Diagrama de flujo de la elaboracin de yogur

LECHE PASTEURIZADA- HOMOGENEIZADA ESTANDARIZADA EN MATERIA GRASA

Incremento del extracto seco Tratamiento trmico

Agregado del leche en polvo Concentracin por evaporacin Concentracin por membranas Ms intenso: 80 90 C, tiempo variable

Enfriamiento

40 50 C
Siembra de bacterias incubacin y agitacin Coagulacin en tanque Envasado en recipientes

YOGUR EN POTES

Batido

Aditivos: estabilizantes emulsificantes azcar edulcorantes frutas saborizantes colorantes YOGUR BATIDO

Estufage (coagulacin) Refrigeracin

Refrigeracin Envasado

Almacenamiento

Almacenamiento

EXISTE GRAN NMERO DE VARIEDADES REGIONALES DE LECHES FERMENTADAS

KEFIR: Vas fermentativas con desarrollo de cido, alcohol y CO2 Poco producido a nivel industrial La flora est compuesta por una variedad de microorganismos: Levaduras (Saccharomyces kefir) Bacterias lcticas LECHES ACIDFILAS: Agregado de especies que realizan de forma ms efectiva la colonizacin del intestino y tienen propiedades funcionales (probiticos): - Lactobacillus acidophilus -Lactobacillus casei (LGG)

TECNOLOGA QUESERA
Se entiende el producto fresco o madurado que se obtiene por separacin parcial de suero de leche o de leche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros lcteos, coagulados por la accin fsica del cuajo, de enzimas especficas, de bacterias especficas, de cidos orgnicos, solos o combinados, todos de calidad apta para el consumo alimentario (Reg. Bromatolgico Nacional) Tres fases fundamentales del proceso: 1- Formacin del gel de casena: cuajado o coagulacin de la leche 2- Deshidratacin parcial del gel por sinresis ocasionada por la contraccin de las micelas que lo forman: desuerado de la cuajada Junto con el agua se separan los constituyentes solubles de la leche (lactosa y sales fundamentalmente) 3- Maduracin enzimtica del gel deshidratado Variaciones en los procesos de coagulacin y desuerado permiten obtener cuajadas de composicin muy variable, y en funcin de esto puede orientarse el sentido de las acciones enzimticas. Quesos frescos: la fabricacin termina con la deshidratacin

Coagulacin o cuajado de la leche:

Floculacin de las micelas de casena, que se sueldan para formar un gel compacto aprisionando el lquido de dispersin (suero) Para ello se requiere la acidificacin del medio. Punto isoelctrico de la casena: pH=4,6 Tipos de coagulacin: Lctica o cida Coagulacin Enzimtica o al cuajo
En la mayora de los procesos se usa la combinacin de ambos mtodos

Coagulacin cida:
Acidificacin por cido lctico formado en el proceso de degradacin bacteriano de la lactosa. Gel lctico: firme, poroso, poco contrctil, difcil de deshidratar. Influyen fundamentalmente: Temperatura Modo de acidificacin Combinando ambos factores pueden favorecerse las caractersticas deseadas en funcin del producto final. Puede darse el proceso de desmineralizacin de las micelas y la consiguiente neutralizacin de cargas por la acidificacin, y luego la floculacin por disminucin del grado de hidratacin por accin del calentamiento. Preparacin de fermentos: A partir de preparados comerciales, lquidos o en polvo. Precultivos en los laboratorios de las empresas.

Coagulacin enzimtica:
Cuajo: enzima quimosina (enzima digestiva) Forma inactiva: proquimosina (se activa a pH menor a 5) Gel enzimtico: flexible, elstico, compacto, impermeable y contrctil. Influyen fundamentalmente: Temperatura (actividad dbil a temp menores a 20C, mxima a 40C) pH (estabilidad de la enzima a pH cido (pH: 5,5 6 y ms bajos) Dosis de cuajo Contenido de Calcio inico Contenido de Fosfato de calcio coloidal Dimensin del tamao de micela (a mayor tamao menor tiempo) Contenido de protenas solubles en la leche Cuajo: Obtenido a partir del rumen de rumiantes jvenes. Preparados comerciales: los ms usados son en polvo.

Cambios en la coagulacin enzimtica:

Reaccin primaria: Proteolisis
Puede realizarse a temperaturas bajas. Su velocidad disminuye a medida que se libera Nitrgeno.

Reaccin secundaria: Coagulacin

Las micelas se desestabilizan (se requiere Calcio inico). Se realiza por encima de 15C

Solamente se hidroliza la casena Kappa, y en un solo enlace (Fenilalanina-Metionina) Proceso rpido y se requiere poca enzima CASENO MACROPPTIDO (64 residuos) Dos fracciones (Tiene carga elevada y es soluble en Ac Tricloroactico) PARACASENA KAPPA (105 residuos) (En ausencia de Calcio inico forma gel retrctil fibroso)
Ruptura de casena Kappa Disminuye hidratacin, solubilidad, carga GEL Importante Fosfato de Calcio coloidal Se pierden las propiedades estabilizadoras de la suspensin micelar

Coagulacin mixta
Es la accin conjunta del cuajo y los fermentos lcticos

Es la ms empleada actualmente, salvo algunos tipos especiales de quesos

Puede realizarse de dos formas: 1- Cuajado de una leche cida 2- Acidificacin de un cogulo enzimtico

La forma de coagulacin, y los fermentos utilizados, dependen del tipo de queso a elaborar El sistema de desuerado depende del tipo de cuajada formada.

Etapas en la elaboracin de queso a nivel industrial

1- Operaciones previas 2- Pasteurizacin de la leche a niveles trmicos no muy elevados 3- Coagulacin 4- Desuerado de la cuajada (troceado y agitacin con control de temp) (eventualmente desuerado centrfugo) 5- Acidificacin (favorece el drenaje del suero y regula minerales) Se da durante el desuerado y el prensado 6- Eventual lavado de los granos de cuajada 7- Prensado de la cuajada 8- Salado y desuerado final 9- Maduracin (afinado de la cuajada) Mecanismos bioqumicos a partir de la flora presente.

Tanques de incubacin

Prensas giratorias

Cuba de coagulacin (queso tipo holands) Puede observarse el dispositivo para el corte y agitacin de la cuajada

Cmara de maduracin de quesos de pasta blanda

Separador centrfugo para cuajada de pastas frescas

Esquema de operacin de la mquina Paracurd SH-13 `para la produccin continua de queso

Cmara de maduracin de queso gruyre

Fermentos, cuajo

Diferentes tipos de quesos y especificaciones

Reglamento Bromatolgico Nacional: Por el tipo: Queso fresco: Se encuentra listo para consumo despus de su fabricacin Queso madurado: Ha experimentado los cambios bioqumicos y fsicos caractersticos de cada tipo de queso Por su Humedad
Quesos de baja humedad o pasta dura: Hum mx 35,9 % (Parmesano, Sardo, Sbrinz, ) Quesos de humedad media o pasta semidura: H% entre 36,0 y 45,9 (Colonia, Dambo, Gruyere,) Quesos de alta humedad o pasta blanda: H% entre 46,0 y 54,9 (Cuartirolo, Muzzarella, Roquefort, Camembert) Quesos de muy alta humedad o pasta muy blanda: Hum mnima 55% (Queso blanco, requesn, ) Requisitos microbiolgicos segn Humedad Clasificacin por contenido de Materia Grasa en Extracto Seco

TECNOLOGA DE LAS LECHES CONCENTRADAS

El mayor inters es facilitar la conservacin prolongada en volumen reducido, sin necesidad de refrigeracin

Puede concentrarse leche con o sin agregado de azcar

Tratamiento trmico previo intenso (100 C) - destruccin microorganismos - destruccin lipasas - estabilizacin

Interesa conservar propiedades nutricionales y evitar cambios organolpticos importantes

CONCENTRACIN

Dos tecnologas importantes:

Concentracin por Evaporacin

Concentracin con tecnologa de membranas

- Ultrafiltracin - Nanofiltracin - Otras

EVAPORACIN

A NIVEL INDUSTRIAL: Empleo de mltiples efectos, generalmente con recompresin mecnica y termocompresin del vapor Evaporadores de tubos largos de film descendente, calefaccionados con vapor de caldera Disposiciones mixtas, con cuerpos terminadores Aprovechamiento de capacidad trmica de las corrientes
- Precalentadores, aprovechamiento calores de condensados

Trabajo en condiciones de vaco parcial

- Mantenimiento de juntas y cierres (estado estacionario)

Curva de ebullicin de agua a 1 atm de presin

SECADO

A NIVEL INDUSTRIAL: Empleo de torres spray, donde se atomiza la leche concentrada y se pone en contacto con una corriente de aire caliente Dispositivos de atomizacin: - Boquillas - Dispositivos centrgugos - Dispositivos neumticos - Vlvulas

Filtros de bolsas

Diferentes tipos de cmaras de deshidratacin

Dispositivo de pulverizacin neumtico

Modelos de vlvulas de pulverizacin

Leches en polvo: Reglamento Nacional:

Entera (M Grasa mnimo 26% - Hum mx 3,5%) Semidescremada (M Grasa entre 1,5 y 25,9 % - Hum mx 4,0%) Descremada (M Grasa mximo 1,5% - Hum mx 4,0%) _______________________________ Otros aspectos: Instantnea Alto calor Bajo calor Medio calor

Dulce de leche:
Evaporacin a vaco o a presin atmosfrica de la leche con agregado de sacarosa (mximo 30%) Mtodo tradicional: evaporacin final en recipientes de superficie raspada (pailas) Humedad entre 28 y 31%

Otros derivados lcteos: Casena Coagulacin de leche posteriormente a su descremado (Coagulacin, corte y secado) La coagulacin puede ser cida o enzimtica Alimentaria Industrial Empleada en industria de pinturas, en la fabricacin de colas y pegamentos, en industria de papel Caseinatos (de sodio y calcio) Productos obtenidos a partir de los sueros de quesera y mantequera