Elaboracin de Vino Casero: Cmo hacer su propio vino?

: Si recorremos la rica historia vitivincola, veremos cmo la elaboracin devinos caseros se realiza con la melezca o uvas que quedan en la plantadespus de realizada la cosecha, indudablemente que los contratistas ogente que trabaja la via, son los encargados de estas elaboraciones,aunque la podra realizar cualquier persona. Si bien son vinos muyespeciales, tienen caractersticas que los distinguen de los vinos nacidos enuna bodega.En primer lugar las uvas con que se elaboran estos vinos tienen una altaconcentracin de azcares y, por lo general, una deshidratacin muymarcada debido a que su cosecha se realiza sobre fines ABRIL o principio deMAYO, y en algunos casos con dos o tres heladas sobre sus espaldas, unavez cosechadas, se procede a la molienda en forma manual o en algunoscasos con moledoras, cuya nica caracterstica, es que estrujan la uva, perono separan el escobajo. Estos mostos son depositados por lo general enbordalesas o barricas de roble usadas (y en no muy buen estado deconservacin), y por lo general al sol, para producir un aumento de latemperatura y dar comienzo a la fermentacin. Proceso ste que tiene unaduracin acorde al criterio de cada elaborador (de 7 a 10 dias ) es aqu, endonde se definen las caractersticas de los distintos tipos de vinos que sequieren obtener (color y cantidades de azcares residuales - dulzor en boca )con que van a quedar los vinos. Como en esto no hay reglas definidas, cadauno obtiene los vinos que quiere. Tengan en cuenta, que esto se realiza enfuncin de la tradicin y las races de cada uno (por lo general de orgenesItalianos o Espaoles).Con respecto al color, por lo general son vinos rosados o tintos claros y lacantidad de azcar vara de acuerdo a cada uno (ac es necesario resaltar estos vinos quedan con altos contenidos de azucares, que los hacen mssabrosos y suaves a la vez y para esto, en plena fermentacin, agregan dosisaltas alcohol etlico o de farmacia y se detiene la fermentacin en formadefinitiva) sin ningn tipo de problema para la ingesta, pero con un segurodolor de cabeza. Terminada la fermentacin los dejan reposar por 4 5meses, y recin ah los ms avezados se animan a realizar un trasiego oseparacin de las borras. Estos vinos se consumen por lo menos un ao

despus de su elaboracin.Indudablemente que el vino es un producto demasiadonoble, porque si tenemos en cuenta que para obtener unvino Premium la sanidad, la higiene, la asepsia y latecnologa son elementales, y no siempre se tienen encuenta en la elaboracin de este tipo de productos. Bueno,cada uno toma lo que quiere y acepta los riesgos Por lasdudas, si piensa adquirir estos vinos, y no est muy seguro del tipo deelaboracin, tambin pase por la verdulera y compre lechuga por lasdudas Todo lo que Ud. debe tener en cuenta antes de comenzar! Recomendaciones Previas Como es sabido, la elaboracin de vinos caseros en distintos puntos del pas,es una practica bastante comn, mxime teniendo en cuenta nuestrosorgenes, por lo general Italianos, Espaoles. Para los ms duchos en eltema, pasa por una prctica cotidiana, pero con races bien familiares y enotros casos por el desafo de fabricar sus propios vinos, de diferentes cortes,con uvas de distintas regiones del pas. Pues bien lo que intentaremos apartir de ahora, es a ayudarlos a que armen su propia bodega partiendodesde la molienda. Variedades de uva Tintas: Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot,Tempranilla, Syrah. Variedades Blancas: Chardonay, Sauvignon Blanc, Semilln, Torronts,Chenn, Pedro Gimnez.

El Establecimiento: Debe ser amplio, cmodo y con buena ventilacin,evitando as inconvenientes que sean insalvables, lo importante es trabajar con comodidad. Por lo general los contenedores en que fermentaremos yluego conservaremos los vinos sern bordelesas o barricas de roble, por logeneral Francesas, no es excluyente tambin se pueden utilizar contenedores de distintas capacidades y distintos materiales como la fibra devidrio o algn plstico (poco conveniente ya que este material nos puede dar sabores no deseados). Es conveniente tener una buena distribucin todos loselementos a utilizar, tengan en cuenta que tendrn la entrada de materiaprima por un lado, la sala de molienda por otro, y si utilizamos moledora odespalilladora habr que hacer un lugar para el escobajo o raspn (esqueletode la uva que sostiene al grano), el cul no es conveniente que tomecontacto con el mosto a fermentar (hollejos, pulpas, jugos y semillas), ya queposeen un alto contenido de taninos astringentes, y nos entregar a los vinosnuevos astringencias y sabores no deseados.

La ventilacin: Juega un papel muy importante, ya que cuando se producela fermentacin se desprenden distintos gases (por lo general predomina elcarbnico). Es necesario tener buena corriente de aire.En cuanto al techo y piso del lugar deben reunir condiciones mnimas deascepcia e higiene. Techo: Si es tradicional de caa y barro, mejor ya que tendremos una buenaamplitud trmica, si es de chapa lo aconsejable sera recubrirlo con algnaislante (telgopor). Lo importante en este aspecto, es tratar de obtener unatemperatura constante. Piso: Lo ideal es que fuese de hormign para mantener una buena ascepciapero si es de tierra lo conveniente es levantar una carpeta de granza (piedrapura chica), con buen drenaje para evitar los charcos o pantanos. Observaciones: La higiene dentro del lugar es fundamental para obtener caldos de buena calidad

Molienda y Fermentacin: Una vez que la materia prima, la uva, est a disposicin, debern molerla enforma muy rpida para evitar la oxidacin(excesivo contacto de los granospartidos con el aire del medio ambiente). Dicha molienda manual se puederealizar de diferentes maneras: 1Si poseen una moledora manual compuesta por 2 rodillos de acero,hierro, tefln, etc., deben hacer ingresar la uva por la part superior,giren la manija y de esta forma se producir el molido o estrujado delas uvas. Obviamente la salida de la moledora debe estar conectada ala vasija en donde desarrollar la fermentacin. Esta sera la formams prctica y rpida de moler las uvas, pero el problema quepresenta es que el mosto a fermentar (uva molida) fermentara con elescobajo (esqueleto del racimo), y nos aportara un alto contenido detaninos astringentes que luego se vern reflejados en los vinosnuevos, cosa que sera un inconveniente, nos saldra un vino spero.As que si se puede separa el escobajo por medio de un colador (por ejemplo) sera una solucin.Si tienen una triruradora para tomates, ni piensen en usarla! Estodestrozara las semillas de las uvas que son las que contienen el aceitede uva, y esto provocara vinos que a la vista presentan aceites en susuperficie. 2Si no poseen una moledora, lo ms conveniente es realizar la moliendade forma manual: Separar todos los granos del racimo y romperlos amano, todo esto sobre la boca de la vasija que se usar para fermentar,evitando as la prdida de jugo, y adems mejorando notablemente lacalidad del producto final a obtener, ya que los taninos astringentes delescobajo quedarn fuera del proceso fermentativo. 3La ltima opcin que les sugiero es obtener el jugo mediante el pisadode las uvas, es el metodo ms tradicional de esta forma obtendramos elmosto de forma rpida. Este sistema se puede utilizar tambin paraobtener vinos blancos, ya que solamente fermentar el jugo.Durante la Molienda, hay que tener en cuenta varios puntos que ya lesmencion en anteriores "News": La limpieza del lugar en que haremostodo el proceso; la maduracin de las uvas, que nos indicar el futurogrado alcohlico de los vinos (+azcar = +alcohol).

La medicin del tenor azucarno se realiza utilizando un "refractmetro",que nos indica en grados "brix" de la uvas. Estos grados son comparadoscon una tabla modelo, y se traducen as en grados de azcar por litro,luego se multiplica por0.059, esto nos dar el alcohol a obtener en losvinos nuevos.Otro aspecto importante a tener en cuentadurante la fermentacin es la temperatura,que para elaborar vinos tintos nunca debepasar los 30C, y para los blancos no pasar de 18 a 20C. Aqu se complica la cosa yhay que recurrir al ingenio. En la bodegausamos un "equipo de fro", pero en casaes medio difcil conseguir uno. Aqu va lasolucin "made in casa": Se puede recubrir la pare superior de la vasija (si tiene tapa)con una capa de hielo, o conseguir hielo seco (gas carbnico congelado) yagregrselo al interior de la vasija junto al mosto. Tengan en cuenta que siestn por elaborar tintos, el mosto a fermentar estcompuesto por el jugo deuva, ms los hollejos y las semillas para obtener un buen color, excelentesaromas y buena extructura. mEl tiempo de fermentacin vara

con el volumena fermentar, pero calculen que 200 L. de mosto demoran de 3 a 4 das. Unavez que este proceso termina, deben separar el jugo (mosto) de los orujos(parte slida), y dejar descansar la parte lquida durante 30 das en una vasijallena y en un lugar fresco, a temperatura constante. Para la obtencin debuenos vinos es indispensable utilizar Anhdrido Sulfuroso (15gr. x 100 Kg.de uva), sirve de antisptico y adems protege a los vinos de ataques dedistintos microrganismos. Se puede adquirir en farmacias grandes o enlaboratorios.

Trasiego y Clarificacin:Trasiego: Este proceso es muy importante, porque se produce la separacin de laspartes slidas activas durante la fermentacin (muclagos, gomas, peptinas,levaduras, enzimas, etc.) de la parte lquida (mosto-vino), que por lo generalno posee ms de 3 grs. de azcar por litro. La importancia de este procesoes tal, que si nos descuidamos, estas borras semifluidas son capaces detransferirnos al nuevo vino sabores no deseados, y nos pueden arruinar unexcelente producto. A travs de una manguera de goma muy limpia (si esnueva, mejor). Es preferible que sea de goma y no de plstico. Laintroducimos por la boca superior en forma suave, hasta las partes de lavasija y extraemos el nuevo vino, depositndolo en otro contenedor perfectamente lavado y limpio. Trate que el contenedor nuevo, dondetraspasar el vino quede lleno, as evitaremos la acetificacin. Si fueseposible, en este momento, realizaremos una correccin con anhdridosulfuroso (35 grs./lt. de anhdrido libre), y de ser posible agregaremos untoque de gas carbnico (se puede utilizar el gas de los sifones Drago, por ejemplo). Las borras que quedaron en la primer vasija trenlas ya que nosirven para nada. En las bodegas se venden a las destileras para laobtencin de subproductos.Es importante que la nueva vasija que contiene el vino la guarden en un lugar fresco, de ser posible sin el ingreso de rayos solares, para que la temperaturasea constante (ambiente parecido al de una cava). Luego de 6 mesesaproximadamente, pero puede ser antes (lo deciden Uds. mismos) si el vinoest brillante envsenlo. La precaucin que deben tomar es la siguiente:Agregar sobre el corcho un bao de lacre o parafina, estibar las botellas enforma horizontal en un lugar fresco, y despus de pasados 30 das ya puedencomenzar a degustar sus vinos. Clarificacin: Este proceso se realiza para terminar de extraerle a los vinos las impurezasque no hayan precipitado en forma natural. Para esto se utiliza bentonita (0,5grs./Lt.), pero tambin se puede usar albmina o clara de huevo seca. Paralos vinos que Uds. estn elaborando, no aconsejo este proceso, ya que sepuede producir una fuerte oxidacin, y esto va en desmedro de la calidad delvino obtenido. Si la sanidad de las uvas fue buena, y la fermentacincorrecta, con el trasiego en forma y tiempo, entiendo que la clarificacin noes necesaria.

Estabilizacin y Filtrado: Terminada la clarificacin, para darle a los vinos la brillantez y la ascepciatotal, se produce la estabilizacin y el filtrado de los vinos. Estabilizacin: Este proceso se realiza para evitar las precipitaciones tartricas dentro de labotella, lo que estticamente resulta indeseable, por lo tanto, antes deenvasarlos, los vinos son sometidos a temperaturas de -0 o 0C, por untiempo bastante breve, lo que provoca el precipitado del cido Tartrico en eltanque, antes de su embotellado. Si usted desea realizarlo con sus vinos,trate de conseguir cido metatartrico que se presenta en forma slida, y seagrega en dosis de 30 a 50 grs/hl lo que por un lapso de un ao evitar elprecipitado en la botella. El proceso de filtrado se lleva a cabo de distintas formas:a- Filtrado con tierra de diatomas: Este tipo de filtrado se realiza con tierra de diatomas de distintos espesores,porque de acuerdo a la porosidad de la misma ser el efecto que logremossobre los vinos. Para este trabajo se utiliza un filtro con placas interiores queposeen una tela de acero inoxidable en donde se adhiere la tierra y seproduce el filtrado. Este proceso se realiza por lo general en vinos que nosern puestos en botellas. b- Filtrado con placas: Este tipo de filtrado es indispensable para los vinos que luego sern puestosen botellas. Estas placas filtrantes cumplen distintos roles ya que no solo leproporcionan brillants a los vinos sino que tambin son capaces de producir esterilizacin brindndonos as una ascepcia total y la garanta de que losvinos no sufrirn ningn

tipo de alteracin dentro de la botella. Este procesose lleva a cabo momentos antes del embotellado de los vinos.

Envasado y Guarda: Luego de un tiempo prudencial, tomando como fecha el primer trasiego, ycontando con que el vino descansa en una vasija llena, despus de 4 meses,procedemos a su envasado, para lograr el ptimo crecimiento en el tiempo ylograr una ascendente curva de calidad. Envasado: Durante este proceso, tan sencillo como delicado, debemos tener en cuentaalgunas consideraciones para que nos salga bien: a- Botellas: Es muy importante tener en cuenta si las botellas son nuevas o recicladas. Sison nuevas slo las debe enjuagar con agua, dejndolas boca abajo para unperfecto escurrido. Si las botellas fuesen recicladas, fjese bien lo siguiente:1) Oler las botellas para constatar que estas no hayan tenido ningn lquidocontaminante como nafta; aceites; detergente; etc. Si esto sucede,deshgase de los envases.2) Si las botellas hubiesen tenido algn lquido no contaminante, lerecomiendo lavarlas bien. Si el olor persiste use slo un poco de detergenteen el lavado fijndose de enjuagar muy bien para que no queden restos en labotella. b- Llenado de las botellas: Partiendo del vino terminado (trasegado, filtrado y estabilizado), y contandocon una brillantez ptima tanto en tintos como en blancos, coloque la vasijacontenedora del vino en altura, para producir el llenado de las botellas por desnivel. De ser posible agregando gas carbnico (el de los sifones Drago)en pequeas dosis a cada botella, para evitar una posible oxidacin del vino.Por una cuestin esttica, tenga en cuenta conservar un nivel de llenado paraque todas las botellas contengan la misma cantidad de vino.Otro punto importante para tener en cuenta es el tipo de tapa o tapnutilizado durante el envasado

Tapado de las botellas: Como ya les cont, este proceso tambin requierealgunas precauciones segn el tipo de tapa o tapnque utilicen.Si van a usar botellas chicas de 187 cc, y la mquinaque van a usar posee un mandril adecuado, eltapado ser optimo. Igualmente estas botellas debenconsumirlas en forma rpida, ya que la tapa a roscano es tan buena como el corcho. Con las botellas de750 cc. no van a tener inconvenientes ya que setapan con un buen corcho. Los corchos juegan un papel fundamental en el tapado y conservacin delos vinos. Existen distintos tipos y calidades, pero si desean realizar unaguarda importante, lo ms conveniente es utilizar un tapn o corcho naturalde buenas dimensiones (45 x 24), que les garantizar una buenaconservacin, pero es muy importante contar con una muy buena tapadorapara producir un muy buen taponado de las botellas, evitando la entrada deaire a travs del tapn. Tambin se pueden utilizar tapones cnicos, peroesto no es lo ms recomendable. De todas formas, y sin tener en cuenta elcorcho utilizado, para garantizar el xito de la operacin, es aconsejablerealizar sobre el pico de la botella y el corcho, un bao de parafina o lacrepara producir un sellado perfecto, y de esta forma segura ingresar lasbotellas a nuestra cava o lugar de descanso.Si este procedimiento, al igual que los anteriores, lo realizaron de formacorrecta, dentro de un tiempo estarn en condiciones de degustar unexquisito vino elaborado por ustedes mismos.

Datos de Inters: Aqu les presento algunos datos que debern tener en cuenta si piensanvender el vino que Uds. mismos elaboraron. Si piensan hacerlo en nuestroPas tengan presente los "Requerimientos que deben cumplir los VinosCaseros para su venta" segn el Instituto Nacional de Vitivinicultura (I.N.V.) yque son: a) El producto deber presentar sabor vinoso, poseer aromacaracterstico y un color que responda al de su denominacin b)

Debe reunir las caractersticas qumicas de un vino genuino artesanal,identificndose con las determinaciones de alcohol, extracto seco,azcares reductores, acidez total en tartrico, acidez voltil en actico ysulfatos de potasio. c) No se permitir la circulacin de productos que superen los tenoresnormales de metanol. que se detecte la presencia de ferrocianuro, quepresente materia colorante artificial, edulcorantes sintticos o cualquier otra sustancia no aprobada y que comprometan la salud de losconsumidores.