TUGAS KIMIA PANGAN

Pengawet dan Sekuestran

Oleh : Nama NRP : Rizka Resmi : 103020032

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2012

Mekanisme sekuestran Sekuestran atau zat pengikat logam merupakan bahan penstabil yang digunakan dalam berbagai pengolahan bahan makanan. Sekuestran dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan ifat dan penaruh jelek logam tersebut dalam bahan. Dengan demikian senyawa ini dapat membantu menstabilkan warna, cita rasa, dan tekstur. Logam rdapat dalam bahan alami dalma bentuk senyawa kompleks misalnya Mg dalam klorofil. ion-ion logam ini dapat terlepas dari ikatan

kompleksnya karena hidrolisis maupun degradasi. ion logam bebas mudah bereaksi dan mengakibatkan perubahan warna, ketengikan, kekeruhan, maupun perubahan rasa. sekuestran akan mengikat ion logam sehingga menjaga kestabilan bahan. Molekul atau ion dengan pasangan elektron bebas dapat mengkompleks ion logam. karena itulah senyawa-senyawa yang mempunyai dua atau lebih gugusan fungsional seperti OH, -SH, -COOH, -PO3H2 dan sebagainya dapat mengkhelat logam dalam lingkungan yang sesuai. sekuestran yang paling sering digunakan dalam bahan makanan adalah asam sitrat dan turunannya, fosfat, dan garam etilendiamintetraasetat (EDTA). Proses pengikatan logam merupakan proses keseimbangan pembentukan kompleks ion logam dengan sekuestran secara umum keseimbangan itu dapat ditulis sebagai berikut : L + S LS L S LS = ion logam = sekuestran (ligan) = kompleks logam-sekuestran

Sekuestran atau ligan dapat menghambat oksidasi. senyawa ini merupakan sinergik antioksidan karena dapat menghilangkan ion-ion logam yang mengkatalis proses okdidasi. Polisfosfat dan EDTA digunakan dalam pengolahan ikan kalengan untuk mencegah pembentukan kristal MgNH4PO4.6H2O yang menyerupai kristal gelas yang terbentuk selama penyimpanan. selain itu pengkhelat ini dapat mebentuk

kompleks denngan Fe, Co, dan Zn. Logam-logam ini bila bereaksi dengan sulfida akan mengakibatkan perubahan warna. Penambahan sekuestran pada sayuran sebelum diblansir dapat mencegah perubahan warna yang disebabkan oleh logam. demikian juga sekuestran dapat melepaskan ion Ca pada pektin dinding sel sehingga menyebabkan sayuran menjadi lunak. Asam sitrat dan posfat yang digunakan dalam minuman selain berfungsi sebagai asidulan (pengasam) juga berguna untuk mengikat logam yang dapat mengkatalis oksidasi komponen cita rasa (terpena) dan warna. dalam minuman hasil fermentasi malt, pengkhelat akan mengkompleks Cu. Cu bebas akan mengakibatkan oksidasi senyawa polifenol yang kemudian dengan protein menyebabkan kekeruhan. Penggunaan EDTA yang berlebihan dalam bahan makanan akan menyebabkan tubuh kekurangan Ca dan mineral lain. hal ini disebabkan EDTA sangat efektif mengkhelat ion logam. Karena itu dalam EDTA ditambahkan juga Ca dalam bentuk garam EDTA dari Na dan Ca.

Perbedaan Pengawet satu dengan Lainnya dan Mekanisme Pengawet Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat prosesa fermentasi, pengasaman atau peruraian yang disebabkan oleh mikroba. Tetapi tidak jarang produsen menggunakanya pada pangan yang relatif awet dengan tujuan untuk memperpanjang masa simapan atau memperbaiki tekstur. Mekanisme kerja senyawa antimikroba berbeda-berbeda antara senyawa yang satu dengan yang lain, meskipun tujuan akhirnya sama yaitu menghambat atau menghentikan pertumbuhan mikroba. Kerja asam sebagai bahan pengawet tergantung pada pengaruhnya terhadap pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri, khamir, dan kapang yang tumbuh pada bahan pangan. Penambahan asam berarti menurunkan pH yang disertai dengan naiknya konsentrasi ion hidrigen (H+), dan dijumpai bahwa pH rendah lebih besar penghambatnya pada pertumbuhan mikroorganisme. Asam

digunakan sebagai pengatur pH sampai pada harga yang bersifat toxsik untuk mikroorganisme dalam bahan pangan. Efektifitas suatu asam dalam menurunkan pH tergantung pada kekuatan (strength), yaitu derajat ionisasi asam dan konsentrasi yaitu jumlah asam dalam volume tertentu (misal molaritas). Jadi, asam kuat lebih efektif dalam menurunkan pH apabila dibandingkan dngan asam lemah pada konsentrasi yang sama. Zat pengawet terdiri dari senyawa organik dan anorganik dalam bentuk asam atau garamnya. Zat pengawet organik Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada yang anorganik karena bahan ini lebih mudah dibuat. bahan organik digunakan baik dalam bentuk aasam maupun dalam bentuk garamnya. zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet ialah asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat, dan epoksida. Asam sorbat tergolong asam lemak monokarboksilat yang berantai lurus dan mempunyai ikatan tidk jenuh. Bentuk yang digunakan umumnya garam Nadan K-sorbat. Sorbat terutama digunakan untuk mencegah pertumbuhan kapang dan bakteri. Sorbat aktif pada pH di atas 6,5 dan keaktifannya menurun dengan meningkatnya pH. Mekanisme asam sorbat dalam mencegah pertumbuhan mikroba adalah dengan mencegah kerja enzim dehidrogenase terhadap asam lemak. Struktur diena pada asam sorbat dapat mencegah oksidasi asam lemak oleh enzim tersebut. Asam benzoat (C6H5COOH) merupakan bahan pengawet yang luas penggunaannya yang sering digunakan pada bahan makanan yang asam. bahan ini digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri. Dalam tubuh terdapat mekanisme detoksifikasi terhadapa asam benzoat, sehingga tidak terjadi penumpukan asam benzoat. Asam benzoat akan bereaksi dengan glisin menjadi asam hipurat yang akan dibuang olah tubuh. Asam benzoat secara alami terdapat dalam rempah-rempah seperti cengkeh dan kayu manis. Cuka adalah larutan 4% asam asetat dalam air dan sering digunakan sebagai bahan pengawet dalam roti untuk mencegah pertumbuhan kapang.

Sebaliknya asam asetat tidak dapat mencegah pertumbuhan khamir. Cuka aktivitasnya lebih besar pada pH rendah. Bahan pengawet kimia biasanya hanya bersifat mencegah pertumbuhan mikroba saja. Tetapi senyawa epoksida seperti etilen oksida dan propilen oksida bersifat membunuh semua mikroba termasuk spora dan virus. mekanisme epoksida tidak diketahui, tetapi diduga gugus hidroksil etil mengadakan reaksi alkilasi terhadap senyawa antara esensial bagi pertumbuhan mikroba sehingga merusak sistem metabolismenya. Zat Pengawet Anorganik Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit, nitrat dan nitrit. Sulfit sebagai pengawet, sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil interaksi itu akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat. sulfur dioksida juga dapat berfungsi sebagai antioksidan dan meningkatkan daya kembang terigu. Garam nitrit dan nitrat umunya digunakan dalam proses curing daging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba. Mekanismenya belum diketahui, tetapi diduga bahwa nitrit bereaksi dengan gugus sulfhidril dan membentuk senyawa yang tidak dapat dimetabolisasi oleh mikroba dalam keadaan anaerob. Dalam daging, nitrit akan membentuk nitroksida yang dengan pigmen daging akan membentuk nitrosomioglobin yang berwarna merah cerah. Pembentukan nitrooksida akan terlalu banyak bila hanya menggunakan garam nitrit, karena itu biasanya digunakan campuran garam nitrat dan garam nitrit. Garam nitrat akan tereduksi oleh bakteri nitrat menghasilkan nitrit. Garam nitrat akan tereduksi oleh bakteri nitrat menghasilkan nitrit. Peranan garam nitrat sendiri sebagai bahan pengawet masih dipertanyakan. Dari penelitian yang telah dilakukan, di dapat bahwa nitrat tidak dapat mencegah pembusukan, bahkan akan mempercepat pembusukan bila dalam keadaan aerobik. Penggunaan natrium nitrit sebagai pengawet dan untuk mempertahankan warna daging atau ikan, ternyata menimbulkan efek yang membahayakn

kesehatan. Nitrat dapat berikatan dengan amino atau amida dan mebentuk turunan nitrosaminj yang bersifat toksik. Nitrosoamina ini dapat menimbulkan kanker pada hewan. Sampai sejauh ini, penelitian menunjukan jumlah nitrosoamina yang terbentuk pada makanan masih jauh dari dosis yang membahayakan hewan. Tetapi jumlah tersebut telah cukup membuat pemakaian nitrit dibatasi.