Ficha Tcnica: Industrializacin de Yuca

A. ASPECTOS GENERALES DE LA YUCA La yuca es un cultivo importante en pases asiticos, africano y de Amrica Latina, principalmente, por su participacin en los sistemas agrcolas, y por su aporte a la dieta de la poblacin tanto humana como animal. Las principales ventajas de la yuca son su mayor eficiencia en la produccin de carbohidratos en relacin con los cereales y su alto porcentaje de almidn contenido en la materia seca. Adicionalmente, es un cultivo cuya produccin se adapta a ecosistemas diferentes, pudindose producir bajo condiciones adversas y climticas marginales. La yuca crece bien en terrenos bajos desde el nivel del mar hasta los 140 m, con perodos vegetativos que van desde 8 hasta 12 y en algunos casos de 18 a 24 meses. Se adapta bien a los suelos cidos e infrtiles y tolera perodos largos sin lluvia. Algunas desventajas que presenta la yuca se refieren a su alta perecibilidad, adems que es un producto voluminoso por su alto contenido de agua. En Amrica latina la yuca es producida en gran medida por pequeos productores. El 70 % de los agricultores que producen yuca poseen extensiones de tierra de menos de 20 ha y generan 60% de la produccin total de la regin. Generalmente la yuca se siembra como cultivo asociado con maz y ame entre otros. La yuca se utiliza tanto en la alimentacin humana y animal, en forma fresca y procesada. Seguidamente se presenta un listado de las posibles presentaciones en las que se puede transformar la yuca, esta informacin sirve de base para la diversificacin del procesamiento que hasta ahora se ha aplicado a este cultivo en nuestro pas. Listado de productos derivados: Races frescas para consumo humano Races frescas para consumo animal Productos fritos Productos deshidratados: Tradicionales Hojuelas Harina: para alimento animal para industrias alimentarias: Panaderas, bases para sopas, carnes procesadas, pastas, bases de bebidas. Almidn: para consumo humano. para industria papelera,etc.

Productos fermentados: races enteras almidn agrio Harina Productos congelados: trozos, pur. Productos empacados al vaco: trozos semicocidos y esterilizados Productos derivado del proceso industrial: corteza, fibra.

2. Descripcin de productos derivados de yuca 2.1. Harina de Yuca Una forma de preservar la yuca fresca es picarla, secarla y molerla para ser incorporada en los alimentos concentrados para aves, camarones, cerdo y ganado lechero. Tambin la harina de yuca se puede utilizar para la industria de alimentos. El potencial de mercado de la harina de yuca para uso de productos alimenticios diferentes al pan ha creado la necesidad de evaluar sistemas para producir harinas en el nivel de la planta de procesamiento de las races. La yuca puede convertirse en una harina de alta calidad para utilizarse como substituto de la harina de trigo, maz y arroz entre otros. En formulaciones de alimentos tales como pan, pasta, mezclas, etc. como lo muestra el Cuadro 1. Tambin se puede utilizar la yuca para la produccin como espesante y extensor de sopas deshidratadas, condimentos, papilla para beb y dulces.

Cuadro 1. Alimentos en los que se puede utilizar la harina de yuca

Materia Nivel de Ventajas de Prima Substitucin Harina de substituida yuca Galletas Harinas de 10 % Ms crocante trigo Carnes Harina de 100 % Mejor procesada trigo absorcin de s Almidn agua agrio de yuca Pan Harina de 3-20 % Menor costo trigo Mejor sabor Almidn agrio de yuca Condimen Harina de 50-100 % Menor costo tos trigo Harina de maz Pastas de Harina de 20-35 % Menor costo bajo costo arroz Harina de maz Dulces de Harina de 50-100 % Ms brillante leche y arroz Mejor sabor frutas Almidn de maz Proceso de la elaboracin Cosecha: La yuca se cosecha en forma manual y se transporta en cajas hasta la planta de secado en vehculos de traccin animal o motorizados. La calidad de las races, expresada en trminos de contenido de materia seca, es una caracterstica que depende no slo de la variedad y de las condiciones climticas y edafolgicas del lugar, sino del perodo vegetativo y del estado fitosanitario del cultivo en el momento de la cosecha. Las races cosechadas se deben llevar inmediatamente a la planta para ser procesadas en un lapso no mayor de 48 horas, pues de los contrario, se puede presentar el hongo Aspergillus y se deteriorar la calidad del producto seco. Pesada de las races frescas: El peso antes y despus del secado permite establecer parmetros de rendimiento, tanto para las diferentes variedades como para el proceso mismo. Tambin es posible evaluar diferencias en rendimiento en una misma variedad durante el proceso de secado, mediante el peso de los diferentes lotes de yuca.

Alimento

Lavado: si las races tienen tierra adherida, el producto final resultar con alto contenido de cenizas, especialmente de slice, que reduce de manera notoria su calidad. Generalmente esto ocurre durante pocas lluviosas y en suelos pesados, en ese caso hay que lavarlas. Adems esta operacin permite detectar la presencia de pudriciones, piedras, etc. que podran afectar la calidad del producto final. Pelado: la eliminacin de la cscara se hace si se va a elaborar harina blanca, si se desea integral no se pela. El pelado puede hacerse con equipos abrasivos o bien manualmente con cuchillos. Troceado: para que las races se sequen ms rpidamente es necesario aumentar la superficie expuesta al aire caliente. Esto se logra la cortarlas en trozos pequeos y uniformes, labor que se realiza con una mquina picadora tipo tailands. Segn el tipo de disco, as ser la caracterstica del trozo. Tambin puede hacerse en forma manual. Secado: El secado de las races se realiza mediante mtodos naturales o artificiales, los cuales difieren no slo en las tecnologas empleadas sino tambin en sus costos. El secado natural aprovecha la energa solar, hecho que restringe su uso a las pocas del ao en que no hay lluvias, mientras que el secado artificial se utilizan otras fuentes de energa, tales como los combustibles fsiles (petrleo, carbn, y gas) y los residuos agrcolas (bagazo de caa, tocones de yuca, cscara de arroz, etc.) En algunos casos se pueden combinar los dos sistemas para hacer ms rentable la agroindustria. La literatura reporta que el sistema quemador intercambiador operado con carbn es el que presenta los menores costos de operacin (gas, diesel y gas propano). El secado se realiza aproximadamente en 10 a 12 horas con aire a 60C a razn de 100m3/min/t, y una densidad de carga de 200 kg de yuca fresca/m2 y un consumo de carbn de 450 kg/T de producto. Cuando los trozos crujen al partirlos, se quiebran con facilidad al presionarlos entre los dedos y marcan como si fuera una tiza, han alcanzado un nivel de humedad entre 12 y 14%, sealando el final del proceso. Lo mejor es realizar anlisis de humedad para garantizar la calidad y estabilidad del producto final. Molienda: El transporte de yuca seca a lugares distantes es costoso debido al poco peso por unidad de volumen, lo cual hace conveniente moler los trozos y empacar la harina resultante en sacos de polietileno. Esa molienda se hace en molinos de martillos, al cual se le acondicionan filtros de tela para recoger el polvo fino que resulta del proceso. Empaque: La harina se almacena en sacos de polipropileno, papel y algodn y pueden tener una vida til de hasta ocho semanas a una temperatura de 28C y 69% de humedad relativa en promedio. Almacenamiento: es importante que la bodega disponga de buena ventilacin, baja humedad y limpieza adecuada. Los bultos se apilan sobre estibas o bases de madera, dejando corredores para que haya circulacin del aire. En condiciones de alta humedad en el ambiente hay peligro de reabsorcin de agua que favorecer el crecimiento de hongos y la produccin de toxinas que impiden posteriormente el uso del producto para la alimentacin cualquier tipo de alimento. La yuca seca puede ser atacada por alrededor de 40 insectos, principalmente del orden de los coleteros, aunque slo se consideran importantes aquellos que pueden reproducirse en ella.

Control de Calidad Las normas de calidad para la yuca seca, fijada hasta el momento por parte de las empresas compradoras, son las siguientes: Humedad Entre 12 y 14% mximo Fibra 4% mximo Ceniza 5% mximo Aflotoxinas ausentes Asimismo, el producto debe estar en buenas condiciones, es decir, sin olor a fermento y sin contaminaciones (libres de piedras y otras basuras). 2.2 Almidn de yuca El almidn es uno de los principales componentes de la yuca y de otras races y tubrculos, se encuentra almacenado en grnulos y se extrae utilizando un proceso de disolucin en agua y filtrado con mantas. Su composicin qumica es bsicamente de amilosa y amilopectina, dos carbohidratos de estructura diferente, que son los que le dan las propiedades funcionales al almidn. Ambos se encuentran en proporciones diferentes dependiendo de donde se obtenga el almidn y de otras variables. El almidn de yuca tambin se conoce como Tapioca y es utilizado en la industria alimentaria como ligante de agua, coadyuvante de emulsificantes, fuente de carbohidratos, espesante y agente texturizante. Es un polvo fino de color blanco, con aproximadamente un 13% de humedad como mximo y un pH cercano a 6. El almidn natural necesita de la aplicacin de calor para que se hidrate. El grado de hidratacin depende del pH, temperatura y tiempo. Cuando se hidrata y se dispersa en agua caliente se forma un compuesto de color claro que tiene un sabor suave; cuando se enfra puede formar un gel dbil. Si se calienta por tiempo prolongado y en condiciones cidas, el almidn pierde sus habilidades espesantes. Por sus propiedades se puede utilizar en la industria alimentaria para alimentos extruidos y en rellenos de pastel. Tambin se utiliza como espesante en alimentos naturales y alimentos que no son sometidos a procesos rigurosos. Tambin se utiliza en alimentos para bebs. El almidn de yuca se puede usar para sustituir parcialmente el almidn de maz y de papa en algunos procesos como en la obtencin de siropes de glucosa y en todos los tipos de almidones modificados. Proceso de obtencin Calidad de las materias primas Los tubrculos son plantas vivas y necesitan aire para respirar y continuar viviendo. Durante el almacenamiento, los tubrculos consumen una pequea cantidad de su propio almidn para mantener sus propiedades funcionales. Si las condiciones de almacenamiento no son las apropiadas, ocurre prdida del almidn en el producto, tambin puede haber dao por maltrato en el producto por calentamiento del tubrculo, se consume mucho almidn y el tubrculo muere.

Recibo y preparacin: El lote se recibe, se prepara y luego, de ser necesario, se almacena en patios que estn cerca de la banda transportadora para el ingreso de la materia prima a la planta. Las races ms viejas son las que se deben procesar primero. Los pednculos deben ser removidos de las races pues entorpecen todas las operaciones siguientes, como el pelado y el troceado, debe hacerse desde la cosecha. La tierra suelta tambin debe ser eliminada en el campo. Muchas veces se aplica un mecanismo de rotacin para eliminar las impurezas antes del lavado. La suciedad debe ser eliminada para evitar problemas posteriormente. El buen lavado permite tener un producto final ms fino, ya que muchas impurezas se parecen a las del almidn tanto en tamao como en peso especfico. Por eso solo pueden ser eliminadas con el lavado. La friccin entre las races permite la eliminacin de estas impurezas, y es uno de los factores ms importantes en el control de calidad. La pila de lavado puede estar dividida en dos secciones. En la primera las races se lavan sumergindolas en agua para eliminar la tierra adherida, y en la segunda las races se pelan por abrasin de unas con otras y de las races con las paredes del equipo. El agua de lavado se filtra y se debe sustituir de la que se pierde para que el proceso se haga bien. Reduccin de tamao: esta es una operacin en la que da inicio la extraccin del almidn. Permite que las clulas se abran para que salgan los grnulos de almidn. La masa que se obtiene es una mezcla de pulpa, jugo y almidn. Esta operacin puede hacerse por una molienda o por rallado. El equipo recomendado para la molienda es un molino de discos pues se obtiene mayor rendimiento que con uno de martillos. La molienda se hace con agua para que se extraiga el almidn. El rallado se hace con equipo de alta velocidad por lo que solo se requiere de una sola pasada. Extraccin: una vez obtenida la masa o jugo se pasa por mantas o bien si se utiliza equipo industrial lo que se usa es un sistema cerrado de tamices, para separar el lquido con el almidn de las otras impurezas. Este lquido o lechada se recoge sobre tanques de concreto revestidos de azulejo, se deja sedimentar por un periodo de seis a doce horas, este sedimento es el almidn ya extrado. Cuando el almidn es destinado para el consumo humano se debe agitar la lechada para eliminar la mancha. Secado:, Luego la masa hmeda con almidn se pone a secar al sol, en bandejas sobre patios de cemento hasta tener un producto final con una humedad de 12%. El rendimiento final del almidn con respecto a la yuca fresca est alrededor de 6 kg de yuca para 1 kg de almidn seco, aunque este es muy variable y depende de muchos factores como calidad de la materia prima, grado de frescura, eficiencia de los procesos y otros. Otras operaciones: El jugo que se tiene despus de la extraccin es rico en azcares y protenas, cuando las clulas se abren, el jugo inmediatamente reacciona con el oxgeno formando compuestos coloreados que se pueden adherir al almidn. Para evitar estas coloraciones desagradables se puede aadir dixido de azufre en forma de gas o

bisulfito de sodio en solucin. El gran poder reductor de los compuestos de azufre previenen la coloracin. Se debe agregar suficiente cantidad de algunos de estos compuestos para que el producto tenga un color amarillo claro. Solamente se pueden usar qumicos de grado alimentario. La recuperacin del bagazo, que es la torta que queda en el lienzo despus de colar la masa, se puede utilizar para alimento animal, contiene hasta un 50% de almidn. Productos derivados del almidn: Almidones modificados El uso del almidn como componente alimentario se basa en sus propiedades de interaccin con el agua, especialmente en la formacin de geles. Sin embargo, el almidn como tal, no da buenos resultados en alimentos ms elaborados que se someten a procesos como mezclados fuertes, emulsiones, congelados etc. Se presentan problemas de inestabilidad en alimentos cidos o cuando estos deben congelarse y/o calentarse. Estos problemas pueden eliminarse o disminuirse en cierto grado si el almidn es modificado qumica o fsicamente. Algunas de las modificaciones qumicas son: Entrecruzamiento ustitucin Hidrlisis Oxidacin Estas modificaciones se hacen con la adicin de qumicos como sulfato de aluminio, xido de propileno, hidrxido de sodio y otros. Todos estos procesos lo que hacen es cambiar la estructura de la amilosa y de la amilopectina y se tiene como resultado que almidn puede formar geles resistentes, tienen mejores funciones como espesante, resiste medios cidos, cambios de temperatura etc. Las modificaciones fsicas son las que se obtienen por aplicacin de calor y luego secado, de modo que el almidn queda pregelatinizado. Se utilizan en mezclas secas de refrescos, pudines, salsas y alimentos altos en slidos. Las propiedades que tienen es que se pueden rehidratar en agua fra y no requiere coccin, mejoran la viscosidad, la apariencia del producto, resisten medios cidos, cambios de temperatura, procesos que generen friccin, estabilidad del gel en procesos de congelado-descongelado. Estos almidones se aplican en productos como rellenos para pasteles congelados, jaleas para panificacin, mezclas para queques, galletas, postres, lustres, pudines instantneos, mezclas para salsas, mezclas para sopas. Existe un tipo de almidn que se conoce como la tapioca perla. Se hace a partir del almidn se forma del almidn y son pequeas bolitas que se parecen a las perlas. Es normalmente utilizado como ingrediente en ciertos alimentos tropicales preparados directamente en los hogares. Al cocinarlas se usan mezcladas en helados, pasteles, galletas. Al hervirlas con leche de soya se consume como un desayuno en algunos pases orientales. Tambin se utiliza como adherente de algunos platos hechos a base de carne.

Este tipo de tapioca se elabora a partir de un proceso de pregelatinizacin del almidn de yuca. En general los almidones modificados son metabolizados por el cuerpo humano de forma parecida que el natural, rompindose en el aparato digestivo y formando azcares ms sencillos. 2. 3. Tortas de yuca "Carimaolas". La yuca tambin se puede procesar industrialmente para elaborar platos preparados como es el caso de las carimaolas o tortas de yuca. Esto producto es normalmente elaborado en los hogares pero no se vende preparado y empacado en los supermercados, por lo tanto es una posibilidad de industrializacin para la yuca. El proceso se inicia haciendo una seleccin visual de la materia prima, eliminando la fruta que est picada. Posteriormente se pela para eliminar la cscara, se puede tener un rendimiento de 60 a 65% en este proceso. La yuca pelada se coloca en bolsas plsticas perforadas y se lava a presin. Se mantienen hmedas, se pesan y se congelan a 15C por cerca de 15 das, en caso que se requiera almacenar. Cuando se vayan a preparar, la yuca se coloca en ollas de vapor y se deja por 25 minutos despus de hervir, se sacan en canastas y se dejan enfriar hasta temperatura ambiente y se pesa la cantidad de yuca cocinada. Luego se almacena en un cuarto fro a 7 C por 24 horas. Posteriormente se saca un 65% de la masa total que se ha puesto a enfriar y se congela. El resto se deja a temperatura de refrigeracin. Cuando la yuca cocinada est totalmente congelada se procede a amasarla en una cortadora industrial junto con otros ingredientes que se indican en el cuadro de formulacin, este proceso tarda de 7 a 8 minutos, se saca a 22 C aproximadamente. Esta masa se utiliza para hacer tortas que se rellenan con carne de pollo, res o pescado debidamente preparada (cocinada y con sabor agradable). El relleno se coloca en el centro de la torta, se moldea para tapar el relleno y se colocan en el empaque. Por lo general se utilizan bandejas con cubierta plstica. Estos empaques se congelan en "blast freezer" a temperaturas cercanas a los 29 C. Se puede tener una merma en peso de 4%. Ingrediente Yuca cocida congelada Yuca cocida fra Huevos Sal Aceite Agua Masa (kg) 11,4 5,9 0,21 0,25 0,17 0,7-1,4

Bibliografa

BREKELBAUM, T. 1991. Secado Natural de Yuca en la Costa Norte de Colombia. Colombia. IICA. OSPINA, B. 1984. Manual de Construccin y Operacin de una planta de secado natural de yuca. Centro Internacional de Agricultura tropical. Colombia.

HERRERA, J. 1992 Desarrollo de productos de Races y Tubrculos. Centro Internacional de la Papa, CIP. Per.