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2.11. CRISTALIZACIN DE GRASAS Y ACEITES.

Existen varios aspectos que hacen nica la forma de cristalizacin de los lpidos respecto de otros componentes en los alimentos, tales como, agua, azcares, sales, etc (Shahidi, 2005b). Esto est relacionado con la compleja composicin molecular natural de los lpidos y la orientacin de las molculas de triacilglicridos. Las grasas estn compuestas principalmente de triacilglicridos, aproximadamente un 98%, con el resto de grasas existentes, ms lpidos polares como, diacilglicridos, monoacilglicridos, cidos grasos libres, fosfolpidos, glucolpidos, esteroles y otros compuestos menores (Tan et al, 2000). En las grasas refinadas, la concentracin de lpidos menores es inferior con respecto a una grasa no refinada, aunque los triacilglicridos forman la principal fase cristalina, los compuestos menores, o impurezas, a menudo pueden jugar un gran papel en como ocurre la cristalizacin, pudiendo ser esta cristalizacin substancialmente diferente en un aceite refinado que en uno crudo (Akoh et al, 2002d; Gustone, 2004).

Naturalmente las grasas contienen un intervalo amplio de especies de triacilglicridos con diferentes longitudes de cadenas de cidos grasos y grado de insaturacin, entonces estos inducen a un interesante y complejo proceso de cristalizacin (Chen et al, 2002; Shi et al, 2005). La naturaleza de las molculas de triacilglicridos es tal que a menudo pueden tomar mltiples formas en un cristal, es decir, que la misma molcula puede cristalizar en diferentes formas cristalinas dependiendo de las condiciones del proceso, este fenmeno es llamado polimorfismo, aunque existen numerosas molculas que exhiben este fenmeno, el polimorfismo es algo nico para los lpidos en la industria alimentaria (Shahidi, 2005b).

Las cadenas de cidos grasos, cuando se enfran se alinean y forman una estructura compacta llamada cristal. Si los triacilglicridos son simples (un solo cido graso), la interaccin es muy fuerte y da lugar a un empaquetamiento muy

compacto, por lo que se forma un solo tipo de cristal; por el contrario, si son mixtos (varios cidos grasos), el empaquetamiento no es tan homogneo por tener cidos grasos con diversas caractersticas de tamao, insaturacin, ismeros, etc; que interrumpen una ordenacin como en el primer caso y se produce ms de un tipo de cristal (Badui, 2006). La creacin de los cristales es un proceso dinmico ya que estos cambian de patrn cristalogrfico hasta llegar a un estado termodinmicamente ms estable. Cada cristal tiene un tamao y forma determinados que se refleja en su textura y en su punto de fusin; su formacin es influenciada por el calentamiento y enfriamiento a que se someten las grasas y la temperatura final que se alcanza (Akoh et al, 2002d; Marangoni, 2005a). El comportamiento de cristalizacin usualmente es modelado como una combinacin de la nucleacin y desarrollo del cristal (Breitschuh et al, 1998; Gallegos et al, 2002).

2.11.1. Nucleacin.

La nucleacin o formacin de una fase cristalina de un estado lquido, es probablemente el factor ms importante en el control de la cristalizacin, es un proceso molecular termodinmico que inicia muchas fases de transicin (Larsson, 1994; Marangoni, 2005a). Este proceso es considerado como el resultado de la adicin de monmeros (triacilglicridos), con la finalidad formar lamelas, las cuales resultan en la formacin de cristales (Toro et al, 2002). Siendo la velocidad de nucleacin el principal factor determinante en el nmero y tamao de cristales formados, forma polimrfica y la distribucin final de los slidos cristalinos. La cristalizacin no puede ocurrir hasta que la fase es supersaturada o sub-enfriada, sin embargo aun logrando este estado, no es suficiente para promover la cristalizacin debido a una barrera de energa existente para la formacin de un ncleo (Fennema, 1996; Shahidi, 2005b).

Un ncleo es un pequeo cristal que puede existir en una solucin y es dependiente de la concentracin y la temperatura (Akoh et al, 2002d; Gallegos et

al, 2002). La formacin de un ncleo de una fase lquida o del proceso de nucleacin, requiere de la organizacin de las molculas en un enrrejillado cristalino (Marangoni, 2005a). Existe una barrera de energa libre, opuesta a esta transicin, pero cuando la nucleacin ocurre, existe una liberacin de energa (calor latente de fusin) cuando las molculas asumen un estado de energa inferior en el enrejado del cristal (Shahidi, 2005b). La velocidad de nucleacin para los diferentes polimorfos se presenta en el siguiente orden: > > , siendo que los cristales y son ms rpidamente formados en primera instancia, incluso aunque el polimorfo es el ms estable y es favorecido termodinmicamente (Gunstone, 2004)

2.11.2. Nucleacin primaria. 2.11.2.1. Nucleacin homognea.

La nucleacin generalmente es clasificada de acuerdo a la nucleacin primaria, como se muestra en la figura 7, la cual puede ocurrir de forma homognea heterognea (Akoh et al, 2002d). En la nucleacin homognea las sustancias y su medio ambiente son adoptados para formar un estado puro, resultando de la reaccin bimolecular entre las especies de TAG iniciando la formacin de ncleos en la ausencia de partculas extraas ya que para lograr esta nucleacin no deben existir sustratos slidos o contaminantes (Cerdeira et al, 2004). En el caso de la grasa de leche anhidra no puede existir este tipo de nucleacin debido a:

1. La presencia de impurezas catalticas tales como agua, suciedad, mono y diacilglicridos, fosfolpidos y protenas. 2. La presencia de una gran variedad de TAGs diferentes e incompatibles en concentraciones menores al 1 mol% del volumen total de grasa de leche anhidra. 3. La presencia de agitacin, gradientes de temperatura, induccin de nucleacin inconsistente y gradiente de difusin limitado (Shahidi, 2005d; Gallegos et al, 2002).

(Shahidi, 2005d). FIGURA 7. Esquema de la formacin de cristales de acuerdo al proceso de nucleacin y desarrollo del cristal, siguiendo la nucleacin homognea o heterognea. 2.11.2.2. Nucleacin heterognea.

La nucleacin heterognea ocurre en partculas slidas o en las paredes del recipiente que los contiene y la presencia de materiales extraos o superficiales juegan un papel central (Gallegos et al, 2002). Este tipo de nucleacin es inducido por la presencia de partculas extraas o impurezas catalticas, las cuales reducen la energa libre requerida para la nucleacin, por lo que demanda un mayor grado de enfriamiento, este tipo de nucleacin es el ms comn en grasas (Larsson, 1994; Shahidi, 2005d).

2.11.3. Nucleacin secundaria y desarrollo del cristal.

La formacin de nuevos ncleos en la presencia de cristales existentes es llamada nucleacin secundaria, esta nucleacin puede ocurrir cuando elementos cristalinos

microscpicos son separados de un cristal existente (Akoh et al, 2002d). Cuando una mezcla de cristales es agitada en un recipiente, (figura 8), el contacto cristalcristal, cristal-superficie del recipiente, o cristal-agitador, pueden provocar un desgastes o la fractura de la estructura de un cristal y consecuentemente se inicia la nucleacin secundaria. Sin embargo la nucleacin secundaria tambin puede ocurrir en condiciones estticas bajo ciertas circunstancias. Este tipo de nucleacin es influenciado por numerosos parmetros, incluyendo la fuerza para inducir la cristalizacin, temperatura, aditivos, impurezas, agitador, velocidad de agitacin, nmero y tamao de cristales existentes y asperezas de la superficie del cristal (Marangoni, 2005b; Shahidi, 2005b).

El desarrollo del cristal contina como la correcta configuracin de la difusin de la molcula cristalizada en el sitio correcto en la superficie del cristal, esta velocidad de desarrollo es directamente proporcional al enfriamiento y vara inversamente con la viscosidad (Akoh, 2002d).

(Shahidi, 2005b) FIGURA 8. Fuentes potenciales de contacto para la produccin de nuevos ncleos e inicio de la nucleacin secundaria.

2.11.4. Utilizacin de la ecuacin de Avrami en la cristalizacin.

El modelo de Avrami puede ser usado para cuantificar las cinticas de cristalizacin y proveer de un indicador de la naturaleza del proceso del desarrollo del cristal (Shahidi, 2005b). Aplicado en el estudio de la cristalizacin de grasas, la ecuacin de Avrami tiene la siguiente forma:

Donde n es el exponente de Avrami, k es la constante de Avrami (t-n), SFC corresponde al contenido de slidos grasos a un determinado tiempo y SFC max corresponde al mximo SFC logrado a una temperatura determinada (Marangoni, 2005b). La ecuacin de Avrami es el modelo ms comnmente usado en el estudio de cristalizacin de grasas, dicha ecuacin describe un evento en el cual existe un periodo lag inicial, donde la cristalizacin ocurre de manera muy lenta, seguido por un subsecuente incremento rpido en la masa de cristales, este modelo toma en cuenta que la cristalizacin ocurre mediante nucleacin y desarrollo del cristal (Cerdeira et al, 2006). Dicha ecuacin est basada en las condiciones de transformacin isotrmica, nucleacin espacial aleatoria y cinticas de desarrollo lineal en el cual la velocidad de desarrollo de una nueva fase depende nicamente de la temperatura y no del tiempo, tambin asume que la densidad de los cuerpos en desarrollo es constante (Marangoni, 2005b).

Los parmetros de Avrami proveen informacin de la naturaleza del proceso de cristalizacin, la constante k representa la velocidad constante de cristalizacin. El exponente de Avrami, n, a veces es referido como un ndice de la cristalizacin, indicando el mecanismo de desarrollo del cristal, este parmetro es una funcin combinada de la dependencia del tiempo de nucleacin y el nmero de dimensiones en el cual el desarrollo toma lugar. La nucleacin ocurre ya sea de manera instantnea, con la aparicin de todos los ncleos a un solo tiempo en el proceso, o de manera espordica, con el incremento en el nmero de ncleos de

manera lineal con el tiempo y el desarrollo ocurre en formas de bastones, discos o esferultico en una, dos o tres dimensiones respectivamente, en la tabla 2, se muestran los valores del exponente de Avrami, n, indicado para varios tipos de nucleacin y desarrollo (Marangoni, 2005b; Shahidi, 2005b).

2.11.5. Monitoreo de la cristalizacin isotrmica mediante resonancia magntica nuclear pulsada (pNMR).

El contenido de slidos grasos (SFC) de un sistema graso puede ser medido mediante resonancia magntica nuclear pulsada (pNMR), (Herrera, 1999). Esta tcnica mide la respuesta de los ncleos hidrgeno (protones) a una intensidad de pulsacin de radio frecuencia corta en un campo magntico, cuando una pulsacin de radio frecuencia es aplicada a una muestra, tal como grasa, una seal de magnetizacin es inducida. La amplitud inicial de esta seal es proporcional al nmero de protones presentes en la muestra (Marangoni, 2005c).

TABLA 2. Valores para el exponente de Avrami, n, para diferentes tipos de desarrollo y nucleacin.

N
3+1=4 3+0=3 2+1=3 2+0=2 1+1=2 1+0=1

Tipo de desarrollo del cristal y Nucleacin esperada


Desarrollo esferultico de nucleacin espordica Desarrollo esferultico de nucleacin instantnea Desarrollo en forma de discos de nucleacin espordica Desarrollo en forma de discos de nucleacin instantnea Desarrollo en forma de bastones de nucleacin espordica Desarrollo en forma de bastones de nucleacin instantnea (Marangoni, 2005b)

Una relacin de la mxima cantidad de SFC a una temperatura secuencialmente mayor muestra un perfil de fusin, el cual representa un tipo de la fase de equilibrio para la naturaleza de la muestra grasa. Algunas grasas, tales como la

manteca de cacao tienen un alto SFC a temperaturas bajas, alrededor de 90% a 0C, y luego fusionar bruscamente en un intervalo muy estrecho de temperatura (25-35C). Otras grasas, tales como la grasa de leche, tienen bajo SFC a bajas temperaturas, alrededor del 50% a 0C, y fusionar gradualmente con el incremento de la temperatura. Las curvas de fusin de SFC son dependientes de la composicin molecular especfica de la grasa. Una mezcla de dos o ms tipos de grasas, lo cual a menudo sucede en procesos alimentarios, resulta ms difcil de caracterizar una verdadera fase del comportamiento de la cristalizacin de las grasas (Shahidi, 2005b).

2.12. LA CALORIMETRA DIFERENCIAL DE BARRIDO (DSC), EN EL ESTUDIO DE GRASAS Y ACEITES.


La calorimetra diferencial de barrido (del ingls: Differential Scanning Calorimetry o DSC) es una tcnica termoanaltica en la que la diferencia de calor entre una muestra y una referencia es medida como una funcin de la temperatura. La muestra y la referencia son mantenidas aproximadamente a la misma temperatura a travs de un experimento. Generalmente, el programa de temperatura para un anlisis DSC es diseado de tal modo que la temperatura del portador de muestra aumenta linealmente como una funcin del tiempo (Marangoni, 2005c) La muestra de referencia debera tener una capacidad calorfica bien definida en el intervalo de temperaturas en que vaya a tener lugar el barrido. El principio bsico subyacente a esta tcnica es que, cuando la muestra experimenta una transformacin fsica tal como una transicin de fase, se necesitar que fluya ms (o menos) calor a la muestra que a la referencia para mantener ambas a la misma temperatura. El que fluya ms o menos calor a la muestra depende de si el proceso es exotrmico o endotrmico (Tan et al, 2000). Por ejemplo, en tanto que una muestra slida funde a lquida se requerir que fluya ms calor a la muestra para aumentar su temperatura a la misma velocidad que la de referencia (Dian at al, 2006). Esto se debe a la absorcin de calor de la muestra en tanto sta experimenta la transicin de fase endotrmica desde slido a lquido. Por el

contrario, cuando la muestra experimenta un procesos exotrmicos (tal como una cristalizacin) se requiere menos calor para alcanzar la temperatura de la muestra (Cerdeira et al, 2004). Determinando la diferencia de flujo calorfico entre la muestra y la referencia, los calormetros DSC son capaces de medir la cantidad de calor absorbido o eliminado durante tales transiciones. El DSC puede ser utilizado tambin para determinar cambios de fase ms sutiles tales como las transiciones vtreas. Es utilizado ampliamente en la Industria como instrumento de control de calidad debido a su aplicabilidad en valorar la pureza de las muestras. En el sector de grasas y aceites ha sido utilizada desde hace ya varias dcadas, ya que el perfil trmico obtenido, est relacionado con muchas propiedades fsicas y qumicas de estos productos (Jimnez et al, 2003; Marangoni, 2005c; Dian et al, 2006). Mediante esta tcnica se miden los flujos de calor que, en funcin de la temperatura, van asociados a las transiciones de fase que se producen durante la cristalizacin o la fusin de materiales grasos (Jimnez, 2003), originando perfiles trmicos caractersticos relacionados con su composicin; originando datos de temperaturas y entalpas de fusin y cristalizacin y las respectivas transiciones polimrficas existentes, las cuales son de gran importancia para el conocimiento de cada polimorfo y su estabilidad trmica (Shahidi, 2005b).

2.13. UTILIZACIN DE LA DIFRACCIN DE RAYOS X, EN LA DETERMINACIN POLIMRFICA.


La difraccin de ondas es la base de diversas tcnicas para la determinacin de la estructura de molculas y slidos (Marangoni, 2005a). La tcnica de difraccin de rayos X, es uno de los mejores mtodos para el estudio del polimorfismo en sistemas grasos (Simoneau et al, 2000).

Los rayos X presentan longitudes de onda comparables con el espacio que presentan los tomos en un cristal, es por ello que estos son difractados cuando pasan a travs de un cristal, como resultado de una interferencia entre ondas. Cuando las amplitudes estn en fase, las ondas aumentan y la intensidad es mayor, por el contrario cuando la amplitud esta fuera de fase las ondas se cancelan y la intensidad disminuye (Larsson, 1994; Gioielli et al, 2003).

En la difraccin de rayos X, donde se hace incidir un haz de radiacin electromagntica sobre un plano cristalino. En este caso interesan los haces dispersados elsticamente, esto es, haces de luz que conservan su energa h y la magnitud de su momento ki = kf cuando son difractados. Estas condiciones aseguran que la radiacin electromagntica conserva su frecuencia y su longitud de onda durante la difraccin y que el haz de radiacin solo cambi de direccin de tal forma que el ngulo de incidencia es igual al ngulo de difraccin cuando estos son medidos a partir del plano cristalino (Ramn et al, 2006).

La ley de Bragg asegura que si dos (o ms) haces difractados por planos cristalinos paralelos construyen interferencias positivas, entonces se debe satisfacer que la diferencia de camino ptico (2d sen ) recorrido por esos haces, como se muestra en la figura 9, debe ser un mltiplo entero de la longitud de onda de la radiacin incidente, esto es, 2d sen = n . Si se cumple la ley de Bragg entonces las ondas dispersadas estarn en fase e interferirn constructivamente.

Cuando la luz es difractada por otro plano y se cumple ah la ley de Bragg entonces se observar otra interferencia constructiva o pico de difraccin. Por lo tanto, cada plano conjunto de planos paralelos donde se cumple la ley de Bragg dar origen a un solo pico de difraccin. Al conjunto de picos de difraccin se le denomina patrn de difraccin (Larsson, 1994; Marangoni, 2005a).

(Maran goni, 2005a) FIGURA 9. Geometra de la difraccin de rayos X en un plano cristalino de acuerdo a la ley de Bragg.

2.14. POLIMORFISMO.
El polimorfismo es la capacidad de una molcula para tomar ms de una forma cristalina dependiendo del arreglo en el interior del cristal (Akoh et al, 2002d), en los lpidos, las diferencias en el empaquetamiento de las cadenas

hidrocarbonadas y variacin en el ngulo de inclinacin de estas mismas diferencian las formas polimrficas (Oh et al, 2002). El comportamiento de la cristalizacin de los triacilglicridos, incluyendo la velocidad de la cristalizacin, tamao del cristal, morfologa y cristalinidad total, son afectados por el fenmeno del polimorfismo y la estructura molecular de los triacilglicridos y varios factores externos, tales como, temperatura, presin, velocidad de cristalizacin, impurezas y movimiento, influencian este fenmeno de manera importante (Shahidi, 2005b).

Mediante diversos tipos de anlisis, tales como tcnicas de difraccin de rayos X (Chen et al, 2002; Rousseau et al, 2005) espectroscopia infrarroja (Piska et al, 2006), resonancia magntica nuclear (Herrera et al, 1999; Cerdeira et al; 2006),

calorimetra diferencial de barrido (Sonoda et al, 2004; MacNaughtan et al, 2006) y observacin microscpica (Oh et al, 2002; Sonwai et al, 2006) se han identificado hasta siete distribuciones de empaquetamiento, entre las que destacan la hexagonal, la triclnica y la ortorrmbica, y normalmente se les designa como , y (Shahidi, 2005b; Yasuniwa et al, 2005). La primera, , es la menos densa y por tanto la de menor punto de fusin; la , por ser un cristal triclnico, tiene el empaquetamiento ms denso, con hileras paralelas de cidos grasos, presenta el mayor tamao y punto de fusin, es la ms estable de las tres formas y a la que termodinmicamente se tiende; la tiene caractersticas intermedias entre las dos anteriores (Fennema, 1996). Si una grasa es enfriada rpidamente, se forman cristales pequeos, transparentes, tersos, suaves, de forma de aguja, frgiles y de 1 de longitud aproximadamente; por su alto grado de desorden, por tener cadenas orientadas al azar y en todas direcciones y por no estar bien empacados, estos cristales son inestables y se transforman en , que son ms grandes y con una mejor orientacin y uniformidad; stos a su vez tienden a cambiarse a la forma de un tamao de hasta 50, aun cuando en ocasiones llega a crecer ms (Badui, 2006).

El tamao del cristal y su orientacin determinan la textura, la tersura, la sensacin oral y las propiedades funcionales de la grasa (Seriburi et al, 1998); el orden cristalino interno de los cidos grasos define el punto de fusin, el cual aumenta con el tamao del cido graso que contenga, sin importar del polimorfo que se trate (Shahidi, 2005a). Los estudios con triacilglicridos monocidos resultan sencillos, ya que slo existe un cido graso; sin embargo se dificulta cuando se trata de una grasa o un aceite con muchos cidos y consecuentemente con un gran nmero de posibles acilglicridos (Breitschuh et al, 1998). A pesar de esta complejidad, en cada lpido siempre predomina un grupo de triacilglicridos que son los que determinan el tipo de polimorfo que se produce (Takeuchi et al, 2002).

2.14.1. Principales formas polimrficas. 2.14.1.1. Polimorfo alfa ().

Es el ms fcilmente formado, pero es muy inestable, bajo la mayora de las condiciones, transformndose en un corto periodo de tiempo a la forma polimrfica . Los cristales estn compuestos de triacilglicridos cuya longitud de las cadenas de cidos grasos son empacadas en una conformacin subcelular hexagonal como se muestra en la figura 10. La forma subcelular hexagonal , tienen una baja densidad debido a la prdida del empaquetamiento de sus molculas de triacilglicrido as como una menor tensin interfacial, calor de cristalizacin y la menor temperatura del punto de fusin, se caracteriza por un solo espacio corto (short spacing) de rayos X, reflejado en el espacio de los ngulos grandes (WAXS) a 4.15 .

(Shahidi, 2005d)

FIGURA 10. Formas polimrficas de un cristal, incluyendo la posible transicin polimrfica, y estructura de empaquetamiento subcelular. La prdida de empaquetamiento permite un gran nmero de sitios de reaccin, la incorporacin de una gran variedad de triacilglicridos en la matriz slida y un amplio margen para la rotacin molecular y reorientacin; permitiendo que la transicin de la forma polimrfica a ocurra fcilmente. Esta estructura hexagonal del cristal permite la formacin de un cristal mixto, incorporando una mezcla de todos los triacilglicridos supersaturados presentes, sin embargo el cristal tiende a permanecer muy poco tiempo y eventualmente tiende a transformarse mediante la fusin o reorientacin molecular a las siguiente ms estable, la forma (Fennema, 1996; Akoh et al, 2002d; Marangoni, 2005a; Shahidi, 2005b; Shahidi, 2005c; Shahidi, 2005d).

2.14.1.2. Polimorfo beta prima (). El polimorfo es directamente formado a travs de la transformacin del polimorfo como se aprecia en la figura 10. Esta forma polimrfica existe ya sea en conformacin doble o triple longitud de sus cadenas, mostrado en la figura 11, presentando una estructura subcelular ortorrmbica perpendicular de forma rectangular, se caracteriza por presentar espacios cortos (short spacing) en el patrn de difraccin de rayos X a 3.8 y 4.2 . En distintos procesos se prefiere esta forma polimrfica debido a que es estructuralmente estable y mantiene pequeos y moderados tamaos de cristales, adecuados para productos suaves y espumosos. La estructura de no es adecuada para la incorporacin de grandes variedades de triacilglicridos dentro de la estructura del cristal, comparado con el . La baja variedad de triacilglicridos es directamente un resultado del estricto empaquetamiento requerido para formar una estructura ms estable, la cual requiere de triacilglicridos con longitudes similares en sus cadenas. Durante la cristalizacin de la forma , los triacilglicridos diferentes a menudo cocristalizan temporalmente, sin embargo con el tiempo los de cadena ms corta o mayor

insaturacin y las molculas menos supersaturadas, se disuelven, esto a su vez permite, que los triacilglicridos de longitud de cadena similar permanezcan para su posterior transicin a la forma ms estable (Akoh et al, 2002d; Marangoni, 2005a; Shahidi, 2005b; Shahidi, 2005c).

(Marangoni, 2005a) FIGURA 11. Representacin de las estructuras en forma doble o triple, de las molculas de triacilglicridos en el eje c. 2.14.1.3 Polimorfo beta ().

Esta estructura subcelular triclnica paralela (figura 10), presenta una estructura oblicua dos-dimencional, lo cual representa un empaquetamiento hermtico de sus cadenas, en el cual existe una interaccin cadena-cadena (Shahidi, 2005b). Es la forma polimrfica ms estable, debido a la mayor densidad del empaquetamiento de sus triacilglicridos y puede existir ya sea en forma doble o triple conformacin como se muestra en la figura 11 (Shahidi, 2005c; Marangoni, 2005a). Presenta el mayor punto de fusin, calor de cristalizacin y mayor tensin interfacial. Se caracteriza por la presencia de una fuerte lnea en el espacio de los ngulos grandes (WAXS) del patrn de difraccin de rayos X a 4.6 seguido de otros dos patrones ms a 3.9 y 3.7 (Shahidi, 2005d)

Los lpidos exhiben polimorfismo monotrpico, donde la forma menos estable es la primera en cristalizar, debido a su estado de energa inferior, de acuerdo a la energa libre de Gibbs. La subsecuente transformacin de formas polimrficas inestables en formas ms estables, ocurre al pasar del tiempo. La transformacin de polimorfos inestables a estables puede ser lograda mediante un ligero incremento de la temperatura arriba del punto de fusin de la forma menos estable, este incremento en la temperatura primero causa la fusin de la forma inestable y la subsecuente solidificacin en la forma ms estable o bien sin llegar a fusionar como se aprecia en la figura 12, (Fennema, 1996; Marangoni, 2005a; Shahidi, 2005d).

Lquido

(Shahidi, 2005b) FIGURA 12. Polimorfismo monotrpico de lpidos donde (Tm), (Tm) y (Tm) son las temperaturas de fusin de los polimorfos , y , respectivamente. El polimorfismo natural de grasas y aceites es muy complejo y difcil de comprender claramente debido a la heterogeneidad en la composicin de los triacilglicridos (Badui, 2006). Las formas y de triacilglicridos son mas deseables que la forma en productos con mayor contenido graso debido a una mejor apariencia, textura y fluidez. La forma quizs les confiere un volumen

desequilibrado o una textura arenosa en este tipo de productos (Larsson, 1994). Desafortunadamente, las formas y termodinmicamente son muy inestables y son propensas a la transicin a la forma mas estable, pero indeseable forma . Esto fenmeno es conocido como transicin polimrfica. Por lo tanto la estabilidad de las formas y de los triacilglicridos son un factor clave en el mantenimiento de la calidad y vida de anaquel de los productos con mayor contenido graso (Oh, et al, 2002).

El comportamiento de cristalizacin de grasas comestibles es importante en muchas formulaciones y productos alimenticios, incluyendo; confitera, panadera, margarinas y untables, por tanto la comprensin de este comportamiento de las grasas es muy importante para muchas de estas aplicaciones (Foubert et al, 2006).