GUIA PARA LA AUTOVERIFICACION DE LAS BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE EN SU ESTABLECIMIENTO

SECRETARIA DE SALUD

SUBSECRETARIA DE REGULACION Y FOMENTO SANITARIO

DIRECCION GENERAL DE CONTROL SANITARIO DE BIENES Y SERVICIOS

GUIA PARA LA AUTOVERIFICACION DE LAS BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE EN SU ESTABLECIMIENTO

julio de 1993

Elaborado por: M. en C., I.Q. Jos Luis Flores Luna Q.F.B. Roco Tapia Patio Revisado por: M.V.Z. Jess Morales Chavarn Lic. Jos Luis Trujillo Sotelo B. Ada Albuerne Pia M. en C., I.Q. Vctor Hugo R. Neave Lic. Bertha Hernndez Valds Q.F.B. Rosala Rodrguez De Mendoza CONTENIDO Prlogo Introduccin Atribuciones de la Secretaria de Salud 4 6 6

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/higiene.html (1 de 2)6/21/2007 12:21:57 PM

GUIA PARA LA AUTOVERIFICACION DE LAS BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE EN SU ESTABLECIMIENTO

Beneficios de la autoverificacin Factores que requieren control Como realizar la autoverificacin Bibliografa Anexo. Lista de autoverificacin

7 8 9 11 12

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/higiene.html (2 de 2)6/21/2007 12:21:57 PM

PROLOGO

PROLOGO Los cambios que se estn dando en los mbitos comercial y econmico del pas, as como la necesidad de contribuir al mejoramiento de las condiciones de vida de la poblacin, han demandado la adecuacin del sistema de control sanitario de bienes y servicios, para efectivamente minimizar los riesgos para la salud en el manejo, uso y consumo de los productos, y propiciar una cultura de calidad tanto en empresarios y consumidores, como en el personal encargado de verificar la calidad sanitaria de los bienes y servicios. En este nuevo enfoque es de indudable importancia la participacin activa e informada del empresario y su personal para aplicar, en su quehacer cotidiano, tcnicas y mtodos efectivos que propicien el adecuado manejo de los productos. Por ello, la Secretara de Salud public y distribuy el "Manual de Buenas Prcticas de Higiene y Sanidad", a travs del cual se proporciona orientacin para, por un lado, que los administradores y trabajadores del establecimiento lo autoevaluen e identifiquen fallas, adems de que tengan la posibilidad de corregirlas y, por otro como un avance en el proceso de eliminacin de las prcticas discrecionales, que tradicionalmente se llevan a cabo en las verificaciones, imposibilitando a los productores, distribuidores, comercializadores y aun a los verificadores, conocer los requisitos necesarios e indispensables para llevar a cabo los procesos productivos de manera higinica y segura. De esta manera se propicia que el personal verificador cuente con una gua que le permita hacer un seguimiento de la evolucin de las condiciones sanitarias del inmueble. Por su parte la autoridad sanitaria, a travs de las verificaciones, identifica aquellos aspectos de la operacin de los establecimientos o de la calidad de los productos, que no cumplen con lo estipulado en la Ley General de Salud, en el Reglamento de la Ley General de Salud en materia de control sanitario de control sanitario de actividades, establecimientos, productos y servicios, y en las normas oficiales mexicanas. Adems orienta al propietario y al personal de los establecimientos para la correccin de hbitos sanitarios inadecuados que existan en su operacin. Asimismo, considera que si se realiza continuamente la autoverificacin del establecimiento, el propio empresario podr determinar en forma general si su operacin funciona adecuadamente, lo que le permitir corregir defectos y evitar que una verificacin realizada por la autoridad sanitaria competente, lo sorprenda en aspectos que se hubieran descuidado. Por ello, la Secretara de Salud elabor esta "Gua para la Autoverificacin de las Buenas Prcticas de Higiene en su Establecimiento", en un afn de hacer llegar a los usuarios de la regulacin sanitaria, los instrumentos que le permitan ofrecer a la poblacin mexicana, bienes y servicios con calidad sanitaria. julio, 1993

DRA. MERCEDES JUAN SUBSECRETARIA DE REGULACION Y FOMENTO SANITARIO

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/prologo.html (1 de 2)6/21/2007 12:22:07 PM

PROLOGO

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/prologo.html (2 de 2)6/21/2007 12:22:07 PM

INTRODUCCION

INTRODUCCION La Direccin General de Control Sanitario de Bienes y Servicios (DGCSByS) es la dependencia de gobierno de la Secretara de Salud, que lleva a cabo la vigilancia sanitaria de productos, actividades, establecimientos y servicios dedicados a la elaboracin de alimentos, bebidas alcohlicas y no alcohlicas, aditivos, productos de belleza, productos de limpieza y aseo, y las materias primas que se utilizan en su elaboracin, con el propsito de proteger al pblico del consumo de productos de mala calidad sanitaria. La vigilancia sanitaria se realiza por medio de visitas de verificacin con toma de muestras de los productos, que posteriormente sern analizados por laboratorios acreditados para determinar las caractersticas microbiolgicas, fisicoqumicas y de materia extraa reglamentadas; verificar si las etiquetas de los productos cumplen con la legislacin sanitaria vigente o; verificar las condiciones sanitarias de los establecimientos, actividades o servicios. La seleccin de los productos sujetos a verificacin se lleva a cabo de manera aleatoria, los establecimientos, servicios y actividades que se visitan, son seleccionados de acuerdo al giro, riesgo y actividad, y adems se incluyen las visitas que por contingencia sanitaria o denuncia se determinan como necesarias. Para realizar la visita de verificacin de establecimientos, productos, o actividades, de acuerdo con la Ley General de Salud (1), debe expedirse una orden escrita, donde se sealan los datos de la empresa, el motivo y el alcance de la visita, con firma autgrafa de la autoridad sanitaria competente, sea del Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios o de la autoridad equivalente en las entidades federativas. En la orden tambin se especifica el nombre o nombres de los asignados para la visita, y solo ellos previa identificacin, podrn realizarla y nadie ms.

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/introduccion.html6/21/2007 12:22:21 PM

ATRIBUCIONES DE LA SECRETARIA DE SALUD

ATRIBUCIONES DE LA SECRETARIA DE SALUD Si la Secretara de Salud encuentra que sus instalaciones no cumplen con los requisitos establecidos en la legislacin sanitaria para el proceso adecuado de sus productos, corre usted el riesgo de estar sujeto a medidas de seguridad o sanciones administrativas. Las medidas de seguridad son de inmediata ejecucin, cuando el verificador identifica condiciones que ponen en peligro inminente a las personas, las medidas de seguridad pueden ser el aseguramiento de productos, la suspensin de trabajos o de servicios, o la prohibicin de uso. En el aseguramiento de productos la autoridad sanitaria retiene o deja en depsito los objetos, productos o sustancias que puedan ser nocivos para la salud, hasta en tanto no se determine, previo dictamen de laboratorio acreditado o de la autoridad sanitaria, cual ser su destino final. La suspensin de trabajos y servicios o prohibicin de uso puede ser temporal, total o parcial, y se aplica por el tiempo necesario para corregir las irregularidades. Y las sanciones administrativas consisten en: Amonestacin con apercibimiento. Accin precautoria de la Secretara de Salud para obligar a corregir desviaciones a la legislacin sanitaria. Multa Clausura temporal o definitiva Arresto hasta por treinta y seis horas Para evaluar las responsabilidades en las que usted puede incurrir por el incumplimiento de la legislacin sanitaria vigente, remtase a los ttulos Dcimo sptimo y Dcimo octavo de la Ley General de Salud (1). La Secretara de Salud considera que si usted realiza continuamente la autoverificacin de su establecimiento, podr determinar en forma general, si su operacin funciona inadecuadamente. Este conocimiento permitir corregir los defectos y evitar que una verificacin realizada por la autoridad sanitaria competente, lo sorprenda con aspectos de su establecimiento que usted ha descuidado. As mismo, en el caso de haber tenido una verificacin previa, esta gua tambin le ayudar a cumplir mejor en la siguiente verificacin y evitar las sanciones o medidas de seguridad procedentes si usted no corrige las anomalas, y por lo tanto es reincidente.

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/atribuciones.html6/21/2007 12:22:37 PM

BENEFICIOS DE LA AUTOVERIFICACION

BENEFICIOS DE LA AUTOVERIFICACION 1) Si usted elabora productos o presta servicios, es su responsabilidad hacerlo de manera higinica, para evitar que sus clientes se enfermen o intoxiquen. Recuerde todos somos consumidores, usted y su familia tambin lo son. 2) El mantener su operacin en buenas condiciones de higiene es buen negocio, ya que le ayudar a conservar e incrementar su clientela. 3) El desarrollo de un sistema de autoverificacin conlleva a un mejoramiento continuo en la calidad sanitaria de los productos y servicios que ofrece, una invitacin a no tener errores en su misin de satisfacer las necesidades de sus consumidores y clientes. 4) Cuenta con una metodologa para conocer el problema y medir posteriormente la efectividad de las acciones tomadas. 5) Apoya sus esfuerzos para que cada persona realice bien su trabajo, al contar con un sistema de calidad que permita ver de una manera objetiva las reas susceptibles de cambio. 6) Al corregir errores evita reprocesos, desperdicios y quejas, aumentando la productividad y la disponibilidad de alimentos. 7) El desarrollo de la Calidad como elemento fundamental para competir.

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/beneficios.html6/21/2007 12:22:54 PM

FACTORES QUE REQUIEREN CONTROL

FACTORES QUE REQUIEREN CONTROL 1) Los roedores (generalmente ratas y ratones) son portadores de muchos microorganismos patgenos y parsitos que por su similitud biolgica con los humanos, pueden transmitir al hombre enfermedades por medio del consumo o uso de los productos contaminados que se elaboran en su empresa. Estas enfermedades incluyen entre otras, las gastrointestinales como son salmonelosis y amibiasis que provocan cuadros diarricos, dolor y fiebre, y en algunos casos llegan a causar la muerte. Los roedores depositan excremento, orina, pelo y otras suciedades en los productos, en el equipo y en los alrededores de su establecimiento. Tambin roen materiales con el propsito de construir sus nidos y desgastar los dientes. Los roedores contaminan mucho ms de lo que comen. 2) Los pjaros tambin son portadores de enfermedades y parsitos potencialmente peligrosos para el hombre. Pueden introducirse a travs de ventanas abiertas o rotas, puertas y otros orificios en su edificio y, como los roedores, dejan residuos no sanitarios que pueden contaminar su planta y los productos que elabora. 3) Los insectos buscan el calor, la humedad y la obscuridad y una vez que invaden su establecimiento, pueden ser ms evasivos que los roedores o los pjaros. Sin embargo no son invisibles ya que dejan rastros en el polvo, y pueden tambin ser descubiertos alrededor de sus nidos: agujeros, lugares hmedos, atrs de cajas, en las costuras de bolsas y en pliegues del papel utilizado como empaque. Como los roedores, algunos insectos, fundamentalmente las cucarachas, tienen un instinto de supervivencia altamente desarrollado y son muy adaptables. En pocas generaciones pueden desarrollar inmunidad a los venenos usados, son an ms prolficos que los roedores, y con sus patas esparcen la suciedad, desperdicios y bacterias por toda su planta, transportan, ya sea dentro o fuera de su cuerpo, las causantes de muchas enfermedades graves tales como las intoxicaciones alimentarias y fiebre tifoidea. Probablemente usted intentar combatir a los insectos por su cuenta, sin embargo es mejor solicitar servicios de fumigacin acreditados. Es posible que los resultados sean mejores y ms duraderos a pesar del mayor costo aparente. 4) Las bacterias patgenas son un problema an ms grave que los anteriores, ya que en condiciones normales no pueden ser observadas a simple vista, razn por la cul no son fciles de controlar. Son causantes comunes de enfermedades y muertes. Si bien las bacterias no pueden ser eliminadas, si pueden ser controladas, ya que como cualquier otro ser viviente, las bacterias necesitan una combinacin de alimentos, agua y una temperatura adecuada para sobrevivir. Regulando estas condiciones se puede actuar efectivamente para disminuir su poblacin. 5) Los hongos crecen en cualquier lugar, la presencia de hongos en un producto indica que existe mucho material en descomposicin y tambin indican malas prcticas sanitarias por parte del procesador. 6) Los contaminantes qumicos pueden convertirse en problema slo por abuso o descuido, aunque el resultado final de su presencia en el producto, puede ser igualmente desastroso. Sin embargo, ste es uno de los problemas ms fciles de controlar. 7) La ignorancia y el descuido del personal que trabaja en su planta, es tan peligrosa como los
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/factores.html (1 de 2)6/21/2007 12:23:07 PM

FACTORES QUE REQUIEREN CONTROL

dems factores, pero puede ser combatida instruyndolo en el uso y manejo de las reglas dadas en el Manual de Buenas Prcticas de Higiene y Sanidad (3).

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/factores.html (2 de 2)6/21/2007 12:23:07 PM

COMO REALIZAR LA AUTOVERIFICACION

COMO REALIZAR LA AUTOVERIFICACION. Asumiendo el papel de verificador, puede usted descubrir problemas potenciales y resolverlos antes de que se conviertan en problemas mayores. Revise las operaciones de su planta con sentido crtico usando el formato que se encuentra en el anexo, el cual contiene una lista para verificar las reas de mayor inters y si requiere hacer observaciones utilice los espacios al final de cada seccin, si no son suficientes anexe las hojas necesarias. Este listado puede servir como una gua bsica para ayudarlo a conservar o mejorar el cumplimiento de los requisitos sanitarios y asegurar que solamente productos de buena calidad e inocuos, lleguen a su cliente.

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/autoverificacion.html6/21/2007 12:23:59 PM

BIBLIOGRAFIA

BIBLIOGRAFIA: 1) Secretara de Salud, Diario Oficial de la Federacin. Ley General de Salud, Secretara de Salud, 14 de junio de 1992 2) Secretara de Salud, Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios, Diario Oficial de la Federacin, 18 de enero de 1988. 3) Direccin General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, Manual de Buenas Prcticas de Higiene y Sanidad, Septiembre de 1992. 4) Food & Drug Administration, Do Your Own Establishment Inspection. A Guide to SelfInspection for the Smaller Food Procesor, HHS Publication Mo (FDA) 82-2163.

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/bibliografia.html6/21/2007 12:24:10 PM

ANEXO

ANEXO
LISTA DE AUTOVERIFICACION 1.- EMPLEADOS Y OBREROS Sus empleados y obreros son el recurso ms valioso. Si ellos conocen y entienden claramente sus funciones y responsabilidades, usted podr desarrollar una operacin adecuada y evitarse muchos problemas. 1.1.- Estn sus empleados y obreros bien capacitados y adiestrados? 1.2.- Usa el personal ropas limpias incluyendo el calzado? 1.3.- Se lavan las manos antes de iniciar el trabajo, despus de cada ausencia del mismo, y despus de ir al bao? 1.4.- Tiene usted instalaciones cerca de sus reas de trabajo para que sus empleados puedan asear y desinfectar sus manos, y las usan cuando sus manos se ensucian o contaminan? 1.5.- Tienen los baos de su establecimiento carteles que les recuerden lavarse las manos despus de ir al bao? 1.6.- El personal asignado al rea de proceso, tiene las uas recortadas, no usan maquillaje ni esmalte para las uas? 1.7.- Usa el personal que manipula productos para consumo humano, proteccin que cubra completamente el pelo y boca? 1.8.- Sus empleados y obreros siguen hbitos personales de higiene? Mantienen sus manos alejadas de las reas del cuerpo ms contaminadas por bacterias, como son la nariz y el cabello? 1.9.- El personal designado al rea de proceso y reas crticas, usa joyas y adornos; plumas, lapiceros, termmetros u otros objetos fcilmente desprendibles en los bolsillos superiores de su vestimenta que pudieran caerse y contaminar el producto? 1.10.- El trfico de personal dentro de su establecimiento esta controlado para evitar contaminaciones de las reas de proceso? 1.11.- Tiene su personal alguna enfermedad contagiosa, infeccin gastrointestinal o llaga que pudiese contaminar los productos? 1.12.- Enva usted al mdico al personal que manipular o procesar alimentos, antes de serle asignada tal actividad?; se practican revisiones mdicas generales a sus empleados por lo menos 2 veces por ao o cuando muestran evidencia de una enfermedad infecciosa? OBSERVACIONES:____________________________________________________________ 2.- PATIOS Y ALREDEDORES Los patios y alrededores del establecimiento no deben presentar condiciones que puedan ocasionar contaminacin del producto. 2.1.- Estn los alrededores del establecimiento libres de maleza, arbustos, basura o chatarra?

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/anexo.html (1 de 8)6/21/2007 12:24:20 PM

ANEXO

2.2.- Hay agua estancada en su terreno que fomente la proliferacin de plagas? 2.3.- Los alrededores del establecimiento muestran exceso de polvo o tierra? OBSERVACIONES:_____________________________________________________________ 3.- ACCESO Y EDIFICIO Sus instalaciones deben tener protecciones para evitar la entrada de insectos, roedores, pjaros u otros animales, que son portadores de enfermedades y parsitos y que dejan residuos que contaminan sanitariamente los productos. Las caractersticas de pisos, paredes y techos determinan su facilidad de limpieza y la disponibilidad de instalaciones sanitarias (baos con excusados, lavamanos, etc.) completas y en buenas condiciones, reduce la posibilidad de contaminacin por microorganismos. 3.1.- Las puertas y ventanas cierran hermticamente para evitar la entrada de plagas y contaminantes? Tienen las puertas o ventanas vidrios rotos que dejen espacios libres? 3.2.- Hay evidencia de insectos en las paredes, pisos o en el exterior del equipo? Tienen sus ventanas mosquiteros para impedir el paso de insectos? 3.3.- Hay evidencia de roedores? Pasara un lpiz por debajo de las puertas?. Ese espacio es suficiente para que un roedor pueda entrar. 3.4.- Han sido reparados todos los hoyos y hendiduras en pisos y paredes para evitar que se escondan en ellos las plagas, o sirvan como vas de entrada a su establecimiento? 3.5.- Hay evidencia de perros, gatos u otros animales domsticos? 3.6.- Estn los baos regularmente aseados? 3.7.- Estn los baos provistos con agua corriente?. Cuentan con inodoros y mingitorios suficientes para el personal, lavamanos, papel, toallas desechables o secadores de aire, jabn y algn sanitizante? 3.8.- Gotea el techo?. Estos pueden contribuir al problema de humedad, agua estancada y como consecuencia contaminacin. 3.9.- Hay evidencia de vidrios rotos sobre el suelo o equipo? Estn las luces elevadas cubiertas con protectores para prevenir la contaminacin de los productos con vidrios rotos en caso de que algn foco o lmpara se rompa? 3.10.- Estn las paredes y pisos pintados para facilitar la limpieza o estn recubiertas de un material impermeable? 3.11.- Tienen los baos comunicacin o ventilacin directa con las reas de produccin? 3.12.- El acceso al establecimiento es independiente de casa habitacin?. De lo contrario no existe control al acceso de personas, materiales, animales y plagas. OBSERVACIONES:___________________________________________________________ 4.- EQUIPO El equipo y los utensilios empleados que estn en contacto con los productos pueden transmitir

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/anexo.html (2 de 8)6/21/2007 12:24:20 PM

ANEXO

sustancias txicas, olores y sabores indeseables, materia extraa o ser difciles de limpiar y desinfectar de tal forma que afectan la calidad sanitaria de los productos. El equipo y utensilios deben contar con las especificaciones que demuestren el fin para el cual fueron diseados. 4.1.- Es limpiado y saneado el equipo que tiene contacto directo con alimentos con la frecuencia necesaria como para prevenir la contaminacin del producto?. Se deben de seguir programas de limpieza por lote o por turno apropiados para cada pieza de equipo. 4.2.- Est el equipo diseado, o de alguna manera es apto para los fines para los cuales est siendo usado?

4.3.- Al trmino de un lote o turno, hay una pelcula de material (materia prima, producto en proceso) esttica en sus equipos?. Esto podra servir como foco de contaminacin de insectos y bacterias. 4.4.- Al trmino de un programa de limpieza por lote o turno, existen restos de detergentes, sanitizantes, lubricantes o solventes en su equipo, los cuales podran llegar a contaminar los productos? 4.5.- Es el equipo difcil de desmontar para limpiarlo?. Mientras ms difcil sea esto, el personal estar menos dispuesto a limpiarlo. 4.6.- Existen reas inaccesibles alrededor del equipo o maquinaria donde cualquier desperdicio pueda acumularse y servir como nido o alimento para insectos y roedores? 4.7.- Existen evidencias de reparaciones improvisadas, por ejemplo uso de mecate, clips, pasadores u otro material para reparar en forma improvisada el equipo?. Todas las reparaciones del equipo deberan ser permanentes ya que piezas de la reparacin temporal pueden romperse y mezclarse con el producto. OBSERVACIONES:__________________________________________________________ 5.- LIMPIEZA La buena higiene exige una limpieza eficaz y regular de sus instalaciones para eliminar residuos de productos y basura que puede constituir una fuente de contaminacin de los productos. Por reas de trabajo, deben establecerse los programas de limpieza ms adecuados y definirse los tiempos pertinentes en los que ha de desarrollarse cada accin (POR TURNO, POR LOTE, CADA X NUMERO DE HORAS, CADA X NUMERO DE DIAS, ETC.) 5.1.- Son recogidos los desperdicios y basura para que no sean usados como escondites y alimentos por las plagas? 5.2.- Sus empleados comen y fuman solo en reas designadas? 5.3.- Se limpia inmediatamente el alimento derramado o sobrante que dejan sus empleados para evitar la proliferacin de plagas o bacterias? 5.4.- Se limpia el excremento dejado por los roedores para que sea posible detectar excremento fresco dejado posteriormente? 5.5.- Existen paredes y pisos con incrustaciones de producto que evidencien una limpieza deficiente? 5.6.- Se almacena el equipo y material de limpieza cuando no esta siendo usado?. El almacenamiento adecuado es empotrado en la pared o en gabinetes habilitados para tal objeto. OBSERVACIONES:________________________________________________________

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/anexo.html (3 de 8)6/21/2007 12:24:20 PM

ANEXO

6.- BASURA El rea central de recoleccin de basura debe estar delimitada y fuera de las reas de produccin, de construccin sanitaria que facilite la limpieza. Los recipientes de basura deben estar convenientemente ubicados y protegidos con tapa preferentemente, o que nunca lleguen a estar llenos ms de las 3/4 partes. 6.1.- Se recoge la basura con frecuencia y es colocada en lugares apropiados?. Debe usted colocarla lo ms alejada posible de las zonas de proceso. 6.2.- Se mantienen los recipientes para la basura cubiertos?. Un recipiente descubierto es un excelente medio de cultivo para insectos y roedores. OBSERVACIONES:________________________________________________________ 7.- PLOMERIA Se debe tener libre acceso a las tuberas para su limpieza o reparacin. Es deseable que se proyecten y se construyan de manera que eviten la acumulacin de la suciedad y se reduzca al mnimo, la condensacin y la formacin de mohos e incrustaciones. 7.1.- El agua que utiliza su establecimiento es potable, es decir de un abastecimiento municipal o un pozo privado certificado, contando adems con un control analtico bsico en forma permanente? 7.2.- Ha verificado que no haya mangueras colgando olvidadas en depsitos o en el suelo?. La falta de presin puede causar una regresin del fluido que contaminar su abastecimiento de agua. 7.3.- Tienen sus instalaciones vlvulas de cerrado para la regresin de fluido y aspirado del mismo para prevenir contaminacin? 7.4.- Existe evidencia de agua estancada dentro de las instalaciones de su establecimiento?. Es recomendable evitarla. OBSERVACIONES:________________________________________________________ 8.-HUMEDAD Debe controlar la humedad de su planta evitando goteras y ventilando las reas ms hmedas para alargar la vida til del producto, y evitar el deterioro prematuro de sus instalaciones y equipo.

8.1.- Tiene su edificio goteras o tuberas que gotean, que puedan contaminar el producto? 8.2.- Hay presencia de hongos en las paredes o techos? Hay suficiente ventilacin para eliminar la humedad? El moho, los insectos y las bacterias prosperan en un ambiente hmedo. OBSERVACIONES:_______________________________________________________ 9.-TEMPERATURA Las reas de proceso, cmaras de refrigeracin o congelacin se deben encontrar siempre en orden, limpieza, iluminadas, libres de olores ofensivos y sin mohos. Las cerraduras y empaques se deben

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/anexo.html (4 de 8)6/21/2007 12:24:20 PM

ANEXO

encontrar en buen estado. Los termmetros deben funcionar, estar calibrados, colocados en lugar visible dentro y fuera de las cmaras. 9.1.- Estn las reas de almacenamiento de productos o materias primas que no requieren de bajas temperaturas, sujetas a temperaturas extremas? 9.2.- Los termmetros se calibran anualmente?, los termostatos se verifican peridicamente? 9.3.- Las reas de almacenamiento de productos refrigerados se encuentran a temperaturas menores de 4 oC? y Las de productos congelados a temperaturas que oscilan entre -10 oC y -20 oC? 9.4.- Se llevan registros grficos en forma continua, de las temperaturas a las que se encuentran todas las reas de almacenamiento? 9.5.- Sus reas de proceso se mantienen en el rango de temperaturas apropiado?. Los insectos gustan de temperaturas altas y su actividad es mayor. OBSERVACIONES:_______________________________________________________ 10.- TRANSPORTES DE MATERIAS PRIMAS Todos los vehculos deben ser inspeccionados antes de cargar las materias primas, con el fin de asegurarse de que se encuentren en buenas condiciones sanitarias. La transportacin refrigerada es requisito indispensable en la mayora de los alimentos perecederos y en ciertas materias primas. 10.1.- Se nota un olor a limpio cuando las puertas de la caja del transporte son abiertas, o detecta usted olores que puedan indicar putrefaccin, contaminacin con gasolina u otros olores extraos? 10.2.- Si el transporte de las materias primas es refrigerado, es la temperatura apropiada? 10.3.- Estn las cajas apropiadamente acomodadas e intactas? OBSERVACIONES:_________________________________________________________ 11.- ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS Pisos, paredes y techos del almacn deben ser resistentes, en perfecto estado, permitir una fcil limpieza y libres de humedad. Las materias primas debern almacenarse en condiciones que confieran proteccin contra la contaminacin y reduzcan al mnimo los daos y deterioros.

11.1.- Est el rea de almacenamiento completamente llena?. Tal condicin evita su adecuada inspeccin y limpieza, y aumenta la probabilidad de que los productos se daen durante su almacenamiento. 11.2.- Estn los productos almacenados sobre tarimas y separados por lo menos 45 cm. de las paredes?. Es importante dejar espacios como pasillos de inspeccin para verificar rpidamente la presencia de roedores e insectos. Se recomienda pintar una lnea blanca en el piso a lo largo de las paredes para indicar pasillos de verificacin. OBSERVACIONES:___________________________________________________________
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/anexo.html (5 de 8)6/21/2007 12:24:20 PM

ANEXO

12. ROTACION Se recomienda llevar un control de primeras entradas y primeras salidas, a fin de evitar que se tengan productos sin rotacin.

12.1.- Almacena usted sus productos con base en el sistema de primeras entradas - primeras salidas, para reducir la posibilidad de deterioro? 12.2.- Son los productos viejos puestos frente a los nuevos para facilitar el proceso de rotacin? 12.3.- Estn sus productos fechados o codificados para garantizar una rotacin adecuada de las existencias? 12.4.- Cuando se hace la verificacin de los almacenes, se revisan primero los recipientes con polvo o descoloridos? Estos son obviamente los productos ms viejos. OBSERVACIONES:________________________________________________________ 13.- MATERIALES DAADOS, ALTERADOS Y/O CONTAMINADOS Los productos descompuestos o alterados deben desecharse inmediatamente, slo se conservan los dudosos o los que estn analizndose y debern mantenerse por separado, almacenndolos y etiquetndolos adecuadamente. En la zona de manipulacin de productos no se permitir el almacenamiento de ninguna sustancia que pudiera contaminarlos, salvo que sea necesario para fines de higiene o control de plagas y estn debidamente identificados. 13.1.- Se inspeccionan por medio de controles analticos las materias primas cuando se reciben y son rechazadas cuando se identifican contaminadas o fuera de especificaciones? 13.2.- Los productos daados por insectos, roedores u otro motivo, se almacenan en una rea designada como "materiales daados, alterados y/o contaminados" para prevenir su contacto con otros productos en buenas condiciones? 13.3.- Los productos despus de mantenerse en el rea designada como "materiales daados, alterados y/o contaminados" son destruidos o desechados adecuadamente para prevenir el desarrollo de plagas y para evitar que estos sean utilizados o consumidos en la planta o en la zona de disposicin final? OBSERVACIONES:________________________________________________________ 14.- CONTROL DE PLAGAS Invierta recursos en el mantenimiento de sus instalaciones, sobre todo si esto le ayuda a prevenir la entrada de plagas. El control de plagas con plaguicidas o trampas es slo un remedio correctivo que le costar ms a largo plazo. Si usted contrata a una compaa de control de plagas o usted mismo lo hace, verifique lo siguiente: 14.1.- Supervisa usted continuamente el trabajo que se realiza para el control de plagas? 14.2.- Se asegura de que el veneno que usa no contamina los alimentos?. No hay ningn insecticida que sea til para todos los propsitos, sobre todo si su negocio es de alimentos. 14.3.- Sabe usted cuantas y donde estn las trampas o el veneno?. Deben colocarse de modo que no haya riesgo de contaminacin del producto y que no las deje olvidadas.

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/anexo.html (6 de 8)6/21/2007 12:24:20 PM

ANEXO

14.4.- Se usan fumigadores? Representan algn riesgo para la salud de sus empleados o para la seguridad de los alimentos? OBSERVACIONES:_______________________________________________________ 15.- ALMACENAMIENTO Y MANEJO DE MATERIAS PRIMAS PELIGROSAS Las materia primas peligrosas debern almacenarse en condiciones que confieran proteccin contra la contaminacin y reduzcan al mnimo los daos y deterioros. 15.1.- Los insecticidas, herbicidas, solventes, lubricantes y sustancias inflamables o productos qumicos son accesibles nicamente a personal autorizado?. Esto le ayudar a prevenir accidentes tales como contaminacin de alimentos y daos a su personal a causa de la ignorancia de otros. 15.2.- Estn todos los materiales peligrosos contenidos en envases, tambores, cuetes o cajas que indiquen su peligrosidad? An los materiales que no son peligrosos requieren ser etiquetados. OBSERVACIONES:_____________________________________________________ 16.- COMPOSICION DE LOS PRODUCTOS QUE USTED ELABORA Los aditivos que utiliza debern almacenarse, y etiquetarse adecuadamente.

16.1.- Los aditivos que usted usa son grado alimenticio?. Est su uso autorizado en el Reglamento de la Ley General de Salud, y dentro de los lmites permitidos? 16.2.- Los productos que usted elabora estn dentro de las tolerancias establecidas en el Reglamento de la Ley General de Salud o las Normas Oficiales Mexicanas? OBSERVACIONES:_______________________________________________________ 17.- PROCEDIMIENTOS PARA GARANTIZAR LA CALIDAD SANITARIA DE SUS PRODUCTOS Es muy recomendable que usted implante y siga sistemticamente procedimientos para prevenir que los productos que usted elabora estn libres de riesgo para la salud.

17.1.- Cuenta usted con procedimientos que describan el proceso de elaboracin y con el diagrama de flujo del proceso? 17.2.- Ha analizado en cada etapa de su proceso los riesgos microbiolgicos, fsicos o qumicos que necesita usted controlar? 17.3.- Ha identificado la operacin o equipo ms importante en donde la falta de control puede resultar en un riesgo inaceptable para la salud de sus clientes? 17.4.- Cuenta usted con instrumentos o aparatos para monitorear los factores de riesgo o puntos crticos, por ejemplo: temperatura, tiempo, pH, acidez, cuentas bacterianas, etc., de la operacin ms importante para tener la seguridad de que est bajo control? 17.5.- Ha establecido usted lmites mximos o mnimos de variacin de los factores de riesgo o puntos crticos?

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/anexo.html (7 de 8)6/21/2007 12:24:20 PM

ANEXO

17.6.- Desarrolla normas internas para sus productos? 17.7.- Realiza usted peridicamente (por lote, turno, etc.) anlisis de laboratorio de sus materias primas, agua potable, producto en proceso, o producto terminado, para tener la seguridad de que no tienen contaminacin microbiolgica o fisicoqumica? 17.8.- Ha establecido un plan de medidas correctivas cuando el monitoreo de los puntos crticos indica una prdida de control? 17.9.- Lleva su personal registro de los puntos crticos, para tener usted la seguridad de que en cualquier momento la operacin ms importante, est siempre dentro de los lmites establecidos? 17.10.- Verifica usted frecuentemente la aplicacin de los procedimientos establecidos para garantizar la calidad de sus productos? OBSERVACIONES:

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/anexo.html (8 de 8)6/21/2007 12:24:20 PM