Produo de Alimentos Bocaiva

Importncia Boas Prticas de Fabricao

Agosto de 2008 Miranda/MS AUTORA DA APOSTILA E MINISTRANTE DA OFICINA Michelly Moraes Barbosa

PROJETO: ELABORAO DE PRODUTOS BOCAIVA

Sistemas Alimentares O sistema alimentar constitudo de multicomponentes: protenas, carboidratos, lipdios, vitaminas, minerais e fibras. A avaliao do alimento feita de acordo com caractersticas fsicas (aspecto), qumicas, sensorial, nutricional e o custo do alimento. Desenvolvimento de Produtos O que? . Beneficiamento de matrias-primas nativas ou cultivada na regio Bocaiva. Por qu? . Diversificao da alimentao e dos produtos, para consumo e/ou comercializao. Como? .Elaborao de receitas; .Padronizao da coleta e obteno das matrias-primas, criao de condies adequadas para produo, armazenamento, embalagem e comercializao do produto.

Desenvolvimento de Produtos . Treinamentos. . Seleo de variveis importantes: poca de coleta, forma correta para a coleta de frutos, seleo dos frutos (maturao, deformaes, etc.), alm de formas adequadas de transporte, armazenamento e processamento; . Elaborao e teste das receitas; . Anlise dos resultados e de todo o procedimento e ingredientes utilizados; . Anlise da aceitao das pessoas pelo produto. . Divulgao.

Produtos Desenvolvidos Aproveitamento Alimentar de Alguns Frutos

FRUTO Pequi (polpa) Bocaiva (polpa) Bocaiva (amndoa) Bacuri (polpa) Cumbaru (amndoa) Jatob Jenipapo Mangaba APROVEITAMENTO Licor, picol, arroz, feijo, frango, torta, doce. Farinha, bolo, vitamina, licor, sorvete, mingau, farofa Paoca, frap Doces em pasta, farinha Paoca, p-de-moleque, bombom, rapadura, salgado Bolo, bolacha, bolinho frito, biscoito, torta, po, gelia, mingau, musse. Compota, doce, jenipapo desidratado, refresco. Bombom, compota, gelia, sorvete.

Composio de alguns Frutos Nativos

FRUTO Bocaiva Polpa Bocaiva Amndoa Cumbar Polpa Cumbar Amndoa Jenipapo Mangaba Laranjinha-de-pacu Piqui Polpa Piqui Amndoa Protena 1,97 12,77 5,00 23,45 0,23 0,89 0,86 2,36 21,25 Lipdio 16,50 42,10 4,13 41,65 0,05 2,16 0,48 32,55 33,04 ACAR 24,66 10,92 63,18 23,02 17,32 8,92 7,35 8,32 2,87 Fibra 7,90 15,08 5,71 3,23 2,98 0,91 3,62 5,89 0,64 VCT Kcal/100g 255,02 473,66 309,89 560,73 75,87 58,68 39,45 335,69 393,84

Teores de Minerais (macronutrientes) de Frutos Nativos(mg/100g amostra integral)

FRUTO Bocaiva Polpa Bocaiva Amndoa Cumbar Polpa Cumbar Amndoa Guavira Jenipapo Mangaba Laranjinha-de-pacu Piqui Polpa Piqui Amndoa SDIO 0,45 0 4,29 3,30 3,01 0,39 1,28 0,24 2,03 0,30 FERRO 1,60 1,71 5,47 4,17 0,26 0,28 2,81 0,23 1,53 2,68 MANGANES 0,15 1,12 4,51 5,80 0,06 0,07 0,65 0,10 0,57 1,44 ZINCO 0,30 0,38 1,19 5,47 3,93 0,08 0,23 0,21 0,53 5,36 COBRE 0,21 0,43 0,45 1,26 3,58 0,11 0,06 0,06 0,13 1,59

Teor de Vitamina C de Alguns Frutos Nativos (mg/ 100g amostra integral)

FRUTO Araticum Caraguat VITAMINA C 19,13 8,72 21,17 971,15 153,85

Ceriguela
Guavira Laranjinha-de-pacu

Teores de Vitamina A na Polpa de alguns Frutos Nativos (mg/ 100g amostra integral)
FRUTO
Bacuri PR-VITAMINA A -caroteno, mutatocromo, -zeacaroteno; -criptoxantina; criptoflavina -caroteno, -zeacaroteno -caroteno, -criptoxantina; -caroteno -caroteno; -caroteno -caroteno; -caroteno; -caroteno VITAMINA A (UI/ TOTAL DE 100g) CAROTENIDES (/ g) 3.677,00 43,60

Bocaiuva Pind Piqui Tucum

9.590,00 6.052,50 4.939,00 2.679,20

66,55 45,15 231,10 70,60

Produtos de Outros Projetos

. Sorvete de jenipapo; . Bolo de mandioca e cumbaru . Bolo de fub, cumbaru e jatob . P-de-moleque de cumbaru . Bombom de cumbaru / recheado e crocante . Granola do cerrado . Panetone de cumbaru com passas e chocolate . Torta de jatob com frango . Frango caipira com pequi . Po integral de cumbaru e jatob . Pes (cumbaru, jatob, e bocaiva) . Biscoitos de cumbar . Biscoitos de jatob . Bombom de mangaba . Gelia de mangaba . Refresco de mangaba . Gelia de laranjinha-de-pacu . Doce de laranjinha-de-pacu . Torta de jatob com frango

O Que Concluir?
. Percebe-se que h grande riqueza de nutrientes, seja como fonte de alguma dos componentes ou como suplemento alimentar. . Por isso a preocupao de aproveitarmos essa riqueza e at apresent-las a outras regies de diferentes formas.

Boas Prticas de Fabricao

. Normas que delineiam os procedimentos de fabricao, visando a padronizao e definio de procedimentos, mtodos de fabricao, condies de instalaes, equipamentos e manutenes, critrios de segurana, bem como matrias-primas, embalagens, condies de estocagem e aspectos relativos ao meio ambiente, para garantir a qualidade e a segurana dos produtos.

Bocaiva
. Fruto que pertence famlia Arecaceae (palmeiras), sendo a espcie Acrocomia aculeata (Jacq. Lodd) abundante e nativa no estado de Mato Grosso do Sul. Os frutos so coletados no cho de outubro a dezembro. . A polpa, de cor varivel (de amarelo a alaranjado), rica em carotenides pr-vitamnicos A. Pode ser consumida in natura ou na forma de farinha e leo, no preparo de doces, bolos, sorvetes e outros pratos regionais. . Tambm contribui de forma preventiva na reduo da incidncia de hipovitaminose A em programas de suplementao alimentar.

Etapas do Processamento da Bocaiva

Recepo Seleo Sanitizao Descasque Despolpamentos Embalagem pesagem Congelamento (-10C) e/ou Secagem Rotulagem Expedio

Bolo de Bocaiva
. 2 xcaras de acar . 4 ovos . 1 xcara de leite . 3 colheres de sopa de margarina . 1 xcara de farinha de bocaiva . 3 xcaras de farinha de trigo . 2 colheres rasas de sopa de fermento em p. . MODO DE FAZER: bater a margarina com o acar at formar um creme. Juntar as gemas e continuar batendo at obter uma consistncia cremos, acrescente o leite, misture bem. Coloque a farinha de bocaiva, a farinha de trigo e o fermento em p, bata bem at formar bolhas. Por fim coloque as claras em neve. Unte a forma. Despeje a massa e coloque no forno quente por 20 a 30 minutos.