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FACTORES AMBIENTALES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO, DESARROLLO Y REPRODUCCIN DE MICROORGANISMOS Los microorganismos son muy verstiles y estn muy

distribuidos en la naturaleza, en ambientes muy variables como suelos, aguas, aire, superficie de vegetales, animales, el hombre. El carcter mayoritariamente unicelular o muy simple de los microorganismos los hace muy vulnerables a cambios en el ambiente.

HUMEDAD Y ACTIVIDAD DEL AGUA El trabajo experimental con microorganismos ha de tener en cuenta los factores ambientales, es decir, una serie de agentes fsicos y qumicos que 1) modifican la velocidad de crecimiento, provocando cambios que, a determinados valores de dichos factores pueden llegar a ocasionar la muerte de microorganismos; 2) condicionan la distribucin de los microorganismos en sus ecosistemas y hbitats naturales;

3) permiten a los humanos controlar el crecimiento microbiano, por medio de la fijacin de parmetros para: a) b) c) La mutagnesis. a esterilizacin y desinfeccin. la quimioterapia.

No todos los microorganismos toleran del mismo modo un determinado factor ambiental. As, unas determinadas condiciones pueden ser nocivas para una especie bacteriana, y en cambio ser neutras o beneficiosas para otra. Antes de abordar el estudio de distintos agentes ambientales, conviene distinguir entre los efectos que un determinado agente puede tener sobre la viabilidad y los efectos que pueden simplemente afectar al crecimiento, a la capacidad de diferenciacin (si la hubiera) o de reproduccin. Los principales tipos de factores a considerar se pueden desglosar de la siguiente manera: Agentes fsicos Temperatura Agentes qumicos Desinfectantes y antispticos

Desecacin, Actividad del agua Quimioterpicos de sntesis Radiaciones Ondas sonoras Presin hidrosttica Presin osmtica Ph Antibiticos

Actividades de agua mnimas a las que puede haber crecimiento activo.

Niveles mnimos de actividad acuosa que permiten el crecimiento de los microorganismos que se citana temperaturas prximas a la ptima.

ACTIVIDAD DEL AGUA Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma disponibles, para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento puede reducirse aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de solutos. Algunas molculas del agua se orientan en torno a las molculas del soluto y otras quedan absorbidas por los componentes insolubles de los alimentos. En ambos casos, el agua queda en una forma menos reactiva. - La deshidratacin es un mtodo de conservacin de los alimentos basado en la reduccin de la aw, durante el curado y el salazonado, as como en el almbar y otros alimentos azucarado son los solutos los que, al ser aadidos, descienden la aw. -Un pequeo descenso de la aw es, a menudo, suficiente para evitar la alteracin del alimento, siempre que esta reduccin vaya acompaada por otros factores antimicrobianos. - La mayora de las bacterias y hongos crece bien a aw entre 0,98 y 0,995; a valores aw ms bajos la velocidad de crecimiento y la masa celular disminuyen a la vez que la duracin de la fase de latencia aumenta hasta llegar al infinito (cesa el crecimiento). - Algunos tipos de microorganismos son capaces de crecer en condiciones de alto contenido de sal (Baja aw). Dependiendo de la capacidad de supervivencia a baja aw se denominan osmfilos, xerfilos y halfilos (segn va aumentando su requerimiento de sal). - La baja aw reduce tambin la tasa de mortalidad de las bacterias: una baja aw protege los microorganismos durante tratamientos trmicos

A medida que una solucin se concentra, la presin de vapor disminuye y la aw desciende a partir de un valor mximo de 1 para el agua pura (en ausencia de capilares o fuerzas de adsorcin). La aw est relacionada con el punto de congelacin y con el de ebullicin as como con la humedad relativa en equilibrio (HRE) y la presin osmtica. Relacin entre la Actividad de Agua y la Humedad relativa en equilibrio (HRE): La HRE se refiere estrictamente a la atmsfera en equilibrio con una solucin o alimento y constituye una expresin menos apropiada que la aw como forma de medir el agua disponible. La HRE, como la aw, es la relacin entre la presin de vapor de la solucin y la del agua pura pero expresadas en porcentaje. Por ello Relacin entre la Actividad de Agua y la presin osmtica: La presin osmtica * est relacionada con la aw a travs de la expresin donde R es la constante de los gases, T la temperatura absoluta, loge aw el logaritmo natural de la aw y V el volumen molar parcial del agua. El uso de la presin osmtica presupone la presencia de una membrana con unas caractersticas de permeabilidad adecuadas. Relacin entre la Actividad de Agua y la concentracin de solutos: La ley de Raoult puede expresarse de la siguiente forma es decir, la relacin entre la presin de vapor de la solucin y la del solvente puro es igual a la fraccin molar del solvente, donde p y po son las presiones de vapor de la solucin y del solvente, respectivamente y n1 y n2 el nmero de moles del soluto y del solvente, respectivamente. Para una solucin 1 molal de un soluto ideal, aw = 0.9823 Sin embargo, los solutos nunca son ideales. Por una parte, las interacciones entre las molculas pueden reducir el nmero efectivo de partculas en la solucin, mientras que por otra, la disociacin puede incrementar realmente dicho nmero. Tales factores conducen a

desviaciones del sistema ideal que son realmente grandes para los no electrolitos a concentraciones superiores a 1 molal y para los electrolitos a cualquier concentracin. Los coeficientes osmticos hallados experimentalmente se utilizan para contrarrestar el comportamiento no ideal y los valores de aw se calculan a partir de la expresin. donde m es la concentracin molal del soluto, v es el nmero de iones generado por cada molcula de soluto y * es el coeficiente osmtico molal. Relacin entre la Actividad de Agua y el contenido de agua La relacin entre la composicin de un alimento y su aw es bastante compleja. Para conocer esta relacin lo habitual es determinar los valores de la aw del alimento a diferentes concentraciones de agua, los que se representan grficamente con el fin de obtener la isoterma de sorcin de agua. Los factores que reducen la presin de vapor de agua en los alimentos y, por tanto, la aw son la adsorcin de las molculas de agua a las superficies, las fuerzas capilares y las sustancias disueltas que se han mencionado anteriormente. Normalmente se acepta que el primer ascenso de la isoterma representa la adsorcin del agua formando una monocapa de molculas en los lugares de adsorcin del producto slido. Al aadir ms agua, la isoterma crece rpidamente a medida que los solutos se disuelven y se llenan los espacios capilares. Estos fenmenos se solapan y algunos pueden no estar representados en la isoterma. Puede no verse la monocapa en los alimentos que contienen poco material estructural si las fuerzas capilares tienen poca influencia. Relacin entre la Actividad de Agua y la Temperatura: La actividad de agua depende de la temperatura dado que sta influye tambin sobre la presin de vapor de agua de las soluciones pero el efecto es pequeo con la mayora de los solutos salvo que las soluciones sean

saturadas. En tales casos, las cantidades de algunas sustancias de la solucin, y, por tanto, la aw, pueden variar marcadamente con la temperatura. Grupos principales de alimentos en relacin con su a 1. Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos. Existen muchos alimentos con un alto contenido en agua entre los que se encuentran los que tienen un 3,5 % de NaCl o un 26 % de sacarosa en la fase acuosa. En este rango de a w crecen sin impedimento alguno todos los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los xerfilos y halfilos extremos. 2. Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporacin, el concentrado de tomate, los productos crnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidos fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los quesos de maduracin corta, queso de pasta semidura, las frutas enlatadas en almbar, el pan, las ciruelas con un alto contenido en agua. La concentracin mxima de sal o sacarosa en la fase acuosa de estos alimentos est entre el 10% y 50%, respectivamente. Todos los microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al menos a los valores ms altos de aw comprendidos en este intervalo. 3. tienen aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar salado, el jamn tipo serrano, la leche condensada azucarada. A este grupo de alimentos pertenecen aquellos con un contenido en sal superior al 17% y los que contienen concentraciones de sacarosa a saturacin en la fase acuosa. Entre las bacterias conocidas, slo una (Staphylococcus aureus) es capaz de producir intoxicacin alimentaria a estos niveles de aw pero pueden crecer muchos mohos productores de micotoxinas.

4. Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las bacterias patgenas no crecen en este intervalo de aw. La alteracin, cuando ocurre, se debe a microorganismos xerfilos, osmfilos o halfilos. 5. Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las papas fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo. Los microorganismos no se multiplican por debajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante largos perodos de tiempo. La actividad acuosa y la conservacin de los alimentos Muchos alimentos logran estabilidad, desde el punto de vista microbiolgico, eliminando el agua que contienen (deshidratacin) o mediante el agregado de solutos hasta alcanzar un valor bajo de aw. En la deshidratacin, se le aplica energa al alimento en forma de calor, aumentando la presin de vapor del agua presente hasta un nivel tal que el agua de la superficie de los alimentos se evapora. La evaporacin conlleva un descenso de la temperatura de la superficie y se necesita un aporte adicional de calor para mantener la presin de vapor a un nivel adecuado. A medida que se va evaporando el agua superficial se va reemplazando por otra procedente del interior que migra merced a procesos de difusin, conveccin, flujo capilar y retraccin. La evaporacin de la humedad de los alimentos se debe a la diferencia entre la presin de vapor de la atmsfera y la presin superficial del alimento. A medida que avanza la deshidratacin, desciende la velocidad de eliminacin del agua porque la migracin de agua a la superficie tiene un lmite; las capas superficiales se hacen menos permeables y el aumento de la concentracin de solutos reduce la presin de vapor de la superficie. Por ello, para alcanzar el grado de desecacin deseado se hace necesario reducir la presin de vapor ambiental o aumentar la temperatura del alimento. Se puede realizar deshidratacin de muchas

maneras diferentes, por secado al sol, en secaderos con aire caliente con bandejas estticas, con bandejas en tneles, en cintas transportadoras en tneles, en secaderos spray, en lechos fluidizados, por liofilizacin. La sal y el azcar son los solutos que habitualmente se aaden a los alimentos para reducir la aw. La preparacin de jaleas, mermeladas y productos va acompaada de una extraccin parcial del agua (concentracin) mediante calentamiento. La adicin de sal se utiliza en forma predominante en la carne, pescado y algunas verduras. La sal se aade directamente en seco o mediante salmuera dependiendo siempre de la naturaleza del producto. TEMPERATURA La temperatura es uno de los parmetros ambientales ms importantes que condicionan el crecimiento y la supervivencia de los microorganismos. La temperatura afecta a la velocidad de crecimiento (y, por lo tanto al tiempo de generacin, g). Cada bacteria (y suponiendo que el resto de condiciones ambientales se mantienen constantes) muestra una curva caracterstica de tasa de crecimiento en funcin de la temperatura, donde podemos distinguir tres puntos caractersticos llamados temperaturas cardinales: a) temperatura mnima: por debajo de ella no hay crecimiento b) temperatura mxima: por encima de ella tampoco existe crecimiento. c) Temperatura ptima: permite la mxima tasa de crecimiento. El margen entre la temperatura mnima y la mxima se suele llamar margen de crecimiento, y en muchas bacterias suele comprender unos 40 grados. Por encima de la temperatura mnima la tasa de crecimiento va aumentando proporcionalmente hasta alcanzar la temperatura ptima, debido a que las reacciones metablicas catalizadas por enzimas se van aproximando a su ptimo. En dicha temperatura ptima las enzimas y reacciones se dan a su mxima tasa posible.

Segn el rango de temperaturas al que pueden crecer las distintas bacterias, se pueden establecer tres tipos principales: a) psicrfilas o crifilas: crecen a partir de entre -5 a 5oC. b) Las mesfilas presentan temperaturas mnimas a los 10-15oC, ptimas a los 25-40oC y mximas entre 35 y 47oC. La mayor parte de las bacterias (incluyendo las patgenas) pertenecen a esta categora. c) Las termfilas presentan mnimos a 25oC, ptimos a 50-75oC y mximos entre 80 y 105oC. Veamos brevemente unos cuantos casos de bacterias (y algn microorganismo eucaritico) adaptado a medios con temperaturas extremas, y sus respectivas adaptaciones a dichas condiciones: Ejemplos de medios permanentemente fros son la mayor parte de las aguas ocenicas (cuya temperatura media es de unos 5oC, pero que en las profundidades alcanzan slo1-2oC por encima de cero) y las reas permanentemente heladas del rtico y de la Antrtica.Algunas bacterias y hongos pueden crecer en alimentos (carne, leche, frutas y hortalizas) que se guardan en frigorficos, alterando las cualidades organolpticas e incluso, echndolos a perder (una experiencia que casi todos hemos tenido). Los hbitats naturales con temperaturas permanentemente altas (por encima de 45-50C) estn restringidas a unas pocas zonas de la biosfera, normalmente relacionadas con fenmenos volcnicos: Se han aislado bacterias termfilas en medios artificiales, como calentadores de agua domsticos e industriales. Los microbios han estado por todas partes durante miles de millones de aos porque son capaces de adaptarse a cualquier cambio de ambiente. Pueden encontrar su hogar dondequiera y algunos de ellos viven en lugares en donde alguna vez cremos que NADA podra sobrevivir. Por ejemplo, los cientficos han descubierto microbios que viven en las aguas hirvientes de las fuentes termales en el Parque Nacional de Yellowstone.

Estos microbios "comen" hidrgeno gaseoso y azufre y "respiran" sulfuro de hidrgeno (un gas que huele como los huevos podridos). Otros microbios amantes del calor viven millas debajo de la superficie del ocano en grietas volcnicas donde no hay luz y el agua es una mezcla de arsnico venenoso, de sulfuro y otros qumicos desagradables. Las pequeas burbujas de la foto son bacterias que viven sobre la concha del mejilln alrededor de una salida volcnica llamada el respiradero de las Islas Galpagos.

Otros microbios viven en los hielos eternos de la Antrtica. Los microbios han sido hallados dentro de las piedras que componen las paredes de las viejas catedrales de Europa. Algunos cientficos incluso creen que existe la posibilidad de que las bacterias hayan vivido alguna vez en Marte. Esta fotografa, tomada a travs de un microscopio, muestra lo que algunos cientficos creen que pueden ser los fsiles de bacterias minsculas en una roca que se form en Marte hace cerca de 4.500 millones de aos (4.5 x 109 aos). La roca se estrell contra la Tierra como un meteorito hace millones aos.

Efecto de la temperatura sobre el crecimiento La temperatura es uno de los factores ms importantes que afectan al crecimiento y a la supervivencia de los microorganismos. A temperaturas muy fras o muy calientes los microorganismos no crecern. Pero los valores absolutos de estas temperaturas mnimas o mximas varan mucho entre los microorganismos diferentes y por lo general reflejan el rango de temperatura media de su hbitat natural. Temperaturas cardinales La temperatura ejerce dos tipos de efectos opuestos sobre los organismos vivos. A medida que se eleva la temperatura, las reacciones qumicas y enzimticos de la clula son ms rpidas y el crecimiento se acelera. En consecuencia dentro de un cierto margen, un aumento de temperatura supone un incremento en el crecimiento y en el metabolismo hasta un punto que tienen lugar las reacciones de inactivacin. Por encima de tal punto, las reacciones celulares caen rpidamente a cero. As para cada organismo existe una temperatura mnima por debajo de la cual no es posible el crecimiento, una tempera optima a la que se produce el crecimiento ms rpido y una

temperatura mxima por encima de la cual no es posible el crecimiento. La temperatura optima esta siempre mas cerca de la mxima que de la mnima. Estas tres temperaturas que se llaman temperaturas cardinales o fundamentales, generalmente son caractersticas de cada tipo de organismos, pero no son complementamente fijas, pues pueden ser ligeramente modificados por otros factores del ambiente, en particular por la composicin del medio. La temperatura mxima de crecimiento de un organismo determinado refleja probablemente la inactivacin de una o ms protenas en la clula. Las temperaturas cardinales o fundamentales de diferentes microorganismos difieren muchos entre s; algunos muestran temperaturas optimas tan bajas como 4C y otros tan altas como ms de 100C, no hay ningun microorganismos que tenga todo este intervalo de temperaturas que para el caso de unos organismos determinado suele ser de unos 30C aunque algunos presentas margenes de temperatura ms amplios que otros. Clases de microorganismos segn la temperatura Cuatro grupos de microorganismos con relacin a su temperatura optima: psicrofilos con temperatura optimas bajas; mesofilos con temperaturas optimas moderadas; termofilos con altas temperaturas optimas; e hipertermofilos con temperas optimas muy elevadas. Los mesofilos se encuentran en animales de sangre caliente y en medios acuticos y terrestres de latitudes templadas y tropicales. Los psicrofilos y los termofilos se encuentran en ambientes muy fros o calientes respectivamente. Los hipertermofilos son tpicos de ambientes concretos extremadamente calientes como fuentes termales, geisers y fuentes hidrotermales submarinas. Crecimiento microbiano a bajas temperaturas Los hbitat normales de muchos microorganismos puede ser extremadamente calientes o extremadamente fros. Tales microorganismos

se conocen como extremofilos y han evolucionado hasta crecer de modo optimo en esas condiciones. Ambientes fros Estos ambientes fros son raramente estriles y se encuentran microorganismos vivios creciendo a cualquier temperatura baja en la que aun exista agua liquida. Incluso en muchos materiales congelados existen normalmente pequeas zonas microscopias con agua liquida donde los microorganismos pueden metabolizar y crecer. Microorganismos psicrofilos y psicotolerantes Un psicrofilo puede definirse como un organismo que tiene una temperatura optima de crecimiento de 15C o inferior, una temperatura mxima 20C y una temperatura mnima de 0C pero tiene temperaturas optimas de 20 40C se llaman psicrotolerantes. Los psicrofilos se encuentran en ambientes permanentemente fros como regiones polares y sus sedimentos marinos y mueren rpidamente si se exponen a temperatura ambiente normal. Los microorganismos psicrotolerantes tienen una distribucin mucho ms amplia que los psicrofilos y se pueden aislar de suelos y aguas en climas templados as como de carnes, leche y productos derivados, sidra y vegetales y fruta almacena bajo refrigeracin (4C). Los psicrotolerantes crecen mejor a temperaturas 20 40C. Congelacin A pesar de la capacidad de algunos organismos para crecer a bajas temperaturas, existe un limite por debajo del cual es imposible la reproduccin. El agua pura se congela a 0C y el agua de mar a 25C, pero la congelacin no es un proceso homogneo e incluso a temperaturas mas bajas existen depsitos microscpicos de agua no congelada. Aunque la congelacin evite el crecimiento microbiano no causa necesariamente la

muerte celular, el medio de suspensin de las clulas afecta su sensibilidad al fri. Crecimiento microbiano a altas temperaturas La vida microbiana crece bien en ambientes con elevada temperatura incluso en el agua hirviendo. Por encima de 65C solo viven las formas procariotas de vida pero en esas condiciones existe una enorme diversidad de microorganismos pertenecientes a Bacteris y Archea. Ambientes con temperaturas altas Los microorganismos cuya temperatura optima esta por encima de 45C se llaman termofilos y aquellos que esta por encima de 80C son los hipertermolfilos. Muchas fuentes termales tienen temperaturas prximas a la ebullicin y las fuentes hidrotermales submarinas pueden alcanzar los 150 500C. Las fuentes hidrotermales del fondo de los ocanos tienen temperaturas de 350C o superiores. Aunque en algunas fuentes termales es variable en otras es muy constante con variaciones de 1 2C en varios aos, adems estas fuentes tienen composiciones qumicas y valores de pH diversos y en general contienen niveles suficientes de nutrientes que permitan el crecimiento de poblaciones de quimioorganotrofos y quimiolitrofos. Hipetermofilos en fuentes termales Los estudios ecolgicos de estos organismos que viven en fuentes termales en ebullicin demuestran que las velocidades de crecimiento son notablemente rpidas y con tiempo de generacin inferiores a 1 hora.. algunos de estos hipertermofilostospresentas temperaturas optimas superiores a 100C. Termofilos Muchos termofilos tempera optima de 45 80C se presentan en fuentes termales y otros ambientes clidos.

En fuentes termales a medida que el agua hirviendo emerge se desborda de las orillas y se aleja de la fuente se enfra gradualmente de temperatura, a lo largo de este gradiente crecen varios microorganismos con diferentes especies que crecen en los diferentes rangos de temperatura. Estudiando la distribucin de las especies en tales gradientes y examinando las fuentes termales y otros ambientes termales a diferentes temperaturas en distintas partes del mundo es posible determinar los limites superiores de temperatura para cada clase de organismo. A partir de esta informacin se ha llegado a la conclusin de que: 1. en general los organismos procariontes son capaces de crecer a temperaturas mas elevadas que los eucariontes. 2. los mas termofilos de todos los procariontes son algunas especies de Archea. 3. los organismos no fototrpicos son capaces de crecer a temperaturas mas elevadas que las formas fototrpicas.

POTENCIAL DE HIDROGENO PH La mayora de las bacterias pueden crecer dentro de un margen de pH de su medio, manteniendo al mismo tiempo su pH interno ptimo prcticamente constante. Por ejemplo, E. COLI puede crecer entre pH 6 y pH 8, pero su pH interno es siempre 7.6 o cercano a este valor. Segn el margen normal de pH a los que crecen las bacterias, estas se pueden clasificar en: Neutrofilas: si crecen de modo optima en torno a al neutralidad (pH entre 5.5 y 8). Acidofilas: si crecen de modo optimo entre pH 0 y 5. Alcalofilas: si crecen de modo optimo entre pH 8.5 y 11.5 La mayor parte de las bacterias son neutrfilas. Muchas bacterias neutrfilas modifican el pH del medio, y resisten entornos relativamente cidos o alcalinos. Por ejemplo, algunas bacterias fermentativas excretan cidos, mientras otras alcalinizan el medio, p. Ej., produciendo amonio a partir de desaminacin de aminocidos. Aunque los microorganismos pueden crecer en un margen ms o menos amplio de pH (alrededor de un ptimo), los cambios bruscos pueden ser lesivos (afectando a la membrana y al transporte de solutos, e inhibiendo enzimas). Si el pH citoplsmico cae rpidamente hasta 5 o menos, la bacteria puede morir. L actividad enzimtica depende del pH. La cantidad de una determinada enzima en estado catalticamente activo vara en funcin de ste, coincidiendo la mxima cantidad con el ptimo de pH. El crecimiento bacteriano, en consecuencia, tambin depende del Ph. La mayora de las bacterias crecen mejor en un estrecho rango prximo a la neutralidad (es decir, en un rango de pH de 6-8). Generalmente, la ausencia de crecimiento se produce por debajo de un pH de 4-5y por encima de un pH de 9-9-5, no obstante, existen cepas que se desarrollan fuera de estos lmites.

Generalmente, la ausencia de crecimiento se produce por debajo de un pH de 4-5 y por encima de un pH de 9-9-5, no obstante, existen cepas que se desarrollan fuera de estos lmites. La actividad microbiana puede alterar el Ph externo. As, por ejemplo, la fermentacin anaerobia que transforma los residuos orgnicos en cidos orgnicos, disminuye el pH; la nitrificacin provoca tambin el descenso del pH, as como el dixido de carbono producido en la degradacin aerobia. Finalmente, la descomposicin delos compuestos organo-nitrogenados eleva el pH al liberar NH4. Si ninguno de estos efectos son controlados, el pH alterado puede inhibir, o incluso matar, la poblacin microbiana. Cada organismo tiene un rango de pH dentro del cual es posible el crecimiento y normalmente posee un pH optimo bien definido.. la mayora crece en un margen de pH de 2- 3 unidades. La mayoria de los amientes naturales tien un valor de pH entre 5 y 9 y los microorganismos con pH obtimo de esten orden son los mas comunes. Los organismos que crecen mejor a bajo pH constituyen un tipo de extremofilos llamdos acilofilos. El grupo de los hongos son mas acidofilos que las bacterias, muchos hongos crcen en forma obtima a pH 5 o inferior e incluso algunos crecen bien a pH 2. Algunas bacterias son acidofilas. De hecho algunas bacterias son acidofilas estrictas incapaces de crecer a pH neutro. Entre las bacterias acidofilas estrictas se encuentran varias especies de Thiobacillus algunos generos de Archea como Sulfolobus, Thermoplasma y Ferroplasma. El factor ctrico mas importante para el carcter acidofilo es la estabilidad de la membrana citoplasmtica. Cuando el pH es neutro la membrana citoplasmtica de las bacterias muy acidofilas se disuelve y las celulas se lisan lo que sugiere que para que la membrana citopliasmatica sea estable se requieren altas concentraciones de iones hidrgeno.

Unos cuantos extremofilos presentan un pH obtimo de crecimiento muy elevado a veces tan alto como pH 10 se denominan alcalofilos. Los microorganismos alcalofilos se encuentran por lo general en hbitat muy bsicos como lagos sdicos y suelos muy carbonatados. Algunos microorganismos alcaloficos extremos son tambien halofilos y la mayor parte de estos pertenen al dominio Archea. Algunos alcaloficos tienen aplicacin industrial porque producen enzimas hidroliticas como proteasas y lipasas que funcionan bien a pH alcalino y se usan como aditivos de los detergentes domesticos. pH intracelular El pH intracelular debe permanecer proximo a la neutralidad para evitar la destruccin de las macromoleculas cellulares que son sensibles al acido o al alcali. En los acidofilicos o alcolofilicos extremos el pH intracelular puede variar algunas unidades respecto a la neutralidad, pero en la mayoria de los microorganismos cuyo pH optimo para el crecimiento esta entre 6 y 8 (neutrofilios), el citoplasma o permanece neutro o muy prximo a la neutralidad. En el acidofilo el pH intracelular es 4.6 y en los alcalofilos extremos se ha logrado medir un pH intracelular de hasta 9.5.

LIMITES DE PH SEGN TIPO DE MICROORGANISMO

VALORES DE PH APROXIMADOS DE ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

Aerobio estricto. Los microorganismos aerobios estrictos en el habitat de los alimentos usan el oxgeno como aceptor final de electrones en la respiracin (Bacillus subtilis, B. Megaterium, Acinetobacter, etc). Consiguientemente, tienen necesidad de oxgeno y de un elevado Eh , por lo que predominarn en la superficie de los alimentos expuestas al aire o en aquellas zonas de los mismos en las que el aire pueda ser utilizado fcilmente. As las pseudomonas, por ejemplo, Pseudomonas fluorescens que crece a un Eh comprendido entre +100 y +500 mV, otros bacilos Gram-negativos oxidativos producen muclagos y olores desagradables en la superficie de la carne, Bacillus subtilis posee un potencial redox de crecimiento comprendido entre 100 y +135, produce viscosidad en la textura abierta del pan y las especies de Acetobacter que crecen en la superficie de las bebidas alcohlicas oxidadn el etanol a Acido actico para producir alteracin o vinagre. Anaerobio estricto

Los microorganismos anaerobios obligados solo tienden a crecer a potenciales redox bajos o negativos, no pueden utilizar el oxgeno como aceptor final de electrones. Los organismos anaerobios obligados, como por ejemplo los clostridios, tienen una gran importancia en microbiologa de los alimentos. Tienen la posiibilidad de crecer dondequiera que las condiciones sean anaerobias, por ejemplo en la profundidad de los tejidos y en los estofados de carne, en los alimentos envasados y enlatados al vaco causando alteracin, de los microorganismos anaerobios ms importante para la salud pblica est Clostridium botulinum. Anaerobio facultativo Los anaerobios facultativos ej. Vibrionaceae, Enterobaciae, Corynebacteriaceae, pueden utilizar el oxgeno como aceptor final de electrones, pero en su ausencia tambien pueden utilizar una diversidad de superficie y en el interior de los alimentos y algunos poseen actividad proteoltica o lipoltica. Con frecuencia sus productos de desechos son cidos orgnicos. Debido a su profusa distribucin, su amplio rango de actividad enzimtica y su capacidad para descomponer los compuestos orgnicos, dichos microorganismos pueden competir en una amplia gama de ambientes y con frecuencia son responsables de la alteracin de los alimentos de bajo Eh. A esto se debe que sean importantes microorganismos alterativos de los alimentos; aunque algunos como los lactobacilos, se pueden utilizar para cambios beneficiosos en la elaboracin de algunos alimentos. Algunos microorganismos anaerobios facultativos como son las enteobacterias tienen gran relevancia para la salud pblica. Microaerfilos Estos microorganismos necesitan una cantidad muy reducida de oxgeno para su crecimiento, lo que hay que tener en cuenta a la hora de cultivarlo en el laboratorio, uno de los microorganismos importantes desde el punto de vista de enfermedad para el humano a travs de los aliementos es Campylobacter spp. OXIGENO

Los microorganismos son muy variados en cuanto a la necesidad y tolerancia del oxigeno, se puede dividir en varios grupos dependiendo del efecto del oxigeno. Los aerobios son especies capaces de crecer a tensiones de oxigeno normales (el 21% del aire es O2) y muchos incluso pueden tolerar concentraciones mas elevadas de oxigeno. Los microaerofilos por el contrario son aerobios que pueden usar el O2 solo cuando esta presente a niveles mas bajos que en el aire, normalmente a causa de su limitada capacidad para respirar o porque contiene alguna molcula sensible al oxigeno. Muchos aerobios son facultativos lo que significa que en condiciones nutritivas y de cultivo aporopiadas pueden crecer tanto en condicines aerbicas como anaerbicas. Algunos microorganismos no pueden respirar O2; tales organismos se llaman anaerobios. Existen dos clases de anaerobios: Las anaerobios aerotolerantes, que toleran el oxigeno y crecen en su presencia aunque no pueden usarlo. Los anaerobios estrictos; que son inhibidos o incluso mueren en presencia del oxigeno. Puede deberse que son incapaces de eliminar algunos productos txicos que se originan en el metabolismo del oxigeno. La anaerobiosis estricta ocurre en tres clases de microorganismos: una amplia variedad de procariotas, unos cuantos hongos y unos cuantos protozoos. ELefecto deloxgeno en el crecimiento de microorganismos depende del tip o especfico de microorganismos. Al restringir el oxgeno, generalmente se restringe el crecimiento de microorganismos Gram - negativos,

lap r o l i f e r a c i n d e o r g a n i s m o s a e r o b i o s c o m o l a s Pseudomonas,m i e n t r a s q u e a u m e n t a l a c a p a c i d a d d e c r e c i m i e n t o d e microorganis mos Gram - positivos, especies microaeroflicas comopuede ser elLactobaciliuso la Borthothrix. Es por esto que a las bacterias las podemos clasificar en aerobias, es d e c i r q u e p u e d e n c r e c e r e n p r e s e n c i a d e l o x g e n o , l a s microaerofilicas, es de c i r s o n a e r o b i a s p e r o s o l o u s a n e l o x g e n o cuando estn a niveles inferiores a las del aire, las anaerobias que a s u v e z s e clasifican en aerobias estrictas, aquellas que no pueden existir en presencia de oxigeno como la Clostridium Botullinum , y asa n a e r o b i a s f a c u l t a t i v a s e s d e c i r a q u e l l a s q u e p u e d e n c r e c e r e n presencia de oxgeno a pesar de que no lo utilizan.

NUTRIENTES Al igual que nosotros los microorganismos son capaces de utilizar los alimentos como fuente de nutrientes y de energa. Los microorganismos en los alimentos necesitan para multiplicarse y desarrollar su normal fisiologismo los elementos siguientes.

Agua Una fuente de energa Una fuente de nitrgeno Vitaminas y factores de crecimiento afines Sales minerales

Los microorganismos vehiculados por los alimentos pueden utilizar azcares, alcoholes y aminocidos como fuente de energa. La incapacidad de un organismo para utilizar un componente mayoritario de un material alimenticio limitar su crecimiento y lo situar en desventaja competitiva comparado con aquellos que no son capaces de utilizarlo. Algunos son capaces de utilizar como fuente de energa carbohidratos complejos, como son los almidones por poseer enzimas amilolticas y la celulosa por tener posibilidad de degradar primeramente estos compuestos a azcares sencillos, esto favorecer el crecimiento de un determinado organismo en los cereales y en otros productos farinceos. La adicin al yogurt de frutas que contiene sacarosa y otros azcares aumenta la gama de carbohidratos disponible y permite el desarrollo de una microflora variada de levaduras causantes de alteracin Las grasas tambin son utilizadas por un reducido e insignificante nmero de microorganismos como fuentes de energa. En general los microorganismos utilizan compuestos simples como son los aminocidos, antes de tener que atacar compuestos complejos, como las protenas de alto peso molecular por tanto las principales fuentes de nitrgeno de los microorganismos hetertrofos son los aminocidos. En condiciones ideales la concentracin de nutrientes indispensables puede hasta cierto punto, determinar la velocidad de crecimiento microbiano. La masa celular contiene carbono y otros numerosos elementos. El metabolismo requiere de estos elementos como nutrientes adems del carbono orgnico

como sustrato. Al nitrgeno y fsforo se les denomina micronutrientes porque se necesita, para la sntesis de las estructuras celulares. La frmula emprica para la porcin orgnicadel protoplasma bacteriano, dadaanteriormente como C60 H87 O23 N12P, proporciona una base para calcular, a partir de un residuo, la cantidad terica necesaria de nitrgeno y fsforo para la sntesis de masa celular. La proporcin de COT:N: P en las reacciones anablicas es, por tanto, 100:23:4,3.Por logeneral, los tcnicos medioambientales utilizan una regla emprica, basada en la experiencia, para la relacin COT:N:Pde20:5:1.

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