UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIN ENRIQUE GUZMAN Y VALLE

LA CANCUTA

FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICION

Especialidad : Profesor Curso Tema Alumna Seccin Ciclo : : : : : :

Nutricin Humana . . Deisi Castaeda Advincula . .

2012

INTRODUCCIN

La gastronoma del Per es de las ms diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es el pas con mayor nmero de platos tpicos en el mundo, sumando stos 491. La cocina peruana resulta de la fusin inicial de la tradicin culinaria del antiguo Per con sus propias tcnicas y potajes con la cocina espaola en su variante ms fuertemente influenciada por 762 aos de presencia morisca en la Pennsula Ibrica y con importante aporte de las costumbres culinarias tradas de la costa atlntica del frica subsahariana por los esclavos. Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolucin en su pas para radicarse, en buen nmero, en la capital del virreinato del Per. Igualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluy chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orgenes principalmente europeos. Como particularidad exclusiva de la gastronoma del Per, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo pas y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX. La gran variedad de la gastronoma peruana se sustenta en tres fuentes: La particularidad de la geografa del Per; La mezcla de culturas; y La adaptacin de culturas milenarias a la cocina moderna.

LA COCINA EN LA COSTA NORTE La fama de sus platos crece cada da gracias a los frescos cebiches, (conchas negras, mariscos o trozos de pescado crudo marinado en zumo de limn, acompaado por aj, sal, cebolla, camote y choclo o maz sancochado). El chinguirito, una especie de cebiche a base de carne seca, salada y deshilachada de pez guitarra y sazonada con limn, pimienta, cebolla y aj molido, es otro de los platos marinos de la regin, al igual que el sudado (pescado al vapor), en el que el aj amarillo pierde su picor y se convierte en generosa crema para acompaar a los langostinos, dems mariscos y cangrejos. Mientras tanto, las yucas fritas, las conchitas a la parmesana y los chifles (pltanos fritos en rodajas) son los pacientes entremeses, al igual que la jalea mixta (fuente de yucas, pescados y mariscos fritos) y la causa en lapa (capas de pur de papas intercaladas entre un sofrito de cebolla, ajos, aj y especias con filetes de pescado a la brasa; se sirve en calabazas llamadas mates o lapas) Para beber, una cerveza o chicha de maz de jora.

Al fuego van las carnes: gozan de mucho prestigio el seco de cabrito (cabrito tierno y zapallo cocidos en chicha de jora) que suele acompaarse con frijoles o tamales verdes, el seco de chabelo (res a la brasa y pltano asado desmenuzados) y el arroz con pato (preparado con cerveza negra).

SECO DE CABRITO

Es uno de los platos ms importantes del pas y generalmente es el plato principal que se sirve en eventos sociales del pas andino. El sabor del norte del Per yace en un guiso acompaado con carne de cabrito de leche. Hoy el seco de cabrito es uno de sus platos emblema y est muy difundido a lo largo del pas. Una prueba de ello es la variedad de restaurantes que lo ofrecen en sus cartas. Es una comida tpica nortea muy sabrosa y ms an si se hace con lea es un sabor indescriptible. Contiene carne de cabrito sazonado con sal, pimienta, cominos, ajos picados, una parte del aj mirasol licuado, el aj panca remojado y molido, en su preparacin se utiliza la chicha de jora. Se Sirve con su porcin de arroz, yucas sancochadas y como en el norte con sus frijoles. De la manera convencional, macerado en

chica de jora y servido con frejoles, arroz y yuca, lo hallars en Culantro y Perejil. Mientras que el guisado con zapallo loche.

Procedencia: Lambayeque, La Libertad y Piura. Recetas Seco de cabrito para cuatro personas: 8 presas de cabrito (parte de la pierna) 2 cebollas medianas picadas en cuadritos 2 cucharadas de ajos molidos 1/4 de atado de cebolla china 1 atado de culantro 1/2 taza chica de vinagre 1 cucharadita de sibarita o aj especial 4 cucharadas de aceite Sal y Pimienta al gusto

Preparacin: Primero quita la grasa de todas las presas. Luego macralas con vinagre, sal y pimienta por una hora o ms. Posteriormente elabora un aderezo con poqusimo aceite (ya que el cabrito tiene grasa), cebolla, ajos, cebolla china (nicamente la parte blanca) y sibarita. En paralelo lica el culantro con la parte verde de la cebolla china y sin agregar demasiada agua. Cuando el aderezo est espeso, pon las presas del cabrito y el culantro. Finalmente deja cocinar por 45 minutos. Si gustas, aade un poco de aj al aderezo.

*Fueron los espaoles quienes introdujeron el cabrito a Amrica. Ellos ya conocan una receta de la zona de Catalua aparecida en una publicacin del siglo XIV. Era llamada janete de cabrito, entendiendo por janete lo que hoy denominamos pierna. Al llegar al Per, la receta recibi la influencia de insumos locales como la yuca o la papa, pero el ms importante fue el aj. En poco tiempo los pobladores de la costa norte lo adoptaron, creando una tradicin que perdura hasta hoy. Previo a la preparacin, la carne es macerada en chicha de jora, aquel licor de maz fermentado cuyo origen data de pocas anteriores a los Incas. El platillo puede servirse junto con arroz y frejoles aderezados en cebolla y ajos.

PIURA

EL SECO DE CABRITO LO MS DELICIOSO DE PIURA

En Mesopotamia (7000 aos A.C) se desarroll una la primera civilizacin de la humanidad, se dice que el Rey HAMMURABI era muy amante de comer el cabrito de pocos meses de edad. Este animal fue trado al Per por los espaoles quienes ya conocan una receta del clebre RUPERTO de Nola, la misma que era una adaptacin del Cocinero Cataln SENT SOVI, cuyo libro apareci en el siglo XIV. Sent Sovi preparaba un plato que le puso como nombre "JANETE DE CABRITO", donde janete era lo que hoy llamamos pierna. Hay que tener en cuenta que Catalua fue ocupada por los romanos, los Visigodos y luego los rabes y todos ellos contribuyeron a su cocina.

Al llegar al Per, esta preparacin tuvo una serie de influencias en productos y la ms importante fue la del Aj; se recuerda lo que deca Garcilaso de la Vega: Los naturales de mi pas acompaan con aj aunque sea unas hierbas crudas", as como ingresa el aj, tambin ingresa la yuca y en algunos casos la papa. En la actualidad este plato que nace en la vieja Espaa, se afinca en el Per y muy en especial en el norte. A continuacin una receta de RUPERTO de NOLA, que se le atribuye al cataln SENT JOVI

"JANETE DE CABRITO ADOBADO"

La receta se encuentra en el castellano de esa poca: "Tomar un quarto de cabrito delantero e cocerlo en una olla y despus de cocido sacarlo e cortarlo en pedacos tan grandes como una nuez, e tomar tocino gordo e soffrerio con ello una poca de cebolla, despus tomar almendras tostadas y majarlas en un mortero con un pedazo de hgado asado del cabrito con un migajn de pan remojado en vinagre blanco e todo esto sea juntamente majado con un par de yemas de huevos por cada pedaco. El desque todo se bien majado destmplalo con un buen caldo e despus pasarlos por estemaa y luego ponlo en la olla donde ha de cocer y chale todas las salsas fina r ponle el cabrito en la olla con la salsa juntamente e cueza, y despues sea cocida echa un poco de perejil cortado en la olla con un poco de vinagre y echale de la grasa de la olla de donde fuera cocido el cabrito primero, esto chales harta"

La similitud de la antigua receta de Sent Sovi, con la del Per es evidente, La diferencia ms marcada es la mano que ponen las piuranas para que este potaje sea delicioso. Ah! este plato es ms delicioso cuando se acompaa con unos frjoles; tenemos que aceptar que en el Per es el nico pas donde se comen dos potajes totalmente diferentes en un solo plato a esto lo llamamos "COMBINADO"

ANEXO

EL CABRITO El cabrito es trado por los espaoles en el siglo XVI, el ganado caprino es uno de los primeros animales en ser domesticados y tendran origen Asitico y Europeo, se alimentan de pastos, forrajes y granos.

BIBLIOGRAFIA http://www.lambayeque.net/gastronomia/seco-de-cabrito/ http://www.lacocinademona.com/principales-platos-tipicos-del-peru/ http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Per%C3%BA http://www.nutricionyrecetas.com/andino/elsecodecabrito.htm http://www.gastronomiaperu.com/cocina.costa.norte.php