ANLISIS MICROBIOLGICO DE ALIMENTOS ORGNICOS

Los alimentos orgnicos son elaborados bajo prcticas agrcolas que fomentan y mejoran la salud del agroecosistema, la biodiversidad, los ciclos biolgicos, y la actividad del suelo. Esto se consigue empleando, mtodos culturales, biolgicos y mecnicos, en contraposicin al uso de materiales sintticos, para cumplir cada funcin especifica dentro del sistema, incrementando la fertilidad del suelo y evitando la propagacin de plagas y enfermedades.

Tesina de Laboratorio de Microbiologa de Alimentos

Autores: Romero Mary Maldonado Priscila Plaza Mara Mendieta Johanna Minuche Carolina Tutor: Dra. Mariuxi Alarcn

Anlisis Microbiolgico de Alimentos Orgnicos.- Tesina de Laboratorio de Microbiologa de Alimentos

Martes, 03 de enero de 2012

Anlisis Microbiolgico de Alimentos Orgnicos.- Tesina de Laboratorio de Microbiologa de Alimentos

INDICE

Martes, 03 de enero de 2012

Anlisis Microbiolgico de Alimentos Orgnicos.- Tesina de Laboratorio de Microbiologa de Alimentos

INTRODUCCION
En los ltimos aos la agricultura orgnica ha tomado gran importancia a nivel mundial, principalmente por el inters de la humanidad en consumir alimentos ms sanos y saludables. Los casos de intoxicacin, malformaciones congnitas, otras enfermedades y trastornos producidos como consecuencia del uso indiscriminado de sustancias qumicas en cultivos, han logrado que los productos orgnicos tome mayor importancia en nuestros tiempos. La agricultura orgnica ntegra prcticas de manejo de cultivos que evitan el uso excesivo de plaguicidas y otras sustancias qumicas. Se estima as que el mercado de los productos orgnicos en Ecuador mueve ms de 46 mil millones de dlares. En el Ecuador este tipo de agricultura va tomando gran acogida entre los productores que la ven como una fuente rentable de ingresos. Los pases desarrollados debido a su grado de industrializacin y cultivos extensivos no pueden implementar del todo este tipo de prcticas, convirtindose as los pases como el nuestro en potenciales productores.

El estudio es, con el fin de reconocer las oportunidades de mejora para originar productos orgnicos inocuos, se ve la necesidad de realizar anlisis microbiolgicos. Sin embargo muchas veces estos anlisis resultan ser costosos y demorados, por lo cual actualmente se hace necesario contar con productos que permitan desarrollar estos anlisis de manera rpida y mas importante aun que proporcionen resultados confiables y seguros; es por ello que basamos este anlisis microbiolgico de alimentos orgnicos investigando dos parmetros, como: Coliformes totales y Mohos y Levaduras.

Martes, 03 de enero de 2012

Anlisis Microbiolgico de Alimentos Orgnicos.- Tesina de Laboratorio de Microbiologa de Alimentos

OBJETIVOS
Generales
Reconocer la importancia de los alimentos orgnicos en la actualidad, as como recopilar informacin sobre su produccin, elaboracin, manipulacin y comercializacin del producto, para comprobar la efectividad de la agricultura orgnica. Determinar el incremento econmico de la comercializacin de alimentos orgnicos comparndolos con los alimentos ordinarios, para as aumentar el consumo de los mismos.

Especficos
Identificar y analizar las ventajas, desventajas de alimentos orgnicos inocuos a sus consumidores, realizando anlisis microbiolgicos que demuestren indicios de la inocuidad del producto, de certificacin, y de su idoneidad para ser aptos para el consumo humano.

Martes, 03 de enero de 2012

Anlisis Microbiolgico de Alimentos Orgnicos.- Tesina de Laboratorio de Microbiologa de Alimentos

MARCO TEORICO
1.- Agricultura orgnica
La agricultura orgnica es ms conocida como mtodo agrcola en el que no se utilizan fertilizantes ni plaguicidas sintticos. Pero en esa descripcin no se menciona la esencia de esta forma de agricultura, que consiste en la gestin holstica del sistema agrcola. Segn la definicin del Codex Alimentarius, la agricultura orgnica es un sistema holstico de ordenacin de la produccin que promueve y mejora la salud del agrosistema, con inclusin de la biodiversidad, los ciclos biolgicos y la actividad biolgica del suelo. Hace hincapi en la utilizacin de prcticas de ordenacin ms que en el uso de insumos no agrcolas, teniendo en cuenta que las condiciones regionales requieren sistemas adaptados a cada lugar. Esto se realiza utilizando, en lo posible, mtodos agronmicos, biolgicos y mecnicos, en lugar de materiales sintticos, para desempear cualquier funcin especfica dentro del sistema. Los productos etiquetados como orgnicos son aquellos que han sido certificados como producidos con mtodos de produccin orgnica claramente definidos. En otras palabras orgnico se refiere al proceso de produccin ms bien que al producto en s mismo. Se pueden discernir tres causas de la agricultura orgnica: 1. La promocin de la agricultura orgnica por el consumidor o el mercado. Se reconocen los productos orgnicos claramente gracias a su certificacin y etiquetado. Los consumidores eligen productos producidos, elaborados, manipulados y comercializados en una forma especfica. El consumidor, en consecuencia, influye mucho en la produccin orgnica. 2. La promocin de la agricultura orgnica por los servicios. En pases como los de la Unin Europea (UE) hay subsidios para la agricultura orgnica, a fin de que se produzcan bienes y servicios ambientales. 3. La promocin de la agricultura orgnica por los agricultores. Algunos productores consideran que la agricultura convencional no es sostenible y han creado otras modalidades de produccin. En muchos pases en desarrollo se adopta la agricultura orgnica como mtodo para mejorar la seguridad alimentaria (capacidad para producir alimentos) del hogar o para reducir los gastos en insumos.

Martes, 03 de enero de 2012

Anlisis Microbiolgico de Alimentos Orgnicos.- Tesina de Laboratorio de Microbiologa de Alimentos

2.- Factores ambientales agricultura orgnica.

que

intervienen

en

la

La agricultura orgnica toma en cuenta los efectos a mediano y a largo plazo de las intervenciones de los factores ambientales en el agroecosistema, como: Suelos.- En la agricultura orgnica son fundamentales las prcticas de enriquecimiento de los suelos, como la rotacin de cultivos, los cultivos mixtos, las asociaciones simbiticas, los cultivos de cubierta, los fertilizantes orgnicos y la labranza mnima, que benefician a la fauna y la flora del suelo, mejoran la formacin de ste y su estructura, propiciando sistemas ms estables. A su vez, se incrementa la circulacin de los nutrientes y la energa, y mejora la capacidad de retencin de nutrientes y agua del suelo, que compensa que se prescinda de fertilizantes minerales. Estas tcnicas de gestin tambin son importantes para combatir la erosin, se reduce el lapso de tiempo en que el suelo queda expuesto a sta, se incrementa la biodiversidad del suelo y disminuyen las prdidas de nutrientes, lo que ayuda a mantener y mejorar la productividad del suelo. La emisin de nutrientes de los cultivos suele compensarse con los recursos renovables de origen agrcola, aunque a veces es necesario aadir a los suelos potasio, fosfato, calcio, magnesio y oligoelementos de procedencia externa. Agua.- En muchas zonas agrcolas es un gran problema la contaminacin de las corrientes de agua subterrneas con fertilizantes y plaguicidas sintticos. Como est prohibido utilizar estas sustancias en la agricultura orgnica, se sustituyen con fertilizantes orgnicos (por ejemplo: compostas, estircol animal, abono verde) y mediante el empleo de una mayor biodiversidad (respecto a las especies cultivadas y a la vegetacin permanente), que mejoran la estructura del suelo y la filtracin del agua. Los sistemas orgnicos bien gestionados, con mejores capacidades para retener los nutrientes, reducen mucho el peligro de contaminacin del agua subterrnea. En algunas zonas donde la contaminacin es un gran problema, se alienta la adopcin de la agricultura orgnica como restablecimiento del medio ambiente (Francia y Alemania). Aire.- La agricultura orgnica reduce la utilizacin de energa no renovable al disminuir la necesidad de sustancias agroqumicas (cuya produccin requiere una gran cantidad de combustibles fsiles). La agricultura orgnica contribuye a mitigar el efecto invernadero y el calentamiento del planeta mediante su capacidad de retener el carbono en el suelo. Muchas prcticas de gestin utilizadas por la agricultura orgnica (como la labranza mnima, la devolucin de los residuos de las cosechas al suelo, la utilizacin de cubiertas vegetales y las rotaciones, as como la mayor integracin de leguminosas que contribuyen a la fijacin del nitrgeno), incrementan la devolucin de carbono al suelo, lo que eleva la productividad y favorece el almacenamiento de carbono.

Martes, 03 de enero de 2012

Anlisis Microbiolgico de Alimentos Orgnicos.- Tesina de Laboratorio de Microbiologa de Alimentos

Biodiversidad.- Los agricultores orgnicos son guardianes de la biodiversidad a la vez que la utilizan, en todos los niveles. En el plano de los genes, prefieren las semillas y las variedades tradicionales y adaptadas, por su mayor resistencia a las enfermedades y a las presiones del clima. En el plano de las especies, diversas combinaciones de plantas y animales optimizan los ciclos de los nutrientes y la energa para la produccin agrcola. En cuanto al ecosistema, mantener zonas naturales dentro y alrededor de los campos de cultivo, as como que no se utilicen insumos qumicos, propician un hbitat adecuado para la flora y la fauna silvestres. La utilizacin frecuente de especies subutilizadas (a menudo como cultivos de rotacin para restablecer la fertilidad del suelo) reduce la erosin de la agrobiodiversidad y crea una reserva de genes ms sana, que es la base de la futura adaptacin. Al proporcionarse estructuras que ofrecen alimento y abrigo, y al no utilizarse plaguicidas, se propicia la llegada de especies nuevas (de tipo permanente o migratorio) o que otras anteriores vuelvan a colonizar la zona orgnica, especies de flora y de fauna -como algunas aves- y organismos benficos para el sistema orgnico, como polinizadores y depredadores de las plagas. Organismos modificados genticamente. La utilizacin de OMG en los sistemas orgnicos no se permite en etapa alguna de la produccin, elaboracin o manipulacin de alimentos orgnicos. La etiqueta orgnica, por lo tanto, asegura que no se hayan utilizado OMG intencionalmente en la produccin y elaboracin de los productos orgnicos. Esto no lo pueden garantizar los productos ordinarios ya que en la mayor parte de los pases todava no se exige mencionar en las etiquetas la presencia de OMG en los productos alimentarios. Sin embargo, como cada vez se utilizan ms OMG en la agricultura comn y corriente, y debido al mtodo de transmisin de los OMG en el medio ambiente (por ejemplo, a travs del polen), la agricultura orgnica no podr asegurar que los productos orgnicos carezcan por completo de OMG en el futuro.

Servicios ecolgicos.- Las repercusiones de la agricultura orgnica en los recursos

naturales favorecen una interaccin con el agroecosistema vital para la produccin agrcola y para la conservacin de la naturaleza. Los servicios ecolgicos que se obtienen son: formacin, acondicionamiento y estabilizacin del suelo, reutilizacin de los desechos, retencin de carbono, circulacin de los nutrientes, depredacin, polinizacin y suministro de hbitat. Al preferir productos orgnicos el consumidor promueve, con su poder de compra, un sistema agrcola menos contaminante.

Martes, 03 de enero de 2012

Anlisis Microbiolgico de Alimentos Orgnicos.- Tesina de Laboratorio de Microbiologa de Alimentos

3.- Agricultura Orgnica vs Agricultura tradicional

Los productos orgnicos certificados suelen ser ms costosos que sus equivalentes comunes y corrientes (de los que han venido disminuyendo los precios) por diversos motivos: 1. La oferta de alimentos orgnicos es limitada con relacin a la demanda de los mismos; 2. Los costos de produccin de los alimentos orgnicos suelen ser ms elevados porque requieren ms mano de obra por unidad de produccin y porque la mayor diversidad de las empresas impide hacer economas de escala; 3. La manipulacin postcosecha de cantidades relativamente reducidas de alimentos orgnicos tiene un costo ms alto por la separacin obligatoria de los productos orgnicos respecto de los ordinarios, especialmente durante la elaboracin y el transporte; 4. La cadena de comercializacin y distribucin de los productos orgnicos es en cierta forma ineficiente y los costos son ms elevados por tratarse de volmenes relativamente pequeos. Conforme aumenta la demanda de alimentos y productos orgnicos, las innovaciones tecnolgicas y las economas de escala deberan reducir los costos de produccin, elaboracin, distribucin y comercializacin de los productos orgnicos. Los precios de los alimentos orgnicos no slo comprenden al costo de la produccin misma de los alimentos, sino tambin a otra serie de factores que no quedan contenidos en los precios de los alimentos corrientes, por ejemplo: 1. La promocin y proteccin del medio ambiente (y evitar futuros gastos para mitigar la contaminacin). Por ejemplo, los precios ms altos de los cultivos orgnicos comerciales compensan las pocas ganancias o periodos de rotacin necesarios para enriquecer la fertilidad del suelo; 2. Mayor bienestar de los animales; 3. Eliminacin de riesgos para los agricultores por la manipulacin inadecuada de plaguicidas (y eliminacin de futuros gastos mdicos); 4. Desarrollo rural a travs de la creacin de ms empleos agrcolas y al asegurar un ingreso justo y suficiente para los productores.

Martes, 03 de enero de 2012

Anlisis Microbiolgico de Alimentos Orgnicos.- Tesina de Laboratorio de Microbiologa de Alimentos

3.- Inocuidad y calidad alimentaria en relacin a los Alimentos Orgnicos

Se ha insistido en que el consumo de alimentos orgnicos incrementa la exposicin a peligros qumicos y microbiolgicos. Es importante darse cuenta de que todos los alimentos orgnicos deben cumplir con las mismas normas de calidad e inocuidad que se aplican a los dems alimentos, a saber: Las normas sobre requisitos generales (higiene de los alimentos) del Codex Alimentarius y los programas sobre inocuidad de los alimentos que se basan en el sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control, donde lo exijan los reglamentos nacionales. Sin embargo, a menudo las normas de los organismos de certificacin de los productos orgnicos son todava ms estrictas.

Peligros qumicos
En lo que respecta a las sustancias qumicas, la agricultura orgnica difiere en que se abstiene de utilizar insumos agrcolas sintticos, como por ejemplo: plaguicidas, herbicidas, fertilizantes, fungicidas, medicamentos veterinarios (por ejemplo antibiticos, hormonas del crecimiento) y conservantes y aditivos sintticos, as como la irradiacin. De ese modo se previenen en la medida de lo posible los peligros potenciales que plantean los residuos de insumos sintticos. En ello se basan las expectativas de los consumidores de que los alimentos orgnicos sean ms sanos. Residuos de plaguicidas.- Estudios confirman la presencia reducida de residuos de plaguicidas en los alimentos orgnicos, aunque stos no puedan definirse como exentos de plaguicidas. En los planes de certificacin de productos orgnicos se especifica que la tierra debe estar exenta de insumos qumicos desde 2 a 3 aos antes de comenzar la produccin orgnica. La presencia de niveles bajos de residuos de plaguicidas en productos orgnicos puede explicarse tambin por la dispersin de sustancias qumicas pulverizadas en explotaciones agrcolas convencional. Hay que sealar que no est prohibido que los productores de alimentos orgnicos utilicen ciertos plaguicidas de origen natural. Los plaguicidas naturales utilizados en la agricultura orgnica suelen estar limitados con arreglo a los planes de certificacin. Las directrices internacionales para los alimentos producidos orgnicamente incluyen listas de sustancias que pueden utilizarse contra plagas. En la agricultura orgnica, la lucha biolgica es el mtodo preferido para combatir las plagas. Nitratos.- el contenido de nitrato de los cultivos orgnicos, en particular los cultivos nitrfilos de hojas, races y tubrculos, es considerablemente inferior al de los productos cultivados por medios convencionales. La utilizacin de fertilizantes minerales altamente solubles favorece la presencia de nitratos en ciertos cultivos. La consecuencia negativa, desde el punto de vista de la inocuidad, de un contenido elevado de nitratos en los alimentos es que pueden convertirse en nitrosaminas, que son carcingenas. Contaminantes ambientales.-Los contaminantes qumicos procedentes de la contaminacin ambiental en general se encuentran en los productos cultivados tanto

Martes, 03 de enero de 2012

Anlisis Microbiolgico de Alimentos Orgnicos.- Tesina de Laboratorio de Microbiologa de Alimentos

por medios orgnicos como convencionales. Esta situacin es previsible dado que no se puede evitar o eliminar la presencia en el suelo de contaminantes persistentes como por ejemplo hidrocarburos clorados y ciertos metales pesados mediante la utilizacin de tcnicas de gestin agrcola orgnica. Las normas del Codex y de la UE sobre produccin orgnica prohben la utilizacin de fangos cloacales. Medicamentos veterinarios y contaminantes en piensos.- La gestin de la sanidad animal en los sistemas orgnicos excluye el uso preventivo de productos medicinales alopticos sintetizados qumicamente. Dicha gestin debe basarse en la prevencin mediante medidas como por ejemplo una seleccin apropiada de las razas y estirpes, una alimentacin equilibrada y de alta calidad y un entorno favorable. Los contaminantes en los piensos, como por ejemplo residuos de plaguicidas, sustancias qumicas agrcolas e industriales, pueden plantear peligros para la inocuidad de los alimentos de origen animal. Puesto que el Reglamento No.1804/1999 de la CE exige que el ganado del que se declara que se ha producido orgnicamente se haya alimentado con piensos producidos orgnicamente.

Peligros microbiolgicos
Contaminacin con fertilizantes naturales.- El estircol y otros desechos orgnicos son los principales fertilizantes utilizados en la agricultura orgnica. El estircol y los bioslidos no tratados o tratados de manera inadecuada y utilizada como fertilizantes o nutrientes del suelo, ya sea en la agricultura orgnica o no orgnica, pueden dar lugar a la contaminacin de los productos y/o de las fuentes de agua. Es sabido que la materia fecal de origen animal y humano contiene una variedad de patgenos para los seres humanos. El estircol y los bioslidos tratados de manera apropiada son fertilizantes eficaces e inocuos. Es necesario que los productores apliquen buenas prcticas agrcolas para manipular esos fertilizantes naturales con el fin de reducir al mnimo los peligros microbiolgicos. Investigaciones indican que los organismos patgenos pueden sobrevivir hasta 60 das en el compost. La produccin orgnica, como todos los otros tipos de produccin de alimentos, tienen como requisito de que los productores apliquen medidas para controlar la contaminacin con los fertilizantes utilizados en la produccin primaria y proteger las fuentes de alimentos contra la contaminacin fecal y de otro tipo. Contaminacin con E. Coli.- Otro motivo de preocupacin es la E. coli, en particular sus variedades ms virulentas, como la 0157:H7, ha sido sealado como principal fuente de contagio humano la carne contaminada en la matanza. Se ha demostrado que estas especies virulentas proliferan en el sistema digestivo del ganado alimentado principalmente con cereales con abundante contenido de almidn. El ganado alimentado con paja produce menos del 1% deE.coli que el volumen detectado en las heces del ganado alimentado con cereales. Como uno de los objetivos ms importantes de la agricultura orgnica es mantener el ciclo de nutrientes cerrado. Para ello, a los rumiantes como vacunos y ovinos se les proporciona una alimentacin con una proporcin elevada de gramneas, forraje ensilado y heno. Cabe deducir en conclusin que la agricultura orgnica puede reducir el riesgo de infeccin con E. Coli.

Martes, 03 de enero de 2012

10

Anlisis Microbiolgico de Alimentos Orgnicos.- Tesina de Laboratorio de Microbiologa de Alimentos

Micotoxinas.- Las micotoxinas son subproductos txicos de ciertos mohos que pueden desarrollarse en ciertos productos alimenticios en condiciones idneas. Los compuestos ms txicos son las aflatoxinas. Dado que en la produccin orgnica no estn autorizados los fungicidas y que las micotoxinas constituyen un importante peligro para la salud, su presencia relativa en los alimentos producidos por medios orgnicos o convencionales ha sido objeto de muchos estudios que no permiten llegar a la conclusin de que la agricultura orgnica aumenta el riesgo de contaminacin con micotoxinas. En dos estudios citados por Woess se observ que los niveles de aflatoxina M1 en la leche orgnica eran menores que en la leche convencional. Dado que el ganado criado orgnicamente se alimenta con una proporcin mayor de heno, gramneas y forraje ensilado, se reducen las oportunidades de que los piensos contaminados con micotoxinas den origen a una leche contaminada con micotoxinas.

4.- Certificacin de Alimentos Orgnicos

Uno de los elementos esenciales que distinguen la agricultura orgnica de otras formas de agricultura sostenible es la existencia de normas de produccin y procedimientos de certificacin. No existen normas universales para la produccin y manipulacin de las frutas y verduras orgnicas. Al principio, las normas orgnicas surgieron de asociaciones privadas, que habilitaban a sus miembros a utilizar las marcas y las etiquetas orgnicas de sus respectivas asociaciones al comercializar sus productos. La Federacin Internacional de los Movimientos de Agricultura Biolgica (IFOAM), una organizacin no gubernamental que promueve la agricultura orgnica a nivel internacional, ha establecido directrices que han sido ampliamente adoptadas para la produccin y elaboracin orgnicas. Estas directrices se consideran como normas mnimas, que dejan espacio para requisitos ms pormenorizados, en funcin de las situaciones regionales o locales.

Normas
Normas internacionales voluntarias. En el mbito internacional, la Comisin del Codex Alimentarius (organismo intergubernamental que establece normas para todos los alimentos) de la FAO y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) ha producido directrices internacionales para la produccin, elaboracin, etiquetado y comercializacin de los alimentos producidos con mtodos ecolgicos, a fin de orientar al productor y proteger al consumidor contra el engao y el fraude. Todos los Pases Miembros de la Comisin del Codex Alimentarius han suscrito estas directrices. El equivalente del sector privado a las directrices del Codex Alimentarius son las Normas Internacionales Bsicas para la Produccin y Elaboracin Orgnica, creadas por la Federacin Internacional de los Movimientos de Agricultura Orgnica IFOAM. Las directrices del Codex Alimentarius y la IFOAM contienen los principios de gestin aprobados para la produccin de plantas, ganado, abejas y sus productos; para la manipulacin, el almacenamiento, la elaboracin, el envase y el transporte de los productos, as como una lista de sustancias permitidas en la produccin y elaboracin de los alimentos orgnicos. Estas directrices se revisan con regularidad,

Martes, 03 de enero de 2012

11

Anlisis Microbiolgico de Alimentos Orgnicos.- Tesina de Laboratorio de Microbiologa de Alimentos

en particular los criterios relativos a las sustancias permitidas y a los procedimientos correspondientes a la inspeccin y la certificacin. Normas obligatorias nacionales.- Las directrices del Codex Alimentarius y la IFOAM son normas mnimas para regir la agricultura orgnica, cuyo propsito es orientar a los gobiernos y a los organismos privados de certificacin en el establecimiento de normas. Los gobiernos pueden utilizar estos textos para elaborar programas nacionales de agricultura orgnica, que a menudo son mucho ms detallados ya que responden a las necesidades especficas del pas correspondiente. Normas locales voluntarias.- En algunos pases (como Alemania) algunos organismos de certificacin pueden producir sus propias normas, ms estrictas que la reglamentacin en vigor, por lo general en respuesta a las demandas especficas de los consumidores. Aunque estas normas no tienen carcter obligatorio, los organismos privados de certificacin pueden ser ms exigentes que la legislacin vigente.

Acreditacin
La acreditacin es un procedimiento a travs del cual una entidad con autoridad evala y reconoce formalmente que un programa de certificacin acata las normas de ese organismo rector. Respecto a la agricultura orgnica, los organismos de certificacin pueden aplicar las normas internacionales voluntarias o las nacionales obligatorias, o ambas, y obtener el reconocimiento de la "autoridad" correspondiente. En el plano internacional, el Servicio Internacional de Acreditacin Orgnica (IOAS) acredita a los organismos de certificacin de conformidad con los criterios del Programa de Certificacin de la IFOAM mediante la entrega de un logotipo que dice "Acreditado por la IFOAM". El IOAS es una ONG que garantiza la equivalencia mundial de los programas de certificacin y se esfuerza por armonizar las normas, a la vez que toma en cuenta las diferencias locales. Tanto los organismos privados como los pblicos acatan las normas bsicas para la acreditacin de los organismos de certificacin establecidas por la Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO 65), adems de sus propios requisitos especficos.

Etiqueta
La etiqueta indica la certificacin de que un producto cumple las normas de calidad orgnica. La etiqueta contiene el nombre del organismo de certificacin y las normas que acata (por ejemplo, EU 2092/91). Al consumidor informado esta etiqueta puede servirle de gua. Los organismos de certificacin evalan las operaciones de conformidad con diversas normas ecolgicas y pueden tener el reconocimiento de ms de una autoridad. La etiqueta de determinado organismo de certificacin, por lo tanto, informa al consumidor del tipo de normas que se han cumplido durante la produccin y elaboracin, as como del tipo de reconocimiento que el organismo de certificacin otorga. Muchos organismos de certificacin funcionan en todo el mundo, la mayor parte son privados y son originarios de los pases desarrollados.

Martes, 03 de enero de 2012

12

Anlisis Microbiolgico de Alimentos Orgnicos.- Tesina de Laboratorio de Microbiologa de Alimentos

METODOLOGIA
La presencia de microrganismos en los alimentos no representa necesariamente un peligro para el consumidor o una calidad inferior en estos productos. La mayor parte de los alimentos se convierten en potencialmente peligrosos solo despus de que se han violado los principios de higiene, limpieza y desinfeccin. La puesta en evidencia de estos riesgos se basa en el examen de muestras de alimentos en busca de los propios agentes causales o indicadores de una contaminacin no admisible. Los mtodos de anlisis deben proporcionar las bases necesarias para poder emitir dictmenes sobre calidad de todos los procesos de elaboracin y por supuesto la calidad del producto final. Los microrganismos indicadores se han utilizado para varios fines, sin embargo, el principal objetivo de emplear bacterias (COLIFORMES) como indicadores de practicas no sanitarias es revelar los defectos de tratamiento que llevan consigo un peligro potencial que no esta necesariamente en la muestra examinada, pero es probable encontrar en muestras paralelas. El anlisis rutinario de los alimentos para poner de manifiesto un amplio rango de bacterias patgenos resultara poco prctico, es por esto que se ha convertido en prctica corriente investigar en los alimentos la presencia de indicadores que determinen la posibilidad de la existencia de microrganismos causantes de intoxicaciones o de otros riesgos asociados al crecimiento microbiano. Por ello se le denominan microrganismos indicadores y se catalogan frecuentemente como de gran importancia al establecer la seguridad y calidad microbiolgica de los alimentos. Un microrganismo dado puede actuar como ndice, como indicador o los dos simultneamente, incluso en un mismo alimento. A pesar de que actualmente es posible detectar casi cualquier tipo de microrganismo patgeno, se siguen llevando a cabo anlisis de microrganismos determinados como marcadores. Los principales microrganismos empleados como indicadores son: bacterias Mesfilas aerobias, Coliformes, Enterococos, Enterobacteriaceae y los Hongos y Levaduras.

COLIFORMES
Este grupo de microrganismos comprenden varios gneros de la familia Enterobacteriaceae, capaces de fermentar la lactosa, estn ampliamente difundidos en la naturaleza, agua, suelo. Tambin son habitantes normales del tracto intestinal del hombre y animales de sangre caliente. Las bacterias coliformes son capaces de fermentar la lactosa a 35 oC con produccin de gas. Dentro de los coliformes totales se pueden distinguir dos tipos, por un lado estn los Coliformes Fecales (CF), que provienen del tracto intestinal de animales de sangre caliente y que serian los mejores indicadores de riesgo de afecciones humanas y por otro lado existen otro grupo de coliformes que son residentes naturales en el suelo y agua.

Martes, 03 de enero de 2012

13

Anlisis Microbiolgico de Alimentos Orgnicos.- Tesina de Laboratorio de Microbiologa de Alimentos

Las principales bacterias coliformes son E. coli y Enterobacter aerogenes. La primera se encuentra en el tracto gastrointestinal del hombre y de los animales y raramente aparece en otro lugar, mientras que Enterobacter aerogenes se asocia normalmente con la vegetacin y solo ocasionalmente aparece en el intestino. Su presencia en alimentos representa mala calidad higinica en el proceso, falta de higiene de los manipuladores o recontaminacin despus del proceso. Estas, se bien no son generalmente patgenas de por si, son indicadores de presencias de microrganismos potencialmente patgenos y por lo tanto son un ndice de deficiencia sanitaria. PLACA PETRIFILM: FUNDAMENTO Mtodo microbiolgico que consiste en una familia de placas listas para usarse diseadas para ofrecer ahorro de tiempo, incremento de productividad, fiabilidad y eficiencia. Su diseo tiene una pelcula rehidratable cubierta con nutrientes y agentes gelificantes. Proporciona resultados en tres pasos: inoculacin, incubacin y recuento. Las placas petrifilm estn disponibles para la mayora de las necesidades de pruebas microbiolgicas incluyendo: recuento de aerobios, recuento de coliformes, recuento de E.coli/coliformes, recuento de Enterobacterias, recuento de alta sensibilidad de coliformes, recuento rpido de coliformes, recuento de Staphilococcus aerus , recuento de mohos y levaduras y listeria en ambientes. PLACA PETRIFILM PARA EL RECUENTO DE COLIFORMES Las Placas Petrifilm para el Recuento de Coliformes (Coliform Count, CC) contienen nutrientes de Bilis Rojo-Violeta (VRB), un agente gelificante soluble en agua fra, y un indicador tetrazolium, que facilita el recuento de las colonias. La pelcula superior atrapa el gas producido por los Coliformes fermentadores de lactosa. La AOAC internacional y el Manual de Anlisis Bacteriolgico de la FDA de los Estados Unidos definen los Coliformes como colonias de bastoncillos gramnegativos que producen acido y gas durante la fermentacin metablica de la lactosa. Las colonias de Coliformes crecen en la Placa Petrifilm CC y producen un acido que causa el oscurecimiento del gel por el indicador de pH. El gas atrapado alrededor de las colonias rojas de Coliformes confirma su presencia. ANALISIS MICROBIOLOGICO PLACAS PETRIFILM PARA COLIFORMES 1. Se preparo la muestra y las diluciones de los homogenizados 2. Se coloco la Placa Petrifilm en una superficie plana y nivelada y se levanto la pelcula superior. 3. Con la pipeta perpendicular a la placa, se coloco por triplicado 1 ml de cada una de las diluciones en el centro de la pelcula 4. Se dejo caer la pelcula superior sobre la muestra, cuidando que no se formaran burbujas 5. Se coloco suavemente el dispersor plstico por el lado liso sobre la lamina superior, cubriendo el inoculo. 6. Se levanto el dispersor y se espero aproximadamente dos minutos para que se solidifique el gel.

Martes, 03 de enero de 2012

14

Anlisis Microbiolgico de Alimentos Orgnicos.- Tesina de Laboratorio de Microbiologa de Alimentos

7. Se incubaron las placas boca arriba a 35 oC durante 24 horas 8. Posteriormente se realizo el recuento de unidades formadoras de colonia que presentaron color rojo con presencia de gas. 9. Se realizo el reporte en unidades formadoras de colonias por gramos o mililitro, teniendo en cuenta el factor de dilucin.

HONGOS Y LEVADURAS
Los hongos y levaduras son microrganismos eucariotas, puedes ser unicelulares o pluriceluares. Las levaduras son hongos con forma oval (5-20 um) inmviles y que se dividen por diversos mecanismos, especialmente por gemacin. La mayora de los hongos, sin embargo, son pluriceluares o filamentosos y se caracterizan por estar constituidos por filamentos ramificados o hifas que se desarrollan y entrelazan formando micelio. Los hongos filamentosos y levaduras son en su mayora saprofitos, hallndose libres en la naturaleza, especialmente en la materia orgnica en descomposicin. Algunas especies son parasitas, formando parte de la flora normal, como por ejemplo Candida albicans, que es una levadura y puede comportarse como oportunista y resultar patgena cuando se produce una disminucin en los mecanismos de resistencia del individuo. Otras especies de hongos puede producir durante su desarrollo sustancias toxicas o micotoxinas como, por ejemplo, las aflatoxinas producidas por Aspergillus flavus. Las levaduras y los mohos crecen ms lentamente que las bacterias en los alimentos no cidos que conservan humedad y por ello pocas veces determinan problemas en tales alimentos. Sin embargo, en los alimentos no cidos y en los de baja actividad de agua, crecen con mayor rapidez que las bacterias, determinando por ello importantes perdidas por alteracin de frutas, jugos, vegetales, alimentos deshidratados y congelados, cuyo almacenamiento se realiza en condiciones inadecuadas. Adems existe el peligro potencial de produccin de micotoxinas por parte de los hongos. Por lo tanto, los mohos y levaduras son los agentes alterantes de un nmero importante de alimentos. Las condiciones necesarias para que un hongo crezca en superficie son: existencia de esporas, base nutriente, humedad y temperatura entre 4 y 38 oC. En la prctica, los hongos filamentosos y las levaduras tambin se diferencias en el laboratorio en dos grupos segn el aspecto macroscpico de sus colonias: las levaduras forman colonias hmedas, cremosas, opacas o pastosas, y los hongos filamentosos producen colonias algodonosas, lanosas o pulvurentas Los hongos a travs de sus esporas, micotoxinas presenters en alimentos y por la emisin de compuestos voltiles orgnicos, pueden producir diferentes tipos de enfermedades o alteraciones de la salud. RECUENTO Y SIEMBRA EN PROFUNDIDAD: FUNDAMENTO

Martes, 03 de enero de 2012

15

Anlisis Microbiolgico de Alimentos Orgnicos.- Tesina de Laboratorio de Microbiologa de Alimentos

Esta tcnica se caracteriza fundamentalmente por la recuperacin de clulas bacterianas viables. Una clula viable se define como laque es capaz de dividirse para dar lugar a descendencia y forma habitual para llevar a cabo un recuento de este tipo, es determinado por el nmero de clulas capaces de generar colonias sobre la superficie de un medio solido. El subracional que subyace en este tipo de prueba es que cada clula viable puede dar lugar a una colonia. En esta tcnica un volumen no mayor de 1 ml de la dilucin apropiada mezcla con el medio de cultivo fundido. La placa se incuba hasta la aparicin de colonias contables. ANALISIS MICROBIOLOGICO TRADICIONAL PARA MOHOS Y LEVADURAS 1. Se preparo la muestra y las diluciones de los homogenizados 2. Se transfiri por duplicado, alcuotas de 1 ml de cada una de las diluciones consecutivas en cajas de Petri estril. 3. Se virtio en las cajas de Petri 15-20 ml de Agar Patata Dextrosa fundido a una temperatura de 45 oC 4. Posteriormente se mezclo el inoculo con el medio de cultivo fundido 5. Una vez solidificado el medio de cultivo se invirtieron las placas y se incubaron a 35 oC durante 5-7 das. 6. Posteriormente se realizo el recuento de unidades formadoras de colonia por gramos o mililitro, y se realiza el informe

Martes, 03 de enero de 2012

16

Anlisis Microbiolgico de Alimentos Orgnicos.- Tesina de Laboratorio de Microbiologa de Alimentos

Estudios estadsticos Recomendaciones Bibliografia

Martes, 03 de enero de 2012

17