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GUIDE

POUR L’ÉLABORATION ET LA PASTEURISATION


DES

Edité par
CENTRE ROMAND DE PASTEURISATION

2000 1
TABLE DES MATIÈRES

3 I. Généralités
Introduction
Valeur nutritive et diététique des jus
7 II. Choix des pommes
Choix des variétés
Adjonctions
9 III. Choix et préparation du matériel
Choix du matériel
Préparation du matériel
12 IV. Elaboration des jus
Préparation des fruits
Pressurage
Ennemis de la conservation des jus sans fermentation
Clarification enzymatique - Collage à la gélatine
16 V. Pratique de la pasteurisation
Moyens de chauffage des jus
Utilisation du thermoplongeur
20 VI. Conditionnement
23 VII. Entreposage des jus
24 VIII. Préparation à la consommation
26 IX. Pasteurisation des jus de raisin
26 X. Préparation des jus de baies
27 XI. Incidents pouvant arriver
pendant la pasteurisation
27 XII. Incidents pouvant arriver
en cours de conservation
28 XIII. Etiquetage et informations
sur la vente directe
29 XIV. Recettes diverses
2 à base de jus de fruits
36 XV. Bibliographie – sources
CHAPITRE I

généralités

• INTRODUCTION
Cette brochure a été élaborée nes intéressées pour leur enseigner
à l’occasion du cinquantième la pasteurisation artisanale des jus
anniversaire du Centre romand de fruits. Le CRP collabore égale-
de pasteurisation (CRP), par ment avec plusieurs écoles roman-
un groupe de travail formé de des d’agriculture et ménagères.
monitrices et de responsables
Un cours de pasteurisation ouvert
de la pasteurisation, sous
au public, selon le nombre d’inté-
la direction de M. Samuel Pache,
conseiller technique du CRP.
ressé(e)s, peut être organisé annuel-
lement dans ces établissements.
Le CRP a été créé en 1950. Son ac- Le CRP a été longtemps soutenu par
tion vise à la lutte contre l’alcoolis- la Régie fédérale des alcools. Suite à
me en apprenant aux personnes la restructuration de cette régie en
disposant de fruits, à les utiliser de 1997, qui occasionna la suppression
manière non alcoolisée. Il pourvoit de son aide financière, le CRP se
à la prévention de la santé publique constitua en association sans buts
en offrant aux familles la possibi- lucratifs, reconnue d’utilité pu-
lité de disposer d’un produit sain et blique, gérée par un Comité repré-
naturel et contribue également à la sentatif romand.
sauvegarde des vergers hautes tiges Désirant rendre hommage à Mon-
en transformant leurs fruits en jus. sieur Pierre-Philippe Mottier, an-
Pour son travail pratique, le CRP cien technicien du CRP, auteur en
fait appel aux services d’une 1985 de la 4e édition déjà épuisée
soixantaine de monitrices et moni- du Guide pour l’élaboration des jus 3
teurs formés par ses soins, qui se de fruits, le CRP vous présente une
déplacent au domicile des person- nouvelle édition de ce guide.
Celle-ci s’adresse à toute personne taient. Par la suite, de nombreux
souhaitant réaliser son propre jus savants ont étudié le processus de la
de fruits. Le lecteur y trouvera aussi fermentation alcoolique, les levures
bien des informations générales, que et les micro-organismes engendrant
des consignes précises garantissant des maladies. Comment pouvait-on
l’élaboration et la conservation maîtriser le processus de la fermen-
des jus de fruits, pour autant que tation et les causes d’altération ?
l’équipement soit adapté et que les Cette question resta longtemps sans
directives soient respectées. réponse. Ce n’est qu’au XIXe siècle
Toute l’équipe de rédaction lui sou- que le chimiste et biologiste fran-
haite beaucoup de plaisir et de sa- çais Louis Pasteur aborda ce pro-
tisfaction dans la réalisation de blème, des marchands de vins et
cette activité et encourage chaque brasseurs lui ayant demandé de
détenteur de fruits à pratiquer la leur accorder son aide pour com-
pasteurisation. battre diverses altérations de leurs
produits.
Au cours de ses travaux sur des bois-
• ORIGINE sons fermentées présentant des dé-
DE LA PASTEURISATION fauts de qualité, Pasteur fut amené
à se pencher sur la formation de
Au cours de son évolution, devenu l’acide lactique et découvrit qu’elle
sédentaire, l’homme chercha à avait pour origine une bactérie
conserver baies et fruits pour une microscopique en forme de bâtonnet.
consommation ultérieure. Il dut En même temps, il décela que les fer-
alors constater que la moisissure et mentations étaient dues à un cer-
la pourriture rendaient ces pro- tain type de micro-organismes, les
duits non consommables. Pour cette levures. Pasteur était d’avis qu’il de-
raison, il commença à broyer vait être possible d’interrompre la
les fruits pour en extraire le jus et fermentation. Aussi, il démontra que
l’entreposer. Pendant des millénai- les levures et de nombreux autres
res, on ne comprenait pas pourquoi micro-organismes pouvaient être
les jus doux bouillonnaient après rendus inoffensifs par un échauffe-
peu de temps, avec de petites bulles ment à 70° C. Il a ainsi révélé que
remontant à leur surface, pourquoi l’on pouvait, grâce à ce procédé,
ils se troublaient et pourquoi des conserver les précieux jus de fruits
particules se déposaient au fond et les préserver d’une transforma-
des vases. tion en fermentation. Sans le savoir,
4
Vers 1620 seulement, le chimiste al- il posa le fondement de l’utilisation
lemand J.J. Becher observa que sans distillation des jus de fruits, si
seuls les liquides doux fermen- importante de nos jours.
• VALEUR NUTRITIVE
ET DIÉTÉTIQUE
DES JUS DE FRUITS

Les fruits ont une place importante


dans notre alimentation. Ils nous
apportent de nombreux éléments
indispensables au bon fonctionne-
ment de notre organisme. Les jus
de fruits conservent une majeure
partie de ces propriétés. Nous
parlons ici plus précisément des jus
de pomme et de raisin.

COMPOSITION DES JUS


1 dl de jus contient en moyenne

pomme raisin

85 %
EAU 82 %

GLUCIDES
13 % 17 %
AURES*
2% 1%

* vitamines, sels minéraux, acides organiques, tanins

5
LES SELS MINÉRAUX
On trouve entre autres:
Sodium
essentiel à l’équilibre
hydrique de l’organisme
Potassium
permet la contraction
musculaire et participe
• DES TRÉSORS à l’équilibre hydrique
DE LA NATURE AU SERVICE Calcium - composant des os
DE NOTRE BIEN-ÊTRE Fer - composant de l’hémoglobine
Magnésium
LES ACIDES ORGANIQUES
permet le travail des muscles
Acide citrique, acide malique et
acide tartrique: LA PECTINE
Ils sont responsables de l’acidité et Surtout présente dans la pomme,
du parfum des jus de fruits. La elle agit favorablement sur
pomme est surtout riche en acide la digestion
malique et le raisin en acide tar-
trique. Ces acides organiques ent-
rent dans le métabolisme et peuvent
• DES JUS POUR TOUS
être considérés comme des éléments Si l’eau reste la meilleure des bois-
énergétiques mineurs. L’acide ci- sons pour notre organisme, les jus
trique est en plus un agent conser- de fruits permettent de varier les
vateur naturel. goûts et peuvent remplacer un fruit
lors d’une collation ou d’un repas.
LES TANINS Très digestes, ils sont appréciés et
Ils ont un effet bénéfique sur le taux recommandés à tout âge:
de cholestérol sanguin. • pour le nourrisson: dilué avec de
l’eau dès l’âge de 4 mois
LES VITAMINES • pour les enfants: une manière
On trouve entre autres: différente de consommer un fruit
Vitamine C • pour les personnes âgées:
stimule les défenses un apport hydrique et vitami-
de l’organisme nique intéressant
B1, B2, B6 • pour les sportifs: une boisson
6
essentielles au métabolisme pour l’effort et la récupération
des protéines, des lipides • et pour chacun, le plaisir d’une
et des glucides. boisson délicieuse et désaltérante.
CHAPITRE II

choix des pommes

• CHOIX DES VARIÉTÉS


Les fruits destinés à la production leurs qualités gustatives. Nous vous
de jus seront propres et sans matu- proposons un mélange à raison de
rité excessive. Des fruits tombés, 1/3 de chaque type.

marqués ou déclassés par des ma-


ladies, parasites ou grêle se prêtent Variétés de type acide
encore parfaitement à l’élaboration p. ex. Boskoop - Idared
de jus. Par contre, ils devront être
exempts de toute pourriture. Ne Variétés de type doux
se conservant pas, les fruits abîmés p. ex. Golden - Gala - Elstar
devront être pressés rapidement
après la cueillette. Variétés de type fruité
Le rendement en jus que l’on peut p. ex. Jonagold - Jonagored -
obtenir oscillera entre 60 et 80%. Il Maigold
peut-être différent d’une variété à
l’autre, mais dépendra surtout du Une grande partie des anciennes
degré de maturité des fruits. Des variétés, particulièrement de la
fruits trop mûrs feront sensible- Suisse orientale, sont qualitative-
ment chuter le rendement. ment bien adaptées pour la produc-
Afin d’obtenir un jus savoureux et tion de jus. Pour en citer quelques-
équilibré, il est souhaitable de mé- unes, nous pouvons mentionner les
langer différentes variétés de pom- variétés suivantes: Pomme Raisin
mes. Il est possible de regrouper les (Sauergrauech), Bohnapfel, Blaua- 7
variétés comme nous vous le pré- cher, Vineuse de Thurgovie (Thur-
sentons ci-après, en fonction de gauer Weinapfel) et Tobiässler.
• ADJONCTIONS
Pour varier les parfums des jus, il
est possible de procéder à certaines
adjonctions:

POIRES
L’ajout de poires (plus riches en ta-
nins que les pommes) favorise la
clarification. Toutefois, il y a lieu
de ne pas dépasser une proportion
de 15 à 20% faute de quoi les jus
deviendront troubles et trop doux.
Le bon équilibre se situe à 10%.

CITRONS
L’adjonction d’un citron par caisse
(25 kg) de pommes lors du broyage
augmente la teneur en vitamine C
de 20 à 25% dans le jus pasteurisé.

ORANGES
Un kilo d’oranges par caisse de
8
pommes peut être introduit lors
du broyage et aromatisera le jus
obtenu.
CHAPITRE III

choix
et préparation
du matériel

• CHOIX DU MATÉRIEL
Le matériel de stockage des jus de
fruits devra répondre à certains cri-
tères techniques. Il peut également
être choisi en fonction du matériel
déjà à disposition ou selon l’impor-
tance de la consommation. Pour
une bonne conservation des jus,
plusieurs aspects sont à respecter
impérativement. Les récipients doi-
vent présenter les caractéristiques
suivantes:
• Supporter une chaleur sans dé-
formation
• Supporter une dépression liée au
refroidissement du jus (vacuum)
• Etre imperméable aux gaz et
odeurs
• Permettre un stockage aisé et une
manutention facile (empile-
ment).
En cas d’utilisation de grands em-
ballages, préférer un système qui 9
évite la contamination du jus par
l’air ambiant, lors du soutirage.
Les récipients les plus couramment • PRÉPARATION DU MATÉRIEL
utilisés sont en verre
• Bouteilles de diverses formes et La préparation variera selon le
contenances (0,7 à 2 litres), pour choix, toutefois les points suivants
une consommation rapide dès sont à respecter:
l’ouverture. – Le matériel sera d’une propreté
• Bonbonnes de 25 litres avec robi- irréprochable.
net de soutirage équipées d’un – Toutes les pièces composant l’em-
bouchon adapté permettant la ballage seront contrôlées non seu-
pose d’un filtre (voir description lement pour leur propreté, mais
p. 24) également pour leur étanchéité
• Bonbonnes de 25 litres sans robi- (joints, caoutchoucs, tuyaux et
net, impliquant une consomma- fermetures).
tion rapide du jus. A réserver
pour les collectivités. Les récipients à usages multiples
seront rincés dès qu’ils seront vides
Contenants puis conservés dans un endroit sec
en matière synthétique et protégé ne favorisant pas le déve-
Les progrès réalisés ces dernières loppement des moisissures. Avant
années dans la fabrication des plas- remplissage, les récipients seront
tiques permettent de disposer ac- lavés avec une eau de soude cristal-
tuellement de contenants en matière lisée ou autre produit du marché.
plastique souple. Ces outres, consti- Il faudra ensuite les rincer à fond
tuées de 2 couches de matériaux et les laisser s’égoutter avant rem-
synthétiques sont placées dans des plissage. Contrôler également que
cartons adaptés. Ce type d’embal- les récipients ne soient ni fendus,
lage ne nécessite aucunement la ni ébréchés.
pose d’un filtre puisque l’air am- Un mauvais rinçage précédant le
biant ne pénètre pas dans l’outre; stockage peut favoriser le dévelop-
celle-ci se rétracte lors du prélève- pement d’une moisissure dans les
ment de jus et permet une consom- restes de jus. Dès lors, l’on peut
mation échelonnée sur plusieurs se trouver en présence de champi-
mois sans altération. En raison de gnons ayant développé une forme
leur barrière d’oxygène garantie, de résistance (spores). Il est alors
ces outres non ouvertes peuvent nécessaire de tremper les récipients
aisément se conserver durant plus moisis dans de l’eau à 15° C au mi-
de 12 mois, pour autant que leur nimum durant 3 à 4 jours, afin de
10
contenu ait été correctement provoquer leur germination et par
pasteurisé. Les contenances sont là, leur transformation dans une
généralement de 5 et 10 litres. forme plus vulnérable. Ce n’est
qu’après cette opération supplémen-
taire que les récipients pourront
être brossés et nettoyés. Le nettoyage
s’applique aussi bien au récipient,
à sa fermeture qu’à un éventuel
dispositif de soutirage.

Brosses adaptées pour le nettoyage La qualité du nettoyage des récipients


et l’entretien des récipients: de stockage est primordiale. A défaut, elle
• brosse à bouteilles mettrait en péril la réussite de la pasteu-
• brosse à bonbonnes risation et de la conservation des jus.
• brosse à petits tuyaux

11
CHAPITRE IV

élaboration du jus

• PRÉPARATION DES FRUITS – Le jus obtenu sera placé dans des


récipients surélevés et assez
La transformation des fruits choisis grands, afin de faciliter la clarifi-
se fera en respectant les critères sui- cation et le soutirage. Ces réci-
vants: pients doivent être munis d’un
– Travailler sur une surface propre. couvercle évitant toute salissure.
Le local de pressurage, le pressoir
lui-même ainsi que les accessoi-
res (toiles, bacs, claies, etc.) • PRESSURAGE
seront quotidiennement et soi- Différentes conceptions de pressoirs
gneusement lavés. existent sur le marché. Elles entraî-
– Les fruits utilisés seront égale- nent des résultats variables au ni-
ment propres et exempts de pour- veau du rendement en jus et de la
riture. Les salissures peuvent être rapidité du pressurage. Chaque
lavées avant le broyage, pour au- installation nécessite, pour un bon
tant que le pressoir ne soit pas fonctionnement, une quantité mini-
équipé d’un système de lavage. male de fruits. Cette nécessité obli-
Les fruits déclassés ou abîmés gera parfois le mélange de la récolte
convenant encore au pressurage de plusieurs fournisseurs de fruits
seront brièvement stockés dans pour une pressée. Dans tous les cas,
des emballages rigides (pas de les fruits sont broyés et la pulpe est
sacs) et dans un endroit le plus pressée afin d’en extraire le jus.
frais possible. Les principaux types de pressoirs
– Les opérations de broyage et de sont les suivants:
pressurage se succéderont rapide-
12
ment afin de limiter au maxi- Pressoir hydraulique à paquets
mum l’oxydation des fruits Afin de permettre l’écoulement du
broyés. jus, la pulpe est placée en couches
• ENNEMIS DE LA
CONSERVATION DES JUS
SANS FERMENTATION

S’ils ne sont pas correctement


conditionnés, les jus frais vont
rapidement se transformer.

Les jus de fruits contiennent naturelle-


ment des levures. Le sucre contenu dans le
jus permet le départ d’une fermentation
provoquée par ces levures qui donne, si
minces dans des toiles, formant elle n’est pas interrompue, des jus conte-
des paquets qui sont séparés par nant 5 à 6% d’alcool. La destruction des
des claies de grandeur variable levures se fait par la pasteurisation.
(40 x 40 cm jusqu’à 80 x 80 cm).
Le jus est extrait par pression hy- Le jus en contact avec l’air ambiant déve-
draulique, vers le haut. loppe des moisissures internes et en sur-
face, raison pour laquelle il est impératif
Pressoir hydraulique de procéder à la fermeture des récipients
ou manuel à cage sous vide d’air.
La pulpe est placée à l’intérieur
d’un sac dans une cage en forme
de cylindre vertical. Le jus est ex- Même si les plus grosses impuretés
trait par pressurage vers le bas. sont éliminées par un tamis à la
sortie du pressoir, il restera des par-
Pressoir à tambour ticules en suspension dans le jus
La pulpe est acheminée dans le (restes cellulaires, protéines, pecti-
pressoir par une pompe et le pres- nes, tannins) qui vont se déposer
surage se fait automatiquement après quelques heures. En laissant
par gravitation. Cette installa- le jus reposer une nuit, puis en le
tion est adaptée pour de grandes soutirant au-dessus des bourbes,
quantités de fruits à presser. l’on obtient un jus partiellement cla-
rifié. Par ce seul débourbage, une
Pressoir à bandes grande partie des impuretés restera
La pulpe est transportée par une en suspension dans le jus. La décan-
bande en matière synthétique tation se prolongera très lentement
(polyester); elle est pressée par pendant le stockage et produira un 13
une succession de cylindres, de dépôt important au fond des réci-
manière continue. pients. Le jus restera trouble.
L’obtention de jus clair suppose une substance chimiquement plus
une clarification et celle-ci est pos- simple, qui permettra le collage par
sible par: la gélatine.
– L’introduction d’enzymes, suivie
d’un collage à la gélatine APPLICATION
– La filtration. L’enzyme est diluée à la dose pres-
crite par le fabriquant dans du jus
La clarification enzymatique ou la froid, puis introduite ainsi dans le
filtration peuvent s’utiliser de façon jus fraîchement pressé. La prépara-
indépendante ou en complément. tion doit être très bien mélangée à
La clarification enzymatique, utili- l’ensemble du jus. Laisser agir au
sée seule, permet de faire chuter la moins 30 minutes. Le jus doit rester
teneur du jus en agents pathogènes dans la même cuve jusqu’à la fin de
de 90 à 95%. Ce dernier procédé est la clarification. Il convient de choi-
le plus approprié pour la prépara- sir une cuve ayant une surface pe-
tion domestique des jus et ne néces- tite par rapport à sa hauteur. Elle
site pas de matériel spécifique. Fa- sera préalablement placée en posi-
cile à réaliser, il donne d’excellents tion surélevée, de façon à pouvoir
résultats. prélever le jus en le siphonnant,
sans provoquer de remous à la fin
de la clarification.

• CLARIFICATION DEUXIÈME PHASE


ENZYMATIQUE SUIVIE Collage à la gélatine
DU COLLAGE PRINCIPE
À LA GÉLATINE Choisir de la gélatine alimentaire
(liquide, en feuilles ou en poudre);
cette gélatine se combine avec l’al-
PREMIÈRE PHASE
bumine et le tanin contenus dans le
La clarification enzymatique jus, formant un corps floconneux: le
PRINCIPE tanate de gélatine et d’albumine.
Il s’agit d’introduire une enzyme Les particules de ce corps flocon-
clarifiante. Celle-ci (ultrazym, pec- neux s’agglutinent en un réseau
tinex) est issue d’une culture de serré, entraînant tel un filet, les
champignons. Le rôle de l’enzyme particules en suspension vers le
est d’hydrolyser la pectine, soit fond du récipient. La présence de
14
d’en briser les molécules. Par cette poires dans le mélange favorise la
opération, la pectine qui stabilise clarification, parce que plus riches
le trouble des jus est transformée en en tanins.
APPLICATION
La gélatine est diluée selon le dosage
du fabriquant (15 g / 100 litres)
dans un litre de jus chaud, puis elle Départ en fermentation
est incorporée au jus se trouvant Dans le cas où la température du
dans la cuve. Il est important de très jus atteint ou dépasse 15°, le jus
bien dissoudre la gélatine puis de peut se mettre en fermentation. Il
brasser soigneusement. Laisser convient de prévenir cette situation
ensuite reposer le jus durant une en laissant le jus reposer au frais,
nuit sans déplacement ni provoca- ou en refroidissant la cuve avec de
tion de remous dans la cuve. l’eau froide. La pasteurisation
bloquera cette fermentation mais il
ACCIDENTS POSSIBLES y aura une grande production de
LORS DE LA CLARIFICATION mousse pendant le chauffage du jus.
Surdosage Lorsque l’on se trouve dans des
En cas de surdosage important de la conditions climatiques particuliè-
gélatine, les bourbes (dépôt résultant res (chaleur excessive), il est possi-
du débourbage) peuvent remonter à ble d’additionner au jus une faible
la surface. Dans ce cas, le jus sera quantité d’acide sulfureux à 5% 15
prélevé en dessous de la surface des (0,5 dl par 100 l). Ceci évitera le
bourbes, en le siphonnant départ en fermentation.
CHAPITRE V

pratique de la pasteurisation

• MOYENS DE CHAUFFAGE
DES JUS

PRINCIPE Le chauffage à l’aide


Utilisation d’un traitement ther- d’un échangeur de chaleur
mique visant à tuer les moisissures Le jus à chauffer circule dans
et à inactiver les organismes qui l’échangeur en sens inverse de l’eau
pourraient altérer le jus. Les levu- chaude, prélevant au passage les
res, responsables de la fermenta- calories de cette dernière. La source
tion, sont détruites à la tempéra- d’énergie pourra être l’électricité,
ture de 68° C. Cependant, afin de le gaz, une chaudière de chauffage
pallier à un défaut de l’homogénéité central ou encore une chaudière
de température du jus ou de la pré- à vapeur. Avec ce système, le débit
cision du thermomètre, le jus se de jus chaud est continu.
chauffe à la température de 75° C.
Une élévation supérieure de la tem- Le chauffage au moyen
pérature dénaturerait le jus qui d’un appareil à électrodes
perdrait alors ses qualités gustati- (thermoplongeur)
ves et nutritionnelles. C’est le système le mieux adapté
pour la pasteurisation des jus dans
16
Application le cadre familial. En effet, ce sys-
Différentes méthodes permettent de tème demande peu de matériel et
chauffer un jus. En voici deux: reste simple d’emploi:
Un thermoplongeur comprenant prendre un goût de cuit. La consom-
trois électrodes (charbons) est ali- mation d’électricité va diminuer au
menté par du courant électrique fur et à mesure que le jus s’échauffe
380 volts. Il est plongé dans le jus à puisque la résistance électrique du
chauffer. Le jus contenant des subs- jus diminue lorsque sa température
tances dissoutes (sucres) jouera le s’élève. Une consommation élec-
rôle de résistance au passage du trique trop forte ou une installation
courant électrique; il s’ensuivra électrique trop faible feront fondre
une élévation de la température du les fusibles et obligeront l’utilisa-
jus. Plusieurs longueurs d’électro- tion de charbons plus courts. Le
des sont disponibles sur le marché. branchement de l’appareil se fait
Leur choix sera effectué en fonction sur une prise alimentée en courant
de la richesse du jus en substances triphasé, l’appareil lui-même
dissoutes. Plus il est riche, plus les répondra aux normes de sécurité en
électrodes seront courtes. Les vigueur et sera donc équipé d’un
électrodes sont choisies de façon à disjoncteur pour courant de défaut.
obtenir un débit électrique pour
l’installation de 10 à 12 ampères. Attention: lors du remplacement 17
Si l’on utilise un courant trop fort des charbons, nettoyer le filetage
(électrodes trop longues), le jus peut avant de les visser.
• UTILISATION
DU THERMOPLONGEUR

1 Bonbonne
2 Appareil à électrodes «Pasteur»
3 Capuchon de protection
(les électrodes se trouvent à
l’intérieur du capuchon
en matière isolante)
4 Câble
5 Support de réglage
6 Thermomètre
7 Trop-plein
8 Robinet de soutirage

1 Le jus préalablement clarifié est


transvasé dans des bonbonnes de
25 litres, en plastique ou verre en
prenant garde de ne pas bouger
la cuve, ce qui remettrait les
bourbes en suspension. Le rem-
plissage des bonbonnes peut se
faire par siphon ou soutirage à
partir de la cuve.
2 Placer la bonbonne sur un banc
de pasteurisation, si possible en
bois (isolation électrique) à une
hauteur de 30 à 40 cm pour faci-
liter le travail.
3 Fixer le «trop-plein» pour re-
cueillir l’écume et le jus qui
pourraient déborder durant la
pasteurisation.
4 Introduire le thermoplongeur
jusqu’au fond de la bonbonne,
de façon à ce qu’il soit
18
légèrement penché mais
pas trop proche du robinet
de soutirage.
5 Placer le thermomètre dans le
logement prévu à cet effet.
6 Enclencher l’installation.
Lorsque le jus est très froid et que
l’on travaille avec des bonbonnes
en verre, il convient de brasser le
liquide lorsqu’il a atteint 45° C
en soutirant 3 à 4 litres qui se-
ront remis dans la bonbonne,
ceci afin de prévenir le risque de RECOMMANDATIONS DE SÉCURITÉ
casse. En effet, la bonbonne sup- Le thermoplongeur utilisant le courant
porte difficilement une différence fort (380 volts) ne doit en aucun cas être
de température entre sa base et enclenché avant d’être immergé dans la
son sommet. Débrancher le bonbonne. De même, il sera déclenché
thermoplongeur pendant cette avant d’en être ressorti.
opération. Pour prévenir tout risque de brûlure ou
7 Chauffer le liquide jusqu’à d’électrocution, l’utilisateur se munira
ce qu’une température de 75° C d’un tablier plastique et de bottes en
soit atteinte dans l’ensemble caoutchouc.
du volume.

19
CHAPITRE VI

conditionnement

• CONDITIONNEMENT
DU JUS EN BONBONNES
DE VERRE

Préparation du bouchon

1 Laisser tremper un bouchon per-


foré et deux billes de verre dans
une solution d’eau additionnée
de 2% d’acide sulfureux à 5%.
2 Placer les deux billes de verre à
l’intérieur du bouchon.
3 Soutirer une nouvelle fois 3 litres
de jus chaud (voir paragraphe
précédent: utilisation du thermo-
plongeur) et les remettre dans la
bonbonne afin que les quelques
cm3 de jus contenus dans le
tuyau de soutirage soient égale-
ment chauffés à température
20
suffisante.
4 Compléter la bonbonne à ras
bord avec du jus chaud (75° C).
5 Fermer la bonbonne avec le bou-
chon préparé, tout en laissant
sortir le liquide chaud, à l’aide
d’une petite aiguille. Au cas
où la température du jus est
descendue en dessous de 70° C
durant les opérations de fer-
meture, il faut impérati-
vement interrompre le travail
et réchauffer le jus à tempéra-
ture voulue, faute de quoi
une fermentation s’ensuivra
inéluctablement.
6 Rincer le col de la bonbonne avec
de l’eau très chaude.
7 On peut couvrir la bonbonne
durant le refroidissement, afin
d’éviter qu’un courant d’air ne
provoque l’éclatement du verre.
8 Après refroidissement, contrôler
que le tuyau de soutirage soit
bien aplati, preuve que la ferme-
ture sous vide d’air s’est correcte-
ment produite.

21
• CONDITIONNEMENT • CONDITIONNEMENT
EN BOUTEILLE DE VERRE EN OUTRE DE PLASTIQUE
SOUPLE

1 Préchauffer les bouteilles dans de 1 Soutirer une nouvelle fois 3 litres


l’eau ayant au moins une tempé- de jus chaud (voir paragraphe
rature de 50° C. précédent: utilisation du thermo-
2 Soutirer une nouvelle fois 3 litres plongeur) et les remettre dans la
de jus chaud (voir paragraphe bonbonne afin que les quelques
précédent: utilisation du thermo- cm3 de jus contenus dans le
plongeur) et les remettre dans la tuyau de soutirage soient égale-
bonbonne afin que ne subsistent ment chauffés à température
pas quelques cm3 de jus à une suffisante.
température inférieure à 70° C. 2 Placer l’outre vide sur une plan-
3 Remplir les bouteilles préchauf- chette légèrement surélevée du
fées avec le jus chaud jusqu’à ras côté de la bonbonne.
bord, compléter au pot, si néces-
saire et bouchonner. Différentes
fermetures sont possibles: cap-
sule à visser plastique ou métal-
lique, capsule à sertir métal-
lique, bouchon à ressort ou
bouchon caoutchouc (voir aussi
p. 9). Pour la pose de ce dernier,
procéder comme pour les bou-
chons de bonbonnes de 25 l, soit
en utilisant une petite aiguille
pour effectuer le vide d’air.
4 Rincer les bouteilles dans de
l’eau chaude.
5 Par mesure de sécurité, coucher
les bouteilles pendant qu’elles
22
refroidissent pour assurer
l’échauffement d’une éventuelle
bulle d’air.
CHAPITRE VII

entreposage
des jus

RAPPEL

• Après conditionnement, les récipients


en verre (bonbonnes ou bouteilles) doi-
vent refroidir à l’abri des courants
d’air, afin d’éviter leur éclatement.
3 Tenir la partie rigide de l’outre • Les cartons contenant les outres en
(support du goulot) ou l’intro- plastique pleines seront entreposés les
duire dans une encoche adéquate uns sur les autres, verticalement, cette
pratiquée dans une plaque de position présentant une meilleure résis-
bois ou de Plexiglas. Des supports tance du carton ondulé.
peuvent aussi être obtenus auprès • Les jus seront stockés dans un local
des fournisseurs d’emballages. frais et sec, à l’abri du gel. Il faut rele-
4 Remplir l’outre sans excès faute ver que les emballages en carton sont
de quoi elle ne rentrerait plus particulièrement sensibles à l’humidité.
dans le carton destiné à la rece- • Dans ces conditions, les jus correcte-
voir. Il est possible de placer au ment pasteurisés et conditionnés se gar-
préalable une balance sous le sa- deront aisément plusieurs années.
chet pour être précis (voir préci-
sions à ce sujet en page 28 -
informations concernant la
vente directe).
5 Appuyer sur la partie souple de
l’outre pour évacuer l’air, sans
faire déborder le jus.
6 Fixer la fermeture rigide. 23
7 Introduire l’outre dans le carton
prévu à cet effet.
CHAPITRE VIII

préparation
à la
consommation

Lors de la consommation du jus, Il ne nécessite pas d’entretien parti-


le type de récipients détermine la culier mis à part un rinçage de sa
façon de procéder: base avec une solution d’eau addi-
tionnée de 2% d’acide sulfureux à
Dans le cadre d’une utilisation fa- 5%. Afin d’éviter le dessèchement du
miliale de jus conditionné en bon- papier qui deviendrait cassant et
bonne, les 25 litres contenus devront pourrait se déchirer lors de la
être consommés sur une période de dépression subie à la pose du filtre,
3 à 4 semaines, pour autant que il est recommandé de l’humidifier
seul de l’air filtré pénètre dans le avec une solution d’acide sulfu-
récipient. A cet effet, la pose d’un fil- reux. Après usage, conserver le
tre à air sur le bouchon de la bon- microfiltre dans un endroit sec.
bonne à entamer est indispensable Dans ces conditions d’entretien, il
pour protéger le jus contre les peut être utilisé plusieurs fois, dans
agents de fermentation et dans une un délai de 2 à 3 ans.
certaine mesure, contre les moisis-
sures. Ce dispositif filtre l’air admis
dans la bonbonne au moment du • MISE EN PLACE DU FILTRE
soutirage.
1 Retirer la bille supérieure du
bouchon de la bonbonne et
• FILTRATION DE L’AIR désinfecter l’orifice du bouchon
Utiliser un microfiltre en plastique et le dessus de la 2e bille avec
24
muni d’une membrane en papier la solution d’acide sulfureux
qui ne permet pas le passage des à l’aide d’une burette, essuyer
particules indésirables. à l’aide d’un chiffon.
2 Rincer l’embout du filtre avec la • OUVERTURE DES OUTRES
solution d’acide sulfureux. EN PLASTIQUE
3 Introduire le filtre dans le bou-
chon et chasser la seconde bille Pour entamer une outre, placer le
de verre dans la bonbonne en carton la contenant en position ho-
veillant à freiner l’entrée d’air rizontale afin d’exclure toute péné-
avec la main, afin de garantir tration d’air lors de l’ouverture du
une bonne filtration. robinet. Dégager ce dernier hors du
carton en enfonçant la pastille pré-
découpée et le placer dans le trou
obtenu. Déchirer la languette plas-
tique entourant le robinet, qui de-
vient ainsi fonctionnel. L’outre se
rétracte lors du soutirage et l’air ne
peut donc pas s’y introduire. Main-
tenir impérativement le carton en
position couchée, jusqu’à consom-
1 mation complète de son contenu.
Un support métallique, maintenant
le carton en position inclinée, peut
être obtenu auprès du fournisseur.

25
CHAPITRE IX CHAPITRE X
pasteurisation préparation
des jus de raisin des jus de baies
Groseilles à grappes (raisinets), à
maquereaux, cassis, sureau, mûres,
cerises, et framboises se prêtent ad-
mirablement à l’élaboration de jus
de fruits, boissons apéritives par
excellence.
Des marmites fabriquées spéciale-
ment pour l’extraction des jus par
la vapeur fonctionnent à satisfac-
Les jus de raisin sont parfaitement tion tout en limitant au maximum
adaptés à être conservés sans fer- la dilution des jus. Selon le schéma
mentation, toutefois certaines par- ci-dessous, la vapeur dégagée par
ticularités sont à relever: l’eau du récipient inférieur traverse
– La clarification enzymatique les baies en faisant éclater leur
n’est pas réalisable en raison de peau; le jus s’écoule dans la partie
la composition du jus. On aura médiane et est recueilli par le robi-
recours au débourbage ou à une net de soutirage.
filtration. En raison de l’acidité des baies, il
Le jus de raisin étant plus riche est souhaitable d’ajouter 50 à 100 g
en sucre que le jus de pomme, le de sucre/kg de baies, lors de l’ex-
départ en fermentation sera plus traction. Soutirer le jus chaud et
rapide si la température du jus remplir les bouteilles qui seront im-
atteint 15° C. médiatement fermées.
– La technique de pasteurisation
du jus de raisin est la même que
celle utilisée pour celui de
pomme. Cependant, la teneur en Baies et sucre
sucre plus élevée qu’il contient
impose l’emploi d’électrodes plus
courtes (35 mm). Récolte du jus
– Le matériel de conditionnement,
26
de stockage et d’entreposage
sera le même que pour le jus de Eau Robinet de
pomme. soutirage
CHAPITRE XI CHAPITRE XII
incidents incidents pouvant
pouvant arriver arriver en cours
pendant de conservation ou
la pasteurisation de consommation
• Le disjoncteur efi se déclenche PENDANT LA CONSERVATION
lors de la mise en service • Les bouchons sautent
– Changer les 3 joints d’électrodes. ou les outres se gonflent
– Vérifier l’état du câble plongeur – La température était trop basse lors
(ne doit pas être fissuré). de la fermeture, le jus fermente.

• Les fusibles fondent • Des filaments se développent


– Installation électrique trop faible, dans le jus ou des ronds de moi-
vérifier la puissance des fusibles. sissures apparaissent en surface
– Réduire la longueur des électrodes. – Le vide d’air n’était pas parfait
lors de la fermeture
• Echauffement du câble – Les récipients, ou éventuellement
– Courant électrique trop fort, ré- le tuyau de soutirage, n’étaient
duire la longueur des électrodes. pas propres
– Le jus a été correctement condi-
• Echauffement des fiches tionné mais l’emballage est
et des prises électriques perméable à l’air (brèche, ou fente
– Vérifier le serrage des fils. du contenant, bouchon endom-
magé ou rouillé)
• Chauffage très lent (plus de
20 minutes pour 25 litres) EN COURS DE CONSOMMATION
– Il manque une phase, vérifier • Les jus s’altèrent (développe-
les fusibles ment des moisissures, fermenta-
– Mettre des électrodes plus longues tion)
– L’alimentation électrique – De l’air non filtré a pénétré dans
du bâtiment est déficiente le récipient. Vérifier l’état du filtre
(grosse consommation) pour les bonbonnes et veiller à un
usage correct des emballages
(garder les outres dans leur car- 27
ton, en position horizontale, lors
du soutirage)
CHAPITRE XIII
étiquetage et informations
concernant les jus destinés
à la vente directe

Toutes les mentions prescrites sur En vue de corriger un manque na-


l’étiquetage doivent être inscrites à turel en sucre, l’addition de 15 g de
un endroit bien visible et de ma- sucre, glucose ou fructose par litre
nière facilement lisible et indélébile. de jus de pomme est possible. Par
L’étiquette devra contenir les indi- contre, aucune addition de ces subs-
cations suivantes: tances n’est admise pour le jus de
poire et celui de raisin. La dénomi-
LA DÉNOMINATION SPÉCIFIQUE nation d’un jus auquel des sucres
Par ex. «Jus de pomme pasteurisé». ont été ajoutés à des fins d’édulcora-
Sous cette dénomination, le jus de tion doit être complétée par une
pomme peut contenir au plus 10% mention telle que «sucré» ou «avec
de jus de poire de même, le «Jus de adjonction de sucre», suivie de l’in-
poire» peut contenir au maximum dication de la quantité maximale
10% de jus de pomme. Un mélange de sucres additionnée.
de pommes et de poires dans des
proportions plus élevées exigera PROVENANCE
l’appellation de «Jus de fruits à pé- Nom et domicile de l’exploitant
pins» ou «Jus de fruits». La dénomi- qui a conditionné le jus.
nation spécifique d’un jus de fruits
constitué de jus de plusieurs sortes CONTENU ET PRIX
de fruits doit en faire ressortir clai- L’exactitude de la quantité contenue
rement la nature (par ex. «Mélange doit être soigneusement contrôlée.
de jus de fruits»). Dans le cas d’une commercialisa-
S’il est fait mention d’une variété de tion en outre plastique, celle-ci doit
fruits dans la dénomination spéci- être pesée ou mesurée avant ferme-
fique, par ex. «Jus de pomme Gra- ture, ce conteneur permettant une
28
venstein», la proportion de son jus marge de remplissage pouvant
dans le produit fini ne doit pas être varier jusqu’à + 1 litre en raison
inférieure à 80%. de l’extensibilité de l’outre.
Si l’on travaille selon le poids, il
faudra peser le volume souhaité de
jus froid afin de définir le poids à
atteindre lors du remplissage.
Si l’on se base sur le volume, il
conviendra de tenir compte de sa
diminution lors du refroidissement.
Dans tous les cas, le prix devra être
clairement indiqué, par exemple:
1 litre: Fr. 2.–. CHAPITRE XIV

DATAGE
recettes diverses
S’ils ont été correctement condition-
à base
nés, les jus pasteurisés bénéficient de jus de fruits
d’un long délai de conservation
(min. 12 mois). L’étiquette pourra
de ce fait mentionner: «à consom-
mer de préférence avant le: jour, • JUS DE FRUITS
mois, année» correspondant à un CONSOMMÉS TELS QUELS
an à partir de la date de condition- Les jus de fruits pasteurisés de-
nement. Si cette date complète est vraient être servis à une tempéra-
mentionnée, l’indication du No de ture de 8 à 10° en été et 10 à 12° en
lot n’est pas obligatoire mais peut hiver. En les servant au-dessous de
s’avérer utile en cas de réclamation. la température minimum, l’arôme
Exemple d’étiquette: ne peut pas se développer pleine-
ment et le jus paraîtra insipide. De
même, certaines personnes suppor-
tent mal les boissons froides. En ser-
vant du jus de pomme ouvert, sa
Jus couleur se modifie au contact pro-
longé de l’air, alors que le bouquet
de pomme et l’arôme s’évaporent: le jus peut
pasteurisé alors prendre un faux goût. Les
1 LITRE: FR. 2.– bouteilles entamées seront refer-
À CONSOMMER mées sans tarder et mises au frais.
DE PRÉFÉRENCE Dès que l’air entre dans la bouteille,
AVANT LE 01.11.2001
L. NO 52 il peut également se produire un dé-
but de fermentation c’est pourquoi 29
PIERRE MARTIN, BOFFLENS
le jus des bouteilles entamées doit
être consommé en un ou deux jours.
• GROG AU JUS DE POMME • CASSIS CHAUD
On peut le donner aux enfants qui 1 LITRE DE JUS DE POMME
rentrent transis de l’école, car il ne 4 À 6 C. C. DE SIROP DE CASSIS
contient pas d’alcool ! C’est donc la 4 C. C. DE JUS DE CITRON
boisson familiale par excellence, à Faire chauffer le jus de pomme.
servir lorsque les brumes automna- Mettre 1 à 11/2 c. à café de sirop de
les abaissent la température… cassis au fond de chaque verre
Porter à ébullition 2 litres de jus de ainsi que le jus de citron et remplir
pomme, 6 clous de girofle, 1 c. à café de jus de pomme bouillant.
de coriandre, 2 bâtons de cannelle,
1 pincée de gingembre moulu et
laisser reposer quelques instants, • BOWLE À LA PAYSANNE
passer et ajouter le jus de 2 citrons
ou de 2 oranges. 500 G DE FRUITS FRAIS (BAIES, AGRU-
MES, BANANES) COUPÉS EN LAMELLES
3 À 4 C. S. DE SUCRE
• PUNCH AU MIEL JUS D’UN CITRON
1 LITRE DE JUS DE POMME
1 BÂTON DE CANNELLE 2 LITRES DE CIDRE DE POMME
2 CLOUS DE GIROFLE FERMENTÉ SANS ALCOOL
ZESTES RÂPÉS DE DEUX CITRONS Déposer les fruits dans un réci-
2 DL D’EAU pient. Saupoudrer de sucre et re-
1 LITRE DE JUS DE POMME couvrir d’un litre de cidre. Laisser
4 À 6 C. C. DE MIEL, SELON LES GOÛTS reposer au moins une heure au
4 RONDELLES D’ORANGE réfrigérateur. Ajouter le solde de
Faire cuire le bâton de cannelle, les cidre et le jus de pomme refroidis.
clous de girofle et le zeste de citron
dans l’eau durant 10 minutes.
Retirer le zeste de citron. Ajouter le • SHAKE AUX BAIES
jus de pomme et chauffer. Sucrer
avec le miel. Mettre une rondelle 50 G DE BAIES DE SAISON
d’orange dans chaque grand verre 1/2 YOGOURT NATURE

et verser la boisson dessus. 1 VERRE DE JUS DE POMME


1 À 2 C. C. DE SUCRE
Mixer baies, jus de pomme et sucre.
Y ajouter le yogourt bien frais et
30
mélanger.
• SORBET AUX POMMES • SABAYON
5 DL DE JUS DE POMME 2 ŒUFS TRÈS FRAIS
JUS D’UN CITRON 2 C. S. DE SUCRE
135 G DE SUCRE JUS + ZESTE RÂPÉ D’UN CITRON
1 BLANC D’ŒUF 5 DL DE JUS DE POMME
PETITS DÉS DE POMME MACÉRÉS DANS Battre en mousse les œufs et le su-
DU JUS DE CITRON (À VOLONTÉ) cre dans une casserole large. Ajou-
CRÈME CHANTILLY (À VOLONTÉ) ter le jus et le zeste du citron, le jus
Chauffer légèrement le jus de de pomme, mettre sur feu vif et
pomme, le jus de citron et le sucre continuer à battre jusqu’à ce que la
pour faire fondre le sucre. Laisser mousse soit ferme. Dresser dans des
refroidir. Mettre au congélateur et verres chauffés et servir de suite.
prendre soin de remuer la masse
toutes le 15 minutes au début, avec
une fourchette pour que le sorbet se • MOUSSE
congèle régulièrement. Ne pas lais- AU JUS DE POMME
ser durcir. Avant de servir, ajouter
un blanc d’œuf battu en neige très 2 ŒUFS
ferme. Dresser dans les coupes re- 60 G DE SUCRE
froidies et garnir à volonté de chan- 1 C. S. DE MAÏZENA
tilly et de dés de pommes. 5 DL DE JUS DE POMME
JUS D’UN CITRON
1 DL DE CRÈME FOUETTÉE
Dans une casserole mélanger tous
les ingrédients. Mettre sur le feu et
chauffer jusqu’au premier signe
d’ébullition en fouettant constam-
ment la masse. Refroidir et ajouter
à volonté un peu de crème fouettée.

31
• PRÉPARATION • TARTELETTES
DE LA RAISINÉE (VIN CUIT) À LA RAISINÉE

Choisir un mélange de pommes MASSE:


douces et de poires ou uniquement 2,5 DL DE CRÈME
des poires et les presser. 1 DL DE RAISINÉE
Pour 100 litres de jus de fruits, on 1 C. S. DE MAIZENA
obtient 8 à 10 litres de vin cuit. 1 C. S. DE SUCRE
Mélanger le tout dans une casserole
FABRICATION et cuire pendant 5 minutes. Laisser
Remplir le chaudron de jus et chauf- refroidir et garnir les fonds de tar-
fer le liquide, écumer avant l’ébulli- telettes de la masse obtenue.
tion. Si le chaudron ne peut contenir
tout le jus dont on dispose, laisser
diminuer le volume par la cuisson • TARTE À LA RAISINÉE
et recompléter avec du jus écumé
(de préférence chauffé, pour perdre PÂTE BRISÉE
moins de temps). Brasser de temps Abaisser, foncer une plaque et cuire
en temps. La durée de cuisson varie à blanc 10 minutes.
entre 20 et 24 heures. Plus il y a
d’évaporation, plus le liquide 1 C. S. MAIZENA
devient foncé et épais. Le plus 3 C. S. SUCRE
important se passe durant les deux 1 ŒUF
dernières heures et c’est là qu’il 3 DL DE CRÈME
risque de brûler ou de monter et 1 DL DE RAISINÉE
déborder du chaudron (petit feu). Mélanger au fouet dans une casse-
La raisinée est prête lorsqu’elle fait role, cuire durant 5 minutes, lais-
la nappe sur le dos d’une cuillère ser refroidir.
(comme la confiture). Remplir les Remplir le fond de tarte avec la
bouteilles préchauffées et les fermer. masse obtenue et glisser au four
Laisser refroidir à l’abri des cou- à chaleur réduite (160° C) durant
rants d’air. La raisinée se garde 5 minutes.
plusieurs années.

32
• TARTE À LA RAISINÉE • TRANCHES À LA RAISINÉE /
(SANS ŒUFS) CANNELLE

PÂTE BRISÉE 2 ŒUFS


Abaisser, foncer une plaque et cuire 250 G SUCRE
10 minutes à blanc. Battre en mousse.

2,5 DL DE CRÈME DOUBLE 3 DL DE CRÈME


2 À 3 C. S. DE RAISINÉE 1 C. C. DE CANNELLE
Mélanger, verser sur la pâte. Cuire 3 C. S. KIRSCH
20 à 30 minutes à 160° C. 4 C. S. DE RAISINÉE
Ajouter et bien mélanger.
• DÉLICATESSES
À LA RAISINÉE 300 G FARINE
1 C. C. POUDRE À LEVER
2 ŒUFS Ajouter à la masse, cuire dans une
150 G SUCRE plaque rectangulaire (évent. garnie
Battre en crème. de papier Blechrein) 25 minutes à
180° C.
6 ŒUFS
2 PQ DE SUCRE VANILLÉ 2 C. S. SUCRE GLACE
6 C. S. DE RAISINÉE 1,5 DL EAU + KIRSCH
200 - 240 G FARINE Mélanger, glacer immédiatement
Ajouter successivement 1 œuf, un au sortir du four. Découper en
peu de farine, autres ingrédients, etc. rectangles.

2 C. C. POUDRE À LEVER
Ajouter à la masse et cuire dans
une plaque rectangulaire (évent.
garnie d’un papier Blechrein)
15 à 20 minutes à 180° C.

GLAÇAGE: 50 G DE CHOCOLAT CRÉMANT


Fondre-

2 C. S. SUCRE GLACE
2 C. C. DE RAISINÉE
Ajouter au chocolat et glacer le 33
biscuit refroidi. Servir en carrés
ou losanges.
• POIRES À LA RAISINÉE • TOURTE AU SÉRÉ
À LA RAISINÉE
4 POIRES
3 C. S. SUCRE Génoise (moule de 24 cm diamètre).
5 DL D’EAU
1 BÂTON DE VANILLE 3 ŒUFS
Pocher les poires et les laisser 90 G SUCRE
refroidir. Battre au bain-marie jusqu’au
ruban.
2 DL DE CRÈME FOUETTÉE
3 C. S. DE RAISINÉE 90 G FARINE
Mélanger, napper les poires. Ajouter peu à peu, délicatement
cuisson à 200° C pendant 10 à 15
50 G AMANDES EFFILÉES minutes.
Rôtir au four et saupoudrer la
crème. MASSE AU SÉRÉ
250 G SÉRÉ DEMI-GRAS
100 G SUCRE
3 JAUNES D’ŒUFS
4 C. S. RAISINÉE
Mélanger les ingrédients.

6 FEUILLES DE GÉLATINE
Ramollir la gélatine à l’eau froide,
dissoudre au bain-marie avec 1 c. s.
d’eau chaude et ajouter à la masse.

2 DL CRÈME FOUETTÉE
3 BLANCS D’ŒUFS BATTUS EN NEIGE
Ajouter délicatement.

Remettre la génoise dans le moule


puis verser la masse dessus
et laisser prendre 3 heures au
réfrigérateur.

34
• SABLÉS À LA RAISINÉE • MOUTARDE DE BÉNICHON
400 G FARINE 1 1/2 DL VIN BLANC
150 G SUCRE 2 C. S. MOUTARDE EN POUDRE
1 C. C. SUCRE VANILLÉ Mélanger, laisser reposer pendant
1 PINCÉE SEL une nuit.
150 G BEURRE FRAIS, DIVISÉ
3 C. S. RAISINÉE 1 1/2 L. D’EAU
3 À 4 C. S. LAIT 250 G SUCRE CANDI
Sabler dans une terrine, faire la 2 CLOUS DE GIROFLE
fontaine. 6 ANIS ÉTOILÉS
1 POINTE DE COUTEAU DE CANNELLE
Ajouter, mélanger rapidement, for- Ajouter au vin blanc et cuire du-
mer une boule, diviser en 4. Rouler rant 15 minutes.
en boudins de 3 cm de diamètre.
Laisser reposer quelques heures au 1/2 L RAISINÉE

frais. Couper en rondelles de 1 cm 150 G FARINE


d’épaisseur. Cuisson: 5 - 10 minutes Bien mélanger et ajouter
à four chaud. à la masse.

Continuer à cuire jusqu’à obtention


• PARFAIT GLACÉ d’une gelée. Le goût de la farine doit
À LA RAISINÉE disparaître complètement. Ensuite,
y ajouter la moutarde et poudre et
2 JAUNES D’ŒUFS le vin blanc. Mettre en pots comme
5 C. S. SUCRE une confiture.
Battre jusqu’à ce que le mélange
blanchisse.

2 À 3 C. S. DE RAISINÉE
Ajouter.

2 DL CRÈME FOUETTÉE
2 BLANCS D’ŒUFS BATTUS EN NEIGE
Ajouter délicatement, déposer dans
un moule à cake et congeler.

35
REMERCIEMENTS BIBLIOGRAPHIE - SOURCES

Plusieurs associations, entreprises • Ordonnances fédérales sur les


en relation avec la pasteurisation, denrées alimentaires
milieux de santé ou de l’agriculture • «Guide pour l’élaboration des jus
ont soutenu financièrement la réali- de fruits», version P. Ph. Mottier
sation de ce guide. Ils en sont très • «Les Marchés de proximité»,
chaleureusement remerciés, en par- Service romand de vulgarisation
ticulier l’Office fédéral de l’agricul- agricole (SRVA), Lausanne
ture (OFAG), et la Société Suisse • «Vente directe: autocontrôle»
d’utilité publique (SSUP). D’autre par V. Cottier, A. Bänninger
part, plusieurs entreprises ou insti- et D. Gilgen (distr. SRVA)
tutions, par leur soutien sur espaces • «La pomme dans un verre»,
publicitaires, sont également remer- Régie fédérale des alcools, Berne
ciés et nous encourageons le lecteur • «Trente deux fois au paradis -
de faire appel à leurs services. les meilleures friandises au jus
CRP de pomme» Fruit-Union Suisse
• «Le vin cuit ou raisiné» Associa-
tion des paysannes vaudoises
• «Recettes à base de vin cuit»
Centre de formation pour l’écono-
mie familiale, Posieux/FR
• «Conservation des jus de pomme
et de raisin» Dizler AG, Dornach
• Valeur nutritive et diététique des
jus de fruits, par Mme Ghislaine
Chabbey, diététicienne CRS

PHOTOGRAPHIES
Giorgio Skory,
Romanel-sur-Lausanne

SCHÉMAS
Ditzler AG, Dornach

GRAPHISME ET IMPRESSION
Imprimerie Saint-Paul, Fribourg
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