UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Determinacin y comparacin del efecto de los blanqueadores sobre los estmagos semicocidos de bovinos criollos utilizando el mtodo colorimtrico. TESIS Presentado por el Bachiller DAZ TORPOCO, RICHARD ZAID Para Optar el Titulo Profesional de; INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Huancayo Per 2011

ING. JOSE LUIS SOLIS ROJAS Asesor

Este trabajo est dedicado con mucho amor a mi querida esposa Lina, mis

bellos hijos Sebastin y Marcela, y a mi adorada madre Eva Raquel.

Un Agradecimiento muy especial a la Ingeniera Mery Baquerizo C., a los docentes de la Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias de la UNCP y a mis compaeros de trabajo Plaza Vea Huancayo por las facilidades que me brindaron para el usos de las instalaciones.

INDICE

Pg. RESUMEN ................................................................................................................................1 I. II. 2.1. 2.2. INTRODUCCION .........................................................................................................3 REVISION BIBLIOGRAFICA.......................................................................................6 Ganado Bovino Criollo Peruano (Bos taurus) ..............................................................6 Estmagos del Bovino..................................................................................................7 a) Rumen..................................................................................................................9 b) Retculo ............................................................................................................. 10 c) Omaso............................................................................................................... 11 d) Abomaso ........................................................................................................... 12 2.3. 2.4. 2.5. Importancia Econmica ............................................................................................. 13 Blanqueamiento de los Estmagos Semicocidos de Bovinos .................................. 14 Insumos Qumicos que se Utilizan para el Blanqueamiento de Estmagos Semicocidos de Bovinos ........................................................................................... 16 a) Perxido de hidrogeno (H2O2) .......................................................................... 16 b) Hipoclorito de sodio (ClONa) ............................................................................ 18 2.6. 2.7. Aspecto Nutricional ................................................................................................... 20 Colorimetra ............................................................................................................... 21 2.7.1. Color ................................................................................................................ 21 2.7.2. Sistema CIELAB.............................................................................................. 22

2.7.3. Medida del color .............................................................................................. 23 2.7.4. Las diferencias del color en el sistema CIELAB ............................................. 25 III. 3.1. MATERIALES Y METODOS .................................................................................... 28 Lugar de Ejecucin y Parmetros de Control ........................................................... 28 3.1.1. Flujo del proceso experimental ....................................................................... 28 3.1.2. Descripcin del proceso experimental ............................................................ 32 3.2. Equipos, Materiales Y Reactivos .............................................................................. 33 3.2.1. Equipos ........................................................................................................... 33 3.2.2. Materiales ........................................................................................................ 33 3.2.3. Reactivos ......................................................................................................... 34 3.3. Mtodos de Anlisis .................................................................................................. 34 3.3.1. Anlisis de la materia prima ............................................................................ 34 3.3.1.1. Evaluacin qumico proximal ........................................................... 34 3.3.1.2. Evaluacin fsica del color ............................................................... 34 3.4. 3.5. 3.6. IV. 4.1. 4.2. Diseo Experimental ................................................................................................. 37 Diseo Estadstico ..................................................................................................... 38 Evaluacin Sensorial ................................................................................................. 41 RESULTADOS Y DISCUSIONES ............................................................................ 43 Balance de Materia ................................................................................................... 43 Anlisis de la Materia Prima ...................................................................................... 45 4.2.1. Evaluacin qumico proximal del rumen descarnado y pelado ....................... 45 4.2.2. Evaluacin fsica del color del color del rumen o mondongo .......................... 46 4.2.2.1. Evaluacin psicofsica del color del Rumen descarnado y pelado .......................................................................................... 47 4.2.2.2. Evaluacin psicofsica del color del Rumen semicocido blanqueado ..................................................................................... 50 4.2.3. Diferencia del color entre el rumen o mondongo descarnado y pelado

y el rumen o mondongo semicocido blanqueado ......................................... 52 4.2.4. Efecto de la temperatura ................................................................................. 54 4.3. Efecto de los Blanqueadores sobre los Estmagos Semicocidos de Bovinos criollos. ...................................................................................................................... 55 4.3.1. Diferencia entre muestras ............................................................................... 55 4.3.2. Efecto de los blanqueadores ........................................................................... 56 4.3.3. Blanqueamiento con hipoclorito de sodio (ClONa) ......................................... 61 4.3.4. Blanqueamiento con perxido de hidrogeno (H2O2) ....................................... 66 4.4. Estimacin del Tratamiento Optimo para el Blanqueamiento de los Estmagos Semicocidos de Bovinos Criollos .............................................................................. 69 4.5. V. VI. VII. VIII. Evaluacin Sensorial ................................................................................................. 75 CONCLUSIONES ..................................................................................................... 79 RECOMENDACIONES ............................................................................................. 81 BIBILIOGRAFIA ....................................................................................................... 82 ANEXOS ................................................................................................................... 89 Anexo 01. Informe de ensayo N 0345 LCC FAIIA UNCP 2010, Anlisis fisicoqumico del rumen o mondongo descarnado y pelado ..................................... 90 Anexo 02. Especificaciones tcnicas del colormetro LOVIBOND RT100 ............... 91 Anexo 03. Lectura del color con el colormetro LOVIBOND RT100 de 32 muestras representativas de la empresa FRIGOCORP SERFRISA S.A. ................ 93 Anexo 04. Especificaciones tcnicas Adquisicin de alimentos para el comedor modelo vecinal organizado ........................................................................ 94 Anexo 05. Valores dE* obtenidos por el colormetro Lovibond RT100, diferencia cromtica entre la muestra referencial y la muestra tratada, y el ANVA del diseo experimental salida de computadora de MINITAB V.15 ........................................... 95 Anexo 06. Salida de computadora de Design-Expert para ajustar un modelo a la respuesta dE* para la optimizacin de un DCC en el proceso de blanqueamiento o y semicoccin con perxido de hidrogeno (H2O2) ....................... 98 Anexo 07. Modelo de ficha de evaluacin sensorial .............................................. 101 Anexo 08. Fotos de cada una de las etapas dentro del proyecto de tesis ............ 102

INDICE DE CUADROS

Cuadro 1. 2. 3.

Titulo

Pg.

Junn: Beneficios de vacunos en camales (unid) ...................................................... 13 Importacin a nivel nacional de mondongos (TM) .................................................... 13 Comparacin de la composicin qumica de los estmagos (Mondongo) del bovino .................................................................................................................. 20

4. 5. 6. 7. 8. 9.

Coordenadas colorimtricas y sus especificaciones segn el sistema CIELAB ...... 25 Numero de tratamientos para el proceso experimental ............................................ 39 Numero de tratamientos para optimizar el proceso experimental ............................ 40 Balance de materia para la obtencin del mondongo semicocido blanqueado........ 43 Composicin qumico proximal del rumen descarnado y pelado.............................. 46 Descripcin psicofsica del color del rumen o mondongo descarnado y pelado segn el sistema CIELAB........................................................................................ 48

10.

Datos estadsticos descriptivos del rumen o mondongo semicocido y blanqueado de la empresa FRIGOCORP SERFRISA S.A. ...................................... 51

11.

Descripcin psicofsica del color del rumen o mondongo semicocido y blanqueado segn el sistema CIELAB ...................................................................... 51

12.

dE* de la muestra 2, con respecto a la muestra referencial en el proceso de semicoccin sin blanqueador .................................................................................... 54

13.

Interpretacin de la media segn el modelo de Tuckey referente al efecto de los blanqueadores ................................................................................................ 61

14.

Valores obtenidos segn el sistema CIELAB para el proceso de blanqueamiento con Hipoclorito de sodio (ClONa) ................................................... 64

15.

Valores obtenidos segn el sistema CIELAB para el proceso de blanqueamiento con Perxido de hidrogeno (H2O2) ................................................. 67

16.

Salida de computadora de MINITAB V.1,5 ANVA del blanqueamiento con Perxido de hidrogeno (H2O2) ............................................................................ 68

17.

Valores dE* utilizando Perxido de hidrogeno (H2O2) para la optimizacin del proceso experimental ................................................................................................ 70

18. 19.

Salida de computadora de Design-Expert para la optimizacin de respuestas ....... 75 Resultado de la encuesta de la percepcin comparativa de las caractersticas sensoriales segn escala hednica (%) .................................................................... 76

20.

Resultado de la encuesta sobre la preferencia del producto en funcin a las caractersticas sensoriales (%) ................................................................................. 76

21.

Anlisis de Varianza de la encuesta aplicada para la evaluacin comparativa y preferencia de producto (%) ...................................................................................... 77

INDICE DE FIGURAS

Figuras 1. 2. 3. 4.

Titulo

Pg.

Cara interna y externa de los cuatro estmagos del bovino ........................................8 Presentacin de los estmagos semicocidos y blanqueados de bovinos ................ 15 Espacio de color CIELAB mostrando las coordenadas L*, a* y b* ........................... 24 Representacin grafica del valor dE* en el espacio de color CIELAB (Izquierda). Ubicacin de las coordenadas en el espacio de color CIELAB (Derecha) ............... 27

5. 6. 7. 8.

Flujo de procesamiento para el blanqueamiento y semicocido del rumen ............... 29 Colormetro manual Lovibond RT100 ....................................................................... 35 Ventana del software Lovibond RT Colour V3.0 ....................................................... 36 Diseo experimental para determinar y compara el efecto de los blanqueadores sobre los estmagos semicocidos de bovinos criollos. ............................................ 37

9.

Flujograma del balance de materia para la obtencin del mondongo semicocido blanqueado ................................................................................................................ 44

10.

Diagrama de Pareto para el blanqueamiento del rumen o mondongo semicocido con diseo factorial completo................................................................. 56

11.

Grafica normal de efectos estandarizados para el blanqueamiento del rumen o mondongo semicocido con diseo factorial completo ........................................... 57

12.

Grafica de efecto principales para dE* en el blanqueamiento del rumen o mondongo semicocido con diseo factorial completo ........................................... 57

13.

Grafica de interacciones para dE* en el blanqueamiento del rumen o mondongo semicocido con diseo factorial completo ........................................... 58

14.

Grafica de cubo para dE* en el blanqueamiento del rumen o mondongo semicocido con diseo factorial completo................................................................. 60

15.

Grafica de caja para dE* en el blanqueamiento del rumen o mondongo semicocido ANOVA con un solo factor Blanqueador ............................................. 60

16.

Grafica de efectos principales para dE* en el blanqueamiento del rumen o mondongo semicocido con Hipoclorito de sodio (ClONa) ..................................... 62

17.

Muestra N 1 con Hipoclorito de sodio (ClONa) a una concentracin de 3% y un tiempo de 50 minutos, con presencia de manchas por las sales residuales. ........... 63

18.

Grafica de superficie de respuesta para valores dE* vs. tiempo y concentracin, utilizando hipoclorito de sodio (ClONa) ..................................................................... 65

19.

Grafica de contorno para valores dE* vs. tiempo y concentracin, utilizando hipoclorito de sodio (ClONa) ..................................................................................... 65

20.

Grafica de efectos principales para dE* en el blanqueamiento del rumen o mondongo semicocido con perxido de hidrogeno (H2O2) ....................................... 66

21.

Grafica de superficie de respuesta para valores dE* vs. tiempo y concentracin, utilizando perxido de hidrogeno (H2O2) ................................................................... 68

22.

Grafica de contorno para valores dE* vs. tiempo y concentracin, utilizando perxido de hidrogeno (H2O2) ................................................................................... 69

23.

Grafica de superficie de respuesta para valores ajustados dE* vs. tiempo y concentracin, utilizando perxido de hidrogeno (H2O2) .......................................... 72

24.

Grafica de contorno para valores ajustados dE* vs. tiempo y concentracin,

utilizando perxido de hidrogeno (H2O2) ................................................................... 73 25. 26. Grafica de optimizacin con condiciones deseables individuales ............................ 74 Histograma con curva normal, de la encuesta comparativa del color entre la muestra referencial y la muestra tratada ............................................................... 78

RESUMEN

Se llevo a cabo un estudio para comparar el efecto de dos agentes blanqueadores sobre los estmagos semicocidos de bovinos criollos beneficiados en la provincia de Huancayo (muestra tratada), tomando como muestra referencial al mondongo semicocido blanqueado producido por la empresa FRIGOCORP SERFRISA S.A. Para esta comparacin se recurri al mtodo de la colorimetra, donde se utiliz como agentes blanqueadores; al hipoclorito de sodio (ClONa) y el perxido de hidrogeno (H2O2), considerndose tres concentraciones (1%, 2% y 3% v/v) y tres tiempos de semicoccin (40, 45 y 50 minutos) a temperatura de ebullicin. Al comparar el efecto de los blanqueadores se encontr diferencia significativa (p<0.014) de los cuales, haciendo uso del perxido de hidrogeno (H2O2) se obtuvo una menor diferencia de color (dE*), est afect a todos los valores triestmulo de la muestra tratada; disminuyendo en mnima proporcin el valor de la luminosidad (L*), acentundose mucho mas el color verde (-a*), pero con respecto al valor b* la disminucin es mayor, esto indica mayor efecto sobre el -caroteno presente en los estmagos del vacuno. Estos valores se encuentran cerca a los valores triestmulo de la muestra referencial. El proceso se optimiz haciendo uso de la metodologa de superficie de respuesta, resultando una diferencia de color (dE*) aproximada de 8.36 unidades cromticas, siendo los valores ptimos; someter al rumen descarnado y pelado a una semicoccin de 50 minutos a temperatura de pg. 1

ebullicin, utilizando como agente blanqueador con una concentracin del 3% al perxido de hidrogeno (H2O2). Tambin se realiz una evaluacin sensorial donde se compar la muestra tratada y la muestra referencial, resultando un favoritismo por la muestra referencial. Finalmente podemos suponer que la diferencia de color (dE*), como tambin la diferencia en el aroma, la textura y el sabor, se deben a los efectos de la presin atmosfrica en la coccin de los alimentos. La muestra referencial fue procesada en la ciudad de Lima donde la presin atmosfrica es mayor (aprox. 60 %), y gracias a ese aumento y evidentemente un incremento en la temperatura, los resultados de coccin son favorables para la muestra referencial.

pg. 2

I.

INTRODUCCION

Los estmagos de bovinos criollos considerados como parte de las vsceras blancas, son subproductos que se originan al beneficiar al animal dentro de un camal. En nuestro medio el procesamiento de estos estmagos no tienen mayor importancia, ya que solamente se realiza un raspado y lavado, luego de la evacuacin de la bazofia, para finalmente ser expendidos en los mercados.

En comparacin con las menudencias importadas o procedentes de la capital denominadas Mondongo (Rumen Retculo), Librillo (Abomaso) o Cuajo (Abomaso), Semicocido o Cocido, Blanqueado, estos productos han sufrido un tratamiento que les ofrece ello mayores utilizan atributos en blanqueadores sus con

caractersticas

organolpticas,

para

propiedades antimicrobianas y a la vez cumple la funcin de desodorizante.

El rumen (mondongo o panza), el retculo (bonete o redecilla), el omaso (rachi o librillo) y el abomaso (cuajo o cuajar), son los que componen los estmagos del bovino. En nuestro medio son alimentos cotidianos, debido a que estos se consumen por tradicin en diferentes platos tpicos, adems de ser un producto de bajo precio. Segn la bibliografa espaola de los aos 60 y 70 menciona que los estmagos de bovino contienen el factor intrnseco

pg. 3

necesario para la prevencin y el tratamiento de la anemia perniciosa en el hombre.

Segn el Reglamento de Tecnologa de Carnes D.S. N 22-95 A.G. que se encuentra en vigencia, menciona que los camales expendern los estmagos semicocidos y exentos de mucosa, lo cual en nuestro medio no se aplica, debido a que este proceso no es de mayor inters para los camaleros de la zona.

Debido a la gran demanda y consecuentemente a la exigencia de un producto de calidad, este tiene que ser importado de pases como Argentina, Paraguay y Brasil. El blanqueamiento es una tecnologa que se aplica comnmente en los mataderos frigorficos de estos pases, utilizando como blanqueadores el Citrato de Sodio, Metabisulfito de Sodio, Cloruro de Sodio, Perxido de Oxigeno, Acido Lctico, Hipoclorito de Sodio, Metasilicato de Sodio, Carbonato de Sodio o Fosfato trisodico, adems de facilitar el

blanqueamiento, tambin ayudan a mejorar el aspecto del producto final. De los insumos mencionados, los que cumplen con ser blanqueadores con propiedades antimicrobianas, germicidas y desodorizante; son el Perxido de hidrgeno y el Hipoclorito de sodio, adems que por su costo y facilidad de adquirir el producto se puede aplicar muy bien en nuestro medio.

Los objetivos trazados en el presente trabajo de investigacin fueron;

Objetivo General; Determinar y comparar el efecto del perxido de hidrogeno (H2O2) y el hipoclorito de sodio (ClONa), en funcin al tiempo y la concentracin, con respecto al color durante la etapa del blanqueamiento de los estmagos semicocidos de bovinos criollos.

pg. 4

Objetivos Especficos; Comparar y diferenciar el efecto de las diferentes concentraciones a aplicar en el blanqueamiento de los estmagos semicocidos de bovinos criollos. Comparar y diferenciar el efecto de los diferentes tiempos a aplicar en el blanqueamiento de los estmagos semicocidos de bovinos criollos. Determinar la concentracin y el tiempo adecuados para realizar el blanqueamiento a los estmagos semicocidos de bovinos criollos.

pg. 5

II.

REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1.

Ganado Bovino Criollo Peruano (Bos taurus)

Segn Tllez (1992) menciona que una poblacin ganadera que se encuentra mayormente en la regin de la sierra, en altitudes sobre los 2,800 m.s.n.m., en pastizales sobrepastoreados, de baja calidad nutricional, criados por los pequeos y medianos ganaderos, en forma extensiva y sin ningn apoyo tcnico, en cuanto al manejo, mejoramiento, alimentacin y sanidad animal, las producciones de carnes y menudencias, son deficientes, no solo en cantidades sino en calidad. Sin embargo, no deja de ser admirable, como en esas condiciones adversas de la naturaleza; con tan bajos ndices zootcnicos, con climas tan fros y hurfanos de apoyo tcnico, aun se tenga la actual produccin de carnes y menudencias de estas especies animales.

Lo que se explica en parte a la gran rusticidad y especial resistencia del ganado bovino criollo o serrano o tambin denominado nativo; a la influencia del cruzamiento con razas puras, como el Holstein, el Brown Swiss, el Simental y cebes como Brahman y Gyr en la selva; y, al gran efecto impactante del engorde intensivo de bovinos (Tllez, 1992).

El bovino criollo en el Per se origino a partir de los cruces de razas bovinas introducidas por Cristbal Colon en Amrica en su segundo viaje, en 1943 pg. 6

(Primo, 1992); en la actualidad los bovinos criollos en nuestro pas son un conjunto de poblaciones muy heterogneas, con numerosos morfotipos y adaptaciones locales escasamente estudiadas. Actualmente, el Per cuenta con una enorme poblacin no censada de bovinos criollos que habitan en zonas donde el medio ambiente presenta caractersticas difciles, como el Altiplano o en regiones aisladas geogrficamente en los valles interandinos; segn Rosemberg (2002). Estos animales, tambin denominados chuscos cumplen un rol importante en la vida de las comunidades campesinas: son fuente de protenas (carne, leche, queso), de fuerza de trabajo, de ahorro (cotidianamente venden el queso que se produce con la leche o en casos de emergencia o necesidad de liquidez, venden a los animales mismos). Fertilizantes, cuero, entre otros. Los diversos ecosistemas a los cuales se han adaptado, lo hacen de gran valor potencial como fuente de genes tiles (genes de resistencia a enfermedades, de rendimiento productivo, etc.); y servicios ambientales (contribuyendo al manejo apropiado de hbitats seminaturales) (Rage y Gibson, 2003).

2.2.

Estmagos del Bovino

El aparato digestivo de los rumiantes consta de 4 compartimentos; Rumen, Retculo, Omaso y Abomaso. El sistema formado por el rumen y el retculo puede compararse con un voluminoso tanque de fermentacin de partculas alimenticias y fibras, en cuyo interior hay millones de bacterias y protozoarios. El omaso no tiene una funcin definida, pero el abomaso Estmago Verdadero es glandular y muy similar en funciones al estmago del hombre o el cerdo (Sanz, 1968).

Los estmagos e intestinos tienen parecida composicin anatmica, idntica en su fundamento, aun cuando contengan elementos muy diferenciados que pg. 7

indican la distinta actividad. Todos son rganos de paredes musculares finas; paredes compuestas a su vez de varias capas de clulas que se agrupan en tres estratos; as pinchando de afuera para adentro, se atraviesan: 1 la serosa; 2 la muscularfibrosa; 3 la mucosa. La primera y la tercera capa desaparecen durante los raspados a que se someten estos rganos para su encallado y limpieza (Sanz, 1968).

La porcin muscular carnosa est formada por un conjunto de fibras ordenadas en varias capas; los histlogos admiten dos estratos segn la direccin que siguen, en el plano de la pared. Las fibras musculares corresponden al grupo de las llamadas estriadas, como en los msculos, la mayora son fibras lisas. Tambin las fibras lisas forman los haces primarios; stos, como se menciona antes, se renen a otros haces, originando haces de segundo orden, los cuales, a su vez, entre si forman el msculo. Entre los haces existe, como en los msculos rojos, tejido conjuntivo, portador de vasos sanguneos y nervios (Sanz, 1968).

La capa fibrosa, formada por tejido conjuntivo condensado que forma un plexo muy tupido por sus componentes, es fuerte y resistente; constituye el punto donde se fijan las fibras musculares (Sanz, 1968).

Fuente; http://www.uc.cl/sw_educ/prodanim/digestiv/fii3a.htm

Figura 1. Cara interna y externa de los cuatro estmagos del bovino.

pg. 8

a. Rumen (Panza, herbario, ingluvio). Es un divertculo grande, aplanado, lateralmente casi ocupa por completo la mitad izquierda de la cavidad abdominal y se extiende desde el diafragma hasta la cavidad plvica (Schwarze, 1970). Est delimitado externamente por los surcos longitudinales derecho e izquierdo que dan a su vez los sacos dorsal y ventral, y tambin los surcos coronarios anterior y posterior que da lugar a los sacos ciegos anteriores y posteriores. Su cara parcial se relaciona con el diafragma, pared izquierda del abdomen y el bazo. Su cara visceral se relaciona con el omaso, el abomaso, el hgado, el pncreas, el intestino, el rin, el tero en la hembra, la aorta posterior y la vena cava (Sisson, 1974).

El revestimiento interno del rumen est constituido por un epitelio estratificado crneo y presenta numerosas papilas de formas variadas, particularmente abundantes o voluminosas en la regin anterior (Laplace, 1968).

El rumen realiza un conjunto de funciones, como son el almacenamiento y la fermentacin de los alimentos, el desarrollo de intensos procesos de absorcin-secrecin y la participacin en el transito alimentario. En este rgano se ejecuta la denominada fermentacin pregstrica, como resultado de la simbiosis con los microorganismos responsables de la digestin fermentativa, que incluyen bacterias, hongos y protozoarios que, debido a la cooperacin y a las relaciones que se establecen entre ellos, dan lugar a un complejo ecosistema. Mediante la actividad fermentativa, la celulosa y otros polmeros estructurales de las plantas constituyentes o no de la pared celular son hidrolizados en condiciones anaerbicas a AGV (cidos Grasos Voltiles),

empleados como sustratos energticos importantes por el husped animal (lvarez, 2009).

pg. 9

b. Retculo (Bonete, redecilla, reticulum). Esta vscera est poco desarrollada en el ternero lactante y est situada en la subregin xifoidea; su cara izquierda mira hacia el bazo, la derecha hacia el omaso, la craneal al hgado y al diafragma; mientras que la caudal y la dorsal miran hacia el rumen; y por ltimo, la cara ventral del abomaso, sobre el cual se apoya separndola de la pared abdominal (Seren, 1967).

El retculo representa la porcin crneo-ventral del estmago y se localiza centralmente detrs del diafragma. Las paredes ventrales derechas del rgano quedan normalmente libres, por la izquierda se pone en contacto con las porciones ventrales de los espacios intercostales sexto y sptimo y una pequea parte con el sexto espacio intercostal derecho (Hanan, 1989). La pared reticular es muy espesa y gruesa (Laplace, 1968).

El retculo presenta la membrana mucosa formando pliegues cuya altura es algo mayor de 1 cm en los bovinos, estos pliegues incluyen espacios o celdas de 4, 5 6 lados, cuya disposicin peculiar da el nombre vulgar en ingls de HONEY COMB, que significa panal de miel. Estas celdas estn subdivididas en pliegues ms pequeos y los fondos estn incrustados de papilas crneas agudas; las celdas se hacen ms pequeas hasta desaparecer gradualmente cerca del surco esofgico del borde del pliegue rumino-reticular. A 3 4 cm de este ltimo, la membrana mucosa ofrece la disposicin papilar del rumen (Sisson, 1974).

Su funcin es movilizar el alimento digerido hacia el rumen o hacia el omaso en la regurgitacin del bolo alimenticio despus de la rumia. El movimiento de la ingesta en el saco retculo-ruminal es el resultado de la combinacin de la gravedad especifica funcional de las partculas alimentarias y la motilidad coordinada de estos pg. 10

preestmagos. Con la ingesta del alimento, debido a la baja gravedad especfica funcional de sus partculas, las mismas se sitan flotando en la zona de expulsin, por lo que la contraccin parcial del retculo las lava o expulsa hacia la zona solida ubicada en el saco dorsal (lvarez, 2009).

c. Omaso (Libro, librillo, salterio, omasum). El omaso ocupa una posicin profunda dentro de la cavidad abdominal; ninguna de sus caras est en contacto con la pared del abdomen, del lado derecho que es el ms cercano, se encuentra separado por el diafragma; el borde posterior por el hgado, muy voluminoso en los bovinos. Tiene una forma ovoide, con un gran eje vertical e incrustado que le da un aspecto arrionado, presentando para su estudio dos caras, dos bordes y dos extremidades (Bruere, 1969).

El omaso se distingue muy claramente de las otras divisiones gstricas del rumiante y se sita enteramente en la pared derecha del plano medio, a nivel de las costillas, desde la sptima hasta la dcima (Sisson, 1974).

La estructura interna del omaso es particularmente interesante, ya que el epitelio presenta un cierto nmero de repliegues en forma de lminas que ocupan casi totalmente la cavidad y se insertan paralelamente al eje del rgano. Las lminas ms largas parten de la regin de la curvatura mayor; sus bordes son convergentes y miran hacia la curvatura menor. El epitelio que tapiza la cara interna de la curvatura menor se presenta ligeramente plegado en sentido longitudinal; entre estas mucosas y el borde libre de las lminas se encuentra un espacio libre: el canal nasal, que une los dos orificios del rgano (Sisson, 1974).

pg. 11

En el omaso se desarrollan tres importantes funciones; transito alimentario, trituracin de la ingesta y actividad absortiva. La recepcin omasal de una ingesta fluida, que contiene productos de la fermentacin microbiana, ingesta fraccionada y microorganismos, permite que el atrapamiento laminar desarrolle una importante actividad absortiva, destacndose una intensa absorcin de agua (efecto de secado del contenido laminar); de AGV residuales

presentes en la ingesta que, de alcanzar el abomaso en esa magnitud, producirn reacciones no favorables de este rgano, y de bicarbonatos, lo que impide la neutralizacin del acido clorhdrico abomasal y las condiciones digestivas del mismo. En el omaso se absorben tambin amoniaco, sodio y potasio, al tiempo cantidades considerables de cloruros son secretadas (lvarez, 2009).

d. Abomaso (Cuajo o cuajar, estomago verdadero, abomasum). Es un saco alargado de forma variable que descansa sobre la base del abdomen; su extremidad anterior se halla en la regin xifoidea en relacin con el retculo; su extremidad posterior se relaciona con el intestino delgado. Su cara parcial se relaciona con el suelo del abdomen y su cara visceral con el retculo y el omaso (Sisson, 1974). Est recubierto por una membrana mucosa con clulas glandulares encargadas de la secrecin del jugo gstrico. Esta mucosa presenta tambin pliegues elevados, en nmero de 13 14, y que prcticamente desaparecen en el lmite de las regiones glandulares fndica y pilrica (Glvez, 1996).

El estomago verdadero o abomasum de los animales poligstricos elabora el jugo gstrico, que tiene la misma composicin que la de los animales monogstricos, aunque con menor actividad proteoltica y concentracin de acido clorhdrico. La produccin del jugo gstrico es continua y se encuentra sometida a los mismos mecanismos controladores que en los animales no rumiantes, solo que la pg. 12

importancia de las fases cambia. La fase ceflica, de escasa significacin, responde a los reflejos condicionados ante la presencia del alimento o de estmulos positivos alrededor de su oferta. La fase gstrica, de hecho las mas importante, responde a la llegada continua de ingesta procedente de la actividad de transito alimentario de los preestmagos, que produce dos efectos estimulantes; el mantenimiento de la distensin abomasal y la estimulacin qumica de los nutrientes presentes en la ingesta. La fase intestinal mantiene, en sentido general, un valor similar al descrito para los animales monogstricos (lvarez, 2009).

2.3.

Importancia Econmica

En la actualidad datos referentes a produccin de menudencias no existen. SENESA, MINAG e INEI, ellos solo reportan datos referentes a la cantidad de animales beneficiados por camales y produccin de carne. Por lo tanto consideraremos la cantidad existente de estmagos segn el nmero de animales beneficiados.
CUADRO 1. Junn: Beneficio de vacunos en camales (unid)
2000 ANIMALES BENEF. 23278 2001 24731 2002 29757 2003 31549 2004 34708 2005 33058 2006 26703 2007 21574 2008 28047 2009 26138 2010 29138

Fuente: SIEA 2011

Datos de importacin de estmagos (mondongos) a nivel nacional:

CUADRO 2. Importacin a nivel nacional de mondongos (TM)
2002 MONDONGO IMP. 7091.9 2003 6866.6 2004 7711.4 2005 6746.5 2006 6376.5 2007 7025 2008 7192.4 2009 5870 2010 8048

Fuente: SIEA 2011

pg. 13

2.4.

Blanqueamiento de los Estmagos Semicocidos de Bovinos

Segn Tllez (1992), menciona que, el procesamiento de las vsceras blancas (estmagos e intestinos) es ms complejo que el de las vsceras rojas (corazn, pulmones, bazo y riones), ya que; primero la evacuacin del contenido gstrico-intestinal, lavado de estmagos en agua caliente 65 C a 67 C., en la que se adiciona soda caustica u otras sales como; cal, metasilicato de sodio, agua oxigenada, carbonato de sodio o fosfato trisodico, para blanquear, desodorizar y desprendimiento de la mucosa, este lavado demora de 20 a 30 minutos, en maquinas especiales. Previamente a los estmagos como a los intestinos se le quita toda la serosa (tejido

adiposo) luego se enjuaga, raspa y lavado a presin con agua fra, su inspeccin y conservacin.

En la revista Carnes Argentinas, Nomenclador Argentino de Carnes (Martine, 2007), el mondongo est compuesto por el rumen y el retculo o bonete y puede prepararse de la siguiente manera: Mondongo crudo; su nico tratamiento es lavado con agua clorinada para eliminar restos de ingesta. Mondongo semicocido; se somete a coccin en agua a temperatura de ebullicin durante 40 a 45 minutos. Esta operacin tiene una variante que es el blanqueado mediante el uso de agua oxigenada. Mondongo cocido blanqueado; se somete a coccin en agua a temperatura de ebullicin durante 50 a 55 minutos, y se blanquea utilizando agua oxigenada.

El Bonete o redecilla, al igual que el rumen forma parte de los preestmagos de los rumiantes siendo, no obstante de un tamao mucho menor. Para su preparacin como menudencia individual, debe separarse pg. 14

del mondongo del cual forma parte. Su cara interna presenta pliegues en forma de celdillas, caractersticas que origina su nombre de retculo o redecilla. Puede presentarse en cualquiera de las maneras descritas en el mondongo (Martine, 2007).

El librillo conjuntamente con el rumen y la redecilla constituye los tres preestmagos de los rumiantes. En su superficie interior presenta pliegues en forma laminar que lo asemejan a un libro. Su preparacin es de manera similar que el mondongo (Martine, 2007).

El cuajo, constituido por el cuajar o estomago glandular de los rumiantes. Puede comercializarse con destino a consumo o para uso industrial. La porcin pilrica puede derivarse a consumo, sometida a los mismos tratamientos especificados para el mondongo. La regin glandular es comercializada con destino a laboratorios para la obtencin de fermento lab, en cuyo caso el producto se prepara desecado o congelado (Martine, 2007).

RUMEN

RETICULO

LIBRILLO

CUAJO

Figura 2. Presentacin de los estmagos semicocidos y blanqueados de bovinos.

pg. 15

Segn la Autoridad Nacional de Ambiente en Panam (ANAM, 2005) menciona que del tratamiento de las vsceras blancas, los mondongos son los que con mayor frecuencia se aprovechan para consumo humano dentro de las Plantas de Beneficio de Ganados; los intestinos por su parte no siempre son aprovechados y en algunos casos se descartan como subproductos de consumo condicionado. En todos los casos el rumen contenido en las vsceras blancas es extrado como residuo slido o lquido, dependiendo de la cantidad de agua con la que se mezcla en el proceso. Los mondongos se abren y una vez extrado el rumen se lavan y se raspan para eliminar los remanentes de material sin digerir. Por ltimo, los mondongos se someten a un tratamiento trmico y qumico con hipoclorito de sodio o cido lctico dentro de un fuln o tambor rotatorio, de donde salen completamente blanqueados. Carlos Valencia1 (2007) en una entrevista comenta; Lo que necesitas es perxido de hidrogeno al 50% (comnmente conocida como agua oxigenada). Un litro alcanza para 10 - 12 panzas. Pero, el tema es ms complejo, porque depende de que mquinas posea tu planta, T del agua, tiempo, edad del animal, etc..

2.5.

Insumos Qumicos que se Utilizan para el Blanqueamiento de Estmagos Semicocidos de Bovinos

La relacin de insumos que se detallan a continuacin, fueron indicados por Tellez (1992) como los ms idneos para el uso en este tratamiento.

a) Perxido de Hidrogeno (HO-OH; pm 34.0). Liquido incoloro muy inestable, que se descompone fcilmente y hace explosin sobre todo en presencia de materias orgnicas; soluble en agua y ter. Comercialmente se presenta en soluciones diluidas al 3 por 100 (10 volmenes) o al 30 por 100 (100 volmenes). Estas son muy
1

asycal@yahoo.com

pg. 16

oxidantes y producen espuma en contacto con las mucosas. Se usa como decolorante de productos naturales, como oxidante en la preparacin de colorantes, en fotografa y como desinfectante de uso externo (Barcel, 1979).

Referente al aspecto sanitario, tanto en forma pura como en solucin al 30%, tiene efecto caustico. Sin embargo, no plantea problemas toxicolgicos, por descomponerse rpidamente en agua y oxigeno, en presencia de materia orgnica (Jager, 2000).

En la mayora de los pases, ya no se permite el perxido de hidrogeno como aditivo alimentario, por reaccionar como agente oxidante con constituyentes de los alimentos, por ejemplo vitaminas, y por tener adems un efecto blanqueante indeseable. En algunos pases, el perxido de hidrogeno slo est permitido para blanquear el almidn, gelatina y pescados avinagrados (Jager, 2000).

El perxido de hidrgeno es un desinfectante, en lugar de un conservante, porque mata rpidamente a los microorganismos, siempre que se emplee la concentracin adecuada. El perxido de hidrogeno no tiene una accin persistente, puesto que una vez que ha actuado sobre el material se descompone rpidamente. El efecto antimicrobiano del perxido de hidrogeno se basa, esencialmente, en su accin oxidante. sta determina cambios irreversibles en los microorganismos. El perxido de hidrogeno acta principalmente sobre bacterias, mientras que levaduras y mohos slo son destruidos a concentraciones relativamente altas (Jager, 2000).

El perxido de hidrogeno, por liberar oxgeno microbicida en el agua, es un principio activo que pueden utilizarse sin dejar ningn tipo de residuo. Por lo mismo puede utilizarse en la conservacin de alimentos. Para desinfectar se sirve en forma concentrada (30% de pg. 17

H2O2), conteniendo solo los estabilizadores necesarios (Gerhard, 2000). El exceso de perxido de hidrogeno se destruye por calentamiento (Luck, 2000).

El Perxido de hidrogeno y los perxidos son una seria de compuestos del oxgeno en los cuales el elemento tiene nmero de oxidacin -1; son valiosos agentes oxidantes y reductores (Gennaro, 2003), asimismo es til para blanquear y es un poderoso oxidante, bactericida y virucida. Es muy amplio el uso del Perxido de hidrogeno en las diferentes industrias debido a que no es daino para el medio ambiente, cuando se descompone resulta solo agua y oxigeno (Altman, 1996).

Las disoluciones relativamente diluidas de perxido de hidrogeno se utilizan principalmente como antisptico y agentes blanqueadores. Una solucin al 3% se utiliza como antisptico y las que tienen concentraciones ligeramente mayores (de 6% a 30%) se utilizan como agentes blanqueadores para la ropa, la seda, la paja, la harina y el pelo. Una solucin al 90% se ha empleado como combustible en la propulsin de cohetes (Seese, 2005).

b) Hipoclorito de sodio (ClONa; pm 74.4). Sustancia que puede cristalizar con 2(1/2) o 5 molculas de agua, pero que generalmente se utiliza en soluciones con el nombre de laverranque (Barcel, 1979).

En general, los hipocloritos son agentes oxidantes fuertes, con mayor fuerza que el perxido de hidrogeno o el dixido de cloro. Su carcter de oxidante fuerte le permite actuar como agente de blanqueo y desinfeccin; estas propiedades se aprovechan para el tratamiento de fibras y la eliminacin de microorganismos en el agua

pg. 18

(Kirck, 1996). La fuerza desinfectante es directamente proporcional a la concentracin de HOCl (Gerhard, 2000).

Las soluciones de hipoclorito de sodio caen dentro de dos clasificaciones; blanqueadores de uso domestico, que contiene entre 5% y 5.5% de cloro disponible, y soluciones fuertes o comerciales, que contiene entre 12% y 15% de cloro disponible. El trmino contenido de cloro disponible; tambin denominado cloro activo y compara el poder oxidante del agente con aquel de la cantidad equivalente de cloro elemental empleado para hacer la solucin (Kirck & Othmer, 1996).

El principal uso de los hipocloritos es el blanqueado de fibras. Las soluciones de hipoclorito pueden ser utilizados para blanquear hasta cierto nivel de blancura, luego del cual el ataque sobre la celulosa supera las ventajas del ataque sobre el material coloreado. El hipoclorito de sodio se utiliza comnmente en blanqueamiento, desinfeccin, control de olor, elaboracin de aguas de proceso o para bebida, eliminacin de lgamo y algas en piscina, eliminacin de pelo en la industria del cuero. Se emplea tambin en la industria de pollos, granjas, porccolas, industria lechera, procesadoras de alimentos, refineras de petrleo, refineras de aceite, industria textil, industria de pulpa y papel, manufactura de jabn (Kirk & Othmer, 1996).

Klintsy (2008), al hipoclorito de sodio (ClONa) lo define como un compuesto oxidante, sumamente electronegativo, es decir est sumamente hambriento de electrones. En presencia de oxigeno, reacciona fcilmente con la materia orgnica, y se convierte en cloruro sdico. (Snchez, 2003). El uso del hipoclorito de sodio (ClONa) como agente blanqueador se da a menudo con los sebos (Andersen, 1956). pg. 19

2.6.

Aspecto Nutricional

Segn Sanz (1968), menciona que los rganos integrantes del grupo despojos contienen, en mayor concentracin que los msculos, los elementos nutritivos esenciales para el hombre. Las vsceras que integran los diferentes rganos de las reses de abasto son comestibles en su totalidad; el hombre puede consumir sin peligro para la salud y como alimento ms o menos nutritivos, siempre que procedan de animales sacrificados en buen estado de sanidad.

Los riones y los callos (estmagos), contiene el factor intrnseco necesario para la prevencin y el tratamiento de la anemia perniciosa en el hombre; este factor falta completamente en los msculos. Tambin se le atribuye a la ingesta de los callos una accin bactericida o bacteriosttica y, por lo tanto, beneficiosa en los procesos colecsticos. Los callos y el hgado son productos de mucha demanda en el mercado de los alimentos (Sanz, 1968).

Independientemente del valor calorimtrico y la cantidad de principios inmediatos, el aprecio y estimacin de estos alimentos depende de su gusto y facilidad digestiva (Sanz, 1968).

CUADRO 3. Comparacin de la composicin qumica de los estmagos (Mondongo) del bovino.

HIDRATOS DE CARBONO 1,64
1

AGUA 80,9 792 79.53

1

PROTEINAS 15,3
1

GRASA 1,9
1

CENIZA 0,8
1

CALORIAS x 100 gramos 1831 1152 1043

13,62 16.93

6,62 3.53

0,42 0.03

0,42 0.13

Fuente: 1 Sanz (1968) 2 Price (1976) 3 Ins (2009)

pg. 20

2.7.

Colorimetra

Martnez (2001), indica que la comisin Internacional de la Iluminacin (CIE, Commission Internationale de lEclaraige) establece claramente en sus documentos de estandarizacin (CIE 1986; CIE 1987), que la medida del color o colorimetra es la ciencia que se encarga de especificar con magnitudes fsicas la banda espectral de la potencia radiante a la que es sensible el Sistema Visual Humano (SVH).

En 1931, la CIE definen el Mtodo de Observacin para la Colorimetra y el sistema de Colorimetra CIE 1931. Los fundamentos del sistema todava son vlidos, y muchas industrias del color aplican los mtodos de evaluacin basados en la Colorimetra CIE. No obstante, los ltimos 75 aos han existido varias recomendaciones extensas, y CIE nos pone al da con su ltima publicacin fundamentos de la colorimetra (CIE Publicacin 15 2004), varias publicaciones extensas de CIE, y recientemente tambin las normas de CIE, donde proporcionan las recomendaciones necesarias para realizar laboratorio y la industrializacin de la medida del color (Schanda, 2007).

2.7.1.

Color

Segn la definicin que brinda la CIE, significa que en la comprensin inicial del vocablo color debe distinguirse entre color psicofsico y psicolgico o percibido (Grum, Bartleson 1980). El color es un mundo de informacin (invencin) de nuestro cerebro visual. Es as porque el proceso de la visin se basa en la recoleccin de energa radiante procedente del mundo exterior, en su codificacin a travs de fases diferentes, y en su interpretacin posterior de acuerdo a variables perceptuales cromticas diseadas en el rea visual del cerebro. La naturaleza de la luz visible captada por el sistema visual humano (SVH) puede ser muy diversa: de fuentes luminosas naturales o artificiales, de pg. 21

dispositivos aditivos tales como monitores, proyectores, etc, o de dispositivos sustractivos (fotografa fotoqumica, artes graficas, etc.); pero siempre el sistema visual humano registrar esta energa radiante mediante un proceso claramente aditivo. Este proceso se caracteriza por su carcter trivariante: tres nmeros son suficientes para codificar/interpretar una sensacin luminosa de color. Esto significa que la colorimetra est siempre ligada al conocimiento que tenemos sobre la percepcin del color. As, color psicolgico denota el aspecto de la percepcin visual por el cual un observador puede distinguir diferencias entre dos campos de visin del mismo tamao, forma y estructura, tales que son causadas por diferencias en la composicin espectral de la potencia radiante que incide en el observador. Mientras que, color psicofsico denota una caracterstica de la energa radiante visible por la que un observados puede distinguir diferencias entre dos campos de visin del mismo tamao, forma y estructura, tales que son causadas por diferencias en la composicin espectral de la energa radiante que incide en el observador. Segn estas recomendaciones de la CIE, el color psicofsico es algo que puede especificarse mediante una terna de nmeros, ms conocida como especificacin triestmulo o valores triestmulo de la potencia radiante incidente sobre los ojos de un observador; mientras que el color percibido es de carcter ms privado, inherente al observador, por lo que un mtodo de medida o especificacin basado en el anterior se necesita y se denota como modelo de apariencia del color (Fairchild, 2005).

2.7.2.

El sistema CIELAB

Los sistemas desarrollados para medir el color transforman stos en colores primarios imaginarios X, Y y Z. los valores de X, Y y Z son valores triestmulo que definen el color como un punto en el espacio. Los valores triestmulo pueden ser usados para especificar varios espacios de color. La Commision Internationale de IEclairage (CIE) ha pg. 22

especificado un espacio de color denominado CIELAB. ste tiene la forma de una esfera y tiene la ventaja de que se aproxima estrechamente con la uniformidad visual por lo que distancias iguales en el sistema representan aproximadamente distancias visuales iguales tal y como las percibe el ojo humano. Los valores triestmulo usados para calcular tres coordenadas son: L*, a* y b*. Cualquier grupo de los valores de L*, a* y b* define un color con exactitud como un punto en la esfera de color tridimensional. L* es el componente o valor luminosidad, a* y b* son coordenadas de cromaticidad. La coordenada a* mide rojo-verde, la coordenada b* mide el amarillo-azul (Warriss, 2003).

2.7.3.

Medida del color

La instrumentacin para la medida del color disponible en la actualidad es extensa y variada, sin embargo los fundamentos son similares, diferencindose normalmente en el grado de sofistificacin y en la configuracin que presentan, la cual depende de la aplicacin concreta a la que se destina el aparato. No pueden ser exactamente iguales los colormetros desarrollados para medir el color de la pantalla de un monitor, que los que pretenden medir el color de una disolucin, o de una muestra en polvo, etc. (Capilla, Artigas y Pujol, 2002).

Los valores de L*, a* y b* son convenientemente medidos usando analizadores triestmulo de color porttiles tales como Minolta Chroma Meter (Minolta (UK) Limited, Milton Keynes, UK). Estos instrumentos miden tambin los valores del tinte y la saturacin del color de modo automtico si as se requiere. Existen algunas consideraciones prcticas cuando se mide el color de la carne. Las muestras necesitan ser lo suficientemente gruesas para prevenir que la luz pase a su travs. En la prctica esto significa una profundidad mnima de 1 cm, o preferiblemente 2,5 cm. Las muestras necesitan ser expuestas al aire pg. 23

por un periodo de tiempo suficiente para que se produzca la oxigenacin de los pigmentos de la superficie si lo que se utiliza es una superficie de carne fresca. Esta oxigenacin requiere un mnimo de 15 minutos, o aun mejor, una exposicin de una hora. Cualquier envoltura de film plstico puede influir ligeramente en las lecturas y debe tenerse en cuenta. Los analizadores triestmulo pueden trabajar con diferentes caractersticas de iluminantes. El CIELAB especifica dos iluminantes. El iluminante C que es equivalente a la luz diurna natural. El iluminante D65 incluye parte del ultravioleta, y tambin es considerado ilumnate natural como la luz del da (Capilla, Artigas y Pujol, 2002). La eleccin de un iluminante u otro tiene efectos muy pequeos en las lecturas realizadas a la carne (Warriss, 2003).

Figura 3. Espacio de color CIELAB mostrando las coordenadas L*, a* y b*

pg. 24

CUADRO 4. Coordenadas colorimtricas y sus especificaciones segn el sistema CIELAB.

Fuente: Casassa (2006)

2.7.4.

Las diferencias del color en el sistema CIELAB

Una de las ventajas de la aplicacin del sistema CIELAB radica en la posibilidad de calcular, a partir de los parmetros L*, a* y b*, la llamada diferencia del color CIELAB (simbolizada como dE*), que cuantifica numricamente la diferencia de percepcin del color, para el ojo humano, entre dos muestras. De acuerdo con la representacin tridimensional que provee este sistema, si dos puntos en ste espacio (representados por dos estmulos de color r y s), son coincidentes, entonces la diferencia cromtica entre ambos estmulos es igual a cero. Segn se incrementa la distancia entre esos dos puntos (Lr*, ar*, br* y Ls*, as*, bs*), es razonable suponer que aumentar la percepcin de diferencia cromtica entre los estmulos que ambos puntos representan (Casassa, 2006).

Una forma de medir la diferencia cromtica entre dos estmulos es, por tanto, medir la distancia euclidiana llamada dE*, existentes entre dos puntos en un espacio tridimensional. El esquema grafico de la distancia cromtica euclidiana o pitagrica entre dos puntos s y r se representan en la figura 4. En la misma se puede observar que el dE* representa la hipotenusa de un triangulo, siendo dL* uno de sus catetos y dC* el restante. De acuerdo con el teorema de Pitgoras, esta distancia se puede calcular como sigue (Casassa, 2006); pg. 25

Donde; ( ( ( ) ) )

El termino E de dE* deriva del vocablo alemn Emplindung, que significa sensacin, por lo que dE* significa diferencia de sensacin; el asterisco se usa para denotar que estas diferencias han sido calculadas a partir del sistema CIELAB (Casassa, 2006).

Ochoa (1997), nos manifiesta en funcin a la figura 4 que la dimensin L* especifica luminosidad y para cada L* constante tenemos grafica de cromaticidad (a*, b*) distinta. Adems de los valores L*, a*, b*, tambin se usan las coordenadas polares C* (Cromaticidad) y H* (Tono). La normal es dar las coordenadas L*, a*, b* pero es ms intuitivo dar los valores L*, C* y H* que son; Cromaticidad (C*) o croma; sensacin que diferencia un estimulo cromtico, de otro acromtico distinto, pero del mismo brillo, perceptible por la conjuncin del tono y saturacin. Tono (H*); es la propia percepcin del color tal como se le conoce coloquialmente (verde, rojo, etc.). Luminosidad o claridad (L*); sensacin de mayor o menor luz emitida con relacin a un estimulo blanco (sus variaciones van de luminoso a oscuro). pg. 26

Figura 4. Representacin grafica del valor dE* en el espacio de color CIELAB (Izquierda). Ubicacin de las coordenadas en el espacio de color CIELAB (Derecha).

pg. 27

III.

MATERIALES Y METODOS

3.1.

Lugar de Ejecucin y Parmetros de control

El presente trabajo de investigacin, se realiz en los ambientes del Laboratorio de Carnes de PLAZA VEA HUANCAYO (Av. Ferrocarril N 1021), Laboratorio de Instrumentacin de la Escuela Acadmico Profesional de Ing. Agroindustrial de la Facultad de Ciencias Aplicadas de Tarma UNCP y el Laboratorio de Control de Calidad de la Facultad de Ing. en Industrias Alimentarias UNCP (Ciudad Universitaria Km 5. Pabelln E).

3.1.1. Flujo del Proceso Experimental

Para el proceso de semicoccin y blanqueamiento del rumen de vacunos, el diagrama de flujo es el que se muestra en la figura 5 y que a continuacin se describe;

a. Materia prima Se utiliz el rumen proveniente de tres bovinos jvenes de raza criolla, beneficiados en el camal de Auquimarca, provincia de Huancayo. Estos animales al momento de ser sacrificados tenan entre 2 a 3 aos de edad, su alimentacin fue por medio del pastoreo en el Valle del Mantaro y pertenecan a un solo productor.

pg. 28

MATERIA PRIMA

Rumen de bovino criollo de 2 a 3 aos.

DESCARNADO

Serosa

RASPADO

Cutcula

ENFRIAMIENTO

En agua potable.

LAVADO

Con agua potable.

ESCURRIDO

TROZADO

En cuadrados de 10 cm por lado.

Con agua bidestilada a T de ebullicin, en 40, 45

ESCALDADO - BLANQUEAMIENTO

y 50 min, con H2O2 y ClONa a concentraciones 1%, 2% y 3%, (300 mL de solucin x muestra)

ENCALLADO

Con agua potable a 10 C.

ESCURRIDO

ENVASADO
A una temperatura de 22C.

CONGELADO

ALMACENAMIENTO

Figura 5. Flujo de procesamiento para el blanqueamiento y semicocido del rumen.

pg. 29

b. Descarnado Consiste en raspar la cara externa del rumen y arrancar la serosa con todos los depsitos del sebo, ganglios linfticos, etc., hasta dejar solo la pared muscular. El descarnado se realiza con cuchillo de acero inoxidable.

c. Raspado Consiste en raspar la cara interna del rumen y retirar la mucosa que recubre el epitelio interior de este rgano. El producto resultante de la limpieza se denomina raspa (Sanz, 1968). Se utiliza agua potable a temperatura de ebullicin y se adiciona 100 g de CaOH por cada 5 litros de agua. El rumen es sumergido por 3 min o hasta que la cutcula empiece a separarse del musculo ejerciendo presin. Esta labor se realiza a mano, muy similar al procedimiento del descarnado, pero con mayor facilidad.

d. Enfriamiento El rumen descarnado y pelado se sumerge en una poza con agua potable a temperatura ambiente por un tiempo

aproximado de 10 a 15 minutos.

e. Lavado Con un cuchillo de acero inoxidable y agua potable se procede a retirar restos de sebo y cutcula.

f. Escurrido El rumen se coloca en gancheras expuesto al ambiente por 10 minutos para eliminar restos de agua.

pg. 30

g. Trozado Se realiz con un cuchillo de acero inoxidable, se corto el rumen descarnado y raspado en cuadrados de 10 cm por lado como recomienda Warriss (2003). h. Escaldado Blanqueamiento El escaldado consiste en someter a coccin los diferentes divertculos gstricos a temperatura de ebullicin durante 40, 45 y 50 minutos, esto segn el manual de Martine (2007). El blanqueamiento tema a investigar, consiste en eliminar pigmentos indeseables en los diferentes divertculos gstricos, estas operaciones se realizan a la vez, por lo tanto al momento de escaldar agregamos los blanqueadores que en este caso vendran a ser; el perxido de hidrogeno (H2O2) y el hipoclorito de sodio (ClONa), a una concentracin del 1%, 2% y 3% (v/v). Cada muestra es sometida a tratamiento en una solucin de 300 mL, dentro de un vaso de precipitacin de 1 L.

i. Encallado Terminado la coccin se procede al encallado, es decir pasar rpidamente las panzas desde el agua caliente al agua fra contenida en depsitos apropiados a una temperatura de 10 C, cuanto ms baja la temperatura del agua mejor presentacin adquieren. (Sanz, 1968). En esta misma etapa se procede a realizar el lavado para eliminar los restos del blanqueador.

j. Escurrido El rumen se coloca en gancheras, expuesto al ambiente por 10 minutos para eliminar restos de agua.

pg. 31

k. Envasado Se coloca cada muestra en bolsas de polietileno con cierre hermtico.

l. Congelado Las muestras envasas se colocaron en una bandeja de acero inoxidable, separadas entre s, para luego ser expuestas dentro de una cmara de congelados a una temperatura de -22C.

m. Almacenamiento Se almacen en la cmara por 30 das. Para poder analizar el color de las muestras estas fueron retiradas de la cmara de congelados a una cmara de refrigeracin a una temperatura de 2 C por 3 das, de esta forma las muestras se descongelaron sin alterar sus propiedades. Procedimiento recomendado por Genot (2003).

3.1.2. Descripcin del Proceso Experimental

El desarrollo de esta tesis consisti en la comparacin del efecto del hipoclorito de sodio (ClONa) Vs. el perxido de hidrogeno (H2O2) como agentes blanqueadores sobre el rumen descarnado y pelado de vacunos jvenes de 2 a 3 aos de edad, en las siguientes condiciones controladas;

1. Diferencia de color en el proceso de blanqueamiento a concentraciones de 1%, 2% y 3% (v/v) de ambas sustancias.

2. Diferencia de color en el proceso de semicoccin a temperatura de ebullicin con tiempos de exposicin de 40, 45 y 50 minutos, conjuntamente con el proceso de blanqueamiento. pg. 32

3. Establecer el tiempo y la concentracin ptimos para el proceso de semicoccin y blanqueamiento del rumen de vacuno criollo joven.

4. Comparar las caractersticas sensoriales como son; color, aroma, textura y sabor de la muestra tratada resultante con respecto a la muestra referencial, con panelistas no entrenados.

3.2.

Equipos, Materiales y Reactivos

3.2.1. Equipos Colormetro Lovibond RT100 (0/45). Cronmetro. Bao Maria. Autoclave de esterilizacin; JP Selecta Presoclave. Estufa elctrica; MLM WSM 2000 de 30 300 C. Mufla; Termolyne type 1400 Furmace de 0 1200 C. Equipo Soxhlet. Equipo semi micro Kjendahl. Cocina elctrica.

3.2.2. Materiales 6 vasos de precipitacin de 1000 mL 1 termmetro de -10 C a 110 C. Pipeta de 10 mL Succionador 1 olla de Acero Inoxidable de 10 L 1 tabla en polietileno para picar. 1 Cuchillo. Bolsas de plstico con cierre hermtico. pg. 33

 Plumn indeleble. 1 cocina industrial. Agua bidestilada.

3.2.3. Reactivos Hipoclorito de Sodio al 10%. Perxido de Hidrogeno a 30 %.

3.3.

Mtodos de Anlisis

3.3.1. Anlisis de la materia prima

3.3.1.1. Evaluacin qumico proximal El anlisis fisicoqumico de la materia prima se evalu en el laboratorio de control de calidad de Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias de la UNCP, y los mtodos de ensayos aplicados fueron (ver anexo 1); a. Humedad NTP N 205.037:1975 b. Protena A.O.A.C. (1994). c. Grasa REF. NTP N 205.006:1980 d. Ceniza A.O.A.C. (1994).

3.3.1.2. Evaluacin fsica del color

a. Color, se evalu las propiedades psicofsicas del color mediante el mtodo colorimtrico recomendado por Warriss (2003). Por un lado se determino los parmetros y valores triestmulo (L*, a* y b*) de la muestra referencial mediante una corrida (ver anexo 3), y por el otro se determino las diferencias de color pg. 34

existentes entre la superficie de la muestra referencial y la superficie de las muestras tratadas, en ambos casos haciendo uso del colormetro Lovibond RT100 (ver anexo 2). La calibracin de este equipo est clasificado por Std. N 2909291, cuyos valores triestmulo son; X = 80.5, Y = 84.8, y Z = 87.4.

La muestra referencial viene a ser el mondongo semicocido blanqueado elaborado en la ciudad de lima por la empresa FRIGOCORP SERFRISA S.A. RUC: 20376796150.

El colormetro Lovibond RT100 (ver figura 6) consiste en un espectrofotmetro manual con una cabeza de medicin con geometra 45/0 para medicin precisa de color en superficies regulares.

Figura 6. Colormetro manual Lovibond RT100

El

Lovibond

RT100 Colour

trabaja V3.0

directamente

con

LovibondRT

Measurement

System, pg. 35

software que sirve para la presentacin y anlisis de datos del colormetro. En la figura 7 se aprecia la imagen de la ventana principal del software, donde por el lado izquierdo se aprecia el diagrama de color XY, en la primera ventana del lado derecho superior se observa Reference cuadro donde se muestra los datos de color de la muestra referencial, en la segunda ventana del lado derecho se observa Sample cuadro donde se muestra los datos de color de las muestras a comparar, y finalmente en la tercera ventana del lado derecho inferior se observa Diferrences samplereference cuadro donde se muestran los datos de las diferencias de color entre la muestra a comparar y la muestra referencial.

Figura 7. Ventana del software Lovibond RT Colour V3.0

pg. 36

Con el colormetro Lovibond RT100,

se realizo dos

evaluaciones; por un lado evaluamos las caractersticas psicofsicas del rumen descarnado y pelado, y por el otro evaluamos las caractersticas psicofsica del rumen semicocido blanqueado producido por la empresa FRIGOCORP SERFRISA S.A.

3.4.

Diseo Experimental

BLANQUEAMIENTO - ESCALDADO

B1

B2

C1

C2

C3

C1

C2

C3

T1 T2 T3

T1 T2 T3

T1 T2 T3

T1 T2 T3

T1 T2 T3

T1 T2 T3

ALMACENAMIENTO

Figura 8. Diseo experimental para determinar y comparar el efecto de los blanqueadores sobre los estmagos semicocidos de bovinos criollos.

Variables independientes Tipo de blanqueador B1 = Hipoclorito de sodio (ClONa) B2 = Perxido de hidrogeno (H2O2)

pg. 37

 Concentracin del blanqueador C1 = 1% (v/v) C2 = 2% (v/v) C3 = 3% (v/v) Tiempo de blanqueamiento T1 = 40 minutos. T2 = 45 minutos. T3 = 50 minutos.

Variables dependientes La diferencia de color entre la muestra referencial y la muestra tratada representada por dE* que significa diferencia cromtica entre estmulos del color.

3.5.

Diseo Estadstico

El presente trabajo de investigacin se elabor en dos etapas; en la primera el rumen se someti a los tratamientos propuestos, y el color que resultante se compar al color resultante de la corrida de la muestra referencial.

Los resultados de la diferencia cromtica de esta comparacin, los evaluamos con un diseo experimental de bloques completamente aleatorizado con arreglo factorial de 2x3x3 con tres repeticiones. Luego fue evaluado mediante un anlisis de varianza, para determinar la existencia de diferencias significativas entre blanqueadores, con un nivel de significancia del 5%. Finalmente utilizamos el diagrama de factoriales e interacciones para estimar en funcin a las medias el mejor agente para el blanqueamiento, como tambin mediante las graficas de contorno y superficie de respuesta estimar el efecto de las variables independientes con respecto al valor dE*. pg. 38

El motivo por el cual es necesario bloquear el diseo es porque se desea reducir el error experimental que se pueda presentar entre las muestras, debido a que cada muestra representa a un animal, es decir la muestra 1 representa al primer animal, la muestra 2 representa al segundo animal y la muestra 3 representa al tercer animal.
CUADRO 5. Nmero de tratamientos para el diseo experimental.
Comparaciones para el blanqueamiento y semicocido del rumen B1C1T1 B1C1T2 B1C1T3 B1C2T1 B1C2T2 B1C2T3 B1C3T1 B1C3T2 B1C3T3 B2C1T1 B2C1T2 B2C1T3 B2C2T1 B2C2T2 B2C2T3 B2C3T1 B2C3T2 B2C3T3

Tratamientos 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Bloques 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

Donde; Blanqueador B1 = ClONa B2 = H2O2

Concentracin del blanqueador C1 = 1% (v/v) C2 = 2% (v/v) C3 = 3% (v/v) pg. 39

Tiempo de blanqueamiento T1 = 40 minutos. T2 = 45 minutos. T3 = 50 minutos.

De las graficas factoriales e interacciones tambin se pudo estimar los valores adecuados de la concentracin y el tiempo necesario para obtener una menor diferencia de color.

CUADRO 6. Nmero de tratamientos para optimizar el proceso experimental. Variables naturales Tratamientos 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 1 C1 C1 C3 C3 C2 C2 C2 C2 C2 C3+ C1C2 C2 2 T1 T3 T1 T3 T2 T2 T2 T2 T2 T2 T2 T3+ T1Variables codificadas X1 -1 -1 1 1 0 0 0 0 0 1.414 -1.414 0 0 X2 -1 1 -1 1 0 0 0 0 0 0 0 1.414 -1.414 Respuesta dE*

Donde; Concentracin del blanqueador C1 = 1% (v/v) C2 = 2% (v/v) C3 = 3% (v/v) C1- = 1% - 0.414% = 0.586% (v/v) C3+ = 3% + 0.414% = 3.414% (v/v) pg. 40

Tiempo de blanqueamiento T1 = 40 minutos. T2 = 45 minutos. T3 = 50 minutos. T1- = 40 minutos 2.07 minutos = 37.93 minutos T3+ = 50 minutos + 2.07 minutos = 52.07 minutos

Diferencia cromtica dE* = diferencia cromtica entre estmulos de color, la muestra referencial comparada con la muestra tratada.

Con los resultados obtenidos en la primera etapa se volvi a experimentar, pero aplicando la metodologa de superficie de respuesta, es decir en la segunda etapa una muestra de rumen se someti a 13 tratamiento (Ver cuadro 6), solamente utilizando el blanqueador que present menor diferencia de color, esto con la finalidad de optimizar la respuesta.

Utilizando la metodologa de superficie de respuesta se pudo ajustar un modelo de segundo orden aplicando el diseo central compuesto DCC y mediante el sistema de cordillera se estim el punto estacionario o parmetros ptimos para el blanquimiento del rumen semicocido.

3.6.

Evaluacin Sensorial

Se realiz la evaluacin sensorial del rumen semicocido blanqueado elaborado con las variables resultantes de la optimizacin del proceso, comparndolo con una muestra referencial que vendra a ser el mondongo semicocido blanqueado elaborado por la empresa FRIGOCORP SERFRISA S.A. El mtodo empleado fue la prueba de grado de satisfaccin con escala hednica de 7 puntos (ver anexo 8), considerando las caractersticas de pg. 41

color, aroma, textura, sabor y la aceptacin del producto por favoritismo en cada una de estas.

Se evalu a 100 panelistas sin entrenar, los cuales fueron colaboradores que laboran en Plaza Vea Huancayo todo esto dentro de las instalaciones de la tienda.

pg. 42

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1.

Balance de Materia

En la etapa del beneficio, luego de la evisceracin obtenemos los reservorios gstricos, estos son abiertos para evacuar el contenido; para esta investigacin solo utilizamos el mondongo, terminologa que considera al rumen y al retculo. En el cuadro 7, se detalla el balance de materia;

CUADRO 7. Balance de materia para la obtencin del Mondongo semicocido blanqueado

OPERACIN UNITARIA Descarnado Raspado Enfriamiento Lavado Escaldado/Blanqueamiento Encallado Envasado Congelado INGRESA (Kg) 12.31 9.51 8.64 8.64 8.64 8.36 8.36 8.36 SALE (Kg) 2.8 0.87 0 0 0.28 0 0 0 0 QUEDA (Kg) 9.51 8.64 8.64 8.64 8.36 8.36 8.36 8.36 8.36 % 77.25% 70.19% 70.19% 70.19% 67.91% 67.91% 67.91% 67.91% 67.91% Perdida de humedad OBSERVACIONES Se retira grasa abdominal y ganglios Se retira el epitelio estratificado

Almacenado 8.36 Fuente: Elaboracin propia

Segn Sanz (1966), menciona que los reservorios gstricos, libres de su contenido alimenticio y adherencias externas, en promedio del vacuno mayor pg. 43

pesa 15 Kg y de la ternera 10 Kg. Cedres (2003) indica que el peso de mondongo es de 12.66 Kg, que representa el 2.42% con respecto al peso del animal vivo. Tllez (1992) indica que el promedio del peso de los estmagos de bovinos es de 8.5 Kg. Por lo tanto se podra manifestar que nuestros valores descritos se encuentran dentro del promedio.

Mondongo

DESCARNADO

Serosa

H2O a T de ebullicin

RASPADO / PELADO

Cutcula

ENFRIAMIENTO / LAVADO

H2O a T ambiente

H2O a T de ebullicin

ESCALDADO / BLANQUEAMIENTO

Agente blanqueador

Sales Residuales

ENCALLADO

H2O a T de 10 C

ENVASADO

CONGELADO

T de -22C

ALMACENAMIENTO

Figura 9. Flujograma del balance de materia para la obtencin del Mondongo semicocido blanqueado

pg. 44

4.2.

Anlisis de la Materia Prima

La materia prima utilizada fue el rumen descarnado y pelado, provenientes de bovinos jvenes de 2 a 3 aos de edad, de raza criolla del valle del Mantaro, el rumen fue proporcionado por un comerciante del mercado Modelo de Huancayo, quien compra las vsceras blancas y rojas a un ganadero antes del beneficio. Este comerciante contrata los servicios de una persona quien realiza el trabajo de descarnado y limpieza de las vsceras blancas. Para realizar el blanqueamiento y semicocido del rumen descarnado y pelado primero se realizo algunas evaluaciones (qumico proximal y fsico) tal como se detalla a continuacin;

4.2.1.

Evaluacin qumico proximal del rumen descarnado y pelado

El resultado de la humedad obtenida del rumen fue de 73.4%, una ligera diferencia de un 6% con respecto a lo citado por los autores mencionados en la revisin bibliogrfica (ver cuadro 3), esto debido a que en nuestro medio el rumen es sometido a un tratamiento trmico no controlado para eliminar la mucosa interna en la etapa del raspado. Segn Ranken (2003), menciona que existen prdidas de humedad al someter la carne a tratamientos trmicos, sea el caso de una pasteurizacin presenta una prdida del 20% y si es esterilizada pierde un 30%.

El resultado de la cantidad de protena obtenida en el rumen fue de 87.2% (base seca), una diferencia mayor de 6% a lo que refiere Sanz (1966) y INS (2009), est diferencia probablemente se deba al tipo de alimentacin que tienen los animales de la sierra (pastoreo), formando una pared muscular ms gruesa y una mayor cantidad de papilas en el rumen, esto afirmado por Correa (2006).

pg. 45

La mioglobina es una protena que da color a los msculos, con respecto al rumen esta vscera es considerada un tejido muscular liso unitario cuyo componente principal son las fibras blancas o fibras glicoliticas; Warriss (2003) menciona que este tipo de fibras contienen cantidades relativamente pequeas de citocroma y mioglobina y son por lo tanto de una apariencia blanquecina, adems de contener un elevado contenido de glucgeno, Price (1976), menciona que las fibras musculares blancas si se examinan con el microscopio ptico se observa un aspecto punteado y la presencia de pequeas miofibrillas regularmente espaciadas y rodeadas por abundante sarcoplasma, con escaso contenido en mitocondrias, rico en glucgeno y pobre en mioglobina.

CUADRO 8. Composicin qumico proximal del rumen descarnado y pelado.

Base (%)
Determinacin Humedad Materia seca Protena Grasa Ceniza Hmeda 73.4 26.6 23.2 3.3 0.1 Seca 0.0 100.0 87.2 12.4 0.4

El resultado de la cantidad de grasa obtenida en el rumen fue de 12.4% (base seca), valor que se encuentra dentro de los que fueron reportados por Sanz (1966) y INS (2009). Segn Niinivaara y Antila (1973), menciona que es muy modesta la informacin sobre la composicin de las grasas orgnicas provenientes de las vsceras. Segn Soroa (1974), menciona que la grasa del abomaso proviene del tejido epitelial y del contenido estomacal residual.

pg. 46

Con respecto al color de las grasas Tellez (1992), indica que la coloracin del tejido adiposo, es influenciado por la alimentacin de los animales, as cuando consumen forrajes verdes tendern a una coloracin amarillenta, presencia de caroteno y carotenoides, lo que se aprecia fcilmente en el ganado bovino. Segn Genot (2003), indica que la congelacin de las carnes influye en los tejidos adiposos tornndose a una coloracin amarilla, esto relacionado con la liplisis. Esto nos quiere decir que las grasas tambin son afectadas directamente al color debido a la oxidacin en presencia de aire de los lpidos (Warriss, 2003).

4.2.2.

Evaluacin fsica del color del rumen o mondongo

El color y el aspecto de la carne y sus derivados son siempre los factores que determinan su compra o rechazo por parte del consumidor (Genot, 2003). Segn Fairchild (1998), la evaluacin psicofsica del color es algo que puede especificarse mediante una terna de nmeros, ms conocida como especificacin triestmulo o valores triestmulo de la potencia radiante incidente sobre los ojos de un observador. 4.2.2.1. Evaluacin psicofsica del color del Rumen descarnado y pelado

Se evalu el color de las tres muestras representativas las cuales no presenta el mismo color inicial, pero podemos describir el color de la siguiente manera, esto segn el sistema CIELAB (ver cuadro 9); el producto presenta una luminosidad de 69.3 +/- (10 unid), una saturacin de 13.38 +/- (5 unid) y una tonalidad de 105 +/- (10 unid), con una tendencia al color verde (-a*) y amarillo (+b*).

pg. 47

CUADRO 9. Descripcin psicofsica del color del rumen o mondongo descarnado y pelado segn el sistema CIELAB.
Muestra 1 Representacin Muestra 2 Muestra 3

Imagen

L* (Luminosidad) Parmetros CIE - L*a*b* C* (Saturacin) H* (Tono) a* b*

74.8 10.55 115 -4.54 9.53

71.2 16.84 100 -2.84 16.60

61.8 12.74 100 -2.25 12.54

El valor de L* est influenciado por distintos factores como el pH, la capacidad de retencin de agua, la humedad, la integridad de la estructura muscular, el grado de oxidacin de los hemopigmentos y el contenido graso (Muriel, 2002). En las muestras del presente estudio los mayores niveles de L* podran ser debido a su mayor contenido de en grasa intramuscular y menor contenido en mioglobina, adems de considerarse al rumen como una fibra blanca.

Johansson et al. (1991), citado por Muriel (2002) establecieron que el valor de la coordenada a* se encuentra relacionado con el contenido de mioglobina del musculo, por su parte Prez-lvarez et al. (1998) citado por Muriel (2002) encontraron un incremento del valor de a* a medida que la concentracin de hemoprotenas aumenta. En las muestras del presente estudio el valor de a* se encuentra en valores negativos, ligeramente tiende al color verde. El rumen descarnado y pelado ya ha sufrido un tratamiento trmico en el proceso de lavado (Tellez, 1992), la accin del calor en la mioglobina lleva a lo que se ha convenido en llamar el Ferrihemocromo. Esta accin depende de la temperatura, entraa pg. 48

una destruccin progresiva de los diversos elementos de la molcula; primeramente afecta a la globina, a la que

desnaturaliza, despus rompe la unin hemo-globina y finalmente da lugar a la desnaturalizacin del grupo hminico (Girard, 1991).

Eguinoa y Goi (2004), relacionan el valor de b* con el color de la grasa de la canal, esta vara entre el blanco y el amarillo. El color amarillo de la grasa de la carne vacuna se debe a la presencia de carotenos y pigmentos afines, razn por la cual la intensidad del color depende del contenido de la racin en tales pigmentos (Price, 1976).

Mora (2001), menciona que los rumiantes engordados y finalizados bajo condiciones de pastoreo, pueden presentar una coloracin casi amarilla en el tejido adiposo debido a los carotenos y carotenoides provenientes de su ingesta. Segn la Unin Internacional de Qumica Pura y Aplicada, el trmino carotenoide se aplica a un gran nmero de compuestos liposolubles que colorean de amarillo a rojo. Esta caracterstica cromfora se debe a la presencia de una serie de dobles enlaces conjugados. Gross (1991) y Tee (1992) citados por Mora (2001), indica que esta gran familia de pigmentos se ha agrupado como hidrocarbonados (licopeno, a, b, g carotenos) y los derivados oxigenados (oxicarotenoides o xantofilas).

Barton (1993) y Yang (1993) citados por Mora (2001) menciona que en los bovinos el color amarillo de la grasa se debe a la presencia de este tipo de pigmentos, de los cuales domina caroteno, aunque tambin han sido detectadas pequeas cantidades de lutena. Strachan (1993), Yang (1993) y Knight (1993) citados por Mora (2001), menciona que en los bovinos los carotenoides se depositan de manera natural cuando consumen pg. 49

forrajes verdes. Tambin menciona que est demostrado que en el ganado bovino, el -caroteno depositado en el tejido adiposo representa entre 85% y 90% del color. Con estas discusiones podemos afirmar que el valor de (b*) representa la presencia del pigmento -caroteno. En las caractersticas sensoriales identificadas en una ficha tcnica elaborada por Cardona (2007), indica que el color de las vsceras blancas especficamente el rumen es de color amarillo claro a caf claro, con una textura firme y elstica a la presin de los dedos. Bartels (1980), menciona que la mucosa del revestimiento interno de la panza posee unas vellosidades (papilas) que faltan en las paredes laterales y superior; su color en los animales jvenes es claro, mientras que en los animales de ms edad estn coloreados por los componentes vegetales de amarillo verdoso o castao oscuro. 4.2.2.2. Evaluacin psicofsica del color del Rumen semicocido blanqueado

Se

evalu

32

muestras

representativas

del

proveedor

FRIGOCORP SERFRISA S.A. (ver anexo 03), donde podemos describir el color de la siguiente manera, esto segn el sistema CIELAB (ver cuadro 10); el producto presenta una luminosidad de 54.0 +/- (10 unid), una saturacin de 4.34 +/- (3 unid) y una tonalidad de 175 +/- (70 unid), con una tendencia al color verde (a*) y una mnima al color amarillo (+b*).

A la fecha no se reporta de manera exacta las caractersticas o parmetros del color de Rumen o Mondongo semicocido y blanqueado, pero en una hoja de licitacin donde se muestra las bases de solicitud para el Comedor Modelo Vecinal Organizado

pg. 50

de la ciudad de Lima (ver anexo 4), describen al mondongo de la siguiente manera: Mondongo importado, blanqueado, semicocido y congelado cuyas caractersticas debern de ser Color hueso claro uniforme y olor caracterstico. No presentar manchas. Con autorizacin sanitaria vigente o certificado de inspeccin del camal.

CUADRO 10. Datos estadsticos descriptivos del rumen o mondongo semicocido y blanqueado de la empresa FRIGOCORP SERFRISA S.A.

Variable L* a* b* C* h*

Conteo total 32 32 32 32 32

Media 53.980 -2.982 0.547 4.341 174.60

Media del Error estndar 0.669 0.146 0.592 0.245 7.69

Desv.Est. 3.785 0.826 3.346 1.384 43.51

Mnimo 47.230 -4.620 -5.810 2.480 107.64

Mximo 62.150 -1.840 6.780 7.130 248.67

CUADRO 11. Descripcin psicofsica del color del rumen o mondongo semicocido y blanqueado segn el sistema CIELAB
Referencial 1 Representacin Referencial 2 Referencial 3

Imagen

L* (Luminosidad) Parmetros CIE - L*a*b* C* (Saturacin) H* (Tono) a* b*

56.54 5.05 248.67 -1.84 -4.70

62.15 3.18 126.83 -1.90 2.54

50.17 6.25 248.28 -2.31 -5.81

En el cuadro 11 se representa segn el sistema CIELAB los valores del color de tres muestras referenciales de la empresa FRIGOCORP SERFRISA S.A. A comparacin con las muestras a pg. 51

tratar, existe una disminucin en los valores de luminosidad (L*), saturacin (C*) y presencia del color amarillo (-b*), por lo tanto podemos mencionar que el proceso de blanqueamiento y semicoccin altera estos valores. Diferencia del color entre el Rumen o mondongo descarnado y pelado y el Rumen o mondongo semicocido blanqueado

4.2.3.

Segn Casassa (2006), menciona que una ventaja de la aplicacin del sistema CIELAB radica en la posibilidad de calcular, a partir de los parmetros L*, a* y b*, la llamada diferencia de color CIELAB (simbolizada como dE*), aplicado el siguiente modelo matemtico;

Donde; ( ( ( ) ) )

Al aplicar este modelo matemtico, con los valores obtenidos en las muestras analizadas, como son el Rumen o Mondongo semicocido blanqueado y el Rumen o Mondongo descarnado y pelado obtenemos una diferencia de 19.66 unidades cromticas. pg. 52

El rumen descarnado y pelado, como tambin el rumen semicocido blanqueado ya sufrieron un tratamiento trmico en sus procesos anteriores, entre los que la principal sustancia hemo es el compuesto mioglobina desnaturalizada, este compuesto se ha identificado como globin nicotinamida hemicromo desnaturalizada (Price, 1976) y esto lo podemos verificar debido a que los valores -a* no tienden al color rojo. En su formacin intervienen probablemente varios factores, entre otros la desnaturalizacin de la globina, la aceleracin del hierro con la oxidacin concominante de todos los dems sustratos reductores y la consiguiente incapacidad del tejido para reducir el hierro frrico. La conversin de los pigmentos hemo normales en un derivado marrn como consecuencia del cocinado no es totalmente irreversible. Los pigmentos hemo no son los nicos compuestos que contribuyen al color de la carne cocinada, ya que en el cocinado prolongado o a temperaturas elevadas la oxidacin y polimerizacin de grasas, azcares y protenas contribuyen considerablemente al color (Price, 1976).

Entonces segn lo mencionado por el autor podemos afirmar que la hemoglobina presente en el rumen es alterada por los efectos de la temperatura, recordemos que en esta experimentacin la temperatura es una variable constante.

Por lo tanto la variacin ms alta encontrada por efecto del blanqueador se basa en los valores b*, con ello podramos afirmar que el blanqueamiento del rumen descarnado y pelado se basa en eliminar la coloracin existente en la grasa presente en el msculo del rumen, esta que se vio afectada por la pigmentacin debido a su alimentacin y/o genotipo del animal.

pg. 53

4.2.4.

Efecto de la temperatura

Para demostrar que la temperatura es una variable que afecta directamente a la variacin del color del rumen, se procedi a realizar el proceso de semicocido sin blanqueador en la muestra N 2 a un tiempo de 40, 45 y 50 minutos, del cual reportamos que la diferencia de color con respecto a la muestra referencial y nos da un valor de 12.76 +/- 2 unidades cromticas, disminuyendo solamente el valor su luminosidad (L*) a 57.5 +/- 1 unidades cromticas, es decir ocurre un oscurecimiento y mantenindose casi constante la saturacin (C*), la tonalidad (h*), el color verde (-a*), y el color amarillo (+b*) . Segn Girard (1991), nos indica que cuando las carnes son sometidas a tratamientos trmicos, las protenas musculares, por un lado el colgeno se solubiliza y las protenas miofibrilares y sarcoplsmicas se hacen insolubles. El calentamiento aumenta de forma marcada la luminosidad sin que ello influya netamente la temperatura. La pureza de la excitacin disminuye cuando la temperatura aumenta, lo que se traduce globalmente por un aclaramiento del color de la pieza. La longitud de onda dominante aumenta al principio, despus disminuye con la temperatura en la gama considerada, volvindose la carne mas marrn.

CUADRO 12. dE* de la muestra 2, con respecto a la muestra referencial en el proceso de semicoccin sin blanqueador.

L* 40 45 50 Tiempo
57.9 58.0 57.4

a*
-1.92 -4.76 -3.69

b*
13.50 10.46 13.94

dE* 13.58 10.85 13.84

pg. 54

4.3.

Efecto de los Blanqueadores sobre los Estmagos Semicocidos de Bovinos Criollos

Como muestra referencial para esta evaluacin se utilizo un mondongo semicocido blanqueado producido por FRIGOCORP SERFRISA S.A., cuyos valores triestmulo fueron; luminosidad (L*) de 56.3, a* de -2.02 y b* de -2.66 unidades cromticas, estos valores se encuentran dentro del rango de aceptacin para ser una muestra referencial.

4.3.1.

Diferenciacin entre muestras

Realizando el ANVA (ver anexo 5) obtuvimos un (p<0.005) en los bloques, esto nos indica que existe diferencia significativa entre las muestras tratadas, es decir, no es similar el color de las muestras ni al inicio, ni al final del proceso.

Relling (2003), describe que el desarrollo de los divertculos gstricos en los bovinos est en dependencia de la edad, pero el factor determinante que acta de muy especfica es la dieta a que este sometido el animal. Para el desarrollo de la musculatura ruminal es necesario la presencia de estmulos mecnicos y para el desarrollo de la capacidad se considera necesaria la presencia de una dieta voluminosa (Correa, 2003). En las industrias de refinacin de aceites y grasas comestibles, consideran que las grasas animales contiene materiales colorantes de los forrajes que se les proporciona, dando como resultado grasas crudas y aceites con sus tonos caractersticos de amarillo, anaranjado o verdoso (Andersen, 1965). Con estos argumentos podramos afirmar que el color del rumen o mondongo depende de la edad, sexo y tipo de alimentacin del bovino.

pg. 55

4.3.2.

Efecto de los blanqueadores

Con respecto al efecto de los blanqueadores, de igual forma utilizamos un diseo experimental de bloques completamente aleatorizado con arreglo factorial de 2x3x3, resolviendo el ANVA obtuvimos un (p<0.014), por el cual podemos manifestar que si existe diferencia significativa con respecto al uso de los blanqueadores.

La influencia en la respuesta del proceso ante cambios en las variables puede ser observada claramente y de manera estandarizada en el diagrama de Pareto (ver figura 10), en el cual se confirma que el efecto del blanqueador es la variable que mayor predominio tiene sobre la respuesta. Con la grafica normal de efectos estandarizados (ver figura 11) podemos concluir que el efecto ms significativo es el blanqueador.

Grfica de Pareto de efectos estandarizados

(la respuesta es dE*, Alfa = 0.05) 2.013 A C BC
Trmino
F actor A B C N ombre Blanqueador C oncentracin Tiempo

AC ABC AB B 0.0 0.5 1.0 1.5 Efecto estandarizado 2.0 2.5

Figura 10. Diagrama de Pareto para el blanqueamiento del rumen o mondongo semicocido con diseo factorial completo.

pg. 56

Grfica normal de efectos estandarizados

(la respuesta es dE, Alfa = 0.05)
99 Tipo de efecto No significativo Significativ o
F actor A B C N ombre Blanqueador C oncentracin Tiempo

95 90 80

Porcentaje

70 60 50 40 30 20 10 5 A

-3

-2

-1 0 1 Efecto estandarizado

Figura 11. Grafica normal de efectos estandarizados para el blanqueamiento del rumen o mondongo semicocido con diseo factorial completo.

Grfica de efectos principales para dE*

Medias de datos
Blanqueador 16.5 16.0 15.5 15.0 Concentracin

Media

14.5 ClONa Tiempo 16.5 16.0 15.5 15.0 14.5 40 45 50 H2O2 1 2 3

Figura 12. Grafica de efectos principales para dE* en el blanqueamiento del rumen o mondongo semicocido con diseo factorial completo.

pg. 57

Grfica de interaccin para dE*

Medias de datos
3 40 1 2 45 50 18 16 Blanqueador 14 18 16 C oncentr acin 14

Blanqueador ClONa H2O2

Concentracin 1 2 3

T iempo

Figura 13. Grafica de interacciones para dE* en el blanqueamiento del rumen o mondongo semicocido con diseo factorial completo.

Tambin podemos interpretar los resultados mediante las graficas de efectos principales (figura 12), como tambin de la grafica de interacciones (figura 13) donde podemos mencionar que;

Grafica de efectos principales para dE*: Haciendo uso del perxido de hidrogeno (H2O2) tenemos menos diferencia de color que con el hipoclorito de sodio (ClONa).

A una concentracin de 2% (v/v) tenemos menor diferencia de color al utilizar los blanqueadores.

A una temperatura de 45 C, tenemos menor diferencia de color al utilizar los blanqueadores. pg. 58

Grafica de interaccin para dE*: No existe interaccin entre ambos blanqueadores.

Pero si existe una interaccin entre los blanqueadores en funcin al tiempo y la concentracin.

En la tecnologa de Aceites y Grasas se registra un amplio estudio de la decoloracin, la cual est clasificada como mtodos qumicos de blanqueo, o decoloracin por agentes qumicos, segn Andersen (1956) el mtodo qumico ms comn de blanqueo emplea algunas formas de oxidacin suave de las sustancias colorantes con un mnimo ataque a los glicridos. Algunos pigmentos carotenoides y,

posiblemente, otras materias colorantes, por oxidacin, se transforman en productos incoloros o casi incoloros (Bailey, 1984).

Algunos de los agentes qumicos usados son fuertemente oxidantes, tales como los perxidos y cloro; los mtodos de uso son ms bien simples, por lo que retienen alguna popularidad en ciertas factoras, pero se hacen necesarias algunas precauciones en contra de un tratamiento excesivo, ya que un procedimiento incorrecto puede tener un efecto opuesto al buscado, y los resultados (Andersen, 1956). no son reversibles

Interpretando la grafica de cubos (figura 14) y la grafica de cajas (figura 15), la cual sirve para mostrar las relaciones entre dos factores con o sin una media de respuesta, podemos concluir que usando el perxido de hidrogeno (H2O2) tendremos menor diferencia de color dE*.

pg. 59

Grfica de cubos (medias de los datos) para dE*

15.7741 12.3230

19.7133 3

15.1083

Concentracin

16.3401

13.9948 50 Tiempo 40

16.9147 1 ClONa Blanqueador

16.1221 H2O2

Figura 14. Grafica de cubo para dE* en el blanqueamiento del rumen o mondongo semicocido con diseo factorial completo.

Grfica de caja de dE*

25

20

dE*

15

10

ClONa Blanqueador

H2O2

Figura 15. Grafica de caja para dE* en el blanqueamiento del rumen o mondongo semicocido ANOVA con un solo factor Blanqueador.

pg. 60

A continuacin se muestra la interpretacin segn Tuckey donde a un nivel de confianza del 95%, existe diferencia significativa con respecto al efecto blanqueador entre el hipoclorito de sodio (ClONa) y el perxido de hidrogeno (H2O2). Concluyendo que el perxido de hidrogeno (H2O2) es el blanqueador que tiene menor diferencia de color (ver cuadro 13).

CUADRO 13. Interpretacin de la media segn el modelo de Tuckey referente al efecto de los blanqueadores

ICs de 95% individuales para la media basados en Desv.Est. agrupada Nivel ClONa H2O2 N 27 27 Media 16.281 14.420 Desv.Est. 3.453 2.422 ---------+---------+---------+---------+ (---------*--------) (--------*---------) ---------+---------+---------+---------+ 14.4 15.6 16.8 18.0

Desv.Est. agrupada = 2.982 Intervalos de confianza simultneos de Tukey del 95% Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de Blanqueador Nivel de confianza individual = 95.00%

A continuacin se detalla el efecto de cada blanqueador en funcin a las variables propuestas;

4.3.3.

Blanqueamiento con Hipoclorito de sodio (ClONa)

Segn la grafica de efectos principales que se muestra en la figura 16, podemos afirmar que el hipoclorito de sodio en funcin al tiempo y concentracin tiene efecto blanqueador sobre el rumen del vacuno, tambin podemos afirmar que a una concentracin 2% y tiempo 45 minutos, tenemos una menor diferencia de color, Cane (1994) menciona que los iones hipoclorito pierden rpidamente su oxigeno y blanquean determinados materiales coloreados, Martos (2004) indica pg. 61

que el hipoclorito de sodio a medida que acta se va destruyendo, va liberando oxgeno, dejando una pequea cantidad de sal como residuo y Snchez (2003), concluye que esta sal residual viene a ser cloruro sdico.

Grfica de efectos principales para dE*

Medias de datos Concentracin 17.5 17.0 16.5 16.0 15.5 15.0 Tiempo

Media

40

45

50

Figura 16. Grafica de efectos principales para dE* en el blanqueamiento del rumen o mondongo semicocido con Hipoclorito de sodio (ClONa)

A una concentracin de 3% y un tiempo de 50 minutos, el efecto del hipoclorito de sodio ya no es estable, se presentan manchas de color caramelo (figura 17), Andersen (1956) menciona que los tratamientos de sebo para el blanqueamiento con hipoclorito de sodio deberan de manejarse a temperaturas bajas e incrementarlas gradualmente, con respecto a las concentraciones si son muy altas puede tener un efecto opuesto al buscado. La sal residual afecta los resultados del producto final, Sanchez (2003) menciona que los residuos del hipoclorito sdico podran mantenerse en alimentos como resultado de su uso como desinfectante en ello, adems basndonos en el perfil toxicolgico se pg. 62

puede indicar que el riesgo en la aparicin de exposiciones subcronicas y crnicas es mnimo y sin consecuencias para la salud humana.

Figura 17. Muestra 1 con Hipoclorito de sodio (ClONa) a una concentracin de 3 % y tiempo de 50 minutos, con presencia de manchas por las sales residuales.

El hipoclorito de sodio (ClONa) como agente blanqueador afecta de manera significativa a los valores triestmulo iniciales del rumen descarnado y pelado; disminuye la luminosidad (L*) a los valores estimados, acentuando el color verde, es decir disminuye los valores de a* a valores estimados, pero con respecto a los valores b* la disminucin no es tan sustancial. Pero comparando los valores triestmulo de esta resultante versus los datos obtenidos en funcin a un tratamiento sin blanqueador no encontramos diferencias

sustanciales, el nico caso sera la luminosidad (L*) que disminuye un poco ms, el cual significa mayor oscurecimiento. Analizando mediante un anlisis de varianza todos los tratamientos con Hipoclorito de sodio (ClONa), para diferenciarlos, nos da como resultante que no existe diferencia significativa entre tratamientos, con esto podemos concluir que haciendo uso del Hipoclorito de sodio (ClONa) como agente

pg. 63

blanqueador no obtenemos los resultados esperados, debido a una inestabilidad del reactivo qumico.

CUADRO 14. Valores obtenidos segn el sistema CIELAB para el proceso de blanqueamiento con Hipoclorito de sodio (ClONa)
OrdenEst OrdenCorrida Bloques Blanqueador Concentracin Tiempo L* 1 2 1 ClONa 1 40 49.4 2 1 1 ClONa 1 45 55.4 3 14 1 ClONa 1 50 63.0 4 8 1 ClONa 2 40 52.8 5 6 1 ClONa 2 45 51.9 6 16 1 ClONa 2 50 52.6 7 5 1 ClONa 3 40 58.3 8 7 1 ClONa 3 45 54.0 9 15 1 ClONa 3 50 50.8 19 47 2 ClONa 1 40 53.5 20 43 2 ClONa 1 45 54.7 21 39 2 ClONa 1 50 54.4 22 49 2 ClONa 2 40 61.3 23 48 2 ClONa 2 45 55.0 24 38 2 ClONa 2 50 56.0 25 52 2 ClONa 3 40 57.2 26 41 2 ClONa 3 45 54.9 27 45 2 ClONa 3 50 49.5 37 31 3 ClONa 1 40 61.7 38 21 3 ClONa 1 45 59.9 39 33 3 ClONa 1 50 56.9 40 25 3 ClONa 2 40 49.7 41 27 3 ClONa 2 45 56.6 42 24 3 ClONa 2 50 61.1 43 22 3 ClONa 3 40 56.4 44 19 3 ClONa 3 45 57.0 45 20 3 ClONa 3 50 49.9 a* -2.50 -3.84 -3.66 -4.68 -4.49 -2.95 -2.84 -2.32 -3.87 -2.33 -3.27 -2.12 -1.97 -2.70 -1.47 -4.28 -4.78 -2.50 -1.48 -1.81 -2.82 -0.25 -2.81 -1.09 0.85 -1.46 -1.84 b* 14.14 11.58 13.82 4.20 5.79 12.83 16.14 11.45 7.38 16.21 14.43 13.79 16.18 16.77 16.21 14.35 10.18 14.48 9.73 13.66 11.91 16.65 8.09 14.81 20.20 13.67 13.41 dE* 18.15 14.38 17.85 8.15 9.83 15.96 18.92 14.30 11.60 19.08 17.21 16.56 19.49 19.49 18.88 17.18 13.21 18.43 13.51 16.70 14.60 20.50 10.78 18.13 23.04 16.35 17.29

Los resultados obtenidos de diferencia de color por efecto del hipoclorito de sodio (ClONa) con respecto a la concentracin y tiempo representndolos en un contorno y superficie de respuesta nos muestran las observaciones acotadas con anterioridad (ver figura 18 y 19).

pg. 64

Blanqueamiento con Hipoclorito de Sodio (ClONa) dE* = Distance Weighted Least Squares

24 22 20 18 16 14

Figura 18. Grafica de superficie de respuesta para valores dE* vs. Tiempo y Concentracin, utilizando hipoclorito de sodio (ClONa)

Blanqueamiento con Hipoclorito de Sodio (ClONa) dE* = Distance Weighted Least Squares 3.2 3.0 2.8 2.6 2.4
Concentracin

2.2 2.0 1.8 1.6 1.4 1.2 1.0 0.8 38 40 42 44 Tiempo 46 48 50 52 24 22 20 18 16 14

Figura 19. Grafica de contorno para valores dE* vs. Tiempo y Concentracin, utilizando hipoclorito de sodio (ClONa)

pg. 65

4.3.4.

Blanqueamiento con Perxido de Hidrogeno (H2O2)

Con el uso del perxido de hidrogeno la diferencia de color o dE* presenta valores por debajo de las 14 unidades cromticas como se muestra en la grafica de superficie de la figura 21. Analizando la grafica de efectos principales (figura 20), podemos mencionar que utilizando una concentracin de 2% del agente blanqueador y un tiempo de 50 minutos, obtendremos valores bajos de diferencia de color, pero si analizamos la grafica de superficie y contorno (ver figura 21 y 22) podemos afirmar que utilizando una concentracin de 2% y tiempo de 45 minutos y/o una concentracin de 3% y tiempo de 50 minutos tambin podramos obtener valores bajos de dE*. Segn Andersen (1956), menciona que se han reportado buenos resultados con perxido de hidrogeno para el blanqueamiento de sebos y

particularmente cidos grasos, especialmente con soluciones de 30% a 40% de contenido en perxido, soluciones ms concentradas pueden daar la grasas por sobrecalentamiento como resultado de una excesiva oxidacin localizada.

Grfica de efectos principales para dE*

Medias de datos Concentracin 15.5 Tiempo

15.0

Media

14.5

14.0

13.5

13.0 1 2 3 40 45 50

Figura 20. Grafica de efectos principales para dE* en el blanqueamiento del rumen o mondongo semicocido con Perxido de hidrogeno (H2O2)

pg. 66

El perxido de hidrogeno (H2O2) como agente blanqueador afecta a todos los valores triestmulo; disminuye en mnima proporcin el valor de la luminosidad (L*), es decir un menor oscurecimiento,

acentundose mucho mas el color verde (disminuye mas el valor de a*), pero con respecto al valor b* la disminucin es mayor, esto nos indica que tiene mayor efecto sobre el -caroteno.

CUADRO 15. Valores obtenidos segn el sistema CIELAB para el proceso de blanqueamiento con Perxido de Hidrogeno (H2O2)

OrdenEst OrdenCorrida PtType Bloques Blanqueador Concentracin Tiempo L* 10 9 1 1 H2O2 1 40 66.7 11 11 1 1 H2O2 1 45 63.2 12 4 1 1 H2O2 1 50 59.9 13 10 1 1 H2O2 2 40 63.1 14 13 1 1 H2O2 2 45 59.1 15 17 1 1 H2O2 2 50 65.4 16 12 1 1 H2O2 3 40 64.1 17 3 1 1 H2O2 3 45 59.7 18 18 1 1 H2O2 3 50 56.4 28 44 1 2 H2O2 1 40 59.7 29 54 1 2 H2O2 1 45 59.4 30 37 1 2 H2O2 1 50 59.4 31 40 1 2 H2O2 2 40 66.0 32 53 1 2 H2O2 2 45 57.9 33 46 1 2 H2O2 2 50 57.3 34 51 1 2 H2O2 3 40 63.2 35 42 1 2 H2O2 3 45 58.9 36 50 1 2 H2O2 3 50 62.5 46 32 1 3 H2O2 1 40 55.6 47 23 1 3 H2O2 1 45 63.9 48 35 1 3 H2O2 1 50 65.3 49 29 1 3 H2O2 2 40 66.3 50 36 1 3 H2O2 2 45 51.0 51 30 1 3 H2O2 2 50 57.4 52 34 1 3 H2O2 3 40 64.6 53 28 1 3 H2O2 3 45 63.1 54 26 1 3 H2O2 3 50 62.2

a* -2.85 -3.19 -4.57 -3.56 -3.88 -2.61 -5.17 -2.06 -3.88 -3.39 -3.62 -3.55 -4.35 -4.67 -3.50 -5.25 -3.58 -5.51 -1.47 -1.67 -2.11 -3.16 -4.12 -4.51 -2.48 -2.21 -5.22

b* 8.35 8.94 8.47 8.95 7.89 9.38 10.91 13.57 8.89 14.87 14.47 13.28 12.54 12.67 11.64 10.70 14.86 10.68 12.58 10.88 7.67 6.94 3.71 8.36 8.54 9.62 4.91

dE* 15.20 13.54 11.98 13.53 11.08 15.08 15.97 16.57 11.70 17.91 17.49 16.30 18.17 15.64 14.41 15.39 17.78 15.14 15.27 15.52 13.70 13.89 8.58 11.35 13.97 14.05 10.13

pg. 67

CUADRO 16. Salida de computadora de MINITAB V.15, ANVA del blanqueamiento con Perxido de hidrogeno (H2O2)

Anlisis de varianza para dE*, utilizando SC ajustada para pruebas Fuente Bloques Concentracin Tiempo Concentracin*Tiempo Error Total S = 1.39038 GL 2 2 2 4 16 26 SC sec. 60.460 12.943 21.183 27.071 30.931 152.588 SC ajust. 60.460 12.943 21.183 27.071 30.931 MC ajust. 30.230 6.471 10.592 6.768 1.933 F 15.64 3.35 5.48 3.50 P 0.000 0.061 0.015 0.031

R-cuad. = 79.73%

R-cuad.(ajustado) = 67.06%

Realizando una anlisis de varianza solamente a las observaciones con perxido de hidrogeno (H2O2) podemos encontrar que existe diferencia significativa entre los tratamientos en todas las variables, por lo tanto podemos afirmar que este blanqueador es ms estable que el hipoclorito de sodio (ClONa) quien no reporta ninguna diferencia significativa entre sus tratamientos.
Blanqueamiento con Peroxido de Hidrogeno (H2O2) dE* = Distance Weighted Least Squares

17.7746 17 16 15 14 13 12

Figura 21. Grafica de superficie de respuesta para valores dE* vs. Tiempo y Concentracin, utilizando perxido de hidrogeno (H2O2)

pg. 68

Si validamos la grafica de contorno (ver figura 22), podemos afirmar que nuestro punto estacionario esta en los valores de concentracin del 2% y tiempo de 45 minutos, por lo tanto ser en estas variables con las que realicemos la optimizacin del proceso. Si validamos tiempos mayores de 50 minutos el producto resultante sera considera producto cocido, siendo nuestro objetivo la semicoccin.

Blanqueamiento con Peroxido de Hidrogeno (H2O2) dE* = Distance Weighted Least Squares 3.2 3.0 2.8 2.6 2.4
Concentracin

2.2 2.0 1.8 1.6 1.4 1.2 1.0 0.8 38 40 42 44 Tiempo 46 48 50 52 17 16 15 14 13 12

Figura 22. Grafica de contorno para valores dE* vs. Tiempo y Concentracin, utilizando perxido de hidrogeno (H2O2)

4.4.

Estimacin del Tratamiento ptimo para el Blanqueamiento los Estmagos Semicocidos de Bovinos Criollos

de

Con los resultados obtenidos en el proceso de blanqueamiento podemos afirmar que haciendo uso del perxido de hidrogeno (H2O2), obtenemos menor diferencia de color entre las muestras sometidas a los tratamientos y la muestra referencial. Tambin visualizamos mediante una grafica de superficie de 3 dimensiones (concentracin, tiempo y dE*) el efecto que probablemente pudiera generar el blanqueador sobre las muestras pg. 69

sometidas a los tratamientos, llegando a la conclusin de que si sometemos al rumen a mayor tiempo de exposicin con concentraciones altas de perxido de hidrogeno (H2O2) obtenemos menor diferencia de color o valores bajos de dE*.

Para optimizar este resultado y encontrar los niveles de concentracin y tiempo que minimicen la diferencia de color, utilizamos la metodologa de superficie de respuesta; donde para esta experiencia se utilizo una muestra referencial cuyos valores triestmulo fueron; Luminosidad (L*) de 54.5, a* de -4.15 y b* de -1.68 unidades cromticas, y como punto estacionario se est considerando en funcin a lo observado en la grafica de contorno de blanqueamiento del rumen descarnado y pelado con perxido de hidrogeno (H2O2), donde la concentracin es de 2% y 45 minutos de coccin. Los datos obtenidos se registran en el cuadro 17.

CUADRO 17. Valores de dE* utilizando Perxido de hidrogeno (H2O2) para optimizacin del proceso experimental. Variables naturales Tratamientos 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 C (v/v) 0.01 0.01 0.03 0.03 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.03414 0.00586 0.02 0.02 T ( C) 40 50 40 50 45 45 45 45 45 45 45 52.07 37.93 Variables codificadas X1 -1 -1 1 1 0 0 0 0 0 1.414 -1.414 0 0 X2 -1 1 -1 1 0 0 0 0 0 0 0 1.414 -1.414

la

Respuesta dE* 15.19 10.64 16.59 9.53 11.06 11.24 14.18 12.08 12.52 7.96 10.84 10.61 21.93

pg. 70

Montgomery (2002), recomienda el uso de software de computadora para ajustar una superficie de respuesta y construir las graficas de contorno. En el anexo 06 se registra la salida de Design-Expert. Al examinar los datos de salida se observa que este paquete de software calcula primero las sumas de cuadrados extra o secuencial de los trminos lineales, cuadrticos y cbicos del modelo (hay un mensaje de advertencia referente a los alias del modelo cubico, ya que el DCC no contiene corridas suficiente para apoyar un modelo cubico completo). Con base en el valor p pequeo (p<0.0028) de los trminos cuadrticos, se decide ajustar un modelo de segundo orden a la respuesta rendimiento. La salida de computadora muestra el modelo final en trminos tanto de las variables codificadas como de los niveles naturales o reales de los factores.

Es conveniente utilizar la expresin cuadrtica ya que el valor del coeficiente de determinacin (R2) es de 93.00%, el coeficiente de determinacin ajustada (R2 ajustado) es de 87.99%, pero esta expresin no podra predecir nuevas observaciones ya que el modelo explica cerca del 72.10% de la variabilidad (R2 predicha);

Montgomery (2002), nos indica que despus de realizado el anlisis de la superficie de respuesta utilizando la superficie ajustada, si la superficie es una aproximacin adecuada de la verdadera funcin de la respuesta, entonces el anlisis de la superficie ajustada ser equivalente aproximado del anlisis del sistema real. En nuestro caso segn el coeficiente de determinacin esta ecuacin no estima el sistema real, por lo tanto las graficas de superficie y contorno solo nos ayudaran a estimar

aproximadamente el valor de las variables para ubicar el punto ptimo, es decir ubicaremos el valor mnimo de dE*.

pg. 71

En la figura 23 y 24, se muestra la grafica de la superficie de respuesta tridimensional y la grafica de contorno para la respuesta dE* en trminos de las variables del proceso concentracin y tiempo. Es relativamente sencillo ver por el examen de estas figuras que el ptimo se encuentra muy cerca a 3% de perxido de hidrogeno (H2O2) y 50 minutos de coccin y que la respuesta est en un mnimo en este punto. Por el examen de la grafica de contorno se observa que el proceso puede ser ligeramente ms sensible a los cambios de la concentracin del perxido de hidrogeno (H2O2) que a los cambios en el tiempo de coccin.

17.8

15.425

d E *

13.05

10.675

8.3

3.00 2.50

A: Concentracin

2.00 1.50 1.00 50.00 47.50 45.00 42.50

40.00

B: Tiempo

Figura 23. Grafica de superficie de respuesta para valores ajustados dE* vs. Tiempo, Concentracin, utilizando el perxido de hidrogeno (H2O2)

pg. 72

50.00

dE*

9.92131
47.50

p o

11.4841

T ie m

45.00

13.0469

B :

42.50

14.6097

16.1725

40.00 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00

A: Concentracin

Figura 24. Grafica de contorno para valores ajustados dE* vs. Tiempo, Concentracin, utilizando el perxido de hidrogeno (H2O2)

Para concluir con los resultados, realizamos una prediccin del punto ptimo, utilizando Design-Expert. Analizando los valores de dE* entre los lmites; mnimo de 6 y mximo de 23 unidades cromticas, el objetivo es de minimizar la resultante, teniendo como referencia el valor estimado o punto ptimo de 8 unidades cromticas (valor axial o tratamiento 10), para lo cual se registra 9 soluciones, de las cuales la ms representativa seria dE* = 8.36, con una significancia del 97.6%, esto aplicando una concentracin de 3% de perxido de hidrogeno (H2O2) y utilizando un tiempo de coccin de 49.94 min equivalente a 50 min.

No es necesario un anlisis cannico ya que el punto estacionario o punto de silla no cumpli en ser el valor estimado. (Concentracin 2% de perxido de hidrogeno y 45 minutos de tiempo de coccin).

pg. 73

1.00 Concentracin = 3.00

3.00

40.00 Tiempo = 49.94

50.00

8 6 7.96 dE* = 8.35822 21.93 23

Desirability = 0.976

Figura 25. Grfica de optimizacin con condiciones deseables individuales.

pg. 74

CUADRO 18. Salida de computadora de Design-Expert para la optimizacin de respuestas.

pg. 75

4.4.

Evaluacin Sensorial

La muestra tratada fue un rumen descarnado y pelado, el cual fue sometido a semicoccin y blanqueamiento a un tiempo de 50 minutos y 3% de Perxido de hidrogeno (H2O2). Para la evaluacin del color, aroma y textura se evalu las muestras sin ninguna preparacin culinaria, pero para la evaluacin del sabor, se considero evaluar en base a un plato culinario, el cual fue Mondonguito a la Italiana, el cual se elabor en ambos casos de la misma receta.

Se procedi a encuestar a 100 personas, las cuales son colaboradores que laboran en la tienda de Plaza Vea Huancayo, todo esto dentro de las instalaciones. Los resultados son los que se muestran en el cuadro 19 y 20.

CUADRO 19. Resultado de la encuesta de la percepcin comparativa de las caractersticas sensoriales segn escala hednica (%).

Nada Similar Poco Similar Menos Similar Similar Mas Similar Muy Similar Mucho Mas Similar Total

Color 22 25 23 22 7 1 0 100

Aroma 37 25 15 21 2 0 0 100

Textura 39 18 19 13 4 5 2 100

Sabor 40 18 26 12 2 2 0 100

CUADRO 20. Resultado de la encuesta sobre la preferencia del producto en funcin a las caractersticas sensoriales (%).
Muestra Referencial Muestra Tratada Total Color 83 17 100 Aroma 79 21 100 Textura 74 26 100 Sabor 64 36 100

pg. 76

El anlisis de variancia para esta encuesta que se aplico nos da como resultado (p<0.000), por lo tanto podemos afirmar que los resultados de estas encuestas son significativos. En otras palabras, si existe una relacin significativa entre cuando cada grupo evala las percepciones sensoriales de la muestra tratada frente a la muestra referencial (ver cuadro 21).

CUADRO 21. Anlisis de Varianza de la encuesta aplicada para la evaluacin comparativa y preferencia de producto.

Origen de las variaciones Entre grupos Dentro de los grupos Total

Suma de cuadrados 289.8 794.42 1084.22

Grados de libertad 7 792 799

Promedio de los cuadrados 41.400 1.003

Probabilidad

41.274

0.000

Valor crtico para F 2.021

Con respecto a las evaluaciones de aroma, textura y sabor, podemos afirmar que rotundamente los evaluadores encontraron Nada Similar la

comparacin de la muestra tratada contra la muestra referencial, adems de tener un favoritismo sobre la muestra referencial, esto debido a que el aroma es menos acentuado en la muestra referencia, la textura es menos dura en la muestra referencial y el sabor es menos acentuado en la muestra referencial.

Con respecto al color podemos afirmar que la aceptacin de producto se da ms por la muestra referencial, pero con respecto a la evaluacin comparativa del color no existe diferencia significativa entre grupos de respuesta (p < 0.665) por lo tanto podemos concluir que el 92% de los encuestados evalan a la muestra tratada como Similar a Nada Similar. Esta diferencia se debe particularmente a la diferencia existente entre la luminosidad (L*) de las muestras, cabe resaltar que esto se debe a la dureza del msculo ocurrido en la contraccin debido al tratamiento trmico recibido. Recordemos que la muestra referencial fue tratada en la ciudad de pg. 77

lima donde la presin atmosfrica es superior a la de nuestra zona y gracias a ese aumento de presin y evidentemente un aumento de temperatura los resultados de coccin son diferentes, adems de un ablandamiento rpido de los productos (Vrtice, 2009)

Figura 26. Histograma con curva normal, de la encuesta comparativa del color, entre la muestra referencial y la muestra tratada.

pg. 78

V.

CONCLUSIONES

1. El valor de b* representa al color amarillo, el cual indica la cantidad de pigmentacin existente en las grasas del musculo, y es aqu donde mayor incidencia tiene el efecto del blanqueador sobre la variacin del color del rumen descarnado y pelado.

2. El blanqueamiento del rumen descarnado y pelado es ms efectivo empleando el perxido de hidrogeno (H2O2), en lugar del hipoclorito de sodio (ClONa).

3. Los parmetros ptimos para el proceso de blanqueamiento del rumen descarnado y pelado son; concentracin de 3% de perxido de hidrogeno (H2O2) a un tiempo de 50 minutos a temperatura de ebullicin. 4. En el proceso de blanqueamiento del rumen descarnado y pelado con perxido de hidrogeno (H2O2), las variaciones del color se ven ms afectadas debido a las variaciones de concentracin, que a los cambios en el tiempo de coccin.

5. La muestra referencial a comparacin de la muestra tratada presenta una diferencia de color de 8.36 unidades cromticas, siendo esta corroborada por la evaluacin sensorial, donde el 92% de los

pg. 79

encuestados evalan a la muestra tratada como Similar a Nada Similar a la muestra referencial.

6. La muestra tratada no presenta las mismas caractersticas sensoriales que la muestra referencial; debido a las diferencias existentes por la diferencia de la presin atmosfrica y el tipo de alimentacin del animal.

pg. 80

VI.

RECOMENDACIONES

1. Hacer uso del perxido de hidrogeno (H2O2) en los procesos de blanqueamiento de las menudencias blancas ya que es un insumo que se descompone y produce oxigeno y agua.

2. Para la optimizacin de procesos es recomendable hacer uso del mtodo estadstico Metodologa de Superficie de Respuesta ya que es un mtodo capaz de minimizar, maximizar y/o localizar la respuesta necesaria mediante una coleccin de tcnicas matemticas y

estadsticas tiles en el modelado y el anlisis de problemas en los que la respuesta de inters recibe la influencia de diversas variables.

3. Debido a que las variaciones del color en el proceso de blanqueamiento con perxido de hidrogeno se ven ms afectadas a las variaciones de concentracin que a los cambios en el tiempo de coccin, se recomienda investigar el efecto del perxido de hidrogeno a mayores

concentraciones y atmosfera modificada, considerando las mismas caractersticas de tiempo.

pg. 81

VII.

BIBLIOGRAFIA

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pg. 85

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pg. 88

ANEXOS

pg. 89

ANEXO N 01

pg. 90

ANEXO N 02

pg. 91

pg. 92

ANEXO N 03
Lectura del color con el colormetro LOVIBOND RT100 de 32 muestras representativas de la empresa FRIGOCORP SERFRISA S.A.

Muestra 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32

L* 52.08 50.99 60.17 56.27 53.47 54.31 50.77 54.02 52.05 55.34 52.09 54.06 54.86 54.36 47.48 53.30 50.59 52.47 47.23 52.24 58.90 55.80 48.66 48.23 58.57 57.78 59.33 58.58 56.54 62.15 50.17 54.50

a* -2.57 -2.53 -4.48 -3.90 -3.41 -2.95 -2.28 -1.85 -2.62 -3.10 -3.16 -4.62 -2.48 -2.25 -3.14 -3.64 -2.30 -2.62 -2.48 -2.39 -3.67 -4.46 -1.92 -2.21 -3.81 -3.72 -2.97 -3.71 -1.84 -1.90 -2.31 -4.15

b* -3.91 0.37 -1.31 4.85 -0.24 0.40 3.94 4.49 -2.31 -0.54 6.05 3.24 -0.13 -3.10 2.66 -1.98 -1.43 -1.16 1.68 0.76 4.10 3.75 6.04 6.78 -4.47 -1.05 0.26 -0.57 -4.70 2.54 -5.81 -1.69

C* 4.68 2.56 4.66 6.22 3.42 2.98 4.55 4.85 3.49 3.15 6.82 5.65 2.48 3.83 4.12 4.14 2.71 2.87 2.99 2.51 5.50 5.83 6.34 7.13 5.88 3.87 2.99 3.75 5.05 3.18 6.25 4.47

h* 236.71 171.58 196.25 128.76 183.97 172.18 120.05 112.45 221.43 189.80 117.57 144.96 182.93 233.96 139.74 208.57 211.95 203.85 145.76 162.33 131.80 139.94 107.64 108.07 229.54 195.80 175.00 188.74 248.67 126.83 248.28 202.01

pg. 93

ANEXO N 02

ESPECIFICACIONES TECNICAS - ADQUISICION DE ALIMENTOS PARA EL COMEDOR MODELO VECINAL ORGANIZADO

PRODUCTOS CARNICOS, EMBUTIDOS,HUEVOS,LACTEOS Y OTROS

ALIMENTO

U.M.

CANTIDAD

DEFINICION

CALIDAD

CARACTERISTICAS

PRESENTACION

DURACION DE CALIDAD OPTIMA AL INGRESO DE ALMACEN Y OTROS DOCUMENTOS

ROTULADO

1 BOFE

Kg.

350.00

Bofe de res congelado importado.

Caractersticas Organolpticas y Microbiolgicas tpicas. Con Primera autorizacin sanitaria vigente o certificado de inspeccin del camal. Fecha de vencimiento no mayor a 3 meses. Mnimo 1 mes. Certificado de Calidad y Registro Sanitario vigente.

Empaque 20 Kg. Debidamente embolsado en envase transparente permitidos por la Autoridad Sanitaria. Transportado en cmaras frigorfica o cooller. Por 1 Kilo. En envase transparente permitido por la Autoridad Sanitaria y la NTP que le corresponda. Mnimo 1 mes. Certificado de Calidad y Registro Sanitario vigente.

NTP 209.038:2003 y/o la NTP que le corresponda por especialidad del producto.

CARNE DE 2 CERDO DESHUESADA

Kg.

1330.00

Chuleta de cerdo o Pierna deshuesada.

Primera Caracterstica Organolpticas y Microbiolgicas optimas.

NTP 209.038:2003 y/o la NTP que le corresponda por especialidad del producto.

CARNE DE 3 RES COMPENSADA

Kg.

2170.00

Vacuno fresco tierno corte guiso

Primera

Pulpa con hueso, limpio. Caractersticas Organolpticas y Microbiolgicas tpicas. Con autorizacin sanitaria vigente o certificado de inspeccin del camal. Adems de las consideracin segn la NTP 201.019:1999

Mnimo 1 mes. Certificado de Calidad y Registro Sanitario vigente.

NTP 209.038:2003 y/o la NTP que le corresponda por especialidad del producto.

HGADO DE RES

Kg.

360.00

Hgado de res congelado importado.

Caractersticas Organolpticas y Microbiolgicas tpicas. Con Primera autorizacin sanitaria vigente o certificado de inspeccin del camal. Fecha de vencimiento no mayor a 3 meses.

Por Kg, Debidamente embolsada, en envases permitidos por la Autoridad Sanitaria. Sujeto a control bromatolgico y microbiolgico. Envase segn la NTP 201.044:1999 Empaque 20 Kg. Debidamente embolsado en envase transparente permitidos por la Autoridad Sanitaria. Transportado en cmaras frigorfica o cooller.

Mnimo 1 mes. Certificado de Calidad y Registro Sanitario vigente.

NTP 209.038:2003 y/o la NTP que le corresponda por especialidad del producto.

HOT DOG DE POLLO

Kg.

30.00

Hot Dog de Pollo

Extra

Salchicha elaborada en base a carne seleccionada de pechuga Paquete de 1 Kg, en envases hermticos de pollo, excelente sabor, sano, nutritivo, bajo contenido de grasa. transparente permitidos por la Autoridad Peso aprox. 50 gr. por unidad. Adems de las NTP Sanitaria. transportado en cmara frigorfica. correspondientes. Java de 22 Kg. En envase permitidos por la Autoridad Sanitaria. Y segn la NTP 011.220:1983 Caja por 48 latas de 410gr unid. envases permitidos por la Autoridad Sanitaria.

NTP 209.038:2003 y/o la NTP que le Mnimo 2 semanas. Registro Sanitario vigente. corresponda por especialidad del producto.

6 HUEVO x 22 Kg. Jaba

11.00

Huevo marrn Peso aprox. 60gr. por unid. Tamao grande y caractersticas Primera seleccionado nacional. segn la NTP 011.219:1983

NTP 209.038:2003 y/o la NTP que le Mnimo 2 semanas. Registro Sanitario vigente. corresponda por especialidad del producto. Mnimo 4 meses. Certificado de Calidad y Registro Sanitario vigente. NTP 209.038:2003 y/o la NTP que le corresponda por especialidad del producto.

ANEXO N 04

LECHE 7 EVAPORADA x 48 Latas

Caja

11.00

Leche evaporada Entera en lata de de 410gr

Primera Segn la NTP 202.002:2001

MONDONGO DE RES

Kg.

350.00

Mondongo importado, blanqueado, semicocido y congelado

Color hueso claro uniforme y olor caracterstico. No presentar Primera manchas. Con autorizacin sanitaria vigente o certificado de inspeccin del camal.

Por 20 Kg. Debidamente embolsado, con cinto de seguridad, en envases transparente, Mnimo 1 mes. Certificado de Calidad y permitidos por la Autoridad Sanitaria. Registro Sanitario vigente. Transportado en cmaras frigorfica o cooller.

NTP 209.038:2003 y/o la NTP que le corresponda por especialidad del producto.

POLLO CON Unida 9 MENUDENCIA x d 2 Kg.

1930.00

Pollo entero eviscerado fresco, sin pulmn, sin cabeza, ni grasa abdominal.

Primera

Peso mayor a 2 kg por unidad, Entero, sin golpes, color uniforme, Unidad, Debidamente embolsado, en envases Adems de lo indicado en NTP 201.054:2001, que cuenta con un Mnimo 1 mes. Certificado de Calidad y permitidos por la Autoridad Sanitaria. juego de menudencia empaquetado que incluye: patas limpias Registro Sanitario vigente. Transportado en cmaras frigorfica o cooller. sin piel y sin uas, hgado, corazn, molleja limpia y pescuezo.

NTP 209.038:2003 y/o la NTP que le corresponda por especialidad del producto.

10

QUESO FRESCO

Kg.

40.00

Queso fresco pasteurizado de leche entera de vaca

Primera

De color blanco uniforme o ligeramente amarillento, Sin corteza, los slidos de leche y grasa no podrn ser sustituidos por elementos no lcteos, exento de almidones, adems de la NTP 202.195:2004 y NTP 202.044:1988

Molde de 1 Kg, embolsado en envases transparentes permitidos por la Autoridad Sanitaria.

Mnimo 1 mes. Registro Sanitario vigente.

NTP 209.038:2003 y/o la NTP que le corresponda por especialidad del producto.

11 REQUESN

Kg.

40.00

Requesn natural

Primera caracterstica Organolpticas y Microbiolgicas optimas.

De 1 Kilo. en envase permitidos por la Autoridad Sanitaria.

Mnimo 1 mes. Registro Sanitario vigente.

NTP 209.038:2003 y/o la NTP que le corresponda por especialidad del producto.

TOTAL

TRANSPORTE Los alimentos sern entregados en el local del Comedor por transporte adecuado de tal manera que el alimento no pierda sus caractersticas organolpticas propias del mismo, para todos los items.

pg. 94

SISTEMA DE CALIDAD Se presentar una Declaracin Jurada indicando que cuenta con un Sistema de Calidad para la manipulacin y/o procesamientos de alimentos.

ANEXO N 05

Valores dE* obtenidos por el colormetro Lovibond RT100, diferencia cromtica entre la muestra referencial y la muestra tratada.

OrdenEst 2 1 17 12 7 5 8 4 10 13 11 16 14 3 9 6 15 18 44 45 38 43 47 42 40 54 41 53 49 51 37 46 39 52

OrdenCorrida 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34

PtType Bloques 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Blanqueador

Concentracin 1 1 3 1 3 2 3 2 1 2 1 3 2 1 3 2 2 3 3 3 1 3 1 2 2 3 2 3 2 2 1 1 1 3

Tiempo

L*

a*

b*

dE*

1 ClONa 1 ClONa 1 H2O2 1 H2O2 1 ClONa 1 ClONa 1 ClONa 1 ClONa 1 H2O2 1 H2O2 1 H2O2 1 H2O2 1 H2O2 1 ClONa 1 ClONa 1 ClONa 1 H2O2 1 H2O2 3 ClONa 3 ClONa 3 ClONa 3 ClONa 3 H2O2 3 ClONa 3 ClONa 3 H2O2 3 ClONa 3 H2O2 3 H2O2 3 H2O2 3 ClONa 3 H2O2 3 ClONa 3 H2O2

45 55.4 -3.84 11.58 14.38 40 49.4 -2.50 14.14 18.15 45 59.7 -2.06 13.57 16.57 50 59.9 -4.57 8.47 11.98

40 58.3 -2.84 16.14 18.92 45 51.9 -4.49 5.79 9.83

45 54.0 -2.32 11.45 14.30 40 52.8 -4.68 40 66.7 -2.85 40 63.1 -3.56 45 63.2 -3.19 4.20 8.15

8.35 15.20 8.95 13.53 8.94 13.54

40 64.1 -5.17 10.91 15.97 45 59.1 -3.88 7.89 11.08

50 63.0 -3.66 13.82 17.85 50 50.8 -3.87 7.38 11.60

50 52.6 -2.95 12.83 15.96 50 65.4 -2.61 50 56.4 -3.88 9.38 15.08 8.89 11.70

45 57.0 -1.46 13.67 16.35 50 49.9 -1.84 13.41 17.29 45 59.9 -1.81 13.66 16.70 40 56.4 0.85 20.20 23.04

45 63.9 -1.67 10.88 15.52 50 61.1 -1.09 14.81 18.13 40 49.7 -0.25 16.65 20.50 50 62.2 -5.22 45 56.6 -2.81 45 63.1 -2.21 40 66.3 -3.16 50 57.4 -4.51 40 61.7 -1.48 4.91 10.13 8.09 10.78 9.62 14.05 6.94 13.89 8.36 11.35 9.73 13.51

40 55.6 -1.47 12.58 15.27 50 56.9 -2.82 11.91 14.60 40 64.6 -2.48 8.54 13.97

pg. 95

48 50 30 24 21 31 26 35 20 28 27 33 19 23 22 36 34 25 32 29

35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

3 H2O2 3 H2O2 2 H2O2 2 ClONa 2 ClONa 2 H2O2 2 ClONa 2 H2O2 2 ClONa 2 H2O2 2 ClONa 2 H2O2 2 ClONa 2 ClONa 2 ClONa 2 H2O2 2 H2O2 2 ClONa 2 H2O2 2 H2O2

1 2 1 2 1 2 3 3 1 1 3 2 1 2 2 3 3 3 2 1

50 65.3 -2.11 45 51.0 -4.12

7.67 13.70 3.71 8.58

50 59.4 -3.55 13.28 16.30 50 56.0 -1.47 16.21 18.88 50 54.4 -2.12 13.79 16.56 40 66.0 -4.35 12.54 18.17 45 54.9 -4.78 10.18 13.21 45 58.9 -3.58 14.86 17.78 45 54.7 -3.27 14.43 17.21 40 59.7 -3.39 14.87 17.91 50 49.5 -2.50 14.48 18.43 50 57.3 -3.50 11.64 14.41 40 53.5 -2.33 16.21 19.08 45 55.0 -2.70 16.77 19.49 40 61.3 -1.97 16.18 19.49 50 62.5 -5.51 10.68 15.14 40 63.2 -5.25 10.70 15.39 40 57.2 -4.28 14.35 17.18 45 57.9 -4.67 12.67 15.64 45 59.4 -3.62 14.47 17.49 56.3 -2.02 -2.66 0.00

Muestra Referencial

Anlisis de varianza del diseo experimental Salida de computadora de MINITAB V. 15

Diseo factorial de mltiples niveles

Factores: Corridas base: Bloques base: 3 18 1 Rplicas: Total de corridas: Total de bloques: 3 54 3

Nmero de niveles: 2, 3, 3

Modelo lineal general: dE* vs. Bloques, Blanqueador, ...

Factor Bloques Blanqueador Concentracin Tiempo Tipo fijo fijo fijo fijo Niveles 3 2 3 3 Valores 1, 2, 3 ClONa, H2O2 1, 2, 3 40, 45, 50

pg. 96

Anlisis de varianza para dE*, utilizando SC ajustada para pruebas Fuente Bloques Blanqueador Concentracin Tiempo Blanqueador*Concentracin Blanqueador*Tiempo Concentracin*Tiempo Blanqueador*Concentracin*Tiempo Error Total Fuente Bloques Blanqueador Concentracin Tiempo Blanqueador*Concentracin Blanqueador*Tiempo Concentracin*Tiempo Blanqueador*Concentracin*Tiempo Error Total S = 2.63921 R-cuad. = 53.50% GL 2 1 2 2 2 2 4 4 34 53 SC sec. 87.502 46.781 15.313 37.957 2.606 21.353 39.436 21.499 236.825 509.272 SC ajust. 87.502 46.781 15.313 37.957 2.606 21.353 39.436 21.499 236.825 MC ajust. 43.751 46.781 7.656 18.979 1.303 10.677 9.859 5.375 6.965 F 6.28 6.72 1.10 2.72 0.19 1.53 1.42 0.77

P 0.005 0.014 0.345 0.080 0.830 0.230 0.250 0.551

R-cuad.(ajustado) = 27.51%

Observaciones inusuales de dE* Obs 8 25 48 52 dE* 8.1520 20.4963 19.4857 17.1805 Ajuste 14.7953 15.5500 15.1125 21.4600 Ajuste SE 1.6062 1.6062 1.6062 1.6062 Residuo -6.6433 4.9463 4.3732 -4.2795 Residuo estndar -3.17 2.36 2.09 -2.04

R R R R

R denota una observacin con un residuo estandarizado grande.

pg. 97

ANEXO N 06
Salida de computadora de Design-Expert para ajustar un modelo a la respuesta dE* para la optimizacin de un DCC en el proceso de blanqueamiento y semicoccin con perxido de hidrogeno (H2O2)

pg. 98

pg. 99

pg. 100

ANEXO N 07
FICHA DE EVALUACION SENSORIAL

INDICACIONES: Para la muestra que usted va a evaluar encierre en un crculo la respuesta que Ud. considere ms apropiada. COLOR: 1 NADA SIMILAR 2 3 4 SIMILAR 5 6 7 MUCHO MS SIMILAR

CUAL DE LAS MUESTRAS ES DE TU AGRADO? MUESTRA REFERENCIAL AROMA: 1 NADA SIMILAR 2 3 4 SIMILAR 5 6 7 MUCHO MS SIMILAR MUESTRA TRATADA

CUAL DE LAS MUESTRAS ES DE TU AGRADO? MUESTRA REFERENCIAL TEXTURA: 1 NADA SIMILAR 2 3 4 SIMILAR 5 6 7 MUCHO MS SIMILAR MUESTRA TRATADA

CUAL DE LAS MUESTRAS ES DE TU AGRADO? MUESTRA REFERENCIAL SABOR: 1 NADA SIMILAR 2 3 4 SIMILAR 5 6 7 MUCHO MS SIMILAR MUESTRA TRATADA

CUAL DE LAS MUESTRAS ES DE TU AGRADO? MUESTRA REFERENCIAL MUESTRA TRATADA

pg. 101

ANEXO N 08

Fotos de cada una de las etapas dentro del proyecto de tesis

pg. 102