PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE ACEITES Y GRASAS VEGETALES Indice de Peroxidos1 Torres G. Jos D.2 Cartagena De Indias D. C Y T Junio de 2012 1.

Cereales y Oleaginosas 2. Estudiantes de Ing. De Alimentos VIII semestre

Resumen: El ndice de perxidos Indica en qu extensin ha sufrido el aceite autooxidacion. En la practica se determino el ndice de de perxidos en una muestra de aceite comercial. Los resultados obtenidos muestran que el ndice de perxido fue normal 3.5 meq O2/kg mg por lo que se concluye que el aceite era de buena calidad. Palabras claves:perxidos, oxidacin, grasas, tiosulfato, rancidez Summary:The peroxide value indicates to what extent oil has undergone autoxidation. In practice it was determined the rate of peroxide in a sample of commercial oil. The results obtained show that the peroxide was normal 3.5 meq O2/kg mg it was concluded that the oil was of good quality. Key words: peroxides, oxidation, fats, thiosulfate, rancidity. INTRODUCCION Los perxidos son sustancias que presentan un enlace oxgeno-oxgeno y que contienen el oxgeno en estado de oxidacin1. Generalmente se comportan como sustancias oxidantes. Llamamos "ndice de perxidos" a los miliequivalentes de oxgeno activo contenidos en un Kilogramo de grasa, calculados a partir del yodo liberado del yoduro de potasio, operando en las condiciones especificadas segn la metdica analtica. Las substancias que oxidan al yoduro de potasio en las condiciones descritas, las consideramos perxidos u otros productos similares provenientes de la oxidacin de las grasa, por lo cual el ndice obtenido es considerado, con una aproximacin bastante aceptable, como una expresin cuantitativa de los perxidos de la grasa muestra. (LAWSON 1998)El objetivo de esta prctica fue determinar el ndice de perxidos de un aceite de palma y un aceite combinado comercial. FUNDAMENTO: Los cidos grasos no saturados son capaces de tomar oxigeno a la altura de sus dobles enlaces para dar origen a la formacin de perxidos. Estos perxidos son altamente reactivos y pueden ser estimados yodomtricamente El ndice de perxido de una grasa es un medida de su contenido en oxigeno activo. Se basa en la determinacin de las sustancias, en trminos de miliequivalentes de oxigeno activo por 1000gr. De muestra, que oxidan al yoduro de potasio bajo condiciones de prueba. Las sustancias que oxidan el yoduro de potasio se supone son los perxidos u otros productos similares de oxidacin de la grasa. De acuerdo a las normas establecidas por el codex alimentario, se debe considerar un valor mximo de perxido en aceites refinados de 5 meq O2 a 10 meq O2, valores superiores a estos, se debe considerar al aceite de mala calidad.

MARCO TERICO: La causa de la alteracin de los aceites y las grasas puede ser el resultado de una reaccin tanto qumica como bioqumica pero la oxidacin de las grasas es ms frecuente por efecto de reacciones qumicas. Lo esencial es que los dobles enlaces de sus cidos grasos constituyentes, reaccionan con el oxgeno del aire formando compuestos que al descomponerse originan otros, a los cuales se les atribuye el olor y sabor desagradables caractersticos de las grasas oxidadas, y es esto lo que se conoce con el nombre de rancidez. (S.AZILLER.S 1994). Al principio de la oxidacin de las grasas es posible que, en su mayora, el producto de la reaccin no sea ms que hidroperxido. Al aumentar la cantidad de perxidos y aparecer el olor y el sabor caractersticos de la rancidez, se demuestra la presencia de otros productos resultantes de la descomposicin de los hidroperxidos. El agudo y desagradable olor a rancio se cree que es debido principalmente a la presencia de aldehdos con 69 tomos de carbono. El sabor y el olor a rancio aparecern slo cuando la concentracin de estos compuestos sea tal que puedan ser detectados por nuestros rganos sensoriales. La correlacin entre el olor y el sabor de grasas rancias y la cantidad de perxidos, expresada como ndice de perxido, depende de muchos factores, como de su grado de insaturacin y de la longitud de la cadena del cido, entre otros. (BERNARDINI. E. 1981)No es posible generalizar cul es el ndice de perxido correspondiente a la aparicin de la rancidez; se hace necesario, en la mayora de los casos, determinar el ndice de perxido y hacer las correspondientes pruebas organolpticas; no obstante, si tenemos grasas que tienen una composicin similar, se puede generalizar y decir, ms o menos, qu ndice de perxido corresponder a la aparicin de la rancidez. Por ejemplo, en el caso de la grasa de cerdo, la rancidez aparece cuando sta tiene un ndice de perxido de alrededor de 20 meq (milimoles equivalentes) de perxidos por kilogramo. En el caso del aceite de girasol es aproximadamente de 60 a 80. (DR. H. ZUMBADO 2002)

MATERIALES Balanza analtica.Bureta,Frasco lavadorMatraces erlenmeyer esmerilados 29/32, con tapn (2),Probeta de 10 ml, Probeta de 100 ml.Probeta de 25 ml.

REACTIVOS Disolucin acuosa extempornea de tiosulfato de sodio 0'01N, preparada a partir de tiosulfato de sodio 0'1N sv (10 ml hasta 100 ml). Solucin indicadora de almidn al 1 %. Disolucin saturada de yoduro de potasio (preparacin extempornea a partir de yoduro de potasio), Agua destilada. PROCEDIMIENTO 1.- Pesar una cantidad adecuada de grasa en un matraz erlenmeyer limpio y seco. 2.- Aadir 10 ml de cloroformo pa i disolver rpidamente la grasa por agitacin; aadir 15 ml de cido actico glacial pa y 1 ml de disolucin saturada de yoduro de potasio. 3.- Tapar el matraz y agitar suavemente por rotacin durante 1 minuto; dejar reposar 5 minutos en un lugar oscuro. 4.- Aadir 75 ml de agua destilada, sacudir con emerga y valorar el yodo liberado con disolucin de tiosulfato de sodio 0'01N, utilizando disolucin de almidn como indicador. 5.- Paralelamente, efectuar un ensayo en blanco. RESULTADOS El ndice de perxidos (IP) se expresa en miliequivalentes de oxgeno activo por kilogramo de muestra: I.P= = meq O2 /kg.mg

Donde: S= V1-V2W= peso muestra en gramos V = volumen de disolucin de tiosulfato de sodio, en ml, consumido en el ensayo de la muestra.

V' = volumen de disolucin de tiosulfato de sodio, en ml, consumido en el blanco. N = normalidad de la disolucin de tiosulfato de sodio. m = peso, en gramos, de la muestra. Muestra Peso g 5.2g Aceite comercial Gasto 2.1 ml IP 3.5meq O2/kg.mg

La cantidad de muestra a pesar ser: ndice supuesto 0 - 20 20 - 30 30 - 50 50 - 100 peso muestra (gramos) 1'5 5.5 0'8 - 1'5 0'5 - 0'8 0'3 - 0'5

Para aceites de ndices inferiores a 20, es recomendable utilizar tiosulfato de sodio 0'002N DISCUSIONES Segn SILVA, (2008). De acuerdo al Codex Alimentarius, el ndice de perxidos para aceites de fritura debe ser alrededor de 2 -10 meq O2/kg de aceite para ser comestible y no debe presentar caractersticas organolpticas alteradas. Segn PEARSON (1986), las muestras se disuelven en una mezcla de cido acticocloroformo y se aade ioduro potsico, el perxido de oxgeno libera iodo del KI y se valora con tiosulfato, en la practica la coloracin, a liberar el iodo del KI indica un color amarillo, y al valorar con tiosulfato, las primeras gotas son azul y vira a incoloro indicando el termino de iodo libre. ndice de Perxidosen los aceites y grasas comestibles almacenada, al igual que el ndice de acidez, presenta 2 tapas, la primera etapa se caracteriza por un incremento de perxidos hasta alcanzar un valor mximo como consecuencia de la oxidacin lipdica por accin de agentes qumicos y/o bioqumicos, y una segunda etapa en que comienza a disminuir este ndice, lo que indica un grado de oxidacin ms avanzado puesto que este decrecimiento pudiera ser resultado de la oxidacin de los perxidos a otros compuestos como aldehdos y cetonas, responsables fundamentales del olor y sabor caractersticos de la rancidez. (ZUMBADO, 2002). Este comportamiento permite inferir que la determinacin del ndice de perxido no ofrece por s sola informacin concluyente sobre el estado cualitativo del aceite analizado CUESTIONARIO Reacciones qumicas que ocurren durante la determinacin del ndice de perxido.

ROOH + 2I- + 2H+------ ROH + H2O+I2 I2+ 2Na2S2O3 ------2NaI + Na2S4O6 HERRERA C. (2003)Qumica De Los Alimentos: Manual De Laboratorio

CONCLUSIONES A mayor ndice de perxido mayor deterioro en el aceite. En el laboratorio se determin el ndice de perxido para una muestra de aceite de fritura y se obtuvo un valor de 3.5 meq O2/kg, este valor se encuentra en el rango establecido, por lo que se puede afirmar que el aceite era de buena calidad. REFERNCIAS GUARNIZO ANDERSON (1998) experimentos de qumica orgnica Editorial: Elizcom. Colombia

HERRERA C. (2003) Qumica De Los Alimentos: Manual De Laboratorio Editorial: UCR. San Jos Costa Rica. FISHER J. Y HART (1984) Anlisis moderno de los alimentos. Editorial Acribia 1984 Zaragoza. D. PEARSON (1986) Tcnicas de laboratorio para anlisis de alimentos Editorial Acribia. Zaragoza. DR. H. ZUMBADO (2002) Anlisis Qumico de los Alimentos- Mtodos Clsicos. Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de la Habana, Cuba. SILVA, M. & GUAYTA, J. (2008). Evaluacin De la calidad qumica de los aceites reutilizados en la fritura de papas y salchichas en los restaurantes del cantn Ambato. Universidad Tcnica de Ambato. Ecuador. En: http://fcial.uta.edu.ec/archivos/aceites.pdf ;Ledo: 10 de septiembre 2010 LAWSON. H. 1998.Aceites y grasas alimentarias. Tecnologa, utilizacin y nutricin. Editorial Acribia. S.AZILLER.S 1994. Grasas y aceites alimentarios. Editorial ACRIBIA S.A BERNARDINI. E. 1981. Tecnologia de aceites y grasas. Editorial ALHAMBRA.