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UNIVERSIT D'ANGERS

Anne 2008 N d'ordre 891 COLE DOCTORALE D'ANGERS

Spcialit : Sciences Agronomiques

DE LA POMME LA POMME TRANSFORME : IMPACT DU PROCD SUR DEUX COMPOSS DINTRT NUTRITIONNEL
CARACTERISATION PHYSIQUE ET SENSORIELLE DES PRODUITS TRANSFORMES
tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

THSE DE DOCTORAT

Prsente et soutenue publiquement le 2 Avril 2008 Angers par Muriel COLIN-HENRION

Devant le jury ci-dessous :


M. Grard CUVELIER Mme Marie-Christine RALET M. Sylvain GUYOT Mme Vronique RAHALI M. Pascal RICHOMME Mme Catherine RENARD Rapporteur Rapporteur Examinateur Examinateur Examinateur Prsident Professeur, ENSIA de Massy Charg de Recherche-HDR, INRA de Nantes Charg de Recherche-HDR, INRA de Rennes Enseignant chercheur, ESA dAngers Professeur, Universit dAngers Directrice de Recherche-HDR, INRA dAvignon

Directeur de thse : M. Pascal Richomme

Laboratoires daccueil :
Laboratoire GRAPPE Laboratoire SONAS Ecole Suprieure dAgriculture, Angers UFR des Sciences Pharmaceutiques, Angers

ED 363

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"Moi, Adam et ve, j'y crois plus tu vois, parce que je suis pas un idiot. La pomme, a peut pas tre mauvais, c'est plein de pectines..." (Van Damme, J.-C.)

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Remerciements

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Remerciements

Remerciements Je remercie Madame Frdrique Jourjon et Monsieur Pascal Richomme pour mavoir accueillie dans leurs laboratoires, pour avoir permis ce travail davoir lieu et pour la confiance quils mont accorde. Jadresse galement mes remerciements Madame Vronique Rahali pour avoir suivi ce projet de thse et pour lintrt quelle a port mes travaux. Je la remercie aussi pour ses nombreux conseils et toutes ses petites attentions plus personnelles. Je tiens enfin remercier Angers Loire Mtropole pour avoir financ en partie ce projet. Je souhaite exprimer ma profonde reconnaissance aux diffrents membres du jury : Madame Marie-Christine Ralet et Monsieur Grard Cuvelier, pour mavoir fait lhonneur dtre les rapporteurs de ce travail et Madame Catherine Renard et Monsieur Sylvain Guyot pour avoir accept den tre examinateurs. tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 Jadresse mes sincres remerciements aux personnes qui ont particip ce travail. Merci tout dabord Madame Catherine Renard pour ses innombrables conseils scientifiques et son soutien. Merci galement Mademoiselle Nadge Gibouin et Madame Graldine Vannier pour leur appui technique prcieux en fin de thse, Mesdames Marie-Christine Aumond pour son soutien en CPG et Marie-Jeanne Crpeau pour mavoir aide djouer les piges du SKALAR, ainsi qu Mesdemoiselles Sylvie Fournier pour linitiation la spectromtrie de masse et Muriel Bahut pour son appui pour les tests antioxydants. Je noublie pas Monsieur Baltasar Valls-Pamis pour son aide en rhologie. Je remercie enfin Mademoiselle Julie Delbecq et Monsieur Ronan Symoneaux pour le travail ralis en analyse sensorielle, ainsi que Madame Corinne Patron pour lappui sur cette tude mme pendant son cong maternit. Je noublie pas les personnes qui ont fait vivre ce travail au quotidien. Je tiens remercier Madame Galle Royer pour son coute et sa gentillesse. Je lui suis reconnaissante pour avoir su mencourager et me soutenir. Je remercie Mademoiselle Emira Mehinagic pour son intrt pour mon travail, son dynamisme et sa patience de correctrice. Merci aussi tous les membres de lopen-space que je nai pas encore cit et ceux qui sont partis vers dautres horizons. Jadresse enfin mes remerciements tous les membres des laboratoires GRAPPE et SONAS et tous ceux que jaurais malencontreusement oubli. Je tiens aussi remercier sincrement toute la fine quipe de doctorants avec qui jai vcu cette thse : Marine Le Moigne, Lucie Perrin, Ludivine Billy, Erwan Bourls et Imen Zouid. Jai enfin une pense pour ma famille et mes amis pour leur soutien et Xavier pour son attention de tous les instants.

Remerciements Je ne sais pas si vous avez remarqu, mais gnralement la premire chose (et parfois la seule !) que les gens lisent dans une thse ce sont les remerciements (dailleurs qutes vous en train de faire ?). Bon on ne peut pas leur en vouloir, lire une thse ce nest pas toujours trs excitant. Sauf si on a une raison bien particulire de la faire ( Flte je suis encore rapporteur - ou Oh, lui il le dit drlement bien ce truc l, je vais recopier ). Alors comme jai envie que vous lisiez ma thse jai cach les remerciements dans le texte Non bon ce nest pas vrai, mais je vous sens attentifs alors je vais mappliquer ! Pour commencer, lors dune longue rflexion pendant les heures passes rdiger (qui a dit une longue sieste ?!) jai ralis que javais une connexion particulire avec les Catherine. Je voudrais donc saluer ici toutes les Catherine qui ont contribu la ralisation de ce travail de la premire la dernire pierre ! tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 Je pense tout dabord Catherine Bal, qui ma donn lenvie de faire de la recherche et de plonger dans lunivers des macromolcules alimentaires. Je la remercie davoir dpoussir limage que je me faisais des chercheurs (je vois vos sourires crisps !) et pour son amiti. La deuxime Catherine (chronologiquement parlant bien sr, je ne hirarchiserai pas les Catherine !) est Catherine Lapierre. Je lui suis trs reconnaissante pour son soutien, son amiti et laide quelle ma mapport lors de mes recherches de sujet de thse. Catherine ma toujours accord une grande confiance et sa gentillesse me laisse un trs agrable souvenir de ma dernire anne dtude. Je tiens enfin la remercier pour tre encore prsente lheure actuelle. La Catherine suivante est bien sr Catherine Renard. Je commencerai par souligner son inpuisable savoir, de la pomme la tomate, en passant par la betterave et que sais-je encore, mais aussi son expertise technique, propre rsoudre nimporte quel problme de paillasse (a ne marche pas ? Un coup de tlphone Catherine et HPLC et actylation nont qu bien se tenir !). Mais surtout je tiens remercier Catherine pour son sens de lhumour, pour sa patience incommensurable davoir rpondu mes centaines de mails, et enfin pour sa gentillesse et son empathie. Je ne saurai jamais comment lui exprimer mon infinie reconnaissance pour sa contribution scientifique et humaine ce travail, jusqu la dernire ligne Enfin, je voudrais remercier la dernire Catherine en date, Catherine Lefbvre, pour son soutien et son coute lors des coups durs et pour mavoir appris reconnatre mes comptences et accompagn dans laprs thse. Cette de aux Catherine se terminera simplement par un merci .

Remerciements Jaimerais ddier quelques lignes Pascal pour toutes les discussions changes, pour son humour et pour mavoir aide garder les pieds sur terre. Merci aussi pour ta disponibilit et la confiance que tu mas accord. Quelques mots galement pour Marie-Jeanne et Marie-Christine. Leur accompagnement humain au cours de ce travail ma beaucoup touche et rconforte. Et maintenant les copines ! Merci donc Corinne pour tous ces bons moments partags. Merci aussi pour ton appui et tous les bons conseils que tu as su me distiller. Merci surtout pour avoir t ma boue de secours et ma sonnette dalarme lorsque les plombs ont saut. Je noublierai pas ce geste. Jai galement une pense pour Isabel, la douce petite fe du laboratoire ! Merci aux girls Marine et Lucie pour leur amiti jour par jour et soire par soire. Merci tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 pour avoir toujours t honntes avec moi. Merci pour avoir piment et anthocyan mes week-ends. Merci pour tous les bons moments, merci dtre l tout simplement. Merci aussi Antoine, le seigneur des macros, pour ses coups de pouce et son vivier inpuisable de jeux. Je noublie pas Erwan, le californian-surfer et sa peace-attitude que jai essay en vain de copier ! Merci aussi Ludivine, la croqueuse de pomme et de pain, et Imen, ma vraie petite conseillre cosmtique ! Merci Stphanie pour avoir pris la patience de rpondre mes doutes, pour les avoir disperss et pour tous les coups de main que tu mas donn. Que vive le chocolat suisse ! Merci aussi Diana pour sa bonne humeur y que viva el gato negro ! Merci Guillaume Chuffart, il est super, il est super. Et merci Xav pour sa jolie contribution graphique. Enfin je tiens remercier Aurlie, Baltasar, Aude et Lydia ainsi que mes parents et mes beaux-parents pour mavoir soutenue dans ce travail. Pour Xavier, les mots ne seront pas suffisants mais tu sais ce que tout cela signifie pour moi, linvestissement et les sacrifices demands. Merci dtre l depuis toujours.

Je voudrais ddier ce travail Catherine. Ce quil reprsente pour moi, je le ddie Xavier

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Tables des matires

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Sommaire

Introduction gnrale ____________________________________________ 1


Avant propos __________________________________________________________________ 3 Introduction ___________________________________________________________________ 5

Etude bibliographique ____________________________________________ 9


I. La pomme en quelques mots ___________________________________________________ 11
I.1. Donnes conomiques _____________________________________________________________ I.2. Donnes nutritionnelles ____________________________________________________________ I.3. Donnes botaniques et anatomiques __________________________________________________ I.4. Donnes physiologiques ___________________________________________________________ I.4.1. Principales tapes de la croissance du fruit _________________________________________ I.4.2. Principaux phnomnes intervenant dans la maturation _______________________________ I.4.3. Snescence et prservation du fruit _______________________________________________ I.5. Qualit du fruit __________________________________________________________________ I.6. Conclusion______________________________________________________________________ II.1. Que sont les fibres alimentaires ?____________________________________________________ II.1.1. Dfinition __________________________________________________________________ II.1.2. Composs paritaux constitutifs des fibres de la pomme ______________________________ II.1.3. Mthodes de dosage des fibres __________________________________________________ II.1.4. Rpartition des fibres dans le fruit _______________________________________________ II.1.5. Bilan sur la teneur en fibres de la pomme _________________________________________ II.2. Proprits des fibres alimentaires____________________________________________________ II.2.1. Proprits physico-chimiques___________________________________________________ II.2.2. Effets physiologiques _________________________________________________________ II.3. Facteurs de variabilit ____________________________________________________________ II.3.1. Facteurs internes et externes au fruit _____________________________________________ II.3.2. Impact des procds de transformation alimentaires _________________________________ II.4. Conclusion _____________________________________________________________________ III.1. Que sont les composs phnoliques ? ________________________________________________ III.1.1. Dfinition _________________________________________________________________ III.1.2. Grandes classes de composs phnoliques de la pomme _____________________________ III.1.3. Rpartition de ces classes dans le fruit ___________________________________________ III.1.4. Mthodes de caractrisation ___________________________________________________ III.2. Proprits et effets physiologiques __________________________________________________ III.2.1. Proprits principales des composs phnoliques ___________________________________ III.2.2. Effets physiologiques ________________________________________________________ III.3. Facteurs de variabilit ____________________________________________________________ III.3.1. Facteurs internes au fruit ______________________________________________________ III.3.2. Facteurs externes____________________________________________________________ III.3.3. Impact des procds de transformation ___________________________________________ III.4. Conclusion ____________________________________________________________________ IV.1. Importance de la filire pomme transforme __________________________________________ IV.2. La compote de pomme ___________________________________________________________ IV.2.1. Dfinition _________________________________________________________________ IV.2.2. Caractrisation instrumentale des compotes _______________________________________ IV.2.3. Caractrisation sensorielle des compotes _________________________________________ IV.2.4. Grandes tapes de fabrication et leur impact ______________________________________ 11 11 12 14 14 14 15 15 16 17 17 19 25 29 30 30 30 34 36 36 37 40 41 41 41 45 49 51 51 54 56 56 57 58 61 62 62 62 63 69 70

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II. La pomme, source de fibres alimentaires ________________________________________ 17

III. La pomme, source de composs phnoliques ____________________________________ 41

IV. La pomme transforme ______________________________________________________ 62

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IV.2.5. Conclusion _________________________________________________________________74 IV.3. La pomme quatrime gamme_______________________________________________________74 IV.3.1. Dfinition __________________________________________________________________74 IV.3.2. Altrations caractristiques des fruits quatrime gamme ______________________________75 IV.3.3. Caractrisation instrumentale et sensorielle ________________________________________77 IV.3.4. Etapes cls de la transformation pomme 4me gamme _______________________________81 IV.3.5. Conclusion _________________________________________________________________88

V. Conclusion de ltude bibliographique __________________________________________ 89

Dmarche _____________________________________________________ 91
I. Dmarche exprimentale ______________________________________________________ 93
I.1. Bilan de ltude bibliographique______________________________________________________93 I.2. Prsentation de la dmarche adopte __________________________________________________94 I.2.1. Choix de la matire premire ____________________________________________________95 I.2.2. Caractrisation physique et sensorielle _____________________________________________96 I.2.3. Suivi des composs dintrt nutritionnel ___________________________________________97

II. Dmarche industrielle________________________________________________________ 99


II.1. Compote de pommes ______________________________________________________________99 II.1.1. Matire premire _____________________________________________________________99 II.1.2. Mise en uvre de la fabrication industrielle ________________________________________99 II.1.3. Prlvements _______________________________________________________________100 II.2. Pomme quatrime gamme _________________________________________________________101 II.2.1. Matire premire ____________________________________________________________101 II.2.2. Mise en uvre de la fabrication industrielle _______________________________________101

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Rsultats & discussion __________________________________________ 105


Premire partie : caractrisation physique et sensorielle des produits transforms ____ 107
I. Evaluation sensorielle et instrumentale de diffrentes compotes de pomme ___________ 109
I.1. Mthodes_______________________________________________________________________110 I.1.1. Choix des chantillons ________________________________________________________110 I.1.2. Analyse sensorielle des compotes ________________________________________________111 I.1.3. Mesures instrumentales________________________________________________________112 I.1.4. Traitements statistiques________________________________________________________113 I.1.5. Bilan sur lensemble des mesures ________________________________________________114 I.2. Rsultats et discussion ____________________________________________________________114 I.2.1. Caractrisation sensorielle des compotes __________________________________________114 I.2.2. Caractrisation instrumentale des compotes ________________________________________117 I.2.3. Corrlations instrumentales et sensorielles _________________________________________123 I.2.4. Bilan sur la caractrisation des compotes C ________________________________________125 I.3. Conclusion _____________________________________________________________________128

II. Suivi de conservation de la pomme quatrime gamme ____________________________ 130


II.1. Mthodes ______________________________________________________________________130 II.1.1. Prparation des chantillons ___________________________________________________130 II.1.2. Mesures de couleur __________________________________________________________131 II.1.3. Mesures de fermet __________________________________________________________131 II.1.4. Dtermination de la teneur en thanol tissulaire ____________________________________132 II.1.5. Dtermination de la contamination microbiologique_________________________________132 II.1.6. Evaluation informelle de lacceptabilit sensorielle des tranches _______________________133 II.1.7. Bilan sur lensemble des mesures _______________________________________________133 II.1.8. Traitements statistiques _______________________________________________________134 II.2. Rsultats et discussion____________________________________________________________134 II.2.1. Suivi de la fermet et de la couleur des tranches ____________________________________134 II.2.2. Altrations microbiologiques et entre en fermentation ______________________________141 II.2.3. Acceptabilit sensorielle du produit______________________________________________144 II.2.4. Bilan sur les varits et les atmosphres de conservation _____________________________146 II.3. Conclusion_____________________________________________________________________148

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III. Conclusion de la premire partie _____________________________________________ 150

Deuxime partie : suivi des composs dintrt nutritionnel _______________________ 153


I. Effet du procd compote sur les polyphnols et la capacit antioxydante ____________ 155
I.1. Mthodes ______________________________________________________________________ I.1.1. Prparation des chantillons ___________________________________________________ I.1.2. Extraction des composs phnoliques ____________________________________________ I.1.3. Dosage des polyphnols totaux par la mthode de Folin-Ciocalteu______________________ I.1.4. Dosage des polyphnols par CLHP ______________________________________________ I.1.5. Evaluation de la capacit antioxydante ___________________________________________ I.1.6. Traitements statistiques _______________________________________________________ I.1.7. Bilan sur lensemble des mesures _______________________________________________ I.2. Rsultats et discussion ____________________________________________________________ I.2.1. Identification et quantification des composs phnoliques ____________________________ I.2.2. Modification de la composition phnolique au cours du procd _______________________ I.2.3. Evolution de la capacit antioxydante au cours du procd____________________________ I.2.4. Bilan sur limpact du procd __________________________________________________ II.1. Mthodes _____________________________________________________________________ II.1.1. Prparation des chantillons ___________________________________________________ II.1.2. Dosage des fibres alimentaires _________________________________________________ II.1.3. Prparation du matriel insoluble lalcool (MIA) _________________________________ II.1.4. Mthodes analytiques ________________________________________________________ II.1.5. Mesure des proprits dhydratation ____________________________________________ II.1.6. Bilan sur lensemble des mesures_______________________________________________ II.1.7. Traitements statistiques ______________________________________________________ II.2. Rsultats et discussion ___________________________________________________________ II.2.1. Modification de la teneur en fibres au cours du procd _____________________________ II.2.2. Modifications de la composition des fibres au cours du procd _______________________ II.2.3. Modifications des proprits dhydratation au cours du procd _______________________ II.2.4. Bilan sur limpact du procd__________________________________________________ II.3. Conclusion ____________________________________________________________________ III.1. Methodes_____________________________________________________________________ III.1.1. Prparation des chantillons __________________________________________________ III.1.2. Dosage et caractrisation des fibres alimentaires __________________________________ III.1.3. Dosage et caractrisation des polyphnols _______________________________________ III.1.4. Traitements statistiques ______________________________________________________ III.1.5. Bilan sur lensemble des mesures ______________________________________________ III.2. Rsultats et discussion __________________________________________________________ III.2.1. Impact de la conservation sur la teneur et la composition des fibres ___________________ III.2.2. Impact de la conservation sur les polyphnols et la capacit antioxydante_______________ III.3. Conclusion ___________________________________________________________________ 156 156 156 157 157 159 159 160 160 160 167 182 186 191 191 191 192 192 194 194 195 195 195 203 218 221 224 227 227 227 227 228 228 229 229 237 243

II. Effet du procd compote sur les fibres alimentaires _____________________________ 190

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III. Evolution des fibres et des polyphnols au cours de la conservation quatrime gamme 226

IV. Conclusion de la deuxime partie_____________________________________________ 245

Conclusion gnrale ___________________________________________ 247 Rfrences bibliographiques _____________________________________ 255

Tables des matires

Liste des Tableaux et Figures


Liste des Tableaux
Tableau 1 : composition moyenne dune pomme (Aprifel, 2008). ____________________________________12 Tableau 2 : Dfinition, mthodologie et allgations proposes par lAFSSA (2002). _____________________18 Tableau 3 : principales caractristiques des polysaccharides paritaux constitutifs des fibres. ______________30 Tableau 4 : concentrations en composs phnoliques de la pomme (en mg/kg de poids frais). ______________46 Tableau 5 : modles mathmatiques appliqus pour dcrire les proprits dcoulement des pures de fruit. __66 Tableau 6 : caractristiques rhologiques des pures et compotes de pomme.___________________________68 Tableau 7 : descripteurs utiliss pour le profil sensoriel conventionnel de 49 pures et compotes []. _______70 Tableau 8 : compilation bibliographique sur leffet de conservation des tranches de pomme 4me gamme []._86 Tableau 9 : liste des compotes utilises. _______________________________________________________110 Tableau 10 : modles appliqus aux courbes dcoulement. _______________________________________113 Tableau 11 : rcapitulatif des mesures physiques et sensorielles ralises sur compotes. _________________114 Tableau 12 : liste des descripteurs conservs pour ltude du profil sensoriel des compotes. ______________115 Tableau 13 : paramtres dajustement obtenus pour le modles Herschel-Bulkey. ______________________119 Tableau 14 : valeurs F et probabilits p [] sur les paramtres rhologiques dcoulement. ______________121 Tableau 15 : coefficients de Pearson calculs entre les descripteurs sensoriels de texture et les paramtres instrumentaux dcoulement (n=11). _________________________________________________________124 Tableau 16 : grandes caractristiques sensorielles et instrumentales des compotes C.____________________126 Tableau 17 : valeurs F [] et probabilits p [] sur les caractristiques rhologiques et sensorielles des compotes C. ____________________________________________________________________________126 Tableau 18 : rcapitulatif des mesures physiques et sensorielle ralises sur pomme 4me gamme.__________133 Tableau 19 : valeurs F et probabilits p [] sur les paramtres de fermet et de couleur pour les 3 varits. _135 Tableau 20 : volution de la fermet [] des tranches de pomme 4me gamme []. ____________________136 Tableau 21 : valeurs F et probabilits p [] sur le taux de brunissement []. _________________________139 Tableau 22 : valeurs F et probabilit p [] sur les paramtres de couleur et de fermet []. _____________141 Tableau 23 : gradient d'analyse CLHP. _______________________________________________________158 Tableau 24 : rcapitulatif sur la caractrisation des composs phnoliques au cours du procd compote.____160 Tableau 25 : caractristiques des composs identifis et mthodes employes._________________________166 Tableau 26 : composition phnolique moyenne des pommes non peles et des compotes de ltude.________168 Tableau 27 : compositions phnoliques moyennes de la Golden et de compotes trouves dans la littrature.__169 Tableau 28 : valeurs F et probabilits p [] sur la teneur en matire sche et la composition phnolique. ___173 Tableau 29 : volution des teneur en matire sche et composition phnolique au cours de la transformation compote. _______________________________________________________________________________174 Tableau 30 : valeurs F et probabilits p [] sur la capacit antioxydante. ____________________________183 Tableau 31 : rcapitulatif sur la caractrisation des fibres au cours du procd compote. _________________194 Tableau 32 : teneur moyenne en fibres des pommes non peles et des compotes de ltude. ______________196 Tableau 33 : valeurs F et probabilits p [] sur la teneur en fibres. _________________________________197 Tableau 34 : valeurs F et probabilits p [] sur la composition osidique du MIA. ______________________204 Tableau 35 : volution de la composition du MIA au cours du procd de transformation en compote. ______204 Tableau 36 : valeurs F et probabilits p [] sur la composition des SDF brutes (non corriges du blanc). ___209 Tableau 37 : volution de la composition des SDF brutes [] au cours du procd compote. _____________209 Tableau 38 : valeurs F et probabilits p [] sur la composition des IDF []. _________________________213 Tableau 39 : volution de la composition des IDF [] au cours du procd compote. ___________________213 Tableau 40 : valeurs F et probabilits p [] sur les proprits dhydratations des rsidus MIA du lot A. ____219

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Tableau 41 : caractrisation des fibres et des polyphnols ralise sur pomme 4me gamme. ______________ Tableau 42 : volution de la composition du MIA au cours du stockage sous atmosphre modifie. _______ Tableau 43 : valeurs F et probabilits p [] sur la composition des IDF et des SDF []. _______________ Tableau 44 : volution de la composition des fibres insolubles et solubles au cours du stockage []. ______ Tableau 45 : valeurs F et probabilits p [] sur la composition phnolique et la capacit antioxydante []. Tableau 46 : compositions phnoliques moyennes de la chair de Braeburn []._______________________ Tableau 47 : volution des composition phnolique capacit antioxydante de la Braeburn 4me gamme []. _ 229 232 233 234 238 239 240

Liste des Figures


Figure 1 : organisation tissulaire de la pomme. __________________________________________________ 13 Figure 2: le complexe fibre alimentaire et ses principaux composants. _______________________________ 19 Figure 3 : principaux oses constitutifs de la paroi vgtale et leur poids respectifs dans la chair de pomme. __ 20 Figure 4 : structure chimique de la cellulose avec son unit dimrique, le cellobiose. ____________________ 20 Figure 5 : structure chimique des xyloglucanes (A) et des arabinoxylanes (B). _________________________ 21 Figure 6 : structure chimique des domaines acides et neutres des pectines. ____________________________ 23 Figure 7 : dtermination de la teneur en fibres par les mthodes enzymatiques-gravimtriques. ____________ 27 Figure 8 : phnomnes de glification et dpaississement. ________________________________________ 31 Figure 9 : mcanismes de dgradation thermique des pectines. _____________________________________ 38 Figure 10 : les acides hydroxycinnamiques. ____________________________________________________ 42 Figure 11 : esters hydroxycinnamiques de la pomme._____________________________________________ 42 Figure 12 : structure gnrique des flavonodes. _________________________________________________ 42 Figure 13 : flavan-3-ols monomres de la pomme. _______________________________________________ 43 Figure 14 : structure gnrale des proanthocyanidines.____________________________________________ 43 Figure 15 : dihydrochalcones de la pomme. ____________________________________________________ 44 Figure 16 : flavonols de la pomme. ___________________________________________________________ 44 Figure 17 : anthocyanes de la pomme. ________________________________________________________ 45 Figure 18 : oxydation mono-lectronique dun phnol. ___________________________________________ 51 Figure 19 : activits crsolase et catcholase de la PPO.___________________________________________ 52 Figure 20 : gomtries utilises pour la mesure des proprits rhologiques des pures de fruits. ___________ 65 Figure 21 : grandes tapes de fabrication de la compote de pomme. _________________________________ 71 Figure 22 : espaces colorimtrique L*, a*, b* et L*, C*, h*. _______________________________________ 78 Figure 23 : courbe force/dplacement type obtenue par pntromtrie sur fruit non pluch. ______________ 79 Figure 24 : grandes tapes de fabrication de la pomme 4me gamme. _________________________________ 82 Figure 25 : action de lacide ascorbique, des thiols et des sulfites ; daprs Varoquaux (2002a).____________ 85 Figure 26 : schma rcapitulatif de la dmarche adopte. __________________________________________ 95 Figure 27 : schma rcapitulatif de la fabrication industrielle de compote. ___________________________ 100 Figure 28 : schma rcapitulatif de la fabrication industrielle des pommes 4me gamme. _________________ 103 Figure 29 : reprsentation des deux premires dimensions de lACP sur lespace des 11 compotes. ________ 116 Figure 30 : pourcentages massiques cumuls moyens de diffrentes compotes sur les tamis (n=3). ________ 118 Figure 31 : exemples de courbes dcoulement obtenues sur compote lors dune mesure de thixotropie.____ 120 Figure 32 : volution des paramtres dcoulement en fonction du type de compote. ___________________ 122 Figure 33 : couleur des tranches de pomme 4me gamme au cours des 12 jours de conservation []. _______ 138 Figure 34 : teneur en thanol des tranches de pomme 4me gamme au cours des 12 jours de conservation []. 143 Figure 35 : aspect visuel de tranches de Braeburn aprs 5 jours de conservation sous Air, N2 et N2/CO2.____ 145 Figure 36 : reprsentation des 2 premires dimensions de lACP sur lespace des 3 varits 4me gamme []. 147 Figure 37 : procdure dextraction des composs phnoliques. ____________________________________ 156 Figure 38 : profils chromatographiques 280 nm et 360 nm sur extraits phnoliques de compote. _______ 161

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Tables des matires


Figure 39 : spectre MS en mode positif du pic B12 (fragmentation de lion 569). ______________________162 Figure 40 : spectre MS en mode positif du pic B11 (fragmentation de lion 435). ______________________163 Figure 41 : profil chromatographique 320 nm [] et spectres [] des composs A4, A5 et A6. _________164 Figure 42 : spectres dabsorption de 200 600 nm du standard de la procyanidine B2 et du pic A3. ________165 Figure 43 : profil chromatographique 280 nm sur extraits phnoliques de pomme avec piderme. ________167 Figure 44 : volution de la teneur en matire sche en base pomme des produits au cours du procd. ___175 Figure 45 : volution des teneurs de quelques composs phnoliques au cours du procd. _______________177 Figure 46 : schma rcapitulatif sur limpact du procd sur les polyphnols et la capacit antioxydante. ____187 Figure 47 : volution de la teneur en fibres des pommes au cours de la transformation en compote. ________198 Figure 48 : volution de la teneur en fibres au cours du procd dans le cas du lot LBH2. ________________198 Figure 49 : volution des teneurs de quelques composants du MIA au cours du procd. ________________206 Figure 50 : volution des teneurs de quelques composants des SDF au cours du procd. ________________211 Figure 51 : volution des teneurs de quelques composant des IDF au cours du procd. _________________215 Figure 52 : volution de la capacit de gonflement des rsidus MIA du lot A au cours du procd. _________219 Figure 53 : volution de la capacit de rtention deau (WRC) pour lensemble des prlvements du lot A. __220 Figure 54 : schma rcapitulatif sur limpact du procd sur les fibres []. ___________________________222 Figure 55 : profil chromatographique 280 nm des extraits phnoliques de chair de pomme. _____________228 Figure 56 : volution de la teneur en fibres des tranches 4me gamme []. ____________________________230

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Tables des matires

Liste des abrviations


Abrviations AAPH : 2,2-azobis(2-methylpropionamidine) dihydrochloride AFFSA : Agence Franaise pour la Scurit Sanitaire des Aliments AOAC : Association of Analytical Chemists ASE : Accelerated Solvent Extractor CLHP : Chromatographie en phase Liquide de Haute Performance CPG : Chromatographie en Phase Gazeuse DPPH : 2,2-diphnyl-1-picrylhydrazyl DM: Degr de Mthylation tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 FC : Folin-Ciocalteu IDF : Insoluble Dietary Fiber (fibres alimentaires insolubles) MHDP meta-hydroxydiphnyle MIA: Matriel Insoluble lAlcool ORAC : Oxygen Radical Absorbance Capacity PME : Pectinmethylestrase PPO : Polyphnoloxydase SDF : Soluble Dietary Fiber (fibres alimentaires solubles) TDF : Total Dietary Fiber (fibres alimentaires totales) UFC : Units Formant Colonies WHC: Water Holding Capacity (capacit de retention deau)

Termes statistiques ACP: Analyse en Composantes Principales ANOVA : Analysis of Variance (analyse de la variance) ddl : dgr de libert F : valeur de Fisher LSD : Least Significant Difference p : probabilit SD : Standard Deviation (dviation standard)

Tables des matires Echantillons LAH1 : chantillons des prlvements Compote C du 20 Dcembre 2005, matin LAH2 : chantillons des prlvements Compote C du 20 Dcembre 2005, aprs-midi LBH1 : chantillons des prlvements Compote C du 17 Fvrier 2006, matin LBH2 : chantillons des prlvements Compote C du 17 Fvrier 2006, aprs-midi

Paramtres mesurs : taux de cisaillement (1/s) : viscosit (Pa.s) : contrainte (Pa) 0: seuil dcoulement (Pa) tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 K: coefficient de consistance (Pa.sn) n: indice dcoulement F: force 7 mm (mesures pntromtriques sur tranches de pomme) W: travail mis en jeu de 0 7 mm (mesures pntromtriques sur tranches de pomme)

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Introduction gnrale

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Introduction gnrale

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Introduction gnrale

Avant propos
Ce travail sest droul dans le cadre dun partenariat entre deux laboratoires : le laboratoire GRAPPE (Groupe de Recherche en Agroalimentaire sur les Produits et les Procds) de lEcole Suprieure dAgriculture dAngers. Ce laboratoire, porteur du projet, est dirig par Madame Frdrique Jourjon ; le laboratoire SONAS (EA 921 : Substances dOrigine Naturelle et Analogues Structuraux), de lUFR des Sciences Pharmaceutiques de lUniversit dAngers. Ce laboratoire est dirig par Monsieur Pascal Richomme. Ces deux laboratoires sont associs au Ple Vegepolys, ple de comptitivit vocation mondiale centr sur linnovation dans le vgtal spcialis. Situ en Pays de la Loire, ce ple tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 rassemble aujourdhui huit filires du vgtal spcialis dont larboriculture. Ce projet de thse a t dirig par Monsieur Pascal Richomme, co-encadr par Madame Vronique Rahali (laboratoire GRAPPE) et financ en partie par Angers Loire Mtropole. Une premire partie de cette thse sest par ailleurs droule sous la forme dune convention CIFRE avec un industriel de lagroalimentaire. Le laboratoire GRAPPE sest spcialis depuis 1995 dans la caractrisation physique, chimique et sensorielle des produits agricoles et agro-alimentaires. Lessentiel des recherches porte sur deux modles : le raisin et le vin, et la pomme. Ce travail tait le premier du laboratoire sintresser la pomme transforme et sa caractrisation nutritionnelle. Il a ainsi permis la mise en place : dun axe de recherche sur la pomme transforme ; dun ensemble de mthodologies lies la caractrisation de composs dintrt nutritionnel ; dune activit sur la biochimie des parois vgtales. Ce dveloppement mthodologique est aujourdhui mis profit dans le cadre dune thse, dun post-doctorat et dun projet industriel.

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Introduction gnrale Ce travail a par ailleurs donn lieu aux publications et aux communications suivantes : Communications dans des congrs internationaux comit de lecture Colin-Henrion, M., Rahali, V., Royer G., Matre I., Richomme, P. et Jourjon F., 2006. Quality preservation of minimally processed apples from different cultivars packed under modified atmospheres. IUFosT, 17-21 Septembre 2006, Nantes, France. Poster Colin-Henrion, M., Renard, C.M.G.C., Rahali, V., Richomme, P. et Jourjon, F., 2007. From apple to applesauce: processing effects on dietary fibers and cell wall polysaccharides. The XIth Cell Wall Meeting, 12-17 Aot 2007, Copenhague, Danemark. Communication orale. Publications dans des revues lectroniques Colin-Henrion, M., Cuvelier, G. et Renard, C.M.G.C., 2007. Texture of pureed fruit and tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 vegetable foods. Stewart Postharvest Review, 5. Publications en prparation dans des revues internationales comit de lecture Colin-Henrion, M., Renard, C.M.G.C., Mehinagic, E., Richomme, P. et Jourjon, F., 2007. From apple to applesauce: processing effects on dietary fibers and cell wall polysaccharides. En prparation pour Food Chemistry. Colin-Henrion, M., Renard, C.M.G.C., Rahali, V., Fournier, S., Richomme, P. et Jourjon F., 2008. From apple to applesauce: processing effects on polyphenols and antioxydant activity. En prparation pour Journal of Agricultural and Food Chemistry. Colin-Henrion, M., Rahali, V., Renard, C.M.G.C., Richomme, P. et Jourjon F., 2008. Quality of industrially processed fresh-cut apples under modified atmospheres. En prparation pour European Food Research and Technology. Colin-Henrion, M., Patron, C., Mehinagic, E. et Jourjon, F., 2008. Sensory characterisation of commercial apple sauces completed with instrumental measurements of texture. En prparation pour LWT - Food Science and Technology.

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Introduction gnrale

Introduction
Ces dix vingt dernires annes marquent lmergence dans les pays dits dvelopps de nombreuses pathologies associes une alimentation trop riche. En France, lobsit sest particulirement accrue depuis 1990 et touche de plus en plus denfants (16 % en 1999 contre 5 % en 1980) (PNNS, 2008). Les maladies cardiovasculaires, le diabte gras mais aussi les cancers psent de plus en plus lourd dans les dpenses de lAssurance Maladie (5 milliards deuros par an). Ce contexte a suscit, entre autres, le dmarrage en 1994 de ltude Supplments en Vitamines Minraux et AntioXydants (SU. VI. MAX) dont lobjectif tait dtablir le lien causal entre un apport additionnel en certains nutriments et le risque de cancer ou de cardiopathie ischmique (UREN, 2008). Les rsultats de cette tude, ralise sur une tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 cohorte de 13017 sujets pendant 7 ans et demi, sont sans appel : un apport adquat de vitamines antioxydantes et de minraux peut rduire lincidence des cancers et la mortalit dans une population occidentale. Cependant, ces effets bnfiques ne concernent que les hommes, dont lapport nutritionnel moyen en antioxydants est plus faible que chez les femmes. Cet apport peut tre fourni par une alimentation quilibre, riche en fruits et lgumes. La publication des rsultats prliminaires de cette tude et lmergence des problmes de sant lis aux mauvaises habitudes alimentaires ont donn lieu en France en 2001 au Programme National Nutrition Sant (PNNS), premier programme de politique nutritionnelle (PNNS, 2008). Ce premier PNNS, de 2001 2006, a tabli un socle de repres nutritionnels, promus par des campagnes de communication de grande ampleur. Lun de ses messages est le dsormais clbre Pour votre sant, mangez au moins cinq fruits et lgumes par jour . Ce programme vise donc spcifiquement renforcer (entre autres) la consommation des fruits et lgumes (frais, en conserve ou surgels) de la population franaise. Cette politique est aujourdhui poursuivie et largie par un deuxime PNNS, lanc en 2006 et prvu jusqu 2010. La consommation en fruits et lgumes est donc considre comme un enjeu de sant publique. Cest galement un enjeu conomique pour les producteurs et les transformateurs nationaux. Selon les donnes de la Comptabilit Nationale, la consommation apparente de lgumes frais se stabilise depuis les annes 70 mais augmente lgrement pour les conserves et surgels (Amiot Carlin et al., 2007). Pour les fruits, la consommation augmente depuis le dbut des annes 90, surtout grce aux produits transforms, en particulier les jus. En 2004, la

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Introduction gnrale consommation de fruits par personne et par an tait estime 63 kg pour le frais et 7 kg pour les fruits transforms. Laugmentation de la consommation de fruits et lgumes transforms tmoigne des changements dans les modes de vie des consommateurs depuis les annes 70. Ces changements se traduisent notamment par une diminution du temps accord la prparation du repas et une augmentation du nombre de repas pris hors domicile. Les consommateurs se tournent donc logiquement vers des produits transforms et prts lemploi. En parallle, une demande pour des produits qualit nutritionnelle mais galement organoleptique satisfaisante sest dveloppe chez les consommateurs. Ces aspects ont notamment stimul lapparition des fruits et lgumes prts lemploi, dits de quatrime gamme (fruits et lgumes prts lemploi ayant subi une transformation minimale), dont la salade en sachet reste lexemple le plus clbre ce jour. tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 La prise de conscience de lintrt de manger des fruits et lgumes, relaye par les pouvoirs publics, et les modes de vie actuels portent donc les consommateurs se tourner vers les produits transforms base de fruits et lgumes. Ces produits doivent tre pratiques, possder des atouts nutritionnels mais galement prsenter une qualit organoleptique satisfaisante. Cependant, si lintrt nutritionnel des fruits et lgumes frais est aujourdhui largement reconnu, peu de donnes sont encore rassembles sur celui des produits transforms base de fruits et lgumes. Le maintien des bienfaits des fruits et lgumes frais dans ces produits nest pas ou peu connu, et ce malgr le dveloppement de leur tiquetage nutritionnel. Dans ce contexte, il apparat essentiel de connatre limpact des procds de transformation sur les composs dintrt nutritionnel des fruits et lgumes. Une connaissance approfondie de cet impact pourrait permettre terme une meilleure matrise des procds alimentaires pour prserver les qualits nutritionnelles des produits, tout en maintenant les qualits sanitaires et organoleptiques. Dans le cadre de cette thse, la problmatique voque ci-dessus a t applique sur un modle de fruit sant : la pomme. La pomme est le fruit le plus produit en France, avec plus de 1,5 millions de tonnes produites en 2006 (SNP, 2008). Le Maine et Loire en est le deuxime dpartement producteur, avec 182300 tonnes produites en 2006 (Viniflhor, 2008). Cest galement le premier fruit achet et prs de 20 kg en sont consomms par an et par mnage. Sur le total de pommes produites en France, 30 % sont destines la transformation, essentiellement sous forme de concentrs, jus, compotes et pures. Fruit le plus consomm, la

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Introduction gnrale pomme est galement un des fruits les plus plbiscits pour son bnfice sant. La consommation rgulire de pommes (2 3 par jour) pourrait en effet diminuer de 5 15 % le taux de cholestrol (Aprifel, 2008). Ce bnfice est accord sa richesse en fibres, 2,5 % en moyenne, mais aussi ses micronutriments (magnsium, vitamines C et E). Les polyphnols de ce fruit lui assurent par ailleurs un fort potentiel antioxydant (Eberhardt et al., 2000). Fibres et polyphnols, associs divers micronutriments et une teneur calorique faible, font ainsi de la pomme un fruit sant accessible de premire importance. Son intrt en tant que modle dtude est galement renforc par son importance conomique rgionale. Lobjectif principal de ce travail est donc de suivre le devenir de deux composs dintrt nutritionnel de la pomme (les polyphnols et les fibres) pendant sa transformation, tout en analysant la qualit organoleptique des produits par des mesures physiques et sensorielles. Ce suivi va permettre de dterminer limpact global de procds de tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 transformation du fruit mais aussi den identifier les tapes cl. A plus long terme, une meilleure connaissance de ces points cl pourrait permettre de moduler les procds pour optimiser la valeur nutritionnelle des produits. La premire originalit de cette approche repose sur un suivi tape par tape des composs dintrt nutritionnel lors de transformations menes en conditions industrielles. Ce projet sest en effet droul en partenariat avec deux industriels de la pomme et a donc port sur deux produits transforms. Le premier est la pomme quatrime gamme. Ce type de produit est encore relativement mergent et correspond parfaitement la demande de produits nutritionnellement satisfaisants et prts lemploi. Il reprsenterait donc un modle de transformation dite douce . Le deuxime produit choisi est la compote de pomme. A linverse du premier, ce produit est largement produit et consomm en France. Il est le rsultat de conditions plus drastiques de traitement du fruit, comme la cuisson. Cest donc un modle de transformation dite dure , susceptible de mener une dgradation des composs dintrt nutritionnel. Une autre originalit de ce travail est son approche pluridisciplinaire, base sur la mesure de multiples paramtres physiques, sensoriels et biochimiques. Cette approche permet de faire un bilan approfondi sur les produits transforms tudis. En premire section de ce manuscrit, une tude bibliographique dresse un bilan des connaissances sur la pomme et les deux marqueurs nutritionnels slectionns. Cette tude dcrit galement les produits transforms choisis et limpact de leur procd de fabrication sur leurs caractristiques physiques, sensorielles et nutritionnelles. - page 7 -

Introduction gnrale La deuxime section du manuscrit prsente les dmarches exprimentale et industrielle adoptes suite cette tude bibliographique. La troisime section de ce manuscrit prsente les mthodes de caractrisation mises en uvre et les principaux rsultats obtenus. Ceux-ci sarticulent en deux parties. La premire concerne les caractristiques physiques et sensorielles des produits. La seconde fait le bilan sur lvolution des fibres et des polyphnols au cours de la transformation de la pomme en compote et au cours de la conservation des tranches de pomme quatrime gamme. Enfin, une conclusion gnrale dresse un bilan de limpact des procds. Elle propose galement quelques prconisations aux industriels ainsi que des pistes de rflexions sur la poursuite de ce travail.

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Etude bibliographique
Deux objectifs guident cette tude bibliographique. Le premier est de prsenter le fruit tudi et ses deux composs nutritionnels choisis, polyphnols et fibres, tout en prcisant les tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 mthodes de dosage associes et les facteurs de variabilit internes et externes au fruit. Ce bilan va guider la mise en uvre exprimentale du suivi de ces composs mais galement mettre en vidence les facteurs susceptibles de les dgrader. Le deuxime objectif de cette tude est de prsenter les deux produits transforms choisis en explicitant leurs caractristiques physiques et sensorielles et en dtaillant les procds mis en uvre pour leur fabrication. Ce bilan va ainsi mettre en avant limpact possible des procds sur ces composantes physiques et sensorielles et sur les composs dintrt nutritionnel tudis. Pour rpondre ces objectifs, quatre chapitres composent cette tude bibliographique. Le premier chapitre rappelle en quelques mots limportance conomique et nutritionnelle de la pomme et son volution physiologique aprs la rcolte. Les deuxime et troisime chapitres dcrivent respectivement les fibres alimentaires et les polyphnols. Ils dtaillent les diffrents composs de ces familles, leurs proprits, leurs effets physiologiques et enfin leurs facteurs de variabilit. Le quatrime et dernier chapitre prsente les deux produits transforms tudis. Il dcrit les principales caractristiques de ces produits et les procds de transformation impliqus. Ce chapitre prcise galement les impacts de ces procds, lorsquils sont connus, sur les caractristiques de ces produits.

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Etude bibliographique

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Etude bibliographique

I. La pomme en quelques mots


Ce premier chapitre rappelle limportance conomique et nutritionnelle de la pomme. Il prcise galement lorganisation anatomique de ce fruit et sa physiologie pr et post-rcolte ainsi que les paramtres dfinissant sa qualit.

I.1. DONNEES ECONOMIQUES


La pomme est aujourdhui un des fruits les plus cultivs au monde, avec une production totale de 52 millions de tonnes en 2001 selon les chiffres de la FAO (Mehinagic, 2004). Une moyenne annuelle de 10 millions de tonnes est produite par lUnion Europenne dont 1,7 tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 millions proviennent de la France (SNP, 2008). La pomme est dailleurs le fruit le plus produit et le plus consomm en France, avec 22,6 % des parts de march, loin devant lorange et la banane (12,3 et 12,2 %, respectivement), et avec prs de 20 kg consomms par an et par mnage, sous toutes ses formes (SNP, 2008). Il existe lheure actuelle plus de 7000 varits de pommes dont 1000 sont encore cultives en France. Les principales varits produites en 2006 (en pourcentage dans la rcolte) sont la Golden (37 %), la Gala (18 %), la Granny Smith (11 %), la Braeburn (9 %), la Pink Lady (5 %) et les Rouges (4 %). Les varits Fuji, Reinette grise du Canada, Jonagold, Elstar et Belchard Chanteclerc reprsentaient chacune en 2006 1 3 % de la production. Les prvisions pour 2007 montrent lmergence de nouvelles varits comme la Camo et la Tentation, dont la part devrait augmenter de 10 16 % dans la rcolte (SNP, 2008). Cette diversit varitale, encore peu valorise, est importante dans le choix de la matire premire pour les produits transforms comme pour lapport en composs dintrt nutritionnel.

I.2. DONNEES NUTRITIONNELLES


La pomme est un fruit de composition varie et quilibre (Tableau 1). Elle est notamment particulirement riche en fibres alimentaires (de 2 3 g/100g sans ou avec la peau). Cette teneur la positionne devant la banane (2,0 g/100g) et lorange (1,8 g/100g), les deux autres fruits les plus consomms en France. Une pomme (180 g en moyenne) apporte 5 g de fibres, soit lquivalent de 200 g de lgumes frais ou 150 g de pain blanc. Cet apport est loin de celui - page 11 -

Etude bibliographique fourni par les fruits secs (5 10 g/100g) ou le coing (plus de 6 g/100g) mais la forte consommation de pommes en France en font une importante source de fibres (Aprifel, 2008).
Tableau 1 : composition moyenne dune pomme (Aprifel, 2008). Composition moyenne pour 100g de produit frais Composants Glucides Protides Lipides Acides organiques Fibres alimentaires Eau (g) 12,6 0,3 0,3 0,6 2,1 84,3 Minraux Potassium Phosphore Calcium Magnsium Sodium Fer Cuivre Zinc Manganse (mg) 145,0 9,0 4,0 4,0 3,0 0,2 4,0 x 10- 9,0 x 10- 3,0 x 10- Vitamines Vitamine C Provitamine A Vitamine B1 Vitamine B2 Vitamine B3 Vitamine B5 Vitamine B6 Vitamine B9 Vitamine E (mg) 5,0 7,0 x 10- 3,0 x 10- 2,0 x 10- 0,3 0,1 5,0 x 10- 1,2 x 10- 0,5 Apports nergtiques KCalories KJoules 54,0 226,0

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Ces fibres sont notamment lorigine des effets bnfiques de la consommation de pomme sur le taux de cholestrol. Selon une tude rcente mene au CHU dAngers, la consommation rgulire de pommes (2 3 par jour) peut en effet diminuer de 5 15 % le taux de cholestrol et amliorer le part de bon cholestrol (High Density Lipoprotein, HDL) par rapport au mauvais cholestrol (Low Density lipoprotein, LDL) (tude ralise pendant 2 mois sur 235 personnes atteintes de cholestrolmie leve) (Aprifel, 2008). Cette richesse en fibres saccompagne par ailleurs dune teneur intressante en polyphnols : en moyenne 180 mg en quivalent acide gallique pour 100g de fruit frais. Dans ltude de Brat et al. (2006) sur 25 fruits consomms couramment, cette teneur moyenne place la pomme en cinquime position. Cependant, limportance de sa consommation en fait le premier fruit source de composs phnoliques, avec en moyenne 100 mg dquivalent acide gallique fourni par jour et par personne. Daprs les travaux dEberhardt et al. (2000) les polyphnols de la pomme sont la principale source du fort potentiel antioxydant de ce fruit. La composition varie et quilibre de la pomme, sa richesse en fibres et en composs phnoliques et son apport pauvre en calories en font donc un modle de fruit valeur sant.

I.3. DONNEES BOTANIQUES ET ANATOMIQUES


La pomme est le fruit du pommier commun, Malus domestica, de la famille des Rosaces (sous famille des Pomods) (Hellier et al., 2000). Dun point de vue botanique, La pomme est une baie, cest--dire un fruit charnu sans noyau dur.

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Etude bibliographique Trois structures se distinguent dans le fruit au niveau tissulaire (Figure 1) : lpiderme (peau), le msocarpe ou parenchyme (chair) et lendocarpe (zone corticale contenant les ppins, aussi appel le trognon). Le msocarpe occupe la majeure partie du fruit ; cest le tissu le plus consomm.
a d b c a: pdoncule b: piderme c: msocarpe d: endocarpe e: ppin

Figure 1 : organisation tissulaire de la pomme.

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Les cellules de ces diffrents tissus sont constitues de plastes, de pigments assimilateurs (chlorophylle, carotnodes) et dune vacuole, qui occupe 80 90 % du volume cellulaire. Les vacuoles concentrent la majorit des composs phnoliques du fruit. Les cellules sont par ailleurs entoures dune paroi vgtale, structure semi-rigide et complexe, caractristique des vgtaux. La paroi est principalement constitue de polysaccharides (cellulose, hmicelluloses et pectines) ainsi que de protines structurales, enzymes et polymres phnoliques (lignine et subrine) (Micard, 1996). Elle possde trois niveaux dorganisation : la lamelle moyenne est la zone intercellulaire forme lors de la sparation des cellules et assurant la cohsion entre cellules mitoyennes. Elle est essentiellement compose de substances pectiques ; la paroi primaire est labore par les jeunes cellules en croissance. Cest une paroi fine, souple, de faible rsistance mcanique et essentiellement constitue de polysaccharides. Sa structure est biphasique, avec un rseau lche de microfibrilles cellulosiques enchss dans une matrice amorphe de substances pectiques, hmicelluloses et protines. Cest la base du squelette vgtal ; la paroi secondaire est paisse, rigide et rsistante. Elle est labore sur la face interne de la paroi primaire lorsque les cellules ont achev leur croissance et entament leur diffrenciation. Elle est construite par dpt de cellulose en trois couches. Pendant la constitution des parois secondaires, les lignines sinsinuent dans les espaces interfibrillaires et impermabilisent les parois.

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Etude bibliographique La paroi dtermine la taille et la forme des cellules et assure leur cohsion. Cest galement une voie de compartimentation et de transport dions, de mtabolites et de petites molcules. Elle est par ailleurs responsable de la rigidit des vgtaux et participe la croissance des tissus. Enfin, elle tient un rle de barrire contre la dshydratation, les changements de pression et les infections. La paroi est galement la source des fibres de la pomme.

I.4. DONNEES PHYSIOLOGIQUES


I.4.1. Principales tapes de la croissance du fruit
Plusieurs tapes peuvent tre distingues lors de la croissance du fruit (Hellier et al., 2000). La premire phase est une phase de diffrenciation cellulaire et de diversification tissulaire, donnant lieu aux principaux organes dfinis prcdemment. Cette phase est suivie tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 par la floraison, caractrise par larrt de la croissance des tissus. Sensuivent une priode daccumulation de substances de rserves (amidon et acides organiques) et enfin la maturation. La maturation correspond un ensemble de changements biochimiques et physiologiques confrant au fruit ses caractristiques organoleptiques (arme, couleur, jutosit). Le fruit est alors comestible et commercialisable. Au-del de la maturit, le fruit entre dans une priode de snescence conduisant la dgradation cellulaire et la mort.

I.4.2. Principaux phnomnes intervenant dans la maturation


La pomme est un fruit climactrique : sa maturation saccompagne dune augmentation de la respiration associe une augmentation de la synthse dthylne (aussi appele hormone de stress) (Pech et al., 2002). La pomme est en effet un fruit vivant : elle respire. La respiration correspond la dgradation oxydative des substrats prsents dans les cellules comme lamidon, les sucres ou les acides organiques. Laugmentation de la respiration la maturation conduit loxydation des acides organiques du fruit et donc une diminution de son acidit (Ackermann et al., 1992). En parallle, lamidon, prsent en quantits importantes dans le fruit immature, est hydrolys en glucides solubles (glucose et maltose) impliqus dans la saveur du fruit. Enfin le fruit se ramollit suite une perte dadhsion cellulaire. Cette adhsion implique la lamelle moyenne, principalement constitue de substances pectiques, solubilises lors de la maturation. Cette solubilisation impliquerait laction de certaines enzymes, notamment la polygalacturonase et la pectine methylestrase (PME). Le rle de ces enzymes dans la solubilisation des pectines nest cependant pas encore bien connu. Il na

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Etude bibliographique par ailleurs pas non plus encore t statu si cette solubilisation tait la cause, la consquence ou simplement une concidence avec le ramollissement du fruit (Jonhston et al., 2002).

I.4.3. Snescence et prservation du fruit


Les fruits climactriques prsentent une autonomie de maturation aprs la rcolte et une synthse autocatalytique dthylne : lthylne mis par le fruit stimule sa propre production. La rcolte du fruit peut tre considre comme un stress : elle a en effet tendance acclrer le processus de maturation par acclration de la crise climactrique. Aprs rcolte le fruit continue donc notamment se ramollir. Cette perte de fermet peut atteindre 25 50 % de la fermet initiale et saccompagne dune augmentation de la production dthylne (Jonhston et al., 2002). Par ailleurs, les blessures ou les attaques fongiques sont galement susceptibles de stimuler la synthse dthylne et donc dacclrer tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 les processus de maturation et de snescence. Pour prserver la qualit marchande des pommes aprs rcolte, deux solutions sont alors principalement mises en place. Tout dabord, la maturation se poursuivant inluctablement et rapidement aprs rcolte, le fruit doit tre cueilli avant le dbut de sa maturation donc avant la crise climactrique. Le fruit peut ensuite tre conserv dans des conditions datmosphre contrle (AC) limitant la production dthylne et laugmentation de la respiration. En stockage sous AC latmosphre est gnralement ajuste une concentration en oxygne (O2) de 2,5 3 % et une concentration en dioxyde de carbone (CO2) de 2,5 4,5 % (Moras et Chapon, 1984). La temprature est enfin maintenue entre 0 et 3 C. Sous de telles conditions, les pommes peuvent se conserver plusieurs mois.

I.5. QUALITE DU FRUIT


La qualit dun produit est son aptitude satisfaire les besoins des utilisateurs (AFNOR, 2002a). Dans le cas des denres alimentaires comme la pomme, plusieurs qualits peuvent tre distingues (Multon et Davenas, 1985) : la qualit alimentaire : qualits hyginique, nutritionnelle et sensorielle ; la qualit dusage et de service : aptitude la conservation, aspect conomique ; la qualit technologique : aptitude la transformation. Ses diffrents types de qualit du fruit peuvent tre moduls par la diversit varitale ou encore ltat physiologique. - page 15 -

Etude bibliographique Ainsi, la qualit alimentaire du fruit peut tre en partie gouverne par lthylne, hormone de stress. En effet, dans des conditions optimales de rcolte et de stockage, la pomme peut se conserver plusieurs mois. Cependant, tout stress appliqu au fruit (mcanique ou microbiologique) peut stimuler la synthse dthylne et ainsi acclrer sa maturation et sa snescence. Cette dgradation va diminuer sa qualit sensorielle mais peut galement modifier sa qualit nutritionnelle et sanitaire (dans le cas dun stress induit par des microorganismes). Maturation et snescence peuvent en outre diminuer la qualit dusage du fruit mais galement sa qualit technologique. La diversit varitale peut par ailleurs conditionner lapport en composs dintrt nutritionnel et donc la qualit nutritionnelle du produit. Elle est galement susceptible de moduler laptitude la transformation du fruit et ainsi sa qualit technologique.

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I.6. CONCLUSION
Par sa richesse en fibres et en polyphnols, la pomme est un fruit sant de premire importance. Les prochains chapitres vont donc dcrire plus prcisment ces composs. La pomme prsente par ailleurs une grande diversit varitale. Cette diversit peut conditionner en partie lapport en composs nutritionnels (qualit nutritionnelle) mais galement moduler limpact des procds (qualit technologique). Ces points seront abords dans les chapitres suivants. Enfin la physiologie du fruit post rcolte, et notamment les stress auxquels il peut tre soumis, est un facteur important conditionnant qualit alimentaire et technologique. La suite de cette tude bibliographique va donc galement sattacher dtailler cet aspect.

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Etude bibliographique

II. La pomme, source de fibres alimentaires


Ce deuxime chapitre est consacr aux fibres alimentaires de la pomme. Il en propose tout dabord une dfinition avant de dcrire les diffrents composants des fibres et leurs mthodes de caractrisation. Il dtaille ensuite les proprits des fibres et les effets physiologiques qui en rsultent. Enfin une dernire partie prsente leurs facteurs de variabilit.

II.1. QUE SONT LES FIBRES ALIMENTAIRES ?


II.1.1. Dfinition
Les fibres alimentaires ne forment pas un groupe bien distinct mais sont une combinaison de tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 substances chimiquement htrognes. A ce titre, leur dfinition a longtemps t soumise discussion entre biochimistes et physiologistes. Diffrentes dfinitions peuvent donc tre donnes selon le point de vue adopt (Ralet, 1992). Dfinition anatomique Anatomiquement, les fibres peuvent tre dcrites comme des matriaux filandreux originaires des parois vgtales, de nature essentiellement polysaccharidique et insoluble dans leau. Cette dfinition est peu utilise lheure actuelle, dune part parce que lorigine paritale de certaines fibres nest pas toujours bien dfinie, dautre part parce quen terme de dosage il est difficile disoler et de fractionner les parois vgtales dans une matrice alimentaire complexe. Dfinition chimique Selon les chimistes, une dfinition na de sens que si une mthode de dosage peut lui rpondre. Ils dcrivent donc les fibres comme la somme des polysaccharides non amylacs (Cummings, 1981; Cummings et Englyst, 1987). Une telle dfinition exclut cependant lamidon rsistant la digestion par les enzymes gastriques et la lignine, tous deux pourtant susceptibles de jouer des rles physiologiques importants. Dfinition physiologique Trowell et Burkitt proposent entre 1972 et 1976 une dfinition physiologique des fibres alimentaires. Ils les dfinissent comme les rsidus des cellules vgtales chappant lhydrolyse par les enzymes endognes du tube digestif humain (Burkitt et al., 1972; Trowell, 1972; 1974). Cette dfinition prsente toutefois linconvnient de ninclure que les composs indigestibles, sans tenir compte de leurs effets sur la digestion. Ainsi dcrites, les fibres sont - page 17 -

Etude bibliographique par ailleurs considres comme non-assimilables, or une partie au moins des fibres subit une dgradation par les bactries coliques. Enfin cette dfinition exclut certains composs, comme les produits de la raction de Maillard ou les amidons rsistants, susceptibles davoir un effet sur le transit intestinal. En 1976, la dfinition de Trowell et Burkitt est largie tous les polysaccharides indigestibles (gommes, celluloses modifies, mucilages, oligosaccharides et pectines) (Trowell et al., 1976). La dfinition physiologique devient ainsi physiologico-chimique. De nouveaux composs, prsentant les effets physiologiques attribus aux fibres sans pouvoir tre identifis comme venant de la paroi vgtale, sont ainsi inclus. Au dbut des annes 80, une dfinition consensuelle est admise. Elle dcrit les fibres alimentaires comme constitues des rsidus des cellules vgtales, polysaccharides, lignines et substances associes qui ne sont pas dgrades par les enzymes endognes du tube digestif de lhomme (Cho et al., 1997). Cette tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 dfinition est toujours en vigueur et sert de base aux mthodologies internationales AOAC (Association Of Analytical Chemists). Un rcent rapport du comit dexperts spcialis Nutrition humaine de lAFSSA (Agence Franaise pour la Scurit Sanitaire des Aliments) propose toutefois une dfinition actualise des fibres alimentaires pour le Codex Alimentarius, en lien avec les mthodes de dosage et les allgations nutritionnelles (AFSSA, 2002). Cette proposition est rsume dans le Tableau 2.
Tableau 2 : Dfinition, mthodologie et allgations proposes par lAFSSA (2002). Dfinition Les fibres alimentaires sont : - des polymres glucidiques dorigine vgtale, associs ou non dans la plante de la lignine ou dautres constituants non glucidiques (polyphnols, cires, saponines, cutine, phytate, phytostrols ; OU - des polymres glucidiques transforms (physiquement, enzymatiquement ou chimiquement) ou synthtiques (DP 3). En outre, les fibres alimentaires ne sont ni digres ni absorbes dans lintestin grle. Elles prsentent au moins lune des proprits suivantes : - augmentation de la production des selles ; - stimulation de la fermentation colique ; - diminution de la cholestrolmie jeun ; - diminution de la glycmie et/ou de linsuline post-prandiale. Mthodologies prconises Utilisation de la mthode AOAC pour les aliments et matires premires ne contenant que les polysaccharides non amylacs et des amidons rsistants Association cette mthode de mthodes de dosage complmentaires spcifiques pour les composs non doss par la mthode AOAC (fructooligosaccharides, polydextrose, amidon rsistant) Allgations Lallgation source de fibres correspond une quantit de 3g/100g Lallgation riche en fibres correspond une quantit de 6g/100g

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Etude bibliographique Les constituants des fibres ainsi dfinies sont rsums Figure 2. Dans les pommes, le complexe fibres alimentaires est donc reprsent par les parois vgtales dcrites dans le chapitre prcdent. La composition moyenne des parois cellulaires des pommes, et des fruits en gnral, est gnralement proche de celle des parois primaires. Elles sont donc relativement pauvres en lignines et principalement composes de polysaccharides (cellulose, hmicelluloses et pectines).
Protines Cutine Cires Silice Subrine Lignine Cellulose Hmicelluloses Substances pectiques Gommes Mucilage Polysaccharides dalgues Polysaccharides bactriens

Composants non glucidiques

Paroi vgtale

Substances associes la paroi vgtale

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

Polysaccharides non amylacs

Fibres alimentaires

Figure 2: le complexe fibre alimentaire et ses principaux composants. Daprs Schweizer (1991).

II.1.2. Composs paritaux constitutifs des fibres de la pomme


II.1.2.i) Polysaccharides
Classification Les polysaccharides paritaux sont des homo ou htropolymres forms par un enchanement linaire ou ramifi dhexoses, pentoses, acides hexuroniques ou de dsoxyhexoses. La Figure 3 prcise la structure chimique et les poids respectifs moyens de ces oses constututifs dans les parois de chair de pomme, daprs les donnes de la littrature (Massiot et al., 1994; Massiot et Renard, 1997; Renard, 2005b). Les polysaccharides paritaux peuvent tre classs selon leur solubilit : les pectines, solubles dans leau et certaines solutions dagents chlatants du calcium ; les hmicelluloses, solubles dans les bases dilues ; la cellulose, insoluble dans leau, les acides dilus et les bases dilues chaud. La solubilit de ces polysaccharides conditionne leur classement en fibre insoluble ou soluble.

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Etude bibliographique
Ara Xyl Rha Fuc
Rha (1,1-1,6%) Fuc (0,9-1,1%) Ara (6,8-8,3%) Rsidu (12,5-26,4%) Xyl (6,0-7,4%) Man (1,4-2,4%) Gal (5,8-9,8%)

Gal

Glc

Man

GalA

GalA (25,2-28,7%) Glc (26,3-33,4%)

Figure 3 : principaux oses constitutifs de la paroi vgtale et leur poids respectifs dans la chair de pomme.

Les parois cellulaires des pommes sont essentiellement constitues de pectines et de cellulose : elles contiennent environ 70 80 % de polysaccharides dont 25 28 % dacide tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 galacturonique, lment de base des pectines, et 26 33 % de cellulose (Figure 3). La cellulose Elment de base de la structure des parois, la cellulose est une des molcules les plus abondantes sur terre. Elle reprsente environ 30 % de la paroi (en poids sec) des vgtaux (dont la pomme) (McDougall et al., 1996). La cellulose est constitue de chanes de rsidus D-glucopyranose lis par des liaisons glycosidiques en -(1 4) (Figure 4).

cellobiose

Figure 4 : structure chimique de la cellulose avec son unit dimrique, le cellobiose.

De cette structure primaire trs simple rsultent des structures secondaire et tertiaire complexes. Deux molcules de glucose, lies en -(1 4) et faisant une rotation de 180 lune par rapport lautre, forment lunit de base cellobiose. Une molcule de cellulose prsente ainsi une structure en ruban stabilise par des liaisons hydrogne intramolculaires (O(3)H--O(5) ; O(2)H---O(6)). Ces molcules sassocient en microfibrilles puis en fibres pouvant prsenter une structure cristalline. Les parois primaires contiennent des microfibrilles denviron 3,5 nm de diamtre (environ 20 chanes de cellulose) et peu cristallines. Cette organisation tri-dimensionnelle, stabilise par les liaisons hydrognes intra et intermolculaires, donne la cellulose une grande rsistance chimique et physique. La cellulose est la principale structure trouve dans les fibres alimentaires insolubles. - page 20 -

Etude bibliographique Les hmicelluloses Ce nom dsigne les polysaccharides vgtaux extractibles par des solutions alcalines dilues. Les hmicelluloses reprsentent environ 17 % de la paroi de pomme (extraites au NaOH ou KOH 4M). Elles sont principalement constitues dhtroxylanes et de -glucanes non cellulosiques. Ces polysaccharides sont bass sur un squelette de xylose, glucose ou mannose, lis en -(1 4) et pouvant former des liaisons hydrognes avec la cellulose. Les xyloglucanes et les arabinoxylanes sont les principales hmicelluloses de la paroi primaire des vgtaux (McDougall et al., 1996). Celle des crales contient des arabinoxylanes et des -glucanes mixtes, polyosides constitus de D-glucopyranoses lis en (1 3) et (1 4). Les xyloglucanes, abondants dans les parois primaires des fruits et lgumes (25 % du poids sec), sont les principales hmicelluloses du parenchyme de pomme (Stevens et Selvendran, tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 1984; Renard, 1989). Ils sont composs dun squelette de rsidus D-glucopyranoses dont les trois quarts sont substitus en O(6) par diverses chanes latrales monomriques (xylose), dimriques (galactose-xylose) ou trimriques (fucose-galactose-xylose) (Figure 5A). Les arabinoxylanes constituent 5 % du poids sec des fruits et lgumes. Ils sont constitus dune chane principale dunits D-xylopyranoses lis en -(1 4), portant principalement des chanes d-L-arabinose en O(3) ou O(2) (Figure 5B). Certains rsidus xylose sont actyls en O(2). Lacide frulique ou lacide-p-coumarique peuvent galement estrifier certaines units arabinose en O(5).
A)
-L-Fucp 1 2 -D-Galp -D-Galp 1 1 2 2 -D-Xylp -D-Xylp -D-Xylp 1 1 1 6 6 6 4)--D-Glcp-(14)--D-Glcp-(14)--D-Glcp-(14)--D-Glcp-(1

B)

-L-Araf

-L-Araf

Actyle 1 1 2 3 2 4)--D-Xylp-(14)--D-Xylp-(14)--D-Xylp-(1

Figure 5 : structure chimique des xyloglucanes (A) et des arabinoxylanes (B).

Les mannanes composent un autre groupe de composs hmicellulosiques. Ce sont des polyosides de rsidus -D-mannopyranoses lis en (1 4). Ces polymres se retrouvent surtout dans les parois de certaines graines de lgumineuses (caroube) et sont utiliss comme paississant dans lindustrie agro-alimentaire. Des traces de mannanes ont toutefois t dceles dans les parois de pomme (Voragen et al., 1986). - page 21 -

Etude bibliographique Lors de lanalyse des fibres alimentaires, une partie des hmicelluloses est quantifie avec les fibres solubles et lautre avec les fibres insolubles (Cho et al., 1997). Les pectines Les substances pectiques sont localises au niveau de la lamelle moyenne et de la paroi primaire des fruits et lgumes o elles reprsentent en moyenne 35% du poids sec de la paroi contre 5% pour les crales (McDougall et al., 1996). Ce sont des htropolysaccharides chargs grce leur forte teneur en acide galacturonique. Ils sont extractibles par leau, les tampons, les agents chlatants des cations divalents et les acides et bases dilus. A linverse de ces pectines dites solubles, la fraction uronique non-extraite par les agents chlatants est qualifie de pectine rsiduelle ou protopectine (Renard, 1989). Les pectines composent lessentiel des fibres alimentaires solubles. tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 Lacide galacturonique est lose constitutif principal des pectines. Il reprsente environ 80 % molaire et 50 60 % du poids sec des fractions pectiques extraites par leau et les agents chlatants du calcium (Renard et Thibault, 1993; Renard, 2005b). Les pectines sont galement riches en oses neutres. Le plus reprsent est larabinose (40 50 % molaire et 4 10 % du poids sec des fractions) puis suivent le galactose (20 25 % molaire et environ 5 % du poids sec) et le rhamnose (10 % molaire et 1-2 % du poids sec) (Renard et Thibault, 1993; Renard, 2005b). Les quantits de xylose et glucose sont proches de celles du rhamnose. Mannose et fucose sont prsents ltat de traces. Larrangement de ces constituants forme diffrents domaines pectiques, les domaines acides et les domaine neutres. Deux types de polymres forment les domaines acides : les homogalacturonanes (HG) et les rhamnogalacturonanes (RG I et RG II) (Figure 6). Les zones HG sont constitues de chanes dacides D-galacturonique lis en -(1 4), aussi appeles acides polygalacturoniques ou zones lisses des pectines. Les acides galacturoniques peuvent tre sous forme de sels (K+, Na+, Ca2+) ou estrifis par le mthanol. Le degr de mthylation (DM) est la proportion dacides galacturoniques mthylestrifis pour 100 acides galacturoniques totaux et sert de base la classification des pectines. Les pectines de pomme sont dites HM (High Methoxylated pectins) : leur DM est suprieur 50 %. Les fonctions alcool secondaires de lacide galacturonique en O(2) et O(3) peuvent galement tre estrifies par de lacide actique. Le degr dactylation (DA) est la proportion dacides galacturoniques actyls pour 100 acides galacturoniques totaux. Il est gnralement infrieur 10 %, except pour certains vgtaux comme la betterave sucre o - page 22 -

Etude bibliographique il peut atteindre 26 % (Renard et Thibault, 1993). Les DM et DA trouvs pour la pectine de pomme extraite par agent chlatant sont de 60-80 % et 2-6 %, respectivement (Renard, 1989; Renard et Thibault, 1993). Dans le cas de la pomme, du xylose peut aussi se substituer en O(2) et O(3), formant des xylogalacturonanes (Schols et al., 1995).
4)--D-GalAp-(14)--D-GalAp-(14)--D-GalAp-(14)--D-GalAp-(14)--D-GalAp-(1 Homogalacturonane 4)--D-GalAp-(12)--L-Rhap-(14)--D-GalAp-(12)--L-Rhap-(14)--D-GalAp-(1 Rhamnogalacturonane I -L-Araf 1 3 -L-Araf 1 2 -L-Araf 1 3

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

5)--L-Araf-(1 5)--L-Araf-(1 5)--L-Araf-(1 5)--L-Araf-(1 5)--L-Araf-(1 Arabinane -L-Araf-(15)--L-Araf-(15) 1 3 -L-Araf-(15)--L-Araf-(15) 1 3

4)--D-Galp-(14)--D-Galp-(14)--D-Galp-(14)--D-Galp-(14)--D-Galp-(1 Arabinogalactane type I -D-Galp 1 6 -D-Galp 1 6 -D-Galp 1 6 -D-Galp-(13)--D-Galp 1 6 -Araf 1 6 -D-Galp 1 6

4)--D-Galp-(14)--D-Galp-(14)--D-Galp-(14)--D-Galp-(14)--D-Galp-(1 Arabinogalactane type II

Figure 6 : structure chimique des domaines acides et neutres des pectines.

Deux types de zones RG existent : les zones RG de type I (RG I) et de type II (RG II). Les zones RG I contiennent du L-rhamnopyranose interrompant la chane dacide Dgalacturonique : ce sont des enchanements rptitifs dacide galacturonique et de rhamnose (Figure 6). Ils forment la chane principale des zones hrisses des pectines. Les fragments RG I isols de pomme peuvent atteindre 20 rsidus, mais ce chiffre sous-estime la longueur des enchanements au sein de la paroi (Renard et al., 1995). - page 23 -

Etude bibliographique Les zones RG II reprsentent une fraction pectique mineure de structure trs complexe. Ce sont des chanes galacturoniques sur lesquelles peuvent se greffer en O(3) ou O(4) des chanes latrales doses neutres composes dau moins 12 monomres diffrents dont le Lrhamnopyranose et des oses rares comme lapiose. Les domaines neutres sont forms de chanes latrales doses neutres associes aux zones RG I. Elles sont portes par des rsidus rhamnosyles en position O(3) et/ou O(4). Le -Dgalactopyranose et le -L-arabinofuranose en sont les oses majoritaires et sorganisent en structures complexes (Figure 6). Les pectines de pomme comprennent trois structures principales (Voragen et al., 1995) : les arabinanes : squelette principal dunits -L-arabinofuranosyles lies en (1 5) et dont certaines portent sur le O(2) ou O(3) des ramifications de mme structure chimique tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 et de longueur variable ; les (arabino)galactanes de type I: squelette principal de rsidus -D-

galactopyranosyles (galactane) lis en (1 4) dont 20 40 % portent sur leur O(3) des courtes chanes de rsidus -L-arabinofuranosyles lies en (1 5) ; les arabinogalactanes de type II : polymres trs ramifis forms dunits -Dgalactopyranosyles lis en (1 4) sur lesquelles sont branches en position O(6) de courtes chanes dunits -D-galactopyranosyles lies en (1 6), elles-mmes substitues en O(3), ou des units -L-arabinofuranosyles lies en (1 5). Lorganisation de ces domaines pectiques est aujourdhui remise en question. Le modle longtemps adopt dcrit une alternance de zone lisses (HG) et de zones hrisses (RG I) substitues par des chanes latrales doses neutres (Voragen et al., 1995). Rcemment, Vincken et al. (2003) ont suggr que la chane principale pectique soit en ralit une zone RG laquelle seraient substitues des chanes latrales doses neutres mais galement des zones HG. A ce jour, lorganisation des polymres pectiques nest donc pas encore totalement lucide. Cellulose, hmicelluloses et pectines sont donc les principaux polysaccharides paritaux composant les fibres alimentaires de la pomme. Ces fibres contiennent galement des composants non polysaccharidiques, les lignines.

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Etude bibliographique

II.1.2.ii) Composs non polysaccharidiques


La lignine est comptabilise avec les fibres insolubles. Cest un htropolymre dalcools drivant du phnylpropane (conifrylique, p-coumarylique et sinapylique) lis par des liaisons ther, ester ou encore carbone-carbone. Les lignines sont toutefois des substances dimprgnation essentiellement trouves dans les parois secondaires. Elle est donc faiblement reprsente dans la pomme : 0,2 g/100g de fruit non pluch (Marlett et Vollendorf, 1994). Selon la mthode de dosage adopte pour les fibres, dautres constituants paritaux peuvent se retrouver comptabiliss. Cest le cas de la subrine et de la cutine, situes dans la couche externe de lpiderme du fruit et permettant son impermabilisation. Ces composs sont des polyesters dacides gras et dalcools. Ils composent environ 30 % des parois de lpiderme des pommes (Massiot et al., 1994). Des protines (3 6 %) et des tanins (procyanidines, environ 0,1 %) composent galement les parois vgtales. tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 Diffrentes mthodes de dosages existent pour dterminer la teneur en fibres alimentaires totales, solubles et insolubles. Des composs non-fibre tant prsents au sein des parois vgtales, les valeurs obtenues seront plus ou moins surestimes selon les corrections apportes par la mthode. Les mthodes utilises lheure actuelle peuvent tre classes en trois catgories : la prparation des parois vgtales, les mthodes enzymatiques gravimtriques et enfin les mthodes enzymatiques chimiques

II.1.3. Mthodes de dosage des fibres


II.1.3.i) Prparation des parois vgtales
Les mthodes de prparation des parois vgtales nont pas t mises au point dans un contexte nutritionnel mais davantage dans le but dobtenir des parois isoles dans le cadre dtudes biochimiques. La mthode la plus courante est la prparation du matriel insoluble lalcool (MIA) par extractions successives puis rcupration par filtration du matriel vgtal dans de lthanol 70-80 % (Fry, 1988). Cette mthode se fait souvent chaud (80-85 C) et permet dinactiver les enzymes endognes et dextraire les composs de faible poids molculaire (oses et oligosides, acides amins, acides organiques et nombreux sels). Le rsidu obtenu est lav plusieurs fois puis sch par change de solvants (gnralement thanol et actone). Lpuisement peut tre vrifi en testant la prsence de sucres rsiduels dans le filtrat par la mthode colorimtrique de Dubois et al. (1956). La fraction insoluble obtenue comprend les polysaccharides paritaux mais galement lamidon, les lipides de lpiderme

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Etude bibliographique (cutine et subrine) et les protines et tanins. Ce mode de prparation est donc adquat pour les tissus pauvres en ces constituants mais est en revanche peu utilisable pour un aliment transform. Par ailleurs, la dshydratation lthanol et lactone peut entraner le renforcement des liaisons hydrognes et des interactions hydrophobes. Ces artefacts peuvent modifier les interactions entre les polysaccharides et les autres composants cellulaires et donc influer sur la quantit de fibres extraites (Thomas, 2001). La teneur en fibres des pommes, estime par dosage du MIA, est denviron 1,5 1,8 g/100g de fruit sans peau (Massiot et al., 1994; Massiot et Renard, 1997; Renard, 2005b). Peu dtudes utilisent le fruit avec peau. Seuls Renard et Thibault (1991) mentionnent des rendements de 2 g/100g sur fruit uniquement trogns.

II.1.3.ii) Mthodes enzymatiques-gravimtriques


tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 Ces mthodes AOAC sont les plus employes lheure actuelle. Elles font suite aux mthodes AOAC non-enzymatiques gravimtriques, dveloppes ds 1920 mais peu utilises aujourdhui (Cho et al., 1997). Elles sont simples, faciles mettre en place et ne requirent pas de personnel qualifi ou de matriel coteux. Ces mthodes sont par contre trs laborieuses. Lchantillon doser est dabord sch puis broy et ventuellement dlipid si sa teneur en lipides dpasse les 10%. Il est ensuite digr enzymatiquement (protines et amidon) avant dtre prcipit lthanol. La quantification se fait alors par pese. Selon les mthodes la digestion enzymatique peut se faire en tampon phosphate (mthode AOAC 985.29) ou en tampon TRIS (tris(hydroxymethyl)aminomthane) (AOAC 991.43) (Figure 7). Les enzymes utilises sont de type amylolytique (-amylase puis amyloglucosidase) et protolytique (protase). Pour la quantification des fibres totales (TDF) le digestat obtenu est prcipit dans quatre fois son volume dthanol (concentration finale 78%), rcupr par filtration puis lav et sch. Il est galement possible de sparer fibres solubles et insolubles par ce type de mthode : le digestat est alors filtr et le rsidu obtenu lav puis sch (fibres insolubles ou IDF). Les fibres solubles (SDF), contenues dans le filtrat, sont prcipites dans quatre fois son volume dthanol (concentration finale 78%), rcupres par filtration puis laves et sches. Les rsidus obtenus sont corrigs pour la teneur en protines et en cendres et pour les ventuels rsidus de digestion (le blanc ). La principale limite de ces mthodes est de ne pas permettre dobtenir un profil dtaill des fractions de fibres obtenues. Par ailleurs, les conditions dextraction (pH neutre ou lgrement alcalin et temprature leve) favorisent la dpolymrisation des pectines par -limination (

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Etude bibliographique III.3.3.iii), et peut ainsi conduire une surestimation de la fraction soluble dans les produits riches en pectines. Aujourdhui cependant la mthode AOAC 985.29 (en tampon phosphate) est une des mthodes de rfrence pour lanalyse des fibres alimentaires et celle recommande par lAFFSA (2002). Suivant cette mthode, la teneur en fibres de la pomme varie de 1,5 (fruit sans peau) 2,7 g/100g de matire frache (fruit avec peau) (Marlett et Vollendorf, 1994; Cho et al., 1997). Environ 25 % de ces fibres sont des fibres solubles.
AOAC 985.29 Echantillon (2x1g) 50mL tampon phosphate 0,08M pH 6,0 + tampon + -amylase 95-100C, 15min 40mL MES/TRIS 0,05M pH 8,2 24C AOAC 991.43

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

NaOH 0,275N

+ base jusqu pH 7,5 + protase 60C, 30min

H2O pas dajustement pH

HCl 0,325N

+ acide jusqu pH 4,5 + amyloglucosidase 60C, 30min

HCl 0,561N

Filtration

4 vol. EtOH

Filtrat

Filtration

4 vol. EtOH

Rsidu

Rsidu

Rsidu

Correction cendres et protines

Correction cendres et protines

Correction cendres et protines

TDF

IDF

SDF

Figure 7 : dtermination de la teneur en fibres par les mthodes enzymatiques-gravimtriques. (daprs Cho et al. (1997)) TDF : Total Dietary Fiber (fibres totales) ; IDF: Insoluble Dietary Fiber (fibres solubles) ; SDF: Soluble Dietary Fiber (fibres insolubles).

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Etude bibliographique

II.1.3.iii) Mthodes enzymatiques-chimiques


Principe Les mthodes AOAC enzymatiques chimiques permettent dobtenir, aprs hydrolyse du rsidu, un profil de la composition des fibres par dtermination des monomres constitutifs des polysaccharides par colorimtrie, chromatographie en phase gazeuse (CPG) ou chromatographie liquide haute performance (CLHP). Elles comprennent donc deux tapes, une dhydrolyse, gnralement acide, puis une de quantification des oses libres obtenus, incluant gnralement une sparation et une identification des diffrents oses. Mthodes enzymatique-colorimtrique Diffrentes mthodes ont t proposes : celle de McCance en 1936 (Cho et al., 1997), celle de Southgate (1969) et celles de Englyst et Hudson (1987). Les oses libres obtenus aprs tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 hydrolyse acide chaud ragissent avec un chromogne pour former un compos color. La ractivit avec le chromogne utilis varie selon le type dose, et implique une calibration par rapport un mlange standard. Cette mthode ne peut donc pas sappliquer aux chantillons de composition inconnue. Le dosage des acides uroniques peut seffectuer suivant cette mthode. Le chromogne utilis est le meta-hydroxydiphnyle (MHDP) (Thibault, 1979). Mthodes enzymatiques-chromatographie en phase gazeuse De nombreuses mthodes existent, comme celle de Schweizer et Wrsch (1979) ou celle de Englyst et Cummings (1984). La plus utilise est la mthode Uppsala (AOAC 994.13), proche des mthodes enzymatiques-gravimtriques, mais sans tape de protolyse. Les fractions IDF et SDF obtenues sont hydrolyses en milieu acide et les oses neutres constitutifs quantifis par CPG aprs drivation en actates dalditols. Les oses acides sont quantifis par une mthode colorimtrique ou par dcarboxylation. Cette mthode estime 1,8 g/100g la teneur en fibres de la pomme frache non pele, rpartis en 0,3 g/100g de fibres solubles et 1,5 g/100g de fibres insolubles (soit 17 % de fibres solubles) (Marlett et Vollendorf, 1994). Ces estimations sont en dea de celles fournies par la mthode enzymatique gravimtrique. Les amidons rsistants, les oligofructanes ou les amidons modifis pouvant composer les fibres ne sont toutefois pas comptabiliss par ces mthodes. Mthodes enzymatiques-chromatographie en phase liquide Ces mthodes utilisent des colonnes dchange danions couples des dtecteurs ampromtriques pulss, aprs hydrolyse enzymatique des rsidus. Elles sont lourdes et

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Etude bibliographique chres mais peuvent permettre de quantifier sparment certaines fractions des fibres rarement prises en compte comme linuline (oligofructanes) (Quemener et al., 1994). Ces mthodes permettent par ailleurs selon lAFFSA de complter les dosages effectus selon la mthode enzymatique-gravimtrique AOAC. La mthode enzymatique-gravimtrique AOAC est aujourdhui la plus recommande mais reste difficile mettre en uvre et coteuse. Les mthodes de prparation des parois vgtales sont moins prcises mais permettent dobtenir facilement une estimation de la teneur en fibres sur les produits pauvres en amidon et en protines comme la pomme (en fin de maturation). Lutilisation complmentaire de techniques chromatographiques et colorimtriques sur les rsidus gravimtriques obtenus fournit un profil des polysaccharides constitutifs des fibres. Dans la pomme, rpartition et profil polysaccharidique dpendent du tissu considr. tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

II.1.4. Rpartition des fibres dans le fruit


Le poids et la rpartition des polysaccharides paritaux ne sont pas homognes entre lpiderme, la chair et la zone des carpelles. Ainsi, selon Massiot et Renard (1997), la zone de lpiderme est la plus riche en parois vgtales (rendement en MIA de 5,6 g/100g), suivie des carpelles (5,0 g/100g). La chair est le tissu le plus pauvre, avec des teneurs trois fois infrieures (1,5 g/100g). Au sein de ces tissus, la teneur et la composition polysaccharidique varient (Massiot et al., 1994). Lpiderme ne contient que 59 % doses totaux, 30 % du poids des parois provenant des lipides et des cires (cutine et subrine). Ce tissu est galement relativement pauvre en glucose (15 %) en comparaison avec le parenchyme (30 %) et les carpelles (33 %). Ces deux derniers tissus sont donc riches en glucanes. Les carpelles sont notamment riches en xyloglucanes, comme lindique leur forte proportion de xylose (14 %). La teneur en acide galacturonique est rpartie de faon quivalente au sein des tissus (environ 28 % des parois). Le parenchyme prsente toutefois les plus fortes concentrations en arabinose et galactose (83 et 98 %, respectivement soit deux fois plus que les autres tissus). Il possde donc de fortes proportions de substances pectiques. En tenant compte de la proportion de chacun de ces tissus dans le fruit entier, la chair est la principale source de pectines (71 % de lacide galacturonique sont issus de ce tissu) (Massiot et al., 1994). Les diffrences de rpartition tissulaire en polysaccharides paritaux constitutifs des fibres vont gouverner la teneur en fibres finale du fruit ou des produits transforms base de fruits, selon leur consommation, ou leur prparation, avec ou sans la peau et le trognon.

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Etude bibliographique

II.1.5. Bilan sur la teneur en fibres de la pomme


Le Tableau 3 rsume les principales caractristiques des polysaccharides paritaux constitutifs des fibres de la pomme.
Tableau 3 : principales caractristiques des polysaccharides paritaux constitutifs des fibres. Polysaccharides (% de la paroi) Cellulose (30 %) Hmicelluloses (17 %) Polymres constitutifs Cellobiose Xyloglucanes Arabinoxylanes Domaines acides : - Homogalacturonanes - Rhamnogalacturonane Domaines neutres : - Arabinanes - Arabinogalactanes I et II Principaux constituants Glc Glc, Xyl, Gal Xyl, Ara GalA, Rha DM 60-80 % DA 2-6 % Ara, Gal Rpartition au sein du fruit Homogne (+) Parois carpelles Solubilit -/+

Pectines (35 %)

(+) Parois chair

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

Teneur en fibres :

- de 2 2,7 % sur fruit non pluch - de 1,5 1,8 % sur fruit pluch

Environ 25 % de fibres solubles

La pomme est un fruit teneur leve en fibres alimentaires, prs de 2,7g/100g pour le fruit non pluch. Selon les critres dallgations nutritionnelles, cette teneur la rapproche des aliments source de fibres . Lintrt de consommer des fibres alimentaires provient des effets physiologiques de ces composs. Ces effets sont lis aux proprits physiques et chimiques des fibres, elles-mmes issues de leurs polysaccharides constitutifs.

II.2. PROPRIETES DES FIBRES ALIMENTAIRES


II.2.1. Proprits physico-chimiques
II.2.1.i) Solubilit
La solubilit des fibres dans leau gouverne leur classification en solubles/insolubles. Elles nen seront pas pour autant dissoutes au niveau du systme digestif. La solubilit des fibres repose sur la prsence de trs nombreuses fonctions alcool capables dinteragir avec leau. Whistler (1973) distingue les molcules linaires neutres, les molcules ramifies et les polylectrolytes. Le mcanisme de solubilisation va ainsi dpendre de la structure des chanes et de la prsence de charges lectriques.

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Etude bibliographique Les chanes linaires, de structure rgulire, peuvent sassembler par de nombreuses liaisons covalentes et ainsi former des rgions pseudocristallines. De telles molcules se dispersent difficilement dans leau (cas de la cellulose). La prsence dune irrgularit chimique ou dun branchement augmente la solubilit en empchant striquement lassociation inter-chanes. Ainsi, les pectines fortement branches sont plus hydrosolubles que les pectines linaires (Cloutour, 1995). Par ailleurs, si les chanes comportent des liaisons (1 6) elles deviennent flexibles et se solubilisent plus facilement (Thebaudin et al., 1997). La prsence de charges lectriques sur certains polysaccharides (comme les substances pectiques) provoque des rpulsions lectrostatiques sils sont sous forme saline. Sous forme acide, ou en prsence dune force ionique importante, les groupes acides gnrent des liaisons hydrognes inter ou intra molculaires favorisant agrgations et prcipitations (Ralet, 1992). Ainsi les drivs de cellulose peuvent donner des solutions paissies tandis que les pectines tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 peuvent glifier. Ces phnomnes de solubilisation sont rsums Figure 8.

Figure 8 : phnomnes de glification et dpaississement. Daprs Ralet (1992).

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Etude bibliographique Certains ions peuvent galement avoir un rle actif dans le phnomne de glification : cest le cas du calcium pour les pectines.

II.2.1.ii) Pouvoir viscosifiant et glifiant


Les polysaccharides prsentent un pouvoir paississant lorsque les liaisons molculaires sont faibles voire inexistantes et que les molcules sont entoures dune gangue de molcules deau (Launay et al., 1986). Un polysaccharide glifie lorsquil forme un rseau tridimensionnel macromolculaire retenant entre ses mailles une phase liquide (Cloutour, 1995). Dans ce type de structure, les macromolcules sont lies entre elles par des zones de jonction alors que dautres parties de la macromolcule restent libres : une mme macromolcule peut ainsi tre lie plusieurs autres (Figure 8). Les pectines peuvent glifier grce leurs groupes hydroxyles et leurs fonctions tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 acide qui leur permettent dtablir des liaisons hydrognes ou ioniques. Les pectines de DM infrieur 50 % (Low Methoxylated ou LM) glifient en prsence de cations alcalino-terreux comme le calcium. Les pectines HM glifient pH acide (pH < 3,5) et faible activit de leau (Aw) (Ralet, 1992).

II.2.1.iii) Proprits dhydratation


Les proprits dhydratation sont des attributs des fibres insolubles (Thebaudin et al., 1997). Leau prsente dans les polysaccharides peut tre classe en deux types : leau retenue par les tensions de surface dans les pores de la matrice fibreuse ; leau lie par des liaisons hydrognes et/ou des interactions hydrophobes sur les groupements chimiques ports par les fibres. Les principaux paramtres utiliss pour dcrire les proprits dhydratation sont le gonflement, labsorption deau et la capacit de rtention deau. Le gonflement est la capacit des fibres shydrater sans lapplication daucune autre force que la gravit. Il correspond au volume occup par une masse connue de fibres hydrates rapport la masse sche de lchantillon initial (Robertson et al., 2000). Labsorption et la capacit de rtention deau font intervenir lapplication dune force extrieure. La mesure de la capacit dabsorption deau correspond laptitude des fibres absorber leau par capillarit. Cette mesure peut se traduire par des isothermes de sorption ou, plus souvent, des cintiques dabsorption avec un appareil de Bauman (Renard et Thibault, 1991; Massiot et Renard, 1997; Robertson et al., 2000).

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Etude bibliographique La capacit de rtention deau est la quantit deau retenue par une masse connue de fibres dans des conditions standard dhydratation aprs application dune force extrieure : la force centrifuge, la force osmotique ou la filtration. Dans la pratique, la force centrifuge est la plus gnralement utilise car la plus simple mettre en place. De nombreux facteurs influencent les proprits dhydratation des fibres. Ces mesures sont en effet trs dpendantes des conditions exprimentales appliques (pH, temprature, force ionique) et de loprateur (cas des cintiques sur appareil de Bauman) mais aussi de lorigine et de ltat du matriel fibreux. Ainsi, les proprits dhydratation des fibres de crales sont infrieures celles des fruits et lgumes cause de leur rpartition diffrente en polysaccharides solubles et insolubles (Thebaudin et al., 1997; Grigelmo-Miguel et MartinBelloso, 1999). Mesure par centrifugation, la capacit de rtention du son de bl (2,9 g deau par g de matire sche) est par exemple dix fois infrieure celle du chou-fleur (28,0 g/g) et tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 six fois plus faible que celle de la pomme (17,0 g/g) (daprs Ralet (1992)). La taille des particules de lchantillon tudi (Renard et Thibault, 1991; Ralet, 1992) et sa porosit (Cloutour, 1995) influencent galement les proprits dhydratation. Ainsi la capacit de gonflement des fibres de pomme micronises (21 mL/g) est presque deux fois plus faible que celle des fibres originelles (48 mL/g pour des fibres de diamtre moyen suprieur 500 m) (Renard et Thibault, 1991). Les pores trs larges des fibres de pomme permettent leau de rentrer facilement dans le substrat : ces fibres gonflent donc facilement. En revanche, ce substrat retient moins leau car les forces de succion au niveau des capillaires sont trop faibles (daprs Cloutour (1995)). Taille des particules et porosit sont des paramtres susceptibles dtre modifis par les traitements (thermiques, mcaniques, enzymatiques) appliqus.

II.2.1.iv) Capacit dchange cationique et dadsorption de molcules organiques


Les fibres peuvent changer des cations grce la prsence de groupements ionisables (cas des substances pectiques). Elles fonctionnent alors comme des rsines changeuses de cations (Ralet, 1992). La capacit dchange cationique est gnralement mesure par titrage par une base, aprs mise sous forme acide des fibres. Les fibres alimentaires peuvent par ailleurs adsorber certaines molcules organiques. Ainsi la lignine adsorbe les acides biliaires (Nagengast et al., 1993) et le son de bl peut rduire le niveau de certains carcinognes et mutagnes (Vikse et al., 1992).

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II.2.1.v) Fermentescibilit
La fermentation des fibres dans le clon va permettre leur dgradation plus ou moins pousse (McDougall et al., 1996; Cho et al., 1997). En dehors de maintenir en vie la flore bactrienne locale, cette dgradation permet la production par fermentation de certains mtabolites, tels que des acides gras chane courte, associs une baisse du taux de cholestrol libre (Jimerez-Escrig et Sanchez-Muniz, 2000). La capacit des fibres tre fermentes dpend de la nature des polysaccharides constitutifs et de leur forme physique. Guillon et al. (1992) et Cloutour (1995) ont mesur la fermentescibilit in vitro de substrats riches en fibres par la flore digestive humaine. Selon ces auteurs, des modifications des fibres, notamment les traitements thermiques ou mcaniques, peuvent galement influencer leur capacit tre fermentes in vitro. Les traitements induisant notamment une solubilisation des pectines stimulent la prolifration bactrienne. tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 Ces proprits physiques et chimiques, elles-mmes dpendantes de leur nature soluble ou insoluble, sont la base des effets physiologiques des fibres, ds leur conosmmation et tout au long du tractus digestif.

II.2.2. Effets physiologiques


II.2.2.i) Fcs et temps de transit
La consommation actuelle en fibres alimentaires dans les pays occidentaux ne dpasse pas les 20 g par jour. Il est pourtant recommand den consommer 30 45 g par jour (Thebaudin et al., 1997; Grigelmo-Miguel et Martin-Belloso, 1999; Figuerola et al., 2005). La consommation de produits riches en fibres a en effet de nombreux effets bnfiques sur la sant. Le plus connu est leur effet sur le transit intestinal. Lingestion des fibres alimentaires provoque une augmentation de la masse fcale (McDougall et al., 1996). Cette augmentation est dune part lie la prise en eau des fcs, consquence des proprits dhydratation des fibres insolubles. Elle est dautre part une consquence de la prsence de composs indigestibles, comme la cellulose. En effet, dans le gros intestin, les fibres sont fermentes par la flore bactrienne. Les pectines solubles, arabinanes et arabinogalactanes sont totalement dcomposes tandis que des composs insolubles (xylanes et certaines xyloglucanes) sont dcoups partiellement et se retrouvent donc dans la masse fcale. Enfin, laugmentation de la masse fcale est due une augmentation de la masse bactrienne, dont la croissance est stimule par la fermentation des

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Etude bibliographique fibres solubles. Lingestion de fibres de pomme provoquerait ainsi une augmentation de 40 % de la masse fcale (daprs Ralet (1992)). Les fibres permettent ainsi de rduire le temps de transit intestinal : laugmentation du volume des fces distend les parois du clon et stimule les capteurs de vidange rectale (McDougall et al., 1996) Les fibres peuvent ainsi diminuer les risques de cancer du clon (Thebaudin et al., 1997). En effet, la diminution du temps de transit limite le temps dinteraction entre les muqueuses intestinales et les agents carcinognes. De plus, la fermentation des fibres peut modifier la flore digestive et ainsi rduire la production dagents mutagnes. Les risques de cancers du sein peuvent galement tre rduits par une consommation accrue en fibres par augmentation des pertes fcales en oestrognes (Thebaudin et al., 1997).

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

II.2.2.ii) Mtabolisme des glucides et des lipides


Les rgimes riches en fibres alimentaires retardent lassimilation du glucose et des lipides dans le sang (McDougall et al., 1996). Les polysaccharides solubles augmentent la viscosit du bol alimentaire et ralentissent ainsi la diffusion des nutriments travers la muqueuse intestinale. Ce phnomne tend galement les parois de lestomac, augmentant la sensation de satit. Les parois peuvent galement agir comme tamis, limitant laccs du matriel digr aux muqueuses de lintestin et des enzymes digestives leurs substrats. Les polysaccharides paritaux peuvent aussi inhiber certaines enzymes digestives. La consommation de fibres est donc encourage en cas de diabte non-insulino dpendant pour rguler lassimilation du glucose (Thebaudin et al., 1997). Lingestion de fibres alimentaires rduit galement les taux de cholestrol sriques (Mee et Gee, 1997; Aprikian et al., 2001; Leontowicz et al., 2001). Diffrents mcanismes sont possibles selon lorigine des fibres (McDougall et al., 1996). Ainsi, la viscosit du digestat pourrait empcher laccs et donc labsorption du cholestrol au niveau de la muqueuse intestinale. De mme, la capacit des polysaccharides se lier aux acides biliaires pourrait, en rduisant le taux de bile acide retrouv dans le foie, stimuler la mtabolisation de cholestrol pour pallier ce dficit. Les effets physiologiques des fibres gouverns par leurs proprits physiques et chimiques sont donc nombreux. Prsentes en quantits importantes dans la pomme, les fibres alimentaires peuvent toutefois tre modifies par des facteurs internes au fruit comme la varit ou ltat de maturit mais galement par les procds de transformation.

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II.3. FACTEURS DE VARIABILITE


II.3.1. Facteurs internes et externes au fruit
II.3.1.i) Varit
Malgr la richesse de la pomme en fibres et la grande diversit varitale de ce fruit, peu dtudes comparent les teneurs en fibres de plusieurs varits de pomme. La plus complte est celle de Gheyas et al. (1997) sur 13 varits. Selon ces auteurs, la chair de la varit York est trs riche en fibres (2,8 g/100g) loppos de la McIntosh (1,4 g/100g). Les autres varits prsentent toutes des teneurs assez proches, de 1,5 2 g/100g. Les proportions en fibres solubles et insolubles varient galement. Le ratio soluble/insoluble est le plus lev (0,41) pour la varit Empire et le plus faible pour les varits Cortland et Rome (0,20). Lapport en tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 fibres peut donc tre modifi selon la varit slectionne.

II.3.1.ii) Etat de maturit et stockage des fruits


Lvolution de la teneur et surtout de la composition des parois vgtales au cours du dveloppement et de la maturation du fruit a fait lobjet de plusieurs travaux. Selon Fisher et Amado (1994), la teneur en MIA des fruits diminue au cours du dveloppement, jusqu la cueillette. Cette diminution est essentiellement due la rtrogradation de lamidon mais aussi parce que la synthse des polysaccharides paritaux est plus lente que la croissance du fruit. Cette volution saccompagne dune perte en arabinose et surtout en galactose au cours de la maturation et dune solubilisation de polymres dacide galacturonique de haut poids molculaire (Knee, 1973; Fischer et Amado, 1994; Wechsler et al., 1996). Ce dernier phnomne ne serait toutefois pas directement li la solubilisation du galactose et de larabinose, oses constitutifs des chaines latrales des pectines. Il concide toutefois avec la perte de fermet du fruit (Bartley, 1976). La maturation semble en revanche peu affecter les teneurs en cellulose et xyloglucanes (Knee, 1973; Bartley, 1976; Percy et al., 1997). Ces changements se poursuivent au cours du stockage des fruits aprs la cueillette. Massiot et al. (1996) constatent une perte de 10 % des polysaccharides pectiques au cours dun stockage de 30 semaines des fruits 4 C. En parallle, la fraction des pectines solubles augmente de 40 % et les teneurs en arabinose et galactose diminuent. Le degr de mthylation nest en revanche pas modifi. Du dveloppement la snescence du fruit la teneur en galactose diminue au total de 71 % et celle en arabinose de 34 % (Fischer et Amado, 1994). Selon Siddiqui et al. (1996), lutilisation datmosphres contrles trs basses teneurs en O2 - page 36 -

Etude bibliographique permet de limiter les pertes en pectines totales et hmicelluloses observes sur Golden pendant 6 mois de stockage 4 C. Ces atmosphres permettent galement un meilleur maintien de la fermet. Enfin, selon Marlett (2000), le stockage sous atmosphres contrles maintient de faon similaire la teneur en fibres alimentaires des pommes Red Delicious. La maturation et le stockage des fruits semblent donc essentiellement aboutir une dgradation des pectines (dgradation des chanes latrales et solubilisation de polymres non branchs) sans affecter les teneurs totales en fibres. Les traitements appliqus lors de la transformation des fruits sont toutefois dautres facteurs susceptibles dinfluencer teneur et composition des fibres alimentaires.

II.3.2. Impact des procds de transformation alimentaires


tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

II.3.2.i) Cuisson
La cuisson des vgtaux altre les proprits physiques et chimiques des parois. Les composs les plus sensibles ces traitements sont les pectines. Elles peuvent tre dgrades par quatre mcanismes diffrents, selon le pH et la temprature, rsums Figure 9. En milieu acide, lhydrolyse prdomine. Les liaisons glycosidiques sont coupes prfrentiellement selon leur nature : les liaisons impliquant des rsidus arabinofuranosides lis par leur C(1) sont plus labiles que les liaisons entre dautres oses neutres ou entre deux rsidus dacide galacturonique (Thomas, 2001). Dans la pomme ces hydrolyses peuvent tre catalyses par des polygalacturonases mais la prsence et lactivit de cette enzyme y sont cependant trs rduites (Wu et al., 1993). Les pectines peuvent galement tre dsestrifies en milieu acide ou subir une saponification en milieu basique. Ces ractions sont catalyses dans le fruit par les PME (pectines mthylestrases). En milieu neutre basique, la dpolymrisation par -limination peut entrer en comptition avec la saponification. La -limination conduit la rupture de la liaison entre deux molcules dacide galacturonique par le dpart de lhydrogne en C(5) et la formation dune nouvelle double liaison. Cette raction ncessite la prsence dacide galacturonique mthylestrifi (pectines HM). Lors de la -limination, la prsence du groupe mthyle permet dactiver lhydrogne en C(5), le rendant labile. Lorsque cet hydrogne est attaqu par un ion hydroxyde il se produit un rarrangement avec transfert lectronique aboutissant la rupture de la liaison glycosidique et formation dune double liaison entre le C(4) et le C(5).

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Hydrolyse acide (d-therification)
COOR O OH O OH OH O OH OH O COOR O COOR COOR O OH OH OH OH OH O O

H+

Dsestrification / saponification
COOR O OH O OH OH O OH O COOCH3 O COOR

H+ OH
-

O OH

O COOO OH OH OH O

+ CH3OH
O

-limination
COOR COOCH3 O OH O OH H + OH O OH O COOR COOCH3 O OH OH OH OH OH O O

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

OH -

Figure 9 : mcanismes de dgradation thermique des pectines.

La -limination serait favorise par augmentation de la temprature et du pH (Kravtchenko et al., 1992), laugmentation de la temprature favorisant plus la -limination et laugmentation du pH la dsestrification par saponification. Ce type de dgradation a t trs tudi lors de la cuisson des carottes (Massiot et al., 1992; Ng et Waldron, 1997; Lo et al., 2002; Sila et al., 2005; Sila et al., 2006). En dgradant essentiellement les pectines, la cuisson provoque donc des solubilisations partielles. Ces composs solubiliss pourront augmenter la fraction des fibres solubles ou ne plus tre comptabiliss si leur taille est trop rduite. Une pr-cuisson basse temprature (50-70 C) peut diminuer la perte de fermet aprs cuisson. En effet, les PME ont leur pic dactivit dans cette gamme de temprature (Lo et al., 2002; Sila et al., 2005). La dsestrification des pectines par les PME limite les possibilits de dgradation par -limination et peut permettre la formation de ponts intermolculaires avec le calcium, le groupe carboxyle en C(5) tant libr. Ces traitements ne fonctionnent toutefois pas avec tous les vgtaux (Waldron et al., 1997).

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Etude bibliographique Des traitements thermiques ou thermomcaniques comme lautoclavage (Guillon et al., 1992) ou la cuisson-extrusion (Ralet, 1992) ont aussi t appliqus directement sur des fibres isoles. Ces traitements provoquent galement des solubilisations pectiques importantes, modifiant leurs proprits dhydratation. La cuisson-extrusion des fibres riches en pectines diminue les capacits dabsorption et de rtention deau et augmente lgrement les capacits de gonflement (Ralet, 1992). Lautoclavage des fibres de betterave en augmente les capacits de gonflement (Guillon et al., 1992). Enfin, les traitement thermiques peuvent crer des liaisons entre composants, comme entre sucres et protines lors de la raction de Maillard (McDougall et al., 1996).

II.3.2.ii) Autres traitements


Le broyage va essentiellement modifier les caractristiques physico-chimiques des fibres en tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 diminuant la taille des particules. Comme mentionn prcdemment, cette opration aura un impact sur les proprits dhydratation des fibres, par augmentation de la surface spcifique mais galement dstructuration de la matrice fibreuse (Cloutour, 1995). Ainsi, sur fibres de pomme, le broyage (passage dune taille moyenne de particules de 540 250 m) diminue la macroporosit (volume des pores de diamtre suprieur 1 m), en relation avec une diminution de la capacit de gonflement et de rtention deau. Les procds alimentaires faisant intervenir un schage du produit peuvent aboutir des dgradations de la structure des fibres et leurs proprits. Cloutour (1995) a class les modes de schage en fonction de lintensit de la dgradation, le schage 100 C tant le plus drastique et la lyophilisation le plus doux. Sur fibres de pomme, le gonflement diminue de 59, 68 et 76 %, respectivement, aprs schage par lyophilisation, change de solvant et schage 100 C. Lapplication dun schage, en crant un effondrement de la matrice fibreuse, peut changer le volume poreux et ainsi diminuer les proprits dhydratation (Cloutour, 1995). La lyophilisation peut galement provoquer la rupture de certaines liaisons et ainsi modifier la solubilit de certains composants cellulaires, mais affecterait peu les teneurs en pectines ou oligosaccharides (Thomas, 2001). Limpact de diffrentes oprations unitaires comme la cuisson ou le broyage sur la composition et les proprits des fibres a donc fait lobjet de quelques travaux. En revanche, aucune tude ne semble avoir port sur limpact de ces oprations en association, comme lors dun procd de transformation industriel.

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II.4. CONCLUSION
Les fibres alimentaires sont un ensemble de composs trs htrognes dun point de vue chimique mais rpondant une dfinition physiologique commune de rsistance lhydrolyse par les enzymes endognes du systme digestif humain. Une grande partie des fibres alimentaires provient des parois vgtales. En fonction de la nature des polysaccharides impliqus, les fibres peuvent tre classes en fibres solubles (pectines, certaines hmicelluloses) et insolubles (cellulose, lignine). Les mthodologies de dosage des fibres approuves et utilises aujourdhui permettent de quantifier sparment les fractions solubles et insolubles et, pour certaines, de les caractriser en terme de composition monosaccharidique. La nature des polysaccharides paritaux composant les fibres alimentaires leur confre tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 diffrentes proprits physico-chimiques lorigine de leurs effets physiologiques. Les fibres solubles, par leur pouvoir viscosifiant, permettent ainsi de moduler la sensation de satit et, en limitant labsorption de certains mtabolites, peuvent aider diminuer les taux de cholestrol srique et de glucose sanguin. Les proprits dhydratation des fibres insolubles vont quant elles jouer sur lacclration du transit intestinal. Ces proprits peuvent cependant se trouver modifies pendant les traitements appliqus aux produits vgtaux lors de llaboration dun produit alimentaire industriel. Les traitements thermiques notamment aboutissent gnralement une solubilisation des substances pectiques entranant des modifications du profil soluble/insoluble et des proprits dhydratation des fibres. Lors de la transformation industrielle, les fibres alimentaires de la pomme sont donc susceptibles dtre modifies. La richesse en pectines de ce fruit laisse notamment entrevoir des dgradations pectiques lors de sa cuisson, susceptibles de modifier son intrt nutritionnel. Le chapitre sur les produits transforms permettra de prciser si ces conditions de dgradations sont runies dans les procds impliqus.

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III. La pomme, source de composs phnoliques


Ce troisime chapitre sintresse aux composs phnoliques. Il dcrit tout dabord les diffrentes classes de polyphnols de la pomme et leurs mthodes de dosage. Il prcise galement les proprits de ces composs et les effets physiologiques en dcoulant. Enfin, ce chapitre dtaille les facteurs de variabilit des polyphnols, au sein du fruit et lors de traitements industriels

III.1. QUE SONT LES COMPOSES PHENOLIQUES ?


III.1.1. Dfinition
tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 Les composs phnoliques sont une des principales classes de mtabolites secondaires des plantes. Ce sont donc des composs non essentiels la survie de la plante entire ou de certaines de ses parties. Leurs structures et leurs fonctions sont trs diverses, mais ils possdent, au minimum, un cycle aromatique portant un plusieurs groupes hydroxyles (Robards et al., 1999). Cette dfinition chimique nest cependant pas tout fait satisfaisante car elle inclut dautres composs dont certaines hormones. Une dfinition mtabolique lui est parfois prfre. Les composs phnoliques des plantes sont alors dcrits comme les substances drives de la voie mtabolique de lacide shikimique (Robards et al., 1999; Sanoner, 2001). Le terme de polyphnols est souvent consacr par lusage pour dsigner les composs phnoliques et sera utilis par commodit. Les polyphnols des plantes sont rpartis en diffrentes classes selon la structure de leur squelette de base. La pomme contient deux classes de polyphnols : les acides hydroxycinnamiques et les flavonodes.

III.1.2. Grandes classes de composs phnoliques de la pomme


III.1.2.i) Les acides hydroxycinnamiques
Les acides hydroxycinnamiques sont des phnols de type C6-C3 prsentant une insaturation en (,). Les principaux reprsentants de cette srie sont prsents Figure 10. Les acides hydroxycinnamiques sont toutefois rarement prsents ltat libre dans le fruit mais se trouvent plutt sous forme estrifie, le plus souvent par lacide quinique (Figure 11).

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Etude bibliographique
O R1 HO R2 C OH

Acide hydroxycinnamique Acide para-coumarique Acide cafique Acide frulique Acide sinapique

R1 H OH OCH3 OCH3

R2 H H H OCH3

Figure 10 : les acides hydroxycinnamiques.


O R 6 HO 7 5 4 9 8 HO 4' H HO H 3 C 2 1 O 5' H 3' H 6' H 2' H H OH 1' COOH 7'

Ester de lacide quinique Acide 5-para-coumaroylquinique Acide 5-cafoylquinique

R H OH

Figure 11 : esters hydroxycinnamiques de la pomme.

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

Lacide cafoylquinique est lacide hydroxycinnamique le plus frquemment rencontr dans la pomme (et les fruits en gnral). Diffrents isomres de lacide cafoylquinique et de lacide para-coumaroylquinique ont pu tre identifis selon la position du groupe hydroxyestrifi de lacide quinique sur les carbones 3, 4 ou 5. Dans la pomme les formes les plus abondantes sont lacide 5-cafoylquinique et 4-para-coumaroylquinique (Amiot et al., 1992). Le terme dacide chlorognique dsigne lacide 5-cafoylquinique mais est parfois employ abusivement pour dsigner dautres isomres de lacide cafoylquinique.

III.1.2.ii) Les flavonodes


Structure gnrale Les flavonodes sont des composs phnoliques de faible poids molculaire possdant un squelette carbon en C6-C3-C6 (noyau flavane). Les deux cycles aromatiques dfinissent les noyaux A et B et lhtrocycle central (pyrane) est nomm C (Figure 12) (Cook et Samman, 1996). Il existe diffrentes sous-classes de flavonodes selon le degr doxydation de cet htrocycle.
5' 6' 8 7 6 5 A 4a 4 8a O C 3 2 1' B 3' 2' 4'

Figure 12 : structure gnrique des flavonodes.

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Etude bibliographique Quatre sont prsentes dans la pomme : les flavan-3-ols, monomres (catchines) et polymres (procyanidines ou tanins condenss), les dihydrochalcones, les flavonols et les anthocyanes. Flavan-3-ols monomres (catchines) Le squelette des catchines est le noyau flavane. La prsence de deux carbones asymtriques C(2) et C(3) dans cette structure de base entrane la possibilit de quatre stro-isomres. Deux de ces isomres existent dans la pomme ; la (-)-picatchine et la (+)-catchine (Figure 13).
OH B HO A O C * * H R2 OH

Catchine (+)-catchine (-)-picatchine

R1 OH H

R2 H OH

R1 OH

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

Figure 13 : flavan-3-ols monomres de la pomme.

Flavan-3-ols polymriques : proanthocyanidines Ces composs sont des formes polymrises de catchines. Ils sont caractriss par leurs units constitutives, leur nombre dunits et le type de liaison entre ces units (Figure 14).
OH HO G 6 OH HO 6 D OH HO A 6 OH 8 O C 4 8 O I 4 8 H OH OH E O F 4 OH B OH OH OH OH unit terminale OH units d'extension

Figure 14 : structure gnrale des proanthocyanidines.

Lorsque les units constitutives sont uniquement la (-)-picatchine et la (+)-catchine, ces formes polymriques prennent le nom de procyanidines. Ce sont les seules formes polymriques de flavan-3-ols observes dans la pomme (Sanoner et al., 1999; Guyot et al., 2001; Guyot et al., 2002b). Elles sont gnralement majoritairement constitues de (-)picatchine, la (+)-catchine tant prsente en unit terminale (Guyot et al., 1997). Le degr de polymrisation (DP) est dfini comme le nombre dunits monomres par molcule. Pour un mlange de procyanidines de DP diffrents, le degr de polymrisation

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Etude bibliographique moyen ou DPn est utilis. Dans la pomme il varie gnralement entre 2 et 5 mais peut atteindre 50 pour certaines varits de pomme cidre (Sanoner et al., 1999). Les liaisons entre les units catchine permettent de distinguer deux types de procyanidines : le type A (liaison C-O-C) et le type B (liaison C-C). Seules les procyanidines de type B sont prsentes dans la pomme. Les liaisons monomriques de type B relient les carbones C(4) et C(8) et les carbones C(4) et C(6) (Robards et al., 1999; Macheix et al., 2003) (Figure 14). La nomenclature dsigne comme procyanidine A le dimre de type A, procyanidine B le dimre de type B et procyanidine C le trimre de type B. La procyanidine B2, souvent dose sur les pommes, correspond au dimre (-)-picatchine C(4) C(8) (-)-picatchine. Les dihydrochalcones Ces composs drivent de la rduction des chalcones et sont des marqueurs spcifiques du tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 fruit (Robards et al., 1999). Deux composs principaux sont prsents sous forme dhtroside dans la pomme : la phloridzine et le xyloglucoside de phlortine (Figure 15).
OH B HO A O OH

Dihydrochalcone Phlortine Phloridzine Xyloglucoside de phlortine

R H Glc Glc-Xyl

O R

Figure 15 : dihydrochalcones de la pomme.

Les flavonols Les flavonols sont caractriss par linsaturation de lanneau C et par la prsence dun groupe hydroxyle en position 3 (Robards et al., 1999) (Figure 16).
OH B HO A O C O OH O R2 R1

Flavonol Querctine Hyperoside Quercitrine Isoquercitrine Reynoutrine Avicularine Rutine

R1 OH OH OH OH OH OH OH

R2 H Gal Rha Glc Xyl Ara Rha-Glc

Figure 16 : flavonols de la pomme.

Les flavonols sont surtout prsents dans les fruits sous formes dhtrosides, laglycone trouv dans la pomme tant la querctine.

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Etude bibliographique Les anthocyanes Les anthocyanes sont des pigments et donnent la plupart des fruits leur couleur rouge, pourpre ou bleue. Ils sont naturellement prsents sous forme dhtrosides, lanthocyane majoritaire de la pomme tant lidaine, un htroside de cyanidine (Figure 17).
OH HO A + O C O OH B OH R

Anthocyane Cyanidine Idaine

R H Gal

Figure 17 : anthocyanes de la pomme.

Le poids et la rpartition de chacun de ces composs phnoliques de la pomme ne sont pas quivalents au sein du fruit. tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

III.1.3. Rpartition de ces classes dans le fruit


III.1.3.i) Rpartition cellulaire
Dans la cellule, les polyphnols sont essentiellement localiss sous forme soluble dans les vacuoles. Ils peuvent galement saccumuler dans les parois vgtales : cest le cas de la lignine (htropolymre dalcools conifrylique, p-coumarylique et sinapylique) ou de certains flavonodes (Robards et al., 1999; Macheix et al., 2003). Les rendements dextraction des polyphnols varient en fonction de la forme sous laquelle ils seront prsents dans le fruit : sous forme soluble, dans des suspensions, sous forme collodale ou en combinaison avec des composs de la paroi vgtale (Robards et al., 1999).

III.1.3.ii) Rpartition tissulaire


La composition phnolique des pommes a fait lobjet de nombreuses tudes. Les principaux rsultats obtenus sont synthtiss dans le Tableau 4. Ces diffrents travaux mettent en vidence des ingalits de rpartition au sein du fruit entre les familles de composs mentionns prcdemment. Cette rpartition varie galement en fonction du tissu considr. Parmi les flavan-3-ols monomres, la (-)-picatchine (EC) est toujours plus abondante que la (+)-catchine (CAT). La peau contient gnralement plus de catchines que la chair (Perez-Ilzarbe et al., 1991; Escarpa et Gonzales, 1998; Tsao et al., 2003). Les teneurs en (-)picatchine et en (+)-catchine atteignent 400 mg/kg dans la peau et 200 mg/kg dans la chair. - page 45 -

Etude bibliographique
Tableau 4 : concentrations en composs phnoliques de la pomme (en mg/kg de poids frais). Valeurs rapportes dans la peau, la chair et le fruit en fonction des varits et des mthodes dextraction. Origine Chair 3 varits 6 varits 5 varits MeOH MeOH MeOH EtOH 75% Ethyl actate MeOH MeOH Actone 60% MeOH Actone 60% MeOH Actone 60% Actone Ethylactate MeOH Actone 60% MeOH 70% MeOH 95% MeOH Actone 80% Actone 60% 0-54 40-210 28-182 858 0-154 5-23 6-54 0-150 0-55 1 75-137 12 0-182 0-1410 59-124 19-198 0-615 28-142 45-70 27-41 40 0-198 10-140 14-80 250-620 19-111 40-150 15-81 160-460 23-105 3379 67-134 19-589 82-212 33-58 39 15-212 515-4731 311-619 1300-2750 123-385 90-147 23 53-619 53-289 40-60 97-426 42-319 190-1710 28-357 908 132-1195 35-84 111-117 191-993 103-308 67-114 61-113 110 28-426 20-176 3-20 28-150 4-30 5-8 3-35 3-35 20-250 10 11-21 3-16 90-290 4-20 74 15-102 6-11 8-19 16-51 8-25 11-13 9-20 3-25 10-98 9-13 12-90 2-7 9 6-20 2-30 10-30 40-140 2-21 nd t 4-14 nd nd nd 14-16 14-16 Burda et al. (1990) Mc Rae et al. (1990) Perez-Ilzarbe et al. (1991) Amiot et al. (1992) Escarpa et Gonzales (1998) Guyot et al. (1998) Sanoner et al. (1999) Guyot et al. (2002b) Kondo et al. (2002) Guyot et al. (2003) Tsao et al. (2003) Chinnici et al. (2004) Napolitano et al. (2004) Hamauzu et al. (2005) Extraction CAT EC B2 PCA CQ pCQ PLZ XPL FLAV Rfrence

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

11 varits* 4 varits Kermerrien (cidre) 14 varits (12 cidre) 3 varits 3 varits 5 varits cidre 8 varits Golden 4 varits Fuji

Min-max chair (hors cidre)

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Etude bibliographique
Origine Peau 6 varits 3 varits 5 varits 4 varits Kermerrien (cidre) MeOH MeOH MeOH Ethylactate MeOH MeOH Actone 60% Acide actique Acide actique/ ACN 70:30 puis 91.5:8.5 MeOH Actone 60% Actone Ethylactate MeOH 70% MeOH 95% 4-83 66-486 728 1600-2960 2500-3000 8-40 7-103 0-124 1 0-486 124-170 204-961 78-592 222-233 78-961 130-670 86-448 82-481 120-600 103-360 69-581 4964 150-245 73-468 132-153 69-600 1282-2727 366-981 436-497 111-1059 111-1059 61-149 30-60 0-204 6-440 687 50-220 42-72 9-55 80-248 19-234 92-111 0-440 3-9 5-34 4-7 4-39 5-39 87-331 100-150 6-654 12-418 137 780-1100 620-880 13-40 324-752 38-172 103-125 6-752 41-42 16-79 40-45 16-230 60-230 29-122 1542-2852 820-1070 158-1425 19-548 129 3800-8710 3800-5300 146-540 220-350 282-376 19-2852 Mc Rae et al. (1990) Burda et al. (1990) Perez-Ilzarbe et al. (1991) Escarpa et Gonzales (1998) Guyot et al. (1998) Awad et De Jager (2000) et (2002) Guyot et al. (2002b) Kondo et al. (2002) Tsao et al. (2003) Chinnici et al. (2004) Extraction CAT EC B2 PCA CQ pCQ PLZ XPL FLAV Rfrence

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

Jonagold et Elstar* Elstar* 3 varits 3 varits 8 varits Golden Fruit 8 varits (3 cidre) 10 varits 4 varits 6 varits 8 varits

Min-max peau (hors cidre) MeOH/ Eau/ Acide actique (70:30:5) Actone 75% MeOH MeOH 80% Actone 70%

4-21 143-197 4-34 4-34

18-89 23-192 52-184 18-192

9-54 34-217 58-193 9-193

69-201 453-1820 69-1820

31-430 44-143 40-306 31-306

14-35 3-20 3-35

14-28 6-91 6-91

54-98 17-59 7-61 7-98

27-74 368-895 74-170 34-83 34-895

Price et al. (1999) Podsedek et al. (2000) Van der Sluis et al. (2001) Lee et al. (2003) Vrhovsek et al. (2004)

Min-max fruit (hors cidre)

CAT : (+)-catchine ; EC : (-)-picatchine ; B2 : procyanidine B2 ; PCA : procyanidines ; CQ : acide 5-cafoylquinique ; pCQ : acide para-coumaroylquinique ; PLZ : phloridzine ; XPL : xyloglucoside de phlortine ; FLAV : Flavonols ; MeOH : mthanol ; EtOH : thanol ; ACN : actonitrile - : non dos ; nd : non dtectable ; t : traces ; (*) : en mg/kg de poids sec.

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Etude bibliographique Les procyanidines (PCA) sont les composs phnoliques les plus abondants des pommes de table (Guyot et al., 2002b; Macheix et al., 2003) et des pommes cidre (Sanoner et al., 1999). La teneur en procyanidines est cependant gnralement sous-estime : souvent seuls les monomres, donnant des pics chromatographiques suffisamment bien rsolus, sont quantifis. La procyanidine la plus frquemment dose est la procyanidine B2 (B2), mais certains travaux mentionnent la prsence des procyanidines B1 (Tsao et al., 2003), B5 ou encore C1 (Mayr et al., 1995) dans la chair et la peau de pomme. La concentration en procyanidine B2 varie entre 70 et 600 mg/kg de peau frache et entre 15 et 200 mg/kg de chair frache. Pour quantifier les procyanidines dans leur totalit, une approche consiste les dpolymriser puis quantifier les monomres obtenus. Les teneurs mesures peuvent alors aller jusqu 1 g/kg de peau frache et 700 mg/kg de chair frache pour des pommes de table. La peau est gnralement plus riche en procyanidines que la chair. tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 Les formes les plus abondantes dacides hydroxycinnamiques, lacide 5-cafoylquinique (CQ) et lacide 4-para-coumaroylquinique (pCQ), peuvent atteindre jusqu 440 et 40 mg/kg de poids frais, respectivement, pour les pommes de table (Amiot et al., 1992). Ces composs sont les seuls plus abondants dans la chair que dans la peau, lacide 5cafoylquinique tant largement majoritaire (Perez-Ilzarbe et al., 1991; Guyot et al., 1998). La zone corticale du fruit contient galement une forte teneur en acides hydroxycinnamiques mais ces composs sont en revanche absents dans les ppins (Guyot et al., 1998). Parmi les dihydrochalcones, la phloridzine (PLZ), dont la teneur excde gnralement celle du xyloglucoside de phlortine (XPG), est plus abondante dans la peau (jusqu 700 mg/kg de poids frais) que dans la chair (quelques dizaines de mg par kg de poids frais). Ces composs sont cependant essentiellement concentrs dans les ppins (Guyot et al., 1998; Awad et al., 2000). Les flavonols (FLAV) sont 90 % localiss dans lpiderme, les formes les plus abondantes tant lhyperoside, la quercitrine et lavicularine. Lisoquercitrine est prsente en faibles quantits et la rutine quasiment absente (Price et al., 1999; Tsao et al., 2003). Leur teneur totale est dune dizaine de mg/kg de chair frache mais peut atteindre 1-2 g/kg dans la peau. Les anthocyanes enfin, sont plus rarement doss car ils ne sont prsents que dans les pommes de couleur rouge (Jonagold, Elstar, Fuji ou encore Red Delicious) et souvent uniquement dans la peau (Awad et De Jager, 2000; Vrhovsek et al., 2004). Lidaine y atteint alors jusqu 2030 mg/kg de peau frache. - page 48 -

Etude bibliographique La diffrence de rpartition des polyphnols est donc trs marque dans le fruit : ils sont nettement plus abondants dans la peau que dans la chair. Cette rpartition varie cependant selon la classe de composs considrs. Les drivs dacides hydroxycinnamiques sont la seule famille tre plus abondante dans la chair que dans la peau. Les catchines et procyanidines sont au contraire plus concentres dans la peau que dans la chair. Les dihydrochalcones sont ubiquitaires mais de trs fortes concentrations sont trouves dans les ppins. Enfin les flavonols et les anthocyanes sont presque exclusivement localiss dans la peau. Dun point de vue pratique, consommer la pomme sans sa peau va ainsi limiter les apports potentiels en polyphnols et donc son effet sant . Le fruit entier contient donc, selon les tudes, de 200 mg jusqu plus de 3,5 g/kg de polyphnols. Plus de la moiti de cette teneur peut provenir des procyanidines. Les carts particulirement importants observs dune tude lautre soulignent par ailleurs la forte tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 variabilit dans les teneurs mesures. Ces teneurs sont en effet trs dpendantes du tissu et de la varit considrs mais galement des conditions dextraction et de dosage des composs.

III.1.4. Mthodes de caractrisation


III.1.4.i) Dosage des composs totaux
Les composs phnoliques peuvent tre doss soit dans leur totalit, soit individuellement, aprs extraction du matriel vgtal. Les mthodes de dosage des composs totaux sont gnralement bases sur loxydation de ces composs et le dveloppement dune coloration. La plus utilise est celle de Folin-Ciocalteu. Elle est base sur la rduction dun mlange dacides phosphotungstique et phosphomolybdique (ractif de Folin-Ciocalteu) en un mlange doxydes bleus de tungstne et de molybdne (Sanoner, 2001).

III.1.4.ii) Dosage des composs individuels par CLHP (Sanoner, 2001)


La mthode de dosage la plus largement utilise pour sparer les composs phnoliques est la sparation par CLHP, souvent en phase inverse (la plus utilise tant loctadcylsilice ou C18) (Robards et al., 1999). Les gradients dlution comportent en gnral des proportions croissantes de mthanol ou dactonitrile, dans de leau acidifie par de lacide formique ou actique. Les composs sont lus par ordre de polarit croissante : les acides hydroxycinnamiques sont donc gnralement lus avant les flavonodes. Pour ces derniers, les aglycones sortent gnralement aprs leurs drivs glycosyls.

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Etude bibliographique La dtection est base sur labsorption caractristique des polyphnols dans lUV. La plupart des flavonodes ont en effet deux bandes dabsorption majeures : une 320-385 nm, caractristique de labsorption du cycle B et une 280-285 nm, caractristique de labsorption du cycle A. Ces bandes varient cependant en fonction des substitutions possibles sur les cycles. Les flavonols prsentent un maximum dabsorption dans le jaune (350 360 nm) et les anthocyanes dans le rouge (520-530 nm). Pour les acides hydroxycinnamiques, ce maximum est 320 nm. La dtection en UV-visible par barrette de diode, longueurs donde multiples, permet ainsi de distinguer les classes de composs. Ce systme peut tre coupl la spectromtrie de masse. Cette technique permet de mesurer la masse dune molcule et de fournir des informations structurales daprs les ions fragments forms au cours de lanalyse. Un spectromtre de masse est compos dun systme dinduction de lchantillon, dune source dionisation (formation et ventuellement tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 fragmentation des ions), dun analyseur dont la fonction est de sparer les ions selon leur rapport masse/charge (m/z) et dun dtecteur. La source dionisation par lectrospray est la plus utilise pour les polyphnols. Lapplication dun mode positif permet de caractriser les composs sous forme dions [M+H]+. Le mode ngatif donne des ions [M-H]-. Dans le cas du dosage des procyanidines, la CLHP peut tre prcde dune raction de thiolyse. La thiolyse se droule en milieu acide, o les liaisons interflaviques des procyanidines sont clives, librant des C(4)-carbocations. En prsence dun excs de ractif nuclophile (phloroglucinol, dans ce cas la raction porte le nom de phloroglucinolyse, ou tolune--thiol, le plus utilis) ces carbocations sont stabiliss sous forme dadduits. La chromatographie permet ensuite la sparation, lidentification et la quantification des produits de la raction. Couple la spectromtrie de masse, elle permet ainsi la caractrisation des oligomres et polymres de flavan-3-ols prsents. Les composs phnoliques de la pomme prsentent une diversit de structures chimiques dont le point commun est la prsence dun cycle benznique plus ou moins substitu. Cette structure gouverne leurs proprits physiques et chimiques et ainsi leurs effets physiologiques.

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Etude bibliographique

III.2. PROPRIETES ET EFFETS PHYSIOLOGIQUES


III.2.1. Proprits principales des composs phnoliques
III.2.1.i) Proprits chimiques et physiques (Parr et Bolwell, 2000)
Les composs phnoliques comportent tous un cycle benznique substitu par un (des) groupement(s) hydroxyle(s). Linteraction entre ces groupements et les lectrons du cycle benznique confre la molcule la capacit de gnrer des radicaux libres stabiliss par rsonance. La formation de ces radicaux peut modifier les ractions oxydatives radicalaires gnres chez lhomme. Les composs phnoliques peuvent en effet transfrer un hydrogne du noyau phnol un radical de haute nergie, comme par exemple les radicaux peroxyles, produits lors de lauto-oxydation des lipides (Dangles, 2003). Le compos phnolique tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 radicalaire rsultant est stabilis par la dlocalisation des lectrons sur le cycle benznique (Figure 18). Cette raction entrane donc la conversion dun radical peroxyle trs ractif en un radical phenoxyle moins ractif. Cette capacit antioxydante (capture des espces ractives de loxygne) est encore accrue pour les composs phnoliques possdant deux groupes hydroxyles en ortho. Ces derniers sont donc galement plus sensibles loxydation.

Figure 18 : oxydation mono-lectronique dun phnol.

La prsence de groupements hydroxyles permet galement aux polyphnols dagir en tant quacides faibles. En effet, la dlocalisation des lectrons sur le cycle benznique permet une ionisation plus facile de la molcule. Ces groupements sont par ailleurs de bons donneurs dhydrognes pour la formation de liaisons hydrognes. De nombreux composs phnoliques sont galement chlateurs dions mtalliques. Enfin, la principale caractristique physique des polyphnols est leur solubilit. Leurs proprits hydrophiles ou hydrophobes dpendent toutefois fortement de la structure chimique implique.

III.2.1.ii) Oxydation des polyphnols


Loxydation des polyphnols est un phnomne sous-jacent leur capacit antioxydante et conditionne leur stabilit dans les aliments. Cette oxydation peut tre catalyse par une enzyme, la polyphnoloxydase (PPO), ou rsulter de laction de lO2 atmosphrique (autooxydation). - page 51 -

Etude bibliographique Lauto-oxydation de composs phnoliques est cependant un phnomne lent et reste limit. Il ne sera donc pas dtaill. Loxydation enzymatique des polyphnols des fruits par la PPO a lieu lors de la perte dintgrit cellulaire (par exemple la dcoupe) et en prsence doxygne. Les PPO ont deux substrats : l'oxygne molculaire et les polyphnols. La PPO de pomme comporte les activits crsolase et catcholase. Lactivit crsolase catalyse lhydroxylation de monophnols en o-diphnols. Cette activit nest cependant pas toujours prsente et reste minoritaire par rapport lactivit catcholase, activit principale des PPO. Elle catalyse loxydation des o-diphnols en o-quinones. Ces o-quinones trs ractives entrent dans une srie complexe dauto-oxydations et de polymrisations conduisant lapparition de composs de couleur brune : cest le brunissement enzymatique (Figure 19).
O2

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

OH

OH

O2 Activit catcholase

R monophnol

H2O

OH H2O O

o-dihydroxyphnol Activit crsolase

R o-quinone

Polymres bruns

Figure 19 : activits crsolase et catcholase de la PPO.

Une autre enzyme, la peroxydase (POD), peut galement intervenir dans le brunissement enzymatique. Les POD oxydent un donneur dhydrogne pour le transformer en peroxyde. Spcifiques du peroxyde dhydrogne, elles acceptent cependant de nombreux donneurs dhydrogne dont les polyphnols. Les produits doxydation obtenus sont alors des quinones semblables celles formes par la PPO. La pomme ne contenant toutefois pas de peroxyde dhydrogne, laction des POD y est peu marque (Nicolas, 1994; Robards et al., 1999). Selon leur structure monophnolique ou o-diphnolique (donc leur classe), les composs phnoliques sont substrats naturels de lactivit crsolase ou de lactivit catcholase des PPO. Lacide p-coumaroylquinique et les dihydrochalcones sont oxyds par lactivit crsolase avant que leurs o-quinones ne soient formes par lactivit catcholase. Les odiphnols comme lacide cafoylquinique et les catchines sont quant eux directement oxyds par lactivit catcholase. - page 52 -

Etude bibliographique Lacide cafoylquinique serait le substrat prfrentiel de la PPO de pomme, suivi par les catchines (Nicolas, 1994). Le potentiel oxydo-rducteur de la quinone forme partir de lacide cafoylquinique lui permet par ailleurs dtre rduite nouveau par oxydoraction couple avec dautres composs phnoliques, comme les catchines (Oszmianski et Lee, 1990; Marqus et al., 2003). Lacide coumarique peut jouer un rle inhibiteur sur la PPO (Janovitz-Klapp, 1989). Il est donc possible qu son tour lacide p-coumaroylquinique soit inhibiteur (Guyot et al., 2003), bien que cet aspect nait pas fait lobjet de travaux spcifiques. La phloridzine nest pas un bon substrat de la PPO puisque cest un monophnol dont loxydation est dabord catalyse par lactivit crsolase, minoritaire (Nicolas, 1994). Enfin les flavonols, du fait de lencombrement strique cr par les sucres ne seraient pas non plus de bons substrats de la PPO (Van der Sluis et al., 2002).

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

III.2.1.iii) Complexation des composs phnoliques


Le noyau phnolique est une unit structurale pouvant dvelopper de nombreuses interactions molculaires (Dangles, 2003). Les polyphnols peuvent donc interagir avec les protines, les polysaccharides et avec dautres polyphnols. Des interactions polyphnols/polysaccharides prennent place entre les polysaccharides paritaux et les procyanidines des pommes (Renard et al., 2001). Cette complexation impliquerait des liaisons hydrognes et des interactions hydrophobes (Le Bourvellec et al., 2004). La structure poreuse des parois vgtales, comportant des domaines hydrophiles et hydrophobes, serait galement implique, plutt que la nature mme des polysaccharides (Renard et al., 2001). Ces interactions peuvent intervenir lors des procds dextraction, comme la fabrication de jus de pomme. Une partie des procyanidines peut alors tre retenue dans le marc (Guyot et al., 2003). De faon plus gnrale, ces interactions peuvent aussi avoir des consquences sur la biodisponibilit des polyphnols aprs ingestion. Les complexations polyphnols/protines mettent elles aussi en jeu des interactions hydrognes et hydrophobes. La complexation des tanins condenss avec les protines salivaires gouverne leurs proprits astringentes. Enfin, les interactions polyphnols/polyphnols sont la base du mcanisme de copigmentation stabilisant les couleurs naturelles des anthocyanes (Dangles, 2003). Les effets physiologiques des polyphnols dcoulent principalement de leur pouvoir antioxydant mais galement de leurs possibilits dinteraction avec les protines.

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Etude bibliographique

III.2.2. Effets physiologiques


III.2.2.i) Pouvoir antioxydant
Dfinition et modes daction (Parr et Bolwell, 2000) La capacit antioxydante est le principal rle physiologique attribu aux polyphnols. Halliwell et Gutteridge (1995) dfinissent un antioxydant comme une substance qui, prsente faibles concentrations par rapport celle dun substrat oxydable, retarde ou inhibe significativement son oxydation . Laction antioxydante dun compos phnolique peut tre issue dune combinaison dvnements chimiques, dont linhibition enzymatique, la chlation de mtaux ou encore la donation dhydrogne et loxydation en un radical stable. Elle dpend aussi de la faon dont le compos est mtabolis aprs ingestion. Son valuation est donc lie tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 de la mthode utilise et aucun test isol ne peut dfinir lefficacit totale dun antioxydant. Dans lorganisme, les radicaux libres sont la base de nombreuses dgradations oxydatives de macromolcules comme lADN et les lipides. Les polyphnols peuvent agir en tant quantioxydants de diffrentes faons. Leur capacit de chlation avec les mtaux leur permet dagir sur la gnration de radiaux libres catalyse par des ions mtalliques. Dans la mesure o il existe dj des agents chlateurs dans les cellules, ce mode daction peut tre important au niveau du systme digestif, avant absorption. Les polyphnols peuvent galement ragir sur les radicaux libres en donnant un hydrogne, la forme radicalaire du polyphnol obtenue tant stabilise par rsonance et donc moins ractive. En ragissant avec les radicaux libres dans des ractions de terminaisons, les polyphnols empchent ainsi la gnration de nouveaux radicaux libres. Enfin les polyphnols peuvent limiter la gnration enzymatique de certains radicaux libres en inhibant les enzymes (cas de la lipoxygnases). En inhibant les possibilits de dgradations cellulaires et lipidiques gnres par les radicaux libres, les polyphnols joueraient un rle dans la protection contre les maladies dgnratives, certains cancers et les maladies cardiovasculaires (Cao et al., 1998; Serafini et al., 1998). Mthodes de dosage (Robards et al., 1999) Les mesures de capacit antioxydante peuvent se faire sur des matrices alimentaires (protection des aliments contre les dgradations oxydatives) ou in vivo. Sur les aliments, la capacit antioxydante peut tre value en mesurant linhibition de loxydation dun substrat dtermin. Le substrat est dabord oxyd dans des conditions standard, puis ltendue de loxydation point final est mesure. De nombreuses stratgies sont possibles partir du - page 54 -

Etude bibliographique choix du substrat, de linitiation et du point final de raction. Il est ainsi possible de mesurer linhibition par un compos antioxydant point final ou au cours de la raction, de mesurer le retard dans loxydation en prsence dantioxydants ou encore de mesurer une dcoloration. Les substrats utiliss sont trs divers. Ils sont souvent de nature lipidique : methyl-linolate (Heinonen et al., 1998), lipoprotines (Davalos et al., 2003) ou encore carotnodes (Tsao et al., 2005). Le test ORAC utilise la -phycoerythrine ou la fluorescine et mesure la perte de fluorescence lors de leur dgradation (Wang et al., 1996; Davalos et al., 2005). Loxydation du substrat peut tre initie par augmentation de la temprature (vieillissement acclr de composs lipidiques), catalyse par des ions mtalliques ou lie la gnration des radicaux libres (radicaux peroxyles gnrs par la peroxydase, ou par le 2,2-azobis(2methylpropionamidine) dihydrochloride ou AAPH). La dtection point final de loxydation peut alors tre mesure par inhibition de fluorescence, consommation en oxygne ou encore tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 absorbance. Les rsultats sont gnralement exprims par comparaison avec un antioxydant standard, souvent le trolox. La capacit antioxydante est alors exprime en TEAC (Trolox Equivalent Antioxidant Activity). La capacit antioxydante peut galement tre value comme le potentiel piger des radicaux libres, en mesurant directement linhibition du radical lors de lajout du compos antioxydant. Ces tests utilisent le 2,2-diphnyl-1-picrylhydrazyl (DPPH), radical color stable, ou lacide 2,2-azino-bis-(3-ethylbenzthialozine-6-sulfonique) (ABTS), dont le radical color peut tre gnr par raction enzymatique (Rice-Evans et al., 1995). La dcoloration du radical aprs addition de lantioxydant est alors mesure. Le test DPPH est un des plus utiliss sur la pomme car simple mettre en uvre (Bandoniene et Murkovic, 2002; Kim et al., 2002; Kondo et al., 2002; Chinnici et al., 2004; Hamauzu et al., 2005; D'Abrosca et al., 2006). Toutefois, le radical stable DPPH est peu reprsentatif des radicaux peroxyles instables responsables des dgradations des constituants cellulaires (Prior et al., 2005).

III.2.2.ii) Inhibition enzymatique


Les possibilits dinteraction des composs phnoliques avec les protines en font des inhibiteurs enzymatiques potentiels. Cette interaction polyphnols-protines peut avoir une importance dans la rponse anti-inflammatoire (Moroney et al., 1988) et la carcinogense (Sharma et al., 1994). Les composs phnoliques peuvent galement interagir avec les rcepteurs molculaires des cellules comme les rcepteurs strogne (Zava et Duwe, 1997).

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Etude bibliographique Les proprits des composs phnoliques gouvernent donc leurs effets physiologiques, principalement le pouvoir antioxydant. La consommation de polyphnols aiderait ainsi se protger des maladies dgnratives et cardiovasculaires. Naturellement prsents dans le fruit, lapport de ces composs peut toutefois tre modifi par diffrents facteurs.

III.3. FACTEURS DE VARIABILITE


III.3.1. Facteurs internes au fruit
III.3.1.i) Varit
Le Tableau 4 rsume une partie des multiples tudes comparant la teneur en polyphnols selon la varit. La varit est en effet lun des principaux facteurs conditionnant lapport en tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 polyphnols du fruit. Selon Guyot et al. (2003), leffet de la varit sur les polyphnols des pommes cidre est suprieur leffet de la maturit et celui de lanne de rcolte. Au sein dune mme varit la composition en polyphnols varierait dailleurs peu dune anne lautre (Lister et al., 1994; Van der Sluis et al., 2001; Guyot et al., 2003). La teneur en polyphnols des pommes cidre (Kermerrien, Avrolles) est bien plus leve que celle des pommes de table. La chair des pommes cidre contient en effet autour de 30004000 mg de polyphnols par kg de poids frais (Guyot et al., 2003) contre 400-500 mg de polyphnols par kg de poids frais dans la chair de pommes de table (Tsao et al., 2003). Au sein de ces deux familles les diffrences peuvent ensuite concerner toutes les classes de composs. Les pommes dont lpiderme est rouge sont bien videmment plus riches en anthocyanes mais dautres diffrences marques existent. Ainsi, parmi les pommes de table, la varit Golden a une chair trs pauvre en catchine (Perez-Ilzarbe et al., 1991; Tsao et al., 2003; Chinnici et al., 2004). La varit Empire ne contient presque pas de flavan-3-ols (monomres et oligomres), que ce soit dans la chair ou dans la peau, au contraire de la varit Red Delicious (Tsao et al., 2003). La varit Granny Smith est riche en rutine (Escarpa et Gonzales, 1998) et les varits Egremont et Golden possdent des quantits significatives de quercitrine dans leur chair. De faon plus gnrale, les varits nouvelles (Fuji, Braeburn, Royal Gala) semblent moins riches en composs phnoliques que les varits anciennes (Granny Smith, Golden, Red Delicious) (Vrhovsek et al., 2004). Des diffrences marques se retrouvent galement au sein des pommes cidre (Sanoner et al., 1999) mais ce travail ayant port sur des pommes de table, elles ne seront pas dveloppes.

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Etude bibliographique

III.3.1.ii) Etat de maturit


La composition phnolique varie au cours du dveloppement et de la maturation du fruit. Les principaux changements apparaissent au cours du dveloppement. En se rfrant la matire frache, la teneur en polyphnols totaux dcrot dans la chair et la peau (Burda et al., 1990; Kondo et al., 2002). Cette volution peut cependant diffrer dune classe de composs lautre (Amiot et al., 1992; Lister et al., 1994). Daprs la plupart des auteurs, les polyphnols sont gnralement plus abondants dans les stades prcoces de dveloppement puis leur teneur diminue jusquau dbut de la maturation et se stabilise (Burda et al., 1990; Kondo et al., 2002; Guyot et al., 2003). Pour certaines varits, la teneur en anthocyanes peut cependant augmenter la maturation (Lister et al., 1994). Ces tendances diffrent si les teneurs sont calcules par fruit. La teneur en composs phnoliques de la peau augmente alors lors du dveloppement, quelle que soit la classe considre, au fur et mesure que la surface du fruit tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 sagrandit (Lister et al., 1994; Awad et al., 2001a). Le maxima est atteint au dbut de maturation puis les teneurs se stabilisent, sauf pour les anthocyanes (Awad et al., 2001a). Varit et tat de maturit sont donc les principaux facteurs conditionnant la teneur en polyphnols du fruit. Toutefois, certains facteurs externes comme les traitements culturaux ou le stockage des fruits peuvent galement modifier la composition phnolique.

III.3.2. Facteurs externes


Le stockage des fruits aprs rcolte basse temprature et sous atmosphre contrle est une technique de prservation courante. Sous air ou sous atmosphre appauvrie en O2, ce type de stockage ne semble pas avoir deffet sur la teneur en composs phnoliques (chair, peau ou fruit) sur des dures de deux neuf mois (Burda et al., 1990; Awad et al., 2000; Golding et al., 2001; Van der Sluis et al., 2001; Guyot et al., 2002a; Awad et De Jager, 2003; Napolitano et al., 2004). Cependant, une diminution de la teneur en composs phnoliques de la peau au cours de ce type de conservation (Piretti et al., 1994), voire des volutions diffrentes entre chair et peau (Perez-Ilzarbe et al., 1997) sont parfois visibles. Les conclusions de ces tudes rejoignent celles sur lvolution de la composition phnolique au cours du dveloppement du fruit : gnralement, la teneur en polyphnols nvolue plus aprs la fin du dveloppement, ni pendant la maturation, ni pendant le stockage. Au verger, dautres facteurs comme les conditions culturales (Awad et De Jager, 2002), la localisation gographique (McGhie et al., 2005) ou encore lexposition du fruit (Awad et al., 2001a; Awad et al., 2001b) peuvent galement modifier la composition phnolique. - page 57 -

Etude bibliographique Un fois son dveloppement achev, la teneur en polyphnols du fruit resterait donc stable, quels que soit ltat de maturit ou les conditions de stockage. Aprs rcolte, les diffrents procds de transformation appliqus au fruit constituent donc le principal facteur susceptible de conditionner la teneur en composs phnoliques.

III.3.3. Impact des procds de transformation


III.3.3.i) Dcoupe et broyage
Les oprations de dcoupe ou de broyage constituent gnralement une des premires tapes de prparation des fruits transforms. La perte consquente de lintgrit cellulaire du fruit provoque la mise en contact des PPO et de leurs substrats phnoliques, normalement isols. Dans le fruit intact, les enzymes se situent en effet dans les organites cellulaires, ou sont tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 parfois associes aux membranes de la cellule, et les substrats phnoliques sont dans les vacuoles (Marqus et al., 2003). En temps normal les PPO deviennent solubles lorsque les fruits mrissent. La dcompartimentation cellulaire aprs dcoupe ou pressage provoque la mise en prsence prcoce des substrats et des enzymes. En prsence dO2 le brunissement enzymatique peut alors se dvelopper. Cette raction, par consommation des substrats phnoliques, aboutit la diminution de leurs concentrations. Sur du jus de pomme cidre soumis oxydation, Guyot et al. (2003) observent ainsi une diminution significative de la teneur en polyphnols avec une intensit de dgradation diffrente selon les classes de composs et selon la varit. Les catchines et les procyanidines sont les composs les plus dgrads. Aprs 30 minutes doxydation, les concentrations en catchine diminuent en effet de 80 100 % dans les jus. Ces pertes schelonnent de 75 85 % environ pour les procyanidines. Les acides hydroxycinnamiques sont moins touchs (pertes de 50 70 % des composs), probablement car ils peuvent se rgnrer par oxydorduction couple de leurs quinones avec les catchines. Les dihydrochalcones sont les moins touches. Ces tendances confirment les premiers rsultats mentionns par Van Buren et al. (1976) : une perte presque totale des acides hydroxycinnamiques et flavan-3-ols aprs 1 3h doxydation. Ces auteurs constatent en revanche un maintien des flavonols dans les pulpes oxydes. Les diffrences de rpartition tissulaire des classes de polyphnols entranent galement des pertes la dcoupe si les tissus les plus riches en composs phnoliques sont retirs. Cest le cas des flavonols, concentrs dans lpiderme, dont les plus grandes pertes sont observes aprs pluchage. Ainsi Ewald et al. (1999) observent des pertes de 39 % de la querctine - page 58 -

Etude bibliographique aprs pluchage des oignons, 90 % de ce compos tant localis dans les premire et deuxime couches du produit. Lors de la prparation de pches au sirop, lpluchage peut galement entraner jusqu 40 % de pertes en composs phnoliques (Asami et al., 2003).

III.3.3.ii) Pressage
Un des phnomnes majeurs intervenant au cours du pressage, lors de la fabrication de jus de pomme, est linteraction entre procyanidines et polysaccharides paritaux. Des oxydations peuvent toutefois galement prendre place cette tape. Selon Guyot et al. (2003), seuls 42 % en moyenne des polyphnols sont extraits lors du pressage de la pulpe. Les acides hydroxycinnamiques et les dihydrochalcones sont les composs les mieux extraits (65 et 79 %, respectivement). Les procyanidines, extraites seulement 32 %, sont en revanche majoritairement retenues dans la pulpe. La paroi vgtale tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 joue donc un rle de filtre slectif pour les composs phnoliques lors du pressage des fruits. Par ailleurs, la peau des fruits restant dans le marc (rsidu de pressage), les polyphnols natifs de la peau (flavonols et anthocyanes) sont quasiment absents des jus mais prsents en fortes concentrations dans les marcs (Lu et Foo, 1997).

III.3.3.iii) Traitements thermiques


A lheure actuelle, encore relativement peu dtudes portent sur limpact des procds thermiques sur les composs phnoliques. Ces travaux se concentrent par ailleurs surtout sur les lgumes et peu de donnes sont disponibles sur les fruits cuits ou pasteuriss. Sur la tomate, un traitement thermique 88 C pendant 2 30 minutes ne change pas la teneur en polyphnols totaux (exprims en poids frais) (Dewanto et al., 2002). Elle augmente en revanche denviron 40 % aprs 45 minutes de cuisson 180, 200 et 220 C (Gahler et al., 2003). Les auteurs de ces travaux attribuent cette augmentation la libration facilite de composs phnoliques auparavant lis aux constituants cellulaires lors de la cuisson. Cette libration compenserait une ventuelle perte par dgradation thermique. Sur pche, la teneur en composs phnoliques totaux diminue au-del de 100 C mais nest pas modifie pendant 40 minutes 100 C (Asami et al., 2003). Cinq minutes de pasteurisation 85 C suffisent cependant dgrader les polyphnols totaux de la fraise (pertes de lordre de 30 %) (Klopotek et al., 2005). La pasteurisation diminuerait galement la teneur en polyphnols de la pulpe dorange et notamment celle des drivs dacide cafique (Gil-Izquierdo et al., 2002). Leffet des traitements thermiques peut varier selon les composs considrs. Dans le cas des flavonols des haricots verts, Price et al. (1998) nobservent pas deffet de la pasteurisation - page 59 -

Etude bibliographique mais des pertes (de 9 24 % selon le flavonol considr) ont lieu par diffusion de ces composs dans leau de cuisson. La cuisson leau provoque galement des pertes en flavonols de 20 25 % pour les oignons (Price et al., 1997; Makris et Rossiter, 2001) et de 44 % pour les asperges (Makris et Rossiter, 2001). Leau chaude (60 C) faciliterait par ailleurs lextraction de la phloridzine et des htrosides de querctine (Spanos et al., 1990). Sur poire, Renard (2005a) constate une solubilisation prfrentielle des acides hydroxycinnamiques dans le jus de cuisson aprs une heure dbullition (perte de 60 %) et une bonne rtention des procyanidines dans les tissus (perte de 35 % seulement dans leau de cuisson). Ces effets peuvent sexpliquer en partie par les interactions procyanidines/polysaccharides paritaux. De faon gnrale, les procyanidines seraient stables au traitement thermique mais ces composs restent peu tudis car leurs mthodes de dosage sont peu rpandues. Andlauer et al. (2003) mettent vidence un effet du rapport eau de cuisson/quantit de tissu tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 vgtal sur la teneur finale en polyphnols des courgettes, haricots verts et carottes. Ce rapport traduit limportance des phnomnes de diffusion des composs lors des cuissons leau. Le mode de cuisson peut galement avoir une importance sur les dgradations observes, en relation avec les phnomnes de diffusion. Ainsi Vallejo et al. (2003) constatent une meilleure prservation des acides hydroxycinnamiques et des flavonodes des brocolis avec une cuisson sous vapeur que lors dune cuisson leau ou aux micro-ondes. Diffrents phnomnes interviennent probablement ensemble lors de la cuisson, notamment la libration facilite de certains composs, leur diffusion dans leau de cuisson mais galement des dgradations thermiques proprement dites (Ewald et al., 1999). Linactivation de certaines enzymes comme la PPO peut par ailleurs limiter les possibilits de dgradation la cuisson.

III.3.3.iv) Bilan sur limpact des procds


Les procds industriels sont des ensembles doprations unitaires, comme la dcoupe, le pressage ou encore les traitements thermiques. Leffet de ces tapes prises indpendamment est aujourdhui plus ou moins connu mais leur impact en association nest pas ou peu tudi. Lors de la prparation du jus de tomate, Gahler et al. (2003) mesurent une augmentation de la teneur en polyphnols entre raffinage et homognisation sous pression (70 bars), une stabilit la strilisation (121 C, 2 min) puis une nouvelle augmentation la pasteurisation (80 C, 20 min). Le suivi des composs tape par tape rvle donc des effets inattendus pour certaines tapes comme lhomognisation et la strilisation. Lors de la fabrication de jus de fraise, le suivi tape par tape permet de mettre en vidence le poids des tapes les unes par rapport aux autres (Klopotek et al., 2005). Ainsi, le broyage des fraises au dbut du procd - page 60 -

Etude bibliographique provoque une perte non ngligeable de 15 % des polyphnols contre 30 % la pasteurisation finale. Ltude de limpact du procd en considrant chacune de ses tapes une une peut donc apporter un clairage nouveau sur le devenir des composs dintrt nutritionnel.

III.4. CONCLUSION
Les composs phnoliques sont des mtabolites secondaires de la plante dont le point commun est la prsence dun cycle aromatique portant des groupes hydroxyles. Deux familles de composs sont trouves dans la pomme : les acides hydroxycinnamiques et les flavonodes, rpartis en flavan-3-ols, dihydrochalcones, flavonols et anthocyanes. La rpartition des composs phnoliques nest pas homogne : la peau est plus riche en polyphnols que la tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 chair, et certaines familles sont spcifiques de la peau, comme les flavonols ou les anthocyanes. Cependant, que ce soit dans la chair ou dans la peau, les composs majoritaires sont les procyanidines (flavan-3-ols). Les polyphnols ont un fort potentiel sant. Leur capacit antioxydante, essentiellement lie leur facult de gnrer des radicaux libres stables, leur confre un rle protecteur vis--vis des ractions oxydatives radicalaires. Ces ractions sont la base de dgradations de macromolcules comme lADN ou les lipides et sont donc source de maladies dgnratives ou cardiovasculaires. Le pouvoir antioxydant des polyphnols a largement t dmontr in vitro et quelques tudes in vivo confirment leurs effets au sein de matrices alimentaires (comme le vin, le th ou les fruits et lgumes). Les traitements industriels appliqus au cours de la transformation des vgtaux peuvent cependant modifier ces proprits. Les polyphnols sont en effet trs sensibles loxydation et sont les substrats du brunissement enzymatique des vgtaux crus aprs dcoupe. Lapplication de traitements thermiques modifie galement le profil phnolique. Enfin, les procds sparant peau et chair du fruit provoquent de mme des modifications du profil phnolique, la rpartition des polyphnols ntant pas homogne dans le fruit. Lors de la transformation industrielle et mme ds la dcoupe, la composition phnolique de la pomme est donc susceptible dtre modifie.

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Etude bibliographique

IV. La pomme transforme


Ce quatrime et dernier chapitre prsente les deux produits transforms tudis. Il commence par rappeler limportance de la filire pomme transforme. Il prsente ensuite les grandes caractristiques de la compote avant de dtailler le procd de transformation mis en uvre et limpact des oprations unitaires sur ce produit. Ce chapitre dtaille ensuite la pomme quatrime gamme en prcisant les altrations susceptibles de dgrader ce produit au cours de sa conservation et les mthodes de caractrisation associes. Cette deuxime partie sur la quatrime gamme se termine par un descriptif du procd de transformation.

IV.1. IMPORTANCE DE LA FILIERE POMME TRANSFORMEE


tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 Daprs les donnes de la Comptabilit Nationale, la consommation des fruits en France augmente depuis le dbut des annes 90 (Amiot Carlin et al., 2007). Cette tendance sexplique essentiellement par une augmentation de la consommation en fruits transforms. En 2004, en moyenne 63 kg de fruits frais, 7 kg de fruits transforms et 23 litres de jus de fruits ont ainsi t consomms par habitant. Les principaux produits issus de la transformation de la pomme sont les concentrs, les jus, les pures et les compotes. En 2003 un total de 62105 tonnes de ces produits ont t livrs, soit 12 fois plus que pour les produits transforms base dabricot, de pche ou encore de poire (Viniflhor, 2008). Le poids de la filire des produits transforms base de pomme est donc un des plus consquents parmi les fruits. Dans le cadre de ce travail, deux produits transforms sont tudis : la compote et la pomme quatrime gamme. La compote constitue un des principaux produits base de pomme livrs en France. La pomme quatrime gamme est en revanche un produit relativement mergent et peu distribu. Lobjectif de ce dernier chapitre est donc de dcrire ces deux produits, leur principe de fabrication et limpact potentiel des procds impliqus sur leurs composantes physiques, sensorielles mais aussi nutritionnelles.

IV.2. LA COMPOTE DE POMME


IV.2.1. Dfinition
Selon le Codex Alimentarius, la pure de pommes en conserve dsigne le produit rduit en pure ou hach prpar partir de pommes laves et propres [], qui peuvent avoir t peles - page 62 -

Etude bibliographique [], et trait par la chaleur de faon approprie avant ou aprs conditionnement dans un rcipient hermtiquement scell afin den empcher la dtrioration (Codex Stan 17-1981, Rv.1-2001). En dehors de la pomme, les ingrdients autoriss sont le sel, les pices, les sucres et/ou autres matires sucrantes telles que le miel et leau . La pure porte la dnomination non sucre si elle contient au minimum 9 % dextrait sec soluble total (9 Brix) et sucre si elle contient au minimum 16,5 % dextrait sec soluble total (16,5 Brix). Il nexiste pas de norme dans le Codex Alimentarius pour la compote de pomme mais celle-ci semble se dfinir comme une pure de pomme pouvant contenir des morceaux et dont la teneur en sucre excde gnralement la moyenne observe pour les pures. La teneur en sucre dune pure doit tre mentionne sur ltiquetage du produit mais ce nest pas le cas pour la compote. Enfin, la pure serait souvent un intermdiaire industriel alors que la compote est directement destine la consommation. tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 En France, les compotes et pures de fruits ont connu un dveloppement constant pendant les annes 90, passant de 129,5 415,2 milliers de tonnes brutes produites entre 1993 et 1997 (une tonne brute quivaut 1000 botes 4/4 de 850 cm3) (Montigaud, 2002). De nombreux efforts de valorisation de ce produit auprs des consommateurs sont aujourdhui mis en uvre, au niveau de lemballage (compotes boire) et des parfums (mlanges de fruits). Dun point de vue physique, la pure ou compote est une suspension dont la phase continue est appele srum et la phase disperse pulpe. La pulpe est un ensemble de particules constitues damas de rsidus de cellules ou de cellules individualises. Le srum est compos du liquide extrait des cellules lors du procd de transformation et des additifs ajouts. Dans le cas de la pomme il est riche en pectines solubles. Particules et srum contribuent aux proprits rhologiques du produit. Diffrentes mthodes instrumentales permettent de caractriser les proprits rhologiques des compotes mais galement de leurs composantes structurelles : particules et srum.

IV.2.2. Caractrisation instrumentale des compotes


IV.2.2.i) Mesure des caractristiques rhologiques du produit
Consistomtres Les consistomtres sont surtout utiliss en contrle qualit pour vrifier que le produit correspond une norme donne. La consistance est value comme la distance parcourue par le produit dans un temps donn, une fois lcoulement permis par gravit. Plus la distance - page 63 -

Etude bibliographique parcourue est faible, plus lchantillon est pais. Ce type de mesure ne permet pas de caractriser les proprits rhologiques du produit mais peut se rvler utile pour la comparaison de produits dont les proprits seraient proches. Rhomtres rotationnels Les proprits rhologiques des pures ou compotes de pommes sont souvent mesures par des rhomtres dans des conditions standardises. Ce type de mesure permet daccder la structure des chantillons aux grandes dformations (mesures des proprits dcoulement sous cisaillement) ou aux petites dformations (mesures des proprits viscolastiques sous oscillations de faible amplitude). Ce dernier type de mesure permet de caractriser la microstructure des produits. Il est cependant peu utilis sur pures ou compotes de pomme ou, plus gnralement, sur pure de fruits, en dehors des travaux de Tara (2005). Ce type de tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 mesure nayant pas t mis en place pour ce travail, il ne sera pas dvelopp. Les mesures des proprits dcoulement des aliments permettent dapprhender le comportement des produits sous diffrentes contraintes de cisaillement, fortes (oprations de pompage) comme faibles (oprations de mlange) (Nindo et al., 2007). Ltude de ces proprits fait intervenir diffrents paramtres caractristiques (Tarea, 2005) : la contrainte (Pa) : force de cisaillement rapporte lunit de surface ; . le taux de cisaillement (1/s) : drive de la dformation par rapport au temps ; la viscosit (Pa.s) : rapport de la contrainte sur la vitesse de cisaillement. Les taux de cisaillement appliqus sur produits alimentaires lors de ces mesures vont gnralement de 0,1 100 1/s. La viscosit mesure sur ces gammes est la viscosit apparente du produit, note app. Pour certains produits et trs basses vitesses de cisaillement, la viscosit peut rester constante avec le taux de cisaillement (comportement dit newtonien) : elle est alors note 0. Les pures de pommes ne prsentent pas ce type de comportement mais il est visible sur pures de tomates (Valencia et al., 2003). A taux de cisaillement trs lev, il est de mme admis que la viscosit atteint une valeur constante note . Les proprits dcoulement des pures de fruits peuvent tre mesures avec diffrents types de gomtries (Figure 20). La gomtrie cne/plan nest gnralement pas utilise sur pure de fruits mais le modle plans parallles a t adopt sur des pulpes de mangue ou dananas (Pelegrine et al., 2002a; Ahmed et al., 2005). Nindo et al. (2007) recommandent lutilisation dune gomtrie cylindres coaxiaux sur pure de myrtille pour viter des phnomnes de - page 64 -

Etude bibliographique sparation de phase. Cette gomtrie est la plus souvent adopte pour les tudes sur pures de pommes (Rao et al., 1986; Schijvens et al., 1998; Tarea, 2005). Elle prsente cependant diffrents inconvnients (Tarea, 2005) dont lapparition de glissements la paroi, la rorganisation des particules du produit ou encore la dstructuration du produit lors de sa mise en place. Enfin, diffrents auteurs privilgient lutilisation dune gomtrie ailettes pour les pures ou compotes de pommes (Qiu et Rao, 1988; Usiak et al., 1995; Cantu-Lozano et al., 2000). Cette gomtrie ne dstructure pas le produit lors de sa mise en place.

Plans parallles

Cne/Plan

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

Rhomtres rotationnels

Cylindres

Ailettes

Figure 20 : gomtries utilises pour la mesure des proprits rhologiques des pures de fruits. (Lors de lutilisation dun rhomtre rotationnel ; daprs Steffe (1992)).

En dehors du choix de la gomtrie, le choix de lentrefer est galement important cause de la prsence de particules dans les pures de fruit. Il est gnralement admis que lentrefer doit faire 5 10 fois la taille maximale des particules, celles-ci pouvant atteindre plus d1 mm dans le cas des pures de fruits (Tarea, 2005). Cependant, dans le cas dune gomtrie coaxiale (cylindres ou ailettes), lutilisation dun entrefer trop large peut accentuer le phnomne de migration de particules (Tarea, 2005) : il serait donc rserver aux mesures faibles dformations. Les gomtries crasant les particules (type cne/plan) ou les entrefers trop petits sont gnralement inappropris mais il nexiste pas encore de consensus sur le choix de la gomtrie ou de lentrefer pour mesurer les proprits dcoulement des pures de fruit. Dans le cas de la pure de pomme, les gomtries cylindres coaxiaux et ailettes sont les plus utilises, et les entrefers varient de 1,6 (Tarea, 2005) 3 mm (Qiu et Rao, 1988).

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Etude bibliographique Les mesures des proprits dcoulement permettent dobtenir des courbes de contrainte . mesure () en fonction du cisaillement appliqu (). Diffrents modles mathmatiques peuvent tre appliqus sur ces courbes (Tableau 5). Ces modles sont valables entre les deux plateaux de viscosit newtonienne (0 et ) et permettent de calculer quelques grandeurs caractristiques du produit : lindice dcoulement n ; le coefficient de consistance K (Pa.sn) ; le seuil dcoulement 0 (Pa).
Tableau 5 : modles mathmatiques appliqus pour dcrire les proprits dcoulement des pures de fruit. Modle Equation
= K ( )
. n

Produit tudi Compote de pomme (Rao et al., 1986; Usiak et al., 1995; Tarea, 2005)

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

Ostwald Waele (Puissance) Herschel-Bulkley

n = 0 HB + K HB ( ) HB
.

Pulpe de mangue, pure de papaye, compote de pomme (Qiu et Rao, 1988; Ahmed et Ramaswamy, 2004; Ahmed et al., 2005) Pulpe de goyave, compote de pomme (Cantu-Lozano et al., 2000; Harnanan et al., 2001)

Casson

= 0c + K c
=
0 1 . ) 2 ]s

Carreau

[1 + (

Pure de tomate (Valencia et al., 2003)

c : taux de cisaillement en de duquel la viscosit est constante Mizrahi-Berk Sisko


n = 0 MB + K MB ( ) MB .

Pulpe de mangue, ananas et goyave (Pelegrine et al., 2002b; Cabral et al., 2007) Pure de myrtille (Nindo et al., 2007)

= + K s ( )

n 1

Lindice dcoulement n caractrise le comportement lcoulement du produit. Si n < 1, le fluide est dit rho-fluidifiant : sa viscosit diminue cisaillement croissant. Si n > 1, le fluide est dit rho-paississant, sa viscosit augmente cisaillement croissant. Enfin n = 1 correspond aux fluides newtoniens. Le seuil dcoulement 0 est la contrainte minimum appliquer pour que le produit scoule. Ce seuil se dtermine par modle mathmatique ou par mesure instrumentale. Ces mesures peuvent se faire aux grandes dformations (mthode de Vane par exemple) ou aux petites dformations. Les valeurs de seuil obtenues dpendent donc des conditions et des mthodes appliques. - page 66 -

Etude bibliographique Enfin, lapplication dun cycle de cisaillement croissant-dcroissant renseigne sur la thixotropie du produit, soit sa dstructuration rversible au cours du temps sous lapplication dun cisaillement. Les courbes aller-retour forment alors une boucle dhystrsis.

IV.2.2.ii) Mesure des caractristiques de la pulpe


Dtermination de la teneur en pulpe Diffrentes mthodes permettent de dterminer la quantit de pulpe et/ou de particules des pures de fruit. La quantit de pulpe peut tre estime comme la quantit de matriel soluble, dtermine par mesure du degr Brix au rfractomtre (Tsen et King, 2002; Ahmed et Ramaswamy, 2004; Cabral et al., 2007; Nindo et al., 2007). La pulpe peut galement tre isole du srum et quantifie par centrifugation de la pure et pese du rsidu. Cette mthode est souvent employe pour la compote de pomme (Qiu et Rao, 1988; Schijvens et al., 1998; tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 Cantu-Lozano et al., 2000; Tarea, 2005). Les teneurs en pulpe obtenues sont cependant trs dpendantes des conditions de centrifugation utilises : de 30-45 % de pulpe 3600 g (Rao et al., 1986) 87-99 % 360 g pour de la compote de pomme (Qiu et Rao, 1988). La teneur en particules se dtermine par extractions successives dans leau du matriel insoluble (Water Insoluble Material ou WIS). Cette extraction peut se faire chaud (Sanchez et al., 2002; Valencia et al., 2002; Valencia et al., 2003) ou froid, pour viter dventuelles solubilisations pectiques (Schijvens et al., 1998). Dtermination de la taille des particules La mthode la plus courante pour dterminer la taille des particules sur pures de pommes est le tamisage humide, dont un premier protocole est dcrit par Kimball et Kertesz (1952). Il consiste faire circuler lchantillon travers une succession de tamis, du plus large au plus troit, sous courant deau. Dans le protocole originel, chaque tamis est ensuite soigneusement nettoy, la fraction rcupre dans une prouvette gradue et le volume de particules mesur aprs dcantation. Dans la pratique, le tamisage permet aussi de rcuprer des fractions de granulomtrie donne pour en mesurer les effets sur les proprits rhologiques (Schijvens et al., 1998; Cantu-Lozano et al., 2000). La rpartition des tailles de particules se mesure cependant souvent aujourdhui par granulomtrie laser (Cantu-Lozano et al., 2000; Cepeda et Gomez, 2002; Kalamaki et al., 2003; Tarea, 2005). Selon Schijvens et al. (1998), le tamisage humide sur pures de pommes donne toutefois des distributions quivalentes la granulomtrie laser, car ce type de produit contient des cellules intactes et peu dformables.

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Etude bibliographique La forme des particules est galement importante, des anisomtries marques pouvant augmenter la viscosit du produit (Cepeda et Gomez, 2002). Cette caractristique na cependant pas t tudie sur pures de pommes.

IV.2.2.iii) Mesure des caractristiques du srum


Le srum des compotes de pomme est essentiellement constitu deau, de sucre et de pectines. Sa principale caractristique est sa viscosit, dtermine aprs sparation de la pulpe par centrifugation. Elle se mesure par rhomtre capillaire (Schijvens et al., 1998; Cantu-Lozano et al., 2000) ou avec une gomtrie cylindres concentriques (Rao et al., 1986; Tarea, 2005).

IV.2.2.iv) Bilan sur les proprits rhologiques des pures de pomme


Les grandeurs caractristiques des pures et compotes de pomme et les comportements rhologiques associs sont rsums dans le Tableau 6. tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009
Tableau 6 : caractristiques rhologiques des pures et compotes de pomme. Paramtre mesur Indice dcoulement n Coefficient de consistance K Gamme des valeurs 0,13 0,39 7 100 Pa.sn 18 50 Pa (modles mathmatique) 18 137 Pa (mthode de Vane) 3 33 Pa .s (mesure du seuil en sortie de linarit) Courbes superposables 30 50 % (poids/poids) 1-3 % Rpartition bimodale autour de 2 pics : 1er pic entre 170 et 280 m 2me pic entre 0 1160 m 2 pics peuvent tre confondus 0,50 0,86 4,3 10,9x10-2 Pa.s (valeurs jusqu 100 fois infrieures celles de la compote) Prsence de cellules individualises (Pic principal autour de 200 m) Prsence damas de cellules (pic secondaire entre 1000 et 1200 m) Produit plus rhofluidifiant que la compote dont il est issu Comportement proche du newtonien Produits rhofluidifiants Comportement et structure du produit Rfrences Rao et al. (1986) Usiak et al. (1995) Tara (2005)

Seuil dcoulement 0

Produit seuil dcoulement

Qiu et Rao (1988) Usiak et al. (1995) Tara (2005) Rao et al. (1986) Tara (2005) Rao et al. (1986) Tara (2005) Schijvens et al. (1998) Tara (2005)

Thixotropie Teneur en pulpe WIS

Produits trs peu thixotropes

Tailles de particules

Tara (2005)

Indice dcoulement n du srum Viscosit du srum (rhomtre capillaire)

Rao et al. (1986) Tara (2005) Schijvens et al. (1998)

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Etude bibliographique Selon Shijvens et al. (1998), les proprits rhologiques des compotes sont trs dpendantes des caractristiques de leurs constituants (contenu en pulpe, taille des particules, interactions entre particules ou encore viscosit du srum). La pulpe est toutefois le composant dont limpact est le plus marqu, linfluence du srum tant gnralement mineure (Rao et al., 1986; Schijvens et al., 1998). De faon gnrale, laugmentation de la teneur en pulpe rend le produit moins rhofluidifiant (Qiu et Rao, 1988; Schijvens et al., 1998; Cantu-Lozano et al., 2000; Tarea, 2005). Leffet de la taille des particules est en revanche moins clair. Ainsi Qiu et Rao (1988) observent une diminution du seuil dcoulement avec la taille des particules mais selon Schijvens et al. (1998) et Cantu-Lozano et al. (2000) cette relation dpend de la taille de particule considre. Dans ltude de Schijvens (1998) les particules de diamtre infrieur 0,355 mm provoquent une chute plus marque du seuil dcoulement et de la contrainte tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 rsiduelle que les particules de diamtre compris entre 0,625 et 0,355 mm. Cantu-Lozano et al. (2000) constatent par contre une augmentation du coefficient de consistance et des indice et seuil dcoulement pour une diminution de la taille des particules de 1,21 0,74 mm. Leffet de la taille des particules semble donc dpendre des conditions exprimentales utilises et des autres constituants de la pure comme le srum. La caractrisation instrumentale des compotes et linfluence de ses composants structuraux sur les proprits rhologiques ont donc fait lobjet de plusieurs travaux. En modulant les proprits rhologiques du produit, pulpe et srum peuvent galement influencer sa perception sensorielle.

IV.2.3. Caractrisation sensorielle des compotes


Peu dauteurs se sont intresss la caractrisation sensorielle des compotes de pommes ou des pures de fruits de faon plus gnrale (Lanza et Kramer, 1967; McLellan et al., 1984; Tarea, 2005; Tarea et al., 2007). Selon Schijvens (1998) lattribut majeur de la qualit dune compote de pomme est sa consistance, en bouche et dans lassiette. La caractrisation sensorielle des compotes est donc souvent une caractrisation de la texture. La texture des pures de fruits se dcrit par laspect, la cuillre et en bouche. Ltude la plus complte ce jour est celle de Tara (2005). Elle dcrit la texture de 49 pures et compotes de pommes et poire en utilisant la technique du profil flash (base sur un choix libre de descripteurs). Cette technique est complte par lutilisation dun profil conventionnel avec six descripteurs, prsents Tableau 7. - page 69 -

Etude bibliographique
Tableau 7 : descripteurs utiliss pour le profil sensoriel conventionnel de 49 pures et compotes de pommes et poires (Tarea, 2005). Descripteurs Humidit Granulosit visuelle Consistance visuelle Consistance en bouche Granulosit en bouche Pierreux (sur poires) Dfinition Evaluation visuelle du film de srum sur les bords du produit Evaluation de limpression globale du nombre et de la taille des particules visibles Evaluation de la difficult faire tourner la cuillre dans le produit Evaluation entre la langue et le palais de la viscosit du produit Evaluation de limpression globale du nombre et de la taille des particules perues entre la langue et le palais Evaluation de la quantit de particules dures

Daprs les rsultats de cette tude, les paramtres instrumentaux relatifs la granulomtrie des compotes sont fortement corrls la granulosit visuelle et en bouche. De mme, les paramtres lis aux composantes du produit (viscosit du srum, quantit de pulpe) sont corrls la viscosit. En revanche, les paramtres rhologiques des compotes (indice tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 dcoulement, coefficient de consistance) sont peu corrls aux descripteurs sensoriels mentionns Tableau 7. Dans leur ensemble, ils expliqueraient ainsi uniquement la dimension sensorielle de consistance. Il parat donc difficile de prdire la perception de la texture des compotes par les seules mesures rhologiques. Des mesures structurales (granulomtrie, teneur en pulpe) sont ncessaires pour complter la prdiction de la texture. Peu dtudes dcrivent ainsi les compotes et pures de pommes sous laspect sensoriel. Ces tudes concernent uniquement la texture du produit mais ne sintressent pas aux odeurs, armes et saveurs caractristiques. Lensemble de ces proprits sensorielles va par ailleurs dpendre des conditions appliques au cours du procd de fabrication du produit.

IV.2.4. Grandes tapes de fabrication et leur impact


IV.2.4.i) Prsentation gnrale du procd
Peu dinformations rcentes sont disponibles sur le procd de fabrication de la compote et celles-ci concernent uniquement le procd appliqu aux Etats-Unis (Wiley et Binkley, 1989). Les grandes tapes du procd sont cependant assez gnrales au produit mme si les conditions appliques et lordre des oprations peuvent diffrer (Figure 21).

IV.2.4.ii) Choix et prparation de la matire premire


Le choix de la varit influence les caractristiques finales du produit. La varit modulerait ainsi la teneur en pulpe et la taille de particules (Schijvens et al., 1998) et par consquent les caractristiques rhologiques de la compote (Rao et al., 1986). - page 70 -

Etude bibliographique

Slection varitale

Lavage trognage pluchage Dcoupe Cuisson Raffinage Pasteurisation

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

Ajouts sucre, acide ascorbique

Figure 21 : grandes tapes de fabrication de la compote de pomme.

Ltat de maturit du fruit peut par ailleurs modifier la taille des particules (Nogueira et al., 1985; Qiu et Rao, 1988; Mohr, 1989; Schijvens et al., 1998) et les paramtres rhologiques du produit (Rao et al., 1986). Leffet de la maturit sur la taille des particules sexplique en partie par la dgradation des pectines au cours du stockage, entranant une perte de cohsion des cellules entre elles et ainsi une diminution de la taille des amas de cellules (Schijvens et al., 1998). Cette dgradation peut aussi diminuer la viscosit du srum en rduisant la masse molculaire des pectines (Usiak et al., 1995). Ltat de maturit peut enfin conditionner les pertes au raffinage (McLellan et Noguera, 1986) et moduler la qualit sensorielle du produit fini, mais uniquement dans le cas de pommes mries sur larbre (Labelle et al., 1960). Les fruits sont lavs et peuvent tre pluchs et trogns avant transformation. La peau et les constituants du trognon peuvent cependant galement tre retirs lors du raffinage.

IV.2.4.iii) Cuisson
Le rle de la cuisson est de ramollir les tissus avant raffinage mais galement dinactiver certaines enzymes (PPO ou PME). La cuisson seffectue traditionnellement sous vapeur 110 C, en 4 5 minutes (Wiley et Binkley, 1989) mais ces conditions peuvent varier. - page 71 -

Etude bibliographique Une augmentation du temps de cuisson (de 3,5 8 minutes sous vapeur) augmente la viscosit du srum par solubilisation des pectines. Elle peut aussi accrotre la teneur en pulpe (% WIS) : plus le produit cuit, plus il est facile de sparer la chair de la peau et du trognon et donc plus il est possible de rcuprer de la pulpe (Schijvens et al., 1998). Cette augmentation de la teneur en pulpe peut elle-mme augmenter la viscosit apparente et le seuil dcoulement du produit. Le diamtre des particules dpend cependant de ladhsion entre les cellules par les substances pectiques. Une cuisson trop pousse, en dgradant les pectines par hydrolyse chaud, peut donc terme diminuer la taille des particules. Laugmentation de la teneur en pulpe et la diminution de la taille des particules aprs une cuisson pousse peuvent ainsi avoir des effets variables sur les proprits rhologiques. Le blanchiment avant cuisson (augmentation de la temprature de 35 59 C) augmente la consistance et le seuil dcoulement des compotes (Usiak et al., 1995). A de telles tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 tempratures la PME est active. Par libration des fonctions esters sur lacide galacturonique, elle va permettre la formation de ponts calcium entre les molcules pectiques. Un rseau dense peut ainsi se former et augmenter les proprits visqueuses du produit fini.

IV.2.4.iv) Raffinage
Si les fruits nont pas t pluchs et trogns, ltape de raffinage permet de se dbarrasser de la peau et des rsidus de trognon et dobtenir un produit plus lisse. Le tamis conditionnant la taille des particules du produit final, il est adapt aux caractristiques souhaites par le consommateur. La taille des mailles du tamis conditionne les caractristiques du produit fini. Schijvens et al. (1998) constatent une augmentation de la taille des particules pour une augmentation des tailles de tamis de 0,4 0,8 puis 1,2 mm. Le mme constat est fait par Nogueira et al. (1985) avec des tailles de tamis de 1,6 2,4 puis 3,2 mm. Augmenter la taille des tamis peut galement accrotre la teneur en pulpe (Schijvens et al., 1998). Modifier taille des particules et teneur en pulpe peut ainsi aboutir des changements dans les proprits rhologiques du produit. Ceux-ci ne sont toutefois pas toujours observs. En effet, Rao et al. (1986) mesurent une diminution du coefficient de consistance des compotes en passant dun tamis de 0,6 0,9 mm mais aucun effet nest observ en passant un tamis de 1,2 mm. Le coefficient dcoulement de ces mmes compotes diminue cependant avec la taille des tamis, pour les trois tamis tests. Des rsultats similaires sont obtenus sur pures de tomate (Sanchez et al., 2002; Valencia et al., 2002).

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Etude bibliographique La vitesse du tamisage peut galement avoir une influence sur le produit fini. Selon Nogueira et al. (1985), elle dpend de la fermet initiale du fruit : un fruit ferme est rsistant la dgradation, cest donc son temps de rsidence dans le tamis (plus court vitesse leve) qui conditionnera la taille des particules. Un fruit moins ferme aura une rsistance infrieure la force de dgradation du tamis : la taille des particules sera la mme quelque soit la vitesse. Rao et al. (1986) nobservent toutefois pas deffet de la vitesse du tamisage sur les coefficients de consistance et dcoulement des compotes de pommes.

IV.2.4.v) Pasteurisation et conditionnement


Les compotes de pommes ne font pas toujours lobjet dun circuit de pasteurisation individualis. Si le produit est maintenu chaud (autour de 90 C) aprs cuisson, il peut tre directement conditionn (la temprature est alors maintenue quelques minutes) (Wiley et tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 Binkley, 1989). Ce chambrage et lacidit du produit (pH 3,4-4,0) suffisent assurer sa scurit microbiologique.

IV.2.4.vi) Quel impact du procd sur les composs dintrt nutritionnels ?


Limpact des paramtres du procd sur le produit fini est essentiellement li une modification des constituants (pulpe et srum) des compotes. Ces changements peuvent influencer les caractristiques rhologiques et sensorielles. Le procd fait toutefois intervenir des traitements thermiques (cuisson et pasteurisation) mais aussi des changements tissulaires (retrait de lpiderme au raffinage). Comme lont prcis les prcdents chapitres sur les fibres alimentaires et les polyphnols, ces types de traitements peuvent limiter la prsence de ces composs dintrt nutritionnel dans le produit. Les fibres alimentaires, et surtout les pectines, sont sensibles la dgradation thermique. Une solubilisation pectique aprs une cuisson trop pousse est dailleurs visible par la diminution des taille de particules et laugmentation de la viscosit du srum (Schijvens et al., 1998). Cette solubilisation va modifier le ratio soluble/insoluble des fibres alimentaires. Marlett et Volendorf (1994) estiment la teneur en fibres des compotes 1,4 g/100g de matire frache, contre 2,3 g/100g pour la pomme non pele. La compote contient donc moins de fibres que la pomme. Selon ces auteurs, le ratio soluble/insoluble passe de 0,2 0,3 : la proportion en fibres solubles est plus leve pour la compote. Dans le cas des polyphnols, la concentration de ces composs dans lpiderme laisse entrevoir des pertes au raffinage. Ces composs sont galement sensibles au traitement thermique. Dragovic-Uzelac et al. (2005) se sont intresss aux modifications du profil - page 73 -

Etude bibliographique phnolique entre pomme frache (varit Idared) et pure. Ils observent une diminution de 10 40 % de lensemble des composs doss (acides hydroxycinnamiques, catchines et dihydrochalcones). Oszmiaski et al. (2008) ont galement mesur la teneur en polyphnols de pures de pomme Idared et Shampion. Ces pures prsentent un profil phnolique proche de celui habituellement observ pour le fruit entier, avec toutefois de fortes disparits selon lorigine varitale de la pure, notamment pour les procyanidines. Les auteurs ne font cependant pas de comparaison avec le fruit frais. Les teneurs en polyphnols des pures tant de lordre de celles trouves dans le fruit (de 400 1200 mg/kg de matire frache), il est difficile de conclure sur leur ventuelle dgradation pour cette tude. Une modification des teneurs en fibres alimentaires (essentiellement les pectines) et en polyphnols est donc envisageable au cours du procd.

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

IV.2.5. Conclusion
La compote est un produit fabriqu industriellement et consomm depuis de nombreuses annes mais na pas fait lobjet de trs nombreux travaux de recherche. A ce jour, ces travaux portent essentiellement sur les proprits rhologiques et les caractristiques structurales du produit. Les compotes et pures sont dcrites comme des produits semi-liquides comportant deux phases : la pulpe, constitue de particules gonfles deau, et le srum. La teneur et la composition de la pulpe jouent un rle important sur les proprits rhologiques du produit, leffet du srum tant plus rduit. Ces relations sont encore toutefois mal comprises. Ltude rcente de Tara (2005) est la premire sintresser plus spcifiquement lapprciation instrumentale mais galement sensorielle de la texture des compotes. Les paramtres appliqus au cours du procd compote sont susceptibles de modifier la composition du srum, sa quantit, la taille des particules et donc davoir un rle sur les proprits rhologiques et sensorielles du produit. Par ailleurs, ce procd mettant en jeu raffinage et traitements thermiques, les polysaccharides paritaux constitutifs des fibres alimentaires et les composs phnoliques peuvent subir des dgradations.

IV.3. LA POMME QUATRIEME GAMME


IV.3.1. Dfinition
Les fruits et lgumes peuvent tre rpartis en diffrentes gammes suivant le procd appliqu. La premire gamme dsigne les fruits et lgumes frais, la deuxime les fruits et lgumes

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Etude bibliographique appertiss et la troisime les fruits et lgumes surgels (Varoquaux et Mazollier, 2002). La quatrime gamme comprend les fruits et lgumes frachement coups ou ayant subi une transformation minimale. La premire apparition de la quatrime gamme date de 1985, sous forme de salade verte en sachet. La production a ensuite t multiplie par cinq en cinq ans avant de connatre une stagnation au dbut des annes 90 (Varoquaux et Mazollier, 2002). La gamme slargit alors aux fruits avec les salades et cocktails de fruits. Cependant, les fruits quatrime gamme, dpourvus dpiderme protecteur et blesss par les dcoupes, sont fragiles et propices aux instabilits microbiologiques et de multiples altrations. Cette fragilit a largement frein leur dveloppement. Des rglementations apparaissent ds 1988 puis sont modifies en 1993 et 1996 pour amliorer lhygine et la scurit alimentaire de ce type de produit (Varoquaux, 2002a; Varoquaux et Mazollier, 2002). Toutefois, ce jour, les salades en sachet restent le principal produit quatrime gamme vendu et contribuent 85 % de la tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 production en France (Varoquaux et Mazollier, 2002). A lheure actuelle, les produits prts lemploi possdent toutefois un potentiel de commercialisation important. Ce potentiel rsulte de diffrents facteurs parmi lesquels laugmentation de la restauration hors domicile, la diminution du temps rserv la prparation des repas ou encore la prise de conscience de lintrt de manger des fruits et lgumes frais (Varoquaux, 2002a). Malgr un dveloppement rest limit, les fruits, et essentiellement la pomme quatrime gamme, sont donc toujours le sujet de nombreuses tudes de faisabilit. Ces travaux visent rduire le principal dfaut du fruit quatrime gamme, savoir sa fragilit et donc son instabilit par rapport au fruit frais.

IV.3.2. Altrations caractristiques des fruits quatrime gamme


IV.3.2.i) Un produit fragile
Le fruit quatrime gamme est un produit vivant et doit le rester jusqu sa consommation. Il se dmarque toutefois du fruit frais par un stress subi lors de la dcoupe. Comme la prcis le premier chapitre de cette tude bibliographique ( I.4), un stress appliqu au fruit va stimuler la synthse dthylne et acclrer sa snescence : le fruit quatrime gamme est donc fragile. Il peut subir diffrents types daltrations, physiologiques, biochimiques et microbiologiques.

IV.3.2.ii) Altrations physiologiques


Le fruit quatrime gamme est vivant et donc respire. Lintensit respiratoire correspond la quantit dO2 consomm ou la quantit de CO2 produit. Elle peut se traduire en terme de

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Etude bibliographique quotient respiratoire (QR), rapport entre la production de CO2 et la consommation en O2 du fruit (mmol/h.kg). Le stress provoqu par la dcoupe est lorigine dune respiration de stress. En effet, les lsions cellulaires provoques vont permettre lactivation de diverses voies mtaboliques impliques dans la restauration de lintgrit membranaire. Ces mcanismes provoquent euxmmes une augmentation de lintensit respiratoire et donc du catabolisme. Laugmentation de la respiration aprs dcoupe touche presque tous les vgtaux (Varoquaux et Wiley, 1994). Si latmosphre de conservation est trop appauvrie en oxygne, le catabolisme va devenir fermentaire (moins consommateur dnergie) et entraner la production de mtabolites got ou odeur dsagrable (dont lthanol) et ainsi une dgradation de la qualit organoleptique. Un QR suprieur 6 traduit une entre en fermentation (Varoquaux et Wiley, 1994). Comme mentionn prcdemment, un fruit bless peut galement voir sa production tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 dthylne augmenter. Ce phnomne entrane lacclration de la maturation du fruit puis de sa snescence. La production dthylne dpend de ltat de maturit et du type de fruit. Les pommes immatures produisent moins dthylne et se conserveraient donc mieux.

IV.3.2.iii) Altrations biochimiques


Le brunissement est une des principales altrations des produits quatrime gamme. Il rsulte de loxydation catalyse par la PPO des composs phnoliques en quinones, dont la polymrisation forme des pigments bruns ( III.2.1.ii). La dcompartimentation cellulaire la dcoupe met en prsence substrats et enzymes auparavant isols. En prsence dO2 la raction de brunissement peut alors avoir lieu ( III.3.3.i). Lors de la maturation et la snescence des fruits, la dgradation des substances pectiques diminue ladhsion des cellules entre elles et la rigidit de la paroi, entranant une perte de fermet gnrale ( I.4). Ce phnomne ferait intervenir les enzymes pectinolytiques (polygalacturonase et PME). Ces enzymes sont galement libres la dcoupe et peuvent alors participer la dpolymrisation des pectines et ainsi une perte de fermet du produit. Le stress de la dcoupe peut galement lui-mme provoquer une perte de fermet. Ce phnomne est visible sur le kiwi, dont la fermet des tranches peut diminuer de 40 % 5 heures aprs la dcoupe (Varoquaux, 2002a). Les mcanismes impliqus sont toutefois mal connus. Enfin, les armes des fruits dcoups peuvent saltrer au cours de la conservation. Cette dgradation est le plus souvent la consquence de dpart en fermentation, dorigine microbiologique ou physiologique. - page 76 -

Etude bibliographique Dans ce dernier cas, laccumulation dthanol, dactate dthyle et dactaldhyde va diminuer la qualit organoleptique (Varoquaux et Wiley, 1994).

IV.3.2.iv) Altrations microbiologiques et risques hyginiques


La surface des fruits est naturellement charge en levures, moisissures et bactries mais lpiderme contribue au maintien de la strilit des tissus internes (Varoquaux et Wiley, 1994). La dcoupe peut cependant amener ces microorganismes la surface des chairs. Il existe de nombreux pathognes susceptibles de contaminer les fruits et lgumes quatrime gamme. Toutefois, labondante microflore saprophyte prsente sur ces vgtaux va liminer les microorganismes peu comptitifs et altrer rapidement la qualit du produit avant le dveloppement de germes dangereux (Carlin et al., 1990). Les risques dintoxication concernent donc surtout les microorganismes pouvant se dvelopper 4 C et adapts cet tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 environnement piphyte. Pour ces deux raisons, le principal risque potentiel vient de Listeria monocytogenes. Le pH naturellement acide de certains fruits comme la pomme limite galement la prolifration des flores microbiologiques mais certaines bactries pathognes survivent ces pH, comme les salmonelles ou Escherichia coli. En outre, lors de la dcoupe, le lavage peut augmenter le pH du fruit en lessivant les acides (Varoquaux, 2002a; SolivaFortuny et Martin-Belloso, 2003). Enfin, les levures et moisissures naturellement prsentes sont moins dangereuses pour lhomme mais peuvent altrer lodeur et larme des produits. Les suivis microbiologiques sur pomme quatrime gamme portent gnralement sur les pathognes Escherichia coli, Listeria monocytogenes, et les levures et moisissures (Song et al., 1996; Lanciotti et al., 1999; Sapers et al., 1999; Sapers et al., 2000; Seymour et al., 2002). Le respect des bonnes pratiques hyginiques, la dsinfection et lutilisation datmosphres modifies limitent toutefois la prolifration de ces microorganismes. Le fruit quatrime gamme est donc source de multiples altrations physiologiques, biochimiques et microbiologiques susceptibles de dgrader sa qualit alimentaire. Diffrentes mthodes permettent de mesurer lintensit de ces altrations au cours de la conservation.

IV.3.3. Caractrisation instrumentale et sensorielle


IV.3.3.i) Suivi de la dviation mtabolique
La plupart des tudes sur la pomme quatrime gamme suivent la respiration du produit par mesure de la teneur en O2 et/ou en CO2 de latmosphre de conservation. Ces gaz sont analyss en CPG (Gunes et al., 2001) ou dtects directement avec un analyseur O2/CO2 - page 77 -

Etude bibliographique portatif (Rocculi et al., 2004). La dviation mtabolique svalue galement en dosant les mtabolites produits, comme lthanol. Ce dernier peut tre analys dans latmosphre de conservation (Rojas-Grau et al., 2007) ou dans les tissus par CLHP (Bastien, 1992), CPG (Gil et al., 1998; Gunes et al., 2001) ou kit enzymatique (Nicoli et al., 1994).

IV.3.3.ii) Suivi du brunissement


Le brunissement est une des proccupations majeures sur les pommes quatrime gamme car laspect du produit conditionne son achat. Cette raction se mesure par disparition des substrats phnoliques, consommation dO2 ou encore apparition des produits issus de la raction (Janovitz-Klapp, 1989). Lapparition de la couleur brune est lindice le plus souvent mesur. Elle est suivie par colorimtrie L*, a*, b* ou L*, C*, h* (Rocha et al., 1998; 2005). Le systme L*, a*, b* dcrit tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 la couleur dans un repre orthonorm trois axes : la luminance L*, axe noir-blanc, a*, laxe vert-rouge (axe des abscisses) et b*, laxe bleu-jaune (axe des ordonnes) (Figure 22). Dans le rfrentiel L*, C*, h*, la couleur est exprime en coordonnes polaires. La distance entre le point de couleur et lorigine du repre est la saturation ou chroma C* et langle dfini entre laxe des abscisses et la droite de saturation est langle de teinte h*.

Figure 22 : espaces colorimtrique L*, a*, b* et L*, C*, h*.

Certains auteurs valuent galement le brunissement par spectrophotomtrie (absorbance du jus 420-440 nm) (Coseteng et Lee, 1987; Kucznski et Varoquaux, 1996). Ces mthodes sont cependant critiques car elles ne rendent pas compte du brunissement visible lil, celui-ci ntant en gnral pas homogne sur les tranches. Pour y remdier, Rocculi et al. (2004) proposent une mesure du brunissement par analyse dimage et calcul du pourcentage de brun sur la tranche. Cette mthode est plus reprsentative du brunissement observ loeil et discrimine les produits de faon identique la colorimtrie. - page 78 -

Etude bibliographique

IV.3.3.iii) Suivi des proprits rhologiques : la fermet


La rhologie traite des dformations des matriaux sous laction de contraintes. La contrainte (en N/m2) est le rapport entre la force applique et sa surface dapplication. La pomme peut tre considre comme un solide visco-lastique : lorsque quune contrainte lui est applique, une partie de lnergie fournie est dissipe (composante visqueuse) et une partie est restitue, permettant un retour partiel ltat initial (composante lastique). Les mesures instrumentales utilises pour caractriser la texture peuvent tre regroupes en mesures destructives et non-destructives. Dans le cas de la pomme quatrime gamme, la mesure la plus utilise est une technique destructive : la pntromtrie (Soliva-Fortuny et al., 2002; Rocculi et al., 2004; Alandes et al., 2006; Rojas-Grau et al., 2007). Elle consiste enfoncer, une profondeur donne, un poinon de forme et de taille dtermines. Lorsque cette mesure est automatise la courbe force/dplacement obtenue peut tre exploite (Grotte tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 et al., 2001). Un exemple sur fruit non pluch est donn Figure 23.
20

B
15

Force (N)

I
10

II
5

0 0

A
2 4 6 Dplacement (mm) 8 10 12

Figure 23 : courbe force/dplacement type obtenue par pntromtrie sur fruit non pluch. Daprs Mehinagic (2004).

La courbe comporte une phase de compression linaire jusqu un maximum suivie dune dcroissance rapide (I), et une phase de croissance lgre (II). La partie AB correspond la limite dlasticit de la chair dont laffaissement entrane la rupture de lpiderme (B). Cette rupture prcde une chute de la valeur de contrainte une valeur proche de la contrainte de rupture de la partie interne du fruit (C). Les irrgularits entre C et D rsultent de phnomnes de friction au contact de lembout et des variations locales de fermet (Grotte et al., 2001). Les courbes obtenues sur fruits pluchs ne prsentent pas de pic (B).

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Etude bibliographique Cette courbe dtermine diffrents paramtres pntromtriques: la force maximale applique (en B), le travail mis en jeu ce stade (aire sous la courbe AB), le travail total mis en jeu (aire sous toute la courbe) et la force au dplacement maximal (en D). Ces deux derniers paramtres sont exploitables sur fruits pluchs, la force au dplacement maximal tant le paramtre le plus utilis comme mesure de fermet des pommes quatrime gamme. Les valeurs de fermet ainsi obtenues schelonnent de 6 10 N en dbut de conservation (Soliva-Fortuny et al., 2002; Soliva-Fortuny et al., 2003; Alandes et al., 2006; Rojas-Grau et al., 2007). Elles peuvent chuter de 50 % aprs 2 3 semaines de stockage, selon les conditions de conservation appliques au produit (Alandes et al., 2006).

IV.3.3.iv) Caractrisation sensorielle


Lvaluation sensorielle tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 Lvaluation sensorielle est lexamen des proprits organoleptiques dun produit par les organes des sens (AFNOR, 1992). Il existe trois catgories dpreuves dvaluation sensorielle (Lawless et Heymann, 1998) : les preuves discriminatives : elles visent dtecter la prsence ou labsence de diffrences sensorielles entre produits et ne requirent pas un entranement spcifique ; les preuves descriptives : elles visent dcrire et quantifier les diffrences perues entre plusieurs produits. Ces mthodes demandent des panlistes entrans spcifiquement sur les produits et font intervenir la notion quantitative de termes descriptifs : les descripteurs. La mthode de rfrence est le profil conventionnel ; les preuves hdoniques : elles mesurent le plaisir ou laversion suscite par un produit lors de sa consommation et sont utilises sur des panels de consommateurs. Dans le cadre du profil conventionnel, les panlistes vont valuer lensemble de ces proprits organoleptiques par des descripteurs gnrs sur les produits tudier et issus dun consensus. Pour un produit donn, ils permettent de caractriser (AFNOR, 1992) : laspect : ensemble des proprits visuelles ; la saveur : sensation perue par lorgane gustatif lorsquil est stimul par certaines substances solubles. Il existe cinq saveurs (sucr, sal, acide, amer, umami) ; lodeur : proprit organoleptique perceptible par lorgane olfactif en flairant certaines substances volatiles ; - page 80 -

Etude bibliographique larme : proprit organoleptique perceptible par lorgane olfactif par voie rtro-nasale lors de la dgustation ; la texture : ensemble des proprits mcaniques, gomtriques et de surface du produit, perceptibles par les mcanorcepteurs, les rcepteurs tactiles et ventuellement les rcepteurs visuels et auditifs. La flaveur dun produit dsigne par ailleurs lensemble des sensations olfactives, gustatives et trigminales (caractre irritatif ou piquant) perues au cours de la dgustation. Application aux pommes quatrime gamme La qualit sensorielle du produit conditionne son rachat mais peu dtudes valuent cet aspect de la quatrime gamme. Seuls Bett et al. (2001) ont ralis un profil de flaveur de tranches de Gala bas sur 16 descripteurs darme et de saveur (valuation aprs 0, 5, 9, 12 et 14 jours tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 sous emballage 4 C). Ils ont observ une augmentation de la flaveur perue les premiers jours de stockage puis sa diminution. Les tudes dacceptabilit sont plus gnralement ralises sur ce type de produit. Elles peuvent tre faites grande chelle, comme ltude de Abbott et al. (2004). Ces auteurs montrent la prfrence de consommateurs (120 400) pour les tranches de Fuji et Goldrush par rapport la Golden et la Granny Smith. Ces tudes sont cependant souvent ralises de faon informelle par une dizaine de personnes, gnralement membres de la structure o ltude a lieu (Rocha et Morais, 2003; Bhagwat et al., 2004). Ces tests visent obtenir des informations sur lacceptabilit du produit en terme de texture, couleur, flaveur. Selon ces tests informels, la couleur est un paramtre critique dacceptabilit des tranches et leur flaveur diminue globalement au cours du stockage sous air (Rocha et Morais, 2003). Limpact des diffrentes altrations susceptibles de toucher le fruit quatrime gamme au cours de la conservation peut donc tre valu par un ensemble de techniques instrumentales et par une mesure de lacceptabilit sensorielle. Le soin apport chacune des tapes de prparation du produit peut toutefois conditionner lintensit de ces dgradations.

IV.3.4. Etapes cls de la transformation pomme 4me gamme


IV.3.4.i) Prsentation gnrale du procd
Malgr la simplicit de la transformation (parage et dcoupe), la fragilit du fruit quatrime gamme rend dlicate la prparation du produit. Les diffrentes tapes impliques vont donc

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Etude bibliographique jouer un rle cl dans la russite du produit (Varoquaux, 2002b; 2002a; Soliva-Fortuny et Martin-Belloso, 2003). Elles sont rsumes Figure 24.

Traitements pr et post-rcolte

Lavage Dsinfection trognage

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

pluchage Dcoupe gouttage Emballage sous atmosphre modifie

Traitements (antibrunissement)

Figure 24 : grandes tapes de fabrication de la pomme quatrime gamme.

IV.3.4.ii) Les traitements pr et post rcolte


Laptitude des pommes transformation quatrime gamme peut tre module ds le verger. Ainsi, certains traitements pr-rcolte peuvent limiter (traitement des pommiers lacide 2chlorothylphosphorique) ou augmenter (traitements au cuivre) le potentiel de brunissement des fruits (Varoquaux, 2002a). Aprs rcolte, la diminution de la temprature et lentreposage en chambre atmosphre contrle sont des pratiques courantes pour mieux conserver les fruits (Varoquaux, 2002a). Le choix varital a galement son importance. Si la Golden reste le fruit le plus largement tudi, dautres varits ont t testes en quatrime gamme, comme la Fuji (Gil et al., 1998; Rojas-Grau et al., 2007), la Pink Lady (Saftner et al., 2005), la Jonagored (Rocha et al., 1998; Rocha et Morais, 2003; 2005) ou encore la Gala (Bett et al., 2001). Certaines tudes comparent les varits entre elles, en prenant en compte diffrents attributs comme la couleur

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Etude bibliographique (Luo et Barbosa-Canovas, 1997), en combinaison la fermet (Kim et al., 1993) et des mesures dacceptabilit sensorielle (Saftner et al., 2005). Le classement obtenu nest gnralement pas le mme selon le critre considr. Ainsi, dans ltude de Kim et al., (1993) la varit New York 674 donne les meilleurs rsultats de prservation de la couleur mais les moins bons pour la fermet. La varit Liberty prsente le comportement inverse. En considrant ensemble couleur et fermet, ces auteurs prconisent les varits Cortland ou encore Golden. Ces tudes ne prennent toutefois pas en compte la conservation sous atmosphre modifie. Il existe des travaux combinant varit et atmosphre protectrice sur poire, pche et nectarine (Gorny et al., 1998; Gorny et al., 2000) mais pas sur pomme. En dehors de lorigine varitale, ltat de maturit du fruit peut influer sur laptitude la transformation quatrime gamme. Dans le cas de la pomme (varits Fuji et Golden), les fruits peu mrs se conservent mieux grce une respiration plus limite, un meilleur maintien tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 de la fermet et une production dthanol moins leve que les fruits mrs (Soliva-Fortuny et al., 2002; Rojas-Grau et al., 2007). Des constatations similaires ont t faites sur poire et nectarine (Gorny et al., 1998; Gorny et al., 2000).

IV.3.4.iii) Lavage et dsinfection des fruits entiers


La transformation quatrime gamme ne fait pas intervenir de traitements thermiques ou par le froid susceptibles de dtruire la flore microbiologique. Les fruits sont donc dabord nettoys pour limiter la charge microbienne. La dsinfection se fait souvent leau chlore mais elle peut laisser un got dsagrable et est soumise des rglementations strictes (Ministre Franais de l'Agriculture et de la Pche, 2001). Dautres mthodes existent comme la dcontamination lozone (Varoquaux, 2002a), au peroxyde dhydrogne (Sapers et al., 2000) ou aux ultrasons (Seymour et al., 2002). Lozone est la solution la plus efficace mais son effet nest pas rmanent et son utilisation ncessite des installations spcifiques. Lapplication des bonnes pratiques dhygine et le maintien de la chane du froid (entre 0 et 4 C) sont par ailleurs indispensables pour limiter les contaminations microbiologiques au cours de la prparation des fruits (Ministre Franais de l'Agriculture et de la Pche, 2001).

IV.3.4.iv) Parage
Le trognon et les tissus adjacents de la pomme, riches en substrats phnoliques, sont les tissus les plus propices au brunissement et sont donc ts. La rponse du fruit au stress tant proportionnelle la surface dcoupe (par unit de poids), sa dcoupe doit tre nette (Varoquaux, 2002a). Selon Portela et Cantwell (2001), lutilisation de lames mal afftes - page 83 -

Etude bibliographique pour la prparation de melon quatrime gamme limite la dure de vie du produit. La dcoupe au jet deau est une solution avantageuse pour les fruits les plus fermes. Elle permet une dcoupe propre et un lessivage des tissus dcoups.

IV.3.4.v) Traitement des fruits


Une fois dcoups, les fruits sont sensibles la dgradation et en premier lieu au brunissement. Un bain antioxydant suit donc gnralement la dcoupe. Les sulfites sont longtemps rests les principaux antioxydants utiliss mais leur interdiction a conduit la recherche dautres additifs (Ahvenainen, 1996; Soliva-Fortuny et Martin-Belloso, 2003). Les inhibiteurs chimiques du brunissement sont classs en trois catgories suivant leur mode daction (Janovitz-Klapp, 1989; Varoquaux, 2002a) : les inhibiteurs de type I, interagissant avec le cuivre du site actif de la PPO ; tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 les inhibiteurs de type II, interagissant avec le site de fixation des polyphnols ; les inhibiteurs de type III, rduisant les quinones ou formant des composs incolores. Les halognures appartiennent aux inhibiteurs de type I. Le plus couramment utilis est lanion chlorure, souvent ajout sous forme de sel de chlorure de calcium (CC). Ce sel permet galement de maintenir la fermet aprs la dcoupe du fruit (Buta et al., 1999). Le calcium interagit en effet avec les pectines de la lamelle moyenne des parois cellulaires pour former un rseau de polymres. Ce rseau augmente la rsistance mcanique des cellules et amliore ainsi la fermet (Alandes et al., 2006). Les inhibiteurs de type II sont des inhibiteurs comptitifs de la PPO. Lacide oxalique (Son et al., 2001) et le 4-hexylrsorcinol (Monsalve-Gonzales et al., 1993; Monsalve-Gonzales et al., 1995; Luo et Barbosa-Canovas, 1997; Buta et al., 1999) sont les principaux composs de cette famille appliqus la pomme. Le 4-hexylrsorcinol est un compos non toxique autoris en de de 100ppm. Il est surtout efficace en mlange, comme avec lacide ascorbique. Les diffrents modes daction des inhibiteurs de type III sont rsums Figure 25. Lacide ascorbique (AA) agit ds les premires tapes du brunissement en rduisant les o-quinones avant leur cascade de polymrisation en pigments brun. Tant quil y a de lacide ascorbique dans le milieu, les quinones peuvent tre rduites. Cependant, ds la consommation totale de ces substrats et en prsence dO2, loxydation peut reprendre. Les composs soufrs (sulfites ou thiols) peuvent agir directement sur lenzyme, se combiner avec les quinones et former des produits incolores, rduire les quinones en phnols ou encore se combiner avec les substrats.

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Etude bibliographique
OH Acide ascorbique O2 O

OH OH

OH

RSH R 2 SO3 -O S 3 R

OH

o-dihydroxyphnol

H2 O

OH OH

OH

Figure 25 : action de lacide ascorbique, des thiols et des sulfites ; daprs Varoquaux (2002a).

Enfin, il est possible de modifier le pH pour sortir de la gamme optimum de la PPO (pH 4-7) et ainsi limiter le brunissement. Lacide citrique (AC) est souvent utilis pour diminuer le pH mais cette acidification peut nuire la qualit sensorielle du produit (Varoquaux, 2002a). tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 Les inhibiteurs du brunissement sont gnralement utiliss en mlange. Il existe des mlanges industriels prts lemploi comme NatureSealTM (Bhagwat et al., 2004). Ces solutions combinent inhibiteurs du brunissement et agents antibactriens. En laboratoire les mlanges les plus utiliss combinent acides ascorbique et citrique et chlorure de calcium (Pizzocaro et al., 1993; Rocha et al., 1998). Si diffrentes tudes attestent de leffet de ces mlanges sur le brunissement des fruits, leur impact gustatif nest en revanche pas mentionn. La plupart des inhibiteurs chimiques sont efficaces mais leur utilisation est restreinte par leur mention obligatoire sur lemballage. Seule ou en complment, lutilisation datmosphres modifies protectrices peut galement permettre de maintenir couleur et fermet du produit.

IV.3.4.vi) Emballage et conservation sous atmosphre modifie


Lobjectif du conditionnement sous atmosphre modifie est dallonger la dure de vie du produit en limitant sa respiration, donc sa dgradation, par modification de la composition de latmosphre. Il est ainsi possible daugmenter le CO2 et/ou de diminuer lO2 dans latmosphre demballage, dajouter des gaz ou des molcules volatiles fongicides tels lhexanal ou lhexenal, ou encore dajouter des agents de production ou de capture de ces gaz ou molcules (Corbo et al., 2000; Lanciotti et al., 2003). La plupart du temps les atmosphres modifies sont combines un traitement antibrunissement. Latmosphre de conservation obtenue lquilibre va dpendre de la permance du film (permabilit x paisseur) et de latmosphre injecte lors de lemballage. Le Tableau 8 synthtise quelques-unes des tudes ralises sur pommes quatrime gamme sous atmosphre modifie.

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Etude bibliographique
Tableau 8 : compilation bibliographique sur leffet de la conservation des tranches de pomme 4me gamme sous atmosphre modifie. Atmosphre teste Permance film et traitements Bocaux hermtiques 2 % AA 10 C Principaux rsultats Sous 0 % O2 : - pas de brunissement sous 15j - respiration et thylne - mtabolites fermentaires (Gil et al., 1998) Sous 100 % N2 et permabilit basse : - maintien couleur et fermet jusqu 30 j. - contamination microbienne (Soliva-Fortuny et al., 2001; 2003; 2004) Respiration et thylne si 30 % de CO2 ajouts avec 0,5/1/10 % O2 Mtabolites fermentaires (50 %) si 15 30 % CO2 (conditions anarobiques) Effet limit CO2 sur inhibition brunissement (Gunes et al., 2001) Contamination microbienne avec 20 % CO2 Maintien fermet 4 C (Anese et al., 1997) Maintien couleur mais fermet sauf si pommes immatures (Soliva-Fortuny et al., 2002) Effet bnfique des atmosphres contenant un gaz noble sur brunissement et fermet sur 10 j (Rocculi et al., 2004) Pas deffet protecteur des gaz nobles contre effets de lanoxie (Ozdemir et al., 2004) Stabilit couleur (paramtre h) 16 j mme 15 C. (Lanciotti et al., 1999) Maintien couleur avant et aprs ouverture avec EtOH (Nicoli et al., 1994) Inhibition production thylne Maintien couleur avec N-actylcystine > 1 mois (Rojas-Grau et al., 2007)

21/0,25/0 % O2 + N2 Air

100 % N2 2,5 % O2 + 7 % CO2 + 90,5 %N2 100 % N2 0/7,5/15 % CO2 + 1/10 % O2 + N2 0/7,5/15 % CO2 + 0/0,5 % O2 + N2 1 % O2 + 30 % CO2 + 69 % N2 1 % O2 + 99 % N2 Air 100 % N2 20 % CO2 + 80 % N2 Air 100 % N2 Air 5 % O2 + 5 % CO2 + 90 % N2 5 % O2 + 5 % CO2 + 90 % N2O 5 % O2 + 5 % CO2 + 65 % N2O + 25 % Ar Air 100 % gaz nobles (He, N2O, Ar) 100 % N2 70 % N2 + 30 % O2 Air

pO2 < 30 ou pO2 <15 1 % AA + 0,5 % CC 4 C

Bocaux hermtiques 1 % AA+ 0,5 % CC + 1 % CC 5 C

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

pO2 < 8 4 C et 20 C pO2 < 15 1 % AA+ 0,5 % CC 4 C pO2 < 50-70 pCO2 < 15-25 0,5 % AA+ 0,5 % CC + 0,5 % CC 4 C pO2 et pCO2 < 1 * 10 C pO2 < 2 et pCO2 < 4 0,2 % AC+ 1 % AA + Hexanal 4 et 15 C pO2 < 8 0,5 % L-cystine ou 2,5 % EtOH 0 C pO2 < 110 * 1 % N-actylcystine ou 1 % AA 4 C

20 % CO2 + 80 % N2 Air

2,5 % O2 + 7 % CO2 + 90,5 %N2 Air

p : permance en cm3/m2.24h.atm ; EtOH : thanol ; AA : acide ascorbique ; AC : acide citrique ; CC : chlorure de calcium ; * : permance convertie selon 1kg CO2 = 1 L = 0,5 m3 et 1kg O2 = 0,9 L = 0,7 m3.

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Etude bibliographique La plupart de ces tudes tmoignent de la sensibilit de la pomme au brunissement, mme trs faibles pourcentages dO2 (Tableau 8). Les atmosphres injectes et les permances utilises les plus efficaces sont donc celles rduisant lO2 de faibles quantits dans les emballages (Gil et al., 1998; Lanciotti et al., 1999). Les atmosphres 100% dazote (N2) et teneurs leves en CO2 donnent de bons rsultats (Soliva-Fortuny et al., 2001; 2003; 2004). A fortes teneurs, le CO2 possderait dailleurs un effet bactriostatique et fongistatique (Varoquaux, 2002a). Il est plus difficile de conclure sur les gaz nobles, les tudes donnant des rsultats contradictoires. Si les atmosphres faible teneur en O2 sont les plus satisfaisantes en terme de maintien de la couleur, elles induisent galement des dparts en fermentation du produit. Gunes et al. (2001) et de Gil et al. (1998) dtectent ainsi des mtabolites fermentaires (thanol et actaldhyde) en conditions anoxiques. Cependant, la prsence de ces mtabolites ninduit pas forcment le tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 dveloppement darrire-gots et dodeurs dsagrables susceptibles de conditionner un rejet du produit. Ainsi Gil et al. (1998) ne dtectent pas darrire-got fermentaire aprs valuation sensorielle informelle du produit. Ceci peut notamment sexpliquer parce que les teneurs leves en sucres des tranches de pomme peuvent masquer ces armes dsagrables. Les composs fermentaires volatils peuvent galement disparatre rapidement lors de lexposition des tranches lair ambiant ( louverture du sachet). Enfin, la concentration de ces mtabolites peut tre infrieure au seuil de dtection humain (Gunes et al., 2001). Parmi les tudes prsentes, seule celle de Gil et al. (1998) prend en compte lacceptabilit sensorielle des tranches ainsi conserves. Des dlais de conservation de plus dun mois (Rojas-Grau et al., 2007) ou lutilisation dadditifs comme lthanol (Nicoli et al., 1994) ou la N-actylcystine (Rojas-Grau et al., 2007) pourraient cependant induire un rejet du produit par le consommateur. A ce titre, les bnfices des conditions appliques sont discutables.

IV.3.4.vii) Quel impact du procd sur les composs dintrt nutritionnel ?


Le maintien de qualits physiques et sensorielles proches du fruit frais passe par une matrise des oprations de dcoupe, de traitement et de conditionnement du fruit quatrime gamme. Les nombreuses tudes sur la conservation de ce produit permettent de mettre en vidence des conditions optimales de prparation. En revanche, le maintien des qualits nutritionnelles des fruits quatrime gamme est moins tudi. La dcoupe du fruit peut toutefois saccompagner de pertes en compos dintrt nutritionnel. Ainsi Gil et al. (2006) constatent une diminution des teneurs en carotnodes et/ou en vitamine C sur tranches dananas, de kiwi et de melon, - page 87 -

Etude bibliographique aprs 6 jours 5 C lair. Dans le cas de la pomme, les polyphnols peuvent tre dgrads aprs dcoupe, lors du brunissement oxydatif. Selon Cocci et al. (2006), la teneur en polyphnols totaux diminue sur tranches de pomme laisses 8 jours 4 C mais reste stable si un traitement antioxydant est appliqu. Ces tudes sintressent toutefois des tranches de fruits conserves lair et non conditionns sous atmosphres modifies, propres la quatrime gamme. Le maintien des qualits physiques et de la dure de vie du produit sous ces atmosphres laisse nanmoins envisager un maintien galement de leurs qualits nutritionnelles.

IV.3.5. Conclusion
La pomme quatrime gamme est perue comme un produit simple et facile commercialiser, mais cest en ralit un produit fragile susceptible dtre dgrad au cours de sa conservation. tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 De nombreux auteurs se sont intresss au contrle de ces altrations. Les tudes sont cependant souvent focalises sur le brunissement enzymatique et son inhibition. Les traitements antioxydants proposs sont parfois combins une conservation sous atmosphre modifie. Cette association apparat lheure actuelle comme la meilleure solution pour maintenir la couleur et la fermet, parfois sur plusieurs semaines 4 C. Peu dtudes valuent cependant lacceptabilit sensorielle des tranches ainsi conserves. Des dgustations mme informelles sur ce type de produit pourraient pourtant facilement appuyer le choix de certains traitements de conservation. Une bonne conservation de la couleur et de la fermet peut ainsi tre mise en dfaut par la dtection darmes ou dodeurs dsagrables. A linverse, la dtection instrumentale de mtabolites fermentaires ne saccompagne pas forcment dune dtection sensorielle de ces composs. A ce jour il parat encore difficile dobtenir un produit commercialisable (maintien de la qualit alimentaire) ayant une date limite de consommation acceptable (dure limite de leffet du traitement appliqu). La pomme quatrime gamme est donc un produit trs tudi sans pour autant quun consensus apparaisse sur le choix du traitement appliquer pour une conservation optimale de ses qualits organoleptiques.

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Etude bibliographique

V. Conclusion de ltude bibliographique


Cette tude bibliographique a permis de prsenter les deux familles de composs dintrt nutritionnel de la pomme retenus, savoir les fibres alimentaires et les polyphnols. Ces deux termes regroupent des ensembles de composs, de nature chimique htrogne, comme les fibres, ou homogne, comme les polyphnols. Les fibres alimentaires rpondent une dfinition commune de rsistance lhydrolyse dans le tractus digestif humain. Les polyphnols sont quant eux des composs caractriss par la prsence dun cycle aromatique portant une plusieurs substitutions par des groupes hydroxyles. Selon la nature chimique des composs impliqus, les fibres peuvent tre classes en solubles et insolubles. Sa teneur en pectines, htropolysaccharides riches en acide galacturonique, fait de la pomme un aliment tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 source de fibres solubles. Ce fruit peut galement tre caractris par sa richesse en acides hydroxycinnamiques et en flavonodes, composs phnoliques particulirement abondants dans la peau. De la nature des fibres et des polyphnols dcoulent leurs proprits chimiques et physiques, elles-mmes la base deffets physiologiques importants chez lhomme. Les remarquables capacits dabsorption deau des fibres insolubles et de glification des fibres solubles leurs permettent de rguler les taux de cholestrol srique et damliorer le transit intestinal. Ces proprits peuvent ainsi aider prvenir certaines maladies graves du clon et certains cancers. Les proprits chimiques lies la structure des composs phnoliques en font dintressants agents antioxydants, susceptibles de rduire les dgradations cellulaires gnres par les radicaux libres. Ils participent ainsi la protection contre certaines maladies dgnratives et cardio-vasculaires. La pomme, riche en fibres et polyphnols, possde donc dindniables qualits nutritionnelles. Cette tude bibliographique a galement permis de faire ltat de lart des connaissances sur les deux produits transforms base de pomme tudis : la compote et la pomme quatrime gamme. Ces produits sont composs essentiellement du fruit et de quelques additifs strictement dfinis (sucre, acide citrique et acide ascorbique, pour leur grande majorit). Ils sont donc intressants en tant que source des composs nutritionnels naturellement prsents dans la pomme. Les procds impliqus pour leur fabrication incluent cependant des traitements susceptibles de dgrader fibres et composs phnoliques. Ainsi, loxydation des polyphnols peut survenir ds la dcoupe des pommes tandis que les traitements thermiques - page 89 -

Etude bibliographique vont essentiellement dgrader les pectines natives du fruit. Toutefois, trs peu dauteurs se sont intresss limpact de ces oprations mises bout bout, comme dans le cas dun procd de transformation agroalimentaire. Les conditions appliques lors de ces procds vont galement jouer sur les caractristiques physiques et sensorielles des produits, et ainsi conditionner leur acceptabilit par les consommateurs. Pour la quatrime gamme, le choix de conservation sous atmosphre protectrice va jouer sur la texture, la couleur et ainsi lacceptabilit du produit. En ce qui concerne la compote, choix varital et raffinage dterminent les proprits rhologiques de la pulpe et du srum composant ce produit. Ces lments peuvent notamment moduler lapprciation sensorielle de la texture. La pomme est donc une source intressante de fibres et polyphnols, tous deux reconnus pour tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 leurs effets physiologiques bnfiques mais ces composs peuvent tre dgrads au cours des traitements intervenant lors de la fabrication de produits transforms base de pommes. Ces traitements vont galement conditionner les attributs sensoriels du produit. A ce titre, il est donc intressant de mieux connatre leffet de ces procds, aussi bien au niveau des composs dintrt nutritionnel quau niveau des caractristiques physiques et sensorielles des produits.

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Dmarche

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Dmarche

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Dmarche

I. Dmarche exprimentale
Ce chapitre a pour vocation de dcrire la dmarche exprimentale mise en uvre dans le cadre de ce travail. Les principaux constats mergeants de ltude bibliographique sont dabord rappels avant une prsentation de la dmarche adopte partir de ces constats.

I.1. BILAN DE LETUDE BIBLIOGRAPHIQUE


Lobjectif principal de ce travail est suivre le devenir des polyphnols et des fibres de la pomme pendant sa transformation en pomme quatrime gamme et en compote, tout en analysant la qualit organoleptique des produits par des mesures physiques et sensorielles. tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 Dans cette optique, ltude bibliographique qui vient dtre prsente permet dtablir diffrents constats. Tout dabord, les composs dintrt nutritionnel choisis (fibres et polyphnols) sont sensibles aux traitements gnralement prsents dans les procds industriels. Ainsi les polyphnols, impliqus dans le processus du brunissement oxydatif, peuvent tre en partie dgrads la dcoupe du fruit. Les fibres alimentaires peuvent quant elles tre dgrades par les traitements thermiques. Par ailleurs, lhtrognit de la rpartition tissulaire de ces deux familles de composs peut galement conditionner leur perte lpluchage. Les procds de transformation quatrime gamme et compote comportent tous les deux des tapes de transformation de ce type. Ils sont donc susceptibles davoir un impact sur lintrt nutritionnel du fruit. Cependant, si limpact doprations unitaires comme la dcoupe ou la cuisson a dj fait lobjet dtudes spcifiques, peu de travaux ont t engags sur ltude de limpact de ces oprations mises bout bout, comme lors dun procd de transformation. A ce titre, une approche de suivi des composs dintrt nutritionnel, tape de procd par tape de procd, est donc la fois pertinente et originale. Par ailleurs, lintrt physiologique des polyphnols et des fibres repose sur leurs proprits physico-chimiques. Pour suivre le devenir de ces composs, il est donc essentiel den valuer la quantit mais galement lactivit, travers la mesure de leurs proprits. Ltude bibliographique ralise sur les produits transforms a en outre permis de prciser limpact du procd sur les composantes physiques et sensorielles caractristiques des produits. Ainsi, le choix de latmosphre de conservation peut conditionner le maintien ou - page 93 -

Dmarche non de la couleur et de la fermet des tranches de pommes quatrime gamme. De mme, les paramtres appliqus au raffinage vont jouer sur la taille des particules prsentes dans la compote. Ltude des caractristiques physiques et sensorielles des produits transforms est donc indissociable de ltude de leur qualit nutritionnelle. Dans le cas de la compote, les caractristiques rhologiques et sensorielles du produit semblent propres au procd appliqu. Pour pouvoir dgager les spcificits du produit de cette tude, il est donc intressant de le comparer avec dautres compotes du march. Le cas de la pomme quatrime gamme est diffrent dans la mesure o sa fabrication nest pas encore au point. De nombreuses tudes se sont intresses sa faisabilit mais peu statuent sur les meilleures conditions de conservation, dans la mesure o certaines composantes du produit (comme leur acceptabilit sensorielle) ne sont pas prises en compte. De plus, ces tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 tudes sont gnralement menes en laboratoire, en conditions modle , donc selon des procdures peu reprsentatives de celles de lindustrie. Il est donc pertinent de mettre en place une tude de faisabilit industrielle de la pomme quatrime gamme, en adoptant les conditions optimales dcrites par la littrature. Dans ce cadre, la mesure des caractristiques physiques et sensorielles du produit est indispensable pour valuer sa dure de vie. Enfin, que ce soit pour la pomme quatrime gamme ou la compote, la matire premire est un paramtre important conditionnant les caractristiques du produit. Cet aspect doit donc tre pris en compte lors de la prparation des produits transforms

I.2. PRESENTATION DE LA DEMARCHE ADOPTEE


La Figure 26 rsume la dmarche exprimentale adopte la suite de ces constats pour suivre le devenir des composs dintrt nutritionnel au cours de la transformation, tout en mesurant les caractristiques physiques et sensorielles des produits transforms.

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Dmarche
Pomme transforme
Transformation dgradante Compote Transformation douce Quatrime gamme

Caractrisation physique et sensorielle


Positionnement du produit Proprits rhologiques Mesure de proprits dcoulement Granulomtrie Sensoriel Microbiologie Dosage thanol (fermentation) Comptage populations tude de faisabilit industrielle Proprits rhologiques Couleur Sensoriel

Profil

Pntromtrie

Colorimtrie L, a, b

Dgustation

Spcificits du produit

Choix varital

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

Suivi des composs dintrt nutritionnel


Mise en vidence de limpact du procd ou de la conservation Compos tudi Fibres alimentaires Quantification Mthode AOAC enzymatique gravimtrique MIA Folin-Ciocalteu Caractrisation Oses neutres Oses acides Degr de mthylation HPLC-RP Activit Gonflement WRC DPPH ORAC

Polyphnols

Effet traitement industriel

Effet conservation

Bilan sur les produits

Recommandations aux industriels

Figure 26 : schma rcapitulatif de la dmarche adopte.

I.2.1. Choix de la matire premire


La mise en application de cette dmarche est prcde dun choix de la matire premire. Compote Dans le cas de la compote, la matire premire peut influencer les proprits rhologiques et sensorielles. La fabrication de ce produit est ralise ici chez un industriel et les prlvements - page 95 -

Dmarche ont lieu sur des lots dstins la vente. Un choix de la matire nest donc pas envisageable. Pour prendre en compte leffet du matriel vgtal, cette fabrication est donc suivie sur deux lots de pommes diffrents et deux moments de la journe de production. Pomme quatrime gamme Dans le cas de la pomme quatrime gamme, le choix varital peut conditionner laptitude la prservation de la couleur ou de la fermet. Pour mettre en place ltude de faisabilit sur ce produit, trois varits sont donc slectionnes et compares pour leur aptitude cette transformation. Le descriptif des procds industriels impliqus dans la prparation de ces produits est dtaill dans le chapitre suivant.

I.2.2. Caractrisation physique et sensorielle


tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 Dans un premier temps, les caractristiques physiques et sensorielles des produits sont mesures. Lobjectif de cette caractrisation diffre selon le produit considr. Compote La fabrication de la compote reprsente un modle de transformation dure , susceptible de dgrader la qualit nutritionnelle du fruit. Ce produit est fabriqu selon un procd industriel existant et prlev sur deux jours diffrents et deux temps du jour de production. Lobjectif de sa caractrisation physique et sensorielle est de mettre en vidence ses spcificits. Pour cela une comparaison est ralise avec sept autres produits du commerce. Ltude bibliographique a mis en vidence lintrt de mesurer les proprits rhologiques de ce type de produit. Leur caractrisation physique est donc base sur une mesure de leurs proprits dcoulement. Les caractristiques structurales de ces produits sont galement importantes, la mesure des proprits rhologiques est donc double dune mesure de la granulomtrie. Lanalyse sensorielle des compotes est encore peu exploite, notamment en terme dodeur et darme. Une tude sensorielle base sur des descripteurs daspect et de texture mais aussi dodeur, darme et de saveur complte ainsi cette caractrisation physique des compotes. Pomme quatrime gamme Ce produit tant encore peu dvelopp en France, une tude de faisabilit industrielle est mise en place partir de trois varits.

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Dmarche Cette approche a pour objectif slectionner la varit prsentant la meilleure conservation et donc la plus susceptible dtre consomme. Ltude bibliographique a prcis les diffrents types daltrations susceptibles de toucher la pomme quatrime gamme au cours de son stockage et les moyens de prservation existants. Les varits slectionnes sont donc conserves sous trois types datmosphres modifies et suivies pour leur couleur (par colorimtrie L*, a*, b*) et leur fermet (par pntromtrie). Lentre en fermentation des tranches est value par mesure de lthanol tissulaire. Laltration microbiologique est galement mesure par comptage des populations les plus frquemment trouves et les plus prjudiciables la qualit sensorielle et sanitaire du produit. Enfin, les tranches sont values pour leur acceptabilit sensorielle, par des dgustations ralises de manire informelle. La premire partie de la section Rsultats et discussion est consacre cette caractrisation tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 physique et sensorielle.

I.2.3. Suivi des composs dintrt nutritionnel


Dans un deuxime temps, les teneurs en polyphnols et en fibres alimentaires des produits transforms ainsi que leur activit sont mesures. Compote Dans le cas de la compote, lobjectif de cette approche est de suivre le devenir de ces composs chaque tape du procd de transformation. Ce bilan va permettre de vrifier si le procd est de type dgradant et devrait mettre en avant les tapes les plus critiques. Pomme quatrime gamme Dans le cas de la quatrime gamme, lobjectif de cette approche est de suivre le devenir de ces composs au cours de la conservation sous atmosphre modifie. Cette tude va permettre de vrifier lintrt nutritionnel de ce procd doux . Les mthodes mises en place sont communes aux deux produits. Les fibres sont doses par la mthode enzymatique gravimtrique AOAC, mthode officielle, et par la mthode de prparation du MIA, simple et facile mettre en uvre. Les polysaccharides constitutifs des fibres sont caractriss par dosage de leurs oses et mesure du degr de mthylation des pectines. Lactivit des fibres est apprhende par la mesure de leurs proprits dhydratation (gonflement et WRC).

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Dmarche Les polyphnols sont doss dans leur ensemble par la mthode de Folin-Ciocalteu et caractriss par CLHP. Leur activit antioxydante est mesure selon les tests DPPH et ORAC. Ce suivi des composs dintrt nutritionnel est prsent en deuxime partie de la section Rsultats et discussion. Le bilan de ces tudes devrait permettre de formuler des recommandations aux industriels de la pomme pour rduire limpact des procds sur la qualit nutritionnelle des produits transforms. Ce point sera abord dans la conclusion gnrale de ce manuscrit.

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Dmarche

II. Dmarche industrielle


Ce chapitre dcrit la prparation des produits transforms ayant servi de matriel cette tude, en terme de choix de la matire premire, des paramtres du procd ou encore des prlvements effectuer.

II.1. COMPOTE DE POMMES


Les prlvements de compote de pomme sont raliss chez un industriel spcialis dans diffrents produits base de pomme, dont une compote, essentiellement vendue pour la restauration hors domicile. Ce produit est celui choisi pour ltude. Les prlvements sont tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 raliss en fonction des jours de production chez lindustriel. Dans la suite du manuscrit cette compote sera dnomme compote C.

II.1.1. Matire premire


Les prlvements au cours du procd compote sont raliss deux dates diffrentes pour prendre en compte les variations de la matire premire : une en dbut du stockage des pommes sous atmosphre contrle (20 dcembre 2005) et une la fin (17 fvrier 2006). Les prlvements du 20 dcembre sont par la suite dsigns comme le lot A et ceux du 17 fvrier comme le lot B. Les fruits du lot B ont donc t stocks plus longtemps que ceux du lot A, ils peuvent ainsi tre dans un tat de maturit post-rcolte plus avanc. Pour ces deux dates, la composition des lots utiliss est la mme : 90 % de Golden et 10 % de pommes bicolores (plusieurs varits possibles). La matire premire est celle habituellement utilise par lindustriel et na donc pas fait lobjet dun choix pralable

II.1.2. Mise en uvre de la fabrication industrielle


II.1.2.i) Droulement du procd
Le procd de fabrication de la compote C est de type hot break : le premier traitement thermique est mis en place des tempratures avoisinant les 80 C. Cette temprature permet de ramollir les tissus mais galement dinactiver les enzymes pectinolytiques (au contraire du cold break , ralis autour de 60 C). La Figure 27 rcapitule les grandes tapes du procd de fabrication de la compote C. Les pommes sont dabord tries en fonction de leur couleur : les fruits prsentant des marques - page 99 -

Dmarche brunes et/ou de gros dfauts visuels sont retirs. Les pommes sont ensuite grossirement coupes avec un lame puis les morceaux passent immdiatement en cuisson 85 C pendant 15 minutes en enceinte ferme (vis sans fin). Le produit obtenu aprs cuisson passe travers un tamis (diamtre douverture : 1,2 mm). Cette tape de raffinage permet de sparer la pure des rafles, rsidus de peau, ppins et trognon. Un sirop de glucose-fructose (85 Brix) est alors rajout la pure (15 % de sirop pour 85 % de pure) puis le produit est stock dans un bac tampon 85 C. Ce bac rgule les dbits de production. Le produit y reste en moyenne 30 minutes avant pasteurisation 90 C pendant 2-3 minutes. Il est alors refroidi (40 C) et conditionn.

Tri

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

Dcoupe

Cuisson T= 15 min; T= 85 C

Raffinage tamis 1,2 mm

Prlvements

Sucrage 15 % sirop 85 Brix

Stockage en cuve tampon t = 30 min; T = 85 C

Pasteurisation t = 2-3 min; T = 90 C

Refroidissement T < 40 C

Figure 27 : schma rcapitulatif de la fabrication industrielle de compote.

II.1.3. Prlvements
Des prlvements sont effectus cinq tapes du procd de fabrication : aprs tri, aprs cuisson, aprs raffinage, aprs sucrage (dans le bac tampon) et aprs pasteurisation (sur produit fini) (Figure 27). - page 100 -

Dmarche Pour la premire tape (tri des pommes), 30 fruits sont prlevs, coups en gros morceaux et congels -20 C. Pour les autres tapes, environ un litre de produit est prlev et congel 20 C. Ces prlvements sont doubls par jour de fabrication : ils sont raliss deux horaires diffrents (nots H1 et H2 pour la suite). Un chantillonnage supplmentaire est effectu sur le produit fini pour la caractrisation instrumentale et sensorielle. Pour chaque jour et chaque horaire de prlvement, environ 20 L de compote sont conditionnes directement en usine dans des poches aseptiques. Ces poches sont conserves 4 C jusqu utilisation. Les lots de compotes ainsi obtenus sont nomms LAH1 et LAH2 (lot A, horaires H1 et H2) et LBH1 et LBH2 (lot B, horaires H1 et H2)

II.2. POMME QUATRIEME GAMME


tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 La fabrication des pommes quatrime gamme sest droule en partenariat avec un industriel, partir dune ligne de fabrication de garnitures de pommes surgeles. Cette ligne a t spcialement adapte pour la production de pomme quatrime gamme en conditions industrielles.

II.2.1. Matire premire


Trois varits de pommes sont tudies pour la transformation quatrime gamme : Braeburn, Gala et Jonagold. Ces varits sont slectionnes suite une tude ralise au pralable sur huit varits. Le choix sest bas sur la susceptibilit des fruits coups au brunissement et sur la conservation de leur fermet au cours dun stockage de 10 jours 4 C. Les pommes sont achetes maturit commerciale chez un grossiste local. Les fruits appartiennent la catgorie II : ils sont rguliers en taille et en poids et ne prsentent pas de dfauts visuels majeurs. Les calibres choisis sont 80 mm pour la Gala et 85 mm pour la Braeburn et la Jonagold.

II.2.2. Mise en uvre de la fabrication industrielle


II.2.2.i) Choix des traitements de conservation
Dsinfection des fruits Dans la mesure o aucun traitement thermique ne pourra rduire la flore microbienne naturellement prsente sur les fruits, la dsinfection des fruits avant transformation quatrime

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Dmarche gamme est indispensable. Elle se fait souvent par immersion dans un bain deau chlore. La teneur maximale en chlore total autorise pour la dsinfection des vgtaux est de 120 ppm, soit 96 ppm de chlore libre dosable (Ministre Franais de l'Agriculture et de la Pche, 2001). Cette dsinfection est obligatoirement suivie par un rinage leau potable. Pour rester en de des normes maximales autorises, le taux de chlore libre de la solution de dsinfection est fix 80 ppm (soit 100 ppm de chlore total). Le bain de dsinfection est prpar partir dune solution dhypochlorite de soude de qualit alimentaire (Chaigneau, France) 47 degrs chloromtriques, soit 150 g de chlore par litre. La teneur en chlore libre est vrifie grce un kit de dosage (Checkit, dosage chlore total, Bioblock). Bain antioxydant tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 Le traitement choisi sappuie sur le traitement usuel de lindustriel, efficace sur pommes coupes, et les recommandations de la littrature. La solution retenue est compose 1 % dacide ascorbique (AA), 0,2 % dacide citrique (AC) et 0,8 % de chlorure de calcium (CC) (p/v). Les ractifs utiliss sont de qualit alimentaire (Chaigneau, France). Le pH du bain est contrl aprs prparation. Conservation sous atmosphre protectrice La conservation sous de trs faibles teneurs en O2 rsiduelles est privilgie dans la mesure o les pommes sont sensibles au brunissement mme faible teneur en O2. Par ailleurs, des tests prliminaires diffrentes teneurs en O2 (0, 4, 6, 8, 10 et 20 %) ont montr un brunissement rapide des tranches en prsence dO2. Trois atmosphres de conservation sont slectionnes : une 100 % azote (N2), un mlange 80 % azote et 20 % CO2 (N2/CO2) et enfin lair (Air). Le conditionnement sous atmosphre protectrice est ralis avec une operculeuse Multivac T200 (cloche vide) munie dun kit Vari200 (Multivac, France). Le niveau de vide choisi est de 1 kPa et celui de rinjection de 91 kPa. Ces paramtres permettent dobtenir moins de 0,6 % dO2 rsiduel. La permabilit du film doperculage utilis est infrieure 3 cm3/m2.24h.atm et son paisseur est de 52 m.

II.2.2.ii) Droulement du procd


Un schma rcapitulatif du procd de fabrication est prsent Figure 28. Les pommes sont dabord peles, trognes et coupes mcaniquement en deux par une plucheuse automatique Atlas (Atlas Pacific, USA). Les demi fruits plongent ensuite directement dans un bain deau - page 102 -

Dmarche potable contenant 80 ppm de chlore actif. La prsence de pales rotatives dans le bac limite limmersion des fruits dans leau chlore deux minutes. Le rinage conscutif cette dsinfection est mis en place par une arrive deau la sortie du bac. Les fruits sont ensuite dcoups latralement en tranches dun centimtre dpaisseur sous un jet deau pressuris. Le traitement antioxydant est appliqu aprs la dcoupe par la combinaison de trois jets deau, deux au-dessus et un en-dessous des tranches, permettant une immersion rapide des tranches dans la solution antioxydante. Enfin les tranches sont sches par une arrive dair filtr.
Rinage leau potable Atlas : Parage et dcoupe en deux Douche dantioxydants
1 % AA ; 0,2 % AC ; 0,8 % CC

Schage par air

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Bain de dsinfection au chlore


80 ppm

Dcoupe au jet deau

Conditionnement sous atmosphre protectrice


100% N2 ; 80/20 % N2/CO2 ; Air Film 52 m Permabilit O2 < 3 cm3.m-2.24h.atm

Figure 28 : schma rcapitulatif de la fabrication industrielle des pommes quatrime gamme.

Les tranches de pomme sont emballes dans des barquettes individuelles en polystyrnepolythylne (Formplast, France). Chaque barquette contient un demi fruit, soit 6 8 tranches. Les barquettes sont conserves 4 C, aprs mise sous vide et rinjection de latmosphre de conservation souhaite par loperculeuse. Un total de 150 barquettes sont ainsi prpares pour chaque atmosphre protectrice et sont conserves jusqu 12 jours 4 C. Des mesures ponctuelles dO2 rsiduel sur les barquettes, ralises avec un analyseur portatif, montrent que la teneur en O2 est maintenue 0 % sous N2 et N2/CO2 et quelle varie entre 0,1 et 6,5 % sous Air aprs 12 jours de stockage.

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Dmarche

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Rsultats & discussion

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Rsultats et discussion

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Premire partie : caractrisation physique et sensorielle des produits transforms


tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 Cette premire partie de rsultats est consacre la caractrisation physique et sensorielle des deux produits transforms tudis : la compote de pomme et la pomme quatrime gamme. Elle sarticule autour de deux chapitres. Le premier chapitre concerne ltude des caractristiques instrumentales et sensorielles des compotes C et de sept autres compotes du commerce. Lobjectif de cette tude est dabord reprcis avant une description des mthodes utilises. La prsentation des rsultats obtenus sorganise en une premire partie sur la caractrisation sensorielle suivie de la caractrisation instrumentale. Une tude des corrlations entre les donnes sensorielles et instrumentales complte ensuite cette approche. Enfin, une dernire partie dresse un bilan sur les compotes C. Le second chapitre prsente les rsultats de la caractrisation physique et sensorielle des pommes quatrime gamme prpares en conditions industrielles et conditionnes sous atmosphre protectrice. Dans le cas prsent, cette caractrisation correspond une tude de faisabilit industrielle. Le rappel des objectifs de cette tude et la prsentation des mthodes employes prcde une partie sur lvolution des diffrents paramtres instrumentaux mesurs au cours de la conservation. La partie suivante dtaille les rsultats obtenus sur les altrations microbiologiques du produit avant une prsentation sur lacceptabilit sensorielle des tranches de pomme. Enfin, la dernire partie dresse un bilan sur les varits et les atmosphres de conservation.

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Rsultats et discussion - Caractrisation physique et sensorielle

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Rsultats et discussion - Caractrisation physique et sensorielle

I. Evaluation sensorielle et instrumentale de diffrentes compotes de pomme


Daprs les travaux prsents dans ltude bibliographique, le procd de fabrication de la compote de pomme met en jeu diffrentes tapes susceptibles dinfluencer les caractristiques sensorielles et physiques du produit. Ainsi, selon les paramtres du raffinage (taille et vitesse du tamis) ou encore le temps de cuisson, la quantit de pulpe ou la taille des particules du produit fini varie. Ces paramtres sont eux-mmes susceptibles dinfluencer la perception en bouche et la cuillre. A ce titre, il est important de connatre les caractristiques sensorielles et physiques du produit fini, spcifiques du procd appliqu. Le procd industriel adopt dans le cas de cette tude est celui de fabrication de la compote tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 C. Pour dgager les spcificits physiques et sensorielles des compotes C, tmoins de ce procd, ces produits sont compars sept autres compotes de pomme reprsentatives des produits trouvs dans le commerce. La matire premire est galement une source de variabilit des proprits rhologiques de la compote. Son tat de maturit, susceptible dvoluer selon sa dure de stockage postrcolte, peut notamment conditionner la taille des particules du produit fini. Dans le cadre de ce travail, quatre compotes C sont donc rassembles. Ces produits correspondent deux jours de fabrication mettant en jeu deux lots de pomme diffrents, stocks plus ou moins longtemps sous AC : le lot A, transform le 20 Dcembre 2005 et le lot B, transform le 17 Fvrier 2006. Pour ces deux jours de fabrication, deux sries de prlvements sont effectues. Elles permettent de prendre en compte la variabilit de la matire premire au sein dun mme lot mais galement la variabilit du procd. Les diffrentes tudes sensorielles ralises sur compotes de pomme ne se sont pas intresses la caractrisation de leurs odeurs et de leurs armes. Il parat donc pertinent de raliser une caractrisation sensorielle complte de ces produits, rassemblant des descripteurs daspect, de texture mais aussi dodeur et darme. Au niveau physique, la taille et la rpartition de ces particules sont des paramtres importants, trs influencs par le procd de transformation appliqu et susceptibles dinfluencer eux-mmes la perception en bouche. Cette tude prend donc en compte la granulomtrie des compotes, mesure par tamisage humide. Enfin, les proprits dcoulement sont souvent mesures dans les tudes portant sur les compotes. Pour pouvoir faire des comparaisons avec la littrature, ces proprits sont donc dtermines - page 109 -

Rsultats et discussion - Caractrisation physique et sensorielle laide dune gomtrie ailettes. Selon les travaux rsums dans ltude bibliographique, cette gomtrie est en effet adapte au produit.

I.1. METHODES
I.1.1. Choix des chantillons
Les compotes de pomme C sont fabriques industriellement selon le procd dcrit dans la section Dmarche ( II.1). Pour chaque jour de prlvement (lot A et lot B), deux prlvements deux heures diffrentes (H1 et H2) sont raliss. Les quatre compotes ainsi obtenues sont conditionnes en sacs hermtiques directement dans lusine et stockes 4 C jusqu lanalyse (moins de 6 mois plus tard). Afin de positionner les compotes C par rapport celles du march, sept autres compotes sont tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 slectionnes selon deux critres principaux : leur dnomination en tant que compote de pomme sur lemballage ; leur importance et donc leur reprsentativit sur le march des compotes, estime par leur facilit dapprovisionnement dans les commerces. Ces compotes sont conserves 4 C et ouvertes juste avant lvaluation sensorielle. Le Tableau 9 rcapitule les caractristiques des produits utiliss. Lvaluation sensorielle et les mesures de granulomtrie sont ralises sur le produit frais. Les produits sont ensuite congels -20 C pour les mesures rhologiques ultrieures.
Tableau 9 : liste des compotes utilises. Compote Compote C lot A, matin Compote C lot A, aprs-midi Compote C lot B, matin Compote C lot B, aprs-midi Savoyard Gourmand Monoprix vitamine C Monoprix 1er prix Casino Casino Bio Solaya Super U Dsignation LAH1 LAH2 LBH1 LBH2 Savoyard MVitC M Casino CasinoBio Solaya SuperU Descriptif Compote de pomme 24 dessert Compote de pomme, recette lancienne Compote de pomme teneur garantie en vitamine C Compote de pomme Compote de pomme Compote de pomme issue de lagriculture biologique Compote de pomme Compote de pomme teneur garantie en vitamine C Conditionnement Sac hermtique bouchon denviron 20 litres

Pot en verre de 480 g Pot plastique de 100 g Conserve 850 g Pot plastique de 100 g Pot plastique de 100 g Pot en verre de 740 g Pot plastique de 100 g

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I.1.2. Analyse sensorielle des compotes


I.1.2.i) Caractristiques du jury
Le panel sensoriel a t constitu en 1999 et est entran lvaluation de la pomme frache. Il est compos denviron 20 membres volontaires issus du personnel de lEcole Suprieure dAgriculture. Selon leur date dintgration au panel les membres ont un six ans dexprience derrire eux. Le panel se runit une fois par semaine pendant une heure, de septembre juin, sauf pendant les vacances scolaires. Les juges ne sont pas rmunrs mais les valuations ont lieu pendant les horaires de travail et la motivation et la disponibilit des juges sont rcompenses par des sorties au restaurant dans lanne. Le panel est entran chaque dbut danne, puis de faon moins systmatique en cours danne. Lentranement repose sur une rvision des descripteurs et de leur valuation, ainsi tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 que sur des tests de reconnaissance dodeur, darme et de saveur. Quatorze juges (3 hommes et 11 femmes) du panel pomme ont particip ce travail sur les compotes. Six heures dentranement spcifique sur les compotes ont complt lentranement initial des juges. Les attributs sensoriels daspect, de texture, dodeur, darme et de saveur sont gnrs sur les produits de ltude et rduits par consensus. Un total de 41 descripteurs est ainsi obtenu. Ces descripteurs se dcomposent en 6 descripteurs daspect, 12 dodeur, 4 de texture, 4 de saveur et 15 darme (voir descripteurs slectionns Tableau 12).

I.1.2.ii) Notation des produits


Les onze produits de ltude sont valus deux fois. Du fait du nombre important de descripteurs et de produits, deux sances dvaluation (5 6 produits nots par session) sont ncessaires pour chaque rptition. Ces deux sances sont ralises un jour dintervalle et les deux rptitions sont espaces dune semaine. Les sances se droulent dans une salle danalyse sensorielle normalise temprature et clairage contrls. Chaque cabine est quipe de matriel informatique et du systme FIZZ (version 2.10 ; Biosystems, France). Les compotes sont servies temprature ambiante chaque juge de faon monadique et selon un ordre bas sur un carr latin de Williams. Une pause de 120 secondes entre chaque chantillon est impose grce au logiciel. Pour se rincer la bouche, les juges ont leur disposition un verre deau (Cristaline) et du pain. Pour chaque chantillon, les juges valuent lintensit perue de chaque descripteur sur des chelles linaires non structures de peu intense trs intense . Une zone de commentaires est galement disposition des juges.

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Rsultats et discussion - Caractrisation physique et sensorielle Les scores pour chaque descripteur sont enregistrs sous le logiciel FIZZ, convertis en notes de 0 10 et exports sur une feuille de classeur Excel.

I.1.3. Mesures instrumentales


I.1.3.i) Granulomtrie
La granulomtrie est mesure sur compotes fraches par tamisage humide daprs la mthode de Kimball et Kertesz (1952), avec quelques modifications. Les mesures sont ralises sur un tamiseur Retch (modle A200 Basics), muni de 12 tamis douverture 1000, 800, 630, 500, 400, 315, 250, 200, 160, 125, 100 et 80 m. Ces tamis, pralablement pess, sont disposs pour un coulement du produit du tamis le plus large (1000 m) au plus fin (80 m). Le couvercle et le fond de lappareillage sont adapts pour la circulation deau. Environ 300 g de tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 compote sont dposs sur le premier tamis et dilus avec de leau afin de couvrir la surface du premier tamis. Le tamisage est effectu sous circulation deau pendant 15 minutes puis sans eau afin dgoutter les tamis pendant 5 autres minutes. Chaque tamis est ensuite soigneusement essuy et pes. La mesure est rpte trois fois par compote. Le poids de compote rsiduelle sur chaque tamis est calcul et ramen en pourcentage du poids initial dpos. Pour calculer le diamtre moyen des particules, le diamtre des particules restant sur un tamis est assimil la moyenne des diamtres des tamis suprieur et infrieur. Le diamtre particulaire moyen dm est alors calcul selon la formule :
n ( mi d i ) i =1 n mi i =1

dm =

Avec mi : pourcentage massique de compote retenue sur le tamis i di : diamtre moyen des particules sur le tamis i n : nombre de tamis (n=12) Cette mesure est ralise sur six compotes : les compotes C, et deux autres compotes notes diffremment par le panel en terme de granulosit (Savoyard et SuperU).

I.1.3.ii) Mesure des proprits dcoulement


Les proprits dcoulement sont mesures sur toutes les compotes de ltude, aprs conglation -20 C puis dconglation une nuit 4 C. Daprs les travaux de Tara (2005), la conglation-dconglation ne modifie pas les proprits rhologiques des compotes. Ceci a galement t vrifi sur une compote de ltude. - page 112 -

Rsultats et discussion - Caractrisation physique et sensorielle Les mesures sont ralises temprature ambiante sur un rhomtre Rheolab QC (Anton Paar) quip dune gomtrie ailettes (modle ST22-6V-16, Anton Paar : 6 ailettes, hauteur 16 mm, diamtre 22 mm) et dun cylindre concentrique (modle C-CC27, Anton Paar : diamtre cylindre intrieur 27 mm). Lentrefer obtenu est de 2,5 mm. Un gradient de cisaillement de 1 500 1/s en 5 minutes (100 points de mesure) est dabord appliqu sur le produit (courbe aller). Le produit est ensuite nouveau cisaill en 5 minutes (100 points de mesure) vitesse de cisaillement dcroissante de 500 1 1/s (courbe retour). Cette mesure est rpte trois fois par compote. Diffrents modles mathmatiques sont appliqus aux courbes obtenues : Ostwald Waele (Puissance), Herschel-Bulkey, Casson et Mizrahi-Berk. Ce sont les plus utiliss pour modliser le comportement lcoulement des pures de fruits et ils ont pour la plupart dj t appliqus sur la compote de pomme. Leur formule est rappele Tableau 10. tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009
Tableau 10 : modles appliqus aux courbes dcoulement. Modle Ostwald Waele (Puissance) Herschel-Bulkley Casson Mizrahi-Berk Equation
= K ( )
. n

n = 0 HB + K HB ( ) HB

: vitesse de cisaillement (1/s)

0c + K c

: contrainte (Pa) K : coefficient de consistance (Pas.sn) n : indice dcoulement 0 : seuil dcoulement (Pa)

n 0 MB + K MB ( ) MB

Le degr dajustement des modles aux donnes exprimentales est valu par les coefficients de dtermination (R) et par le calcul de la dviation standard SD selon la formule :
n 2 ( mi ci ) i =1 n 1

SD =

Avec mi : contrainte mesure au point i (et correspondant un taux de cisaillement donn) ci : contrainte calcule au point i (et correspondant un taux de cisaillement donn) n : nombre de points de mesure (n=100)

I.1.4. Traitements statistiques


Les donnes instrumentales et sensorielles sont traites par analyse de la variance (ANOVA) et les diffrents groupes statistiques sont diffrencis par le test LSD de Fisher (Least Significant Difference). Ces traitements sont raliss avec le programme Statgraphics Plus v. - page 113 -

Rsultats et discussion - Caractrisation physique et sensorielle 5.1 (Sigma Plus, France). Le seuil de significativit alpha () est fix 0,05. Des analyses en composantes principales normes (ACP) sont galement ralises sous le logiciel Uniwin Plus v. 5.0 (Sigma Plus, France).

I.1.5. Bilan sur lensemble des mesures


Lensemble des analyses ralises sur compotes est rsum Tableau 11.
Tableau 11 : rcapitulatif des mesures physiques et sensorielles ralises sur compotes. Compote Compote C Compote C 7 compotes commerce Savoyard SuperU 7 compotes commerce Lot A et B A et B Heure de prlvement H1 et H2 H1 et H2 Etat du produit Frais Congel puis dcongel Frais Frais Congel puis dcongel Mesure effectue Analyse sensorielle : 2 mesures/juge Granulomtrie : 3 mesures Rhologie (courbes dcoulement) : 3 mesures Analyse sensorielle : 2 mesures/juge Granulomtrie : 3 mesures Rhologie (courbes dcoulement) : 3 mesures

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

I.2. RESULTATS ET DISCUSSION


I.2.1. Caractrisation sensorielle des compotes
I.2.1.i) Slection des descripteurs pour lanalyse multidimensionnelle
La premire tape de la caractrisation sensorielle des produits consiste slectionner les descripteurs discriminants au seuil alpha de 5 %. Pour cela, des ANOVA par descripteur sont ralises sur lensemble des donnes (14 juges, 2 sances) selon le modle : Descripteur = juge + rptition + produit + juge x produit + juge x rptition + rptition x produit + Seuls les descripteurs permettant de discriminer les produits au seuil de 5% sont conservs. Pour ces descripteurs, lorsque l'interaction juge x produit est suprieure leffet produit, laccord entre les juges est vrifi par ACP non norme, avec les juges en variables (Pineau, 2006). La rptabilit du panel est galement vrifie. Seuls deux descripteurs prsentent une interaction produit x sance significative au seuil de 5 %, mais le classement des produits sur

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Rsultats et discussion - Caractrisation physique et sensorielle les deux sances reste pratiquement inchang. L'interaction est attribuable un effet d'utilisation d'chelle. Lensemble du panel sest donc montr rptable dans lvaluation des produits. Au final 26 descripteurs sont conservs. Le Tableau 12 prsente leur dfinition.
Tableau 12 : liste des descripteurs conservs pour ltude du profil sensoriel des compotes. Caractrisation Aspect Evaluation avant mlange la cuillre Aspect Evaluation aprs mlange la cuillre Descripteur Quantit dexsudat Brillance Epaisseur Granulosit Collant Particules colores Dfinition Quantit de liquide libr par la compote et scoulant en penchant le gobelet Intensit lumineuse rflchie par la surface de la compote, observe en orientant le gobelet dans diffrentes directions Rsistance de la compote la dformation, observe en tournant trois fois la cuillre dans le gobelet Prsence de grains ou damas observs en surface Adhrence de la compote au dos de la cuillre, observe en essayant de faire tomber la compote de la cuillre par quelques secousses Prsence de particules noires et/ou colores Odeur de pomme frachement coupe Odeur de poire frachement coupe Odeur de pruneau ou de figue Rsistance de la compote la dformation en bouche, value en crasant la compote entre la langue et le palais Prsence de grains ou damas en bouche, value en crasant la compote entre la langue et le palais suivi dun balayage de la langue sur la muqueuse et les dents Adhrence de la compote aux muqueuses, value en dcollant plusieurs fois la langue du palais Consistance lgre et moelleuse qui donne limpression dun corps gras, value en faisant circuler la compote dans la bouche Intensit de la saveur sucre Intensit de la saveur acide Intensit de la saveur amre Arme fruit Arme de pomme frachement coupe Arme de compote de rhubarbe Arme de poire frachement coupe Arme de fruits rouges Arme de confiture dagrumes Arme de pruneaux ou de figue Arme de poivron vert ou de concombre Arme moisi-terreux Arme de cidre

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

Odeur (O)

O_Pomme O_Poire O_Confit TB_ Epaisseur TB_Granulosit TB_Collant TB_Onctuosit Sucre Acide Amer A_Fruit A_Pomme A_Rhubarbe A_Poire A-Fruits rouge A-Agrumes A_Confit A_Vert A_Moisi-terreux A_Ferment

Texture en bouche (TB)

Saveur

Armes (A)

I.2.1.ii) Profils sensoriels


Les profils sensoriels sont tablis partir des descripteurs slectionns par ANOVA (modle dcrit plus haut) et par des tests LSD lorsque des diffrences significatives sont observes. - page 115 -

Rsultats et discussion - Caractrisation physique et sensorielle Une ACP norme est ralise sur les notes moyennes des produits pour les descripteurs conservs. Tous les descripteurs jouent ainsi le mme rle dans lACP. Elle permet de synthtiser les profils sous la forme dune carte sensorielle. Les trois premires composantes de lACP reprsentent respectivement 50,4 %, 27,4 % et 9,3 % de linformation (87,1 % au total) et sont gardes pour lanalyse. Une classification hirarchique ascendante ralise sur les donnes de lACP permet de distinguer trois groupes de compotes (Figure 29).
A)
TB_Onctuosit A_Confit O_Confit

Composante 2 - Inertie: 27,4 %

A_Ferment A_Rhubarbe Brillance TB_Collant Collant A_Vert A_Moisi-terreux TB_Epaisseur Amer Acide A_Fruits rouges Epaisseur Particules colores Granulosit TB_Granulosit A_Agrumes

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

A_Poire Sucre Qte_exsudat A_Pomme O_Pomme A_Fruit O_Poire Composante 1 - Inertie: 50,4 %

B)

4.42 J1H2 LAH1 Composante 2 - Inertie: 27,4 % J2H2 LBH2 J2H1 LBH1

J1H1 LAH2

CasinoBio SuperU Casino Solaya MVitC -5.11 Composante 1 - Inertie: 50,4 %

r prix M M1erprix

-3.06

Savoyard 7.29

Figure 29 : reprsentation des deux premires dimensions de lACP sur lespace des 11 compotes. A) cercle des corrlations des variables ; B) carte des produits.

Les compotes Savoyard et M constituent un premier groupe. Ces produits sont caractriss par leur texture paisse, granuleuse et collante, en bouche et la cuillre, et par leur amertume. Laxe 3 de lACP (non reprsent ici) permet de faire une distinction

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Rsultats et discussion - Caractrisation physique et sensorielle supplmentaire entre ces produits : la compote M prsente un arme rhubarbe et des particules colores sa surface tandis que la compote Savoyard est diffrencie par son arme fruits rouges. Les compotes SuperU, Casino, Solaya et MVitC forment un second groupe. Ces produits sont dcrits comme sucrs et caractriss par des odeurs et armes de pomme et de poire ainsi que par un arme fruit. Ils sont daspect brillant et leur granulosit est moins prononce que celle des produits du premier groupe. Ces compotes sont galement peu paisses. Enfin, les compotes C et la compote CasinoBio composent un troisime groupe. Ces produits sont caractriss par leur texture onctueuse et peu granuleuse, et pour les compotes C du lot A, par une odeur et un arme confit marqus. Lutilisation du terme onctueux pour dcrire ces compotes peut paratre surprenante ici, dans la mesure o cest un terme hdonique, plutt utilis pour caractriser les produits laitiers. Cependant, daprs ltude de Tournier et al. tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 (2007), ce terme, souvent reli la perception des corps gras en bouche, intgre galement la texture des produits. Il tait donc intressant de le conserver ici pour la caractrisation des compotes. Deux dimensions sont ncessaires pour dcrire les proprits texturales. La premire dimension semble plutt marquer la viscosit (descripteurs paisseur et collant, en bouche et la cuillre). La seconde dimension reflte la granulosit (en bouche et la cuillre) quelle oppose lonctuosit en bouche. Par ailleurs, les termes se rapportant lvaluation de la texture la cuillre et en bouche ne sont pas diffrencis : les informations de ces deux types de perception convergent. Tara (2005) fait le mme constat sur compotes de pomme. Les compotes C sont donc principalement caractrises par leur onctuosit en bouche et leur note confite. Ces attributs les distinguent des autres compotes tudies. Un seul des sept autres produits (CasinoBio) sen rapproche par la texture. La caractrisation instrumentale des compotes va complter ce bilan premier sensoriel.

I.2.2. Caractrisation instrumentale des compotes


I.2.2.i) Granulomtrie
La caractrisation sensorielle des produits a permis de regrouper les compotes selon trois niveaux de perception de granulosit, en bouche et la cuillre. Lobjectif de cette tude tant de comparer les compotes C avec dautres compotes du march, la caractrisation instrumentale de la granulosit a port sur des produits issus de chaque groupe : les compotes C (granulosit faible), la compote SuperU (granulosit moyenne) et la compote Savoyard - page 117 -

Rsultats et discussion - Caractrisation physique et sensorielle (granulosit leve). Les mesures granulomtriques permettent daccder la rpartition de la taille des particules des produits. La Figure 30 prsente ainsi les pourcentages massiques cumuls moyens pour chaque produit en fonction du diamtre du tamis. Les compotes C prsentant toutes un comportement similaire, une seule est reprsente.
100 Pourcentage massique cumul (%) 80 60 40 20 0

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

200

400

600

800

1000

1200

Diamtre du tamis (m)

Figure 30 : pourcentages massiques cumuls moyens de diffrentes compotes sur les tamis (n=3). ( ) : Savoyard ; ( ) : SuperU ; ( ) : LBH1.

La compote Savoyard prsente une rpartition linaire du pourcentage massique cumul en fonction du tamis : cest une compote htrogne, pour laquelle toutes les tailles de particules tudies sont galement distribues. La compote SuperU est galement htrogne mais possde plus de petites particules : 50 % de la compote passe au travers du tamis de diamtre 250 m. Enfin les compotes C prsentent une distribution massique concave des tailles de particules, dont 50 % ont un diamtre infrieur 200 m. La fraction des particules de chaque compote ayant un diamtre infrieur 80 m passe travers le tamis le plus fin et est lessiv avec le courant deau. Le pourcentage massique cumul natteint donc pas les 100 % pour les produits prsents ici. Le diamtre moyen dm est galement compar pour chaque produit. Une ANOVA un facteur (produit) sur lensemble des mesures indique des diffrences significatives au seuil de 5 % (p < 0,0001). Le test LSD distingue la compote Savoyard comme ayant le dm le plus lev (599 m), suivie de la compote SuperU (513 m) et de lensemble des compotes C (dm de 354, 332, 344 et 355 m pour les produits LAH1, LAH2, LBH1 et LBH2, respectivement). La mesure instrumentale rejoint la perception du panel : les compotes perues comme diffrentes pour leur granulosit en bouche et la cuillre ont une rpartition des tailles de particules et un diamtre particulaire moyen diffrent.

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Rsultats et discussion - Caractrisation physique et sensorielle Les compotes C, perues comme onctueuses en bouche et peu granuleuses, prsentent une distribution massique concave des particules selon leur taille : elles ont beaucoup plus de petites particules que de grandes particules. Le diamtre particulaire moyen pour ces produits est de 346 m.

I.2.2.ii) Proprits dcoulement


Slection des modles mathmatiques Avant de pouvoir comparer les produits entre eux suivant leurs proprits dcoulement, le modle mathmatique le mieux ajust aux donnes est dabord choisi. Les R obtenus tant trs proches dun modle lautre, une ANOVA deux facteurs est applique sur lensemble des SD calcules (SD = produit + modle mathmatique + produit x modle mathmatique + ) et complte avec un test LSD. Daprs lanalyse, les modles Herschel-Bulkey et Mizrahitel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 Berk donnent les dviations standard (SD) les plus faibles, quelque soit la compote tudie (SD moyenne trois fois infrieure sur ces modles que sur les autres). Ces deux modles prsentent par ailleurs des R satisfaisants, gnralement proches de 0,99. Le modle Herschel-Bulkey a dj t utilis sur compote de pomme (Qiu et Rao, 1988) et donne des SD trs lgrement infrieures celui de Mizrahi-Berk, il est donc conserv pour le reste de ltude. La compote Savoyard a pos problme pour lajustement des donnes. Pour ce produit, les courbes dcoulement aller obtenues sont plus irrgulires que pour les autres compotes, (Figure 31). Lcoulement semble notamment perturb aux faibles taux de cisaillement. Cette caractristique peut tre lie la granulosit du produit. La compote Savoyard possde en effet un plus fort pourcentage de grosses particules que les autres compotes (plus de 10 % en poids des particules ont un diamtre suprieur 1 mm, voir Figure 30) et un diamtre particulaire moyen plus lev (599 m). Pour ce produit, la taille de lentrefer adopt pour les mesures (2,5 mm) na peut-tre pas t suffisante. Les paramtres dajustement du modle Herschel-Bulkey tant moins satisfaisants pour cette compote que pour les autres, ils sont prsents sparment Tableau 13.
Tableau 13 : paramtres dajustement obtenus pour le modles Herschel-Bulkey. Compotes (hors Savoyard) 0,6 SD 5,9 R = 0,99 Savoyard 5,0 SD 20,3 0,85 R 0,99

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Rsultats et discussion - Caractrisation physique et sensorielle Comportement des compotes lcoulement En dehors de la compote Savoyard, toutes les compotes tudies prsentent un comportement similaire lcoulement, dont un exemple est donn Figure 31A.
A) 400 B) 600
500
300 Contrainte [Pa]

200

Contrainte [Pa]

400 300 200 100

100

0 0 100 200 300 400 500 600

0 0 100 200 300 400 500 600


Taux de cisaillement [1/s]

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

Taux de cisaillement [1/s]

Figure 31 : exemples de courbes dcoulement obtenues sur compote lors dune mesure de thixotropie. A) LBH1 ( ) : aller ; ( ) : retour ; B) Savoyard ( ) : aller ; ( ) : retour

Les produits tudis prsentent un comportement identique celui mentionn dans la littrature : ils sont rho-fluidifiants (indice dcoulement infrieur 1), prsentent un seuil dcoulement et sont relativement peu thixotropes (courbe aller et retour superposables). Les valeurs obtenues schelonnent de 0,24 0,46 pour lindice dcoulement n et de 9,5 85,4 Pa.sn pour le coefficient de consistance K (courbes aller-retour confondues). Le seuil dcoulement 0 varie quant lui de 12,1 220,0 Pa. Ces valeurs sont en accord avec celles trouves dans la littrature sur compote de pomme (Rao et al., 1986; Qiu et Rao, 1988; Usiak et al., 1995; Tarea, 2005). Certaines valeurs de seuil dcoulement sont cependant deux quatre fois plus leves que celles donnes habituellement (gnralement jusqu 50 Pa). Toutefois, la plupart des tudes publies portent sur une seule compote. Seuls les travaux de Tara (2005) sintressent 49 compotes mais le seuil dcoulement de ces produits a t mesur directement (mesure du seuil en sortie de linarit et utilisation de la mthode de Vane) et non pas calcul par modle mathmatique. Il est donc difficile dtablir des comparaisons. Une ANOVA deux facteurs (mesure aller ou retour, produit et interaction) sur les donnes obtenues sur ces produits nindique pas de diffrences significatives entre les valeurs des courbes aller et retour. Seule une compote (MvitC) prsente un coefficient de consistance significativement suprieur laller, et pour une seule des trois rptitions. Pour la suite de ltude, seules les valeurs obtenues pour la courbe aller sont donc considres. - page 120 -

Rsultats et discussion - Caractrisation physique et sensorielle La compote Savoyard est un cas particulier. Pour ce produit, les courbes aller et retour sont diffrentes : elles forment une boucle dhystrsis et la courbe retour prsente une allure plus rgulire que la courbe aller (Figure 31B). Deux phnomnes peuvent apparatre. Linadquation de la taille de lentrefer lors de la mesure a pu dune part provoquer les artefacts dj mentionns, crant une thixotropie artificielle . Cet effet a dj t observ sur des compotes de pomme prsentant des grosses particules (diamtre suprieur 630 mm) par Shijvens et al. (1998). La taille de lentrefer a dautre part pu provoquer un crasement des particules. Cette dstructuration expliquerait lallure plus rgulire des courbes retour et les perturbations de la courbe aller aux faibles cisaillements. Ces perturbations rendent par ailleurs difficile linterprtation des paramtres calculs. Par exemple, les valeurs dindice dcoulement obtenues sont suprieures 1, attestant dun comportement rho-paississant. Or ce comportement nest pas observ pour un cisaillement suprieur 200 1/s et pour la tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 courbe retour. Bien que la courbe retour puisse correspondre un produit dont la structure a t modifie, il parat prfrable de ne sintresser ici quaux paramtres calculs sur cette courbe. Les valeurs ainsi obtenues ne seront pas celles intrinsques du produit mais donneront une ide de son comportement. Pour la courbe retour, les valeurs obtenues schelonnent de 0,58 0,61 pour lindice dcoulement, de 6,3 7,6 Pa.sn pour le coefficient de consistance et de 211,9 234,4 Pa pour le seuil dcoulement. Ces valeurs se situent plutt aux extrmes de celles trouves dans la littrature et tmoignent des proprits rhologiques particulires de ce produit. Comparaison des produits Des ANOVA a un facteur (produit) sont ralises sur les paramtres calculs (modle Hershel-Bulkey) pour les courbes retour des compotes Savoyard et les courbes aller des autres compotes (Tableau 14). Daprs les rsultats de ces analyses, il existe des diffrences significatives entre les produits et les trois paramtres les discriminent de faon quivalente. Les valeurs dindice dcoulement, de seuil dcoulement et de coefficient de consistance K sont donc compares pour chacune des compotes (Figure 32).
Tableau 14 : valeurs F de Fisher et probabilits p associs des analyses de variance un facteur sur les paramtres rhologiques dcoulement. Paramtre rhologique Indice dcoulement nHB Seuil dcoulement 0HB Coefficient de consistance KHB Effet produit F 37,2 34,0 18,8 p < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001

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Rsultats et discussion - Caractrisation physique et sensorielle


0,7
g

0,6 Indice d'coulement 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0,0


2 as in o Sa lo ya 1 M Su pe rU Sa vo ya rd
e d c bc a a a ab ab ab bc a b bc bcd cde de ef ef f f

io

vi tC

H LA

as in oB

LA

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

Seuil d'coulement [Pa]

250 200 150 100 50 0

2 Sa lo ya

io

LB

as in o

LB

90 Coefficient de consistance [Pa.s ]


n

vi tC Sa vo ya rd
e e

as in oB

Su pe r

LA

LB

LA

LB

M
d

80 70 60 50 40 30 20 10 0
ab a bc abc abc cd bc cd

Sa lo ya C as in o

2 LA H

Sa vo ya r

Figure 32 : volution des paramtres dcoulement en fonction du type de compote. Les lettres indiquent des diffrences significatives au seuil de 5 % (test LSD de Fisher)

La compote Savoyard se dtache des autres produits par son caractre peu rho-fluidifiant : elle prsente un coefficient de consistance faible et un indice dcoulement lev. Pour une

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vi tC as in oB io

Su pe r

LB

LA

LB

Rsultats et discussion - Caractrisation physique et sensorielle faible variation du taux de cisaillement, sa viscosit est donc peu modifie. Ce produit possde galement le seuil dcoulement le plus lev. Les compotes M et SuperU suivent la mme tendance que la compote Savoyard, bien que celle-ci soit moins marque. Le produit CasinoBio se distingue linverse par un caractre rho-fluidifiant prononc et un seuil dcoulement faible. Enfin la compote MVitC se dmarque par son caractre rho-fluidifiant et un seuil dcoulement lev. Les compotes C ont des indices dcoulement et des coefficients de consistance moyens de 0,38 et de 24,7 Pa.sn, respectivement. Ces valeurs les situent dans la gamme des autres produits. Le seuil dcoulement moyen (61,4 Pa) est par contre faible par rapport aux autres compotes. Une des compotes se dmarque par ailleurs des autres compotes C pour son comportement lcoulement. Le produit LAH2 possde en effet un indice dcoulement infrieur et un indice de consistance suprieur aux autres compotes C. Son caractre rhotel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 fluidifiant est donc plus marqu. Ces donnes instrumentales confirment en partie la rpartition sensorielle des compotes selon leur texture. Les produits M et Savoyard, distingus par leur paisseur et leur collant, se dmarquent ici par le comportement le moins rho-fluidifiant et un seuil dcoulement lev. Cependant, la compote SuperU, dont les proprits dcoulement sont similaires celles des produits Savoyard et M, est perue comme la moins paisse et collante par le panel. Pour mieux visualiser laccord entre la perception de la texture par les juges et les donnes rhologiques instrumentales, les corrlations entre ces deux types de donnes sont donc analyses.

I.2.3. Corrlations instrumentales et sensorielles


La totalit des mesures rhologiques (granulomtrie et proprits dcoulement) a port sur 6 compotes : ce nest pas suffisant pour tablir des corrlations. Seules les corrlations entre les paramtres dcoulement et les descripteurs sensoriels de texture, mettant en jeu les 11 compotes, sont donc tudies. Lensemble des coefficients de Pearson (r) ainsi calculs est prsent Tableau 15. Un total de 11 points tant utilis ici, ces coefficients sont significatifs au seuil de 5 % lorsque leur valeur est suprieure en valeur absolue 0,60 (O'Mahony, 1986).

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Rsultats et discussion - Caractrisation physique et sensorielle


Tableau 15 : coefficients de Pearson calculs entre les descripteurs sensoriels de texture et les paramtres instrumentaux dcoulement (n=11). Descripteurs sensoriels Quantit dexsudat Descripteurs sensoriels Quantit dexsudat Epaisseur Granulosit Collant Particules colores TB_Epaisseur TB_Granulosit TB_Collant TB_Onctuosit 0HB KHB nHB 1,00 -0,45 0,03 -0,66 -0,35 -0,46 0,07 -0,64 -0,19 1,00 0,74 0,95 0,65 0,98 0,68 0,85 -0,53 0,58 0,14 0,53 -0,11 0,09 0,14 0,61 -0,14 -0,57 0,15 0,08 0,01 0,07 0,24 0,10 -0,01 0,09 0,02 0,18 -0,02 0,17 -0,10 -0,23 -0,02 0,19 -0,12 -0,20 Epaisseur Granulosit Collant Particules colores TB_Epaisseur TB_Granulosit TB_Collant TB_Onctuosit Paramtres dcoulement 0HB KHB nHB

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

1,00 0,52 0,52 0,65 0,99 0,29 -0,96 0,53 0,01 0,17

1,00 0,67 0,95 0,45 0,95 -0,29

1,00 0,62 0,52 0,61 -0,37

1,00 0,60 0,90 -0,42

1,00 0,23 -0,96

1,00 -0,02

1,00

Paramtres dcoulement 0,58 0,15 0,18 0,14 0,08 -0,02 -0,11 0,07 -0,10 0,09 0,24 -0,23 0,14 0,10 -0,02 0,61 -0,01 0,19 -0,14 0,09 -0,12 -0,57 0,02 -0,20 1,00 -0,16 0,57 1,00 -0,85

1,00

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Rsultats et discussion - Caractrisation physique et sensorielle Ltude des corrlations entre les descripteurs sensoriels rappelle tout dabord la convergence des perceptions sensorielles en bouche et la cuillre. Ainsi les descripteurs granulosit et granulosit en bouche (TB_granulosit) sont fortement corrls (r = 0,99), tout comme les descripteurs paisseur et paisseur en bouche et collant et collant en bouche (coefficients r de 0,98 et 0,95, respectivement). Le terme paisseur est par ailleurs fortement corrl au collant et, dans une moindre mesure, la granulosit. La granulosit est galement anti-corrle lonctuosit en bouche. Daprs les valeurs des coefficients de Pearson, il existe en revanche peu de corrlations significatives entre les donnes instrumentales (proprits dcoulement des compotes) et les descripteurs sensoriels relis la texture. Le seul coefficient significatif est obtenu entre le seuil dcoulement et la granulosit en bouche (r = 0,61). La mesure instrumentale ne permet donc pas de prdire la perception sensorielle. Ce tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 constat concorde avec les rsultats de ltude de Tara sur 49 compotes (2005), dans laquelle les descripteurs sensoriels de texture sont peu corrls avec les paramtres rhologiques dcoulement. Dans cette mme tude, les descripteurs de texture sont par ailleurs fortement corrls avec les paramtres structuraux des compotes (granulomtrie des particules, pourcentage de pulpe). Dans le cas prsent, une tude des coefficients de Pearson en rduisant lanalyse aux six compotes mesures en granulomtrie rvle de fortes corrlations entre le dm et les descripteurs de granulosit en bouche et la cuillre (r = 0,94 et 0,95 respectivement) et lonctuosit en bouche (r = -0,97). Il est cependant difficile de conclure sur ce point. Dune part, trop peu de compotes ont t utilises pour tablir ces corrlations. Dautre part, le choix de ces six compotes pour leurs diffrences marques de perception de la granulosit biaise lanalyse. Si les donnes instrumentales ne sont pas corrles la perception sensorielle, elles apportent toutefois un autre type dinformation et compltent ainsi, dans ce contexte de caractrisation globale du produit, les informations fournies par le panel sensoriel. Un bilan sur la caractrisation des compotes C par lensemble des mthodes sensorielle et instrumentale permet de complter cette tude.

I.2.4. Bilan sur la caractrisation des compotes C


Lensemble des caractristiques sensorielles et instrumentales des compotes C est prsent Tableau 16. Ce tableau prsente galement les bornes infrieures et suprieures obtenues pour chacune des caractristiques des compotes C sur lespace compote tudi. - page 125 -

Rsultats et discussion - Caractrisation physique et sensorielle


Tableau 16 : grandes caractristiques sensorielles et instrumentales des compotes C. Mthode de caractrisation Caractristiques des compotes C Arme confit Odeur confit Onctuosit en bouche Granulosit faible Rpartition cumule massique concave des particules selon leur taille dm = 346 m Produits seuil dcoulement 0 = 61,4 Pa Produits rho-fluidifiants n = 0,38 K= 24,7 Pa.sn Borne infrieure Savoyard Savoyard Compotes C CasinoBio Compotes C Compotes C Compotes C LAH1 CasinoBio CasinoBio Borne suprieure LAH2 LAH2 Savoyard Savoyard Savoyard (rpartition linaire) Savoyard Savoyard

Analyse sensorielle

Granulomtrie

Proprits dcoulement

Savoyard

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

Daprs ces bornes, des htrognits sensorielles sont visibles au sein des compotes C, comme pour les proprits dcoulement. Afin de vrifier si ces diffrences au sein des prlvements de compote C sont significatives, des ANOVA un facteur (produit) sont appliques sur lensemble des donnes sensorielles (26 descripteurs) et instrumentales recueillies sur ces produits. Les rsultats de ces ANOVA sont rsums Tableau 17. Seuls les descripteurs sensoriels prsentant un effet significatif au seuil de 5 % sont prsents.
Tableau 17 : valeurs F de Fisher et probabilits p associes des analyses de variance un facteur sur les caractristiques rhologiques et sensorielles des compotes C. Caractristiques Effet produit F 4,5 5,1 3,2 2,8 7,5 2,1 6,7 5,1 1,5 p 0,005 0,003 0,03 0,04 0,0001 0,2 0,01 0,03 0,3 Compotes C LAH1 4,4 4,3 1,5 4,7 3,9 354 22,0 0,39 43,1
ab a a ab a

LAH2 3,9 5,4 2,5 5,8 6,0 332 36,9 0,33 58,4
a b b b b

LBH1 5,7 3,6 1,9 3,8 2,9 344 18,4 0,41 67,5
c a ab a a

LBH2 5,3 3,5 1,4 3,7 3,5


bc a a a a

Descripteurs sensoriels Brillance Epaisseur TB_Granulosite TB_Collant TB_Epaisseur dm KHB nHB 0HB

Paramtres rhologiques
a b b a a b

355 22,9 0,38 50,6

a b

Les lettres indiquent des diffrences significatives au seuil de 5 % (test LSD de Fisher)

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Rsultats et discussion - Caractrisation physique et sensorielle Au total, cinq descripteurs sont nots diffremment pour les quatre compotes C : brillance, paisseur, TB-paisseur, TB_collant et TB_granulosit. Ces descripteurs concernent uniquement laspect et la texture des compotes. Une compote se dmarque essentiellement des autres : la compote LAH2. Cette compote est significativement plus paisse, plus collante et plus granuleuse que les autres. Le descripteur brillance permet de faire une distinction plus globale entre les lots : les compotes du lot A sont moins brillantes que celles du lot B. Deux paramtres rhologiques montrent des diffrences statistiquement significatives au seuil de 5 % : le coefficient de consistance K et lindice dcoulement n. A nouveau la compote LAH2 se dmarque par son coefficient de consistance plus lev et son indice dcoulement plus faible que les autres. Cette compote est donc moins rho-fluidifiante, comme mentionn prcdemment. Il existe donc des diffrences entre les quatre compotes C tudies. Ces produits tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 correspondent deux jours de production : un en dbut de stockage des fruits sous AC (lot A, fabriqu le 20 Dcembre 2005) et en fin de stockage (lot B, fabriqu le 17 Fvrier 2006). Ils correspondent galement deux prlvements par jour (le prlvement H1 tant effectu avant le prlvement H2). Les diffrences entre les compotes sont essentiellement perues sensoriellement mais galement visibles avec deux paramtres instrumentaux. Les rsultats de ces deux mthodes convergent : les proprits texturales de la compote LAH2 sont plus marques que celles des autres compotes C. Il est difficile de statuer sur lorigine de cette variabilit, attribuable la matire premire utilise mais aussi des variations des conditions de fabrication. Dans le cas de la matire premire, les diffrences entre les heures H1 et H2 marquent une diffrence intra lot de pomme tandis que les diffrences entre les lots A et B marquent un effet inter lot de pommes. Un effet de la maturit peut tre impliqu. Comme cela a t prcis dans ltude bibliographique ( I.4), la pomme poursuit sa maturation aprs rcolte, mme si celle-ci est ralentie sous AC. Les fruits issus du lot A ayant a priori t stocks moins longtemps sous AC, ils peuvent tre dans un tat de maturit post-rcolte moins avanc que ceux du lot B. Cet effet de la dure de conservation post-rcolte pourrait expliquer pourquoi la compote LAH2 est perue diffremment des compotes du lot B. La compote LAH1 nest toutefois pas significativement diffrente des compotes du lot B mais les paramtres mesurs sur ce produit ont globalement des valeurs plus proches de la compote LAH1 que des compotes du lot B. Les fruits correspondant aux produits LAH2 ont ainsi pu prsenter un tat de dgradation un peu moins avanc que ceux du lot B. Comme la prcis ltude bibliographique, ltat de

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Rsultats et discussion - Caractrisation physique et sensorielle maturit des fruits peut conditionner la taille des particules et les proprits dcoulement du produit (Nogueira et al., 1985; Rao et al., 1986; Qiu et Rao, 1988; Mohr, 1989; Schijvens et al., 1998). Les fruits plus mrs produiraient ainsi des particules plus petites, dues la dgradation des pectines de la lamelle moyenne des parois cellulaires et donc la perte de cohsion des cellules entre elles et ainsi des amas de cellules particulaires. Une perception en bouche de la granulosit et de lpaisseur et des coefficients de consistance K plus faibles pour les compotes du lot B confirmerait cet effet de la maturit (post-rcolte). Daprs les donnes de la littrature, linfluence de ltat de maturit est galement visible sur le srum. Il aurait donc t intressant de mesurer la viscosit du srum des compotes afin de confirmer cet effet. A ce titre, lanalyse de la teneur en fibres des fruits et surtout de la composition de leurs polysaccharides constitutifs pourra renseigner sur une ventuelle dgradation des pectines entre les lots A et B. Plus gnralement, lanalyse de la teneur en tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 fibres pourra complter cette caractrisation texturale et apporter des indications supplmentaires sur limportance du lot de pommes utilis.

I.3. CONCLUSION
Lutilisation de lanalyse sensorielle, complte par des mesures instrumentales de la texture, a permis de dgager certaines spcificits des compotes C par rapport sept autres compotes du commerce. Les compotes C se distinguent dabord par une odeur et un arme confit (pruneaux, figue) et par leur onctuosit en bouche. Ce dernier critre les rapproche dune autre des compotes tudies (CasinoBio). Elles se dtachent cependant par ces caractristiques dun groupe de compotes peu granuleuses, peu paisses et aux notes fruits (quatre compotes) et dun groupe de deux autres compotes dcrites comme paisses, granuleuses, collantes et larme marqu (rhubarbe pour lune et fruits rouges pour lautre). Cette tude, ralise sur un nombre relativement faible de produits, tmoigne dune diversit aromatique et texturale des compotes de pomme. Les mesures instrumentales de la texture ont port sur la granulomtrie et les proprits dcoulement des compotes. Les compotes C se dmarquent cette fois par une rpartition massique cumule concave des particules en fonction de leur taille : ces compotes ont beaucoup plus de petites particules que de grosses particules. Le diamtre particulaire moyen de ces produits est par ailleurs estim 346 m. Les compotes C sont galement des produits - page 128 -

Rsultats et discussion - Caractrisation physique et sensorielle peu thixotropes, au comportement rho-fluidifiant marqu et possdant les plus faibles seuils dcoulement observs. Ces caractristiques semblent dpendre de la matire premire utilise pour le produit. Ainsi une des compotes fabriques en Dcembre 2005 (lot A) possde des caractristiques texturales plus marques (elle est plus paisse, granuleuse et collante) que celles des compotes fabriques en Fvrier 2006 (lot B). Il sera donc intressant de voir par la suite si les diffrences physiques entre ces deux lots saccompagnent de diffrences biochimiques.

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

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Rsultats et discussion - Caractrisation physique et sensorielle

II. Suivi de conservation de la pomme quatrime gamme


Les nombreux travaux raliss sur la pomme quatrime gamme rvlent limpact de diffrents facteurs comme le choix varital, latmosphre de conservation ou encore la mthode de dcoupe sur la dure de vie du produit fini. Peu dtudes comparent cependant simultanment ces facteurs. En outre, dans ces tudes, les pommes ne sont jamais prpares en conditions industrielles. Il parat ainsi pertinent de combiner choix varital et atmosphre de conservation, en appliquant des conditions de prparation industrielles. La caractrisation physique et sensorielle des produits prpars selon ces conditions correspond donc ici une tude de faisabilit industrielle. Daprs les travaux prsents dans ltude bibliographique, les conditions de conservation tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 anarobies semblent donner les meilleurs rsultats en terme de dure de vie du produit. Celles-ci semblent tre en effet les plus adquates pour limiter le brunissement des tranches sans ncessairement induire une entre en fermentation dtectable au got. Laccent est donc mis sur des conditions de conservation anarobies, pour trois varits, dans lobjectif de slectionner la meilleure combinaison varit/atmosphre. Les tranches de pommes prpares industriellement partir de trois varits (Braeburn, Gala et Jonagold) et trois atmosphres (N2, N2/CO2 et Air) sont analyses pendant 12 jours de stockage 4 C. Laltration du produit est vrifie par le suivi de la couleur, de la fermet, de la production de mtabolites fermentaires (thanol) et de la contamination microbiologique. Des dgustations informelles des tranches sont galement ralises pour recueillir des informations sur lacceptabilit du produit.

II.1. METHODES
II.1.1. Prparation des chantillons
Les pommes quatrime gamme sont fabriques selon la procdure dcrite dans la section Dmarche ( II.2). Elles sont suivies pendant 12 jours de conservation 4 C. Pour chaque varit, chaque atmosphre et chaque jour de suivi de conservation, dix barquettes sont sorties de la chambre froide 4 C. Trois tranches par barquette sont analyses pour la couleur et la fermet puis lensemble des tranches des dix barquettes est mlang et congel -20 C pour analyse ultrieure de la teneur en thanol tissulaire. Lvaluation de lacceptabilit sensorielle - page 130 -

Rsultats et discussion - Caractrisation physique et sensorielle des tranches et les mesures microbiologiques sont ralises sur des tranches fraches issues dautres barquettes. Le fruit quatrime gamme doit maintenir des caractristiques physiques et sensorielles comparables un fruit frachement coup jusquau terme de sa dure de vie. Afin de repositionner les produits prpars par rapport au fruit frais pendant la conservation, le fruit est donc caractris avant sa transformation. Pour cela, 24 pommes non transformes sont peles, trognes et coupes manuellement en deux. Un des deux demi fruits obtenus par pomme est ensuite coup latralement en tranches dun centimtre dpaisseur. Trois de ces tranches sont values pour leur couleur et leur fermet puis toutes les tranches sont mlanges et congeles -20 C pour analyse ultrieure de la teneur en thanol tissulaire. Cette prparation est effectue la veille de la fabrication en usine, sur un chantillon du lot destin la fabrication. tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

II.1.2. Mesures de couleur


La couleur des tranches est value aprs 1, 2, 5, 7, 9 et 12 jours de stockage froid, ainsi que sur fruit frais non transform. La couleur est enregistre par un colorimtre Minolta (CR-300, Minolta, Etats-Unis), raison de six points de mesure par tranche pour couvrir lensemble de la surface. Lespace colorimtrique choisi est lespace CIE-L* a* b* (source lumineuse D65). La mesure est ralise sur dix barquettes et sur trois tranches par barquette. Pour les mesures sur fruit frais, trois tranches de chacun des 24 demi fruits sont analyses. Au total, 180 mesures sont ainsi obtenues par varit, jour et atmosphre de conservation. Pour le fruit frais, 432 mesures sont ralises par varit (24 fruits x 3 tranches x 6 mesures).

II.1.3. Mesures de fermet


Les mesures de fermet sont ralises sur les mmes tranches que celles utilises pour la colorimtrie avec une machine de traction MTS (Synergie 200H, MTS Systems) quipe dun capteur de force 50 N. Une sonde de 4 mm de diamtre pntre la tranche jusqu 8 mm dpaisseur la vitesse de 50 mm/min. Les paramtres pntromtriques calculs partir de la courbe force/dplacement (exemple Figure 23) obtenue sont : La rsistance la dformation de la chair (en N.mm), note W et calcule comme laire sous la courbe entre 0 et 7 mm. La fermet (en N), note F et correspondant la force ncessaire pour enfoncer la sonde de 7 mm dans la chair.

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Rsultats et discussion - Caractrisation physique et sensorielle Au total, 30 mesures sont ainsi obtenues par varit, jour et atmosphre de conservation. Pour le fruit frais, 72 mesures sont ralises par varit (24 fruits x 3 tranches x 1 mesure).

II.1.4. Dtermination de la teneur en thanol tissulaire


Lthanol est mesur sur tranches congeles par un kit enzymatique (no. 10 176 290 035, Boehringer Manheim/R-Biopharm) 1, 5, 7, 9 et 12 jours de stockage froid et sur tranches congeles de fruit frais non transform. Le kit de dosage est bas sur loxydation de lthanol en actaldhyde par le nicotinamide-adnine dinuclotide (NAD), en prsence de lenzyme alcool dshydrognase selon la raction : Ethanol + NAD+ actaldhyde + NADH + H+

Cet quilibre peut tre compltement dplac en direction de la formation de NADH en conditions alcalines et en pigeant lactaldhyde form par oxydation en acide actique en tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 prsence daldhyde dshydrognase : Actaldhyde + NAD+ acide actique + NADH + H+

Le NADH peut alors tre dos par absorbance 340 nm. Huit demi tranches de pommes sont prleves dans le mlange de tranches congeles, peses et laisses dcongeler deux heures temprature ambiante dans un flacon bouch. Les morceaux de pommes sont ensuite broys grossirement dans de leau distille puis mixs trois minutes 9500 tours/min avec un mixeur Ultraturax (T25 basic, IKA Labortechnik). La pure obtenue est centrifuge deux fois pendant 10 minutes 23000 g. Les mesures spectrophotomtriques (340 nm) sont ralises sur le jus obtenu et les rsultats exprims en mg dthanol par gramme de matire frache. Cette analyse est rpte une deuxime fois pour chaque chantillon.

II.1.5. Dtermination de la contamination microbiologique


La recherche des contaminations microbiologiques est effectue par un laboratoire accrdit AFNOR aprs 1, 6 et 12 jours de stockage froid, sur cinq barquettes, pour les varits Gala et Braeburn uniquement. Les analyses sont ralises selon les normes AFNOR. La flore totale (AFNOR, 1991) et les levures et moisissures (AFNOR, 2002b) sont doses aux trois dates slectionnes. La prsence dEscherichia coli (AFNOR, 2002c), de Listeria monocytogenes (AFNOR, 2000) et de Salmonella spp. (AFNOR, 1997) est dtermine pour les premiers et derniers jours de stockage uniquement.

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Rsultats et discussion - Caractrisation physique et sensorielle

II.1.6. Evaluation informelle de lacceptabilit sensorielle des tranches


Les tranches de pomme conserves sous atmosphres modifies sont values de manire informelle au cours du stockage par un groupe de dgustateurs compos de volontaires issus du personnel du laboratoire. Six personnes au minimum participent aux sessions mises en place 1, 6, 8 et 12 jours de stockage froid. Les pommes sont dgustes la lumire blanche, dans les boxes danalyse sensorielle dcrits prcdemment ( I.1.2.ii). Chaque varit est analyse indpendamment dans le temps. Deux tranches de pomme de chaque atmosphre de conservation et deux tranches de fruit frachement coup sont servies chaque dgustateur. Les chantillons sont cods par des nombres trois chiffres et lordre de dgustation est alatoire. Les fruits frais servis sont issus du lot prvu pour la fabrication industrielle (conserv 4 C entre la mise en uvre en usine et les dgustations). Les participants doivent indiquer s'ils trouvent les tranches acceptables ou non et dtailler les tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 raisons de leur choix.

II.1.7. Bilan sur lensemble des mesures


Lensemble des analyses effectues sur le fruit frais et sur les produits pomme quatrime gamme au cours des 12 jours de conservation sous atmosphre modifie est rsum dans le Tableau 18.
Tableau 18 : rcapitulatif des mesures physiques et sensorielle ralises sur pomme quatrime gamme. Varit Braeburn Gala Jonagold Braeburn Gala Jonagold Braeburn Gala Jonagold Braeburn Gala Jonagold Braeburn Gala Braeburn Gala Atmosphre Fruit frais non transform (prpar manuellement) Jour de conservation J-1 : Prparation veille de la transformation Etat du produit Mesure effectue Couleur : 6 mesures x 3 tranches x 24 demi fruits Fermet : 1 mesure x 3 tranches x 24 demi fruits Couleur : 6 mesures x 3 tranches x 10 barquettes Fermet : 1 mesure x 3 tranches x 10 barquettes Ethanol tissulaire :2 mesures x 8 demi tranches sur pool de 10 barquettes Evaluation sensorielle informelle (2 tranches/juge) Flore totale (5 barquettes) Levures et moisissures (5 barquettes) Escherichia coli (5 barquettes) Listeria monocytogenes (5 barquettes) Salomnella spp. (5 barquettes)

Frais

Air ; N2 ; N2/CO2

J1 ; J2 ; J5, J7 ; J9 ; J12

Frais

Air ; N2 ; N2/CO2

J1 ; J7 ;J9 ; J12

Congel

Air ; N2 ; N2/CO2 Air ; N2 ; N2/CO2 Air ; N2 ; N2/CO2

J1 ; J6 ; J8 ; J12

Frais

J1 ; J6 ; J12

Frais

J1 ; J12

Frais

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Rsultats et discussion - Caractrisation physique et sensorielle

II.1.8. Traitements statistiques


Les donnes instrumentales de mesure et couleur sont traites par ANOVA et les diffrents groupes statistiques diffrencis par le test LSD de Fisher. Les ANOVA sont ralises sur les mesures issues des jours 1 12 de stockage mais ne prennent pas en compte les mesures sur fruit frais, puisque celui-ci a t prpar diffremment. Il sert ici de valeur rfrence .

II.2. RESULTATS ET DISCUSSION


II.2.1. Suivi de la fermet et de la couleur des tranches
II.2.1.i) Evolution au cours de la conservation
tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 Effets de latmosphre et de la dure de stockage La fermet (paramtres F et W) et la couleur (paramtres L*, a* et b*) des tranches de pomme quatrime gamme conditionnes sous trois diffrentes atmosphres sont mesures pendant 12 jours de stockage 4 C. Pour mettre en vidence les effets de la dure de stockage et de latmosphre de conservation sur ces paramtres physiques, lensemble des donnes obtenues par varit est trait par des ANOVA deux facteurs selon le modle : Paramtre = atmosphre + jour de conservation + atmosphre x jour de conservation + Les probabilits ainsi calcules et les valeurs de Fisher (F) associes sont regroupes dans le Tableau 19. Les donnes obtenues sur le fruit frais (non transform) sont indiques comme des rfrences et ne servent pas lanalyse. Pour leffet atmosphre comme pour leffet jour de conservation, les probabilits calcules sont presque toutes en de du seuil de significativit de 5 %. Il existe donc des diffrences significatives de couleur et de fermet au cours du stockage et selon latmosphre applique (sauf pour la Braeburn, pour laquelle latmosphre ne semble pas avoir dimpact significatif sur la fermet). Les interactions entre jour et atmosphre de conservation sont par ailleurs galement presque toutes significatives. Leffet de latmosphre ne peut donc pas tre considr indpendamment du jour de conservation et inversement. Pour la suite des analyses les rsultats obtenus pour les trois atmosphres de conservation sont donc prsents pour chaque jour de suivi.

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Rsultats et discussion - Caractrisation physique et sensorielle


Tableau 19 : valeurs F de Fisher et probabilits p associes des analyses de variance deux facteurs sur les paramtres de fermet (F et W) et de couleur (L*, a*, b*) pour les trois varits. Varit Paramtre W (N.mm) F (N) L* a* b* W (N.mm) F (N) L* a* b* W (N.mm) F (N) L* a* b* Effet atmosphre F 1,9 2,1 561,8 2614,8 751,8 17,1 22,1 72,8 1599,1 294,8 22,0 10,8 381,2 3885,5 455,0 p 0,1 0,1 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 Effet jour de conservation F 3,6 3,7 14,6 9,3 17,5 4,7 4,8 26,6 60,3 62,4 23,4 25,4 76,8 195,2 4,9 p 0,003 0,003 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 0,0003 0,0003 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 0,0002 Interaction atmosphre x jour F 0,8 0,7 8,0 23,8 6,6 3,9 2,9 23,4 44,8 41,0 3,3 5,1 22,7 68,5 14,2 p 0,7 0,7 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 0,002 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 0,0003 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001

Braeburn

Gala

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

Jonagold

Evolution de la fermet Pour visualiser lvolution de la fermet au cours du stockage, chaque varit et chaque atmosphre sont considres indpendamment. Leffet de la dure de stockage est alors vrifi par ANOVA un facteur (jour de conservation), complte par un test LSD lorsquil existe des diffrences statistiquement significatives au seuil de 5 %. Le Tableau 20 prsente les moyennes obtenues par jour, atmosphre et varit. Les donnes obtenues sur le fruit frais (non transform) sont considres comme des rfrences et ne sont pas incluses dans lanalyse. La fermet volue diffremment selon la varit considre. Dans le cas de la Braeburn, aucune diffrence significative nest observe au cours des 12 jours de stockage pour les deux paramtres considrs (F et W), et ce quelque soit latmosphre de conservation. Les rsultats diffrent sur la varit Gala. Pour ce fruit, au 12me jour sous N2, une chute de 38 % de la rsistance la dformation de la chair (W) et de 46 % de la fermet F est observ par rapport aux moyennes sur fruit frais. La surface des tranches de pomme apparat alors comme visqueuse. Marqus (1994) observe de faon similaire une dgradation de la surface et un aspect visqueux des tranches de pommes quatrime gamme conserves sous atmosphres prives doxygne. Au 12me jour sous N2, cette perte de texture est visible en surface mais - page 135 -

Rsultats et discussion - Caractrisation physique et sensorielle galement mesure au cur de la tranche par la chute de la fermet F 7 mm et du travail total W mis en jeu de 0 7 mm. Cette dgradation marque pourrait venir du dveloppement de microorganismes sur ces tranches (Kim et al., 1993). Le suivi de laltration microbiologique des produits permettra par la suite de vrifier cette hypothse. Pour les tranches de Gala conserves sous Air et N2/CO2 les proprits mcaniques nvoluent pas de faon significative pendant le stockage.
Tableau 20 : volution de la fermet (estime par les paramtres pntromtriques F et W) des tranches de pomme quatrime gamme au cours du stockage sous atmosphre modifie. Varit Atmosphre Jour de conservation Fruit frais Braeburn W (N.mm) 45,8 (9,3) 41,5 (8,7) 43,8 (10,8) 43,2 (9,7) 46,3 (9,6) 47,7 (10,6) 45,3 (12,0) 43,3 (7,3) 40,9 (9,4) 41,7 (7,0) 42,8 (6,0) 46,5 (10,6) 40,8 (5,7) 40,7 (10,1) 45,3 (11,4) 43,0 (12,3) 47,0 (9,0) 46,8 (7,1) 42,8 (9,0) F (N) 8,1 (1,6) 7,2 (1,4) 7,4 (2,0) 7,3 (1,7) 8,1 (1,9) 8,2 (2,0) 7,9 (2,3) 7,4 (1,3) 6,9 (1,6) 7,2 (1,5) 7,4 (1,1) 7,9 (1,8) 7,2 (1,1) 6,7 (1,6) 7,7 (2,1) 7,4 (2,1) 7,7 (1,5) 8,0 (1,2) 7,3 (1,3) Gala W (N.mm) 38,2 (6,0) 38,6 (8,3) 41,8 (5,3) 38,8 (7,2) 39,3 (9,7) 42,4 (8,6) 37,5 (7,7) 33,3 (7,1) 35,7 (9,0) 33,3 (10,5) 35,4 (12,1) 36,7 (14,7) 23,6 (9,1) 36,5 (8,5) 33,8 (6,0) 40,1 (6,5) 36,4 (10,1) 33,9 (12,4) 34,2 (12,1)
b b b b b a

Jonagold F (N) 6,5 (1,0) 6,4 (1,3) 6,9 (0,9) 6,6 (1,2) 6,5 (1,5) 7,2 (1,4) 6,3 (1,4) 5,6 (1,1) 6,1 (1,6) 5,2 (2,4) 6,2 (2,3) 6,3 (2,8) 3,5 (2,3) 6,4 (2,1) 5,7 (1,1) 7,0 (1,4) 5,9 (2,0) 5,8 (2,5) 5,9 (2,5)
b b b b b a

W (N.mm) 27,9 (4,5) 23,8 (3,2) 26,2 (3,8) 29,3 (2,8) 28,5 (2,5) 27,1 (6,1) 32,4 (4,4) 26,9 (3,8) 26,8 (3,4) 32,0 (3,9) 29,0 (3,8) 31,1 (5,1) 32,5 (3,3) 26,9 (3,1) 26,6 (4,2) 25,6 (3,9) 29,8 (3,3) 29,4 (3,6) 30,6 (4,8)
a b d cd bc e

F (N) 4,7 (0,8) 3,8 (0,6) 4,1 (0,8) 4,9 (0,4) 4,6 (0,5) 4,4 (1,1) 5,2 (0,8) 4,6 (0,9) 4,5 (0,5) 5,4 (0,9) 5,0 (1,0) 5,3 (1,0) 5,7 (0,7) 4,4 (0,7) 4,5 (0,9) 4,4 (0,7) 5,3 (0,7) 4,8 (0,7) 5,3 (1,2)
a ab de cd bc e

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

Air

J1 J2 J5 J7 J9 J12 J1 J2 J5 J7 J9 J12 J1 J2 J5 J7 J9 J12

a a c b c c

ab ab d bc cd d

N2

a a a b b b

a a a b a b

N2/CO2

Les chiffres entre parenthses indiquent lcart-type p (n=72 pour le fruits frais, et n=30 pour les autres jours de conservation) ; les lettres dsignent les diffrences significatives (au seuil de 5 %) observes au cours du stockage pour une mme varit, sous une atmosphre donne (test LSD).

Sur la Jonagold enfin, les valeurs des paramtres F et W augmentent au cours du stockage pour les trois atmosphres de conservation. En outre, les valeurs enregistres au 12me jour sont suprieures aux moyennes correspondantes sur fruits frais. Un effet positif de latmosphre de conservation et du bain de chlorure de calcium lors de la prparation des tranches pourrait expliquer ce comportement. En effet, laddition de sels de calcium au cours

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Rsultats et discussion - Caractrisation physique et sensorielle de la prparation des fruits quatrime gamme participe au maintien de la fermet (Gorny et al., 2002; Lamikanra et Watson, 2006). Sur pomme, Alandes et al. (2006) observent un renforcement des la structure des parois cellulaires des tranches de Fuji traites avec du lactate de calcium. Ce renforcement sexplique par la cration de ponts calcium entre les rsidus non mthyls dacide galacturonique de chanes pectiques adjacentes. Toutefois, selon Varoquaux (2002a), leffet du calcium dpend de lespce mais galement de la varit. Un impact de la varit expliquerait pourquoi, dans le cas prsent, cet effet nest pas visible sur Braeburn et sur Gala Leffet des atmosphres est donc diffrent selon la varit considre. Si la fermet des tranches de Braeburn (estime par les paramtres F et W) nvolue pas pendant les 12 jours de stockage quelle que soit latmosphre, une dgradation est cependant visible sur les tranches de Gala conserves sous N2. Dans le cas de la Jonagold, une amlioration de la fermet est tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 mesure sous les trois atmosphres de conservation. Evolution de la couleur Comme dans le cas de la fermet, chaque varit et chaque atmosphre sont considres indpendamment pour tudier lvolution de la couleur des tranches au cours du stockage. Daprs les rsultats de lANOVA deux facteurs (jour et atmosphre) (Tableau 19), les paramtres L*, a* et b* ne discriminent pas les jours et les atmosphres de conservation de faon identique. Des valeurs de Fisher bien plus leves sont trouves pour le paramtre a*. Ce paramtre discrimine donc mieux les jours et les atmosphres de conservation que les autres. Il serait par ailleurs hautement corrl aux changements de couleur de la chair de pomme (Goupy et al., 1995). Enfin, une augmentation du paramtre a* en parallle avec une diminution du paramtre L* serait un indicateur de brunissement (Monsalve-Gonzales et al., 1993; McHugh et Senesi, 2000). Le paramtre colorimtrique a* a donc servi de rfrence pour tudier le brunissement des tranches. Les valeurs moyennes du paramtre a*, mesur sur les tranches de pommes au cours du stockage sous atmosphre modifie, sont reprsentes Figure 33. Quelque soit la varit considre, les valeurs enregistres sur les tranches conserves sous Air sont toujours les plus leves. Cette augmentation apparat ds le jour 1, de faon trs marque. Elle concide par ailleurs avec une diminution des valeurs moyennes du paramtre L*, mesur sur les mmes tranches (donnes non reprsentes ici), indiquant un brunissement des tranches. Lobservation visuelle confirme cet indice : les tranches de pomme emballes

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Rsultats et discussion - Caractrisation physique et sensorielle sous Air brunissent en moins de 24 heures. Le traitement anti-brunissement seul, appliqu au cours de la prparation des tranches, na donc pas permis de prserver leur couleur au-del du premier jour de stockage. Peu de changements pour le paramtre a* sont par contre observs au cours du stockage sous N2 ou N2/CO2. Comme attendu, labsence doxygne dans les atmosphres de conservation a limit le brunissement des tranches.
0

Braeburn

-2

-4

a*

-6

-8

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

10

12

Gala

a*

0 0
0

10

12

Jonagold

-2

-4

a*

-6

-8 0 2 4 6 8 10 12 Jours de conservation

Figure 33 : couleur (paramtre a*) des tranches de pomme quatrime gamme au cours des 12 jours de conservation sous atmosphre modifie. Jour 0 : fruit frais (n=432 ; pour les autres jours n=180) ; ( ) : Air ; ( ) : N2 ; ( ) : N2/CO2.

Le brunissement des tranches apparaissant en 24 heures sous Air, un classement des varits selon leur sensibilit au brunissement est ralis partir des donnes enregistres sur fruits

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Rsultats et discussion - Caractrisation physique et sensorielle frais et au premier jour de stockage sous Air. Pour chaque valeur du paramtre a*, le taux de brunissement est ainsi calcul selon la formule :

a *i = (a * a *i )
Avec a *i , taux de brunissement calcul partir de la mesure i (n=180 par varit) ;

a * , moyenne du paramtre a* sur fruit frais (n=432 par varit) ; a *i , valeur du paramtre a* la mesure i sur tranche conserve 1 jour sous Air.
Cette opration est rpte avec le paramtre L*. Lensemble des valeurs ainsi calcules est trait par ANOVA un facteur, complte par un test LSD (Tableau 21).
Tableau 21 : valeurs F de Fisher et probabilits p associes des analyses de variance un facteur sur le taux de brunissement prsent moyenn par varit. Taux de brunissement L* a* Effet varit F 1429,5 3747,6 p < 0,0001 < 0,0001 Moyenne par varit Braeburn 5.5 b 2.2 b Gala 14 c 7,8 c Jonagold 1,7 a 0,6 a

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

Les lettres dsignent les diffrences significatives observes au seuil de 5 % (test LSD).

Il existe des diffrences significatives (p < 0,0001) de taux de brunissement entre les varits. Les diffrences les plus marques entre les tranches de fruit frais et les tranches conserves 24 heures sous Air sont visibles pour la Gala, que ce soit pour le paramtre L* ou la paramtre a*. En considrant ces indices comme indicateurs de la sensibilit au brunissement, la varit Gala brunit le plus vite et la Jonagold le plus lentement. Un brunissement rapide de la Gala a dj t observ par Aubert et al. (1992). Par ailleurs, dans ltude de Luo et BarbosaCanovas (1997) sur la sensibilit au brunissement de cinq varits dont la Braeburn et la Gala, la Jonagold apparat galement comme la varit prsentant le brunissement le plus lent. Comme la prcis ltude bibliographique, le brunissement enzymatique met en jeu la PPO et les substrats phnoliques. Diffrents auteurs ont tudi les corrlations entre lintensit du brunissement et la teneur en polyphnols ou lactivit de la PPO. Selon les tudes, lintensit de brunissement est corrle la teneur en composs phnoliques (Amiot et al., 1992; Goupy et al., 1995) ou non (Rocha et Morais, 2001). Pour Costeng et Lee (1987), lintensit du brunissement serait lie lactivit de la PPO ou la teneur en polyphnols selon la varit tudie. Il est donc difficile dtablir lorigine exacte des diffrences varitales de taux brunissement. Celles-ci pourraient-tre lies la quantit de polyphnols, comme la prsence et lactivit de la PPO et probablement une combinaison de ces effets.

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Rsultats et discussion - Caractrisation physique et sensorielle Au cours des 12 jours de stockage sous atmosphre modifie, les tranches de pommes ont donc bruni rapidement sous Air alors que la couleur a t maintenue sous atmosphres prives dO2. Le bain anti-brunissement na pas suffi prserver la couleur en prsence dO2 au-del de 24 heures et parmi les trois varits testes, la Gala a bruni le plus rapidement et la Jonagold le moins. Les atmosphres ont donc des effets diffrents sur les caractristiques physiques (couleur et fermet) des tranches. Ces effets dpendent par ailleurs de la varit considre. A ce titre, il parat intressant de regarder quelle atmosphre prserve le mieux, pour chaque varit, la fermet et la couleur des tranches.

II.2.1.ii) Choix dune atmosphre optimale par varit


Dans loptique de slectionner latmosphre optimale pour la prservation des tranches issues dune varit donne, leffet de latmosphre est trait sur lensemble des donnes, sans tenir tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 compte de leffet de la dure de stockage. Une ANOVA un facteur (atmosphre) est donc applique sur lensemble des donnes de fermet et de couleur enregistres au cours des 12 jours de conservation (Tableau 22). Pour la Braeburn, aucune atmosphre ne prserve mieux la fermet quune autre mais latmosphre N2 semble donner les meilleurs rsultats de prservation de la couleur. En effet, les tranches conserves sous N2 sont les moins brunes (valeurs de L* la plus leve et de a* la plus basse) et ont des paramtres moyens L* a* b* proches de ceux mesurs sur fruit frais. Pour la Gala, la fermet est mieux prserve sous Air. Cependant, les tranches brunissent sous cette atmosphre. Latmosphre N2/CO2 donne alors le meilleur compromis. Enfin, pour la Jonagold, la couleur et la fermet des tranches sont mieux prserves sous N2. Parmi les trois varits tudies, la Braeburn possde la fermet initiale (fruits frais) la plus leve et la fermet des tranches nvolue pas pendant 12 jours quelle que soit latmosphre de stockage. Daprs ltude de Kim et al. (1993), ralise sur des tranches de pomme de 12 varits et conserves sous air, certaines varits (comme la Liberty) prservent naturellement mieux leur fermet que dautres (telle que la Golden). Ce constat a galement t fait sur des varits de poire par Gorny et al. (2000). Cet atout pourrait faire de la Braeburn une varit naturellement adquate pour la transformation quatrime gamme, dans les conditions appliques ici. Dans le cas prsent, lutilisation dune atmosphre compose 100 % dazote permet de maintenir fermet et couleur des tranches pendant 12 jours de stockage 4 C. La couleur et la fermet ne sont cependant pas les seules caractristiques des

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Rsultats et discussion - Caractrisation physique et sensorielle fruits quatrime gamme susceptibles dtre altres et lutilisation datmosphres prives doxygne peut notamment conduire une entre en fermentation.
Tableau 22 : valeurs F de Fisher et probabilit p associes des analyses de variance un facteur sur les paramtres de couleur (L*, a*, b*) et de fermet (F, W) sur les 12 jours de conservation. Varit Paramtre F (N) W (N,mm) Braeburn L* a* b* F (N) Effet atmosphre de conservation F 1,9 2,1 538,8 2414,0 721,0 15,7 20,6 65,7 1303,2 242,0 17,6 8,3 322,0 2575,7 434,8 p 0,2 0,1 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 0,0003 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 Moyenne par atmosphre * Air 7,7 44,6 70,4 a -1,5
c

N2 7,4 42,7 74,5 c -4,1


a

N2/CO2 7,4 44,3 73,5 b -4,0


b

Moyenne sur fruit frais ** 8,1 45,8 76,4 -3,9 21,6 6,5

28,3 c 6,7 c 39,7 63,9 3,8


c c c a

25,0 a 5,5 a 33,0 64,9 2,2


b b a b

25,3 b 6,1 b 35,8 65,4 1,7


a a b c

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

W (N,mm) Gala L* a* b* F (N) W (N,mm) Jonagold L* a* b*

38,2 70,4 1,3 20,1 4,7

24,2 4,5 a 27,9 -2,4

22,6 5,1 c

21,9 4,8 b

29,7 -4,8

28,2 -4,4

27,9 82,2 -4,6 31,1

74,4 a
c c

76,8 c
a a

76,1 b
b b

31,1

28,3

28,7

Les lettres indiquent des diffrences significatives au seuil de 5 % (test LSD) ; (*) : n= 1080 pour les mesures de couleur (paramtres L, a, b) et n= 180 pour les mesures de fermet (paramtres F et W) ; (**) : n= 432 pour les mesures de couleur et n= 72 pour les mesures de fermet.

II.2.2. Altrations microbiologiques et entre en fermentation


II.2.2.i) Contamination microbiologique
La Braeburn et la Gala ont fait lobjet dune tude microbiologique au cours des 12 jours de stockage (au dbut, au milieu et en fin de stockage). Aucun des trois organismes pathognes recherchs (Listeria monocytogenes, Salmonella spp. et Escherichia coli) nest dtect sur les tranches de pomme au bout de 12 jours de stockage, et ce quelque soit latmosphre. Le comptage des moisissures sur tranches conserves sous N2 et N2/CO2 ne dpasse pas les 3x102 dUnits Formant Colonies (UFC)/g au cours du stockage. Pour les tranches conserves sous Air cependant, plus de 1,5x105 UFC/g sont dnombres ds le premier jour

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Rsultats et discussion - Caractrisation physique et sensorielle de stockage. Un tel niveau de contamination, un jour seulement aprs la prparation des tranches, met en vidence lapport de fortes charges microbiologiques en conditions industrielles. La prparation des pommes quatrime gamme en conditions industrielles demande donc un contrle consquent des contaminations microbiologiques potentielles. Le dveloppement de la flore msophile totale est plus consquent sur tranches conserves sous Air mais ne dpasse pas les recommandations officielles de 5x105 UFC/g (Ministre Franais de l'Agriculture et de la Pche, 2001). Cependant, plus de 4,1x106 UFC/g sont dtectes sur tranches de Braeburn aprs 12 jours de conservation sous N2/CO2. Toutefois, de telles concentrations sont souvent rapportes sur les fruits et lgumes quatrime gamme et naltrent pas ncessairement la qualit du produit (Nguyen-The et Carlin, 1994). La principale source de contamination vient des levures, dont le dveloppement dmarre ds le premier jour de stockage, pour toutes les atmosphres et les varits tudies, et dpasse les tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 1,5x105 UFC/g au cours du stockage. Les tranches de Braeburn conserves sous Air prsentent les niveaux de contamination les plus levs. De telles concentrations ne sont cependant pas surprenantes. En effet, les levures prsentes sur les lgumes quatrime gamme ne sont gnralement pas affectes par les atmosphres modifies et leur croissance peut mme tre stimule sous de telles conditions (Nguyen-The et Carlin, 1994). Quelle que soit latmosphre de conservation considre, aucune na t bnfique pour limiter les altrations microbiologiques. Ces altrations ont par ailleurs pu participer la dgradation de la fermet observe pour les tranches de Gala sous N2.

II.2.2.ii) Teneur en thanol tissulaire


Lentre en fermentation des tranches est dtermine par dosage de lthanol tissulaire au cours du stockage. Les rsultats obtenus pour les trois varits de pomme ainsi que les trois atmosphres de conservation tudies sont reprsents Figure 34. La concentration en thanol tissulaire augmente au cours du stockage sous les atmosphres N2 et N2/CO2 pour toutes les varits, indiquant une entre possible en fermentation des tranches. En effet, en anarobiose, le mtabolisme tissulaire passe du type catabolique au type fermentaire, aboutissant laccumulation de divers mtabolites dont lthanol (Varoquaux et Wiley, 1994). Les teneurs en thanol trouves sont similaires celles rapportes sur tranches de Golden conserves sous des atmosphres sans oxygne, composes de gaz nobles ou 100 % N2 (Ozdemir et al., 2004). Dans le cas prsent, lthanol dtect peut cependant galement provenir de la prsence de levures sur les tranches, dcrite prcdemment.

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Rsultats et discussion - Caractrisation physique et sensorielle


1,6 Ethanol [mg/g poids frais]

Braeburn

1,2

0,8

0,4

0,0 0 2 4 6 8 10 12

1,6 Ethanol [mg/g poids frais]

Gala

1,2

0,8

0,4

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

0,0 0 2 4 6 8 10 12

1,6 Ethanol [mg/g poids frais]

Jonagold

1,2

0,8

0,4

0,0 0 2 4 6 8 10 12 Jours de conservation

Figure 34 : teneur en thanol tissulaire des tranches de pomme quatrime gamme au cours des 12 jours de conservation sous atmosphre modifie. Jour 0 : fruit frais ; ( ) : Air ; ( ) : N2 ; ( ) : N2/CO2.

Pour les tranches de Gala et de Jonagold conserves sous Air, la teneur en thanol tissulaire ne dpasse pas les 0,1 mg/g durant le stockage. Lthanol commence toutefois saccumuler au 12me jour pour ces deux varits. Dans le cas de la Braeburn cependant, laccumulation dthanol dans les tranches conserves sous Air est similaire celle dans les tranches conserves sous N2 et N2/CO2. Cette accumulation sous atmosphre non anoxique peut tre attribue la forte contamination par les levures, mentionne prcdemment sur ces tranches. Cependant, cela a t prcis dans la section Dmarche ( II.2.2.ii)), des mesures ponctuelles sur barquettes conditionnes sous Air au bout de 12 jours indiquent une teneur rsiduelle en oxygne parfois trs faible (0,1 %). Sur certaines barquettes cette teneur a donc pu aisment - page 143 -

Rsultats et discussion - Caractrisation physique et sensorielle descendre 0 %. Dans le cas de la Braeburn, les fruits choisis sont dun calibre plus important que pour la Gala. Un demi fruit est donc susceptible de consommer plus doxygne et la teneur en oxygne rsiduelle de la barquette peut chuter plus rapidement. Des conditions anarobies ont ainsi pu tre atteintes pour la Braeburn conserve sous Air et provoquer une entre en fermentation du produit, dont la consquence serait la forte teneur en thanol mesure sur ces tranches. Le mme raisonnement peut toutefois sappliquer la Jonagold, dont le calibre est quivalent la Braeburn, mais pour laquelle les tranches conserves sous Air ne prsentent pas daugmentation de la teneur en thanol tissulaire. Une mesure de la respiration des produits au cours de la conservation aurait permis de complter cette tude mais na pas pu tre ralise suite des contraintes industrielles. Les tranches de pomme conserves sous atmosphres sans oxygne (N2 et N2/CO2) semblent donc avoir subi un dpart en fermentation, comme lindique laugmentation de tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 la teneur en thanol tissulaire au cours des 12 jours de stockage. Ce phnomne nest pas observable pour les tranches conserves sous Air, en dehors du cas particulier de la Braeburn. Cependant, les fortes contaminations microbiologiques par les levures observes sur ces tranches peuvent galement tre responsables de la forte teneur en thanol mesure. Lentre en fermentation ne se traduit pas ncessairement par une perte des qualits gustatives du produit dans la mesure o les mtabolites produits peuvent ne pas tre dtects sensoriellement. La pomme est par ailleurs un fruit supportant assez bien la privation doxygne et laccumulation de CO2 pouvant en rsulter, toxique pour la plupart des tissus vgtaux (Marqus, 1994). Un test informel dacceptabilit sensorielle des tranches peut permettre dapporter des indications sur la dtection dodeur ou darme indsirables lis la fermentation.

II.2.3. Acceptabilit sensorielle du produit


Au cours de leur conservation sous atmosphre modifie, les tranches de pommes sont dgustes de faon informelle. Cette valuation a pour objectif de vrifier si le maintien de la couleur et de la fermet sous atmosphres prives doxygne saccompagne ou non du dveloppement dodeur ou darme fermentaires dsagrables. Les tranches de pomme conserves sous Air sont refuses par plus de la moiti des dgustateurs ds le premier jour pour Gala et au jour 6 pour Braeburn et Jonagold. Comme lindiquent les dgustateurs, la raison de ce rejet est essentiellement base sur laspect brun des tranches, mentionn prcdemment et illustr Figure 35. - page 144 -

Rsultats et discussion - Caractrisation physique et sensorielle


Air N2 N2/CO2

Figure 35 : aspect visuel de tranches de Braeburn aprs 5 jours de conservation sous Air, N2 et N2/CO2.

Sous N2 et N2/CO2 lacceptabilit varie selon la varit considre. La Gala conserve sous N2 est rejete par plus de la moiti des dgustateurs chaque sance except le jour 6. Lhtrognit des barquettes entre elles peut tre en partie responsable de cette particularit au jour 6. Conserve sous N2/CO2, la Gala est rejete par plus de la moiti des dgustateurs au jour 6. Pour ces deux atmosphres, les dfauts tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 cits par plus de la moiti des dgustateurs sont la texture, considre comme molle farineuse, et, dans une moindre mesure, le got moisi/ferment. La Jonagold est rejete sous N2/CO2 par plus de la moiti des dgustateurs chaque sance except le jour 6. Conserve sous N2, elle est rejete par plus de la moiti des dgustateurs aux jour 6 et 8 mais curieusement, seule la moiti des dgustateurs la rejette au jour 12. Cependant, les valuations aux jours 8 et 12 nont pu tre ralises que par 4 personnes. Les raisons de rejet les plus frquentes pour la Jonagold sont la texture, molle et farineuse, et le got moisi/ferment. Dans le cas de la Braeburn, les tranches conserves sous N2/CO2 sont rejetes au jour 6 par plus de la moiti des dgustateurs mais, conserves sous N2, elles sont toujours acceptes par au moins la moiti des dgustateurs jusquau jour 8. Lvaluation au jour 12 na pas pu tre ralise pour cette varit mais elle reste la seule tre accepte tout au long de son valuation. Le rejet de ces tranches semble surtout li leur got fade, mais un got moisi/ferment est galement cit, dans une moindre mesure. Les diffrents travaux raliss sur pomme quatrime gamme montrent souvent la ncessit de complter les valuations instrumentales ou biochimiques par des valuations sensorielles (Gil et al., 1998; Gunes et al., 2001; Rocculi et al., 2004). En effet, une atmosphre modifie donne peut donner de bons rsultats sur la prservation de la fermet ou linhibition du brunissement mais aboutir la formation dodeurs et darmes dsagrables. Une telle atmosphre ne peut donc pas tre considre comme totalement adquate pour la prservation

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Rsultats et discussion - Caractrisation physique et sensorielle des tranches de pomme. Par ailleurs, laccumulation de mtabolites fermentaires peut tre favorise par une atmosphre donne sans tre pour autant tre juge nfaste lors de la consommation du produit. Dans le cas prsent, les atmosphres N2/CO2 et N2 donnent chacune des bons rsultats pour le maintien de la fermet et de la couleur selon la varit considre mais les tranches de Gala et de Jonagold conserve sous de telles atmosphres sont rejetes pour leur texture et leur got ferment. De tels dfauts sont moins souvent mentionns pour les tranches de Braeburn, bien que la teneur en thanol tissulaire de ces tranches augmente au cours du stockage sous atmosphres prives doxygne, au mme titre que la Gala ou la Jonagold. En outre, le brunissement est souvent considr comme le paramtre critique de qualit des pommes quatrime gamme (Rocha et al., 1998; Rocha et Morais, 2003) et a conduit ici au rejet des tranches conserves sous Air. Ces tranches nont cependant jamais t refuses pour leur texture, et sont plutt considres comme juteuses et tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 croquantes. Le brunissement peut donc tre un bon critre dacceptabilit des tranches de pomme quatrime gamme mais aussi tre un critre trompeur de la qualit du produit. Ces dgustations ponctuelles restent toutefois informelles et peu prcises. La ralisation dun profil sensoriel sur les tranches de pomme quatrime gamme permettrait de dcrire plus prcisment les caractristiques sensorielles de ces produits.

II.2.4. Bilan sur les varits et les atmosphres de conservation


Pour rsumer graphiquement les rsultats instrumentaux obtenus (couleur, fermet et teneur en thanol), une ACP norme est ralise sur lensemble des donnes. Les moyennes seules tant considres dans ce type danalyse, les mesures sur fruits frais sont cette fois incluses. Par ailleurs, les rsultats de fermet et de couleur obtenus au jour 2 sont retirs des donnes, les mesures de la teneur en thanol nayant pas t ralises cette date. Les trois premires composantes de lACP reprsentent respectivement 45,8 %, 33,5% et 12,3 % de linformation (91,6 % au total) et sont gardes pour lanalyse. Les variables colorimtriques contribuent le plus la construction du premier axe de lACP (69,1 % au total), sur lequel le paramtre a* soppose aux paramtres L* et b* (Figure 36). La teneur en thanol et les paramtres pntromtriques F et W contribuent pour 72,1 % la construction du deuxime axe. Ces deux axes permettent de sparer les varits tudies en trois groupes distincts. La Jonagold est caractrise par une fermet faible et par des valeurs leves des paramtres colorimtriques L* et b* par rapport aux autres varits. La Gala est linverse caractrise - page 146 -

Rsultats et discussion - Caractrisation physique et sensorielle par des valeurs leves pour le paramtre a*. Enfin la Braeburn est la varit la plus ferme mais galement celle prsentant les plus fortes teneurs en thanol. Les paramtres L* et a* constituent un axe 45 des deux premiers axes de lACP sur lequel ils sont opposs. Cet axe peut caractriser le brunissement et permet de distinguer au sein de chaque groupe de varits les tranches conserves sous Air (voir groupes entours Figure 36). Ces tranches sont caractrises par des valeurs de L* plus basses et des valeurs de a* plus leves que pour celles conserves sous les autres atmosphres.
A)
F EtOH Composante 2 - Inertie: 33,5 % L W

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

Composante 1 - Inertie: 45,8 %

B)

2,90 B12 Composante 2 - Inertie: 33,5 %

B9 B12 B7 B5 B1

B7 B9 B9 B12 B0 B7

J12 J9 J7 J5 J1 J1 J0 J1 J9 J5 J7 J9 J7

J12 J5 B1

B5 B5 B1

G7 J12 G9 G5 G12 G1 G0 G7 G9

G5 G9

G7 G5 G1 G12 G1

-3,19 -2,85

G12 Composante 1 - Inertie: 45,8 % 2,65

Figure 36 : reprsentation des deux premires dimensions de lACP sur lespace des trois varits de pomme quatrime gamme, conserves 12 jours sous atmosphres modifies. A) cercle des corrlations des variables instrumentales ; B) carte des produits. Les symboles indiquent latmosphre (( ) : Air ; ( ) : N2 ; ( ) : N2/CO2 ; ( ) : fruits frais), la premire lettre la varit (Braeburn (B), Gala (G), Jonagold (J )), et le dernier chiffre les jours de stockage (0 : fruit frais).

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Rsultats et discussion - Caractrisation physique et sensorielle Laxe 3 de lACP (non reprsent ici) permet de faire une distinction supplmentaire entre les produits en terme de teneur en thanol tissulaire. Cette variable contribue en effet pour 75,5 % la construction de laxe. Laxe 3 spare principalement les tranches de Braeburn en dbut de stockage aux tranches des trois varits 12 jours de stockage sous les atmosphres N2 et N2/CO2. Ce troisime axe illustre donc bien laccumulation dthanol en fin de stockage sous atmosphres prives doxygne. La Braeburn est donc la varit qui reste la plus ferme avant et aprs transformation. Malgr une accumulation dthanol plus marque pour cette varit que pour les autres, mme lors de la conservation sous Air, des dgustations informelles nont pas conduit au rejet majoritaire de ces tranches aprs 8 jours de conservation sous N2. Cette atmosphre est par ailleurs celle qui donne les meilleurs rsultats de prservation de la couleur. Elle na pas non plus conduit des dveloppements de microorganismes plus particulirement marqus que sous les autres tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 atmosphres. Sur lensemble de ces critres, le choix varital de la Braeburn, combin lapplication dune atmosphre modifie 100 % dazote, semble donc tre le meilleur compromis pour la prservation des tranches de pommes quatrime gamme, et ce jusqu 8 jours 4 C.

II.3. CONCLUSION
Le suivi de conservation des tranches de Braeburn, Gala et de Jonagold, prpares en conditions industrielles et conditionnes sous diffrentes atmosphres modifies, rvle des diffrences dimpact dans le bnfice des atmosphres selon la varit. Un conditionnement initial sous air provoque un brunissement des tranches en moins de 24 heures malgr lapplication dun bain anti-brunissement au cours de leur prparation. Lutilisation datmosphres prives doxygne inhibe ce phnomne mais provoque une entre en fermentation du produit, indique par une accumulation dthanol tissulaire. Cette accumulation nest cependant pas toujours la source principale dun rejet du produit la dgustation. Leffet de latmosphre sur la fermet change dune varit lautre, lutilisation dun 100 % azote donnant de meilleurs rsultats sur la Jonagold et la Gala se conservant mieux sous Air puis sous le mlange N2/CO2 Dans le cas de la Braeburn, la fermet des tranches est prserve, quelque soit latmosphre. Aucune atmosphre ne sest cependant rvle particulirement bnfique pour prvenir la contamination microbiologique, celle-ci provenant essentiellement des levures. La prparation en conditions industrielles, plus - page 148 -

Rsultats et discussion - Caractrisation physique et sensorielle reprsentative de conditions relles de production que celles du laboratoire, pourrait tre en partie responsable de certaines fortes contaminations microbiologiques. En considrant la couleur, la fermet, lentre en fermentation et lacceptabilit du produit, les meilleurs rsultats sont obtenus sur la Braeburn conditionne sous 100 % dazote. Sous de telles conditions, les tranches sont acceptes jusqu 8 jours aprs leur prparation et leur couleur et leur fermet sont prserves. Cette atmosphre donne galement les meilleurs rsultats sur la Jonagold mais la Gala est cependant mieux prserve avec le mlange N2/CO2. Ces rsultants mritent cependant dtre toffs, notamment par une tude plus approfondie de lentre en fermentation du produit par des mesures de CO2, dO2 et dthanol gazeux, indicatives de la respiration des tranches et de leur entre en fermentation. La Braeburn donne les meilleurs rsultats de conservation, mais aussi les plus ralistes en tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 terme dacceptabilit par un consommateur. Dans la suite de ce travail, seule cette varit sera donc conserve. Daprs ltude bibliographique prsente en premire partie de ce travail, les polyphnols sont impliqus dans le brunissement enzymatique du produit. De mme, les polysaccharides paritaux peuvent intervenir au niveau de la fermet. Il sera donc intressant dtudier linfluence des atmosphres de conservation sur ces composs et de vrifier si le bnfice du 100 % azote est dcelable ce niveau.

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Rsultats et discussion - Caractrisation physique et sensorielle

III. Conclusion de la premire partie


La caractrisation physique et sensorielle des produits transforms permet dtablir diffrentes conclusions. Dans le cas de la compote, cette tude a permis de souligner les grandes spcificits des compotes C par rapport aux produits du commerce. Ces compotes sont ainsi dcrites comme onctueuses et prsentant une odeur et un arme confit. Ces caractristiques les distinguent des autres produits tudis. Sur un nombre relativement faible de produits (sept compotes en dehors des compotes C) des diffrences sensorielles marques sont apparues, tmoins dune diversit aromatique et texturale de ces produits pourtant banaliss. Les mesures sensorielles et instrumentales ont par ailleurs mis en vidence des diffrences tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 significatives entre les lots A et B en terme de proprits texturales. Ces lots correspondent des pommes conserves plus ou moins longtemps sous atmosphre contrle. Ces diffrences texturales peuvent donc potentiellement provenir dune diffrence dans le degr de maturit (post-rcolte) des fruits utiliss. La caractrisation biochimique de ces lots, prsente dans une seconde partie, pourra confirmer ou non cette hypothse et indiquer si ces diffrences physiques et sensorielles se retrouvent galement au niveau de la qualit nutritionnelle des produits. Dans le cas de la pomme quatrime gamme, la caractrisation physique et sensorielle, portant sur trois varits et trois atmosphres de conservation, tmoigne de la faisabilit industrielle de ce type de produit. Des diffrences dimpact des atmosphres en fonction de la varit utilise sont mises en vidence. Ainsi la Braeburn et la Jonagold se conservent mieux sous 100 % dazote tandis que la Gala est mieux prserve sous Air puis sous le mlange N2/CO2. La prparation en conditions industrielles des produits est par ailleurs source dune forte contamination microbiologique, essentiellement par les levures. La conservation sous les atmosphres prives doxygne utilises permet de maintenir la couleur des tranches de pomme mais provoque une entre en fermentation du produit. Cette entre en fermentation sest rvle prjudiciable pour lacceptabilit sensorielle de la Gala et de la Jonagold mais a eu moins dimpact sur la dure dacceptabilit de la Braeburn. La Braeburn donne ainsi les meilleurs rsultats, si elle est conserve sous 100 % dazote. Cette varit, la plus raliste en vue dune commercialisation, est la seule conserve pour le suivi des composs dintrt nutritionnel. Ce suivi permettra par ailleurs de vrifier si une - page 150 -

Rsultats et discussion - Caractrisation physique et sensorielle atmosphre bnfique pour la maintien en vie des tissus, sous laspect de la prservation de la couleur et la fermet, lest aussi pour le maintien de sa qualit nutritionnelle. De manire plus gnrale, en tenant compte de lintrt de ces deux produits transforms, la compote se distingue par sa prservation dans le temps. En effet, les lots de compotes tudis ont t consomms des mois aprs leur prparation. En revanche, la dure de vie de la pomme quatrime gamme prpare en conditions industrielles se limite au maximum une dizaine de jours. Cette dure de vie est mme infrieure celle du fruit frais, conservable plusieurs mois aprs rcolte sous atmosphre contrle. A linverse de la compote, stocke temprature ambiante, la conservation du fruit quatrime gamme impose galement de respecter la chane du froid. En terme de praticit de consommation le potentiel de la compote est donc suprieur la quatrime gamme. Sa seule limite est la ncessit dune cuillre pour une consommation en nomade . Cependant, lapparition de compotes boire en format gourde permet de tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 saffranchir de ce problme. Lintrt finalement limit de la quatrime gamme dun point de vue pratique pour une consommation en nomade peut cependant tre tempr par son intrt nutritionnel par rapport la compote. La seconde partie des rsultats de ce travail, consacre au suivi des composs dintrt nutritionnel pour ces deux produits, va permettre de confirmer ou non ce point.

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tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

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Deuxime partie : suivi des composs dintrt nutritionnel


Cette deuxime partie de rsultats est consacre au suivi des composs dintrt nutritionnel au cours du procd de transformation de la compote de pomme et au cours de la conservation des tranches de pomme quatrime gamme. Elle sarticule autour de trois chapitres. tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 Les deux premiers chapitres sont consacrs au procd de transformation de la compote. Le premier chapitre concerne le suivi des polyphnols et de la capacit antioxydante au cours de ce procd. Une description des mthodes utilises prcde la prsentation des rsultats. Une premire partie dcrit la procdure suivie pour lidentification des composs avant une seconde partie sur lvolution de la composition phnolique du produit au cours du procd. Une tude sur lvolution de la capacit antioxydante complte ensuite cette approche. Enfin, une dernire partie dresse un bilan sur limpact du procd sur cette premire famille de composs dintrt nutritionnel. Le second chapitre sarticule de faon similaire au premier mais porte sur le devenir des fibres alimentaires au cours du procd. Lvolution de la teneur en fibres chaque tape du procd est prsente en premire partie des rsultats. Les modifications de leur composition sont ensuite prcises. Enfin, les modifications de proprits dhydratation sont voques dans une troisime partie avant un bilan sur limpact du procd. Le troisime et dernier chapitre est consacr la quatrime gamme. Aprs une prsentation des mthodes employes, lvolution de la teneur et de la composition des fibres au cours de la conservation est dtaille dans une premire partie de rsultats. La partie suivante dcrit limpact de la conservation sur les polyphnols et la capacit antioxydante. Enfin, la dernire partie prsente un bilan sur le devenir de ces deux familles de composs dintrt nutritionnel au cours de la conservation quatrime gamme.

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Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

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I. Effet du procd compote sur les polyphnols et la capacit antioxydante


Les polyphnols sont des composs fort potentiel sant chez lhomme, notamment grce leur capacit antioxydante. Naturellement prsents dans la pomme, ils sont toutefois susceptibles dtre dgrads au cours des procds de transformation agroalimentaires. En effet, daprs les diffrents travaux mentionns dans ltude bibliographique, la cuisson peut provoquer une perte de ces composs, notamment par solubilisation dans les liquides de cuisson. Ces travaux ne portent cependant gnralement pas sur la pomme : peu de choses sont donc connues sur le comportement des composs phnoliques de ce fruit la cuisson. La concentration des polyphnols dans lpiderme de la pomme peut par ailleurs aboutir une tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 diminution de leurs teneurs dans les produits base de fruits pluchs. Le procd compote combine cuisson et pasteurisation ainsi quune tape de raffinage. La composition phnolique des fruits et la capacit antioxydante associe peuvent donc tre modifies au cours de la transformation en compote. Il apparat dans ltude bibliographique que peu dauteurs se sont intresss aux polyphnols de la compote. La composition phnolique de ce produit et son positionnement par rapport au fruit frais est donc mal connue. En outre, si limpact de traitements individuels comme la cuisson a fait lobjet de quelques travaux, limpact densembles de traitements na en revanche pas t tudi. Pour suivre le devenir des polyphnols de la pomme jusqu la compote, des prlvements sont donc effectus cinq tapes de la transformation : tri des fruits, cuisson, raffinage, sucrage (stockage de la pure dans un bac tampon) et pasteurisation. Cette approche permet de mesurer limpact des tapes du procd en combinaison les unes avec les autres. La teneur en polyphnols totaux au cours de ces tapes est dtermine par colorimtrie selon la mthode de Folin-Ciocalteu. La composition phnolique est analyse par CLHP, ventuellement couple la spectromtrie de masse. Deux tests permettent de suivre la capacit antioxydante : le test DPPH et le test ORAC. Le premier est simple mettre en uvre et permet un criblage rapide de leffet des tapes du procd. Le second tend simposer comme mthode officielle et permet de positionner la pomme et la compote parmi lensemble des fruits et lgumes.

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I.1. METHODES
I.1.1. Prparation des chantillons
Les diffrents prlvements sont raliss au cours du procd de fabrication de la compote C selon la procdure dcrite dans la section Dmarche ( II.1.3). Une aliquote des chantillons prlevs et congels est lyophilise et broye dans lazote liquide avec un mixer de cuisine. Les poudres lyophilises obtenues sont prpares en double pour chaque chantillon, donnant un total de 40 poudres (5 tapes x 2 heures de prlvement x 2 poudres x 2 lots). Dix poudres sont donc obtenues pour chaque type de prlvement (LAH1, LAH2, LBH1 et LBH2). Ces poudres sont stockes dans un dessiccateur sous vide et labri de la lumire. Leur teneur en eau rsiduelle est estime aprs une nuit de schage 105 C.

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

I.1.2. Extraction des composs phnoliques


Les poudres de pommes sont extraites dans un systme dextraction acclre (Accelerated Solvent Extraction System ou ASE) (ASE 300, Dionex, France). Un schma rcapitulatif de la procdure dextraction est prsent Figure 37.
Evaporation 1nuit Gnvac Reprise 5mL mthanol 1) 2) Sparation en aliquotes et conglation (-80C)

Extraction mthanol 100bar 5min 7mL

Extraction actone/eau 70/30 100bar 5min 4mL

CLHP

Folin

ORAC

DPPH

ASE

Figure 37 : procdure dextraction des composs phnoliques.

Environ 300 mg de poudre pess exactement sont dposs dans une cellule dextraction 5 mL (Dionex, France) munie dun filtre en fibre de verre (47 mm, Whatman). Le volume de la cellule est complt avec des billes en verre (3 mm). Chaque cellule est dabord soumise une extraction par du mthanol pendant 5 minutes sous une pression de 100 bars et temprature ambiante (volume inject : environ 7 mL). La cellule est ensuite purge et le filtrat rcupr dans un flacon en verre. La cellule est alors soumise une deuxime - page 156 -

Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel extraction par un mlange actone : eau (70 : 30 v/v) pendant 5 minutes sous une pression de 100 bars (volume inject : environ 4 mL). La cellule est nouveau purge et les deux filtrats sont combins puis vapors une nuit sous vide 30 C au Genevac (MiVac Duoconcentrator, Genevac Ltd, Angleterre). Le rsidu obtenu est repris dans 5 mL de mthanol (qualit CLHP) et filtr sur polytetrafluoroethylene (PTFE, 40 m). Cette extraction est effectue sur chaque poudre des lots A et B. Chaque extrait phnolique est spar en quatre aliquotes, une pour le dosage CLHP, une pour le dosage des polyphnols totaux par Folin-Ciocalteu, une pour le test DPPH et une pour le test ORAC. Les aliquotes sont stockes -80 C jusqu analyse, sauf la fraction destine la CLHP, injecte le jour-mme (Figure 37).

I.1.3. Dosage des polyphnols totaux par la mthode de Folin-Ciocalteu


tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 La teneur en polyphnols totaux des solutions mthanoliques est dtermine par colorimtrie suivant la mthode de Folin-Ciocalteu (FC) modifie par Tsao et al. (2003). Les extraits phnoliques obtenus par ASE sont doss au plus tard dans les deux jours suivant leur prparation. A 200 L de solution (dilue ou non dans du mthanol) sont ajouts 1 mL de ractif de Folin-Ciocalteu (Fluka) puis 800 L de Na2CO3 75 g/L. Le mlange est laiss 30 minutes temprature ambiante. La coloration est alors lue 765 nm laide dun spectrophotomtre Safas UV mc double faisceau (Safas, Monaco) contre de leau. Pour chaque srie dchantillons un blanc prpar avec 200 L de mthanol est dos en parallle. Sa valeur dabsorbance est soustraite aux valeurs obtenues pour les chantillons. Les quantifications sont effectues par rapport deux gammes dtalonnage, une avec lacide gallique (Fluka) (compos couramment utilis pour ce dosage mais absent dans la pomme) et lautre avec lacide 5-cafoylquinique (acide chlorognique, Fluka) (compos plus spcifique de la pomme). Les rsultats sont exprims en mg de ces composs quivalents par kg.

I.1.4. Dosage des polyphnols par CLHP


I.1.4.i) Appareillage et conditions danalyse
Les analyses CLHP sont ralises sur les solutions mthanoliques frachement prpares. La chane CLHP est un modle Agilent 1200 (Agilent, Etats-Unis) quipe dun systme de dgazage, dune pompe quaternaire, dun systme dinjection automatique thermostat et dun dtecteur barrette de diodes. La colonne utilise est une colonne en phase inverse Nuclodur C18 Gravity (250 x 4,6 mm, taille des particules 5 m, taille des pores 110 , Macherey - page 157 -

Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel Nagel, Allemagne). Elle est thermostate 30 C pendant les analyses. La phase mobile est un gradient (Tableau 23) avec en solvant A une solution deau acidifie 2,5 % (v/v) par de lacide actique et en solvant B une solution dactonitrile pur. Les chantillons sont rfrigrs 4 C jusqu leur analyse. Le dbit est gard constant 1 mL/min et 10 L dchantillon sont injects. La plage de dtection stend de 190 950 nm.
Tableau 23 : gradient d'analyse CLHP. Temps (min) 0 5 15 30 37 40 52 57 75 Solvant A (%) 97 91 84 67 50 10 10 97 97 Solvant B (%) 3 9 16 33 50 90 90 3 3

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

Solvant A : H2O : CH3COOH (97,5 : 2,5) (v/v) ; solvant B: actonitrile.

I.1.4.ii) Spectromtrie de masse


Quelques essais en spectromtrie de masse couple la CLHP sont raliss dans le cadre de cette tude. Ces analyses sont faites au laboratoire SCAS de lUniversit dAngers et impliquent lutilisation dun appareillage CLHP diffrent (modle Alliance, Waters), dtecteur UV double longueur donde (280 et 360 nm) coupl un spectromtre de masse source lectrospray avec un analyseur pige dions Esquire 3000 Plus (Bruker). Les composs lus sont analyss en mode ngatif et positif. La colonne utilise est la mme que celle dcrite prcdemment mais la sensibilit de lappareillage lacide implique de diminuer la teneur en acide du solvant A de 2,5 0,1 % (v/v). Le gradient reste inchang.

I.1.4.iii) Standards
La plupart des composs phnoliques tudis sont identifis et quantifis grce la ralisation de gammes de calibration avec des standards commerciaux. La (+)-catchine et la (-)picatchine sont fournis par Sigma. Lacide 5-cafoylquinique (acide chlorognique) et la phloridzine proviennent de Fluka. La quercitrine, lisoquercitrine, lhyperoside, la rutine, la querctine et la procyanidine B2 sont fournis par Extrasynthse. Lorsque les quantits disponibles sont trop faibles la quantification se fait en quivalent molaire dun compos proche et pour lequel il est possible de raliser une gamme de calibration. - page 158 -

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I.1.5. Evaluation de la capacit antioxydante


I.1.5.i) Test DPPH
Le test DPPH est ralis la Plateforme Technologique de Biologie Molculaire dAngers, par le Centre dInnovation et de Transfert de Technologies des Productions Vgtales Spcialises (VALINOV), mis en place par le Ple Vegepolys. Le protocole tant proprit de ce centre, un simple rsum de la procdure applique est prsent. Le test DPPH est bas sur la mthode de Brand-Williams et al. (1995), modifie pour une lecture sur microplaque. Les chantillons, dilus dans le mthanol, sont dposs sur une microplaque en polystyrne 96 puits (Greiner, France) puis insrs dans un lecteur Polar Star Optima (BMG Labtechnologies, France). Une solution de DPPH 1 mM dans le mthanol est ajoute chaque puits. La lecture se fait immdiatement puis aprs 30 minutes lobscurit, tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 temprature ambiante et 510 nm. La capacit antioxydante est exprime par rapport une gamme dtalon trolox (acide 6-hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchroman-2-carboxylique, Acros) dans le mthanol. Le trolox est un quivalent stable et soluble dans les solvants polaires de la vitamine E (tocophrol). Les rsultats sont fournis en M dquivalent trolox puis calculs en mmol/kg. Les donnes obtenues sont des moyennes de deux (lot A) trois (lot B) rptitions par chantillon.

I.1.5.ii) Test ORAC


Le test ORAC est galement ralis la Plateforme Technologique de Biologie Molculaire par le centre VALINOV sur les extraits mthanoliques de pomme et de compote du lot A. La mthode employe est celle dcrite par Prior et al. (2003) sur microplaque. Ce test mesure loxydation de la fluorescine (Acros) par des radicaux AAPH (Sigma) en prsence ou non dantioxydant. Les rsultats sont fournis en M dquivalent trolox (Acros) puis calculs en mmol/kg. Les donnes obtenues sont des moyennes de trois rptitions par chantillon.

I.1.6. Traitements statistiques


Les donnes sont traites par ANOVA et les groupes statistiques diffrencis par le test LSD. Les deux lots et les deux heures de prlvement constituent quatre types de matires premires diffrentes : LAH1, LAH2, LBH1 et LBH2. Les ANOVA prennent donc en compte le facteur tape de prlvement et le facteur matire premire. Les dviations standard (SD) sont calcules pour chaque chantillon en utilisant la somme des variances individuelles pondre par les degrs de libert individuels. - page 159 -

Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel

I.1.7. Bilan sur lensemble des mesures


Le Tableau 24 rsume lensemble des analyses ralises pour le dosage des polyphnols et de la capacit antioxydante au cours du procd compote.
Tableau 24 : rcapitulatif sur la caractrisation des composs phnoliques au cours du procd compote. Lot A et B A et B B A A Heure de prlvement H1 et H2 H1 et H2 H1 et H2 H1 et H2 H1 et H2 Etape de prlvement Toutes Toutes Toutes Toutes Tri Pasteurisation Etat du produit Lyophilisat en poudre broy au mixeur Extrait ASE Extrait ASE Extrait ASE Extrait ASE Mesure effectue Extraction ASE : 1 extraction x 2 poudres Dosage Folin : 2 mesures Dosage CLHP : 1 mesure Dosage DPPH : 3 mesures Dosage DPPH : 2 mesures Dosage ORAC : 3 mesures

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

I.2. RESULTATS ET DISCUSSION


I.2.1. Identification et quantification des composs phnoliques
I.2.1.i) Utilisation des standard commerciaux et la spectromtrie de masse
Avant dtudier limpact du procd de transformation sur les polyphnols, une pr-tude mthodologique est ralise pour identifier les composs phnoliques sur le profil obtenu partir des extraits ASE. La Figure 38 prsente les profils chromatographiques obtenus 280 et 360 nm en conditions danalyse CLHP seule (solvant A 2,5 % dacide actique) (conditions A) et CLHP couple la spectromtrie de masse (solvant A 0,1 % dacide actique) (conditions B). Les profils prsents sont obtenus sur des extraits de compote. Une premire srie didentifications est possible grce linjection de composs standard. Les pic A1 et A2 correspondent respectivement aux standards (+)-catchine (CAT) et acide 5cafoylquinique (CQ). Ces deux composs sortent en mme temps en conditions B (pic B1+B2). Les pics A3 et B3 correspondent au standard de la procyanidine B2 (B2) et les pics A4 et B4 la (-)-picatchine (EC). Les pics numrots de A7 A11 et de B7 B11 sont surtout visibles 360 nm. A7 et B7 correspondent au standard de la rutine (Q3RUT), A8 et B8 celui de lhyperoside (Q3GAL) et A9 et B9 celui de lisoquercitrine (Q3GLC).

- page 160 -

Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel


A)
? A2

280 nm

A14

A5 ? A1 A3 A4 A6

A12 A7-A11 A13 A15

B)

? B1+B2

B14

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

B5 B3 B4 B6

B12

B7-B11

B13 B15

A2

360 nm

A)

A9 A8

A11 A13

A10 A7 A14

B)

B1+B2

B9 B8 B11 B13

B10 B7
A) CLHP Agilent solvant A 2,5 % acide actique

B14

B) CLHP Waters couple la spectromtrie de masse solvant A 0,1 % acide actique

Figure 38 : profils chromatographiques 280 nm et 360 nm sur extraits phnoliques de compote.

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Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel Enfin, les standards de la phloridzine (PLZ) et de la querctine (Q3H) sont dtects au niveau des pics A14 et B14 et A15 et B15, respectivement. Pour information, ces composs ont galement fait lobjet dune analyse en spectromtrie de masse mais elle ne sera pas dtaille. Les pics marqus dun point dinterrogation Figure 38 nont pas pu tre identifis. Lanalogie des profils en conditions A et B permettent didentifier le pic A12 (temps de rtention 24,8 min) et B12 (temps de rtention 26,1 min) comme correspondant au mme compos. Ce pic est le seul du massif lentourant absorber uniquement 280 nm. En mode positif (conditions B) le pic B12 fournit des signaux m/z 569, 437 et 275 (Figure 39). Le signal m/z 591 correspond probablement un adduit sodium de lion 569.
Phlortine MM=274 Phloridzine MM=436
OH

Xyloglucoside de phlortine MM=568


OH HO
OH

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

OH

HO

OH

HO

OH

HOH 2 C OO O
OH HO O

HOH 2C

O OH
O

OH

O
HO

OH

OH

OH

OH

CH 2OH

CH 2OH

[M+H]+

O OH OH HO OH

O OH

H 2O
HO

OH

H 2O

OH

132 162

Figure 39 : spectre MS en mode positif du pic B12 (fragmentation de lion 569).

Ces signaux peuvent correspondre aux ions xyloglucoside de phlortine [XPL + H]+, phloridzine [PLZ+ H]+ et phlortine [PH + H]+, respectivement. Ces deux derniers ions mettent en vidence la structure du xyloglucoside de phlortine : lion [PLZ+ H]+ de masse 437 correspond la perte du xylose (150-18) et lion [PH + H]+ de masse 275 correspond la perte du glucose (180-18), comme explicit Figure 39. Ces ions permettent de dsigner les pics B12 et A12 comme tant le xyloglucoside de phlortine (not XPL). Il est quantifi en quivalent molaire de phloridzine. Au regard de lanalogie entre les profils obtenus 360 nm, les pics A10 et B10, sortant respectivement 23,5 et 24,5 min, semblent correspondre au mme compos. Il en va de mme pour les pics A11 et B11, sortant respectivement 25,0 et 26,0 min.

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Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel En mode positif (conditions B) les pics B10 et B11 fournissent tous les deux un spectre similiare, avec deux signaux m/z 435 et 303 (Figure 40). Ces signaux peuvent correspondre aux ions querctine glycosyle par un pentose [Q3Pentose + H]+ et querctine [QE + H]+, respectivement. Lion [QE + H]+ correspond la perte du pentose (150-18), comme le dtaille la Figure 40. Les pics A10 et A11 correspondent donc des pentosides de querctine.
Querctine MM=302 Quectine-3-O-pentoside MM=434
OH
OH
HO

HO

O O OH O OH HO OH O

OH

OH

OH OH O

CH 2OH

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

O OH OH

H 2O

[M+H]+

HO OH

132

Figure 40 : spectre MS en mode positif du pic B11 (fragmentation de lion 435).

Au vu des autres flavonols dj identifis et des composs prsents habituellement dans lpiderme des pommes, ces pics peuvent correspondre lavicularine (Q3ARA) ou bien la reynoutrine (Q3XYL) (Price et al., 1999). Dans des conditions chromatographiques proches des conditions B (colonne 5 m en phase inverse ; solvant A : eau : tetrahydrofurane : acide trifluoroactique (92 : 2 : 0,1) ; solvant B : actonitrile ; gradient en pourcentage croissant dactonitrile), Price et al. (1999) observent une lution des flavonols de la pomme dans lordre suivant : rutine, hyperoside, isoquercitrine, reynoutrine, avicularine, quercitrine. Le profil obtenu par ces auteurs 360 nm sur pomme avec piderme est par ailleurs trs proche de celui obtenu en conditions A et B. Le pic A10 est donc probablement la reynoutrine (note Q3XYL) et le pic A11 lavicularine (note Q3ARA). Ces composs sont quantifis en quivalent molaire de quercitrine.

I.2.1.ii) Utilisation des spectres dabsorption


Pour les autres composs natifs de la pomme encore non identifis il na pas t possible de procder par analogie de profil. La superposition des chromatogrammes pour les temps de

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Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel rtention concerns est en effet de mauvaise qualit et ne permet pas de retrouver les pics chromatographiques dune condition lautre. Ces composs ne sont pas non plus assez bien spars en conditions B pour avoir des spectres de masse interprtables. Deux pics bien spars et visibles 320 nm (Figure 41, pics A5 et A6) sont cependant typiquement retrouvs sur les chromatogrammes obtenus en conditions A. Cette longueur donde correspond au maximum dabsorption des acides hydroxycinnamiques, il est donc plus ais dy identifier des composs qu 280 nm.
A2

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

A7-A13 A3 A5 A6

A4 (CQ)

A5

A6

max = 325 nm

max = 311 nm

max = 311 nm

Figure 41 : profil chromatographique 320 nm (conditions A) sur extrait phnolique de pomme non peles et spectres dabsorption de 200 600 nm des composs A4, A5 et A6.

Pour pouvoir identifier les composs A5 et A6 leurs spectres dabsorption sont rcuprs et compars celui de lacide 5-cafoylquinique (CQ), compos not A4 sur les chromatogrammes (Figure 41). Le compos A6 prsente un spectre dabsorption avec un paulement vers 285 nm suivi dun maximum dabsorption 311 nm. Un des principaux acides hydroxycinnamiques de la pomme encore non-identifi ici est lacide para-coumaroylquinique. Le spectre dabsorption de ce compos prsente cet paulement et un maximum bien dfini 311 nm, similaire celui observ pour le compos A5 (Sanoner, 2001). Ce compos peut donc correspondre lacide

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Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel para-coumaroylquinique (not pCQ). Il est quantifi en en quivalent molaire dacide 5cafoylquinique. Le compos A6 possde galement un maximum dabsorption 311 nm et pourrait tre li la famille des acides cafoylquiniques. Lacide 5-cafoylquinique est gnralement le plus abondant des acides cafoylquiniques dans la pomme mais il est souvent accompagn dautres isomres comme lacide 3-cafoylquinique ou 4-cafoylquinique (Nicolas, 1994). Dans ses travaux sur loxydation du jus de pomme, Bernillon (2005) mentionne par ailleurs la prsence dacide 3-cafoylquinique. Les conditions chromatographiques appliques dans cette tude sont trs proches de celles utilises ici, le compos A6 peut donc correspondre un isomre de lacide 5-cafoylquinique. Ce compos, not iCQ, est quantifi en quivalent molaire dacide 5-cafoylquinique. La Figure 41 souligne par ailleurs une absorption 320 nm au niveau du pic A3 tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 correspondant la procyanidine B2 (identifie par son standard commercial). Cette caractristique peut surprendre dans la mesure o la procyanidine B2 a un maximum dabsorption situ dans une gamme troite autour de 280 nm (Figure 42, spectre du standard) Le spectre dabsorption de ce compos B2 est donc compar au standard (Figure 42).
Standard de la procyanidine B2 Spectre du pic A3

B2 X?

Figure 42 : spectres dabsorption de 200 600 nm du standard de la procyanidine B2 et du pic A3. Les traits pointills marquent lallure attendue du spectre du compos B2.

Cette comparaison rvle la prsence dun autre compos (not X sur la Figure 42) susceptible dtre co-lu avec la procyanidine B2. Ce compos na pas pu tre identifi et biaise les valeurs dintgration obtenues sur le pic B2. Les rsultats de cette tude concernant la procyanidine B2 seront donc nuancer par la suite.

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Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel Caractrisation du profil phnolique Un rcapitulatif des mthodes dindentification et de quantification adoptes par compos est prsent Tableau 25.
Tableau 25 : caractristiques des composs identifis et mthodes employes. Compos phnolique ( nm) Flavan-3-ols (280 nm) (+)-catchine (CAT) (-)-picatchine (EC) Procyanidine B2 (B2) Dihydrochalcones (280 nm) Xyloglucoside de phlortine* (XPL) Phloridzine (PLZ) Acides hydroxycinnamiques (320 nm) MM (g/mol) 290 290 579 568 436 354 354 338 TR (min) 11,5 14,9 12,8 24,8 27,3 12,0 15,3 16,4 Identification Quantification

Standard Standard Standard LC-MS : analogies profils Standard Standard Spectre dabsorption (max = 311 nm) Spectre dabsorption (max = 311 nm) Standard Standard Standard LC-MS : analogies profils Littrature LC-MS : analogies profils Littrature Standard Standard

Standard Standard Eq. mol. EC Eq. mol.PLZ Standard Standard Eq. mol. CQ Eq. mol. CQ

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

Acide 5cafoylquinique (CQ) Isomre acide 5cafoylquinique*(iCQ) Acide p-coumaroylquinique* (pCQ) Flavonols (360 nm) Rutine (Q3RUT) Hyperoside (Q3GAL) Isoquercitrine (Q3GLC) Reynoutrine *(Q3XYL) Avicularine* (Q3ARA) Quercitrine (Q3RHA) Querctine (Q3H)

626 464 464 434 434 464 302

21,5 22,1 22,4 23,5 24,5 25,0 32,3

Eq. mol. Q3RHA Standard Standard Eq. mol. Q3RHA Eq. mol. Q3RHA Standard Eq. mol. Q3RHA

MM : masse molaire ; TR : temps de rtention ; Eq mol. : quivalent molaire ; : longueur donde ; (*) : ces composs nont pas pu tre formellement identifis.

Lutilisation complmentaire des standards, de la spectromtrie de masse et des spectres dabsorption a permis didentifier 15 composs sur les chromatogrammes obtenus sur extraits de pomme au cours de sa transformation en compote. Lidentification de cinq de ces composs (xyloglucoside de phlortine, acide para-coumaroylquinique, isomre de lacide 5cafoylquinique, avicularine et reynoutrine) est cependant base sur des hypothses. Ces composs ne sont donc pas identifis formellement. La Figure 43 prsente le profil chromatographique typique obtenu 280 nm en conditions A sur des extraits de pomme avec piderme et les pics ainsi identifis. Ce profil sera comment ultrieurement ( I.2.2.ii)).

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Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel Le suivi des polyphnols au cours de chacune des tapes de transformation de la pomme la compote concerne lensemble des composs ainsi dtcts.
2

Intensit 280 nm

14

3 1 4 5

7 89 10

12 13 11

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Temps [min]

1 : (+)-catchine (CAT) ; 2 : acide 5-cafoylquinique (CQ) ; 3 : procyanidine B2 (B2) ; 4 : (-)-picatchine (EC) ; 5* : isomre de lacide 5cafoylquinique (iCQ) ; 6* : acide para-coumaroylquinique (pCQ) ; 7 : rutine (Q3RUT) ; 8 : hypersoide (Q3GAL) ; 9 : isoquercitrine (Q3GLC), 10* : reynoutrine (Q3XYL), 11* : avicularine (Q3ARA) ; 12* : xyloglucoside de querctine (XPL) ; 13 : quercitrine (Q3H) ; 14 : phloridzine (PLZ) ; la querctine (Q3H) donnant un pic isol 32 min et peu visible 280 nm, elle nest pas reprsente ici ; (*) : identification hypothtique. Figure 43 : profil chromatographique 280 nm sur extraits phnoliques de pomme avec piderme. Conditions chromatographiques A (solvant A : H2O : CH3COOH (97,5 : 2,5) (v/v) ; solvant B: actonitrile).

I.2.2. Modification de la composition phnolique au cours du procd


I.2.2.i) Prsentation et correction des donnes
Pour valuer leffet du procd sur la composition phnolique, il est ncessaire de travailler en matire sche. En effet, sur une base de matire frache, le devenir des polyphnols peut tre masqu par une variation dans la teneur en eau du produit. Le sucre ajout au cours du procd peut galement biaiser cette volution. Les donnes obtenues en base matire sche doivent donc tre corriges par rapport la teneur en sucre ajout au cours du procd. Cette correction seffectue en supposant un apport constant de 15 % de sirop de glucosefructose 85 % de matire sche et pour 85 % de pure au moment du sucrage. Ces donnes, fournies par lindustriel, permettent de calculer le pourcentage de sucre dans le produit sec dos mais galement la matire sche relle de la fraction pomme du produit. Dans le cadre de ce travail, les produits sont schs par lyophilisation. Ce procd est toutefois rput dlicat pour les produits forte teneur en sucre, comme la compote. La teneur - page 167 -

Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel en eau rsiduelle des poudres obtenues aprs lyophilisation et broyage est donc mesure. Les valeurs obtenues schelonnent de 4 9 % selon les poudres. Les chantillons de pomme non pele prsentent les teneurs en eau rsiduelle les plus leves, les plus faibles tant observes sur pure sucre et compote. La lyophilisation des produits sucrs na donc pas pos de problme particulier. La matire sche des produits est donc estime par le rendement de lyophilisation corrig de la teneur en eau rsiduelle. Pour lensemble des rsultats prsents dans ce chapitre et dans les suivants, les concentrations mesures sur les poudres sont prsentes corriges de leur teneur en eau rsiduelle. Lorsque leffet du procd est considr, ces concentrations sont galement corriges par la teneur en sucre ajout. Cette teneur se calcule partir de lestimation de la teneur en matire sche.

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I.2.2.ii) Bilan sur les produits frais


Polyphnols totaux Les compositions phnoliques moyennes dune pomme frache non pele et de la compote sont dabord compares. Cette tape permet de vrifier si les teneurs trouves sont conformes celles de la littrature et de visualiser un ventuel effet du procd sur la matire frache. Le Tableau 26 prsente ces donnes calcules partir des quatre matires premires. La teneur en polyphnols totaux dtects diffre entre la pomme non pele et la compote. Elle est plus leve pour le total mesur par CLHP (+30 %) mais les valeurs trouves avec le dosage de Folin Ciocalteu (FC) indiquent un rsultat oppos. Il est bien connu que de nombreux facteurs peuvent toutefois interfrer avec ce type de dosage, notamment les composs rducteurs comme les sucres et la vitamine C (Georg et al., 2005). La vitamine C est prsente dans les fruits au dpart mais se dgrade la cuisson (Amiot Carlin et al., 2007). Elle a donc pu augmenter artificiellement les teneurs FC mesures sur le fruit. La teneur importante en sucre de la compote (environ 15 % du produit frais) a quant elle pu augmenter les teneurs en polyphnols mesures par FC. Suivant linteraction entre ces deux mcanismes il est donc difficile de conclure sur les rsultats du dosage FC. Par ailleurs, les procyanidines, composs majoritaires de la chair (Guyot et al., 2002b), nont pas t doses par CLHP. Ces composs peuvent donc galement contribuer aux diffrences constates entre total CLHP et total FC.
Tableau 26 : composition phnolique moyenne des pommes non peles et des compotes de ltude. Teneur en polyphnol (mg/kg poids frais) Pomme non pele Compote

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Flavan-3-ols (+)-catchine (CAT) (-)-picatchine (EC) Procyanidine B2 (B2) Dihydrochalcones Xyloglucoside de phlortine* (XPL) Phloridzine (PLZ) Acides hydroxycinnamiques Acide 5cafoylquinique (CQ) Isomre de lacide 5cafoylquinique*(iCQ) Acide p-coumaroylquinique* (pCQ) Flavonols Rutine (Q3RUT) Hyperoside (Q3GAL) Isoquercitrine (Q3GLC) Reynoutrine *(Q3XYL) Avicularine* (Q3ARA) Quercitrine (Q3RHA) Querctine (Q3H) Total CLHP Folin-Ciocalteu (FC) Eq .acide gallique Eq. acide 5-cafoylquinique (CQ)

1,8 13,7 69,0 14,1 21,3 73,6 2,9 7,5 0,6 9,3 3,0 3,2 5,1 8,0 0,3

(0,5) (3,6) (8,4) (2,0) (6,8) (8,8) (2,5) (0,8) (0,3) (1,9) (0,7) (0,4) (0,8) (0,9) (0,1)

4,9 29,4 73,2 22,4 32,6 94,5 6,5 12,2 0,7 9,4 2,7 2,6 4,1 6,9 1,7

(0,7) (1,8) (5,4) (0,7) (1,3) (13,5) (5,5) (0,9) (0,1) (0,8) (0,2) (0,1) (0,2) (0,4) (0,3)

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233,6 (26,5) 406,1 (34,5) 1389,1 (139,6)

303,9 (13,8) 365,7 (22,3) 1252,9 (134,4)

Les chiffres entre parenthses prsentent lcart-type p (n=8) ; eq. : quivalent ; (*) : ces composs nont pas pu tre formellement identifis.

Chaque lot de pomme est majoritairement compos de Golden et la chair est le tissu le plus reprsent. Les teneurs en polyphnols totaux sont a priori comparables celles habituellement trouves sur chair de Golden. Le Tableau 27 rsume donc les valeurs trouves dans la littrature sur chair de Golden et sur fruit entier. Il prsente galement les donnes obtenues sur compote de pomme dans ltude de Oszmiaski et al. (2008). La teneur en polyphnols totaux mesure par FC en quivalent acide gallique est proche de celle obtenue sur chair de Golden par Tsao et al. (2003) (370 mg/kg). Aucune rfrence na par contre t trouve en quivalent acide 5-cafoylquinique (CQ). Les procyanidines nayant pas t doses, le compos majoritaire mesur ici est lacide chlorognique. Exprimer les rsultats en quivalent CQ tait donc la faon la plus fidle dexprimer les donnes FC. Les valeurs ainsi obtenues sont cependant trs largement suprieures celles obtenues par total CLHP. Cette mthode dexpression des rsultats nest donc pas la plus satisfaisante.
Tableau 27 : compositions phnoliques moyennes de la Golden et de compotes trouves dans la littrature.

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Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel


Teneur en polyphnol (mg/kg poids frais) (+)-catchine (CAT) (-)-picatchine (EC) Procyanidine B2 (B2) Autres procyanidines Xyloglucoside de phlortine (XPL) Phloridzine (PLZ) Acide 5cafoylquinique (CQ) Acide p-coumaroylquinique (pCQ) Rutine (Q3RUT) Hyperoside (Q3GAL) Isoquercitrine (Q3GLC) Reynoutrine (Q3XYL) Avicularine (Q3ARA) Quercitrine (Q3RHA) Querctine (Q3H) Total CLHP Total FC Eq. acide gallique Rfrences Golden Fruit non pel 5 53-71 63-68 367 18-35 13-20 85-171 14 2 29-42 7-24, 7-17 12-22 14-38 2 448-865 Van der Sluis et al. (2001) Lee et al. (2003) Vrohsek et al. (2004) Chair 0,7-5 45-59 34-72 584 8-11, 11-18 67-154 5-14 2 nd 1 2 3-6 6 nd 241-624 370 Guyot et al. (2002b) Tsao et al. (2003) Chinnici et al. (2004) Compote Idared 8, 29 29 163 2 59 88 8 0,4 13 2 5 12 5 nd 412 Shampion 14 143 173 694 25 29 77 15 0 12 3 5 11 8 nd 1208 -

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Oszmiaski et al. (2008)

nd : non dtect ; FC : Folin-Ciocalteu, Eq. : quivalent.

Pour pouvoir comparer les valeurs obtenues par CLHP celles de la littrature, il faut nouveau prendre en considration labsence de dosage des procyanidines, dont la teneur dans la chair de Golden peut varier de 367 (Guyot et al., 2002b) 584 mg/kg (Vrhovsek et al., 2004). Aprs correction, les valeurs obtenues ici sont comparables celles trouves sur chair de Golden et sur fruit entier (Tableau 27). Les teneurs mesures en polyphnols totaux sur le fruit sont donc conformes celles trouves dans la littrature. Trs peu dtudes se sont intresses la composition phnolique des compotes ou pures de pomme. Ltude la plus complte trouve est celle de Oszmiaski et al. (2008) (Tableau 27). La teneur totale en composs phnoliques estime par CLHP est comparable celle trouve dans ces travaux pour de la pure base de varit Idared mais ces auteurs trouvent toutefois une teneur trois fois suprieure avec la varit Shampion. Elle est due la teneur leve en procyanidines polymriques de cette varit.

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Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel Profil phnolique Le profil phnolique obtenu est comparable celui habituellement trouv sur chair de Golden. La composition moyenne des lots de pomme utiliss est ici globalement cohrente avec les valeurs trouves dans la littrature (Tableau 26 et Tableau 27). Au niveau des catchines, il nest pas surprenant de trouver des teneurs en (+)-catchine assez faibles, la chair de Golden en tant quasiment dpourvue (Perez-Ilzarbe et al., 1991; Tsao et al., 2003; Chinnici et al., 2004). Les moyennes trouves pour la (-)-picatchine sont toutefois plutt faibles par rapport la littrature. Les teneurs en procyanidine B2 sont dans la gamme de celles attendues mais sont probablement surestimes. Les teneurs en dihydrochalcones et en acides hydroxycinnamiques (acide 5cafoylquinique et acide para-coumaroylquinique) sont dans les gammes de concentrations tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 attendues. La teneur moyenne en isomre de lacide 5-cafoylquinique prsente un cart-type trs important : ce compos est en effet quasiment absent dans les pommes issues du lot A. Les flavonols sont apports par lpiderme et le poids relatif des composs les uns par rapport aux autres est semblable celui prcis dans ltude bibliographique. Leurs teneurs restent toutefois assez faibles. Lapport de peau est cependant mal contrl ici par rapport aux tudes prsentes dans la littrature, des fruits de diffrents calibres tant utiliss. La querctine nest pas habituellement dose sur la pomme. Les teneurs trouves sont dailleurs trs faibles (0,3 mg/kg). Ce compos est cependant un des polyphnols les plus tudis pour son effet physiologique (Knekt et al., 2000; Le Marchand et al., 2000; Xing et al., 2001). Il parat donc important de le prendre en compte dans la quantification des polyphnols. Enfin, aucun des chromatogrammes obtenus ne prsente de pic 520 nm, correspondant au maximum dabsorption des anthocyanes. Lidaine est un anthocyane prsent dans les pommes piderme rouge (pommes rouges et bicolores). Selon Awad et De Jager (2000), la teneur en idaine de la Jonagold, pomme bicolore, atteint les 0,81 mg/g de peau sche. Toutefois, les conditions de pH de lextraction mise en place ici ne sont pas adaptes lextraction spcifique des anthocyanes. En outre, seuls 10 % de pommes piderme rouge sont trouvs dans les lots utiliss et les fruits en question sont par ailleurs bicolores. Lapport en anthocyanes est donc considrablement limit. Il nest alors pas tout fait surprenant de ne pas en dtecter. La compote prsente une composition phnolique moyenne plus homogne que les fruits frais dont elle drive : les cart-types obtenus par compos sont en effet systmatiquement

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Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel infrieurs ceux obtenus pour le fruit, alors que leurs concentrations augmentent (Tableau 26). Ce constat nest pas tonnant dans la mesure o le procd de fabrication de la compote permet de mlanger de faon homogne de nombreux fruits. De la pomme la compote, les teneurs en flavan-3-ols doublent et celles en dihydrochalcones augmentent de 50 60 %. Les teneurs en acides hydroxycinnamiques sont multiplies par 1,3 2 selon les composs. Les flavonols sont les seuls composs dont la teneur semble diminuer. Il est dailleurs intressant de constater la prsence de flavonols dans la compote, ces composs tant surtout concentrs dans lpiderme, et lpiderme des fruits tant limin au raffinage. La querctine est enfin le seul flavonol dont la concentration augmente. La composition moyenne de la compote est semblable celle reporte sur de la pure de pommes Idared par Oszmiaski et al. (2008) (Tableau 27). Le mme point peut tre soulev tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 pour la composition moyenne de la compote que pour celle des fruits : une teneur assez faible en (-)-picatchine. Comme sur les fruits frais, la teneur en acide para-coumaroylquinique prsente une forte variabilit puisque ce compos est principalement trouv dans les compotes issues des fruits du lot B. Conclusion Dans une portion de 100 g de pomme avec piderme environ 23,3 mg de polyphnols sont dtects. En prenant en compte le rendement moyen de ce procd de transformation, ces 100g de pomme fournissent 93 g de compote dans lesquels 28,3 mg de polyphnols sont dtects. Cette augmentation de la concentration dtecte en polyphnols touche presque tous les composs en dehors des flavonols. Pour mieux comprendre ces changements limpact de chacune des diffrentes tapes du procd est tudi.

I.2.2.iii) Impact des tapes du procd sur le profil phnolique


Effet du procd et de la matire premire utilise Pour mettre en vidence leffet du procd sur la composition phnolique, des ANOVA deux facteurs (tape du procd, matire premire et interaction) sont ralises sur lensemble des donnes obtenues, en matire sche corrige de la teneur en sucre. La teneur en matire sche relle de la fraction pomme du produit au long du procd est galement calcule et traite par ANOVA. Les rsultats de cette analyse sont prsents Tableau 28.

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Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel


Tableau 28 : valeurs F de Fisher et probabilits p associes des analyses de variance deux facteurs sur la teneur en matire sche pomme et la composition phnolique. Paramtre mesur Matire sche pomme (%) A Composition phnolique (mg/kg poids sec corrig) A CAT EC B2 XPL* PLZ CQ iCQ* pCQ* Q3RUT Q3GAL Q3GLC Q3XYL* Q3ARA* Q3RHA Q3H Total CLHP Total FC (Eq. CQ) Effet tape du procd F 19,3 p < 0,0001 Effet matire premire F 21,3 p < 0,0001 Interaction tape x matire F 7,0 p 0,0001

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

51,7 110,0 24,1 72,0 28,9 31,2 10,2 50,1 4,6 6,3 5,4 5,5 7,5 4,7 218 39,3 9,3

< 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 0,0001 < 0,0001 0,009 0,002 0,004 0,004 0,0007 0,0008 < 0,0001 < 0,0001 0,0002

5,9 1,2 0,7 0,6 0,5 6,6 70,1 0,6 1,5 2,6 3,1 1,7 1,5 2,3 77,6 0,4 4,2

0,005 0,3 0,5 0,6 0,7 0,003 < 0,0001 0,6 0,3 0,08 0,051 0,2 0,2 0,1 < 0,0001 0,8 0,1

3,1 2,3 1,7 1,0 1,1 1,1 4,3 1,2 1,7 1,5 1,8 0,6 0,8 0,6 22,2 1,0 1,4

0,01 0,051 0,2 0,5 0,4 0,4 0,002 0,4 0,2 0,2 0,1 0,8 0,6 0,8 < 0,0001 0,6 0,3

A : calculs effectus en supposant un ajout constant de 15 % de sirop 85 % de matire sche et pour 85 % de pure au sucrage ; Eq. : quivalent ; (*) ces composs nont pas pu tre formellement identifis.

Le procd a un impact sur la composition phnolique : son effet est significatif au seuil de 1 % et largement suprieur celui de la matire premire. La matire premire a toutefois une importance comparable celle du procd pour la querctine (Q3H) et lisomre de lacide 5-caffoylquinique (iCQ). Les teneurs en (+)-catchine (CAT) et en acide 5-cafoylquinique (CQ) dpendent galement de faon significative de la matire premire. Par ailleurs, des interactions apparaissent entre ces facteurs pour trois composs (CAT, iCQ et Q3H). Enfin, la teneur en matire sche de la fraction pomme volue galement de faon significative selon ltape de procd et la matire premire, une interaction existant entre ces effets. Leffet du procd tant globalement le plus important, il sera prsent sur lensemble des quatre matires premires puis reprcis dans le cas dinteractions. Bilan sur limpact des tapes du procd Le Tableau 29 prsente lvolution de la composition phnolique au cours des diffrentes tapes du procd de transformation de la pomme en compote.

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Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel


Tableau 29 : volution de la teneur en matire sche (en base pomme ) et de la composition phnolique des pommes au cours de la transformation en compote. Tri des fruits Matire sche pomme A (%) Composition phnolique (mg/kg poids sec corrig du sucre) Flavan-3-ols (+)-catchine (CAT) (-)-picatchine (EC) Procyanidine B2 (B2) Dihydrochalcones Xyloglucoside de phlortine* (XPL) Phloridzine (PLZ) Acides hydroxycinnamiques Acide 5cafoylquinique (CQ) Isomre de lacide 5cafoylquinique*(iCQ) Acide p-coumaroylquinique* (pCQ) Flavonols Rutine (Q3RUT) Hyperoside (Q3GAL) Isoquercitrine (Q3GLC) Reynoutrine *(Q3XYL) Avicularine* (Q3ARA) Quercitrine (Q3RHA) Querctine (Q3H) Total CLHP Folin-Ciocalteu (Eq. CQ) B 15,3
bc

Cuisson 14,9
b

Raffinage 14,1
a

Sucrage 15,9
d

Pasteurisation 15,7
cd

SD C

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

12 89 450 93 140 480 19 49 4 62 19 21 33 52 2

a a a

26 267 662 193 312 802 31 105 5 81 24 24 42 61 4

b c cd

31 276 698 198 295 858 40 109 6 88 25 25 42 64 10

c c d

34 240 611 168 246 729 43 95 5 72 21 20 33 53 9

cd b c

37 221 548 168 245 709 49 91 5 71 21 20 31 52 13

d b b

5,6 24,5 60,0 13,8 34,8 90,0 29,2 9,6 1,1 12,7 3,7 2,9 5,3 7,3 3,2 208,2 123,7

a a

c c

c c

b b

b b

a a a

cd b cd

d bc d

bc c bc

b c b

a a a a a a a

b bc b b b b b

b c b b b b d

ab a a a a a c

b ab a a a a e

1527 a 907 a

2639 c 1115 b

2763 c 1151 b

2380 b 945 a

2280 b 939 a

A : calculs effectus en supposant un ajout constant de 15 % de sirop 85 % de matire sche et pour 85 % de pure au sucrage; B : en mg/100g ; C : 35 ddl ; (*) ces composs nont pas pu tre formellement identifis, leur nature reste hypothtique.

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Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel Un bilan sur la matire sche de la fraction pomme peut tout dabord tre dress. Ces changements vont indiquer si il y a une concentration des produits au cours du procd, susceptible dtre lorigine de modifications dans la teneur des composs doss. La matire sche tend diminuer au cours des trois premires tapes du procd (Tableau 29). La cuisson naboutit donc pas une concentration du produit. La diminution de la matire sche au raffinage rsulte probablement de la perte de lpiderme et des zones des carpelles, dont les teneurs en eau (environ 79 et 83 %, respectivement) sont infrieures celle du parenchyme (environ 86 %) (Massiot et Renard, 1997). Aux tapes de sucrage et pasteurisation, la matire sche est corrige de lajout du sirop pour en suivre lvolution sur pomme uniquement. Cette matire sche pomme augmente aprs raffinage puis diminue trs lgrement aprs pasteurisation. Cette augmentation pourrait rsulter du stockage de la pure 85 C en cuve tampon, susceptible de concentrer le produit. Les approximations utilises ont galement pu tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 contribuer une lgre surestimation de la matire sche de cette fraction pomme . La teneur en matire sche de la fraction pomme diminue au raffinage mais cette diminution est compense par une concentration du produit au niveau du stockage en cuve tampon, donnant un produit final de matire sche pomme quivalent au fruit. Il convient toutefois de nuancer ces propos dans la mesure o lvolution de la matire sche dpend aussi du lot de pomme considr (Figure 44).
20

18 Matire sche [%]

16

14

12

10 0

Tri des1 fruits

Cuisson 2

Raffinage 3

Sucrage Pasteurisation 4 5

Figure 44 : volution de la teneur en matire sche en base pomme des produits au cours du procd. ( ) : LAH1 ; ( ) : LAH2 ; (-- --) : LBH1 ; (-- --) : LBH2

De lgres variations sont visibles par rapport lvolution globale de la matire sche pomme (Figure 44). Les produits LAH2 prsentent en effet un comportement diffrent, avec une augmentation de la matire sche aprs cuisson. Au vu des variations suivies par les autres lots, cette augmentation peut toutefois plutt provenir de la composition de - page 175 -

Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel lchantillon que dune concentration du produit. En effet, le mlange prlev aprs cuisson est peu homogne et donc susceptible de contenir plus ou moins de ppins ou dpiderme dun prlvement lautre. Ces composs contribuent augmenter la matire sche. Laugmentation de la matire sche aprs pasteurisation pour les produits LAH1 est peut-tre due un temps moyen de sjour plus long dans la cuve tampon, entre le prlvement et la pasteurisation. Lvolution de la composition phnolique au cours du procd de transformation est semblable dun compos lautre (Tableau 29). Les teneurs en polyphnols totaux dtects (estimes par CLHP et dosage FC) augmentent entre la pomme frache et la pomme cuite. Cette augmentation provient de lensemble des composs doss. Ce total nvolue pas aprs raffinage. En revanche, une chute marque des teneurs en polyphnols est visible aprs sucrage (stockage en cuve tampon). Elle est lorigine dune diminution des teneurs en tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 polyphnols totaux. Ces teneurs restent suprieures celles observes sur fruits frais selon le dosage CLHP ou redescendent au mme niveau daprs le dosage FC. Enfin aprs pasteurisation, la teneur en polyphnols reste globalement constante. Laugmentation de la teneur en polyphnols de la pomme la compote provient donc de ltape de cuisson. Le sucrage conduit une diminution de cette teneur et compense ou non le gain observ aprs cuisson, selon la mthode de mesure. Pour certains composs toutefois, cette volution diffre et dpend de la matire premire considre. Cest le cas de la (+)-catchine (CAT), de lisomre de lacide 5caffoylquinique (iCQ) et de la querctine (Q3H) (Figure 45). Dans le cas de la (+)-catchine (CAT), la teneur augmente aprs cuisson et raffinage, cette augmentation tant trs marque aprs cuisson et moins aprs raffinage pour les prlvements LBH2. Les tapes de sucrage et pasteurisation montrent des effets variables selon les matires premires, la teneur finale aprs pasteurisation tant proche de celle aprs raffinage, sauf pour le lot LBH1. La (+)-catchine augmente donc comme le reste des composs aprs cuisson mais nest pas ou peu touche par lensemble des tapes sucrage-pasteurisation. Ce compos est galement plus concentr dans les produits issus du lot B. Les produits du lot A sont quasiment dpourvus disomre de lacide 5-caffoylquinique (iCQ) (Figure 45). Pour les prlvements correspondants, la teneur augmente lgrement au cours du procd pour se stabiliser (LAH1) ou diminuer (LAH2) entre sucrage et pasteurisation. Dans le cas du lot B, ce compos voit sa concentration augmenter tout au long du procd (LBH1) ou rester stable (LBH2). Les variations observes ici sont donc - page 176 -

Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel relativement atypiques au vu des autres composs, et si gnralement la cuisson aboutit une augmentation de teneurs, le sucrage na en revanche pas deffet marqu.
50 Teneur en CAT [mg/kg poids sec corrig du sucre]

40

30

20

10

0 0

Tri des fruits 1

Cuisson 2

Raffinage 3

Sucrage Pasteurisation 4 5

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

140 Teneur en iCQ [mg/kg poids sec corrig du sucre] 120 100 80 60 40 20 0
20 Teneur en Q3H [mg/kg poids sec corrig du sucre]

15

10

0 0

Tri des fruits 1

Cuisson 2

Raffinage 3

Sucrage Pasteurisation 4 5

Figure 45 : volution des teneurs de quelques composs phnoliques au cours du procd. ( ) : LAH1 ; ( ) : LAH2 ; (-- --) : LBH1 ; (-- --) : LBH2.

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Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel La concentration en acide 5-cafoylquinique (CQ) est par ailleurs plus faible dans les prlvements LBH1 Enfin, les modifications dans la teneur en querctine (Q3H) (Figure 45) sont variables dun lot lautre, mais une tendance gnrale laugmentation jusqu ltape de raffinage est nouveau visible. Ce compos est par ailleurs le seul dont la teneur semble augmenter aprs pasteurisation. Malgr la prsence dinteractions significatives entre leffet du procd et celui de la matire premire pour certains composs, leffet gnral du procd reste le mme : une augmentation de la teneur en composs phnoliques dtects la cuisson, sans concentration du produit, et une diminution partir du sucrage malgr une augmentation de la matire sche. tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 Discussion La cuisson provoque une augmentation de la teneur en composs phnoliques dtects, quel que soit le compos considr, et cette augmentation nest pas due une concentration du produit. Selon la famille de composs considre, la concentration aprs cuisson est multiplie par 1,2 (flavonols) par 1,7 (acides hydroxycinnamiques) ou par 2 3 (dihydrochalcones et catchines). Ce rsultat peut surprendre dans la mesure o le traitement thermique est susceptible de dgrader les composs phnoliques (Gil-Izquierdo et al., 2002; Klopotek et al., 2005). Cependant, diffrentes tudes tmoignent dune solubilisation des polyphnols dans leau de cuisson lors de ce type de traitement thermique (Price et al., 1997; Makris et Rossiter, 2001; Renard, 2005a). La cuisson se droulant ici dans une enceinte ferme, les polyphnols peuvent diffuser depuis les tissus mais sont retenus dans la pure de pomme cuite. Leur teneur ne diminue donc pas. Ce rsultat concorde avec labsence de dgradation des flavonols observe par Price et al. (1998) lors de la pasteurisation des haricots verts alors quune perte de ces composs par diffusion est observe lors de la cuisson leau. La cuisson peut ainsi galement faciliter lextraction des composs phnoliques. Cette extraction facilite pourrait expliquer laugmentation des teneurs dtectes entre la pomme frache et la pomme cuite, une partie des composs originellement prsents dans le fruit frais ntant extraite qu la cuisson. Cette libration facilite de composs phnoliques, auparavant lis aux constituants cellulaires, expliquerait dans la cas de la tomate une augmentation de leur teneur lors de cuissons 180, 200 et 220 C (Gahler et al., 2003). Dewanto et al. (2002) mentionnent galement cette possibilit lors de la cuisson des tomates 88 C. Selon Spanos

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Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel et al. (1990), leau chaude (60 C) facilite par ailleurs lextraction des composs phnoliques de lpiderme des pommes, surtout pour la phloridzine et les htrosides de querctine. Lextraction facilite des composs sur le fruit cuit et leur rtention dans le mlange de pommes cuites peuvent donc contribuer expliquer laugmentation de leur teneur la cuisson. Lvolution observe est donc essentiellement lie un problme de mthodologie (meilleure extraction sur fruit cuit). Laction de la PPO, susceptible de dgrader une partie des composs phnoliques par consommation lors du brunissement enzymatique, est par ailleurs peu probable dans le cas prsent. La cuisson intervient en effet juste aprs la dcoupe une temprature laquelle cette enzyme est rapidement inactive (au bout de 3 minutes 90 C selon Spanos et al. (1990)). Les procyanidines peuvent expliquer partiellement les diffrences entre les teneurs en polyphnols totaux selon la mthode employe, puisque le dosage FC les inclus et le dosage tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 CLHP non. Au regard des volutions des teneurs CLHP et FC, la teneur en procyanidines dtectes pourrait donc galement augmenter la cuisson. Selon Renard (2005a), ces composs seraient peu sensibles la perte par diffusion dans les eaux de cuisson, dans le cas de la poire. Leur potentiel dinteraction avec les parois cellulaires permettrait ce maintien dans les tissus. Dans le cas prsent, le jus de cuisson tant maintenu dans le mlange de pommes cuite, les procyanidines sont de toutes faons susceptibles dtre conserves dans ce mlange. La littrature confirmerait donc un maintien des procyanidines aprs cuisson. Toutefois, ces composs sont galement sensibles la dgradation thermique en milieu acide, par acidolyse (Hamauzu et al., 2007). Cette raction gnre des monomres (+)-catchine et (-)-picatchine et pourrait expliquer laugmentation particulirement marque des teneurs de ces deux composs aprs cuisson. Une explication tissulaire peut galement tre propose pour cette augmentation gnrale de la teneur en composs phnoliques. En effet, malgr la lgre diminution de la matire sche, le mlange de pommes cuites prlev aprs cuisson peut contenir un ratio diffrent en chair/ppins/piderme. Une perte de ppins peut notamment tre possible lors de la prparation en usine, la lyophilisation ou le broyage du fruit prlev avant cuisson. Ce changement de ratio peut ne pas tre assez marqu pour modifier la teneur en matire sche (cette teneur peut mme tre fausse si des ppins sont perdus aprs lyophilisation). Cependant, les polyphnols tant fortement concentrs dans lpiderme, une lgre augmentation de la quantit dpiderme est susceptible de modifier lapport en composs phnoliques. De mme, les ppins tant concentrs en dihydrochalcones, ils peuvent

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Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel facilement contribuer augmenter leur teneur. Ce dernier point et lextraction facilite des dihydrochalcones ds 60 C (Spanos et al., 1990) peut expliquer laugmentation de 100 % de ces composs la cuisson, suprieure celle observe pour les flavonols (augmentation denviron 36 %). Ces mcanismes ont probablement contribu ensemble laugmentation des polyphnols la cuisson. Le raffinage, comme la cuisson, na pas produit leffet attendu. Cette tape consiste en effet retirer les pidermes et les zones des carpelles du produit par tamisage. Lpiderme tant le tissu le plus concentr en composs phnoliques, une diminution de la teneur en polyphnols aurait pu apparatre cette tape. Cependant, la composition phnolique reste globalement stable aprs raffinage, voire augmente pour certains composs et sur certaines matires premires. Cette observation concorde avec lhypothse de solubilisation/extraction facilite tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 des composs, voque pour la cuisson. Les composs de lpiderme ont pu en effet tre en grande partie solubiliss lors de cette tape. Ils ont donc diffus dans la pure et y sont retenus lors du raffinage. Labsence de modifications significatives aprs raffinage dans la teneur en flavonols, composs trouvs presque exclusivement dans la peau, confirme galement cette hypothse. Le prlvement des produits aprs sucrage est effectu dans une cuve tampon o la pure est stocke en moyenne 30 minutes pour pouvoir rguler les dbits de production. Cette tape aboutit une concentration du produit mais pourtant galement une diminution de la teneur en composs phnoliques dtects. Cette diminution est par ailleurs quasiment quivalente pour tous les composs doss : leur teneur diminue denviron 1/6me (facteur multiplicatif de 0,8). La pure tant maintenue 85 C dans la cuve tampon, un rel effet de dgradation thermique peut tre observ ici, cet effet ntant maintenant plus compens par la libration facilite des composs. Selon Klopoteck et al. (2005), cinq minutes de traitement thermique 85 C sur des fraises suffisent diminuer de 27 et de 14 % la teneur en composs phnoliques totaux de leur jus et de leur nectar, respectivement. Le maintien moyen de 30 minutes de la pure dans les cuves de stockage pourrait donc tre suffisant pour observer des dgradations thermiques quivalentes pour tous les composs. La concentration du produit cette tape na pas suffi compenser la perte par dgradation thermique mais a pu contribuer au maintien des teneurs en polyphnols des niveaux suprieurs au fruit frais.

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Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel A la pasteurisation, laugmentation de temprature (+ 5C) aurait pu poursuivre la dgradation phnolique largement entame dans les cuves tampon. Toutefois, cette tape tant trs courte (2-3 min) et se faisant en continuit du stockage 85 C, aucune dgradation marque nest visible. Lvolution de la teneur en querctine diffre toutefois : cest le seul compos (avec la catchine) dont la concentration tend augmenter aprs pasteurisation. Cette augmentation peut-tre le tmoin de la dgradation thermique des htrosides de querctine trouvs dans la pomme, aboutissant au clivage entre le sucre et la partie aglycone (la querctine). Le pH du produit (3,4 4,0) et la temprature applique (90 C) pourraient ainsi avoir provoqu une hydrolyse acide. La solubilit des composs phnoliques gouverne par ailleurs en partie leur diffusion la cuisson. Les formes htrosides tant plus solubles que laglycone (Sanoner, 2001), les htrosides de querctine sont probablement mieux extraits la cuisson et donc plus vulnrables la dgradation thermique lors du stockage en tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 cuve tampon et la pasteurisation. Leur solubilit conditionne donc galement leur dgradation et laugmentation consquente de la querctine aprs pasteurisation Dans le cas de la (+)-catchine enfin, lacidolyse des procyanidines peut galement se poursuivre aprs pasteurisation et contribuer augmenter la teneur de ce compos. Conclusion Linfluence du procd de fabrication de la compote sur la composition phnolique de la pomme est surprenante. La cuisson augmente les teneurs dtectes en polyphnols, par solubilisation et libration facilite et non par concentration du produit, l o une dgradation tait attendue. Cet effet est li un problme de mthodologie, les polyphnols tant mieux extraits sur fruit cuit. Une dgradation thermique est en revanche observable lors du stockage de la pure dans des cuves tampon aprs sucrage. Au cours de ce stockage, la sensibilit des composs la temprature nest plus compense par leur libration accrue des tissus. Limpact des trois traitements thermiques (cuisson, 15 min 85 C, stockage, 30 min 85 C et pasteurisation, 5 min 90 C) est donc trs variable. Ce constat confirme lintrt dtudier limpact de lensemble des tapes du procd. Il encourage toutefois galement tudier de faon plus spcifique et pousse linfluence des paramtres temps/temprature sur la dgradation des composs phnoliques. Lintrt physiologique des polyphnols est en partie gouvern par leur capacit antioxydante, son volution est donc galement suivie au cours du procd.

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Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel

I.2.3. Evolution de la capacit antioxydante au cours du procd


I.2.3.i) Test DPPH
Bilan sur les produits frais Dans un premier temps, la capacit antioxydante des extraits phnoliques est value par le test DPPH. Ce test mesure la capacit des extraits piger les radicaux libres DPPH. Il est simple mettre en uvre et donc recommand dans le cas dun premier criblage. Les extraits phnoliques de pomme frache et de compote prsentent un potentiel similaire piger les radicaux libres DPPH. Il est quivalent 2,8 0,2 mmol de trolox/kg de matire frache pour la pomme non pele et 2,6 0,2 mmol de trolox/kg de matire frache pour la compote. Il nest pas ais de comparer ces valeurs la littrature sur la pomme dans la mesure tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 o le pouvoir antioxydant est souvent exprim en pourcentage dinhibition de la dcoloration du DPPH (Bandoniene et Murkovic, 2002; D'Abrosca et al., 2007). Par ailleurs, lorsque cette capacit antioxydante est exprime en quivalent dun compos antioxydant connu, lacide ascorbique (vitamine C) est souvent utilis et non le trolox. Cependant, comme le prcisent Kim et al. (2002), la stchiomtrie implique dans le cas du test DPPH est la mme pour lacide ascorbique et le trolox. Des rsultats exprims en quivalent acide ascorbique peuvent donc tre compars sur une base molaire. Les valeurs trouves ici sont ainsi du mme ordre de grandeur que celles mentionnes sur des extraits de chair de pomme par Kim et al. (2002) (quivalent 1360 mg soit 7,7 mmol de vitamine C par kg de poids frais) et Leong et Shui (2002) (quivalent 789 mg soit 4,5 mmol de vitamine C par kg de poids frais). Sur la pure de pomme, Oszmiaski et al. (2007) obtiennent avec le test DPPH des valeurs de 0,16 et 0,40 mg de trolox par g de pure, soit 0,6 1,5 mmoles de trolox/kg. Ces valeurs sont galement dans les mmes ordres de grandeur que celles trouves ici. Laugmentation de la teneur en composs phnoliques dtects au cours du procd saccompagne donc dun maintien de la capacit antioxydante, value par le test DPPH. Ce test est ensuite appliqu toutes les tapes du procd pour suivre lvolution de la capacit antioxydante au cours de la transformation en compote. Impact des tapes du procd Pour mettre en vidence leffet du procd sur la capacit antioxydante, une ANOVA deux facteurs (tape du procd, matire premire et interaction) est ralise sur les donnes obtenues en matire sche corrige du sucre (Tableau 30). - page 182 -

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Tableau 30 : valeurs F de Fisher et probabilits p associes des analyses de variance deux facteurs sur la capacit antioxydante. Capacit antioxydante Test DPPH Effet tape du procd F 2,0 p 0,1 Effet matire premire F 2,2 p 0,1 Interaction tape x matire F 1,6 p 0,2

Ni le procd ni la matire premire nont deffet significatif sur la capacit antioxydante. Elle reste constante, 19 mmol dquivalent trolox/kg de poids sec corrig du sucre (SD = 1,7). Ce rsultat peut surprendre dans la mesure o lactivit antioxydante du fruit proviendrait en majeure partie des composs phnoliques, dont lvolution au cours du procd est marque. Une tude des corrlations est donc ralise sur lensemble des donnes obtenues sur la capacit antioxydante et sur les polyphnols totaux (CLHP et FC, quivalent CQ). Un total de 40 points tant mis en jeu, ces coefficients sont significatifs au seuil de 5 % lorsque leur tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 valeur est suprieure en valeur absolue 0,32 (O'Mahony, 1986). Daprs les coefficients r de Pearson ainsi calculs, la capacit antioxydante est significativement corrle la teneur en polyphnols totaux dtermine par CLHP (r = 0,60) et par dosage FC, en quivalent CQ (r = 0,74). Diffrents auteurs mentionnent lexistence de corrlations significatives entre teneur en composs phnoliques totaux et capacit antioxydante, avec le test DPPH (Chinnici et al., 2004) ou par dautres tests (Tsao et al., 2005). Cependant, mme si elles sont significatives, les corrlations observes ici ne sont pas trs leves : des facteurs autres que la teneur en composs phnoliques totaux peuvent donc dterminer la capacit antioxydante. Daprs la littrature, les effets du traitement thermique sur la capacit antioxydante sont variables et ne suivent pas toujours les changements en composs phnoliques. Selon Dewanto et al., (2002) le traitement thermique (88 C) ne modifie pas leur teneur en polyphnols des tomates mais augmente la capacit antioxydante du produit. A des tempratures plus leves (180-220 C), Gahler et al. (2003) constatent une augmentation de la teneur en composs phnoliques et de la capacit antioxydante des tomates aprs 45 min de cuisson. En revanche, la pasteurisation du jus de fraise (85 C, 5min) diminuerait la teneur en polyphnols et la capacit antioxydante (Klopotek et al., 2005). Lors de la torrfaction des grains de caf (3 min), la capacit antioxydante augmente de 225 233 C mais diminue 240 C (Del Castillo et al., 2002). Outre la teneur en composs phnoliques, ces changements dans la capacit antioxydante peuvent tre attribus la formation de composs de Maillard, gnralement trs

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Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel antioxydants (Nicoli et al., 1999; Del Castillo et al., 2002). Ces composs se formeraient suite au chauffage continu de la pure et sont donc susceptibles dapparatre au niveau du stockage en cuves tampon. Loxydation des polyphnols peut galement modifier la capacit antioxydante, ces composs pouvant prsenter, dans un tat doxydation intermdiaire, un potentiel piger les radicaux libres suprieur aux composs natifs non oxyds (Nicoli et al., 1999). Lautooxydation de polyphnols est cependant un phnomne lent et seule une oxydation enzymatique, susceptible dapparatre aprs dcoupe, serait envisageable ici. Toutefois, le court laps de temps entre dcoupe et cuisson limite les possibilits doxydation enzymatique, le traitement thermique inactivant les enzymes impliques. Enfin, la capacit antioxydante des diffrents composs phnoliques de la pomme diffre tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 dun compos lautre et leur effet en mlange est mal connu (Chinnici et al., 2004; Tsao et al., 2005). La capacit antioxydante dun mlange de polyphnols nest donc pas quivalente la somme des capacits antioxydante des composs, des effets dantagonisme ou de synergie et des effets de matrice pouvant apparatre. Une modification dans les diffrentes proportions des composants phnoliques du fruit peut donc avoir une rpercussion difficile prvoir sur la capacit antioxydante. La capacit antioxydante est donc une mesure sensible et sujette de nombreuses variations dont probablement une partie seulement est mentionne ci-dessus. Ces facteurs ont donc pu contribuer ensemble au maintien de la capacit antioxydante au cours du procd, malgr les changements observs dans la composition phnolique. Ainsi la cuisson, des modifications dans les proportions de chacun des composs (augmentation plus ou moins marque des concentrations selon les classes considres) ont pu limiter une augmentation gnrale de la capacit antioxydante malgr laugmentation de la teneur en composs phnoliques totaux. Au sucrage, la diminution de la teneur en polyphnols a par contre pu tre compense par lapparition de produits de Maillard. Le test DPPH ne recouvre enfin quun aspect de la capacit antioxydante totale dun produit. Il est simple dutilisation et donc utile dans le cas dun criblage, comme cest le cas ici. Cependant, une partie de la capacit antioxydante des produits nest pas prise en compte et pourrait montrer des volutions au cours du procd. Il est ainsi recommand de mesurer la capacit antioxydante par 2 3 tests diffrents (Prior et al., 2005). Dans cette optique, le test ORAC a galement t appliqu sur une partie des chantillons. - page 184 -

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I.2.3.ii) Test ORAC


Le test ORAC mesure le potentiel dun antioxydant inhiber loxydation de la fluorescine par les radicaux libres AAPH. Cest lun des plus recommands aujourdhui pour fournir une mesure du pouvoir antioxydant (Prior et al., 2003). Il a donc t choisi pour fournir une valeur rfrence sur la pomme et la compote. Ce test tant couteux et long mettre en uvre, seuls les extraits de pomme non pele et de compote du lot A ont t mesurs. Daprs les rsultats du test ORAC, la capacit des extraits de pomme non pele est quivalente 15,9 1,4 mmol de trolox/kg de matire frache. Cette valeur est cohrente avec celle mentionne par Wu et al. (2004) (environ 25 mmol dquivalent trolox/kg). Selon la base de donnes fournie par cet auteur, la capacit antioxydante dextraits de pomme non pele la situe au mme niveau que lorange (18,1 mmol trolox/kg) soit deux trois fois en tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 de de celle de la fraise (35,8 mmol trolox/kg) et au de de celle du kiwi ou du melon (9,2 et 3,1 mmol trolox/kg, respectivement). La valeur ORAC des extraits de compotes est de 26 % suprieure celle trouve sur la pomme : elle quivaut 20,1 1,9 mmol trolox/kg de produit frais. A linverse du test DPPH, le test ORAC montre donc une diffrence entre pomme non pele et compote. Aucune donne ORAC na par contre t trouve sur des extraits de compote. Le test ORAC est un test dvaluation de la capacit antioxydante plus prcis que le DPPH, bas sur un radical stable peu reprsentatif des radicaux peroxyles instables responsables des dgradations des constituants cellulaires (Prior et al., 2005). Il permet dailleurs de voir des diffrences entre pomme et compote que le test DPPH ne mettait pas en vidence. Laugmentation de la capacit antioxydante observe est susceptible de provenir de laugmentation des teneurs en composs phnoliques extraits la cuisson mais galement de la formation de composs de Maillard et dinterfrences avec le sucre. Une mesure des valeurs ORAC chaque tape du procd permettrait de complter cette approche mais na pas pu tre mise en place dans le cadre de ce travail.

I.2.3.iii) Conclusion
Si la capacit antioxydante mesure par le test DPPH nvolue pas de faon significative au cours du procd, les valeurs ORAC sont en revanche plus leves sur les extraits de compote (+26 %) que sur les extraits de pomme non pele. La capacit antioxydante est donc maintenue au cours de la transformation, voire augmente. Ce maintien est probablement lier une augmentation de lextraction des composs phnoliques, visible la cuisson, mais - page 185 -

Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel galement la formation de composs de Maillard, antioxydants. Le test DPPH est donc un test facile et rapide mettre en uvre mais plutt rserver une valuation grossire du potentiel antioxydant, tandis que le test ORAC permet de mettre en vidence des diffrences plus fines. Cette tude sur lvolution de la capacit antioxydante au cours du procd pourrait tre complt par des mesures ORAC supplmentaires mais galement par lutilisation dun troisime test antioxydant, portant par exemple sur la peroxydation des lipides. La combinaison de trois tests antioxydants permettrait de cerner plus gnralement les diffrents mcanismes antioxydants des composs phnoliques.

I.2.4. Bilan sur limpact du procd


La Figure 46 rsume lvolution de la teneur en composs phnoliques et de la capacit tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 antioxydante au cours du procd de transformation de la pomme la compote. Deux tapes cl apparaissent au cours du procd : la cuisson et le sucrage (maintien en cuve tampon). Leffet de ces tapes est inattendu : une augmentation des composs phnoliques la cuisson et une diminution aprs sucrage. La dgradation thermique provoque par la cuisson est compense par une solubilisation et une extraction facilite des polyphnols des tissus du fruit. Ces composs sont donc dtcts en quantits suprieures aprs cuisson mais surtout maintenus dans la pure aprs le dpart de lpiderme et des carpelles. Les effets de dgradation thermique finissent cependant par tre visibles en fin du procd, lors du maintien de la compote en cuve tampon, et ce malgr une concentration du produit. La capacit antioxydante est maintenue voire augmente au cours du procd, probablement grce dune part au maintien des polyphnols mais galement peut-tre par lapparition de composs de Maillard, hautement antioxydants. Le procd de transformation utilis contribue donc une prservation des composs phnoliques et de lactivit antioxydante. Ce maintien nest cependant pas d au procd dans son ensemble mais lordre des tapes de transformation. En effet, lpluchage des fruits avant cuisson est susceptible dinverser cette tendance, les composs de lpiderme ne pouvant alors plus tre solubiliss la cuisson. Le raffinage aprs cuisson est donc dj une optimisation de procd pour prserver les qualits nutritionnelles du fruit. A linverse, le stockage en cuve tampon marque une tape optimiser, une dgradation thermique ayant lieu au cours de cette opration. Il est par ailleurs essentiel de maintenir une cuisson au plus prs de ltape de dcoupe pour limiter tout phnomne doxydation enzymatique. - page 186 -

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Composs phnoliques Tri Solubilisation des composs mais maintien car enceinte close Extraction facilite des composs de lpiderme et libration facilite de composs auparavant non doss Acidolyse des procyanidines Modification du ratio chair/piderme/ppins Dpart piderme et ppins mais maintien des composs car librs des tissus la cuisson. Confirm par prsence flavonols Capacit antioxydante (DPPH)

=
Catchines : x 2-3 Dihydrochalcones : x 2 Acides hydroxycinnamiques. : x 1,7 Flavonols. : x 1,2 Procyanidines. : ( ?)

Dcoupe + Cuisson

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

Modification des proportions en composs phnoliques limite leffet daugmentation de la teneur en polyphnols

=
Raffinage

=
Stabilit des polyphnols

=
Dgradation thermique non compense par solubilisation. Temps suffisamment long pour dgradation quivalente des composs Modifications (t, T) insuffisantes pour poursuite dgradation Hydrolyse possible des htrosides de querctine Sucrage + Stockage en cuve tampon t = 30 min; T = 85 C

Tous : x 0,8 Procyanidines : ?

Apparition de composs forte capacit antioxydante: Produits de Maillard Polyphnols oxyds ?

=
Querctine : Catchine:

=
Pasteurisation Stabilit des polyphnols

Figure 46 : schma rcapitulatif sur limpact du procd sur les polyphnols et la capacit antioxydante.

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I.3. CONCLUSION
Le suivi des composs phnoliques et de la capacit antioxydante de la pomme au cours de sa transformation en compote a mis en vidence limportance de chacune des tapes du procd mais galement de leur agencement les unes par rapport aux autres. Lutilisation complmentaire de composs standard du commerce, de la spectromtrie de masse et de ltude des spectres dabsorption a permis didentifier et de suivre au cours du procd quinze constituants phnoliques de la pomme. Ces composs voluent tous de faon similaire : leur teneur augmente aprs cuisson, reste stable au raffinage et diminue aprs sucrage du produit, lors de son maintien en cuves tampon. Laugmentation des concentrations phnoliques aprs cuisson nest pas le rsultat dune concentration du produit, dans la mesure o la matire sche naugmente pas. Le traitement tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 thermique a en revanche pu solubiliser et faciliter lextraction des composs auparavant retenus dans les tissus du fruit, notamment lpiderme. Les polyphnols sont alors mieux dtects. Ils sont par ailleurs maintenus dans le mlange de pommes cuites, puisque la cuisson a lieu en enceinte ferme. Un effet de la modification du ratio chair/pomme/piderme peut galement prendre place la cuisson. En effet, une lgre variation de la teneur en piderme est susceptible dinfluer fortement sur la composition phnolique finale, ce tissu tant riche en polyphnols. La solubilisation des polyphnols la cuisson limite limpact du retrait de lpiderme au raffinage, les composs de ce tissu tant dj extraits et maintenus dans la pure. La prsence de flavonols, composs uniquement trouvs dans lpiderme, dans la pure atteste de cette solubilisation. Au sucrage, la compote est maintenue 85 C et une relle dgradation thermique est alors visible. Laugmentation de la querctine, constituant la partie aglycone des flavonols de la pomme, semble tre le marqueur dune dgradation thermique de ces flavonols. Une acidolyse des procyanidines a galement pu prendre place en parallle. La capacit antioxydante, mesure comme potentiel piger les radicaux libres DPPH, nvolue pas de faon significative au cours du procd. La capacit ORAC augmente en revanche de la pomme la compote. La capacit antioxydante est donc maintenue voire augmente. Cette tendance peut sexpliquer par lextraction facilite des polyphnols la cuisson mais aussi par la formation de composs de Maillard, eux-mmes antioxydants. La compote est donc un produit dont la teneur en polyphnols et la capacit antioxydante sont prservs par rapport la pomme dont elle est issue. Cet effet positif de la transformation trouve son origine dans lagencement des tapes du procd les unes par rapport aux autres. - page 188 -

Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel La cuisson avant pluchage (raffinage) permet ainsi dextraire les composs avant la perte des tissus les contenant. Cependant, le maintien de la compote en cuve tampon est une tape critique par rapport ce bnfice et pourrait tre optimise. Le suivi des fibres alimentaires au cours du procd va permettre de complter ce premier bilan sur limportance de ces tapes et de leur agencement.

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II. Effet du procd compote sur les fibres alimentaires


Leffet sant des fibres alimentaires est aujourdhui largement reconnu. La nature des polysaccharides paritaux composant les fibres leur confre diffrentes proprits physicochimiques. Ces proprits gouvernent en partie leur effet bnfique bien connu sur le transit intestinal. La pomme est un fruit naturellement riche en fibres et notamment en fibres solubles, composes pour lessentiel de pectines. Comme la prcis ltude bibliographique, la teneur et la composition des fibres peuvent tre modifies par les traitements appliqus lors des procds de transformation. Les traitements thermiques notamment aboutissent gnralement une solubilisation des substances pectiques entranant des modifications du profil soluble/insoluble des fibres et des proprits dhydratation. tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 Lors de la fabrication de la compote, les fibres alimentaires de la pomme sont donc susceptibles dtre modifies. La richesse en pectines de ce fruit le rend notamment sujet des dgradations pectiques lors de sa cuisson, susceptibles de modifier son intrt nutritionnel. Ltude des caractristiques instrumentales et sensorielles de la compote prsente en premire partie de ce travail a mis en vidence un possible impact de la dure de stockage des fruits sur la texture. Ltat de maturit des fruits et le stockage influencent notamment la composition polysaccharidique des parois cellulaires et plus particulirement leur teneur en pectines. Limpact du procd de transformation industriel peut donc ici se doubler dun impact de la matire premire utilise. La teneur en fibres des produits est mesure au cours du procd et pour les quatre matires premires par deux mthodes, la mthode officielle AOAC et une mthode de prparation des parois vgtales : lextraction du MIA. Sur lensemble des rsidus fibres ainsi obtenus, la composition osidique est dtermine aprs hydrolyse par CPG (prparation dactates dalditol) et dosage colorimtrique. Ces analyses sont compltes par une mesure du degr de mthylation sur une partie des chantillons. Enfin, un suivi de lvolution des proprits dhydratation est ralis par mesure des capacits de gonflement et de rtention deau dune partie des chantillons.

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II.1. METHODES
II.1.1. Prparation des chantillons
Les diffrents prlvements sont raliss au cours du procd de fabrication de la compote comme dcrit dans la section Dmarche ( II.1.3). Une aliquote des chantillons congels est lyophilise puis broye dans lazote liquide avec un mixer de cuisine. Il est choisi de mesurer les proprits dhydratation sur un des deux lots de pomme, le lot A. Ltude bibliographique a permis de mettre en vidence la dpendance entre proprits dhydratation et taille des particules. Les chantillons lyophiliss issus du lot A ne sont donc pas broys au mixer mais microniss avec un broyeur bille (MM200, Retsch, France) afin dobtenir une distribution homogne des tailles de particules. Les poudres lyophilises obtenues sont prpares en double pour chaque chantillon, donnant tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 un total de 40 poudres (5 tapes x 2 heures de prlvement x 2 poudres x 2 lots). Dix poudres sont donc obtenues pour chaque type de prlvement (LAH1, LAH2, LBH1 et LBH2). Ces poudres sont stockes dans un dessicateur sous vide avant analyse. Leur teneur en eau rsiduelle est estime aprs une nuit de schage 105 C.

II.1.2. Dosage des fibres alimentaires


Les teneurs en fibres insolubles (IDF), solubles (SDF) et totales (TDF) sont dtermines selon la mthode enzymatique-gravimtrique AOAC en tampon phosphate (numros de mthode 991.42, 993.19 et 985.29, respectivement) (Cho et al., 1997). Quelques modifications sont apportes. Chaque chantillon doubl (1 g de chacune des deux poudres par chantillon) est dabord mis en suspension dans du tampon phosphate (0,08 M, pH 6) avec une -amylase thermo-stable 100 C (Termamyl 120L, Novonordisk, Danemark). La solution est ensuite digre successivement 60 C par une protase de Bacillus licheniformis (EC 3.4.21.14, Sigma) et une amyloglucosidase dAspergillus niger (EC 3.2.1.3, Sigma) pour enlever les protines et lamidon, respectivement. Les fractions SDF et IDF sont alors spares par filtration du digestat sur une colonne prparative Sep-pack de 75 mL (Interchim, France) munie dun fritt de 20 m. Le rsidu obtenu aprs filtration et contenant la fraction IDF est ensuite sch par change de solvant (thanol 78 et 96 % (v/v) et actone) puis une nuit 105 C et enfin pes. La teneur en IDF ainsi obtenue est corrige par la teneur en cendres (500 C, 5h) et en protines (mthodes automatises Dumas et Kjeldhal, laboratoires Laral, France. La teneur en protines est estime partir de la teneur en azote N selon N x 6,25). - page 191 -

Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel Le filtrat, contenant la fraction SDF, est prcipit par quatre fois son volume dthanol 96 % (v/v) prchauff 60 C. Le prcipit est laiss sdimenter quelques heures temprature ambiante puis une nuit 4 C. La fraction SDF est ensuite rcupre par filtration sur une colonne prparative Sep-pack 75mL (fritt 20 m), sche par change de solvant (thanol 78 et 96 % (v/v) et actone) puis une nuit 105 C et enfin pese. Un blanc est ralis en double avec chaque srie de huit chantillons (quatre chantillons doubls) et la teneur en SDF est corrige par le poids des blancs. Les teneurs en IDF, SDF et TDF sont calcules selon les relations : IDF (%) = [(poids de rsidu- poids de protines - poids de cendres)/pese initiale] x 100 SDF (%) = [(poids de rsidu- poids de blanc)/pese initiale] x 100 TDF (%) = IDF + SDF tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 Pour chaque type de prlvement et chaque tape du procd, deux estimations (correspondant aux deux poudres par chantillon) de la teneur en fibres sont ainsi obtenues.

II.1.3. Prparation du matriel insoluble lalcool (MIA)


La teneur en MIA est dtermine sur chaque double dchantillon en poudre selon la mthode dcrite par Renard (2005b) pour les produits lyophiliss. Les poudres sont extraites dans de lthanol 70 % (v/v) (100 mL pour 10 g de poudre) sous agitation temprature ambiante pendant 20 minutes puis filtre sur colonne prparative Sep-pack de 75 mL (quipe dun fritt de 20 m). Lextraction est rpte jusqu ce que le filtrat ne contienne plus de glucides : absence de coloration visible par lessai au phnol sulfurique dcrit par Dubois et al (1956). Le rsidu est alors sch par change de solvant (thanol 96 % (v/v) puis actone) puis une nuit 40 C. Pour chaque type de prlvement et chaque tape du procd, deux estimations de la teneur en MIA sont ainsi obtenues. La teneur en eau rsiduelle du MIA est estime aprs une nuit de schage 105 C et les rendements sont corrigs de cette teneur.

II.1.4. Mthodes analytiques


II.1.4.i) Hydrolyse acide des fibres et du MIA
Avant deffectuer les dosages des oses neutres et acides, les rsidus IDF et MIA subissent une pr-hydrolyse dans de lacide sulfurique concentr (H2SO4 13 M, 1 h , 25 C), suivie dune hydrolyse (H2SO4 1 M, 3 h, 100 C) (Saeman et al., 1954). Les rsidus SDF sont dabord solubiliss dans de leau distille (2 mg/mL) avant hydrolyse acide (H2SO4 1 M, 3 h, 100 C).

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II.1.4.ii) Dosage des oses neutres par chromatographie en phase gazeuse (CPG)
Les oses neutres individuels sont doss par CPG aprs hydrolyse des rsidus (IDF, SDF et MIA) et drivatisation en actates dalditols selon la mthode dcrite par Englyst et Cummings (1984). Aprs hydrolyse, ralise pour ce cas prcis avec un standard interne, linositol (Fluka), les oses librs sont rduits en alditols sous laction du borohydrure de sodium (NaBH4) puis actyls par de lanhydride actique en prsence dun catalyseur, le Nmthylimidazole (Sigma). Les actates dalditols forms sont analyss par CPG sur une colonne capillaire TRB 225 (30m x 0.32mm x 0.25m, AIT, France). Linjecteur et le dtecteur ( ionisation de flamme) sont rgls 250 C et le four 200 C. Le gaz vecteur est lazote (100 kPa). La quantification se fait par rapport au standard interne inositol. Les facteurs de rponse des oses neutres individuels par rapport au linositol sont calculs partir dune solution standard tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 doses neutres, compose de rhamnose, mannose, galactose (Acros), fucose, arabinose, xylose et glucose (Sigma). Les rsultats sont exprims en anhydro-oses. Cette analyse est ralise deux fois pour les rsidus MIA et une fois pour les rsidus IDF et SDF.

II.1.4.iii) Dosage des acides uroniques par colorimtrie


Les acides uroniques sont doss par le MHDP sur un auto-analyseur daprs la mthode de Thibault (1979). Les rsidus IDF et MIA sont pralablement hydrolyss et les rsidus SDF solubiliss sont saponifis (NaOH 0,05 M, 30 min, 25 C) puis neutraliss (HCl 0,05 M) avant dtre analyss. Par chauffage en milieu acide sulfurique concentr les molcules de pectines sont dpolymrises et les acides uroniques obtenus transforms en drivs furfuriques (acides 5-formylfuroques). Ces drivs se condensent avec le chromogne MHDP pour former des complexes colors dtects 530 nm. Les rsultats sont exprims par rapport un standard dacide galacturonique (Sigma), sous forme anhydro. Lacide galacturonique tant lacide uronique majoritaire dans la pomme, les acides uroniques totaux sont quantifis en acide galacturonique. Cette analyse est ralise deux fois pour les rsidus MIA et une fois pour les rsidus IDF et SDF.

II.1.4.iv) Dtermination du degr de mthylation


La teneur en mthanol est mesure sur les rsidus MIA et les rsidus SDF solubiliss du lot A, aprs saponification (KOH 0,02 M, 2 h, 25 C) et selon la mthode de Klavons et Benett (1986). Le mthanol libr est oxyd par lalcool oxydase de Pichia pastoris (EC 1.1.3.13, Sigma) en formaldhyde. Ce compos ragit avec la 2,4-pentanedione pour donner un - page 193 -

Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel compos jaune dtect 412 nm. La quantification se fait par rapport une calibration avec un standard mthanol (Sigma). Le degr de mthylation (DM), en %, est calcul comme le rapport molaire entre le mthanol et lacide galacturonique. Cette analyse est ralise deux fois pour chaque rsidu MIA et SDF.

II.1.5. Mesure des proprits dhydratation


Les proprits dhydratation sont dtermines sur les rsidus MIA du lot A, prpars partir de poudres micronises. Le gonflement consiste hydrater 100 mg de MIA dans 9 mL deau distille dans des tubes gradus de prcision (0,1 mL). Le volume dchantillon hydrat est lu au bout de 20 h. Le gonflement est exprim en mL de volume dchantillon hydrat par g de rsidu sec. Cette mesure est ralise trois fois. La capacit de rtention deau (Water Retention Capacity ou WRC) est mesure partir des tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 trois chantillons prpars pour le gonflement. Aprs hydratation, les trois chantillons sont mis en commun et centrifugs (1 h, 21000 x g). Le surnageant est ensuite retir avec prcaution et lchantillon est laiss goutter dans le tube. Une aliquote du culot est alors prleve, pese, mise scher une nuit 105 C puis nouveau pese. La WRC est calcule comme le poids deau (en g) par g de rsidu sec.

II.1.6. Bilan sur lensemble des mesures


Le Tableau 31 rsume lensemble des analyses ralises pour la caractrisation des fibres.
Tableau 31 : rcapitulatif sur la caractrisation des fibres au cours du procd compote. Lot Heure de prlvement Etape de prlvement Etat du produit Mesure effectue Dosage IDF, SDF, TDF : 1 mesure x 2 poudres Extraction MIA : 1 extraction x 2 poudres Dosage IDF, SDF, TDF : 1 mesure x 2 poudres Extraction MIA : 1 extraction x 2 poudres Oses neutres : 2 mesures par MIA, 1 mesure par SDF et IDF Acides uroniques : 2 mesures par MIA, 1 mesure par SDF et IDF DM : 2 saponifications x 2 mesures Gonflement : 3 mesures WRC : 1 mesure

H1 et H2

Toutes

Lyophilisat en poudre ultrabroy

H1 et H2

Toutes

Lyophilisat en poudre broy au mixeur MIA IDF SDF MIA SDF MIA

A et B

H1 et H2

Toutes

A A

H1 et H2 H1 et H2

Toutes Toutes

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II.1.7. Traitements statistiques


Les donnes sont traites par ANOVA et les diffrents groupes statistiques diffrencis par le test LSD de Fisher. Ces ANOVA prennent en compte les facteurs tape du procd et matire premire. Les dviations standard (SD) sont calcules en utilisant la somme des variances individuelles pondre par les degrs de libert individuels.

II.2. RESULTATS ET DISCUSSION


II.2.1. Modification de la teneur en fibres au cours du procd
II.2.1.i) Prsentation et correction des donnes
Leffet du procd sur la teneur en fibres est valu comme pour la teneur en polyphnols en tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 matire sche corrige de la teneur en sucre ajout. Lensemble des lots de poudre utiliss ici diffre de celui pour la composition phnolique, les poudres du lot A tant cette fois micronises. La mesure des teneurs en eau rsiduelle (2 9 %) confirment les observations sur les premires poudres : la lyophilisation des produits sucrs na pas pos de problme particulier. La matire sche des produits est donc nouveau estime par le rendement de lyophilisation corrig de la teneur en eau rsiduelle. Les concentrations mesures sur les poudres sont prsentes corriges de leur teneur en eau rsiduelle et de la teneur en sucre ajout du produit sec lorsque leffet procd est considr Les variations de la matire sche de la fraction pomme au cours du procd pour ces lots de poudres sont les mmes que celles observes prcdemment et ne seront donc pas redtailles. En rsum, la matire sche de la fraction pomme diminue essentiellement au raffinage et augmente nouveau au sucrage pour revenir finalement une valeur proche du fruit initial pour lensemble des produits.

II.2.1.ii) Bilan sur les produits frais


Un premier bilan sur les produits frais est ralis en calculant la teneur moyenne en fibres dune pomme non pele et celle dune compote. Le Tableau 32 prsente les rendements moyens en MIA, TDF, IDF et SDF calculs partir des quatre matires premires.

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Tableau 32 : teneur moyenne en fibres des pommes non peles et des compotes de ltude. Teneur en fibre (g/100g poids frais) MIA TDF IDF SDF Ratio SDF/IDF Pomme non pele 2,43 2,38 1,68 0,70 0,42 (0,09) (0,07) (0,09) (0,07) (0,06) Compote 1,76 1,72 1,04 0,69 0,67 (0,05) (0,11) (0,08) (0,06) (0,08)

Les chiffres entre parenthse prsentent lcart-type p (n = 8).

Les teneurs en fibres suivent ici linverse de celles observes pour les polyphnols : la pomme frache est plus riche en fibres que la compote. Cette diminution semble lie un dpart de fibres insolubles (IDF), la teneur en fibres solubles (SDF) restant constante. Le ratio soluble/insoluble en fibres alimentaires est par consquent modifi : la proportion fibres solubles/fibres insolubles de 100 grammes de compote augmente de 60 % par rapport aux tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 100g de fruits frais initiaux. Sur pomme frache non pele, les teneurs totales en fibres estimes avec les deux mthodes (AOAC et MIA) sont concordantes avec les rsultats trouvs dans la littrature sur pomme (entre 2 et 2,7 g/100g) (Renard et Thibault, 1991; Marlett et Vollendorf, 1994; Gheyas et al., 1997; Renard, 2005b). Environ 29 % des fibres sont des fibres solubles : le ratio soluble/insoluble ainsi calcul est galement proche celui de 0,35 trouv sur Golden par Renard et Thibault (1991) (pomme trogne) et Gheyas et al. (1997) (pomme pele). Peu dtudes se sont intresses la teneur en fibres de la compote, il est donc plus difficile dy trouver des rfrences que pour la pomme. Toutefois, les valeurs moyennes trouves sont lgrement suprieures celles proposes par Marlett et Vollendorf (1994) (1,4 g/100g) mais ces auteurs ne prcisent pas si le produit est sucr ou non. La base de donnes AOAC sur les teneurs en fibres alimentaires de diffrents produits alimentaires mentionne galement une teneur en fibres de 1,2 g/100g pour la compote mais dans le cas dun produit sans ajout de sucre (Cho et al., 1997). En conclusion, de la pomme la compote, la teneur en fibres totales diminue mais la proportion en fibres solubles augmente. Pour mieux comprendre lorigine de ces changements, limpact de chacune des diffrentes tapes du procd sur la teneur en fibres est tudi.

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II.2.1.iii) Impact des tapes du procd sur la teneur en fibres


Effet gnral du procd et de la matire premire Pour mettre en vidence leffet du procd sur la teneur en fibres, des ANOVA deux facteurs (tape du procd, matire premire et interaction) sont ralises sur lensemble des donnes obtenues en poids sec corrig de lajout de sucre (Tableau 33).
Tableau 33 : valeurs F de Fisher et probabilits p associes des analyses de variance deux facteurs sur la teneur en fibres. Teneur en fibres (g/100g poids sec corrig) A MIA TDF IDF SDF Effet tape du procd F 98,6 32,8 60,7 7,0 p < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 0,001 Effet matire premire F 2,0 2,5 2,5 1,2 p 0,1 0,1 0,1 0,3 Interaction tape x matire F 2,5 2,9 3,2 1,7 p 0,04 0,02 0,01 0,1

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

A : calculs effectus en supposant un ajout constant de 15 % de sirop 85 % de matire sche pour 85 % de pure.

Leffet du procd est significatif au seuil de 1 %. En revanche, la matire premire utilise ninfluence pas les teneurs en fibres. Toutefois, mme si cet effet est moins important que celui du procd, une interaction significative est observe entre procd et matire premire pour le teneurs en IDF, TDF et MIA. Lvolution des teneurs en fibres au cours du procd diffre donc dune matire premire lautre. La Figure 47 prsente donc dabord leffet du procd sur les teneurs en MIA, IDF et SDF sur lensemble des quatre matires premires considres (LAH1, LAH2, LBH1 et LBH2). Les interactions seront prcises par la suite. La teneur en fibres totales (estime par les rendements TDF et MIA) augmente aprs cuisson de 15 20 % puis diminue aprs raffinage (de 15 20 %). Aprs sucrage, elle diminue nouveau de 6 % (TDF) 12 % (MIA). Elle est alors infrieure celle du fruit frais. Ltape de pasteurisation provoque une lgre diminution supplmentaire de la teneur en TDF (4 %). Laugmentation gnrale aprs cuisson est lie une augmentation de la fraction insoluble IDF (+ 12 %) et soluble SDF (+ 24 %) tandis que la chute au raffinage est le rsultat dune diminution de la teneur en IDF (de 20 %). A ltape de sucrage (prlvements en cuve de stockage), une augmentation de 12 % de la teneur en SDF ne suffit pas compenser totalement la perte en IDF (de 17 %). Une diminution de la teneur en SDF est par ailleurs visible aprs pasteurisation (perte de 16 %) mais elle ne modifie que lgrement la teneur en TDF, probablement cause dune augmentation des IDF, non significative toutefois. - page 197 -

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25
Teneur en fibres [g/100g poids sec corrig du sucre]

D B B A AB A

20
B C bc a

15

10

bc c

ab

5
c d b a a

0 Tri des fruits Cuisson Raffinage Sucrage Pasteurisation

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

Figure 47 : volution de la teneur en fibres des pommes au cours de la transformation en compote. Les lettres indiquent des diffrences significatives au seuil de 5 % (test LSD) ; : MIA ; : IDF ; :SDF ; TDF = IDF + SDF.

Cette volution gnrale varie toutefois selon la matire premire. Le comportement le plus diffrent est visible pour le prlvement LBH2 (Figure 48).
Teneur en fibres [g/100g poids sec corrig du sucre] 25

20
B B

B B A A A A A

15

10

0 Tri des fruits Cuisson Raffinage Sucrage Pasteurisation

Figure 48 : volution de la teneur en fibres au cours du procd dans le cas du lot LBH2. Les lettres indiquent des diffrences significatives au seuil de 5 % (ANOVA a un facteur, complte par un test LSD) ; : MIA ; : IDF ; :SDF; TDF = IDF + SDF.

Laugmentation de la teneur en fibres totales aprs cuisson nest pas visible sur les produits LBH2. La chute aprs raffinage napparat que dans le cas du total mesur par AOAC (TDF) mais nest pas visible aprs sucrage avec cette mthode. Pour ces produits, la teneur en IDF diminue par ailleurs aprs cuisson et augmente nouveau aprs pasteurisation. La teneur en SDF varie de faon similaire celle de lensemble des lots mais nest pas significative ici. - page 198 -

Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel La lgre diminution globale de la teneur en TDF aprs sucrage nest en ralit significative que dans le cas des prlvements LAH1 (non reprsents ici). Une poursuite de la diminution en TDF est galement visible aprs pasteurisation pour ces produits. Sur les prlvements LAH2 les volutions correspondent lvolution densemble mais sont moins marques. Les teneurs en IDF et MIA augmentent galement lgrement aprs pasteurisation pour ce lot. Enfin dans le cas des prlvements LBH1, la teneur en IDF naugmente pas la cuisson et ne diminue pas au sucrage. Leffet du procd est donc moins net pour les fibres que pour les composs phnoliques. La teneur en TDF et MIA tend augmenter aprs cuisson suite une augmentation des fractions SDF et IDF. Laugmentation de la fraction insoluble et donc des fibres totales nest toutefois pas toujours marque (cas du lot B). tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 Le raffinage marque une chute des teneurs en TDF et MIA par une diminution de la fraction IDF (peu visible toutefois dans le cas du MIA pour LBH2). La teneur en MIA chute nouveau aprs sucrage. Elle saccompagne gnralement dune diminution des teneurs en IDF (sauf pour LBH1) compense en partie par une augmentation des teneur en SDF. La teneur en TDF ne diminue lgrement mais de faon significative que pour le lot LAH1. Enfin la pasteurisation ne semble gnralement pas influencer la teneur en fibres totales (sauf teneur en TDF du prlvement LAH1) mais des variations en fibres insolubles apparaissent (LAH2 et LBH2). Raffinage et sucrage sont donc lorigine de la diminution en fibres totales mais galement de laugmentation de la proportion en fibres solubles. Discussion La cuisson provoque gnralement une augmentation de la teneur en fibres mais celle-ci est plus ou moins consquente selon la matire premire implique. La cuisson leau des carottes provoquerait galement une augmentation de la teneur en fibres mais elle serait attribuable une perte de composants non-fibres dans leau de cuisson (Nyman et al., 1987). Cette perte augmenterait artificiellement la teneur en fibres du produit. Cependant, la cuisson naboutit pas ici une concentration du produit, puisque la teneur en matire sche diminue, et elle a par ailleurs lieu en enceinte ferme. Les observations faites sur carotte ne

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Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel sappliquent donc pas. Les variations observes seraient alors plutt inhrentes des modifications au sein du produit. Laugmentation gnrale observe la cuisson est toujours lie une augmentation des fibres solubles accompagne ou non dune augmentation de la teneur en fibres insolubles selon les prlvements considrs. Dans le cas des fibres solubles, la temprature applique a pu contribuer une solubilisation par dpolymrisation de certains polysaccharides des parois vgtales, auparavant rcuprs avec la fraction insoluble. Ces fragments se retrouvent alors dans la fraction soluble et contribuent donc augmenter les fractions SDF et donc TDF. Selon les travaux rsums dans ltude bibliographique ( II.3.2.i) une solubilisation de certaines fractions pectiques peut notamment tre envisage (Massiot et al., 1992; Ng et Waldron, 1997; Lo et al., 2002; Sila et al., 2005; Sila et al., 2006). Le pH du fruit (3,5 4,0) privilgie lhypothse dune hydrolyse acide de ces composs. tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 Dans le cas des fibres insolubles, cette solubilisation de polysaccharides auparavant retenus dans les parois va contribuer diminuer la fraction IDF. Cette diminution peut tre plus ou moins compense par une augmentation en fibres insolubles par diffrents facteurs. Modification du ratio tissulaire Une explication tissulaire, semblable celle avance pour les polyphnols, peut tre propose. En effet, sur pomme, Massiot et al. observent des diffrences marques de rendements MIA entre la chair, lpiderme et les zones des carpelles : lpiderme et les carpelles prsentent une teneur en MIA (en poids sec) presque trois fois suprieure celle de la chair (Massiot et al., 1994; Massiot et Renard, 1997). Daprs ces auteurs, les carpelles sont par ailleurs riches en hmicelluloses et cellulose, constituants des fibres insolubles. Epiderme et carpelles pourraient donc contribuer augmenter la teneur en MIA, essentiellement par un apport en fibres insolubles. Sur le coing japonais, Thomas et al. (2000) observent galement une teneur en MIA plus importante dans lpiderme et les carpelles que dans la chair. Dans cette dernire tude, les teneurs en IDF et SDF des diffrents tissus du fruit ont par ailleurs t dtermines : la teneur en IDF se rvle plus de deux fois plus importante dans la peau et les carpelles que dans la chair. Ces constatations sur coing pourraient sappliquer la pomme, les deux fruits tant de la mme famille (Rosaces). Ainsi, les variations des teneurs en IDF aprs cuisson dun prlvement lautre pourraient traduire un apport diffrent en piderme et carpelles, li un changement dans le ratio chair/peau/piderme entre pomme et mlange de pommes cuites. Pour le lot B notamment, lapport en piderme et carpelles serait moindre dans le mlange de pommes cuites que pour

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Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel le lot A. La perte par solubilisation dune partie des polysaccharides pectiques est donc plus compense par lapport de ces tissus pour le lot A que pour le lot B. Formation de complexes insolubles Des ractions de Maillard peuvent galement apparatre ds la cuisson. Les produits de Maillard, de poids molculaire lev (Del Castillo et al., 2002), pourraient former des complexes qui prcipitent avec les fibres insolubles, augmentant artificiellement leur teneur. Outre les composs de Maillard, dautres complexes insolubles peuvent tre forms entre les procyanidines et les polysaccharides paritaux. La possibilit dun maintien des procyanidines dans les tissus grce ces interactions a dj t voque pour les polyphnols. Dans le cas des fibres, ces complexes ont pu tre retenus avec la fraction des fibres insolubles. Renard (2005a) mentionne cette possibilit lors de la cuisson des poires, o une augmentation de la teneur en MIA est visible dans les premiers stades de cuisson. tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 Que ce soit travers la raction de Maillard ou par des interactions polysaccharides/ procyanidines, les complexes forms peuvent ainsi compenser la perte en fibres insolubles lie la solubilisation pectique, au mme titre quun changement dans lapport en piderme et carpelles. Le raffinage provoque une diminution de la teneur en fibres suite la perte de la fraction IDF. Cette perte en fibres insolubles est probablement directement lie llimination de lpiderme et des carpelles lors de cette tape, ces tissus tant potentiellement riches en fibres insolubles. Lors de cette tape, la teneur en fibres solubles se maintient, probablement car le parenchyme, seul tissu restant dans le mlange, est le plus riche en composants non cellulosiques (Massiot et al., 1994). Un point peut tre fait en rapport avec le comportement des produits LBH2. Si globalement les variations de la teneur en MIA suivent celles des TDF, ce nest pas visible ltape de raffinage pour le prlvement LBH2 : la teneur en MIA reste constante tandis que la teneur en TDF diminue suite une perte dans la fraction IDF. La Figure 48 montre toutefois un carttype assez important pour la teneur en SDF sur ce produit. La dtermination de la teneur en fibres par la mthode AOAC est la mthode officielle mais reste plus adapte pour les crales que pour les fruits. En effet, dans le cas de ces produits riches en pectines, les conditions de temprature et pH appliques lors de cette analyse peuvent provoquer une dgradation des substances pectiques par -limination. Cette dgradation pourrait expliquer de faon gnrale les variations moins nettes observes sur la fraction SDF au cours du

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Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel procd et, dans le cas du prlvement LBH2, la forte variabilit de cette fraction ltape du raffinage. La teneur en SDF est donc peut-tre sous-estime pour ce produit. Dans ce cas les variations de la teneur en TDF rejoindraient celle du MIA : une diminution visible mais non significative au raffinage. De faon gnrale, lestimation de la teneur en fibres par le rendement MIA est plus adquate pour la prise en compte de la fraction pectique mais ne permet pas de distinguer les fractions solubles et insolubles. Le stockage en cuve tampon aprs sucrage provoque une diminution de la teneur en MIA lie la perte de composants insolubles et ce malgr une augmentation de la fraction soluble. Cette chute est peu significative pour la teneur en TDF. Un effet mthodologie apparat donc nouveau. La -limination provoque par la mthode AOAC peut contribuer augmenter ou diminuer la teneur en SDF, selon la taille molculaire des fractions pectiques cres. En effet, si ces fractions sont trop petites, elles ne sont pas prcipites avec les SDF et donc non tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 comptabilises. Une surestimation des teneurs en SDF pourrait expliquer les diffrences entre MIA et TDF ici. Nanmoins, une redistribution des fractions solubles et insolubles peut nouveau tre visible au sucrage. Le maintien du produit autour de 85 C depuis la cuisson et jusque dans la cuve tampon a probablement contribu la poursuite de la solubilisation et de la fragmentation des polysaccharides amorce la cuisson. Cette fragmentation provoque une perte en fibres insolubles, non compense par dventuels changements dans le ratio tissulaire, et laugmentation en fibres solubles. Toutefois, la fragmentation peut tre telle que les molcules rsultantes ne sont pas non plus prcipites avec les fibres solubles. Ceci expliquerait la perte en MIA en dpit de laugmentation de la fraction soluble. Enfin, les effets de la pasteurisation varient : si cette tape semble gnralement diminuer la teneur en SDF, son effet sur la fraction IDF est moins clair. Selon les lots, la teneur en IDF peut rester constante ou augmenter (LA H2 et LBH2). La diminution de la fraction SDF peut nouveau tre le tmoin de la poursuite de la fragmentation des polysaccharides, les oligomres rsultants chappant cette fois la prcipitation avec la fraction SDF. Toutefois, la teneur en fibres totales nvolue pas ou peu (LAH1). Dune part, la pasteurisation tant une tape de type temps court/temprature leve, au contraire du sucrage (temps long /temprature plus faible), la dgradation nest pas assez prononce pour modifier la teneur totale en fibres. Dautre part, les variations de la fraction IDF peuvent compenser lgrement cette perte. Ces variations pourraient en partie tre dues la concentration du produit aprs sucrage, comme lindique laugmentation de la matire - page 202 -

Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel sche. Les dgradations marques lors du sucrage ont pu masquer cet effet de concentration du produit, maintenant visible pour la fraction IDF. Dans le cas de la fraction SDF, cet effet concentration est nouveau masqu par les pertes en molcules solubles non prcipites. Conclusion De nombreux facteurs peuvent donc tre impliqus et avoir donn lieu aux variations de leffet du procd dun lot lautre. De faon gnrale, une dgradation des polysaccharides peut tre provoque par la temprature applique et se poursuit au long du procd. Cette dgradation contribue augmenter la fraction soluble, du moins tant que les molcules formes ne sont pas trop petites pour chapper au dosage AOAC. Cette dgradation peut galement provoquer une diminution de la fraction insoluble mais celle-ci est plus ou moins compense. Dune part, de lgres modifications la cuisson du ratio tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 chair/piderme/carpelles (en comparaison au fruit frais) et la formation de complexes insolubles (produits de Maillard ou complexes procyanidines/polysaccharides) peuvent contribuer augmenter la fraction insoluble aprs cuisson. Dautre part, la concentration du produit ltape de sucrage a galement pu contribuer augmenter cette fraction insoluble aprs pasteurisation. Toutefois, des pertes en fibres insolubles apparaissent au raffinage (suite la perte de lpiderme et des carpelles) et en cuve tampon (la dgradation thermique ntant alors pas compense). Ces pertes impliquent gnralement une perte en fibres totales (MIA et TDF ou MIA seulement). Un suivi de la composition des fibres au cours du procd va maintenant permettre de mieux connatre leffet du procd sur leurs polysaccharides constitutifs.

II.2.2. Modifications de la composition des fibres au cours du procd


II.2.2.i) Impact du procd sur la composition du MIA
Effet gnral du procd et de la matire premire Le suivi de la composition du MIA au cours du procd est susceptible dapporter des informations sur lvolution des fibres totales. Cest par ailleurs la mthode la plus reprsentative pour les polysaccharides pectiques, la prparation du MIA ne provoquant pas de dgradation par -limination comme la mthode AOAC. Des ANOVA deux facteurs (tape du procd, matire premire et interaction) sont ralises sur lensemble des composants doss sur les rsidus de MIA (Tableau 34).

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Tableau 34 : valeurs F de Fisher et probabilits p associes des analyses de variance deux facteurs sur la composition osidique du MIA. Composition du MIA (mg/g) Rha Fuc Ara Xyl Man Gal Glc Gal A Total ose Mthanol A DM B Effet tape du procd F 7,1 14,4 15,3 8,9 9,2 6,5 51,6 3,1 13,4 3,5 6,7 p < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 0,0002 < 0,0001 0,02 < 0,0001 0,02 0,007 Effet matire premire F 48,1 1,1 76,6 4,9 26,0 67,5 7,5 3,7 8,1 0,8 2,6 p < 0,0001 0,3 < 0,0001 0,004 < 0,0001 < 0,0001 0,0002 0,02 0,0001 0,4 0,1 Interaction tape x matire F 2,7 2,7 2,7 2,5 1,7 1,4 1,2 1,2 0,9 1,3 1,5 p 0,006 0,006 0,007 0,01 0,1 0,2 0,3 0,3 0,6 0,3 0,3

A : dos uniquement sur le lot A (n = 40) ; B : en %, calcul partir des moyennes en Gal A et mthanol par rsidu MIA (lot A) (n = 20).

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

Leffet du procd est significatif pour lensemble des composs doss mais saccompagne gnralement dun effet important de la matire premire (cas du rhamnose, de larabinose, du mannose et du galactose). Des interactions apparaissant galement entre ces effets. Leffet densemble du procd sera donc dabord explicit puis prcis dans le cas dinteractions. Le Tableau 35 prsente lvolution de la composition moyenne du MIA au cours du procd.
Tableau 35 : volution de la composition du MIA au cours du procd de transformation en compote. Etape du procd Tri Cuisson Raffinage Sucrage Pasteurisation SD c Composition osidique moyenne (mg/g MIA) Rha 12 a 12 b 13 c 13 bc 12 b 1,3 Fuc 9 a 9 a 10 b 10 b 10 b 0,7 Ara 86 c 84 c 79 b 75 a 72 a 12,4 Xyl 44 a 46 b 48 c 48 bc 49 c 3,3 Man 16 a 17 ab 19 c 18 c 17 b 1,7 Gal 64 a 63 a 70 b 69 b 69 b 9,1 Glc 239 a 253 b 277 c 298 d 300 d 17,1 GalA 215 a 217 a 231 b 235 b 225 ab 21,1 Total 684 a 702 a 747 b 765 b 755 b 43,7 Mthanol (mg/g) A 28 a 27 a 29 b 29 b 28 ab 1,4 DM (%) B 75 c 72 bc 72 ab 69 a 68 a 2,4

DM : degr de mthylation ; A : dos uniquement sur le lot A ; B : calcul partir des moyennes en Gal A et mthanol par rsidu MIA (lot A) ; C : 75 ddl, sauf pour la teneur en mthanol (35 ddl) et pour le DM (15 ddl).

La composition du MIA de pomme non pele est proche de celle trouve habituellement dans la littrature sur chair (Massiot et al., 1994; Massiot et Renard, 1997; Renard, 2005b) (voir Figure 3) : le glucose et lacide galacturonique reprsentent 22 24 % du rsidu, larabinose, le xylose et le galactose 4 9% et le rhamnose, le fucose et le mannose moins de 2 % chacun. Le glucose est essentiellement cellulosique, les fruits tant mrs et donc a priori dpourvus - page 204 -

Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel damidon. Le MIA de pomme est donc essentiellement compos de substances pectiques et de glucanes. Ces polysaccharides constituent environ 70 % du rsidu, le reste pouvant provenir de la co-prcipitation de protines et des polyphnols mais galement de la contribution de substituants des pectines (mthanol, ions). Dans le cas du lot A, la teneur en mthanol des rsidus de MIA de pomme non pele slve ainsi 2,8 %. Le degr de mthylation est de 75 %, valeur dans la moyenne de celles trouves dans la littrature (de 70 84 %) (Massiot et Renard, 1997; Renard, 2005b). Cette composition change relativement peu au cours du procd, bien que des modifications significatives puissent tre observes. Ainsi, la cuisson prsente un effet limit sur la composition osidique du MIA, malgr une lgre augmentation de la teneur en glucose et en xylose. Au raffinage, la teneur en oses totaux (oses neutres et acide galacturonique) augmente en lien avec une augmentation de presque tous les sucres en dehors de larabinose. tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 Le glucose continue daugmenter aprs sucrage et pasteurisation mais cette augmentation est en partie compense par une diminution des teneurs en arabinose et en mannose. Cette volution gnrale peut tre nuance pour certains composs en fonction de la matire premire considre. Ainsi la teneur en arabinose (Figure 49) diminue tout au long du procd pour lensemble des matires premires, en dehors du prlvement LBH1 pour lequel elle tend augmenter lgrement aprs cuisson pour ne diminuer quaprs pasteurisation. Dans le cas du rhamnose (Figure 49), une lgre augmentation la cuisson peut tre remarque pour tous les lots, les teneurs se stabilisant ensuite aprs raffinage pour le lot A ou fluctuant nouveau dans le cas du lot B. Enfin, le fucose (non reprsent ici) et le xylose (Figure 49) montrent des volutions par matire premire assez similaires, avec une augmentation jusquau raffinage pour le lot B suivie dune diminution au sucrage (LBH2) ou aprs pasteurisation (LBH1). Dans le cas du lot A une augmentation peut tre visible la cuisson et se poursuivre (LAH1) ou non (LAH2) jusquau raffinage, les teneurs restant ensuite globalement constantes (avec toutefois une augmentation aprs raffinage pour LAH2). Lvolution matire premire par matire premire de ces composs ne change donc pas leffet majeur observ pour le procd, savoir une augmentation des composs au raffinage. Un effet de la matire premire est par ailleurs visible sur lensemble des composs doss. Cet effet se traduit essentiellement par une distinction entre les produits du lot A et ceux du lot B. Les teneurs en arabinose, galactose, glucose, mannose et en sucres totaux sont en effet

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Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel plus leves sur les prlvements issus du lot A. Seules les teneurs en acide galacturonique et en rhamnose sont plus importantes pour le lot B que pour le lot A. Dans le cas du xylose et du fucose enfin, les diffrences entre les lots sont peu marques.
120 Teneur en arabinose [mg/g MIA] 100 80 60 40 20 0

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

16 Teneur en rhamnose [mg/g MIA] 14 12 10 8 6 4 60

Tri des 1 fruits

Cuisson 2

Raffinage 3

Sucrage Pasteurisation 4 5

Tri des1 fruits

Cuisson 2

Raffinage 3

Sucrage Pasteurisation 4 5

Teneur en xylose [mg/g MIA]

50

40

30

20 0

Tri des 1 fruits

Cuisson 2

Raffinage 3

Sucrage Pasteurisation 4 5

Figure 49 : volution des teneurs de quelques composants du MIA au cours du procd. ( ) : LAH1 ; ( ) : LAH2 ; (-- --) : LBH1 ; (-- --) : LBH2.

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Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel Au cours de la maturation et du stockage du fruit, les parois cellulaires sappauvrissent en arabinose et en galactose (Knee, 1973; Bartley, 1976; Wechsler et al., 1996; Jonhston et al., 2002). Ces pertes ne saccompagnent pas de modification dans la teneur en xylose (Bartley, 1976; Percy et al., 1997) mais une diminution de la teneur en glucose cellulosique peut tre observe selon les auteurs (Knee, 1973). Les diffrences de compositions du MIA pourraient donc traduire une diffrence dtat de maturit post-rcolte entre les deux lots, lie leur dure de conservation. Le lot B serait dans un stade de maturit plus avanc que le lot A. Ce rsultat est cohrent avec les temps de stockage respectifs des fruits : les fruits du lot B, utiliss le 17 Fvrier 2006 ont t stocks plus longtemps que ceux du lot A, utiliss le 20 Dcembre 2005. Par ailleurs, la perte en arabinose, galactose et en sucres totaux du lot B pourrait en partie expliquer la teneur plus leve en acide galacturonique et en rhamnose. Suite la perte de ces chanes latrales (arabinanes et (arabino)galactanes), la tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 fraction pectique est en effet relativement plus riche en rhamnogalacturonanes. Discussion La cuisson ne marque pas de changements majeurs dans la composition du MIA : celui-ci reste reprsentatif de la pomme non pele. Laugmentation du rendement en MIA la cuisson provient donc dun apport quilibr en chacun de ses polysaccharides constitutifs. Daprs Massiot et al. (1994; 1997), la composition en MIA du parenchyme et des carpelles diffre essentiellement par les teneurs en arabinose et galactose (plus concentrs dans le parenchyme) et en xylose et glucose (plus concentrs dans les carpelles). De la pomme la pomme cuite, une trs lgre diminution en arabinose et galactose est visible avec une augmentation en xylose et glucose. Ces tendances vont dans le sens dun apport en tissus issus des zones des carpelles, ayant pu contribuer augmenter la teneur en IDF. Les modifications limites de la composition du MIA tmoignent par ailleurs dune redistribution probable des polysaccharides entre les fractions solubles et insolubles. Le raffinage est ltape modifiant le plus la composition osidique du MIA. Ces changements peuvent tre attribus la perte de lpiderme et des zones des carpelles lors de cette tape. Laugmentation de la teneur en oses totaux traduit en effet la perte prfrentielle de composs non polysaccharidiques, comme la cutine ou les lignines constitutives des tissus retirs. Par ailleurs, la composition du mlange de pommes devient reprsentative du parenchyme et non plus dun mlange chair/pidermes/carpelles. Selon Massiot et al. (1994; 1997), le parenchyme de pomme est plus riche en composants non cellulosiques (rhamnose, arabinose galactose et acide galacturonique), dont les teneurs augmentent gnralement ici au raffinage. - page 207 -

Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel Au sucrage et la pasteurisation, peu de changements sont visibles, la perte la plus marque tant celle en arabinose accompagne dune lgre diminution de lacide galacturonique. Le degr de mthylation diminue galement. Ces variations pourraient reflter une dgradation thermique des polysaccharides pectiques ces tapes, comme le laissaient supposer les variations en SDF et IDF. Le pH acide de la compote (3,5-4,0) et la temprature applique (85-90 C) laissent supposer une perte des rsidus mthyles par dsestrification plutt que sous laction des PME, probablement inactives de telles tempratures (Sajjaanantakul et al., 1989; Kravtchenko et al., 1992; Ng et Waldron, 1997). Les modifications tant peu marques sur la composition du MIA, il est galement possible quune redistribution entre les fractions solubles et insolubles ait lieu. Conclusion tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 Le MIA est principalement constitu de pectines et de glucanes et sa composition est peu modifie au cours du procd. Les changements majeurs sont observs aprs raffinage suite au dpart des constituants polysaccharidiques et non polysaccharidiques de lpiderme. Au sucrage, une dgradation pectique peut tre visible, la perte des rsidus mthyles laissant supposer une dsestrification de ces polysaccharides suite au traitement thermique. La dgradation de certains composs constitutifs des pectines entre le lot A et le lot B laisse par ailleurs entrevoir une diffrence de ltat de maturit post-rcolte entre ces deux lots, les fruits du lot B tant plus mrs que ceux du lot A. Cette observation concorde avec leur dure de stockage, plus longue dans le cas du lot B. La composition du MIA voluant peu au cours du procd, lanalyse des fractions solubles et insolubles pourra indiquer si des redistributions ont en ralit lieu entre ces deux fractions.

II.2.2.ii) Impact du procd sur la composition des fibres solubles (SDF)


Effet gnral du procd et de la matire premire Comme dans le cas des rsidus MIA, des ANOVA a deux facteurs (tape du procd, matire premire et interactions) sont appliques sur lensemble des composs doss sur les fractions SDF, rcupres aprs dosage AOAC. Le Tableau 36 prsente les rsultats de ces analyses. A nouveau, leffet du procd est significatif pour lensemble des composs analyss et saccompagne dun effet important de la matire premire, surtout dans le cas du fucose, de larabinose, du galactose et du mannose. Des interactions significatives sont galement visibles entre matire premire et procd pour certains composs.

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Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel


Tableau 36 : valeurs F de Fisher et probabilits p associes des analyses de variance deux facteurs sur la composition des SDF brutes (non corriges du blanc). Composition des SDF (mg/g) Rha Fuc Ara Xyl Man Gal Glc Gal A Total oses Mthanol A DM B Effet tape du procd F 12,1 6,9 38,8 25,8 193,6 34,2 14,1 53,5 23,6 11,2 2,2 p < 0,0001 0,001 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 0,1 Effet matire premire F 0,3 17,8 14,1 5,3 11,0 28,5 1,8 5,7 7,4 0,02 0,2 p 0,9 < 0,0001 < 0,0001 0,007 0,0002 < 0,0001 0,2 0,01 0,002 0,9 0,7 Interaction tape x matire F 2,1 1,0 4,9 2,0 9,7 4,9 0,8 2,2 2,9 2,7 3,5 p 0,07 0,5 0,0009 0,08 < 0,0001 0,0009 0,6 0,06 0,02 0,050 0,049

A : dos uniquement sur le lot A (n = 40) ; B : en %, calcul partir des moyennes en Gal A et mthanol par rsidu SDF (lot A) (n = 20).

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

Le Tableau 37 prsente lvolution de la composition moyenne des SDF brutes (non corriges du blanc) au cours du procd. Les interactions mentionnes prcdemment seront dtailles par la suite.
Tableau 37 : volution de la composition des SDF brutes (non corriges de la teneur en blanc) au cours du procd de transformation compote. Etape du procd Tri Cuisson Raffinage Sucrage Pasteurisation SD c Composition osidique moyenne (mg/g SDF) Rha 6 a 7 b 8 c 6 ab 5 a 1,0 Fuc 2 ab 1 ab 2 c 2 b 1 a 0,5 Ara 28 b 33 c 40 d 27 b 24 a 5,4 Xyl 5 a 5 ab 8 c 6 b 5 b 0,8 Man 69 b 62 a 61 a 97 d 91 c 7,5 Gal 17 a 21 c 28 d 20 bc 18 ab 4,4 Glc 15 b 13 a 15 b 19 c 17 c 1,8 GalA 283 c 278 c 298 c 204 b 178 a 27,9 Total 423 c 421 c 459 d 380 b 340 a 39,3 Mthanol (mg/g) A 27 bc 32 c 27 b 19 a 16 a 6,0 DM (%) B 55 64 52 64 50 11,5

DM : degr de mthylation ; A : dos uniquement sur le lot A ; B : calcul partir des moyennes en Gal A et mthanol par rsidu MIA (lot A) ; C : 35 ddl, sauf pour le DM (15 ddl).

Le total doses ne constitue quune petite moiti des fibres solubles rcupres, le reste provenant essentiellement des rsidus de prparation des fibres par la mthode AOAC (essentiellement les enzymes ajoutes), quantifis grce aux blancs . Le poids moyen de blanc par chantillon est en effet de 38,5 mg (moyenne sur 26 mesures), soit environ 50 % du poids rcupr. Les donnes prsentes prcdemment sur les rendements en SDF sont dailleurs corriges de ce poids. Des dosages sur ces blancs rvlent toutefois des teneurs en mannose denviron 130 mg/g et en glucose denviron 20 mg/g. Ces sucres proviennent - page 209 -

Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel probablement des enzymes ajoutes (mannoprotines). Les blancs apportant des quantits variables en ces sucres, il a paru plus prudent dexprimer la composition des SDF en brut et non corriges de ces blancs. A ce titre, lvolution des teneurs en mannose et en glucose ne sera pas discute, ces composs provenant en grande part des rsidus de dosage et non des chantillons. Lvolution de la teneur en oses totaux, sans comptabiliser ces deux composants, reste cependant la mme et pourra donc tre discute. Parmi les oses doss, le compos principal est lacide galacturonique (28 29 % du poids des fibres solubles), suivi de larabinose et du galactose (2 3 %). De faibles quantits de fucose, rhamnose et xylose sont galement trouves, le glucose tant galement prsent en faibles proportions malgr lapport des blancs. Les SDF sont donc majoritairement composs de substances pectiques et de certaines hmicelluloses solubles. La cuisson provoque une lgre augmentation de larabinose, du galactose et du rhamnose tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 sans que cela ait toutefois dimpact sur la teneur en oses totaux. Au raffinage la teneur de ces composs augmente nouveau et saccompagne dune augmentation de la teneur en oses totaux. Ltape de sucrage marque une diminution de lensemble de ces composs suivie dune chute de la teneur en acide galacturonique (et en oses totaux). Ces tendances se poursuivent dans une moindre mesure aprs pasteurisation. Le degr de mthylation (mesur sur le lot A) varie de 50 64 % au cours du procd mais cette volution nest pas significative, probablement suite la forte variabilit observe dans les mesures. Ces tendances se retrouvent malgr les interactions mentionnes prcdemment et visibles Figure 50. Laugmentation la cuisson des teneurs en galactose et en arabinose (non reprsent ici) et leur chute au sucrage est plus marque pour le lot A, pour lequel ces composs sont prsents en quantits plus importantes, que pour le lot B. Ces diffrences entre lots se retrouvent pour la teneur en oses totaux (Figure 50), la chute aprs raffinage tant plus marque pour le lot A et mme peu visible pour le prlvement LBH1 (pour lequel une chute est visible aprs pasteurisation cependant). Cet effet de la matire premire concerne galement lacide galacturonique, pour lequel les teneurs des prlvements LBH2 sont infrieures celles du lot A. La fraction soluble des fibres du lot B est donc moins riche en arabinose, galactose et acide galacturonique que celle du lot A. Ces rsultats confirment ceux observs pour le MIA : la fraction pectique des fruits du lot B est donc moins importante que celle du lot A, suite une solubilisation de ces substances, lie au temps de stockage post-rcolte des fruits.

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Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel


40 Teneur en galactose [mg/g SDF]

30

20

10

0 0 600 Teneur en oses totaux [mg/g SDF] 500 400 300 200 100 0 0

Tri des 1 fruits

Cuisson 2

Raffinage 3

Sucrage Pasteurisation 4 5

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

Tri des 1 fruits

Cuisson 2

Raffinage 3

Sucrage Pasteurisation 4 5

Figure 50 : volution des teneurs de quelques composants des SDF au cours du procd. ( ) : LAH1 ; ( ) : LAH2 ; (-- --) : LBH1 ; (-- --) : LBH2.

Discussion La cuisson augmente les teneurs en arabinose et galactose trouves dans les fibres solubles (mais de faon peu marque). Ce constat renforce la possibilit dune solubilisation des composants pectiques des parois vgtales la cuisson, contribuant laugmentation de la teneur en SDF. Un appauvrissement des fractions insolubles en ces composs permettra de confirmer ou non cette hypothse. Les effets du procd sont nettement plus marqus au raffinage ou lensemble des teneurs en oses neutres constitutifs des pectines (arabinose, galactose, rhamnose) augmente. Comme le prcisent Massiot et al. (1994), ces oses sont plus abondants dans le parenchyme, tissu constitutif de la pure aprs raffinage. Il nest donc pas tonnant de les retrouver dans la fraction soluble.

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Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel Le sucrage (stockage en cuve tampon) est source de modifications importantes de la composition des fibres solubles. Cette fraction sappauvri en effet en polysaccharides. Une telle dgradation tait galement visible sur les rsidus de MIA. Ces observations seraient cohrentes avec lhypothse dune dgradation thermique accrue des composs pectiques cette tape. Les polysaccharides ainsi dgrads pourraient former des fractions trop petites pour tre retenues avec les fibres solubles, provoquant lappauvrissement constat. Cette dgradation se poursuivrait dans une moindre mesure la pasteurisation. Conclusion Les rsidus SDF sont essentiellement composs de polysaccharides pectiques et de certaines hmicelluloses solubles. Leur composition volue aprs cuisson et surtout aprs raffinage, ces deux tapes marquant un apport en arabinose, galactose et acide galacturonique. Cet apport tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 accru en substances pectiques peut tre li dune part une solubilisation de ces composs la cuisson, et dautre part une augmentation du pourcentage de parenchyme, riche en substances pectiques, aprs raffinage. Au sucrage et la pasteurisation ces composs diminuent dans la fraction SDF, le stockage temprature leve provoquant probablement une dgradation des substances pectiques. Les oligomres forms seraient alors trop petits pour tre rcuprs avec la fraction SDF.

II.2.2.iii) Impact du procd sur la composition des fibres insolubles (IDF)


Effet gnral du procd et de la matire premire Pour terminer cette tude, une ANOVA deux facteurs est ralise sur lensemble des composs doss sur la fraction IDF (Tableau 38). La concentration de ces composs est corrige des teneurs en protines et en cendres doses sur les rsidus IDF. Daprs les rsultats de lANOVA, la composition des IDF, comme celle des rsidus MIA et SDF, est modifie de faon significative par le procd mais galement par la matire premire. A nouveau, des interactions significatives entre effet du procd et matire premire sont visibles pour quatre composs, le poids de cette interaction tant particulirement marqu pour lacide galacturonique. Le Tableau 39 prsente lvolution moyenne de la composition des IDF au cours du procd. Les interactions mentionnes prcdemment seront explicites par la suite.

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Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel


Tableau 38 : valeurs F de Fisher et probabilits p associes des analyses de variance deux facteurs sur la composition des IDF (corriges de la teneur en protines et en cendres). Composition des IDF (mg/g) Rha Fuc Ara Xyl Man Gal Glc Gal A Total oses Effet tape du procd F 7,0 46,7 48,2 12,9 39,5 11,1 42,8 74,9 21,1 p 0,001 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 Effet matire premire F 1,6 21,9 17,8 4,6 21,2 29,6 11,2 114,1 4,2 p 0,2 < 0,0001 < 0,0001 0,01 < 0,0001 < 0,0001 0,0002 < 0,0001 0,02 Interaction tape x matire F 2,2 2,0 4,6 1,3 4,8 2,9 1,9 21,0 1,7 p 0,06 0,08 0,001 0,3 0,001 0,02 0,09 < 0,0001 0,1

Tableau 39 : volution de la composition des IDF (corrige de la teneur en protines et en cendres) au cours du procd de transformation compote.

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

Etape du procd Tri Cuisson Raffinage Sucrage Pasteurisation SD A A : 35 ddl.

Composition osidique moyenne (mg/g IDF) (valeurs corriges de la teneur en cendres et en protines) Rha 12 11 b 11 bc 12 c 10 a 1,0
bc

Fuc 10 11 a 13 c 14 d 13 b 1,3
a

Ara 85 76 c 65 b 63 b 51 a 10,3
d

Xyl 56 63 b 69 c 71 c 62 b 5,7
a

Man 34 28 a 40 c 51 d 49 d 8,9
b

Gal 75 67 a 79 cd 85 d 74 b 11,0
bc

Glc 344 374 b 460 d 489 e 433 c 38,5


a

GalA 96 90 c 87 c 79 b 68 a 14,8
d

Total 712 a 719 ab 825 c 863 c 758 b 50,6

La teneur en oses totaux des rsidus IDF de pomme non pele dpasse les 700 mg/g. Cette fraction est donc compose environ 70 % de polysaccharides. Le glucose en est lose constitutif majeur (34 % du rsidu), larabinose, le galactose et lacide galacturonique tant galement trouvs en quantits importantes (de 8 10 %). Le xylose et le mannose sont prsents en quantits plus faibles (6 % et 3%, respectivement). Cette composition est proche de celle trouve sur pomme par Gheyas et al. (1997). Les IDF sont donc majoritairement composes de glucanes, dont la cellulose mais galement les xyloglucanes, comme lindique en partie la prsence de xylose. Une proportion non ngligeable de ces rsidus provient galement de pectines insolubles . La cuisson marque une diminution des teneurs en arabinose, galactose, mannose et acide galacturonique, compense toutefois par une augmentation du glucose et du xylose. Les teneurs en arabinose et en acide galacturonique continuent de diminuer au raffinage.

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Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel Cependant, une augmentation simultane des teneurs en fucose, xylose, galactose, mannose et glucose aboutit une augmentation gnrale de la teneur en oses totaux cette tape. Au sucrage ces volutions se stabilisent, malgr une lgre augmentation en fucose, mannose et glucose. La teneur en acide galacturonique diminue encore galement cette tape. Enfin, aprs pasteurisation, une diminution gnrale des teneurs en oses est visible, le mannose tant le seul compos non touch. Cette volution gnrale varie toutefois en fonction des matires premires pour certains composs (Figure 51). Ainsi, la diminution en galactose la cuisson est bien visible pour le lot A mais pas pour le lot B. La diminution des concentrations aprs pasteurisation nest pas non plus observable dans le cas du prlvement LAH1. Par ailleurs, la diminution des teneurs en arabinose au raffinage nest pas visible pour le lot LBH1. Dans le cas de lacide galacturonique, les prlvements du lot A et du lot B suivent tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 galement des volutions diffrentes. Pour le lot A, la cuisson provoque une augmentation des teneurs, suivie par une diminution au raffinage et au sucrage. Pour le lot B, les teneurs diminuent la cuisson mais augmentent au raffinage avant de diminuer nouveau au sucrage et la pasteurisation. La principale diffrence provient de la cuisson et du raffinage, dont les effets sont opposs selon les lots. Enfin, pour le mannose (non reprsent ici), les volutions suivent la tendance gnrale observe pour ce compos au cours du procd, laugmentation au raffinage et au sucrage tant toutefois peu marque pour le prlvement LBH2. Les volutions par matire premire diffrent donc de lvolution globale en fonction du lot impliqu. Ainsi les tendances gnrales de diminution de larabinose et du galactose la cuisson ne sont pas visibles pour le lot B. Dans le cas de lacide galacturonique les effets de la cuisson et du raffinage sont inverss selon le lot considr Cet effet matire premire se retrouve sur lensemble des composs. Les fractions IDF issus des prlvements du lot A sont essentiellement plus riches en arabinose, galactose et mannose. Des teneurs suprieures en fucose et en acide galacturonique sont par contre trouves pour le lot B. Ces rsultats concordent avec ceux mentionns pour le MIA et la fraction SDF : les prlvements du lot B sont appauvris en arabinose et galactose, signe dun tat de maturit plus avanc, li une dure de stockage plus longue des fruits.

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Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel


Teneur en galactose [mg/g IDF corriges des cendres et protines] 120

100

80

60

40

20

0 0 Tri des fruits 1 Cuisson 2


Raffinage 3

Sucrage Pasteurisation 4 5

Teneur en arabinose [mg/g IDF corriges des cendres et protines]

120

100

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

80

60 40

20

0 0 Tri des fruits 1 Cuisson 2


Raffinage 3

Teneur en acide galacturonique [mg/g IDF corriges des cendres et protines]

Sucrage Pasteurisation 4 5

140 120 100 80 60 40 20 0 0 Tri des fruits 1 Cuisson 2


Raffinage 3

Sucrage Pasteurisation 4 5

Figure 51 : volution des teneurs de quelques composant des IDF au cours du procd. ( ) : LAH1 ; ( ) : LAH2 ; (-- --) : LBH1 ; (-- --) : LBH2.

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Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel Discussion A la cuisson, les teneurs en arabinose, galactose (cas du lot A) et acide galacturonique (cas du lot B) diminuent. Cette diminution se fait en parallle une augmentation de la teneur en xylose et glucose. Ces observations concordent avec lhypothse dune solubilisation dune partie des pectines insolubles la cuisson, augmentant le rendement SDF. Le gain en xylose et glucose de la fraction IDF pourrait galement confirmer ici un gain en polysaccharides issus des carpelles et de lpiderme. Ces tissus sont en effet riches en cellulose et xylogucanes (Massiot et al., 1994; Massiot et Renard, 1997). Au raffinage, laugmentation de la teneur en oses totaux pourrait traduire le dpart de composs insolubles non polysaccharidiques issus de lpiderme et des zones des carpelles, comme les lignines ou les cires. La composition des IDF devient alors probablement tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 reprsentative dune fraction IDF de parenchyme de pomme. Peu de changements sont observables dans la composition de la fraction IDF aprs sucrage, en dehors dune diminution de la teneur en acide galacturonique. A nouveau, cette volution pourrait reflter une solubilisation des composs pectiques de cette fraction. La diminution globale observe pour les teneurs de lensemble des composs aprs pasteurisation traduit un appauvrissement polysaccharidique gnral des IDF. Cet appauvrissement peut galement traduire la dgradation thermique amorce ds la cuisson et se poursuivant cette tape. Conclusion La fraction IDF est majoritairement compose de glucanes (cellulose et, dans une moindre mesure, xyloglucanes) mais galement dune fraction pectique insoluble . Cette fraction est progressivement dgrade, dabord la cuisson mais galement au sucrage. A ltape de cuisson, une augmentation des teneurs en xylose et glucose pourrait confirmer un apport en piderme et carpelles dans le mlange de pommes cuites. Laugmentation des teneurs en oses totaux au raffinage tmoigne par ailleurs de la disparition des constituants non polysaccharidiques (cires et lignines) de ces tissus. Enfin, la pasteurisation marque un appauvrissement polysaccharidique des IDF, semblable celui observ pour la fraction SDF.

II.2.2.iv) Bilan sur lvolution de la composition des fibres


Ltude des compositions du MIA et des fractions IDF et SDF au cours du procd permet dappuyer les hypothses proposes pour expliquer lvolution de la teneur en fibres. Les principaux rsultats sont rsums ci-aprs, tape par tape.

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Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel Cuisson La cuisson provoque une augmentation de la teneur en fibres solubles (SDF) suivie (lot A) ou non (lot B) dune augmentation de la teneur en fibres insolubles (IDF). Laugmentation de la teneur en SDF pourrait tre le rsultat dune solubilisation accrue de certains polysaccharides. Laugmentation des teneurs en arabinose, galactose et rhamnose dans la fraction SDF va dans le sens dune solubilisation des composants pectiques de la paroi. Cette solubilisation se fait au dtriment de la fraction insoluble mais cette perte en IDF pourrait tre compense par un apport en carpelles et en piderme plus important dans le mlange de pommes cuites. Une augmentation dans les rsidus MIA et IDF des teneurs en glucose et xylose, constitutifs des glucanes concentres dans les carpelles, confirmerait cette hypothse. Raffinage tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 Au raffinage, la perte de lpiderme et des carpelles, tissus riches en fibres insolubles, aboutit une diminution de cette fraction. La composition du mlange devient celle du parenchyme. Les compositions du MIA et des fractions IDF et SDF cette tape sont caractristiques du parenchyme. Elles attestent dune perte en xyloglucanes (concentrs dans les carpelles) et dun gain en polysaccharides non cellulosiques, concentrs dans le parenchyme. Sucrage (stockage en cuve tampon) Aprs sucrage, la teneur en IDF diminue nouveau et saccompagne dune perte en MIA malgr un gain en SDF. Ces tendances pourraient rsulter dune solubilisation accrue des composs pectiques sous laction de la temprature. La diminution des teneurs en arabinose et galactose et du degr de mthylation du MIA traduit bien cette tape une dgradation pectique. La lgre perte en acide galacturonique visible dans la fraction IDF tmoigne aussi dune solubilisation pectique. Cette solubilisation pourrait galement se poursuivre en une dgradation des composs pectiques, les fractions rsultantes, de faible poids molculaire, chappant au dosage AOAC. Dans les rsidus SDF, un appauvrissement gnralis en polysaccharides indiquerait galement une dgradation des pectines suffisante pour que ces composs ne soient pas retenus au dosage. Pasteurisation Enfin, ltape de pasteurisation marque essentiellement une diminution de la teneur en SDF plus ou moins compense par un gain en IDF suite la concentration du produit. La diminution de la teneur en fibres solubles pourrait tre nouveau le rsultat dune dgradation

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Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel des composs pectiques qui ne seraient plus pris en compte au dosage. Lappauvrissement des fractions IDF et SDF cette tape pourrait confirmer cette perte en polysaccharides par dgradation thermique. Les compositions des rsidus MIA, SDF et IDF montrent par ailleurs des diffrences significatives entre les lots A et B, attestant de diffrences dans le degr de maturit des fruits issus de ces lots. Les rsidus de fibres du lot B sont en effet appauvris en arabinose et en galactose, signe dun tat de maturit post-rcolte plus avanc. Ces observations concordent avec les temps de stockage respectifs des fruits. Le suivi des proprits dhydratation au cours du procd complte cette tude par une caractrisation de lvolution des proprits physiques des fibres.

II.2.3. Modifications des proprits dhydratation au cours du procd


tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

II.2.3.i) Choix des chantillons


Les proprits physiologiques des fibres dpendent de leurs proprits physiques et chimiques, et notamment de leur capacit shydrater. Ces proprits peuvent tre mesures directement sur des chantillons de fibres, souvent dorigine industrielle (Guillon et al., 1992; Robertson et al., 2000), ou sur des prparations de fibres, notamment sur le MIA (Renard et Thibault, 1991). Elles sont toutefois dpendantes de nombreux facteurs, dont la taille des particules (Renard et Thibault, 1991; Lopez et al., 1996) et le mode de schage des chantillons (Cloutour, 1995). Pour que leffet du procd soit visible parmi ces autres facteurs, les chantillons doivent tre prpars de faon identique. Dans cette optique, les chantillons de MIA du lot A, obtenus partir de poudres micronises, sont donc utiliss pour mesurer les proprits dhydratation. Ces chantillons ont subi, en dehors des traitements appliqus au cours du procd, un premier schage par lyophilisation suivi dun autre par change solvant lors de la prparation du MIA. Tous les chantillons subissant ce traitement, seul leffet du procd devrait donc a priori les diffrencier. Pour sassurer par ailleurs dune taille homogne des particules et ainsi limiter leffet de la taille des particules, les poudres utilises pour prparer le MIA sont micronises. La mesure des proprits dhydratation sur ces rsidus devrait donc essentiellement reflter leffet du procd (et de la matire premire). Les donnes obtenues ne seront toutefois pas reprsentatives des relles proprits dhydratation des produits, puisque ces chantillons ont t lyophiliss et schs par change de solvant.

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Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel La mesure de proprits dhydratation est ainsi ralise sur les rsidus MIA des poudres micronises du lot A (prlvements LAH1 et LAH2). Deux tests sont employs : le gonflement et la capacit de rtention deau (ou Water Retention Capacity WRC).

II.2.3.ii) Impact du procd sur les proprits dhydratation


Pour visualiser limpact du procd sur les proprits dhydratation, des ANOVA deux facteurs (tape du procd, matire premire et interaction) sont ralises sur les donnes de gonflement et de WRC obtenues sur les rsidus de MIA (Tableau 40).
Tableau 40 : valeurs F de Fisher et probabilits p associes des analyses de variance deux facteurs sur les proprits dhydratations des rsidus MIA du lot A (prlvements LAH1 et LAH2). Proprits dhydratation Gonflement (mL/g) WRC (g/g) Effet tape du procd F 170,2 9,7 p < 0,0001 0,002 Effet matire premire F 6,7 0,4 p 0,01 0,5 Interaction tape x matire F 4,3 2,3 p 0,005 0,1

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Le procd modifie de faon significative le gonflement et la capacit de rtention deau. Cet effet du procd est par ailleurs dpendant de la matire premire dans le cas du gonflement. La Figure 52 prsente donc lvolution du gonflement au cours du procd pour chacun des deux prlvements.
60 50 40 30 20 10 0 Tri des fruits Cuisson Raffinage Sucrage Pasteurisation
a b b b c c c c

Gonflement [mL/g de MIA]

Figure 52 : volution de la capacit de gonflement des rsidus MIA du lot A au cours du procd. : LAH1; : LAH2 ; les lettres indiquent des diffrences significatives au seuil de 5 % (ANOVA un facteur, complte par un test LSD, n = 60).

La capacit de gonflement des rsidus de MIA de pomme non pele est similaire celle trouve par Renard et Thibault (1991) sur fibres de pommes micronises et prpares selon la mthode du MIA (21 mL/g). Dans le cas du prlvement LAH2, la cuisson provoque une - page 219 -

Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel augmentation de la capacit de gonflement des rsidus de fibres, cette capacit restant ensuite stable au raffinage. Pour le prlvement LAH1, leffet de la cuisson nest pas visible, mais la capacit de gonflement augmente en revanche au raffinage. Les tapes suivantes du procd ont le mme effet pour les deux matires premires considres, savoir une nouvelle augmentation de la capacit de gonflement aprs sucrage et un maintien de cette capacit aprs pasteurisation. Dans le cas de la capacit de rtention deau (WRC) (Figure 53), lvolution au cours du procd est la mme pour les deux matires premires : une augmentation aprs cuisson puis une stabilisation. Les valeurs trouves pour le fruit non pele sont par ailleurs cohrentes avec celles de la littrature (8,1 g/g) (Renard et Thibault, 1991).
20
b b b b

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

15 WRC [g/g de MIA]


a

10

0 Tri des fruits Cuisson Raffinage Sucrage Pasteurisation

Figure 53 : volution de la capacit de rtention deau (WRC) pour lensemble des prlvements du lot A. Les lettres indiquent des diffrences significatives au seuil de 5 % (ANOVA 2 facteurs, complte par un test LSD ; n = 20).

La capacit de rtention deau volue peu par rapport au gonflement. Plusieurs auteurs ont dj fait ce constat (Guillon et al., 1992; Massiot et Renard, 1997). Il nest donc pas surprenant que la WRC discrimine moins leffet du procd que le gonflement. La mesure du gonflement prend en compte leau retenue dans les pores de lchantillon par des tensions de surface. Bien que la lyophilisation et la micronisation soient ici susceptibles davoir provoqu un effondrement de la structure des chantillons, la microstructure a pu tre prserve. En effet, selon Cloutour (1995), le broyage diminue essentiellement la macroporosit des fibres vgtales. Les macropores sont galement touches par le schage, sans que ce soit le cas des micropores. La prservation de la microstructure expliquerait les diffrences entre les tapes du procd observes ici pour le gonflement. - page 220 -

Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel Laugmentation du gonflement (cas du prlvement LAH2) et de la capacit de rtention deau la cuisson pourrait provenir de la solubilisation des substances pectiques voque cette tape. Guillon et al. (1992) constatent ainsi une augmentation des capacits de gonflement des fibres de betterave aprs autoclavage 122 et 136 C. Cet effet est attribu la solubilisation importante de pectines et darabinanes sous laction de ce traitement thermique. Au raffinage, le retrait des tissus de lpiderme et des carpelles a pu provoquer une diminution de la capacit de gonflement pour le prlvement LAH1. Le parenchyme, seul tissu composant la pure aprs raffinage, possde en effet des proprits dhydratation suprieures celles de lpiderme et des carpelles (Massiot et Renard, 1997). De faon similaire leffet observ pour la cuisson, la dgradation des composs pectiques au sucrage peut tre lorigine de la capacit de gonflement accrue aprs sucrage. Un appauvrissement de la fraction SDF en polysaccharides est par ailleurs observ cette tape. Comme le tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 rapportent Guillon et al. (1992), cette dgradation peut tre lorigine dune augmentation de la surface de contact avec leau dans la matrice de lchantillon. Elle peut aussi rendre la structure plus accessible aux molcules deau. Dans les deux cas, leau est mieux retenue dans lchantillon, augmentant ainsi le gonflement. Aprs pasteurisation, les dgradations polysaccharidiques ne sont probablement pas assez marques pour modifier nouveau la capacit de gonflement. Les proprits dhydratation semblent donc augmenter au cours du procd, bien que celles mesures ici ne soient pas reprsentatives des proprits intrinsques des produits. Cette volution concorde avec les changements observs pour la teneur et la composition des fibres : une solubilisation accrue des substances pectiques au cours du procd et une modification de lapport tissulaire au raffinage.

II.2.4. Bilan sur limpact du procd


Lvolution des teneurs en fibres, de leur composition polysaccharidique et de leurs proprits dhydratation au cours du procd de transformation de la pomme la compote est rsume Figure 54. Deux tapes-cl du procd peuvent nouveau tre distingues : le raffinage et le sucrage. Ces tapes sont en effet lorigine de lappauvrissement en fibres de la compote en comparaison au fruit frais, mais aussi en partie responsables de laugmentation de la fraction des fibres solubles (la cuisson participe toutefois galement cette augmentation).

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Proprits dhydratation / Fibres et polysaccharides Tri /= Gonfl. WRC Dcoupe + Cuisson TDF & MIA /= IDF SDF Solubilisation de composs pectiques rcuprs dans fraction SDF : Proprits dhydratation Diminution consquente fraction IDF mais +/compense : Modification du ratio chair/piderme/ppins : gain zones carpelles (glucanes et xyloglucanes) Formation de complexes insolubles (Maillard, complexation avec procyanidines) Dpart piderme et ppins, tissus riches en IDF Composition devient celle du parenchyme, riche en composants pectiques : proprits dhydratation Enrichissement en polysaccharides suite perte des lignines et cires de ces tissus

MIA et IDF : SDF :

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

composants pectiques xyloglucanes, glucanes composants pectiques

/= Gonfl. = WRC

TDF & MIA IDF = SDF


MIA et IDF : polysaccharides SDF: composants pectiques

Raffinage Gonfl. = WRC MIA ; IDF SDF /= TDF

Sucrage + Stockage en cuve tampon t = 30 min; T = 85 C = Gonfl. = WRC = TDF & MIA /= IDF SDF

MIA et IDF : composants pectiques SDF: polysaccharides

Solubilisation et dgradation thermique des polysaccharides pectiques Diminution fraction IDF Gain SDF Temps cependant suffisamment long pour perte des composs trop fragments Libration espaces dans matrice chantillon: proprits dhydratation Poursuite dgradation polysaccharidique Appauvrissement en polysaccharides (notamment pectiques) des fractions

Pasteurisation

MIA et SDF : composants pectiques IDF: polysaccharides

Figure 54 : schma rcapitulatif sur limpact du procd sur les fibres, leurs polysaccharides constitutifs et leur proprits dhydratation.

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Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel Les modifications de la teneur en fibres au cours du procd font intervenir diffrents mcanismes. Un premier mcanisme est visible la cuisson : la prcipitation des polyphnols et des protines (suite la raction de Maillard). Ce mcanisme contribue une augmentation de la teneur en fibres insolubles. Un deuxime mcanisme compense toutefois cette augmentation : lhydrolyse (et la -limination au cours du dosage AOAC) des composs pectiques. Ce mcanisme conduit tout dabord une conversion des fibres insolubles en fibres solubles la cuisson. Sa poursuite lors du sucrage et de la pasteurisation provoque toutefois une conversion des fragments pectiques des fibres solubles en oligomres non dtectables. Au cours du procd ce mcanisme provoque donc une perte en fibres insolubles la cuisson et au sucrage. Il contribue galement une augmentation des fibres solubles ces deux tapes mais galement leur appauvrissement en pectines au sucrage et la pasteurisation. Enfin, un effet mcanique, llimination de lpiderme et des carpelles, est tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 la base dun diminution des teneurs en fibres insolubles (et totales) au raffinage. Les proprits dhydratation suivent les volutions des composs pectiques (hydrolyse et limination). Laugmentation des fibres solubles contribuerait augmenter les capacits des gonflement des produits. Le procd de transformation utilis a donc provoqu une perte en fibres alimentaires mais cette perte saccompagne dune augmentation de la fraction soluble des fibres. Cette augmentation est susceptible de modifier les effets physiologiques des fibres. A ce titre, laugmentation relative de la capacit dhydratation pourrait en tre une premire manifestation. Comme prcis dans le chapitre sur les polyphnols, lagencement des tapes du procd est galement important : ainsi un pluchage des fruits avant cuisson ne permettrait pas la solubilisation pectique observe cette tape, la base dun gain en fibres solubles. Les paramtres du raffinage pourraient toutefois tre r-valus, de faon maintenir une partie des tissus de lpiderme et des carpelles dans le produit, sans en modifier lacceptabilit. Le stockage en cuve tampon se rvle tre une tape critique aussi bien pour les fibres que pour les polyphnols, et reste optimiser pour un meilleur maintien des qualits nutritionnelles du produit

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II.3. CONCLUSION
Le suivi de la teneur en fibres alimentaires de la pomme, de leur composition et de leurs proprits dhydratation au cours de la transformation en compote a permis de confirmer limpact de certaines tapes du procd mais galement den rvler de nouveaux. Les deux mthodes utilises pour lestimation de la teneur en fibres se sont gnralement rvles concordantes La prparation du MIA, mthode plus simple mettre en uvre que le dosage AOAC a lavantage dtre une procdure plus douce pour la prservation des composs pectiques. La mthode AOAC reste toutefois la mthode de dosage officielle et permet de sparer une fraction soluble et une fraction insoluble. Les parois de pomme ainsi rcupres sont essentiellement composes de glucanes et de pectines. Les glucanes se concentrent dans la partie insoluble et les pectines dans la partie soluble. Toutefois, une tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 quantit non ngligeable de substances pectiques est galement prsente dans la fraction insoluble. Au cours du procd les fractions soluble, insoluble et totale augmentent la cuisson puis les parts insoluble et totale diminuent au raffinage. Aprs sucrage, une augmentation de la teneur en fibres solubles ne compense pas tout fait une perte en fibres insolubles. La pasteurisation enfin marque une chute de la teneur en fibres solubles. Comme dans le cas des polyphnols, la cuisson naboutit pas la dgradation attendue. Les pectines y sont en partie solubilises et se retrouvent dans la fraction soluble. Toutefois, la fraction insoluble ne diminue pas, probablement suite une compensation tissulaire (apport en glucanes et xyloglucanes). Le raffinage, linverse des polyphnols, marque en revanche une perte en fibres insolubles et en fibres totales suite au dpart de tissus riches en composants polysaccharidiques insolubles. Au sucrage, soit lors du stockage de la pure en bac tampon 85 C, et aprs pasteurisation, un effet de dgradation thermique est visible. Il provoque une solubilisation mais galement une perte des composs pectiques de masse molculaire trop faible pour tre retenus au dosage. Un effet du temps de stockage des fruits est galement visible : les fruits du lot B prsentent des teneurs en arabinose et galactose plus rduites que ceux du lot A, tmoins dun tat de maturit (post-rcolte) plus avanc. Les proprits dhydratation sont mesures par la capacit de gonflement et de rtention deau sur le lot A. Les changements les plus marqus sont visibles pour le gonflement, dont les variations suivent essentiellement celles de la teneur en fibres solubles. - page 224 -

Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel La compote est ainsi un produit plus pauvre en fibres que la pomme dont elle est issue mais proportionnellement plus riche en fibres solubles. Les proprits dhydratation de ces fibres semblent ainsi tre maintenues voire augmentes au cours du procd. La perte en fibres pourrait tre compense par un ajustement des paramtres du procd. Dune part, comme dans le cas des polyphnols, le stockage en bac tampon se rvle dterminant pour la qualit nutritionnelle du produit. Cette tape pourrait tre optimise, notamment par une diminution des paramtres temps/temprature. Dautre part, le raffinage est ici la principale source des pertes en fibres insolubles. Un maintien dune partie des composs de lpiderme pourrait se rvler bnfique pour la teneur en fibres du produit. Lajustement consquent de la taille de tamis doit cependant tre optimise pour maintenir une lacceptabilit sensorielle du produit. tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

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III. Evolution des fibres et des polyphnols au cours de la conservation quatrime gamme
Les fruits quatrime gamme sont le sujet de nombreux travaux visant amliorer la prservation de leurs qualits physiques et microbiologiques aprs la dcoupe et tout au long de la conservation. Lvaluation de la qualit nutritionnelle de ces produits reste toutefois marginale. Nanmoins, certains composs dintrt nutritionnel se dgradent aprs dcoupe, comme les polyphnols, impliqus dans le brunissement oxydatif. Lutilisation complmentaire de traitements antibrunissement et datmosphres modifies permet de maintenir une qualit organoleptique (et notamment la couleur) proche du fruit frais. Cette prservation peut probablement garantir en parallle une conservation des bienfaits tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 nutritionnels. Daprs les rsultats de ltude de faisabilit industrielle, prsente dans la premire partie de rsultats du manuscrit ( II), la varit Braeburn possde un potentiel de conservation en quatrime gamme suprieur aux autres varits slectionnes. En effet, elle conserve sa fermet aprs 12 jours de stockage, quelle que soit latmosphre slectionne, et sa couleur nvolue pas sous N2/CO2 et N2. En outre, au moins la moiti des dgustateurs la trouve encore acceptable aprs 8 jours de stockage sous N2. Lobjectif de cette dernire partie est donc de dresser un bilan sur le maintien des composs dintrt nutritionnel dans la Braeburn quatrime gamme, conserve 12 jours sous Air, N2 et N2/CO2. Cette approche va permettre de confirmer ou non lintrt nutritionnel de la pomme quatrime gamme et de faire un parallle avec la compote, dont le procd modifie les teneurs en fibres et polyphnols. Pour raliser ce suivi des composs dintrt nutritionnel, les teneurs en polyphnols et fibres, la composition polysaccharidique et la capacit antioxydante sont mesures, selon les mthodes dcrites dans les deux chapitres prcdents.

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III.1. METHODES
III.1.1. Prparation des chantillons
Le suivi des fibres et des polyphnols sur pomme quatrime gamme a port sur la varit Braeburn conserve sous les trois atmosphres testes (N2, N2/CO2, Air). Les mesures sont ralises aux dates J1, J7 et J12 et sur fruits frais non transforms. Une aliquote des chantillons, congels -20 C aprs la caractrisation physique, est lyophilise puis micronise dans lazote liquide avec un broyeur billes (MM200, Retsch, France). Les poudres obtenues sont prpares en double pour chaque chantillon diffrent, donnant un total de 20 poudres (3 atmosphres x 3 dates de conservation x 2 poudres et 2 poudres pour fruits frais non transforms). Ces poudres sont stockes dans un dessiccateur sous vide avant analyse. Leur teneur en eau rsiduelle est estime aprs une nuit de schage 105 C. tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

III.1.2. Dosage et caractrisation des fibres alimentaires


Daprs les rsultats de ltude sur le procd compote, les variations de la teneur en fibres estime par la prparation du MIA suivent assez gnralement celles de la teneur en fibres estime par la mthode AOAC. Dans un premier temps, la teneur en MIA est donc dtermine sur chaque double dchantillon en poudre, aux trois dates de conservation choisies (J1, J7, J12) et sur fruit frais, selon la mthode dcrite dans le chapitre prcdent ( II.1.3). Les valeurs obtenues montrent une stabilit de la teneur en MIA au cours de la conservation. Les dterminations des teneurs en IDF, SDF et TDF sont donc uniquement ralises sur les dates J1 et J12 et sur fruits frais, selon la mthode AOAC modifie dcrite dans le chapitre prcdent ( II.1.2). Au total, deux estimations des teneurs en MIA, TDF, IDF et SDF sont obtenues par chantillons (correspondant aux deux poudres par chantillon). Lhydrolyse des rsidus fibres et MIA et le dosage des oses neutres et des acides uroniques sont raliss dans les conditions dcrites dans le chapitre prcdent ( II.1.4). Les modifications de la teneur en fibre et de la composition polysaccharidique tant mineures, le dosage du degr de mthylation et la mesure des proprits dhydratation ne sont pas effectus.

III.1.3. Dosage et caractrisation des polyphnols


Les poudres de pommes sont extraites par ASE selon la mthode dcrite dans le premier chapitre ( I.1.2), aux trois dates de conservation et sur fruit frais. Les polyphnols totaux sont doss sur ces extraits par la mthode de Folin-Ciocalteu. Des analyses CLHP sont galement - page 227 -

Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel ralises sur les extraits obtenus, selon la mthode analytique et la calibration explicits dans le premier chapitre ( I.1.4). La Figure 55 prsente le profil chromatographique typique obtenu 280 nm sur chair de pomme et les pics identifis.
2

Intensit 280 nm

3 1

6 9 ? ? 7 8

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

Temps [min]

1 : (+)-catchine ; 2 : acide 5-cafoylquinique ; 3 : procyanidine B2 ; 4 : (-)-picatchine ; 5* : isomre de lacide 5cafoylquinique ; 6* : acide para-coumaroylquinique ; 7 : avicularine (Q3ARA) ; 8* : xyloglucoside de querctine ; 9 : phloridzine ; (*) : identification hypothtique Figure 55 : profil chromatographique 280 nm des extraits phnoliques de chair de pomme. Conditions chromatographiques A (solvant A : H2O : CH3COOH (97,5 : 2,5) (v/v) ; solvant B: actonitrile).

Enfin, la capacit antioxydante est mesure suivant le test DPPH (3 rptitions par extrait), dans les conditions dcrites dans le premier chapitre ( I.1.5.i).

III.1.4. Traitements statistiques


Les donnes sont traites par ANOVA et les diffrents groupes statistiques diffrencis par le test LSD de Fisher. Les ANOVA sont ralises sur les jours 1, 7 et 12 de stockage mais ne prennent pas en compte le fruit frais, dans la mesure o celui-ci a t prpar diffremment. Il sert de valeur de rfrence .

III.1.5. Bilan sur lensemble des mesures


Les diffrentes analyses ralises pour la caractrisation des fibres et des polyphnols au cours de la conservation 4C de la pomme quatrime gamme sont rsumes Tableau 41.

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Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel


Tableau 41 : caractrisation des fibres et des polyphnols ralise sur pomme quatrime gamme. Varit Atmosphre Jour de conservation Etat du produit Mesure effectue Dosage IDF, SDF, TDF : 1 mesure x 2 poudres Extraction MIA : 1 extraction x 2 poudres Extraction ASE : 1 extraction x 2 poudres Oses neutres : 2 mesures par MIA, 1 mesure par SDF et IDF Acides uroniques : 2 mesures par MIA, 1 mesure par SDF et IDF Dosage Folin : 2 mesures Dosage HPLC : 1 mesure Dosage DPPH : 3 mesures Extraction ASE : 1 extraction x 2 poudres Dosage Folin : 2 mesures Dosage HPLC : 1 mesure Dosage DPPH : 3 mesures Extraction MIA : 1 extraction x 2 poudres Dosage IDF, SDF, TDF : 1 mesure x 2 poudres Oses neutres : 1 mesure Acides uroniques : 1 mesure

Braeburn

Fruit frais non transform

J-1 : Prparation veille de la transformation

Lyophilisat en poudre ultrabroy

Braeburn

Fruit frais non transform

J-1 : Prparation veille de la transformation J-1 : Prparation veille de la transformation J1 ; J7 ; J12

MIA IDF SDF

Braeburn

Fruit frais non transform Toutes

Extrait ASE Lyophilisat en poudre ultrabroy Extrait ASE

Braeburn

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

Braeburn

Toutes

J1 ; J7 ; J12

Braeburn

Toutes

J1 ; J12

Lyophilisat en poudre ultrabroy MIA IDF SDF

Braeburn

Toutes

J1 ; J12

III.2. RESULTATS ET DISCUSSION


III.2.1. Impact de la conservation sur la teneur et la composition des fibres
III.2.1.i) Modifications de la teneur en fibres
La caractrisation instrumentale des tranches de Braeburn quatrime gamme a mis en vidence un maintien de la fermet de cette varit au cours de la conservation, quelle que soit latmosphre. Comme prcis dans le premier chapitre de ltude bibliographique ( I.3), les parois cellulaires constituent un vritable squelette du tissu vgtal, gouvernant en partie la cohsion des tissus du fruit. Une solubilisation des pectines de la lamelle moyenne est notamment susceptible dentraner une perte de cohsion des cellules et ainsi de diminuer la fermet (Harker et Hallet, 1992). A ce titre, ltude des variations de la teneur en fibres

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Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel (majoritairement reprsentes par les parois cellulaires) et des fractions solubles et insolubles pourra confirmer si ce maintien de la fermet correspond une absence de dgradation des parois vgtales. Pour suivre lvolution de la teneur en fibres entre le premier et le 12me jour de conservation, des ANOVA deux facteurs (atmosphre, date et interaction) sont ralises sur lensemble des donnes obtenues en poids sec corrig de la teneur en eau rsiduelle des poudres. Une expression en matire sche est prfre, suite des problmes dhtrognit de lyophilisation pour certains chantillons. Daprs les rsultats de ces analyses, seules les teneurs en TDF et SDF voluent de faon significative avec la dure de conservation (p = 0,03 et p= 0,02 pour les teneurs en TDF et en SDF, respectivement). La Figure 56 prsente donc lvolution des teneurs en fibres moyennes sur les trois atmosphres de conservation. tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009
16 Teneur en fibres [g/100g poids sec] 14 12 10 8 6 4 2 0 Fruit frais J1 J12
a b a b

Figure 56 : volution de la teneur en fibres des tranches quatrime gamme sur lensemble des trois atmosphres de conservation (n = 6) et pour le fruit frais (n = 2). Les lettres indiquent des diffrences significatives au seuil de 5 % (test LSD) ; : MIA ; : IDF ; : SDF; TDF = IDF + SDF.

La teneur en fibres alimentaires totale (TDF) et en MIA du fruit frais est de 12 g/100g de matire sche, soit environ 1,6 g/100g de matire frache. Ces valeurs sont conformes celles trouves dans la littrature sur chair de pomme (Massiot et al., 1994; Renard, 2005b) et largement celles trouves dans le chapitre prcdent sur Golden non pele (2,4 g/100g). Au cours de la conservation, la teneur en MIA nest pas modifie mais la teneur en fibres totales augmente denviron 10 %. Cette augmentation est lie une augmentation de la teneur en fibres solubles (+ 22 %) sans que la teneur en fibres insolubles ne soit modifie de faon significative. Ces rsultats sont tonnants dans la mesure o une solubilisation des pectines

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Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel augmenterait la teneur en fibres solubles mais se ferait au dtriment de la teneur en fibres insolubles. Les variations observes pourraient alors tmoigner dune rponse du fruit au stress de la prparation quatrime gamme. En effet, comme explicit dans ltude bibliographique, la prparation des tranches quatrime gamme saccompagne chez les vgtaux dun mtabolisme de stress, li la blessure des tissus aprs dcoupe (Varoquaux, 2002a). Ce mtabolisme se traduit notamment par une augmentation de la respiration des tissus et lactivation de diffrentes voies mtaboliques, dont celle de restauration de lintgrit membranaire. Ces voies de rponse du fruit la blessure sont nombreuses et encore mal connues. Toutefois, elles impliquent gnralement laccumulation de protines au niveau du site de la blessure mais galement dans le reste des tissus (Saltveit, 1996). Ces protines no synthtises se retrouveraient alors prcipites avec la fraction des fibres solubles, et en augmenterait artificiellement la teneur, au mme titre que les rsidus enzymatiques de la tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 prparation AOAC. Une mesure de la teneur en protines du rsidu SDF pourrait permettre de confirmer en partie cette hypothse mais na pas pu tre mise en place dans le cadre de cette tude. Les 12 jours de conservation sous atmosphre modifie nont donc pas modifi la teneur en parois vgtales, estime par la prparation du MIA, mais une augmentation de la teneur en fibres solubles (et de la teneur en fibres totales) est visible en fin du stockage. Cette augmentation est par ailleurs dcele sous les trois atmosphres de conservation. Ces rsultats traduiraient cependant une rponse du fruit au stress de dcoupe et non une dgradation de la paroi vgtale. La teneur en fibres du fruit est donc conserve lors de sa prparation et sa conservation en quatrime gamme. Ces observations concident avec le maintien de la fermet observ pour la Braeburn au cours du stockage, quelle que soit latmosphre de conservation.

III.2.1.ii) Modifications de la composition osidique des fibres


Composition du MIA La conservation 12 jours sous atmosphre ne modifie pas la teneur en fibres des tranches de Braeburn quatrime gamme mais elle a pu avoir une influence sur leur composition polysaccharidique. Dans un premier temps les compositions du MIA entre le 1er et le 12me jour de conservation sous atmosphre sont donc compares. Pour cela des ANOVA deux facteurs (atmosphre, jour de conservation et interaction) sont ralises sur lensemble des teneurs en oses doss sur ces rsidus. - page 231 -

Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel Selon les rsultats de ces analyses, seule la teneur en acide galacturonique est modifie de faon significative au cours des 12 jours de conservation (p = 0,009 pour leffet date). A nouveau, ces volutions sont identiques pour toutes les atmosphres (sauf dans le cas de larabinose, mentionn ci-aprs). La composition osidique du MIA sur fruits frais, au 1er et au 12me jour de conservation est donc prsente moyenne sur les trois atmosphres, Tableau 42. Les concentrations en arabinose sont galement prsentes moyennes (Tableau 42) mais la teneur de ce compos est cependant significativement plus leve (p = 0,04) dans les MIA de tranches conserves sous Air (81 mg/g MIA) que sous N2/CO2 (71 mg/g MIA). La teneur trouve sous N2 est intermdiaire entre ces deux valeurs (78 mg/g MIA).
Tableau 42 : volution de la composition du MIA au cours du stockage sous atmosphre modifie.

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

Composition osidique moyenne (mg/g MIA) Jour de conservation Rha Fuc Ara Xyl Man Fruit frais J1 J12 12 (0,5) 12 (0,8) 12 (1,0) 9 (0,3) 9 (0,4) 9 (0,6) 80 (7,2) 78 (9,4) 75 (6,5) 57 (3,4) 18 (1,3) 59 (6,3) 18 (1,5) 58 (4,9) 17 (1,4)

Gal 72 (7,4) 74 (7,0) 69 (6,2)

Glc 320 (9,8) 318 (12,9) 319 (16,0)

Gal A

Total

240 (15,9) 808 (35,1) 229 (6,9) 798 (32,8) 238 (7,8) 798 (31,7)

Les lettres entre parenthses prsentent lcart type p calcul (n= 2 pour le fruit frais et n= 6 pour J1 et J12).

La composition moyenne prsente est comparable celle rapporte dans la littrature sur chair de pomme (Massiot et Renard, 1997; Renard, 2005b) (Figure 3) : la chair de Braeburn est riche en glucanes (32 % de glucose) et en substances pectiques (22 24 % dacide galacturonique). Les compositions moyennes aux jours 1 et 12 sont trs proches de celle du fruit frais. La teneur en acide galacturonique diminue entre le 1er et au 12me jour de conservation mais elle reste comparable celle du fruit frais. La conservation ne semble donc pas avoir modifi la composition polysaccharidique des parois, quelle que soit latmosphre. Des redistributions polysaccharidiques ont toutefois pu prendre place entre les fractions solubles (SDF) et insolubles (IDF) des fibres alimentaires. Composition des SDF et des IDF Leffet de la conservation des tranches de Braeburn sous atmosphre sur la composition des fibres solubles (SDF) et insolubles (IDF) est mise en vidence par des ANOVA deux facteurs (atmosphre, jour de conservation et interaction). Le Tableau 43 prsente les rsultats de ces analyses.

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Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel


Tableau 43 : valeurs F de Fisher et probabilits p associes des analyses de variance deux facteurs sur la composition des IDF et des SDF au cours de la conservation sous atmosphre. Paramtre mesur Composition brute des SDF (mg/g) Rha Fuc Ara Xyl Man Gal Glc Gal A Total oses Composition des IDF (mg/g) (corrige de la teneur en cendres et protines) Rha Fuc Ara Xyl Man Gal Glc Gal A Total oses Effet atmosphre F 1,9 4,1 23,8 4,6 0,7 4,0 0,7 16,9 19,3 p 0,2 0,08 0,001 0,06 0,5 0,08 0,5 0,003 0,002 Effet jour de conservation F 0,6 0,0 17,7 6,3 0,0 1,2 0,6 27,2 23,5 p 0,5 0,9 0,006 0,045 0,9 0,3 0,5 0,002 0,003 Interaction atmosphre x jour F 2,4 0,6 7,8 4,1 0,5 0,9 0,3 16,2 12,5 p 0,2 0,6 0,02 0,1 0,6 0,5 0,8 0,004 0,007

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

6,0 0,6 1,6 3,7 5,9 0,1 1,2 15,1 0,4

0,04 0,6 0,3 0,09 0,04 0,9 0,4 0,005 0,7

5,5 1,0 1,2 2,8 98,7 5,4 1,2 51,4 0,1

0,06 0,4 0,3 0,1 0,0001 0,06 0,3 0,0004 0,8

5,3 1,3 7,9 2,6 5,4 8,0 0,4 12,2 1,7

0,048 0,3 0,02 0,2 0,045 0,02 0,7 0,008 0,3

Peu dvolutions significatives (au seuil de 5 %) de la composition des fractions fibres solubles et insolubles sont visibles entre le 1er et le 12me jour de stockage sous atmosphre modifie. Larabinose et lacide galacturonique sont les principaux sucres dont la teneur est modifie au cours du stockage, pour les deux fractions tudies. Leur volution dpend par ailleurs de latmosphre de conservation. Dans le cas des fibres insolubles, les teneurs en rhamnose et en mannose sont galement modifies de faon significative. Enfin, un effet temps de stockage est visible pour la teneur en xylose des fibres solubles. Le stockage sous atmosphre modifie a donc un effet sur la composition des fibres et semble surtout concerner les oses constitutifs des composs pectiques. Cette volution tant dpendante du jour et de latmosphre de conservation, les compositions moyennes sont prsentes pour chaque jour et chaque atmosphre, Tableau 44.

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Tableau 44 : volution de la composition des fibres insolubles (IDF) et solubles (SDF) au cours du stockage sous atmosphre modifie. Composition osidique moyenne des SDF brutes (mg/g) (valeurs non corriges de la teneur en blanc) Atmosphre Jour de conservation Fruit frais Air J1 J12 J1 J12 J1 J12 Rha 7 (0,2) 7 (0,0) 4 (0,2) 7 (0,2) 7 (0,4) 5 (0,5) 6 (1,5)
b a

Fuc 1 (0,2) 1 (0,0) 1 (0,1) 1 (0,1) 1 (0,1) 1 (0,3) 1 (0,0)

Ara 31 (3,7) 27 (0,2) 16 (1,0) 27 (1,8) 25 (2,3) 17 (0,9) 16 (0,6)


b a

Xyl 5 (0,4) 7 (0,2) 4 (0,9) 6 (0,6) 6 (0,8) 5 (0,1) 4 (0,4)

Man 80 (0,8) 74 (1,6) 78 (5,1) 76 (2,0) 75 (3,2) 74 (0,2) 72 (2,6)

Gal 24 (2,7) 22 (0,1) 19 (1,5) 23 (1,5) 22 (2,4) 18 (1,3) 18 (1,3)

Glc 13 (0,6) 15 (0,8) 15 (0,5) 14 (2,0) 15 (0,5) 15 (0,2) 18 (5,0)

Gal A 279 (2,8) 284 (6,2) 222 (2,4) 279 (6,0) 297 (7,2) 273 (5,6) 218 (14,2)
b a

Total 441 (4,2) 437 (5,3) a 358 (17,0) b 432 (6,4) 448 (4,4) 408 (14,2) 353 (2,7)

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

N2

N2/CO2

Composition osidique moyenne des IDF (mg/g) (valeurs corriges des teneurs en cendres et en protines) Atmosphre Jour de conservation Fruit frais Air J1 J12 J1 J12 J1 J12 Rha 10 (0,3) 11 (0,4) 13 (0,1) 12 (0,6) 11 (0,2) 13 (0,2) 14 (0,7)
a b

Fuc 12 (0,6) 12 (0,5) 12 (0,3) 12 (0,4) 12 (0,1) 12 (0,2) 13 (0,5)

Ara 77 (6,3) 72 (3,1) 89 (0,0) 82 (4,1) 71 (6,4) 81 (1,3) 85 (2,6)


b a

Xyl 88 (3,7) 89 (0,7) 87 (3,2) 80 (1,9) 83 (2,7) 81 (0,9) 90 (3,0)

Man 53 (1,9) 46 (2,4) 29 (1,5) 48 (3,4) 39 (0,1) 49 (0,5) 29 (0,9)


b a b a

Gal 102 (11,3) 92 (2,7) 103 (3,5) 108 (6,6) 85 (4,6) 106 (5,1) 91 (3,8)

Glc 588 (27,4) 569 (4,9) 554 (14,2) 560 (12,8) 560 (7,3) 553 (25,2) 523 (25,1)

Gal A 67 (1,9) 73 (4,3) 123 (1,6) 78 (0,7) 89 (7,0) 99 (2,8) 114 (5,6)
a b

Total 997 (49,6) 964 (8,9) 1011 (28,0) 980 (14,1) 951 (29,6) 994 (30,7) 958 (31,0)

a b

N2

a b

N2/CO2

Les chiffres entre parenthses prsentent lcart type p calcul (n= 2 pour le fruit frais et n= 6 pour J1 et J12) ; les lettres dsignent les diffrences significatives au seuil de 5 % entre les deux dates, pour une mme atmosphre (ANOVA un facteur complte par un test LSD).

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Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel La composition en fibres solubles du fruit frais est similaire celle trouve sur fruit non pel dans le chapitre prcdent (Tableau 37). Les SDF sont composes denviron 45 % doses, dont 28 % proviennent de lacide galacturonique et environ 6 % de larabinose et du galactose. Les fibres solubles sont donc majoritairement composes de substances pectiques. Les rsidus de la prparation des fibres solubles selon la mthode AOAC (quantifis par le blanc) occupent un part importante de cette fraction (38,5 mg de blanc en moyenne soit environ 50 % du poids de fibres rcupres). La teneur leve en mannose provient galement de ces blancs (130 mg/g de blanc en moyenne) au mme titre que le glucose (20 mg/g). Lvolution de ces composs ne sera donc pas considre. Lapport des blancs et donc de la teneur en mannose et glucose tant cependant relativement constant, la part de ces sucres ne change pas lvolution gnrale de la teneur en oses totaux, qui pourra donc tre discute. Les fibres insolubles ont galement une composition similaire celle mentionne sur fruit tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 non pel (Tableau 39). Elles sont majoritairement constitues de glucose (59 %). Larabinose, la galactose et le xylose composent galement chacun environ 8 10 % de ces rsidus. Enfin 7 % proviennent de lacide galacturonique. Les fibres insolubles sont donc riches en glucanes (cellulose et xyloglucanes) mais prsentent une proportion non ngligeable de composs pectiques. Une diminution des teneurs en acide galacturonique, rhamnose et arabinose est visible pour la fraction SDF des tranches conserves sous Air, les compositions restant stables sous les autres atmosphres. Les composs pectiques se dgradent donc au cours du stockage sous cette atmosphre. Curieusement, elle concide avec une augmentation des teneurs pour ces sucres dans la fraction IDF (laugmentation en arabinose ntant toutefois pas significative). Les tranches conserves sous Air sont les seules tre restes au contact dO2 pendant le stockage, au moins les premiers jours. Les enzymes pectinolytiques, libres la dcoupe, ont donc pu agir et participer cette dgradation pectique (Varoquaux et Wiley, 1994). En prsence dO2, le fruit a galement pu dvelopper une rponse mtabolique normale au stress de blessure. Selon Saltweit (1996), les fragments pectiques issus de la dgradation des parois pourraient dailleurs eux-mmes tre les prcurseurs dun signal de rponse. Lactivation consquente de mcanismes de rparation a pu permettre une synthse accrue de certains constituants paritaux et ainsi la restauration des parois cellulaires, visible par une augmentation des teneurs en oses constitutifs des pectines dans la fraction IDF. Au niveau de la fraction IDF, les trois atmosphres montrent par ailleurs une tendance similaire : une augmentation des teneurs en acide galacturonique et en arabinose et une

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Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel diminution des teneurs en mannose (Tableau 44). Il est plus difficile de conclure sur cette observation commune aux trois atmosphres, les mtabolismes impliqus pouvant tre diffrents en prsence ou non dO2. Laugmentation de la teneur en fibres solubles, mentionne prcdemment et potentiellement lie une synthse accrue de protines suite au stress, est visible sous les trois atmosphres. Une rponse au stress a donc galement pu tre amorce sous les atmosphres N2 et N2/CO2. De mme, les enzymes pectinolytiques ont galement pu agir peu aprs la dcoupe. Une diminution de la teneur en acide galacturonique est dailleurs visible pour la fraction SDF issue des tranches conserves sous N2/CO2 mais nest pas significative. Labsence doxygne au cours du stockage sous N2 et N2/CO2 a alors pu modifier le type de rponse mtabolique au stress. Laugmentation moins prononce des teneurs en arabinose et en acide galacturonique sous ces atmosphres que sous Air pourrait tmoigner de cette rponse incomplte. tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 Conclusion Si la composition du MIA reste globalement inchange au cours de la conservation, des modifications apparaissent sur les fractions SDF et IDF, et ce surtout pour les tranches conserves sous Air. Aprs dcoupe, la libration des enzymes pectinolytiques a pu contribuer une dgradation des substances pectiques des parois. En prsence doxygne, le fruit a cependant pu dvelopper une rponse mtabolique ce stress de blessure, permettant lactivation de mcanismes de rparation des parois cellulaires. Cette activation pourrait avoir t plus limite sous atmosphres prives doxygne.

III.2.1.iii) Conclusion
La teneur en fibres des tranches de pommes quatrime gamme reste relativement constante et comparable celle du fruit frais, mme aprs 12 jours de stockage sous atmosphre modifie. Une augmentation de la teneur en fibres solubles est toutefois visible mais elle serait lie une augmentation de la teneur en protines du produit, suite lactivation dune rponse mtabolique la dcoupe. Cette rponse pourrait galement avoir provoqu de lgres variations dans la composition des fractions solubles et insolubles des fibres, mais ces variations se compensent, comme lindique la stabilit de la composition du MIA. Labsence de dgradations marques de la paroi vgtale concide ici avec un maintien de la fermet de cette varit, sous les trois atmosphres considres. Une tude plus pousse des rponses physiologiques du fruit la dcoupe aurait permis de confirmer les hypothses formules. Il aurait notamment t intressant deffectuer un suivi

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Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel de la respiration et de la synthse dthylne, ainsi quune mesure des teneurs en protines des fractions SDF. La prparation quatrime gamme prserve donc une partie des qualits nutritionnelles du fruit, savoir sa richesse en fibres. Le suivi des polyphnols, autre compos dintrt nutritionnel de la pomme, va complter cette premire approche.

III.2.2. Impact de la conservation sur les polyphnols et la capacit antioxydante


III.2.2.i) Effet gnral de latmosphre et de la dure de stockage
Les mesures de couleur effectues sur les tranches de Braeburn au cours de la conservation ont mis en vidence un brunissement rapide (en moins de 24 h) des tranches conserves sous tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 Air et un prservation de la couleur sous les atmosphres N2 et N2/CO2. Comme cela a t prcis dans le deuxime chapitre de letude bibliographique ( III.3.3.i), les polyphnols sont les principaux substrats du brunissement enzymatique des fruits aprs dcoupe et en prsence dO2. La composition phnolique des tranches conserves sous Air est donc susceptible davoir volu de faon diffrente de celle des tranches conserves sous atmosphres prives dO2. Pour mieux prendre en compte ces changements, la teneur en polyphnols est mesure sur les tranches conserves sous les trois atmosphres, et trois dates : J1, J12 mais galement J7. Une mesure de la capacit antioxydante (test DPPH) est ralise en parallle. Le profil chromatographique typiquement obtenu sur fruit quatrime gamme (Figure 55) diffre essentiellement de celui prsent sur pomme non pele ((Figure 43) par labsence de quantits dtectables de flavonols. Ce nest pas surprenant dans la mesure o environ 90 % de ces composs sont concentrs dans lpiderme (Price et al., 1999). Un compos flavonol est toutefois dtectable sur chair de Braeburn, lavicularine (Q3ARA), et intgr dans la suite des analyses. Pour suivre lvolution de la teneur en polyphnols et de la capacit antioxydante au cours de la conservation, des ANOVA deux facteurs (atmosphre, date et interaction) sont ralises sur lensemble des donnes obtenues en poids sec corrig de la teneur en eau rsiduelle des poudres (comme dans le cas de lanalyse de la teneur en fibres, une expression en matire sche est prfre). Les rsultats de ces analyses sont prsents dans le Tableau 45.

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Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel


Tableau 45 : valeurs F de Fisher et probabilits p associes des analyses de variance deux facteurs sur la composition phnolique et la capacit antioxydante au cours de la conservation sous atmosphre. Paramtre mesur Composition phnolique (mg/kg poids sec) (+)-catchine (CAT) (-)-picatchine (EC) Procyanidine B2 (B2) Xyloglucoside de phlortine* (XPL) Phloridzine (PLZ) Acide 5cafoylquinique (CQ) Isomre de lacide 5cafoylquinique*(iCQ) Acide p-coumaroylquinique* (pCQ) Avicularine (Q3ARA) Total CLHP Total FC (Eq. CQ) Total FC (Eq. acide gallique) Capacit antioxydante (DPPH) (mmol trolox/kg poids sec) Effet atmosphre F p Effet jour de conservation F p Interaction atmosphre x jour F p

0,5 3,3 3,1 0,5 6,4 12,5 4,7 10,0 11,7 5,2 2,0 2,0 1,0

0,6 0,08 0,1 0,6 0,02 0,003 0,04 0,005 0,003 0,03 0,2 0,2 0,4

1,9 1,7 0,9 3,5 3,2 1,3 1,3 13,7 0,8 1,2 4,6 4,6 1,1

0,2 0,2 0,5 0,07 0,09 0,3 0,3 0,00 0,4 0,3 0,04 0,04 0,4

0,3 2,7 2,1 1,0 1,3 2,3 1,2 2,9 3,8 1,8 2,0 2,0 0,8

0,9 0,1 0,2 0,4 0,3 0,1 0,4 0,1 0,045 0,2 0,2 0,2 0,5

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

FC : Folin-Ciocalteu ; Eq. : quivalent ; (*) : ces composs nont pas pu tre formellement identifis, leur nature reste hypothtique.

Ni la dure du stockage ni latmosphre de conservation nont deffet significatif sur la teneur en catchines mono et oligomriques (CAT, EC et B2). Parmi les dihydrochalcones, un effet de latmosphre est par contre visible pour la teneur en phloridzine. Les acides hydroxycinnamiques (CQ, iCQ et pCQ) sont les composs les plus touchs : leur concentration au cours du stockage dpend de latmosphre de conservation. Un effet de la dure de stockage est galement visible pour lacide para-coumaroylquinique (pCQ). Latmosphre de conservation a par ailleurs un impact sur le teneur en avicularine (Q3ARA), mais un effet significatif apparat avec la dure de stockage. Enfin, si latmosphre semble galement influencer la teneur en polyphnols totaux doss par CLHP, un effet de la dure de conservation est par contre visible pour la teneur en polyphnols totaux doss par FolinCiocalteu (FC). La capacit antioxydante nvolue quant elle pas de faon significative au cours de la conservation. Latmosphre de conservation a donc un effet sur la teneur dune partie des composs doss, sans quil ait dinteractions avec leffet de la dure de conservation, lexception de lavicularine. Leffet de latmosphre de conservation sera donc prsent par la suite en

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Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel moyennant les valeurs sur lensemble des trois dates de conservation. Un point sera ensuite fait sur les composs pour lesquels un effet de la dure de stockage est visible.

III.2.2.ii) Bilan sur le profil phnolique


Composition du fruit frais Dans un premier temps, et titre indicatif, la composition du fruit frais avant sa transformation est compare celle trouve dans la littrature (une seule tude portant sur la chair de Braeburn a toutefois t trouve ici) (Tableau 46).
Tableau 46 : compositions phnoliques moyennes de la chair de Braeburn mesure sur le fruit frais avant trsnformation et trouve dans la littrature. Composition phnolique (mg/kg poidsfrais) Fruit frais Chair de Braeburn (Guyot et al., 2002b) 8 124 67 9 7 71 20 550 (dont 378 de procyanidines) -

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

(+)-catchine (CAT) (-)-picatchine (EC) Procyanidine B2 (B2) Xyloglucoside de phlortine* (XPL) Phloridzine (PLZ) Acide 5cafoylquinique (CQ) Isomre de lacide 5cafoylquinique*(iCQ) Acide p-coumaroylquinique* (pCQ) Avicularine (Q3ARA) Total CLHP Total FC (Eq. CQ) Total FC (Eq. acide gallique)

4,6 9,1 48,5 5,0 5,4 54,0 9,2 14,8 0,6

(0,4) (0,4) (6,2) (0,7) (0,2) (6,7) (0,3) (1,4) (0,1)

151,3 (14,9) 951,9 (162,6) 291,7 (49,8)

Les chiffres entre parenthse indiquent lcart type p calcul (n= 2) ; FC : Folin-Ciocalteu ; Eq. : quivalent ; (*) ces composs nont pas pu tre formellement identifis.

Les teneurs dtermines sur fruit frais sont globalement plus faibles que celles trouves par Guyot et al. (2002b). La teneur en (-)-picatchine est notamment dix fois infrieure celle attendue. Cette tendance a dj t observe sur pomme non pele dans le premier chapitre ( I.2.2.ii). Lors du gradient appliqu en CLHP, la (-)-picatchine est co-lue partiellement avec lisomre de lacide 5-coumaroylquinique (Figure 55). Les valeurs dintgration obtenues sont donc probablement sous-estimes et pourraient tre lorigine des carts trouvs avec la littrature. Impact de latmosphre de conservation Le Tableau 47 prsente les donnes moyennes sur les trois dates de conservation pour chaque atmosphre et sur le fruit frais. - page 239 -

Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel


Tableau 47 : volution de la composition phnolique et de la capacit antioxydante de la Braeburn quatrime gamme au cours de la conservation sous atmosphre. Paramtre mesur Composition phnolique (mg/kg poids sec) CAT EC B2 XPL* PLZ CQ iCQ* pCQ* Q3ARA Total CLHP Total FC (Eq. CQ) Total FC (Eq. acide gallique) Capacit antioxydante (DPPH) (mmol trolox/kg poids sec) Atmosphre Air N2 N2/CO2 Fruit frais

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

33,3 (7,1) 40,0 (6,3) 397,8 (56,0) 29,5 (4,1) 40,6 (4,2) 394,8 (34,4) 73,3 (10,8) 77,0 (5,6) 6,0 (0,9) 1077,8 (112,8) 7159,1 (715,8) 2193,5 (219,3) 12,2 (2,3)

b b b b b b

30,8 (6,4) 52,3 (10,2) 345,2 (37,3) 27,9 (7,3) 31,0 (7,0) a 304,0 (44,0) a 54,6 (12,7) a 59,5 (16,0) a 4,3 (0,6) a 905,6 (118,9) a 6237,3 (852,7) 1911,1 (261,3) 10,9 (2,5)

36,4 (10,8) 51,7 (13,8) 338,1 (44,8) 26,6 (3,6) 31,5 (5,3) a 311,2 (33,8) a 60,0 (7,2) ab 66,1 (9,2) a 4,6 (0,8) a 922,0 (105,3) a 6561,1 (1248,5) 2010,3 (382,5) 10,2 (1,9)

33,9 (3,3) 66,2 (2,7) 355,5 (46,6) 36,4 (5,3) 39,3 (1,6) 395,4 (50,7) 64,5 (2,0) 113,8 (11,0) 4,7 (0,8) 1006,6 (102,6) 6972,1 (1220,4) 2136,2 (373,9) 11,3 (1,3)

Les chiffres entre parenthse indiquent lcart type p calcul (n= 2 pour le fruit frais et n= 6 pour chaque atmosphre) ; FC : Folin-Ciocalteu ; Eq. : quivalent ; (*) ces composs nont pas pu tre formellement identifis.

Le profil phnolique trouv sous Air se distingue principalement de ceux trouvs sous les atmosphres N2 et N2/CO2 : les teneurs en phloridzine (PLZ), avicularine (Q3ARA) et acides hydroxycinnamiques (CQ, pCQ et iCQ), et ainsi le total CLHP, sont plus leves pour les tranches conserves sous Air. Dans le seul cas de lavicularine, et pour le premier jour de stockage uniquement, les teneurs mesures sous N2/CO2 sont quivalentes celles trouves sous Air. Ce rsultat est plutt surprenant dans la mesure ou les polyphnols, et particulirement lacide cafoylquinique et les catchines sont les substrats majeurs du brunissement enzymatique (catalys par les PPO) et donc a priori les premiers composs disparatre (Nicolas, 1994). Des teneurs plus faibles seraient donc attendues sur les tranches ayant bruni, cest--dire celles conserves sous Air. Cocci et al. (2006) observent dailleurs une diminution de la teneur en composs phnoliques totaux sur tranches de pomme quatrime gamme laisses brunir. Cependant, dans le cas prsent latmosphre Air est compare des atmosphres prives dO2, et, comme cela a t mentionn pour les fibres, des diffrences de rponse mtabolique ont pu prendre place. La rponse la blessure, notamment, a pu tre plus importante pour les tranches conserves sous O2. Or la voie de synthse des composs phnoliques fait partie des voies mtaboliques actives lors du stress de blessure des vgtaux - page 240 -

Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel (Saltveit, 1996). En effet, dune part ces composs sont des mtabolites secondaires, susceptibles de jouer un rle protecteur contre la perte deau ou les attaques de pathognes aprs une blessure (Fernando Reyes et al., 2007). Dautre part ils sont galement impliqus dans la synthse de la lignine, susceptible de renforcer les parois vgtales lses. Une augmentation de la teneur en composs phnoliques aprs dcoupe est ainsi observe sur la carotte et la laitue (Kang et Saltveit, 2003; Fernando Reyes et al., 2007). La consommation des composs phnoliques sous Air a donc pu tre (largement) compense par ce mcanisme de synthse accrue. Les teneurs en polyphnols trouves sous N2 et N2/CO2 sont par ailleurs gnralement plus faibles que sur le fruit frais, les valeurs sous Air en tant relativement proches. Ces carts pourraient galement traduire des diffrences de mtabolisme, et ce ds les premiers jours de stockage, entre les tranches conserves avec ou sans O2. Le mtabolisme des composs tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 phnoliques pourrait ainsi tre ralenti sous ces atmosphres anoxiques. Ces diffrences pourraient avoir creus lcart entre latmosphre Air et les autres, et contribuer laugmentation marque pour certains composs. Ltude bibliographique a galement permis de prciser que lacide cafoylquinique pouvait tre en partie rgnr lors du brunissement oxydatif (Oszmianski et Lee, 1990; Marqus et al., 2003). Cette capacit de rgnration pourrait donc aussi avoir contribu une augmentation globale de sa concentration sur tranches conserves sous Air. Enfin, mme si les polyphnols sont les substrats du brunissement enzymatique, il nexiste pas ncessairement de relation claire entre teneur en composs phnoliques et brunissement. Cet aspect a dj t prcis dans la premire partie de rsultats de ce manuscrit ( II.2.1.i). Les variations de la teneur en polyphnols ne traduisent donc pas forcment lintensit du brunissement. Elles pourraient dailleurs plutt traduire ici un niveau de rponse mtabolique au stress. Cette hypothse pourrait expliquer en partie pourquoi les teneurs en phloridzine et en avicularine voluent alors que ces composs ne sont pas de bons substrats de la PPO. Il en va de mme pour lacide para-coumaroylquinique, susceptible de jouer un rle dinhibiteur de la PPO et dont la teneur est suprieure sous Air, au mme titre que les autres acides hydroxycinnamiques. Impact de la dure de stockage Lacide para-coumaroylquinique se distingue des autres polyphnols car un effet de la dure de stockage est visible pour ce compos (Tableau 45) : sa concentration diminue sous les trois atmosphres tudies, passant en moyenne de 79 mg/kg de poids sec au 1er jour 63 - page 241 -

Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel mg/kg au 7me jour et 61 mg/kg au 12me jour de stockage. Ce compos est donc plus concentr dans les tranches conserves sous Air mais est galement dgrad au cours du stockage, quelle que soit latmosphre. A nouveau un effet de la rponse mtabolique au stress pourrait tre visible, lacide para-coumaroylquinique pouvant tre impliqu dans certaines voies mtaboliques, notamment celle de la synthse de la lignine. Une tendance similaire est observe pour les polyphnols totaux dtermins par la mthode de Folin-Ciocalteu (FC) : leur teneur diminue entre le 1er et le 7me jour puis se stabilise ensuite. Ces teneurs ne sont toutefois pas affectes par latmosphre de stockage, alors quun effet de latmosphre, mais non de la dure de stockage, est visible pour le total CLHP. Comme cela a t suppos dans le premier chapitre, les diffrences observes entre total FC et total CLHP pourraient traduire en partie la rponse des procyanidines polymriques. Toutefois, la vitamine C (acide ascorbique) est galement un des principaux facteurs susceptible tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 dinfluencer le dosage FC et ainsi de contribuer une surestimation des valeurs mesures (Georg et al., 2005). Lvolution du total FC pourrait donc indiquer une diminution de la teneur en procyanidines mais galement de la teneur en vitamine C au cours du stockage. Selon Fernando-Reyes et al. (2007), la blessure des tissus vgtaux provoque dailleurs une diminution de la teneur en acide ascorbique. La diminution du total FC au cours du stockage pourrait donc tre reprsentative dune diminution de la teneur en vitamine C.

III.2.2.iii) Bilan sur la capacit antioxydante


La capacit antioxydante, est dtermine comme potentiel piger les radicaux libres par le test DPPH, plus simple et moins coteux que le test ORAC. Elle nvolue pas pendant les 12 jours de conservation sous atmosphre modifie (Tableau 47). Les valeurs mesures au cours du stockage sont toutes proches de celles du fruit frais et de lordre de celles trouves dans la littrature sur chair de pomme (Kim et al., 2002; Leong et Shui, 2002). Dans le premier chapitre de cette partie les multiples facteurs pouvant jouer sur la capacit antioxydante ont t prciss ( I.1.5.i). Ainsi, la teneur en polyphnols, mais galement la nature chimique de ces composs et leur degr doxydation peuvent linfluencer. La prsence dantioxydants autres que les polyphnols, comme la vitamine C, va galement moduler la capacit antioxydante mesure. Par ailleurs, lors de la dcoupe des vgtaux, la capacit antioxydante tend augmenter mais cette augmentation diffre selon la nature du tissu vgtal (Fernando Reyes et al., 2007). Ces diffrents facteurs ont donc pu influencer ensemble la capacit antioxydante pour finalement aboutir son maintien au cours du stockage. Un

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Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel constat similaire est fait par Cocci et al. (2006) sur tranches de Golden quatrime gamme conserves lair ambiant : la capacit antioxydante, value par test DPPH, nvolue pas pendant 8 jours de stockage 4 C, et ce malgr une chute de la teneur en polyphnols totaux. Le test DPPH nest cependant pas le plus prcis pour la dtermination de la capacit antioxydante. Lapplication dun test plus spcifique comme le test ORAC pourrait ce titre rvler des diffrences non visibles avec le test DPPH.

III.2.2.iv) Conclusion
La composition phnolique des tranches de Braeburn quatrime gamme volue au cours du stockage. Pour les tranches conserves sous Air, les teneurs mesures sont finalement proches de celles obtenues sur fruit frais, mais suprieures celles dtermines sous N2 et N2/CO2. La rponse mtabolique du fruit la blessure et le niveau de cette rponse par rapport la tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 composition de latmosphre pourraient tre lorigine de ces rsultats. Pour les tranches conserves sous Air, cette rponse mtabolique pourrait galement avoir compens une consommation des polyphnols suite au brunissement oxydatif. La teneur en polyphnols totaux dtermine par dosage de Folin-Ciocalteu diminue au cours du stockage, quelle que soit latmosphre considre. Cette tendance nest pas visible pour les composs individuels doss par CLHP mais peut en partie provenir de la dgradation de la vitamine C aprs dcoupe. Enfin la capacit antioxydante nest pas modifie de faon significative au cours de la conservation des tranches de quatrime gamme, probablement suite aux interactions entre teneur en polyphnols et en vitamine C nes de la rponse du fruit la dcoupe. La conservation des tranches sous Air permet donc un maintien de ces composs dintrt nutritionnel, mais celle-ci saccompagne dune dgradation de la qualit alimentaire du produit suite au brunissement des tranches. La conservation sous N2 et N2/CO2 nentrane pas une dgradation trs marque de lensemble des composs phnoliques et permet de prserver la capacit antioxydante (mesure en tant que potentiel piger les radicaux libres). La conservation sous ces atmosphres, et particulirement sous N2, permet donc globalement de prserver ces composs dintrt nutritionnel en conservant couleur et fermet du produit.

III.3. CONCLUSION
Les 12 jours de stockage des tranches de Braeburn quatrime gamme sous atmosphre modifie nont pas modifi de faon trs marque les teneurs en fibres et en polyphnols. De lgres variations restent toutefois visibles. - page 243 -

Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel La teneur en fibres volue peu au cours du stockage. Une augmentation des fibres solubles apparat entre le 1er et le 12me jour, sous les trois atmosphres considres, mais elle serait relier une accumulation de protines no-synthtises aprs dcoupe. Le stockage sous Air semble par ailleurs modifier la composition polysaccharidique des fibres solubles et insolubles. Ces variations locales peuvent tre attribues la rponse mtabolique du fruit au stress de la dcoupe. Cette rponse activerait notamment des voies de synthse impliques dans la rparation des parois cellulaires. Le niveau de rponse sous Air diffre de celui sous N2 et N2/CO2, probablement suite au passage du fruit en catabolisme fermentaire sous atmosphres prives doxygne. La composition phnolique est sujette des variations plus marques que la composition polysaccharidique. Les tranches conserves sous Air prsentent nouveau un comportement distinct de celles conserves sous N2 et N2/CO2. La teneur en polyphnols est en effet plus tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 proche de celle du fruit frais lorsque les tranches sont conserves sous Air. Cette rponse peut surprendre dans le mesure o cette atmosphre conduit au brunissement des tranches et donc potentiellement la consommation des substrats phnoliques. Toutefois, une rponse du fruit au stress de dcoupe peut nouveau tre mentionne. Cette rponse active en effet de nombreuses voies mtaboliques dont celle de lacide shikimique, voie de synthse des polyphnols. Les teneurs plus faibles en polyphnols enregistres sous N2 et N2/CO2 peuvent tmoigner dun niveau de rponse diffrent du fruit la dcoupe en labsence doxygne. Une mesure de la respiration du produit au cours du stockage aurait permis de consolider ces hypothses. Par ailleurs, le suivi de conservation des fruits quatrime gamme sous atmosphres modifies (et notamment atmosphre faibles teneurs en oxygne) se rvle important non seulement pour la qualit sensorielle du produit mais galement pour sa qualit nutritionnelle. La prservation des qualits nutritionnelles du fruit dcoup sous atmosphres modifies est en effet encore mal connue et pourrait faire lobjet dtudes physiologiques plus compltes, impliquant paramtres physiques, respiration mais aussi composs dintrt nutritionnel. Dans son ensemble, latmosphre compose 100 % dazote permet le maintien de la couleur et de la fermet des tranches de Braeburn, mais aussi leur acceptabilit par au moins la moiti des dgustateurs pendant 8 jours. Elle prserve galement les fibres et une grande partie des polyphnols. Conserve sous cette atmosphre, la Braeburn quatrime gamme est donc un produit qualit alimentaire satisfaisante et relativement proche du fruit frais.

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Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel

IV. Conclusion de la deuxime partie


Le suivi des composs dintrt nutritionnel au cours de la prparation de la compote et de la conservation des tranches de Braeburn quatrime gamme permet de faire un bilan sur lvolution de la qualit nutritionnelle du fruit frais. Dans le cas de la compote, un impact du procd de transformation sur les composs dintrt nutritionnel est bien visible. Il diffre en revanche entre les polyphnols et les fibres alimentaires. La teneur en polyphnols dtcte dans la compote est plus leve que dans le fruit frais non pluch. Cette augmentation est pour lessentiel due une libration facilite de ces composs des tissus du fruit la cuisson. Cette extraction permet le maintien des composs phnoliques tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 dans la compote aprs raffinage, malgr le dpart des tissus riches en polyphnols. Le stockage en bac tampon (30 min, 85 C) de la compote aprs sucrage diminue toutefois les teneurs en composs phnoliques. Un vritable effet de dgradation thermique est donc visible cette tape alors quil tait compens la cuisson. Les paramtres temps/temprature appliqus au niveau du bac tampon sont suffisants pour observer une dgradation quivalente de tous les composs. La pasteurisation ninduit en revanche pas de modifications supplmentaires marques. La capacit antioxydante est maintenue voire augmente tout au long du procd. La cuisson provoque galement une augmentation de la teneur en fibres totales, plus ou moins marque selon les lots. Cette augmentation peut tre attribue une solubilisation des composs pectiques cette tape, augmentant la proportion des fibres solubles. La diminution consquente de la teneur en fibres insolubles est alors plus ou moins compense par des variations dans le ratio tissulaire entre pomme frache et pomme cuite (apport notamment en xyloglucanes par les carpelles). Le raffinage aboutit en revanche une diminution de la teneur en fibres, visible sur le produit fini. Le retrait de lpiderme et des carpelles cette tape est donc prjudiciable la qualit nutritionnelle de la compote. Comme dans le cas des polyphnols, un effet de dgradation thermique est visible lors du stockage en bac tampon. Une solubilisation pectique apparat nouveau cette tape mais elle saccompagne galement dun fractionnement de ces composs, alors perdus au dosage. Cet effet est probablement amplifi par le dosage AOAC dont les conditions sont favorables la limination des pectines. Un effet de la mthode de dosage expliquerait pourquoi la teneur en

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Rsultats et discussion - Suivi des composs dintrt nutritionnel MIA diminue de faon plus nette cette tape que la teneur en fibres totales AOAC. Le fractionnement pectique se poursuit la pasteurisation. Ces effets du procd conduisent une diminution de la teneur en fibres totales du produit mais celle-ci saccompagne toutefois dune augmentation de la fraction soluble et des proprits dhydratation du produit, en lien avec la solubilisation pectique. La prparation et la conservation en quatrime gamme rpondent en revanche aux attentes nutritionnelles pour ce type de transformation. Les plus grandes modifications sont enregistres pour les tranches de Braeburn conserves sous Air : un maintien de la teneur en polyphnols malgr le brunissement marqu des tranches et des modifications polysaccharidiques entre fibres solubles et insolubles. Ces variations marquent essentiellement les rponses du fruit au stress de la dcoupe. Ce niveau de rponse semble par ailleurs plus faible sous les atmosphres dpourvues doxygne, N2 et N2/CO2. Dans tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 lensemble, malgr une teneur en polyphnols plus rduite, les tranches conserves sous N2 maintiennent leur qualit nutritionnelle et donnent les meilleurs rsultats en terme de qualit sensorielle. Limpact du procd de transformation de la compote soulve ici limportance de lagencement et du contrle des tapes de ce procd. Ainsi la cuisson du fruit intact (non trogn et non pel) permet dextraire la fois pectines et polyphnols de lpiderme et des carpelles. Elle limite donc les pertes de ces composs au raffinage. Cet agencement contribue rendre le procd moins dgradant que prvu. Le stockage en bac tampon illustre en revanche limportance du contrle des paramtres temps/temprature sur ce genre dtape. Ainsi une diminution du temps de stockage de la compote dans ces cuves ou un refroidissement ce niveau pourrait limiter les pertes observes en pectines et en polyphnols.

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Conclusion gnrale

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Conclusion gnrale

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Conclusion gnrale

Lobjectif de ce travail tait de mettre en vidence limpact des procds de transformation alimentaires sur les composs dintrt nutritionnels des fruits et lgumes frais, en sappuyant sur lexemple de la pomme. Les composs dintrt nutritionnels choisis sont les fibres alimentaires et les polyphnols, naturellement prsents dans ce fruit. Pour rpondre cet objectif, deux produits transforms base de pomme ont t tudis : la pomme quatrime gamme et la compote. La pomme quatrime gamme a t choisie comme modle de transformation douce , susceptible de prserver les polyphnols et les fibres du fruit. La compote est linverse suppose tre un modle de transformation dure , dgradant ces composs. Dans le cas du procd compote, loriginalit de lapproche adopte ici est le suivi tape par tape des composs dintrt nutritionnel. Ce suivi a par ailleurs port sur deux jours de production diffrents, mettant en jeu des lots de pommes conservs plus ou moins longtemps sous atmosphre contrle. Pour la quatrime gamme, ce suivi a t effectu tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 sur trois varits, pour trois atmosphres de conservation diffrentes et sur 12 jours. Le suivi des composs dintrt nutritionnel a par ailleurs t doubl dune caractrisation physique et sensorielle des produits transforms. Dans le cas de la compote, cette approche a permis de mettre en vidence les spcificits des produits tudis par rapport aux autres produits du commerce. Pour la quatrime gamme, cette caractrisation a pris place dans le cadre dune tude de faisabilit industrielle pour la quatrime gamme. Trois varits (Braeburn, Gala et Jonagold) et trois atmosphres de conservation (100 % N2, 80/20 % N2/CO2 et Air) ont t compares pour leurs effets sur la prservation des qualits physiques, microbiologiques et sensorielles des fruits. Les tranches quatrime gamme ont t prpares dans des conditions industrielles, sur une ligne spcialement adapte pour cette tude. Parmi les trois varits de pomme quatrime gamme values, la Braeburn donne les meilleurs rsultats. Cette varit est en effet la plus ferme et le reste pendant un stockage de 12 jours 4 C, quelle que soit latmosphre de conservation. Conditionn sous atmosphres prives dO2, ce fruit ne brunit pas tout au long du stockage mais accumule plus dthanol que les autres varits. Ce phnomne est le signe dune entre en fermentation du produit mais galement le tmoin dune contamination par les levures. Nanmoins, cette accumulation dthanol tissulaire nimplique pas un rejet systmatique du produit. En effet, daprs les rsultats de tests informels dacceptabilit sensorielle sur ces tranches, au moins la moiti des dgustateurs acceptent la Braeburn conserve jusqu 8 jours sous 100% N2. Le dfaut majeur de ces tranches semble plutt tre leur got fade . Un got moisi/terreux est mentionn

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Conclusion gnrale pour ces tranches, comme sur les autres varits conserves sous N2 et N2/CO2, mais a moins limit leur acceptabilit, contrairement aux autres produits tests. Lutilisation de la varit Braeburn et dune atmosphre 100 % N2 semble donc tre le meilleur compromis pour la prparation industrielle des tranches de pomme quatrime gamme (dans les conditions appliques ici). Seule cette varit est donc conserve pour le suivi des fibres et des polyphnols au cours des 12 jours de stockage sous les trois atmosphres modifies. Fibres et polyphnols ne sont que peu modifis au cours de la conservation quatrime gamme. Les changements les plus marqus sont observs sous latmosphre Air mais ils vont dans le sens dun maintien de ces composs dans le fruit aprs dcoupe. La dcompartimentation cellulaire provoque par la dcoupe permet de nombreuses ractions enzymatiques, notamment celles impliquant la PPO, enzyme du brunissement et la PME, enzyme tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 pectinolytique. Ces ractions peuvent dgrader couleur et texture. Cependant, le stress provoqu par la dcoupe active lui-mme diffrentes voies mtaboliques de rparation. Sous Air, le niveau de rponse ce stress est lev et conduit un maintien des composs phnoliques et une redistribution polysaccharidique. Sous atmosphres prives dO2 cette rponse est moins marque. Il convient toutefois de souligner labsence ici dune mesure de la respiration du produit au cours de la conservation. Cette mesure aurait permis de visualiser lentre en fermentation du fruit et davoir une indication sur son tat physiologique, une rponse au stress saccompagnant dune augmentation de lintensit respiratoire. En dfinitive, les qualits nutritionnelles de fruit quatrime gamme restent prserves, en dehors dune diminution denviron 10 % (en poids sec) de la teneur en polyphnols sous 100 % N2 et sous le mlange N2/CO2. Dans lensemble, latmosphre 100 % N2 prserve les qualits physiques de la Braeburn, est la moins limitante pour son acceptabilit et maintient une grande partie de sa qualit nutritionnelle. Prpare dans de telles conditions, la pomme quatrime gamme est donc un produit qualit nutritionnelle proche du fruit frais. Nanmoins, ce produit pourtant prt lemploi reste peu adapt une consommation en nomade . Par rapport au fruit frais, sa dure de vie est en effet trs limite et il doit tre conserv au froid. Ce produit prsente donc encore lheure actuelle peu dintrt en comparaison avec le fruit frais. Son utilisation en association avec dautres fruits bnfice sant , comme les fruits rouges, riches en polyphnols (Khknen et al., 1999), ou le kiwi, riche en vitamine C (Gil et al., 2006) pourrait toutefois augmenter son intrt nutritionnel. Ce type de salades de fruits pourrait ainsi - page 250 -

Conclusion gnrale concentrer les composs dintrt nutritionnel et prsenter en outre un plus grand attrait organoleptique que le fruit dcoup seul. Leur ralisation industrielle pose toutefois des problmes similaires ceux de la pomme quatrime gamme, ces fruits tant autant voire bien plus fragiles aprs dcoupe (Varoquaux, 2002a). Ces contraintes expliquent sans doute le faible dveloppement du fruit quatrime gamme lheure actuelle. A linverse de la quatrime gamme, la compote est un produit stable et de longue dure de conservation. La caractrisation physique et sensorielle a port sur quatre lots de compote, correspondant deux jours de fabrication chez lindustriel (dbut, lot A, et fin, lot B, de stockage des pommes sous atmosphre contrle) et deux heures de prlvement par jour. Pour en dgager les spcificits rhologiques et sensorielles, ces produits ont t compars sept compotes du commerce. Les compotes C se dmarquent par une odeur et un arme confit et leur onctuosit en bouche. Ils sont en outre parmi les plus rho-fluidifiants et prsentent une tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 rpartition concave des tailles de particules : ces compotes sont concentres en petites particules (diamtre infrieur 200 m). Des diffrences texturales apparaissent galement au sein des compotes C. Une des compotes du lot A prsente des proprits rhologiques plus marques (elle est moins rho-fluidifiante) et une texture plus paisse et granuleuse. Ces diffrences peuvent provenir dune diffrence dans le degr de maturit post-rcolte des fruits utiliss, les fruits du lot A tant probablement dans un tat de maturit moins avanc que ceux du lot B. La caractrisation des polysaccharides paritaux confirme cette hypothse : les fruits du lot B sont plus pauvres en arabinose et en galactose, composs typiquement dgrads au cours de la maturation et du stockage des pommes. Comme pouvait le laisser supposer la nature des oprations unitaires mises en jeu, le procd de transformation de la compote a un impact sur les fibres alimentaires et les polyphnols. Celui-ci nest toutefois pas toujours celui attendu En facilitant lextraction des polyphnols des tissus et en solubilisant les pectines, la cuisson permet la rtention de ces composs dans le produit aprs raffinage, et ce malgr le dpart de lpiderme et des carpelles. Cuire le fruit non trogn et non pluch est donc essentiel pour le maintien dune partie de ses composs dintrt nutritionnel. Cela ne suffit toutefois pas compenser la perte en fibres insolubles cette tape. Le stockage en cuve tampon 85 C pendant 30 minutes en moyenne aprs sucrage du produit est galement une tape dterminante pour la qualit du produit. Les conditions temps/temprature appliques provoquent en effet une dgradation thermique des polyphnols. Elles poursuivent galement la solubilisation pectique mais entranent par ailleurs la dgradation des fragments solubiliss - page 251 -

Conclusion gnrale (formation doligomres). La capacit antioxydante du produit reste constante, voire augmente au cours du procd mais les proprits dhydratation voluent : leur augmentation concide avec la solubilisation pectique. La compote reste donc un produit qualit nutritionnelle intressante. La teneur en polyphnols dtecte dans la compote est suprieure celle du fruits frais mais ce phnomne est du lextraction facilite de composs auparavant lis au constituants cellulaires et donc non dtects. Cette extraction par la cuisson permet toutefois de maintenir les polyphnols dans ce produit malgr la perte de lpiderme, tissu concentr en composs phnoliques. La teneur en fibres de la compote est infrieure celle du fruit frais mais sa part de fibres solubles et ses proprits dhydratation augmentent. Ces changements pourraient jouer sur leffet physiologique produit par les fibres, mme si il est difficile de conclure sur limpact physiologique rel de ces changements. A linverse de la quatrime gamme, la compote est tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 galement un produit se conservant longtemps et dont la consommation ncessite simplement une petite cuillre. Elle pourrait donc tre considre comme un produit transform alliant qualit nutritionnelle, qualit sanitaire et praticit. Toutefois, sa teneur en sucre peut en limiter lintrt nutritionnel. Il est donc prfrable de consommer des compotes sans sucre ajout. Par ailleurs, des tudes plus pousses sont galement ncessaires pour vrifier la stabilit de ces composs dintrt nutritionnel dans le temps, les compotes pouvant se conserver de nombreux mois temprature ambiante. Une originalit de ce travail respose sur le suivi des composs dintrt nutritionnel au cours du procd tape par tape. Limpact ainsi mesur du procd de transformation de la compote soulve ainsi limportance de lagencement et du contrle des tapes de ce procd. Leffet du raffinage est en effet rduit par la cuisson pralable du fruit avec la peau et le trognon. En dfinitive, le stockage en cuve tampon peut donc tre considr comme ltape limitante du procd. Cest en effet une tape non ncessaire en soi la fabrication du produit et dont leffet dgradant est marqu. Un meilleur contrle de ces tapes est donc souhaitable pour optimiser la qualit nutritionnelle du produit. Au niveau du raffinage, la taille des tamis peut tre modifie pour diminuer les pertes en piderme et carpelles. Ces changements doivent toutefois se faire en veillant garder un produit acceptable pour le consommateur. Au niveau du stockage en bac tampon, une modification du profil temps/temprature pourrait limiter les dgradations thermiques. Ce bac tampon tant mis en place pour rguler les dbits de production, le temps

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Conclusion gnrale de stockage est moins facilement ajustable que la temprature. Un refroidissement du produit au niveau de cette cuve pourrait donc tre envisageable. La qualit de la matire premire peut galement tre mise en jeu. Lutilisation de fruits conservs plus longtemps sous atmophre contrle et donc potentiellement dans un tat de maturit post-rcolte plus avanc, modifie lapport en pectines et les caractristiques texturales. Elle ne change toutefois pas fondamentalement limpact du procd. Le choix varital peut en revanche se rvler plus intressant. Ainsi lutilisation de varits riches en fibres, comme la varit York (Gheyas et al., 1997), ou riches en polyphnols, comme la majorit des pommes cidre (Sanoner et al., 1999) peut, en augmentant la quantit de polyphnols et de fibres disponibles au dpart, contribuer augmenter leurs teneurs dans le produit fini. A ce titre, les compotes prpares partir de mlanges de fruits peuvent tre trs intressantes dun point de vue nutritionnel. Mlanger pomme et coing, fruit trs riche en tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 fibres (Aprifel, 2008) ou pomme et fruits rouges, riches en polyphnols, permet de faonner des produits valeur nutritionnelle ajoute . Cela reste ensuite une affaire de got ! Cette premire approche sur limpact des procds de transformation sur les composs dintrt nutritionnel pourrait bien entendu tre complte. Tout dabord, dautres composs participent lintrt physiologique des fruits et lgumes, notamment les vitamines, les minraux et les carotnodes. Il serait donc intressant de suivre leur devenir au cours des procds. Ces composs sont notamment sensibles au traitement thermique et donc susceptibles dtre dgrads au cours des procds (Amiot Carlin et al., 2007). Par ailleurs, il parat intressant de poursuivre ce travail en terme dapprofondissement des relations temps/temprature sur les composs dintrt nutritionnel. Ainsi, un travail en conditions matrises (en pilote instrument) permettrait de mieux connatre les paramtres optimaux de temps et de temprature appliquer pour prserver ces composs. Il permettrait galement de mieux apprhender leur sensibilit aux traitements thermiques. Par exemple, un suivi des polyphnols et de leurs produits de dgradation par spectromtrie de masse dans des conditions temps/temprature matrises serait pertinent. Ltude dautres procds pourrait galement complter ce bilan. Les jus de fruit, les fruits au sirop ou encore les confitures sont dautres exemples de produits transforms base de fruits consomms couramment. A ce titre, cette tude pourrait galement tre largie dautres fruits. Les agrumes notamment sont des fruits riches en vitamines antioxydantes et largement consomms sous forme de jus.

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Conclusion gnrale Ce travail est donc une premire approche sur le devenir des composs dintrt nutritionnel aux cours de procds de transformation industriels. Son aspect le plus novateur est le suivi de ces composs tape par tape, lors de la transformation de la pomme en compote. Cette approche, encore ce jour peu exploite, permet dinscrire ce travail au sein des prconisations actuellement souhaites en matire de recherche sur les fruits et lgumes (Amiot Carlin et al., 2007). Le premier bilan tabli ici ouvre la voie de multiples perspectives de recherche, en terme dapprofondissement sur limpact des procds (voqu plus haut) mais galement en terme de prservation des composs dintrt nutritionnel dans les produits transforms. Ce dernier aspect, ainsi que les mthodologies mises en place au laboratoire GRAPPE au cours de ce travail ont ainsi permis de faire merger de nouveaux projets au laboratoire, dont un partenariat industriel, une thse et un post-doctorat. Ces deux derniers projets sinscrivent par tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009 ailleurs dans le ple vgtal spcialis Vegepolys et participent une approche procd de transformation et qualit nutritionnelle des fruits mise en place dans ce ple rgional. En conclusion, la prise de conscience de lintrt de manger des fruits et des lgumes frais est aujourdhui relaye par une volont de produire des aliments transforms prservant au mieux leurs qualits nutritionnelles. Ces tendances ne doivent toutefois pas empcher le consommateur de croquer la pomme ! Et comme le disait si bien Winston Churchill, one apple a day keeps the doctor away if you aim it well enough .

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Annexes
Cette courte partie regroupe les rapports dvaluation de ce travail, rdigs par Monsieur Grard Cuvelier et Madame Marie-Christine Ralet, ainsi que la prsentation ralise pour la soutenance. La lecture de ces documents permet de garder en mmoire les perspectives de ce travail ainsi que les principaux rsultats obtenus.

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Annexes

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Grard CUVELIER
Professeur Dpartement Sciences et Procds des Aliments et Bioproduits UMR 1211 SCALE (ENSIA-CNAM-INRA)
tel : 01 69 93 51 03 fax : 01 69 93 50 05 email : gerard.cuvelier@agroparistech.fr

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Rapport concernant le mmoire de thse de doctorat de madame Muriel COLIN-HENRION Ecole doctorale dAngers Spcialit Sciences Agronomiques intitul "De la pomme la pomme transforme : impact du procd sur deux composs dintrt nutritionnel"
Madame Muriel COLIN-HENRION prsente son travail de recherche qui a port sur limpact des diffrentes tapes de deux procds de transformation de la pomme sur la qualit du produit obtenu ; lun traditionnel et prsent a priori comme dur , la fabrication de la compote, lautre, la prparation de produits tranchs dits de me 4 gamme prsent comme un procd de transformation doux . Le travail a port sur le suivi du devenir de deux types de composs dintrt nutritionnel majeurs de la pomme, les composs phnoliques et les fibres, mais galement sur les caractristiques physiques et sensorielles des produits. Le titre du mmoire ne reflte dailleurs que partiellement ce contenu. Ce travail a t ralis Angers dans le cadre dun partenariat entre le Groupe de Recherche en Agroalimentaire sur les Produits et les Procds (GRAPPE) de lESA et le laboratoire Substances dOrigines Naturelles et Analogues Structuraux (SONAS) de lUniversit. Il a bnfici de lappui scientifique de Catherine Renard, directrice de recherche lINRA dAvignon. Il a galement bnfici dun partenariat industriel et dun soutien rgional. Il a permis, pour les quipes dAngers, le dmarrage dun axe de recherche sur la pomme transforme. L'auteur a prsent son travail en trois grandes parties : une synthse bibliographique des travaux antrieurs, une partie de transition qui, prsente la dmarche exprimentale retenue et les grands principes des mthodes utilises, puis la prsentation des rsultats en mme temps que la discussion de ceux-ci. Cette prsentation des rsultats est elle-mme organise en deux grandes parties : la premire traite de la caractrisation physique et sensorielle des produits transforms, la deuxime du suivi des composs dintrt nutritionnels en distinguant dune part les fibres et dautre part les composs phnoliques et la capacit antioxydante. A chaque me fois les rsultats traitent successivement des compotes puis des produits tranchs de 4 gamme. Les principaux rsultats sont repris dans une conclusion gnrale. Lensemble est bien articul. La partie bibliographique est trs documente et fait un point dtaill du sujet Ce point sur ltat des connaissances introduit bien au sujet lui-mme en couvrant lensemble des aspects ncessaires, la fois au plan des donnes de composition et de structure de la pomme et des constituants qui seront ensuite tudis (fibres et composs phnoliques), quau plan de lintrt de ceux-ci et des proprits attendues. Il aborde galement de faon souvent dtaille les mthodes de caractrisation de ces composs me ou proprits. Il traite enfin des modes de transformation industrielle, compote et produit tranchs de 4 gamme. Une remarque toutefois concernant les aspects nutritionnels lis aux composs phnoliques. Etant donn le positionnement du travail sur ce plan, il est un peu surprenant que la bibliographie naborde pas du tout la question qui fait dbat lheure actuelle autour du rle et du mode daction rel des composs phnoliques sur

la sant de lhomme, en particulier du fait quil semble quune trs faible quantit de ces composs passent la barrire intestinale. Cela aurait mrit une discussion, mme brve, tout en nenlevant rien ni lintrt du sujet ni la faon dont le travail a t abord. La prsentation de la dmarche du travail de thse part du constat fait des risques de dgradation des deux types de composs, fibres et composs phnoliques, au cours des deux procds de transformation retenus. Elle annonce bien la logique de la construction du travail exprimental prsent ensuite. Le fait de reporter la prsentation du dtail des mthodes exprimentales au fil des parties concernes savre tre un bon choix, facilitant la lecture. Il a t dlibrment choisi de travailler sur des produits transforms industriellement. Ce choix, outre le fait de fournir laccs aux outils de prparation des produits, prsente le clair avantage de permettre de conduire un travail sur des produits rels, avec la volont didentifier les tapes cls de la transformation dans un objectif dvaluer ainsi le procd de transformation industriel et den proposer ventuellement des volutions. Dans le me cas des produits tranchs de 4 gamme, il sagit mme dune valuation de faisabilit de ce mode de transformation. En contrepartie, cette approche va conduire parfois une difficult dinterprtation des rsultats observs faute de matriser lensemble des paramtres de la variabilit exprimentale. Ceci conduit assez souvent nmettre que des hypothses sur les mcanismes, une analyse multifactorielle des effets observs restant le plus souvent difficile mener. Une des causes majeures de la difficult dun tel travail rside videmment aussi dans la nature mme du substrat biologique tudi : leffet varit, la variabilit des lots, leffet de la maturit, , cette variabilit de la matire premire ayant t gre ici au mieux dans le contexte industriel. Ce type dapproche sur produit rel , quoique difficile, parait ncessaire, en particulier sur des produits de cette nature.

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La premire partie des rsultats concerne la caractrisation physique et sensorielle des produits fabriqus. Elle permet la fois de les dcrire et pour les compotes de les situer dans lespace des produits industriels quivalents. Cette partie reste logiquement trs descriptive. La plupart des rsultats observs ont une origine multifactorielle qui rend trs difficile une explication de leur origine. Dans certains cas, il aurait t intressant davoir des lments danalyse complmentaires, comme par exemple une quantification du taux de pulpe des compotes (par centrifugation douce) qui joue un effet de premier ordre sur la rhologie du produit et qui aurait peut-tre pu par la suite tre mise en relation avec ltude dtaille des fibres, de mme quune mesure de la viscosit de la phase continue. Dune manire gnrale assez peu de rapprochements des rsultats obtenus dans cette partie seront faits avec les donnes de la deuxime partie. Pour ce qui est des produits tranchs de me 4 gamme, les rsultats montre une vraie difficult obtenir des produits acceptables au plan sensoriel dans les conditions tudies et une seule des trois varits, la Braeburn, sera retenue pour la deuxime partie de ltude. Certes le choix de la Braeburn simpose aisment, mais peu dhypothses sont avances sur les causes des fortes diffrences observes entre les varits. Lauteur souligne lui-mme quil aurait t intressant de suivre lvolution de latmosphre gazeuse (respiration, fermentation) au cours de la conservation en emballage, pour tenter de comprendre les volutions observes et les mcanismes mis en cause. La contamination, subie, par les levures vient aussi considrablement perturber les conditions de conservation. Il reste quun objectif serait de comprendre les causes des volutions pour pouvoir prdire la sensibilit de telle ou telle varit la dgradation, les conditions denvironnement activant ou retardant celle-ci. Une tude des tissus serait pour cela sans doute ncessaire. La deuxime partie prsente les rsultats concernant dune part les composs phnoliques et la capacit antioxydante associe et dautre part les fibres, dabord sur la compote en tudiant leffet des tapes me successives du procd, ensuite pour les produits de 4 gamme en tudiant leffet du temps de conservation sous trois atmosphres diffrentes. Cette deuxime partie est mene de faon approfondie puisquelle conduit analyser non seulement les teneurs globales en fibres solubles et insolubles ainsi quen composs phnoliques totaux, mais aussi la composition en oses des deux fractions de fibres et la composition phnolique des extraits tudis (15 composs sont identifis et quantifis). Le pouvoir de gonflement et de rtention deau des fibres est galement dtermin ainsi que la capacit antioxydante globale des extraits. Les rsultats les plus probants sont obtenus pour la compote, ils conduisent identifier clairement lintrt de ltape de cuisson conduite sur les fruits broys entiers : elle entrane tout dabord une extraction et donc une augmentation de la teneur en composs phnoliques doss qui vont ensuite rester dans la compote aprs tamisage. Certaines hypothses faites pour expliquer les teneurs en composs phnoliques extraits auraient t plus solides si un bilan global des composs phnoliques avait t ralis sur lensemble de la matire premire et sur les parties spares au raffinage. Une lgre dgradation de ces composs est ensuite observe sous leffet du stockage temprature relativement leve (85C). Une tude de la cintique de cette tape de dgradation en fonction des conditions de temprature aurait t intressante. Lhypothse dun renforcement de la capacit antioxydante par lapparition des composs de la raction de Maillard sous leffet

du traitement thermique est galement avance. Ltape de cuisson savre galement intressante par la solubilisation des composs pectiques des parois quelle entrane. Le raffinage tel quil est conduit entrane logiquement des pertes importantes en fibres insolubles. Lauteur propose de limiter ces pertes en modifiant les conditions de cette opration. Les mesures de taux de gonflement des fibres auraient pu tre rapproches des rsultats obtenus en rhologie ou dune mesure dun taux de pulpe si celle-ci avait t faite (mme si les interprtations auraient probablement t rendues complexes par leffet de la taille des particules). Le stockage final 85 et la pasteurisation entranent une d gradation des fibres solubles. C me Ltude des produits de 4 gamme est moins fructueuse, elle montre relativement peu dvolutions majeures. Beaucoup des hypothses formules sur les volutions observes reposent sur des activits mtaboliques qui auraient d tre mieux suivies pour pouvoir en tirer davantage dinformation. La conclusion gnrale est une bonne synthse des lments dj relevs au fil de la discussion des rsultats. A limage de lensemble du travail, elle sefforce de dgager les principales orientations en terme dapplication. Globalement, les rsultats obtenus conduisent presque un rsultat inverse de celui qui tait attendu : ils mettent en vidence, pour les composs tudis, lintrt du traitement thermomcanique de transformation des pommes en pure et propose des pistes damlioration du procd ses diffrentes tapes, alors quils me gamme, mme si une varit semble bien supporter le traitement montrent la difficult de la transformation 4 sous conditionnement lazote. Parmi les points qui auraient mrit ou mriteraient maintenant dtre approfondis dans une optique de matrise des tapes de procd, on peut principalement retenir ltude des aspects cintiques des phnomnes tudis (extraction des composs, dgradation) en fonction des conditions de traitement (exposition des tissus sous leffet des traitements mcaniques, temprature, ). Leffet varit est certainement complexe prendre en me compte, mais, en particulier pour la transformation 4 gamme, il parat indispensable de chercher les causes des grandes variabilits observes dans ltude. De ce point de vue, ltude de ltat des tissus est sans doute ncessaire. Enfin, ltude des relations entre proprits physiques et sensorielles et la structure et la composition des produits reste poursuivre. Lauteur aurait peut-tre pu dvelopper plus la discussion de ces points prospectifs.

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En conclusion de ce rapport, les rsultats prsents par madame Muriel COLIN-HENRION sappuient sur un trs gros travail exprimental bien construit. Lanalyse et la discussion des rsultats ont t conduites de faon mthodique, cohrente et approfondie. Lobjectif premier du travail a t atteint, en particulier pour ltude du procd de fabrication des compotes : il a permis den identifier les tapes cls concernant le devenir des fibres et des composs phnoliques. Lapproche employe pour tudier les effets produit/procd/raction est en elle-mme intressante. Les rsultats obtenus ouvrent la fois des perspectives immdiates pour une amlioration du procd de transformation industriel et des questions sur les mcanismes et les cintiques des phnomnes de transformation impliqus. Le travail a dj donn lieu valorisation par 1 publication et 2 communications des congrs internationaux, 4 publications dans des revues internationales comit de lecture sont indiques comme tant en prparation, la valorisation par publication mrite en effet dtre poursuivie. Enfin, au plan de la forme, lensemble du mmoire est trs bien prsent. Son organisation gnrale, la prsentation de la problmatique et de lapproche exprimentale, la prsentation et la discussion des rsultats obtenus ainsi que la rdaction en elle-mme rendent le document, quoique volumineux, trs clair et facile lire. J'estime sans aucune rserve que ce travail constitue un ensemble satisfaisant pour tre prsent pour l'obtention du doctorat.

Massy, le 14 mars 2008

Grard CUVELIER

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De la pomme la pomme transforme Impact du procd sur deux composs dintrt nutritionnel
Muriel COLIN-HENRION
2 Avril 2008 Soutenance de thse de doctorat (2004-2008)
Laboratoire GRAPPE, Ecole Suprieure dAgriculture, Angers Laboratoire SONAS, UFR des Sciences Pharmaceutiques, Angers

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Plan de lexpos
I. Introduction II. Point bibliographique III. Objectifs IV. Rsultats et discussion V. Conclusion

Contexte et problmatique
maladies lies de mauvaises habitudes alimentaires tudes recommandant la consommation de fruits et lgumes (ex : SU.VI. MAX)
Eberhardt et al., 2000 ; Aprikian et al., 2002

Modes de vie actuels temps accord la prparation des repas nombre de repas pris lextrieur consommation des produits transforms de fruits et lgumes

Volont de consommer des fruits et lgumes, relaye par les pouvoirs publics (PNNS)

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Impact des procds sur les composs dintrt nutritionnel des fruits et lgumes ?
I. Introduction 3

Cadre de travail
2 laboratoires GRAPPE et SONAS

Vegepolys
Ple de comptitivit vocation mondiale

Pomme: Fruit le + consomm en France Fruit le + produit en France Maine et Loire 2me producteur

Enjeu conomique

Sujet de recherche rgional : CHU Angers, INH, Grappe


I. Introduction 4

Dmarche gnrale
Pomme
2-3% de fibres (dont 20% de pectines) Rgulation transit intestinal et rapport bon/mauvais cholestrol

Compote de pomme

a Tr

n tio ma r fo ns

Produit courant
Caractristiques en lien avec la matire premire

Tr an sfo rm a
1er fruit source de polyphnols du rgime alimentaire
(Brat et al., 2006)

Pomme 4me gamme


tio n -

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Protection contre le vieillissement cellulaire

Produit mergent
I. Introduction 5

Les composs phnoliques


O OH HO HO R HO OH HO R HO HO HO C O OH COOH

Capacit antioxydante
Capture des espces ractives de loxygne
Parr et Bowell, 2000 ; Dangles, 2003

Flavonodes Flavanols
Catchines Procyanidines

Dihydrochalcones
Htrosides de phlortine

Flavonols
Htrosides de querctine

Anthocyanes
Htrosides de cyanidine
II. Point bibliographique

R H

Acides hydroxycinnamiques
Acide chlorognique

Dcoupe et broyage
Van Buren et al., 1976 ; Ewald et al., 1999

Traitement thermique : Libration facilite/ dgradation


Price et al., 1998, Gahler et al., 2003

Pressage
Guyot et al., 2003
6

Les fibres alimentaires


Solubilit
GalA Ara Gal Rha Xyl Glc Ara Gal

Proprits dhydratation
Viscosit
Glc

Capacit dchange cationique


Mc Dougall et al., 1996 ; Thebaudin et al., 1997

Pectines Lamelle moyenne

Hmicelluloses

Cellulose Etat de maturit : Solubilisation pectines


Knee, 1973, Fisher et Amado, 1994

Paroi primaire

pluchage

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Parois cellulaires
II. Point bibliographique

Massiot et Renard, 1997

Traitement thermique : Solubilisation pectines


Ng et Waldron, 1997, Sila et al., 2005
7

Caractristiques de la compote
Pulpe/particules (phase disperse) Cellules Srum (phase continue) Pectines + sucre % Taille Rpartition Viscosit

Qiu et Rao,1988; Schijvens et al., 1998; Tara, 2005

Tara, 2005

Caractristiques sensorielles Texture

Tara, 2005

Labelle et al., 1960


II. Point bibliographique 8

Rao et al., 1986 Schijvens et al., 1998

Proprits rhologiques lcoulement

Procd de transformation compote


?
+
Cuisson Raffinage/pluchage

Dgradation thermique des polyphnols ? Solubilisation des pectines ?

Perte de tissus riches en polyphnols ?

Modifications des proprits rhologiques et structurales et sensorielles ?

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Nogueira et al., 1985 ; Rao et al., 1986; Usiak et al., 1995; Schijvens et al., 1998

Spcificit compote / procd


II. Point bibliographique 9

Objectifs
Objectif 1 : dgager les caractristiques de la compote tudie
par rapport aux produits du march en lien avec la matire premire
Fibres et polyphnols ? Teneur Composition Proprits Proprits rhologiques ?

Caractristiques sensorielles ?

Objectif 2 : comprendre limpact du procd tape par tape sur les fibres et les polyphnols
III. Objectifs 10

1. Caractrisation de la compote
Objectif 1 : dgager les caractristiques de la compote tudie
par rapport aux produits du march en lien avec la matire premire
Fibres et polyphnols ? Teneur Composition Proprits Proprits rhologiques ?

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Caractristiques sensorielles ?

IV.1. Caractrisation compote

11

Dmarche exprimentale
Objectif 1 : dgager les caractristiques de la compote C
par rapport aux produits du march en lien avec la matire premire

Procd Compote C

Fruit non pel

2 jours de fabrication 2 lots pomme (LA et LB) ( stockage) 2 prlvements/jour (H1 et H2)

Comparaison avec 7 compotes du march

Variabilit intra et inter-lot de pomme


IV.1. Caractrisation compote

Spcificit compote/procd
12

Matriel et Mthodes
Objectif 1 : dgager les caractristiques de la compote C ? ?
Caractrisation physique
Mesure des proprits dcoulement
Gomtrie ailettes 0,1 100 s-1
n

4 compotes C 7 compotes commerce

Caractrisation sensorielle
Analyse sensorielle descriptive et quantitative
14 juges 26 descripteurs

Modle Hershley-Bulkey: = 0 + K.

Granulomtrie
Tamisage humide 12 tamis Calcul diamtre particulaire moyen dm
(Kimball et Kertesz, 1952)
IV.1. Caractrisation compote 13

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Matriel et Mthodes
Objectif 1 : en lien avec la matire premire
Caractrisation biochimique 4 prlvements de pomme 4 compotes

Teneur en fibres : TDF, IDF, SDF


Mthode recommande par lAFFSA (AOAC Prosky et al., 1986, 1994, 1995)

Teneur en polyphnols totaux


Mthode Folin-Ciocalteu (FC) CLHP

Teneur en parois: MIA


(Renard, 2005)

Composition osidique (CPG)

Profil phnolique (CLHP)


IV.1. Caractrisation compote 14

Caractrisation sensorielle
Analyse en composantes principales ; plan factoriel 1-2
Arme et Odeur confit Onctueuses Peu granuleuses
LBH2 LBH1 CHA LAH1 LAH2

F2 27,4%

Casinobio

Amres paisses Collantes Granuleuses

SuperU Casino

Solaya MonoprixvitC

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Arme fruit et sucr Arme pomme et poire Moyennement granuleuses Peu paisses
F1 50,4%
IV.1. Caractrisation compote

Monoprix1erprix

Savoyard
15

Caractrisation physique
Granulomtrie : par groupe sensoriel
100 100

Granuleuse en bouche

Rpartition linaire Compote htrogne


Amas de cellules Savoyard C Super U

Peu granuleuse en bouche Rpartition concave Compotes homognes


50 % particules de diamtre < 200m Cellules individualises

Pourcentage massique cumul [%]

80

Moyennement granuleuse
60

Rpartition intermdiaire

40

20

0 1000 1000

800

600

400

200 200m

Diam tre du tam is [m ]

500m

250m

dm pour les trois types de produits


16

Diffrences sensorielles saccompagnent de diffrences paramtriques


IV.1. Caractrisation compote

Caractrisation physique
Proprits dcoulement: ensemble des compotes
600

Moins rhofluidifiant Plus rhofluidifiant

Fort seuil dcoulement


Savoyard Casino Bio C

Produits peu thixotropes Produits seuil dcoulement Produits rhofluidifiants

500

Contrainte [Pa]

400

300

200

100

0
0 0

Faible seuil dcoulement


100 200 300 Taux de cisaillem ent [1/s] 400

= 0 + K.
500

Indice dcoulement n
600

Coefficient de consistance K

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Diffrences significative (5 %) entre les 11 produits (ANOVA 1 facteur)


IV.1. Caractrisation compote 17

Caractrisation physique
Point sur les compotes C (ANOVA 1 facteur)
50 Coefficient de consistance [Pa.sn]

0,50

375

Indice d'coulement

40

0,40

350 dm [m]

30

0,30

325

20

0,20

10

0,10

300

0 LBH1 LAH1 LBH2 LAH2

0,00 LAH2 LBH2 LAH1 LBH1

275 LAH2 LBH1 LAH1 LBH2

LAH2

Plus rhofluidifiante Pas de corrlations

Pas de diffrence de dm

LAH2 (et LAH1)

Plus paisse en bouche et la cuillre Plus collante en bouche

Plus granuleuse en bouche

Quel lien avec la matire premire ?


IV.1. Caractrisation compote 18

Caractrisation biochimique
Teneur en fibres des produits
2,4 % Fibres Totales (TDF) 2,4 % MIA 1,8 % Fibres Totales (TDF) 1,7 % MIA

Teneur en fibres Fraction soluble

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

70 % Fibres Insolubles (IDF)

30 % Fibres Solubles (SDF)

60 % Fibres Insolubles (IDF)

40 % Fibres Solubles (SDF)

IV.1. Caractrisation compote

19

Caractrisation biochimique
Composition des fibres
25 % Glc 25 % Gal A MIA Lot A + 2 mois stockage Lot B
MIA : Ara, Gal, Glc, Man Gal A, Rha

Effet Matire premire

IDF Cellulose Pectines insolubles

SDF Pectines

SDF :

Ara, Gal, Gal A Ara, Gal

IDF :

Solubilisation pectines
Knee, 1973 ; Bartley, 1976 ; Wechsler et al., 1996 ; Percy et al., 1997
IV.1. Caractrisation compote 20

Caractrisation biochimique
Teneur en polyphnols des produits
242 mg/kg (CLHP) 406 mg/kg eq. ac. gallique (FC)

Teneur en polyphnols Fraction Flavonols

318 mg/kg (CLHP) 366 mg/kg eq. ac. gallique (FC)

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

38 % Acides hydroxycinnamiques (AH)

15 % Dihydrochalcones (DH) 35 % Flavanols (FA) 12 % Flavonols (FO)


IV.1. Caractrisation compote

40 % AH

17 % DH 34 % FA 9 % FO
21

Bilan de la caractrisation
Objectif 1 : dgager les caractristiques de la compote C
par rapport aux produits du march
Spcificit compote/procd Produit Compote C
Onctueux Moyennement granuleux Odeur et arme confit Faible seuil dcoulement Moyennement rhofluidifiants Homogne Petites particules

Diversit aromatique et texturale de produits pourtant banaliss


IV.1. Caractrisation compote 22

Bilan de la caractrisation
Objectif 1 : dgager les caractristiques de la compote C
en lien avec la matire premire
Variabilit inter-lot de pomme Lot A

+ 2 mois stockage

Solubilisation pectines

Cohsion cellules Taille particules

paisseur Granulosit en bouche + Rhofluidifiant

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

Lot B

Nogueira et al., 1985 ; Rao et al., 1986 ; Mohr, 1989 ; Schijvens et al., 1998
IV.1. Caractrisation compote 23

Bilan de la caractrisation
Objectif 1 : dgager les caractristiques de la compote C
en lien avec la matire premire
2,4 % TDF dont 30 % SDF

Teneur en fibres Fraction soluble

1,7 % TDF dont 40 % SDF

242 mg/kg (CLHP) dont 12 % FO

Teneur en polyphnols Flavonols


IV.1. Caractrisation compote

318 mg/kg (CLHP) dont 9 % FO


24

Discussion
Mesures complmentaires
Dtermination de la teneur en pulpe Mesure de la viscosit du srum Corrlations avec les donnes sensorielles Lien avec les caractristiques de la matire premire Dosage des composs dintrt nutritionnel sur les autres produits et sur leur matire premire Variabilit impact procd

Connatre le procd impliqu pour chaque produit tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009
Lien Procd Caractristiques physiques/sensorielles/nutritionnelles
IV.1. Caractrisation compote 25

2. Impact du procd
Objectif 2 : comprendre limpact du procd tape par tape sur les fibres et les polyphnols
Fibres et polyphnols ? Teneur Composition Proprits

IV.2. Impact du procd

26

Matriel et Mthodes
Procd Compote C et prlvements
Cuisson Tri des fruits
85 C 15 min

Raffinage

Sucrage

Prlvement

Prlvement

Prlvement

Pasteurisation Compote
90C 3 min

Bac tampon
85 C 30 min

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

Prlvement

2 jours de fabrication 2 prlvements/jour


IV.2. Impact du procd

Prlvement
27

Matriel et Mthodes
Caractrisation biochimique au cours du procd
5 tapes de procd 2 aliquotes / tape

Teneur en fibres : TDF, IDF, SDF


Mthode AOAC

Teneur en polyphnols totaux


Mthode Folin-Ciocalteu (FC) CLHP

Teneur en parois: MIA


(Renard, 2005)

Composition osidique (CPG) Proprits dhydratation (Lot A)


Gonflement Capacit de rtention deau WRC

Profil phnolique (CLHP) Capacit antioxydante


DPPH ORAC (lot A : pomme et compote)
IV.2. Impact du procd 28

Matriel et Mthodes
Expression des rsultats
Prise en compte des variations de teneur en eau Prise en compte du sucre ajout au cours du procd Expression en matire sche

Correction par la teneur moyenne en sucre ajout pour chaque chantillon

Traitement des donnes


Prise en compte de leffet du procd mais aussi de celui de la matire premire ANOVA a 2 facteurs : procd, matire premire et interactions

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

IV.2. Impact du procd

29

Polyphnols
Total CLHP et grandes familles de composs
Teneur en polyphnols (mg/kg poids sec corrig)
3500

Solubilisation/ libration facilit


c

Composition 3000 chair/ppin/peau


2500 2000

Maintien malgr perte piderme


c

Stockage bac tampon Dgradation thermique? Pertes?


b b

x 1,2 x 2-3
a

1500 1000

x 2-3

x 0,8

500 0

x 1,7
Tri des fruits Cuisson Raffinage Dihydrochalcones
IV.2. Impact du procd

Sucrage Flavanols

Pasteurisation Flavonols

Ac. Hydroxycinnamiques

Test LSD
30

Polyphnols
Flavonols
300

(mg/kg poids sec corrig)


14 12 10 8

Catchines
40 35 30 25 20 15

(mg/kg poids sec corrig)


300 250 200 150 100

FA (htrosides)

250 200 150

6 4

Q3H

CAT

100 50 0

Hydrolyse acide
Pa st eu ris at io n Cu is so n ag e Su cr ag e R af fin

2 0

5 0

Acidolyse
C ui ss on ag e Su cr ag e R af fin is a tio n

50 0

fru its

id es

id es

fru its

O H HO H O HO OH HO O H O O H OH

OH HO O O OH

O O H O O H

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

OH

O O OH HO OH
IV.2. Impact du procd

Pa st eu r

Tr

Tr

OH OH OH O H

Capacit antioxydante
ORAC 15,9 mmol/kg frais 101 mmol/kg sec DPPH 2,7 mmol/kg frais - 19 mmol/kg sec ORAC 20,1 mmol/kg frais 147 mmol/kg sec (mmol trolox)

Test DPPH : sur toutes les tapes du procd

Pas dvolution significative du potentiel piger les radicaux libres DPPH Limites test DPPH (Prior et al., 2005)

Test ORAC : sur fruit frais et compote (lot A)


Facteurs [polyphnols] Produits de Maillard (Nicoli et al., 1999) Profil phnolique

(mmol trolox)

potentiel inhiber oxydation fluorescine

(Tsao et al., 2005)

tude complter par mesure ORAC sur ensemble des tapes


IV.2. Impact du procd 32

EC
31

10

Bilan procd / polyphnols


85 C 15 min 85 C 30 min 90C 2-3 min

Cuisson Total DH CAT + EC

Raffinage

Sucrage

Pasteurisation = Total

= Total

Total

Q3H CAT

Capacit antioxydante Solubilisation /extraction Maintien composs malgr perte piderme Dgradation thermique ? Pertes ? Hydrolyse flavonols Acidolyse

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

Modification mlange Acidolyse

Composs Maillard
IV.2. Impact du procd

33

Fibres
Teneur en fibres (TDF) et en MIA
25

Effet matire premire

Solubilisation pectique Composition chair/ppin/peau


c b c d

Teneur en fibres (% poids sec corrig)

Perte constituants piderme Stockage bac tampon


b b a ab a a

20

15

10

Tri des fruits

Cuisson

Raffinage MIA TDF IV.2. Impact du procd

Sucrage

Pasteurisation
Test LSD
34

Fibres
Teneur en IDF et en SDF
Solubilisation pectique
20

Effet matire premire

Teneur en fibres (% poids sec corrig)

Composition chair/ppin/peau

Perte piderme Fruit chair Solubilisation pectique?


bc

15
a

Dgradation pectique?
ab

bc

10

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

Tri des fruits

Cuisson

Raffinage IDF SDF IV.2. Impact du procd

Sucrage

Pasteurisation
35

Composition des fibres


Evolution du MIA
Cuisson Rha GalA Ara Gal Xyl Man Fuc Glc Apport carpelles ? Perte peau et ppins Profil chair Raffinage Sucrage Pasteurisation

Peu dvolutions

Redistribution SDF/IDF ?

Dgradation pectique ?
IV.2. Impact du procd 36

Composition des fibres


Evolution des SDF
Cuisson Rha GalA Ara Gal Xyl Fuc Apport pectique IDF ? Appauvrissement polysaccharidique Dgradation pectique ? Raffinage Sucrage Pasteurisation

Cuisson + Raffinage

Apport pectines

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Profil chair

Dgrades en bac tampon

IV.2. Impact du procd

37

Composition des fibres


Evolution des IDF
Cuisson Rha GalA Ara Gal Xyl Man Fuc Glc Apport carpelles Solubilisation pectines Profil chair Dgradation pectique Appauvrissement polysaccharidique Raffinage Sucrage Pasteurisation

Apport hmicelluloses

Gain IDF la cuisson Solubilisation pectique

Gain SDF la cuisson et au sucrage


38

IV.2. Impact du procd

Proprits dhydratation
Gonflement et capacit de rtention deau (MIA Lot A)
Accs structure
b d b d b

Guillon et al., 1992

50

15 40

30
a

10

20

5 10

tel-00351179, version 1 - 8 Jan 2009

Tri des fruits

Cuisson

Raffinage
IV.2. Impact du procd

Sucrage

Pasteurisation
39

Bilan procd / fibres


85 C 15 min 85 C 30 min 90C 2-3 min

Cuisson gonflement IDF SDF

Raffinage gonflement IDF

Sucrage gonflement IDF SDF

Pasteurisation SDF

Solubilisation pectique Modification mlange Composs Maillard

Perte composants piderme

Solubilisation pectique Dgradation pectique

Dgradation pectines et polysaccharides

IV.2. Impact du procd

Capacit de rtention deau (g/g de MIA)


40

Test LSD 60

Solubilisation pectique

Perte piderme

Dgradation pectique
20

Gonflement (mL/g MIA)

Bilan global sur le procd


85 C 15 min 85 C 30 min 90C 2-3 min

Cuisson 1 Solubilisation polyphnols et pectines Maintien (enceinte ferme)

Raffinage 2 Maintien des composants solubiliss Perte des composants non solubiliss tape critique fibres

Sucrage

Pasteurisation

Dgradation polyphnols Solubilisation pectines Dgradation pectines et polysaccharides tape critique fibres et polyphnols

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IV.2. Impact du procd

41

Discussion
Mesures complmentaires
Test ORAC sur lensemble des tapes de procd Troisime test antioxydant sur lensemble des tapes du procd (ex: peroxydation des lipides)
volution plus prcise de la capacit antioxydante

Dosage des composs dintrt nutritionnel sur les rsidus de raffinage (raffles)
Confirmation hypothses sur devenir des composs

tudes complmentaires
tude des cintiques temps/temprature sur la dgradation des fibres et des polyphnols
Optimiser les paramtres du procd
IV.2. Impact du procd 42

Conclusion gnrale
Prservation polyphnols et capacit antioxydante Dgradation fibres fraction pectique soluble proprits dhydratation

Lien matire premire / caractristiques physique et sensorielles

Pomme

Extraction par la cuisson Pertes IDF au raffinage Dgradation dans le bac tampon

Compote

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Transformation +

Voies de prservation de ces composs


V. Conclusion

Cuisson avant raffinage Limiter raffinage Contrle t/T du bac tampon


43

Perspectives
Poursuite du travail
Importance de la poursuite cuisson en bac tampon Bilan chez dautres transformateurs Partenariat industriel avec le laboratoire GRAPPE Cintiques de dgradation t/T Thse Erwan Bourls / Projet Nutripomme Impact varital

largir cette premire approche du travail


dautres produits dautres procds Thse Erwan Bourls / Projet Nutripomme dautres composs dintrt nutritionnel

Chercher dautres voies de prservation des composs dintrt nutritionnel : encapsulation ?


V. Conclusion 44

Merci de votre attention!

Remerciements
Catherine Renard (INRA Avignon) Marie-Jeanne Crpeau (INRA Nantes) Baltasar Valles-Pamis (Nestl NRC) Galle Royer Patrick Varoquaux Membres du GRAPPE Membres du SONAS
45

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Muriel Bahut (PFT Angers) Marie-Christine Aumond (ISSBA Angers) Sylvie Fournier (SCAS Angers)

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DE LA POMME A LA POMME TRANSFORMEE : IMPACT DU PROCEDE SUR DEUX COMPOSE DINTERET NUTRITIONNEL
Rsum Dans le contexte actuel de revalorisation de la consommation des fruits et lgumes, il est essentiel de connatre limpact des procds de transformation sur leurs composs dintrt nutritionnel. Cette problmatique a t applique aux polyphnols et aux fibres alimentaires de la pomme et deux produits : la quatrime gamme et la compote. Loriginalit de lapproche repose sur un suivi de ces composs tape par tape au cours de procds industriels et sur une caractrisation physique et sensorielle complmentaire des produits transforms. La caractrisation physique et sensorielle des produits transforms a permis de mettre en vidence les spcificits des compotes tudies et limpact de la matire premire utilise. Dans le cas de la quatrime gamme cette caractrisation a servi une tude de faisabilit industrielle et a permis de choisir les meilleures conditions atmosphre/varit. Le suivi des polyphnols et des fibres alimentaires de la pomme la compote a rvl limportance de lagencement des tapes du procd. La cuisson avant raffinage permet lextraction dune partie des polyphnols et des pectines et leur maintien dans la pure. Le stockage du produit en bac tampon dgrade par contre ces composs. En dfinitive, polyphnols et capacit antioxydante sont prserves au cours du procd compote. En revanche, la teneur en fibres diminue mais la proportion en fibres solubles et les proprits dhydratation augmentent. Ces composs sont globalement prservs dans la pomme quatrime gamme aprs 12 jours de conservation. Ce procd maintien les qualits nutritionnelles du fruit frais mais sa fragilit reste un obstacle sa commercialisation. Mots-cl compote, quatrime gamme, fibres alimentaires, composs phnoliques, analyse sensorielle, proprits rhologiques.

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FROM APPLE TO APPLE PRODUCTS: PROCESSING EFFECT ON TWO NUTRITIONRELATED COMPOUNDS


Summary Nowadays, the growing interest in consumption of fruit and vegetables raises the question of processing impact on their nutritional benefits. This issue was focused here on apple phenolic compounds and dietary fibres and on two processed products: minimally processed apples and applesauce. These nutrition-related compounds were followed step by step during apple processing. This approach was completed with physical and sensory measurements on the processed products. Sensory analysis and measurements of the rheological properties of the applesauce studied highlighted their specific characteristics and stressed the importance of raw material on such properties. In the case of minimally processed apples, physical and sensory measurements illustrated the industrial feasibility of this product and allowed to choose the best atmosphere/cultivar combination. The follow-up of phenolics and dietary fibres during apple processing into applesauce underlined the importance of the different processing steps arrangement. A first cooking step led to extraction of part of the phenolics and pectic substances in the puree, where they were maintained after refining. However, these compounds were partly deteriorated during storage of apple puree in a heated flow-regulating tank. Overall, Phenolic compounds and antioxidant capacity were preserved during applesauce processing but the fibre content decreased. Yet, the soluble proportion of these dietary fibres, as well as their hydration properties, increased. Both fibres and phenolics were maintained for minimally processed apple, after 12 days of cold storage. Hence, minimal processing preserve nutritional qualities but the shelf-life of such products is still to short to allow large-scale production. Keywords Applesauce, minimally processed apples, dietary fibres, phenolic compounds, sensory analysis, rheological properties.