CONHAQUE

JOSIANE BUSS SILVANA MOURA

HISTORIA DO CONHAQUE
Surgiu por volta do sculo XII na regio de Charente, sudoeste da Frana na cidade de Cognac; Sua histria comea nos vinhedos, videiras da variedade Ugni Blanc. O conhaque ou Cognac, s deveria ser assim chamado se fosse produzido na regio que lhe deu o nome.

Como surgiu o conhaque

O vinho produzido na regio de Charente era inferior e de graduao alcolica muito baixa. Era muito delicado e de fcil deteriorao, tinha taxas de exportao muito pesadas. Os produtores resolveram destilar uma parte do vinho. Com a obteno do lcool, muito concentrado, fariam a exportao e o consumidor acrescentaria agua, obtendo um novo vinho.

 Esse concentrado seria tambm adicionado ao vinho branco comum, para aumentar sua graduao alcolica. Entretanto, uma parte desse lcool, no foi exportada, nem encorpada ao vinho. S ficou envelhecendo em barris de carvalho. Com o passar do tempo, a bebida adquiriu uma cor caramelo e perdeu muito do seu ardor. Nasceu assim, o conhaque, em Cognac, uma das cidades de Charente. Marcas produtoras: Remy Martin, Martell, Henessy e Courvoisier.

LEGISLAO BRASILEIRA
Bebida com graduao alcolica de 38GL a 54GL obtida da aguardente de vinho e/ou destilado de vinho e/ou do lcool vnico retificado, podendo ser envelhecida em barris de carvalho ou outra madeira equivalente. A destilao deve ser efetuada de modo que o destilado tenha o aroma e sabor dos elementos naturais volteis contidos no vinho, derivados do processo fermentativo ou formados durante a fermentao.

LEGISLAO BRASILEIRA
Existiu uma lei que permitia a denominao de conhaque aos produtos obtidos da destilao do fermentado de cana-de-acar, tais como o gengibre, o mel e o alcatro, sendo assim muitos produtores comercializaram aguardentes compostos com a denominao de conhaque.

LEGISLAO BRASILEIRA
A utilizao generalizada da denominao de conhaque provocou um problema grave no setor de destilado de vinhos da Serra Gacha, prejudicando sua credibilidade. Para diferenciar esse tipo de bebida foi criado o Brandy, ou Conhaque Fino, que deve ser elaborado a partir do vinho e, obrigatoriamente, envelhecido em barris de carvalho, com capacidade mxima de 600L por um perodo de 6 meses.

Limites analiticos estabelecidos pela legislao brasileira para o conhaque

Variveis lcool GL Acidez voltil em cido actico em g/100 mL de lcool anidro steres em acetato de tila em g/100 mL de lcool anidro Aldedos em aldedo actico em g/100 mL de lcool anidro Mni 38,0 0,00 3 0,25 0 Mxi 54,0 0,100 0,200 0,010

Somadas impurezas totais"nolcool"(acidezvoltil,steres,aldedo,furfural e lcooissuperiores) em g/100 mL de lcool anidro

Metanol em gL/100 mL de lcool anidro Cobre em mg/L Acares redutores totais em g/L

0,795 0,50 5,0 20,0

Legislao Brasileira
A legislao brasileira no interfere na comercializao dos legtimos Conhaques. Somente os destilados de vinhos produzidos e envasados no Brasil, tm controle e fiscalizao sobre a graduao alcolica.

DEFINIES DE CONHAQUE
o destilado do vinho, onde cerca de 5 litros de vinho so necessrios para produzir 1 litro de conhaque. O nome Cognac s pode ser usado para o produto feito nos 80 mil hectares da regio demarcada de Cognac, na Frana. considerado, para quem mais entende de bebidas, a mais nobre das bebidas alcolicas. Sendo seu teor alcolico entre 68 a 72%.

DEFINIES DE CONHAQUE
O termo conhaque utilizado tambm, para designar a bebida feita a partir do destilado da cana-de-acar adicionado de substancias aromticas. Nesse caso, o nome conhaque deve ser precedido da substancia aromtica utilizada como, no caso, o Conhaque de Gengibre, alm de constar, obrigatoriamente, no rtulo a declarao: produto elaborado base de aguardente de cana-de-acar.

TIPOS DE CONHAQUE
Os 6 tipos na ordem de prestigio so: Grande Champagne Petite Champagne Borderies Fin Bois Bon Bois Bon Ordinaires So baseados em regio especifica em que so produzidos, pois o tipo de solo da regio que confere qualidade a uva.

CLASSIFICAO
Na Frana, o Cognac, em relao ao perodo de envelhecimento, se classifica em: VS (Very Superior), ou trs estrelas, aquele que permanece, no mnimo 4 anos e meio em barris de carvalho; VSOP (Very Superior Old Pale), VO (Very Old) ou Reserva, quando o destilado permanecer por um perodo entre 4 anos e 6 anos em barris de carvalho; Napoleon, XO (Extra Old), Hors dAdge, quando o destilado permanece por mais de 6 anos e meio em barris de carvalho.

Materia Prima
o conhaque a mais renomada aguardente de vinho e obtido atravs da destilao de vinhos brancos de cepas selecionadas. Tipos de uvas: Folle Blanche, Colombard, Ugni Blanc. A uva deve ser fraca e cida

 A uva Folle Blanche foi inicialmente utilizada, por ser acida e aromtica. Mas os vinhedos foram destrudos pela phylloxera, na segunda metade do sculo XIX, e essa qualidade de uva no se adaptou a enxertia, ento foi substituda pela Ugni Blanc, tambm conhecida por St. million (em Conhaque) e Trebbiano (na Itlia).

MATERIA PRIMA
Cultivares utilizadas na Serra Gacha: Trebbiano, Herbemont, Courdec 13 e a Isabel. So obtidos a partir de vinhos com defeitos e que no so comercializados como vinho de mesa. Vinhos com grau alcolico mais baixo so mais fceis para destilar e h maior concentrao de substancias aromticas.

MATERIA PRIMA
Destilado alcolico simples de vinho e/ou aguardente de vinho: o produto com teor alcolico superior a 54% e inferior a 95% em volume, a 20C, destinado elaborao de bebidas alcolicas e obtido pela destilao simples ou por destiloretificao parcial seletiva de mostos provenientes unicamente de matriasprimas de origem vnica, resultantes da fermentao alcolica.

Processamento do Conhaque
Elaborao Colheita: pode iniciar logo que a uva alcanar o amadurecimento. Isso comea em outubro e termina no fim do mesmo ms. Elaborao: a macerao acontece logo aps a colheita. O suco deixado pra fermentar e os aucares se transformam em lcool, a adio de acar no permitida. Destilao: a regio de Cognac tem solo calcrio e clima temperado, mido, quente e ensolarado suficiente para amadurecer as uvas. O lcool produzido durante a fermentao, a partir dos aucares que naturalmente esto presentes na fruta.

 At hoje, o processo de fabricao quase o mesmo. Consiste em aquecer o vinho, transforma-lo em vapor e condensa-lo at obter uma bebida mais concentrada e com teor alcolico quase 4 vezes maior que o do vinho que lhe serve como base. A destilao ocorre at o dia 31 de maro de cada ano e o conhaque sai do alambique incolor. A cor caramelo e o aroma inconfundvel so adquiridos durante o tempo em que ele passa dentro dos barris de carvalho.

Fluxograma da produo de conhaque

COLHEITA DA UVA PREPARO DO MOSTO

FERMENTAO

DESTILAO

REPOUSO

ENVELHECIMENTO

ENGARRAFAMENTO

Processamento do Conhaque
Pot-still destilador , uma espcie de alambique. totalmente feito de cobre, material que tem efeito catalisador e no afeta os sabores do vinho. Destilao dupla: acontece em duas fases, por meio de dois circuitos de aquecimento chamados chauffes. O primeiro demora de 8 a 10 horas produz um liquido turvo, chamado brouillis que depois redestilado. O segundo aquecimento leva cerca de 12 horas, e desse redestilado ser amadurecido para se tornar cognac.

Processamento do Conhaque
Envelhecimento: feito em barris de carvalho de 270 a 450 litros. O nvel da umidade natural nos ambientes so um dos principais fatores no amadurecimento dos aromas, devido a evaporao. dentro dos barris que a bebida adquire a tonalidade caramelo e o perfume de carvalho.

Produo de destilado de vinho no Brasil

Descrio do destilador Charantais: tambm designado alambique, construdo em cobre martelado para aumentar a resistncia e tornar a superfcie lisa de modo a evitar a formao de crosta pelas borras ou cidos graxos e facilitar a limpeza. So destiladores simples, a fogo direto que, para obteno do destilado do vinho, requerem duas destilaes.

Produo de destilado de vinho no Brasil

Reduo do grau alcolico do destilado: depois de envelhecido apresenta grau alcolico entre 50GL e 60GL. Antes de engarrafa-lo deve-se reduzir o grau alcolico para 38GL a 40GL, atravs da adio de agua destilada. Pois a legislao estabelece que o conhaque deve ter entre 38GL e 54GL de lcool.

Produo de destilado de vinho no Brasil

Envelhecimento: um processo lento, que transforma o destilado novo em bebida com caractersticas fsicas, qumicas e organolpticas superiores. Para que o envelhecimento confira qualidade, trs fatores devem contribuir a liberao de compostos agradveis da madeira, a oxigenao do destilado e o tempo de permanncia na barrica. Aps esse processo feito o envase e o engarrafamento

REGRAS E COSTUMES
Copo ideal: o clice deve ser bem largo e arredondado, com haste curta. Esse formato permite envolver o copo com a palma da mo e assim esquentar a bebida. importante aquecer, porque aromas mais leves da bebida so liberados com o aumento da temperatura. Apesar de existirem aquecedores para copos, o ideal usar apenas o calor da mo, pois o calor exagerado faz com que o lcool e os aromas se evaporem rapidamente.

CURIOSIDADES
OS 10 CONHAQUES MAIS CAROS DO MUNDO: 1. Henri IV, Cognac Grande Champagne (2.000.000 EUR)

2. Hennessy Beaute du Siecle Cognac (200.000 EUR)

3. Remy Martin Cognac Black Pearl Louis XIII (55.000 EUR)

4. Hardy Perfection (12.900 EUR)

5. Le Voyage de Delamain (7.900 EUR)

6. Martell Creation Cognac In Handcarved Baccarat Decanter (7.500 EUR)

7. Frapin Cuve 1888 (6.400 EUR)

8. Hine Triomphe Talent De Thomas Hine Crystal Decanter (6.000 EUR)

9. Jenssen Arcana (5.500 EUR)

10. Courvoisier LEsprit Decanter (5.000 EUR)