Chirapaq - Centro de Culturas Indgenas

CANASTA BSICA DE ALIMENTOS DE LA PROVINCIA DE VILCASHUAMAN AYACUCHO

Promocin de la Soberana Alimentaria y el Desarrollo Sostenible en Comunidades Quechuas de Vilacshuaman

2010
YANINA MONTES GUILLEN

INDICE

Pag.

I.

Introduccin

3 4 4

II. Caractersticas de la base de datos empleada III. Requerimientos nutricionales promedio Requerimiento promedio de energa Requerimiento promedio de protenas IV. Determinacin de la dieta bsica promedio Seleccin de alimentos Determinacin de cantidades de alimentos Evaluacin nutricional de la dieta bsica promedio V. Canasta bsica de alimentos VI. Valoracin de la canasta bsica de alimentos VII. Conclusiones y recomendaciones

5 5 5 8 11 11 13 15

I.

INTRODUCIN

La canasta bsica de alimentos (CBA) puede ser definida como el conjunto de alimentos en cantidades suficientes para satisfacer por lo menos las necesidades de energa y protenas del hogar de referencia. Su composicin adems de cubrir mencionadas necesidades refleja los gustos y preferencias alimentarias predominantes de la poblacin, en concordancia con la disponibilidad efectiva y los precios relativos de los alimentos. La canasta bsica de alimentos ha constituido principalmente un instrumento econmico empleado por diversos pases de mrica Latina para establecer la lnea de pobreza, como sucede en el caso del Per. Su uso como instrumento educativo ha sido cuestionado ya que como se mencion antes, este representa un mnimo alimentario a partir de un patrn de consumo y no una dieta ideal suficiente en todos los nutrientes1 2 3 4 5 . En el presente documento se describe la aplicacin metodolgica6 para la construccin de la CBA de la provincia de Vilcashuaman a partir de la base de datos de la Encuesta Nacional de Hogares del mbito sierra de la Regin Ayacucho, comenzando por la definicin de los requerimientos nutricionales promedio, la determinacin de la dieta bsica promedio, el clculo de la canasta bsica de alimentos y finalizando con la valoracin de la canasta. Se espera que este documento constituya un referente para estimar las necesidades de alimentos bsicos, especialmente granos, que tienen los hogares de Vilcashuaman para el periodo que estimen conveniente.

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Canasta Bsica de Alimentos y Lneas de Pobreza para el rea Rural Bolivia. INE Determinacin del Gasto Familiar e Ingreso Familiar, Canasta Bsica de Alimentos y Lneas de Pobreza-Paraguay. DGEEC. 3 Anlisis comparativo de la canasta bsica de alimentos, pirmide alimentaria y recomendaciones nutricionales para preescolares y escolares chilenos. Rev. Chil Pediatr 77(5);466-472, 2006. 4 Canasta bsica alimentaria e ndice de precios en Santander. Colombia, 1999 2000. Rev. Salud Pblica Mex 2003;45:35-42. 5 Informe tcnico Evolucin de la Pobreza Per 2009. INEI 2010 6 La Canasta Bsica de alimentos en Centro Amrica INCAP/OPS 2006

II. CARACTERSTICAS DE LA BASE DE DATOS EMPLEADA Dado que para el clculo de la canasta bsica de alimentos no se desarroll ninguna encuesta especfica se tom como principal referencia la base de datos de gastos de los hogares del mbito sierra de la regin Ayacucho de la Encuesta Nacional de Hogares 2009. Segn la informacin de ubigeo encontrada7 los datos corresponderan a 49 hogares de 6 distritos de 5 provincias de la regin Ayacucho (Carmen Alto-Huamanga, ParasCangallo, Huanta-Huanta, San Miguel-La Mar, Puquio-Lucanas y Chipaco-Lucanas) quienes fueron seleccionados por su similitud con la zona de Vilcashuman ya que no se cuenta con informacin especfica de esta provincia. La informacin especfica empleada fue sobre gastos en alimentos y bebidas sobre las cuales se estableci toda la serie de clculos necesarios para determinar la canasta bsica de alimentos que se presentan en las siguientes secciones.

III. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES PROMEDIO La determinacin de los requerimientos nutricionales para el individuo promedio de la provincia de Vilcashuaman se hizo en base a las ltimas recomendaciones de la Organizacin Mundial de Salud, la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin y la Universidad de las Naciones Unidas8 9, mediante el clculo de un promedio ponderado en base a la composicin de la poblacin por edad y sexo, condiciones de embarazo y lactancia10. Como la poblacin de embarazadas por grupos de edad no era disponible, esta se trabajo en funcin a las proporciones de gestantes adolescentes reportada por la ENDES11, la proporcin de mujeres lactantes fue determinada en funcin al nmero de nios menores de 6 meses que se supone deben recibir lactancia materna exclusiva. Requerimiento promedio de energa Las necesidades de caloras fueron estimadas empleando las tablas y las frmulas de la tasa metablica basal a partir del peso corporal, establecidas por la FAO/OMS/UNU, por cada grupo de edad y sexo, considerando siempre una actividad de intensidad moderada. En el caso de las gestantes y lactantes se adicionaron cantidades extras recomendadas por su estado fisiolgico, en condiciones normales. El peso corporal empleado para calcular los requerimientos de energa, en el caso de las personas adultas mayores a 18 aos, se determin en base a diferentes

7 8

Ubigeos. INEI 2008 Human energy requirements FAO/WHO/UNU 2001 9 Protein and amino acid requirements in human nutrition FAO/WHO/UNU 2007 10 Cuadro Poblacional por grupo de edad, por establecimiento y comunidades. Direccin Regional de Ayacucho 2010 11 Encuesta Demogrfica y de Salud Familia ENDES Continua 2009. INEI 2010

encuestas nacionales11 12, siendo este de 55 y 65 kg, para mujeres y varones respectivamente. En el caso de los menores de 18 aos se usaron pesos referenciales establecidos tambin por la FAO/OMS/UNU. Requerimiento promedio de protenas Los requerimientos de protenas consideran las dosis de ingesta mnimas necesarias para compensar las prdidas orgnicas de nitrgeno de las personas que mantienen un balance de energa a niveles moderados de actividad fsica. En los nios, mujeres embarazadas y lactantes se considera adems las necesidades protenicas para la formacin de tejidos o la secrecin de leche materna a un ritmo compatible con la buena salud. Los requerimientos de protenas se determinaron tambin en funcin del peso corporal de los individuos por grupos de poblacin por edad y sexo. Al igual que en el caso de las caloras, se adicionaron protenas suplementarias promedio por embarazo y lactancia. Como las recomendaciones estn referidas a una dosis inocuas de protenas de alta calidad biolgica equivalentes a las de la leche y el huevo, estas fueron incrementadas considerando que las dietas locales tienen una mayor proporcin de protenas vegetales que son de menor calidad biolgica. El incremento se hizo considerando un cmputo de aminocidos de 90% y una digestibilidad de 80%. En la tabla N 1 se presenta de forma muy resumida los requerimientos promedios de energa y protenas de una persona de Vilcashuaman, identificados luego de una serie de clculos necesarios para determinarlos.
Tabla N 1. Requerimiento promedio de energa y protenas por persona de Vilcashuaman-2010
Energa (Kcal/da) 2233 Fuente: Elaboracin propia Protenas (gr/da) 58.45

IV. DETERMINACIN DE LA DIETA BSICA PROMEDIO La dieta bsica promedio es el mnimo alimentario requerido por el individuo promedio de la provincia de Vilcashuaman. Para determinar esta primero ser necesario primero determinar los alimentos a incluir y finalmente identificar las cantidades a incluir de estos.
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Encuesta Nacional de Indicadores Nutricionales, Bioqumicos, Socioeconmicos y Culturales Relacionados con las Enfermedades Crnicos Degenerativas. INS/CENAN 2006

Seleccin de alimentos La seleccin de los alimentos que integran la canasta se hizo en base a tres criterios: universalidad, aporte energtico y participacin en el gasto de alimentos. Como universalidad se consider que el alimento sea adquirido por lo menos por un 25% de la poblacin. En referencia al aporte energtico el alimento deba cubrir por lo menos el 0.5% de las caloras totales y en lo que respecta a la participacin en el gasto esta deba de ser del 1% a ms. Como la base de datos de la ENAHO sobre gastos en alimentos y bebidas ofreca una lista inicial muy larga de 253 alimentos y bebidas destinados a la alimentacin humana y otro tanto a la alimentacin animal, se hizo una primera discriminacin de alimentos y bebidas destinados a la alimentacin humana considerando solo aquellos alimentos que eran adquiridos por el 20% de la poblacin. Sin embargo algunos alimentos que no cumplan mencionado criterio pero por ser de produccin local fueron incluidos. A partir de una lista de 58 alimentos se calcul la universalidad, el aporte energtico y la participacin en el gasto que tena cada alimento. La cantidad de alimento estimada por familia que se consider para determinar el aporte energtico corresponde a la mediana del peso en kg imputado y anualizado del alimento adquirido por los hogares de una u otra manera (comprado, autoconsumo, etc), a los que se les descont la fraccin no comestible13 14. Para determinar la cantidad de energa se emplearon tablas peruanas de composicin de alimentos15 16. De igual forma el monto de gasto estimado por alimento corresponde a la mediana del gasto en soles imputado, deflactado y anualizado realizados por los hogares por el alimento adquirido de una u otra manera (comprado, autoconsumo, etc) Finalmente se hizo una primera seleccin de alimentos considerando los criterios de universalidad, aporte energtico y la participacin en el gasto que tena cada alimento, lo que orienta a que se construya una canasta basada en los hbitos alimentarios y en tanto socialmente aceptada. En la tabla N 2 se puede observar la lista de alimentos inicialmente seleccionados en donde se considera alimentos como la carne de res, el cuy, las habas, las arvejas, los frijoles, la papa amarilla, la avena a granel y el apio que no cumplen todos los criterios de seleccin pero que sin embargo fueron elegidos ya sea porque otras fuentes sealan que son consumidas por buena proporcin de la poblacin17 18 19, son de
13 14

Tablas de porcentaje de parte comestible. Manual de la Encuesta Familiar de Consumo de Alimentos. INS/CENAN 2006. Tabla de Dosificacin de Alimentos. INS/CENAN 2005 15 Tablas Peruanas de Composicin de los Alimentos. INS/CENAN 2009 16 Tabla de Composicin de Alimentos Industrializados. INS/CENAN 2002 17 Informe de Lnea de Salida Comunidades Quechuas Organizadas de la Provincia de Vilcashuaman Promueven la Agricultura Sostenible para la Seguridad Alimentaria 2008.

produccin local o se est promocionando su produccin localmente. La avena, adems, se tomo en consideracin porque sumando las dos variedades adquiridas de esta, por los hogares, superaba el nivel mnimo para considerar su universalidad. El caso de la gaseosa fue diferente pues a pesar de cumplir todos los criterios para ser elegido, esto no fue as ya que no se desea fomentar su consumo.
Tabla N 2. Seleccin de alimentos mediante criterios
ALIMENTO % FAMILIAS QUE DISPONEN 51% 33% 29% 45% 67% 18% 33% 14% 47% 22% 20% 33% 29% 14% 12% 20% 31% 41% 65% 63% 27% 39% 22% 24% 35% 37% 57% 29% 80% 14% 22% 27% % APORTE ENERGTICO 1.4% 3.1% 1.6% 1.4% 0.8% 1.7% 3.9% 0.7% 2.1% 3.3% 1.9% 0.4% 2.0% 2.0% 2.1% 6.2% 2.5% 5.2% 14.3% 8.5% 4.3% 6.5% 4.5% 1.9% 7.5% 2.6% 4.2% 0.9% 6.2% 2.2% 2.0% 0.7% % PARTICIPACIN EN EL GASTO 4.5% 11.4% 4.4% 4.1% 2.5% 13.1% 11.5% 5.3% 11.2% 5.6% 8.2% 2.2% 2.6% 2.6% 2.0% 4.7% 3.7% 6.0% 8.4% 7.5% 2.3% 3.9% 3.3% 1.6% 4.7% 2.8% 3.2% 1.5% 5.9% 3.7% 2.2% 1.3% ALIMENTO SELECCIONADO SI SI SI SI SI SI SI SI SI NO NO NO SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI NO SI SI SI SI SI SI SI SI SI

LECHE Y DERIVADOS Leche Evaporada Leche Fresca de Vaca Queso Fresco de Vaca Quesillo HUEVOS Huevos a Granel de Gallina CARNES Y DERIVADOS Carne de Res Corte nico Carne de Cordero Cuy en Pie o Vivo Pollo Eviscerado Menudencia de Pollo PESCADOS Y MARISCOS Pescado Jurel Grated de Atn LEGUMINOSAS Y DERIVADOS Lenteja Frijol Canario Arveja Seca Partida Habas Secas CEREALES Y DERIVADOS Pan Corriente o comn Pan Chapla Arroz Corriente a Granel Maz Blanco (cancha) Chochoca Maz Pelado Mote Avena Envasada Avena a Granel Trigo Grano Entero Quinua Entera Fideos Envasados Choclo Serrano TUBERCULOS, RAICES Y DERIVADOS Papa Blanca Papa Amarilla Chuo entero Negro Olluco
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Encuesta Nacional de Consumo de Alimentos en Mujeres en Edad Frtil y Nios Menores de 12 a 35 Meses. INS/CENAN 2003. 19 Consumo de Alimentos en el Per 1990 1995. AB Prisma 1997

Beterraga AZUCARES Azcar Rubia GRASAS, ACEITES Y OLEAGINOSAS Aceite Vegetal Envasado VERDURAS, HORTALIZAS Y DERIVADOS Aj Rocoto Ajo Entero Apio Culantro Cebolla Roja de Cabeza Cebolla China Cebolla de Cola Lechuga Americana Tomate Regional Zanahoria Zapallo Macre FRUTAS Y DERIVADOS Limn Manzana Corriente Naranja de Jugo Pltano de Seda MISCELANEAS Sal de Cocina Yodada (Envasada) Aj no moto Comino Molido Canela entera Clavo de Olor Oregano seco Cocoa a Granel Gaseosa TOTAL

27% 84% 53% 27% 73% 61% 43% 43% 33% 37% 29% 43% 71% 41% 55% 49% 39% 55% 67% 35% 29% 51% 35% 20% 20% 41%

0.5% 9.5% 7.9% 0.1% 0.3% 0.2% 0.1% 1.1% 0.1% 0.5% 0.1% 0.4% 0.9% 0.5% 0.1% 0.6% 0.5% 1.4% 0.0% 0.2% 0.0% 0.0% 0.1% 0.2% 0.7% 100%

1.3% 3.7% 4.9% 0.4% 0.4% 1.0% 0.2% 2.8% 0.4% 2.3% 0.6% 1.7% 1.7% 1.8% 1.3% 1.8% 2.7% 1.7% 0.4% 0.9% 0.7% 0.9% 0.9% 0.4% 0.9% 1.8% 100.0%

SI SI SI NO NO SI NO SI NO SI NO SI SI SI NO SI SI SI NO NO NO NO NO NO NO NO

Determinacin de cantidades de alimentos Una vez definida una primera lista de alimentos que se incluirn el paso siguiente fue determinar las cantidades de estos alimentos, necesarios para cubrir los requerimientos de energa y protenas identificados. Considerando que la canasta debe responder a los hbitos alimentarios locales, la definicin de las cantidades no se poda hacer de modo arbitrario sino que se tuvo que hacer una serie de procedimientos empezando por la identificacin y establecimiento de la estructura energtica de la dieta bsica promedio, la definicin de la participacin energtica de cada alimento y finalizando con el clculo de las cantidades a incluir por cada uno de los alimentos finalmente seleccionados. La identificacin de la estructura energtica de la dieta, que viene a ser en este caso la contribucin porcentual que tiene cada grupo de alimentos al total de energa disponible en el hogar, se hall en base al clculo del aporte energtico que tuvo cada alimento elegido a su grupo respectivo.

En base a esta estructura identificada de la dieta, se estableci una propuesta de estructura de la dieta bsica promedio, que no es ms que la estructura identificada con los ajustes proporcionales necesarios, de tal modo que pueda cumplir con los requerimientos nutricionales del individuo promedio de Vilcashuman. Por ejemplo en la estructura propuesta se incrementa notablemente la proporcin del grupo de grasas, aceites y oleaginosas ya que la proporcin identificada no cumplira con el mnimo necesario para cubrir los requerimientos de grasas que tiene el individuo. En la tabla N 3 se presenta de forma resumida la estructura energtica de la dieta identificada y propuesta.
Tabla N3. Estructura energtica identificada y estructura energtica propuesta para la dieta bsica promedio identificada ESTRUCTURA ENERGTICA IDENTIFICADA (%) 6.11 0.63 6.85 10.03 47.77 9.46 7.71 6.41 2.91 2.11 ESTRUCTURA ENERGTICA PROPUESTA (%) 6.20 1.00 7.00 9.50 44.50 9.00 7.50 10.00 3.00 2.30

GRUPOS DE ALIMENTOS LECHE Y DERIVADOS HUEVOS CARNES Y DERIVADOS LEGUMINOSAS Y DERIVADOS CEREALES Y DERIVADOS TUBERCULOS, RAICES Y DERIVADOS AZUCARES GRASAS, ACEITES Y OLEAGINOSAS VERDURAS, HORTALIZAS Y DERIVADOS FRUTAS Y DERIVADOS

La participacin energtica de cada alimento no es ms que la proporcin energtica en que cada alimento elegido participa en la dieta bsica promedio. La definicin de una propuesta de esta se hizo en base a la estructura energtica propuesta, por grupo de alimentos, para la dieta bsica promedio y la contribucin energtica porcentual que tuvo cada alimento en su grupo en la dieta identificada, hacindole los ajustes correspondientes de tal manera que se tienda a favorecer algunos alimentos de produccin local y disminuir la proporcin de alimentos industrializados. Una vez definido el aporte porcentual con que cada alimento participa en el contenido total de energa de la dieta bsica promedio se calcularon las cantidades en gramos netos de cada alimento de la dieta bsica promedio. Para calcular esta se estim previamente la contribucin energtica en kilocaloras que tendra cada alimento por da en la dieta bsica promedio, en base a la proporcin de la participacin energtica propuesta y el requerimiento energtico promedio. Con esta informacin se pudo determinar la cantidad necesaria de cada uno de los alimentos seleccionados para cubrir los requerimientos nutricionales identificados. En la tabla N 4 se presenta la propuesta de la estructura energtica y participacin energtica de los alimentos adems de las cantidades finalmente calculadas de estos.

Tabla N 4. Propuesta de la estructura y participacin energtica y clculo de las cantidades de alimentos.

ESTRUCTURA Y PARTICIPACIN % 6.20 1.20 2.50 2.50 1.00 1.00 7.00 1.40 3.20 0.80 1.60 9.50 1.45 1.45 1.50 5.10 44.50 1.90 3.90 9.40 6.50 3.50 5.00 1.80 6.00 2.50 3.00 1.00 9.00 4.70 1.80 1.60 0.60 0.30 7.50 7.50 10.00 10.00 3.00 0.15 0.95 0.40 0.35 0.75 0.40 2.30 0.50 0.40 1.00 0.40 100.0 CONTRIBUCIN ENERGTICA kcal/da 26.80 55.83 55.83 22.33 31.26 71.46 17.86 35.73 32.38 32.38 33.50 113.88 42.43 87.09 209.90 145.15 78.16 111.65 40.19 133.98 55.83 66.99 22.33 104.95 40.19 35.73 13.40 6.70 167.48 223.30 3.35 21.21 8.93 7.82 16.75 8.93 11.17 8.93 22.33 8.93 2233 CANTIDAD DE ALIMENTO gr netos/da 20 89 21 16 30 28 19 30 10 10 10 34 15 30 59 43 22 32 12 44 16 20 19 108 39 11 22 16 44 25 16 43 47 19 64 17 21 22 27 15

ALIMENTOS LECHE Y DERIVADOS Leche Evaporada Leche Fresca de Vaca Queso Fresco de Vaca/cachipa HUEVOS Huevos de Gallina CARNES Y DERIVADOS Carne de Res Carne de Cordero Carne de Cuy Carne de Pollo LEGUMINOSAS Y DERIVADOS Lenteja Frijol Arveja Seca Habas Secas CEREALES Y DERIVADOS Pan Corriente o comn Pan Chapla Arroz Maz Blanco Chochoca Maz Pelado Mote Avena Trigo Entero/Cebada Quinua Entera Fideos Maiz Choclo TUBERCULOS, RAICES Y DERIVADOS Papa Blanca Papa Amarilla Chuo entero Negro Olluco Beterraga AZUCARES Azcar Rubia GRASAS, ACEITES Y OLEAGINOSAS Aceite Vegetal VERDURAS, HORTALIZAS Y DERIVADOS Apio Cebolla Roja de Cabeza Tomate Zanahoria Zapallo Macre Otra verduras nativas (sachacol) FRUTAS Y DERIVADOS Manzana Naranja de Jugo Pltano de Seda Otra frutas nativas (tuna) TOTAL

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Evaluacin nutricional de la dieta bsica promedio Si bien la canasta bsica de alimentos, la cual se construye a partir de la dieta bsica promedio, representa un mnimo alimentario aceptable para propsitos bsicamente de carcter econmico y no equivale a una dieta ideal de ndole educativo, por lo menos debe mantener un equilibrio nutritivo bsico en el aporte energtico de protenas, grasas y carbohidratos las cuales deben mantener cierto nivel de proporcin dentro de los lmites recomendado20 (se plantea como meta para protenas del 10 al 15%, grasas del 20 al 25% y carbohidratos del 60 al 70%). Tomando en consideracin estos aspectos es que la evaluacin de la dieta bsica promedio se hizo en base al clculo del aporte energtico de las protenas y las grasas del total de alimentos de esta dieta. Adems el contenido total de energa y protenas se evalu comparando el total registrado en la dieta con el requerimiento promedio identificado (adecuacin). Los clculos nutricionales de los alimentos se hicieron en base a las tablas de peruanas de composicin de alimentos15 16. El aporte energtico que tuvieron las protenas y las grasas a la dieta bsica promedio fue de 14% y 21% respectivamente. El aporte de los carbohidratos no se valor de forma directa pero por deduccin en funcin a los aportes de las protenas y las grasas, este sera del orden del 65% aproximadamente. Adems los porcentajes de adecuacin de la energa y protenas fueron de 100% y 132% respectivamente (Tabla N 5). Con ello queda demostrado que la dieta bsica promedio cumple los mnimos estndares nutricionales requeridos para construir a partir de ella la canasta bsica alimentaria de Vilcashuaman.

V. CANASTA BSICA DE ALIMENTOS La canasta bsica de alimentos se refiere a un mnimo alimentario para un hogar de referencia, mientras que la dieta bsica promedio corresponde a las cantidades de alimentos para satisfacer los requerimientos de energa y protenas de un individuo promedio de la poblacin. Por ello que la canasta bsica de alimentos de Vilcashuaman se construy en base a la dieta bsica promedio, considerando como hogar de referencia a un hogar constituido por 4.5 miembros, que corresponde al nmero promedio de miembros de un hogar pobre del mbito sierra reportado por el ltimo informe de pobreza del INEI 5, para determinar la cantidad de alimentos en gramos netos necesarios para satisfacer los requerimientos energticos y de protenas de este hogar de referencia. Como las cantidades de alimentos se determinaron en gramos netos estos tuvieron que ser convertidos a travs del uso de tablas13 14 a gramos brutos pues es as como se hallan en el medio local para su adquisicin. Finalmente para determinar la cantidad precisa de alimentos de la canasta, a la
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Dieta, Nutricin y Prevencin de Enfermedades Crnicas Informe de una consulta mixta de expertos. FAO/OMS 2003

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cantidad en peso bruto se le adicion un 10% por los problemas de distribucin y de desperdicios que se pueden dar en el hogar.
Tabla N 5. Composicin y evaluacin nutricional de la dieta bsica promedio
CANTIDAD ALIMENTO Peso neto(gr) LECHE Y DERIVADOS Leche Evaporada Leche Fresca de Vaca Queso Fresco de Vaca/cachipa HUEVOS Huevos de Gallina CARNES Y DERIVADOS Carne de Res Carne de Cordero Carne de Cuy Carne de Pollo LEGUMINOSAS Y DERIVADOS Lenteja Frijol Arveja Seca Habas Secas CEREALES Y DERIVADOS Pan Corriente o comn Pan Chapla Arroz Maz Blanco Chochoca Maz Pelado Mote Avena Trigo Entero/Cebada Quinua Entera Fideos Maiz Choclo TUBERCULOS, RAICES Y DERIVADOS Papa Blanca Papa Amarilla Chuo entero Negro Olluco Beterraga AZUCARES Azcar Rubia GRASAS, ACEITES Y OLEAGINOSAS Aceite Vegetal VERDURAS, HORTALIZAS Y DERIVADOS Apio Cebolla Roja de Cabeza Tomate Zanahoria Zapallo Macre Otra verduras nativas (sachacol) FRUTAS Y DERIVADOS Manzana Naranja de Jugo Pltano de Seda Otra frutas nativas (tuna) TOTAL REQUERIMIENTO % ADECUACIN 20 89 21 16 30 28 19 30 10 10 10 34 15 30 59 43 22 32 12 44 16 20 19 108 39 11 22 16 44 25 16 43 47 19 64 17 21 22 27 15 kcal 22.33 55.83 55.83 22.33 31.26 71.46 17.86 35.73 33.50 33.50 35.73 120.58 44.66 93.79 200.97 156.31 78.16 122.82 40.19 156.31 66.99 66.99 22.33 104.95 40.19 35.73 13.40 6.70 169.71 158.54 3.35 21.21 8.93 7.82 16.75 8.93 11.17 8.93 22.33 8.93 2233.00 2233.00 100% APORTE ENERGTICO (%) gr 1.27 2.75 3.70 2.14 6.34 5.14 3.54 6.43 2.16 1.83 2.07 8.80 1.29 2.13 4.57 2.51 1.16 1.89 1.64 4.55 2.21 1.87 0.64 2.27 0.78 0.43 0.24 0.25 0.00 0.00 0.11 0.61 0.38 0.11 0.45 0.41 0.06 0.13 0.40 0.12 77.40 58.45 132% 14% gr 1.55 3.10 4.25 1.33 0.48 5.48 0.30 0.93 0.10 0.17 0.31 0.82 0.03 0.06 0.41 1.70 0.56 0.67 0.49 0.84 0.94 0.04 0.16 0.11 0.16 0.02 0.02 0.03 0.00 25.26 0.03 0.09 0.09 0.10 0.13 0.10 0.02 0.04 0.08 0.00 50.99 (---) (---) 21% ENERGIA PROTEINAS GRASAS

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En la lista adems se aade la sal yodada en cantidades recomendadas21 por ser un alimento de consumo frecuente y por ser el vehculo del yodo, nutriente esencial en la formacin de hormonas tiroideas cuya funcin principal es regular el crecimiento y el desarrollo fsico e intelectual de la persona, y por tanto cuya deficiencia es imprescindible evitar por las secuelas graves que trae consigo y que en su momento fue un problema de salud pblica en nuestro pas22 23. Este alimento no fue incluido antes pues no tiene ningn aporte en energa, protenas, grasas o carbohidratos por tanto su inclusin no afecta la estructura energtica de la canasta hasta ahora trabajada. VI. VALORACIN DE LA CANASTA BSICA DE ALIMENTOS Una vez determinada la canasta bsica de alimentos se procedi a valorar su costo a precios de setiembre 2010. Los precios fueron obtenidos del mercado y las tiendas de la capital provincial de Vilcashuaman en sus medidas habituales de venta y no en kg necesariamente, es por ello que se dispuso de una balanza digital de alimentos con capacidad de 5 kg y sensibilidad de 1g con la que se pes aquellos alimentos cuya unidad de venta no era por kg, para as luego determinar por clculo su precio por kg. En el caso de alimentos como la tuna el cual no se dispone actualmente se extrajo su peso aproximado de una tabla de medidas caceras24. En el caso del aceite por ser vendido por litros para determinar su precio en kg se consider la densidad de este como 0.9 kg/l. Determinados los precios por kg se procedi a determinar el costo por la cantidad de cada tipo de alimento de la canasta y por el total de la canasta, siendo este ltimo de 23.36 nuevos soles por da, el cual es ligeramente superior a lo que sera el costo de la canasta bsica de alimentos para un hogar de la de 4.5 miembros de la sierra rural en el 2009 segn los datos publicados por el INEI (S/. 20.55). En la canasta bsica de alimentos para Vilcashuaman los principales alimentos que acentan su costo son el queso/cachipa y las carnes, especialmente el cuy y no es que se programe un mayor consumo de este sino es que en realidad su costo es alto en relacin a las otras carnes por el alto porcentaje de parte no comestible que tiene, ms es una realidad que muchos de los hogares de la zona lo cran y esta disponible para su consumo siendo esta una condicin necesaria para seguir promocionando su crianza y consumo. En la tabla N 6 se presenta la canasta bsica de alimentos propuesta para la provincia de Vilcashuaman y el costo diario de esta.
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Reduccin del Consumo de Sal en la Poblacin. Informe de un foro y una reunin tcnica de la OMS. OMS/OPS 2007 Ingesta de sal yodada en hogares y estado nutricional de yodo en mujeres en edad frtil en Per. Rev Per Med Exp Salud Pblica. 2010;27(2):195-200 23 Consumo de sal fortificada con yodo en nios menores de 12 a 35 meses de edad y mujeres en edad frtil en el Per Rev Per Med Exp Salud Pblica 21(2), 2004. 24 Tabla de medidas caceras. Prisma

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Tabla N 6. Canasta Bsica de Alimentos por da para un hogar promedio de Vilcashuaman de 4.5 miembros. Costo por da.
ALIMENTOS LECHE Y DERIVADOS Leche Evaporada Leche Fresca de Vaca Queso Fresco de Vaca/cachipa HUEVOS Huevos de Gallina CARNES Y DERIVADOS Carne de Res Carne de Cordero Carne de Cuy Carne de Pollo LEGUMINOSAS Y DERIVADOS Lenteja Frijol Arveja Seca Habas Secas CEREALES Y DERIVADOS Pan Corriente o comn Pan Chapla Arroz Maz Blanco Chochoca Maz Pelado Mote Avena Trigo Entero/Cebada Quinua Entera Fideos Maiz Choclo TUBERCULOS, RAICES Y DERIVADOS Papa Blanca Papa Amarilla Chuo entero Negro Olluco Beterraga AZUCARES Azcar Rubia GRASAS, ACEITES Y OLEAGINOSAS Aceite Vegetal VERDURAS, HORTALIZAS Y DERIVADOS Apio Cebolla Roja de Cabeza Tomate Zanahoria Zapallo Macre Otra verduras nativas (sachacol) FRUTAS Y DERIVADOS Manzana Naranja de Jugo Pltano de Seda Otra frutas nativas (tuna) MISCELANEAS Sal Yodada TOTAL (S/.) CANTIDAD TOTAL gr brutos/ hogar da 100 439 105 89 223 186 117 204 47 47 47 198 76 146 290 211 111 158 61 219 81 98 150 623 225 53 107 86 218 125 101 233 256 111 443 84 110 213 190 116 22 COSTO TOTAL S/. / da 0.73 0.66 1.31 0.53 1.56 1.86 2.43 1.63 0.24 0.24 0.14 0.49 0.30 0.64 0.73 0.42 0.44 0.55 0.24 0.66 1.01 0.44 0.15 0.62 0.34 0.16 0.16 0.11 0.55 0.97 0.15 0.35 0.51 0.17 0.66 0.10 0.22 0.43 0.33 0.12 0.02 23.36

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VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES La canasta bsica de alimentos presentada, slo constituye una propuesta la cual pretende servir de referente para establecer las cantidades de alimentos necesaria por cada hogar de Vilcashuaman, de tal manera que pueda cubrir sus necesidades mnimas de energa y protenas guardando un equilibrio nutricional, sin que necesariamente cubra necesidades de vitaminas y minerales pues no representa una dieta ideal sino, como ya se mencion, una canasta con el mnimo alimentario necesario que sea socialmente aceptada, basada en la disponibilidad efectiva de alimentos de los hogares en tanto en sus hbitos alimentarios, por lo que no respondera a un objetivo educativo pero si a un referente a partir del cual se puede construir material que cumpla esta finalidad, ya que puede revelar las deficiencias an presentes a pesar que la tendencia en su construccin fue mejorar su calidad pero sin cambios drsticos porque no sera socialmente e incluso econmicamente aceptada ya que es muy probable que su costo se incremente significativamente. Si bien una de la tendencias del proyecto en el cual se enmarca esta canasta es contribuir a recuperar la cultura alimentaria tradicional adecuada, en tanto los cultivos nativos como frutas y verduras, los cuales no se nombran con precisin en la presente canasta si se han incluido de modo general, representadas para su valoracin por la tuna y la sachacol, y es que an es un trabajo pendiente recuperarlos y efectivizar esta recuperacin con su produccin masiva por los hogares de tal forma que est disponible para su consumo habitual en la poblacin e incluirlo de forma precisa en la canasta sustituyendo a otros frutas y verduras introducidas localmente. Por tanto en trminos educativos si es necesario fomentar su consumo en tanto previamente su produccin. Finalmente vale mencionar que el costo de la canasta es relativo pues al momento de decidir sobre los alimentos a usar en el hogar con frecuencia las necesidades sociales son ms importantes que las necesidades fisiolgicas (nutricionales), por lo que aunque tcnicamente una determinada cantidad de dinero permita alimentar adecuadamente un hogar ello no garantiza la satisfaccin de las reales necesidades fisiolgicas. Y es que la alimentacin se desenvuelve tambin por una cuestin de estatus, que finalmente orienta a elegir quiz lo menos nutritivo pero que hace sentir a la persona en un nivel superior deseado.

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