ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE LABORATORIO TRANSFERENCIA DE CALOR DIFUSIVIDAD TRMICA EN LOS ALIMENTOS

DOCENTE INTEGRANTES

: :

ING. NILS L. HUAMAN CASTILLA Gina Condori Mendoza Milagros Coaguila Gonza Deyvid Centeno Falcn Jos Falcn ortega Gabriel Quispe Vizcarra

MOQUEGUA-PERU

2012

I.

INTRODUCCIN

En la actualidad los alimentos son sistemas complejos que estn sujetos a una gran variabilidad en su composicin por lo que en los procesos industriales, tales como la congelacin, evaporacin, deshidratacin, entre otros; esto produce que se dificulte el conocer su comportamiento y sus propiedades fsicas. Entre las propiedades de alimentos estn las propiedades trmicas, que se encuentran ligadas a los procesos trmicos, una de estas propiedades es la difusividad trmica definida como una medida de la rapidez del cambio de temperatura cuando hay calentamiento o enfriamiento en un determinado alimento. En el siguiente informe se presenta la evaluacin de la difusividad trmica en el aj, la uva, el romero, el maz y el organo a una temperatura de 40C realizado en la ciudad de Moquegua.

Objetivos Generales:

Evaluar la difusividad trmica de los siguientes alimentos: aj, la uva, el romero, el maz y el organo

Objetivos Especficos:

Evaluar la difusividad trmica de los siguientes alimentos: aj, la uva, el romero, el maz y el organo a 40C

II.

MARCO TERICO

2.1. AJ AMARILLO Los ajes pertenecen al Gnero Capsicum. Tienen un fuerte sabor picante al comerlo y por tanto son muy utilizados para preparar diversos platos y resaltar el sabor de los alimentos Jarrn (2010). 2.1.1. PROPIEDADES FISICAS Segn Jarrn (2010) los ajes contienen diversas sustancias bioactivas, la ms conocida es la capsaicina, sustancia responsable del sabor picante y que se encuentra concentrada en las semillas y membranas. La capsaicina estimula la circulacin, tiene un efecto en la regulacin de la temperatura y tiene propiedades anestsicas. Por otro lado, las semillas o pepas del aj tambin tienen una sustancia llamada capsicidina, la cual tiene propiedades antibiticas. Ayuda a aliviar la inflamacin intestinal. Estimula la proteccin de las membranas mucosas en el estmago. Alivia el dolor causado por las lceras. Reduce la intensidad del dolor abdominal en el sndrome del intestino irritable. Disminuye la prevalencia de dispepsia. 2.1.2. VALOR NUTRICIONAL Los ajes son una fuente importante de nutrientes. Contienen betacaroteno (precursor de la vitamina A), complejo B, vitamina C, hierro, potasio y magnesio. En el cuadro 1, se muestra el valor nutricional del aj amarillo.

CUADRO 1. Composicin nutricional por 100 g de aj.

Kcal

Prote nas (g)

Lpi dos (g)

HC (g)

Fibra (g)

Calcio Hierro Retinol (mg) (mg) (mcg)

Ac. Ascrbi co (mg)

Aj amarillo 39 0.9 0.7 8.8 2.4 31 0.9 445 60

Aj panca 292 7 7.8 58.7 55.4 142 4.9 4412 23

Aj dulce 26 0.7 0.4 6 1.4 10 3 17 95

Aj verde 57 2.5 0.8 12.4 2.9 21 1.3 382 48.5

Rocoto

36

1.2

0.5

8.2

1.5

0.5

35

14.9

Fuente: COLLAZOS, C., et al. 1996. Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos.

2.2. MAIZ El maz, que es junto con el trigo y el arroz uno de los cereales ms importantes del mundo, suministra elementos nutritivos a los seres humanos y a los animales y es una materia prima bsica de la industria de transformacin, con la que se producen almidn, aceite y protenas, bebidas alcohlicas, edulcorantes alimenticios y, desde hace poco, combustible [1].

2.2.1 PROPIEDADES FISICOQUMICAS Cartaya et al (1990), el Cuadro 2 muestra los cuadrados medios de los anlisis de varianza para las caractersticas fsicas y qumicas de las variedades 'Riqueza' y 'Pajimaca', notndose que hubo diferencias altamente significativas para todas las caractersticas en las muestras en estudio para las dos variedades . CUADRO 2 Anlisis de varianza para las caractersticas fsicas y qumicas de los granos de las variedades de maz dulce Riqueza y Pajimaca. Cuadrado Medio Fuente de variacin Largo Ancho Textura Azcares reductores Azcares totales Almidn Protena Riqueza 52.5771 ** 115.2976** 777.7694** 8037.8788** 116866.0440** 197.7423** 4350.6550** Pajimaca 43.9455** 100.5295** 1118.2292** 19184.020 ** 59369.853 ** 1820125.000 ** 747.466 ** 1 359.570 '** 798.510 ** 9146.552**

Slidos insolubles en alcohol 2403.7410** Turbidez Humedad ** Significativo al 1%. Fuente: Cartaya et al (1990) 2.2.2. VALOR NUTRICIONAL 1425.6412** 55.5032**

En el Cuadro 4 se muestra las partes principales del grano de maz difieren considerablemente en su composicin qumica. Segn Burge y Duensing (1989), la cubierta seminal o pericarpio se caracteriza por un elevado contenido de fibra cruda, aproximadamente el 87 %, la que a su vez est formada fundamentalmente por hemicelulosa (67 %), celulosa (23 %) y lignina (0,1 %). El endospermo, en cambio, contiene un nivel elevado de almidn (87 por ciento), aproximadamente 8 por ciento de protenas y un contenido de grasas crudas relativamente bajo.

CUADRO 4 Composicin qumica proximal de las partes principales de los granos de maz (%) Componente qumico Protenas Extracto etreo Fibra cruda Cenizas Almidn Azcar Fuente: Watson (1987). CUADRO 5 Contenido de minerales del maz (promedio de cinco muestras) Mineral P K Ca Mg Na Fe Cu Mn Zn Fuente: Bressani, Breuner y Ortiz, 1 1989. Concentracin (mg/100 g) g) 299,6 57,8 324,8 33,9 48,3 12,3 107,9 9,4 59,2 4,1 4,8 1,9 1,3 0,2 1,0 0,2 4,6 1,2 Pericarpio 3,7 1,0 86,7 0,8 7,3 0,34 Endospermo 8,0 0,8 2,7 0,3 87,6 0,62 Germen 18,4 33,2 8,8 10,5 8,3 10,8

2.3 ORGANO Planta herbcea vivaz, de la familia de las Labiadas, con tallos erguidos, prismticos, vellosos, de cuatro a seis decmetros de altura, hojas pequeas, ovaladas, verdes por el haz y lanuginosas por el envs, flores purpreas en espigas terminales, y fruto seco y globoso. Es aromtico, abunda en los montes de Espaa, y las hojas y flores se usan como tnicas y en condimentos [2].

2.3.1. PROPIEDADES FISICOQUIMICOS Segn la ficha tcnica encontrada tenemos: CUADRO 6 Caracteristicas fisicas Partida Arancelaria Hojas 1211903000 (Origanum vulgare L.) Apariencia pequeas ovales pequeas y partidas Aroma Caracterstico, muy acentuado. Sabor Caracterstico, con tonos amargos Color (visual) Materias extraas Peciolos o tallos Verde claro a verde oscuro 1% (arena, tierra). 10% mx.

Fuente: ficha tcnica organo [3]

CUADRO 7 Parmetros qumicos Aceite voltil Ceniza insoluble en cido Cenizas totales Humedad 1%mnimo 2% mximo 12% mximo 12% mximo

Fuente: ficha tcnica organo [3] 2.4. ROMERO La planta del romero (Rosmarinus officinalis) es un arbusto aromtico de hoja perenne, perteneciente a la familia de las labiadas, que presenta un tallo leoso y muy ramificado de entre 1 y 2 metros de altura [4].

2.4.1 PROPIEDADES Tiene efectos estimulantes y tnicos; favorece la recuperacin en las enfermedades respiratorias y des aparato digestivo: ayuda a superar las afecciones del hgado. Tomado en infusin despus de las comidas favorece la digestin y evita la aparicin de sntomas propios de una mala digestin como hinchazn, flatulencias, acidez de estmago, etc [5]. Otros usos interesantes: ambientadoras purificadoras de agua contaminada recoleccin y conservacin

2.5 UVA La vid se cultiva ahora en las regiones clidas de todo el mundo, en especial en Europa occidental, los Balcanes, California, Australia, Sudfrica, Chile y Argentina. Se introdujo en la costa oriental de Amrica del Norte en la poca colonial, pero el intento fracas a consecuencia de los ataques de parsitos y las enfermedades [6]. Clasificacin cientfica: la vid pertenece a la familia de las Vitceas (Vitaceae). La vid comn o europea es Vitis vinifera; las especies norteamericanas utilizadas para obtener hbridos resistentes son Vitis labrusca, Vitis aestivalis, Vitis riparia y Vitis rotundifolia [7]. 2.5.1. PROPIEDADES FISICOQUIMICAS Es un excelente alimento desintoxicante, lo que la hace ideal para los excesos de comidas que cometemos en el verano. Por supuesto que al desintoxicar y eliminar ayudar en la prdida de peso. Para ello podemos realizar la dieta de la uva, la energa natural, por su riqueza en azucares e hidratos de carbono, por loque esta especialmente se recomienda para los nios, deportistas, estudiantes y por el contrario se les desaconseja a las personas con diabetes Siguiendo con sus propiedades de desintoxicacin es muy til en la ayuda de enfermedades reumticas (gota o artritis), personas que tengan problemas en el rin y necesiten eliminar toxinas, en patologas del aparato circulatorio tambin resulta muy til. Comer uva ayuda a regular la tensin arterial.

2.5.2. VALOR NUTRICIONAL CUADRO N8

Composicin nutricional de la uva por cada 100 gramos: Agua Energa Grasa Protena Hidratos de carbono Fibra 1 g. 80.5 71 0.58 0.66 17.7 1 g kcal g g g g

Fuente: Ficha tcnica de la uva CUADRO N 9

valor nutricional de la uva por cada 100 g. Potasio 185 Sodio Zinc Fsforo Calcio Magnesio Hierro 185 2 0.05 13 11 3 0.26 mg mg mg mg mg mg mg Vitamina C Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B6 Vitamina A Vitamina E Folacina 4 Niacina 10.8 0.092 0.057 0.11 73 700 4 0.3 mg mg mg mg IU mg mg mg

Fuente: Ficha tcnica de la uva

2.6. PROPIEDADES TERMOFISICAS DE ALIMENTOS Las propiedades termofisicas de los alimentos son necesarias para poder realizar procesos tales como la refrigeracin, congelacin y otros. Las cuales son: Difusividad termica Calor especfico Conductividad termica Densidad

2.6.1. DIFUSIVIDAD TRMICA Esta propiedad es una medida de la cantidad de calor difundida a travs de un material en calentamiento o enfriamiento en un tiempo determinado y est definida como el cociente de la conductividad trmica por el producto de la densidad y el calor especfico (Mohsenin, 1980). Adems segn Dutta (1998), la difusividad trmica aumenta con elincremento del contenido de agua y disminuye con el incremento entemperatura. Segn Peleg (1993) los valores de la difusividad trmica para alimentos se encuentran en el rango de 1 a 2 x10E-7 m2/s y es directamente proporcional a la temperatura. 2.6.2. MTODOS PARA MEDIR DIFUSIVIDAD La ecuacin general de transferencia de calor, es la siguiente:

Ec. 1

Segn Alberto Ibarz (2005) Una propiedad muy utilizada en los clculos detransmisin de calor es la difusividad trmica, que se define segn la expresin:

=K/Cp Donde: K: conductividad trmica : densidad Cp: calor especfico a presin constante A. OBJETO CILNDRICO Y DATOS DE TIEMPO Y TEMPERATURA

Ec. 2

Dickerson (1965), describi un aparato basado en condiciones de transferencia de calor en estado transiente, y el cual solamente necesita datos de tiempo y temperatura. El

aparato consiste en un bao de agua agitada en el cual un cilindro con alta conductividad trmica contiene la muestra y es sumergido. Los termocuplas son soldados a la superficie exterior del cilindro, registrndose la temperatura de la muestra a un radio R, repectivamente. Un sondeo con una termocupla delgada, indica la temperatura en el centro de la muestra. El cilindro es puesto en el bao de agua agitada y se registra la temperatura a diferentes tiempos hasta que se obtiene un ndice de elevacin constante de temperatura en ambas termocuplas (interior y exterior) (Choi y Okos, 1986). La ecuacin utilizada es la siguiente:

Ec. 3

Donde: m/s^2 (C)/min

III.

MATERIALES Y MTODOS

El presente trabajo se realizen el laboratorio de E.P. Ing. Agroindustrial (UNAM)

3.1. Materiales y equipos 3.1.1. Materia prima Aj Maiz Organo Romero Uva Agua

3.1.2. Equipos Bao mara Cilindro de cobre hueco de 200 mm de longitud y 27 mm de dimetro, con un espesor de pared igual a 1 mm Termmetro digital Registrador de temperatura y tiempo: Labiew

3.1.3. Materiales Probeta Cuchillos

3.2. Mtodos

El presente trabajo se realiz segn el flujograma de la fig. 1 que se presenta a continuacin:

RECEPCIN

SELECCIN

LAVADO

DENSIDAD

BAO MARA (40C) Figura 1. Flujograma de operaciones

La difusividad se evalu con el principio de Dickerson, Puolsen (1982) y Gupta (1996) que validan el mtodo.

Partiendo de la Ec. 1 se obtiene la Ec. 4, para un cilindro finito a una temperatura inicial uniforme, expuesto a una temperatura ambiental constante y con superficie con resistencia a la conveccin despreciable, la solucin propuesta por Carslaw y Jaeger (1959), es la siguiente:

Donde:
s=

) )

Ec. 4

temperatura del medio circundante

Ti: Temperatura inicial x: Coordenada rectangular l: Longitud del cilindro finito J0: Funcin bessel de primerclase de orden cero Ji: Funcin bessel de primer clase deorden uno

R: Radio en (m), n: Raz de lafuncinBessel, m: Raz de la funcin coseno t: Tiempo(s) r: Coordenada radial : Difusividad t rmica. Considerando que m = n = 1; es decir, m= /2, n= 2,4048, y J1 (2,4048) = 0,5191. En el centro del objetocilndrico, x = 0, r = 0, y Jo(0) =1,0. De esta manera la solucin aproximada para largos perodos de tiempo es expresada como (Carslaw y Jaeger, 1959): ( ) Ec. 5

Cuando se grafican las curvas de penetracin de calorexperimentales sobre papel semilogartmico, es posible expresar la Ecuacin 5 segn Ball y Olson (1957) como: ( ) Ec.6

Dnde:

=0.398r^2/

es el parmetro de la curva decalentamiento y j = 1.6; para el

caso de un cilindroinfinito. La pendiente de la curva t = log (T), permitedeterminar el valor de , reemplazando trminos en la Ecuacin 6. Se obtiene:

Ec.7

A partir de la Ecuacin 7, podemos calcular ladifusividad trmica como:

Ec. 8

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1.

DIFUSIVIDAD

4.1.1 AJ El cuadro 10. Refiere el valor promedio de la difusividad con una temperatura de bao de 42C.

Cuadro 10. Difusividad en el aj J (cilindro) 1.602 Temperatura Bao (C) 42 de Temperatura Difusividad inicial (C) 15.768225 (m2/s) 5.26E-08 Radio (m) 0.0135

Fuente: elaboracin propia (2012)

El grfico 2. Presenta el

) vs tiempo realizado para determinar la difusividad ser la pendiente de la ecuacin lineal

a travs de la ecuacin 12, donde

1200 1100 1000 900 800

y = 1379.4x - 893.45 R = 0.8318

tiempo (s)

700 600 500 400 300 200 100 0 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8 Series1 Linear (Series1)

log(j(Ts-Ti/Ts-T)) Grfico 2: ( ) vs tiempo en el aj. Fuente: elaboracin propia (2012)

4.1.2. MAIZ El cuadro 11. Refiere el valor promedio de la difusividad con una temperatura de bao de 40C.

Cuadro 11. Difusividad en el maz J (cilindro) 1.602 Temperatura Bao (C) 40 de Temperatura Difusividad inicial (C) 20,474355 (m2/s) 4.54768E08 Radio (m) 0.0135

Fuente: elaboracin propia (2012)

El grfico 3. Presenta el

) vs tiempo realizado para determinar la difusividad ser la pendiente de la ecuacin lineal

a travs de la ecuacin 12, donde

1950 1800 1650 1500 1350 1200 1050 900 750 600 450 300 150 0 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8 2

y = 1595.3x - 213.44 R = 0.9796

tiempo (S)

Series1 Linear (Series1)

log(J(Ts-Ti)/(Ts-T))

Grfico 3:

) vs tiempo en el maiz. Fuente: elaboracin propia (2012)

4.1.3. ORGANO El cuadro 12. Refiere el valor promedio de la difusividad con una temperatura de bao de 41.5C.

Cuadro 12. Difusividad en el maiz J (cilindro) 1.602 Temperatura Bao (C) 41.5 de Temperatura Difusividad inicial (C) 15.692648 (m2/s) 1,55469E07 Radio (m) 0.0135

Fuente: elaboracin propia (2012)

El grfico 4. Presenta el

) vs tiempo realizado para determinar la difusividad ser la pendiente de la ecuacin lineal

y = 466.56x - 26.358 R = 0.9479

a travs de la ecuacin 12, donde

800 700 600 tiempo (S) 500 400 300 200 100 0 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1

Series1 Linear (Series1)

1.2 1.4 1.6 1.8

2.2 2.4

log(J(Ts-Ti)/(Ts-T))

Grfico 4:

) vs tiempo en el maiz. Fuente: elaboracin propia (2012)

4.1.4. ROMERO El cuadro 13. Refiere el valor promedio de la difusividad con una temperatura de bao de 41.5C.

Cuadro 13. Difusividad en el maiz J (cilindro) 1.602 Temperatura Bao (C) 41.5 de Temperatura Difusividad inicial (C) 23,574183 (m2/s) 3,75035E07 Radio (m) 0.0135

Fuente: elaboracin propia (2012)

El grfico 5. Presenta el

) vs tiempo realizado para determinar la difusividad ser la pendiente de la ecuacin lineal

a travs de la ecuacin 12, donde

300 270 240 210 tiempo (s) 180 150 120 90 60 30 0 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8 2 log(J(Ts-Ti)/(Ts-T)) Series1 Linear (Series1) y = 193.41x - 25.306 R = 0.8716

Grfico 5:

) vs tiempo en el maiz. Fuente: elaboracin propia (2012)

4.1.5. UVA El cuadro 14. Refiere el valor promedio de la difusividad con una temperatura de bao de 40 C.

Cuadro 14. Difusividad en la uva J (cilindro) 1.602 Temperatura Bao (C) 40 de Temperatura Difusividad inicial (C)
15.00272

Radio (m)
0.0135

(m /s) 9.8791E-8

Fuente: elaboracin propia (2012)

El grfico 6. Presenta el

) vs tiempo realizado para determinar la difusividad ser la pendiente de la ecuacin lineal

y = 2936.9x - 300.78 R = 0.9274

a travs de la ecuacin 12, donde

6000 5000 Tiempo (seg) 4000 3000 2000 1000 0 0 0.5 1

Series1 Linear (Series1)

1.5

Log (j(Ts-Ti)/(Ts-T))

Grfico 6:

) vs tiempo en la uva. Fuente: elaboracin propia (2012.

4.2. DISCUSIONES En el aj amarillo se present una difusividad trmica de 5.26E-08 m2/s con una temperatura de bao de 42C. Sin embargo Palomino et al. (2005), refiere que el pimiento rojo presenta una difusividad trmica de 1,432x10-7 (m2/s) Valores de difusividad trmica del grano de maz es de 4.54768E-08 m2/s a una temperatura de bao 40C, estos resultados son similares a los reportados por Fernndez et al, quien reporta los valores de grano total es 0.34x10-6m/h (9.44*10-6m2/s), pero a una temperatura de 95C. En el caso del organo y romero (plantas aromticas amilceas) la difusividad trmica fue de 1,55469E-07m2/s y 3,75035E-07 m2/s respectivamente, ambas con una temperatura de bao de 41.5C, la cebolla (plantas aromticas alicea) con la aplicacin de la ec. 2 se obtiene que la su difusividad trmica es 3.396468x10-8 m2/s a 28C de la tabla de propiedades trmicas de algunos vegetales de SWEAT (1974). La uva presento una difusividad trmica de 9.8791E-8 m2/s con una temperatura de bao de 40C, sin embargo segn Choi y Okos (1986) la difusividad trmica del jugo de uva es 0.1316x10-6 m2/s a 15.57C y SWEAT (1974), la uva seca tiene 0.353x10-6 m2/s a 40C

V.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. CONCLUSIONES Todas las muestras se realizaron con un radio de 0.0135m y como es un cilindro j es 1.602. En el aj amarillo se prensent una difusividad trmica de 5.26E-08 m2/s con una temperatura de bao de 42C y una temperatura inicial de 15.768225 C. En el maiz se prensent una difusividad trmica de 4.54768E-08 m2/s con una temperatura de bao de 40C y una temperatura inicial de 20,474355 C. En el caso del organo y el romero la difusividad trmica fue de 1,55469E-07m2/s y 3,75035E-07 m2/s respectivamente ambas con una temperatura de bao de 41.5C y temperaturas iniciales de 15.692648m2/s y 23,574183m2/s.En la uva se presenta una difusividad trmica 9.8791E8 m2/s con una temperatura de bao de 40C y temperatura inicial de 15.00227 C.

5.2. RECOMENDACIONES Determinar la densidad aparente con el menr error posible para evitar margenes grandes de error en el clculo de la difusividad trmica Al momento de usar las termocuplas se deben calibrar para que la temperatura conincida respecto con la del medio ambiente ya que es una desventaja del programa Labiew El sensor en T debe estar colocado correctamente, no debe tener contacto directo con las paredes del cilindro ya que la temperatura se vera afectada El programa tambin debe reconocer al sensor a travs del interfaz con los nmeros correctos.

VI.

BIBLIOGRAFIA

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PALOMINO et al. 2005, Elaboracin Y Estudio Analtico De Las Propiedades Fisicoqumicas Asociadas A La Harina De Pimiento (capsicum annuum).pp-37 CARTAYA et al 1990, caracteristicas fsicas y qumicas de los granos de maiz dulce de las variedades pajiamaca y riqueza durante el proceso de maduracin BRESSANI, et al.1989. Contenido de fibra cido- y neutrodetergente y de minerales menores en maz y su tortilla. Arch. Latinoam. Nutr., 39: 382-391. MOHSENIN N. 1980. Thermal properties of Food and agricultural materials. Gordon and Breach Science publishers, INC. N.Y. USA. pp-407 DUTTA S., et al.1988. Thermal properties of gran. Journal of Agricultural Engineering Research. Department of Mechanical Engineering, Motilal Nehru Regional Engineering College. Volume 39. Issue 4. Allahabad. India. Pp269-275

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http://www.infoagro.com/diccionario_agricola/traducir.asp?i=1&id=109 [3] Ficha tcnica organo: http://www.andesinvestment.com/pdf/oregano.pdf [4] La regin de murcia digital:

http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2719&r=ReP-19848DETALLE_REPORTAJESPADRE [5] botanical online, propiedades del romero: http://www.botanical-

online.com/romero.html [6] cuidado de la salud, valor nutricional de las uvas:

http://www.cuidadodelasalud.com/alimentos-nutritivos/valor-nutricional-de-las-uvas/

[7] cuidado de la salud, propiedades de las uvas: http:www.cuidando la salud

.com/alimentos-propiedades/de las uvas/