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PRACTICA N09 I.INTRODUCCION El chocolate es un alimento slido o semislido que es producido por un proceso de molienda de los frutos del cacao despus que ellos han sido tostados. Mientras los granos son molidos, se extrae un lquido el cual es el ingrediente elemental de todo producto de chocolate. El chocolate est compuesto de mantequilla de cocoa, carbohidratos, protenas y una pequea proporcin de vitaminas y minerales. El color marrn es el resultado del pigmento natural de los granos de cocoa, mientras que el aroma es el resultado de los aceites encontrados en los granos de la cocoa. Las frmulas para producir una variedad de productos de chocolate dependen por encima de la frmula usada, de los procedimientos para mezclar los granos, y los mtodos de cmo son procesados los otros ingredientes. Durante el siglo 20, los Estados Unidos y la Europa Occidental han sido los ms grandes consumidores y productores de chocolate a escala mundial. El recurso principal, sin embargo, se desarrolla en reas tropicales, como Centroamrica, Brasil, Venezuela, la India occidental, Hait y Jamaica. A pesar del crecimiento de la produccin de estos granos, estos pases no consumen grandes cantidades de chocolate debido a la falta de un apropiado sistema de refrigeracin. A pesar que el chocolate no es un alimento esencial en la vida, este es consumido por la gente alrededor del mundo en su vida diaria. Adems, como los estndares de vida continan creciendo, as tambin lo hace la demanda de chocolate. Por lo tanto, la inversin en una planta productora de chocolate podra proveer una buena rentabilidad.

Los orgenes, de esta sustancia sensual deleitable y para muchos adictiva llamada chocolate, se hunden en la prehistoria del llamado Nuevo Mundo, en las civilizaciones Olmecas y Mayas. La mayora de los diccionarios definen el chocolate como una pasta hecha de cacao molido, endulzada y perfumada con canela o vainilla si bien el preparado por olmecas, mayas y toltecas era diferente al que actualmente conocemos, que ellos preparaban hirviendo en agua los granos de cacao molidos, que mezclaban con harina de maz y diversas especies y aun picantes. El chocolate y los derivados del cacao, constituyen alimentos de origen natural altamente nutritivos, cuyos beneficios para la salud a veces son poco conocidos por el consumidor.

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II.OBJETIVOS Evaluar el comportamiento en el procesado de chocolate Evaluar las caractersticas sensoriales de la pasta obtenida III.REVISION BIBLIOGRFICA CACAO (Theobroma Cacao) Los rboles de cacao crecen en regiones ecuatoriales. Originalmente existen dos tipos: Forastero y Criollo. El tercer tipo llamado Trinitario es un cruce entre ambos. La mayora de los chocolates estn hechos con Forastero. Los rboles maduran a los 5 aos y tienen dos cosechas por ao. Las vainas crecen directamente en el tronco del rbol y maduran con un color amarillo. Las vainas contienen granos y una parte mucilaginosa. Cacao es el nombre que recibe la materia prima a partir de la cual se elabora el chocolate y otros derivados como el soluble de cacao, las cremas al cacao, los bombones, las barritas, grageas, etc. El chocolate y los derivados del cacao, constituyen alimentos de origen natural altamente nutritivos, cuyos beneficios para la salud a veces son poco conocidos por el consumidor.
En la actualidad, numerosos estudios cientficos han demostrado las virtudes del chocolate y los derivados del cacao.

CHOCOLATE El chocolate es un alimento realizado a partir de las semillas del rbol del cacao. A partir de estas semillas se obtiene un producto de sabor amargo, con elevada cantidad de lpidos que pueden separarse constituyendo la manteca del cacao. El chocolate se obtiene de la mezcla de cacao en polvo (desgrasado o no) azcar y manteca de cacao. Adems de estos ingredientes esenciales, puede contener otros ingredientes importantes como la leche y los posibles aditivos alimentarios que controlan el sabor y la textura, como la vainilla o la lectina de soja. Otras variedades de chocolate se obtienen aadindole frutos secos, arroz inflado. Entre los principales aditivos que pueden utilizarse en la elaboracin del chocolate distinguimos: Reguladores de la acidez, que lo disminuyen o aumentan: carbonato clcico, carbonato potsico, cido ctrico. Emulsionantes o fraccionadores de la grasa: lecitina, monoesterato de sorbitan. Estabilizantes: carragenina, goma de algarrobo, celulosa Aromatizantes: vainilla Espesantes: harina de maz, harina de trigo, de algarrobo, de arroz Antiglutinantes: talco, silicato clcico Edulcorantes: manitol, sorbitol, sacarina, aspartato.

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Tipos de chocolate La elaboracin del chocolate pasa por su ltima fase con la cuidadosa mezcla de la pasta y la manteca de cacao con azcar, refinando la composicin resultante por medio de trituradorasrefinadoras que producen una pasta muy delgada. A continuacin, se efecta la operacin ms importante, el conchado (o concheado), que le dar al chocolate toda su finura y su untuosidad. El conchado es un amasado suplementario en artesas que, originalmente, tenan forma de concha. La pasta es batida y estirada en la artesa por unos rodillos, con un lento movimiento de vaivn, durante un periodo de tiempo y a una temperaturas que varan segn el producto que se quiera obtener (en todo caso, unas horas y, a menudo, varios das). Todas estas operaciones se realizan a una temperatura superior al punto de fusin de la manteca de cacao que, por lo tanto, se mantiene lquida. El ltimo paso es el templado, que consiste en fundir completamente el chocolate a 50 C para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, enfriarlo a 30 para devolverle la estructura, y, finalmente, aumentar ligeramente la temperatura para que los cristales se agrupen de nuevo en pequeas cadenas. Normalmente, el chocolate lleva aadida vainilla (o algn derivado como la vainillina) como aromatizante, y lecitina de soja como emulsionante y estabilizante para mejorar la textura y mantener las cualidades del chocolate; en total, ambos productos no superan el 1% del chocolate. Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus componentes y aadiendo otros productos a la composicin bsica de pasta, manteca y azcar. Su presentacin puede ser en forma de tableta o en polvo: Chocolate Negro El chocolate negro (llamado tambin chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate bitter; chocolate amer; chocolate puro): es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azcar, sin el aadido de ningn otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante ms arriba citados). Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporcin de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.

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Chocolate de cobertura El chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporcin de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fcilmente y es muy moldeable. Chocolate a la taza El chocolate a la taza es el chocolate negro (normalmente, con una proporcin de cacao inferior al 50%), al que se le ha aadido una pequea cantidad de fcula (normalmente, harina de maz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en da, es posible encontrar tambin este chocolate en los comercios en forma ya lquida. Chocolate con leche El chocolate con leche es el derivado del cacao ms popular. Se trata, bsicamente, de un dulce, por lo que la proporcin de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las ms importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de los gourmets como al negocio de la pastelera. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche aadida, en polvo o condensada. Chocolate blanco En el caso del chocolate blanco, estrictamente, no se trata de chocolate como tal, pues carece en su composicin de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azcar. Es un producto extremadamente energtico y dulce (no posee regusto amargo). Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostera. Chocolate relleno El chocolate relleno, como indica su nombre, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc., as como galletas tipo waffer.

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Chocolate en polvo El chocolate en polvo tiene por objeto su disolucin en leche. Se elabora con una proporcin de cacao que oscila entre un 25 y un 32%, y se presenta ms o menos desgrasado.4 IV.MATERIALES Y MTODOS 4.1 materiales Materia prima e ingredientes: cacao, azcar Moledora Cocina Cucharones Olla Tazones Mesa

4.2 metodologa El procedimiento que se sigue para la elaboracin de chocolates es lo siguiente: Recepcin.- se recepciono las habas de cacao de la variedad (forastero), pesar en una balanza de carga superior o digital Seleccin / clasificacin.- seleccionar las habas de cacao por tamao y estado de conservacin Tostado.- este proceso se realiza removiendo lentamente en una olla metlica a una temperatura alta por un tiempo aproximadamente de 27-28 minutos para poder realizar el descascarillado y obtener las cualidades organolepticas como: aroma olor y sabor. Molienda.- someter a la molienda y repetir la operacin hasta que la pasta deje de tener aspecto arenoso, simultneamente adicionandoazcar (50%-70%) Conchado.- se mezcl en bao mara a fuego lento removiendo y constantemente hasta obtener una masa fina hmeda El conchado es un amasado suplementario en artesas que, originalmente, tenan forma de concha. La pasta es batida y estirada en la artesa. Moldeado.- finalmente dejar las pastas en moldes y dejar enfriar

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V.RESULTADOS Cuadro n01 observaciones en el proceso Caractersticas Color de la pulpa Textura Olor Variedad de la almendra Detalles Marrn Dura Caracterstico (cacao) Forastero

Cuadro n02 caractersticas sensoriales de la almendra tostada Caractersticas Color de la pulpa de la almendra Olor Textura de la almendra Detalles Marrn oscuro Caracterstico al chocolate Duro sensible

Cuadro n03 caractersticas sensoriales de la pasta fra y moldeada Caractersticas Textura de la pasta Grietas Color Olor Detalles Blanda Poco Marrn oscuro Caracterstico a chocolate y man

VI.DISCUSIONES Segn Beckett (2002).- indica que el proceso de molienda del grano de cacao es ms importante para la obtencin del chocolate de tal manera tambin dice que el chocolate de buena calidad es aquel que presenta una fluidez al contacto con el paladar. Segn DESROSIER .N (1992).- afirma que la molienda tradicionalmente se realiza en molinos de piedra, en donde el grano es finamente molido y por efecto de la friccin se calienta hasta 60C, temperatura a la cual se funde los glbulos de grasa, formndose una pasta bombeable a la que se denomina pasta de cacao ms conocida como licor de cacao

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Segn Beckett s.t (2002).- menciona que el tostado es la etapa donde se desarrolla los sabores y los aromas de los granos de cacao, adems del cambio del producto. Tambin menciona que en la operacin de tostado ocurren cambios qumicos pues, habitualmente las habas sin tostar tienen un sabor muy astringente y amargo. Las elevadas temperaturas y el secado tienen lugar durante el tostado eliminas mucho de los cidos voltiles, especialmente el cido, los cidos menos voltiles permanecen bsicamente sin cambios durante el proceso. Segn desrosier .n (1992).- hace mencin que otras reacciones ocurridas en el proceso de tostado es la reaccin de maillard. Pues esta reaccin tambin denominada pardeamiento no enzimtico, es importante para la calidad a los elementos en toda la industria alimentaria y da al cacao su color y el flavor. Cuando se tuesta es una reaccin extremadamente complicada. Adems menciona que es necesario el color para que la reaccin tenga lugar a una velocidad importante puede verse o probarse sus productos cuando se quema un alimento.

Segn Beckett s.t (2002).- para el beneficio de cacao primeramente se realiza el proceso de fermentacin que consiste en el desdoblamiento de protenas en aminocidos (valina y gliadina) que ayuda a la formacin de aromas y sabores, tambin las protenas y pptidos reaccionan con los poli fenoles que ayudan a la coloracin del grano (caf oscuro)

VII.CONCLUSIONES En conclusin se pudo evaluar el comportamiento en el procesado de chocolate as como las reacciones ocurridas en el proceso de tostado es la reaccin de maillard. Pues esta reaccin tambin denominada pardeamiento no enzimtico, es importante para la calidad del producto obtenido en toda la industria alimentaria y da al cacao su color y el flavor Tambin en esta prctica fue muy importante el anlisis de las caractersticas sensoriales de la pasta obtenida, principalmente el tostado es una de las etapas ms importante en donde se desarrollan los sabores y los aromas de los granos de cacao, adems da cambio del producto. En la practica el chocolate obtenido presenta un sabor y aroma intenso debido a la variedad utilizado (forastero) tambin presenta una grasa densa y suave ya que su calidad se debido a que fue cultivado en un valle clido y el cacao producido en valles tropicales tienen un flavor y aroma fino que ayuda al cacao

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El chocolate obtenido presenta una ligera fluidez al contacto con el paladar el cual nos indica que es un chocolate de calidad media se presenta grumosidad en la textura debido a que el molino utilizado no pudo realizar una buena molturacin porque se realiz a escala de laboratorio. VIII.BIBLIOGRAFIAS BECKETT J.T.(1996), fabricacin y utilizacin industrial de chocolate. Ed. Acribia- ZaragozaEspaa Desrosier . (1992) elementos de la tecnologa de alimentos editorial. Cecsa- mexico Carmen .a. (1996) bebidas tecnolgica qumica y microbiolgica editorial acribia-zaragozaespaa. IX. ANEXOS