DISE DISEO Y EQUIPAMIENTO PRESENTACIN PRESENTACI

BUDDHA BAR - PARS

BUDDHA BAR PARS

TIGER RESTAURANT HAWAI

RISTORANTE BAROLO - NUEVA YORK

UNDICI SAN FRANCISCO

HARD ROCK - MADRID

HARD ROCK - MADRID

CAPITAL CAF - MADRID

CAF LA BOHEME LOS ANGELES

SURF N TURF - JAPON

SURF N TURF - JAPON

CANTA EL GALLO BUENOS AIRES

CANTA EL GALLO BUENOS AIRES

CANTA EL GALLO- BUENOS AIRES

CANTA EL GALLO- BUENOS AIRES

POP- BUENOS AIRES

PARRILLA EL ABASTO- BUENOS AIRES

PARRILLA EL ABASTO BUENOS AIRES

Unidad 1
dise diseo y equipamiento

HISTORIA DE LA COCINA
diseo y equipamie dise

LNEA DE TIEMPO
PREHISTORIA PREHISTORIA 1 milln de aos 200 mil aos 1 Glaciacin 3 Glaciacin A.C. PREHISTORIA 1000 aos Edad de Hierro ANTIGEDAD CLSICA 500 aos Roma Atrio Compluvium como salida de humo

Homo Erectus utiliza fuego

Homo Sapiens Enciende fuego

Cabaa Primitiva Sin salida de humos Evolucin: perforacin el techo

D.C.

EDAD MEDIA Ao 1000 dc Consolidacin feudalismo Grandes cocinas chimenea

RENACIMIENTO Ao 1500 Innovacin pensamiento Refinamiento mquinas

EDAD MODERNA/CONTEMPORNEA Ao 1705 Revolucin Industrial Revolucin Francesa Electricidad Gas Acero Refrigeracin Restaurantes

DESCUBRIMIENTO DEL FUEGO 500.000 aos A.C. DOMINA EL ARTE DE ENCENDER FUEGO 150.000 - 40.000 aos A.C COCCIN DE ALIMENTOS ELIMINAR BACTERIAS DEPURAR LOS LQUIDOS DISMINUIR EL TAMAO DE LA MNDBULA Y AUMENTAR EL DEL CRNEO CRECIMIENTO ESPECTATIVA DE VIDA DE 10 A 20 AOS

Reunirse en un ambiente alrededor de un hogar data del siglo v a.C.

ATRIO ROMANO Lugar de reunin, comida, trabajo, culto de dioses del hogar. All estaba el hogar y el humo sala por una abertura en el techo que adems permita la entrada de luz y recoga el agua de lluvia.

Casa Tpica Romana Domus T Domus

Tenan lavaderos, trpodes realizados en bronce, hornos de pan, entre muchos otros dispositivos.

ESTA FUE LA PRIMERA FORMA PARA LA POSTERIORES COCINAS INDUSTRIALES

Atrio

EDAD MEDIA En el castillo feudal

Cocina situada en el patio para evitar incendios Dispona de un enorme hogar con diversos anexos como el horno para el pan, la frutera, la bodega y depsito En el siglo XIII se comenzaron a instalar hornillos y tambin mesas para decorar los platos antes de servirlos. Numerosa servidumbre para cocina y servicio.

DURANTE EL RENACIMIENTO SE BUSC LA PERFECCIN EN TODAS LAS ACTIVIDADES Y CREACIONES DEL HOMBRE

Hacia el siglo XVI se instituye en Europa un verdadero culto del comer. Catalina de Medici introdujo comida elegante En sus banquetes ms de cien cocineros elaboraban una variedad de delicias, base de cocina clsica. Banquete de Herodes Fra Filippo Lippi

Leonardo da Vinci
trabaj para Ludovico Sforza Deba crear una cocina automtica con: fuente de fuego constante, agua hirviente, limpieza del suelo del lugar y utensilios bsicos para pelar, cortar y moler alimentos, eliminar olores, etc. Inventa una cortadora de pan accionada por aire, una picadora de vacas y otros animales, fuelles para quitar los malos olores, una alarma contra el fuego

Picadora de vacas

REVOLUCIN INDUSTRIAL Surgi en Gran Bretaa a partir de 1705 Con invencin de mquina de vapor Aplicaciones para gastronoma:

1802 Cocina a gas 1856 proceso para producir acero uso de electricidad y petrleo. 1748 primera demostracin de refrigeracin artificial por compresin

1857 James Harrison introdujo la refrigeracin por vapor comprimido a la industria del embalaje de carnes y comestibles y cerveceras.

ORGENES DE RESTAURANTES
En las calles del Imperio Romano, segn ruinas de Herculano y Pompeya haba gran cantidad de bares con carta incluida.

Despus de la cada del imperio romano, haba tabernas y posadas

Alrededor del ao 1200 ya existan casas de comidas en Londres, Pars y en los que podan comprarse platos ya preparados

Las cafeteras aparecieron en Oxford en 1650.

PRIMER RESTAURANTE En Pars, en 1765 Se llam Champs d'Oiseau ,perteneca a Monsieeur Boulanger. Tena una inscripcin que deca: Venid a m todos aquellos cuyos estmagos clamen angustiados que yo los restaurar Su men y sus altos precios lo convirtieron en un lugar exclusivo.

La palabra restaurante se estableci rpidamente. El auge de la actividad fue posterior a la Revolucin Francesa (1789) Los mejores chef salieron del mbito privado Surge un nuevo grupo de pequeos empresarios: los restauradores.

HISTORIA DE COCINA EN ARGENTINA

Hasta los aos 50 era un lugar oscuro, separado del resto de la casa. Los elementos con que contaba eran el fogn, de lea o de carbn, la pileta de gres, la fiambrera, algn armario. El fogn de lea dio paso a las cocinas de querosn, las de gas y las elctricas. Las de gas incluan el horno.

COCINA DOMSTICA EN ARGENTINA En la dcada del 60, aparecieron el anafe y el horno empotrado. Se arma as un equipo: artefacto cocina, armario, pileta, heladera elctrica de uso ya habitual Hacia los aos 70 se producen los muebles de aglomerado revestidos con laminado. ACTUALMENTE: Nuevos revestimientos, uso de color, Electrodomsticos como objetos de diseo

FUNCIONES:
- Coccin Cocci Artefacto cocina (hornallas+horno). Anafe Horno Empotrado. Horno Microondas. - Refrigeracin: Refrigeraci Heladera con freezer (2 fros o 3 fros) fr fr - Preparacin-elaboracin: Preparaci elaboraci Planos de apoyo-mesadas. Materiales. apoyoGranito, acero inoxidable, madera, laminado con cantos de PVC En lavado: conviene acero inoxidable, todo 1 con la pileta. En preparacin: puede ser cualquier material, con tablas de corte de preparaci madera. - Lavado: Piletas simples o dobles. Lavavajillas: funcionamiento elctrico. el Escurridor de utensilios - Guardado: Despensas Alacenas colgantes Muebles bajo mesada Estantes, esquineros, bandejeros Cajoneros Materiales: madera patinada o con lustre poliuretnico, laqueados de poliuret color, laminados con cantos PVC, melamnicos, termoformados, etc. melam

COCINA PROFESIONAL EN ARGENTINA

MOCHICA BUENOS AIRES -

MOCHICA BUENOS AIRES -

Unidad 1 DISE DISEO Y EQUIPAMIENTO

COCINA INDUSTRIAL

LA COCINA INDUSTRIAL Espacio destinado a la realizacin de los procesos de elaboracin de alimentos dentro de un restaurante.
Dotada de: Instalaciones, mobiliarios, mquinas,utensilios. Materiales resistentes, junta mnima o inexistente Higinicos: cermicas, acero, granito, corian

CIRCUITO DIRECCIONAL DE LOS ALIMENTOS

CONTROL RECEPCION DE MERCADERIAS DEPOSITO ALIM. FRESCOS PREPARACION DE CARNES COCCION ARMADO DE PLATOS

DEPOSITO ALIM. NO PERECEDEROS PREPARACION DE VERDURAS

SALON

LAVADO

RESIDUOS

Alimentos no descontaminados
Tienen microorganismos de forma endgena o procedentes de una contaminacin originada durante su produccin primaria. Son las materias primas en su estado natural: frutas, verduras en estado fresco no lavadas ni desinfectadas las vsceras y carnes frescas tanto refrigeradas o congeladas pescados refrigerados o congelados

Alimentos descontaminados
Materias primas sometidas a una o varias operaciones industriales que eliminen o disminuyan sustantivamente su carcter contaminante patgeno : conservas, leche higienizada, jamn y otros productos crnicos curado o cocidos encurtidos, verduras lavadas, desinfectadas, y envasadas, mermeladas, preparados deshidratados, sazones o el queso entre una amplsima gama de alimentos.

AREAS
1 2 RECEPCION DE MERCADERIA ALMACENAMIENTO a) DEPOSITOS SECOS DEPOSITO DE TUBERCULOS DEPOSITO DE VIVERES SECOS DEPOSITO DE CAJONES b) CAMARAS FRIGORIFICAS PREPARACIONES a) VERDURAS b) CARNES ROJAS c) AVES d) PESCADO COCINA FRIA COCINA CALIENTE AREAS DE LAVADO BAHIA DE MOZOS AREA RESIDUOS

4 5 6 7 8

PLANO DE COCINA CON CIRCUITOS INCORPORADOS

AREAS Y CIRCUITOS

AREAS Y CIRCULACIONES

CIRCUITOS

CIRCUITOS

AREAS

CIRCULACIONES

CIRCULACIONES

DETALLE MUEBLE

SALON COCINA

SUPERFICIE Y CANTIDAD DE COMENSALES SE ESTIMA EN 30% DE LA SUP. DEL SALON

ESPACIOS NECESARIOS

DEPENDE DE LA CANTIDAD DE PUBLICO SANITARIOS POR REGLAMENTO PUBLICOS/DISC.

SANITARIOS PRIV./ PERSONAL DEPOSITOS OFICINA VESTUARIOS

SUPERFICIE Y ESCALA DEL LOCAL

VINOS, FRIO, ENLATADOS, ETC SUPERFICIE Y ESCALA DEL LOCAL CANTIDAD DE PERSONAS

6 7

1 7

8 9

8 9

10

11 12 13 14 15 16

10

11 12 13 14 15 16

ACCESO PUBLICO SECUNDARIO

ACCESO PUBLICO PRINCIPAL

LA ESQUINA DE ANIBAL TROILO LA ESQUINA DE ANIBAL TROILO

AREA DE TRABAJO

AREA DE MOZOS

PUBLICO

6 7

1 7

8 9

8 9

10

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10

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ACCESO PUBLICO SECUNDARIO

PUBLICO
ACCESO PUBLICO PRINCIPAL PLANTA BAJA

AREA DE TRABAJO

PLANTA ALTA
LA ESQUINA DE ANIBAL TROILO LA ESQUINA DE ANIBAL TROILO

AREAS BAHA DE MOZOS

ACC. MERCAD. BARRA ACCESO PRINCIPAL

AREAS
ACCESO SERVICIO

ACCESO PRINCIPAL

EQUIPAMIENTO GASTRONOMICO

COCCION BAO MARIA

REA DE LAVADO

REA DE PASTELERA