIMOUSSE PONTHIER


Parfums Tiramisu Marron Fraise Framboise Cappuccino Passion Mangue Exotique Citron Biscuits Gnoise chocolat Gnoise chocolat Gnoise nature Gnoise nature Gnoise chocolat Gnoise nature Gnoise nature Gnoise nature Gnoise nature Glaage Fraise Frambuesa Framboise Mango Exotique Neutre Sirop Caf Rhum Fraise Frambuesa Caf whisky Pasion Mango Exotique Fraise Dcor Crme chantilly, cacao poudre, dbris gnoise Crme chantilly, meringue, truffes chocolat Fraise et btons de vanille Frambuesas y azcar de decoracin Crema chantilly, merengue, cacao en polvo Etiquette maison, framboise, sucre dcor Fraise des bois et sucre dcor Dcor cornet chocolat Zestes de citron confit et fraise des bois

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Les mousses lgres pour verrines


Recette
1 kg de Prestimousse Ponthier + 300g de crme 35% +1.5 litres de lait 1/2 crm ou + 1kg150 de crme 15 % de MG pour une ptisserie plus allge ou + 1kg200 de crme de Soja pour viter les produits laitiers.

Mode opratoire
Faire dcongeler Prestimousse en le plaant la veille au rfrigrateur. Couper Prestimousse en ds et mettre dans le bol dun batteur. Dtendre pendant 3 minutes grande vitesse jusqu lobtention dun aspect lisse. Ajouter la crme liquide bien froide et ventuellement le lait puis battre pendant 12 minutes grande vitesse. Dresser la mousse en coupes, ramequins, verrines ou saladiers. Rserver au froid. Attendre au moins 4h avant de servir. Finitions possibles : disposer du crumble sur chaque coupe, ajouter des fruits frais pour la dcoration, recouvrir chaque coupe avec un coulis de fruits, parsemer de copeaux ou ppites de chocolat.

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Gastronomie molculaire, nouvelles techniques


Les Espumas
Espuma au siphon avec crme Mode opratoire
Chauffer la moiti de la Pure et le sucre 80C. Ajouter lautre moiti de la Pure, puis la crme. Verser dans le siphon, ajouter la cartouche de gaz. Rserver 1 heure au froid avant utilisation.
Pure de fruits Ponthier Pure de fruits rouges 500 g Pure de mangue 500 g Pure de coco 500 g Pure de passion 500 g Crme 15% de MG 400 g 350 g 350 g 400 g

Mousse Mousse fruits rouges Mousse mangue Mousse coco Mousse passion

Sucre 100 g 80 g 80 g 150 g

Nous garantissons la russite de ces recettes uniquement avec les produits Ponthier

Espuma au siphon sans crme, avec glatine


500 g de pure de mangue + 15 g de glatine Ramollir la glatine dans de leau glace puis goutter. Tidir 100 g de pure pour dissoudre la glatine ramollie. Ajouter le reste de la pulpe. Mlanger, passer et mettre en syphon. Ajouter 2 cartouches de gaz. Garder temprature ambiante pour ne pas redescendre sous les 20 afin de pouvoir extraire car la glatine fixe la prparation jusqu 19.

Souffl chaud la mthylcellulose A


La mthylcellulose A provient du bois et doit tre utilise faibles concentrations pour viter un got de papier. Cest un agent moussant chaud et glifiant partir de 65C. Prparer la Methylcellulose A : Mixer la poudre froid trs fortement pour incorporer de lair. Laisser reposer Prparer une solution avec 375 gr deau et 6,5 gr de mthylcellulose A. Mixer pour homogniser. Ajouter 125 gr de pure de framboises. Bien mlanger pour obtenir une pte dense. Mettre en syphon avec deux cartouches de gaz. Rserver temprature ambiante. Mouler en ramequin, en cercle ou en assiette, enfourner 180 et servir aussitt.

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L'azote liquide
Il est ncessaire de transfrer lazote dans un petit rcipient inox afin de faciliter sa manipulation en limitant son vaporation et en matrisant le risque de brlure et de surpression (lazote est un gaz inerte -196C)

En sorbet

Il permet de raliser des sorbets sans ajouts de sucre ou deau. Verser lazote dans un rcipient double paroi. Veiller verser lazote sur la pure de fruits en tournant sans cesse : on transforme la pure en sorbets. Des fruits tremps dans un fondant ou une couverture puis immergs dans lazote durciront immdiatement. Raliser un gel de fruits ( fraises, framboises mangue,.) Pulpe de fruits 500 g, Sucre glace 50 g, Carraghnanes 10 g Mlanger tous les lments froid puis monter en temprature et maintenir lbullition 2 minutes. Maintenir au chaud pour tremper vos cubes de mousses de fruits, guimauve.Piquer vos lments enrober sur un pique, tremper dans le gel de fruits puis plonger dans lazote.

Enrobage minute, prise instantane

Des meringues minute


Pour un croquant immdiat. Plongez une cumoire dans lazote (permettra de dcoller vos meringues), Soulevez puis posez sur lcumoire la quantit souhaite de mousse (ralise pralablement au batteur ou au siphon) et plongez quelques minutes dans lazote. Ressortir, attendre quelques instants pour remonter la temprature avant dingrer pour viter les risques de brlure.

Effet dragon
Meringue framboise : 300 g de blancs dufs, 200 g de sucre semoule, 100 g de coulis framboises Monter les blancs en neige, incorporer le sucre puis terminer avec le coulis. Coucher sur plaque puis scher ltuve. Dposer des petites meringues dans lazote et laisser immerges quelques minutes avant de ressortir. Mettez en bouche, fermez la bouche et soufflez fort ! De la fume doit schapper des narinesEffet garanti !
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La sphrification avec les alginates


Utilisation
Extrait dalgues brunes, les alginates de sodium sont des glifiants dorigine vgtale.

Sphrification normale.
Un coulis de fruits additionn de 1% environ dalginate plong en goutelettes plus ou moins grosses dans une solution de calcium 1% permettra de fabriquer des perles. Le contact de lalginate dans le calcium permettra instantanment la formation dune pellicule de gele qui emprisonnera le liquide. Ce phnomne sapplique de lextrieur vers lintrieur et par consquent, plus vous laisserez la perle dans le bain de calcium et moins le coeur sera liquide. Pour une consommation immdiate.

Sphrification inverse
Une prparation naturellement riche en calcium permettra de confectionner des perles sans ajout dadditif. Un yaourt ou une crme battue mlang une pure de fruits permettra de fabriquer des perles. Dans un bain dalginate 1% environ, faire tomber des goutelettes plus ou moins grosses de prparation de coulis de fruits et yaourt. Le contact du calcium et de lalginate permettra instantanment la formation dune pellicule de gele qui emprisonnera le liquide. Lavantage de cette technique est de vivre dans le temps et de permettre une consommation diffre de quelques heures.

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La glification
Le carraghnane
Utilisation
Dorigine vgtale. Pour des applications avec lavantage de tenir jusqu 70. Proportions de 1 3 % selon la consistance souhaite : on obtient une gele assez souple et lastique.

Mode opratoire
Mlanger la prparation froide puis monter bullition 2 minutes pour dissoudre.

TABLEAU DE PROPORTION POUR LES GELIFICATIONS AVEC LE CARRAGHENANE


(1,2% de carraghnane)

Spaghetti

(1,5% de carraghnane)

Coulis glifi souple

(2% de carraghnane)

Gele

Gele de consistance pte de fruits


(1,2% de carraghnane)

Sucre Pure de fruits Carraghnane Montage

100 g de sirop lger 200g de pure de mangue 3,6 g Remplir une durite avec la prparation, laisser refroidir puis jecter l'aide d'une seringue

40 g de sucre 200 g de pure de fraise 3,6 g Mouler en cadre ou en verrine selon l'utilisation souhaite

40 g de sucre 200 g de pure de fraise 4,8 g Moule en cadre

40 g de sucre 200 g de pure de fraise 6,72 g Moule en cadre

Nous garantissons la russite de ces recettes uniquement avec les produits Ponthier

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Agar agar
Utilisation
Dorigine vgtale. Pour des applications froid et chaud jusqu 80. Proportions de 1 5% selon la consistance souhaite : on obtient une gele assez cassante.

Mode opratoire
Mlanger la prparation froide puis monter bullition 2 minutes pour dissoudre. TABLEAU DE PROPORTION POUR LES GELIFICATIONS AVEC LAGAR AGAR
Spaghetti Bloc de fruits raper

(1,2% de carraghnane)

Sucre Pure de fruits Agar agar Montage

100 g de sirop lger 200g de pure de mangue 3g Remplir les durites avec la prparation, laisser refroidir puis jecter l'aide d'une seringue 200 g de pure de fruits 10 g Couler dans un petit rcipient qui permettra froid d'obtenir comme une tablette de beurre. Refroidir quelques heures. Dmouler. Rper sur vos prparation.

Nous garantissons la russite de ces recettes uniquement avec les produits Ponthier

Deshydratation dun film gelifi


Ramollir 20 feuilles de glatine dans de leau froide. Porter bullition 1 litre deau et 200 g de sucre. Ajouter la glatine goutte, dissoudre. Ajouter 2 litres de pure de framboises. Filtrer. Sur des plaques antiadhsive ou sur des assiettes recouvertes dun papier film alimentaire tendu, taler finement la prparation et faire scher 2 3 heures dans une tuve 60. Sortir lorsque le film est sec. Reste mallable chaud et devient cassant froid. Pour des formes originales en dcor ou pour un emballage dune prparation sche, pte de fruits, guimauve. N.B. pour de la pure passion, ajouter 6 feuilles de glatine supplmentaires.

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Les boissons aux fruits


Ralises avec les pures de fruits Ponthier
Les Jus de fruits
Faire un sirop avec 800 g deau et 200 g de sucre. Incorporer 1kg de pure de fruits. Placer au rfrigrateur. Ceci est une recette standard : les quantits de sucre et deau sont adapter en fonction des fruits et des gots.

Les Smoothies
TABLEAU DE PROPORTIONS POUR UN VERRE (20 25cl)
Pure Ponthier 10 cl de banane 6 cl de fraise 8 cl dananas 1 cl de citron vert 9 cl de poire 4 cl de mangue 6 cl de pche 4 cl de passion 8 cl de framboise 1 cl de citron vert accompagnement 8 cl de lait de soja 6 cl de lait demi-crm 9 cl de jus de pomme 5 cl de lait de soja yaourt agent sucrant 2 cl de miel froid 15 cl de glace pile 5 glaons 1 trait de sirop de sucre de canne 1 trait de sirop de sucre de canne 1 cuillre caf de sucre 4 glaons 4 glaons 1 boule de glace la vanille mode opratoire au blender au blender au blender au blender au shaker

Ocean coco

Les Cocktails
TABLEAU DE PROPORTIONS POUR UN VERRE (20 25cl)
3 cl de pure de mangue, 2 cl de pure de banane, 12 cl de pure d'ananas, 1 cl sirop kiwi, au shaker 2 cl de pure de poire, 1 cl de pure de banane, 10 cl de pure d'orange, 2 cl sirop chocolat noir, 5 cl lait demi-crm, au shaker 3 cl de pure de fraise, 2 cl de pure de coco, 12 cl de pure d'orange sanguine, 1 cl sirop caramel, au shaker 4 cl de pure exotique, 2 cl de pure d'abricot, 1 trait de pure citron jaune, 12 cl de pure de goyave, 1 cl de sirop curaao bleu en sunrise (au shaker) 3 cl de pure de mandarine, 2 cl de pure de cassis, 1 trait de pure de citron jaune, 10cl jus de cranberry, 1 cl sirop de pomme au blender 3 cl Tequila, 2 cl pure de poire, 3 cl pure de pche blanche, 10cl de pure d'ananas au shaker puis 1 cl sirop kiwi en sunrise et terminer avec 2 cl Mangalore sur le dessus du verre 4 cl de pure d'abricot, 4 cl pure de pche blanche, 10 cl jus de pomme, 1 cl sirop de cerise en sunrise au blender 5 cl pure de coco, 2 cl de pure de citron jaune, 4 cl de Gin, 1 cl de Grand-marnier, 3 cl caf de sucre, 5 cl pure de citron vert surgel, 2 feuilles de basilic au blender. Terminer avec 1 cl de curaao bleu Mangok

Nous garantissons la russite de ces recettes uniquement avec les produits Ponthier
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Les coulis de fruits


Utilisation
En dcoration assiette : glaces ou sorbets, crpes, tartes et entremets divers. Pour aromatiser les yaourts ou le fromage blanc Les coulis de fruits peuvent tre disposition sur les buffets de desserts.

Parfums
Fraise, Framboise, Fruits rouges, Abricot, Exotique, Chocolat noir.

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Gammes de fruits et pures


Parfum Fraise Fraise des bois Framboise Cassis Griotte Groseille Mre Myrtille Airelle Quetsche Rhubarbe Kiwi Marron Melon Figue Pche Poire Pomme verte Abricot Mangue Ananas Banane Papaye Passion Goyave Coco Litchi Mandarine Orange Orange sanguine Citron jaune Citron vert Mlange fruits rouges Banane-Passion Exotique Cappuccino Caramel Chocolat Tiramisu Vanille Fruits IQF

Pures

Surgel Coulis

Prestimousse

Rfrigr Pures Coulis

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Ponthier c'est aussi

Les Marrons
naturels cuits sous vide ou surgels
Utilisation
Les marrons Ponthier sutilisent aussi bien en prparation sale que sucre. Ils accompagnent traditionnellement viandes et volailles. Ils permettent de composer des salades originales et trouvent parfaitement leur place dans les recettes de desserts.

Mode opratoire pour marrons cuits


Sutilisent chaud ou froid, il est conseill de passer le sachet soit : Au micro-ondes Percer le sachet, le placer dans le four. Faire chauffer 2 mn (puissance maxi). Ouvrir et servir. Au bain-marie Plonger le sachet dans leau bouillante pendant 5 mn. Ouvrir et servir. Conservation : A temprature ambiante, stocker de prfrence dans un endroit frais et labri de la lumire pour viter un brunissement acclr.

Mode opratoire pour marrons surgels


Mthode traditionnelle Faire cuire en cocotte dans 2 cm deau, recouvert dun linge humide. Porter bullition, laisser mijoter 20 mn, assaisonner selon son got. Mthode rapide Porter bullition 2 litres deau sale, ajouter les marrons et laisser cuire 10 mn. Assaisonner selon votre got (sucre ou jus de viande). Conservation : Au conglateur*** -18C

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Paris

France
Limoges
Photos ralises au restaurant Le Pont de lOuysse chez Mr CHAMBOM 46200 LACAVE par studio APPI - BRIVE

Bordeaux Sarlat

Objat

Ponthier S.A.

ZA des Vieux chnes - BP 4 - 19130 Objat - France Tl : (33) 5 55 25 82 14 - Fax : (33) 5 55 84 15 06 E-mail : info@ponthiersa.com www.ponthiersa.com
S.A. au capital de 1 505 000 - Siren 313 944 134 00011 - RC 78 B 47 N TVA Intra-communautaire FR 50313944134