17.

8 Curso de fermentao ideal e Fim da fermentao

O processo de fermentao do gro de cacau situa-se na base da produo do chocolate inteiro - fazendo processo.um curso de fermentao ideal requer uma dinmica apropriada da populao microbiana,isto uma correta sucesso de microrganismos e atividades concomitantes, que esto na base para o desenvolvimento de percussores do flavor dentro dos gros e influenciam nas caractersticas da colorao dos gros.Portanto, o ph timo interno do gro e uma temperatura normal seu aumento durante a fermentao tem de ser estabelecidos. O pH mnimo que d massa de cacau aceitvel de 5,2, no entanto, o pH real pode ser ligeiramente inferior, que est relacionada com o desenvolvimento da acidez durante fermentao.o aumento da temperatura reflete a atual funo dos microrganismos. a taxa de aumento de temperatura uma medida quantitativa para o tipo de fermentao (alcolica, lctico, e / ou actico) como est correlacionada com a energia libertada e, portanto, pode ser correlacionada com a qualidade eventual do cacau . Barel (1998) considera um aumento da temperatura em cerca de 45 C durante as primeiras 48 h de fermentao como satisfatrio. Este aumento de temperatura , no entanto, principalmente atribuda aco de AAB. Portanto, de acordo com Barel (1998), LAB so menos desejvel ou no queria durante todo a fermentao do gro de cacau. Se LAB constituem uma elevada percentagem da populao microbiana total durante a fermentao do gro de cacau, as concentraes elevadas de cido lctico ser produzido, como a repartio dos hidratos de carbono em seguida, contribui principalmente para a acidez total (mais formao de acido lctico pelo LAB e uma menor produo de etanol por leveduras) dos gros de cacau. Dado que o cido lctico no voltil, permanecer no chocolate aps sua fabricao , produzindo acidez excessiva que mscaras o flavor do chocolate (Holm et al 1993;. Jinap 1994; Jinap e Zeslinda 1995). No entanto, como descrito acima, o papel funcional de LAB em

desenvolver-se bem - cacau fermentado foi subestimado, e uma cooperao no-competitivo entre leveduras e LAB existe na fermentao da massa (Camu et al. de 2007). Como gros de cacau variam em seu grau de fermentao, por causa da etapa de fermentao imprevisvel devido sua natureza espontnea, um ndice de fermentao foi introduzida como uma medida quantitativa para o grau de fermentao do gro de cacau (Shamsuddin e Dimick 1986). Cacau pode ser sob fermentado (fermentao muito curto), mais fermentado (muito tempo de fermentao), ou otimamente fermentado (exata tempo de fermentao), com o concomitante atributo sensorial das sementes de cacau e chocolate feito a partir destes gros de cacau. Tradicionalmente, o teste de corte realizado adicionalmente. Ele indica a qualidade dos gros fermentados, principalmente com base na intensidade de cor (cinza, roxo, ou marrom) e formao do interior de uma rachadura . Uma deciso-chave para a obteno de alta qualidade na fermentao do cacau remover os gros de sua fermentao ambiente para iniciar o processo de secagem. Como mencionado acima, quando todo o etanol oxidado em cido actico e, em seguida, ainda mais oxidado em dixido de carbono e gua, a fermentao pra, como fontes de energia para o crescimento microbiano so aumentados e j no est disponvel a um aumento da temperatura para permitir a sobrevivncia dos microrganismos desejveis. Estendendo a fermentao pode resultar em a produo de nao flavores e putrefao por micrbios indesejveis. O papel funcional das bactrias lcticas na fermentao do gro de cacau ,coletivamente indicam quando a fermentao j atingiu o ponto ideal: (1) diminuio da temperatura da fermentao da massa;

(2) cheiro da massa de fermentao (distinta cheiro de lcool e cido actico durante o incio e estgios finais da fermentao do feijo de cacau, respectivamente); (3) aparncia visual de moldes na superfcie da fermentao de massa; de (4) plumping ou inchao os gros (o teor de gua dos gros de fermentao aumenta de cerca de 35% na poca da colheita a cerca de 40% aps a morte de feijo) (5) externa cor dos gros (6) de cor interna dos gros como observada no teste de corte de feijo (7) PH interno dos o feijo. No entanto, outros fatores podem influncia deste deciso, em particular quando certos componentes de os gros de cacau tem que ser valorizado no funcional produtos alimentares (ver abaixo). 17.9. O tratamento posterior fermentado cacau em amndoas 17.9.1. Secagem de sementes de cacau fermentado Aps 6 dias de fermentao, o processo de secagem de os gros de cacau fermentadas pode comear. Nesta fase, a fermentao deve ser parado completamente; o teor de humidade dos gros devem ser reduzidas a partir de um 40% inicial - 60% para 6% - 8%, para evitar o crescimento de moldes dentro dos gros durante o armazenamento, e os maior parte do cido actico formado durante a fermentao deve ser eliminada (Thompson et al. 2007). O processo de secagem depende movimento de ar para remover gua. Tanto a secagem ao sol (5 - 10 dias) e mecnica secagem (no mximo 60 C durante pelo menos 48 h) so aplicadas. Secagem uniforme assegurada por mistura dos gros regularmente. Resultados de remoo de gua em um pronunciado reduo no nmero de microorganismos viveis (Schwan e urticas 2004). Alm disso, bioqumica processos que so importantes para o flavor e desenvolvimento da cor dos gros de cacau, iniciada durante a fermentao, continuar durante a secagem. A migrao lenta de umidade ao longo do feijo ir transportar precursores que se formaram durante a fermentao. Assim, alguns oxidantes ocorrer e alguns cidos em excesso, em particular acido

actico, pode volatilizar o, fenmenos que so tanto social beneficirios. Tambm lctico, no voltil cido , em parte, transportado pela gua do gro para o (shell Madeira e Lass 1985; Nganhou et ai. 2003; Thompson et al. 2007). Finalmente, o aumento temperaturas e umidade suficientes tornar-se insuficiente fatores de inibio da atividade enzimtica. Alm disso, o efi eficincia do processo de secagem ir determinar o vida de prateleira do produto curado. O gro pesa em mdia de 1 g. 17.9.2. Torrefao de seco fermentado Cacau em amndoas Torrefaco (a 100 - 150 C durante 45-70 min) o mais operao tecnolgico importante no processamento dos gros de cacau fermentado, uma vez que produz o caracterstica "flavor do cacau " fora de precursores , isto , livres de aminocidos, pptidos, e reduzindo acares formados durante a fermentao e secagem atravs da no - reaes enzimticas de escurecimento e Strecker degradao e / ou degradao trmica (Ziegleder e Biehl 1988; de Brito et al 2000.; Granvogl et al. 2006; Beckett 2009). Traz a formao da cor marrom caracterstica, leve , aroma e textura de gros torrados. Concomitantemente, o teor de umidade dos gros diminui para 2% e cido actico mais libertada. Assado condies, principalmente temperatura e do tempo, afetam a propriedades de gros torrados, tais como concentrao de volteis de compostos flavolizantes , acidez total, polifenis, e teor de gordura. Pirazinas podem ser produzidos durante a fermentao, devido ao crescimento de bacilos (ver , supra), mas eles so formados principalmente durante torrefaco; De tetrametilpirazinas (caf, leite, mocha, assado, verde), juntamente com 2,5 dimetilpirazinas (verde,

ter, rum), tm sido sugeridos como indicadores do . torrefao dos gros de cacau (Chaveron et al 1989; Jinap et ai. 1998, 2008; Yusep et al. 2002). Outro tpico Os compostos de cacau fl avor incluem aldedos, pyroles e furanos, lcoois, cetonas, cidos orgnicos, e steres (Ziegleder e Biehl 1988; Ziegleder 1991; Jinap et ai. 1995; Puziah et al. 1998a, 1998b; Frauendorfer e Schieberle 2006, 2008; Beckett 2009). Enquanto que o odor - volteis activos, cido actico (azedo, vinagre como nota), 2 - feniletanol (fl owery), 2 - e 3 metilbutanico (amanteigado, ranoso, suado), 3 - methylbutanal (chocolate, maltado), e de etilo 2 - methylbutanoate (frutado), so j formada durante a fermentao, outros, tais como 3 - methylbutanal, fenilacetaldedo (doce, mel - como), e 4 - hidroxi - 2,5 - dimetil - 3 (2H) - furanona (caramelo como, doce) como os mais importantes so intensificao ou formados durante a torrefaco e provavelmente mais etapas de processamento de cacau, dependendo o chocolate receita (Frauendorfer e Schieberle 2006, 2008; Afoakwa et al. 2008; Beckett 2009). Direcione relaes so encontradas entre a composio inicial dos gros de cacau (dependendo do gentipo e condies de crescimento da cultura), ps-colheita de processamento (pod armazenamento, preparao de massa, fermentao, e secagem) e processamento subsequente (torrefaco, alcalinizao, e conching) e os seus efeitos sobre fl formao avor e fi nal carter avor fl no chocolate (Afoakwa et al. 2008). 17.9.3. Impacto de processamento de cacau na Estado nutricional, organolptica e Sade de Chocolate o processamento (condies) sobre a composio e propriedades do chocolate de final, no s com

respeitar , por exemplo textura, cor e sensao na boca, mas tambm em termos de intensidade avor fl, composio nutricional, e contedo de sade - promoo compostos. Um exemplo o equilbrio desejvel entre um gosto amargo e uma proporo saudvel de anti - oxidante polifenis. Com efeito, a partir do fermentado gros , h uma perda de cerca de polifenol 85% de processamento seguinte (Wollgast e Anklam 2000b; Misnawi et al. 2004). Da mesma forma, as perdas de sade desejvel outro - promover constituintes podem ocorrer. Portanto, as precaues tm de ser tomadas medidas para garantir um certo nvel de tais compostos no fi nal do produto. 17,10. Uso de culturas iniciadoras para Fermentao do cacau 17.10.1. Fundamentao Os desafios tecnolgicos a nvel dos recursos naturais cacau fermentao do feijo pode ter um impacto sobre o qualidade dos gros de cacau e, consequentemente, na qualidade do cacau e de chocolate feito com gros de cacau. Um possvel impacto pode ser esperado, no s na cor e fl desenvolvimento avor dos gros durante a fermentao, mas tambm sobre o acar e gordura, em teores de polifenis e alcalide, na sade - promovendo constituintes, e assim por diante. Como a fermentao do cacau feijo so realizadas na eld fi, de uma forma arteso em pequena escala, ou muitas vezes em condies no timos em grande escala, os resultados so variveis em termos de qualidade. Alm disso, pode haver problemas de acidez ou falta de cacau fl avor (devido m ou fermentao incompleta) e presena de off avors fl (devido ao feijo overfermented e deteriorao ou pobres secagem mecnica), todos os quais conduzem para baixo valor de cultivo para o agricultor. Portanto, seria desejvel alterar a fermentao a partir de um conjunto

processo natural e imprevisvel para um ambiente controlado processo, iniciado com uma cultura apropriado de partida, em que a fermentao ocorre mais rapidamente e direccionais. No entanto, uma das razes que o chocolate qualidade no tem sido uma prioridade para os agricultores que no h incentivo fi nanceira para produzir produtos de alta qualidade fermentada gros de cacau. Nas ltimas dcadas, empresas multinacionais colocaram mais esforo para duas reas, nomeadamente incentivando os agricultores a maximizar produo e para melhorar o processamento do fermentado gros de cacau. O processo de fermentao em si tem sido amplamente negligenciada. A indstria de laticnios, carne, e indstrias de bebidas alcolicas j substituem tradicionais fermentaes naturais com defi nida inculos de alta - prima de qualidade materiais, controle rigoroso dos processos de fermentao, melhor ao tratamento dos produtos fi nal, e diversifi cao do mercado (Wood 1998; Leroy De Vuyst e 2004). Fermentaes de cacau feijo temos um longo caminho a percorrer antes de chegar a esse estgio de desenvolvimento, mas preliminares, experimentos usando defi ned culturas iniciadoras de tal fermentao de um complexo processo so promissores (ver abaixo). 17.10.2. Uso Experimental de Cacau Feijo Culturas starter Schwan (1998) usou um cocktail microbiana defi nida inoculo, constituda por uma espcie de levedura, S. chevalieri ; Duas espcies de laboratrio, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis (lactis anteriormente Lactobacillus) e Lact. plantarum; e duas espcies AAB, A. aceti e G. oxydans, para executar fermentaes em 200 - kg caixas de madeira com cacau preparado em condies asspticas feijo com tempos diferentes inoculaes. A fermentao processo imitou exatamente as condies em 800 - caixas kg em fazendas brasileiras. Com a zero -

inoculo tempo, a fermentao era quase idntica ao natural. A fermentao com uma faseada - inculo disso foi semelhante, porm mais lento e menos pronunciada, o que levou a pior um pouco final - produto. Embora preliminares, estes dados mostram que as muitas espcies comuns de microorganismos encontrado no cacau natural, fermentaes de feijo pode ser substituda por uma escolha judiciosa e concentrao de membros de cada grupo que fisiolgica importante para o processo. H, obviamente, a necessidade para a melhoria na escolha das espcies ea mtodo de inoculao e fermentao quando este A tecnologia para ser usado comercialmente. Por exemplo, estudos independentes sobre a enzima pectinoltica, endopoligalacturonase, que produzida por K. marxianus, uma espcie de levedura isolado a partir de espontnea fermentaes de cacau de feijo na Bahia, sugerem que esta espcie de levedura seria uma melhor fonte de pectinase (Schwan et al. 1995, 1997). Portanto, Schwan (1998) propuseram que a combinao de K. marxianus, como produtor de pectinase, eo naturalmente vigorosa levedura S. cerevisiae como produtora de etanol, pode ser uma escolha melhor fermento para o futuro defi nida inculos. Recentemente a inoculao, de celulose - a massa de feijo com um K. marxianus estirpe de levedura hbrida com o aumento da actividade pectinoltica tem mostrado que afeta a estrutura da populao microbiana durante a fermentao; aumentos de volume por um - o terceiro dos sudorese, portanto, naturalmente, aumentando a aerao; estimula mais rpido e degradao da protena melhorada das sementes; e resultados de acidez reduzida, portanto, positivamente infl uencing a qualidade do feijo fermentado de cacau, bem como a qualidade sensorial do chocolate produzido a partir de gros de cacau (Leal et al. de 2008). Houve tentativas anteriores de usar fermento

bacterianas e fermentos para a fermentao do cacau feijo, em leveduras particulares para uma produo aumentada de suco de polpa de cacau, no afectando assim o cacau feijo de qualidade (Sanchez et al 1985;. Samah et ai. 1992; Buamah et al. 1997; Dzogbefi uma et al. 1999). No entanto, no que diz respeito a estes cacau anterior feijo estudos de fermentao sobre as culturas de arranque, no tentativa foi feita para excluir a infl uncia da microbiota natural. Alm disso, pectinoltica (S. chevalieri ) E no - zeylanoides fermentao (Candida ) Naturais isolados de leveduras ou leveduras de cultura colees (Kluyveromyces fragilis) foram julgados e nenhuma bactria foram adicionados ou estudado. Alm disso, no houve evidncia de que a fermentao pode ser acelerada ou melhorada com estas abordagens para a produo de chocolate. No estudo de Samah et ai. (1993), demonstrou-se que a espcie AAB Gluconacetobacter xylinus subsp. xylinus (anteriormente Acetobacter xylinum), utilizado como inoculo nico, produz gros de cacau com um pH mais elevado e superior os nveis de cido actico; no entanto; uma menor de chocolate fl avor obtido, quando comparado com o controle feijo. Consequentemente, definindo as condies iniciais, defi nidos inculos j pode ser considerado um dos os caminhos que devem conduzir ao chocolate de mais confivel e melhor qualidade. Uma das finalidades finais de cacau controlada fermentaes de feijo ser no s para acelerar a processo de fermentao, mas tambm para infl uncia fl avor e propriedades dos produtos de chocolate de sade atravs de fermentao. Fermentaes mais rpidas ser necessrio para permitir controlada, grande - fermentao escala para aumentar a capacidade de produo para responder crescente demanda por cacau, embora a cultura do cacau est em perigo a nvel mundial. "Sabor" - fermentaes controladas

Ser necessrio para produzir comercializvel, alfaiate - feitas de cacau. "Direcionado" fermentaes para maximizar o nvel (indgena) da sade - promoo componentes permitiro o desenvolvimento de funcional produtos de chocolate. Neste contexto, Camu (2007) tem mostraram que a escolha da cultura iniciadora faz infl uncia a avor fl de chocolate feita a partir da concomitante gros fermentados, como a fermentao curso (velocidade e dinmica da populao) e metablitos produzidos so infl uenciados. Este autor com sucesso usado cultura iniciadora misturas composto de uma estirpe de Lact. plantarum (citrato, homoltica - fermentao, manitol - produtora, cido - tolerante), Lact. fermentum (Citrato, heterolticas - fermentao, manitol - produo, cido - tolerante), e / ou A. pasteurianus (lactato - e etanol - oxidante, acetato de - overoxidizing cido, tolerante e moderadamente calor -) tolerante para iniciar fermentaes heap em um ambiente natural e artificial social em Gana. 17.11. concluses Para concluir, ser um desafio para introduzir o aplicao de culturas iniciadoras na fermentao do cacau prticas, seja para acelerar e controlar melhor o processo de fermentao ou para alvejar a fermentao processo para predefi final ned - produtos. No entanto, para elevar o incio da fermentao do feijo de cacau com uma defi nida inculo ao nvel da explorao, se aplicada s exploraes agrcolas pequenas ou grandes propriedades, vai ser um desafio ainda maior, especialmente no que se refere para a produo de cultura starter e manuteno, inoculao e mtodos de fermentao e, por ltimo, mas no menos importante, os custos extras.