TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I LABORATORIO N 2.

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OPERACIONES EN LA PREPARACIN DE LA MATERIA PRIMA INTRODUCCIN La preservacin de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios qumicos y bioqumicos que provocan deterioro. De esta manera, se logra obtener un alimento sin alteraciones en sus caractersticas organolpticas tpicas (color' sabor y aroma), y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto perodo (no inferior a un ao). En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservacin y manipulacin. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulnica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum Las tcnicas de conservacin han permitido que alimentos estacionales sean de consumo permanente I. OBJETIVOS:

1. Conocer ms afondo la operaciones de los diferentes tratamientos para un proceso de conservacin o de transformacin posterior como: . Congelado . Deshidratado . Envasado 2. Permitir establecer condiciones en las que se realiza estas operaciones en funcin de las diferentes materias primas. 3. Permitir al alumno el aprendizaje del manejo y funcionamiento de los equipos y materiales empleados en estas operaciones.

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I II. FUNDAMENTO:

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La preservacin de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida til de aqullos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo. Esta definicin involucra una amplia escala de tiempos de conservacin, desde perodos cortos, dados por mtodos domsticos de coccin y almacenaje en fro, hasta perodos muy prolongados, dados por procesos industriales estrictamente controlados como la conservera, los congelados y los deshidratados. Si se considera la estabilidad microbiana, los mtodos de preservacin por un periodo corto como la refrigeracin, son inadecuados despus de algunos das o semanas de acuerdo a la materia prima, puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado. En el caso de los procesos industriales, donde la conservacin se realiza por la esterilizacin comercial, deshidratacin o congelado, el desarrollo microbiano es controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo. Adems, se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente importante, considerando que los procesos no tendran ninguna validez si su envase no evita la contaminacin posterior. La preservacin de frutas y hortalizas est dada por la utilizacin integral o parcial de la materia prima. En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de empaque, como jarabe o salmuera, y en otros se usa la materia prima sola sin agregados, como en los congelados. La materia prima puede transformarse, formularse en forma diferente, dependiendo del producto que se desea obtener, por ejemplo, hortalizas en salsa, sopas, jaleas, encurtidos.

III. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

Productos vegetales Refractmetro Envases para lavado Envases para escaldado Cuchillos Material, equipos y reactivos para determinar acidez total Solucin de NaOH al 3%

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I Solucin de SO al 0,5% Fenolftalena Hidrxido de sodio al 0,1N

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MATERIA PRIMA.

Equipos: balanza.

IV.

PROCEDIMIENTO

3.1 . Las operaciones bsicas en la preparacin de materia prima son: a) Recepcin de la materia prima: La calidad del producto procesado esta en relacin con la calidad de la materia prima, la que a su vez depende de factores tales como: variedad, grado de madurez, mtodos utilizados en la cosecha, tiempo, condiciones de transporte y almacenamiento, etc.

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b) Calcificacin y seleccin: Tiene por finalidad de eliminar los productos deteriorados y uniformizarlos para estandarizar la calidad de los productos y las operaciones siguientes en el proceso de elaboracin. Los productos son seleccionados teniendo en cuenta los puntos siguientes.

Aspecto general (color, forma, sabor ,textura, peso) Madurez Tamao Caractersticas reo lgicas

c) Lavado

Tiene por finalidad eliminar las sustancias extraas adheridas a los productos y bajar la carga microbiana. El lavado se puede realizar en tres formas diferentes.

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I Por inmersin Por agitacin Por aspersin Limpieza en seco

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d) Pelado Esta operacin se puede realizar de varias maneras, dependiendo de las caractersticas de los productos, capacidad y rubro de la planta procesadora, puede ser. Manual (cuchillo) Mecnico Qumico o caustico Al vapor Pelado a la llama

e) Cortado y descorazonado Generalmente esta operacin se realiza manual, pero en la industria ya existen maquinas que realizan este proceso con mayor perfeccin, rapidez y economa.

3.2. Estabilizacin de las caractersticas organolpticas: Las frutas sufren procesos degradanticos de sus componentes y reacciones de tipo enzimtico o qumico que cambian de inmediato las caractersticas sensoriales, dndole un aspecto rechazable por el consumidor. Para evitar tales reacciones se someten a diversos tratamientos, siendo las principales el sulfitado y el blanqueado.

Sulfitado.- El anhdrido sulfuroso (SO2) en forma de gas o disuelto en agua, formando acido sulfuroso y sus sales (sulfitos y metal bisulfito) es modo como preservativo microbiano, as como antioxidante para evitar cambios en el color y sabor de los productos durante su procesamiento.

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Observacin: La muestras se pelaron al primer minuto despus de haber sido sumergido.

Blanqueado Consiste en el calentamiento de los alimentos, con el objetivo de inactivar las enzimas que producen cambios organolpticos principalmente en el color (emparedamiento) el blanqueado se puede realizar de dos formas. a) Por inmersin en agua caliente b) Por vapor directo

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Papa y tomate sumergido en agua caliente por mtodo de inmersin.

Observacin: al primer minuto no sufre ningn cambio.

Observacin: en el segundo minuto sigue sin sufrir cambio la papa y el tomate no se logran pelar.

Observacin: al tercer minuto solo el tomate se ve que se empieza pelarse pero la papa sigue igual no sufre cambio.

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Observacin: al cuarto minuto el tomate se pela completamente pero la papa sigue igual.

Observacin: al quinto minuto el tomate se pela completamente y fcilmente y la papa empieza a pelarse.

ndice de madurez Se define como la relacin entre el porcentaje de slidos solubles entre el porcentaje de acidez total. IM= (% slidos solubles)/ (% de acidez total)

Slidos solubles Se determina mediante el uso del refractmetro, en grados brix que representa el porcentaje de slidos solubles del producto

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I Acidez total

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En un erlenmeyer de 250ml colocar 1ml de jugo, agregar 100ml de agua destilada y algunas gotas de fenolftalena. Titular con hidrxido de sodio 0.1N y anotar el gasto. At = (V.N.Meq)/(V1)x 100 V1= volumen de la muestra ml. V= volumen de la solucin NaOH gastado N= normalidad Meq= miliequivalente del acido orgnico en trminos del cual se expresa la acidez.

Pelado qumico o caustico En una solucin a ebullicin (100C) de hidrxido de sodio al 3% someter la fruta por un tiempo de 1-2-3-4-5 minutos. Luego someter la fruta a la accin de un chorro de agua fra anotar las observaciones.

Sulfatado Someter una fruta en una solucin de bisulfito de sodio en una concentracin de 0.05% por los tiempos de 1-2-3-4 y 5 minutos, anotar las observaciones.

Observacin: los ajos son sumergidos por 5 minutos.

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Observacin: despus de 5 minutos vemos que los ajos toman un color ms claro. Blanqueado Someter la fruta en agua a ebullicin (100C) por 1- 2- 3- 4 y5 minutos anotar las observaciones. Determinar el ndice de blanqueado Para determinar si el tiempo y la temperatura usados para tratar los productos por blanqueado son los adecuados, se conocen dos mtodos para esta determinacin.

i.

La prueba de la catalasa En un tubo de fermentacin se coloca, el tejido marcado y se agrega CO y como buffer perxido de hidrogeno, si es que la enzima catalasa esta activa se desprender oxigeno, que va a causar una diferencia de presin que puede ser medida en una columna de un liquido. 2H2O2 Catalasa H2O + O2

ii.

Prueba de la per oxidasa En un tubo de ensayo, se coloca el tejido macerado y se aade H O y guayacol, si es que la enzima no ha sido destruida se producir un cambio de coloracin en el tejido a una pigmentacin marrn. El tiempo transcurrido para inactivar la peroxidasa en un bao de agua a 70C es de 3 minutos, mientras que la catalasa a 108C requiere 1 minuto.

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I V. RESULTADOS Y DISCUSIONES RESULTADOS:

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Tomate.-obtener 5 tomates para hacer los siguientes pasos en la cual es llevado a cierta temperatura manual 5 segundo 10 segundos 15 segundos 20 segundo

Una vez sumergido a una temperatura de 100 grados los 4 tomates pelarlos cada una de ellas y ver el resultados obtenidos. Pelado Manual.-se encuentra en estado normal sin ninguna modificacin de enzima ya que no se ha sumergido a una temperatura su textura es firme y liso sin dao alguno. 5 segundos .- se ha tenido un cambio de textura en la cual es inactivada las enzimas y sobre todo se fija el color ms intenso 10 segundos.- se encuentra con un poco de dificultades en la hora de pelar a mano sufre algunos daos sobre todo con un cambio de color 15 segundos.-el tomate esta semi sancochado sobre todo se puede pelar con ms facilidad 20 segundos.- con este tomate es sumergido a ms tiempo en la cual tiene un cambio total en su color, textura etc.

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Papa.-sumergir a la papa en una temperatura 100 grados a un cierto tiempo Cortar las papas una vez que esta retirada, cortarlas en rodajas y en lminas para Snake en cual va hacer sumergida a sulfito de 0.05%

La papa que es pelada a mano sufre un poco daos, luego al sumergir en sulfito ya los dems papas fueron sancochadas luego pelada y por ultimo sulfatado por 3, 4, 5,6 minutos cambian de a poco su color, cambios fsicos como un oscurecimiento segn los minutos en la cual han estado cada uno de ellos.

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Lechuga.- una vez lavada las 5 hojas de lechuga por el mtodo de aspersin introducir en bisulfito cada una de ellas por cierto tiempo indicado y ver el resultado

1 minuto.- la lechuga sumergida se encuentra con un poco de cambio ya sea en color como tambin su aspecto fsico 2minuto.-como estuvo sumergido con un poco ms de tiempo sufre reduccin de tamao por la prdida de agua

3minuto.- la lechuga se encuentra con daos fsicos, arrugamiento deshidratado 4 minuto.-Esta en la misma condiciones que el anterior 5minuto.- se encuentra totalmente daado por la prdida de agua ya que la lechuga cuenta con 99% de agua por eso pierde al introducir en bisulfito sobre todo con ms tiempo

Los riesgos que se pueden considerar como un peligro durante el procesado son de tipo biolgico (contaminacin con S. aureus, hongos y otros patgenos), y fsicos como la presencia de cuerpos extraos en la superficie del fruto y daos por incorrecta manipulacin. En el blanqueado utilizamos la papa y el tomate observamos que al primer y segundo minuto no se pelan fcilmente, pero a partir del tercer minuto comienzan a desprenderse la cascara y al quinto minuto est completamente pelado.

En el sulfitado observamos que los melocotones se pelaron al segundo minuto completamente. En el trabajo realizado con el ajo observamos que al sumergir el ajo en la solucin de acido el ajo toma un color ms claro lo cual quiere decir que es una buena forma de conservarse.

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DISCUSIONES:

El lmite mximo de S. aureus permitido en los alimentos es de 103 NMP/g, por lo tanto se deben tomar en cuenta las medidas necesarias para reducir la contaminacin con este microorganismo para impedir la desviacin en este punto crtico. La temperatura de almacenamiento es un factor de suma importancia en la conservacin, ocasionan un cambio de color en el fruto adems de inducir al deterioro de este, El personal manipulador que labora debe poner en prctica alguna norma de higiene y saneamiento durante el procesado del fruto, lo cual se evidencia en la vestimenta adecuada, utilizacin de guantes en la manipulacin y otros implementos necesarios que contribuyen a la inocuidad del fruto.

CONCLUSIONES: El trabajo realizado con la papa y tomate se procedi a hacerse el mtodo del blanqueado y concluimos a determinar que es un mtodo efectivo para inactivar las enzimas que produciran cambios en el producto. El trabajo realizado con el melocotn se procedi a hacerse el mtodo del sulfitado lo cual este compuesto de cidos y sales hace que el producto llegue a pelarse al primer minuto pero mantiene sus caractersticas inciales. El trabajo realizado con el ajo se procedi a hacerse el mtodo del sulfatado donde el ajo al ser sumergido en esta solucin por 5 minutos sufre un ligero cambio fsico es decir el producto toma un color ms claro lo cual indica que este mtodo es un buen conservante.

VI.

BIBLIOGRAFA REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS. FELLOWS,P. 1994 tecnologa de productos alimenticio Ordoez, j. 1998 tecnologa de alimentos

REFERENCIA VIRTUAL. www.wikipedia.com.

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I VII. CUESTIONARIO

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1. En qu consiste el pardeamiento no enzimatico, que acciones desempea el sulfito, con que otros componentes qumicos se puede reemplazar? El pardeamiento no enzimtico es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradacin de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo. Estas reacciones conducen a la formacin de polmeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables (aromas crnicos sintticos), pero que en la mayora de casos con llevan alteraciones organolpticas y prdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados. La velocidad de oscurecimiento no enzimtico tiene un mximo a valores de aw = 0,60 - 0,70 El sulfito de sodio funciona principalmente como preservativo y para impedir las manchas, aunque su accin disolvente sobre los haluros de plata tiene a menudo algn efecto sobre el curso del revelado. el sulfito disminuye notablemente la rapidez de la oxidacin por el oxigeno en muchos reveladores orgnicos e impide la formacin de productos coloreados en la oxidacin. cido ascrbico. El cido ascrbico por s mismo no es un inhibidor de la polifenloxidasa como lo es el SO2, pues al catalizar esta enzima la oxidacin. del substrato natural, los productos resultantes, como lo son las quinonas, son reducidos...

2. Que enzimas naturales tienen los vegetales que son inactivadas o destruidas por el blanqueado o sulfatado y cules son las que no se alteran en estos tratamientos. Las enzimas que ayudan a la descomposicin de la madera. Las xilanasas tienden a degradar los enlaces qumicos que unen la lignina a la madera. Esta opcin biolgica parece ser viable econmicamente aunque su aplicacin es limitada al perder la pulpa propiedades de resistencia cuando las enzimas se usan en exceso. Uso de enzimas que remuevan directamente la lignina como las lacasas - enzimas producidas por hongos que degradan madera -, o que ayuden a su remocin como las xilanasas. Las lacasas son cuproenzimas y forman parte La lignina es un grupo de compuestos qumicos usados en las paredes celulares de las plantas para crear madera.

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Se caracteriza por ser un complejo aromtico (no carbohidratos) del que existen muchos polmeros estructurales (ligninas). Resulta conveniente utilizar el trmino lignina en un sentido colectivo para sealar la fraccin lignina de la fibra. Despus de los polisacridos, la lignina es el polmero orgnico ms abundante en el mundo vegetal. Es importante destacar que es la nica fibra no polisacrido que se conoce. 3. Criterios para la clasificacin de frutas en una planta procesadora. 1. Realizar un anlisis de riesgos: Preparar una lista con las etapas del proceso, identificar donde pueden aparecer riesgos significativos y describir las medidas de control. 2. Identificar los puntos crticos de control (PCC): Una vez descritos todos los peligros y sus medidas preventivas, el equipo HACCP establece cuales son los puntos de control que son crticos a la hora de garantizar la seguridad del producto. 3. Establecer los lmites crticos: De las medidas preventivas asociadas con cada punto crtico de control identificado. Los lmites crticos marcan la diferencia entre producto seguro o inseguro en los punto crtico de control.

4. Establecer un sistema de vigilancia en los puntos crticos de control: El equipo HACCP tiene que especificar los requisitos de la vigilancia para gestionar los puntos crticos de control dentro de sus lmites crticos. Esta conlleva la definicin de las acciones de vigilancia junto con la frecuencia de la misma y establecer quin es el responsable 4.- Haga una breve descripcin de los diferentes equipos utilizados en las operaciones de preparacin de materia prima para productos agrcolas, esquematizacin, aplicaciones y funcionamiento. 1. * Descripcin de equipos utilizados: Refractmetro.- Refractmetro brix mr80: escala brix: 0 80% / precisin: 1% / resolucin: 1% Refractmetro brix mr32atc: soluciones con baja concentracin de brix (zumos traslcidos, emulsiones) / escala brix: 0 32% / precisin: 0.2% / resolucin: 0.1% Refractmetro brix mr82atc: bebidas de alta concentracin y mermeladas en brix / escala brix: 45 82% / precisin: 0.2%.

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