INDICE

I. II. III. IV. V.

VI.

Introduccin Objetivos Materiales y mtodos Marco terico Resultados y discusiones Conclusiones y Recomendaciones Bibliografa

VII.

I.

INTRODUCCIN

El presente trabajo presenta la elaboracin del nctar, ella es una bebida alimenticia que consiste en la combinacin o mezcla de los siguientes insumos principalmente: pulpa de alguna fruta (en este caso de mango), agua y azcar. Pero tambin podemos aadir CMC, cido ctrico y algn conservante. El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita pasar por un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin o alargar su tiempo de vida til y as poder consumirlo en cualquier poca del ao. Es necesario definir para esta prctica el significado de zumo (jugo) de fruta y el nctar de fruta. El zumo de fruta : zumo sin fermentar pero fermentable, destinado al consumo humano, obtenido por procedimiento mecnico a partir de frutas sanas y maduras , conservados por medios fsicos exclusivamente , el zumo puede ser turbio o claro. El zumo puede haber sido concentrado y despus reconstituido con agua adecuada para conservar los factores esenciales de composicin y calidad del zumo. El nctar se define como un producto no pulposo o pulposos sin fermentar, pero fermentable destinado al consumo directo, obtenido mezclando zumo de fruta y/o toda la parte comestible de frutas sanas y maduras, concentrando o sin concentrar, con agua y azucares o miel y conservando por medios fsicos exclusivamente. Podr permitirse la adicin de cidos pero tal adicin habr de ser sancionada en la norma individual, el contenido de fruta y/o zumo de fruta en el producto no ser normalmente inferior al 30%.

II.
II.1 II.1.1

OBJETIVOS Objetivos Especfico: Desarrollar los fundamentos y descripcin de la elaboracin

del nctar de mango aprendido en clase.

II.2

Objetivos Generales: Evaluar el flujo industrial de nctares, es decir, los

II.2.1

procedimientos a seguir desde que se consigue las materias primas hasta la obtencin del producto. II.2.2 Estudiar los parmetros que se utilizan para preparar un

nctar de forma industrial. Estos parmetros pueden ser: regulacin del pH y grados Brix, cantidad de CMC, entre otros.
III. III.1

MATERIALES Y METODOS INSUMOS:

Mango..11.92Kg Azcar....3.38Kg. Agua....19.15L CMC........20 gr. Acido ctrico.7,5gr

III.2

MATERIALES Y EQUIPOS: Bandejas Pulpeadora Licuadora Ollas Detergente y lava-vajilla Hipoclorito de sodio (leja 128gr por 40L) Mesas de trabajo Envases de vidrio Cocina Termmetro Refractmetro Potencimetro Embudo Balanza Cucharn

IV. IV.1

MARCO TERICO NCTAR

Suarez Moreno (2003), estos productos se pueden elaborar a partir de frutas frescas, pulpas o jugos de frutas, el mtodo ms utilizado es tomando la fruta fresca, a la cual se le adiciona agua, azcar, estabilizante, antioxidantes, se permite la preservacin de preservativos, saborizantes (para fresa y guayaba) y tambin el uso de aromatizantes. Coronado Trinidad (2004), El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboracin de

los nctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamao. IV.1.1 Definicin del Nctar de Mango

El Nctar de Mango es el producto alimenticio, lquido, pulposo, elaborado con el jugo y pulpa de mangos (Mangifera ndica) maduros, sanos, limpios, lavados, finamente divididos y tamizados, concentrados o no, congelados o no, adicionados de agua, edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios permitidos , envasado en recipientes hermticamente cerrados y sometido a un proceso trmico que asegure su conservacin. IV.1.2 Componentes del Nctar de Mango

IV.1.2.1 Mango El mango es una de las frutas ms importantes de la de las Anacardiceas, considerado como uno de los principales frutos tropicales y ms finos que en el mercado se pueden encontrar. Proveniente del noroeste de la India uno de los pases en los cuales datan los primeros frutos (Sri Lanka), rpidamente se expandi por toda Asia logrando cultivarse desde Indonesia, hasta Hawi, Egipto, Brasil, Israel, e inclusive Mxico quien es el principal pas exportador de este fruto. La caracterstica nutritiva principal del mango es su gran cantidad de agua en todas sus variedades. Teniendo un contenido nutritivo de gran importancia gracias a su aporte elevado de hidratos de carbono junto a magnesio y vitaminas del gnero provitamina A y C. El beta-caroteno que contiene el mango se convierte luego en vitamina A la que ayudar a nuestra visin, cabello, mucosas, estado de la piel y el correcto funcionamiento del sistema inmunolgico. Los minerales como potasio o magnesio ayudan al sistema nervioso, la correcta actividad muscular, regulacin del sistema digestivo, y el equilibrio del agua tanto fuera como dentro de la clula, as como tambin, el contenido de fibras de este producto permite un mejoramiento en el trnsito intestinal. IV.1.2.2 Agua Coronado Trinidad (2004), a parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de nctares deber reunir las siguientes caractersticas:

 Calidad potable. Libre de sustancias extraas e impurezas. Bajo contenido de sales. Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta. IV.1.2.3 Azcar Coronado Trinidad (2004), los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente. El azcar le confiere al nctar el dulzor caracterstico. La azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritivo que la azcar blanca, pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caa, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azcar depender de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs de un refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles expresados en grados Brix o mediante un densmetro, expresados en grados baum o Brix. Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de azcar que puede variar entre 13 a 18 grados Brix. T.P. Coultate (2007), los azucares tienen una contribucin positiva a las propiedades de nuestra dieta, que no solo se debe a sus molculas intactas, sino tambin a los productos de sus descomposicin trmica. Cuando los azucares se calientan a temperaturas superiores a 100C, se produce una compleja serie de reacciones qumicas, que estn relacionas los compuestos aminos que se conoce como reaccin de Maillard. Estas reacciones estn relacionas con la aparicin de compuestos parduscos en los alimentos, con frecuencia se le conoces como reaccin de pardeamiento no enzimtico. En consecuencia se distinguen de las reacciones de pardeamiento enzimtico encontradas en frutas y vegetales. En presencia de compuestos amino, el pardeamiento de los azucares se produce mucho ms deprisa, especialmente en medios neutros o alcalinos a consecuencia de la reaccin de Maillard. Esta reaccin se ve favorecida por

concentraciones bajas de agua, es decir por una elevada concentracin de reaccionantes, por lo que se encuentra claramente implicada en el pardeamiento de la corteza del pan por ejemplo.

IV.1.2.4 cido ctrico Coronado Trinidad (2004), se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no podrn desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua sta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potencimetro; tambin se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los nctares flucta en general entre 3.5 3.8. T.P. Coultate (2007), la distribucin del acido ascrbico en los alimentos es mucho mejor conocida que la de cualquier otra vitamina. no se trata de que el acido ascrbico sea, en s mismo, ms interesante o ms importante que el resto de vitaminas, sino que su determinacin es mucho ms fcil, de modo que cuando un investigador o un estudiante desea desarrollar un proyecto sobre vitaminas suele elegir esta. Las frutas son las fuentes ms ricas en vitaminas de vitamina C pero, el contenido en ellas es muy variable. Debe recordarse que un alimento que se consume en gran cantidad puede ser una fuente diettica importante, aunque su contenido en una vitamina sea relativamente modesto. El papel del acido ascrbico en la fisiologa y en la bioqumica de los mamferos es, en buena medida, desconocido todava pero es bastante diferente de su papel en las plantas. Su funcin en la plantas es como un antioxidante, ayudando, de una forma especial, a proteger la maquinaria fotosinttica de los cloroplastos frente a los efectos del oxigeno singulete y otros compuestos de oxigeno altamente reactivo. En los animales se asocia con las reacciones de hidroxilacin. Se le ha implicado en numerosas reacciones, particularmente en la formacin de colgeno, la protena del tejido conectivo. La prolina se hidroxila a hidroxiprolina, en una reaccin compleja, en la que el acido ascrbico juega un papel esencial. IV.1.2.5 Conservantes

Coronado Trinidad (2004), los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida til. Los conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas tcnicas en las cuales se regulan las dosis mximas permitidas de uso. Cubero Nuria (2002), el acido ascrbico es poco soluble en agua a temperatura ambiente (0.16g/100g) en aceite es ligeramente ms soluble (0.5-1/100g). Presenta un punto de fusin entre 132 - 135C u su constante de disociacin es de 1.73.10-5, lo que le permite su utilizacin a valores de pH ligeramente superiores al resto de conservantes. Se puede utilizar a un pH = 6.5 las sales del acido ascrbico son muy utilizadas ay que son mas solubles que el acido. La sal sdica tiene un peso molecular de 134.11 y una solubilidad en agua de 32g en 100g. El sorbato de potasio tambin es muy utilizado tiene un peso molecular de 150.22 y es mas soluble de todas las formas 138g en 100g de agua a temperatura ambiente. Las presentacin comercial del acido suele ser en cristales de dbil olor picante y sabor acido, mientras que sus sales en forma de polvos blancos o en caso de las potsica granulada o en solucin. El acido ascrbico y sus sales se emplean como agentes fungistticos, inhibiendo determinadas enzimas en la clula microbiana como la enolasa y lactodeshidrogenasa y tambin otros del ciclo de Krebs. Muchas enzimas son inactivadas al formarse enlaces covalentes entre los grupos sulfidrilos y os enlaces del acido srbico. Su accin se debe a la forma no disociada de la molcula, ya que es esta la que atraviesa la membrana celular del microorganismo y acta en su interior. A pH 3.5 el 40% del acido srbico presente penetra en la clula ya pH 7 solo el 1%. Se mantiene activo frente a catalasas y oxidasas, esto permite su accin contra microorganismos catalasa positivo como levaduras, mohos y otras bacterias de ese tipo. Debido a su pequea constante de disociacin de 1.73*10-5 se puede emplear para la conservacin de alimentos dbilmente cidos con un valor de pH prximo al neutro. El acido benzoico se puede encontrar en forma natural en productos como la canela, el clavo, las ciruelas y otras frutas. La industria obtiene el acido benzoico por oxidacin cataltica. Tambin es interesante la obtencin practica por hidrlisis del tricloruro de benceno y el tratamiento del anhdrido del acido ftlico fundido con vapor en presencia de catalizadores de zinc. El acido benzoico presenta

solubilidad del 0.34% en agua a temperatura ambiente, en aceite esta sobre el 1-2%, segn el tipo de aceite y es soluble en etanol puro. Se puede comercializar en forma de escamas con punto de fusin a temperatura de 122C. Debido a su baja solubilidad en agua a temperatura ambiente, se suele utilizar sus sales derivadas de este acido como benzoato de sodio (solubilidad alrededor de 63% en agua a temperatura ambiente), benzoato potsico y de calcio. Todos ellos tienen una solubilidad mayor que el acido. La constante de disociacin del acido benzoico es de 6.4*10-5, lo que condiciona su uso en alimentos con pH acido (pH< 4-4.5) puede actuar de varias maneras contra los microorganismos: Agente mico esttico: que acta sobre diversas enzimas de la clula microbiana, como las que regulan el metabolismo del acido actico y las fosforilacin oxidativa. Accin a nivel de membrana: interfiriendo la permeabilidad de a pared celular y dando lugar a una acidificacin del contenido celular. Esta accin contra los microorganismos se obtiene gracias a la forma no disociada de la molcula y a la facilidad que tiene en este estado de penetrar a travs de la membrana celular. IV.1.2.6 Estabilizador Coronado Trinidad (2004), es un insumo que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al nctar. El estabilizador mas empleado para la elaboracin de nctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos. Cubero Nuria (2002), tambin se puede encontrar con el nombre de goma de celulosa, que es carboxilmetilcelulosa sdica purificada con diferentes grados de sustitucin segn la siguiente reaccin:

Esta accin se controla para conseguir el grado deseado de sustitucin de polimerizacin y uniformidad de sustitucin, para as conseguir ms variedad de productos, con diferente funcionalidad y aplicacin industrial, ya que a solubilidad, viscosidad y dems propiedades son dependientes de los tres parmetros citados: El grado de sustitucin, ms o menos grupos carboximetil en el polmero, regula la solubilidad del producto. El grado de polimerizacin afecta bsicamente a la viscosidad final. La uniformidad determina las propiedades reolgicas que conferir. Cuanto ms uniforme, menos tixotrpicas sern las caractersticas. De una manera general se puede encontrar los siguientes valores: Tabla N1

Fuente: Quiminet El CMC es un ligante del agua del medio que ofrece buena funcionalidad diferentes temperaturas ya que es soluble tanto en fro como en caliente. Si se aumenta la temperatura de una solucin de CMC disminuye la viscosidad, recuperndose de nuevo al enfriar. Es estable a pH entre 5 y 11, encontrndose el ptimo en 7-9. Por debajo de pH 5 se ve afectada la viscosidad, disminuyendo. A pH 2-3 precipita. Es compatible con otras gomas de uso alimentario, como almidones y alginatos, para minimizar la posible sinresis. Puede evitar la precipitacin de protenas a pH prximo al punto isoelctrico ya que acta como coloide protector. Entre otras funciones se puede encontrar las de controlador de la viscosidad y reologa, agente se suspensin y aglutinacin, auxiliar para la retencin de agua, inhibidor de la formacin de cristales y formados de pelculas fuertes y resistentes
IV.2

FLUJO GRAMA

IV.2.1

PARA LA ELABORACIN DE NCTAR DE MANGO

E A O A IO D N C A LB RC N E ETR
MN O AG

S L C I Y EE C N C A IF A I L S IC C N

LVD Y AA O D S F CA O E IN E T D

ECL A O S AD D

PLED UP A O

D U I IL C N

D c n: ilu i 1 o1 .5(p lp /a u ) :3 :2 u a ga p H :3 ,4 - 3 ,8 (a id c o c o tric )

E T N A IZ C N S A D R A I

B rix C C M

1 (a a 3 z c r) 0 7 .0 % d p ta io : 0 7 e o s .0 %

S rb to o a

P S E R A I A T U IZ C N

8 x 1 a2 m 5 5 0 in

E VS D NA A O

E F IA O NR D

IV.3

DESCRIPCIN DEL PROCESO DE PREPARACIN

IV.3.1Pesado: es importante para determinar el rendimiento que

se puede obtener de la fruta.

IV.3.2Seleccin: Uno de los factores ms importantes en la obtencin del producto final es la seleccin de materia prima, en el caso de las frutas debern estar firmes y maduras, libres de picaduras de insectos o mordidas de roedores y sin podredumbre. Paltrinieri (1993).

IV.3.3Lavado: Segn Rubio (1974), el lavado de la fruta es muy

importante, ya que la mayor parte de esta, acumula algo tierra en el campo y en el transporte asimismo encuentran contaminados en su superficie, por lo que necesario realizar un lavado de la fruta. Esta operacin puede realizar por:

de se es se

Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este mtodo de lavado se puede realizar en tinas. Agitacin: En este caso, la fruta es transportada a travs de una corriente de agua en forma continua.

Aspersin: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de produccin, por ser el mtodo ms eficiente. Se debe tener en cuenta la presin, el volumen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposicin.
IV.3.4Desinfeccin: permite que los microorganismos no ataquen

la frute tan rpidamente. Se emplean diferentes sustancias, las cuales eliminan los microorganismos de las superficies de las frutas, entre los ms usados estn: Hipoclorito de sodio: utilizado al 5 10%, se puede preparar colocando dos o tres tapitas de decol o cloros sin jabn, en un galn de agua. Tego 20 51: se consigue comercialmente en almacenes de productos qumicos. Timsen: puede adquirirlo en almacenes de productos qumicos. Las frutas se sumergen en una de estas soluciones por un periodo de tiempo de 20 a 30 minutos y luego se hace el enjuague. Es necesario el enjuagar (a excepcin del tego que se evapora y no presenta problemas para la salud) para evitar que estos compuestos penetren en las laceraciones de la fruta o en los pednculos.

IV.3.5Pre coccin: Baverman citado Rubio (1974), explica esta

operacin, se entiende como la etapa en la cual las enzimas de las frutas son inactivadas por accin del calor. En el procesamiento de las frutas debe detenerse por completo la actividad de las enzimas fuera de la clula viva, puesto que si la actividad enzimtica persiste puede producirse el empardecimiento enzimtico (fallas en el color), se puede producir alteraciones del aroma o del valor nutritivo de las protenas o de las vitaminas.

El pre coccin, se realiza sumergiendo la fruta en agua a

temperatura de ebullicin por un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de pre coccin est en funcin de la cantidad y tipo de fruta. Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimtico de la fruta, se denomina blanqueado o escaldado No todas las frutas requieren ser pre cocidas.

IV.3.6Pelado: dependiendo de la fruta, esta operacin puede

ejecutarse antes o despus del pre coccin. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rpida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecnica (con equipos) o manual (empleando cuchillos).

IV.3.7Pulpeado: Rubio (1974), indica que el pulpeado es una

operacin que consiste en la trituracin del fruto pelado, para obtener una masa semejante a un pur. La fruta es pulpeada con su cscara como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana, siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas. Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora, (mecnica o manual).

IV.3.8Refinado: esta operacin consiste en reducir el tamao de

las partculas de la pulpa, otorgndole una apariencia ms homognea. Las pulpeadoras mecnicas o manuales

facilitan esta operacin por que cuentan con mallas de menor dimetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.

IV.3.9Estandarizacin: la estandarizacin involucra la adicin

del agua, el azcar, el acido ctrico, el conservante qumico (Sorbato de Potasio), el espesante (CMC). Segn el Codex Alimentarius el nivel mnimo de pulpa de mango que debe tener el nctar de mango es 50%(v/v), tambin recomienda un nivel mnimo de Brix para el nctar de mango este debe ser de 13.5 Brix. Dilucin de la pulpa: para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. Por ejemplo: Donde 1, significa una parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa tres partes de agua, es decir estamos utilizando la relacin uno a tres. La cantidad de agua vara de acuerdo a la fruta. Observemos las relaciones de dilucin en el cuadro siguiente:
IV.3.10

Tabla 2: Relaciones de dilucin con respecto a la pulpa utilizada

Fuente: Separata de clase

Regulacin del azcar: todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la dilucin con el agua sta tiende a bajar. Por esta razn es necesario agregar azcar. Para calcular el azcar que se debe incorporar al nctar realizamos el siguiente procedimiento:
IV.3.11

Medimos el Brix inicial que tiene la dilucin pulpa: agua, utilizando el refractmetro tal como se muestra en la siguiente figura:

Enseguida tomamos en cuenta el Brix al que debe llegar el producto final, tal como se indica en el siguiente cuadro:

La frmula se resume en:

Por lo tanto en los 7.66 kilos de pulpa diluida de mango (15Brix inicial) se le aadirn 1.93 kg de azcar para obtener un nctar de mango con 13Brix final. Regulacin de la acidez: el cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin embargo esta tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duracin del producto. Para calcular la cantidad de cido ctrico a adicionar se procede de la siguiente manera:
IV.3.12

0,2 litros 0,05 gr. de cido ctrico 20000litros X gr. de cido ctrico X =21000 litros x 0,05 gramos = 5.01 gr. de cido ctrico 0,2 litros Por lo tanto debemos agregar 5.01 gramos de cido ctrico al nctar. Adicin de estabilizante (CMC): en el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los nctares de algunas frutas:
IV.3.13

Por ejemplo: Si se aplica 0,10% de estabilizante CMC, significa que por cada kilo de dilucin o nctar se aplicara 1 gramo de estabilizante CMC. Entonces para 21 kilos de nctar de granadilla se aadirn 21 gramos de CMC.

Para facilitar la disolucin del CMC en el nctar, se debe mezclar previamente con el azcar, y agregar al nctar momentos antes que llegue al punto de ebullicin, para as evitar la formacin de grumos. Adicin de conservante: la cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del peso del nctar. Por ejemplo: Para 20 kilos de nctar de mango se aplicara:
IV.3.13.1

Por lo tanto se debe adicionar 5 gramos de conservante al nctar. Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega previamente mezclado con el azcar para facilitar su disolucin. Homogenizacin: Dorado (1969), esta operacin tiene por objeto distribuir de una manera uniforme una mezcla de dos o mas constituyentes de diferente naturaleza o estado fsico , o de dos o mas elemento de estado igual , pero inmiscibles entre si.
IV.3.13.2

Pasteurizacin: Rubio (1974), la pasteurizacin de la pulpa necesita solamente una temperatura y un tiempo de y tratamiento, suficiente para destruir hongos y levaduras. Las levaduras mueren por calentamiento en un tiempo relativamente corto a 60-66C y las esporas de hongos resistentes, requieren en la mayora de los casos una temperatura de 80C durante 20 minutos. Las pulpas de mediana acidez deben esterilizarse a 80C.
IV.3.13.3

Envasado: En la prctica se realiz un llenado en caliente, inmediatamente despus de terminado la pasteurizacin, el nctar se verti en el envase, enseguida se coloco la tapa, esta operacin se realiz con el fin de producir un vaco que consiste en extraer el aire infiltrado en el alimento y el de la altura libre del envase. Dorado (1969), indica que se produce vaco en el envase con la finalidad de que luego del sellado y durante el almacenamiento se inhiban probables deterioros, microbianos u exudativas, del alimento envasado.
IV.3.13.4

Extrayndose el aire del envase disminuye la probabilidad de que se verifiquen dichos deterioros aumentndose as el tiempo

de conservacin del alimento. Con el llenado en caliente se persigue una dilatacin del nctar mediante la accin del calor, as el aire en su interior es expulsado. Pero a la vez que se calienta es necesario agitar al nctar con el objeto de facilitar la expulsin de dicho aire. Cuando el nctar es vertido al envase debe llenarse este totalmente, sin dejar altura libre. Enfriado: el producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se hubieran impregnado.
IV.3.13.5

Etiquetado: el etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.
IV.3.13.6

Almacenado: el producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su venta.
IV.3.13.7

IV.4 ESPECIFICACIONES PARA EL NCTAR DE MANGO El Nctar de Mango en su nico tipo y grado de calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones: IV.4.1

Sensoriales

Color: Caracterstico al jugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad de mango que se haya extrado. Olor: Caracterstico al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco y maduro. Sabor: Caracterstico del producto convenientemente elaborado y proveniente de frutas sanas y maduras; no admitindose el gusto a cocido o de oxidacin ni cualquier otro sabor extrao u objetable. Apariencia: Densa, sin fragmentos de cscara y semilla, pudiendo presentar trazas de partculas oscuras. IV.4.2 Fsicas y qumicas

El producto objeto de esta Norma debe cumplir con las especificaciones anotadas en la tabla 1.

IV.4.3

Microbiolgicas El Nctar de Mango debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas anotadas en la tabla 2, adems las que se sealan a continuacin:

a) Estar exento de microorganismos patgenos y toda sustancia txica producida por microorganismos. b) Estar exento de microorganismos que puedan desarrollarse en las condiciones normales de almacenamiento. IV.4.4 Materia extraa El producto objeto de esta Norma debe estar libre de fragmentos, insectos, pelos y excretas de roedores, as como de cualquier otra materia extraa al producto terminado. El nctar no podr llevar fragmentos macroscpicos de cscara, semillas u otras sustancias gruesas y duras del mango. Contaminantes qumicos No deber contener ningn contaminante qumico en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los lmites mximos para estos contaminantes quedan sujetos a lo que establezca la Secretara de Salubridad y Asistencia. Contenido de pulpa El producto debe contener como mnimo 40% m/m de pulpa natural de mango, la que debe pasar por un tamiz de 1.33 de abertura de malla como mximo.

IV.4.5

IV.4.6

IV.4.7

Edulcorantes nutritivos Sacarosa, dextrosa, jarabe de glucosa seco, jarabe de maz, jarabe de maz seco. Acidificantes: Acido ctrico, cido mlico y cido fumrico. Antioxidantes: Acido ascrbico mximo 150 mg/kg (ppm).

IV.4.8 IV.4.9

IV.4.10 Llenado El Nctar de Mango debe ocupar como mnimo el 90% v/v de la capacidad de la masa de llenado del envase.

IV.4.11 Vaco El vaco referido a 101.3 kPa de presin baromtrica (760 mm Hg) y a 293 K (20C), no debe ser menor de 33.3 kPa (250 mm Hg) en los envases. IV.5 DEFECTOS EN LA ELABORACIN DEL NCTAR Fermentacin Es el defecto ms frecuente. Puede darse por una insuficiente pasteurizacin o un cerrado deficiente del envase. Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurizacin est en funcin de la carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la calidad microbiolgica de la materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene. Precipitacin En la mayora de nctares, los slidos tienden a precipitar en el fondo del envase. Por este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras, como el Carboxi Metil Celulosa (CMC). Este ltimo tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin. Adems, tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin a la que se aplica. En el cuadro siguiente se presentan algunos de los defectos ms comunes en los nctares, sus causas y solucin: Tabla N3 Defectos Ms Comunes

Fuente: Quiminet.
V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Los principales resultados obtenidos son: *Pulpa: brix =19 ^ pH = 4.14 *Diluido: brix =5 ^ pH = 4.18

*CMC = 21 gramos (diluido en el azcar) *Sorbanato K =21 gramos (diluido en agua) *Acido Ctrico =5 gramos (diluido en agua) *10 Lt. De agua con 5 mlt de cloro (diluido) *Azcar =1.93 kilogramos.
El sabor dulce caracterstico del nctar, tuvo un porcentaje mayor

debido a la consistencia de la dilucin de 2.5 litros de agua por 1 kilogramo de mango ,que permiti mayor concentracin y dulzura. La utilizacin de un mix de azucares (rubia y blanca) afecto en el acaloramiento de nuestro nctar , que tuvo un color ms oscuro debido a que se utilizo en su gran mayora azcar rubia(es recomendable utilizar azcar blanca para mantener el color) El sorbato de potasio permiti la conservacin del nctar de mango hasta por 1 mes bajo refrigerante y sin destapar.

VI.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Es recomendable regular el pH para evitar el exceso de acido cambie el sabor del producto. Se debe evitar la separacin de fases del producto evitando agregar una excesiva cantidad de agua, poca cantidad de estabilizantes y se debe realizar una adecuada homogenizacin. Es recomendable utilizar azcar blanca para evitar un cambio de color como el que se produjo(se oscureci un poco)
La elaboracin del nctar es un proceso que requiere una adecuada

preparacin terica as como el dominio de herramientas como el potencimetro, refractmetro y otros; lo mencionado anteriormente asegura el xito de nuestros esfuerzos por conseguir un producto de calidad.
Si usamos la cantidades adecuadas de insumos, teniendo en cuenta

PH, los Brix, y el CMC; obtendremos un nctar agradable. Debemos tener en cuenta las buenas prcticas de manufactura en cada operacin unitaria, ya que esto beneficiar a que el nctar tenga ms tiempo de vida y calidad; es decir, si no seguiramos con las BPM podramos agregar al nctar un agente contaminante generando que este pueda malograra o cambiar alguna de sus caractersticas, por eso es importante al momento de la elaboracin de cualquier producto lavarse bien las manos, y llevar consigo todos los implementos que son: mandil, botas, mascarilla y gorra. Es importante tener en cuenta que el tipo de mango influye directamente en la cantidad de insumos as como en el sabor de nctar de mango.
Elaborar un nctar un poco ms natural hace que el costo de

produccin sea mayor que uno ms artificial, siendo el primero ms agradable, pero el elaborado a escala industrial evala el ahorro en costos. La estandarizacin se convierte en un punto crtico, ya que de la buena formulacin de esta depende la aceptabilidad por el consumidor final la estabilidad y conservabilidad del producto.

 Con el homogenizado que realizo se obtuvo un producto ms

homogneo y estable, por lo que se prescindi de la adicin de CMC (mezclar) Se obtuvo un vaco en los envases, por el llenado en caliente que se realiz, lo cual garantiz que no existan posibles deterioros con el tiempo. Los emvases no fueron los adecuados para la practicas , el cual se debera haber utilizador envases de vidrio debido a que estaba caliente el agua.

VII.

BIBLIOGRAFA

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