I.

- RESUMEN La industria de alimentos balanceados se inicia en el Peren el ao 1934, con una produccin de ensayo llevada a cabo por una empresapionera, hasta llegar al nivel actual que supera el milln de toneladasanuales. El anlisis juega un papel importante en el establecimientoy mantenimiento de la calidad de los alimentos balanceados, tanto en laindustria como en el reforzamiento de las autoridades a niveles nacional einternacional. En muchos laboratorios de anlisis alimentario, la mayorparte del trabajo de rutina se refiere a mtodos de anlisis y al estudio deaditivos y contaminantes. Los principales componentes de inters son humedad,grasa, protenas, cenizas, fibra y carbohidratos, aprovechables y noaprovechables. En la prctica los mtodos usados pueden variar, de acuerdo alalimento que se examina: pueden tambin ser empricos. As, las protenaspueden calcularse a partir del nitrgeno total determinado por el mtodo deKjeldahl, usando un factor arbitrario, el cual, debido a las proporcionesdiferentes de los aminocidos presentes, vara de acuerdo al alimento del quese trata. "Fibra" y "cenizas" son trminos analticos.Ninguno representa un componente preciso o grupo de componentes del alimentooriginal, pero si el mismo procedimiento estndar se aplica en cada ocasin almismo alimento, los resultados proporcionan una adecuada base de interpretacin. II.- INTRODUCCION

En los primeros tiempos el analista de alimentos sepreocupaba principalmente de la adulteracin gruesa. Ahora hay una tendenciacreciente para examinar los alimentos desde un punto de vista ms positivo. Losalimentos procesados son producidos dentro de lmites de los estndaresprescritos por los fabricantes, establecidos tambin para cumplir conrequisitos legales y con otros reconocidos como convenientes. Esto se logramediante la estandarizacin del proceso, tanto como sea posible en cada una delas siguientes etapas: en la granja, la materia prima, el proceso mismo yfinalmente el producto elaborado y su

almacenamiento. Esto ha necesitado eldesarrollo de tcnicas adecuadas para el anlisis y control rpidos, quepretenden reemplazar mtodos subjetivos para evaluar cualidades organolpticasmediante procedimientos ms objetivos. El conocimiento de los mnimosconstituyentes de los alimentos ha mejorado mucho, particularmente por laaplicacin de tcnicas ms modernas de separacin, identificacin y medicin. La industria avcola utiliza los siguientes insumosprincipales: maz, sorgo, harina de pescado, pasta de semilla de algodn,torta de soya, subproducto de trigo, etc. Los concentrados proteicos abarcan una amplia variedad demateria prima: la harina de soya (contiene 44 - 50 %), la harinolina o harina dela semilla de algodn (38 - 41 %), los granos secos de cervecera - que no sonotra cosa que la cebada maltera ya procesada - (posee 20 % de protenas, bajocontenido de energa y poca fibra), etc. En el mbito mundial la industria avcola tiene una elevadaparticipacin en la dieta, como se desprende de observar el consumo percpitaanual de carne de aves, que subi de 4,8 Kg en 1970 a 6,9 Kg en 1980. Por pases el consumo percpita es: Pas Carne de Aves Huevos USA 29,60 272 Canad 23,10 225 Argentina 11,50 126 C.E.Europea 13,60 240 Japn 10,10 301 Per 9,60 74

Es interesante observar a continuacin el porcentaje departicipacin del costo del alimento en el costo total del ave: COSTOS DIRECTOS % Pollo BB 14,30

Alimento 73,40 Calefaccin 0,11 Cama 0,44 Medicinas, vitaminas, vacunas 0,96 Mano de obra 1,84 Administracin 0,88 Agua 1,70 Preparacin de galpn 0,29 Inters al capital de operacin 3,39 -----Sub-total: 98,01

COSTOS INDIRECTOS % Depreciacin y mantenimiento de vehculos 0,59 Depreciacin de equipos y materiales 0,44 Depreciacin de instalacin 0,96 -----Sub-total: 1,99

COSTO TOTAL.. ................................100,00

III.- HISTORIA DEL ALIMENTO BALANCEADO EN EL PERU

En nuestro pas, la industria de alimentos balanceados paraanimales de consumo humano, se inicia en el ao 1934. A fines de los aoscincuenta e inicios de los sesenta, se establecen las primeras plantas para laproduccin de alimentos balanceados, como son: Nicolini (nicovita), Purina,Compaa Molinera Santa Rosa (vitaovo), etc. a consecuencia de la demandagenerada por un creciente nmero de granjas, principalmente en el departamentode Lima. Esto se realiz en forma modesta, siendo nuestro pas uno de lospioneros en esta parte del continente. Como apoyo, se fund el Comit deAlimentos Balanceados y Productos Pecuarios en 1966, el cual organiz cursosinvitando a tcnicos y profesionales calificados de USA, Inglaterra, Argentinay Uruguay. Esta nueva industria estimul el cultivo del maz amarilloduro, del sorgo granfero y de la alfalfa. Asimismo, el empleo de harina depescado, pasta de algodn, melaza de caa de azcar, harina de huesos,carbonato de calcio y otros componentes como vitaminas, micronutrientesminerales, antibiticos, etc. En la actualidad, la fabricacin de alimentos balanceadosemplea equipos mecnicos de alta tecnologa como mezcladoras de premix,peletizadoras, dosadores volumtricos y equipos de mezclado de alta eficiencia.Tambin se hace uso de computadoras para los clculos, bastante laboriosos, enla composicin de mezclas. IV.- MUESTREO

El valor de los resultados de un anlisis qumico sobre unamuestra de laboratorio bien preparada depender de que tan representativa es lamuestra del lote, serie, paquete o consignacin de un alimento en particulardel cual fue tomada y de la clase de informacin qumica que se necesita. Losproductos comestibles y los ingredientes de alimentos son materiales en realidadheterogneos, por lo que es difcil obtener una sola muestra absolutamenterepresentativa para el anlisis de laboratorio. El problema puede serdisminuido seleccionando, ya sea al azar o en forma planeada, varias muestrasdel lote. Estas muestras pueden ser analizadas individualmente para obtenerresultados de los cuales puede calcularse la composicin media del lote o enciertos casos las muestras se mezclan para dar una sola, que es representativa,de la cual se toma una muestra para el anlisis de laboratorio.

El proceso de muestreo es una de las facetas de la estadsticay la mayor parte de las obras sobre estadstica incluyen captulos quedescriben los principios matemticos elementales involucrados. Debido a las dificultades prcticas y a los aspectos econmicosde un muestreo completamente estadstico y la variacin natural en lacomposicin de los productos alimenticios, el anlisis de alimentos a menudose efecta sobre muestras escogidas al azar. V.- PREPARACION DE LA MUESTRA

A fin de obtener resultados analticos precisos, la muestrade laboratorio debe ser tan homognea como sea posible dentro de los lmitesdel mtodo analtico usado, para que los anlisis duplicados coincidan lo msposible. El mtodo de homogeneizacin depender del tipo de alimento que seest analizando. Se dispone de varios aparatos electromecnicos para reducirel tamao de partculas de los alimentos y para mezclar ntimamente losproductos alimentarios. Los picadores de carne, ralladores, mezcladores,homogeneizadores para alimentos secos, hmedos o mojados y los variados tiposde molinos para polvos, son piezas indispensables del equipo de un laboratorioalimentario. Todos los instrumentos mecnicos producen calor, por lo que setendr sumo cuidado de no alterar la composicin de la muestra, por la prdidade humedad debida al sobrecalentamiento del equipo. Los alimentos secosnecesitan reducirse a polvo grueso por medio de un molino mecnico y despusmezclarse ntimamente con una cuchara o esptula. Los alimentos slidos hmedos, por ejemplo, los productos crnicos,son homogeneizados mejor molindolos que picndolos. Los alimentos fluidos sonemulsionados mejor en una licuadora. Los aceites y grasas son preparados confacilidad por calentamiento suave y mezclado.

VI.- ANALISIS DE HUMEDAD

HUMEDAD

El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: comoagua de combinacin, como agua adsorbida y en forma libre, aumentando elvolumen. El agua de combinacin est unida en alguna forma qumica como aguade cristalizacin o como hidratos. El agua adsorbida est asociada fsicamentecomo una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. Elagua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, confacilidad se pierde por evaporacin o por secado. Dado que la mayor parte delos alimentos son mezclas heterogneas de varias sustancias, pueden contenercantidades variables de agua de los tres tipos. DETERMINACION DE LA HUMEDAD Hay muchos mtodos para la determinacin del contenido dehumedad de los alimentos, variando en su complicacin de acuerdo a los trestipos de agua y a menudo hay una correlacin pobre entre los resultadosobtenidos. Sin embargo, la generalidad de los mtodos da resultadosreproducibles, si las instrucciones empricas se siguen con fidelidad y puedenser satisfactorios para uso prctico. Los mtodos pueden ser clasificados como por secado,destilacin, por mtodos qumicos e instrumentales.

METODOS POR SECADO Estos incluyen las mediciones de la prdida de peso debida ala evaporacin de agua a la temperatura de ebullicin o cerca de ella. Aunquetales mtodos son usados frecuentemente debido a que dan resultados exactoscuando se consideran sobre una base relativa, hay que tener en mente que elresultado obtenido puede no ser una medicin verdadera del contenido de agua dela muestra. Por ejemplo, los aceites voltiles pueden perderse a temperatura desecado como 100 C. Enalgunos alimentos (por ejemplo, cereales) solamente una parte del agua quecontienen se pierde a esta temperatura. El resto (agua combinada o adsorbida) esdifcil de eliminar y parece estar asociada a las protenas presentes. Laproporcin de agua libre perdida aumenta al elevar la temperatura, por lo quees importante comparar nicamente los resultados obtenidos cuando se usan lasmismas condiciones de secado. Adems, si es posible que se efecte algunadescomposicin, como sucede en los alimentos que tienen una proporcin elevadade azcares, es aconsejable

usar una temperatura de secado ms baja, porejemplo, 70 C y aplicaral vaco. En la fabricacin de alimentos se pueden utilizarprocedimientos rpidos para determinar humedad usando estufas desecadorasespeciales que trabajan a temperaturas altas. Otras estufas tienen lmparassecadoras de radiacin infrarroja y tienen adems una balanza de lecturadirecta. Los hornos de microondas pueden utilizarse para la determinacin dehumedad en el laboratorio en forma rpida. METODOS DE DESTILACION Estos mtodos incluyen la destilacin del productoalimenticio con un disolvente inmiscible que tiene un elevado punto de ebulliciny una densidad menor que la del agua, por ejemplo, tolueno, heptano y xileno. Elagua que se destila cae debajo del disolvente condensado en un recipientegraduado, en el cual se puede medir el volumen de la fase acuosa. Se debeempujar dentro del condensador un largo alambre o "gendarme", hastacerca del tubo de salida que facilite el escurrimiento de cualquier cantidad deagua que pueda destilar hasta el tubo graduado. Aunque los resultados bajos soncomunes en el mtodo de destilacin, ste tiene la ventaja que una vez que seha montado el aparato necesita poca atencin y que cualesquier aceites voltilesque destilen, no son medidos, dado que quedan atrapados en el disolventeinmiscible. METODOS QUIMICOS En la Norma Britnica se describe el sensible mtodo detitulacin para determinar agua, desarrollado originalmente por Karl Fischer.Este mtodo se basa en la reaccin no estequiomtrica del agua con el yodo yel bixido de azufre en solucin de piridina-metanol. Aunque el punto final dela titulacin se puede detectar en forma visual, la mayora de loslaboratoristas usan instrumentos electromtricos comercialmente disponibles. Elreactivo se estandariza contra una solucin tipo de agua en metanol o de unhidrato salino puro tal como el dihidrato de tartrato de sodio. Se ha informado acerca de un mtodo basado en la hidrlisisdel acetato de etilo por el hidrxido de sodio formado por el agua a partir deun exceso de etxido de sodio. El etxido de sodio que no se consume sedetermina por titulacin electromtrica. Los resultados obtenidos

aldeterminar la humedad del azcar, concuerdan con los obtenidos por titulacionesde Karl Fischer. METODOS INSTRUMENTALES Se han aplicado una amplia diversidad de mtodosinstrumentales basados en principios fsicos o fisicoqumicos, para ladeterminacin de la humedad. Muchos de ellos han sido desarrollados paraobtener resultados rpidos de un nmero elevado de muestras del mismo tipo,por ejemplo, en las comprobaciones que el control de calidad requiere en la lneade produccin de alimentos elaborados. Originalmente se utilizaron instrumentosbasados en la resistencia elctrica, la frecuencia y las propiedades dielctricas;otros ms recientes incluyen la RMN (Hester y Quine,1976), la reflactancia alinfrarrojo cercano (Williams, 1975) y microondas (Okabe,Huang y Okamura, 1973).Otras tcnicas instrumentales han incluido GLC (Reineccius y Addis, 1973), GCS(Khayat, 1974), refractometra (Addis y Chudgar, 1973) e hidrometra. Tambines til el anlisis trmico gravimtrico (1974) dado que da informacinsobre los tipos de agua que estn presentes. VII.- ANALISIS DE PROTEINAS

PROTEINAS Y SU NECESIDAD Entre todos los compuestos qumicos, las protenas debenconsiderarse ciertamente como los ms importantes, puesto que son lassustancias de la vida. Las protenas constituyen gran parte del cuerpo animal; lomantienen como unidad y lo hacen funcionar. Se las encuentra en toda clulaviva. Ellas son el material principal de la piel, los msculos, tendones,nervios y la sangre; de enzimas, anticuerpos y muchas hormonas. Desde un punto de vista qumico, las protenas son polmerosgrandes. Son poliamidas y los monmeros de los cuales derivan son los cidos a-aminocarboxlicos. Una sola molcula protenica contiene cientos, e inclusomiles, de unidades de aminocidos, las que pueden ser de unos 20 tiposdiferentes. El nmero de combinaciones diferentes, es decir, el nmero de molculasprotenicas distintas que pueden existir, es casi infinito. Es probable que senecesiten decenas de miles de protenas diferentes para formar y hacerfuncionar un organismo animal; este conjunto de

protenas no es idntico alque constituye un animal de tipo distinto. Las protenas son necesarias para la formacin y renovacinde los tejidos. Los organismos que estn en perodo de crecimiento necesitanun adecuado suministro de protenas para su aumento de peso. Los organismosadultos que tienen su peso estabilizado estn en equilibrio dinmico, en elque sus protenas se degradan y se regeneran continuamente, aunque su composicinpermanece constante. Para ello debe existir en la dieta un suministro regular ycontinuo de protenas. PROCEDIMIENTO DE KJELDAHL Aunque se ha modificado durante aos, el procedimiento bsicode Kjeldahl mantiene an su posicin como la tcnica ms fidedignapara la determinacin de nitrgeno orgnico. En consecuencia, es incluidoentre los mtodos oficiales estatuidos y es aprobado por las organizacionesinternacionales. Adems, los resultados obtenidos mediante el mtodo deKjeldahl se usan para calibrar los mtodos fsicos y los automticos. Se han empleado muchos catalizadores. Se ha considerado queel ms efectivo es el mercurio en forma de xido mercrico; as como elselenio, que es casi tan efectivo como aqul, pero ambos tienen riesgos txicosy problemas para desecharlos. Adems, el mercurio forma complejos con el amonacoen el lquido de digestin que requieren la adicin de tiosulfato de sodiopara romper esos complejos y liberar el amonaco. Williams (1976) recomend eluso de una mezcla de sulfato de cobre (II) y bixido de titanio. A pesar deello, Wall y Gehrke (1975) consideraron que esta mezcla es menos efectiva. Tambin se ha conseguido reducir el tiempo de digestin poradicin de sulfato de sodio o de potasio que elevan la temperatura de digestin.Los catalizadores metlicos se pueden obtener en forma de tableta muyconvenientes, compuestas en una base de sulfato de potasio. Concon y Soltness(1973) y Koops y cols. (1975) han informado que la adicin de perxido de hidrgenoacelera significativamente la digestin y disminuye la formacin de espuma.Tradicionalmente, el amonaco liberado del lquido de digestin hechoalcalino se destila a una cantidad de cido diluido normal, que finalmente estitulado con lcali normal para dar el contenido en nitrgeno orgnico en lamuestra. Ahora es ms popular destilarlo a una solucin de cido

brico al 4% y titular directamente al amonaco con cido sulfrico normal. EQUIPOS,MATERIALES Y REACTIVOS Balanza analtica. Baln de Kjeldahl. Hornillas elctricas. Aparatos de destilacin de Kjeldahl. Mltiple con elementos de calentamiento y sistema de absorcinde gases. Papel de filtro Whatman (no importa la malla) o papelglacine. Vasos Erlenmeyers y buretas. Acido sulfrico concentrado. Mezcla sulfato de cobre - sulfato de potasio (mezclacatalizador-elevador de la temperatura). Acido brico. Soda custica al 50 %. Acido clorhdrico 0,1 N. Indicador rojo de metilo. Granallas de zinc. DETALLES EXPERIMENTALES 1.- Pese 1 gramo de muestra en el papel de filtro, envolver e introducirlo en el baln de Kjeldahl. 2.- Aada una cuchara a ras de la mezcla catalizador-elevador de la temperatura, adicionar 25 ml. de cido sulfrico concentrado por los bordes del baln con sumo cuidado. 3.- Coloque el baln de Kjeldahl en la hornilla elctrica para su ataque durante una hora y media aproximadamente. La finalizacin del ataque se observa por la aparicin de una solucin de color verde-esmeralda lmpido. Durante la hora y media de digestin, el baln de Kjeldahl se v rotando

peridicamente con la finalidad de que la combustin de la materia orgnica en la muestra sea homognea. 4.- Deje enfriar el producto as obtenido y adicione aproximadamente 500 ml. de agua. 5.- Antes de iniciar el proceso de destilacin, en un vaso erlenmeyer aada 50 ml. de cido brico y 3 a 4 gotas de indicador rojo de metilo. Coloque el vaso erlenmeyer en el terminal del equipo de destilacin de modo que el terminal quede inmerso en la solucin brica. 6.- En el baln de Kjeldahl, despus de adicionar los 500 ml. De agua, aada unas cuantas granallas de zinc e inmediatamente 50 ml de solucin de soda al 50 % y coloque en el equipo de destilacin, ajustando bien la parte inicial de ste al baln de Kjeldahl. 7.- Inicie la destilacin, hasta obtener un volmen aproximado de 250 ml. de destilado en el vaso erlenmeyer e interrumpa el proceso de destilacin. 8.- Titule el contenido del vaso erlenmeyer con HCl 0,1 N hasta variacin de color, en este caso amarillo a rojo. Anote el volmen gastado.

CALCULOS :

V x N x 14 x f % PROTEINA = -------------- x 100 % 1000 x W

Donde : V = volmen gastado de HCl en la titulacin. N = normalidad del HCl. 14 = equivalente-gramo del nitrgeno. W = peso de muestra.

f = factor proteico. FUNDAMENTO DEL METODO DE ANALISIS Segn lo descrito en el procedimiento, la muestra sedisuelve en cido sulfrico concentrado y se calienta con la finalidad de quela materia carbonosa se libere en forma de CO2, los minerales sesulfaten y el nitrgeno se transforme en sulfato de amonio. Como catalizador se utiliza CuSO4, puede usarsesales de Hg, Zr, Se, pero stos dos ltimos son muy caros y el Hg es txico.El K2SO4 sirve como elevador de la temperatura de ebullicin(no es catalizador), por cada 10C de elevacin de la temperatura, la velocidad de la reaccin se duplica. El ataque finaliza cuando la solucin se torna de un colorverde-esmeralda lmpido. En este proceso de digestin o ataque de la muestra,se libera en la digestin la grasa, fibra, carbohidratos presentes en lamuestra en forma de CO2; la parte oxigenada de la protena tambinse libera, slo queda la parte nitrogenada de la protena. Al final delataque, se tiene en la solucin H2SO4 sobrante, salessulfatadas de los minerales disueltas, y el sulfato de amonio. En el proceso de destilacin, se aade al baln deKjeldahl 500 ml. de agua con la finalidad de diluir al cido sulfricoremanente, a la vez que el sulfato de potasio, sulfato de cobre y sulfato deamonio disueltos precipiten, dejando libre en la parte superior el H2SO4sobrante; es decir hay formacin de dos fases. Luego se aaden algunasgranallas de zinc con la finalidad de evitar la ebullicin tumultuosa creando ncleosde vaporizacin. Inmediatamente despus de este paso se adiciona la soda custicapor los bordes del baln, para evitar una reaccin violenta con el cido sulfricoremanente y el (NH4)2SO4. La adicin de lasoda neutraliza la accin del cido sulfrico sobrante, favorece la liberacindel amonaco en forma de NH4OH que ser recibido en el vasoerlenmeyer que contiene la solucin de cido brico. Inicialmente, al producirse el calentamiento desaparecen lasdos fases, se forma una solucin de color celeste-oscuro, luego al ebullir setorna color marrn debido a la presencia de un complejo cprico, quedesaparece a medida que se libera el amonaco. El amonaco es captado por lasolucin de H3BO3, que forma un complejo estable, esto seobserva debido al cambio de color que experimenta la solucin de cido brico,rojo a amarillo, producido por el amonaco y que alcaliniza la solucinprogresivamente, a medida que es

captado por el cido brico; esto es visiblegracias al indicador rojo de metilo, pudindose usar otro indicador segn elrango de viraje. Posteriormente, se determina por titulacin con HCl 0,1 Nhasta cambio de color, en este caso, amarillo a rojo-grosella, el volmengastado de cido y se procede con los clculos. Este mtodo de anlisis es aplicable a todo tipo dealimento en general. Si el alimento ha sido enriquecido con rea, la expresindel resultado es engaosa. METODOS RADIOQUIMICOS PARA EL CONTENIDO DE NITROGENO Se han descrito tcnicas automticas rpidas, sencillas yseguras, basadas en el anlisis por activacin neutrnica (Doty y cols.,1970) y anlisis por activacin de protones (Dohan y cols.,1976). Williams ycols.(1978) han publicado informacin sobre estudios comparativos usando anlisisde Kjeldahl, KjelFoss, KjelTecpor, reflectancia infrarroja, activacin deneutrones, activacin de protones y descomposicin trmica. Los autoresafirman que para la determinacin de nitrgeno en trigo, todos los mtodosfueron satisfactorios y pueden tomar el lugar del mtodo de Kjeldahl como mtodosestndar. Se afirma que el anlisis por activacin de neutrones es el msexacto, preciso y econmico. FACTORES DE CONVERSION DE NITROGENO A PROTEINA CRUDA La determinacin de nitrgeno total por los procedimientosnormales de Kjeldahl no incluyen la forma de nitrgeno inorgnico, porejemplo, los nitritos y nitratos. Sin embargo, los mtodos radioqumicospueden detectar y medir el nitrgeno en todas las formas de combinacin. Enciertos alimentos es alto el nitrgeno no protenico (pescado, frutas ylegumbres), pero los factores usados comnmente para convertir nitrgeno enprotena cruda estn basados en el contenido promedio de nitrgeno en lasprotenas contenidas en ciertos alimentos en particular (Jones, 1931). FAO/WHO(1973) recomendaron incluir los siguientes factores : Trigo-harina entera ............................. 5,83 Harinas (excepto la entera) ................. 5,70 Salvado ..................................... 6,31

Arroz ........................................... 5,95 Cebada, avena, centeno .......................... 5,83 Maz ............................................ 6,25 Soya ............................................ 5,71 Nueces-cacahuates, nueces del Brasil............. 5,41 almendras ................................... 5,18 otras nueces ................................ 5,30 Leche y productos lcteos ....................... 6,38 Gelatina ........................................ 5,55 Todos los otros alimentos........................ 6,25 DETERMINACION DIRECTA DE PROTEINAS Las protenas de los alimentos contienen aminocidos quetienen varios grupos funcionales, por lo que muestran una amplia variedad dereacciones qumicas. Debido a que los alimentos contienen mezclas de protenas,los mtodos directos para la estimacin de protenas deben ser calibradoscontra un mtodo estndar de referencia para nitrgeno, por ejemplo, elprocedimiento de Kjeldahl. TITULACION CON FORMOL Cuando se adiciona formalina a una solucin acuosaneutralizada, que contiene protenas, el grupo -NH2 reacciona paraformar el grupo metilenoimino -N=CH2 con la liberacin de un protnque puede titularse. METODOS COLORIMETRICOS Se ha empleado la reaccin de Biuret que d una coloracinprpura cuando los enlaces peptdicos reaccionan con los iones cpricos a unpH alcalino y se ha informado que no interfieren pequeas cantidades de azcaresreductores (Mitsuda y Mitsunaga, 1974). El mtodo ha sido mejoradoconsiderablemente mediante el uso de propano-2-ol y la aplicacin de calor(Noll y cols.,1974). El reactivo de Folin (cido fosfomolbdico-fosfotngstico)es reducido por las protenas para formar un complejo azul de molibdeno.

Los colorantes de cidos sulfonados reaccionan con protenasa pH bajo para formar un cogulo protena colorante insoluble-. Si se separaeste cogulo por filtracin o centrifugacin, la cantidad de color quepermanece en el lquido sobrenadante es indirectamente proporcional a lacantidad de protena en la muestra. La reaccin del colorante con las protenases compleja y no uniforme, por lo que este mtodo es altamente emprico yrequiere estandarizacin y calibracin. DESTILACION DIRECTA Debido a la presencia de los aminocidos asparagina yglutamina que reaccionan tanbin como amidas, los alimentos protenicosdesprenden amonaco cuando se destilan con un exceso de solucin concentradade hidrxido de sodio. Ronalds (1974) us esta tcnica empleando el aparatode destilacin de Kjeldahl para la determinacin de protenas en trigo ycebada. METODOS AL INFRARROJO La radiacin infrarroja es la base del amplio uso de un rpidoequipo automtico, particularmente para leche y para granos. Las series IRMA deNEI Electronics son absorcimetros de doble rayo, diseados para ladeterminacin simultnea de protenas, lactosa y grasa en la leche. Lareflectancia en el infrarrojo cercano es el desarrollo ms moderno para el anlisisde cereales molidos y otros alimentos slidos. Tanto el Rank Neotec GQA como elTechnicon InfraAlyzer pueden estimar protenas, aceite y humedad en tan slounos pocos minutos. Los instrumentos son calibrados con muestras de composicinconocida. Al establecer la confiabilidad de cinco mtodos para ladeterminacin de protenas en la cebada y en la malta (Pomeranz y cols.,1977)encontraron que el mtodo del Biuret y el del colorante asociado a protenasfueron los ms coincidentes con el de Kjeldahl, los mtodos de reflectancia alinfrarrojo fueron intermedios y la destilacin alcalina directa fu el mspobre.

VIII.- ANALISIS DE GRASA

GRASA

Los cuerpos grasos o lpidos son mezclas de steresresultantes de la combinacin de glicerina con los cidos grasos superiores,principalmente el palmtico, oleico y esterico. Son pocos los cuerpos grasosen cuya composicin intervienen, en cantidad considerable, los cidos grasosinferiores (mantequilla, por ejemplo). Los lpidos son insolubles en el agua y menos densos queella. Se disuelven bien en disolventes no polares, tales como el ter sulfrico,sulfuro de carbono, benceno, cloroformo y en los derivados lquidos del petrleo.Se encuentran lpidos, tanto en vegetales como en los animales. Muchosvegetales acumulan considerables cantidades de lpidos en los frutos ysemillas. Los animales tienen grasa en las diferentes partes de su cuerpo,especialmente entre la piel y los msculos, en la mdula de los huesos yalrededor de las vsceras. Hay lpidos slidos, denominados grasas, y lquidosdenominados aceites. El trmino grasa se emplea para aquellas mezclas que son slidaso semislidas a temperatura ambiente, en tanto que el trmino aceite se aplicaa mezclas que son lquidas a temperatura ambiente. Existen diferentes familias o clases de lpidos, pero laspropiedades distintivas de todos ellos derivan de la naturaleza hidrocarbonadade la porcin principal de su estructura. Los lpidos desempean diversas funciones biolgicasimportantes, actuando: 1) Como componentes estructurales de las membranas, 2) Como formas de transporte y almacenamiento del combustiblecatablico, 3) Como cubierta protectora sobre la superficie de muchosorganismos, y 4) Como componentes de la superficie celular relacionados conel reconocimiento de las clulas, la especificidad de especie y la inmunidad delos tejidos. Algunas sustancias clasificadas entre los lpidos poseen unaintensa actividad biolgica: se encuentran entre ellas algunas de las vitaminasy hormonas. Aunque los lpidos constituyen una clase bien definida debiomolculas, veremos que con frecuencia se encuentran combinadoscovalentemente o mediante enlaces dbiles, con

miembros de otras clases debiomolculas, constituyendo molculas hbridas tales como los glucolpidos,que contienen lpidos y glcidos, y las lipoprotenas que contienen lpidosy protenas. En estas biomolculas las propiedades qumicas y fsicascaractersticas de sus componentes estn fusionadas para cumplir funcionesbiolgicas especializadas. CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS Se ha clasificado a los lpidos de diferentes maneras. Laclasificacin ms satisfactoria es la que se basa en las estructuras de susesqueletos. Los lpidos complejos, que se caracterizan porque tienen cidosgrasos como componentes, comprenden a los acilglicridos, los fosfoglicridos,los esfingolpidos y las ceras, que difieren en la estructura de los esqueletosa los que se hallan unidos, por covalencia, los cidos grasos. Reciben, tambin,el nombre de lpidos saponificables porque producen jabones (sales de los cidosgrasos) por hidrlisis alcalina. El otro gran grupo de lpidos est constitudopor los lpidos sencillos, que no contienen cidos grasos y no son, porlo tanto, saponificables, entre ellos tenemos a los terpenos, esteroides yprostaglandinas. Los lpidos constituyen uno de los grupos importantes en quese clasifican los alimentos. Para que se cumpla su rol, que es principalmenteenergtico, deben sufrir en el organismo animal las transformaciones quedelinearemos a continuacin. Sobre los cuerpos grasos actan las lipasas,de las que la gstrica tiene poco efecto, ella acta en el estmago cuyareaccin es cida. La lipasa pancretica, que acta en el intestino, provocala saponificacin de los lpidos (los desdobla en cido graso y glicerina).Su accin se v favorecida por el medio alcalino del intestino y por la bilis.Los hidratos cuando estn diluidos emulsionan los cuerpos grasos, o sea que losdividen en finas gotitas en el seno del agua. El medio alcalino del intestino esdbil y no llega a formar jabones. Si la cantidad de bilis es insuficiente laabsorcin de los cidos grasos es lenta o deja de producirse, porque las salesbiliares convierten los cidos grasos de insolubles en solubles y, por lotanto, capaces de atravesar la mucosa intestinal. Mientras dure este pasaje porla pared intestinal, los cidos grasos vuelven al estado de grasa (steres) yvan al torrente circulatorio. Los lpidos se oxidan en los tejidos convirtindose en dixidode carbono y agua, de all su poder energtico. Los lpidos no oxidados quehan sido tomados en los alimentos o que hayan sido producidos por el organismose acumulan en el tejido adiposo, alrededor del corazn, los riones, el

hgado,etc. Los organismos animales producen lpidos a partir de otros alimentos comoel azcar, el almidn, en esto se fundamenta la ceba de vacunos, cerdos, etc. DETERMINACION DE LA GRASA METODOS DE EXTRACCION DIRECTA CON DISOLVENTES El contenido en lpidos libres, los cuales consistenfundamentalmente de grasas neutras (triglicridos) y de cidos grasos libres,se puede determinar en forma conveniente en los alimentos por extraccin delmaterial seco y reducido a polvo con una fraccin ligera del petrleo o con terdietlico en un aparato de extraccin continua. Se dispone de stos ennumerosos diseos, pero bsicamente son de dos tipos. El tipo Bolton o Bailey-Walkerd una extraccin continua debido al goteo del disolvente que se condensasobre la muestra contenida en un dedal que es un filtro poroso, alrededor delcual pasa el vapor caliente del disolvente. El tipo Soxhlet d unaextraccin intermitente con un exceso de disolvente reciente condensado. Laeficiencia de estos mtodos depende tanto del pre-tratamiento de la muestracomo de la seleccin del disolvente. Harrison (1939) investig el uso devarios disolventes sobre la harina de pescado. Encontr que el material extradoaumenta con la polaridad del disolvente de 9 % usando ter de petrleocambiando a hexano, heptano, ter dietlico, disulfuro de carbono,ciclohexano, benceno, cloruro de metileno, tricloroetileno, cloroformo y acetonahasta casi el 16 % con dioxano. La extraccin completa de la grasa neutra esestorbada por la presencia de cantidades elevadas de sustancias solubles en aguacomo carbohidratos, glicerol y cido lctico. El analizador de grasas deFoss-Let es un instrumento diseado para extraer la grasa de las semillasoleaginosas triturando y extrayndolas con tricloroetileno. El disolvente sefiltra rpidamente a un dispositivo medidor que contiene un flotador controladopor un campo magntico ajustable, calibrado para el contenido en grasas. Elajuste del campo hasta que asciende el flotador d una indicacin sensible dela concentracin en grasas. Pettinati y Swift (1977) han informado sobre unestudio colaborativo de la determinacin de grasa en productos de carne por lastcnicas de Foss-Let y de extraccin continua. Encontraron que el mtodo deFoss-Let muestra una exactitud y precisin equivalentes al mtodo oficial dela AOAC y es muy rpido (7-10 minutos). Un procedimiento til para la extraccin de grasas dealimentos hmedos y semislidos, que impiden el desecado inicial, es mezclarla muestra con sulfato de calcio, sulfato de

sodio anhidro o con vermiculita.Cuando la muestra se hace pulverulenta y seca, se transfiere a un cartucho deSoxhlet en un aparato de extraccin. METODOS DE EXTRACCION POR SOLUBILIZACION Los lpidos asociados pueden ser liberados si la muestra delalimento se disuelve completamente antes de hacer la extraccin con disolventespolares. La disolucin del alimento se puede lograr por hidrlisis cida oalcalina. En el mtodo cido (proceso de Werner-Schmidt) el material escalentado en bao de agua hirviente con cido clorhdrico para romper lasprotenas y separar la grasa como una capa que flota sobre el lquido cido.La concentracin del cido durante la extraccin debe ser aproximadamente 6M,por ejemplo, 10 gr de leche se tratan con 10 ml. de cido concentrado 1 a 2gr de alimento slido se mezcla con 8 a 9 ml de agua y 10 ml de cido. Lasprotenas se disuelven en el cido y la grasa que se separa puede ser extradapor agitacin, cuando menos tres veces, con ter dietlico o con una mezclade ter dietlico y petrleo ligero. En alimentos como la leche deshidrataday queso procesado es aconsejable el tratamiento del tratamiento original conamonaco antes de adicionar el cido. Si el material que se analiza contieneuna elevada proporcin de azcares, el mtodo de extraccin cida es menosaconsejable que el mtodo alcalino. El ter dietlico tiende a coextraer algnmaterial no-lpido, por lo que los lpidos extrados y pesados en el extractoseco necesitan ser eliminados cuidadosamente con ter de petrleo y el residuono-lpido se vuelve a secar y pesarse para dar por diferencia, el contenido degrasa total en la muestra. La hidrlisis cida tiende a descomponer los fosfolpidos,por lo cual la correlacin con la extraccin con cloroformo/metanol puede serpobre en algunos alimentos. En la disolucin usando lcali (mtodo de Rose-Gottlieb),el material se trata con amonaco y alcohol en fro y la grasa se extrae conuna mezcla de ter y petrleo ligero. El alcohol precipita las protenas quese disuelven en el amonaco; entonces las grasas pueden ser extradas con ter.El petrleo ligero es entonces adicionado ya que reduce la proporcin de aguay consecuentemente tambin las sustancias no grasas solubles, tales como lalactosa en el extracto. La extraccin alcalina da resultados muy exactos, loque hace que la tcnica sea muy recomendable. METODOS VOLUMETRICOS Estos consisten en disolver la muestra en cido sulfrico yseparar la grasa por centrifugacin en tubos de vidrio

calibradosespecialmente. En los EUA se usa el mtodo de Badcock (vase libro de mtodosde la AOAC) y en los pases europeos el mtodo de Gerber es el usado comnmenteen las determinaciones de rutina de grasa en leche y en productos lcteos. Paraciertos alimentos, en particular los no lcteos, se obtiene una separacin mslimpia si se usa una mezcla de los cidos actico y perclrico en lugar delcido sulfrico. EQUIPOS,MATERIALES Y REACTIVOS Equipo de extraccin Soxhlet. papel de filtro Whatman # 41. Equipo de destilacin. Balones de extraccin. Eter etlico. Estufa. Hornilla. DETALLES EXPERIMENTALES 1.- Pese 2 gr de muestra (slo para harina de pescado,harina de plumas y subproducto camal pesar 1 gr). Hacer con el papel de filtroun paquete de tal forma que la muestra quede segura. Coloque el paquete en la cmarade extraccin. 2.- Pese el baln vaco, en el cual posteriormente sedepositar la grasa, anote el peso. Fije el baln a la parte inferior delSoxhlet en forma segura, con la finalidad de evitar la fuga del ter etlico. 3.- Por la parte superior del Soxhlet vierta el ter etlicohasta que por diferencia de presin baje a travs del cuello del Soxhlet albaln, luego aada ter etlico hasta cubrir el paquete. Fije bien elSoxhlet a la parte inferior del refrigerante. 4.- Empezar la extraccin durante cuatro horas, evitandotodo tipo de fuego tal como mechero, cigarrillo encendido, etc., por esta raznse utiliza hornilla debido a que el ter etlico es altamente inflamable.Controle que el flujo de agua en el refrigerante no se interrumpa, si estoocurriese, detener la extraccin hasta que se regule el flujo adecuado delagua.

5.- Despus de las cuatro horas de extraccin recuperar elsolvente a medida que se condense en la cmara de extraccin. El paquete de lamuestra se guarda para su posterior anlisis de fibra. Evite que la grasadepositada en el baln se queme, deje enfriar el baln conteniendo la grasapara luego colocarlo en la estufa durante una hora, con la finalidad de que elter etlico se evapore completamente y slo se tenga grasa. 6.- Despus de estar una hora en la estufa, deje enfriar atemperatura ambiente. Pese el baln conteniendo la grasa y anote el peso. CALCULOS BG - B % GRASA = ---------- x 100 % W Donde : B = Peso del baln vaco. BG = Peso del baln ms la grasa. W = Peso de la muestra. FUNDAMENTO DEL METODO DE ANALISIS Se considera grasa al extracto etreo que se obtiene cuandola muestra es sometida a extraccin con ter etlico. El trmino extracto etreose refiere al conjunto de las sustancias extradas que incluyen, adems de lossteres de los cidos grasos con el glicerol, a los fosfolpidos, laslecitinas, los esteroles, las ceras, los cidos grasos libres, los carotenos,las clorofilas y otros pigmentos. El extractor utilizado en el siguiente mtodo es el Soxhlet.Es un extractor intermitente, muy eficaz, pero tiene la dificultad de usarcantidades considerables de disolvente. El equipo de extraccin consiste entres partes: el refrigerante, el extractor propiamente dicho, que posee un sifnque acciona automticamente e intermitente y, el recipiente colector, donde serecibe o deposita la grasa. El mecanismo es el siguiente: al calentarse el solvente quese encuentra en el recipiente colector, se evapora ascendiendo los vapores porel tubo lateral "a" (ver APENDICE, FIG.2), se

condensan en elrefrigerante y caen sobre la muestra que se encuentra en la cmara de extraccin"b" en un dedal o paquetito. El disolvente se v acumulando hasta quesu nivel sobrepase el tubo sifn "c", el cual se acciona y transfiereel solvente cargado de materia grasa al recipiente colector. Nuevamente elsolvente vuelve a calentarse y evaporarse, ascendiendo por el tubo lateral"a" quedando depositado el extracto etreo en el recipiente colector.El proceso se repite durante el tiempo que dure la extraccin en forma automticae intermitente y as la muestra es sometida constantemente a la accin delsolvente. X.- ANALISIS DE FIBRA

FIBRA CRUDA "Fibra cruda" es el residuo orgnico combustible einsoluble que queda despus de que la muestra se ha tratado en condicionesdeterminadas. Las condiciones ms comunes son tratamientos sucesivos con petrleoligero, cido sulfrico diludo hirviente, hidrxido de sodio diludohirviente, cido clorhdrico diludo, alcohol y ter. Este tratamiento empricoproporciona la fibra cruda que consiste principalmente del contenido en celulosaadems de la lignina y hemicelulosas contenidas en la muestra. Las cantidadesde estas sustancias en la fibra cruda pueden variar con las condiciones que seemplean, por lo que para obtener resultados consistentes deben seguirseprocedimientos estandarizados con rigidez. Es difcil definir la fibra con precisin. Al terminar debeasociarse estrictamente con indigestibilidad. La fibra debera considerarse como una unidad biolgica yno como una unidad qumica. La pared celular de las plantas tiene unaestructura compleja compuesta de celulosa y hemicelulosa, pectina, algo de protena,sustancias nitrogenadas lignificadas, ceras, cutina y componentes minerales.Este material se divide a su vez en sustancias insolubles de la matriz, queincluyen la lignina, celulosa y hemicelulosa, y las ms solubles como lapectina, ceras y protena, que se pueda extraer. La pared celular de las clulas vegetales, contiene la mayorparte del material resistente a las enzimas del tracto gastrointestinal de losmamferos. Aunque este material pueda digerirse parcialmente por la microfloraintestinal, raramente la digestin es total.

La fibra tambin le da las propiedades fsicas a losalimentos, y generalmente baja la densidad calrica de los alimentos. FIBRA DIETETICA El papel de la fibra indigerible o alimento o forrajeindigesto en la dieta en el mantenimiento de salud, es ahora considerado tanimportante nutricionalmente como los niveles de nutrimentos absorbibles en losalimentos. Los mtodos empricos para determinar el contenido en fibra crudason de uso limitado porque los resultados pueden representar tan poco como 1/7de la fibra diettica total de ciertos alimentos. La fibra diettica puede serdefinida como constituida por todos los componentes de los alimentos que no sonrotos porque las enzimas del conducto alimentario humano para formar compuestosde masa molecular menor, capaces de ser absorbidos al torrente sanguneo. Estosincluyen hemicelulosas, sustancias ppticas, gomas, muclagos, celulosa,lignina y polisacridos tecnolgicamente modificados tales como lacarboximetilcelulosa. Debe hacerse notar que algunas de estas sustancias notienen estructura fibrosa y son solubles. Se han desarrollado diferentes mtodos para la estimacinde la fibra diettica. Dado que no es posible determinar los muchos componentescomplejos individualmente de la fibra diettica, los mtodos de uso prcticorepresentan un compromiso entre la separacin completa y su determinacin y laaproximacin emprica de fibra cruda. DETERMINACION DE LA FIBRA La fibra "cruda" o "bruta" es el residuoorgnico lavado y seco que queda despus de hervir sucesivamente la muestradesengrasada con cido sulfrico e hidrxido de sodio diludos. Aplicable a los alimentos vegetales, alimentos mixtos. No esaplicable a los alimentos de orgen animal. EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS 1.- Aparato de fibra cruda. 2.- Vasos altos de 600 ml. 3.- Filtro de succin. 4.- Crisoles Gooch.

5.- Cocinilla. 6.- Estufa. 7.- Varilla con extremo de goma. 8.- Papel de filtro. 9.- Frasco lavador. 10.- Hidrxido de sodio al 1,25 %. 11.- Acido sulfrico al 1,25 %. DETALLES EXPERIMENTALES 1.- Pese de 1 a 2 gr de muestra libre de grasa. El residuo despus del extracto etreo en la determinacin de grasa es la ideal. Anote el peso "W". 2.- Caliente las hornillas. Estas deben estar calientes cuando los vasos se coloque sobre ellas. 3.- Transfiera la muestra libre de grasa en cada vaso alto. 4.- Agregue 200 ml de cido sulfrico al 1,25 % hirviendo e inmediatamente colocarlo en la hornilla. Hierva exactamente por 30 minutos. 5.- Filtre la solucin caliente a travs del papel de filtro. Lave con agua hirviendo varias veces con porciones de 50 ml cada vez, hasta que el agua de lavado no tenga reaccin cida. Filtre con succin. 6.- Regresar el residuo con mucho cuidado a su vaso original utilizando el frasco lavador, conteniendo 200 ml de NaOH al 1,25 % hirviendo. Hierva durante 30 minutos. 7.- Retirar de la hornilla, filtrar inmediatamente sobre crisol Gooch. Lavar el residuo con agua hirviendo, hasta la eliminacin del hidrxido de sodio en el filtrado, y lavar finalmente con pequeas porciones de alcohol. 8.- Llevar el residuo a la estufa y secar a 105 C por espacio de 2 horas. Enfriar y pesar (peso P1). 9.- Coloque en la mufla a 500-600 C hasta que el contenido sea de color blanco (aproximadamente una hora).

10.- Retirar de la mufla, enfriar y pesar (peso P2).

CALCULOS P1 - P2 % FIBRA = --------W

X.- ANALISIS DE CENIZAS

CENIZAS TOTALES Se denomina as a la materia inorgnica que forma parteconstituyente de los alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen comoresiduo luego de la calcinacin de la materia orgnica del alimento. Lacalcinacin debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea losuficientemente alta como para que la materia orgnica se destruya totalmente,pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que loscompuestos inorgnicos sufran alteracin (fusin, descomposicin,volatilizacin o cambio de estructura). Todos los alimentos contienen elementos minerales formandoparte de los compuestos orgnicos e inorgnicos. Es muy difcil determinarlostal y como se presentan en los alimentos, la incineracin pasa a destruir todala materia orgnica, cambia su naturaleza, las sales metlicas de los cidosorgnicos se convierten en xidos o carbonatos, o reaccionan durante laincineracin para formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos comoel azufre y los halgenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas,pudindose volatilizar. Los minerales o sales de minerales cumplen en el organismofunciones plsticas y reguladoras. Cumplen la funcin plstica, el calcio, fsforoy el magnesio, formando parte del esqueleto, cartlagos, dientes, etc., el Feen la hemoglobina, C, H, O en grasas y glcidos, el N en las protenas. Pequesimascantidades de Cu, Mn, Co y otros minerales tambin cumplen funciones plsticas.

La funcin reguladora que cumplen los minerales se expresaen la regulacin de la presin osmtica a travs de las membranas celulares,mantienen la reaccin alcalina, neutra o cida de los tejidos, activan losprocesos enzimticos de la absorcin y metabolismo, intervienen en la funcindel sistema nervioso regulando la excitabilidad y contractibilidad muscular. El calcio tiene como primera funcin la coagulacin sangunea,luego la osificacin de los huesos y dientes, el 98 % de los huesos estformado por el calcio bajo la forma de compuestos insolubles, el 2 % seencuentra en los tejidos blandos y fludos. En el desarrollo y crecimientotiene que ver con la longevidad, aumenta con la energa de las contraccionesdel corazn, modela la excitabilidad muscular. Si ingresa en cantidades grandesse guarda en los huesos y si es menor su ingreso se movilizan las reservas paracontrarrestar su deficiencia. El fsforo se absorbe fcilmente orgnica e inorgnicamente,las 3/4 partes se encuentran en esqueletos y dientes, la otra parte en lasnucleoprotenas, fosfolpidos y humores. En forma de fosfato triclcicoinsoluble y trifosfato de Mg en huesos y dientes, como fosfato cido de sodio yfosfato bsico de sodio cumplen una accin importante en el equilibrio cido-base.Favorece la formacin de glcidos y grasas. Una regla general: alimentos pobres en protenas, pero ricosen glcidos contienen ms calcio que fsforo; los alimentos grasos contienenigual calcio y fsforo, los alimentos proteicos contienen menos calcio y ms fsforo. El magnesio se moviliza unido a las protenas en la sangre,es un alimento que disminuye con la edad, su funcin ms importante es la deactivar las enzimas, estimula el crecimiento y tiene accin descalcificante.Una deficiencia de magnesio afecta el metabolismo del calcio, sodio y potasio. DETERMINACION DE CENIZAS EQUIPOS Y MATERIALES EMPLEADOS 1.- Mufla. 2.- crisoles de porcelana. 3.- Balanza analtica. 4.- Disgregador y pinzas.

DETALLES EXPERIMENTALES 1.- Pese 2 gr de muestra en un crisol previamente tarado y deshumedecido. 2.- El crisol y su contenido se calcinan, primero sobre una llama baja, evitando en lo posible la formacin excesiva de holln, hasta que se carbonice y luego en un horno de mufla a 650 C. Trabaje con el extractor en funcionamiento. 3.- Calcine en la mufla durante 3-4 horas. El mtodo ms seguro es calcinar hasta peso constante, asegurndose que la ceniza sea blanca o parda. Previamente,al cumplirse los primeros 30 minutos de calcinacin, sacar el crisol y dejar enfriar, con el disgregador romper las partculas incineradas en forma uniforme y cuidadosamente, introducir nuevamente el crisol en la mufla y completar la calcinacin durante el tiempo antes mencionado. Cercirese de vez en cuando, que la temperatura se mantenga constante en la mufla. 4.- Transcurrido el tiempo requerido, sacar el crisol y dejar enfriar a temperatura ambiente, colocar en un desecador y luego pesar. CALCULOS CC - C % CENIZAS = ---------- x 100 W Donde: CC = Peso del crisol ms la ceniza. C = Peso del crisol vaco. W = Peso de la muestra.

XI.- USO DE PROBADORES DE GRANO

La balanza para determinar la calidad de los cereales, asllamada PESAGRANOS o PROBADOR DE GRANOS, est

compuesta de dospartes integrantes, es decir el aparato para medir y la balanza con sus pesas. Al clasificar las diversas especies de granos, se ha deproceder del modo siguiente: La balanza se fija sobre la tapa de la caja que para talobjeto est provista de una matriz. De igual modo la medida "A" (ver APENDICE,FIG.1) es fijada sobre el disco redondo que lleva tres grapas destinadas acoger los pies de dicha medida. Entonces el cuchillo de forma de una herradurase pasa a travs de la hendidura en la parte superior de la medida"A" y el cilindro pequeo, llamado precursor, es puesto por encima deese cuchillo. Es preciso cuidar que las marcas y nmeros del cuchillo y delprecursor miren siempre hacia arriba. esto hecho, el tubo auxiliar "B"se fija slidamente sobre la medida, los recortados del primero ajustndoseexactamente a las partes salientes del ltimo. Desde ahora se puede proceder a llenar el tubo auxiliar"B". Para facilitar el procedimiento de llenar se halla junto unembocador "C" de forma cilndrica que de llenar con el grano hasta lamarca en su parte superior. El transvasar debe hacerse con todo cuidado teniendoel embocador a una distancia de unos tres a cuatro centmetros del borde deltubo auxiliar, evitando as que los granos no puedan rasgar el interior deltubo. Si extiende la duracin del transvasar hasta 10 a 12 segundos se obtieneel relleno exacto. Despus de terminar el procedimiento de llenar de estamanera, el cuchillo se quita cuidadosamente, hecho lo cual el grano se deslizaen la medida, la base de la cual est perforada para dejar al aire escaparlibremente. Entonces el cuchillo se introduce otra vez en la hendidura paraquitar los granos salientes. Siendo as el tubo auxiliar y por ltimo elcuchillo se aparten despus de quitar los residuos del grano. Si de este modo el volumen exacto del grano est fijado, lamedida se cuelga al brazo derecho de la balanza para ser pasada con una precisinde 1/2 gramo. El peso as obtenido, la calidad de los granos se puedeclasificar segn el peso de un hectolitro sirvindose de la tabla de control,que se entrega con cada probador.

XII.- USO DE PROBADORES DE DESGASTE

INSTRUCCIONES DE OPERACION El Probador de Desgaste Retsch Type Ap1 "ProconSystem" es usado para determinar el desgaste o resistencia al dao delos pellets. 1.- MONTAJE 1.1 Sacar los sujetadores de transporte y los mangosespaciadores de la parte inferior de la unidad y enroscar(o introducir) lostacos de jebe en los agujeros provistos para este propsito. 1.2 Colocar el probador sobre una superficie lisa, limpia yestable (banqueta o mesa) asegurndose de permitir suficiente espacio librepara la rotacin de las dos cajas. 2.- CONEXION DE CONDUCTORES 2.1 Antes de conectar la unidad al surtidor elctrico,asegurarse que el voltaje y la frecuencia dada en la placa de marca sean idnticosa las de la localidad. 2.2 El probador posee un porta-fusible y cartucho (F 1,25para 220 voltios) en su pared posterior para proteccin en los terminales delconductor. 3.- OPERACION 3.1 Girar la perilla (a la derecha o izquierda) para moverlas cajas de prueba en sus posiciones de carga o descarga. 3.2 Soltar las grampas para bajar las cubiertas de las cajasde prueba. 3.3 Previa a la operacin, asegurarse absolutamente de quelas cubiertas de las cajas estn seguramente cerradas y que no hayan objetoscerca de los lmites de rotacin de las cajas. 3.4 Para dar al contador substractor las revolucionesrequeridas, proceder como sigue: abrir el casquete sobre los cuatro botones(embutidores). Presionar el botn de RESET (en el lado izquierdo) y al mismotiempo seleccionar los dgitos apropiados en los cuatro botones. Soltar el botnde RESET y presionar nuevamente para chequear. Cerrar el casquete.

3.5 Presionar el botn de START. El probador se detendrautomticamente al finalizar el nmero de revoluciones seleccionadas, el botnde STOP ha sido provisto para detenerlo antes, si es necesario. 3.6 Dependiendo de la posicin de las cajas y debido a ladoble pulsacin emitida, la indicacin puede ser rebajada a medio paso. 3.7 Presionar y soltar lentamente el botn de RESET pararepetir las revoluciones preseleccionadas. 4.- PROCEDIMIENTO DE PRUEBA 4.1 Ajustar el contador a 500 revoluciones, como se haprescrito y proceder como se describe debajo: 4.2 Tomar 1200 a 1500 gramos de pellets inmediatamente despusde enfriado y anotar el tiempo (la hora). 4.3 Separar los pellets cuidadosamente a travs de un tamizcuya malla sea el 80 % del dimetro nominal del pellet (por ejemplo, 8 mm. parapellets de 10 mm. de dimetro). 4.4 Tomar dos batches de 500 gramos c/u del resto delmaterial para llenar las dos cajas y comenzar la prueba exactamente 30 minutosdespus. 4.5 Cuando el probador se detenga al finalizar las 500revoluciones, sacar el material para ser tamizado y pesado como antes. 4.6 La prdida de peso as determinada ser el desgaste enun % del peso original. * Es esencial que el procedimiento de prueba sea siempre elmismo en cada aspecto. 5.- PRECAUCION Desenchufar el tomacorriente antes de abrir la unidad parainspeccin o reparacin. 6.- MANTENIMIENTO Limpiar y reengrasar el motor y los engranajes de lossostenedores de la caja despus de 3000 horas de operacin.

XIII.- RECOMENDACIONES

1.- En la determinacin de la humedad, es recomendable tener en cuenta que la prdida de peso pueda depender de otros factores, que incluyen el tamao de partcula y el peso de la muestra que se tom,el tipo de cpsula que se utiliza y las variaciones de temperatura en la estufa de anaquel a anaquel. Las estufas que son ventiladas por medios mecnicos con un ventilador interno dan resultados ms consistentes y una mayor velocidad de secado. 2.- Los materiales semislidos, como los productos de carne, pueden pesarse cmodamente en un pequeo trozo de papel de filtro, que se envuelve alrededor de la muestra y se deja caer al fondo del matraz de digestin de Kjeldahl, durante el anlisis de protenas. Asmismo se pueden emplear preparaciones antiespumantes. La cantidad de muestra, el cido sulfrico y la mezcla catalizador-elevador de la temperatura que se emplean deben ser tales que la solucin de digestin no solidifique al enfriarla. 3.- Un procedimiento til para la extraccin de grasas de alimentos hmedos y semislidos, que impiden el desecado

inicial, es mezclar la muestra con sulfato de calcio o sulfato de sodio anhidro. Cuando la muestra se hace pulverulenta y seca, se transfiere a un cartucho de Soxhlet en un aparato de extraccin. Durante la extraccin evtese cualquier tipo de fuego (mechero,cigarrillo,etc), pues el ter etlico es altamente inflamable. Controle, adems, que el flujo de agua en el refrigerante no se interrumpa. 4.- La finura de las partculas de la muestra previamente desengrasada, para la determinacin de fibra cruda, influye marcadamente en el resultado. Es recomendable que la muestra pase a travs de una malla que tiene abertura de alrededor de 1 mm2. Tener cuidado de que el papel filtro que se usa es de calidad tal que no libere ninguna fibra de papel durante los lavados. 5.- Con algunos alimentos, por ejemplo los cereales, es difcil quemar toda la materia orgnica, pero la calcinacin puede completarse si las partculas se rompen con un alambre de platino o se humedece el residuo fro con agua, se seca y vuelve a calcinarse suavemente. Otra alternativa es usar temperaturas de ignicin ms elevadas si la muestra se calienta en presencia de una ayuda como puede ser un volumen medido de solucin de acetato de magnesio. El residuo debido a la ayuda se obtiene evaporando y calcinando el mismo volmen de solucin en otra cpsula. Se debe tener cuidado al mover los crisoles que tienen cenizas muy esponjosas que tienden a ser arrastradas por el aire con gran facilidad. Estas cenizas deben cubrirse con una caja de Petri o con un vidrio de reloj, colocndolas en un desecador antes de pesarlas. XIV.- CONCLUSIONES

1.- En el anlisis de los alimentos, la humedad en una materia prima o producto elaborado, es un factor que se toma en cuenta para establecer la calidad de los mismos. Por ello, debe mantenerse dentro de los lmites establecidos en el rgimen. Un contenido elevado en humedad en una materia prima, tal como harina, d lugar a la formacin de grumos y a la aparicin de moho, pudiendo tambin fermentar al ser almacenado en un lugar de ambiente caluroso. Por otro lado, una cantidad demasiado pequea de la humedad, es perjudicial para la calidad del producto o materia prima, ya que se deshidratan, secan y pierden valor comercial. 2.- El mtodo de Kjeldahl est basado en la combustin hmeda de la muestra, calentndola con cido sulfrico

concentrado en presencia de catalizadores metlicos y de otro tipo para efectuar la reduccin del nitrgeno orgnico de la muestra a amonaco, el cual es retenido en solucin como sulfato de amonio. La solucin de digestin se hace alcalina y se destila o se arrastra con vapor para liberar el amonaco que es atrapado y titulado. 3.- Cuando la dieta no contiene un suministro de energa adecuado, provisto de grasas e hidratos de carbono, algunas de las protenas de la dieta sern oxidadas para proporcionar energa, y, desde el punto de vista de la sntesis de tejidos, estas protenas se desperdician; por eso la dieta debe contener siempre las protenas adecuadas y las caloras de orgen no proteicos necesarias. Tambin, las protenas de la dieta que sobran y no se aprovechan para formar protenas, se consumen en el metabolismo como alimentos calricos. 4.- Los constituyentes grasos de los alimentos consisten en diversas sustancias lpidas. El contenido en "grasa"(algunas veces llamado extracto etreo o grasa cruda), el cual se puede considerar que consiste de constituyentes lpidos "libres" o sean aquellos que pueden ser extrados por los disolventes menos polares como las fracciones ligeras del petrleo y el ter dietlico, mientras que los constituyentes lpidos "combinados" necesitan disolventes ms polares tales como alcoholes para su extraccin. Las uniones de los lpidos pueden romperse por hidrlisis o algn otro tratamiento qumico para producir lpidos libres. Por esto la cantidad de lpidos que se extraen en los alimentos depender del mtodo de anlisis que se haya usado. 5.- La digestibilidad de los productos alimenticios para animales vara inversamente con su contenido en fibra. En general, las cubiertas protectoras de muchos alimentos contienen considerablemente mayor cantidad de fibra que los tejidos interiores, ms suaves y ms fciles de comer. Por consiguiente, el valor de la fibra se puede usar para establecer la proporcin de cscara presente en algunos alimentos. Como el contenido en fibra aumenta con la edad en las plantas, su nivel puedeservir para calcular la madurez de las verduras.

XV.- BIBLIOGRAFIA

1.- Egan, H., Kirk, R., & Sawyer, R.,"Anlisis Qumico de Alimentos de Pearson", 4ta edicin, Compaa Editorial Continental, S.A. de C.V.,Mxico, 1991, p. 13-17, 19-39. 2.- Primo Yfera, E., "Qumica Agrcola, Volmen III: Alimentos, 1ra edicin, Editorial Alhambra, S.A.,Espaa, 1979, p. 1-24. 3.- Lehninger, Albert L., "Bioqumica", 2da edicin, Ediciones Omega, S.A., Barcelona, Espaa, 1985, p. 59-68, 285-289. 4.- Morrison, Robert T. & Boyd, Robert N., "Qumica Orgnica", 3ra edicin, Fondo Educativo Interamericano, S.A., U.S.A, 1976, p. 1081-1084, 1160-1189. 5.- Industria Avcola, Abril, 1992, p. 12-15. 6.- Boletn Informativo del 25vo Aniversario del Comit de Alimentos Balanceados y Productos Pecuarios, Sociedad Nacional de Industrias, Lima, Per, 1991, p. 25-81. 7.- Rojas, Sergio, " Nutricin Animal Aplicada ", Universidad Nacional Agraria de La Molina, Lima, Per, 1973, p. 225-231.

XVI.- APENDICE

Fig.1: Uso de Probadores de Grano

Cualquier comentario dirigirse al Correo: gerardo@peru.itete.com.pe Alumno de la Facultad de Qumica de la Universidad Mayor de San Marcos830266

01/11/99

INDICE

I.- Resmen ............................................ 1 II.- Introduccin ........................................ 2 III.- Historia del Alimento Balanceado en el Per .........5 IV.- Muestreo ............................................ 6 V.- Preparacin de la Muestra ........................... 7 VI.- Anlisis de Humedad ................................ 8 Humedad ............................................. 8 Determinacin de la humedad ......................... 8 Mtodos por Secado ................................. 9 Mtodos de Destilacin ............................. 10 Mtodos Qumicos ................................... 10 Mtodos Instrumentales ............................. 11 VII.- Anlisis de Protenas ..............................12 Protenas y su Necesidad ........................... 12 Procedimiento de Kjeldahl .......................... 13 Equipos, Materiales y Reactivos .................... 14 Detalles Experimentales ............................ 15 Clculos ........................................... 16 Fundamento del Mtodo de Anlisis .................. 16 Mtodos Radioqumicos para el Contenido de Nitrgeno .......................... 18

Factores de Conversin de Nitrgeno a Protena Cruda ......................... 19 Determinacin Directa de Protenas ................ 20Titulacin con Formol.............................. 20 Mtodos Colorimtricos ............................. 20 Destilacin Directa ................................ 21 Mtodos al Infrarrojo .............................. 21 VIII.- Anlisis de Grasa ..................................23 Grasa .............................................. 23 Clasificacin de los Lpidos ....................... 24 Determinacin de la Grasa .......................... 26 Mtodos de extraccin Directa con Disolventes ...... 26 Mtodos de extraccin por Solubilizacin ........... 28 Mtodos Volumtricos ............................... 29 Equipos, Materiales y Reactivos .................... 30 Detalles Experimentales ............................ 30 Clculos ........................................... 31 Fundamento del Mtodo de Anlisis .................. 31 IX.- Anlisis de Fibra .................................. 33 Fibra Cruda ........................................ 33 Fibra Diettica .................................... 34 Determinacin de la Fibra .......................... 35 Equipos, Materiales y Reactivos .................... 35 Detalles Experimentales ............................ 35 Clculos ........................................... 37 X.- Anlisis de Cenizas ................................ 38

Cenizas Totales .................................... 38 Determinacin de Cenizas ........................... 40 Equipos y Materiales Empleados ..................... 40 Detalles Experimentales ............................ 40 Clculos ........................................... 41 XI.- Uso de Probadores de Granos ........................ 42 XII.- Uso de Probadores de Desgaste ...................... 44 Instrucciones de Operacin ......................... 44 XIII.- Recomendaciones ....................................47 XIV.- Conclusiones ....................................... 49 XV.- Bibliografa ....................................... 52 XVI.- Apndice ...........................................53 Nota.- Este Trabajo Ha sido realizado en la Realidad Peruana En la Universidad Mayor de San Marcos de la Facultad deQuimica e Ing. Quimica. Cualquier comentario Dirigirse al Correo Electronico Gerardo@peru.itete.com.pe Trabajo realizado por: gerardo@peru.itete.com.pe Enviado por gerardo@peru.itete.com.pe mailto:Gerardo@peru.itete.com.pe Publicado Thursday 25 de September de 2003