Ciencias sociales

Marvin Harris

Bueno para comer

El libro de bolsillo Antropologa Alianza Editorial

Enigmas de alimentacin y cultura

TTULO ORIGINAL: GOOD TO EAT Esta versin en castellano se publica por acuerdo con el editor original, Simon & Schuster, New York TRADUCTORES: Joaqun Calvo Basarn y Gonzalo Gil Catalina Primera edicin en El libro de bolsillo: 1989 Tercera reimpresin en El libro de bolsillo: 1997 Primera edicin en rea de conocimiento: Ciencias sociales: 1999 cultura Libre
Diseo de cubierta: Alianza Editorial Fotografa: ZARDOYA Reservados todos los derechos. El contenido de esta obra est protegido por la Ley, que establece penas de prisin y/o multas, adems de las correspondientes indemnizaciones por daos y perjuicios, para quienes reprodujeren, plagiaren, distribuyeren o comunicaren pblicamente, en todo o en parte, una obra literaria, artstica o cientfica, o su transformacin, interpretacin o ejecucin artstica fijada en cualquier tipo de soporte

o comunicada a travs de cualquier medio, sin la preceptiva autorizacin. 1985 by Marvin Harris, para la edicin original en ingls Ed. cast: Alianza Editorial, S. A., Madrid, 1989,1990,1994,1995, 1997,1999 Calle Juan Ignacio Luca de Tena, 15; 28027 Madrid; telfono 91 393 88 88 ISBN: 84-206-3977-X Depsito legal: M. 20.654-1999 Fotocomposicin e impresin: EFCA, S. A. Parque Industrial Las Monjas 28850 Torrejn de Ardoz (Madrid) Printed in Spain

A la memoria de HERBERT ARTHUR HARRIS 19231982

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 96e6f0210000 Reconocimientos 06d6e7472524 7422058595a2 007ce0002000 Me gustara dar las gracias a una serie de personas por la especial forma 900060031000 en que han contribuido a la redaccin de este libro. Se trata de H. R. 0616373704d5 Bernard, Eric Charnov, Ronald Corn, Murray Curtin, Phyllis Durrell, Daniel346540000000 049454320735 Gade, Karen Griffin, Kristen Hawkes, Madeline Harris, Katherinne Heath, 247420000000 Dolores Jenkins, Ray Jones, Maxine Margolis, Alice Mayhew, Daniel McGree, 000000000000 Gerald Murray, Kenneth Russell, Otto y Janet Westin. 000000000f6d 600010000000 0d32d4850202 000000000000 000000000000 000000000000 000000000000 000000000000 000000000000 000000000000 000000000001 163707274000 001500000003 364657363000 001840000006 c77747074000 1. Bueno para pensar o bueno para comer? 001f00000001 4626b7074000 002040000001 47258595a000 Desde una ptica cientfica, los seres humanos son omnvoros: 002180000001 criaturas que comen alimentos de origen animal y vegetal. Como hacen 46758595a000 otros animales de esta ndole -por ejemplo, cerdos, ratas y cucarachas-, 0022c0000001 satisfacemos las necesidades de nuestra nutricin consumiendo una gran46258595a000 variedad de sustancias. Comemos y digerimos toda clase de cosas, desde002400000001 secreciones rancias de glndulas mamarias a hongos o rocas (o si se4646d6e64000 prefieren los eufemismos, queso, championes y sal). No obstante, como 002540000007 otros casos de omnivorismo, no comemos literalmente de todo. De hecho,0646d6464000 si se considera la gama total de posibles alimentos existentes en el mundo, 002c40000008 el inventario diettico de la mayora de los grupos humanos parece876756564000 bastante reducido. Dejamos pasar algunos productos porque son0034c0000008 biolgicamente inadecuados para que nuestra especie los consuma. Por676696577000 ejemplo, el intestino humano sencillamente no puede con grandes dosis de003d40000002 celulosa. As, todos los grupos humanos desprecian las briznas de hierba,46c756d69000 las hojas de los rboles y la madera (con excepcin de brotes y cogollos, 003f80000001 como tallos de palma y de bamb). Otras limitaciones biolgicas explican46d656173000 por qu llenamos con petrleo los depsitos de nuestros automviles, pero 0040c0000002 no nuestros estmagos, o por qu arrojamos los excrementos humanos a la474656368000 alcantarilla en lugar de ponerlos en el plato (esperemos). Con todo, muchas004300000000 sustancias que los seres humanos no comen son perfectamentec72545243000 comestibles desde un punto de vista biolgico. Lo demuestra claramente el0043c0000080 hecho de que algunas sociedades coman y aun encuentren deliciososc67545243000 0043c0000080 c62545243000

alimentos que otras sociedades, en otra parte del mundo, menosprecian y aborrecen. Las variaciones genticas slo pueden explicar una fraccin muy pequea de esta diversidad. Incluso en el caso de la leche, que examinaremos ms adelante, las diferencias genticas no aportan, por s solas, sino una explicacin parcial del hecho de que a unos grupos les guste beberla y a otros no.

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Si los hindes de la India detestan la carne de vacuno, los judos y los96e6f0210000 musulmanes aborrecen la de cerdo y los norteamericanos apenas pueden06d6e7472524 reprimir una arcada con slo pensar en un estofado de perro, podemos7422058595a2 estar seguros de que en la definicin de lo que es apto para consumo007ce0002000 interviene algo ms que la pura fisiologa de la digestin. Ese algo ms son 900060031000 las tradiciones gastronmicas de cada pueblo, su cultura alimentaria. Las0616373704d5 personas nacidas y educadas en los Estados Unidos tienden a adquirir 346540000000 hbitos dietticos norteamericanos. Aprenden a disfrutar de las carnes de049454320735 vacuno y porcino, pero no de las de cabra o caballo, o de las de larvas y247420000000 000000000000 saltamontes. Y con absoluta certeza no sern aficionadas al estofado de 000000000f6d rata. Sin embargo, la carne de caballo les gusta a los franceses y a los 600010000000 belgas; la mayora de los pueblos mediterrneos son aficionados a la carne 0d32d4850202 de cabra; larvas y saltamontes son manjares apreciados en muchsimos000000000000 sitios, y segn una encuesta encargada por el Servicio de Intendencia del000000000000 ejrcito estadounidense, en cuarenta y dos sociedades distintas las gentes000000000000 comen ratas. Los antiguos romanos se encogan de hombros ante la000000000000 diversidad de tradiciones alimentarias que coexistan en su vasto imperio y000000000000 seguan fieles a sus salsas preferidas a base de pescado podrido. Sobre000000000000 gustos -venan a decir-no hay nada escrito. Como antroplogo, tambin000000000000 suscribo el relativismo cultural en materia de gustos culinarios: no se debe000000000001 ridiculizar ni condenar los hbitos alimentarios por el mero hecho de ser163707274000 diferentes. Pero esto deja todava un amplio margen a la discusin y la001500000003 reflexin. Por qu son tan distintos los hbitos alimentarios de los seres364657363000 humanos? Pueden los antroplogos explicar por qu aparecen001840000006 determinadas preferencias y evitaciones alimentarias en unas culturas y noc77747074000 en otras? Creo que s. A lo mejor no en todos los casos, ni hasta el ltimo001f00000001 detalle. Pero, en general, las gentes hacen lo que hacen por buenas y4626b7074000 suficientes razones prcticas y la comida no es a este respecto una002040000001 excepcin. No intentar ocultar el hecho de que este punto de vista no47258595a000 goza de popularidad hoy da. Segn la teora de moda, los hbitos 002180000001 alimentarios son accidentes de la historia que expresan o transmiten 46758595a000 0022c0000001 mensajes derivados de valores fundamentalmente arbitrarios o creencias 46258595a000 religiosas inexplicables. En palabras de un antroplogo francs: Al 002400000001 examinar el vasto mbito de los simbolismos y representaciones culturales 4646d6e64000 que intervienen en los hbitos alimentarios humanos, se ha de aceptar el002540000007 hecho de que, en su mayor parte, son verdaderamente difciles de atribuir 0646d6464000 a nada que no sea una coherencia intrnseca que es fundamentalmente002c40000008 arbitraria. La comida, por as decirlo, debe alimentar la mente colectiva876756564000 antes de poder pasar a un estmago vaco. En la medida en que sea0034c0000008 posible explicar las preferencias y aversiones dietticas, la explicacin676696577000 habr de buscarse no en la ndole de los productos alimenticios, sino003d40000002 ms bien en la estructura de pensamientos subyacentes del pueblo de 46c756d69000 que se trate, O expresado de una forma ms estridente: La comida tiene003f80000001 poco que ver con la nutricin. Comemos lo que comemos no porque sea46d656173000 conveniente, ni porque sea bueno para nosotros, ni porque sea prctico, ni 0040c0000002 474656368000 tampoco porque sepa bien. 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Por mi parte, no abrigo la intencin de negar que los alimentos96e6f0210000 transmitan mensajes o posean significados simblicos. Ahora bien, qu06d6e7472524 aparece antes, los mensajes y significados o las preferencias y aversiones?7422058595a2 Ampliando el alcance de una clebre mxima de Claude Lvi-Strauss,007ce0002000 algunos alimentos son buenos para pensar y otros malos para pensar. 900060031000 Sostengo, no obstante, que el hecho de que sean buenos o malos para0616373704d5 pensar depende de que sean buenos o malos para comer. La comida debe 346540000000 nutrir el estmago colectivo antes de poder alimentar la mente colectiva. 049454320735 247420000000 Permtaseme formular este punto de vista de una forma algo ms000000000000 sistemtica. Los alimentos preferidos (buenos para comer) son aquellos000000000f6d que presentan una relacin de costes y beneficios prcticos ms favorables600010000000 que los alimentos que se evitan (malos para comer). Aun para un omnvoro 0d32d4850202 tiene sentido no comer todas las cosas que se pueden digerir. Algunos 000000000000 alimentos apenas valen el esfuerzo que requiere producirlos y prepararlos;000000000000 000000000000 otros tienen sustitutos ms baratos y nutritivos; otros slo se pueden 000000000000 consumir a costa de renunciar a productos ms ventajosos. Los costes y 000000000000 beneficios en materia de nutricin constituyen una parte fundamental de 000000000000 esta relacin: los alimentos preferidos renen, en general, ms energa, 000000000000 protenas, vitaminas o minerales por unidad que los evitados. Pero hay000000000001 otros costes y beneficios que pueden cobrar ms importancia que el valor163707274000 nutritivo de los alimentos, hacindolos buenos o malos para comer.001500000003 Algunos alimentos son sumamente nutritivos, pero la gente los desprecia364657363000 porque su produccin exige demasiado tiempo o esfuerzo o por sus efectos 001840000006 negativos sobre el suelo, la flora y fauna, y otros aspectos del medio c77747074000 ambiente. 001f00000001 4626b7074000 002040000001 47258595a000 002180000001 46758595a000 0022c0000001 46258595a000 002400000001 4646d6e64000 002540000007 0646d6464000 002c40000008 876756564000 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Espero poder demostrar que las grandes diferencias entre las cocinas96e6f0210000 del mundo pueden hacerse remontar a limitaciones y oportunidades06d6e7472524 ecolgicas que difieren segn las regiones. As, por adelantar algo del7422058595a2 contenido de prximos captulos, las cocinas ms carnvoras estn007ce0002000 relacionadas con densidades de poblacin bajas y una falta de necesidad 900060031000 de tierras para cultivo o de adecuacin de stas para la agricultura. En 0616373704d5 cambio, las cocinas ms herbvoras se asocian con poblaciones densas346540000000 cuyo hbitat y cuya tecnologa de produccin alimentaria no pueden049454320735 sostener la cra de animales para carne sin reducir las cantidades de247420000000 000000000000 protenas y caloras disponibles para los seres humanos. En el caso de la 000000000f6d India hind, como veremos, la falta de viabilidad ecolgica de la produccin 600010000000 crnica reduce hasta tal punto los beneficios nutritivos del consumo de 0d32d4850202 carne que sta es evitada: se hace mala para comer y, por lo tanto, mala000000000000 para pensar. 000000000000 000000000000 Un punto importante que debe retenerse es que los costes y 000000000000 beneficios nutritivos y ecolgicos no son siempre idnticos a los costes y 000000000000 beneficios monetarios, medidos en dlares y centavos. En economas de 000000000000 mercado como la de los Estados Unidos, bueno para comer puede significar 000000000000 bueno para vender, independientemente de las consecuencias nutritivas.000000000001 La venta de sustitutos solubles de la leche materna es un ejemplo clsico 163707274000 en que la rentabilidad tiene prioridad sobre la nutricin y la ecologa. En el001500000003 Tercer Mundo la alimentacin con bibern es desaconsejable porque, a364657363000 menudo, la frmula se mezcla con agua sucia. Adems, la leche materna001840000006 es preferible porque contiene sustancias que inmunizan a las criaturasc77747074000 contra muchas enfermedades corrientes. Es posible que las madres 001f00000001 obtengan un ligero beneficio al sustituir la leche materna por el bibern, ya 4626b7074000 que ste les permite dejar a sus hijos al cuidado de otra persona mientras002040000001 buscan trabajo en alguna fbrica. Pero al reducir las mujeres el perodo de47258595a000 lactancia, tambin acortan el intervalo entre embarazos. Los nicos002180000001 grandes beneficiarios son las empresas transnacionales. Con el fin de46758595a000 vender sus productos, recurren a anuncios que inducen a las mujeres a0022c0000001 creer errneamente que las frmulas para bibern son mejores para el cro46258595a000 que la leche materna. Afortunadamente, estas prcticas se han002400000001 interrumpido en los ltimos tiempos debido a las mltiples pro-testas 4646d6e64000 002540000007 internacionales. 0646d6464000 Como muestra este ejemplo, muchas veces los malos alimentos, al002c40000008 igual que los malos vientos, reportan algn bien a alguien. Las preferencias 876756564000 y aversiones dietticas surgen a partir de relaciones favorables de costes y0034c0000008 beneficios prcticos; pero no afirmo que la relacin favorable sea676696577000 compartida de forma equitativa por todos los miembros de la sociedad.003d40000002 Mucho antes de que existieran reyes, capitalistas o dictadores, las46c756d69000 distribuciones desproporcionadas de los costes entre mujeres y nios y de003f80000001 46d656173000 los beneficios entre varones y adultos no eran algo fuera de lo comn, 0040c0000002 punto sobre el que volveremos en varios de los prximos captulos. 474656368000 Asimismo, en aquellas sociedades en que existen clases y castas, la 004300000000 ventaja prctica de un grupo puede ser la desventaja prctica de otro. En c72545243000 tales casos, la capacidad de los grupos privilegiados para mantener altos0043c0000080 niveles de nutricin sin compartir su ventaja con el resto de la sociedadc67545243000 0043c0000080 c62545243000

equivale a su capacidad para mantener a raya a los sbditos en el ejercicio del poder poltico.

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Todo esto quiere decir que no es asunto fcil calcular los costes y96e6f0210000 beneficios que subyacen a las preferencias y evitaciones alimentarias. Se06d6e7472524 debe insertar cada producto alimenticio desconcertante en el marco de un7422058595a2 sistema global de produccin alimentaria, distinguir entre las007ce0002000 consecuencias a corto y a largo plazo, y no olvidar que los alimentos no900060031000 son slo fuente de nutricin para la mayora, sino tambin de riqueza y 0616373704d5 346540000000 poder para una minora. 049454320735 La idea de que los hbitos alimentarios son arbitrarios se ve247420000000 reforzada por la existencia de preferencias y evitaciones desconcertantes000000000000 que casi todo el mundo considera poco prcticas, irracionales, intiles o000000000f6d nocivas. Mi estrategia en este libro ser asaltar estas ciudadelas600010000000 -conquistar los casos ms desconcertantes-y demostrar que pueden0d32d4850202 explicarse mediante elecciones relacionadas con la nutricin, con la000000000000 ecologa o con dlares y centavos. Es posible que algunos sospechen que 000000000000 000000000000 he elegido solamente aquellas ciudadelas de la arbitrariedad cuyos 000000000000 defectos mortales conoca de antemano. Hago constar que esto no es 000000000000 verdad. Cuando empec con cada uno de estos casos, estaba tan 000000000000 desconcertado como cualquiera y no tena ideas previas con respecto a 000000000000 dnde pudiera encontrarse la solucin. De hecho, he elegido precisamente000000000001 aquellos casos que ms me interesaron porque parecan contradecir mis163707274000 premisas fundamentales. 001500000003 364657363000 Permtaseme reconocer, ante todo, que solamente abordar una 001840000006 pequea fraccin de los hbitos alimentarios enigmticos de la humanidad. c77747074000 Dado que el nmero de rompecabezas adicionales es desconocido y001f00000001 completamente abierto, no puedo demostrar mediante una muestra4626b7074000 aleatoria de casos que, en general, lo que come la gente se basa en 002040000001 razones prcticas. La solucin satisfactoria de unos cuantos enigmas47258595a000 desconcertantes no garantiza el xito con los restantes. No obstante, s002180000001 sugiere que los escpticos deberan ser ms escpticos por lo que respecta46758595a000 a las costumbres alimentarias poco prcticas, irracionales, intiles y0022c0000001 nocivas que practiquen con mayor preferencia. Si todo el mundo arrojara la46258595a000 toalla al primer dato desconcertante, nunca se encontraran soluciones a002400000001 los problemas difciles. Y entonces todas las cosas del mundo pareceran,4646d6e64000 en buena medida, arbitrarias, no? Pero pasemos al primer enigma. Que el002540000007 0646d6464000 pudding constituya la prueba. 002c40000008 876756564000 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 96e6f0210000 2. Ansia de carne 06d6e7472524 7422058595a2 007ce0002000 900060031000 Imagnese una cola de personas vestidas con impermeables rados, 0616373704d5 provistas de un paraguas en una mano y de una coleccin de bolsas y 346540000000 carteras en la otra. A medida que avanzan arrastrando los pies en el gris049454320735 amanecer, las de delante dejan sitio, de mala gana, a mujeres que estn247420000000 embarazadas o llevan un nio en brazos; las de detrs refunfuan y hacen000000000000 chistes sobre almohadones bajo los vestidos y nios que se toman000000000f6d prestados por una maana. En este puesto -explica una mujer con un600010000000 gorro de punto-no ha subido nada de precio porque no hay nada de nada. 0d32d4850202 000000000000 As comienza el pueblo polaco su diaria cacera en busca de carne. 000000000000 Los problemas que plantea el abastecimiento de carne ponen en000000000000 peligro la seguridad del rgimen socialista polaco. Si las colas delante de000000000000 las carniceras se alargan y los mostradores se vacan, es que la cosa est000000000000 a punto de estallar. En 1981 el Gobierno anunci un recorte del 20% en las 000000000000 raciones de carne subvencionada; despus, tuvo que declarar la ley 000000000000 marcial para restaurar el orden. La paciencia del ama de casa -informaba000000000001 el corresponsal de The Economist-se ha agotado. Varios miles de amas de163707274000 casa, acostumbradas a hacer colas durante horas, arrastrar bolsas de la001500000003 compra vacas y aguardar entregas de carne que a veces no llegan nunca,364657363000 se han echado a la calle, en Kudno, Lodz, Varsovia y otras grandes001840000006 ciudades, para protestar con gritos y banderas contra el hambre. Dadnosc77747074000 carne, exiga la muchedumbre (No se supone que lo que piden las masas001f00000001 4626b7074000 hambrientas es pan o arroz?). En Polonia las gentes se desesperan cuando 002040000001 escasea algo que muchos expertos en nutricin consideran un lujo y otros 47258595a000 condenan cada vez ms por estimarlo perjudicial para la salud. 002180000001 46758595a000 0022c0000001 46258595a000 002400000001 4646d6e64000 002540000007 0646d6464000 002c40000008 876756564000 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Por qu viven los polacos y otros pueblos de la Europa oriental96e6f0210000 obsesionados por el espectro de unos mostradores sin rastro de jamn o de06d6e7472524 salchichas? Estn acaso subalimentados? Es su dieta deficiente en7422058595a2 caloras o protenas? Segn las ltimas recomendaciones de la FAO/OMS, 007ce0002000 un varn adulto que pese 80 kilos necesita unos 60 gramos de protenas900060031000 por da. En 1980, los polacos obtenan no ya 60, sino ms de 100 gramos 0616373704d5 diarios. De hecho, solamente a partir de los alimentos de origen animal346540000000 -carne, pescado, aves de corral, derivados lcteos-, sin contar para nada049454320735 con los de origen vegetal, obtenan 61 gramos, suficientes para satisfacer 247420000000 000000000000 el consumo diario recomendado. 000000000f6d En cuanto a las caloras, consuman ms de 3.000 per cpita y da. 600010000000 En comparacin, el consumo de protenas de origen animal en los Estados 0d32d4850202 Unidos ascendi en 1980 a 65 gramos por persona y da -tan slo cuatro000000000000 gramos ms que en Polonia-y el de caloras fue prcticamente idntico.000000000000 000000000000 Reconozco que los promedios per cpita encubren algunos detalles 000000000000 molestos. En Polonia el suministro de carne y otros productos de origen 000000000000 animal es sumamente irregular. Los cargamentos se agotan nada ms 000000000000 llegar a las carniceras; algunos obtienen mucho y otros casi nada. Pero 000000000000 estos problemas son, en parte, consecuencia de unos hbitos de compra000000000001 dominados por el pnico. En realidad, nos ayudan a acotar nuestro dilema: 163707274000 los polacos, que no corren ningn peligro de desnutricin, podran comer 001500000003 menos carne y seguir bien alimentados. Sin embargo, estn dispuestos a364657363000 dedicar una buena parte de sus vidas a una bsqueda exasperante de 001840000006 carne y otros productos de origen animal. Por qu? c77747074000 001f00000001 Podra suponerse que el Gobierno polaco se esforzara por conseguir4626b7074000 que el pueblo estuviera satisfecho con el status quo diettico. No obstante,002040000001 en vez de aducir que la dieta nacional es ya adecuada y que no hace falta 47258595a000 ms carne, el Gobierno ha hecho frente a todas las crisis prometiendo ms 002180000001 carne. A un coste enorme para el resto de la economa elev la produccin 46758595a000 de carne, pescado y aves de corral en un 40% entre 1970 y 1975. Hacia 0022c0000001 1980, la racin mensual de carne barata en las tiendas estatales costaba al 46258595a000 Gobierno 2.500 millones de dlares en subvenciones, aproximadamente la002400000001 mitad del gasto nacional en subvenciones de productos alimenticios. 4646d6e64000 002540000007 0646d6464000 002c40000008 876756564000 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 El Gobierno polaco no es, ni mucho menos, el nico en legitimar la96e6f0210000 exigencia popular de carne. Aun sin el acicate de los disturbios causados06d6e7472524 por la caresta, la Unin Sovitica, por ejemplo, gasta sumas enormes en7422058595a2 importar 40 millones de semillas de soja, maz y trigo. El nico objeto de 007ce0002000 este esfuerzo titnico es suministrar pienso al ganado, en buena medida900060031000 liberando contingentes de cereales nacionales de baja calidad para la0616373704d5 ganadera y destinando las importaciones al consumo humano. En 1981 los346540000000 habitantes del bloque sovitico consumieron 126 millones de toneladas de049454320735 grano, en tanto que su ganado consumi 186 toneladas. Para los247420000000 000000000000 occidentales, las grandes importaciones de cereales demuestran que la 000000000f6d agricultura sovitica es un completo fracaso; para los soviticos, que el 600010000000 Gobierno hace todo cuanto puede por poner ms carne en el plato de cada 0d32d4850202 uno. La produccin cerealera sovitica no es mala en absoluto cuando se000000000000 trata de alimentar a seres humanos; de hecho, la produccin de cereales000000000000 destinada a consumo humano es excedentaria todos los aos. Lo malo del000000000000 sistema agrcola sovitico es que es incapaz de alimentar tambin a todo el 000000000000 ganado. 000000000000 000000000000 Esto se debe a que cuesta mucho ms criar animales con destino al 000000000000 consumo que cultivar plantas con idntico fin. Expresado en trminos 000000000001 energticos, cuando el cereal se convierte en carne hacen falta nueve163707274000 caloras adicionales para obtener una calora para consumo humano o, en001500000003 trminos de protenas, hacen falta cuatro gramos de protenas en el cereal364657363000 para producir un gramo de protena crnica. Para que los Estados Unidos001840000006 puedan sostener sus hbitos carnvoros, el 80% del cereal cultivado en ese c77747074000 pas debe destinarse al ganado. A pesar de estas cifras, la URSS se ha001f00000001 comprometido a alcanzar a los Estados Unidos. A partir del discurso en que4626b7074000 Nikita Jrushov profetiz os sepultaremos, los soviticos han dedicado002040000001 cantidades cada vez ms importantes de sus cosechas cerealeras,47258595a000 complementadas con importaciones masivas de grano, a superar la002180000001 produccin de leche y carne de los Estados Unidos. Pero aunque se han46758595a000 acercado al objetivo por lo que respecta a la leche -en parte, gracias al0022c0000001 descenso del consumo en Norteamrica-, siguen muy rezagados en cuanto46258595a000 a la produccin de carne. De hecho, todava tienen que alcanzar a Polonia. 002400000001 4646d6e64000 Acaso se entregan los polacos a una preferencia cultural arbitraria?002540000007 Es su ansia de carne un smbolo, nada ms, del rechazo del socialismo de 0646d6464000 Estado a la polaca? Tanto los burcratas de la Administracin como los002c40000008 opositores al rgimen reconocen que sta es un smbolo que tiene la 876756564000 capacidad de despertar pensamientos revolucionarios. Pero cometeramos0034c0000008 una injusticia con el pueblo polaco si considersemos su ansia como una676696577000 forma puramente simblica de hambre. Hay buenas razones para que los003d40000002 polacos y otros europeos orientales se preocupen por los recortes en sus46c756d69000 003f80000001 raciones de carne. 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Mi tesis es que los alimentos de origen animal y los de origen vegetal 96e6f0210000 desempean funciones biolgicas radicalmente diferentes en la06d6e7472524 alimentacin del ser humano. Pese a los modernos descubrimientos que7422058595a2 vinculan el exceso de consumo de grasas animales y colesterol en las 007ce0002000 sociedades opulentas con ciertas enfermedades degenerativas, los900060031000 alimentos de origen animal tienen una importancia ms decisiva para una 0616373704d5 alimentacin sana que los de origen vegetal. No quiero decir que los346540000000 primeros sean tan buenos para comer que podamos prescindir 049454320735 completamente de los segundos. Lo mejor que podemos hacer es consumir247420000000 000000000000 ambos. Trato de afirmar, ms bien, que aunque la vida puede sustentarse 000000000f6d en alimentos vegetales, el acceso a los de origen animal asegura la salud y 600010000000 el bienestar mucho ms all de la mera supervivencia. En las sociedades 0d32d4850202 agrcolas los alimentos de origen animal son, desde el punto de vista de la000000000000 nutricin, especialmente buenos para comer, pero tambin especialmente000000000000 difciles de producir. La fuerza simblica de los alimentos de origen animal000000000000 procede de esta combinacin de utilidad y escasez. No creo, por tanto, que 000000000000 sea un hecho cultural arbitrario el que, en Polonia como en todo el mundo, 000000000000 los alimentos de origen animal sean objeto de mayores honores y anhelos000000000000 por parte de los seres humanos que los de origen vegetal y que stos se000000000000 muestren dispuestos a malgastar una parte desproporcionada de sus000000000001 energas y riquezas en producirlos. 163707274000 001500000003 No, no he olvidado a los cientos de millones de personas que son364657363000 vegetarianas y que, supuestamente, prefieren los alimentos vegetales a los 001840000006 de origen animal. El trmino vegetariano, sin embargo, puede inducir ac77747074000 error. Aunque un nmero significativo de seres humanos desdean la001f00000001 carne, el pescado, las aves de corral, etc., slo una pequea minora de4626b7074000 devotos, monjes y msticos ha profesado alguna vez un prejuicio contra002040000001 todos los alimentos de origen animal, es decir, tambin contra los huevos,47258595a000 la leche, el queso y dems derivados lcteos. A los verdaderos002180000001 vegetarianos se les designa con el trmino tcnico de veganos. Como los46758595a000 seguidores del lder macrobitico George Oshawa, que aspiran a0022c0000001 subsistir a base, exclusivamente, de arroz sin pulimentar, salsa de soja e 46258595a000 infusiones, son pocos y aparecen muy de tarde en tarde. Y por una buena002400000001 razn. El que haya veganos impugna tanto la existencia de una preferencia4646d6e64000 universal por los alimentos de origen animal como los ayunos de los 002540000007 santos: la prioridad de la comida sobre el hambre. La leccin que debe0646d6464000 deducirse tanto de los episodios espordicos de veganismo como de la 002c40000008 876756564000 aparicin ocasional de individuos que deliberadamente se dejan morir de 0034c0000008 hambre es que tales prcticas no slo son impopulares, sino que no duran. 676696577000 Ninguna de las grandes religiones mundiales ha instado jams a sus003d40000002 seguidores a practicar el veganismo ni desterrado completamente la carne46c756d69000 de las dietas de la gente corriente. A este respecto, las costumbres003f80000001 46d656173000 alimentarias hindes sencillamente no concuerdan con los estereotipos 0040c0000002 populares. Las gentes de la India consumen con gusto tanta leche, 474656368000 mantequilla, queso y yogur como pueden permitirse, y la ghee, mantequilla 004300000000 diluida, es la grasa preferida para cocinar en la cocina tradicional. Enc72545243000 cuanto a la carne, algunos miembros de la casta sacerdotal brahmn la0043c0000080 rechazan completamente; pero la mayora come bien huevos, bien aves dec67545243000 0043c0000080 c62545243000

corral, o bien pescado, adems de cantidades abundantes de leche y derivados lcteos. Los brahmanes constituyen, en cualquier casa una pequea minora de la poblacin hind; todas las dems castas consumen combinaciones diversas de derivados lcteos, huevos, aves de corral, cordero, pescado, cerdo, cabra e incluso vacuno. Bien es verdad que la cantidad total de carne consumida por los indios de religin hind asciende a menos de un gramo por persona y da, pero ello se debe a que la oferta de todas las clases de alimentos de origen animal es muy escasa en relacin con la poblacin gigantesca. El experto agrcola Narayanan Nair afirma que, para la mayora de los hindes, cabras, ovejas y aves de corral son comidas deliciosas... [que] consumiran en mayores cantidades si pudieran permitrselo.

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 El budismo es la otra gran religin mundial cuyas preferencias96e6f0210000 alimentarias los occidentales suelen contundir con el veganismo. Una vez06d6e7472524 ms, slo un nmero relativamente pequeo de budistas en extremo7422058595a2 devotos se privan voluntariamente de cualquier alimento de origen animal. 007ce0002000 Los budistas no pueden sacrificar ni presenciar el sacrificio de animales;900060031000 pero pueden comer carne mientras no se encarguen personalmente de0616373704d5 acabar con la vida del animal. El propio Buda nunca renunci a comer 346540000000 jabal, y en el Tibet, Sri Lanka, Birmania y Tailandia los monjes budistas049454320735 consumen carne adems de derivados lcteos. Por lo que respecta a los247420000000 000000000000 budistas del comn, suelen comer tanta carne o tanto pescado como 000000000f6d pueden permitirse, en especial donde las condiciones ecolgicas impiden la 600010000000 cra de ganado lechero. Los budistas de Birmania, Tailandia y Camboya son 0d32d4850202 grandes aficionados al pescado, que consumen fresco, seco, salado y000000000000 fermentado. Por aadidura, los budistas tai consumen importantes000000000000 cantidades de cerdo, carne de bfalo, vacuno, pollo, pato, gusanos de000000000000 seda, caracoles, gambas y cangrejos. Durante la estacin lluviosa pueden000000000000 llegar a ingerir medio kilo de ranas por semana. Los budistas camboyanos 000000000000 consumen pescado, cangrejos, ranas, mejillones y una variedad000000000000 sumamente apreciada de araa peluda. Los principios de la religin budista 000000000000 son flexibles. Como sucede en el cristianismo, muchas veces la prctica no000000000001 est a la altura de los elevados ideales o los circunviene. 163707274000 001500000003 Pinsese en Gengis Kan y sus hordas de mongoles budistas, que no364657363000 slo vivieron y murieron por la espada, sino que eran muy aficionados a las 001840000006 carnes de cordero y caballo (luego volveremos sobre este asunto). Cuando c77747074000 los budistas se hacen viejos se preocupan mucho de acatar la prohibicin 001f00000001 del sacrificio de animales, pero siempre les queda la posibilidad de 4626b7074000 arreglrselas para que sea otro quien se encargue del trabajo sucio. En002040000001 Tailandia y Birmania, para ser autnticamente piadoso, no se debe ni47258595a000 cascar un huevo. Con el fin de eludir esta restriccin, los tenderos suelen002180000001 guardar una provisin de huevos accidentalmente rotos. Los budistas46758595a000 ricos piden a sus criados que casquen los huevos por ellos. El amo elude la 0022c0000001 culpabilidad porque no fue l quien realiz el sacrificio; el criado, porque le 46258595a000 002400000001 fue ordenado hacerlo. 4646d6e64000 002540000007 0646d6464000 002c40000008 876756564000 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 La explicacin de la aversin hacia la carne de brahmanes, budistas96e6f0210000 y miembros de otros grupos religiosos menos influyentes (como los jaines06d6e7472524 y los adventistas del sptimo da) me llevara muy lejos. De momento, todo7422058595a2 lo que tengo que decir es que el 1% de la poblacin mundial desdea 007ce0002000 voluntariamente cualquier tipo de comida crnica y que menos de una900060031000 dcima parte de ese porcentaje se compone de veganos autnticos. Lo que 0616373704d5 caracteriza las pautas aumentarias con respecto a la carne en los pases 346540000000 menos desarrollados no es tanto la abstinencia voluntaria como la049454320735 involuntaria. Esto puede observarse en la evolucin que registran las247420000000 000000000000 proporciones de comidas animales y vegetales en relacin con los 000000000f6d aumentos de la renta per cpita. La experiencia japonesa debera 600010000000 considerarse como un presagio de la futura evolucin asitica: entre 1961 0d32d4850202 y 1971 el consumo japons de protenas animales aument un 37%, en000000000000 tanto que el consumo de protenas vegetales descendi un 3%. A nivel 000000000000 mundial, el consumo de cereales para pienso crece dos veces ms deprisa000000000000 que el correspondiente a la poblacin hu-mana. En la mayor parte de las000000000000 sociedades, desarrolladas o subdesarrolladas, la presencia de productos de000000000000 origen animal en la dieta es tanto ms elevada cuanto ms alto es el nivel000000000000 de renta. Un estudio clsico de esta relacin mostr que en ms de 50000000000000 pases los grupos de renta ms alta obtienen, a partir de fuentes animales, 000000000001 una proporcin mucho ms elevada de las grasas, protenas y caloras que 163707274000 consumen que los grupos de renta ms baja. En proporcin a la renta, las001500000003 caloras procedentes de grasas animales sustituyen a las procedentes de364657363000 grasas vegetales e hidratos de carbono, y las procedentes de protenas 001840000006 animales sustituyen a las de origen vegetal. En Jamaica, por ejemplo, lac77747074000 harina de trigo es la primera fuente de protenas para el 25% ms pobre de001f00000001 la poblacin, situndose el pollo y la carne de vacuno en los puestos 4626b7074000 dcimo y decimotercero. Para el 25% ms rico, en cambio, el vacuno y el002040000001 pollo ocupan el primero y el segundo puesto, respectivamente, y la harina47258595a000 de trigo el sptimo. Esta relacin es vlida en todo el mundo. Las lites de 002180000001 Madagascar consumen doce veces ms protenas animales que las gentes46758595a000 0022c0000001 situadas en la base de la jerarqua social. Incluso en los Estados Unidos, 46258595a000 quienes ocupan la cspide de la pirmide comen un 25% ms de carne que 002400000001 los que se encuentran en la base. En la India, los grupos de renta ms alta 4646d6e64000 consumen siete veces ms protenas animales que los de renta ms baja. 002540000007 0646d6464000 002c40000008 876756564000 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Muchos tipos de cultura diferentes, desde las bandas cazadoras-96e6f0210000 recolectoras hasta los estados industriales, muestran preferencias06d6e7472524 anlogas por los alimentos de origen animal. Peridicamente los7422058595a2 antroplogos informan desde puntos remotos de la Tierra sobre casos de 007ce0002000 ansia de carne que invitan a la comparacin con los modernos esfuerzos 900060031000 por aumentar el consumo de sta. Dicho fenmeno es particularmente0616373704d5 frecuente entre los pueblos indgenas de Sudamrica, tal vez porque 346540000000 carecen de animales domsticos que puedan suministrarles productos de049454320735 origen animal. Janet Siskind refiere cmo la vida cotidiana de los247420000000 000000000000 sharanahuas, pueblo de las selvas del Per oriental que habita en aldeas, 000000000f6d gira en torno al problema de las carestas de carne. Las mujeres 600010000000 sharanahuas despliegan una tenacidad implacable a la hora de persuadir a 0d32d4850202 los hombres, por medio de burlas y lisonjas, para que partan de caza y000000000000 traigan ms carne. Cuando transcurren dos o tres das sin carne, las000000000000 mujeres se renen, se adornan con abalorios y pinturas faciales y000000000000 acorralan, uno por uno, a cada varn de la aldea. Suavemente, tiran de su000000000000 camisa o de su cinturn y le cantan una cancin: Te enviamos al bosque;000000000000 trenos carne. Los hombres hacen como si no escucharan, pero a la000000000000 maana siguiente salen de caza. Saben que las mujeres no se acostarn000000000000 con ellos si no hay carne en la aldea. Los sharanahuas -comenta Siskind-000000000001 estn continuamente preocupados por el problema de la carne; hombres,163707274000 mujeres y nios pasan un tiempo exagerado hablando de sta, planeando 001500000003 visitas a casas donde la hay y contando mentiras acerca de la que tienen 364657363000 en las suyas. Otros etngrafos que han vivido con pueblos selvticos 001840000006 sudamericanos informan de actitudes y comportamientosc77747074000 extraordinariamente parecidos. As, Jules Henry, de los kaingang: La carne001f00000001 es el producto principal en la dieta, todo lo dems es guarnicin; Robert4626b7074000 Carneiro, de los amahuacas: No hay comida amahuaca completa sin002040000001 carne; Alian Holmberg, de los sirionos: La carne es el producto ms47258595a000 deseado por los sirionos; David Maybury-Lewis, de los shavants: La002180000001 carne supera a todas las dems formas de comida en la estima y en las 46758595a000 0022c0000001 conversaciones de los shavants. 46258595a000 Los trabajos sobre otros pueblos del nivel de las bandas y aldeas002400000001 pertenecientes a otros continentes trazan un panorama semejante. En su4646d6e64000 estudio sobre los !kung del desierto africano del Kalahari, Richard Lee002540000007 afirma que tanto los hombres como las mujeres valoran ms los alimentos0646d6464000 de origen animal que los de origen vegetal. Cuando la carne escasea en el002c40000008 876756564000 campamento, todos manifiestan un anhelo vehemente de ella, aunque 0034c0000008 abunden los alimentos de origen vegetal. Los nativos de Australia y las 676696577000 islas del Pacfico meridional manifiestan sentimientos anlogos. En Nueva 003d40000002 Guinea, pese a la disponibilidad de ame, batata, palmera sag, harina, 46c756d69000 taro y otros alimentos de origen vegetal, las gentes dedican una cantidad 003f80000001 de tiempo exagerada a la cra del cerdo; encuentran su carne ms sabrosa 46d656173000 que cualquier otro alimento, y celebran grandes festines de cerdo, en los0040c0000002 cuales se atiborran hasta la nusea. 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Por razones de necesidad, las porciones de carne suelen ser96e6f0210000 pequeas y se comen en combinacin con cereales y tubrculos. Pero aun 06d6e7472524 la presencia de unos pocos gramos basta para satisfacer a la gente. Los 7422058595a2 cazadores-recolectores y los horticultores aldeanos suelen quejarse de007ce0002000 estar hambrientos de carne, circunstancia que sus idiomas designan900060031000 mediante trminos diferentes de los que se emplean para indicar el0616373704d5 hambre normal y corriente. Entre los canales de la Amazonia iimoplan 346540000000 significa tengo hambre, pero iiyate significa tengo hambre de carne.049454320735 Los semais de las junglas de Malasia no consideran satisfactoria una247420000000 000000000000 comida en la que falte arroz u otra fcula; pero quien no haya comido 000000000f6d carne recientemente exclamar: Hace das que no como!. Los 600010000000 yanomamos, que tambin tienen una forma especial de expresar las ganas 0d32d4850202 de comer carne, regulan la cantidad de llantenes feculentos (una clase de000000000000 pltano) que consumen mediante la cantidad de carne disponible. 000000000000 000000000000 Les gusta alternar los bocados de carne y de llantn (que rara vez 000000000000 escasea). Esto parece encajar bien con el concepto de dietas ahorradoras 000000000000 de protenas empleado en la teora de nutricin. Si la carne no se 000000000000 acompaa de hidratos de carbono, ricos en caloras, las protenas que 000000000000 contiene se utilizarn como bsica fuente de energa y no estarn000000000001 disponibles para otras funciones fisiolgicas. 163707274000 001500000003 Prcticamente todas las bandas o aldeas estudiadas por los 364657363000 antroplogos expresan su particular estima por la carne al servirse de ella 001840000006 como medio de reforzar los vnculos de unin entre compaeros de c77747074000 campamento y parientes. Los productos de origen animal se comparten 001f00000001 recprocamente entre productores y consumidores con mucha mayor4626b7074000 frecuencia que los alimentos de origen vegetal. El consumo de carne 002040000001 constituye el acontecimiento social por excelencia en todos los grupos que 47258595a000 he citado hasta ahora. Los cazadores yanomamos, por ejemplo, creen que002180000001 de no compartir sus capturas perderan sus habilidades cinegticas.46758595a000 Individuos y familias rara vez comparten los llantenes y otros cultivos, pero0022c0000001 jams consumirn el botn de la caza sin cortarlo en porciones y46258595a000 compartirlo con todos los hombres importantes de la aldea, quienes a su002400000001 vez lo redistribuyen entre las mujeres y los nios. Loma Marshall describe 4646d6e64000 la distribucin de la carne entre los !kung como una serie de ondas que 002540000007 partiendo del cazador afectan progresivamente a sus ayudantes, sus0646d6464000 parientes inmediatos, sus parientes ms alejados, sus familiares polticos,002c40000008 etc., hasta que todo el mundo en el campamento ha recibido algo, aunque876756564000 slo sea un bocado. Los !kung no pueden imaginar que una familia coma0034c0000008 676696577000 carne y las dems no. 003d40000002 Eso lo hacen los leones -dicen-, no los hombres. Al compartir la46c756d69000 carne, escribe Marshall, se alivia el miedo al hambre; la persona con quien003f80000001 se ha compartido har lo propio cuando obtenga algo de carne; las gentes46d656173000 se sustentan mediante una red de obligaciones mutuas. Aunque los !kung 0040c0000002 tambin comparten otros alimentos, ninguna otra circunstancia ocasiona el474656368000 cuidado y la concentracin que acompaan a la circulacin de la carne 004300000000 c72545243000 entre los distintos hogares. 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Pero la preocupacin por este alimento tiene tambin otra faceta. El96e6f0210000 anhelo de carne puede ser una poderosa fuerza desorganizadora, adems06d6e7472524 de armoniosa. En las sociedades del nivel de las bandas y aldeas, sobre 7422058595a2 todo aquellas que no disponen de recursos domsticos importantes de007ce0002000 carne, huevos o leche, la falta de fortuna en la caza puede dar lugar a900060031000 querellas, escisiones de comunidades y choques blicos entre0616373704d5 campamentos y asentamientos vecinos. No es necesario que exista una346540000000 escasez real, desde el punto de vista de la nutricin, de las protenas de049454320735 origen animal o vegetal para que las distribuciones de carne degeneren en247420000000 000000000000 disputas. Como sucede con los polacos, los yanomamos estn, en general, 000000000f6d bien alimentados, consumen por trmino medio 75 gramos de protenas 600010000000 animales per cpita y da, y muestran pocos indicios de padecer una 0d32d4850202 insuficiencia protenica. Ahora bien, cuando crece la poblacin de las000000000000 aldeas, los cazadores agotan las reservas cinegticas de los alrededores. 000000000000 000000000000 Hay ms das sin carne, las gentes se quejan crecientemente de 000000000000 tener ganas de sta y a algunos varones les resulta cada vez ms difcil 000000000000 cumplir con sus obligaciones de reciprocidad por los regalos de carne 000000000000 recibidos. La red de obligaciones mutuas se convierte en una red de 000000000000 recelos mutuos. Las porciones han de cortarse en trozos cada vez ms000000000001 pequeos y puede que haya que excluir por completo a algunos aldeanos. 163707274000 Aparecen resentimientos y, muy pronto, los cazadores empiezan a001500000003 insultarse adrede unos a otros. Cuando decrece la oferta comunitaria de364657363000 carne y aumentan las tensiones, los grupos como los yanomamos, o bien001840000006 se escinden en facciones hostiles, fundando nuevas aldeas en zonas conc77747074000 ms caza, o bien redoblan sus ataques contra las aldeas enemigas como001f00000001 medio de conseguir zonas cinegticas adicionales. Estudios recientes han4626b7074000 demostrado que el problema de la disminucin de recursos animales 002040000001 subyace a la situacin de guerra endmica que encontramos en la 47258595a000 002180000001 Amazonia nativa y otros hbitats de bosque tropical. 46758595a000 La preocupacin por la carne tambin domina las costumbres 0022c0000001 alimentarias de sociedades ms complejas. No es una casualidad que, a lo46258595a000 largo y ancho del mundo, jefes y hroes celebren sus victorias con002400000001 banquetes en los que distribuyen grandes raciones de carne entre4646d6e64000 partidarios e invitados. Tampoco es casualidad que el sacrificio y consumo002540000007 rituales de animales domsticos constituyeran el punto central de los0646d6464000 sacramentos de las castas sacerdotales que se describen, por ejemplo, en002c40000008 el Libro del Levtico de los hebreos o en el Rig Veda de los hindes. La idea 876756564000 misma de sacrificio, fundamental para las doctrinas formativas del0034c0000008 cristianismo, el hinduismo, el judaismo y el islam, se desarroll a partir del676696577000 reparto de la carne en los campamentos y aldeas de la poca prehistrica. 003d40000002 De la misma forma que los cazadores tenan que compartir entre s sus46c756d69000 capturas diarias, con la domesticacin del ganado la carne, la sangre y la003f80000001 46d656173000 leche hubieron de compartirse con los antepasados y los dioses con el fin 0040c0000002 de crear una red de obligaciones mutuas, de prevenir envidias y querellas, 474656368000 y de preservar la unidad de unas comunidades que comprendan tanto a 004300000000 los gobernantes invisibles del mundo como a sus creaciones terrestres. Al c72545243000 santificar la matanza de animales convirtindola en un sacrificio y al0043c0000080 aumentar a los dioses con carne, los pueblos de la Antigedad expresaban c67545243000 0043c0000080 c62545243000

su propio anhelo de carne y otros productos animales. Adoptando un punto de vista ligeramente distinto, la carne de los animales era tan buena para comer que los seres humanos slo la consuman si tomaban las precauciones necesarias para asegurarse de que los dioses estaban dispuestos a compartirla con ellos.

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Todas estas repeticiones cclicas y convergencias culturales vienen a96e6f0210000 apoyar mi teora de que los alimentos de origen animal desempean un06d6e7472524 papel especial en la fisiologa de la nutricin de nuestra especie. Adems,7422058595a2 descendemos segn parece de un antiqusimo linaje de animales007ce0002000 aficionados a la carne. Hasta hace bien poco, los antroplogos pensaban900060031000 que los monos y los simios eran absolutamente vegetarianos. Hoy da, la0616373704d5 observacin ms estrecha y meticulosa de los primeros en estado salvaje346540000000 ha permitido establecer que la mayora de stos son tan omnvoros como049454320735 nosotros. Y muchas especies de monos y simios no slo son omnvoras, 247420000000 000000000000 sino que tambin se asemejan a los humanos en que arman un gran 000000000f6d alboroto cada vez que comen carne. 600010000000 Por tratarse de criaturas bastante pequeas, la principal presa de los0d32d4850202 000000000000 monos suelen ser insectos, ms que mamferos. 000000000000 Ahora bien, dedican mucho ms tiempo a capturar e ingerir insectos000000000000 de lo que se pensaba hasta ahora. Este descubrimiento ha aclarado un 000000000000 viejo enigma referente al modo en que los monos se alimentan en estado 000000000000 salvaje. Al abrirse paso por la cubierta forestal, muchas especies de monos000000000000 dejan caer una lluvia constante de restos de hojas y frutas a medio000000000000 masticar. El posterior estudio de los bocados que consumen comparados 000000000001 con los que desechan indica que los monos, ms que descuidados, son 163707274000 001500000003 escrupulosos. Antes de escoger una fruta, los monos olisquean, palpan, 364657363000 mordisquean en plan exploratorio y escupen lo mordido muchas veces. 001840000006 Pero lo que buscan no es la manzana perfecta, madura, inmaculada del c77747074000 Jardn del Edn; lo que les interesa es dar con aquellas que esconden001f00000001 gusanos. En efecto, algunas especies amaznicas estn ms interesadas4626b7074000 en las larvas que en la fruta. Abren los higos infestados de gorgojos, se002040000001 comen los gorgojos y tiran los higos. Algunos comen tanto las frutas como47258595a000 las larvas, escupiendo la porcin que no est deteriorada. Otros ignoran002180000001 sencillamente los frutos que no muestran indicios de descomposicin46758595a000 causada por insectos. Al elegir frutos con insectos, los monos anticipan las0022c0000001 costumbres alimentarias humanas que combinan hidratos de carbono, ricos46258595a000 en caloras, con carne por su efecto de ahorro de protenas. 002400000001 4646d6e64000 002540000007 0646d6464000 002c40000008 876756564000 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 As, mientras los humanos alternan bocados de carne y de pltano,96e6f0210000 los monos consiguen el mismo efecto por el sistema de elegir frutos06d6e7472524 7422058595a2 completamente infestados de insectos. 007ce0002000 Hoy da se sabe, adems, que diversas especies de monos no slo900060031000 consumen insectos, sino que despliegan una intensa actividad en la caza0616373704d5 de pequeos mamferos. Los babuinos son cazadores particularmente346540000000 avezados. Robert Harding vio a los babuinos que estudiaba en Kenia matar 049454320735 y devorar 47 pequeos vertebrados, incluidas cras de gacela y antlope, a247420000000 lo largo de un mismo ao de observacin. En estado natural, los babuinos000000000000 se pasan la mayor parte del tiempo ingiriendo alimentos de origen vegetal.000000000f6d Pero como sucede con muchas poblaciones humanas que son600010000000 involuntariamente vegetarianas, la razn de que consuman slo0d32d4850202 pequeas cantidades de carne puede ser ms una cuestin de necesidad000000000000 que de eleccin: encontrar y capturar presas adecuadas es para ellos una000000000000 000000000000 empresa difcil. Segn William Hamilton, los babuinos observados por l en 000000000000 Namibia y Botswana, siempre que pueden elegir, prefieren en primer lugar 000000000000 alimentarse a base de sustancias de origen animal; en segundo lugar, 000000000000 vienen las races, las semillas de gramneas, las frutas y las flores, y por 000000000000 ltimo las hojas y la hierba. Hamilton descubri que, en las estaciones en 000000000001 que abundan los insectos, los babuinos dedican hasta el 72% de su tiempo163707274000 a comerlos. 001500000003 364657363000 El hallazgo ms sorprendente acerca de los hbitos carnvoros de los 001840000006 primates subhumanos consiste en que los chimpancs, nuestros parientes c77747074000 ms cercanos en el reino animal, son cazadores apasionados y001f00000001 relativamente eficaces. (Lstima para la teora, eternamente popular, de4626b7074000 que los humanos son los nicos simios asesinos!) Geza Teleki estima 002040000001 -basndose en una dcada de observacin en el Parque Nacional Gombe,47258595a000 de Tanzania-que los chimpancs consagran aproximadamente un 10% de002180000001 su tiempo a cazar pequeos mamferos (en su mayor parte, babuinos 46758595a000 jvenes, otros tipos de monos y cerdos salvajes). R. W. Wrangham observ0022c0000001 a los chimpancs del mismo parque capturar y devorar, por orden46258595a000 decreciente de frecuencia, monos colobos, cerdos y patos silvestres,002400000001 monos de cola roja, monos azules y babuinos. Teleki calcula que los4646d6e64000 machos adultos consumen carne de animales una vez cada quince das.002540000007 Con frecuencia, los cazadores cooperan entre s. Hasta nueve chimpancs,0646d6464000 en su mayor parte machos, ocupan y desocupan posiciones y coordinan 002c40000008 sus movimientos, a veces durante una hora o ms, con el fin de rodear a la876756564000 presa e impedir efectivamente que escape. Una vez capturada, los0034c0000008 chimpancs suelen pasarse varias horas desgarrando el cadver y676696577000 devorndolo. Muchos individuos reciben una porcin. Algunos limosnean003d40000002 un bocado colocando las palmas de sus manos bajo la barbilla de un macho46c756d69000 dominante; otros se disputan los pedazos unos a otros, lanzndose una y003f80000001 46d656173000 otra vez a recuperar los fragmentos que se dejan caer, comportamiento 0040c0000002 que rara vez se da cuando la comida se basa en alimentos vegetales. Por 474656368000 un medio u otro, hasta quince individuos diferentes -en su mayora 004300000000 machos-comparten la misma presa. c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 No veo cmo puede ser puro capricho o coincidencia que los 96e6f0210000 alimentos de origen animal despierten un comportamiento especial entre06d6e7472524 tantos grupos humanos y tambin entre nuestros parientes primates. Esto7422058595a2 no quiere decir, sin embargo, que considere que los seres humanos se ven007ce0002000 obligados a buscar y consumir tales alimentos a causa de una900060031000 programacin genrica anloga a la que empuja a los leones, las guilas y0616373704d5 dems carnvoros verdaderos a alimentarse de carne. Los hbitos346540000000 alimentarios de las distintas culturas muestran demasiadas variaciones en049454320735 cuanto a las proporciones respectivas de alimentos de origen vegetal y247420000000 000000000000 animal como para sostener la idea de que reconocemos instintivamente en 000000000f6d los alimentos de origen animal algo que debemos comer. Una explicacin 600010000000 ms verosmil es que la fisiologa y los procesos digestivos propios de 0d32d4850202 nuestra especie nos predisponen a aprender a preferir los alimentos de000000000000 origen animal. Tanto los humanos como nuestros primos los primates000000000000 prestan una especial atencin a este tipo de alimentos porque stos000000000000 renen unas caractersticas especiales que los hacen excepcionalmente000000000000 nutritivos. 000000000000 000000000000 Qu es lo que los hace especialmente nutritivos? En primer lugar, 000000000000 constituyen una fuente de protenas mejor, por porcin cocinada, que la000000000001 mayor parte de los alimentos de origen vegetal. En comparacin con stos,163707274000 la carne, las aves o el pescado cocinados contienen un mayor porcentaje al 001500000003 peso de protenas. Y con una o dos excepciones, la calidad de las protenas 364657363000 es ms elevada que en aqullos. 001840000006 c77747074000 Desde el punto de vista de la nutricin, la importancia de las 001f00000001 protenas radica en que el organismo las utiliza para favorecer y regular el4626b7074000 crecimiento de los tejidos. Msculos, rganos, clulas, hormonas y enzimas 002040000001 se componen de dife-rentes clases de protenas, constituidas por47258595a000 combinaciones especficas de aminocidos que forman cadenas largas y002180000001 complejas. La carne, el pescado, las aves o la leche se componen en un 14- 46758595a000 40% de su peso de protenas. En cambio, el contenido protenico de los 0022c0000001 cereales, una vez cocinados, oscila entre el 2,5 y el 10%. Las legumbres46258595a000 cocinadas -judas, cacahuetes, lentejas, guisantes-arrojan valores similares002400000001 (los porcentajes por peso seco son ms altos; pero no se pueden digerir sin 4646d6e64000 cocinar). Los tubrculos feculentos, como patatas, ame y mandioca, las002540000007 frutas y las hortalizas de carcter hojoso y color verde oscuro rara vez0646d6464000 contienen ms de un 3% al peso. Las nueces, los cacahuetes y las habas 002c40000008 de soja son los nicos alimentos de origen vegetal tan ricos en protenas 876756564000 0034c0000008 como la carne, el pescado, las aves de corral y los derivados lcteos. 676696577000 Pero con la excepcin de la soja, la calidad de las protenas en los003d40000002 alimentos de origen vegetal -incluidas nueces y legumbres-es46c756d69000 significativamente inferior a la de los alimentos de origen animal. Debemos003f80000001 46d656173000 aclarar este punto. 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Como he sealado, las protenas se componen de aminocidos. A96e6f0210000 partir de molculas obtenidas al ingerir otros tipos de nutrientes, tales06d6e7472524 como fculas, azcar, grasas vegetales y agua, el propio organismo puede7422058595a2 sintetizar doce de ellos. Pero existen diez que no puede sintetizar, los007ce0002000 llamados aminocidos esenciales. La nica manera de obtenerlos estriba900060031000 en comer plantas o animales que tengan la capacidad de sintetizarlos o0616373704d5 que los hayan ingerido por nosotros. Al consumir alimentos que contienen346540000000 protenas, stos se descomponen en los aminocidos que las constituyen,049454320735 los cuales son distribuidos despus por el organismo para formar un fondo247420000000 000000000000 de reserva, al que recurren, en caso de necesidad, las clulas de diversos 000000000f6d rganos y tejidos. Cuando dejamos de comer alimentos que contienen los 600010000000 aminocidos esenciales, el ensamblado de stos para formar las protenas 0d32d4850202 necesarias a efectos de mantenimiento, reparacin y desarrollo prosigue000000000000 hasta que se agotan las existencias del aminocido esencial que ms 000000000000 escasea. En el momento en que se acaba este aminocido esencial000000000000 lmite se interrumpe el ensamblado antes aludido, con independencia de000000000000 las cantidades de cada uno de los aminocidos esenciales que queden en000000000000 el fondo de reserva. (Si stos no se emplean para formar protenas, se 000000000000 transforman rpidamente en energa, que o bien se quema, o bien se000000000000 deposita en forma de grasa.) Muchos alimentos, sean de origen vegetal o 000000000001 animal, contienen los diez aminocidos esenciales en su totalidad. El163707274000 problema radica, empero, en que las proporciones relativas en que 001500000003 364657363000 aparecen limitan la posibilidad de convertirlos en protenas. 001840000006 Las proporciones de los aminocidos esenciales en los alimentos dec77747074000 origen vegetal y en el organismo humano son sumamente diferentes. De 001f00000001 ah que la utilidad de aqullos para la formacin de protenas se agote ms4626b7074000 rpidamente que en el caso de los alimentos de origen animal, ya que los002040000001 aminocidos esenciales que menos abundan en las plantas son47258595a000 precisamente los que ms necesita el organismo humano. As, por ejemplo,002180000001 los seres humanos necesitan el doble de metionina que de treonina; las 46758595a000 judas, en cambio, contienen cuatro veces ms de la segunda que de la0022c0000001 46258595a000 primera. 002400000001 En sentido estricto, la protena de mayor calidad que podemos comer4646d6e64000 se encuentra en la carne humana. Para evitar insinuaciones002540000007 antropofgicas, los especialistas en nutricin se contentan con tomar como0646d6464000 norma de referencia la composicin protenica de los huevos de gallina. 002c40000008 Teniendo en cuenta las diferencias en cuanto a su digestibilidad una vez en 876756564000 el intestino humano, se puede decir que la calidad de la mayora de las0034c0000008 protenas de origen animal viene a ser entre un 25 y un 50% ms elevado676696577000 que la de los alimentos vegetales con mayor riqueza de protenas, como 003d40000002 las legumbres, el trigo y el maz (las habas de soja constituyen, una vez 46c756d69000 003f80000001 ms, una excepcin notoria). 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Como sabe cualquier fantico de la nutricin, hay estrategias para96e6f0210000 elevar la calidad protenica de las dietas basadas en los alimentos de 06d6e7472524 origen vegetal. Al ingerir simultneamente cereales y legumbres, se7422058595a2 mejora de forma considerable la proporcin de aminocidos esenciales. Por007ce0002000 ejemplo, la carencia relativa de lisina limita la eficacia en la utilizacin de900060031000 las protenas de la harina de trigo a un 42%, aproximadamente, de la de 0616373704d5 los huevos. Las judas tienen una eficacia protenica anlogamente baja346540000000 debido a los lmites que impone la escasez de metionina. Al comer harina y049454320735 judas juntas en la misma comida, se mejora su tasa de utilizacin hasta un247420000000 000000000000 90%. Ahora bien, altera este resultado feliz el respectivo valor nutritivo de 000000000f6d plantas y animales en tanto fuentes de protenas? En modo alguno. 600010000000 Cuantitativa y cualitativamente, los alimentos de origen animal siguen 0d32d4850202 siendo una fuente de protenas mejor que losde origen vegetal. 000000000000 Tal vez debiera aclarar cmo afecta a mi argumentacin el debate en000000000000 000000000000 torno a caloras y protenas como soluciones contrapuestas a los problemas 000000000000 del hambre y la desnutricin en el mundo. Algunos expertos en nutricin 000000000000 califican de absolutamente descabellado el intento, defendido por 000000000000 cientficos occidentales, de elevar el consumo de protenas con vistas a 000000000000 combatir la desnutricin en el Tercer Mundo. Una manera ms realista de000000000001 mitigar la desnutricin -alegan-consistira sencillamente en elevar la oferta163707274000 de cereales o aun tubrculos. Aadiendo a stos legumbres se podra001500000003 conseguir una racin diaria de protenas segura, sin tener que recurrir para364657363000 nada a productos de origen animal. De acuerdo con este punto de vista, el001840000006 problema alimentario mundial no consistira en que los alimentos vegetalesc77747074000 son una fuente de aminocidos inferior, sino en que la falta de caloras en001f00000001 la dieta impide que los aminocidos presentes en las plantas se ahorren4626b7074000 y se utilicen como protena en vez de como energa. Elvese el 002040000001 componente energtico de la dieta -afirman-y el problema de la47258595a000 desnutricin desaparecer. En lugar de una crisis de protenas y una002180000001 necesidad urgente de cerrar una supuesta brecha protenica, estos46758595a000 0022c0000001 expertos ven un mito, incluso un fiasco de las protenas. 46258595a000 Durante el decenio de 1970 este punto de vista ocasion una 002400000001 revisin a la baja del consumo diario de protenas recomendado. Pero en 4646d6e64000 una reunin del Comit sobre nutricin de la OMS/FAO, celebrada en 1981,002540000007 esta racin sufri una revisin radical, pasando de 0,57 a 0,75 gramos de 0646d6464000 protenas diarios por kilo de peso corporal, un incremento del 30% con002c40000008 respecto a las normas de 1973. Los expertos partidarios de las protenas 876756564000 llevaban ya mucho tiempo argumentando que el nivel de 1973 era 0034c0000008 demasiado bajo, ya que se basaba en el consumo seguro para un adulto676696577000 normal, sano y plenamente desarrollado, pero no tena en cuenta lo que003d40000002 pasaba cuando la persona no era ni adulta, ni normal, ni sana. Por ejemplo, 46c756d69000 las personas en trance de recuperarse de una enfermedad infecciosa no003f80000001 46d656173000 estaban seguras con las viejas normas. Las infecciones, explic Nevin 0040c0000002 Scrimshaw, del Departamento de Ciencia Alimentaria y Nutricin del MIT, 474656368000 aumentan la necesidad de aminocidos. En situaciones de estrs, el 004300000000 organismo moviliza todos los aminocidos que puede extraer de msculosc72545243000 y tejidos en general, y los convierte en glucosa con el fin de obtener 0043c0000080 energa extra. Pero al mismo tiempo, el organismo necesita aumentar lac67545243000 0043c0000080 c62545243000

produccin de los antgenos encargados de la defensa inmunolgica.

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 El resultado neto de los efectos mltiples de las infecciones es la 96e6f0210000 necesidad de un margen por encima de las necesidades normales de06d6e7472524 protenas que permita una rpida recuperacin de las reservas antes de 7422058595a2 que el siguiente episodio agudo agrave la situacin de agotamiento. Los007ce0002000 individuos jvenes son quienes ms pueden beneficiarse de este margen900060031000 por encima del nivel de seguridad normal. Despus de contraer0616373704d5 enfermedades infantiles como el sarampin o la difteria, los nios pueden346540000000 dar estirones hasta cinco veces mayores que los normales..., siempre y049454320735 247420000000 cuando su dieta incluya una cantidad suficiente de protenas. 000000000000 A las mujeres embarazadas o lactantes tambin les beneficia000000000f6d consumir por encima de los niveles normales recomendados para los600010000000 adultos. (Por qu, segn parece, obtienen muchas veces menos en vez de0d32d4850202 ms, constituye un enigma sobre el cual volveremos ms adelante.) Y000000000000 cualquiera que padezca la presencia de parsitos en el intestino o la000000000000 000000000000 sangre, o haya sufrido heridas o quemaduras, entra dentro de esta misma 000000000000 categora. Si las personas que se hallan en cualquiera de estas situaciones 000000000000 de riesgo obtienen ya el grueso de las protenas a partir de alimentos de 000000000000 origen vegetal, es poco probable que les beneficie ingerir cantidades 000000000000 adicionales de los mismos. Su dieta sera ya tan voluminosa que, para000000000001 conseguir protenas adicionales a partir de cereales y legumbres, tendran 163707274000 que pasarse el da comiendo y atiborrarse hasta la saciedad. La carne, el001500000003 pescado, las aves de corral y los derivados lcteos permiten obtener 364657363000 protenas extra, de recuperacin, sin tener que hacer colaciones 001840000006 voluminosas que las personas que se reponen de traumas o infeccionesc77747074000 causantes de estrs normalmente no pueden hacer. He aqu una de las001f00000001 razones de que no slo de pan vive el hombre. El trigo contiene todos los 4626b7074000 aminocidos esenciales, pero con el fin de lograr cantidades suficientes de002040000001 los ms escasos, un varn que pese 80 kilos tendra que atiborrarse 47258595a000 diariamente de 1,5 kilos de pan integral. Para alcanzar idntico nivel de 002180000001 seguridad en materia de protenas, tan slo necesitara 340 gramos de46758595a000 0022c0000001 carne. 46258595a000 Con todo, la superior calidad y mayor concentracin de las protenas002400000001 slo es una de las razones alimentarias -no necesariamente la ms4646d6e64000 importante-de que a los seres humanos les atraigan tanto los alimentos de 002540000007 origen animal. La carne, el pescado, las aves de corral y los derivados 0646d6464000 lcteos constituyen, adems, fuentes concentradas de vitaminas, tales002c40000008 como la A, el complejo vitamnico B en su integridad y la vitamina E. Y son 876756564000 la nica fuente de vitamina Bl2, cuya carencia produce anemia perniciosa,0034c0000008 676696577000 trastornos nerviosos y comportamientos psicticos. 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 El hecho de que los veganos no suelan padecer de insuficiencia de96e6f0210000 B12 se debe exclusivamente a que los alimentos vegetales de su dieta 06d6e7472524 estn contaminados por residuos de insectos o por ciertas bacterias7422058595a2 asimiladoras del cobalto. Esto explica por qu entre los veganos indios de007ce0002000 religin hind emigrados a Inglaterra se observa un aumento de la900060031000 incidencia de anemia perniciosa. En Inglaterra, el uso de pesticidas y el0616373704d5 lavado enrgico de frutas y verduras elimina completamente su aporte de346540000000 B12. Los veganos tambin corren peligro de contraer el raquitismo,049454320735 enfermedad que afecta a los huesos causada por una carencia de vitamina247420000000 000000000000 D. Normalmente obtenemos suficiente vitamina D gracias al efecto de la 000000000f6d luz solar sobre nuestra piel, pero en latitudes ms septentrionales, donde 600010000000 los inviernos son largos y abundan los das nublados o brumosos, la 0d32d4850202 presencia de vitamina D en la dieta se vuelve a menudo decisiva. Y las000000000000 mejores fuentes de dicha vitamina son los alimentos de origen animal, en000000000000 especial los huevos, el pescado y el hgado. Dichos alimentos contienen000000000000 incluso suficiente vitamina C para satisfacer el consumo diario mnimo000000000000 recomendado. Ingiriendo cantidades copiosas de carne y mdula espinal,000000000000 los esquimales se mantienen en un estado de salud excelente mediante 000000000000 una dieta exclusivamente crnica, sin el menor rastro de escorbuto o de 000000000000 otras enfermedades ocasionadas por la carencia de vitamina C. (En los000000000001 ltimos tiempos, debido al contacto con extranjeros, la salud y la dieta163707274000 esquimales se han deteriorado como resultado del consumo de dulces y 001500000003 fculas.) Los alimentos de origen animal aportan, asimismo, fuentes364657363000 concentradas de los minerales esenciales. El hierro, indispensable para el001840000006 transporte del oxgeno en la sangre, se presenta con mayor abundancia y c77747074000 en una forma ms utilizable en los alimentos de origen animal -con 001f00000001 excepcin de la leche-que en las espinacas y dems plantas comestibles 4626b7074000 002040000001 de carcter hojoso. 47258595a000 La leche y los derivados lcteos son las mejores fuentes de calcio,002180000001 esencial para el desarrollo de los huesos. La calidad de los alimentos de46758595a000 origen animal en tanto fuentes de cinc -indispensable para la fecundidad0022c0000001 masculina-, cobre, yodo y la prctica totalidad de los oligoelementos vara 46258595a000 002400000001 entre un nivel bueno y un nivel excelente. 4646d6e64000 Afirmar que los alimentos de origen animal son especialmente002540000007 buenos para comer no equivale a decir que podamos prescindir0646d6464000 completamente de los de origen vegetal, ni tampoco que podamos002c40000008 consumirlos en todas sus variedades en cantidades ilimitadas sin peligro876756564000 para nuestra salud. Una de las carencias notorias de este tipo de productos 0034c0000008 es la fibra, la cual, paradjicamente, no es un nutriente. La fibra aade676696577000 masa y relleno al contenido del intestino grueso, facilita el movimiento003d40000002 peristltico y se excreta sin ser asimilada. Los indicios de una posible46c756d69000 relacin entre las dietas deficientes en fibra y el cncer de colon no deben 003f80000001 46d656173000 tomarse a broma. 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Segn una teora, en ausencia de fibra, el trnsito de las materias96e6f0210000 digeridas se prolonga, con lo que las sustancias cancergenas se acumulan06d6e7472524 en el intestino. Otra teora hace hincapi en que el cido fitico, uno de los 7422058595a2 componentes de la fibra de los cereales, fija los cancergenos potenciales y 007ce0002000 contribuyen a su evacuacin. Si bien la carencia de fibra se ha convertido900060031000 en un problema grave en las opulentas sociedades industriales, a lo largo 0616373704d5 de la historia y la prehistoria el problema ha sido el exceso, no el defecto 346540000000 de la fibra. Hasta el siglo XX la fibra fue el elemento alimenticio que con049454320735 mayor facilidad y menor coste poda adquirirse y su ausencia en los247420000000 000000000000 alimentos de origen animal era un aspecto positivo ms que negativo del 000000000f6d paquete nutritivo que stos ofrecan. Todo el mundo sola obtener ms 600010000000 fibra de la necesaria sencillamente al consumir cereales molidos de forma 0d32d4850202 imperfecta. La fibra adicional aportada por frutas y verduras no slo000000000000 resultaba intil, sino que creaba diversos peligros. La fibra, carente de000000000000 valor nutritivo, ni siquiera proporciona caloras vacas; simplemente000000000000 llena. 000000000000 000000000000 De hecho, uno de los rasgos que distinguen a la fisiologa humana es 000000000000 que nuestro tracto digestivo slo puede dar cuenta de pequeas 000000000000 cantidades de fibra. Al objeto de extraer la energa y los nutrientes000000000001 esenciales a partir de una dieta rica en fibra vegetal, se requieren163707274000 intestinos largos y voluminosos, o cubas de fermentacin especiales001500000003 como las que poseen las vacas y las ovejas. (Ms adelante volveremos364657363000 sobre estas cubas.) Para que un animal pueda subsistir a base de001840000006 plantas fibrosas, debe pasarse la mayor parte del da comiendo. Algunos dec77747074000 los grandes simios presentan muchas de las caractersticas de los animales001f00000001 adaptados a dietas basadas en hojas y plantas leosas, esto es, ricas en4626b7074000 fibra y poco concentradas desde el punto de vista de la nutricin. El gorila002040000001 come continuamente, tiene una digestin lenta y transforma por47258595a000 fermentacin la fibra de celulosa en su voluminoso colon. Los experimentos 002180000001 indican que entre el momento en que el chimpanc o el gorila comen algo46758595a000 y la primera aparicin de material fecal transcurren treinta y cinco horas.0022c0000001 Los humanos tienen un intestino delgado prolongado, al igual que los46258595a000 gorilas y los chimpancs; pero nuestro colon es notoriamente ms002400000001 pequeo. Aunque en l se produce una absorcin limitada de nutrientes, su4646d6e64000 funcin principal (aparte de la eliminacin) consiste en reabsorber los002540000007 fluidos orgnicos. En el intestino humano, el tiempo de trnsito es bastante0646d6464000 rpido. Los seres humanos vienen a tardar unas veinticinco horas en002c40000008 876756564000 evacuar unos pequeos sealizadores de plstico tragados con la comida. 0034c0000008 Este experimento indica que nuestro sistema digestivo no se adapta bien a 676696577000 las dietas fibrosas; antes bien, estamos adaptados, por lo que parece, a 003d40000002 productos dietticos de alta calidad concentrados en cuanto al volumen y46c756d69000 rpidamente digeribles. Los alimentos de origen animal son exactamente003f80000001 lo que exige esta frmula. 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Los informes alarmistas acerca de las dietas deficientes en fibra son96e6f0210000 muy anteriores al descubrimiento de una posible relacin con el cncer. Se 06d6e7472524 deban al descubrimiento de que la cscara fibrosa del trigos el arroz y7422058595a2 otros cereales constituye una de las principales fuentes de vitamina B1. 007ce0002000 Debido a la preferencia por harinas y cereales finamente molidos a los que900060031000 se ha desprovisto de su cscara externa, el beriberi, enfermedad originada0616373704d5 por la falta de vitamina B1, se hizo endmico en todo el Oriente. Hoy da, el 346540000000 gusto por la harina finamente molida, encarnado en esa obra maestra de la 049454320735 industria que es el pan blanco, se suele citar como ejemplo de preferencia247420000000 000000000000 alimentaria no slo arbitraria, sino tambin nociva. Pero cuando se sita la 000000000f6d aparicin de dicha preferencia en el contexto histrico apropiado, es decir, 600010000000 dentro de los sistemas preindustriales de produccin alimentaria, surge un 0d32d4850202 cuadro absolutamente diferente. Estudios realizados en los ltimos tiempos000000000000 han demostrado que las poblaciones que no pueden permitirse la harina000000000000 finamente molida corren el riesgo de contraer anemias por carencia, 000000000000 originadas a causa de la fijacin del hierro y el cinc por el cido ftico. Que000000000000 sea peor el beriberi o estas anemias es pura cuestin de cara o cruz. En 000000000000 cualquier caso, al aadir pequeas cantidades de alimentos de origen000000000000 animal se compensa completamente tanto la prdida de tiamina debida a 000000000000 un exceso de molienda como la prdida de cinc o hierro debida a un000000000001 defecto de sta. Una poblacin cuya dieta contenga cantidades 163707274000 significativas de carne, pescado o aves de corral no tiene por qu rehuir el001500000003 placer de degustar los productos que hace posible la tecnologa de la364657363000 produccin masiva de harina fina. Entre estos productos figuran no slo las 001840000006 criticadsimas barras de pan blanco, de produccin industrial, sino tambinc77747074000 todo el repertorio europeo de pastas y pasteles, cuyo consumo fue otrora 001f00000001 4626b7074000 privilegio exclusivo de la realeza. 002040000001 En tanto que la ausencia de fibra no resta apenas mritos al paquete47258595a000 de nutrientes contenido en los alimentos de origen animal, la presencia de002180000001 otras sustancias -en particular, grasa y colesterol-parecen hacerlos46758595a000 considerablemente menos buenos para comer de lo que requerira mi tesis.0022c0000001 As, por ejemplo, se dispone de muchos elementos de juicio que vinculan el 46258595a000 consumo excesivo de colesterol y grasas animales saturadas con las002400000001 afecciones coronarias. El colesterol diettico solamente aparece en los4646d6e64000 alimentos de origen animal, en especial en los huevos. El ser humano se 002540000007 procura el colesterol, bien producindolo mediante sntesis en el hgado,0646d6464000 bien consumindolo directamente. En general, las sociedades que002c40000008 876756564000 consumen grandes cantidades de colesterol y grasas animales presentan 0034c0000008 tasas ms altas de mortalidad por ataques cardacos. Asimismo, como 676696577000 demuestran diversos estudios, la reduccin de los niveles de colesterol 003d40000002 disminuye el riesgo de contraer afecciones coronarias. 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 En el mejor diseado de estos estudios, el llamado ensayo de96e6f0210000 prevencin primaria de coronarias, realizado por clnicas especializadas06d6e7472524 en la investigacin de lpidos, se dividi a un conjunto de varones de edad7422058595a2 madura en dos grupos. A uno de ellos se le administr colestriamina, 007ce0002000 frmaco que reduce el nivel de colesterol; al otro, un placebo. Siete aos 900060031000 despus, el grupo no medicado haba experimentado un 13% ms de0616373704d5 346540000000 incidentes coronarios, tales como ataques cardacos, que el otro. 049454320735 A pesar de esta prueba, la ndole de los vnculos causales entre el247420000000 consumo elevado de grasas animales y colesterol, la presencia de000000000000 colesterol y grasa en la dieta y las afecciones coronarias permanece000000000f6d sumida en la oscuridad. Quedan muchos hechos por explicar. Por ejemplo,600010000000 en el ensayo de prevencin citado la efectividad de la terapia de 0d32d4850202 colestriamina vari segn las clnicas participantes. En cinco de las doce000000000000 que intervinieron en el experimento, el grupo al que se le administr un000000000000 000000000000 placebo padeci el mismo nmero de incidentes coronarios que el 000000000000 medicado. Por aadidura, la tasa de mortalidad debida a todas las causas, 000000000000 incluidos los incidentes coronarios, fue igual en ambos grupos. 000000000000 Entre un 50 y un 60% de los pacientes con afecciones cardacas no000000000000 presentan niveles elevados de colesterol. Y muchos grupos con consumos 000000000001 sumamente elevados de grasas animales y colesterol, como los esquimales163707274000 001500000003 y los lapones, muestran ndices de trastornos cardiovasculares inferiores a 364657363000 lo esperado. Adems, aunque una dieta adecuada y los frmacos 001840000006 anticolesterol puedan reducir los niveles patolgicamente altos de c77747074000 colesterol en los seres humanos, ningn estudio ha demostrado an que la001f00000001 dieta, por s sola, sea responsable de stos en personas por lo dems4626b7074000 sanas. En el ensayo de prevencin todos los varones seleccionados para el002040000001 estudio tenan ya, de entrada, niveles de colesterol patolgicos. Esto47258595a000 plantea un problema anlogo al de interpretar la incidencia de niveles altos002180000001 de azcar en la sangre de los diabticos: la dieta puede reducir el nivel de46758595a000 azcar, pero por s sola no puede causar la enfermedad. 0022c0000001 46258595a000 Todo esto indica que, aparte del colesterol y las grasas animales,002400000001 otros muchos factores intervienen, probablemente, en la elevada4646d6e64000 incidencia de trastornos coronarios que presentan los pases consumidores002540000007 de grandes cantidades de colesterol y grasas animales. Entre los restantes0646d6464000 riesgos dietticos que se conocen figuran el consumo excesivo de caloras, 002c40000008 de sal y de alcohol. (El exceso de calcio es el concursante ms reciente en 876756564000 esta competicin de factores nocivos para el corazn.) Y adems de lo que0034c0000008 comemos, otros muchos factores aumentan el riesgo de ataque cardaco; 676696577000 la hipertensin, el tabaco, la contaminacin, la falta de ejercicio, el mal003d40000002 humor crnicamente reprimido, por slo mencionar unos cuantos. No se46c756d69000 sabe en qu medida el riesgo relacionado con el consumo elevado de 003f80000001 colesterol y grasas animales refleja et efecto combinado de los dems46d656173000 factores de riesgo, dietticos y de otro tipo, al interactuar con dicho0040c0000002 474656368000 consumo en personas que llevan un estilo de vida moderno. 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 El estado de los conocimientos sobre los vnculos entre los alimentos96e6f0210000 de origen animal y el cncer no es menos fragmentario. La grasa diettica06d6e7472524 -pero no el colesterol-es un factor de riesgo en los cnceres de mama y7422058595a2 colon. Ahora bien, se ignora si el problema obedece a un exceso de grasas007ce0002000 de todos los tipos o, en particular, de grasas animales saturadas. Las 900060031000 grasas saturadas tienen mayor densidad y dureza, as como un punto de0616373704d5 fusin ms elevado, que las no saturadas. Se dispone incluso de datos que346540000000 indican que las menos saturadas -las grasas vegetales no polisaturadas-,049454320735 supuestamente mejores desde el punto de vista de la prevencin de los 247420000000 000000000000 trastornos cardiovasculares, son peores por lo que respecta a la prevencin 000000000f6d del cncer. La incidencia del cncer de colon en los Estados Unidos se ha 600010000000 multiplicado varias veces desde la Segunda Guerra Mundial, precisamente 0d32d4850202 el perodo durante el cual la margarina y otras grasas y aceites vegetales000000000000 no polisaturados sustituyeron de forma sustancial a la mantequilla y la000000000000 manteca de cerdo. 000000000000 000000000000 A pesar del carcter contradictorio y fragmentario de las pruebas, lo 000000000000 ms racional -o, como seal el Comit de Investigacin del Senado en 000000000000 materia de nutricin y necesidades humanas, lo ms prudente-es que las 000000000000 opulentas so-ciedades industriales recorten el consumo de colesterol y000000000001 grasas animales. Pero debemos mantener la distincin entre recortar163707274000 prudentemente el consumo de algunos de los componentes001500000003 posiblemente peligrosos de los alimentos de origen animal y renunciar364657363000 imprudentemente al paquete de aumentos de origen animal en su001840000006 totalidad. c77747074000 001f00000001 En nuestro afn por paliar los efectos de la sobrealimentacin en las4626b7074000 sociedades opulentas no debemos perder de vista el hecho de que nadie 002040000001 sabe lo que puede pasar si reducimos drsticamente la cantidad de47258595a000 colesterol en la dieta de la poblacin en su totalidad, empezando desde la002180000001 infancia. En la disminucin del consumo de grasas pueden acechar,46758595a000 asimismo, peligros ocultos. Despus de todo, la grasa es necesaria para0022c0000001 una dieta sana, aunque no sea ms que porque hace falta para absorber, 46258595a000 transportar y almacenar las vitaminas liposolubles A, D, E y K, que 002400000001 contribuyen a mejorar, respectivamente, la vista, la fortaleza de los4646d6e64000 huesos, la fecundidad y la coagulacin de la sangre. Las dietas que limitan 002540000007 radicalmente el contenido de gratas, por ejemplo, disminuyen la capacidad 0646d6464000 orgnica para absorber el precursor de la vitamina A, lo cual puede causar002c40000008 una forma de ceguera denominada xeroftalmia, enfermedad sobre la que876756564000 0034c0000008 se tratar en profundidad ms adelante. 676696577000 Por lo dems, la impopularidad creciente de los alimentos de origen003d40000002 animal como fuentes de grasas dietticas debe insertarse en su contexto46c756d69000 histrico. Lo mismo que, en otras pocas dichos alimentos eran ms003f80000001 deseables, no menos, por su bajo contenido en fibra, hasta hace poco46d656173000 tambin eran ms deseables, no menos si contenan mucha grasa. En0040c0000002 buena medida, el apetito de carne extendido por la prctica totalidad del474656368000 mundo es, en realidad, un anhelo de carne rica en grasa. Esto obedece al 004300000000 hecho de que la carne magra debe complementarse con sustancias ricas c72545243000 en caloras con el fin de impedir que los aminocidos se transformen en 0043c0000080 energa en lugar de en las protenas necesarias para el desarrolloc67545243000 0043c0000080 c62545243000

muscular. Calora por calora, los hidratos de carbono (azcar, fcula, etc.) son un 13% ms eficaces que las grasas en lo que atae a ahorrar protenas.

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 No obstante, las segundas proporcionan 100% ms caloras por96e6f0210000 gramo que los primeros. Esto significa que para conseguir un efecto dado06d6e7472524 de ahorro de protenas se necesiten muchos menos gramos de aqullas7422058595a2 que de stos. Dicho de otro modo, la carne rica en grasas evita la 007ce0002000 necesidad de alternar los bocados de carne con bocados de mandioca o de900060031000 0616373704d5 fruta. 346540000000 Antes de la aparicin de los mtodos industriales de cebar al ganado049454320735 vacuno, los cerdos y los pollos con cereales, harinas de pescado, hormonas 247420000000 del crecimiento y antibiticos, el problema con la mayora de las carnes 000000000000 estribaba en que eran demasiado magras para conseguir el efecto de 000000000f6d 600010000000 ahorro de protenas. 0d32d4850202 En la actualidad, una res muerta se compone en un 30% de grasa.000000000000 Por contraste, un estudio de quince especies diferentes de herbvoros 000000000000 africanos en estado salvaje revel que los cadveres contenan un000000000000 promedio de apenas un 3,9% de grasa. Esto explica una prctica000000000000 observada a menudo entre los pueblos cuyo suministro de protenas000000000000 depende de la caza y que parece absolutamente irracional y arbitraria. En000000000000 el punto culminante de la temporada del hambre, cuando escasean000000000000 todos los recursos alimentarios, es frecuente que los cazadores-000000000001 recolectores se nieguen a comer ciertas tajadas de carne o incluso163707274000 001500000003 animales enteros que han cazado y dado muerte. 364657363000 Se ha observado, por ejemplo, cmo los pitjandjaras de Australia se001840000006 acercan hasta un canguro abatido, examinan la cola en buscade indicios dec77747074000 grasa corporal y despus se alejan, dejando que el animal se pudra, si el001f00000001 resultado es negativo. Durante mucho tiempo los arquelogos se sintieron4626b7074000 002040000001 tambin desconcertados ante el fenmeno de los yacimientos-matadero de 47258595a000 bisontes encontrados en las Grandes Llanuras de Norteamrica, en los que 002180000001 slo faltaban algunas partes de los animales sacrificados, en tanto que el 46758595a000 resto del cuerpo quedaba sin descuartizar y sin comer en el lugar exacto 0022c0000001 en que haba cado la pieza. La explicacin de estas prcticas 46258595a000 aparentemente irracionales y arbitrarias consiste en que los cazadores002400000001 correran peligro de morir de hambre si su sustento pasara a depender en4646d6e64000 exceso de la carne magra. Vihjalmur Stefansson, a quien los aos de002540000007 convivencia con los esquimales ensearon el secreto de mantener un0646d6464000 estado de salud excelente a base de no comer ms que carne cruda, 002c40000008 advirti que semejante dieta slo poda funcionar si sta era grasienta. 876756564000 Stefansson dej una vivida descripcin de un fenmeno que los0034c0000008 esquimales, los indios y muchos de los primeros exploradores del Lejano676696577000 Oeste reconocan como sntoma del consumo excesivo de carne magra de003d40000002 46c756d69000 conejo y que denominaron inanicin cunicular. 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Si se cambia repentinamente de una dieta normal en cuanto al96e6f0210000 contenido de grasas a otra compuesta exclusivamente de carne de conejo, 06d6e7472524 durante los primeros das se come cada vez ms y ms, hasta que al cabo7422058595a2 de una semana, aproximadamente, el consumo inicial se ha multiplicado007ce0002000 por tres o cuatro. En ese momento se muestran a la vez signos de inanicin900060031000 y de envenenamiento por protenas. Se hacen muchas comidas, pero al0616373704d5 final de cada una se sigue hambriento; se est molesto debido a la346540000000 hinchazn del estmago, repleto de comida, y se empieza a sentir un vago 049454320735 desasosiego. Transcurridos entre siete y diez das, comienza la diarrea, la247420000000 000000000000 cual no se aliviar hasta que no se procure uno grasa. La muerte 000000000f6d sobrevendr al cabo de varias semanas. 600010000000 Por cierto, los fanticos de las dietas reconocern en esta descripcin0d32d4850202 la dieta eficaz, rentable, pero enormemente peligrosa del doctor Irwin000000000000 Maxwell Stillman, que consiste en dejar comer a la gente todo lo que quiera000000000000 000000000000 de carnes magras, aves de corral y pescado, y nada ms. (El primer club 000000000000 diettico que monopolice la receta del conejo magro har todava ms 000000000000 dinero.) Los animales salvajes no slo tienen menos grasa, sino que la 000000000000 composicin de sta es diferente. La caza contiene cinco veces ms grasas 000000000000 no polisaturadas por gramo que el ganado domstico. De importancia 000000000001 anloga para situar el actual pnico con respecto al consumo de carne en 163707274000 su perspectiva adecuada es el hecho de que los cadveres de los animales 001500000003 salvajes contienen una grasa no polisaturada (denominada cido 364657363000 eicosapentaenoico) que actualmente se investiga como posible factor 001840000006 antiesclertico. El vacuno domstico no contiene esta grasa, excepto enc77747074000 cantidades despreciables. 001f00000001 4626b7074000 A pesar de la moderna amenaza para la salud relacionada con el002040000001 consumo excesivo de colesterol y grasas de origen animal, no existe, en47258595a000 sentido estricto, una justificacin alimentaria para reducir los niveles de002180000001 consumo de carne, pescado y aves de corral alcanzados en los Estados 46758595a000 Unidos y otras sociedades opulentas. Por qu no? Porque como demuestra0022c0000001 el fenmeno de la inanicin cunicular, el consumo de colesterol y grasas46258595a000 no saturadas no es consustancial a los altos niveles de consumo de 002400000001 alimentos de origen animal. 4646d6e64000 002540000007 Diversas comisiones de la Administracin recomiendan que se0646d6464000 reduzca la grasa saturada de origen animal al 10% del consumo energtico002c40000008 y que el colesterol no rebase los trescientos mil miligramos diarios. Esta876756564000 reduccin puede alcanzarse fcilmente, sin recostar los niveles de 0034c0000008 consumo actuales de alimentos de origen animal, seleccionando carnes,676696577000 pescado y derivados lcteos de bajo contenido en colesterol: cortes magros 003d40000002 de vaca y cerdo, ms pescados y aves de corral, ms leche desnatada y46c756d69000 ms derivados lcteos desnatados. (Hay sitio incluso para los huevos, ya003f80000001 que el colesterol se encuentra en la yema, no en la clara.) He aqu las46d656173000 cifras: las carnes magras, el pescado y las aves contienen menos de 30 0040c0000002 miligramos de colesterol y menos de 60 caloras por cada 30 gramos. As474656368000 pues, se pueden consumir hasta 283 gramos diarios de carne roja magra, 004300000000 pescado o aves de corral sin superar el porcentaje recomendado de grasa c72545243000 ni el colesterol. Esto viene a sumar unos 103,5 kilos anuales, ms o menos0043c0000080 la cantidad de carne, aves de corral y pescado que los norteamericanosc67545243000 0043c0000080 c62545243000

consumen en la actualidad,

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Antes de culpar indiscriminadamente del cncer y las afecciones cardacas 96e6f0210000 al consumo excesivo de carne, mejor haramos en echar un vistazo a lo que06d6e7472524 hicieron nuestros antepasados cazadores-recolectores a lo largo de los cientos de 7422058595a2 milenios anteriores a la domesticacin de plantas y animales. Comparando los007ce0002000 dates que aportan la arqueologa, la paleontologa y el estudio de los cazadores-900060031000 recolectores contemporneos, se puede realizar un clculo estimativo de la 0616373704d5 cantidad de carne que consuman nuestros antepasados paleolticos. En un346540000000 artculo publicado en el New England Journal of Medicine, S. Boyd Eaton y Melvin 049454320735 247420000000 Korner, de la Emory University de Atlantia, proponen que, con arreglo a un clculo 000000000000 conservador, los pueblos preagrcolas de zonas templadas venan a obtener el 000000000f6d 35% de las caloras a partir de la carne. Esto quiere decir que, durante la mayor 600010000000 parte de la historia de nuestra especie, nuestros organismos estuvieron adaptados 0d32d4850202 a un consumo de unos 788 gramos diarios de carne roja, cuatro veces, 000000000000 aproximadamente, el consumo per cpita medio de vacuno, porcino, ovino y000000000000 caprino del norteamericano actual. Nuestros ancestros consuman probablemente000000000000 el doble de colesterol, pero un tercio menos de grasa. ste es el patrn al que000000000000 responde la programacin gentica bsica del ser humano. Dicho sea de paso,000000000000 es probable que en la dieta paleoltica la contribucin en caloras 000000000000 o protenas de los cereales fuera insignificante. Slo tras la adopcin de los000000000000 modos de produccin agrcolas, hace apenas diez mil aos, los cereales se000000000001 convirtieron en el alimento bsico de la humanidad. 163707274000 001500000003 Quien afirme que hay algo intrnsecamente ms natural en las364657363000 dietas ricas en arroz o trigo que en las ricas en carne sabe bien poco de la 001840000006 cultura o de la naturaleza. Por supuesto, si lo que se tiene en mente son losc77747074000 adulterantes qumicos, los conservantes y las grasas no polisaturadas, lo001f00000001 que comemos a guisa de carne no es en modo alguno lo que coman4626b7074000 nuestros antepasados. (Pero, una vez ms, ellos tampoco consuman002040000001 nuestros cereales cultivados mediante productos qumicos.) Y antes de47258595a000 cargar indiscriminadamente con las culpas del cncer y de las dolencias 002180000001 cardacas a las dietas ricas en alimentos de origen animal, ms nos valdra 46758595a000 prestar mayor atencin al hecho de que estas enfermedades se originan en 0022c0000001 procesos degenerativos de duracin larga. La razn fundamental de que46258595a000 las dolencias cardacas y el cncer se hayan convertido en las causas de002400000001 muerte primera y segunda, respectivamente, en los Estados Unidos y otras4646d6e64000 sociedades opulentas se debe a que la gente vive ms tiempo. No quiere 002540000007 esto decir que la vejez sea la causa de estas enfermedades o que stas 0646d6464000 sean de alguna manera inevitables, sino que los factores de riesgo002c40000008 876756564000 -dietticos y de otro tipo-tardan mucho en manifestarse. Por lo general, 0034c0000008 hay que haber vivido mucho tiempo antes de que estas enfermedades 676696577000 rompan las defensas del organismo. Qu es lo que ha hecho posible que 003d40000002 vivamos lo suficiente para que esto ocurra? En nuestro afn por reducir el46c756d69000 nmero de vctimas de las enfermedades cardacas y el cncer, podemos003f80000001 correr el peligro de olvidar que existe una estrecha relacin entre el46d656173000 incremento del consumo de alimentos de origen animal, la disminucin del0040c0000002 consumo de cereales y el aumento de la longevidad. Entre 1909 y 1975 la474656368000 esperanza de vida al nacer se increment un 40% en los Estados Unidos.004300000000 Durante ese mismo perodo, el consumo per cpita de carne roja, pescadoc72545243000 y aves de corral creci un 35% (el consumo de derivados lcteos decreci0043c0000080 un 52%). Esta experiencia no es ni mucho menos privativa de los Estadosc67545243000 0043c0000080 c62545243000

Unidos. En todos los pases cuyos habitantes gozan de elevadas esperanzas de vida se han registrado cambios dietticos semejantes.

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Una simple correlacin no es, desde luego, prueba de causalidad,96e6f0210000 pero sabiendo que los alimentos de origen animal ofrecen las protenas, 06d6e7472524 minerales y vitaminas esenciales en forma concentrada, no sera7422058595a2 imprudente sacar la conclusin de que el aumento de la longevidad se007ce0002000 debe enteramente a otros factores? Puesto que el aumento de los niveles900060031000 de consumo de alimentos de origen animal ha podido surtir sus efectos0616373704d5 beneficiosos a despecho de los efectos presuntamente perjudiciales de las346540000000 grasas y el colesterol que stos contienen, lo que se debe hacer es,049454320735 sencillamente, suprimir estas sustancias nocivas para elevar, as, todava 247420000000 000000000000 ms su valor nutritivo. Y, por supuesto, esto es exactamente lo que est 000000000f6d ocurriendo en los Estados Unidos, como evidencia el rpido crecimiento del 600010000000 consumo de carnes magras, pescado y aves de corral desde 1980. 0d32d4850202 En los pases del Tercer Mundo, donde el peligro primordial no es000000000000 tanto la sobre como la subalimentacin, la carne, el pescado, las aves del000000000000 000000000000 corral y los derivados lcteos, aun sin reducir su nivel de grasa y colesterol, 000000000000 conservan una clara ventaja sobre los alimentos de origen vegetal desde el 000000000000 punto de vista de la nutricin. El permanente apetito mundial de carne, 000000000000 pescado, aves de corral y/o leche representa, por consiguiente, una 000000000000 preferencia absolutamente racional que surge de la interaccin entre la000000000001 biologa humana y la composicin nutritiva de una serie de posibilidades163707274000 alimentarias. Como medida higinica, reducir el consumo de los alimentos001500000003 de origen animal (que no es lo mismo que reducir el de las grasas y el364657363000 colesterol) no podr interesar jams a ninguna nacin. Y volviendo a 001840000006 Polonia, nadie puede reprocharle que no se apresure a abrazar tal destino.c77747074000 A lo mejor alguien deben decirles a los polacos que sera conveniente que001f00000001 comieran carnes de menor contenido en grasas, ms pescado, menos 4626b7074000 huevos, ms leche desnatada y menos mantequilla y manteca. Pero ay del002040000001 aspirante a salvador del socialismo que decida aliviar el hambre de carne 47258595a000 de Polonia por el sistema de decir a sus gentes que se queden en casa y 002180000001 46758595a000 coman ms pan y ms judas! 0022c0000001 46258595a000 002400000001 4646d6e64000 002540000007 0646d6464000 002c40000008 876756564000 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 96e6f0210000 3. El enigma de la vaca sagrada 06d6e7472524 7422058595a2 007ce0002000 900060031000 Siendo la carne animal tan nutritiva cabra esperar que todas las0616373704d5 sociedades colmasen su despensa con carne de todas las especies346540000000 animales disponibles. Sin embargo, al parecer prevalece la situacin 049454320735 exactamente contraria. En todo el mundo, gentes que sufren una247420000000 necesidad extrema de las protenas, caloras, vitaminas y minerales que la000000000000 carne ofrece en forma concentrada se niegan a consumir determinados 000000000f6d tipos de carne. Si sta es tan nutritiva, por qu hay tantos animales malos600010000000 para comer? Pinsese en la India y en el ms clebre de los hbitos 0d32d4850202 alimentarios irracionales, la prohibicin del sacrificio de las vacas y000000000000 000000000000 consumo de su carne. 000000000000 000000000000 000000000000 000000000000 000000000000 000000000001 163707274000 001500000003 364657363000 001840000006 c77747074000 001f00000001 4626b7074000 002040000001 47258595a000 002180000001 46758595a000 0022c0000001 46258595a000 002400000001 4646d6e64000 002540000007 0646d6464000 002c40000008 876756564000 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Hay una parte de la Constitucin federal india, denominada96e6f0210000 Principios rectores de la poltica estatal, en la que se establecen 06d6e7472524 directrices para las leyes que deben promulgar los rganos legislativos7422058595a2 estatales. El artculo 48 de dicha parte exige la prohibicin del sacrificio007ce0002000 de vacas y terneros y otros animales de ordeo y tiro. Slo dos estados 900060031000 indios -Kerala y Bengala occidental-han aprobado algn tipo de ley de0616373704d5 proteccin de vacas, entendindose por vaca tanto los machos como346540000000 las hembras de la especie vacuna autctona Bos indicus. Pero los santones049454320735 hindes y numerosas sociedades consagradas a la proteccin de las vacas247420000000 000000000000 siguen haciendo campaa en favor de la prohibicin total del sacrificio de 000000000f6d vacunos. En 1966 los disturbios causados en Nueva Delhi por 600010000000 125.000 proteccionistas desnudos estuvieron a punto de clausurar el 0d32d4850202 Parlamento indio y, en 1978, un lder hind, Acharaya Bhave, provoc una000000000000 crisis nacional al amenazar con una huelga de hambre hasta que Kerala y 000000000000 Bengala occidental cumplieran la legislacin contraria al sacrificio. La India000000000000 tiene la mayor poblacin de vacunos del mundo: unos 180 millones de Bos000000000000 indicus (ms 50 millones de bfalos), situacin que podra atribuirse000000000000 razonablemente al hecho de que nadie parece querer matarlos 000000000000 o comrselos. La India se distingue tambin por poseer el mayor nmero000000000000 de cabezas de ganado enfermas, enjutas, estriles, viejas y decrpitas del000000000001 globo. Con arreglo a ciertas estimaciones, entre una cuarta parte y la mitad163707274000 del total son criaturas intiles que se pasan la vida vagando por campos, 001500000003 carreteras y calles, situacin que, de ser cierta, tambin podra atribuirse364657363000 razonablemente a la prohibicin del sacrificio de vacunos y la repugnancia001840000006 c77747074000 que causa su carne. La India tiene, adems, 700 millones de habitantes. 001f00000001 Como todo el mundo est de acuerdo en que buena parte de esta4626b7074000 poblacin gigantesca necesita urgentemente ms protenas y caloras, la002040000001 negativa a sacrificar y comer el ganado parece sencillamente contraria al47258595a000 inters econmico. No ha pasado la propia expresin vaca sagrada 002180000001 (sacred cow) al ingls corriente como giro que denota una adhesin46758595a000 obstinada a costumbres y prcticas que carecen de justificacin racional? 0022c0000001 En un primer nivel de explicacin la proteccin de las vacas, la evitacin de 46258595a000 su carne, el absoluto nmero de reses intiles puede atribuirse con toda002400000001 seguridad a la devocin religiosa. El hinduismo es la religin dominante en4646d6e64000 la India y el culto y proteccin de las vacas forman parte de su ncleo002540000007 esencial. Pocos occidentales se dan cuenta, por ejemplo, que las razones0646d6464000 de la reputacin de santidad de Mahatma Gandhi y de su popularidad entre 002c40000008 876756564000 las masas consista en que era un defensor acrrimo de la doctrina hind 0034c0000008 de la proteccin de la vaca. En sus propias palabras: el hecho central del 676696577000 hinduismo es la proteccin de la vaca... La proteccin de la vaca es el don 003d40000002 del hinduismo al resto del mundo... El hinduismo vivir mientras queden46c756d69000 hindes para proteger a las vacas. 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Los hindes veneran a sus vacas (y toros) como deidades, las 96e6f0210000 mantienen alrededor de las casas, les ponen nombres, les hablan, las06d6e7472524 cubren de flores y borlas, les ceden el paso en los cruces concurridos y 7422058595a2 procuran meterlas en refugios para animales cuando enferman o007ce0002000 envejecen y ya no es posible cuidar de ellas en casa. Shiva, el dios900060031000 vengador, cabalga por los cielos a lomos de Nandi, el toro, cuya efigie0616373704d5 aparece a la entrada de todos los templos dedicados a Shiva. Krishna, dios346540000000 de la misericordia y de la infancia, quizs la deidad ms popular en la 049454320735 moderna India, se describe a s mismo en la literatura sacra hind como un247420000000 000000000000 pastor de vacas, protector de stas, que constituyen su riqueza. Los 000000000f6d hindes creen que todo lo que proviene de una vaca (o de un toro) es 600010000000 sagrado. Los sacerdotes elaboran un nctar sagrado compuesto de 0d32d4850202 leche, cuajada, mantequilla, orina y estircol con el que rocan o000000000000 embadurnan a las estatuas y a los fieles; iluminan los templos con 000000000000 lmparas en las que arde ghee, mantequilla de vaca diluida, y baan 000000000000 diariamente las estatuas de los templos con leche de vaca fresca. (En000000000000 cambio, la leche, mantequilla, cuajada, orina y estircol de bfalo carecen 000000000000 de valor ritual.) En las festividades con que se celebra el papel de Krishna000000000000 como protector del ganado, los sacerdotes moldean con estircol efigies000000000000 del dios, derraman leche sobre sus ombligos y se arrastran sobre ellos por000000000001 el suelo del templo. Cuando llega el momento de retirar la efigie, Krishna163707274000 no tolera que unas manos humanas la destruyan. Antes, deber pisotearla 001500000003 un ternero, pues a Krishna no le importa que su criatura preferida camine 364657363000 sobre su imagen. En otras festividades, las gentes se arrodillan en medio001840000006 de la polvareda que levanta el paso del ganado y embadurnan sus frentesc77747074000 con los excrementos frescos. Las amas de casa emplean estircol seco y001f00000001 cenizas de estircol para purificar ritualmente suelos y hogares. Los4626b7074000 mdicos aldeanos llegan al extremo de recoger el polvo de las huellas que002040000001 dejan los cascos del ganado para utilizarlo con fines medicinales. El solo47258595a000 hecho de contemplar una vaca proporciona a muchos hindes una002180000001 sensacin de placer. Los sacerdotes afirman que cuidar de una vaca es en46758595a000 0022c0000001 s mismo una forma de culto y que ningn hogar se debe privar del goce 46258595a000 espiritual que proporciona criar una. 002400000001 Dar proteccin y rendir culto a las vacas simbolizan tambin la4646d6e64000 proteccin y adoracin de la maternidad humana. Guardo una coleccin de 002540000007 calendarios indios a todo color en los que las pinups son vacas cubiertas de0646d6464000 joyas, ubres hinchadas y rostros de hermosas vrgenes humanas. La vaca 002c40000008 876756564000 es nuestra madre -afirman sus adoradores hindes-. Nos da leche y 0034c0000008 mantequilla. Su ternero labra los campos y nos da comida. A los crticos 676696577000 que se oponen a la costumbre de alimentar a las vacas demasiado viejas 003d40000002 para parir y proporcionar leche, los hindes responden: Enviars a tu46c756d69000 madre al matadero cuando se haga vieja?. El carcter sagrado de la vaca003f80000001 se vincula en la teologa hind con la doctrina de la transmigracin. El 46d656173000 hinduismo representa a todas las criaturas como almas que han ascendido0040c0000002 o cado en su avance hacia el Nirvana. Hacen falta 86 transmigraciones 474656368000 para pasar de demonio a vaca, y una ms para que el alma adquiera forma 004300000000 humana. Pero el alma siempre puede retroceder. La de una persona quec72545243000 mate una vaca retornar, sin duda, al peldao ms bajo y tendr que 0043c0000080 comenzar de nuevo. Los dioses moran en las vacas. La teologa hindc67545243000 0043c0000080 c62545243000

calcula en 330 millones el nmero de dioses y diosas que contiene su cuerpo. Rendir servicio y culto a la vaca conducir al Nirvana durante las prximas 21 generaciones. Con el fin de auxiliar al alma de una persona amada en su viaje hacia la salvacin, sus parientes donan dinero para la alimentacin de vacas en templos hindes. Creen que los muertos deben atravesar a nado un cauce proceloso y que gracias a estas limosnas el difunto adquiere el derecho a agarrarse del rabo de una vaca mientras lo cruza. Por la misma razn, los hindes ortodoxos solicitan, en el momento de su agona, que se les facilite un rabo de vaca al que aferrarse.

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 96e6f0210000 Pero la vaca es un smbolo poltico, adems de ser religioso. 06d6e7472524 Durante siglos, hindes y musulmanes han azuzado las luchas entre7422058595a2 las dos comunidades esgrimiendo los estereotipos del musulmn007ce0002000 matavacas y del hind tirnico resuelto a conseguir por la fuerza que todo900060031000 el mundo acepte sus peculiares costumbres dietticas. El hecho de que el0616373704d5 raj britnico fuera an ms prdigo en la matanza de vacas y consumo de346540000000 su carne que el musulmn se constituy en foco de las oleadas de049454320735 desobediencia civil que culminaran con la independencia de la India247420000000 despus de la Segunda Guerra Mundial. En los albores del nuevo Estado, el000000000000 Partido del Congreso, que era la formacin poltica dominante, adopt 000000000f6d como logotipo nacional la imagen de una vaca con su ternero. Con ello, sus 600010000000 candidatos cobraron una ventaja inmediata entre los analfabetosque0d32d4850202 votaban poniendo una X sobre la imagen de su eleccin. Para devolver el000000000000 golpe, los partidos de la oposicin difundieron el rumor de que la X sobre el000000000000 000000000000 logotipo del Partido del Congreso supona un voto a favor de sacrificar una 000000000000 vaca y un ternero ms. 000000000000 Como todo el mundo puede apreciar, se trata de una cuestin000000000000 puramente religiosa. Si los norteamericanos creyeran que Nandi es el000000000000 vehculo de Shiva, que Krishna es un vaquerizo, que hay 86 000000000001 reencarnaciones entre el diablo y la vaca, y que cada vaca contiene 330 163707274000 001500000003 millones de dioses y diosas, nadie considerara el tab contra la carne de 364657363000 vacuno como un misterio. Ahora bien, el rechazo de la carne de vaca 001840000006 debido a las creencias hindes es lo que constituye el enigma, no la c77747074000 respuesta. Por qu es la proteccin de la vaca el hecho central del001f00000001 hinduismo? La mayor parte de las religiones consideran que el ganado4626b7074000 vacuno es bueno para comer. Por qu es el hinduismo diferente? Es002040000001 evidente que tanto la poltica como la religin desempean un papel 47258595a000 importante en lo que atae a reforzar y perpetuar los tabes contra el 002180000001 sacrificio de vacunos y el consumo de su carne, pero ni la una ni la otra 46758595a000 explican por qu han cobrado prominencia simblica. Por qu la vaca y no 0022c0000001 el cerdo, el caballo o el camello? No pongo en duda la fuerza simblica de46258595a000 la vaca sagrada. Lo que pongo en duda es el hecho de dotar de carga 002400000001 simblica a una clase peculiar de animales y a que una clase peculiar de4646d6e64000 carne sea fruto de una eleccin mental caprichosa, ms que de un conjunto002540000007 definido de condicionamientos prcticos. La religin ha influido en las0646d6464000 costumbres dietticas de la India, pero stas han influido todava ms002c40000008 sobre la religin. Esta afirmacin encuentra su plena justificacin en la876756564000 historia del hinduismo. El hecho central de dicha historia es que la0034c0000008 proteccin de la vaca sagrada no ha sido siempre el hecho central del 676696577000 003d40000002 hinduismo. 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Sus primeros textos sagrados -el Rig Veda-exaltan a los dioses y96e6f0210000 costumbres de los vedas, pueblo ganadero y agrcola que domin la India06d6e7472524 7422058595a2 septentrional entre 1800 y el 800 a. C. 007ce0002000 En la sociedad y la religin vdicas se reconocan ya las cuatro 900060031000 castas principales del hinduismo moderno: las brahmanes sacerdotales, los0616373704d5 jefes guerreros gobernantes o chatrias, los comerciantes o vaisias y los346540000000 sudras o criados. Los vedas ni protegan a las vacas ni desdeaban su049454320735 carne. De hecho, en la poca vdica los deberes religiosos de la casta 247420000000 brahmnica no consistan en protegerlas, sino en sacrificarlas. Como000000000000 seal en el captulo anterior, los vedas eran uno de los antiguos pueblos000000000f6d de guerreros-pastores que poblaban Europa y el suroeste de Asia para los600010000000 cuales el sacrificio ritual de animales y los esplndidos festines a base de0d32d4850202 carne constituan las dos caras de una misma moneda. En los actos000000000000 ceremoniales, los guerreros y sacerdotes vdicos, lo mismo que los celtas y000000000000 000000000000 los israelitas, distribuan generosas cantidades de carne entre sus mltiples 000000000000 seguidores en recompensa material por su lealtad y en seal de riqueza y 000000000000 podero. Aldeas y comarcas enteras participaban en aquellos festines de 000000000000 carne. 000000000000 Aunque los vedas slo permitan el sacrificio del ganado como rito000000000001 religioso, que se realizaba bajo la supervisin de los sacerdotes163707274000 001500000003 brahmanes, esta restriccin no limitaba la cantidad de carne disponible 364657363000 para el consumo humano. Los dioses, muy oportunamente, coman la parte 001840000006 espiritual del animal, en tanto que su residuo corpreo se lo cenaban de c77747074000 buena gana los fieles. 001f00000001 Y como no existe una cultura en la que falten las ceremonias, el 4626b7074000 002040000001 hecho de confinar el consumo de carne a los actos ceremoniales 47258595a000 seguramente contribua en muy escasa medida a reducir el ritmo al que se 002180000001 sacrificaban las reses. Las victorias en el campo de batalla, las bodas, los 46758595a000 funerales, las visitas de los aliados, todas estas ocasiones reclamaban el 0022c0000001 sacrificio de ganado y una copiosa comida a base de carne. La atencin 46258595a000 manitica que los brahmanes prestaban a detalles tales como el tamao, 002400000001 forma y color de las reses adecuadas para cada acontecimiento guarda una4646d6e64000 estrecha semejanza con las detalladas instrucciones referentes a los002540000007 banquetes sacrificiales de los antiguos israelitas que contiene el Libro del0646d6464000 Levtico. Entre los animales indicados en los textos sagrados hindes002c40000008 figuraban: los toros cornigachos con un lucero en la frente; los bueyes876756564000 descornados; los bueyes blancos; los toros enanos sin joroba, de cinco0034c0000008 aos; las vacas de cuartos gruesos; las vacas estriles; las vacas que676696577000 hubieran abortado recientemente; las vaquillas enanas sin joroba, de tres003d40000002 46c756d69000 aos; las vacas berrendas, y las vacas coloradas. 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Todo esto sugiere que los vedas sacrificaban vacunos con ms96e6f0210000 frecuencia que otros animales y que su carne era la de consumo ms06d6e7472524 7422058595a2 comn en la India septentrional durante el primer milenio a. C. 007ce0002000 El perodo de abundantes sacrificios de ganado y consumo900060031000 generalizado de carne de vacuno toc a su fin cuando los cacicazgos 0616373704d5 vdicos no pudieron seguir manteniendo grandes cabaas de bovinos346540000000 como reserva de riqueza. La poblacin creci, los bosques se redujeron, las049454320735 tierras de pasto se labraron y el antiguo estilo de vida de semipastoreo dio247420000000 paso a formas intensivas de agricultura y explotacin lechera del ganado. 000000000000 Esta transicin obedeci a una sencilla relacin energtica: limitando el 000000000f6d consumo de carne y concentrndose en el ordeo y el cultivo de trigo,600010000000 mijo, lentejas, guisantes y otras legumbres y hortalizas se puede sustentar0d32d4850202 a ms gente. Como indiqu en el captulo anterior, si los animales000000000000 consumen los cereales y despus stos son comidos por los hombres, se 000000000000 000000000000 pierden para el consumo humano nueve de cada diez caloras y cuatro de 000000000000 cada cinco gramos de protenas. La explotacin lechera del ganado puede 000000000000 recortar sensiblemente estas prdidas. La eficacia a la hora de transformar 000000000000 pienso en caloras del moderno ganado de leche es cinco veces mayor que 000000000000 la del moderno ganado de engorde a la hora de transformar pienso en000000000001 caloras crnicas comestibles, y su eficacia por lo que respecta a163707274000 transformar el pienso en protenas comestibles es seis veces superior a la 001500000003 del moderno ganado de engorde. Estas cifras incluyen las caloras y364657363000 protenas existentes en la parte comestible del cuerpo de una vaca al final 001840000006 de su vida, pero, como mostrar en seguida, muy probablemente, el tab c77747074000 contra la carne de vacuno no impidi nunca que la vaca hiciese una ltima 001f00000001 contribucin en forma de carne. Mientras la densidad demogrfica4626b7074000 permaneci baja, el ganado pudo pastar en tierras incultas y se pudo002040000001 mantener la produccin de carne per cpita en un nivel alto. Con47258595a000 poblaciones humanas ms densas, el ganado empez a competir con el 002180000001 hombre por los recursos alimentarios y su carne se hizo en seguida46758595a000 demasiado costosa para distribuirla con la tradicional generosidad de los0022c0000001 caciques vdicos en sacrificios pblicos acompaados de banquetes de46258595a000 002400000001 carne. 4646d6e64000 Poco a poco, la razn entre ganado y seres humanos fue decreciendo 002540000007 y, con ella, el consumo de carne, en especial, entre las castas inferiores. 0646d6464000 Pero en el proceso haba una trampa: el ganado no poda sencillamente 002c40000008 eliminarse con el fin de hacer sitio para las personas. Los agricultores 876756564000 necesitaban bueyes que tiraran de los arados, necesarios a su vez para 0034c0000008 labrar los duros suelos que abundan en la mayor parte de la India 676696577000 septentrional. De hecho, fue el uso de arados tirados por bueyes para 003d40000002 romper la costra del terreno en las llanuras que bordean el Ganges lo que46c756d69000 desat todo el ciclo de crecimiento demogrfico y el abandono del003f80000001 46d656173000 consumo de carne, en general, y del consumo del vacuno, en particular. 0040c0000002 Naturalmente, no todos los estratos de la sociedad renunciaron a sus 474656368000 hbitos carnvoros al mismo tiempo. Brahmanes y chatrias, castas 004300000000 privilegiadas, siguieron sacrificando bovinos y sacindose de su carnec72545243000 mucho despus de que fuera imposible invitar a las gentes del comn a0043c0000080 compartir su buena fortuna. c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Hacia el 600 a. C. los niveles de vida dd campesinado estaban en 96e6f0210000 franco declive, y guerras, sequas y hambrunas causaban grandes06d6e7472524 sufrimientos. Los viejos dioses vdicos parecan estar fallando y los nuevos7422058595a2 lderes religiosos descubrieron que el pueblo llano era cada vez ms007ce0002000 contrario a cualquier sacrificio del ganado, smbolo y manifestacin900060031000 0616373704d5 material de las desigualdades del sistema de castas. 346540000000 De esta situacin socioeconmica cargada de tensiones surgi el049454320735 budismo, primera religin contraria a la matanza de animales que apareci 247420000000 en el mundo. Gautama, denominado posteriormente el Buda, vivi entre el000000000000 563 y el 483 a. C. Sus enseanzas principales reflejan los sufrimientos del 000000000f6d pueblo llano y se oponan frontalmente a las creencias y prcticas hindes 600010000000 de la poca. Como expone el ctuple Camino budista -el equivalente a los0d32d4850202 Diez Mandamientos del judasmo-, Buda conden la supresin de cualquier000000000000 forma, animal o humana, de vida, prohibi el sacrificio de animales, 000000000000 000000000000 censur a los carniceros y sustituy los ritos y oraciones por la meditacin, 000000000000 los votos de pobreza y las buenas obras como medios de ganar la 000000000000 salvacin. Buda no precis que el consumo de vacuno fuera especialmente 000000000000 malo, pero como los bovinos eran los objetos principales de los sacrificios 000000000000 rituales, su condena de la matanza de animales en general daba a 000000000001 entender que los comedores de vacuno figuraban entre los pecadores ms 163707274000 contumaces. 001500000003 364657363000 Tengo la seguridad de que la aparicin del budismo estuvo 001840000006 relacionada con los sufrimientos de las masas y el agotamiento del medio c77747074000 ambiente porque varias religiones parecidas, tambin pacifistas y001f00000001 anlogamente contrarias al sacrificio del ganado, surgieron en la India4626b7074000 durante la misma poca. El jainismo, la ms clebre de estas sectas002040000001 menores, ha sobrevivido hasta nuestros das y posee an muchos templos47258595a000 en la India al servicio de ms de dos millones de fieles. Los jaines llegan a 002180000001 extremos heroicos para evitar la matanza o el consumo de cualquier forma 46758595a000 de vida animal: los sacerdotes no pueden pasearse por un camino o una0022c0000001 calle sin ir precedidos de ayudantes armados de escobas que barren los46258595a000 pequeos insectos o arcnidos que ste pudiera pisar accidentalmente.002400000001 Llevan, adems, mascarillas de gasa con el fin de prevenir la inhalacin 4646d6e64000 accidental y destruccin consiguiente de mosquitos y moscas. Hasta el da002540000007 de hoy, los jaines mantienen abundantes refugios para animales, en los0646d6464000 cuales cuidan de gatos, perros, ratas, pjaros y vacas perdidos o heridos.002c40000008 Los refugios jaines ms notables son habitculos especiales para insectos.876756564000 En Ahmadabad, capital de Gujarat, fieles jaines de toda la ciudad llevan a0034c0000008 uno de tales habitculos polvo y barreduras cuidadosamente conservados 676696577000 que contienen insectos necesitados de proteccin. Unos asistentes colocan003d40000002 el polvo y las barreduras junto con algo de cereal dentro del habitculo y46c756d69000 cuando ste se llena lo cierran hermticamente. Al cabo de diez o quince003f80000001 46d656173000 aos se da a los habitantes por muertos de muerte natural y los asistentes 0040c0000002 abren el habitculo, sacan el contenido con una pala y venden los restos 474656368000 como fertilizante. 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 La prohibicin budista del consumo de carne de vacuno debi96e6f0210000 encontrar eco en las aspiraciones de los campesinos ms pobres. En una06d6e7472524 poca en que las gentes del comn moran de hambre y necesitaban7422058595a2 bueyes para trabajar sus campos, los brahmanes seguan sacrificando007ce0002000 900060031000 vacas y engordando gracias a ellas. 0616373704d5 No puedo afirmar con precisin cmo se las arreglaban brahmanes y346540000000 chatrias para obtener reses para sus festines sibaritas, pero los impuestos,049454320735 la confiscacin y otras medidas coercitivas habran sido necesarias una vez247420000000 que los campesinos ya no pudieran o estuvieran dispuestos a donar las000000000000 reses excedentes a los templos. Indicios de arrogancia del tipo que les000000000f6d den morcilla asoman en antiguos textos brahmnicos. A la argumentacin600010000000 de que no deba comerse carne de vaca porque los dioses haban dotado al 0d32d4850202 ganado bovino de poder csmico, un sabio brahmn replicaba: No digo000000000000 que no, pero yo comer de ella de todas formas siempre que sea tierna. 000000000000 000000000000 Los gobernantes de los primeros imperios del Ganges, dndose cuenta de 000000000000 que las religiones contrarias al sacnficio gozaban de gran predicamento 000000000000 entre las masas, dejaron que stas florecieran e incluso fomentaron su 000000000000 difusin. El budismo result especialmente favorecido cuando, en el 257 a. 000000000000 C, Asoka, nieto del fundador de la dinasta muryca y primer emperador de 000000000001 toda la India, se hizo seguidor de Gautama. Aunque Asoka no impidi que163707274000 se sacrificase y consumiese el ganado vacuno, s trat de extirpar la001500000003 prctica del sacrificio del ganado. (Los budistas, como ya seal, pueden364657363000 comer carne mientras no sean responsables del sacrificio del animal del 001840000006 que procede.) Durante nueve siglos, budismo o hinduismo lucharon por elc77747074000 dominio sobre los estmagos y las mentes del pueblo indio. 001f00000001 4626b7074000 Al final gan el hinduismo, pero no sin que previamente los002040000001 brahmanes superaran la obsesin por el sacrificio del ganado del Rig Veda,47258595a000 adoptaran el principio de no matar -denominado hoy en da ahimsay se002180000001 constituyeran en protectores, en vez de destructores, del ganado. Los46758595a000 dioses, afirmaron, no comen carne; por tanto, los sacrificios descritos en e! 0022c0000001 Rig Veda eran actos meramente simblicos y metafricos. La leche, no la46258595a000 carne, se convirti en el principal alimento ritual del hinduismo, as como 002400000001 en principal fuente de protenas animales de la casta brahmnica. Los4646d6e64000 brahmanes lograron ganar la partida a los budistas porque supieron 002540000007 aprovechar la tendencia popular a rendir culto al ganado e identificar a0646d6464000 Krishna y otros dioses con los animales domsticos. Los budistas, siguiendo 002c40000008 el ejemplo de Gautama de buscar la salvacin por medio de la meditacin,876756564000 en lugar de la oracin, nunca intentaron una apoteosis parecida del ganado0034c0000008 vacuno ni rindieron culto a Krishna o deidades comparables. La base676696577000 popular del budismo empez a erosionarse y, a finales del siglo vil d. J. C, la 003d40000002 46c756d69000 religin de Gautama desapareci completamente de su pas de origen. 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 El relato de la lucha entre hinduismo y branmanismo que acabo de96e6f0210000 ofrecer fue reconstruido por Rajandra Mitra, gran estudioso del snscrito de06d6e7472524 7422058595a2 finales del siglo xix. He aqu lo que escribi en 1872: 007ce0002000 Cuando los brahmanes tuvieron que competir con el budismo, que con 900060031000 tanto xito y energa condenaba todo sacrificio, encontraron que la 0616373704d5 doctrina del respeto hacia la vida animal tena demasiada fuerza y 346540000000 popularidad como para vencerla, y por ello la adoptaron gradual e 049454320735 imperceptiblemente de manera tal que pareciera parte de sus 247420000000 000000000000 [enseanzas]. 000000000f6d Lo que yo aadira a la brillante teora de Mitra es que, al convertirse600010000000 en protectores de las vacas y abstenerse de comer su carne, los0d32d4850202 brahmanes optaron simultneamente por un sistema de agricultura ms000000000000 productivo y por una doctrina religiosa ms popular. No es casualidad que000000000000 la India sea la patria de las variedades ceb, gibosas y resistentes, que000000000000 gozan de renombre mundial por su capacidad para prestar servicio como000000000000 animales de tiro en medio del calor, la sequa y otras condiciones adversas, 000000000000 al tiempo que consumen cantidades minsculas de pienso. Contrariamente000000000000 a lo que se desprende de los estereotipos populares, la presencia de gran000000000000 cantidad de estos animales en el campo indio al amparo de los tabes000000000001 contra el sacrificio de vacunos y el consumo de su carne no es indicativa ni 163707274000 001500000003 de despilfarro ni de locura. Dichos animales rara vez compiten por los 364657363000 recursos con los seres humanos, ya que rara vez pastan en tierras 001840000006 cultivadas ni en terrenos que puedan servir para cultivar alimentos c77747074000 destinados al ser humano. 001f00000001 Hace ya mucho que la densidad de la poblacin humana se hizo4626b7074000 002040000001 demasiado elevada para permitir lujos de esta ndole. En lugar de ello, se 47258595a000 mantiene a estos animales en estado de semiinanicin hasta que se 002180000001 necesita de ellos para el trabajo. Entre las tareas de arado, se alimentan de 46758595a000 tallos, paja, hojas y desperdicios caseros. En el momento de la roturacin 0022c0000001 reciben raciones extra consistentes en tortas de aceite prensadas a partir46258595a000 de residuos de semillas de algodn, soja y coco no aptos para el consumo002400000001 humano. La variedad ceb es resistente a las enfermedades, tiene gran 4646d6e64000 vigor y, literalmente, trabaja hasta caer muerta, lo cual no suele suceder002540000007 hasta que han rendido una docena de aos o ms de servicios agotadores. 0646d6464000 Para el campesino, el valor de los bueyes radica no slo en su fuerza de 002c40000008 traccin, sino tambin en el abono y combustible que suministran. El876756564000 estircol de vacuno sigue siendo el fertilizante ms empleado en la India.0034c0000008 Por aadidura, la falta de madera, carbn y combustible obliga a millones676696577000 de amas de casa indias a depender del estircol seco para su cocina. 003d40000002 Empleado para tal fin, el estircol produce una llama limpia, constante e46c756d69000 inodora que requiere escasa atencin y se presta bien para hervir a fuego003f80000001 46d656173000 lento platos vegetarianos, 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Ahora bien, no es tremendamente ineficaz utilizar hoy da bueyes96e6f0210000 en lugar de tractores para tirar de arados? En modo alguno. Prcticamente 06d6e7472524 todos los estudios que se hayan realizado jams para determinar la eficacia7422058595a2 respectiva de tractores y bueyes muestran que los segundos son ms007ce0002000 eficaces con respecto a los costes por unidad de cultivo producida en las900060031000 condiciones que predominan en la mayor parte de la India. Si bien un0616373704d5 tractor de 35 caballos puede roturar un campo casi diez veces ms de prisa 346540000000 que una pareja de bueyes, la inversin inicial en el primero es veinte veces 049454320735 ms elevada que la necesaria en la pareja de animales. A menos que se247420000000 000000000000 use el tractor ms de novecientas horas al ao, el coste horario de su 000000000f6d empleo excede al coste horario de una pareja de bueyes. Es decir, los 600010000000 tractores slo son ms eficientes en explotaciones de grandes 0d32d4850202 dimensiones. La mayor parte de las explotaciones agrcolas indias son muy000000000000 pequeas y el uso de tractores slo puede racionalizarse si se adoptan 000000000000 complejas medidas con el fin de alquilarlos o arrendarlos por leasing. Pero000000000000 con medidas de este tipo tambin se puede abaratar fcilmente el coste de000000000000 la traccin animal. Pese al incremento significativo del nmero de tractores 000000000000 registrado en la India desde 1968, no se ha producido reduccin alguna en000000000000 el nmero de animales de tiro, ni siquiera en aquellas regiones en que los000000000000 primeros se han hecho ms corrientes. La explicacin radica en que los 000000000001 servicios de reparacin y las piezas de repuesto son demasiado escasos 163707274000 como para arriesgarse a prescindir de una reserva de traccin animal. Hay 001500000003 indicios asimismo de que, tras el perodo de entusiasmo inicial, muchos364657363000 propietarios de tractores estn cambiando su maquinaria por nuevas001840000006 c77747074000 variedades de bueyes. 001f00000001 Con el fin de tener bueyes, hay que poseer vacas, y en el rgimen4626b7074000 tradicional la funcin primordial de stas es parir bueyes baratos y002040000001 resistentes. La leche y el estircol constituyen valiosos subproductos que47258595a000 ayudan a sufragar el mantenimiento de la vaca. Son stas, ms an que002180000001 los bueyes, las que desempean el papel de basureros en las aldeas,46758595a000 subsistiendo a base de pajas, tallos, desperdicios, hojas, manchas0022c0000001 ocasionales de hierba en las cunetas y otras materias que los seres46258595a000 002400000001 humanos no pueden digerir. 4646d6e64000 002540000007 0646d6464000 002c40000008 876756564000 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Reduce la prohibicin del consumo y sacrificio de vacunos la96e6f0210000 cantidad de alimentos disponibles para el consumo humano de forma06d6e7472524 apreciable? Lo dudo. Como parte de un sistema agrcola preindustrial que7422058595a2 tiene la responsabilidad de mantener una densa poblacin humana en un007ce0002000 estado de salud razonablemente bueno, la prohibicin hind ofrece ms900060031000 ventajas que inconvenientes. Uno de los problemas principales al que tal0616373704d5 sistema ha tenido que enfrentarse ha sido siempre la tendencia a sacrificar346540000000 animales que son ms tiles vivos que muertos con el fin de satisfacer el049454320735 deseo de comer carne. La interdiccin religiosa de la carne de vacuno247420000000 000000000000 contribuye a solucionar este problema no slo al impedir el sacrificio ritual 000000000f6d en s, sino tambin al contrarrestar la tentacin de comerse a los animales 600010000000 temporalmente estriles o demacrados durante los perodos de tensiones 0d32d4850202 ocasionados por la prolongacin de las estaciones secas o las sequas. Si000000000000 los campesinos no conservan la vida de las vacas y bueyes temporalmente000000000000 intiles, no podran reanudar el ciclo agrcola cuando mejoraran las000000000000 condiciones. El tab que nos ocupa, en la medida en que fortalece su000000000000 determinacin de conservar su ganado de cra durante el mayor tiempo000000000000 posible, lejos de disminuir, mejora la eficacia a largo plazo del sistema 000000000000 agrcola y reduce las desigualdades en cuanto al consumo de los nutrientes 000000000000 esenciales que origina el sistema de castas. 000000000001 163707274000 Aunque los cultos sacrificiales basados en el sacrificio y consumo de001500000003 vacunos son cosa del pasado, algunos empresarios indios y extranjeros364657363000 arden en deseos de meter la mano en el ganado excedente de la India 001840000006 con vistas a sacrificarlo y comercializarlo en el extranjero, en especial enc77747074000 los pases del Oriente Medio, ricos en petrleo y hambrientos de carne. As001f00000001 pues, mientras ayude a impedir el desarrollo de mercados interiores o4626b7074000 internacionales a gran escala para el vacuno indio, la abominacin hind002040000001 de su carne de vacuno seguir protegiendo al pequeo propietario frente a47258595a000 la bancarrota y la prdida de sus tierras. El libre desarrollo de mercados a002180000001 gran escala de carne de vacuno disparara inevitablemente los precios del46758595a000 bovino indio hasta alcanzar los niveles internacionales del ganado de 0022c0000001 engorde; se dedicaran piensos y suplementos alimenticios a la industria46258595a000 crnica, y a los pequeos campesinos les resultara cada vez ms difcil002400000001 criar, alquilar o comprar animales para arar. A medida que aumentara la4646d6e64000 superficie consagrada a alimentar reses en lugar de personas, unos pocos002540000007 comerciantes y agricultores ricos cosecharan los beneficios, mientras que0646d6464000 el resto de la poblacin campesina se hundira en niveles ms bajos de 002c40000008 876756564000 produccin y consumo. 0034c0000008 Otro problema relacionado con el proyecto de sacrificar el ganado676696577000 sobrante e intil estriba en que los animales que los agrnomos 003d40000002 occidentales consideran sobrantes e intiles no lo son en absoluto para sus 46c756d69000 propietarios. A pesar de la prohibicin del sacrificio, los campesinos003f80000001 46d656173000 hindes se deshacen sistemticamente de la mayor parte de los animales 0040c0000002 que no les resultan de utilidad. Esto se hace patente en los equilibrados 474656368000 ajustes que introducen en la proporcin entre bueyes y vacas de acuerdo 004300000000 con las necesidades y circunstancias. Las diferentes regiones de la Indiac72545243000 muestran tasas de masculinidad en el ganado notablemente distintas0043c0000080 dependiendo del tamao medio de las explotaciones, la pluviosidad, los c67545243000 0043c0000080 c62545243000

cultivos y la proximidad de ciudades en las que pueda comercializarse la leche. En el Norte, por ejemplo, donde el trigo es el cultivo principal y las explotaciones son grandes, los campesinos se concentran en la crianza de ganado para arar y el nmero de bueyes es casi el doble que el de vacas. En cambio, en algunas zonas del sur de la India en las que el arroz es el cultivo principal y las explotaciones tpicas de dos hectreas -es decir, del tamao de un sello-son demasiado pequeas para utilizar animales de tiro, los campesinos cran tres veces ms vacas que bueyes. Como los efectivos totales del ganado en ambas regiones arrojan cifras absolutamente dispares, no existe la posibilidad de que esta inversin en las tasas de masculinidad del ganado se haya producido por una exportacin de bueyes al Norte y vacas al Sur. No existe un comercio interregional de la magnitud que se requerira. Las investigaciones realizadas por el Centro de Estudios de Desarrollo de Trivandrum, Kerala, muestran, en cambio, que los terneros machos y hembras tienen tasas de mortalidad radicalmente diferentes en las distintas regiones dependiendo de que a los campesinos locales les interese tener ms vacas o ms bueyes. Al solicitar a los campesinos una explicacin de esta discrepancia, stos me insistieron en que nadie en sus aldeas acortara deliberadamente la vida de uno de sus amados terneros. Pero s admitieron que prestaban ms cuidados al sexo de mayor utilidad en la localidad, dejando a las cras correspondientes a ste mamar durante ms tiempo de las ubres de su madre. Ciertamente, la muerte por inanicin puede parecer un mtodo ineficaz de librarse de animales no deseados; pero la muerte lenta del ternero ofrece una clara compensacin al propietario. Como la mayor parte de los vacunos indios no pertenecen a variedades lecheras, las vacas no producen leche si no se encuentran estimuladas por la presencia de sus terneros. Al mantener vivo al ternero en estado de semiinanicin, el agricultor consigue minimizar el coste de la leche de su madre y maximizar la produccin de sta.

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 En la India moderna, los campesinos hindes pueden recurrir a un96e6f0210000 mtodo adicional para librarse de animales no deseados: venderlos a06d6e7472524 comerciantes musulmanes, los cuales se llevan el animal de la aldea y lo7422058595a2 007ce0002000 revenden en ferias locales. 900060031000 Muchos de ellos terminan siendo sacrificados, legal o ilegalmente,0616373704d5 por otros musulmanes, cuya religin no les prohbe tales actividades y que,346540000000 gracias a ello, disfrutan de un lucrativo monopolio del negocio de los 049454320735 mataderos. Musulmanes, cristianos e hindes de casta inferior adquieren, a247420000000 sabiendas o inconscientemente, cantidades considerables de vacuno en000000000000 calidad de cordero, etiqueta cajn de sastre que ayuda a mantener las000000000f6d paces entre los musulmanes y sus vecinos y clientes hindes. Pero aun 600010000000 antes de la llegada de los musulmanes en el siglo VIII d. J. C, debieron 0d32d4850202 existir sectores similares de la poblacin que tambin eran consumidores000000000000 de vacuno. Un real edicto emitido por Chandragupta II en el 465 d. J. C,000000000000 000000000000 equiparaba al crimen de sacrificar una vaca con el de matar a un sacerdote 000000000000 brahmn. Esto quiere decir que haba gentes que rechazaban tanto la 000000000000 prohibicin de la carne de vacuno como la veneracin hacia los brahmanes. 000000000000 Es posible que el edicto de Chandragupta tuviera por blanco a los 000000000000 seguidores de las ramas tntricas del budismo y el hindusmo. El tantrismo000000000001 representa una contratendencia persistente a la corriente principal, de163707274000 talante asctico, contemplativo y monstico, de la religin y filosofa indias.001500000003 Sus seguidores buscan la unidad con el universo a fuerza de comer carne, 364657363000 beber alcohol, ingerir drogas, practicar la danza y mantener relaciones001840000006 sexuales rituales. c77747074000 001f00000001 4626b7074000 002040000001 47258595a000 002180000001 46758595a000 0022c0000001 46258595a000 002400000001 4646d6e64000 002540000007 0646d6464000 002c40000008 876756564000 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 A los tntricos, musulmanes, cristianos y otros grupos no hindes96e6f0210000 consumidores de vacuno debemos aadir los miembros de diversas castas06d6e7472524 intocables que tambin lo consumen pero en forma de carroa. Todos los7422058595a2 aos mueren millones de bovinos indios debido a una combinacin de007ce0002000 causas naturales y de falta de cuidados. Los cadveres pasan a ser900060031000 propiedad de los comedores de carroa, que son avisados por las castas 0616373704d5 superiores y que desuellan y despus consumen las partes comestibles. El346540000000 hervido de la carne elimina la mayora de los peligros. Naturalmente, la 049454320735 cantidad de carne que obtienen de cada animal slo es una fraccin de la247420000000 000000000000 que podran obtener de un novillo sano y bien cebado. Pero esto es algo 000000000f6d que los intocables no se pueden permitir, y aun en pequeas cantidades la 600010000000 carne contribuye a mejorar su exigua dieta. 0d32d4850202 Con cuntos animales excedentes e intiles nos dejan000000000000 exactamente la seleccin sexual de los terneros y el consumo de carne y 000000000000 000000000000 carroa de vacuno? Un economista calcul que el mantenimiento de los 000000000000 72,5 millones de bueyes de tiro existentes en la India requirira solamente 000000000000 24 millones de vacas de cra bien alimentadas y productivas, en vez de los 000000000000 54 millones que realmente hay en la actualidad. Esto le llev a la 000000000000 conclusin de que, por culpa fundamentalmente del tab contra el000000000001 sacrificio y consumo de vacuno, sobran 30 millones de vacas, que se 163707274000 podran sacrificar o exportar al extranjero para beneficio de todos. El fallo 001500000003 en este razonamiento estriba en que la mayor parte de las vacas menos364657363000 productivas -aquellas que ni cran con regularidad ni dan demasiada leche- 001840000006 son propiedad de los campesinos ms pobres. Si bien su tasa de crianza y c77747074000 su produccin de leche son ridculamente bajas, estas vacas representan,001f00000001 no obstante, un bien de importancia vital y eficiente con respecto a su4626b7074000 coste para el segmento econmicamente ms dbil de la poblacin 002040000001 campesina. Por qu son los campesinos ms pobres quienes mantienen al47258595a000 grueso de las vacas menos productivas? Porque al poseer pocas tierras son 002180000001 ellos los que se ven obligados a alimentar a su ganado a partir de raciones46758595a000 marginales, que se obtienen de la basura producida por la aldea, la hierba0022c0000001 que crece en las cunetas, los jacintos acuticos y las hojas de los rboles.46258595a000 Es el hecho de que el ganado subviene en buena medida a las necesidades 002400000001 de su subsistencia rebuscando entre la basura el que crea la impresin de4646d6e64000 que hay vacunos intiles extraviados por todas partes, obstaculizando el002540000007 trfico, robando y mendigando en los puestos de comida de las ciudades.0646d6464000 Pero casi todos estos vagabundos tienen dueos que estn al tanto de lo002c40000008 876756564000 que hacen sus animales y que les alientan a hacerlo. Y aunque a veces 0034c0000008 alguno de estos vagabundos se meta en terrenos cultivados y destruya 676696577000 cosechas ajenas, la prdida -si as puede llamrsele desde el punto de vista 003d40000002 del pauprrimo propietario del animal-debe sopesarse frente a las ventajas46c756d69000 de las formas de basureo ms responsables desde el punto de vista003f80000001 social. 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 A pesar del estado de semiinanicin en que se encuentran la mayor96e6f0210000 parte de las hembras, la resistencia de su casta ceb se deja notar y tarde 06d6e7472524 o temprano muchas vacas estriles acaban criando y dando leche. Aun en7422058595a2 el caso de que una vaca slo tenga un ternero cada tres o cuatro aos y 007ce0002000 slo produzca dos o tres litros de leche diarios, el valor combinado de los900060031000 terneros, la leche y el estircol rinde un beneficio que eleva en un tercio o0616373704d5 ms la renta familiar de los pobres. El nacimiento de un macho, que se346540000000 puede criar a modo de pago de entrada con vistas a una sustitucin de049454320735 los bueyes de que se disponga en el momento o como medio de adquirir247420000000 000000000000 bueyes cuando todava no se tiene ninguno, se agrega a la contribucin de 000000000f6d la vaca. Naturalmente, desde el punto de vista de la ganadera moderna, 600010000000 sera mucho ms eficaz alimentar adecuadamente a un menor nmero de 0d32d4850202 vacas y librarse de los ejemplares subalimentados. Pero tambin hay otro000000000000 punto de vista: librarse de las vacas excedentes e intiles equivale a000000000000 librarse de los campesinos excedentes e intiles. Disponer al menos de una 000000000000 vaca, por demacrada que est, da al campesino pobre un punto de apoyo 000000000000 adicional sobre sus tierras, salvndole posiblemente de las garras de los000000000000 prestamistas y de verse obligado de unirse al xodo de las familias sin000000000000 tierra que no tienen otro lugar donde ir excepto las calles de Calcuta. 000000000000 000000000001 Pero qu hay de las clebres residencias de ancianos para vacunos?163707274000 No demuestran acaso que el enorme nmero de vacas excedentes e 001500000003 intiles que existe en la India conserva la vida por razones364657363000 exclusivamente religiosas? Unas tres mil instalaciones destinadas al001840000006 albergue de ganado se presentan como instituciones consagradas a lac77747074000 proteccin de animales. 001f00000001 4626b7074000 Alojan, en total, a ms de 580.000 reses. Algunos de los refugios son, 002040000001 en verdad, instituciones primordialmente religiosas y caritativas que47258595a000 mantienen al ganado sin realizar beneficio alguno. 002180000001 46758595a000 0022c0000001 46258595a000 002400000001 4646d6e64000 002540000007 0646d6464000 002c40000008 876756564000 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Otras son, fundamentalmente, negocios lecheros lucrativos que96e6f0210000 mantienen un pequeo nmero de vacunos intiles como demostracin de06d6e7472524 piedad y como mascotas (volveremos sobre stas en un captulo7422058595a2 posterior). Suelen ser jaines, ms que hindes, quienes regentan la mayor 007ce0002000 parte de los refugios que albergan animales verdaderamente intiles y que900060031000 dependen de donativos de comida y dinero para conseguir que cuadren las 0616373704d5 cuentas. La piedad no es ni mucho menos el nico mvil de las346540000000 contribuciones. Los refugios jaines mantienen a los animales vagabundos049454320735 fuera de las calles y de los campos y huertas. En este aspecto se parecen a247420000000 000000000000 los refugios para animales existentes en Occidente: la sociedad protectora 000000000f6d de animales, por ejemplo, tambin hace cuadrar sus cuentas gracias a los 600010000000 donativos de caridad. Y en ambos casos, a menos que alguien reclame el 0d32d4850202 animal refugiado, la esperanza de vida de ste no ser muy grande. Los 000000000000 refugios indios sustituyen la inyeccin letal por la muerte de hambre, pero000000000000 comparten con la sociedad protectora de animales la necesidad de acabar000000000000 con sus huspedes al objeto de poder cumplir con sus deberes anuales de 000000000000 captura de animales. 000000000000 000000000000 Deryck Lodrick, principal autoridad en estos asuntos, calcula que 000000000000 aproximadamente un tercio del ganado albergado en los refugios hindes y 000000000001 jaines, esto es, 174.000 cabezas, es verdaderamente intil. Sospecho que163707274000 en su mayor parte pertenece a jaines, pero aceptemos el total combinado. 001500000003 ste viene a suponer menos del 0,1% de los 180 millones de bovinos que364657363000 hay en la India. Aun en el caso de que aceptramos la proposicin001840000006 improbable de que los encargados de los refugios para ganado hacen unc77747074000 esfuerzo igual por alimentar a los animales tiles e intiles que estn a su001f00000001 cuidado, los costes de estas empresas caritativas no revisten gran4626b7074000 importancia desde una perspectiva nacional. Los refugios para animales002040000001 forman parte de todo un sistema de valores, ideas y rituales cuyo xito47258595a000 histrico -la prevencin del consumo despilfarrador de carne de vacuno por002180000001 parte de las lites-justifica racionalmente los gastos en que incurren un 46758595a000 puado de piadosos entusiastas de los refugios para vacas. Ningn sistema0022c0000001 es perfecto. Ni siquiera el mundo empresarial norteamericano ha logrado46258595a000 todava resolver el problema de cmo eliminar rituales derrochadores002400000001 tales como patrocinar programas de la televisin pblica y equipos de4646d6e64000 002540000007 bisbol de la Little League1. 0646d6464000 As pues, a mi modo de ver (compartido hoy da por muchos de mis 002c40000008 colegas indios) la irracionalidad del tab hind contra el sacrificio y876756564000 consumo de vacuno es un producto de la imaginacin de los occidentales, 0034c0000008 los cuales estn acos-tumbrados a criar el ganado por su carne o por su676696577000 leche y utilizan tractores para roturar la tierra. A la postre, la abominacin003d40000002 de la carne de vacuno permite a la poblacin gigantesca de la India46c756d69000 003f80000001 consumir ms, no menos, alimentos de origen animal. 46d656173000 0040c0000002 474656368000 1 Liga infantil y juvenil de bisbol (N. de los T.) 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104a4 64946000102010 0c800c80000ffe2 0c584943435f50 524f46494c4500 010100000c484c 696e6f02100000 6d6e7472524742 Detengmonos aqu para asegurarnos de que las afirmaciones que2058595a2007ce se acaban de exponer no se distorsionan en otras con las que discrepo00020009000600 31000061637370 profundamente, a saber: que el sistema tradicional careca de fallos, que4d534654000000 no se puede mejorar y que es tan eficaz hoy da como lo fue en el pasado.00494543207352 En tales conclusiones interviene un crculo vicioso que las hace47420000000000 completamente absurdas. El crecimiento de la poblacin humana, la00000000000000 reduccin del tamao de las explotaciones agrcolas, el exceso de0000f6d6000100 000000d32d4850 pastoreo, la erosin y la desertificacin han contribuido a elevar el coste de20200000000000 los piensos y forrajes del ganado en comparacin con otros costes de00000000000000 produccin. Esto, a su vez, ha hecho aumentar la demanda de variedades 00000000000000 de bvidos ms pequeas y baratas, lo cual a su vez ha producido un 00000000000000 deterioro gradual de la calidad de los animales de traccin de que pueden 00000000000000 00000000000000 disponer los campesinos ms pobres. En palabras del gegrafo A,00000000000000 K.Chakravarti: 11637072740000 01500000003364 Debido a la creciente presin de la poblacin humana sobre la tierra y la 65736300000184 disponibilidad de una cantidad menor y nutritivamente mal equilibrada de 0000006c777470 pienso, se ha deteriorado la calidad del ganado, disminuyendo su 74000001f00000 0014626b707400 produccin lechera y su eficacia de tiro..., el esfuerzo se ha concentrado en 00020400000014 compensar la eficacia cada vez menor con un incremento del nmero de 7258595a000002 cabezas, el incremento del nmero de cabezas ha producido, a su vez, 18000000146758 595a0000022c00 una mayor escasez de piensos y forrajes. 0000146258595a En lo que atae a mejorar las variedades de vacuno tanto desde el00000240000000 punto de vista de la produccin lechera como de la traccin, es mucho (y14646d6e640000 02540000007064 siempre ha sido mucho) lo que queda por hacer. Como parte de un 6d6464000002c4 programa global destinado a mejorar la fuerza de traccin e incrementar la00000088767565 produccin de leche, sacrificar al ganado de un modo menos restrictivo de640000034c0000 00867669657700 lo que es posible en la actualidad podra reportar alguna ventaja. 0003d400000024 (Ayudara a eliminar los animales vagabundos y los rebaos6c756d69000003 inclasificables de los templos.) Pero ni aun con el mayor esfuerzo de f8000000146d65 61730000040c00 imaginacin puede atribuirse el declive de la eficacia del sistema00002474656368 tradicional a la abominacin de la carne de vacuno. chese la culpa al 00000430000000 crecimiento de la poblacin, al colonialismo, al sistema de castas o a la0c725452430000 tenencia de la tierra, pero no al hecho de que el ganado slo se explote por 043c0000080c67 su leche, no por su carne! Por mala que haya llegado a ser la situacin 5452430000043c 0000080c625452 alimentaria de la India, no se dispone de ningn elemento de juicio que 430000043c0000 indique que la desaparicin del tab contra el sacrificio hubiera podido080c7465787400 000000436f7079 conducir por s misma a una mejora sustancial de la dieta india. 72696768742028 En realidad, durante los dos ltimos decenios, la India ha realizado 63292031393938 progresos considerables en cuanto a aumentar la produccin cerealera y204865776c6574 742d5061636b61 lechera per cpita. Por el momento, la desviacin de cereales a la 726420436f6d70 produccin de alimentos de origen animal es escasa en comparacin con lo616e7900006465 que sucede en pases consumidores de vacuno como Mxico y Brasil,73630000000000 donde el ganado come mejor que entre un tercio y la mitad de las personas 00001273524742 situadas en la base de la pirmide social. Aunque es posible que la20494543363139 36362d322e3100 prohibicin del sacrificio del ganado acabe por imponer un techo a las00000000000000 posibilidades de mejorar las variedades lecheras y de traccin el problema00000012735247 ms urgente sigue siendo cmo suministrar pienso y forraje a estos42204945433631 3936362d322e31 00000000000000

animales sin disminuir el suministro de cereales alimenticios destinados a las personas. As pues, las ventajas derivadas de impedir la desviacin de cereales a la produccin de carne probablemente compensan las prdidas que ocasiona la prohibicin del sacrificio en los programas encaminados a incrementar la produccin lechera y la capacidad de traccin mediante una mejora de las variedades.

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Pero volvamos a Gandhi. Pese a toda su devocin mstica y96e6f0210000 sentimental por las vacas, Gandhi era bien consciente de la importancia 06d6e7472524 prctica que tena el amor a stas para sus seguidores. Como stos, nunca7422058595a2 perdi de vista el argumento de fondo: Por qu se eligi a la vaca para la007ce0002000 apoteosis -dijo- es algo evidente para m. La vaca era en la India la mejor900060031000 compaera. No slo daba leche, tambin haca posible la agricultura. Esta 0616373704d5 percepcin nos acerca considerablemente a la respuesta a la pregunta346540000000 principal, todava pendiente: por qu fue la vaca y no cualquier otro049454320735 animal la que se convirti en el smbolo quintaesencial del hinduismo? La247420000000 000000000000 respuesta es que ningn otro animal (o ser) poda rendir tantos servicios 000000000f6d tiles al ser humano. Ninguna otra criatura posea la versatilidad, 600010000000 resistencia y eficacia del ganado ceb india Al objeto de poder participar en 0d32d4850202 el concurso para madre animal de la India, la especie domstica tena que000000000000 ser, al menos, lo suficientemente grande y fuerte como para tirar de un 000000000000 arado. Esto elimina inmediatamente a cabras, ovejas y cerdos, por no000000000000 mencionar a los perros y gatos. Nos quedan los camellos, los burros, los000000000000 caballos y los bfalos de agua. Por qu no exaltar al camello? En las000000000000 regiones ridas de la India noroccidental, muchos agricultores lo emplean000000000000 efectivamente para tirar del arado. Pero entre los requisitos que debe000000000000 reunir el animal de tiro ideal de la India figura tambin la capacidad de000000000001 soportar bien climas hmedos. Durante los monzones que afectan a la163707274000 mayor parte de la India los camellos se convierten en seguida en una masa 001500000003 chorreante. Un camello atascado en el lodo ofrece una triste estampa. Si364657363000 tratara de liberarse podra romperse una pata con facilidad. Asnos y001840000006 caballos? Tambin tiran de arados, pero por razones que se expondrn enc77747074000 un captulo posterior, necesitan consumir mucha ms hierba y paja por kilo001f00000001 de peso corporal que el ganado vacuno y carecen de la capacidad de ste 4626b7074000 para subsistir mediante diversas clases de raciones de emergencia, como002040000001 hojas y cortezas. Con esto no nos queda ms que el bfalo acutico, 47258595a000 principal suministrador de leche en la India moderna. La leche de bfalo 002180000001 contiene ms nata que la de vaca y, hundidos en el fango, los machos tiran46758595a000 0022c0000001 mejor que los bueyes. Pero los bfalos carecen del vigor y aguante del 46258595a000 ganado ceb. Su crianza y mantenimiento es ms costosa, y su resistencia 002400000001 a la sequa es netamente inferior a la de los vacunos. Ni siquiera pueden 4646d6e64000 sobrevivir a los perodos normales de sequa de la India septentrional si no002540000007 se les baa diariamente. Aunque los machos ofrecen un buen rendimiento0646d6464000 en terrenos lodosos, son muy inferiores a los bueyes cebes a la hora de002c40000008 roturar el tpico campo del campesino indio, duro, recocido por el sol,876756564000 polvoriento. Por ltimo, la utilizacin del bfalo para la produccin lechera0034c0000008 es una innovacin moderna relacionada con el crecimiento de los676696577000 mercados urbanos y el desarrollo de variedades especializadas en la003d40000002 produccin lctea. Es obvio que esta limitada criatura no poda granjearse46c756d69000 la adoracin de las masas indias como madre infinitamente paciente de la003f80000001 vida. 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 A la explicacin gandhiana de la apoteosis de la vaca yo no aadira 96e6f0210000 ms que unos pequeos detalles: no slo daba leche, sino que adems era 06d6e7472524 la madre del animal de traccin mas eficaz y barato dados los suelos y el7422058595a2 clima de la India. Y a cambio de unas garantas religiosas contra la 007ce0002000 reaparicin de los hbitos alimentarios basados en el consumo de carne de900060031000 vacuno, energticamente costosos y socialmente divisivos, haca posible0616373704d5 346540000000 que el pas rebosara de vida humana. 049454320735 247420000000 000000000000 000000000f6d 600010000000 0d32d4850202 000000000000 000000000000 000000000000 000000000000 000000000000 000000000000 000000000000 000000000001 163707274000 001500000003 364657363000 001840000006 c77747074000 001f00000001 4626b7074000 002040000001 47258595a000 002180000001 46758595a000 0022c0000001 46258595a000 002400000001 4646d6e64000 002540000007 0646d6464000 002c40000008 876756564000 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 96e6f0210000 4. El cerdo abominable 06d6e7472524 7422058595a2 007ce0002000 900060031000 La aversin por la carne de cerdo parece, en principio, an ms0616373704d5 irracional que la aversin por la carne de la vaca. El cerdo es, de todos los346540000000 mamferos domesticados, el que posee una capacidad mayor para049454320735 transformar las plantas en carne de forma rpida y eficaz. A lo largo de su 247420000000 vida, un cerdo puede transformar el 35% de la energa que contiene su000000000000 pienso en carne, en comparacin con el 13% en el caso de los ovinos y un000000000f6d mero 6,5% en el de los vacunos. Un lechn puede ganar medio kilo por 600010000000 cada kilo y medio o dos kilos y medio de alimento que ingiere, en tanto que0d32d4850202 un ternero tiene que consumir cinco para ganar medio. Una vaca necesita000000000000 nueve meses para parir un nico ternero y, en la actualidad, hacen falta000000000000 unos cuatro meses para que ste alcance los 200 kilos. En cambio, apenas 000000000000 cuatro meses despus de la inseminacin, una sola hembra porcina puede000000000000 dar a luz ocho cochinillos o ms, que llegarn a pesar ms de 200 kilos000000000000 cada uno en el plazo de seis meses. Es evidente que el fin esencial del 000000000000 cerdo es producir carne para la nutricin y el deleite del ser humano. Por000000000000 qu, pues, prohibi el Dios de los antiguos israelitas a su pueblo no slo000000000001 163707274000 saborear su carne, sino incluso tocarlo, ya estuviera vivo o muerto? 001500000003 Sern para vosotros abominacin, no comeris sus carnes y tendris como 364657363000 abominacin sus cadveres [Lev. 11:24]... Quien tocare uno... ser 001840000006 c77747074000 inmundo [Lev. 11:24] 2. 001f00000001 Al contrario que el Antiguo Testamento, que contiene un verdadero4626b7074000 tesoro de carnes prohibidas, el Corn est prcticamente exento de tabes002040000001 crnicos. Por qu es el cerdo el nico que sufre la desaprobacin de Al? 47258595a000 002180000001 46758595a000 0022c0000001 2 Las citas bblicas se han cotejado con la versin espaola de E. Ncar y A.46258595a000 002400000001 Colunga, Biblioteca de Autores Cristianos, Madrid, 1968 (N. de los T.) 4646d6e64000 002540000007 0646d6464000 002c40000008 876756564000 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Solamente estas cosas te ha prohibido el Seor: La carroa, la sangre y la 96e6f0210000 06d6e7472524 carne de cerdo [Corn 2,168]. 7422058595a2 Para muchos judos observantes, la caracterizacin007ce0002000 veterotestamentaria del cerdo como animal inmundo explica900060031000 perfectamente el tab: A quien haya observado los sucios hbitos del0616373704d5 cerdo -afirma una moderna autoridad rabnica-no se le ocurrir preguntar346540000000 por qu est prohibido. La fundamentacin del temor y repugnancia hacia 049454320735 el cerdo en su porquera manifiesta se remonta, como mnimo, a la247420000000 poca del rab Moiss Maimnides, mdico en la corte del emperador000000000000 Saladino en el Egipto del siglo XII. Maimnides comparta con sus000000000f6d anfitriones islmicos una viva repugnancia por los puercos y las gentes que600010000000 coman su carne, en especial, los cristianos: La principal razn de que la0d32d4850202 ley prohba su carne ha de buscarse en la circunstancia de que sus hbitos000000000000 y sustento son sumamente sucios y repugnantes. Si la ley permitiera su 000000000000 000000000000 cra a egipcios y judos, las casas y calles de El Cairo se volveran tan 000000000000 sucias como las de Europa, ya que la boca del cerdo es tan inmunda como 000000000000 el propio estircol. Pero Maimnides slo poda brindar una interpretacin 000000000000 parcial, ya que nunca haba visto un cerdo limpio. La aficin de ste a los 000000000000 excrementos no es, sin embargo, un defecto consustancial a su naturaleza,000000000001 sino a la forma de criarlo que tienen sus amos humanos. El ganado porcino163707274000 prefiere las races, las nueces y los cereales, y se cra de forma ptima a 001500000003 base de estos productos; ingiere excrementos solamente cuando no hay364657363000 nada mejor que comer. De hecho, cuando estn lo suficientemente001840000006 hambrientos, los cerdos acaban comindose unos a otros, rasgo quec77747074000 comparten con otros omnvoros y muy especialmente con sus propios001f00000001 amos. Tampoco es el hecho de revolcarse en la suciedad una de sus4626b7074000 caractersticas naturales. Lo hacen para refrescarse y prefieren claramente 002040000001 47258595a000 un lodazal limpio y fresco a uno contaminado con heces y orina. 002180000001 Al condenar al cerdo por ser el ms sucio de todos los animales,46758595a000 judos y musulmanes nunca explicaron el porqu de su actitud ms0022c0000001 tolerante hacia otras especies domsticas que, asimismo, devoran heces.46258595a000 Gallinas y cabras, por ejemplo, tambin lo hacen, si se les proporciona 002400000001 motivo y oportunidad. El perro es otra criatura domesticada que desarrolla 4646d6e64000 con facilidad una aficin a las heces humanas. Y esto se aplica 002540000007 especialmente al Oriente Medio, donde perros de hbitos coprofgicos0646d6464000 ocuparon el nicho basurero que dej vaco la prohibicin del cerdo. Sin002c40000008 embargo, los perros, cuya carne prohibi Yav, no fueron objeto de876756564000 abominacin, ni su contacto o aun su visin se hicieron condenables, como 0034c0000008 676696577000 sucedi con los cerdos. 003d40000002 En sus esfuerzos por atribuir la abstencin de la carne de cerdo a la46c756d69000 aficin de esta criatura por los excrementos, Maimnides no pudo ser003f80000001 plenamente coherente. El Libro del Levtico prohbe la carne de muchas 46d656173000 otras criaturas, entre ellas los gatos y los camellos, que no manifiestan 0040c0000002 inclinacin alguna a la ingestin de heces. Y no dijo acaso Al que, con 474656368000 excepcin del cerdo, todas las dems criaturas eran buenas para comer? El004300000000 hecho de que el emperador musulmn de Maimnides pudiera comer todac72545243000 clase de carnes menos la de cerdo hara poco poltica, por no decir0043c0000080 peligrosa, la identificacin exclusiva del sentido bblico de la pureza con la c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ausencia de la mcula coprofgica. As pues, en lugar de adoptar una actitud de superioridad en materia de higiene, Maimnides ofreci una teora del conjunto de las aversiones bblicas muy propia de un mdico cortesano: los animales prohibidos no eran buenos para comer porque, adems de haber uno -el cerdo-cuyos hbitos coprofgicos hacan impuro, ninguno de ellos era saludable. Sostengo -afirm Maimnidesque los alimentos proscritos por la Ley son malsanos. Ahora bien, en qu sentido lo son? El gran rab fue muy concreto en el caso de los porcinos: Contienen ms humedad de la necesaria y demasiada materia superflua. En cuanto a los dems alimentos prohibidos su carcter perjudicial era demasiado evidente como para merecer un examen ms detenido.

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Esta teora de la evitacin del cerdo, basada en razones de salud96e6f0210000 pblica, tuvo que esperar setecientos aos antes de recibir lo que pareca06d6e7472524 ser una justificacin cientfica. En 1859 se estableci el primer vnculo7422058595a2 clnico entre la triquinosis y la carne de cerdo mal cocinada, convirtindose007ce0002000 a partir de entonces en la explicacin ms popular de los tabes judo e900060031000 islmico. El cerdo, como haba dicho Maimnides, era malsano. Los0616373704d5 telogos, impacientes por reconciliar la Biblia con los hallazgos de la 346540000000 ciencia mdica, empezaron a elaborar toda una serie de explicaciones049454320735 basadas en la higiene pblica para los restantes tabes dietticos que247420000000 000000000000 aparecen en la Biblia: los animales salvajes y las bestias de carga se 000000000f6d prohibieron porque su carne se torna demasiado correosa para su buena 600010000000 digestin; el marisco haba de evitarse porque transmite las fiebres 0d32d4850202 tifoideas; la sangre no es buena para comer porque el flujo sanguneo es000000000000 un caldo de cultivo perfecto para los microbios. En el caso del cerdo esta000000000000 lnea de racionalizacin tuvo un resultado paradjico. Los judos reformistas000000000000 empezaron a afirmar que, una vez comprendida la base mdico-cientfica000000000000 de los tabes, dejaba de ser necesaria la evitacin de la carne de cerdo; 000000000000 todo lo que haba que hacer era consumirla bien cocinada. Como era de000000000000 prever, la reaccin entre los judos ortodoxos, espantados de que se 000000000000 degradase el Libro de la Ley a la categora de texto mdico de000000000001 importancia secundaria, no se hizo esperar. El propsito de Dios en el163707274000 Levtico -insistieron-nunca podra comprenderse del todo; aun as, las leyes001500000003 364657363000 dietticas deban acatarse en seal de sumisin a su divina voluntad. 001840000006 Con el tiempo, la teora de la evitacin de la carne de cerdo basada c77747074000 en la triquinosis perdi el favor del pblico debido fundamentalmente a la001f00000001 imposibilidad de que un descubrimiento mdico del siglo XIX resultase ya 4626b7074000 conocido hace miles de aos. 002040000001 47258595a000 002180000001 46758595a000 0022c0000001 46258595a000 002400000001 4646d6e64000 002540000007 0646d6464000 002c40000008 876756564000 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 96e6f0210000 Pero este aspecto de la teora no me preocupa especialmente. 06d6e7472524 Las gentes no tienen por qu poseer una comprensin cientfica de7422058595a2 los efectos nocivos de determinados alimentos para poder incluirlos en su007ce0002000 lista de alimentos no aconsejables. Si el consumo de cerdo hubiera tenido900060031000 consecuencias excepcionalmente perniciosas para la salud, a los israelitas 0616373704d5 no les habra hecho falta conocer la existencia de la triquinosis para 346540000000 prohibir su consumo. Es necesario comprender la qumica molecular de049454320735 las toxinas para saber que ciertas setas son peligrosas? Para mi propia 247420000000 explicacin del tab antiporcino es esencial que se descarte 000000000000 completamente la teora de la triquinosis, pero por razones absolutamente000000000f6d diferentes. Mi tesis es que el cerdo no tiene nada de excepcional en tanto 600010000000 foco de enfermedades humanas. La carne de vacuno mal cocinada, por0d32d4850202 ejemplo, transmite con frecuencia la tenia, la cual puede alcanzar en el000000000000 intestino humano una longitud comprendida entre los cinco y los seis000000000000 000000000000 metros y medio, causar anemias graves y disminuir las defensas contra 000000000000 otras enfermedades. Los ganados vacuno, caprino y ovino transmiten la 000000000000 enfermedad bacteriana denominada brucelosis, que produce, entre otros 000000000000 sntomas, fiebre, dolores y cansancio. Pero la afeccin ms peligrosa que 000000000000 transmite este grupo de animales domsticos es el ntrax, enfermedad que000000000001 padecen tanto los seres humanos como los animales y que fue sumamente 163707274000 corriente en Europa y Asia hasta que Louis Pasteur descubri, en 1881, una001500000003 vacuna contra la misma. A diferencia de la triquinosis, que no produce 364657363000 sntomas en la mayora de los individuos infectados y que rara vez tiene001840000006 efectos mortales, el ntrax tiene un rpido desarrollo, que comienza conc77747074000 una erupcin de fornculos y acaba en la muerte. 001f00000001 4626b7074000 Si el tab antiporcino fue una ordenanza sanitaria de inspiracin002040000001 divina, se trata del caso de negligencia mdica ms antiguo que se conoce.47258595a000 La mejor proteccin contra la triquinosis no consista en convertir en tab002180000001 la carne de cerdo en general, sino solamente la mal cocinada. Hubiera 46758595a000 bastado una sencilla advertencia: No comers carne de cerdo hasta que la0022c0000001 coccin haya eliminado el color rosa. Y ya puestos, debera haberse hecho46258595a000 la misma advertencia con respecto a vacas, ovejas y cabras. Sea como002400000001 fuere, la acusacin de negligencia mdica contra Yav no tiene ninguna4646d6e64000 002540000007 posibilidad de prosperar. 0646d6464000 El Antiguo Testamento contiene una frmula bien precisa para 002c40000008 distinguir las carnes aptas para consumo de las prohibidas. Dicha frmula876756564000 no dice nada de hbitos poco higinicos o de carnes poco saludables. Antes 0034c0000008 bien, centra la atencin en ciertas caractersticas anatmicas y fisiolgicas 676696577000 de los animales que se estiman comestibles. He aqu lo que se afirma en003d40000002 46c756d69000 Levtico (11:3): 003f80000001 Todo animal de casco partido y pezua hendida y que rumie lo comeris. 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Cualquier intento serio de explicar por qu no era bueno comer carne 96e6f0210000 de cerdo debe partir de esta frmula, no de los excrementos o de la 06d6e7472524 salubridad, de los que no se dice una palabra. El Levtico prosigue7422058595a2 afirmando expresamente que el cerdo slo se ajusta parcialmente a ella:007ce0002000 900060031000 Divide la pezua, pero no rumia. 0616373704d5 Los adalides de la escuela que equipara lo bueno para pensar con346540000000 lo bueno para comer, hay que reconocerlo, han hecho hincapi en la 049454320735 importancia de la citada frmula como clave para interpretar la247420000000 abominacin divina del cerdo. Ahora bien, no la consideran como un000000000000 resultado de la manera en que los israelitas utilizaban el ganado000000000f6d domstico. Todo lo contrario, estiman que la segunda es resultado de la600010000000 primera. Segn la antroploga Mary Douglas, por ejemplo, la frmula de0d32d4850202 marras convierte al cerdo, que tiene la pezua hendida pero no rumia, en000000000000 algo fuera de lugar. Y las cosas que estn fuera de lugar son sucias 000000000000 000000000000 -afirma-porque la esencia de la suciedad es la materia fuera de lugar. El 000000000000 cerdo, sin embargo, est ms que fuera de lugar; no se encuentra ni aqu 000000000000 ni all. Tales cosas son a la vez sucias y peligrosas. De ah que ste no slo 000000000000 sea malo para comer, sino tambin una criatura abominable. Ahora bien, 000000000000 no extrae este argumento toda su fuerza de su propia circularidad?000000000001 Constatar que el cerdo se encuentra taxonmicamente fuera de lugar163707274000 equivale, sencillamente, a observar que el Levtico clasifica a los animales001500000003 comestibles de manera tal que el cerdo resulta no apto para consumo. Con364657363000 ello se elude el problema de por qu es la taxonoma lo que es. 001840000006 c77747074000 Permtaseme abordar primero las posibles razones que pudo tener001f00000001 Yav para desear que los animales comestibles fueran rumiantes. De los4626b7074000 animales criados por los antiguos israelitas, tres eran rumiantes: vacas, 002040000001 ovejas y cabras. stas eran las tres especies domsticas ms importantes 47258595a000 del antiguo Oriente Medio, no porque los antiguos consideraran002180000001 caprichosamente que los rumiantes son aptos para consumo (y ordeo),46758595a000 sino precisamente porque son rumiantes, esto es, el tipo de herbvoros 0022c0000001 cuya alimentacin ptima se compone de productos vegetales con un alto46258595a000 contenido de celulosa. De todos los animales domsticos, los rumiantes002400000001 son los que poseen el sistema ms eficaz para digerir sustancias fibrosas 4646d6e64000 duras, tales como hierbas y paja. Sus estmagos tienen cuatro cavidades002540000007 semejantes a grandes cubas para continuar el proceso de fermentacin. 0646d6464000 002c40000008 La extraordinaria capacidad de los rumiantes para digerir la celulosa876756564000 tuvo una importancia decisiva en las relaciones entre hombres y animales0034c0000008 domsticos en Oriente Medio. Al criar animales capaces de rumiar, los 676696577000 israelitas y sus vecinos podan obtener carne y leche sin tener que 003d40000002 compartir los cultivos destinados al consumo humano con su ganado.46c756d69000 Vacas, ovejas y cabras se cran bien a base de hierba, paja, heno, rastrojos,003f80000001 matorrales y hojas, piensos cuyo alto contenido en celulosa hace 46d656173000 inadecuados para el consumo humano, aunque se hiervan intensamente.0040c0000002 En lugar de competir con los humanos por el alimento, los rumiantes474656368000 aumentaron todava ms la productividad agrcola al suministrar004300000000 fertilizantes en forma de estircol y fuerza de traccin para el tiro dec72545243000 arados. Adems, proporcionaban fibra y fieltro para la vestimenta y cuero0043c0000080 c67545243000 para calzados y arneses. 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Comenc la descripcin del enigma con la afirmacin de que el cerdo96e6f0210000 es el mamfero que con ms eficacia transforma los productos vegetales en06d6e7472524 carne, pero no mencion de qu tipo de alimentos de origen vegetal se7422058595a2 trataba. Alimntese a los cerdos con trigo, maz, patatas, habas de soja o 007ce0002000 cualquier cosa con bajo contenido en celulosa y stos realizarn900060031000 verdaderos milagros de transustanciacin; por el contrario, alimnteselos0616373704d5 con hierba, paja, hojas o cualquier cosa rica en celulosa y perdern peso. 346540000000 049454320735 El ganado porcino es omnvoro, pero no rumiante. De hecho, su247420000000 aparato digestivo y sus necesidades nutritivas guardan ms semejanzas000000000000 con los de los humanos que los de cualquier otro mamfero, con excepcin 000000000f6d de monos y simios, lo cual explica la elevada demanda de cerdos para 600010000000 investigaciones mdicas en materia de arteriosclerosis, nutricin deficiente0d32d4850202 en protenas o caloras, absorcin de nutrientes y metabolismo. Pero en la000000000000 prohibicin del cerdo intervinieron otros factores aparte de su incapacidad000000000000 000000000000 para criarse mediante hierbas y otras plantas ricas en celulosa. Los 000000000000 porcinos tenan el defecto adicional de no estar bien adaptados al clima y a 000000000000 la ecologa del Oriente Medio. A diferencia de los antepasados de vacas, 000000000000 ovejas y cabras, que vivan en praderas soleadas, semiridas y clidas, los 000000000000 del cerdo eran habitantes de las riberas fluviales y los valles boscosos con000000000001 abundancia de agua. El sistema de regulacin del calor corporal del cerdo163707274000 es, en todos sus aspectos, incompatible con la vida en los hbitats 001500000003 calurosos y resecos que fueron la tierra natal de los hijos de Abraham. Las364657363000 variedades tropicales de vacas, ovejas y cabras pueden resistir largos001840000006 perodos sin agua, y o bien pueden librarse del calor corporal mediante lac77747074000 transpiracin, o bien estn protegidas de los rayos solares por un pelaje de001f00000001 lana corta y colorido suave (los pelajes lanudos que conservan el calor son 4626b7074000 caractersticos de las variedades de climas fros). Aunque suele decirse de002040000001 una persona que transpira mucho que suda como un cerdo, la expresin47258595a000 no tiene fundamento anatmico. Los cerdos no pueden sudar: carecen de 002180000001 glndulas sudorparas. (Los humanos son, en realidad, los animales que46758595a000 ms sudan.) Y su pelaje ralo brinda una proteccin muy escasa contra los0022c0000001 rayos solares. Qu hace, pues, el cerdo para refrescarse? Jadea mucho,46258595a000 pero sobre todo se sirve de fuentes externas de humedad para mojarse.002400000001 Aqu radica, pues, la explicacin de su aficin a revolcarse en el lodo. Al 4646d6e64000 hacerlo disipa el calor, tanto por evaporacin cutnea como por conduccin 002540000007 a travs del suelo fresco. Los experimentos demuestran que el efecto 0646d6464000 002c40000008 refrescante del lodo es superior al del agua. 876756564000 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 En los cerdos cuyos flancos estn bien embadurnados de lodo el96e6f0210000 mximo de evaporacin disipadora de calor contina durante el doble de 06d6e7472524 tiempo que en los que slo estn empapados de agua, y aqu radica 7422058595a2 tambin la explicacin de algunos de los sucios hbitos de esta criatura. 007ce0002000 Cuando la temperatura supera los treinta grados, un cerdo privado de900060031000 lodazales limpios comenzar, desesperado, a revolcarse en sus propios0616373704d5 excrementos y orines con el fin de evitar la insolacin. Dicho sea de paso,346540000000 cuanto mayor tamao alcanza el cerdo, peor soporta las altas 049454320735 247420000000 temperaturas ambientales. 000000000000 Por tanto, criar cerdos en el Oriente Medio era, y todava es, mucho000000000f6d ms costoso que criar rumiantes, porque a los primeros debe600010000000 proporcionrseles sombra artificial y agua para sus lodazales, y su dieta0d32d4850202 debe complementarse con cereales y otros productos vegetales aptos para000000000000 000000000000 el consumo humano. 000000000000 Para contrarrestar estos inconvenientes los porcinos tienen menos000000000000 que ofrecer, en concepto de beneficios, que los rumiantes. No pueden tirar 000000000000 de arados, su pelo no se presta a la elaboracin de fibras y tejidos, y no se 000000000000 les puede ordear (explicar el porqu en un captulo posterior). De todos000000000000 los animales domesticados de gran tamao son los nicos cuya utilidad000000000001 principal radica en su carne (los conejillos de indias y los conejos son163707274000 001500000003 equivalentes de menor tamao; las aves de corral, en cambio, producen 364657363000 huevos adems de carne). 001840000006 Para un pueblo de pastores nmadas, como los israelitas durante lac77747074000 poca de su peregrinaje en pos de tierras de cultivo, la ganadera porcina001f00000001 era inconcebible. Los pastores de regiones ridas no cran cerdos por la4626b7074000 002040000001 sencilla razn de que resulta difcil protegerlos de la exposicin al calor y al 47258595a000 sol, y debido a la falta de agua cuando se trasladan entre campamentos 002180000001 muy distantes entre s. Durante el perodo formativo de la nacin, los 46758595a000 antiguos israelitas no hubieran podido consumir cantidades significativas 0022c0000001 de cerdo ni aunque lo hubieran deseado. Sin duda alguna, la experiencia46258595a000 histrica contribuy al desarrollo de la tradicional aversin hacia su carne y 002400000001 hacia otros alimentos extraos y desconocidos. Pero, por qu se conserv4646d6e64000 y reforz dicha tradicin al fijarse por escrito como ley divina, mucho002540000007 despus de que los israelitas se hubieran transformado en agricultores 0646d6464000 sedentarios? A mi modo de ver, la respuesta no es que la tradicin nacida002c40000008 en la poca de pastoreo continu dominando por la fuerza del hbito y la876756564000 inercia, sino que se preserv porque la crianza del cerdo sigui siendo muy0034c0000008 costosa. 676696577000 003d40000002 A la teora de que el tab antiporcino de los antiguos israelitas fue,46c756d69000 en esencia, una decisin basada en consideraciones de coste/beneficio se003f80000001 le ha formulado la crtica de que los cerdos se cran, con xito razonable, 46d656173000 en muchas zonas del Oriente Medio, incluida la Tierra Prometida de los0040c0000002 israelitas. Este hecho no se discute. Los cerdos se han venido criando en474656368000 diversas zonas del Oriente Medio desde hace 10.000 aos, es decir, desde004300000000 hace tanto como las ovejas y cabras, e incluso ms que el ganado vacuno.c72545243000 En alguna de las aldeas neolticas ms antiguas excavadas por los0043c0000080 arquelogos -Jeric en Jordania, Jarmo en Iraq y Argissa-Magulla en Grecia-c67545243000 0043c0000080 c62545243000

han aparecido huesos de cerdo con rasgos indicativos de la transicin de las variedades silvestres a las domesticadas. En varias aldeas del Oriente Medio correspondientes al perodo anterior a la Edad de Bronce (del 4000 a. C. al 2000 a. C.) se han descubierto masas concentradas de restos en asociacin con lo que los arquelogos interpretan como altares y centros de culto, que sugieren rituales de sacrificio y festines a base de cerdos.

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Sabemos que, a principios de la era cristiana, seguan crindose96e6f0210000 cerdos en tierras bblicas. El Nuevo Testamento (S. Lucas) nos dice que en06d6e7472524 la regin de los gerasenos, frente a Galilea, Jess expuls los demonios de7422058595a2 un hombre que se haca llamar Legin y los hizo entrar en una piara de 007ce0002000 puercos que estaban paciendo en el monte. Los cerdos se precipitaron en 900060031000 el lago y murieron ahogados, con lo que el endemoniado qued curado.0616373704d5 Aun hoy da, los israelitas siguen criando miles de cerdos en determinadas 346540000000 zonas de la Galilea septentrional. Pero desde el principio mismo fueron 049454320735 criados en menor nmero que las vacas, las ovejas y las cabras. Y lo que es247420000000 000000000000 ms importante: con el tiempo, la ganadera porcina declin en toda la 000000000f6d regin. 600010000000 Carlton Coon, antroplogo con muchos aos de experiencia en0d32d4850202 Norteamrica y el Levante, fue el primer estudioso que brind una000000000000 explicacin convincente del declive general de dicha ganadera en el000000000000 000000000000 Oriente Medio. Coon la atribuy a la deforestacin y al crecimiento 000000000000 demogrfico. Al principio del Neoltico los cerdos podan hozar en bosques 000000000000 de robles y hayas que proporcionaban sombra y lodazales, adems de 000000000000 bellotas, hayucos, trufas y otros productos propios del sotobosque. Al 000000000000 crecer la poblacin humana aument la superficie cultivada y se 000000000001 destruyeron los bosques de hayas y robles con el fin de ganar espacio para163707274000 los cultivos, en especial el olivo, eliminando con ello el nicho ecolgico del001500000003 cerdo. 364657363000 001840000006 Para actualizar la explicacin de Coon, yo aadira que a medida que c77747074000 se destruyeron los bosques, las tierras de pastoreo y cultivo marginales001f00000001 sufrieron un destino anlogo. La sucesin general fue como sigue: de los 4626b7074000 bosques a las tierras de cultivo, de stas a las tierras de pasto y de stas a002040000001 los desiertos, aumentando en cada etapa los beneficios de la cra de47258595a000 rumiantes y las prdidas de la cra de cerdos. Robert Orr Whyte, antiguo002180000001 director general de la FAO, ha calculado que, entre el 5000 a. C. y el 46758595a000 pasado ms inmediato, los bosques de Anatolia se redujeron del 70 al 13%0022c0000001 de la superficie total. Slo una cuarta parte de los bosques ribereos del46258595a000 mar Caspio sobrevivi al proceso de crecimiento de la poblacin e002400000001 intensificacin agrcola; la mitad de sus bosques hmedos de montaa;4646d6e64000 entre una quinta y una sexta parte de los bosques de robles y enebros del 002540000007 Zagros; tan slo una vigsima parte de los bosques de enebros de las0646d6464000 002c40000008 cordilleras del Elburz y Jorassan. 876756564000 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Si llevo razn y el derrumbe de la base prctica de la produccin96e6f0210000 porcina fue causada por la sucesin ecolgica, no hace falta invocar la06d6e7472524 anomala taxonmica de Mary Douglas para comprender el estatus7422058595a2 peculiarmente bajo del cerdo en el Oriente Medio. El peligro que entraaba 007ce0002000 para la ganadera era muy tangible y explica bastante bien su condicin. El900060031000 cerdo se domestic con un solo propsito: suministrar carne. Cuando las0616373704d5 condiciones ecolgicas dejaron de favorecer su cra, ninguna funcin 346540000000 alternativa pudo redimir su existencia. Se hizo no slo intil, sino algo 049454320735 todava peor: se convirti en una criatura nociva, en una maldicin para 247420000000 000000000000 quien lo tocara o viera, en un animal paria. Esta transformacin ofrece, 000000000f6d evidentemente, un contraste acusado con la que experiment el ganado 600010000000 vacuno en la India. Tras una serie anloga de agotamientos ecolgicos 0d32d4850202 -deforestacin, erosin, desertificacin-las vacas dejaron de ser aptas para000000000000 consumo. Pero en otros aspectos, en especial la fuerza de traccin y la000000000000 leche, se hicieron ms tiles que nunca, convirtindose en divinidades000000000000 animales que santificaban a quien las mirara o tocara. 000000000000 000000000000 Desde esta ptica, el hecho de que los israelitas siguieran teniendo 000000000000 la posibilidad de criar cerdos, a bajo coste en los bosques de montaa que 000000000000 an quedaban o en hbitats pantanosos, con gasto extra all donde000000000001 escasearan sombra y agua, no entra en contradiccin con la base ecolgica163707274000 del tab. De no haber existido la posibilidad mnima de criar cerdos, el tab001500000003 hubiera carecido de razn de ser. Como muestra la historia de la364657363000 proteccin de las vacas por parte del hindusmo, la religin gana fuerza 001840000006 cuando ayuda a las gentes a adoptar decisiones que concuerdan conc77747074000 prcticas tiles preexistentes, pero que no son tan absolutamente001f00000001 evidentes como para excluir cualquier clase de dudas y tentaciones. A4626b7074000 juzgar por el ctuple Camino o los Diez Mandamientos, Dios no suele002040000001 47258595a000 perder el tiempo prohibiendo lo imposible o condenando lo impensable. 002180000001 El Levtico, muy coherentemente, prohbe todos los vertebrados 46758595a000 terrestres que no rumian. Adems del cerdo, proscribe, por ejemplo, los0022c0000001 equinos, los felinos, los caninos, los roedores y los reptiles, ninguno de los46258595a000 cuales son rumiantes. Pero tambin contiene una complicacin 002400000001 exasperante. Prohbe el consumo de tres vertebrados terrestres que4646d6e64000 identifica expresamente como rumiantes: el camello, la liebre y una tercera 002540000007 criatura cuyo nombre hebreo es shaphan. La razn que ofrece de que estos0646d6464000 tres supuestos rumiantes no sean buenos para comer consiste en que no002c40000008 876756564000 parten la pezua: 0034c0000008 Pero no comeris el camello, que rumia, pero no tiene partida la pezua...; 676696577000 el shaphan, que rumia y no parte la pezua...; la liebre, que rumia y no 003d40000002 46c756d69000 parte la pezua (Lev. 11:4-6). 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Aunque en sentido estricto los camellos no son rumiantes porque las 96e6f0210000 cavidades en que digieren la celulosa son anatmicamente distintas de las 06d6e7472524 7422058595a2 que poseen stos, s fermentan, regurgitan y mascan el bolo de forma parecida a las vacas, ovejas y cabras. Pero la clasificacin de la liebre entre 007ce0002000 900060031000 los rumiantes arroja inmediatamente una oscura sombra sobre los 0616373704d5 conocimientos zoolgicos de los sacerdotes levitas. Las liebres pueden 346540000000 digerir la hierba, pero comiendo sus propias heces, y la coprofagia, denominacin tcnica que recibe esta prctica, supone una solucin muy 049454320735 247420000000 poco rumiante al problema de cmo asimilar la celulosa. En cuanto al 000000000000 shaphan, como muestra la siguiente lista de traducciones inglesas de la 000000000f6d Biblia, se trata bien del tejn, bien del choerogryllus, o bien de un tipo 600010000000 de conejo. 0d32d4850202 000000000000 BIBLIAS QUE TRADUCEN SHAPHAN POR TEJN [ROK BADGER] 000000000000 The Holy Bible, Berkeley, University of California Press. The Bible, Chicago, 000000000000 000000000000 University of Chicago Press, 1931. The New Schofield Reference Library 000000000000 Holy Bible (versin autorizada del rey Jacobo), N. York, Oxford University 000000000000 Press, 1967. The Holy Bible, Londres, Catholic Truth Society, 1966. The 000000000000 Holy Bible (versin estndar revisada), N. York, Thomas Nelson & Sons, 1952. The Ameritan Standard Bible (edicin de referencia), La Habra, Ca, 000000000001 163707274000 Collins World, 1973. The New World Translation of the Holy Scriptures, 001500000003 Brooklyn, N. York, Watchtower Bible and Tract Society of Pennsylvania, 364657363000 1961. 001840000006 c77747074000 BIBLIAS QUE TRADUCEN SHAPHAN POR CONEJO [CONY] 001f00000001 4626b7074000 The Pentateuch: The Five Books of Moses, edicin de William Tyndale, 002040000001 Carbondale, Southern Illinois University Press, 1967. The Interpreters Bible: The Holy Scriptures, 12 vols, N.York, Abingdon Press, 1953 The Holy 47258595a000 002180000001 Bible: King James Versin (Revised Standard Version), Nashville, Thomas 46758595a000 Nelson & Sons, 1971. Holy Bible: authorized version, N. York, Harpers. Holy 0022c0000001 Bible: Revised, N. York, American Bible Society, 1873. Modern Readers 46258595a000 Bible, edicin de Richard Moulton, N. York, Macmillan, 1935. 002400000001 4646d6e64000 BIBLIAS QUE TRADUCEN SHAPHAN POR CHOEROGRYLLUS 002540000007 0646d6464000 Holy Bible (Duay, traducida de la Vulgata), Boston, John MurphyandCo., 002c40000008 1914, The Holy Bible (traducida de la Vulgata por John Kycliffe y sus discpulos), edicin del Rev. Josiah Forshall y sir Frederick Madden, Oxford 876756564000 0034c0000008 University Press, 850. 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Los tres trminos designan un herbvoro dotado de cascos,96e6f0210000 aproximadamente del tamao de una ardilla y de carcter furtivo, que06d6e7472524 forma colonias en farallones rocosos o entre las piedras en las cimas de las7422058595a2 colinas. Se le denomina tambin daman. Pudo haber pertenecido a007ce0002000 cualquiera de estas tres especies relacionadas: Hyrax capensia, Hyrax900060031000 syriacus o Procavia capensis. Fuera lo que fuera, careca de herbario y no0616373704d5 346540000000 rumiaba. 049454320735 Esto deja al camello como nico animal vedado a los israelitas que247420000000 de verdad mascaba el bolo. Todo vertebrado terrestre que no fuera000000000000 rumiante era carne prohibida. Y slo un vertebrado terrestre rumiante, el000000000f6d camello, estaba proscrito. Veamos si puedo explicar esta excepcin, as 600010000000 como el curioso lo en torno a las liebres y el shaphan. Mi punto de vista es 0d32d4850202 que las leyes dietticas del Levtico eran, en su mayor parte, codificaciones000000000000 de prejuicios y evitaciones alimentarios tradicionales. (El Libro del Levtico000000000000 000000000000 no se escribi hasta el 450 a. de C, es decir, muy tarde en la historia 000000000000 israelita.) Imagino que las autoridades levticas intentaron encontrar algn 000000000000 rasgo sencillo que compartieran las especies terrestres vertebradas aptas 000000000000 para consumo humano. De haber tenido mejores conocimientos de 000000000000 zoologa, podran haberse servido exclusivamente del criterio rumiantes/no000000000001 rumiantes, aadiendo la clusula: con excepcin de los camellos. Pues,163707274000 como acabo de explicar, todos los animales terrestres implcita o001500000003 expresamente proscritos en el Levtico -equinos, felinos, caninos, roedores,364657363000 conejos, reptiles, etc.- son no rumiantes. 001840000006 c77747074000 Pero dados sus inciertos conocimientos de zoologa, los codificadores001f00000001 no podan estar seguros de que el camello fuera la nica especie4626b7074000 indeseable que rumiaba. As pues, aadieron el criterio del casco hendido,002040000001 rasgo del que carecan los camellos, pero que posean todos los dems 47258595a000 rumiantes conocidos (el camello posee dos largos y flexibles dedos en cada002180000001 pie en vez de cascos). 46758595a000 0022c0000001 Ahora bien, por qu no era el camello una especie deseable? Qu46258595a000 razn poda haber para menospreciar su carne? A mi modo de ver, la 002400000001 separacin del camello con respecto a los dems rumiantes reflejaba la4646d6e64000 adaptacin altamente especializada de ste a los hbitats desrticos. Con 002540000007 su notable capacidad para almacenar agua, soportar el calor y transportar0646d6464000 cargas pesadas durante largas distancias, con sus largas pestaas y sus 002c40000008 ollares hermticamente cerrables que le protegen en caso de tormentas de 876756564000 arena, el camello era la ms importante posesin de los nmadas del0034c0000008 desierto en el Oriente Medio. (La joroba, en la que se concentra grasa, no676696577000 agua, funciona como reserva de energa. Al concentrarse en ella la materia 003d40000002 grasa, el resto de la piel slo necesita una fina capa de grasa y esto facilita 46c756d69000 la eliminacin del calor corporal.) En cambio, el camello resultaba de 003f80000001 escasa utilidad a los israelitas en tanto agricultores sedentarios. Excepto46d656173000 en condiciones desrticas, las ovejas, las cabras y las vacas son ms0040c0000002 eficaces a la hora de convertir la celulosa en carne y leche. Por aadidura,474656368000 los camellos se reproducen con suma lentitud. Hasta que no alcanzan la004300000000 edad de seis aos, ni las hembras estn en condiciones de concebir ni los c72545243000 machos en condiciones de copular. Para colmo, los machos no tienen ms0043c0000080 que un nico perodo de celo al ao (durante el cual despiden un olorc67545243000 0043c0000080 c62545243000

repelente) y la gestacin dura dos meses. As pues, es imposible que la leche o la carne de camello constituyeran jams una parte importante de la oferta alimentaria de los antiguos israelitas. Los pocos israelitas que posean camellos, como Abraham y Jos, los utilizaran exclusivamente como medio de transporte para atravesar el desierto.

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Esta interpretacin se ve reforzada por el hecho de que los96e6f0210000 musulmanes aceptaran la carne de camello. En el Corn, mientras que la 06d6e7472524 carne de cerdo est expresamente prohibida, la de camello est 7422058595a2 expresamente permitida. El modo de vida de los seguidores beduinos de007ce0002000 Mahoma, pastores moradores del desierto, dependa completamente del900060031000 camello. ste era a la vez el medio de transporte principal y la fuente0616373704d5 principal de productos animales, sobre todo, de leche. Sin ser plato de 346540000000 todos los das, los beduinos se vean a veces obligados a sacrificar las049454320735 bestias de carga a modo de raciones de emergencia cuando se agotaban247420000000 000000000000 las provisiones regulares de alimentos durante los viajes a travs del 000000000f6d desierto. Un Islam que hubiera prohibido la carne de camello nunca se 600010000000 habra convertido en una de las grandes religiones mundiales. Hubiera sido 0d32d4850202 incapaz de conquistar el interior de Arabia, de lanzarse al asalto de los000000000000 imperios persa y bizantino, y de cruzar el Sahara hasta el Sahel y el frica000000000000 occidental. 000000000000 000000000000 Si el objetivo de los sacerdotes levitas fue racionalizar y codificar 000000000000 unas leyes dietticas basadas en su mayor parte en creencias y prcticas 000000000000 populares anteriores, necesitaban un principio taxonmico que conectara 000000000000 entre s las pautas de preferencia y evitacin preexistentes para formar un000000000001 sistema cognitivo y teolgico coherente. La prohibicin de la carne de163707274000 camello preexistente haca imposible la aplicacin del principio001500000003 rumiante/no rumiante como nico criterio taxonmico para identificar a los364657363000 vertebrados terrestres aptos para consumo. Haca falta otro criterio ms 001840000006 que permitiera excluir a los camellos. c77747074000 001f00000001 Y as fue como los cascos partidos pasaron a integrarse en el4626b7074000 sistema. Los camellos tienen extremidades notoriamente distintas de las002040000001 de vacas, ovejas o cabras. En lugar de cascos hendidos tienen dedos. Por 47258595a000 eso, con el fin de proscribir su carne, los sacerdotes aadieron que no002180000001 parte la pezua a que rumia. La clasificacin errnea de la liebre y el46758595a000 shaphan sugiere que los codificadores no conocan bien estos animales.0022c0000001 Los autores del Levtico llevaban razn por lo que respecta a las patas: las46258595a000 liebres tienen garras y el Hirax (y el Procavia) tres pequeos cascos en las 002400000001 patas delanteras y cinco en las traseras. Pero se equivocaron en cuanto a4646d6e64000 su condicin de rumiantes (tal vez porque ambos, el shaphany y la liebre,002540000007 0646d6464000 no paran de mover la boca). 002c40000008 876756564000 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Una vez establecido el principio de utilizar las patas para distinguir96e6f0210000 entre carnes comestibles y no comestibles, no se poda prohibir el cerdo 06d6e7472524 sencillamente recordando que no era rumiante. Tanto su estatus con 7422058595a2 respecto a este criterio como la anatoma de sus patas deban tenerse en007ce0002000 900060031000 cuenta, si bien el defecto decisivo era su incapacidad para rumiar. 0616373704d5 sta es, pues, mi teora para explicar por qu se ampli la frmula de346540000000 los vertebrados terrestres prohibidos a otros criterios ademas del hecho de049454320735 que rumiasen o no. Es una teora difcil de demostrar porque se ignora247420000000 quines fueron los autores del Levtico y cules eran exactamente sus000000000000 propsitos. Pero con independencia de que la teora diettica se originase 000000000f6d de la manera que he descrito, subsiste el hecho de que la aplicacin de la600010000000 frmula ampliada a la liebre y el shaphan (as como al cerdo y al camello)0d32d4850202 no dio lugar a restricciones dietticas que tuvieran un efecto negativo en la 000000000000 balanza de costes y beneficios alimentarios y ecolgicos. La liebre y el000000000000 000000000000 shaphan son especies salvajes; dedicarse a su caza, en vez de 000000000000 concentrarse en la cra, mucho ms productiva, de los rumiantes, hubiera 000000000000 sido una prdida de tiempo. Por recordar momentneamente el caso de los 000000000000 protectores brahmnicos de las vacas, no pongo en duda la capacidad para 000000000000 codificar, reelaborar y reformular los hbitos dietticos del pueblo que000000000001 posee una clase sacerdotal culta. Pero s que tales codificaciones,163707274000 realizadas de arriba abajo, tengan por lo general consecuencias001500000003 adversas en materia de alimentacin o ecologa, o que se propongan con364657363000 alegre indiferencia hacia tales consecuencias. Ms importante que los001840000006 errores zoolgicos y los vuelos de fantasa taxonmica es el hecho de quec77747074000 el Levtico identifique correctamente en los rumiantes domsticos la fuente001f00000001 ms eficaz de leche y carne al alcance de los antiguos israelitas. Y aunque4626b7074000 la aplicacin de los principios teolgicos abstractos da lugar a una002040000001 extravagante lista de especies prohibidas, los resultados son de escasa47258595a000 importancia, cuando no benficos, desde los puntos de vista alimentario y002180000001 46758595a000 ecolgico. 0022c0000001 Entre las aves, por ejemplo, el Levtico prohbe la carne del guila, el 46258595a000 quebrantahuesos, el halieto, el milano, el buitre, el cuervo, el avestruz, la002400000001 lechuza, el loro, la gaviota, el gaviln, el bho, el mergo, el ibis, el cisne, el 4646d6e64000 pelcano, el calamn, la garza, la cigea, la abubilla y el murcilago (que,002540000007 naturalmente, no es un ave). Sospecho, aunque tampoco puedo0646d6464000 demostrarlo, que esta relacin obedece primordialmente al intento de002c40000008 ampliar un conjunto ms reducido de criaturas voladoras proscritas.876756564000 Muchas de estas aves, en especial las especies marinas como pelcanos 0034c0000008 y cormoranes, rara vez se avistaran tierra adentro. Por lo dems, la lista676696577000 parece basarse en un principio taxonmico que luego ha sido objeto de una003d40000002 extensin hasta cierto punto exagerada: la mayora de las criaturas que46c756d69000 figuran en ella son carnvoros y aves de presa. Tal vez la lista se gest a 003f80000001 46d656173000 partir de este principio, aplicado en primer lugar a aves locales comunes 0040c0000002 y ampliado despus a aves marinas exticas, a modo de validacin de la 474656368000 pretensin de los codificadores de poseer un conocimiento especial de los 004300000000 mundos natural y sobrenatural. Sea como fuere, la lista no prestaba un mal c72545243000 servicio. A menos que se encontraran al borde de la inanicin y no hubiera0043c0000080 otra cosa disponible, los israelitas seguan un sabio consejo al noc67545243000 0043c0000080 c62545243000

desperdiciar su tiempo en la caza de guilas, quebrantahuesos, gaviotas, etc., suponiendo en primer lugar que tuviesen alguna inclinacin a comer criaturas que apenas ofrecen algo ms que piel, plumas o mollejas casi indestructibles.

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Cabe hacer observaciones anlogas con respecto a la prohibicin de 96e6f0210000 fuentes alimentarias tan improbables para un pueblo continental como las 06d6e7472524 almejas y las ostras. Y si Jons sirve de ejemplo de lo que les ocurra a los7422058595a2 israelitas cuando se hacan a la mar, stos seguan tambin un buen 007ce0002000 consejo al no tratar de satisfacer su necesidad de carne cazando ballenas. 900060031000 0616373704d5 Pero permtaseme volver sobre el cerdo. Si los israelitas hubieran346540000000 sido los nicos en prohibirlo me resultara mas difcil elegir entre distintas 049454320735 posibilidades a la hora de explicar el tab antiporcino. Pero la presencia 247420000000 repetida de aversiones porcinas en diferentes culturas del Oriente Medio000000000000 brinda un fuerte respaldo a la tesis de que la proscripcin israelita000000000f6d constitua una respuesta a unas condiciones prcticas muy extendidas, y600010000000 no a un conjunto de creencias exclusivamente relacionado con los0d32d4850202 conceptos de pureza e impureza, animales privativos de una religin000000000000 determinada. Al menos para otras tres civilizaciones importantes del000000000000 000000000000 Oriente Medio -fenicios, egipcios y babilonios-el cerdo resultaba tan 000000000000 perturbador como para los israelitas. Esto, dicho sea de paso, echa por 000000000000 tierra la idea de que stos lo prohibieron para diferenciarse de sus 000000000000 vecinos, especialmente de sus enemigos. (Naturalmente, tras la 000000000000 dispersin de los judos a lo largo y ancho del mundo cristiano, consumidor000000000001 de cerdo, su abominacin de ste se convirti en una sea de identidad163707274000 tnica. Ningn motivo les obligaba a renunciar al tradicional desprecio por001500000003 su carne. Incapacitados para poseer tierras, su subsistencia tuvo que364657363000 basarse en la artesana y el comercio, en vez de en la agricultura. Por 001840000006 tanto, el rechazo de la carne de cerdo no trajo consigo ningn tipo dec77747074000 penalizaciones ecolgicas o econmicas. Adems, quedaban muchsimas001f00000001 fuentes de alimentos de origen animal.) En los tres casos antes citados la 4626b7074000 carne de cerdo se consumi sin restricciones en la remota antigedad. En002040000001 Egipto, por ejemplo, pinturas e inscripciones de tumbas indican que,47258595a000 durante el Imperio Nuevo (1567-1085 a. C), los puercos fueron objeto de un002180000001 desprecio cada vez ms acusado, as como de una prohibicin religiosa.46758595a000 Herdoto, que visit Egipto hacia el final de la poca dinstica tarda (1088-0022c0000001 332 a, C), inform: El cerdo es considerado entre ellos como un animal 46258595a000 impuro, hasta el punto de que si al pasar un hombre lo tocare 002400000001 accidentalmente, correr a toda prisa al ro y se arrojar a l vestido. 4646d6e64000 Como suceda en la Palestina romana, donde Jess hace precipitarse a la 002540000007 piara gerasena en el mar de Galilea, algunos egipcios siguieron crindolos.0646d6464000 Herdoto describe a estos porquerizos como una casta endgama de002c40000008 876756564000 parias a quienes les estaba prohibida la entrada en todos los templos. 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Una de las interpretaciones del tab antiporcino de los egipcios es96e6f0210000 que refleja la derrota de los seguidores del dios Seth, que habitaban al 06d6e7472524 Norte y eran consumidores de cerdo, a manos de los seguidores del dios7422058595a2 Osiris, que provenan del Sur y se abstenan de comer su carne, y, por 007ce0002000 ende, la imposicin de las preferencias dietticas meridionales a las gentes 900060031000 del Norte. El punto dbil de esta explicacin radica en que, si hubo tal 0616373704d5 conquista, sta ocurri al comienzo mismo de la era dinstica y, por tanto,346540000000 no concuerda con los indicios de que el tab antiporcino cobr fuerza al049454320735 247420000000 final de dicha poca. 000000000000 Segn mi propia explicacin del tab antiporcino de los egipcios,000000000f6d ste fue un reflejo del conflicto fundamental entre una densa poblacin 600010000000 humana que abarrotaba un valle del Nilo desprovisto de rboles, y las0d32d4850202 necesidades alimentarias del cerdo, que afectan a productos vegetales que000000000000 los seres humanos tambin pueden consumir. Un texto del Imperio Antiguo 000000000000 000000000000 muestra con claridad meridiana que, en pocas de escasez, hombres y 000000000000 cerdos competan por la subsistencia: ... la comida es robada de la boca 000000000000 del cerdo, sin que se diga, como antes, "mejor es esto para ti que para m". 000000000000 As de hambrientos andan los hombres. Qu clase de alimentos se 000000000000 arrebataban a la boca del cerdo? Otro texto del Segundo Perodo 000000000001 Intermedio, en el cual se hace ostentacin del poder del monarca sobre las163707274000 tierras, sugiere que se trataba de cereales aptos para el consumo humano: 001500000003 Lo mejor de sus campos se siega para vosotros; nuestros bueyes estn en 364657363000 el delta; se enva trigo para nuestros cerdos. Y el historiador romano Plinio001840000006 cita la utilizacin de dtiles para cebar a los cerdos en Egipto. Esa especiec77747074000 de trato preferencial que requera la ganadera porcina egipcia tuvo que001f00000001 despertar fuertes sentimientos de animosidad entre los campesinos4626b7074000 pobres, que no podan permitirse la carne de cerdo, y los porquerizos que002040000001 47258595a000 abastecan las despensas de los ricos y poderosos nobles. 002180000001 En Mesopotamia, lo mismo que en Egipto, el cerdo cay en desgracia46758595a000 despus de un largo perodo de popularidad. Los arquelogos han0022c0000001 descubierto figuras de arcilla que representan ejemplares domesticados en46258595a000 los asentamientos ms antiguos junto a los ros Tigris y ufrates. El 30%, 002400000001 aproximadamente, de los restos seos de animales hallados en las4646d6e64000 002540000007 excavaciones de Tell Asmar (2800-2700 a. C.) procede de cerdos. 0646d6464000 stos se consumieron en Ur durante la poca predinstica y en las002c40000008 primeras dinastas sumerias haba porquerizos y carniceros especializados 876756564000 en su carne. Al parecer, cay en desgracia cuando los campos de regado0034c0000008 sumerios se contaminaron con sal y hubo que sustituir el trigo por la676696577000 cebada, especie vegetal que tolera mejor la sal pero de rendimientos003d40000002 relativamente bajos. Estos problemas agrcolas contribuyeron al46c756d69000 derrumbamiento del Imperio Sumerio y al desplazamiento del centro de 003f80000001 poder ro arriba, a Babilonia. Durante el reinado de Hammurabi (circa 190046d656173000 a. C.) se siguieron criando cerdos, pero stos desaparecen prcticamente0040c0000002 del registro arqueolgico e histrico de Mesopotamia a partir de las 474656368000 004300000000 mencionadas fechas. c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 La reaparicin ms importante del tab antiporcino tiene lugar con el96e6f0210000 Islam. La carne de cerdo, como ya se ha sealado, es la nica que Al 06d6e7472524 prohbe expresamente. Los seguidores beduinos de Mahoma compartan7422058595a2 una aversin hacia el cerdo muy generalizada entre los pastores nmadas007ce0002000 de tierras ridas. Cuando el Islam se expandi hacia el Oeste, desde la900060031000 pennsula arbiga hasta el Atlntico, encontr su ms firme sostn entre0616373704d5 los pueblos del norte de frica, en cuya agricultura el cerdo slo tena una346540000000 importancia secundaria o brillaba por su ausencia, y para los cuales la 049454320735 prohibicin cornica del mismo no represent una privacin diettica o247420000000 000000000000 econmica significativa. Al Este, el Islam cobr tambin gran fuerza en el 000000000f6d cinturn de regiones semiridas que se extiende desde el mar 600010000000 Mediterrneo, a travs de Irn, Afganistn y Pakistn, hasta la India. Esto 0d32d4850202 no quiere decir que ninguno de los pueblos que adoptaron el Islam fuera 000000000000 anteriormente aficionado al cerdo. Pero s que para la inmensa mayora de 000000000000 los primeros conversos, hacerse musulmn no supuso grandes sacrificios 000000000000 por lo que respecta a la dieta y a las prcticas de subsistencia porque,000000000000 desde Marruecos a la India, las gentes haban empezado a satisfacer sus000000000000 necesidades de productos de origen animal a partir de vacas, ovejas y000000000000 cabras mucho antes de que se escribiera el Corn. Dentro del mundo000000000000 islmico, la ganadera porcina continu practicndose espordicamente all000000000001 donde las condiciones ambientales y ecolgicas la favorecan. 163707274000 001500000003 Carlton Coon ha descrito uno de tales enclaves de tolerancia de la364657363000 carne de cerdo: una aldea berber en medio de los bosques de robles de la001840000006 cordillera del Atlas, en Marruecos, cuyos habitantes, pese a serc77747074000 oficialmente musulmanes, criaban cerdos que dejaban vagar en libertad001f00000001 por el bosque durante el da y recogan de nuevo por la noche. Los4626b7074000 aldeanos negaban que practicaran la ganadera porcina, nunca llevaban los002040000001 animales al mercado y los escondan a los visitantes. Este y otros ejemplos47258595a000 de musulmanes tolerantes del cerdo sugieren que no se debe sobreestimar002180000001 la capacidad del Islam para extirpar el consumo de ste por medios46758595a000 exclusivamente religiosos cuando las condiciones son favorables a su cra. 0022c0000001 46258595a000 Cada vez que ha penetrado en regiones en las que esta ganadera 002400000001 era una de las bases del sistema agrcola tradicional, el Islam ha fracasado4646d6e64000 en el intento de ganar para su causa a porcentajes importantes de la 002540000007 poblacin. Regiones tales como Malasia, Indonesia, las Filipinas y el frica0646d6464000 subsahariana, parcialmente adecuadas desde el punto de vista ecolgico002c40000008 para la ganadera porcina, constituyen los lmites exteriores de la876756564000 expansin activa de dicha regin. A lo largo de toda esta frontera, la0034c0000008 resistencia de paganos, musulmanes herejes y cristianos, todos ellos676696577000 consumidores de cerdo, ha impedido que se convirtiera en la religin003d40000002 dominante. En China, uno de los centros mundiales de la produccin 46c756d69000 porcina, el Islam apenas ha penetrado y su presencia queda003f80000001 46d656173000 fundamentalmente confinada a las regiones ridas y semiridas al oeste 0040c0000002 del pas. En otras palabras, hasta el da de hoy el Islam tiene un lmite 474656368000 geogrfico que coincide con las zonas ecolgicas de transicin entre las 004300000000 regiones boscosas, bien adaptadas a la ganadera porcina, y las regionesc72545243000 en que un exceso de sol y calor seco hacen de sta una prctica arriesgada0043c0000080 y costosa. c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Aunque afirmo que los factores ecolgicos subyacen en las96e6f0210000 definiciones de los alimentos puros e impuros, sostengo asimismo que no06d6e7472524 todos los efectos circulan en una misma direccin. Los hbitos dietticos7422058595a2 sancionados por la religin que se convierten en smbolos oficiales de007ce0002000 conversin y pruebas de religiosidad pueden tambin ejercer una presin900060031000 peculiar sobre las condiciones ecolgicas y econmicas que ocasionaron su0616373704d5 nacimiento. En el caso de los tabs antiporcinos islmicos, la346540000000 retroalimentacin entre las creencias religiosas y las exigencias prcticas049454320735 de la ganadera ha llevado a una especie de guerra no declarada entre247420000000 000000000000 cristianos y musulmanes en diversas zonas del litoral mediterrneo de la 000000000f6d Europa meridional. Al rechazar el cerdo, los agricultores musulmanes 600010000000 rebajan automticamente la importancia de la conservacin de los bosques 0d32d4850202 adecuados para su cra. Su arma secreta es la cabra, gran devoradora de000000000000 bosques, que trepa con facilidad a los rboles para comer hojas y brotes.000000000000 Fomentando la ganadera caprina, el Islam difundi en cierta medida las000000000000 condiciones de su propio xito. 000000000000 000000000000 Extendi las zonas ecolgicas inadecuadas para la cra del cerdo y 000000000000 elimin uno de los obstculos principales para la aceptacin de la palabra 000000000000 del Profeta. As, la deforestacin es particularmente visible en las regiones000000000001 islmicas del Mediterrneo. Albania, por ejemplo, se divide en zonas bien163707274000 diferenciadas, segn estn habitadas por cristianos, que practican las cras001500000003 de cerdos, o por musulmanes, que los aborrecen. Cuando se pasa de las364657363000 segundas a las primeras, la superficie arbolada aumenta inmediatamente. 001840000006 c77747074000 Pero sera errneo deducir que el tab islmico fue la causa de una001f00000001 deforestacin forjada por la cabra. Despus de todo, tanto la preferencia4626b7074000 por vacas, ovejas y cabras como el rechazo del cerdo aparecieron en el 002040000001 Oriente Medio mucho antes que el Islam. Esta preferencia se basaba en las 47258595a000 ventajas de costes y beneficios que, en comparacin con otros animales002180000001 domsticos, presentan en climas clidos y ridos los rumiantes, por lo que46758595a000 se refiere a la produccin de leche y carne, a las necesidades de traccin y 0022c0000001 a otros servicios y productos. Representa una decisin de correccin 46258595a000 irreprochable desde los puntos de vista ecolgico y econmico, en la que002400000001 se materializan miles de aos de sabidura colectiva y experiencia prctica. 4646d6e64000 Pero como ya he sealado en relacin con la vaca sagrada, ningn sistema002540000007 es perfecto. Del mismo modo que la combinacin de crecimiento 0646d6464000 demogrfico y explotacin poltica arruinaron la agricultura india, en los002c40000008 pases islmicos el crecimiento demogrfico y la explotacin poltica876756564000 tambin se cobraron sus tributos. Si la respuesta a las presiones 0034c0000008 demogrfica y poltica hubiera sido criar ms cerdos en vez de ms cabras, 676696577000 los efectos negativos sobre los niveles de vida hubiesen sido an ms 003d40000002 graves y se hubieran producido a niveles de densidad demogrfica mucho46c756d69000 003f80000001 ms bajos. 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Todo esto no quiere decir que una religin proselitista como el Islam96e6f0210000 sea incapaz de conseguir que algunas personas alteren sus hbitos06d6e7472524 dietticos por respeto a mandamientos de origen divino. A menudo,7422058595a2 sacerdotes, monjes y santos renuncian a alimentos sabrosos y nutritivos007ce0002000 por piedad religiosa, no por necesidad prctica. Pero todava no he900060031000 encontrado ninguna religin floreciente cuyos tabes dietticos dificulten la0616373704d5 buena alimentacin del pueblo llano. Todo lo contrario, al resolver los346540000000 enigmas de la vaca sagrada y el cerdo abominable, he demostrado ya que, 049454320735 a fin de cuentas, las aversiones y preferencias alimentarias ms 247420000000 000000000000 importantes de cuatro grandes religiones -hinduismo, budismo, judaismo e 000000000f6d islamismo- favorecen el bienestar ecolgico y nutritivo de sus fieles. 600010000000 Qu sucede con el cristianismo? Slo existe un animal cuyo0d32d4850202 consumo hayan prohibido expresamente las principales formas del000000000000 000000000000 cristianismo. Dicho animal es tema de nuestro siguiente enigma. 000000000000 000000000000 000000000000 000000000000 000000000000 000000000001 163707274000 001500000003 364657363000 001840000006 c77747074000 5. La hipofagia 001f00000001 4626b7074000 002040000001 47258595a000 Por qu no comen carne de caballo los norteamericanos? No les 002180000001 gusta la carne roja? Pues la de caballo lo es todava ms que la de vacuno. 46758595a000 Tambin es ms dulce que aqulla, pero puede eso interesarle a gentes0022c0000001 que inundan solomillos y chuletones con salsas dulzonas como el ketchup y46258595a000 la steak sauce? En cuanto a su textura, posee una ventaja peculiar. Aunque002400000001 los caballos nunca se han criado por la calidad de su carne, sta es tierna4646d6e64000 no slo cuando son an potros, sino tambin en la madurez. Slo los002540000007 ejemplares cuyos msculos acaban de soportar un esfuerzo suelen tener0646d6464000 una carne dura. Adems, sta es magra, sin vetas de gordo. En unos002c40000008 tiempos tan sensibles a las cuestiones dietticas como los actuales, qu876756564000 podra resultar ms atractivo que una carne roja y tierna con un montn0034c0000008 menos de caloras y colesterol? El enigma de la carne de equino se hace676696577000 todava ms desconcertante si echamos un vistazo a nuestro alrededor 003d40000002 para ver lo que ocurre en otras culturas. sta se consume en la mayor 46c756d69000 parte de la Europa continental. Franceses, belgas, holandeses, alemanes,003f80000001 italianos, polacos y rusos la consideran, sin excepcin, buena para comer y 46d656173000 la consumen en cantidades considerables a lo largo del ao. En Francia, 0040c0000002 donde una de cada tres personas come carne de caballo, el consumo per474656368000 cpita asciende a 1,8 kilos anuales, cifra que supera las cantidades medias 004300000000 de ternera y cordero consumidas per cpita en los Estados Unidos. Enc72545243000 0043c0000080 Francia, pese al descenso de las ventas registrado desde la Segunda c67545243000 Guerra Mundial, sigue habien-do unos tres mil carniceros especializados en 0043c0000080 c62545243000

carne de caballo. Muchos europeos estiman que es no slo ms sabrosa, sino tambin mas saludable que otras. En Japn su consumo tiene cada vez ms partidarios. Ingrediente corriente en los platos sukiyaki y en productos a base de carne picada, la carne de caballo da cuenta del 3% de las protenas crnicas de la dieta japonesa. En los supermercados y restaurantes de moda de Tokio, los bistecs de cuarto trasero se venden al precio de los cortes ms caros de vacuno. Los japoneses, por cierto, comen la carne de caballo cruda, preferencia que indudablemente se basa en su ternura.

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 El consumo de equino ha sufrido extraos altibajos. En la Edad de 96e6f0210000 Piedra, los cazadores del Viejo Mundo se regalaban con carne de caballos06d6e7472524 salvajes. Los pastores asiticos, que fueron los primeros en domesticarlos,7422058595a2 siguieron siendo aficionados a su carne, lo mismo que los pueblos 007ce0002000 precristianos de la Europa septentrional. Los tabes antiequinos aparecen 900060031000 por primera vez con los antiguos imperios del Oriente Medio. Los romanos 0616373704d5 tambin compartieron este rechazo y durante la Edad Media, cuando una346540000000 bula papal prohibi su carne a todos los cristianos, el caballo estuvo, por lo049454320735 que parece, a punto de convertirse en una especie de vaca sagrada a la247420000000 000000000000 europea. En tiempos de la Revolucin Francesa su carne empez a 000000000f6d recobrar el favor de los europeos. Y a finales del siglo XIX, stos, con 600010000000 excepcin de los britnicos, haban vuelto a comerla en grandes 0d32d4850202 cantidades. 000000000000 En vsperas de la Primera Guerra Mundial, los parisienses consuman000000000000 000000000000 trece mil toneladas anuales. Pero desde la ltima contienda, la tendencia, 000000000000 como ya se ha sealado, se ha vuelto a invertir una vez ms. Hoy da, los 000000000000 restaurantes de carne de caballo, otrora corrientes en Francia y Blgica, 000000000000 estn desapareciendo poco a poco. A qu obedece esta extraa pauta de 000000000000 apariciones y desapariciones que se observa en Europa? Por qu no000000000001 prendi el consumo de carne de caballo en Inglaterra y los Estados Unidos?163707274000 Retrocedamos a la Edad de Piedra. Al pie de un despeadero cerca de001500000003 Solutr-Pouilly, en Borgoa, Francia, yace una pila de huesos fsiles de 364657363000 caballo de un metro de profundidad que cubre una superficie de,001840000006 aproximadamente, seis hectreas. Este clebre cementerio equino sec77747074000 form debido a la accin de los cazadores paleolticos, que provocaban001f00000001 estampidas en las manadas de caballos salvajes con el fin de precipitarlas 4626b7074000 por el abismo. Despus, descendan para cortar las partes ms apreciadas,002040000001 dejando el resto del cuerpo donde haba cado (tal como hacan los47258595a000 cazadores de bisontes de las Grandes Llanuras). Las cuevas en que 002180000001 vivieron estos cazadores tambin estn repletas de huesos de caballo 46758595a000 resquebrajados o partidos en dos, testigos de los festines sibaritas de0022c0000001 tutano celebrados en la poca. Los hombres de la Edad de Piedra no slo46258595a000 comieron ms equinos per cpita y ao que cualesquiera otras gentes002400000001 anteriores o posteriores, sino que tambin realizaron ms pinturas de4646d6e64000 caballos sobre las paredes de sus cuevas que de cualquier otro animal 002540000007 (inmediatamente despus vienen los bisontes; ciervos y renos ocupan el0646d6464000 tercer lugar). Quiere esto decir que coman ms carne de equino que de002c40000008 876756564000 cualquier otro animal, o sencillamente, que no lograban conseguir toda la 0034c0000008 que deseaban? Desconozco la respuesta, pero estoy seguro de que slo 676696577000 unos consumados admiradores de estos animales, vivos y muertos, 003d40000002 hubieran podido crear esas criaturas de asombrosa belleza que galopan46c756d69000 por las paredes y techos de las galeras de arte rupestre. Menciono esto 003f80000001 para desengaar a los actuales amantes de los caballos de la idea de que46d656173000 stos no pueden ser al mismo tiempo objetos de contemplacin y de0040c0000002 consumo. 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 La gran poca de la caza de equinos dur poco, al menos desde un 96e6f0210000 punto de vista geolgico. El clima se hizo ms calido; los bosques06d6e7472524 sustituyeron a las praderas, y los caballos ya no pudieron pastar formando 7422058595a2 densas manadas en Europa occidental. En Asia, sin embargo, las estepas007ce0002000 no arboladas que se extienden desde Ucrania a Mongolia siguieron 900060031000 cubiertas con una rala capa de hierba, suficiente para mantener a las0616373704d5 manadas supervivientes. Y fue all, en esa vasta extensin de praderas 346540000000 semiridas, donde los seres humanes domaron por primera vez al caballo,049454320735 integrndolo as en el conjunto de especies domesticadas. No puede247420000000 000000000000 afirmarse con exactitud cundo y dnde ocurrieron estos hechos. Pero s se 000000000f6d conoce un dato decisivo: fue muy tarde en comparacin con la 600010000000 domesticacin de otros animales. En algn momento entre el 400 a. C. y el 0d32d4850202 3000 a. C, uno o varios pueblos que habitaban en los mrgenes de las 000000000000 estepas asiticas y ya conocan los bueyes y las ovejas, desarrollaron las 000000000000 primeras variedades domsticas. Los antroplogos han intentado000000000000 reconstruir el papel de los caballos en estas primeras culturas equinas. Se000000000000 dispone de estudios sobre algunos pastores nmadas del Asia central,000000000000 como los yakutos, los kirghizes y los kalmuckos, que hasta hace poco000000000000 conservaban muchas de las costumbres de sus antepasados. La existencia000000000000 de estos pastores dependa, en su totalidad, del caballo, no slo porque les000000000001 proporcionaba alimentos, sino porque les permita criar vacas y ovejas 163707274000 mediante el escaso pasto natural que crece en las estepas. La nica001500000003 manera de subsistir en un mundo carente de rboles y azotado por los364657363000 vientos consista en dispersar las vacas y ovejas a lo largo de centenares 001840000006 de kilmetros cuadrados y mantenerlas en constante movimiento en buscac77747074000 de pasto y agua. En el Oeste, ms cerca de Europa, donde tanto las 001f00000001 precipitaciones como la hierba son algo ms abundantes, los nmadas4626b7074000 montados pastoreaban ms vacas que ovejas; en el Este, cerca de002040000001 Mongolia, donde predominan condiciones semidesrticas, ms ovejas que47258595a000 vacas. En ambas situaciones, la contribucin del caballo era la movilidad:002180000001 permita a sus dueos ocuparse de rebaos muy dispersos y moverse con46758595a000 0022c0000001 rapidez para disipar las amenazas de vecinos enemistosos ms interesados 46258595a000 en robar el ganado de otros que en criar el propio. 002400000001 4646d6e64000 002540000007 0646d6464000 002c40000008 876756564000 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 El caballo era el ms importante instrumento de produccin y la96e6f0210000 posesin ms preciada de los pastores asiticos. stos satisfacan las06d6e7472524 necesidades de comida y bebida de sus monturas antes de atender a las7422058595a2 suyas propias o las de los dems animales que posean. Durante los meses 007ce0002000 de verano, cuando ovejas y cabras dejaban de dar leche por falta de900060031000 pienso, los nmadas se concentraban en la alimentacin de sus caballos, 0616373704d5 especialmente de las yeguas, cuya leche tomaban en forma de un brebaje 346540000000 fermentado y ligeramente embriagador denominado kumiss. Los nmadas049454320735 tenan fama de ser muy cariosos con sus cabalgaduras; sus canciones de247420000000 000000000000 amor hablaban de ellas y nunca las maltrataban sin motivo. Nada de esto, 000000000f6d empero, les impeda sacrificar las yeguas ms gruesas con ocasin de los 600010000000 festines que celebraban los hroes y los grandes hombres, ni tampoco 0d32d4850202 servir carne de caballo hervida y en forma de salchichas a los invitados a 000000000000 las bodas. En este aspecto, los pastores del Asia central se parecan a los000000000000 beduinos del interior de Arabia que se estudiaron en el captulo anterior. La 000000000000 carne de caballo resultaba indispensable como racin de emergencia 000000000000 durante los viajes largos. A juzgar por el comportamiento de los ejrcitos 000000000000 mongoles de poca posterior, la libertad para consumirla era para ellos una 000000000000 necesidad militar. Durante las marchas beban sangre de caballo hasta que000000000000 el animal se desplomaba, y despus devoraban el cadver. Volveremos000000000001 sobre ello ms adelante. 163707274000 001500000003 Probablemente, los primeros tabes antiequinos no aparecieron364657363000 hasta que las populosas civilizaciones agrcolas de Asia y el Oriente Medio001840000006 empezaron a importar caballos de sus vecinos nmadas para adaptarlos a c77747074000 sus propias necesidades. A los primeros imperios del Oriente Medio, con001f00000001 sus densas poblaciones humanas y nutridas cabaas de rumiantes, les4626b7074000 resultaba difcil criar grandes cantidades de caballos. stos, al alimentarse002040000001 de hierba, no compiten con el ser humano como los cerdos, pero necesitan,47258595a000 en cambio, mucho ms pasto que las vacas, las ovejas o las cabras. Los002180000001 caballos, como supieron ver los israelitas, no rumian, sino que digieren las 46758595a000 sustancias fibrosas en una seccin muy ensanchada del sistema digestivo,0022c0000001 denominada caecum, que se sita entre los intestinos delgado y grueso. Al46258595a000 no ser rumiantes y tener la cuba de fermentacin situada al final, y no al 002400000001 principio, del intestino delgado, su eficacia a la hora de digerir la hierba es4646d6e64000 inferior en un tercio a la de ovejas y vacas. En otras palabras, los caballos 002540000007 criados mediante pasto natural necesitan un 33% ms de hierba que las 0646d6464000 vacas o las ovejas slo para mantener su peso. La desventaja real es, sin002c40000008 876756564000 embargo, an mayor. Los equinos son animales muy activos con tasas 0034c0000008 metablicas elevadas. Queman caloras mucho ms deprisa que las vacas 676696577000 y, por consiguiente, necesitan, ms alimento por cada kilo de peso. Para 003d40000002 expresarlo con mayor claridad: la domesticacin del caballo supone la46c756d69000 domesticacin previa de rumiantes herbvoros que produzcan leche y carne003f80000001 con mayor eficacia. He aqu la razn de que el caballo se domesticase tan 46d656173000 tarde. Nadie lo hubiera hecho nunca para conseguir carne o leche;0040c0000002 desperdicia demasiada hierba para utilizarlo primordialmente con tales474656368000 propsitos. Esto explica tambin por qu nadie, ni siquiera los nmadas 004300000000 supervivientes del Asia central, con su pasin por el kumiss, se hac72545243000 molestado jams en seleccionar a las yeguas por su productividad lechera0043c0000080 (olvido, por cierto, que haca del ordeo de las yeguas una actividad c67545243000 0043c0000080 c62545243000

sumamente peligrosa que los kirghizes, por ejemplo, confiaban a los varones ms experimentados).

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Para qu deseaban caballos las civilizaciones agrcolas? Poco96e6f0210000 despus de su domesticacin y de que se desarrollara el arte de 06d6e7472524 engancharlos a carros, se les destin a un uso que domin los fines de los7422058595a2 criadores de caballos hasta la poca medieval. Todas las civilizaciones007ce0002000 agrcolas de la Antigedad que surgieron en la periferia de Asia queran el900060031000 caballo como mquina blica. Desde China hasta Egipto, los guerreros de0616373704d5 la Edad del Bronce antiguo se lanzaban a la batalla en carros tirados por346540000000 caballos; desde ellos, arrojaban lanzas y flechas, y de ellos saltaban para049454320735 entablar combates cuerpo a cuerpo. La utilizacin de los equinos como 247420000000 000000000000 monturas militares empez hacia el 900 a. C, coincidiendo con la aparicin 000000000f6d de los imperios asirio, escita y medo. A partir de entonces, con la invencin 600010000000 de las sillas de montar y los estribos, los soldados tuvieron que aprender el 0d32d4850202 manejo de espadas, lanzas, arcos y flechas a horcajadas sobre sus000000000000 cabalgaduras. Durante tres mil aos, los imperios ascendieron y cayeron000000000000 literalmente a lomos de caballos: caballos criados por su velocidad, nervio000000000000 y firmeza en el fragor de la batalla, no por la carne y la leche que pudieran 000000000000 ofrecer. Los ataques de la caballera huna contra China fueron la razn de000000000000 que se empezara a construir la Gran Muralla en el 300 a. C. y la conquista 000000000000 romana de Gran Bretaa comenz con una incursin de la caballera000000000000 romana de Csar en el 54 a. C. 000000000001 163707274000 Un pasaje maravilloso del Libro de Job muestra por qu los caballos001500000003 tenan ms valor para la guerra que para la cocina en casi todo el mundo 364657363000 antiguo. 001840000006 c77747074000 001f00000001 4626b7074000 002040000001 47258595a000 002180000001 46758595a000 0022c0000001 46258595a000 002400000001 4646d6e64000 002540000007 0646d6464000 002c40000008 876756564000 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Das t al caballo la fuerza, revistes su cuello de 96e6f0210000 ondulantes crines? Le enseas t a saltar como la 06d6e7472524 langosta, a resoplar fiera y terriblemente? Piafa en 7422058595a2 el valle y algrase briosamente, sale al encuentro 007ce0002000 de las armas, rese del miedo, no se empavorece, 900060031000 0616373704d5 no retrocede ante la espada; cruje sobre l 346540000000 laaljaba, la llama de la lanza y la saeta; con estrpito y resoplido sobre la tierra, no se contiene 049454320735 al sonido del clarn; cuando resuena la trompeta, 247420000000 000000000000 dice: Ea!; y huele de lejos la batalla, el clamor 000000000f6d de los jinetes y el tumulto. 600010000000 Este pasaje subraya, una vez ms, la diferencia entre un animal que 0d32d4850202 es demasiado costoso criar como alimento pero presta servicios valiosos, y 000000000000 uno que tambin lo es y que no los presta. As, pese a no ser rumiante (ni 000000000000 000000000000 tener la pezua hendida) y, por lo tanto, no ser apto para consumo, el 000000000000 caballo sigui siendo para los israelitas, lo mismo que para los dems 000000000000 pueblos de la Antigedad, un animal que se poda mirar y tocar. 000000000000 Los romanos manifestaban tan poca inclinacin como los israelitas a 000000000000 000000000001 comer su carne. En la alta cocina romana, clebre en otros aspectos por sus platos exticos, el caballo era desconocido. Es significativo, en cambio, 163707274000 001500000003 que los platos a base de asno, pariente ms pequeo y militarmente 364657363000 prescindible del caballo, fueran manjares estimados en los banquetes, y 001840000006 eso que un asno era ms caro que un esclavo. Al abstenerse de comer c77747074000 carne de caballo, los romanos reconocan, de hecho, que ste era un bien 001f00000001 inapreciable para ellos, y los acontecimientos acabaran por darles la 4626b7074000 razn. Se han propuesto muchas teoras para explicar el derrumbamiento 002040000001 del Imperio Romano. Pero se puede afirmar sin temor a equivocarse que, 47258595a000 cualesquiera que fueran las causas de los problemas sociales y polticos de 002180000001 Roma, el caballo fue el que derrot a sus ejrcitos. La Europa meridional, 46758595a000 con sus densas poblaciones de humanos y de rumiantes, careca de pastos 0022c0000001 naturales y, por ende, estaba mal adaptada para la cra de grandes 46258595a000 cantidades de caballos de guerra. 002400000001 4646d6e64000 Adems, aunque los romanos autctonos eran excelentes soldados 002540000007 de infantera, a caballo se encontraban en situacin de desventaja. Para 0646d6464000 defenderse de los brbaros que amenazaban el Imperio desde la ribera 002c40000008 opuesta del Danubio, los romanos contrataban a sus propios jinetes 876756564000 brbaros: escitas, srmatas, hunos, hombres que aprendan a montar antes0034c0000008 que a andar, se criaban entre corceles, eran capaces de disparar el arco en 676696577000 pleno galope, coman carne de caballo, beban leche de yegua, y en caso 003d40000002 46c756d69000 de emergencia podan alimentarse absorbiendo la sangre de una vena 003f80000001 abierta en el cuello de su cabalgadura. Hablando de los hunos, el historiador romano Marcelino escribi: Los hunos tropiezan a cada paso; 46d656173000 0040c0000002 sus pies no estn hechos para andar: viven, velan, comen, beben y 474656368000 celebran consejo a lomos de caballo. Al otro lado del Danubio siempre haba nuevas tribus con ms caballos que hombres presionando contra la 004300000000 c72545243000 frontera. stos eran los brbaros, ante quienes Roma acabara por 0043c0000080 sucumbir; los godos y visigodos que, en el 378 d. J. C, derrotaron a las c67545243000 legiones romanas en Adrianpolis y que, en el 410 d. J. C, saquearon la 0043c0000080 c62545243000

propia ciudad de Roma; los vndalos que, en el 429 d. J. C, asolaron la Galia romana y Espaa camino del norte de frica. Los jinetes mongoles, que posteriormente conquistaron Eurasia, desde China a las llanuras hngaras, pertenecan a este mismo grupo de pueblos. Los guerreros de Gengis Kan podan recorrer fcilmente 150 kilmetros diarios. Ya he sealado que, durante las marchas forzadas, subsistan gracias a la sangre de sus caballos.

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Cada guerrero, que viajaba con una recua de 18 caballos, abra una 96e6f0210000 vena en un animal distinto a intervalos de diez das; los caballos que no06d6e7472524 7422058595a2 podan resistir el ritmo eran comidos. 007ce0002000 Europa, bastin de la cristiandad, estaba de hecho amenazada desde900060031000 el Sur, el Norte y el Oeste por hordas de jinetes nmadas que subsistan0616373704d5 gracias al pastoreo. Tras de la cada de Roma, durante la alta Edad Media, 346540000000 el mayor peligro lo plante el intento de los ejrcitos islmicos de difundir049454320735 su fe por medio de la guerra santa. Apenas setenta aos despus de la 247420000000 muerte de Mahoma, en el 632 d. J. C, los musulmanes haban alcanzado al000000000000 mando del general Al-Tarik la roca que, a partir de entonces, habra de000000000f6d llamarse Jabal-al-Tarik o, dicho deprisa, Gibraltar, esto es, Montaa de600010000000 Tarik, y se preparaban para conquistar Espaa. En esos setenta aos0d32d4850202 haban extendido sus dominios desde Mesopotamia hasta el Atlntico. Si000000000000 bien fue el camello el que hizo posible la conquista inicial de Arabia, el 000000000000 000000000000 caballo constituy a partir de ese momento su principal arma militar. Los 000000000000 soldados del Profeta utilizaban al primero para el transporte de provisiones 000000000000 pero no para el combate, excepto en batallas que tuvieran lugar en las 000000000000 profundidades del desierto. El ritmo extraordinario de sus conquistas se 000000000000 debi casi totalmente al hecho de que utilizaron como cabalgadura una000000000001 variedad equina pequea, veloz y resistente que, en machos y hembras, 163707274000 posea esa capacidad de aguante y ese valor inigualables que an hoy 001500000003 distinguen a la raza rabe. Segn un proverbio rabe, cada grano de364657363000 avena que un hombre d a su caballo se anota en el cielo como una buena001840000006 obra. Y aunque el Corn no lo prohiba, los rabes slo coman carne de c77747074000 equino en las emergencias ms extremas. 001f00000001 4626b7074000 En el 711, las fuerzas islmicas cruzaron el estrecho de Gibraltar y 002040000001 conquistaron la totalidad de Espaa. En el 720, haban atravesado los47258595a000 Pirineos, alcanzando, en el mximo de su penetracin septentrional, el002180000001 valle del Loira. Pero, en el 732, un ejrcito franco, al mando de Carlos 46758595a000 Martel, cort su avance cerca de Tours, en la que sera una de las batallas 0022c0000001 ms importantes de todos los tiempos. Hay dos explicaciones opuestas de46258595a000 la victoria cristiana sobre los musulmanes. De acuerdo con la primera de002400000001 ellas, la fuerza de jinetes con armaduras pesadas y caballos de gran 4646d6e64000 tamao reunida por Martel result invencible para los rabes, que portaban002540000007 un armamento ms ligero y montaban corceles ms pequeos. Segn la0646d6464000 otra, la caballera rabe fue incapaz de atravesar la falange compacta que002c40000008 formaba la valerosa infantera franca. Ahora bien, si la infantera triunf876756564000 efectivamente en Tours sobre la caballera, el precio en bajas tuvo que ser0034c0000008 muy alto. Por lo dems, el propio Martel y sus nobles sobrevivieron a la 676696577000 batalla, pero eso s, bien cubiertos por armaduras y a lomos de robustos003d40000002 corceles. Todo el mundo coincide en que, a partir de entonces, la tctica 46c756d69000 militar cambi en Europa, dejando de depender del reclutamiento de un003f80000001 46d656173000 gran nmero de soldados de infantera para basarse en contingentes de 0040c0000002 vasallos nobles montados a caballo, ms reducidos en nmero pero 474656368000 muybien equipados. As pues, si Martel no gan la batalla gracias a la 004300000000 fuerza ecuestre, se debi sencillamente a que todava no haba elc72545243000 suficiente nmero de nobles provistos de armaduras y de caballos pesados. 0043c0000080 En todas las grandes batallas registradas posteriormente en Europa lac67545243000 0043c0000080 c62545243000

caballera pesada, que utilizaba animales criados especialmente para soportar el peso extra de la armadura, sera el elemento decisivo.

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Entre tanto, en el Norte subsistan an pueblos paganos, desde los96e6f0210000 polacos hasta los islandeses, que seguan practicando sus antiguas06d6e7472524 costumbres por lo que se refiere al sacrificio de animales, y que daban 7422058595a2 muerte a equinos y consuman su carne. Los Padres de la Iglesia, cuya 007ce0002000 supervivencia estaba amenazada por la caballera musulmana, slo podan 900060031000 ver con malos ojos esta aficin hipofgica y, en el 732 d. J. C, el papa 0616373704d5 Gregorio III escribi una carta a san Bonifacio, apstol de los germanos, en346540000000 la que le ordenaba poner fin a estas prcticas. Por el tono de la misiva se049454320735 deduce que la idea de que alguien pudiera comer caballo le escandalizaba247420000000 000000000000 profundamente: 000000000f6d Mencionaste, entre otras cosas, que unos cuantos [de los germanos] 600010000000 comen caballo salvaje y todava ms caballo domesticado. Bajo ninguna 0d32d4850202 circunstancia has de permitir, santo hermano, que esto se haga. Antes 000000000000 bien, impnles un castigo adecuado con todos los medios que, con la 000000000000 000000000000 ayuda de Cristo, tengas para impedirlo. Pues esa costumbre es impura y 000000000000 detestable. 000000000000 Es una coincidencia que el 732 d. J. C. sea tambin la fecha de la000000000000 000000000000 batalla de Tours? Lo dudo. Defender el caballo era defender la fe. 000000000001 El tab papal antiequino represent una desviacin extraordinaria163707274000 con respecto a los principios que regan las definiciones eclesisticas de los 001500000003 alimentos buenos para comer. Los tabes que tenan por objeto alimentos364657363000 concretos estaban en contradiccin con el espritu de proselitismo001840000006 universalista del cristianismo. Desde la poca de san Pablo, la Iglesia sec77747074000 haba opuesto a cualquier tab diettico que se pudiera alzar como001f00000001 obstculo en el camino de un posible converso. Dios, como se afirma en 4626b7074000 002040000001 Hechos de los Apstoles (15:29), slo exige a los cristianos que se 47258595a000 abstengan de las carnes inmoladas a los dolos, de sangre y de lo 002180000001 ahogado. El caballo es la nica excepcin (aparte de los das de ayuno y 46758595a000 del tab no escrito contra la carne humana). 0022c0000001 46258595a000 002400000001 4646d6e64000 002540000007 0646d6464000 002c40000008 876756564000 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Despus de la bula de Gregorio III, el sacrificio de caballos por su96e6f0210000 carne fue muy poco frecuente en ninguna parte de Europa, a menos que se 06d6e7472524 tratase de animales cojos, enfermos o decrpitos o hicieran falta como7422058595a2 raciones de emergencia durante perodos de escasez y asedios. El caballo 007ce0002000 nunca dej de ser un animal sumamente caro y su coste se encareci an 900060031000 ms cuando la densidad demogrfica de la Europa septentrional empez a 0616373704d5 aproximarse a la del Sur y los bosques, eriales y pastos comenzaron a 346540000000 desaparecer. Los caballos tuvieron que ser alimentados cada vez ms049454320735 mediante cereales -cebada en el sur, avena en el norte-, con lo que247420000000 000000000000 entraron en directa competencia con el ser humano por los alimentos. Un 000000000f6d censo de las posesiones feudales llevado a cabo en 1086 en tres condados 600010000000 ingleses muestra que slo haba 0,2 caballos por explotacin campesina, 0d32d4850202 comparados con 0,8 vacunos, 0,9 cabras, 0,3 cerdos y 11,0 ovejas. 000000000000
Durante la poca medieval, la posesin de un corcel era el rasgo definitivo 000000000000 del caballero o del seor. La propia palabra caballera lo dice todo. Simboliza 000000000000 el altsimo valor que se otorgaba al jinete fuertemente armado -el caballero-, el 000000000000 cual reciba de su seor tierras y mano de obra suficiente para sufragar su caballo 000000000000 y su armadura, y que, a cambio, prestaba a ste servicios militares. Desde esta 000000000000 perspectiva, el feudalismo fue, en esencia, un contrato militar para la provisin de000000000001 caballera pesada. Encarnaba la supremaca de la caballera sobre la infantera y 163707274000 la sustitucin de sta por el castillo, que serva de base de operaciones para la 001500000003 primera. Pero no vala cualquier caballo (recurdese al Rocinante de Don 364657363000 Quijote). Haca falta uno bien grande para transportar al jinete ms los 60 kilos de001840000006 armadura y cuchillera diversa. En el siglo XVI un buen caballo de guerra seguac77747074000 costando ms que un esclavo. El historiador Fernand Braudel refiere que incluso001f00000001 un potentado como Csimo de Medici, de Florencia, poda arruinarse al tratar de4626b7074000 sostener una guardia de apenas dos mil jinetes. La escasez de caballos impidi a 002040000001 Espaa consolidar su dominio sobre Portugal; a lo largo del reinado de Luis XIV47258595a000 Francia tuvo que importar entre veinte y treinta mil caballos anualmente para 002180000001 46758595a000 mantener las campaas de sus ejrcitos, y en Andaluca

000000000000

o Npoles era imposible comprar purasangres sin el permiso del rey en 0022c0000001 persona. En cierto sentido, se trataba al caballo como si fuese una especie46258595a000 002400000001 escasa y en peligro de extincin. 4646d6e64000 002540000007 0646d6464000 002c40000008 876756564000 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Nada de esto quiere decir que las clases ms pobres se abstuvieran96e6f0210000 completamente de comer su carne. La situacin no deba ser muy diferente06d6e7472524 de la que predomina en la India con respecto a la carne de vaca. Mientras 7422058595a2 que las castas superiores ven en la vaca un animal sagrado y consideran la007ce0002000 ingestin de su carne como algo anlogo al canibalismo, millones de reses900060031000 viejas y no deseadas son objeto de consumo por parte de castas que viven0616373704d5 de trabajar el cuero y comen carroa. Seguramente, las clases agrcolas 346540000000 pobres de Europa practicaron, en cierta medida, el sacrificio y consumo049454320735 clandestinos de caballos superfluos. Tal vez se comieran tambin los247420000000 000000000000 caballos que fallecan de muerte natural. Las autoridades de la historia de 000000000f6d la hipofagia coinciden en que sta nunca ces del todo en Europa, a 600010000000 despecho de la misiva de Gregorio III y de los numerosos decretos reales y 0d32d4850202 municipales encaminados a desterrarla. En la Suiza del siglo XI los monjes000000000000 coman caballos salvajes (posiblemente animales que se haban000000000000 escapado de sus dueos y vivan en valles inaccesibles). En 1520 se000000000000 celebr un festn de carne de caballo en Dinamarca y en la armada 000000000000 espaola se coma venado rojo, eufemismo para la carne de potros 000000000000 jvenes, sacrificados, segn cabe suponer, a causa de algn defecto o000000000000 enfermedad. Seguramente, los pobres coman carne de caballo siempre000000000000 que podan conseguirla, en especial, porque en muchos casos sta era000000000001 presentada como venado o jabal o se consuma en forma de salchichas. 163707274000 001500000003 Si se tiene en cuenta la posibilidad de que en ocasiones los364657363000 campesinos necesitados consumieran clandestinamente pequeas001840000006 cantidades de carne de caballo, no parece que las leyes medievalesc77747074000 encaminadas a desalentar el sacrificio de stos con vistas a su consumo001f00000001 causaran grandes apuros o reflejaran una administracin notoriamente4626b7074000 mala de los recursos equinos. Durante la poca medieval, sobre todo002040000001 despus de que las grandes epidemias del siglo XIV recortaran a la mitad la47258595a000 poblacin, las gentes del comn consuman cantidades de carne bastante002180000001 considerables. De hecho, segn Braudel, la Europa de la baja Edad Media46758595a000 era el centro mundial del consumo de carne. Qu falta haca la carne de0022c0000001 caballo cuando haba tal abundancia de cerdo, cordero, cabra, aves de46258595a000 corral y vaca, sin mencionar el pescado? Casi todas las familias posean un 002400000001 cebn, que criaban en estado semisalvaje a base de bellotas y cuya carne,4646d6e64000 una vez sacrificado el animal, salaban o ahumaban para el invierno. Si la002540000007 carne de caballo era ms barata que la de otros animales, ello se deba,0646d6464000 exclusivamente, a que las gentes la conseguan de forma clandestina, a002c40000008 876756564000 partir de animales robados, enfermos o muertos. 0034c0000008 Nunca hubieran podido permitirse comprarla en los mercados 676696577000 normales. Mientras la poblacin equina sigui siendo reducida, la carne de003d40000002 caballo no pudo competir con las dems por la sencilla razn de que no46c756d69000 haba suficientes equinos superfluos destinables al consumo humano (y003f80000001 46d656173000 criarlos para carne era absolutamente impensable). 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Los caballos, empero, no habran de conservar su condicin de96e6f0210000 especie rara y en peligro de extincin durante mucho tiempo. Ya en la 06d6e7472524 propia Edad Media la poca del caballo de guerra empez a dar paso a la7422058595a2 del caballo de arado. A lo largo y ancho de la Europa septentrional, los007ce0002000 campesinos ricos aprendieron a explotar las variedades ms pesadas y900060031000 fuertes, desarrolladas para transportar a los caballeros con sus armaduras0616373704d5 durante las batallas. Enganchados a los nuevos y pesados arados, que346540000000 disponan de ruedas de hierro, por medio de otro gran invento, la collera,049454320735 variedades como los drysdales, los belgas y los shires ofrecan sin dificultad247420000000 000000000000 mejores rendimientos que los bueyes, sobre todo en los hmedos suelos 000000000f6d del Norte. 600010000000 Con el fin de mantener el creciente nmero de equinos, los0d32d4850202 agricultores tuvieron que incrementar su produccin de avena. Esto se000000000000 consigui por el sistema de dividir las explotaciones en tres campos: uno 000000000000 000000000000 en barbecho, otro dedicado al trigo, que se plantaba en otoo, y el tercero 000000000000 dedicado a la avena, que se plantaba en la primavera. Los agricultores 000000000000 descubrieron que, al arar con caballos, fertilizar con estircol y rotar los 000000000000 campos cada ao, podan alimentar a sus animales de tiro y, al propio 000000000000 tiempo, aumentar la produccin de cereales y ganado con destino al000000000001 consumo humano. Fue la revolucin verde medieval. Pero no todo era163707274000 perfecto. Como sucede en las revoluciones agrcolas de nuestros das,001500000003 muchos cultivadores se enriquecieron, pero muchos ms se364657363000 empobrecieron. El paso a la traccin equina y el sistema de tres campos 001840000006 dio lugar no slo a un rpido aumento de la productividad agrcola, sinoc77747074000 tambin a un incremento anlogamente rpido de la poblacin. 001f00000001 4626b7074000 Para conseguir economas de escala, los agricultores grandes se002040000001 tragaron a los chicos. Y gracias, en buena medida, a la mayor eficacia del47258595a000 caballo se registr un descenso en la demanda de braceros en el sector 002180000001 agrcola. Esto provoc emigraciones masivas a las villas y ciudades, y46758595a000 agrav el desequilibrio en la distribucin de la renta entre las clases ricas y0022c0000001 las pobres. Al objeto de aumentar la superficie cultivada con avena, se46258595a000 talaron los bosques que an subsistan, con el consiguiente efecto negativo002400000001 sobre la capacidad de las familias del comn para consumir carne. El cebn4646d6e64000 familiar desapareci, el hambre y la desnutricin aumentaron, y un gran002540000007 nmero de personas descubri, no por primera ni ltima vez, que el0646d6464000 progreso tecnolgico las condenaba a una dieta fundamentalmente002c40000008 vegetariana, compuesta en su mayor parte de centeno, avena y cebada,876756564000 0034c0000008 que ingeran en forma de gachas y de pan. 676696577000 Y, sin embargo, en medio de esta miseria y escasez de carne, la003d40000002 poblacin equina sigui aumentando. Braudel calcula que, en vsperas de46c756d69000 003f80000001 la Revolucin Francesa, haba 14 millones de caballos en toda Europa, y 1.781.000 solamente en Francia. Una sucesin ininterrumpida de reales46d656173000 decretos, emitidos en 1735, 1739, 1762 y 1780, revigoriz la proscripcin0040c0000002 de la carne de caballo y simultneamente formul la advertencia de que474656368000 quienes la ingirieran enfermaran: pruebas, a mi entender, de que las004300000000 gentes, que anhelaban consumirla, estaban intensificando sus esfuerzosc72545243000 por conseguir la carne prohibida. La limitacin del consumo de la misma no0043c0000080 tard en convertirse en uno de los muchos intereses de clase antagnicosc67545243000 0043c0000080 c62545243000

que provocaron el levantamiento revolucionario francs. Los aristcratas, los militares de alta graduacin y los agricultores ricos teman probablemente que, en caso de autorizarse un mercado legal para la carne de equino, subira el precio de la avena, se robaran ms caballos con intencin de sacrificarlos rpidamente en el matadero y se mancillara uno de los grandes smbolos de la justa dominacin de los hombres y mujeres de noble cuna sobre la plebe. En el Pars del perodo del Terror, en 1793-1794, las cabezas de los enemigos del pueblo fueron a parar a cestos, y sus corceles, a los pucheros de la amas de casa.

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Ahora fueron los intelectuales y cientficos franceses quienes96e6f0210000 recogieron el testigo en la reivindicacin de un consumo pblico y libre de06d6e7472524 la carne de caballo. Uno de sus principales defensores fue el barn 7422058595a2 Dominique Jean Larrey, cirujano-jefe de los ejrcitos de Napolen e007ce0002000 inventor de la ambulancia. Seguramente, los soldados y civiles comunes900060031000 saban ya que se poda subsistir sin problemas de salud a base de carne de0616373704d5 caballo, siempre que el animal no estuviese enfermo y la carne ingerida 346540000000 todava fresca. Al parecer, el barn Larrey no estaba al tanto de esta049454320735 informacin. Para l fue una sorpresa descubrir que los heridos que, tras la 247420000000 000000000000 batalla de Eylan, en 1807, consumieron abundantemente carne de caballos 000000000f6d recin muertos, no slo se recuperaban de sus heridas, sino que gozaban 600010000000 de buena salud y eran inmunes al escorbuto. A partir de entonces, los 0d32d4850202 oficiales del ejrcito francs ya no dudaron en permitir a sus hombres el000000000000 consumo de los animales muertos en combate, y el sacrificio de caballos 000000000000 para paliar el hambre durante asedios y largas retiradas, como la de Mosc000000000000 en 1812, se convirti en una maniobra logstica habitual. 000000000000 000000000000 Tras la derrota de Napolen, los polticos conservadores franceses 000000000000 intentaron reinstaurar la prohibicin de la carne de equino. Pero una larga 000000000000 lista de distinguidos cientficos y acadmicos reanud la lucha contra los000000000001 prejuicios y fobias crnicos hacia la carne de caballo y sus consumidores163707274000 que manifestaban los aristcratas y muchos burgueses franceses (entre los001500000003 que se contaban probablemente personas interesadas en proteger las364657363000 carnes de vaca, cordero y cerdo frente a un competidor ms barato, 001840000006 aunque sobre esto no poseo una informacin concluyeme). Hombres comoc77747074000 Antoine Parmentier, clebre tambin por su defensa de la patata; Emile001f00000001 Decroix, veterinario-jefe del ejrcito francs, y el naturalista Isidore4626b7074000 Geoffroy Saint-Hilaire afirmaron que denegar el derecho a comer carne de 002040000001 caballo era una supervivencia supersticiosa del ancien rgime y una47258595a000 amenaza para el bienestar de la clase obrera francesa. En pro de la causa, 002180000001 la faccin parisiense de los partidarios de su consumo celebr, a lo largo 46758595a000 del decenio de 1860, una serie de banquetes elegantes a base de carne de0022c0000001 caballo, entre ellos uno en el Gran Hotel y otro en el Jockey Club. Todo ello46258595a000 supuso un buen entrenamiento para el asedio de Pars por los alemanes en 002400000001 1871. Apremiados por la necesidad, los parisienses se comieron todos los4646d6e64000 caballos a los que pudieron echar mano: de sesenta a setenta mil. 002540000007 (Tambin acabaron con todos los animales del zoolgico.) A finales de0646d6464000 siglo, los entusiastas del consumo de equino haban conseguido legalizar la 002c40000008 876756564000 industria de la carne de caballo y establecer servicios pblicos de 0034c0000008 inspeccin al objeto de garantizar a los consumidores la inocuidad de la 676696577000 mercanca. El ayuntamiento de Pars la eximi incluso del impuesto sobre 003d40000002 la venta. Para completar la transformacin, los mdicos franceses 46c756d69000 descubrieron de repente que era ms saludable que el vacuno y la003f80000001 recetaron como remedio contra la tuberculosis. 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Aunque muchos europeos siguen considerando todava que la carne96e6f0210000 de caballo es buena para comer, la cantidad de sta que se consume hoy06d6e7472524 en da ha descendido considerablemente con respecto a la primera mitad7422058595a2 del siglo. La razn de este declive no es difcil de descubrir. Las presiones 007ce0002000 para que se crease un mercado legal de dicha carne presuponan la 900060031000 existencia de grandes cantidades de caballos superfluos cuya carne, de lo 0616373704d5 contrario, se hubiera comercializado de forma clandestina y en condiciones346540000000 deficientes, si no peligrosas. A finales del siglo XIX haba cerca de tres049454320735 millones de caballos en Francia. La poblacin equina alcanz su cota247420000000 000000000000 mxima en 1910, disminuy lentamente despus de la Primera Guerra 000000000f6d Mundial y, finalmente, cay en picado, pasando de aproximadamente dos 600010000000 millones en 1950 a 250.000 en 1983, no ms, probablemente, de los que 0d32d4850202 existan en Francia antes de la invencin de la collera. Este declive se000000000000 debi, como es lgico, al advenimiento del transporte motorizado, a la000000000000 sustitucin de los animales de tiro por tractores en las explotaciones 000000000000 agrcolas y de los caballos por vehculos a motor en las fuerzas armadas. A000000000000 medida que descendi el nmero de caballos destinables al matadero, la000000000000 demanda de su carne tuvo que satisfacerse mediante la importacin. Los000000000000 precios subieron; la demanda decay. A finales del decenio de 1930, los 000000000000 cortes de cuarto trasero eran ya ms caros que las piezas comparables de000000000001 vacuno y el proletariado no poda permitirse ninguna de las dos. Sin163707274000 embargo, se la segua considerando como un alimento propio de pobres. 001500000003 Los gourmets ms destacados de Francia jams incluyeron recetas a base364657363000 de carne de caballo en sus libros de cocina. Con la subida de los niveles de 001840000006 vida de la ltima posguerra, los franceses tuvieron acceso a mayores c77747074000 cantidades de vacuno, cerdo y aves de corral que nunca. Y dado que la 001f00000001 carne de caballo se sigue identificando con un alimento de pobres, todava 4626b7074000 subsisten recelos acerca de su salubridad, los precios han subido a seis o002040000001 siete dlares el kilo y hay otras carnes ms prestigiosas que resultan ms47258595a000 baratas, la continuacin del declive de su popularidad parece garantizada. 002180000001 46758595a000 Permtaseme resumir por qu los gustos europeos en materia de0022c0000001 46258595a000 carne de caballo se han ajustado a esta peculiar pauta de altibajos. 002400000001 4646d6e64000 002540000007 0646d6464000 002c40000008 876756564000 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Cuando los equinos eran una especie escasa y en peligro de extincin 96e6f0210000 necesaria para laguerra y abundaban las dems fuentes de carne, la Iglesia06d6e7472524 y el Estado prohibieron el consumo de su carne; la proscripcin se relaj y 7422058595a2 el consumo aument cuando creci el nmero de caballos y se hicieron007ce0002000 ms escasas las dems fuentes de carne; pero ahora que los primeros 900060031000 vuelven a escasear y abundan las segundas, el consumo de equino se0616373704d5 346540000000 encuentra en pleno declive. 049454320735 Esta ecuacin se puede aplicar a Inglaterra con resultados247420000000 sumamente interesantes. Inglaterra, que fue el centro ms temprano y000000000000 urbanizado de la Revolucin Industrial, dej de ser autosuficiente con000000000f6d respecto a la produccin alimentaria durante el siglo XVIII. Los ingleses600010000000 resolvieron el problema del suministro de alimentos creando, gracias a su0d32d4850202 armada y a su ejrcito, el mayor imperio ultramarino de la historia e000000000000 imponiendo condiciones comerciales que les permitan importar alimentos000000000000 000000000000 a precios favorables en comparacin con el valor de las mercancas 000000000000 manufacturadas que exportaban. El resultado paradjico de esta falta de 000000000000 autosuficiencia fue que, en Inglaterra, las gentes del comn nunca 000000000000 sufrieron tantas privaciones como las del continente por lo que se refiere al 000000000000 consumo de vacuno, cerdo y ovino. De hecho, a medida que se expandi 000000000001 su imperio durante los siglos XVIII y XIX, los ingleses fueron extendiendo su 163707274000 dominio a tierras de pasto cada vez ms distantes en que poder criar001500000003 ganado destinado a suministrarles carne barata. La primera regin que364657363000 sirvi a esta funcin fue Escocia, que vio deforestadas y convertidas en001840000006 pastos extensas partes de su territorio en aras del abastecimiento con c77747074000 carne de vacuno y ovino (y con lana) de Inglaterra. As fue como las tierras001f00000001 altas de Escocia se incorporaron a la esfera de influencia de Inglaterra a 4626b7074000 principios del siglo XVIII y quedaron, a partir de entonces, relegadas al002040000001 47258595a000 papel de zona de pastoreo econmicamente atrasada. 002180000001 Una suerte anloga corri Irlanda. Cuando el campo irlands cay46758595a000 bajo el dominio de los terratenientes ingleses, se expuls a los labradores0022c0000001 nacionales de las mejores tierras de cultivo con el fin de hacer sitio para el 46258595a000 ganado vacuno y porcino. 002400000001 4646d6e64000 ste no se destinaba al consumo local, sino que se utilizaba para002540000007 suministrar carne salada a bajo precio al proletariado ingls de Manchester,0646d6464000 Birmingham y Liverpool, a la sazn centros industriales en pleno auge. Aun002c40000008 en el punto culminante de la gran crisis de subsistencias de 1846, debida a876756564000 la psima cosecha de patatas, Irlanda export medio milln de cerdos a0034c0000008 Inglaterra y, hasta el da de hoy, sigue siendo uno de los principales676696577000 exportadores mundiales de carne de vacuno. Hacia finales del siglo XIX la 003d40000002 banca inglesa se hizo con el control de la industria crnica argentina,46c756d69000 convirtiendo la carne de vacuno argentina, criado a base de hierba, en uno003f80000001 de los elementos bsicos de la dieta inglesa. Por todo ello, aunque a lo 46d656173000 largo del siglo XIX se realizaron en Inglaterra tmidos intentos de0040c0000002 comercializar la carne de caballo, la relativa abundancia de la carne de474656368000 rumiante importada amortigu las presiones para que se la utilizase como004300000000 c72545243000 subproducto de servicios que rendan los caballos. 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Por lo que respecta a la segunda parte de la ecuacin -la relativa 96e6f0210000 abundancia de equinos-, carezco de cifras en firme. Pero un dato es06d6e7472524 evidente: la expansin del Imperio britnico dependi en buena medida de7422058595a2 la superioridad de las fuerzas ecuestres inglesas, con sus cabalgaduras 007ce0002000 perfectamente cuidadas y entrenadas y sus brigadas de lite. Abstenerse900060031000 de comer carne de caballo equivala a reconocer las pretensiones0616373704d5 aristocrticas de estas fuerzas, pero tambin a respaldar su capacidad de346540000000 combate. El sacrificio no era muy grande para nadie porque la caballera 049454320735 devolva el favor convirtiendo al pueblo ingls en el mayor consumidor de247420000000 000000000000 vacuno, ovino y porcino despus de los norteamericanos. 000000000f6d Pasemos ahora al aspecto norteamericano del rompecabezas. Como600010000000 en el resto del mundo, en los Estados Unidos nunca se criaron caballos por0d32d4850202 su carne o su leche debido a su relativa ineficacia en comparacin con 000000000000 vacunos y porcinos. Los caballos abundaron a partir de la poca colonial,000000000000 000000000000 pero no tanto como las restantes fuentes de carne. As, a diferencia de lo 000000000000 que sucedi en Europa, en Norteamrica nunca se desarroll una gran 000000000000 demanda de consumo en lo que atae al sacrificio y comercializacin de 000000000000 caballos superfluos y demasiado viejos. A falta de una demanda bien 000000000000 definida, la industria de la carne de equino estadounidense no ha logrado000000000001 nunca superar los obstculos puestos en su camino por los intereses163707274000 establecidos de los ganaderos de vacuno y porcino, por los amantes de los001500000003 caballos y por los aliados de ambos en las cmaras legislativas a nivel 364657363000 federal y estatal. Mientras los europeos derogaban las restricciones001840000006 jurdicas a la venta de carne de caballo, los norteamericanos aprobaronc77747074000 leyes que prohiban su venta. Y mientras los europeos establecan sistemas001f00000001 de inspeccin para la misma, los norteamericanos lo hacan con las carnes 4626b7074000 de vacuno y porcino, pero no con la de equino. A lo largo del siglo XIX los002040000001 inspectores municipales de alimentos hicieron caso omiso de ella. Hubo47258595a000 que esperar a 1920 para que el Congreso autorizara al Departamento de002180000001 Agricultura3 estadounidense a inspeccionar y certificar la carne de caballo.46758595a000 Pero siempre existi una contracorriente. Como suceda en Europa, no0022c0000001 haba manera de impedir la comercializacin clandestina para el consumo46258595a000 de menesterosos e incautos. Antes de la aprobacin de la legislacin 002400000001 federal relativa a la pureza de alimentos y drogas, los norteamericanos 4646d6e64000 ingeran, sin saberlo, importantes cantidades de equino en forma de002540000007 salchichas, carne picada e incluso bistec. Un artculo de la Breeder's0646d6464000 002c40000008 Gazette de 1917, en el cual se defenda el sacrificio de caballos como 876756564000 medio de combatir los elevados precios que haba alcanzado la carne de 0034c0000008 vacuno con la guerra, lo expresaba de la siguiente forma: 676696577000 003d40000002 3 Equivalente a nuestro Ministerio de Agricultura (N. de los T.) 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104a4 64946000102010 0c800c80000ffe2 0c584943435f50 524f46494c4500 010100000c484c 696e6f02100000 6d6e7472524742 Pocos son, en verdad, los norteamericanos que en un momento u otro no 2058595a2007ce hayan consumido algn producto cuyo ingrediente principal sea carne de 00020009000600 31000061637370 caballo, de mula o de burro. 4d534654000000 00494543207352 La tardanza a la hora de someter a industriales y vendedores de 47420000000000 carne de caballo a inspecciones pblicas reforz los recelos generales 00000000000000 contra la misma, y ciertamente el pblico tena mucho que temer. En las 0000f6d6000100 primeras dcadas del siglo, la prensa amarilla suscit grandes reacciones000000d32d4850 20200000000000 de repugnancia con sus reportajes sobre plantas de envasado de carne00000000000000 carentes de toda condicin higinica. Se acusaba a los envasadores, por00000000000000 ejemplo, de fabricar salchichas mediante carnes mohosas, restablecidas 00000000000000 por mtodos qumicos, que se recogan de suelos inmundos y cubiertos de00000000000000 escupitajos, o a base de ratas y del pan envenenado que las haba matado.00000000000000 00000000000000 A veces, un empleado caa en la cuba de coccin, sin que se le echase de 11637072740000 menos hasta que todo menos sus huesos haba salido ya en forma de01500000003364 manteca pura de cerdo. El carcter clandestino de la industria de la carne65736300000184 de equino garantizaba que los abusos de esta ndole seran todava 0000006c777470 mayores y que stos persistiran una vez que se hubiera obligado a los74000001f00000 0014626b707400 envasadores de los dems tipos de carne a adecentar sus instalaciones.00020400000014 Qu es esto, carne de caballo?, solan decir los norteamericanos de la7258595a000002 anterior generacin cuando se encontraban ante un trozo de carne de18000000146758 595a0000022c00 vacuno particularmente duro, estropeado o de color extrao. 0000146258595a En los Estados Unidos existen todava ocho millones de caballos: ms 00000240000000 que en cualquier otro pas del mundo. La mayor parte se cran para fines 14646d6e640000 02540000007064 recreativos, para carreras, para espectculos y para reproduccin;6d6464000002c4 muchos de ellos son mascotas. Dada la escasa eficacia del sistema00000088767565 digestivo del caballo en comparacin con vacas y cerdos, resulta 640000034c0000 perfectamente comprensible que en los Estados Unidos nunca se haya00867669657700 desarrollado una industria crnica basada en la crianza de caballos con 0003d400000024 6c756d69000003 destino al matadero. Ahora bien, por qu se hace un uso tan escaso de f8000000146d65 esta carne en tanto subproducto de la crianza de caballos para otros fines? 61730000040c00 00002474656368 En Norteamrica, para empezar, existe efectivamente una00000430000000 importante industria envasadora de carne de equino, pero sus productos se 0c725452430000 consumen en el extranjero. Estados Unidos es el primer exportador043c0000080c67 mundial de carne de caballo y, con tipos de cambio favorables, ha llegado 5452430000043c 0000080c625452 a vender, que se sepa, 50 millones de kilos de carne fresca, congelada o430000043c0000 refrigerada a clientes extranjeros. As pues, la cuestin se reduce, en080c7465787400 realidad, a averiguar por qu no se come en los Estados Unidos. La historia 000000436f7079 reciente de los intentos de comercializarla en este pas indican que muchos72696768742028 63292031393938 norteamericanos la encuentran aceptable si se les da oportunidad de 204865776c6574 adquirirla a precios ms bajos que los de otras carnes. Ahora bien, es742d5061636b61 infrecuente que gocen de esa oportunidad debido a la resistencia726420436f6d70 organizada de la industria del vacuno y porcino y a las tcticas agresivas 616e7900006465 de los amantes de los caballos, quienes en su afn de proteger la imagen 73630000000000 00001273524742 ms noble de stos desempean un papel anlogo al de la aristocracia 20494543363139 europea propietaria de caballos. A este respecto, los sentimientos e36362d322e3100 intereses de las personas que los poseen en calidad de mascotas siguen00000000000000 siendo muy distintos de los sentimientos e intereses de los consumidores00000012735247 corrientes, y es muy probable que afirmar que los norteamericanos, en 42204945433631 3936362d322e31 00000000000000

general, sienten hoy da una profunda aversin hacia el consumo de carne de caballo no sea ms exacto que presentar a todos los franceses de la poca anterior a la Revolucin como opositores a dicho consumo.

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Uno de los aspectos irnicos de la oposicin al consumo de carne de 96e6f0210000 equino por parte de los amantes de los caballos estriba en que, tras la06d6e7472524 Segunda Guerra Mundial, sta fue durante muchos aos lo suficientemente 7422058595a2 barata para que se la utilizase como ingrediente primordial en alimentos007ce0002000 para perros. Segn parece, nadie tena nada que objetar al hecho de que900060031000 una mascota se sustentara a base de otra mascota. Pero a los amantes de0616373704d5 los caballos les pas inadvertido que muchsimos norteamericanos346540000000 menesterosos haban descubierto que la comida para perros era una ganga049454320735 y que la compraban para su propio consumo. Hoy da, la carne de caballo 247420000000 000000000000 es demasiado cara para emplearla en comida para mascotas y la industria 000000000f6d de este tipo de alimentos se ha visto obligada a recurrir a recortes y 600010000000 despojos de vacuno, porcino, pollo y pescado. Paradjicamente, el 0d32d4850202 aumento de la demanda humana ha tenido por resultado, al elevar los 000000000000 precios, un mejor trato de los equinos superfluos, ya que los tratantes se 000000000000 sienten ms dispuestos a cuidar bien de un animal que valga 500 dlares 000000000000 en el matadero que de uno que slo alcance 25. 000000000000 000000000000 Las encuestas realizadas entre consumidores en el noroeste indican 000000000000 que el 80% de los estudiantes universitarios estn dispuestos a probar 000000000000 muestras de productos de carne de caballo y que, de stos, al 50% le gust 000000000001 moderadamente o ms lo que probaron. El hecho es que los163707274000 norteamericanos responden de forma masiva cada vez que los precios del001500000003 vacuno suben con exceso y se pone a la venta carne de caballo que ha364657363000 pasado la inspeccin correspondiente. Eso fue lo que sucedi, por ejemplo,001840000006 en 1973, cuando la crisis petrolera produjo un alza en los precios delc77747074000 vacuno y las airadas amas de casa norteamericanas impulsaron un boicot001f00000001 nacional de dicha carne. 4626b7074000 002040000001 Durante un tiempo limitado se pudo ofrecer filetes de caballo de47258595a000 primera a mitad de precio, aproximadamente, que los cortes comparables 002180000001 de vacuno. Los clientes acudieron en manadas a las tiendas de carne de 46758595a000 caballo que se abrieron en Connecticut, New Jersey y Hawai, y vaciaron los 0022c0000001 mostradores antes de que diera tiempo a llenarlos. Pero los defensores de46258595a000 los caballos no tardaron en reaparecer, quejndose del sacrificio de unos002400000001 animales que haban sido acariciados y cepillados por sus dueos, y un 4646d6e64000 senador por Pennsylvania, Jaul S. Schweiker, trat de presentar un002540000007 proyecto de ley ante el Senado con vistas a prohibir la venta de carne de 0646d6464000 002c40000008 equino para consumo humana. 876756564000 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Todas estas protestas resultaron innecesarias porque el precio de96e6f0210000 sta no tard en superar al de la carne de vacuno, con lo que qued 06d6e7472524 7422058595a2 eliminado el principal incentivo para comprarla. 007ce0002000 Aunque se disponga de caballos criados del bolsillo de sus propios900060031000 dueos, como animales de carreras o con fines recreativos, no existe forma0616373704d5 alguna de que un comercio de equinos para carne en gran escala pueda346540000000 049454320735 producir filetes de caballo de primera ms baratos que los de vaca. 247420000000 Una suerte parecida corri un intento de crear un mercado para000000000000 productos compuestos de carne de equino picada y cortada. La M. and R. 000000000f6d Packing Company, de Hartford, Connecticut, dndose cuenta de que600010000000 careca de sentido intentar que los norteamericanos comprasen cortes0d32d4850202 selectos de caballo a precios ms elevados que los cortes comparables de000000000000 vacuno, trat de comercializar bistecs y hamburguesas a partir de 000000000000 cortes de los cuartos delanteros. En el comercio internacional, dichos 000000000000 cortes se destinan al consumo en forma de salchichas o de carne picada, y000000000000 a precios muy inferiores a los productos de vacuno comparables. Tras000000000000 algunos ensayos en diversas tiendas de Nueva Inglaterra, M. and R. logr000000000000 colocar sus bistecs y hamburguesas de caballo marca Chevalean,000000000000 con el sello de inspeccin del Departamento de Agricultura, en tres naval000000000001 commisaries (economatos gigantescos para el personal de las Fuerzas 163707274000 001500000003 Navales) de Nueva Inglaterra, situados, respectivamente, en New 364657363000 Brunswick, Maine; New London, Connecticut, y Newport, Rhode Island. 001840000006 Simultneamente, M. and R. estacion carritos de venta con fines c77747074000 promocionales en puntos concurridos de Boston, Hartford, New Haven y001f00000001 Nueva York, que ofrecan hamburguesas especiales de caballo y4626b7074000 superpepitos de caballo. 002040000001 47258595a000 El negocio march bien en los economatos, donde las ventas de 002180000001 estos productos superaron por un amplio margen a las de los productos de 46758595a000 vacuno comparables. En Lexington Avenue y la calle 53 los clientes 0022c0000001 formaban colas de hasta doce personas para probar lo que los46258595a000 neoyorquinos empezaron inevitablemente a llamar Belmont steak4. Pero el002400000001 experimento de M. and R. dur poco. Las quejas de los sedicentes amantes 4646d6e64000 de los caballos y del American Horse Council (Consejo Norteamericano del002540000007 Caballo), la Humane Society (Sociedad Humanitaria) y la American Horse0646d6464000 Protection Association (Asociacin Norteamericana para la Proteccin del002c40000008 Caballo) acabaron por llegar a odos del lobby de la industria del vacuno. 876756564000 Los senadores John Melcher, de Montana, y Lloyd Bentsen, de Texas,0034c0000008 informaron a John E Lehman, secretario de la Navy, 676696577000 003d40000002 4 Juego de palabras basado en la homofona entre Belmont steaks y 46c756d69000 Belmont Stakes, la ms antigua de las carreras de caballos clsicas de los003f80000001 Estados Unidos (N. de los T.) 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 que estaban muy decepcionados con las Fuerzas Navales. Cmo96e6f0210000 esperaban stas reclutar voluntarios si daban la impresin de alimentar a06d6e7472524 los suyos con carne de caballo? Especialmente, si se tena en cuenta que la 7422058595a2 carne de vacuno se venda por debajo de su precio de produccin y que, 007ce0002000 debido a la recesin y la publicidad adversa relativa al colesterol, el 900060031000 consumo de la misma estaba disminuyendo. Poco despus, los tres0616373704d5 346540000000 economatos suspendieron la venta de productos de equino. 049454320735 Seal al principio de la obra que, en materia de alimentos, las247420000000 preferencias y evitaciones desconcertantes se deban interpretar en el000000000000 marco de los sistemas de produccin de alimentos. En dichos sistemas,000000000f6d que tienen consecuencias a corto y a largo plazo, los beneficios no se 600010000000 reparten por igual entre todo el mundo y lo vendible puede ser tan 0d32d4850202 importante como lo comestible. Esta advertencia es aplicable a la000000000000 explicacin de la aversin norteamericana hacia la carne de caballo. Por el000000000000 000000000000 momento, no hemos prestado la debida atencin al hecho de que los 000000000000 norteamericanos exhiben una jerarqua de evitaciones y preferencias con 000000000000 respecto a otras muchas clases de carnes y que el caballo no es ni mucho 000000000000 menos el nico animal domstico cuya carne se tiene en baja estima. Por 000000000000 tanto, lo que queda por hacer es suministrar una explicacin de la jerarqua000000000001 global que forman las principales carnes a disposicin del consumidor163707274000 norteamericano. 001500000003 364657363000 Y as pasamos al enigma de por qu la de vacuno acab siendo la 001840000006 reina de las carnes. c77747074000 001f00000001 4626b7074000 002040000001 47258595a000 002180000001 46758595a000 0022c0000001 46258595a000 002400000001 4646d6e64000 002540000007 0646d6464000 002c40000008 876756564000 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 6. SAN VACUNO, EE.UU. 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe00 0104a464 94600010 20100c800 c80000ffe2 Los norteamericanos consumen unos 75 kilos de carne roja per0c5849434 cpita y ao. En peso, el 60% corresponde a las de vaca y ternera; el 39%, 35f50524f a la de cerdo; el 1%, a las de cordero y carnero, en tanto que la cantidad de cabra que se consume es demasiado reducida para poder medirla. A lo46494c450 largo de un perodo de tres das, el 39% de los norteamericanos comer00101000 vacuno y el 31% cerdo al menos una vez, pero hay escassimas 00c484c69 probabilidades de que se consuma cordero o cabra. A lo largo de un perodo de una semana, en el 91% de los hogares norteamericanos se 6e6f02100 comprar vacuno; en el 80%, cerdo; en el 4%, cordero, y prcticamente en0006d6e7 ninguno, cabra. Por qu es la de vacuno la reina de las carnes en 47252474 Norteamrica? Por qu ocupa la de cerdo el segundo puesto en la clasificacin? Por qu se aprecian tan poco las carnes de cordero y22058595 carnero? Por qu es la de caprino tan impopular como la de caballo? Laa2007ce00 preferencia por el vacuno se trasplant, al decir de algunos, desde Gran 02000900 Bretaa junto con el idioma ingls, una bonita explicacin que slo se mantiene a fuerza de pasar por alto que, tradicionalmente, los ingleses06003100 consuman casi tanto cordero como vacuno y que la mayor parte de los 00616373 norteamericanos carece de antepasados britnicos. Otra idea fcilmente 704d5346 descartable consiste en que dicha preferencia es una antigua herencia, comn a todos los europeos, que se remonta a los tiempos en que el54000000 ganado bovino constitua un medio de intercambio y, por lo tanto, 00494543 simbolizaba la riqueza y el poder. O como le gustara hacernos creer a un 20735247 estudioso partidario de la teora de lo bueno para pensar, el consumo de vacuno forma parte de un cdigo sexual que tiene que remontarse a la42000000 identificacin indoeuropea del ganado vacuno... con la virilidad. Pero00000000 aunque la carne de vaca fuera de alguna forma ms sexy que sus rivales 00000000 su estatus como artculo de consumo ha demostrado ser sumamente variable entre la familia de naciones Indoeuropeas, que despus de todo000000f6d incluye tambin a la India hinduista, donde, como vimos, es objeto de60001000 prohibicin, no de preferencia. Otro duro golpe para esta explicacin 00000d32 proviene del hecho de que, a lo largo de la poca colonial y del siglo XIX, la carne de vacuno no fuese la que los norteamericanos consuman ms. End4850202 efecto, como veremos, el consumo de sta super de forma sustancial al00000000 de carne de cerdo por primera vez en los aos cincuenta del presente siglo. 00000000 El desafo que hemos de afrontar no consiste sencillamente en explicar por qu consideran los norteamericanos que la carne de vaca es buena para00000000 comer, sino tambin por qu existe un orden de preferencia para las00000000 carnes de vaca, cerdo, cordero, carnero y cabra que ha cambiado 00000000 considerablemente desde la poca colonial hasta el presente. 00000000 En 1623 la colonia de Plymouth posea seis cabras, cincuenta cerdos 00000000 y numerosas gallinas. Las primeras vacas suministraron leche, no carne, y no llegaron hasta el ao siguiente. Los ganados porcino, caprino y ovino00000000 eran ms importantes como fuentes de carne que el vacuno en la mayora 00000000 de los primeros asentamientos. En el ao 1633, William Wood se 00000000 preguntaba en un escrito acerca de la colonia de la Baha de Massachusetts: Pueden ser pobres cuando para 4.000 almas hay 1.50000000000 vacas, 4.000 cabras e innumerables cerdos?. Y en el Jamestown de 163400000001 las nicas carnes rojas que se coman en las mejores casas eran cerdo 16370727 y cabrito. 40000015 00000003

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 La cabra fue la primera carne roja que abandon la mesa colonial. 96e6f0210000 Desapareci en el ms all gastronmico en cuanto hubo en las colonias el06d6e7472524 suficiente ganado lechero para mantenerlas bien abastecidas de leche. Los 7422058595a2 colonos explotaban el ganado caprino principalmente por la leche; su carne007ce0002000 era un producto lateral. Pero en comparacin con las vacas, las cabras slo900060031000 resultan mejores productoras de leche en aquellos pases en que las 0616373704d5 explotaciones agrcolas son pequeas y el pasto escaso, condiciones346540000000 opuestas a las que prevalecan en la Norteamrica colonial. Lgicamente,049454320735 los agricultores norteamericanos, que disponan de tierras y pastos en247420000000 000000000000 abundancia, preferan poseer una vaca antes que cuatro o cinco cabras, 000000000f6d para obtener la misma cantidad de leche. En cuanto el ganado lechero 600010000000 empez a multiplicarse, las cabras prcticamente desaparecieron. En 0d32d4850202 nuestros das, la mayora de los norteamericanos no ha probado nunca su000000000000 carne. De hecho, se puede buscar en una pila entera de libros de cocina000000000000 norteamericanos, desde Joy of Cooking hasta James Beard Cookbook, sin000000000000 encontrar una sola receta a base de cabra. Los pocos norteamericanos que000000000000 la toman suelen ser sujetos de renta baja, sobre todo negros,000000000000 descendientes de aparceros o esclavos, cuyos progenitores nunca fueron000000000000 dueos de un terreno lo suficientemente grande como para mantener una000000000000 vaca. Las cabras tambin gozan del favor de la generacin de ex hippies000000000001 partidarios del retorno a la tierra, cuyas pequeas propiedades se prestan 163707274000 mejor a la explotacin de uno o dos animales pequeos que de una vaca 001500000003 grande y cara. Y poco sorprendentemente, su carne tambin les gusta a los364657363000 hispanos, descendientes de pequeos agricultores y pastores, que habitan001840000006 en las ridas zonas de matorral del Suroeste. La asociacin de la carne dec77747074000 cabra con las minoras raciales y culturales pobres y explotadas no ha 001f00000001 beneficiado a su imagen culinaria y contribuye, creo, a explicar por qu4626b7074000 esta carne repugna al norteamericano medio casi tanto como la de caballo002040000001 47258595a000 o perro. 002180000001 Qu pasa con las ovejas? stas -en especial el cordero-se hallan46758595a000 considerablemente mejor clasificadas por lo que respecta a su prestigio0022c0000001 culinario que las cabras, pero se encuentran muy por debajo del vacuno y46258595a000 el porcino. En los Estados Unidos, el consumo per cpita de carnero y 002400000001 cordero (principalmente de este ltimo) es minsculo en comparacin con4646d6e64000 las cantidades consumidas en otros pases. El ganado ovino se volvi 002540000007 inadecuado para comer y pensar por razones anlogas a las que0646d6464000 produjeron la cada en desgracia de la cabra. Las ovejas slo pueden ser002c40000008 876756564000 productoras eficaces y masivas de carne cuando el cordero y el carnero 0034c0000008 son productos laterales. Esto explica la importancia de ambos en la cocina 676696577000 britnica tradicional; eran subproductos de la cra de ovejas para lana. Los 003d40000002 britnicos coman ovinos que haban sido seleccionados para el matadero46c756d69000 entre los rebaos que suministraban lana a la industria inglesa. En su afn 003f80000001 por esquilar ms ovejas, los grandes terratenientes destruyeron los46d656173000 bosques del norte de Inglaterra y Escocia, y obligaron a los campesinos a0040c0000002 abandonar el cultivo de la tierra para convertirse en pastores. El pastoreo474656368000 intensivo impidi que los rboles volvieran a brotar y los campesinos004300000000 pasaron hambre por falta de cultivos. Las ovejas alcanzaron, as, unac72545243000 posicin central en la cocina inglesa y se granjearon la reputacin de ser0043c0000080 un animal que devoraba, metafricamente, rboles y personas (ac67545243000 0043c0000080 c62545243000

diferencia de la cabra, que devora los rboles en el sentido literal de la expresin).

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Un curioso efecto lateral del reinado de la oveja en Escocia fue la 96e6f0210000 aparicin de un tab contra el consumo de cerdo. Privado de rboles, el06d6e7472524 pueblo llano de Escocia e Irlanda abandon la cra de stos, se torn7422058595a2 contrario a su carne y a punto estuvo de abominar del animal en s a la 007ce0002000 manera del Antiguo Testamento. A principios del siglo XVIII, la reputacin900060031000 del cerdo haba cado tan bajo en Escocia e Irlanda que la mera visin de0616373704d5 uno se consideraba un mal augurio. Esto es algo que a los escoceses de346540000000 hoy da les cuesta creer, por qu el porcino ha recuperado de nuevo su049454320735 posicin entre los alimentos preferidos. Lo que sucedi es que ste recobr247420000000 000000000000 su popularidad con la introduccin de la patata. Los cerdos volvieron a ser 000000000f6d buenos para pensar cuando adquirieron un nuevo nicho ecolgico: hurgar 600010000000 en busca de sobras en los patatales. Pero cabe encontrar residuos del tab 0d32d4850202 antiporcino en la costa de Maine, donde los descendientes de los000000000000 inmigrantes escoceses e irlandeses todava afirman que la visin de un000000000000 cerdo trae mala suerte a los marineros. 000000000000 000000000000 La aversin norteamericana hacia el cordero y el carnero estuvo 000000000000 igualmente vinculada a la industria lanera britnica. La poltica mercantil 000000000000 inglesa impuso la produccin de lana en las colonias americanas, al igual 000000000000 que en Escocia, pero no permiti que se manufacturasen tejidos para la000000000001 exportacin a partir de ella. En estas condiciones la cra de ovino no poda163707274000 ser tan rentable como la de cerdo y vaca, que, como ya se ha sealado en001500000003 un captulo anterior, los ingleses importaban gustosamente en cantidades364657363000 prodigiosas. Poco a poco, el sabor del cordero y, especialmente, del001840000006 carnero se hizo extrao para la mayora de los norteamericanos, salvo en c77747074000 Nueva Inglaterra, donde la independencia impuls la manufactura de la001f00000001 lana y dio lugar a una intensificacin del pastoreo con centro en Vermont. 4626b7074000 Entre los sureos, que carecan de una industria lanera y estaban 002040000001 satisfechos con sus ropas de algodn, la extincin del gusto por el cordero47258595a000 y el carnero fue ms completa que en el Norte. De hecho, hasta el da de002180000001 hoy muchos sureos no distinguen entre las carnes de oveja y cabra y ven46758595a000 0022c0000001 la primera con tanto desagrado como la segunda. 46258595a000 002400000001 4646d6e64000 002540000007 0646d6464000 002c40000008 876756564000 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 En vsperas de la Guerra Civil, el cordero y el carnero daban cuenta 96e6f0210000 del 10% de toda la carne fresca sacrificada en Nueva York. Pero cuando la06d6e7472524 ganadera lechera sustituy a la cra de ovejas a lo largo y ancho de Nueva 7422058595a2 Inglaterra, el centro de la produccin ovina se desplaz hacia el Oeste y los 007ce0002000 costes de transporte restaron competitividad a ambas carnes. Por ltimo,900060031000 con el desarrollo de las fibras sintticas en el siglo XX, la lana ha perdido0616373704d5 buena parte de su mercado. El pastoreo de ganado ovino ha quedado346540000000 confinado a las dehesas del Lejano Oeste y, pese al auge del consumo de 049454320735 carne en el presente siglo, la demanda de cordero y carnero no ha dejado247420000000 000000000000 de descender. 000000000f6d La otra cara del decreciente inters norteamericano por la cra de600010000000 cabras y ovejas (y de su permanente rechazo de la carne de caballo) es la0d32d4850202 disponibilidad de las carnes de cerdo, vaca y ternera como sustitutos de las000000000000 de cabra, carnero y cordero. Bajo las condiciones ecolgicas y000000000000 000000000000 demogrficas que prevalecan durante el perodo colonial, los ganados 000000000000 porcino y vacuno constituan fuentes de carne ms eficaces para el colono 000000000000 que las cabras y ovejas, lo cual explica por qu cerdos y vacas han sido 000000000000 hasta hace poco los principales contendientes por el puesto de carne 000000000000 favorita de los norteamericanos (hablaremos de los pollos ms adelante). 000000000001 Los densos bosques norteamericanos aportaron un hbitat163707274000 001500000003 particularmente favorable para la ganadera porcina. Todo lo que tuvo que 364657363000 hacer el colono fue limpiar los bosques de indios y lobos; las bellotas, los 001840000006 hayucos, las avellanas y las resistentes variedades denominadas cerdos c77747074000 silvestres (wood pigs) se encargaron, por s solos del resto. En las colonias001f00000001 del Norte los porcinos hozaban libremente durante la primavera, el verano4626b7074000 y el otoo, pero eran encerrados en corrales durante el invierno. Desde002040000001 Virginia hacia el Sur, los agricultores los dejaban en libertad durante todo47258595a000 el ao, con excepcin de los perodos de parto, en que se encerraba a las002180000001 hembras en corrales, utilizando maz como cebo para atraerlas. Muchos 46758595a000 agricultores no tardaron en descubrir que, cuando se aumentaba a los0022c0000001 cerdos con maz durante un mes, aproximadamente, antes de la matanza,46258595a000 su carne ganaba en firmeza y stos aumentaban rpidamente de peso.002400000001 Hacia el 1700, el acabado de los cerdos a base de maz se haba4646d6e64000 002540000007 convertido en una prctica comercial establecida. 0646d6464000 El maz y el ganado porcino resultaron un feliz matrimonio. El cerdo002c40000008 puede transformar el maz en carne con una eficacia cinco veces superior a 876756564000 la del ganado vacuno. A los porcinos, por lo tanto, poda crirselos0034c0000008 mediante pasto gratuito (el tesoro que ofreca el sotobosque) durante la676696577000 mayor parte de sus vidas y luego cebarlos con maz excedente hasta que003d40000002 alcanzasen un peso comercializable, y todo ello con rendimientos mucho46c756d69000 ms altos de los que caba obtener aplicando mtodos similares a la cra de003f80000001 bovinos. Aunque algunos colonos dejaban que sus vacas vagasen en46d656173000 libertad por los bosques, en estas condiciones los rumiantes no pueden0040c0000002 competir con los porcinos. A falta de pastos naturales, el mejor uso del474656368000 vacuno consista en emplearlo como proveedor de leche, mantequilla,004300000000 queso y fuerza de traccin; as, buena parte de las carnes de vaca yc72545243000 ternera producidas en la costa Este tenan su origen en la seleccin de 0043c0000080 reses lecheras para el matadero y el sacrificio de bueyes demasiado viejos. c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Cuando la frontera agrcola atraves los Alleghenies y lleg al Medio96e6f0210000 Oeste, el foco de la produccin de cerdos, vacuno y maz se traslad con06d6e7472524 ella. Los suelos y el clima eran ideales para este cereal. Los agricultores del7422058595a2 valle del Ohio podan cosechar sin esfuerzo ms de lo que podan vender007ce0002000 dado el estado rudimentario de las vas de comunicacin y el elevado coste900060031000 del transporte por carretera. La mejor manera de comercializar este0616373704d5 excedente consista en alimentar con l al ganado porcino y vacuno, y 346540000000 luego conducir dicho ganado al otro lado de las montaas, hasta las049454320735 ciudades de la costa oriental. (En realidad, la mejor manera de247420000000 000000000000 comercializar el maz era transformarlo en bourbon y enviarlo en vasijas de 000000000f6d barro, pero el Gobierno federal se llevaba los beneficios y persegua la 600010000000 destilacin ilegal.) Bajo el restallido de los ltigos que empuaban los 0d32d4850202 conductores del ganado -origen de los crackers5 sureos-, la cosecha de000000000000 maz alcanzaba, por su propio pie, el mercado, y la misma caracterstica000000000000 que haba hecho de los cerdos unas criaturas inmundas para los antiguos000000000000 israelitas (su apetito por los cereales) los convirti en seres adorables a los000000000000 ojos del agricultor norteamericano. Los canales y el ferrocarril, que no 000000000000 tardaron en suministrar mejores medios para atravesar las montaas, 000000000000 pusieron fin a la era pintoresca del vaquero con su ltigo restallante al 000000000000 tiempo que ampliaron el potencial de mercado del ganado vacuno y000000000001 porcino criado mediante maz. 163707274000 001500000003 Al disponer de mejores medios de transporte, los agricultores del364657363000 Corn Belt6 prescindieron de los cerdos silvestres y se pasaron a nuevas 001840000006 variedades, ms pesadas y con ms tocino. Estos cerdos podan criarse dec77747074000 forma rentable sin necesidad del suplemento de forraje. Se los alimentaba001f00000001 casi exclusivamente a base de maz y luego se enviaban para su sacrificio 4626b7074000 y envasado a Cincinnati en nmero tan elevado que se la empez a llamar 002040000001 Porcpolis. El maz andante se convirti entonces en cerdo en barril o47258595a000 maz condensado. La carne de porcino gozaba de una posicin de002180000001 privilegio. Antes de la Guerra Civil los norteamericanos consuman ms de46758595a000 ella que de cualquier otro alimento, con excepcin del trigo. Nunca hasta0022c0000001 ese momento se haba cultivado una cantidad tan prodigiosa de cereales46258595a000 002400000001 con la exclusiva intencin de transformarlos en carne animal. 4646d6e64000 En los primeros tiempos del Corn Belt los agricultores criaban ganado002540000007 0646d6464000 vacuno adems de cerdos. El primero se alimentaba de pasto 002c40000008 5 Trmino despectivo que designa a los blancos pobres del sur de los Estados 876756564000 0034c0000008 Unidos y que proviene del verbo onomatopyico to crack (restallar) (N. de los T.) 676696577000 6 Literalmente cinturn de maz, zona maicera de los Estados Unidos (N. 003d40000002 46c756d69000 de los T.) 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 natural y heno hasta que maduraba; luego era cebado a base de maz y96e6f0210000 conducido en manadas a las ciudades del Este, al otro lado de las06d6e7472524 montaas. Con frecuencia, se conduca juntos a los cerdos y a las vacas del 7422058595a2 valle de Ohio. El ganado vacuno se alimentaba por medio del maz que007ce0002000 vendan una serie de almacenes situados a lo largo del camino; los cerdos, 900060031000 que iban detrs, coman el estircol, que contena abundantes residuos de0616373704d5 346540000000 maz sin digerir. 049454320735 Qu carne se prefera, la de vacuno o la de cerdo? En lo que247420000000 respecta a la carne envasada o salada, a finales del perodo colonial y 000000000000 principios del siglo XIX, se prefera la segunda a la primera en casi todo el 000000000f6d pas. Baso esta afirmacin en que, pese a producirse mucho ms de la600010000000 segunda que de la primera, el precio de la carne de cerdo salada era0d32d4850202 siempre ms elevado que el de la carne de vacuno salada. Esta afirmacin 000000000000 es vlida an por lo que respecta al Noreste, la regin donde el vacuno (por000000000000 000000000000 razones que aclarar en un momento) tena ms partidarios. Por ejemplo, 000000000000 en la Filadelfia de 1792 un barril de cerdo vala 11,17 dlares, mientras que 000000000000 un barril de vacuno slo vala 8,00. Esta disparidad continu hasta el 000000000000 estallido de la Guerra Civil. Y dado que al norteamericano corriente se le 000000000000 criaba a base de carne salada, y la de cerdo costaba ms que la de vaca,000000000001 sera difcil afirmar que la segunda era el tipo de carne preferido. Henry163707274000 Adams seal que se coma maz tres veces al da... en forma de carne de 001500000003 cerdo salada. Un visitante extranjero observ que en Europa pedir comida 364657363000 era pedir pan, pero que en los Estados Unidos era pedir cerdo salado. Y en 001840000006 The Chainbearer, novela de James Fenimore Cooper, la rstica ama de casac77747074000 afirma: Dadme hijos criados con cerdo del bueno antes que con toda la001f00000001 caza del pas. La batata est bien como acompaamiento, lo mismo que el4626b7074000 pan; pero el cerdo es el sostn de la vida. 002040000001 47258595a000 Hay que reconocer que tambin existan importantes diferencias002180000001 regionales. En el Sur y el Medio Oeste, la pasin por esta carne era tal que46758595a000 la de vaca, tanto en conserva como fresca, ocupaba siempre el segundo0022c0000001 lugar en las preferencias. Desde el siglo XVIII los sureos se enorgullecan46258595a000 de su cerdo. Los virginianos consideraban que los jamones de su tierra002400000001 superaban en sabor a los de cualquier punto de la tierra y ningn4646d6e64000 terrateniente colonial sellaba un negocio sin servir jamn u otras carnes 002540000007 porcinas. En la elegante ciudad de Williamsburg era costumbre tener un0646d6464000 plato con jamn fro sobre la mesa, y apenas haba dama virginiana que002c40000008 desayunara sin l. En la Carolina del Norte del perodo colonial se coma876756564000 cerdo con cerdo y cerdo encima. A principios del siglo XIX, en lugares0034c0000008 como Tennessee la palabra carne significaba cerdo; ambos trminos eran 676696577000 sinnimos. Kentucky era la tierra del cerdo y el whisky y en Georgia un 003d40000002 mdico de la ciudad de Columbus, alarmado por el consumo de tocino y46c756d69000 carne de cerdo, tocino y carne de cerdo nada ms, de forma continua, por003f80000001 46d656173000 la maana, al medioda, por la noche, por parte de gentes de todas las 0040c0000002 clases, edades y condiciones, propuso que se bautizara a los Estados 474656368000 Unidos de Amrica la Gran Confederacin de Comedores de Puerco o la 004300000000 Repblica Porcina. Un viajero que visit Illinois en 1819 escribi quec72545243000 cuando la carne de cerdo escaseaba durante el verano la gente era capaz0043c0000080 de alimentarse mediante pan de maz durante un mes antes que comerc67545243000 0043c0000080 c62545243000

una sola onza de carnero, ternera, conejo, ganso o pato, en tanto que en el Michigan de 1842 era ms apreciada que los dulces o el whisky, tenindose por imposible hartarse de ella y se decan tales alabanzas de los cerdos que ni la vaca sagrada de Isis fue objeto de una atencin ms reverencial.

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Al parecer, entre los habitantes de Nueva York y Nueva Inglaterra96e6f0210000 nunca se desarroll una pasin de proporciones semejantes. A juzgar por06d6e7472524 los neoyorquinos, cuando disponan de carne fresca los norteos preferan7422058595a2 la carne de vaca a la de cerdo, ya fuera fresca o en conserva. En la ciudad 007ce0002000 de Nueva York las ventas al por mayor de carne de vacuno fresca durante 900060031000 el perodo 1854-1860 registraron un promedio anual de 60 millones de0616373704d5 kilos, frente a 24 millones en el caso del porcino. Sin embargo, el 4 de julio, 346540000000 fiesta pblica ms importante del pas, se celebraba con cerdo, no con049454320735 vaca. Un visitante de Nueva York durante el decenio de 1840 nos dej este 247420000000 000000000000 retrato de la forma en que la Repblica Porcina celebraba su 000000000f6d independencia: 600010000000 Broadway, con sus cinco kilmetros de longitud, estaba flanqueada de 0d32d4850202 puestos callejeros; y en cada uno de ellos un cerdo asado.., era un foco de 000000000000 atencin. Diez kilmetros de cerdo asado solamente en Nueva York! Y 000000000000 000000000000 cerdo asado en cada ciudad, casero y pueblo de la Unin! 000000000000 Una de las razones evidentes de la relativa falta de inters por la000000000000 carne de cerdo de los norteos radica en que, en vsperas de la Guerra 000000000000 Civil, los porcinos eran ms escasos en la regin que las ovejas. Hacia000000000000 1860, en las granjas de Vermont, por ejemplo, sola haber un promedio de000000000001 25 ovejas, pero slo 1,5 cerdos. En cuanto a la produccin per cpita, en el163707274000 001500000003 Sur y en el Medio Oeste se criaban, aproximadamente, dos por habitante, 364657363000 mientras que en el Norte dicha proporcin descenda a 0,10. Los cerdos 001840000006 escaseaban porque se haban talado los bosques para suministrar madera c77747074000 a los astilleros y las industrias manufactureras yanquis, y se cultivaba poco001f00000001 maz porque se haban transformado las tierras agrcolas en pastos para los4626b7074000 rebaos de ganado lechero. Pero fuera cual fuera la combinacin exacta de002040000001 factores, lo que impidi que los norteos desarrollaran una preferencia por47258595a000 esta carne fue, en cualquier caso, algo ms que una mera exteriorizacin 002180000001 de la predileccin por la carne de vacuno de sus antepasados britnicos. 46758595a000 Despus de todo, los britnicos colonizaron el Sur tanto como el Norte, y la 0022c0000001 Virginia colonial, consumidora de cerdo, no era en modo alguno menos46258595a000 britnica que la Nueva York colonial, consumidora de vacuno. 002400000001 4646d6e64000 002540000007 0646d6464000 002c40000008 876756564000 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Como fenmeno de dimensiones nacionales, la preferencia96e6f0210000 norteamericana por la carne de vacuno no se origin al otro lado del06d6e7472524 ocano, en Gran Bretaa, sino al otro lado de Mississippi, en las Grandes7422058595a2 Llanuras. Aqu se encontr por fin un hbitat ideal para el ganado vacuno,007ce0002000 pero no para el porcino. Los cerdos comen cualquier cosa si estn900060031000 hambrientos, y a base de ciertas herbceas, como la alfalfa, pueden0616373704d5 incluso engordar. Pero nadie tena la intencin de dejarlos pastar en346540000000 libertad por las llanuras de Texas y Kansas. La hierba era al ganado vacuno049454320735 lo que las bellotas a los cerdos. Y lo que hubo de hacerse para que las 247420000000 000000000000 llanuras fueran un lugar seguro para el primero no dist mucho de lo que 000000000f6d se haba hecho dos siglos antes con el fin de convertir los bosques en un 600010000000 lugar seguro para los cerdos: someter a los indios y a los lobos. Los bfalos 0d32d4850202 presentaban un tercer problema: al no ser animales domsticos, era000000000000 imposible conducirlos en manadas hasta el mercado y tenan escaso valor000000000000 comercial a largo plazo. Nadie, excepto los indios, los prefera al ganado000000000000 vacuno. Los ganaderos, los agricultores y el ejrcito estadounidense no000000000000 tardaron en darse cuenta de que la mejor forma de librarse de los indios000000000000 consista en librarse del bfalo. Contrariamente a lo que afirman los libros 000000000000 de texto escolares, la extincin de ste no fue resultado de un exceso de000000000000 caza imprudente e injustificado. Antes bien, fue fruto de una poltica000000000001 consciente, fraguada conjuntamente por los ferrocarriles, el ejrcito y los163707274000 ganaderos, con vistas a someter a los indios y mantenerlos dentro de las001500000003 reservas. El general Philip Sheridan lo expres con claridad meridiana ante364657363000 la asamblea legislativa de Texas: Permtaseme [a los cazadores] matar, 001840000006 desollar y vender hasta que se haya exterminado al bfalo porque es elc77747074000 nico modo de alcanzar una paz duradera y conseguir que la civilizacin 001f00000001 avance. Los cazadores como Buffalo Bill desollaban y descuartizaban a los4626b7074000 bfalos in situ, cargando las partes ms apreciadas en carretas con destino002040000001 a los campamentos de trabajo del ferrocarril y las ciudades fronterizas; de47258595a000 esta manera contribuan al objetivo de convertir las llanuras en un lugar002180000001 46758595a000 seguro para el ganado vacuno. 0022c0000001 Desaparecido el bfalo, los rebaos de ganado vacuno que ocuparon46258595a000 su lugar pudieron regalarse con el inagotable mar de hierba y se002400000001 multiplicaron con tal rapidez que los matarifes no daban abasto. Tan barata 4646d6e64000 resultaba su carne que el ejrcito pagaba a algunos rancheros para que002540000007 suministrasen carne de vacuno a las reservas indias, con objeto de impedir 0646d6464000 que sus pobladores murieran de inanicin. Para alcanzar los mercados002c40000008 876756564000 civiles los vaqueros y el ganado tenan que recorrer largusimas rutas; 0034c0000008 algunas se extendan desde Texas hasta ciudades tan alejadas como 676696577000 Chicago y Nueva Orleans. Pero, como sucediera en el Este con el cerdo, el 003d40000002 ferrocarril no tard en poner fin a las conducciones maratonianas del46c756d69000 ganado vacuno en el Oeste. Antes incluso de que las vas atravesaran las 003f80000001 veredas en Dodge City, Abilene y Kansas City, los tratantes de ganado 46d656173000 estaban ya construyendo corrales temporales y llenndolos con bovinos a0040c0000002 la espera de que llegase el primer tren. Las reses partan para ser 474656368000 sacrificadas y envasadas en Chicago, que tras la Guerra Civil sustituy a 004300000000 Cincinnati como primer matadero mundial, o para las ciudades del Este,c72545243000 donde se sacrificaban y vendan en forma de carne fresca. Despus de0043c0000080 pasar dos o tres das en vagones atestados y bamboleantes, el ganadoc67545243000 0043c0000080 c62545243000

descenda haciendo eses y cubierto de magulladuras, lo cual dio lugar a protestas pblicas en favor de un modo de transporte ms humano. Los tratantes, sin embargo, vean el problema desde un ngulo ligeramente distinta. Quien fuera capaz de imaginar cmo transportar desde Chicago la carne fresca y ya cortada de las reses del Oeste no slo dara satisfaccin a los proteccionistas, sino que ahorrara los costes de transporte del 35 al 40% en peso de cada animal -piel, huesos, despojos-, que podan elaborarse con idntica rentabilidad en Chicago que en Nueva York o Boston. Al colocar la carne directamente sobre hielo, sta se quemaba. En cambio en los verdaderos vagones refrigerados, que introdujo Gustavus Swift en 1882 para el trayecto entre Chicago y Nueva York, el hielo, mantenido en compartimientos especiales, enfriaba el aire que circulaba en torno a los costados de vaca, colgados mediante ganchos de unos rales en el techo de los vagones. Los barones del vacuno y los propietarios de las casas envasadoras -Armour, Swift, Cudahy, Morris-compraron los ferrocarriles, monopolizaron el mercado del maz y se hicieron tan ricos como los jeques del petrleo de nuestra poca.

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Pero el mar de hierba en que se basaba la prosperidad de la industria96e6f0210000 del vacuno result ser tan vulnerable como los indios y los bfalos. El06d6e7472524 exceso de pastoreo en las zonas ms exuberantes de las Grandes Llanuras 7422058595a2 y la formacin de haciendas desplaz las actividades ganaderas hacia el 007ce0002000 Oeste, hacia regiones ridas alejadas de los ferrocarriles y de los puntos de900060031000 embarque del Medio Oeste. Con el fin de que las reses alcanzasen un peso 0616373704d5 comercializable, se volvi a recurrir al sistema de cebarlas con maz antes346540000000 de enviarlas al matadero; la carne de vaca perdi la ventaja de precio de049454320735 que disfrutaba con respecto a la de cerdo, y el consumo per cpita 247420000000 000000000000 descendi desde un mximo de 30,4 kilogramos a finales del pasado siglo 000000000f6d a 24,9 kilogramos en 1940. El boom del vacuno haba disminuido las 600010000000 diferencias entre los consumos de porcino y vacuno, pero no dur lo 0d32d4850202 suficiente para cerrar la brecha. En 1900 haba todava una diferencia de000000000000 2,1 kilogramos por persona a favor del cerdo y, a medida que avanz el000000000000 siglo XX, la diferencia aument hasta alcanzar de nuevo los 8,4 kilogramos 000000000000 en vsperas de la Segunda Guerra Mundial. Todo indicaba que mientras la000000000000 produccin de vacuno y porcino siguiese dependiendo fundamentalmente000000000000 de la transformacin de cereales en carne, el cerdo, con su incomparable 000000000000 sistema digestivo, reira el ltimo. 000000000000 000000000001 Pero la carrera no haba acabado todava; el triunfo del vacuno sobre163707274000 el porcino distaba apenas unos aos. Durante el decenio de 1950 los001500000003 norteamericanos consumieron cantidades iguales de uno y otro; durante el364657363000 de 1960 consumieron 4,5 kilogramos ms de vacuno; y hacia el de 1970001840000006 esta ventaja se haba incrementado a 11,3 kilogramos. Por ltimo, en 1977, c77747074000 ao que registra el consumo de carne ms elevado de todos los tiempos,001f00000001 los norteamericanos consumieron casi el doble de vacuno que de porcino: 4626b7074000 44,3 kilogramos per cpita frente a 24,3 kilogramos, una diferencia de 20002040000001 47258595a000 kilogramos per cpita y ao. 002180000001 46758595a000 0022c0000001 46258595a000 002400000001 4646d6e64000 002540000007 0646d6464000 002c40000008 876756564000 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Cmo logr alzarse con la victoria la carne de vacuno? Debido a una 96e6f0210000 combinacin de cambios en los sistemas de produccin y comercializacin06d6e7472524 de dicha carne que se adaptaron a la perfeccin a los estilos de vida que 7422058595a2 empezaron a surgir en Norteamrica despus de la Segunda Guerra 007ce0002000 Mundial. A medida que avanzaba el siglo XX, los pastos naturales han ido900060031000 desempeando un papel cada vez menos importante en la produccin0616373704d5 crnica estadounidense. El tiempo dedicado a la crianza de terneros de346540000000 engorde y el tiempo dedicado a cebarlos se han hecho cada vez ms049454320735 cortos. Hoy da, gracias a la mejora de las razas, el pasto cultivado y la 247420000000 000000000000 gestin cientfica, puede conseguirse que los terneros alcancen 200 000000000f6d kilogramos al cabo de cuatro meses. Los ganaderos los venden despus 600010000000 para su envo a establecimientos de engorde, donde se les hace comer una 0d32d4850202 mezcla calentada a una temperatura ptima de habas de soja y harina de 000000000000 pescado, ricos en protenas, de maz y sorgo, ricos en caloras, as como de 000000000000 vitaminas, hormonas y antibiticos, que suministran da y noche unos000000000000 camiones de aspecto parecido a las hormigoneras. Las reses comen000000000000 durante todo el da y, bajo el resplandor de las luces elctricas que 000000000000 convierten la noche en da, siguen comiendo durante toda la noche. Y por000000000000 mucho que coman, su pesebre siempre rebosa, y as, al cabo de cuatro000000000000 meses ms, han ganado otros 200 kilogramos y estn listas para el000000000001 matadero. 163707274000 001500000003 Ahora bien, tanta importancia como los cambios en la forma de364657363000 producir la carne de vacuno tuvieron las transformaciones en la forma de001840000006 consumirla. Primero vino el desarrollo de las urbanizaciones suburbanas yc77747074000 la utilizacin de los jardines particulares para fines culinarios y de ocio. 001f00000001 Para los refugiados suburbanos que procedan del centro de las ciudades,4626b7074000 la parrilla de carbn representaba la satisfaccin de sus aspiraciones 002040000001 reprimidas en materia de cocina y entretenimiento. Aparte de su novedad47258595a000 -era el nico modo de preparacin que estaba absolutamente vedado a los002180000001 habitantes de apartamentos-la parrilla de carbn en el patio trasero46758595a000 brindaba las ventajas de que no ensuciaba, no requera utilizar cacharros y0022c0000001 permita preparar comidas rpidas presididas a menudo por maridos que,46258595a000 como los jefes tribales de antao, desempeaban el papel de grandes002400000001 donadores de festines y proveedores de carne. Estos redistribuidores de4646d6e64000 patio trasero colmaban sus parrillas con carne de vacuno. Si acaso ponan002540000007 cerdo al fuego, era en forma de salchichas, ya de por s compuestas en un 0646d6464000 40% de carne de vaca picada. El bocado preferido era el bistec a la parrilla, 002c40000008 876756564000 tanto ms suculento, qu duda cabe, cuanto que en otro tiempo haba sido 0034c0000008 un artculo prohibitivo. Pero el consumo de cantidades prodigiosas de 676696577000 hamburguesas a la brasa demuestra que en la mana de la parrilla de 003d40000002 carbn vegetal haba algo ms que un puro atractivo esnob. Ciertos46c756d69000 aspectos tcnicos de la cocina de jardn, por ejemplo, dificultaban el 003f80000001 empleo de carne de cerdo picada. Las hamburguesas de porcino no se46d656173000 pueden asar en parrillas abiertas sin que se deshagan y caigan a travs de0040c0000002 las varillas, y prepararlas en sartenes desbaratara el objetivo de huir de474656368000 los cacharros de cocina. 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Quiz revesta todava ms importancia el hecho de que la carne de 96e6f0210000 cerdo deba cocinarse durante ms tiempo debido al peligro de triquinosis.06d6e7472524 Por increble que parezca, el Departamento de Agricultura norteamericano7422058595a2 no realiza inspecciones para detectar la triquina en la carne de cerdo. La007ce0002000 nica manera de hacerlo consiste en examinarla al microscopio,900060031000 procedimiento largo, costoso y no del todo eficaz. El resultado es que el 4%0616373704d5 de los norteamericanos llevan larvas de triquina en sus msculos y346540000000 confunden las molestias de la triquinosis con gripes benignas. En lugar de049454320735 inspecciones, el Departamento de Agricultura, la oficina del surgeon247420000000 000000000000 general7 y la American Medical Association realizaron un programa 000000000f6d educativo de carcter intensivo durante el decenio de 1930 encaminado a 600010000000 conseguir que los norteamericanos cocinaran la carne de cerdo hasta que0d32d4850202 sta perdiera su color rosa y se volviera completamente gris. Estas000000000000 advertencias excluyeron la posibilidad de asar chuletas de cerdo a la 000000000000 parrilla, porque stas al tornarse completamente grises tambin se ponen000000000000 duras y se quedan absolutamente secas. La barbacoa y las costillas 000000000000 superiores de cerdo que, al tener mucho gordo, se conservan tiernas y000000000000 jugosas cuando estn muy hechas, brindan una solucin tcnicamente000000000000 viable; pero estas costillas ofrecen muy poca carne en comparacin con las 000000000000 hamburguesas o los bistecs, resulta difcil comerlas sin ensuciarse y,000000000001 adems, no se pueden tomar entre pan, lo que las coloca en desventaja163707274000 001500000003 frente a las hamburguesas como plato improvisable. 364657363000 La instalacin en las urbanizaciones de las afueras fue001840000006 inmediatamente seguida por otros cambios sociales que contribuyeron a lac77747074000 primaca del vacuno en los Estados Unidos: la incorporacin de las mujeres001f00000001 a la fuerza de trabajo, la formacin de familias en que trabajan los dos4626b7074000 progenitores, el auge del feminismo y la creciente animadversin de las002040000001 mujeres hacia ollas, sartenes, fregaderos y cocinas. Todos estos cambios47258595a000 prepararon el escenario para una verdadera orga de consumo fuera de002180000001 casa de carne de vacuno y para el desarrollo de la contribucin ms46758595a000 genuinamente norteamericana a la cocina mundial, la comida rpida0022c0000001 basada en la hamburguesa. Para las nuevas familias con doble fuente de 46258595a000 ingresos que surgen en la posguerra la hamburguesera brinda una ocasin002400000001 de comer fuera y ahorrarse el jaleo de andar con cacharros en la cocina,4646d6e64000 002540000007 aunque no se posea una casa con barbacoa en el jardn, a un 0646d6464000 002c40000008 7 Equivalente a nuestro Ministerio de Sanidad (N. de los T.) 876756564000 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104a4 64946000102010 0c800c80000ffe2 0c584943435f50 524f46494c4500 010100000c484c 696e6f02100000 6d6e7472524742 coste comparable al de una comida casera en una familia de ingresos2058595a2007ce medios, especialmente si se pone precio al trabajo del ama de casa, cosa00020009000600 31000061637370 que las mujeres trabajadoras son cada vez ms propensas a hacer. 4d534654000000 00494543207352 Los norteamericanos salen a cenar hamburguesas de carne de vaca47420000000000 desde hace mucho tiempo. Segn algunos historiadores, las hamburguesas00000000000000 se remontan a una feria del condado de Ohio celebrada en 1892 y se 0000f6d6000100 debieron a un oscuro dueo de restaurante que, al quedarse sin salchichas000000d32d4850 20200000000000 de cerdo, decidi sustituirlas por carne picada de vaca. Otros afirman que00000000000000 aparecieron por vez primera durante la Feria de San Luis de 1904. Menos 00000000000000 confusin rodea los orgenes de su nombre, que irnicamente no tiene00000000000000 nada que ver con la carne de vacuno. Sin duda, la palabra hamburguesa00000000000000 se origin, o bien entre los emigrantes alemanes que viajaban en la lnea00000000000000 00000000000000 Hamburgo-Amrica, y a los que se serva una mezcla de carne picada y11637072740000 cebolla, o bien en un plato a base de carne picada que era popular en la 01500000003364 ciudad de Hamburgo. Sean cuales sean sus orgenes exactos, las65736300000184 hamburguesas de restaurante fueron una novedad confinada, durante casi0000006c777470 toda la primera mitad del presente siglo, a las ferias, los parques de74000001f00000 0014626b707400 atracciones y las playas. 00020400000014 7258595a000002 Un primer indicio de su potencial como plato de restaurante 18000000146758 producido en serio lo dio la fundacin en 1921, en Kansas City, de la595a0000022c00 cadena de hamburgueseras White Castle. La cadena se extendi 0000146258595a lentamente, tardando casi una dcada en alcanzar Nueva York. Pero ni00000240000000 White Castle era un restaurante de comida rpida, ni los tiempos estaban 14646d6e640000 02540000007064 an maduros para su advenimiento. Se trataba, ms bien, de un6d6464000002c4 establecimiento de comidas baratas cuya clientela se nutra del trfico00000088767565 peatonal de los centros urbanos. Las hamburguesas se preparaban 640000034c0000 mientras los clientes, sentados a la barra, hacan tiempo frente a una taza 00867669657700 de caf. De esta forma quedaba interrumpido el flujo de nuevos pedidos.0003d400000024 6c756d69000003 Las primeras cadenas autnticas de comida rpida fueron un efecto lateralf8000000146d65 de la era del automvil. Servan a una clientela de familias motorizadas 61730000040c00 que preferan hacer sus comidas en cuartos de estar cromados y00002474656368 acristalados, con cuatro ruedas y elevadas aletas, que alrededor de la00000430000000 mesa de la cocina. McDonald's, iniciada en 1955 por Ray Kroc, no puso 0c725452430000 043c0000080c67 mesas y sillas para que los clientes pudieran sentarse hasta 1966. 5452430000043c 0000080c625452 A partir de entonces, la frmula del xito incluy mostradores para430000043c0000 sacar la comida para los automviles, estacionamientos amplios, reas080c7465787400 separadas de pedido y consumo, mens limitados, porciones normalizadas000000436f7079 72696768742028 y una limpia atmsfera familiar, 63292031393938 Hoy da la mayor parte de los restaurantes de la cadena son204865776c6574 742d5061636b61 propiedad de concesionarios que, en pago por utilizar el nombre y726420436f6d70 beneficiarse de la publicidad de alcance nacional, compran a la compaa616e7900006465 madre buena parte de su comida, equipo y suministros y acatan una serie73630000000000 de normas relativas a la preparacin, el servicio y el mantenimiento. A un00001273524742 restaurante McDonald's las hamburguesas llegan ya prefabricadas y20494543363139 36362d322e3100 congeladas procedentes de los distribuidores centrales. Los empleados las00000000000000 fren, las ponen en un bollo de pan con una loncha de queso o algn 00000012735247 condimento, y las empaquetan en envases de espuma de estireno a un 42204945433631 3936362d322e31 00000000000000

ritmo lo bastante rpido para tener existencias suficientes con que satisfacer inmediatamente el pedido de cualquier cliente. En teora, en Burger King las hamburguesas deben servirse a los diez minutos de haberse cocinado.

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 A principio del decenio de 1980, los norteamericanos consuman 22,696e6f0210000 kilogramos de carne picada per cpita, en su mayor parte en forma de 06d6e7472524 hamburguesas. Cada segundo los restaurantes de comida rpida servan7422058595a2 un pedido de una o dos hamburguesas a doscientos clientes, totalizando la007ce0002000 900060031000 friolera de 6.700 millones de unidades anuales por valor de 10.000 millones de dlares. Solamente en McDonald's comen cada da0616373704d5 346540000000 catorce millones de norteamericanos. 049454320735 247420000000 000000000000 Desde el punto de vista social, el desarrollo del restaurante de 000000000f6d comida rpida fue, a mi entender, un acontecimiento tan importante como600010000000 la llegada del primer hombre a la Luna. Tengo inmente la prediccin que0d32d4850202 realiz Edward Bellamy en su influyente novela utpica Looking Backward:000000000000 que uno de los grandes logros del socialismo consistira en poner fin al000000000000 estilo de comer capitalista. El protagonista de la novela de Bellamy se000000000000 queda dormido en 1887 y suea que no se despierta hasta el ao 2000. De000000000000 todas las maravillas que encuentra, ninguna le impresiona ms que el000000000000 hecho de que los norteamericanos ya no separen la compra, la preparacin000000000000 y el servicio de la comida. En vez de ello, consumen comidas preparadas 000000000000 en cocinas vecinales, encargadas a partir de mens que se publican en los 000000000001 peridicos y servidas en elegantes clubs. McDonald's, Wendys o Burger163707274000 001500000003 King no ofrecen, precisamente, la alta cocina ni disponen de los elegantes 364657363000 salones que imagin Bellamy, pero se acercan ms al objetivo de colmar 001840000006 las aspiraciones de cenar fuera a precios asequibles que cualquier cosa c77747074000 que se haya visto en el mundo hasta la fecha. Si algo distingue a estos 001f00000001 establecimientos, criados a los pechos del capitalismo, es justamente su4626b7074000 carcter centralizado, eficaz y comunitario: la comida es barata y nutritiva,002040000001 y est disponible de forma instantnea y en cantidades ilimitadas; nadie 47258595a000 tiene que esperar a nadie y nadie lava la vajilla porque platos y cubiertos 002180000001 sencillamente se tiran, y los propios clientes llevan la comida hasta la mesa 46758595a000 y recogen cuando han acabado. (Por supuesto, sigue quedando mucho0022c0000001 trabajo por hacer, hay presiones para que ste se haga rpido y los salarios 46258595a000 son bajos, pero, despus de todo, quin cree en las utopias?) El consumo002400000001 de vacuno y la industria de la comida rpida despegaron juntos, dejando a4646d6e64000 la carne de cerdo en la rampa de lanzamiento. sta tuvo que esperar hasta 002540000007 el decenio de 1980 para empezar a aparecer en los mens de comida0646d6464000 rpida y, aun as, slo como componente de mens especiales de002c40000008 desayuno. (McDonald's realiz un ensayo sobre el terreno en 3.500876756564000 restaurantes con su McRib, un sandwich de carne de cerdo baada en salsa0034c0000008 de barbacoa; pero abandon en seguida el intento cuando los clientes se676696577000 quejaron de que se manchaban y de que no saba bien.) La solucin obvia003d40000002 al problema de encontrar una forma de que la carne de porcino participara 46c756d69000 en el boom de los restaurantes de comida rpida era vender003f80000001 hamburguesas que fuesen una mezcla de cerdo y vacuno. Al fin y al cabo, 46d656173000 0040c0000002 las salchichas, producto que contiene tal mezcla, son desde hace mucho 474656368000 uno de los puntales de la industria crnica basada en el cerdo. Sin 004300000000 embargo, ninguna empresa de comidas rpidas ha intentado nunca c72545243000 comercializar semejante producto. A diferencia de las salchichas, todas las0043c0000080 hamburguesas vendidas en los Estados Unidos se componen nica yc67545243000 0043c0000080 c62545243000

exclusivamente de carne de vacuno. Esto obedece, aunque la mayora de los norteamericanos lo ignoren, a un razn muy sencilla. Con arreglo a la ley, no existen hamburguesas que no sean de vacuno al cien por cien. Los reglamentos del Departamento de Agricultura definen la hamburguesa como carne de vacuno picada y empanada, que no contiene carnes ni grasas distintas de la carne y grasa de vacuno. Si lleva aunque slo sea una pizca de carne o grasa de cerdo, podr llamrsela patty (empanada), burger o sausage (salchicha), pero no hamburguesa. En otras palabras, la industria del vacuno tiene, por decreto del Gobierno, una especie de patente o marca de fbrica en lo que atae al plato rpido ms popular de Norteamrica. He aqu lo que afirma el reglamento vigente (Code of Federal Regulations, 1946, 319.15, subapartadoB):

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Hamburguesa. La hamburguesa se compondr de carne de vacuno 96e6f0210000 picada fresca y/o congelada, con o sin el aditamento de grasa de vacuno 06d6e7472524 como tal y/o condimento, no contendr ms de un 30% de grasa y no 7422058595a2 contendr aditivos como agua, fosfatos, ligantes o extensores. La carne de 007ce0002000 carrillo de vaca (recortes de carrillo) podr utilizarse en la preparacin de 900060031000 hamburguesas solamente de conformidad con las condiciones prescritas 0616373704d5 346540000000 en el apartado a) de esta seccin. 049454320735 Puede comerse carne de cerdo picada; puede comerse carne de vaca 247420000000 picada; sin embargo, mezclar las dos y llamar a la mezcla hamburguesa es000000000000 una abominacin. Todo esto suena sospechosamente a reedicin del000000000f6d Levtico. Ahora bien, como suceda con et tab original, lo que se presenta600010000000 como puro abracadabra a cierto nivel resulta tener un ncleo consistente 0d32d4850202 de sentido prctico a un nivel distinto. La disposicin clave es que las000000000000 hamburguesas, si bien deben ser un producto exclusivamente compuesto000000000000 000000000000 de vacuno, pueden llevar aadido hasta un 30% de grasa de vacuno; en 000000000000 cambio, la proporcin de materia grasa de la carne picada de vacuno 000000000000 queda exclusivamente determinada por la grasa que sta contuviera antes 000000000000 del picado. Es decir, las hamburguesas pueden elaborarse mezclando 000000000000 carne y grasa procedentes de reses distintas. He destacado mediante000000000001 cursivas la clusula pertinente de la norma relativa a la carne de vacuno 163707274000 picada: 001500000003 364657363000 001840000006 c77747074000 001f00000001 4626b7074000 002040000001 47258595a000 002180000001 46758595a000 0022c0000001 46258595a000 002400000001 4646d6e64000 002540000007 0646d6464000 002c40000008 876756564000 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Carne de vacuno picada. La carne de vacuno picada [chopped beef o 96e6f0210000 ground beef] estar compuesta de carne de vacuno picada fresca y/o 06d6e7472524 congelada con o sin condimento, y sin ia adicin de grasa de vacuno como 7422058595a2 tal, no contendr ms de un 30% de materia grasa y no contendr aditivos 007ce0002000 900060031000 tales como agua, fosfatos, ligantes o extensores [cursivas del autor]. 0616373704d5 El resultado de la combinacin de todas estas definiciones arcanas y346540000000 abominaciones misteriosas es la sancin federal de la hamburguesa como049454320735 una mezcla de dos ingredientes -un tipo de carne de vacuno y un tipo de247420000000 grasa de vacuno-cuya comercializacin como alimentos es inseparable. La000000000000 carne de vacuno ms barata de que se puede disponer ha sido siempre el000000000f6d magro de novillo criado mediante pasto natural y no sometido a engorde.600010000000 Pero si se pica y se trata de preparar hamburguesas con dicha carne, se0d32d4850202 comprobar que stas se deshacen al cocinarlas. En otras palabras, para 000000000000 preparar una hamburguesa con carne de vacuno criado mediante pasto000000000000 000000000000 natural hace falta grasa, ligante universal de los alimentos. A tal efecto 000000000000 sirve cualquier grasa, pero si de lo que se trata es de hacer una 000000000000 hamburguesa, no una empanada o una salchicha, deber proceder de 000000000000 vacuno. El foco se traslada ahora a los establecimientos de engorde y a las 000000000000 reses que se han pasado cuatro o cinco meses ingiriendo maz, habas de000000000001 soja, harina de pescado, vitaminas, hormonas y antibiticos las veinticuatro163707274000 horas del da. En los vientres de stas se ha acumulado una capa de001500000003 materia grasa que se debe cortar y retirar una vez sacrificadas las reses.364657363000 Es la grasa de vacuno ms barata que existe. La unin de esta grasa y de001840000006 la carne magra de novillo criado mediante pasto natural se realiza enc77747074000 molinos industriales de los que emerge transustanciada en suministro001f00000001 nacional de carne para hamburguesas. Permtase que stas se preparen a4626b7074000 base de carne de porcino con grasa de vacuno, o de carne de vacuno con002040000001 grasa de porcino; impdase que se preparen a base de carne y de grasa 47258595a000 procedentes de reses distintas, y la industria del vacuno en su totalidad se 002180000001 derrumbar de la noche a la maana. Las empresas de comidas rpidas46758595a000 necesitan la materia grasa residual de los establecimientos de engorde 0022c0000001 para hacer hamburguesas baratas y stos precisan de aqullas para 46258595a000 mantener bajo el coste de la carne que producen. Como la relacin es002400000001 simbitica, al comer un bistec se posibilita a otro comer una hamburguesa4646d6e64000 o, si se prefiere, al consumir una hamburguesa en McDonald's se 002540000007 0646d6464000 subvenciona el bistec que otro encarga en el Ritz. 002c40000008 A pesar de todas las consultas dirigidas al Departamento de876756564000 Agricultura, no he conseguido reconstruir la historia de la negociacin del0034c0000008 Reglamento federal en que se define la hamburguesa. La exclusin de la676696577000 carne y grasa de cerdo en la composicin de la misma, junto con el hecho003d40000002 de que la Administracin federal no haya establecido medidas de46c756d69000 proteccin adecuadas en materia de triquinosis, sugieren que los003f80000001 46d656173000 productores de carne de vacuno tenan ms influencia en los crculos 0040c0000002 gubernamentales que los de porcino. De ser cierta, esta situacin vendra a 474656368000 ser el resultado natural de una diferencia bsica en cuanto a la 004300000000 organizacin de ambas industrias que se mantiene desde finales del siglo c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 XIX. La produccin de carne de vacuno ha estado tradicionalmente96e6f0210000 dominada por un nmero relativamente pequeo de latifundios y grandes 06d6e7472524 empresas de engorde, en tanto que la produccin de porcino ha estado en7422058595a2 manos de un nmero relativamente grande de unidades agrcolas de007ce0002000 tamao pequeo y mediano. La primera, al estar ms concentrada, tiene900060031000 probablemente una capacidad mayor para influir en los reglamentos del0616373704d5 346540000000 Departamento de Agricultura. 049454320735 Queda por abordar una cuestin delicada. Las fuentes ms baratas247420000000 de carne magra para hamburguesas se encuentran en pases como 000000000000 Australia y Nueva Zelanda, que tienen bajas densidades demogrficas y000000000f6d grandes extensiones de tierras de pasto. Si de ellas dependiera, las600010000000 cadenas de comida rpida adquiriran en el extranjero la mayor parte del0d32d4850202 magro de vacuno que necesitan. Para impedir que esto suceda el Gobierno 000000000000 federal ha fijado cuotas que limitan las importaciones de vacuno. A pesar000000000000 000000000000 de estas cuotas, el 20% de la carne picada de vacuno que consumen los 000000000000 norteamericanos proviene del extranjero. Nadie sabe a ciencia cierta de 000000000000 qu manera va a parar al estmago del consumidor este vacuno 000000000000 extranjero. Una vez que ha pasado aduana, ningn organismo se ocupa de 000000000000 registrar a dnde va o qu hace con l la industria crnica. Algunas de las 000000000001 cadenas de restaurantes de comida rpida se creen en la obligacin de 163707274000 afirmar que sus hamburguesas son 100% vacuno y 100% norteamericanas.001500000003 Otras callan, aadiendo un misterio ms a los hbitos alimentarios 364657363000 norteamericanos. 001840000006 c77747074000 En resumidas cuentas, el vacuno alcanz su reciente predominio001f00000001 sobre el porcino gracias a la influencia directa e indirecta de las4626b7074000 hamburguesas de vacuno servidas en los restaurantes de comida rpida. Al002040000001 combinar la carne de vacuno criado mediante pasto natural y no sometido47258595a000 a engorde con la materia grasa residual procedente de los 002180000001 establecimientos de engorde, las cadenas de comida rpida lograron46758595a000 vencer la superioridad natural del cerdo como transformador de cereales0022c0000001 en carne. As pues, el hecho de que el Departamento de Agricultura 46258595a000 condene las hamburguesas de porcino por constituir una anomala002400000001 taxonmica guarda algo ms que un parecido metafrico con los tabes4646d6e64000 del Levtico. Al terciar en la lucha secular entre los cerdos -consumados002540000007 devoradores de cereales-y las vacas -consumadas devoradoras de hierba-,0646d6464000 el Departamento de Agricultura se haba basado en precedentes002c40000008 antiqusimos. Y al dotar a las hamburguesas de una identidad876756564000 exclusivamente vacuna, coloc un impedimento de ndole espiritual en la0034c0000008 eleccin de la carne y confiri a la de vaca un carcter ms sagrado que a676696577000 003d40000002 la de cerdo. 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 La historia de los cambios en los gustos norteamericanos en materia 96e6f0210000 de carne no han acabado con el triunfo del vacuno sobre el porcino. Estas06d6e7472524 dos carnes rojas estn amenazadas por el auge del pollo, ya sea fresco, 7422058595a2 congelado o en forma de comida rpida. Hoy da, los norteamericanos007ce0002000 consumen 24,5 kilogramos de pollo al ao. En tanto que los900060031000 descubrimientos mdicos de carcter adverso y la subida de los precios de0616373704d5 venta al pblico han tenido como consecuencia que el consumo anual per346540000000 cpita de vacuno haya registrado un descenso de 6,8 kilogramos en049454320735 Norteamrica desde 1976, el consumo de pollo ha aumentado en cinco247420000000 000000000000 kilogramos. Si se mantiene esta tendencia, a finales de siglo los 000000000f6d norteamericanos comern ms pollo que vacuno. 600010000000 La revolucin del pollo se esperaba desde hace mucho tiempo. Por0d32d4850202 naturaleza y seleccin los pollos vienen a ser tan eficaces como los cerdos y000000000000 cinco veces ms que las vacas en lo que atae a transformar los cereales en000000000000 000000000000 carne. Algunas de las variedades ms recientes estn ideadas para superar en 000000000000 eficacia a los porcinos y transforman 870 gramos de pienso con alto contenido 000000000000 protenico en 450 gramos de carne, concentrada en su mayor parte en la 000000000000 pechuga. Una serie de problemas tcnicos -la vulnerabilidad de las gallinceas 000000000000 a las enfermedades contagiosas, su tendencia a matarse a picotazos al 000000000001 establecer jerarquas de picotazo en los gallineros atestados, la dificultad 163707274000 para determinar el sexo de los pollos con vistas a la gestin del gallinero- 001500000003 impeda que su potencial productivo se hiciera realidad. Estos obstculos se364657363000 han superado administrndoles antibiticos, cortndoles el pico mediante un001840000006 hierro cauterizador y seleccionando a los machos para que tengan las alasc77747074000 ms largas que las hembras. Hoy da, los pollos se fabrican en remesas de 001f00000001 30.000 por granja avcola, en las que se asigna a cada ave un espacio de4626b7074000 jaula de apenas treinta por treinta centmetros. La regulacin de la002040000001 temperatura, la ventilacin y la eliminacin de los desechos estn47258595a000 completamente automatizadas. Para que los pollos se mantengan002180000001 despiertos y no paren de comer, las luces permanecen encendidas las46758595a000 veinticuatro horas del da. A los 47 das de romper el cascarn (la mitad de 0022c0000001 das que en 1950), las aves pesan cerca de dos kilogramos y pueden46258595a000 comercializarse. En la factora de una de las grandes marcas se sacrifica, 002400000001 despluma, eviscera, refrigera y empaqueta de forma automatizada 1,54646d6e64000 002540000007 aves por segundo. 0646d6464000 Gracias a estas innovaciones, los precios del pollo apenas han subido002c40000008 a lo largo de la ltima dcada y hoy da los productos a base de pollo876756564000 constituyen el componente que ms deprisa crece de toda la industria de0034c0000008 la comida rpida. Es posible que la cadena Wendy's tenga que aplicarse 676696577000 pronto su propio eslogan: Where's the beef?8* Wendy's retir003d40000002 precipitadamente el eslogan, que estaba en boca de todos durante la46c756d69000 campaa presidencial de 1984, porque interfera con su plan de003f80000001 46d656173000 lanzamiento de un nuevo sandwich de pollo. 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Cuando los expertos en nutricin nos dicen que los hbitos 96e6f0210000 alimentarios son los aspectos de las culturas que cambian ms lentamente 06d6e7472524 -tanto que la preferencia norteamericana por la carne de vacuno datara de 7422058595a2 la poca vdica-, se hace evidente que no han prestado mucha atencin a007ce0002000 la historia del consumo de carne en los Estados Unidos. (Las gallinas, por900060031000 cierto, se domesticaron en las junglas del sudeste asitico y nunca0616373704d5 formaron parte del complejo de agricultura-pastoreo indoeuropeo.346540000000 Probablemente, no llegaron a Europa hasta la era grecorromana.) El peso049454320735 de la tradicin no ha frenado de forma perceptible las grandes oleadas de247420000000 000000000000 cambio en los gustos que han afectado a los Estados Unidos desde la 000000000f6d poca colonial hasta nuestros das. En Norteamrica, hoy ms que nunca 600010000000 en toda su historia, se come bien lo que se vende bien. No obstante, hay 0d32d4850202 que subrayar que, al igual que en los dems casos estudiados, los altibajos000000000000 de los gustos norteamericanos en materia de carnes no son simples modas 000000000000 aleatorias que las agroindustrias ms agresivas hayan podido explotar a su000000000000 capricho. No menos que en la India hinduista, la interaccin entre000000000000 naturaleza y cultura, por avanzada que sea la tecnologa que medie entre000000000000 ambas, pone lmites precisos a la rentabilidad, mdase sta en trminos de 000000000000 energa, protenas y recursos, o de dlares y centavos. Y en ningn caso000000000000 debemos olvidar las contrapartidas negativas. Aunque he destacado las000000000001 mejoras a corto plazo en la eficacia con que se transforman en carne los163707274000 alimentos de origen vegetal, no debe perderse de vista que las carnes001500000003 utilizadas en las comidas rpidas son una forma energticamente ineficaz364657363000 de alimentar seres humanos. El triunfo tecnolgico que representad001840000006 ltimo superpollo se basa totalmente en la disponibilidad de piensos para c77747074000 pollos que contienen no slo maz, habas de soja, sorgo y otros alimentos 001f00000001 vegetales ricos en protenas, sino tambin productos de origen animal, 4626b7074000 principalmente harina de pescado. Esta mezcolanza desdice del nombre002040000001 que recibe. Es demasiado valiosa en trminos alimentarios y energticos47258595a000 para que se la califique de pienso para pollos. Desde el punto de vista de002180000001 la nutricin, todos esos alimentos proteinceos de origen vegetal o animal 46758595a000 0022c0000001 sig-nifican que el pollo norteamericano come mejor que tres quintas partes 46258595a000 de los habitantes de la Tierra. Y desde el punto de vista de la energa, 002400000001 cada calora de pechuga de pollo cuesta como mnimo seis caloras de 4646d6e64000 combustible fsil. Es decir, la dieta suntuosa de los pollos (y los cerdos y 002540000007 las vacas) depende por entero del permanente expolio de las fuentes no0646d6464000 renovables pero todava relativamente baratas de energa 002c40000008 876756564000 8 Juego de palabras intraducible. Beef (carne de vacuno) significa tambin en el0034c0000008 lenguaje coloquial queja. As, pues, Wheres the beef? significara a la vez, Dnde 676696577000 est la carne de vacuno y De qu se queja. (N. de los T.) 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104a4 64946000102010 0c800c80000ffe2 0c584943435f50 524f46494c4500 010100000c484c 696e6f02100000 6d6e7472524742 fsil. Como seal al principio, la orga carnvora de Norteamrica puede 2058595a2007ce resultar tan efmera como lo fue en la India vdica, Entretanto, espero00020009000600 31000061637370 haber demostrado que los principales rasgos de la jerarqua de4d534654000000 preferencias crnicas que exhiben los norteamericanos -de la carne de00494543207352 caballo a las de vaca y pollo-, lejos de ser un legado caprichoso, heredado47420000000000 de un pasado remoto, que ha permanecido inmutable e insensible, se ha00000000000000 adaptado con rapidez a las diversas combinaciones de factores0000f6d6000100 000000d32d4850 alimentarios, ecolgicos, econmicos y polticos que han ido apareciendo. 20200000000000 00000000000000 No discuto que algunas costumbres alimentarias sean sumamente00000000000000 persistentes. Adems de las preferencias y evitaciones que apenas duran 00000000000000 unas dcadas hay otras que duran milenios. Pero como muestra el00000000000000 siguiente enigma, el peso de la tradicin no resulta ms convincente como 00000000000000 00000000000000 explicacin de las segundas que de las primeras. 11637072740000 01500000003364 65736300000184 0000006c777470 74000001f00000 0014626b707400 00020400000014 7258595a000002 18000000146758 595a0000022c00 0000146258595a Mi inocencia sobre la leche dur hasta que tropec con los escritos 00000240000000 de Robert Lowie, clebre antroplogo que se complaca en recopilar14646d6e640000 ejemplos de la caprichosa irracionalidad de los hbitos dietticos del ser02540000007064 humano. Lowie estimaba como un hecho sorprendente que los asiticos6d6464000002c4 orientales, como los chinos, japoneses, coreanos e indochinos mostrasen00000088767565 640000034c0000 una inveterada aversin hacia la utilizacin de la leche. Yo comparta su00867669657700 sensacin de maravilla. Como admirador y frecuente consumidor de0003d400000024 comida china tena que haberme dado cuenta de que los mens de sta no6c756d69000003 contenan platos preparados mediante derivados lcteos: ni cremas a basef8000000146d65 de nata para acompaar carnes o pescados, ni queso fundido o en souffl,61730000040c00 00002474656368 ni tampoco mantequilla para aadir a verduras, pastas, arroces o budines.00000430000000 Pero todos los mens que yo haba visto ofrecan helados entre los postres.0c725452430000 Nunca se me ocurri pensar que esta solitaria especialidad lctea fuera043c0000080c67 una concesin al paladar norteamericano y que poblaciones enteras de5452430000043c congneres humanos pudieran despreciar el alimento perfecto de mi0000080c625452 430000043c0000 infancia y mi juventud. 080c7465787400 000000436f7079 Lowie haba expuesto el asunto de forma un tanto moderada. Los72696768742028 chinos y otros pueblos del este y sudeste asiticos no slo muestran una63292031393938 aversin hacia la utilizacin de la leche, sino que la aborrecen 204865776c6574 intensamente, reaccionando ante la posibilidad de tragar un buen vaso de742d5061636b61 leche fra poco ms o menos como reaccionara un occidental ante la 726420436f6d70 616e7900006465 perspectiva de un buen vaso de fra saliva de vaca. Me eduqu, como la 73630000000000 mayora de los miembros de mi generacin, en la creencia de que la leche 00001273524742 es un elixir, un hermoso y blanco man lquido que tiene la facultad de20494543363139 hacer crecer el vello en el pecho de los hombres y aterciopelar y sonrosar 36362d322e3100 el cutis de las mujeres. Qu conmocin descubrir que otros la consideran00000000000000 00000012735247 como una secrecin glandular de aspecto feo y olor rancio que ningn42204945433631 3936362d322e31 00000000000000

7. Lactfilos y lactfobos

adulto que se respete querra beber!

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Durante mi juventud, la industria lechera, el Departamento de96e6f0210000 Agricultura y la Asociacin Mdica Americana apoyaban con fervor el06d6e7472524 estereotipo popular que presentaba la leche como el alimento perfecto. 7422058595a2 Bbase un litro diario; tngase en cada aula escolar; bbase antes de las007ce0002000 comidas, con las comidas, entre comidas y por la noche como tentempi.900060031000 Cmprese en envases de cuatro litros provisto de grifo. Beba un poco cada 0616373704d5 vez que abra la nevera. Bbala para asentar el estmago, tratar las 346540000000 lceras, curar la diarrea (hervida), calmar los nervios y aliviar el insomnio049454320735 247420000000 (caliente). La leche no poda hacer dao. 000000000000 Cuando los Estados Unidos fueron llamados a ayudar a la000000000f6d alimentacin de los pases subdesarrollados, durante el perodo posterior a600010000000 la Segunda Guerra Mundial, los funcionarios de la U.S. Agency for0d32d4850202 International Development naturalmente la escogieron como arma en la000000000000 guerra contra el hambre. Entre 1955 y 1975, diversos organismos oficiales000000000000 000000000000 enviaron millones de toneladas (fundamentalmente en polvo) a los pases 000000000000 necesitados del mundo. La leche, ciertamente, era excedentaria y a los 000000000000 propios norteamericanos no les gustaba en polvo; pero 000000000000 independientemente de estos hechos, los agricultores, los polticos y los 000000000000 tcnicos de ta ayuda internacional podan sentir la ntima satisfaccin de 000000000001 enviar su man a los seres desnutridos del mundo entero. Poco despus de163707274000 que llegaran a su destino en frica, Latinoamrica, Oceana y otros lugares001500000003 necesitados los primeros cargamentos, sin embargo, se empezaron a or364657363000 rumores referentes a personas que enfermaban por beber leche, leche001840000006 norteamericana. c77747074000 001f00000001 Ocurri en Brasil, en 1962, nada ms llegar 40 millones de kilos de4626b7074000 leche en polvo, enviados por la Administracin Kennedy en el marco del002040000001 programa Alimentos para la Paz. Los brasileos no tardaron en quejarse de47258595a000 que sta les haca sentirse hinchados y que les daba retortijones y diarrea.002180000001 Al principio los funcionarios de la Embajada estadounidense se negaron a46758595a000 creerlo; luego, se mostraron ofendidos por la forma en que se despreciaba0022c0000001 y difamaba esta muestra de la generosidad norteamericana, Lo que hacen 46258595a000 -me dijo un funcionario-es comerse el polvo a puados, metindoselo en la002400000001 boca sin mezclarlo con agua. Y esto, claro, les produce unos dolores de4646d6e64000 barriga del diablo. El problema -segn otro funcionario-es que lo mezclan002540000007 con agua contaminada. La leche no tiene nada de malo. Lo que pasa es0646d6464000 que no saben que tienen que hervir el agua antes de mezclarla. No002c40000008 -respondan mis amigos brasileos-, mezclamos el polvo y empleamos876756564000 agua hervida, pero aun as nos da un gran dolor de estmago. Debo0034c0000008 aclarar que las personas que enfermaban estaban acostumbradas a tomar676696577000 leche, a lo sumo, muy de vez en cuando y en tales casos siempre en003d40000002 pequeas cantidades con la taza de caf del desayuno. Hasta entonces no46c756d69000 haban bebido nunca vasos enteros. Los brasileos, a diferencia de los003f80000001 46d656173000 chinos y otros pueblos asiticos, nunca tuvieron prejuicios contra la leche 0040c0000002 antes de su experiencia con la ayuda norteamericana. Sus tradiciones 474656368000 culturales, de origen fundamentalmente europeo, no les hacan sentir 004300000000 repugnancia ante la idea de beberla. Pero los brasileos, sobre todo lasc72545243000 clases ms pobres, que eran los destinatarios de la ayuda, son0043c0000080 descendientes genticamente mixtos de africanos y amerindios, tantoc67545243000 0043c0000080 c62545243000

como de inmigrantes europeos. Es importante tener presente que muchos pueblos africanos carecen de cualquier tradicin de consumo de leche, en tanto que los pueblos amerindios, sin excepcin, desconocan por completo esta prctica antes de la llegada de los europeos con sus animales domsticos.

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 El Gobierno de los Estados Unidos, al tiempo que enviaba al96e6f0210000 extranjero cantidades masivas de leche en polvo en el marco de sus06d6e7472524 programas de ayuda exterior, distribua tambin el excedente de leche7422058595a2 entera entre los norteamericanos menesterosos en el marco de diversos007ce0002000 programas de lucha contra la pobreza. Hacia mediados del decenio de 900060031000 1960, muchos mdicos estadounidenses que trabajaban con poblaciones0616373704d5 indgenas y habitantes de los ghettos se haban ya percatado de que un346540000000 solo vaso de leche bastaba para producir desagradables sntomas049454320735 gastrointestinales en negros e indios. En 1965, un equipo de investigacin 247420000000 000000000000 clnica de la Johns Hopkins Medical School descubri la causa: un amplio 000000000f6d porcentaje de las personas que declaraban tener problemas intestinales 600010000000 relacionados con la leche era incapaz de digerir el azcar que sta 0d32d4850202 contiene. Dicho azcar, llamado lactosa, se define qumicamente como un 000000000000 polisacrido o azcar complejo, y est presente en la leche de todos los000000000000 mamferos, con excepcin de los pinnipedos (focas, leones marinos y 000000000000 morsas), excepcin cuya importancia se pondr de manifiesto ms000000000000 adelante. Las molculas de lactosa son demasiado complejas para000000000000 atravesar las paredes del intestino delgado. Antes de que la sangre pueda000000000000 absorberlas y de que se puedan utilizar como fuente de energa deben000000000000 descomponerse en mo-nosacridos o azcares simples, en concreto, 000000000001 glucosa y galactosa. La transformacin de la lactosa en azcares simples163707274000 depende de la accin qumica de una enzima denominada lactasa. Lo que001500000003 descubrieron los investigadores de la Johns Hopkins fue que,364657363000 aproximadamente, el 75% de los individuos adultos de raza negra, en001840000006 comparacin con el 20% de los norteamericanos de raza blanca, padecenc77747074000 una insuficiencia de esta enzima. Los individuos con esta carencia son001f00000001 incapaces de absorber la lactosa despus de beber un vaso de leche. Si la 4626b7074000 insuficiencia es grave, la lactosa se acumula en el intestino grueso,002040000001 empieza a fermentar y despide gases. El intestino se llena e hincha de47258595a000 agua, y la lactosa es evacuada en forma de deposicin lquida. En algunos002180000001 individuos, hasta la leche que se toma con los copos de cereales del46758595a000 0022c0000001 desayuno puede ocasionar trastornos graves. Un doctor sudans llamado 46258595a000 Ahmed public la descripcin clsica de la sintomatologa que produce la 002400000001 insuficiencia de lactasa. He aqu lo que el doctor Ahmed escribi en la 4646d6e64000 prestigiosa revista mdica britnica Lancet: 002540000007 0646d6464000 002c40000008 876756564000 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Soy un mdico de treinta y un aos, casado y con una hija de dos aos, 96e6f0210000 procedente del Sudn... que ha tenido la suerte de recibir una buena 06d6e7472524 educacin en su propio pas y ahora aqu en Gran Bretaa. No obstante, mi 7422058595a2 vida ha estado profundamente marcada por una inquietud y una preocupacin 007ce0002000 permanentes relacionadas con los trastornos intestinales. La primera 900060031000 manifestacin clara de esto tuvo lugar -que recuerde, a los nueve o diez aos- 0616373704d5 cuando empec a sufrir ataques ocasionales de clico, acompaados de 346540000000 diarrea acuosa; a partir de entonces me importunaron ruidos abdominales, 049454320735 247420000000 frecuentes descargas de flato, as como grandes dificultades para realizar 000000000000 evacuaciones satisfactorias o siquiera voluminosas. Recuerdo que tena que ir 000000000f6d ai retrete varias veces al da y esforzarme sobre la taza durante horas slo 600010000000 para verme recompensado al final en cada ocasin con una deposicin 0d32d4850202 filamentosa y minscula cuya forma era la de la pasta dental que se exprime 000000000000 de un tubo casi vaco. 000000000000 El efecto psicolgico se hizo cada vez mayor, especialmente cuando 000000000000 tuve que dejar mi casa para ir al colegio y alojarme en una pensin con 000000000000 otros estudiantes. En seguida adquir fama de obstruir durante horas el 000000000000 acceso al retrete. Como me resultaba imposible retener los gases en la 000000000000 tripa, tuve que ocultar mis aprietos bajo un disfraz de humor basado en mi 000000000000 capacidad para expulsar libremente descomunales ventosidades. Aunque 000000000001 bromeaba sobre mi apodo, Gurab El Ful, por dentro me senta 163707274000 absolutamente desdichado... 001500000003 Cuando llegu a este pas [Inglaterra] observ un deterioro muy 364657363000 acusado en mi estado, que atribu a la tensin propia de trabajar en un 001840000006 contexto cultural extrao y de preparar mis exmenes [de Medicina]. El c77747074000 trabajo diario se convirti en una tortura. Aunque desayunaba de forma 001f00000001 ligera, a base de copos de maz con leche, las guardias me resultaban 4626b7074000 intolerables. Tena que reprimir verdaderas masas de flatulencias y ruidos 002040000001 abdominales, y despus de las guardias corra a casa para efectuar varias 47258595a000 descargas intestinales explosivas en el retrete... Decid... seguir un 002180000001 tratamiento de salvado (muy recomendado en la unidad como principal 46758595a000 0022c0000001 componente del tratamiento del sndrome del intestino irritado). Poco a 46258595a000 poco, fui aumentando la dosis de salvado, que tomaba con leche cada 002400000001 maana. Para mi sorpresa, esto no hizo sino empeorar mi estado... 4646d6e64000 Empezaba a desesperar cuando por casualidad mencion mi dolencia a la 002540000007 nueva asesora de la unidad en el transcurso de una conversacin informal. 0646d6464000 Ella apunt la posibilidad de que !a causa fuera el azcar lcteo. Y aunque 002c40000008 tena escasas esperanzas de que se descubriese esa patologa, acced a 876756564000 regaadientes a someterme a un examen. 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 La prueba de tolerancia a la lactosa fue todo un acontecimiento. La 96e6f0210000 experiencia fue exactamente igual que la que haba tenido en casa haca 06d6e7472524 aos con motivo de una enteritis torrencial causada por el clera. A la 7422058595a2 media hora de ingerir la lactosa empec a notar un volumen de ruidos 007ce0002000 excesivo en mi abdomen, que posteriormente se hizo audible para 900060031000 personas que se encontraban al otro lado de la sala. Dos horas despus, 0616373704d5 mientras instrua a un grupo de estudiantes durante una ronda, tuve un 346540000000 clico periumbilical muy fuerte y escap en un estado absolutamente 049454320735 247420000000 desolador... 000000000000 A los pocos das de haber empezado una dieta no lctea, descubr 000000000f6d que me haba abandonado la permanente distensin abdominal y la 600010000000 necesidad de expulsar ventosidades con frecuencia. Los ruidos 0d32d4850202 abdominales desaparecieron y casi por primera vez en mi vida consegu 000000000000 tener evacuaciones regulares. Aunque no perd peso, mi cintura empez a 000000000000 encogerse y esto me plante un nuevo problema durante la guardia 000000000000 cuando descubr que los pantalones se me estaban escurriendo. Tuve que 000000000000 salir corriendo, pero no al retrete, sino a comprar un par de tirantes! Hoy 000000000000 da mi estado de nimo es excelente, he tirado el frasco de tranquilizantes 000000000000 y trabajo en mi segunda publicacin: la incidencia de la insuficiencia de 000000000000 lactasa entre los mdicos sudaneses en Gran Bretaa. 000000000001 163707274000 Las autoridades en medicina y nutricin no se ponen de acuerdo 001500000003 sobre la frecuencia con que se asocian la ingestin de leche por parte de 364657363000 individuos que no toleran la lactosa y la sintomatologfa que describe el 001840000006 doctor Ahmed. Algunos expertos estiman que la proporcin de individuosc77747074000 no tolerantes en quienes el beber un vaso de 240 ml de leche produce001f00000001 malestar asciende al 50%, en tanto que otros afirman que, segn sus4626b7074000 estudios, menos del 10% experimenta siquiera sntomas leves despus de002040000001 47258595a000 ingerir la misma cantidad. 002180000001 La falta de acuerdo result funesta para el famoso intento de la46758595a000 Federal Trade Commission (Comisin Federal de Comercio) de impedir que0022c0000001 la California Milk Producers Advisory Board (Junta Consultiva de46258595a000 Productores de Leche de California) utilizara el lema la leche es buena 002400000001 para todos en una campaa dirigida a aumentar el consumo de leche en4646d6e64000 California. El juez presidente deneg la peticin de una orden de002540000007 prohibicin alegando que, segn demostraban experimentos neutrales en0646d6464000 que ni los experimentadores ni los sujetos conocan el objetivo de las002c40000008 pruebas, del 20 al 25% de la poblacin californiana que padece876756564000 insuficiencia de lactasa, posiblemente el 15%, como mximo, manifiesta0034c0000008 cualquier clase de sntomas al ingerir de una sentada 240 ml de leche. De 676696577000 stos, los elementos de juicio de que se dispone establecen que slo en el003d40000002 15% seran los sntomas motivo de preocupacin social o psicolgica o46c756d69000 causa de malestar fsico suficientes como para considerarlos003f80000001 46d656173000 significativos. El juez sac la conclusin de que la proporcin de la 0040c0000002 poblacin californiana aquejada de sntomas significativos se reduca al 474656368000 0,7%. Pero como todos los expertos concordaban en que los sntomas 004300000000 aumentaban de forma proporcional a la dosis, el tribunal critic losc72545243000 anuncios que trataban de estimular el consumo de varios vasos de leche a0043c0000080 la vez. (En un anuncio televisivo, Vida Blue, hroe del bisbol, declaraba c67545243000 0043c0000080 c62545243000

beber nueve litros de leche diarios.)

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Los demandados no jugaban limpio e inducan a error al presentar el96e6f0210000 consumo de grandes cantidades de leche de una sola vez como algo06d6e7472524 benfico ante las personas que padecen insuficiencia de lactasa, las cuales 7422058595a2 forman un segmento muy importante de la poblacin. La ingestin de007ce0002000 cantidades grandes o ilimitadas de leche por parte de tales personas puede900060031000 causar sntomas preocupantes o incmodos, aunque no peligrosos para la0616373704d5 346540000000 salud. 049454320735 Al parecer, la gravedad de los sntomas entre los individuos que no247420000000 toleran la lactosa puede reducirse gracias a una especie de efecto de000000000000 habituacin. Los individuos con insuficiencia de lactasa que carecen de000000000f6d experiencia previa con respecto al consumo de leche tienen ms600010000000 probabilidades de manifestar sntomas acusados al beber cantidades0d32d4850202 pequeas. La mayor parte de los experimentos realizados en los Estados000000000000 Unidos han utilizado individuos con insuficiencia de lactasa que, en000000000000 000000000000 acatamiento de las costumbres predominantes en el entorno cultural 000000000000 empapado de leche en el que viven, no han dejado de beber leche. Se sabe 000000000000 que los sntomas gstricos son sensibles a los estados psicolgicos y que, 000000000000 hasta cierto punto, de la misma manera que se puede aprender a ignorar o 000000000000 convivir con molestias artrticas benignas, se puede aprender a ignorar o000000000001 convivir con el flato, con la hinchazn del vientre o con retortijones163707274000 moderados. Por aadidura, la flora intestinal de los bebedores de leche 001500000003 habituados puede diferir de la de los no habituados, con el resultado de364657363000 que individuos con niveles idnticos de insuficiencia de lactasa presenten001840000006 diferentes tasas de fermentacin causante de sntomas. c77747074000 001f00000001 Factores como stos pueden explicar por qu los individuos con4626b7074000 insuficiencia de lactasa de otros pases o pertenecientes a las culturas 002040000001 amerindias muestran tasas ms altas o sntomas ms espectaculares47258595a000 despus de beber un vaso de leche que los estadounidenses. En la ciudad 002180000001 de Mxico, por ejemplo, el 20% de los que la padecan presentaba46758595a000 sntomas moderados, y el 16%, sntomas graves despus de ingerir un0022c0000001 nico vaso de leche. Los indios pimas adultos presentan una insuficiencia46258595a000 cercana al 100%; despus de beber un vaso de leche, un 68% de ellos 002400000001 manifiestan sntomas. 4646d6e64000 002540000007 Tras el descubrimiento de la base biolgica de la intolerancia lctea, 0646d6464000 los investigadores mdicos no tardaron en identificar otras poblaciones002c40000008 incapaces de digerir la lactosa. En un principio, se calific de anmalos a 876756564000 quienes padecan una deficiencia en lactasa, pero pronto se puso de0034c0000008 manifiesto que la presencia de sta en la madurez es la condicin 676696577000 normal y que en los adultos humanos, como sucede con la prctica003d40000002 totalidad de los mamferos, la suficiencia es la condicin anmala. Menos46c756d69000 del 5% de la poblacin adulta de China, Japn, Corea y otras naciones del003f80000001 este de Asia es capaz de absorber la lactosa; en algunos grupos de Asia y 46d656173000 Oceana, como los tais, los neoguineanos y los aborgenes australianos, el 0040c0000002 porcentaje de adultos capaces de absorberla se aproxima a cero. stos no474656368000 son menos difciles de encontrar en el frica occidental y central, patria004300000000 ancestral de la mayora de los negros estadounidenses y brasileos. Y esto c72545243000 nos devuelve a los dolores de barriga de los brasileos. Los brasileos de0043c0000080 ascendencia mixta afroamerindia que se quejaban despus de ingerir lechec67545243000 0043c0000080 c62545243000

en polvo eran, sin duda, vctimas de una mala absorcin de la lactosa, no de utilizar agua sucia o de comer la leche en polvo a puados.

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Hoy da sabemos que el principal contingente de individuos96e6f0210000 anmalos capaces de absorber la lactosa vive en Europa, al norte de los 06d6e7472524 Alpes. Ms del 95% de los holandeses, los daneses, los suecos y los7422058595a2 escandinavos en general tienen la suficiente lactasa como para digerir007ce0002000 grandes cantidades de lactosa a lo largo de sus vidas. Al sur de los Alpes900060031000 predominan niveles altos a intermedios, que descienden a niveles0616373704d5 intermedios a bajos en Espaa, Italia y Grecia, y entre los judos y rabes 346540000000 que habitaban en zonas urbanas del Oriente Medio. En la India 049454320735 septentrional volvemos a encontrar niveles intermedios a altos, en tanto247420000000 000000000000 que en enclaves aislados, tales como los nmadas beduinos de Arabia y 000000000f6d determinados grupos pastores del norte de Nigeria y del frica oriental, se 600010000000 dan niveles de absorcin elevados. 0d32d4850202 Es evidente que los mamferos tienen que estar capacitados para000000000000 beber leche durante la primera infancia, pero por qu pierden stos, 000000000000 000000000000 incluida la mayor parte de los humanos, su capacidad para producir la 000000000000 enzima lactasa al alcanzar la juventud y la madurez? Una posible 000000000000 explicacin de esta insuficiencia postinfantil consiste en que la seleccin 000000000000 natural no favorece los rasgos fsico-qumicos carentes de utilidad para el 000000000000 organismo. A medida que las cras de mamfero se desarrollan y ganan000000000001 peso y tamao, sus madres ya no pueden producir la suficiente leche para 163707274000 satisfacer sus necesidades de nutricin. Adems, las madres deben001500000003 prepararse para nuevos embarazos y para cuidar y alimentar a nuevas364657363000 criaturas poniendo trmino a la lactancia y obligando a sus descendientes001840000006 mayores a que empiecen a buscar alimentos propios de adulto. Una vezc77747074000 destetados, los seres humanos slo tienen una forma de incluir leche en001f00000001 sus dietas: robrsela a otros animales lactantes lo suficientemente4626b7074000 mansos como para dejarse ordear por ellos. Y hasta que se domesticaron002040000001 tales especies ordeables, los individuos capaces de sintetizar la lactasa no47258595a000 gozaron de ventaja alguna. Por tal razn, durante los millones de aos que002180000001 precedieron a la domesticacin de los rumiantes, la seleccin natural no46758595a000 fue favorable a los seres humanos que seguan conservando dicha0022c0000001 capacidad. Sin embargo, los genes que posibilitan la ampliacin del perodo46258595a000 de suficiencia hasta la madurez aparecan con frecuencias muy bajas como002400000001 resultado de mutaciones peridicas (como se deduce de su presencia4646d6e64000 ocasional en ciertas especies de monos). Pero slo despus de la002540000007 domesticacin de los rumiantes, hace aproximadamente diez mil aos,0646d6464000 empez la seleccin natural a favorecer la difusin del gen de la suficiencia 002c40000008 876756564000 adulta en lactasa en el seno de determinados grupos que posean ganado 0034c0000008 de ordeo. Hoy da, toda poblacin humana que arroje porcentajes 676696577000 elevados de jvenes y adultos suficientes en lactasa lleva a sus espaldas 003d40000002 una larga tradicin de ordeo de uno o ms rumiantes domesticados y de 46c756d69000 consumo de leche (cuanto ms abundante sea la cantidad consumida en003f80000001 comparacin con otros alimentos, ms elevada ser la frecuencia de los46d656173000 genes que posibilitan la suficiencia en lactasa entre jvenes y adultos). 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Todo esto parece conducir a una explicacin engaosamente sencilla96e6f0210000 del hecho de que la suficiencia en lactasa presente una incidencia superior06d6e7472524 al 90% entre las gentes del norte de Europa y sus descendientes. Si con el7422058595a2 fin de satisfacer las necesidades de su nutricin un grupo humano necesita007ce0002000 beber grandes cantidades de leche, la seleccin natural se mostrar 900060031000 favorable al xito reproductor de aquellos individuos que posean el gen0616373704d5 aberrante de la suficiencia en lactasa y contraria a quienes dispongan del346540000000 gen normal de la insuficiencia. Ahora bien, qu necesidad hay de beber 049454320735 grandes cantidades de leche? Nuestra especie y sus antepasados lograron247420000000 000000000000 sobrevivir durante millones de aos antes de que el primer animal 000000000f6d domstico fuera lo suficientemente manso como para dejarse ordear. 600010000000 Como demuestra la existencia, a lo largo y ancho del mundo, de individuos 0d32d4850202 sanos y longevos que no beben leche, la mayora de los humanos no000000000000 dependen de ella para satisfacer ninguna necesidad alimentaria bsica. 000000000000 Con todo, la capacidad de otras poblaciones para prescindir de ella no000000000000 excluye la posibilidad de que ciertas circunstancias particulares,000000000000 relacionadas con el medio ambiente y la prehistoria de Europa, forzaran a000000000000 los europeos a convertirse en bebedores de leche. El problema, pues,000000000000 estriba en determinar cules son las circunstancias en que la leche000000000000 adquiere una importancia decisiva para la salud, el bienestar y el xito000000000001 reproductor de los seres humanos. 163707274000 001500000003 La leche no contiene ningn nutriente que no pueda obtenerse a364657363000 partir de otros alimentos, de origen vegetal o animal. Sin embargo, s001840000006 contiene dosis masivas de un elemento que los europeos, sobre todo losc77747074000 habitantes de la Europa septentrional, seguramente necesitaron en001f00000001 cantidades excepcionales. Se trata del calcio, mineral que el organismo4626b7074000 utiliza para formar, mantener y reparar los huesos. El contenido slido de002040000001 la leche constituye la ms concentrada de todas las fuentes dietticas de47258595a000 calcio. Tambin puede obtenerse en dosis adecuadas a partir de productos002180000001 vegetales de carcter hojoso y color verde oscuro, como las hojas de nabo 46758595a000 y remolacha y las espinacas. Estos productos, sin embargo, deben ingerirse0022c0000001 en grandes cantidades y (para los individuos que toleran la lactosa) son 46258595a000 paquetes alimentarios mucho menos eficaces que la leche, cuyas grasas 002400000001 y azcares constituyen una importante fuente, tanto de energa, como de4646d6e64000 protenas, vitaminas y minerales. Una forma marginal de satisfacer las002540000007 necesidades de calcio consiste en mascar espinas de pescado y roer los 0646d6464000 gruesos ligamentos prximos a los huesos de los animales. As es como002c40000008 876756564000 obtienen este mineral los esquimales. Pero no todo el mundo tiene acceso 0034c0000008 al pescado y roer huesos de gran tamao es peligroso para los dientes, 676696577000 adems de una prdida total desde el punto de vista energtico. 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 La presencia del calcio en un alimento no garantiza por s misma su 96e6f0210000 absorcin intestinal. Como sucede con otros alimentos de origen vegetal,06d6e7472524 las verduras de carcter hojoso y color oscuro contienen cidos que ligan el7422058595a2 calcio y otros minerales, impiden su absorcin y disminuyen su valor007ce0002000 biolgico. La leche destaca como fuente diettica de calcio no slo porque900060031000 contiene ms que la mayora de los alimentos, sino porque contiene0616373704d5 tambin una sustancia que favorece su absorcin intestinal. Dicha346540000000 sustancia no es otra que la lactosa; en seguida volveremos sobre este049454320735 247420000000 asunto. 000000000000 Antes, permtaseme subrayar que la utilizacin de la leche como000000000f6d fuente esencial de calcio absorbible es uno de los rasgos ms600010000000 caractersticos de la clase de vertebrados que forman los mamferos. Los0d32d4850202 mamferos recin nacidos, que no pueden ingerir por s mismos alimentos000000000000 slidos, tienen esqueletos inmaduros y blandos que deben endurecerse y000000000000 000000000000 desarrollarse rpidamente. La secrecin de las glndulas mamarias aporta, 000000000000 por lo tanto, una soberbia frmula natural para favorecer la absorcin del 000000000000 calcio y un mximo desarrollo seo en las criaturas lactantes. Los jvenes y 000000000000 los adultos que necesiten de ste tambin pueden beneficiarse de dicha 000000000000 frmula, siempre que dispongan de animales ordeables y sean suficientes000000000001 en lactasa. 163707274000 001500000003 Permtaseme ser algo ms concreto sobre una de las consecuencias 364657363000 que puede tener la falta de calcio en nios y adultos. Se trata de la 001840000006 enfermedad denominada raquitismo cuando afecta a individuos jvenes y c77747074000 osteomalacia cuando sus vctimas son personas de ms edad. En los001f00000001 primeros, las piernas se arquean y atrofian de forma grotesca; el pecho se4626b7074000 hunde y la pelvis femenina se retuerce, obstruyendo el conducto natal para002040000001 el paso del feto. En aos posteriores, las piernas, caderas y brazos se47258595a000 vuelven quebradizos, rompindose a la menor cada o impacto. Los nios y002180000001 jvenes raquticos no sometidos a tratamiento tendran menos46758595a000 posibilidades de casarse y reproducirse que sus homlogos sanos. Y las0022c0000001 madres raquticas afrontaran el riesgo de morir con un nio nonato46258595a000 atascado en el conducto natal. Hay indicios de la existencia de algn tipo002400000001 de vnculo entre la insuficiencia en lactasa y las enfermedades seas? S.4646d6e64000 Los estudios demuestran que el 47% de los individuos de raza blanca que 002540000007 padecen osteomalacia presentan un dficit de lactasa. As pues, en una0646d6464000 poblacin que dispusiera de animales ordeables y fuentes alternativas de002c40000008 calcio poco satisfactorias, la intolerancia de la lactosa sera una influencia876756564000 0034c0000008 decisiva en el xito reproductor. 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Como acabo de mencionar, la efectividad de la leche como fuente de 96e6f0210000 calcio diettico viene asegurada por su elevado contenido de este mineral06d6e7472524 y por el hecho de que encierra, adems, una sustancia especial -la lactosa- 7422058595a2 que favorece su absorcin intestinal. Si no se puede digerir la lactosa,007ce0002000 beber leche ser una forma de procurarse calcio no slo desagradable, sino900060031000 0616373704d5 tambin ineficaz. Este detalle no se ha aclarado hasta hace poco. 346540000000 En general, los investigadores se haban mostrado de acuerdo en049454320735 que una intolerancia grave de la lactosa poda provocar una falta de 247420000000 absorcin y, por ende, una prdida de los azcares y caloras lcteos. En000000000000 cambio, se dispona de elementos de juicio contradictorios en lo que000000000f6d respecta al problema de si dicha intolerancia significaba o no que el calcio 600010000000 pasaba por el organismo sin ser absorbido. Al objeto de medir los efectos 0d32d4850202 de la insuficiencia de lactasa en la capacidad para absorberlo, los000000000000 cientficos del Centro de Estudios sobre Enfermedades seas de la000000000000 000000000000 Universidad de Ginebra suministraron dosis normales de calcio disuelto en 000000000000 agua a grupos de voluntarios formados por individuos deficientes y 000000000000 suficientes en lactasa. En uno de los experimentos, los sujetos tomaron el 000000000000 calcio con una dosis de lactosa y en otro lo tomaron solo. Todos los sujetos 000000000000 deficientes en lactasa mostraron un descenso importante -de un 18% como000000000001 promedio-en la absorcin total de calcio cuando lo ingirieron acompaado163707274000 de lactosa. La importancia de este descenso slo puede apreciarse si se001500000003 compara con lo que les sucedi a los individuos suficientes al beber364657363000 simultneamente calcio y lactosa. Los doce sujetos que componan este001840000006 grupo experimentaron un salto muy pronunciado en la cantidad de calcioc77747074000 que fueron capaces de absorber: un incremento del 61% con respecto a la001f00000001 absorcin total obtenida cuando lo tomaron sin lactosa. Estos4626b7074000 descubrimientos (que ya haban anticipado experimentos anteriores con002040000001 animales y muestras ms pequeas de humanos) sugieren que, por lo que47258595a000 se refiere al aprovechamiento del calcio lcteo, los individuos que toleran002180000001 la lactosa pueden llegar a tener una ventaja del 79% sobre los que no la46758595a000 0022c0000001 toleran. 46258595a000 Estos nuevos elementos de juicio, por cierto, desmienten002400000001 directamente uno de los principales argumentos esgrimidos en el juicio de 4646d6e64000 la California Milk Producers Advisory Board. La mayora de los testimonios 002540000007 prestados por los expertos acabaron por convencer al juez de que la leche0646d6464000 era esencial, indispensable, necesaria para el pueblo de California...002c40000008 incluida la mayora de las personas que manifiestan sntomas de876756564000 intolerancia a la lactosa, porque obtienen todas las sustancias nutritivas0034c0000008 contenidas en ella, con la posible excepcin de las caloras presentes en la676696577000 lactosa y, por lo tanto, la necesitan efectivamente para procurarse el 003d40000002 calcio que requieren sus organismos. Los nuevos datos indican que los46c756d69000 individuos que sufren un dficit de lactasa no pueden conseguir suficiente003f80000001 46d656173000 calcio a partir de la leche a menos que la beban en cantidades mayores de 0040c0000002 las que necesitan ingerir las personas que no la padecen. Y, naturalmente, 474656368000 cuanto ms beben, ms violentos son sus sntomas (recurdese al doctor 004300000000 Ahmed!). La respuesta prudente a estos hechos consiste en aconsejar ac72545243000 estas personas no que beban ms leche, sino que consuman ms0043c0000080 productos vegetales de carcter hojoso y color verde oscuro o espinas dec67545243000 0043c0000080 c62545243000

pescado masticables.

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 En resumidas cuentas: si los antepasados de los europeos suficientes96e6f0210000 en lactasa de hoy da dependan de la leche para obtener calcio y si corran 06d6e7472524 el riesgo de contraer raquitismo u osteomalacia, los individuos que7422058595a2 afrontaran mayores peligros seran aquellos que fueran incapaces de007ce0002000 beber grandes cantidades de leche o que slo pudieran absorber una900060031000 0616373704d5 pequea proporcin del calcio contenido en la que beban. 346540000000 Quines fueron los antepasados de los europeos suficientes en049454320735 lactasa de hoy da y por qu dependan de la leche animal para procurarse 247420000000 calcio? Los datos arqueolgicos y lingsticos indican que hace unos diez000000000000 mil aos la Europa central y septentrional estaba cubierta de bosques y000000000f6d contaba con una poblacin muy escasa de cazadores-recolectores. La600010000000 domesticacin del ganado de ordeo tuvo su centro geogrfico en el0d32d4850202 Oriente Medio y el Mediterrneo oriental. Hace ocho o nueve mil aos 000000000000 empez una emigracin hacia el norte de agricultores y ganaderos 000000000000 000000000000 neolticos que utilizaban el fuego para despejar el bosque, cultivaban 000000000000 cereales en pequeos huertos y dejaban que su ganado pastase en las 000000000000 praderas que crecan tras la quema del bosque. En este modo de 000000000000 subsistencia no haba apenas lugar para el cultivo de las verduras de 000000000000 carcter hojoso y color oscuro, ricas en calcio pero de escaso contenido000000000001 energtico. De hecho, las ms conocidas de stas no formaban an parte, 163707274000 en su mayora, del inventario mundial de plantas domesticadas,001500000003 precisamente porque reportaban muy pocos beneficios como fuentes de364657363000 energa y protenas en comparacin con los cereales y los alimentos de 001840000006 origen animal. Si los pioneros neolticos de Europa corran un riesgoc77747074000 excepcionalmente elevado de contraer raquitismo y osteomalacia, es001f00000001 mucho ms probable que las selecciones cultural y natural favorecieran un4626b7074000 aumento en la utilizacin de leche en vez de un aumento en la utilizacin 002040000001 47258595a000 de verduras de carcter hojoso y color oscuro. 002180000001 La pregunta siguiente es: se dispone de elementos de juicio que46758595a000 indiquen que los pioneros neolticos corran un riesgo especialmente0022c0000001 elevado de contraer raquitismo u osteomalacia? S, se dispone de ellos,46258595a000 aunque provienen de un terreno absolutamente inesperado y sin aparente 002400000001 relacin con el mbito del comportamiento alimentario. Las pruebas las 4646d6e64000 aportan, por una parte, la tez extraordinariamente blanca de los habitantes 002540000007 del norte de Europa y, por otra, el gradual oscurecimiento del color de la 0646d6464000 piel que se observa al viajar desde las Islas Britnicas y Escandinavia a los002c40000008 pases que bordean el Mediterrneo. Desde un punto de vista cuantitativo,876756564000 la piel que vara de la blancura absoluta a los tonos sonrosados es tan 0034c0000008 anmala como la suficiencia en lactasa durante la madurez. La mayor 676696577000 003d40000002 parte de la humanidad posee una piel de color oscuro 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 o moreno, y es posible que hace apenas diez mil aos no existieran en96e6f0210000 parte alguna seres humanos cuyo color de la piel se pareciera al de los06d6e7472524 actuales habitantes de la Europa septentrional. La combinacin 7422058595a2 doblemente excepcional de tez clara y suficiencia en lactasa no es, sin007ce0002000 embargo, una coincidencia. La tez clara, lo mismo que la suficiencia en900060031000 lactasa, aumenta la absorcin del calcio al permitir que ciertas longitudes0616373704d5 de onda de luz penetren en la epidermis y conviertan en vitamina D3 un346540000000 tipo de colesterol que se encuentra en sta. La sangre transporta la049454320735 vitamina D3 desde la piel hasta el intestino (convirtindola tcnicamente 247420000000 000000000000 en una hormona ms que una vitamina), donde desempea un papel 000000000f6d decisivo en la absorcin del calcio. La vitamina D tambin se puede 600010000000 obtener directamente de fuentes dietticas, pero stas son 0d32d4850202 extraordinariamente limitadas. Se encuentra fundamentalmente en los000000000000 aceites de pescado (pero no de las especies de agua dulce) y en el hgado000000000000 de los mamferos marinos. Un dato esencial que debe retenerse es que, en 000000000000 s misma, la leche (a menos que est enriquecida) no contiene cantidades000000000000 importantes de vitamina D. Por qu habra de hacerlo si ya contiene000000000000 lactosa, capaz por s misma de sustituir a la vitamina D al contribuir a la 000000000000 absorcin del calcio que la leche suministra en abundancia? Esto ayuda a000000000000 explicar la curiosa anomala de la ausencia de lactosa en la leche de los 000000000001 pinnipedos. En contraste con la de otros mamferos, la leche de leones163707274000 marinos, focas y morsas es rica en vitamina D y, por lo tanto, no tiene001500000003 necesidad alguna de lactosa para mejorar la absorcin del calcio. Esta364657363000 sustitucin de la lactosa por vitamina D apunta al hecho de que la dieta de 001840000006 los mamferos marinos se compone casi exclusivamente de pescado, ricoc77747074000 en dicha vitamina. Los pinnpedos, que por sus hbitos ictifagos tienen 001f00000001 garantizado un suministro abundante de vitamina D, pueden prescindir, a4626b7074000 diferencia de los dems mamferos, de la compleja necesidad de que las 002040000001 hembras produzcan lactosa en sus glndulas mamarias y las cras lactasa 47258595a000 002180000001 en sus intestinos. 46758595a000 El efecto beneficioso de la piel clara en la absorcin del calcio puede 0022c0000001 parecer extrao a la vista de lo que se acaba de afirmar en el sentido de 46258595a000 que la tez morena es lo normal en nuestra especie. Si el calcio es un 002400000001 nutriente tan importante y si la tez plida favorece la sntesis de la 4646d6e64000 vitamina D y la absorcin del calcio, por qu esa piel clara tan 002540000007 0646d6464000 anmala? La respuesta es: debido al cncer, al cncer de piel. 002c40000008 La pigmentacin cutnea obedece a la presencia de partculas de876756564000 una sustancia denominada melanina, la misma que permite a los lagartos 0034c0000008 cambiar el color de su piel y que hace que la tinta del calamar sea negra. 676696577000 En el ser humano, la funcin primordial de la melanina consiste en proteger 003d40000002 las capas exteriores de la piel de las radiaciones ultravioletas de la luz solar46c756d69000 que penetran en la atmsfera. Esta radiacin plantea un problema crtico003f80000001 46d656173000 para nuestra especie porque carecemos del denso abrigo de pelo que sirve 0040c0000002 de pantalla solar a la mayora de los mamferos. La falta de pelo tiene sus 474656368000 ventajas; permite que las abundantes glndulas sudorparas refresquen 004300000000 nuestro cuerpo gracias a la evaporacin, dotando con ello a nuestrac72545243000 especie de la singular capacidad de perseguir piezas de caza rpidas, a lo 0043c0000080 largo de grandes distancias y bajo el calor del medioda, hasta agotarlas. c67545243000 0043c0000080 c62545243000

Pero tambin tiene su precio. Nos expone a dos tipos de peligros de radiacin: las quemaduras solares comunes, con sus ampollas, sarpullidos y riesgos de infeccin, y los cnceres de piel, incluido el melanoma maligno, una de las enfermedades ms mortales que se conocen. La melanina es la primera lnea de defensa del organismo contra estas dolencias. Cuanto ms numerosas sean las partculas de melanina, ms oscura es la piel y menor es el riesgo de quemaduras y cncer.

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 El melanoma maligno es, principalmente, una enfermedad propia de96e6f0210000 individuos de piel clara y ascendencia europeo-septentrional con un06d6e7472524 historial de exposicin a intensas radiaciones solares. Australia, donde la7422058595a2 poblacin blanca es, en su mayora, de filiacin europeo-septentrional,007ce0002000 presenta uno de los ndices ms elevados de cncer de piel en todas sus 900060031000 formas. La radiacin solar se halla implicada aqu por dos razones: en los 0616373704d5 ltimos treinta aos el ndice se ha cuadruplicado coincidiendo con un346540000000 aumento de los deportes al aire libre y del uso de vestimentas exiguas, y049454320735 vara de Norte a Sur dependiendo de la cantidad e intensidad de la247420000000 000000000000 radiacin solar. 000000000f6d En los Estados Unidos, donde una tercera parte de todos los nuevos600010000000 casos de cncer registrados anualmente son cnceres de piel, el ndice de0d32d4850202 melanomas malignos se multiplic por seis entre 1935 y 1975, igualmente000000000000 en combinacin con la creciente popularidad de los deportes al aire libre y000000000000 000000000000 la relajacin de los cdigos indumentarios. Como cabe predecir, el 000000000000 melanoma maligno es ms frecuente entre individuos de raza blanca que 000000000000 viven en ciudades como Dallas y Fort Worth y menos entre los que viven 000000000000 en Detroit o Minnepolis. En los hombres, que es ms probable que vayan 000000000000 sin camisa que las mujeres, el melanoma aparece en la parte superior del000000000001 torso; en las mujeres, en las piernas, con menos frecuencia en la es-palda y163707274000 casi nunca en los pechos, que rara vez se exponen al sol. En contraste, el001500000003 melanoma maligno apenas se da entre los habitantes del frica central,364657363000 cuya piel est sumamente pigmentada, y entre sus descendientes en el 001840000006 Nuevo Mundo. Por lo dems, cuando los individuos de piel muy oscura loc77747074000 contraen, ste suele aparecer en las partes menos pigmentadas de sus001f00000001 cuerpos: como las plantas de los pies, las palmas de las manos y los labios. 4626b7074000 002040000001 En lo que atae a Europa, los datos parecen contradictorios: los47258595a000 noruegos contraen el melanoma maligno con una frecuencia diez veces002180000001 superior a los espaoles, baados por el sol. Pero hay una explicacin46758595a000 evidente. Los noruegos y suecos no slo suelen ser de tez ms plida que0022c0000001 los espaoles, sino que se dedican a tomar el sol desnudos o semidesnudos46258595a000 con verdadero fanatismo, tanto en sus pases, durante el corto verano002400000001 nrdico, como en el extranjero, durante las vacaciones invernales. As4646d6e64000 pues, el color particular de la piel de una poblacin humana constituye, en002540000007 buena medida, una transaccin entre los riesgos opuestos del exceso y del 0646d6464000 defecto de radiacin solar: por una parte, las quemaduras graves y el002c40000008 cncer de piel; por otra, el raquitismo y la osteomalacia. En este 876756564000 compromiso radica fundamentalmente la explicacin del predominio en el0034c0000008 mundo de las gentes de color moreno y de la tendencia general a que el 676696577000 color de la piel alcance su mxima oscuridad entre las poblaciones003d40000002 ecuatoriales y su mxima blancura entre los pueblos que habitan en46c756d69000 003f80000001 latitudes superiores. 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 En las latitudes medias la piel sigue una curiosa estrategia del96e6f0210000 cambio de color segn la estacin. En torno a la cuenca mediterrnea, por06d6e7472524 ejemplo, la exposicin al sol veraniego aumenta el riesgo de cncer pero7422058595a2 disminuye el de raquitismo, se produce ms melanina y las gentes se007ce0002000 tornan ms oscuras (es decir, se broncean). El invierno reduce el riesgo de 900060031000 quemaduras y cncer; se produce menos melanina y el moreno desaparece0616373704d5 poco a poco, asegurando la sntesis de cantidades adecuadas de vitamina346540000000 049454320735 D3. 247420000000 Reunamos ahora todas las piezas sueltas: cuando los pioneros000000000000 neolticos emigraron al Norte los riesgos del raquitismo y la osteomalacia 000000000f6d desplazaron a los del cncer cutneo. Los inviernos se hicieron ms largos600010000000 y fros, y era ms frecuente que el sol estuviera oscurecido por nieblas y 0d32d4850202 nubes. Al propio tiempo, tuvieron que reducir la parte de piel que dejaban 000000000000 expuesta a la radiacin sintetizadora de la vitamina D, ya que deban000000000000 000000000000 abrigarse bien con objeto de protegerse contra el fro. Por ltimo, al ser 000000000000 agricultores y ganaderos continentales, los pioneros no podan emular a los 000000000000 esquimales y sustituir la luz solar por aceite de pescado como fuente de 000000000000 vitamina D3 (todava tendran que pasar miles de aos antes de que 000000000000 estuvieran disponibles los recursos tecnolgicos necesarios para la000000000001 explotacin de los bancos de pesca del Atlntico Norte y el Bltico). Dadas163707274000 las circunstancias, la seleccin natural tuvo que favorecer especialmente a001500000003 los individuos de tez plida que no se ponan morenos, los cuales podan364657363000 aprovechar las dosis ms dbiles y breves de luz solar para sintetizar la 001840000006 vitamina D3. Con el tiempo, una gran parte de la poblacin perdic77747074000 completamente la capacidad para broncearse. Y como durante el invierno001f00000001 slo un pequeo crculo facial asomaba a travs de las ropas, las gentes4626b7074000 del norte adquirieron esas peculiares manchas sonrosadas y translcidas002040000001 sobre sus mejillas que constituyen autnticas ventanas cutneas para47258595a000 002180000001 facilitar la sntesis de la vitamina D3. 46758595a000 Y dado que esta ltima slo impide el raquitismo y la osteomalacia si 0022c0000001 el consumo de calcio es adecuado, es muy posible, por lo tanto, que la piel 46258595a000 clara y la suficiencia en lactasa se desarrollaran de forma paralela, en tanto002400000001 adaptaciones al mismo conjunto de fuerzas selectivas. Los clculos de4646d6e64000 Cavalli-Forza, especialista en gentica de poblaciones, demuestran que la002540000007 transicin de los mediterrneos de piel morena y deficientes en lactasa a0646d6464000 los escandinavos de piel clara y suficientes en lactasa pudo completarse002c40000008 perfectamente en menos de cinco mil aos, suponiendo que en cada 876756564000 generacin los individuos con los genes correspondientes al segundo tipo0034c0000008 tuvieran el 2% ms de descendencia, en promedio, que los individuos con676696577000 003d40000002 los genes correspondientes al primero. 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Hay una explicacin alternativa que tambin debo mencionar.96e6f0210000 Algunos arquelogos ponen en duda que realmente tuviera lugar una06d6e7472524 migracin Sur-Norte de gentes de piel morena portadoras de una cultura7422058595a2 basada en la leche y los cereales y originaria del Oriente Medio. En vez de 007ce0002000 ello, es posible que las poblaciones cazadoras-recolectoras que ya900060031000 habitaban en Europa sencillamente se transmitieran de unos grupos a0616373704d5 otros el complejo lcteo-cerealero. Y quizs algunos aspectos de dicho346540000000 complejo cultural -por ejemplo, la domesticacin del ganado vacuno049454320735 lechero-fueron incluso una aportacin independiente de los propios247420000000 000000000000 europeos. Esta explicacin tiene las mismas implicaciones que la anterior 000000000f6d por lo que respecta a la presin selectiva favorable a la piel ms clara y la 600010000000 suficiencia en lactasa. Sabemos que los predecesores de los pueblos de la 0d32d4850202 cultura lcteo-cerealera habitaban primordialmente a lo largo de las costas000000000000 y disponan de vastas existencias de mamferos y pescados ricos en000000000000 vitamina D. Los ms septentrionales de estos grupos vivan,000000000000 probablemente, bajo condiciones rticas, ms o menos como los000000000000 esquimales de hoy da (aunque mucho ms al Sur). Y como los esquimales,000000000000 que tampoco sufren una presin acuciante con respecto a la vitamina D, es 000000000000 posible que dichas poblaciones fueran considerablemente ms morenas000000000000 que sus descendientes, que renunciaron a la caza y a la pesca, emigraron a000000000001 zonas menos favorables del interior de Europa y adoptaron un estilo de163707274000 vida basado en el consumo de leche y cereales. Los principales elementos001500000003 para explicar los orgenes de las preferencias y evitaciones lcteas estn364657363000 ya listos para su ensamblado final. Pero antes debo ocuparme de las001840000006 objeciones de algunos estudiosos que prefieren pensar con mi antiguoc77747074000 vindicador, Robert Lowie, que las costumbres alimentarias son001f00000001 fundamentalmente cuestin de capricho y fantasa culturales. Puedo echar4626b7074000 fcilmente por tierra una objecin tradicional basada en la aparente 002040000001 capacidad de algunos individuos que padecen insuficiencia de lactasa para47258595a000 no manifestar sntoma alguno mientras beban la leche en pequeas002180000001 cantidades. El desafio al que se enfrentaban nuestros pioneros neolticos 46758595a000 0022c0000001 no consista solamente en ser capaces de tolerar la leche en cantidades 46258595a000 abundantes sin experimentar el sndrome del Dr. Ahmed, sino en 002400000001 maximizar la absorcin del calcio contenido en la que beban. El 4646d6e64000 descubrimiento de que, por lo que respecta a absorber el calcio en002540000007 presencia de lactosa, los individuos suficientes en lactasa pueden llegar a0646d6464000 tener una ventaja del 78% frente a los que no lo son, sugiere que esta 002c40000008 diferencia es lo suficientemente amplia como para dar lugar a una ventaja876756564000 reproductora del 2% en una poblacin que afronta el riesgo crtico de0034c0000008 contraer raquitismo y osteomalacia. 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Otra crtica tradicional sostiene que entre los europeos la suficiencia96e6f0210000 de lactosa no pudo ser un factor decisivo para la obtencin del calcio06d6e7472524 lcteo, ya que no es difcil convertir la leche en sustancias que 7422058595a2 descomponen la lactosa en azcares ms sencillos. El queso, el yogur y la007ce0002000 leche fermentada, por ejemplo, son derivados lcteos ricos en calcio que900060031000 no producen sntomas desagradables en los individuos que no toleran la0616373704d5 lactosa. Pero la transformacin de la leche en queso, yogur o leche346540000000 fermentada significa que la lactosa deja de estar disponible para facilitar la049454320735 absorcin del calcio. (El grado en que la lactosa se transforma en el azcar247420000000 000000000000 simple llamado galactosa en los derivados de la leche agria depende del 000000000f6d tiempo y la temperatura de incubacin. A altas temperaturas ambientales 600010000000 la mayor parte de la lactosa presente en el yogur es autodigerida en 0d32d4850202 unas pocas horas.) A falta de fuentes solares y dietticas de vitamina D, los000000000000 individuos que obtuvieran el calcio gracias a estos derivados lcteos 000000000000 seguiran encontrndose en desventaja, en lo que atae a satisfacer sus000000000000 necesidades de calcio, en comparacin con los individuos que toleraran la000000000000 lactosa y, por lo tanto, pudieran beber la leche con sta intacta. El modus000000000000 operandi de la seleccin natural se basa en la acumulacin de pequeas000000000000 diferencias en cuanto al xito reproductor a lo largo de muchas000000000000 generaciones. Dado que la lactosa aumenta la absorcin del calcio, los000000000001 individuos tolerantes capaces de beber leche fresca seguiran disfrutando163707274000 de una ventaja reproductora sobre los consumidores no tolerantes, de001500000003 leche fermentada, de queso o de yogur, y la frecuencia del gen364657363000 responsable de la prolongacin de la suficiencia en lactasa al perodo001840000006 postinfantil se continuara incrementando y difundiendo (a condicin,c77747074000 naturalmente, de que la poblacin corriera un riesgo crtico de contraer el001f00000001 4626b7074000 raquitismo y la osteomalacia). 002040000001 La lgica de esta interpretacin puede ampliarse al objeto de47258595a000 explicar por qu muchas poblaciones con una larga tradicin de industria002180000001 lctea y consumo de leche, como los judos, los italianos, los rabes y los46758595a000 habitantes de la India meri-dional, presentan tolerancias intermedias a la0022c0000001 lactosa. En cada uno de estos casos cabra esperar que la presin selectiva46258595a000 favorable a la tolerancia a la lactosa vare dependiendo del nmero de 002400000001 fuentes de calcio distintas de la leche fresca que puedan facilitar el4646d6e64000 entorno, la tecnologa y las prcticas econmicas. En la India, por ejemplo,002540000007 fuera de las zonas de tradicin ganadera del Noroeste, la frecuencia de 0646d6464000 dicha tolerancia oscila entre niveles intermedios y bajos, aunque002c40000008 876756564000 probablemente la poblacin lleva consumiendo productos lcteos desde 0034c0000008 hace al menos cuatro mil aos. La explicacin de este fenmeno estriba en 676696577000 que los habitantes de la India meridional slo han sufrido presiones 003d40000002 selectivas muy leves orientadas a la obtencin del calcio a partir de la 46c756d69000 leche. La agricultura de esa regin suministra verduras y legumbres de003f80000001 carcter hojoso y color verde oscuro -buenas fuentes de calcio- que se46d656173000 pican y sirven en forma de dals bien sazonados. La luz solar es, adems, 0040c0000002 muy abundante, con lo que la necesidad de proteger la piel contra el474656368000 peligro del cncer tiene ms importancia que conseguir vitamina 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 D. De ah el color relativamente oscuro de la piel de los indios 96e6f0210000 meridionales. Al mantenerse la presin selectiva en niveles intermedios, la06d6e7472524 leche se consume fundamentalmente en forma de yogur. Ahora bien, ste7422058595a2 puede conservar una cantidad considerable de lactosa cuando no ha007ce0002000 fermentado del todo, precisamente la forma en que se suele tomar en la900060031000 India meridional. As pues, los individuos suficientes en lactasa siguen0616373704d5 obteniendo ms calcio de la leche que los deficientes y gozarn de una346540000000 ligera ventaja sobre stos, que se traducir en frecuencias genticas049454320735 247420000000 medias a bajas en cuanto a la suficiencia en lactasa. 000000000000 Y esto nos devuelve al hecho sorprendente de Lowie. Una vez 000000000f6d conocida la distribucin geogrfica de la intolerancia a la lactosa, la600010000000 respuesta al problema de por qu despreciaron la leche los chinos y otros0d32d4850202 pueblos del Asia oriental y sudoriental puede parecer engaosamente fcil. 000000000000 La despreciaron porque eran deficientes en lactasa y no podan digerirla.000000000000 000000000000 Pero la explicacin del rechazo de la leche por parte de los orientales no 000000000000 puede ser as de sencilla. Los chinos no despreciaron la leche porque 000000000000 fueran intolerantes a la lactosa; lo son porque la despreciaron. O ms 000000000000 exactamente, mantuvieron el gradiente de la intolerancia a la misma desde 000000000000 la infancia a la madurez que es normal en nuestra especie en ausencia de000000000001 cualquier ventaja significativa que pueda ofrecer el consumo de leche. Esto 163707274000 quiere decir que en el Extremo Oriente las gentes nunca se vieron001500000003 obligadas por su hbitat o modo de vida a depender de la leche, al objeto364657363000 de conseguir calcio, a cualquier otro nutriente. 001840000006 c77747074000 En qu se diferenci China de la India a este respecto? Los pases001f00000001 orientales que despreciaron la industria lechera practican una forma 4626b7074000 intensiva de agricultura de regado que depende menos del arado con002040000001 animales que el sistema agrcola indio. Como se examin en el captulo 47258595a000 sobre la vaca sagrada, el clima monznico de la India establece diferencias002180000001 radicales entre las estaciones hmeda y seca, y obliga a los agricultores a46758595a000 un empleo masivo de los arados tirados por bueyes con objeto de preparar0022c0000001 los campos antes de la llegada de las lluvias. En China, donde prevalecen46258595a000 condiciones menos rigurosas en cuanto a clima y suelo y donde la002400000001 agricultura de regado se encuentra muchsimo ms avanzada que en la4646d6e64000 India, la preparacin de los campos puede conseguirse aplicando002540000007 exclusivamente mano de obra humana o con menos arados de traccin 0646d6464000 animal. Adems, a diferencia de la India, China no se vio obligada a criar 002c40000008 animales de traccin en las zonas de asentamientos humanos ms densos,876756564000 pues siempre tuvo acceso al ganado criado por los pueblos pastores que0034c0000008 habitaban las vastas praderas del interior de Asia. Esta oportunidad le 676696577000 estuvo vedada a la India, separada del Asia interior por la cadena 003d40000002 montaosa del Hind Kush e Himalaya, la ms elevada del mundo. Sin la46c756d69000 necesidad que tena la India de mantener gran cantidad de animales de 003f80000001 46d656173000 traccin en las aldeas o cerca de stas, no haba razn para que los chinos 0040c0000002 criasen grandes cantidades de vacas con el fin de producir bueyes y, por lo 474656368000 tanto, falt la motivacin para que stos utilizasen la leche como producto 004300000000 lateral de la explotacin del ganado de traccin. Adems, los chinosc72545243000 tampoco se vieron en la obligacin econmica de criar ovejas o cabras con0043c0000080 vistas a la produccin de leche. Por el contrario, la densidad de losc67545243000 0043c0000080 c62545243000

asentamientos excluy cualquier distraccin importante de recursos en favor de la cra de estos rumiantes ms pequeos como fuente alimentaria. Desde tiempos inmemoriales, los chinos y otros pueblos del Asia oriental hicieron gala de una habilidad excepcional para construir terrazas de regado y cultivar alimentos vegetales en laderas que los pueblos que practican una agricultura menos intensiva suelen explotar como zonas de pasto y ramoneo para los rumiantes. En todos estos aspectos China difiere no slo de la India, sino an ms de Europa, regin de agricultura basada en la lluvia y, hasta hace poco, de escasa densidad demogrfica.

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 En lugar de depender de los rumiantes con el fin de abastecerse de96e6f0210000 alimentos de origen animal, los chinos se dedicaron a la cra del cerdo.06d6e7472524 Durante milenios, el cerdo, a diferencia de lo sucedido en la India y el7422058595a2 Oriente Medio, ha formado parte inseparable del sistema agrcola chino.007ce0002000 Esto se consigui manteniendo al ganado porcino en corrales adyacentes a900060031000 las casas de labor y alimentndolo a base de desperdicios domsticos, lo0616373704d5 cual ha demostrado ser una frmula de extraordinario rendimiento, como346540000000 049454320735 testimonia el destacado lugar que ocupa el cerdo en la cocina china. 247420000000 De haberse visto los chinos en la tesitura de tener que desarrollar el 000000000000 arte de robarles a los animales domsticos las secreciones de sus000000000f6d glndulas mamarias, el objetivo ms probable hubiera sido la omnipresente600010000000 y prxima hembra del cerdo que posea cada familia, no los distantes y 0d32d4850202 menos numerosos rumiantes. Ahora bien, por qu no han ordeado nunca000000000000 los chinos (o cualquier otro pueblo) al ganado porcino? La respuesta es que 000000000000 000000000000 las glndulas mamarias de los cerdos no se prestan al ordeo. Toda la 000000000000 fisiologa de estos animales refleja una estrategia de crianza 000000000000 absolutamente diferente de la de los rumiantes. Vacas, ovejas y cabras 000000000000 poseen grandes depsitos -ubres-en que se recoge la leche secretada por 000000000000 las glndulas mamarias. Este sistema permite a las madres rumiantes000000000001 seguirse moviendo y alimentando al tiempo que amamantan a sus163707274000 pequeos. La hembra porcina, que da a luz grandes camadas de 001500000003 chochinillos indefensos y construye nidos donde los deposita mientras364657363000 busca su alimento, carece de ubres para almacenar la leche antes de001840000006 amamantar a los cochinillos. stos estimulan al mamar la produccin dec77747074000 leche, que es descargada a rfagas y en cantidades relativamente001f00000001 pequeas. A los quince minutos, la hembra necesita alimentarse de nuevo. 4626b7074000 Ni siquiera los chinos, con su extraordinario sentido del ahorro en materia 002040000001 de alimentacin, podran ordear los pechos de una puerca (por lo menos47258595a000 no en las cantidades suficientes para hacer de su leche un producto lateral002180000001 46758595a000 valioso de la cra de cerdos para carne). 0022c0000001 46258595a000 002400000001 4646d6e64000 002540000007 0646d6464000 002c40000008 876756564000 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Pero con independencia de que se hubiera podido o no seleccionar al 96e6f0210000 ganado porcino con vistas a su ordeo, el hecho es que, a diferencia de los 06d6e7472524 europeos, los chinos no estaban sometidos a una presin alimentaria7422058595a2 favorable a la utilizacin de la leche. Tradicionalmente, una parte muy 007ce0002000 importante de la dieta china se ha compuesto de coles, lechugas de900060031000 diversos tipos, espinacas y otras plantas alimenticias de carcter hojoso y 0616373704d5 color verde oscuro que se cortan en trozos, se combinan con pequeos346540000000 pedazos de carne y se sofren. La utilizacin masiva de este tipo de 049454320735 verduras para consumo humano produce inevitablemente grandes247420000000 000000000000 cantidades de hojas y tallos parcialmente podridos que constituyen un 000000000f6d excelente alimento para el ganado porcino. Los campesinos 600010000000 complementaban esta dieta con diversos subproductos de las habas de 0d32d4850202 soja, otra destacada especialidad china. Ya he indicado que las verduras de 000000000000 carcter hojoso y color oscuro son ricas en calcio; ahora slo tengo que000000000000 aadir que las habas de soja tambin lo son y que en el clima chino hay000000000000 muchos das soleados para dejar claro por qu los chinos no estaban000000000000 sometidos a una presin selectiva que les obligara a ordear el ganado000000000000 porcino o cualquier otro animal domstico. Al no ofrecer el consumo de000000000000 leche ventajas reproductoras ni econmicas, la frecuencia de los genes000000000000 responsables de la suficiencia en lactasa se mantuvo entre los chinos en000000000001 los niveles reducidos que son habituales en la gran mayora de los163707274000 miembros de nuestra especie. Los chinos que ocasionalmente resultasen001500000003 ser suficientes en lactasa y que experimentasen con el consumo de leche364657363000 no hubieran obtenido ventaja reproductora alguna sobre sus vecinos001840000006 deficientes en lactasa. Y cuando alguno de stos fuera lo suficientementec77747074000 imprudente como para experimentar con el consumo de leche, recibira001f00000001 como recompensa el sndrome del Dr. Ahmed, sentndose as las bases de4626b7074000 una creencia generalizada y -para los chinos-bien fundada segn la cual las 002040000001 47258595a000 secreciones mamarias de los animales son inmundas. 002180000001 Aunque en Europa el riesgo de enfermedades seas fue el principal46758595a000 factor selectivo favorable a la suficiencia de lactasa, tampoco se debe 0022c0000001 perder de vista el hecho de que la leche es una fuente de caloras y46258595a000 protenas de elevada calidad, adems de calcio y lactosa. Cualquier002400000001 poblacin que dependa de su consumo para procurarse caloras y protenas4646d6e64000 acabar, previsiblemente, por acusar los efectos de una presin selectiva002540000007 contraria a la insuficiencia de lactasa. As se explica, pues, por qu ciertos 0646d6464000 pastores nmadas africanos de piel oscura, que no padecen carencia002c40000008 876756564000 alguna de vitamina D, sintetizada por la luz solar, tienen niveles de 0034c0000008 suficiencia en lactasa comparables a los de Escandinavia. A diferencia de 676696577000 los chinos, los miembros de estos grupos que fueran suficientes en lactasa 003d40000002 y capaces de consumir cantidades abundantes de leche sin manifestar los46c756d69000 sntomas del Dr. Ahmed tendran tasas ms elevadas de xito reproductor003f80000001 que los individuos insuficientes. Esta ventaja persistira aunque la leche se 46d656173000 tomara habitualmente en forma de queso o yogur. Los estudios sobre los0040c0000002 pueblos pastores del frica oriental, cuya subsistencia se basa de forma 474656368000 casi exclusiva en la leche, suplementada por pequeas cantidades de004300000000 sangre y carne, indican que las reservas de queso y otros derivados lcteosc72545243000 secos disminuyen durante la estacin seca y las sequas y que la gente se0043c0000080 ve obligada a consumir leche fresca o slo parcialmente agriada. Elc67545243000 0043c0000080 c62545243000

sndrome del Dr. Ahmed tendra efectos an ms devastadores entre los nmadas que utilizan camellos, como es el caso de los beduinos, los cuales dependen obligatoriamente de la leche fresca de camella durante las travesas del desierto.

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Dos observaciones finales. En primer lugar, que las poblaciones96e6f0210000 deficientes en lactasa del frica central, del entero Nuevo Mundo y de la06d6e7472524 totalidad de Oceana nunca tuvieron oportunidad alguna de desarrollar una7422058595a2 tolerancia hacia el consumo de leche por la sencilla razn de que ni ellas ni 007ce0002000 sus antepasados criaron jams o vieron siquiera animales domsticos900060031000 susceptibles de ordeo. As pues, entre estos pueblos, a diferencia de los0616373704d5 chinos y otros habitantes del Extremo Oriente, nunca se desarroll una346540000000 aversin activa hacia la leche. Y al faltarle a su experiencia cultural un049454320735 cdigo que les advierta de los efectos perniciosos del consumo de leche y247420000000 000000000000 de las ventajas que ofrecen, en cambio, como fuente de calcio los huesos y 000000000f6d las plantas comestibles, son particularmente vulnerables al prejuicio 600010000000 etnocntrico occidental de que la leche es buena para todo el mundo. 0d32d4850202 En segundo lugar, debo advertir que las variaciones genticas que000000000000 intervienen en la explicacin de la lactofobia y la lactofilia de determinados 000000000000 000000000000 pueblos no hacen al caso a la hora de resolver los restantes enigmas de 000000000000 este libro. La coevolucin de la lactofilia y de la base gentica de la 000000000000 suficiencia en lactasa es sumamente instructiva a este respecto 000000000000 precisamente por ser tan diferente de la evolucin de la mayora de las 000000000000 costumbres alimentarias. No hay pruebas de que la aparicin del000000000001 vegetarianismo, los tabes contra las carnes de cerdo y de vaca, la163707274000 preferencia por las hamburguesas de vacuno cien por ciento, o el auge y001500000003 cada de la hipofagia, se vieran acompaados o facilitados por cambios364657363000 genticos anlogos. Y por lo que se refiere tanto a los rompecabezas que001840000006 todava nos aguardan como a la inmensa mayora de las variaciones quec77747074000 presentan las cocinas regionales y naturales, las diferencias ms 001f00000001 caractersticas, ms importantes, ms chocantes, no se basan en absoluto4626b7074000 en variaciones genticas (lo cual no quiere decir, por supuesto, que002040000001 carezcan de fundamento biolgico). No existe, por ejemplo, ninguna47258595a000 variacin gentica capaz de explicar la repugnancia que sienten la mayora002180000001 de los norteamericanos ante la perspectiva de comer ciertas pequeas 46758595a000 criaturas que en otras latitudes son consideradas como delicias0022c0000001 gastronmicas. De este enigma relativo a los bichitos trata el siguiente46258595a000 002400000001 captulo. 4646d6e64000 002540000007 0646d6464000 002c40000008 876756564000 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 96e6f0210000 8. Bichitos 06d6e7472524 Pregntese a los europeos o los norteamericanos por qu no comen7422058595a2 insectos y seguro que responden: Los insectos son repugnantes y estn007ce0002000 900060031000 llenos de grmenes. Fu...!. El presente captulo no pretende modificar los 0616373704d5 sentimientos de nadie en lo que respecta al consumo de insectos. Me 346540000000 propongo, sencillamente, brindar una mejor explicacin de los mismos. A 049454320735 mi entender, todo el asunto est planteado al revs. El rechazo247420000000 euronorteamericano de los insectos como alimentos tiene poco que ver con000000000000 el hecho de que stos transmitan enfermedades o con su asociacin a la000000000f6d falta de higiene y la suciedad. La razn de que no los comamos no consiste600010000000 en que sean sucios y repugnantes; ms bien, son sucios y repugnantes0d32d4850202 porque no los comemos. 000000000000 000000000000 000000000000 000000000000 000000000000 000000000000 000000000000 000000000001 163707274000 001500000003 364657363000 001840000006 c77747074000 001f00000001 4626b7074000 002040000001 47258595a000 002180000001 46758595a000 0022c0000001 46258595a000 002400000001 4646d6e64000 002540000007 0646d6464000 002c40000008 876756564000 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 En la poca en que daba un curso de introduccin a la antropologa96e6f0210000 en la Universidad de Colombia sola distribuir entre los estudiantes latas06d6e7472524 abiertas de saltamontes fritos japoneses con el fin de sensibilizarlos frente7422058595a2 al problema de las diferencias culturales: No seis avariciosos. Coged007ce0002000 unos cuantos, pero dejad algunos para los dems. Yo pensaba que se900060031000 trataba de una forma esplndida de identificar a los estudiantes con0616373704d5 madera de antroplogos de campo hasta que nuestro decano me seal346540000000 que si alguno se pona enfermo podran llevarnos, a m y a toda la049454320735 universidad, ante los tribunales. Y dado el nmero de estudiantes que247420000000 000000000000 parecan estar a punto de indisponerse, tuve que acatar el consejo. Los 000000000f6d murmullos de asco daban paso a miradas cargadas de hostilidad y un 600010000000 evidente desinters por el concepto que trataba de explicar. Al 0d32d4850202 preguntarles por su reaccin, los estudiantes no se mordan la lengua:000000000000 Usted dir lo que quiera, pero los que comen estas cosas no son000000000000 normales. El deseo de comer insectos es antinatural. 000000000000 000000000000 Ahora bien, si de algo estoy seguro es de que ninguno de nosotros 000000000000 tiene una aversin instintiva hacia el consumo de pequeos invertebrados, 000000000000 ya se trate de insectos, araas o lombrices de tierra. En primer lugar, si la 000000000000 genealoga constituye una gua de nuestra naturaleza, tenemos que000000000001 aceptar el hecho de que descendemos de una antiqusima estirpe de163707274000 insectvoros. En el captulo consagrado a las costumbres carnvoras se001500000003 ofrecieron ya algunos datos sobre este asunto. La mayora de las especies364657363000 de grandes simios que viven en la actualidad consume cantidades 001840000006 importantes de insectos. Incluso los monos, que no son depredadores c77747074000 sistemticos de insectos, los consumen en abundancia, de forma001f00000001 accidental o buscada, envueltos en hojas o enterrados en la pulpa de las4626b7074000 frutas. Por lo dems, los monos pasan buena parte de su tiempo002040000001 despiojndose mutuamente, lo cual no constituye una expresin de puro47258595a000 altruismo; los despiojadores comen tantos parsitos como quieren y,002180000001 adems, se aseguran de que los bribonzuelos son enviados a un lugar 46758595a000 0022c0000001 donde ya no puedan cometer ms fechoras. 46258595a000 Los chimpancs, nuestros parientes ms cercanos entre los grandes 002400000001 simios, cazan insectos con tanta avidez como cras de babuino y jabatos. 4646d6e64000 En su afn por alimentarse a base de termitas y hormigas, los chimpancs 002540000007 llegan incluso a fabricarse una herramienta especial, consistente en una0646d6464000 pequea rama, fuerte y flexible, despojada de todas sus hojas. Para cazar002c40000008 termitas, insertan la herramienta en los orificios de ventilacin del 876756564000 termitero; esperan algunos segundos, hasta que los residentes invaden en0034c0000008 masa la rama, y luego la sacan llevndose la presa a la boca de un676696577000 lametn. Cuando se trata de pescar una especie agresiva de hormigas 003d40000002 conductoras capaces de inflingir mordeduras dolorosas, el procedimiento46c756d69000 es parecido pero requiere mayor habilidad y determinacin. Una vez 003f80000001 46d656173000 descubierto el nido subterrneo de stas, el simio introduce por el orificio 0040c0000002 de entrada una rama que es invadida por cientos de hormigas furiosas. A 474656368000 continuacin -relata William McGrew-, el chimpanc observa su avance y 004300000000 cuando stas casi han alcanzado la mano, retira rpidamente la rama. Enc72545243000 una fraccin de segundos la otra mano la recorre de arriba abajo,0043c0000080 capturando a las hormigas en una masa revuelta entre el pulgar y el ndice. c67545243000 0043c0000080 c62545243000

Luego se las mete en la boca, que espera ya abierta, y las mastica furiosamente.

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Todas estas costumbres insectvoras de monos y simios son96e6f0210000 esperables si pensamos que, muy probablemente, el orden de los primates06d6e7472524 desciende de una musaraa primitiva que perteneca, a su vez, al orden de7422058595a2 los mamferos denominados insectvoros. Al modelar a nuestros007ce0002000 antepasados primates, la seleccin natural favoreci precisamente900060031000 aquellos rasgos que eran de utilidad para la persecucin y caza de insectos0616373704d5 y otros pequeos vertebrados en hbitats arbreos tropicales. Un animal 346540000000 que subsiste a fuerza de cazar insectos por las ramas y hojas de los rboles049454320735 necesita un conjunto especfico de rasgos: un sentido de la vista agudo y 247420000000 000000000000 estereoscpico, ms que un buen olfato; un cuerpo gil; dedos capaces de 000000000f6d asir y coger pequeos bocados para acercarlos a los ojos con fines de 600010000000 inspeccin, antes de meterlos en la boca, y, por encima de todo, una 0d32d4850202 mente despierta y compleja que permita vigilar los movimientos de las 000000000000 presas en la cubierta arbrea, moteada de luz, azotada por el viento y 000000000000 salpicada de lluvia. En este sentido, el insectivorismo sent las bases para 000000000000 el posterior desarrollo de la dexteridad manual, la diferenciacin de manos000000000000 y pies, y la capacidad cerebral extra que definen el lugar caracterstico del 000000000000 homo en la gran cadena de los seres vivos. 000000000000 000000000000 Ocupando antepasados insectvoros un puesto tan destacado en el000000000001 rbol familiar, no debera extraarnos que la aversin haca los insectos y 163707274000 los pequeos invertebrados que manifiestan los europeos y los001500000003 norteamericanos sea la excepcin, no la regla. Franz Bodenheimer, padre364657363000 de la entomologa en el moderno Israel, fue el primer estudioso que001840000006 document la extensin del apetito humano por los insectos. (Tambin es c77747074000 conocido por su demostracin de que el man celestial del Antiguo001f00000001 Testamento era una excrecin cristalizada del azcar excedente de una4626b7074000 especie de insecto escamoso que habita en la pennsula del Sina.)002040000001 Bodenheimer presenta casos de insectivorismo procedentes de todos los47258595a000 continentes habitados. A lo largo y ancho del mundo, las gentes parecen002180000001 ser especialmente aficionadas a las langostas, los saltamontes, los grillos,46758595a000 las hormigas y las termitas, as como a las larvas y crislidas de polillas,0022c0000001 mariposas y escarabajos. En algunas sociedades, los insectos rivalizan a46258595a000 menudo con los vertebrados como fuente de grasas y protenas animales. 002400000001 4646d6e64000 En la California anterior a la colonizacin europea, por ejemplo, los002540000007 pueblos autctonos, que desconocan la agricultura y carecan de otros0646d6464000 animales domsticos que no fueran los perros, dependan en buena medida002c40000008 de los insectos para subvenir a las necesidades bsicas de su subsistencia.876756564000 Especialmente apreciadas eran las larvas, jvenes y gruesas, de abejas, 0034c0000008 avispas, tpulas y polillas. Al final del verano las larvas de una pequea 676696577000 mosca (Ephydra hians) eran arrastradas hasta las orillas de las playas de 003d40000002 California y los lagos salados de Nevada formando hileras que permitan a46c756d69000 los indios recolectarlas en gran nmero. Tambin capturaban cantidades003f80000001 46d656173000 abundantes de langostas por el sistema de batir el suelo y conducir los 0040c0000002 enjambres de dichos insectos, encerrados en un crculo cada vez ms 474656368000 estrecho, hasta un lecho de brasas de carbn. Con objeto de capturar las 004300000000 orugas de las polillas pandera, los indios provocaban humaredasc72545243000 prendiendo fuego bajo los pinos y esperaban a que las criaturas cayeran, 0043c0000080 atontadas, al suelo. Mujeres, nios y ancianos se ocupaban luego dec67545243000 0043c0000080 c62545243000

matarlas y secarlas sobre un lecho de cenizas calientes. Los indios almacenaban, asimismo, langostas y larvas de polilla secas para los meses de invierno, cuando hasta los insectos escaseaban.

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Muchos pueblos indgenas de la cuenca del Amazonas parecen ser96e6f0210000 particularmente entusiastas de una dieta insectvora. Los indios tatuyas,06d6e7472524 que viven cerca de la frontera entre Colombia y Brasil, consumen, segn7422058595a2 un estudio, unas veinte especies diferentes de insectos. Este estudio es007ce0002000 extraordinariamente completo, pero slo tengo permiso para citar los900060031000 resultados cuantitativos en su forma preliminar. Casi el 75% de los insectos0616373704d5 se ingeran en forma de larvas grasas; el resto se divida entre insectos346540000000 sexuados alados -que tambin son grasos en la fase de preparacin para el049454320735 vuelo y el apareo- y castas de soldados de hormigas y termitas, cuyas 247420000000 000000000000 grandes cabezas constituyen bocados tentadores siempre que se logre 000000000f6d morderlas antes de que ellas le muerdan a uno (recurdese al chimpanc 600010000000 masticando furiosamente). Un descubrimiento significativo es que el 0d32d4850202 consumo de insectos tiene ms importancia para las mujeres que para los000000000000 varones. Esto encaja bien con la generalizacin ya sealada de que, en la000000000000 Amazonia, las mujeres tienen menos acceso que los varones a los000000000000 alimentos de origen animal. En el caso de los tatuyas, las mujeres 000000000000 compensan, por lo que parece, esta diferencia consumiendo una000000000000 proporcin ms elevada de insectos con respecto al pescado y a la carne.000000000000 En determinadas pocas del ao, stos daban cuenta del 14% del000000000000 promedio de protenas consumido diariamente por las mujeres. 000000000001 163707274000 Pero no deseo crear la impresin de que slo los pueblos001500000003 pertenecientes al nivel de las bandas y aldeas consideran que los insectos 364657363000 son comestibles. En muchas de las civilizaciones ms complejas del mundo 001840000006 stos tambin forman parte del rgimen alimenticio cotidiano. Los chinos,c77747074000 por ejemplo, coman -al menos hasta hace poco-crislidas de gusanos de001f00000001 seda, cigarras, grillos, ditiscos gigantes (Lethocerus indicus), chinches,4626b7074000 cucarachas (Periplaneta americana y P. australasie), as como larvas de002040000001 mosca. Es posible que las costumbres insectvoras de los chinos derivaran,47258595a000 en parte, de un inters sibarita por los platos exticos. Pero los principales002180000001 consumidores de insectos eran las clases pobres e indigentes, que carecan46758595a000 de fuentes alternativas de grasas y protenas animales. Los campesinos de0022c0000001 la China tradicional no compartan la alta cocina de las clases superiores y 46258595a000 la corte imperial. En su lugar, tenan fama de hacer un uso muy juicioso 002400000001 de toda clase de verduras comestibles, insectos y despojos. En4646d6e64000 consonancia con su frugal rgimen diettico, los campesinos chinos002540000007 consuman grandes cantidades de gusanos de seda, sobre todo en las 0646d6464000 provincias productoras de sta. Las jvenes que desenredaban los capullos002c40000008 876756564000 echaban los gusanos en una cacerola con agua caliente, que se mantena a 0034c0000008 punto para el desovillado, asegurndose as una provisin de alimentos 676696577000 recin cocinados a lo largo de toda la jornada. Parece que se pasan el da 003d40000002 comiendo, ya que trabajan a un ritmo sostenido durante muchas horas 46c756d69000 seguidas y siempre tienen delante los gusanos hervidos. Al atravesar una003f80000001 factora de desovillado se percibe el agradable aroma de la comida en el46d656173000 fuego. En algunas regiones productoras de seda, los campesinos0040c0000002 recolectaban los capullos durante la primavera, en pleno ajetreo de la 474656368000 siembra, por lo que tenan que esperar hasta el verano para desovillar los 004300000000 capullos. Los sistemas empleados para matar la crislida sin echar a perderc72545243000 la seda consistan, bien en poner los capullos al horno, bien en0043c0000080 conservarlos en salmuera. Una vez desovillados, los agricultores dejabanc67545243000 0043c0000080 c62545243000

que los gusanos salados secasen al sol con objeto de almacenarlos para los meses de escasez. Llegado el momento de consumirlos, se ponan a remojo y despus se frean con cebolla o, si el agricultor dispona de gallinas ponedoras, se mezclaban con huevo.

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Al abordar las costumbres insectvoras de las sociedades no96e6f0210000 occidentales, no se debe perder de vista que la dieta de la poblacin 06d6e7472524 campesina preindustrial adolece de una acusada carencia de protenas y7422058595a2 grasas animales. Durante el siglo XIX los coolies de la China septentrional,007ce0002000 por ejemplo, coman batata tres veces al da, todos tos das y a lo largo de900060031000 todo el ao, acompaada de pequeas cantidades de nabos salados, queso0616373704d5 de soja y habas en salmuera. Para estos desdichados, las cucarachas y las346540000000 049454320735 chinches acuticas eran un lujo. 247420000000 Por sus hbitos alimentarios intensamente insectvoros los pueblos000000000000 del sudeste asitico rivalizaban con los chinos. Segn parece, laosianos,000000000f6d vietnamitas y tais eran muy aficionados a las chinches acuticas. Adems,600010000000 los laosianos coman huevos de cucaracha y diversas especies de araas 0d32d4850202 de gran tamao (que, por supuesto, no son insectos, pero que tambin son000000000000 criaturas pequeas con mala reputacin entre los occidentales). A000000000000 000000000000 principios del decenio de 1930, W. S. Bristowe realiz una descripcin 000000000000 detallada de las costumbres dietticas laosianas, recalcando que las 000000000000 gentes coman arcnidos y otros artrpodos tales como escorpiones no slo 000000000000 para alejar el espectro del hambre, sino porque les gustaba su sabor. No 000000000000 veo en ello contradiccin alguna: es perfectamente lgico que la gente 000000000001 acabe por aficionarse a las cosas que evitan la inanicin. El propio Bristowe 163707274000 hizo la prueba de comer araas, escarabajos peloteros, chinches acuticas,001500000003 grillos, saltamontes, termitas y cigarras, encontrando que 364657363000 001840000006 c77747074000 001f00000001 4626b7074000 002040000001 47258595a000 002180000001 46758595a000 0022c0000001 46258595a000 002400000001 4646d6e64000 002540000007 0646d6464000 002c40000008 876756564000 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 ninguno de ellos era desagradable y algunos bastante sabrosos, en 96e6f0210000 particular la chinche acutica gigante. En su mayora eran inspidos, con un 06d6e7472524 leve sabor vegetal, pero acaso no se preguntara quien comiese, por 7422058595a2 ejemplo, pan por primera vez por qu consumimos un alimento que no 007ce0002000 sabe a nada? Un escarabajo pelotero o una araa tostados tienen un 900060031000 exterior delicadamente crujiente y un interior tierno, con la consistencia 0616373704d5 del souffl, que no es en modo alguno desagradable. Se suele aadir sal, a 346540000000 veces guindilla o hierbas aromticas, y en ocasiones se comen 049454320735 acompaados de arroz o se ponen con salsas o currys. El sabor es 247420000000 000000000000 extraordinariamente difcil de definir, pero la lechuga es, a mi entender, lo 000000000f6d que mejor describe el gusto de las termitas, las cigarras y los grillos; 600010000000 lechuga y patata cruda, el de la araa gigante Nephila, y queso gorgonzola 0d32d4850202 concentrado el de la chinche acutica gigante (Lethocerusindicus). Comer 000000000000 estos insectos no me produjo ningn efecto perjudicial. 000000000000 000000000000 Aadamos algo ms sobre estas araas. Bristowe describe cmo fue 000000000000 a cazarlas con un amigo laosiano y en una hora recolectaron seis 000000000000 ejemplares de Melpoeus albostriatus, con un peso total de un cuarto de 000000000000 kilo. Otros notorios comedores de araas son los habitantes de Nueva 000000000000 Caledonia, los kamchatkas, los san del Kalahari y los habitantes de 000000000001 Madagascar. Los indios guaharibos de Sudamrica muestran una particular 163707274000 aficin por las tarntulas. 001500000003 364657363000 Antes de la invencin del jabn y de los insecticidas, los piojos 001840000006 parasitaban al ser humano tanto como a los primates; los familiares se c77747074000 despiojaban mutuamente las cabelleras y reventaban el cuerpo de los001f00000001 parsitos entre los dientes. Muchos resolvan el problema de asegurarse de4626b7074000 que las huidizas criaturas no volveran a infestarles al estilo de los monos: 002040000001 tragndoselas despus de reventarlas. Bodenheimer cita la descripcin de47258595a000 la ingestin de piojos entre los nmadas kirghizes (a quienes ya002180000001 conocamos como grandes aficionados a la carne de caballo) que realiz un 46758595a000 naturalista decimonnico: Fui testigo de una escena, conmovedora0022c0000001 aunque brbara, de devocin conyugal. El hijo de nuestro anfitrin estaba46258595a000 profundamente dormido... Mientras tanto, su cariosa y devota esposa002400000001 aprovech la ocasin para limpiar su camisa de los piojos que la 4646d6e64000 infestaban... De forma sistemtica iba tomando cada pliegue y cada 002540000007 costura y los pasaba entre sus dientes, blancos y resplandecientes,0646d6464000 mordisqueando rpidamente. Los crujidos podan escucharse con toda002c40000008 876756564000 claridad. 0034c0000008 En definitiva, mis observaciones personales y mis lecturas de las676696577000 descripciones de ingestin de insectos disponibles, complementadas por003d40000002 consultas dirigidas a mis compaeros de profesin, me convencen de que,46c756d69000 hasta hace poco, la abrumadora mayora de las sociedades humanas003f80000001 consideraban al menos algunos insectos aptos para consumo. Pero no46d656173000 puedo dar testimonio de la verdadera difusin de los hbitos insectvoros0040c0000002 en el mundo actual porque la aversin hacia stos que sienten los 474656368000 europeos y los norteamericanos se ha transmitido a los expertos en004300000000 alimentacin de los pases en vas de desarrollo, hacindoles renuentes ac72545243000 estudiar la contribucin de los insectos a la dieta nacional o incluso a 0043c0000080 admitir que sus compatriotas los coman en absoluto. Otra complicacin c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ms estriba en la posibilidad de que el insectivorismo se encuentre efectivamente en declive en pases como China y Japn. Pero aun en tal caso, el enigma del menosprecio del insectivorismo seguira intacto, ya que ste ha sido o es todava un hbito alimentario aceptado en cientos de culturas.

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Es, asimismo, evidente que la mayora de las culturas del mundo no96e6f0210000 comparten todava el aborrecimiento hacia los insectos que se expresa en06d6e7472524 los hbitos dietticos europeos y norteamericanos. El particular inters de7422058595a2 esta aversin radica en que no hace mucho (desde una ptica 007ce0002000 antropolgica) los propios europeos practicaban el insectivorismo.900060031000 Aristteles, por ejemplo, estaba lo suficientemente familiarizado con el0616373704d5 consumo de cigarras para poder afirmar que saban mejor en su fase de346540000000 ninfas antes de la ltima transformacin y que entre las formas adultas049454320735 los mejores para comer son los primeros machos, pero despus de la247420000000 000000000000 copulacin con las hembras, que a la sazn se encuentran llenas de huevos 000000000f6d blancos. Aristfanes define a los saltamontes como volatera con cuatro 600010000000 alas y da a entender que los consuman las clases ms pobres de Atenas. 0d32d4850202 La Historia natural de Plinio atestigua que tambin los romanos coman 000000000000 insectos; en particular, una larva denominada cossus, que mora en el000000000000 corcho y se serva con los que Plinio calificaba de platos ms delicados.000000000000 Pero a partir de la poca medieval, salvo unas pocas referencias a soldados000000000000 alemanes que comen gusanos de seda en Italia, o a gourmets que000000000000 consumen larvas de abejorro rebozadas en harina y pan rallado, hasta los000000000000 franceses se abstuvieron de comer insectos. De hecho, durante el siglo XIX,000000000000 mientras algunos cientficos y hombres de letras trataron de convencer a000000000001 los franceses de que consumieran carne de caballo, otros intentaron163707274000 convencerles, con menos xito, de que comieran insectos. En el decenio de001500000003 1880 se celebr, por lo menos, un banquete elegante a base de insectos en 364657363000 un restaurante de lujo de Pars (plido reflejo de los banquetes de carne de 001840000006 caballo celebrados pocos aos antes) cuya pice de resistance fueron lasc77747074000 larvas de abejorro. En 1878, con ocasin de un debate en el Parlamento 001f00000001 francs sobre una ley encaminada a la erradicacin de las plagas de4626b7074000 insectos, un senador, M. W. de Fonvielle, public una receta para hacer002040000001 sopa de abejorros. Entre tanto, el vicepresidente de la Sociedad47258595a000 Entomolgica de Pars ilustr una conferencia sobre su teora del control de002180000001 insectos, basada en la absorcin, echndose al coleto un puado de46758595a000 0022c0000001 estos insectos con gestos de gran satisfaccin. 46258595a000 Como los defensores de la carne de caballo, algunos de los002400000001 entusiastas europeos del consumo de insectos abrazaron esta causa por4646d6e64000 mor del suministro de carne barata a las clases obreras. El hacendado002540000007 ingls V. H. Holt, indignado por el hecho de que los insectos se comieran0646d6464000 todas las benditas verduras que existen, public en 1885 un libro002c40000008 876756564000 titulado Por qu no comer insectos? Si los jornaleros se dedicasen a 0034c0000008 recolectar diligentemente los ciempis, las tpulas y los abejorros y sus 676696577000 larvas, no slo se doblara la cosecha de trigo, sino que los nios no se 003d40000002 meteran en los y los pobres ya no tendran que quejarse de no poder 46c756d69000 permitirse el consumo de carne. En estos das de depresin agrcola 003f80000001 debemos hacer cuanto podamos para aliviar los sufrimientos de los46d656173000 jornaleros agrcolas. No deberamos ejercer nuestra influencia0040c0000002 sealndoles una reserva de alimentos olvidada? Esta propuesta, que474656368000 suena bastante racional, estaba, sin embargo, condenada al fracaso. 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Desde el punto de vista de la alimentacin, la carne de insecto es96e6f0210000 casi tan nutritiva como la carne roja o las aves de corral. Cien gramos de06d6e7472524 termitas africanas contienen 610 caloras, 38 gramos de protenas y 467422058595a2 gramos de materia grasa. En comparacin, cien gramos de hamburguesa007ce0002000 cocinada con un contenido de materia grasa medio ofrecen solamente 245 900060031000 caloras, 21 gramos de protenas y 17 gramos de materia grasa. Una0616373704d5 porcin equivalente de larvas de polilla contiene casi 375 caloras, 46346540000000 gramos de protenas y 10 gramos de materia grasa. Las langostas oscilan049454320735 -en peso seco-entre un 42 y un 76% de protenas y entre un 6 y un 50% de 247420000000 000000000000 materia grasa. Las humildes crislidas de la mosca comn contienen un 000000000f6d 63% de protenas y un 15% de materia grasa, en tanto que las de abeja se 600010000000 componen, una vez secas, de mas de un 90% de protenas y de un 8% de 0d32d4850202 materia grasa. La nica comparacin desfavorable que puede hacerse000000000000 entre los insectos y la carne roja, las aves de corral o el pescado afecta a la000000000000 calidad de sus protenas, medida en trminos de los aminocidos000000000000 esenciales; pero algunos insectos tienen combinaciones de aminocidos000000000000 casi tan buenas como las del vacuno o el pollo. Al igual que otros alimentos 000000000000 crnicos, los insectos son ricos en lisina, que suele ser el aminocido que000000000000 ms escasea en cereales y tubrculos. Y lo que quizs revista ms 000000000000 importancia, la combinacin de altos contenidos en materia grasa y en000000000001 protenas surte el efecto de ahorro de protenas, aconsejable desde el163707274000 punto de vista nutritivo para gentes enfrentadas a una escasez crnica 001500000003 tanto de las segundas como de las primeras. En este aspecto los insectos364657363000 pareceran un mejor negocio alimentario que artrpodos como las001840000006 gambas, los cangrejos, la langosta y dems crustceos (parientes cercanos c77747074000 de los insectos), que tienen un contenido alto en protenas y bajo en 001f00000001 materia grasa, o que las almejas, las ostras y dems moluscos, con bajo4626b7074000 contenido en grasas y caloras. Para satisfacer las necesidades diarias de002040000001 caloras hay que comer 3.300 gramos de gambas frente a slo 500 gramos 47258595a000 002180000001 de termitas aladas. 46758595a000 Un posible inconveniente de los insectos es que estn cubiertos por0022c0000001 una sustancia dura denominada quitina, que los seres humanos no pueden46258595a000 digerir. Aunque el pensamiento de tener que quebrar las patas espinosas, 002400000001 las alas y los caparazones quitinosos de criaturas como los saltamontes y4646d6e64000 los escarabajos puede resultar perturbador para quienes no estn002540000007 habituados al consumo de insectos, el carcter indigerible de la quitina no0646d6464000 sirve para explicar el rechazo euronorte-americano de los insectos en tanto 002c40000008 876756564000 alimentos, de la misma manera que tampoco cabe explicar la renuncia a 0034c0000008 comer langosta o gambas por el hecho de que su cscara (que, 676696577000 casualmente, tambin se compone de quitina) sea indigerible. La solucin 003d40000002 al problema de la quitina es bien sencilla: cmanse los insectos en su fase46c756d69000 de crislida o larva, antes de que les crezcan patas o alas y de que su piel 003f80000001 se vuelva espesa y dura; o si no, arranqense las patas y alas de las46d656173000 formas adultas y consmanse slo las partes ms tiernas. Es cierto que 0040c0000002 aun las formas tiernas e inmaduras contienen pequeas cantidades de474656368000 quitina, pero esto puede incluso resultar una ventaja, ya que sta acta004300000000 como sustancia fibrosa, la cual, como se indic en el captulo consagrado ac72545243000 la carne, escasea en otros tipos de carne. 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Esto nos lleva a la racionalizacin fundamental del aborrecimiento96e6f0210000 euronorteamericano de los insectos: que transportan y transmiten06d6e7472524 enfermedades espantosas. Nadie negar que transportan o albergan7422058595a2 hongos, virus, bacterias, pro-tozoos y larvas que pueden tener efectos007ce0002000 negativos sobre la salud humana. Pero como seal en el captulo sobre el900060031000 tab antiporcino, en ausencia de una ganadera basada en principios0616373704d5 sanitarios cientficos, lo mismo sucede con el ganado vacuno, las ovejas,346540000000 los cerdos, los pollos y todos los dems animales de granja que se049454320735 conocen. Hay, en general, una solucin sencilla al problema de la carne247420000000 000000000000 contaminada: cocinarla. Y como no existe razn alguna para que no 000000000f6d puedan cocinarse los insectos, este mismo consejo es aplicable al 600010000000 problema de la carne de insecto contaminada. Probablemente, los seres 0d32d4850202 humanos no consumen insectos crudos con mayor frecuencia de la que000000000000 consumen carne cruda. stos, con excepcin de la hormiga melfera, cuyo000000000000 abdomen hinchado de miel se arranca de un mordisco y se traga entero, o000000000000 de alguna que otra langosta, larva, etc., se fren o tuestan en su mayora, 000000000000 lo cual los libra de vello y espinas, y les da un exterior crujiente. Las formas 000000000000 adultas tambin se pueden tostar o hervir, con lo que resulta fcil separar 000000000000 las molestas alas y patas. Las chinches acuticas gigantes, las cucarachas,000000000000 los escarabajos y los grillos se hierven y luego se ponen a remojo en 000000000001 vinagre. No se trata de tragrselos crudos, sino de picarlos en trozos una163707274000 vez cocinados y servirlos con rodajas de bamb, ms o menos como se 001500000003 hace al picar la carne de cangrejo o langosta. Ciertamente, bajo su aspecto 364657363000 de bocado comestible, los insectos no ponen en peligro la salud humana.001840000006 Hasta las moscas comunes y las cucarachas -por citar los peores casos-sonc77747074000 muchsimo ms peligrosas cuando se pasean por platos, tiles de cocina y001f00000001 4626b7074000 alimentos listos para servir, que hervidas en una sopa o fritas en aceite. 002040000001 47258595a000 002180000001 46758595a000 0022c0000001 46258595a000 002400000001 4646d6e64000 002540000007 0646d6464000 002c40000008 876756564000 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 En los ltimos tiempos, los cientficos han descubierto que96e6f0210000 determinados escarabajos y cucarachas pueden producir o contener06d6e7472524 carcingenos, y que determinadas personas tienen reacciones alrgicas a7422058595a2 cucarachas, polillas y escarabajos de la harina, as como a los gorgojos de007ce0002000 los cereales. Pero ltimamente los cientficos han descubierto tambin que900060031000 cualquier cosa, desde las setas hasta los bistecs a la brasa, presenta0616373704d5 riesgos carcingenos y, por lo que respecta a las reacciones alrgicas, el 346540000000 trigo, las fresas y los mariscos contienen algunos de los agentes alrgicos049454320735 247420000000 ms potentes que se conocen. 000000000000 En este punto podra ser tentador el recurso al razonamiento de que 000000000f6d lo malo para pensar es malo para comer. Aunque admitamos que los 600010000000 insectos puedan ingerirse sin efectos perjudiciales, sigue subsistiendo el0d32d4850202 hecho de que a muchas criaturas que se arrastran o reptan se las asocia000000000000 con la suciedad y la falta de higiene, que a su vez se relacionan con las 000000000000 000000000000 enfermedades. Esta asociacin mental, con independencia de que en 000000000000 realidad sea verdadera o falsa, es la causa de que el consumo de insectos 000000000000 no apetezca nada a la mayora de los euronorteamericanos. Ahora bien, 000000000000 por qu han de asociarse con la suciedad las langostas, las larvas de 000000000000 escarabajo, los gusanos de seda, las termitas, las larvas de polilla y cientos000000000001 de especies de vida limpia que pasan sus das al aire libre, lejos de los 163707274000 humanos, comiendo hierba, hojas y madera? En todo caso, los insectos001500000003 son, en su mayora, tan limpios como la mayor parte de los productos de364657363000 campos y granjas. Acaso no se bas la agricultura europea histricamente 001840000006 en la fertilizacin mediante estircol de vaca, caballo, cerdo y otros c77747074000 animales? Si todo lo que hace falta para que una especie caiga en 001f00000001 descrdito es su asociacin con la suciedad, la humanidad hubiera muerto 4626b7074000 de hambre hace mucho tiempo. Adems, el rechazo europeo de los 002040000001 insectos en tanto alimentos estaba ya firmemente arraigado mucho antes47258595a000 de que se vinculasen las enfermedades con la falta de higiene y de que se 002180000001 46758595a000 considerase sta como un peligro para la salud pblica. 0022c0000001 La nica forma de alcanzar la respuesta basada en principios que46258595a000 buscamos consiste en examinar los costes y beneficios comparativos de 002400000001 comer insectos u otras criaturas de pequeo tamao. Debemos comenzar4646d6e64000 por considerar los insectos como posibles fuentes de alimento en el marco002540000007 de sistemas globales de produccin alimentaria. Los insectos, aunque0646d6464000 figuran entre las criaturas ms abundantes de la Tierra, y constituyen una002c40000008 forma rica y saludable de obtener protenas y grasas, tambin pertenecen,876756564000 por su propia naturaleza, a las fuentes menos eficaces y fiables de estos0034c0000008 nutrientes que existen en el reino animal. Desde el punto de vista de los676696577000 costes en tiempo y energa por unidad recolectada, la mayor parte de ellos003d40000002 son ampliamente superados, tanto por los animales domsticos comunes,46c756d69000 como por muchos vertebrados salvajes y animales invertebrados. Es este003f80000001 46d656173000 aspecto de su utilizacin con fines alimentarios por parte de los humanos el 0040c0000002 que aporta la clave fundamental para comprender por qu unas veces son 474656368000 objeto de evitacin y otras de preferencia, y por qu cuando se practica su 004300000000 consumo determinadas especies se comen ms que otras. c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Los eclogos han prestado mucha atencin a problemas como stos96e6f0210000 en relacin con las dietas de los animales cazadores/recolectores, es decir, 06d6e7472524 aquellos animales que deben buscar su alimento. Contrariamente a lo que7422058595a2 imagina la mayora de la gente, los monos, los lobos o los roedores, que007ce0002000 pertenecen a esta categora de animales, no consumen cualquier cosa 900060031000 comestible que les sale al paso en su hbitat natural. En este sentido, se 0616373704d5 comportan de forma muy parecida a los seres humanos. De los cientos de346540000000 especies que podran comer y digerir, recolectan, persiguen, capturan y049454320735 consumen slo un pequeo nmero, aunque entren en contacto frecuente247420000000 000000000000 con las especies despreciadas. Con el fin de explicar esta conducta 000000000f6d melindrosa, los eclogos han desarrollado un conjunto de principios 600010000000 denominado teora de la caza/recoleccin ptima [optimal foraging theory]. 0d32d4850202 Esta teora no slo predice que los cazadores/recolectores seleccionarn000000000000 los mejores negocios alimentarios a su alcance, desde el punto de vista000000000000 de la relacin coste/beneficios, sino que proporciona un mtodo para000000000000 calcular el momento preciso en que un determinado alimento se vuelve000000000000 demasiado costoso para justificar su recoleccin o captura. 000000000000 000000000000 La teora que nos ocupa predice que los cazadores o recolectores 000000000000 perseguirn o cosecharn nicamente aquellas especies que maximicen la000000000001 tasa de rendimiento calrico con respecto al tiempo de caza/recoleccin. 163707274000 Siempre habr, como mnimo, una especie que se cazar o recolectar 001500000003 cuando se la encuentre, a saber, la que arroje la tasa de rendimiento364657363000 calrico ms elevada por hora de manipulacin (tiempo empleado en001840000006 perseguir, matar, recolectar, transportar, preparar y cocinar la especiec77747074000 despus del encuentro). Los cazadores/recolectores slo tomarn una001f00000001 segunda, una tercera, una cuarta especie, etc., al encontrarlas si con ello4626b7074000 aumentan la tasa de rendimiento calrico de su esfuerzo total. Supngase, 002040000001 a modo de ejemplo, que en un bosque determinado slo hay tres especies:47258595a000 cerdos salvajes, osos hormigueros y murcilagos. Supngase, adems, que002180000001 en cuatro horas de bsqueda por este bosque un cazador puede esperar 46758595a000 encontrar un cerdo salvaje y que la manipulacin (persecucin, muerte,0022c0000001 cocinado, etc.) de ste cuesta dos horas, en tanto que su valor calrico46258595a000 asciende a 20.000 caloras. Si el tiempo de manipulacin del oso002400000001 hormiguero es tambin de dos horas, pero su rendimiento calrico4646d6e64000 asciende solamente a 10.000 caloras, deber el cazador detenerse para 002540000007 cazarlo cuando lo encuentre o reservarse para el cerdo salvaje? Si se 0646d6464000 dedica exclusivamente a este ltimo, en cuatro horas de bsqueda la tasa002c40000008 876756564000 de rendimiento calrico del cazador ser: 0034c0000008 676696577000 20.000 caloras 20.000 3.333 caloras 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 96e6f0210000 --------------------= ---------= ------------------ 4h+2h 6h lh 06d6e7472524 Si se detiene para cazar un oso hormiguero, la tasa pasar a ser: 7422058595a2 007ce0002000 20.000 + 10.000 caloras 30.000 3.750 caloras 900060031000 --------------------------------= --------= -----------------4h +0616373704d5 2h+2h 8h 1h 346540000000 049454320735 As pues, no deber dejar pasar al oso hormiguero, ya que 3.750 es 247420000000 ms que 3.333. Qu sucede con los murcilagos? Supngase que el000000000000 tiempo de manipulacin de los murcilagos equivale tambin a dos000000000f6d horas, pero que su rendimiento calrico slo asciende a 500 caloras. 600010000000 Deber detenerse por un murcilago? 0d32d4850202 000000000000 000000000000 000000000000 20.000 + 10.000 + 500 caloras 30.500 3.050 caloras ---------------------------------------= ---------= -----------------4h +2h000000000000 000000000000 + 2h+2h 10h lh 000000000000 No. Si lo hiciera en lugar de reservarse para un oso hormiguero o un 000000000000 000000000001 cerdo salvaje, perdera el tiempo. 163707274000 La teora de la caza/recoleccin ptima predice, en otras palabras,001500000003 que los cazadores/recolectores seguirn aadiendo especies a su dieta en364657363000 tanto stas aumenten (o no disminuyan) la eficacia global de las 001840000006 actividades de caza/recoleccin. Esta prediccin reviste especial intersc77747074000 con respecto al problema de cmo influye la abundancia de una001f00000001 determinada especie -de insectos, por ejemplo-en su presencia o ausencia4626b7074000 en la lista diettica ptima. Las especies que disminuyen la tasa global 002040000001 de rendimiento calrico no se aaden a la lista por mucho que abunden.47258595a000 Slo la abundancia de las especies ms rentables influye en la amplitud de002180000001 sta: a medida que una de ellas empieza a escasear, se aaden otras que46758595a000 0022c0000001 hasta ese momento haban sido demasiado ineficaces para figurar en ella. 46258595a000 La razn estriba en que como debe emplearse ms tiempo para encontrar 002400000001 la especie ms rentable, la tasa media de rendimiento de toda la lista 4646d6e64000 disminuye, con lo cual deja de ser una prdida de tiempo detenerse por002540000007 una especie poco rentable. 0646d6464000 002c40000008 Estas relaciones pueden comprenderse de forma intuitiva si 876756564000 imaginamos un bosque en el que alguien, mediante pinzas, haya colgado 0034c0000008 billetes de dlar y de 20 dlares de las ramas ms altas de los rboles. 676696577000 Deberemos trepar para coger los billetes de dlar? Es evidente que la003d40000002 respuesta depende de la cantidad de billetes de 20 que haya. Si slo hay 46c756d69000 unos cuantos en todo el bosque, nos conformaramos con los primeros.003f80000001 Pero si hubiera muchos, cometeramos un grave error dedicndonos a los 46d656173000 de dlar, aunque hubiera tambin muchsimos. Sin embargo, por escasos0040c0000002 que fueran los billetes de 20, nunca dejaramos pasar uno cuando474656368000 topramos con l. 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 En un estudio sobre las tasas efectivas de rendimiento calrico que96e6f0210000 se observan entre los achs del Paraguay oriental, Kristen Hawkes y sus06d6e7472524 colaboradores descubrieron que, durante una expedicin de caza y7422058595a2 recoleccin, solamente 16 especies se tomaban al encontrarlas. La tasa007ce0002000 media de rendimiento de estos 16 recursos oscilaba entre las 65.000900060031000 caloras por hora de los pcaris y las 946 caloras por hora de una especie0616373704d5 de fruto de palmera. Como predice la teora, pese a que cada uno de estos346540000000 recursos presenta una eficacia decreciente, medida en caloras posteriores049454320735 al encuentro por hora, su inclusin en la dieta elevaba la eficacia general247420000000 000000000000 del sistema de caza y recoleccin de los achs. Por ejemplo, si stos slo 000000000f6d se dedicaran a las dos primeras especies de la lista -pcaris y venados-, su 600010000000 eficacia global se reducira a 148 caloras por hora, ya que, pese a su 0d32d4850202 elevado rendimiento calrico, estas especies escasean y se encuentran con000000000000 poca frecuencia. Al aadir los recursos que ocupan los puestos tercero y000000000000 cuarto -pacas y coates-, la eficacia global se eleva a 405 caloras por hora.000000000000 Cuando se van agregando las restantes especies, de valor cada vez ms 000000000000 reducido, la tasa global de rendimiento sigue incrementndose, pero las 000000000000 subidas son en cada caso menores. La lista termina en una especie de000000000000 fruto de palmera, que, como he sealado, nicamente rinde 946 caloras 000000000000 por hora. Cabe suponer que los achs no aaden especies adicionales000000000001 porque han descubierto, por ensayo y error, que no hay ninguna disponible163707274000 que no rebaje la eficacia global de caza/recoleccin (aproximadamente 872001500000003 caloras por hora con respecto a los 16 recursos). Ahora bien, qu sucede364657363000 001840000006 con los insectos? c77747074000 En sus expediciones los achs slo se detienen a recolectar un001f00000001 insecto: la larva de una especie de escarabajo de las palmeras. Dichas 4626b7074000 larvas son muy abundantes en los troncos de palmera podridos. Para002040000001 recolectarlas, los achs cortan trozos de estos troncos y deshacen la47258595a000 madera, muy reblandecida, con las manos. Las larvas, con una tasa media 002180000001 de rendimiento post-encuentro de 2.367 caloras por hora, ocupan el 46758595a000 undcimo lugar en la lista, por debajo de otro tipo de pcaris y por encima 0022c0000001 del pescado. Al aadirlas a la dieta, la eficacia global de caza/recoleccin46258595a000 002400000001 de los achs se eleva de 782 a 799 caloras por hora. 4646d6e64000 As pues, la teora de la caza/recoleccin ptima permite explicar lo002540000007 que, de otro modo, podra parecer una indiferencia diettica0646d6464000 absolutamente arbitraria por parte de muchas sociedades con respecto a002c40000008 miles de especies vegetales y animales comestibles existentes en su 876756564000 hbitat. Tambin ofrece un marco para predecir posibles cambios, pasados0034c0000008 o futuros, en la relacin de productos que consumen los676696577000 cazadores/recolectores, de acuerdo con las fluctuaciones en la abundancia003d40000002 de los recursos alimentarios ms rentables. Por ejemplo, si los pcaris y el46c756d69000 venado abundaran cada vez ms, los achs no tardaran en descubrir que003f80000001 46d656173000 recolectar los frutos de palmera era una prdida de tiempo; a la larga, 0040c0000002 renunciaran al consumo de larvas de cocotero, y si las tasas de encuentro 474656368000 con venados y pcaris aumentaran hasta el extremo de que detenerse 004300000000 para cazar/recolectar cualquier otro recurso disminuyera la tasa global dec72545243000 rendimiento, los achs acabaran por dedicarse, exclusivamente, a estas0043c0000080 dos especies. Imagnese la situacin contraria: si los venados y pcaris c67545243000 0043c0000080 c62545243000

escasearan cada vez ms, los achs no dejaran de cazarlos cada vez que los encontraran, pero no consideraran ya como una prdida de tiempo detenerse para recolectar recursos -incluidos los insectos-que hoy da menosprecian.

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 La teora de la caza/recoleccin ptima resulta particularmente 96e6f0210000 estimulante al aplicarla a los insectos y dems criaturas de pequeo 06d6e7472524 tamao, porque contribuye a explicar cmo es posible que pueblos con7422058595a2 dietas escasas renuncien a recursos muy abundantes en su hbitat, como007ce0002000 los insectos o las lombrices de tierra. No es la abundancia o escasez de un900060031000 determinado recurso alimentario lo que permite predecir su inclusin o0616373704d5 exclusin de una dieta, sino su contribucin a la eficacia global de la 346540000000 produccin alimentaria. Un recurso eficaz pero escaso pasar a formar049454320735 parte de la combinacin ptima, en tanto que puede que no se utilice otro247420000000 000000000000 que sea ineficaz pero abundante. 000000000f6d Por desgracia, no puedo citar ms datos con objeto de contrastar600010000000 estas predicciones en lo que atae a las criaturas de pequeo tamao. No0d32d4850202 obstante, en un sentido cualitativo amplio la teora parece aplicable al000000000000 problema de las causas del abandono del consumo de insectos en Europa.000000000000 000000000000 Aunque stos sean fciles de capturar y ofrezcan un elevado rendimiento 000000000000 calrico y protenico por unidad de peso, el beneficio que rinde la captura y 000000000000 preparacin de la mayora de los insectos es minsculo en comparacin 000000000000 con los grandes mamferos, el pescado o incluso los vertebrados ms 000000000000 pequeos, como roedores, aves, conejos, lagartos o tortugas. Cabe000000000001 predecir, por lo tanto, que aquellas sociedades con menor acceso a las163707274000 especies de los grandes vertebrados tendrn las dietas ms amplias y se001500000003 dedicarn ms intensamente al consumo de insectos y otras criaturas de364657363000 pequeo tamao. Aqu radica, en parte, la explicacin de que algunos de001840000006 sus ms aplicados consumidores tengan por hbitat el bosque tropical, enc77747074000 el cual -como expliqu al examinar la incidencia del ansia de carne en la001f00000001 Amazonia-es raro encontrar animales grandes, y aun los grupos de4626b7074000 cazadores ms reducidos agotan rpidamente la caza. Y en el lado opuesto002040000001 del espectro puede apreciarse por qu el consumo de insectos aban-don47258595a000 las cocinas europeas y nunca se convirti en un elemento importante de002180000001 las dietas euronorteamericanas. Recordando la caracterizacin de la46758595a000 Europa posmedieval por Femand Braudel como el centro mundial del0022c0000001 consumo de carne, si poda menospreciarse la carne de caballo debido a46258595a000 la abundancia de cerdo, carnero, cabra, aves de corral y pescado, qu002400000001 4646d6e64000 falta hacan los insectos? 002540000007 0646d6464000 002c40000008 876756564000 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Los principios de la teora de la caza/recoleccin ptima no slo96e6f0210000 sugieren las condiciones en que una cultura abandonar el consumo de06d6e7472524 insectos, sino que tambin proporciona un medio de predecir qu especies7422058595a2 007ce0002000 se preferirn cuando ste se practique. 900060031000 La mayora de los insectos presentan el inconveniente como fuente0616373704d5 alimentaria de que, pese a existir en gran nmero, son pequeos y se346540000000 encuentran sumamente dispersos. Los insectos consumidos con mayor049454320735 avidez renen justamente las caractersticas contrarias: tienen cuerpos de247420000000 tamao considerable y pueden recolectarse, no de uno en uno, sino en000000000000 enjambres muy concentrados. El caso paradigmtico lo constituyen as000000000f6d langostas, que pueden llegar a medir ms de siete centmetros de largo y600010000000 cuyos enjambres se componen de miles de millones de individuos. Una de0d32d4850202 las especies que forman enjambre, la langosta del desierto (Schistocera000000000000 gregaria), invade 65 pases, desde Mauritania al Pakistn, y es consumida000000000000 000000000000 en todos ellos. Las langostas existen normalmente en forma solitaria como 000000000000 saltamontes. Los enjambres se desarrollan debido a la incubacin 000000000000 simultnea de huevos que yacen en el suelo en estado latente hasta que 000000000000 son humedecidos por una sucesin de fuertes lluvias. Cuando madura una 000000000000 generacin, la sobrepoblacin desencadena la respuesta del vuelo000000000001 gregario. Una nube de tamao medio puede contener 40.000 millones de163707274000 langostas y cubrir una superficie de 350 kilmetros cuadrados. Las nubes001500000003 pueden recorrer centenares de kilmetros y alcanzar alturas de 3.000364657363000 metros. Al pasar la nube zumbadora, un nmero enorme de langostas cae001840000006 al suelo y se capturan con facilidad mientras intentan darse un banquetec77747074000 con los cultivos y la vegetacin natural. Durante una plaga, las gentes001f00000001 recogen las langostas a centenares en la ropa, en las paredes y en las4626b7074000 plantas; las renen en redes y cestos, y las arrojan en agua hirviendo o002040000001 47258595a000 sobre una capa de brasas calientes. 002180000001 Como las langostas ocasionan la devastacin de los cultivos y pastos46758595a000 naturales, alteran la disponibilidad de los recursos ms apreciados -los0022c0000001 cultivos y los productos derivados de los animales domsticos-y se46258595a000 aseguran un lugar en la dieta ptima. Enfrentadas a la destruccin de los 002400000001 recursos vegetales y animales, las vctimas no tienen otra alternativa que 4646d6e64000 ampliar su dieta y devorar a los devoradores. Este mismo principio puede002540000007 aplicarse tambin a especies que no forman enjambres. Por ejemplo, las0646d6464000 chinches acuticas gigantes, muy apreciadas en China y el sudeste002c40000008 asitico, se recolectan individualmente pero comparten dos rasgos con las876756564000 langostas: tienen un tamao considerable y comen cosas que tambin0034c0000008 comen los seres humanos; en este caso, los alevines de los peces que los676696577000 campesinos cran en sus campos de arroz inundados y que constituyen003d40000002 46c756d69000 para stos una fuente importante de protenas animales. 003f80000001 Una consecuencia interesante de los especiales atributos de la46d656173000 langosta -su gran tamao, los gigantescos enjambres que forma y los 0040c0000002 devastadores efectos que tiene sobre las cosechas y los pastos-es que474656368000 qued excluida de la prohibicin del consumo de insectos en el Levtico 004300000000 (tambin quedan exceptuados otros insectos, pero su identidad comoc72545243000 0043c0000080 especie no est clara). c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 He aqu de entre stos los que comeris: toda especie de langosta: de 96e6f0210000 06d6e7472524 solam, de jargol y de jagab, segn sus clases. 7422058595a2 La importancia prctica del consumo de insectos para los israelitas007ce0002000 fue puesta a prueba por Juan el Bautista, que sobrevivi en el desierto a900060031000 partir de langosta y miel, exclusivamente. La teora de la caza/recoleccin 0616373704d5 ptima tiene, por cierto, implicaciones para toda la relacin de aves 346540000000 prohibidas y dems animales ineficaces que el Levtico convierte en tab.049454320735 Dada la abundancia de recursos rentables, como los ganados vacuno,247420000000 ovino y caprino, la prohibicin de especies tales como las gaviotas, los000000000000 pelcanos y los murcilagos no sera irracional ni aun en el caso de que los 000000000f6d 600010000000 israelitas encontraran gran cantidad de estas criaturas en su patria. 0d32d4850202 Pero volvamos a la langosta. Pese al permiso o estmulo del Viejo y000000000000 del Nuevo Testamento, los europeos nunca se aficionaron a ella. Puro 000000000000 capricho? Lo dudo. Si se inspecciona un mapa con las invasiones mximas 000000000000 de Schistocera gregaria que se han registrado, se comprueba que la000000000000 prctica totalidad de Europa occidental, con excepcin de la franja000000000000 meridional de la Pennsula Ibrica, cae fuera de los lmites septentrionales000000000000 de las nubes. Los agricultores no estaban completamente libres de otras000000000000 especies de langosta, pero las variedades europeas rara vez causaban la000000000001 destruccin de cosechas y pastos caracterstica de las regiones en que el 163707274000 001500000003 consumo de las langostas era a menudo la nica alternativa a la muerte 364657363000 por inanicin. 001840000006 Las termitas y las hormigas ocupan, probablemente, el segundoc77747074000 puesto despus de la langosta por lo que se refiere a cantidades 001f00000001 consumidas a lo largo y ancho del mundo. Ambas son de tamao reducido,4626b7074000 002040000001 pero constituyen buenas ofertas energticas porque forman densas 47258595a000 colonias de millones y miles de millones de individuos. Algunas especies 002180000001 construyen nidos subterrneos y los humanos las recolectan tal como 46758595a000 hacen los chimpancs: metiendo y sacando un palo en el hormiguero. Un 0022c0000001 sistema ms corriente de procurarse hormigas y termitas consiste en46258595a000 atacar los montculos en que anidan y que dominan el paisaje en muchos 002400000001 hbitats tropicales. Entre los pueblos del frica occidental es tradicin4646d6e64000 fumigar los nidos para obligar a sus pobladores a salir. Empero, la mejor 002540000007 poca para recolectar hormigas y termitas es el comienzo de la estacin0646d6464000 lluviosa, cuando stas, despus de echar alas y ganar en materia grasa, 002c40000008 parten masivamente de forma voluntaria. A veces, como resultado de una876756564000 fuerte lluvia, todas las termitas de una zona abandonan los nidos el mismo0034c0000008 da, formando nubes gigantescas y zumbantes que alcanzan alturas de 676696577000 hasta 70 metros y oscurecen el sol. Para capturarlas, las mujeres y los003d40000002 nios de Costa de Marfil colocan escobas de paja de forma cnica sobre los 46c756d69000 orificios de salida. Cuando se ha reunido una gran masa de insectos en las003f80000001 escobas, stas se sacuden en cubos de agua trados al efecto; los insectos, 46d656173000 con las alas mojadas, no pueden ya salir volando. En otros lugares se tapan0040c0000002 todos los orificios menos uno y se recolectan los enjambres mediante474656368000 004300000000 ingeniosas trampas confeccionadas con hojas y cestos. c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 En los trpicos, como es bien sabido, los insectos abundan mucho96e6f0210000 ms que en zonas templadas como Europa. En la Amazonia, por ejemplo, la 06d6e7472524 mayor parte de la biomasa animal se compone de insectos y lombrices de7422058595a2 tierra. Comparada con los trpicos, Europa -lo mismo que todas las007ce0002000 regiones templadas-dispone de menos especies de insectos, presenta una900060031000 ausencia de formas gigantes y tiene una carencia relativa de especies que 0616373704d5 formen enjambres o existan en colonias concentradas y fcilmente346540000000 cosechables. Ciertamente, como en el caso de las langostas, Europa049454320735 tambin tiene su cuota de hormigas y termitas. Ahora bien, stas no son de247420000000 000000000000 la clase que construye nidos del tamao de casas y forma enjambres de 000000000f6d tales proporciones que llegan a oscurecer el sol. Europa no destaca por las 600010000000 chinches acuticas de nueve centmetros de longitud y ms de doscientos 0d32d4850202 gramos de peso, como la Beostoma indica, ni por criaturas como la mosca 000000000000 dobson de los indios yukpas, cuyas alas tienen una envergadura de 15000000000000 centmetros, ni tampoco por los montones de troncos de palmera podridos 000000000000 infestados de larvas gigantes. 000000000000 000000000000 Lo que quiero decir se reduce a lo siguiente: si un hbitat es rico en 000000000000 fauna insectil -en particular especies de gran tamao y/o que forman 000000000000 enjambre-y si al mismo tiempo es pobre en especies animales vertebradas, 000000000001 salvajes o domsticas, de gran tamao, las dietas mostrarn una tendencia163707274000 a ser altamente insectvoras. Pero si un hbitat es pobre en fauna insectil 001500000003 -en particular, especies de gran tamao y/o que formen enjambre-y si es al 364657363000 mismo tiempo rico en especies, domsticas o salvajes, de grandes 001840000006 vertebrados, las dietas mostrarn una tendencia a excluir los insectos. En c77747074000 realidad, las situaciones que deben tenerse presentes son cuatro, ms que001f00000001 dos. Una sencilla tabla de doble entrada servir para mostrar a qu me4626b7074000 refiero: 002040000001 47258595a000 002180000001 46758595a000 0022c0000001 46258595a000 002400000001 4646d6e64000 002540000007 0646d6464000 Ausencia de grandes vertebrados 002c40000008 Presencia de grandes vertebrados 876756564000 Presencia de insectos que forman enjambres 0034c0000008 1 676696577000 2 003d40000002 Ausencia de insectos que forman 46c756d69000 3 003f80000001 4 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe00010 4a464946000 1020100c800c 80000ffe20c58 4943435f5052 4f46494c4500 ffd8ffe000104a4649460001020100c800c80000ffe20c584943435f50524f4649 010100000c48 4c4500010100000c484c696e6f021000006d6e74725247422058595a2007ce00 4c696e6f0210 020009000600310000616373704d53465400000000494543207352474200000 00006d6e747 00000000000000000000000f6d6000100000000d32d48502020000000000000 25247422058 00000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000 595a2007ce00 00000000000000000000116370727400000150000000336465736300000184 02000900060 0000006c77747074000001f000000014626b707400000204000000147258595 03100006163 a00000218000000146758595a0000022c000000146258595a00000240000000 73704d53465 14646d6e640000025400000070646d6464000002c4000000887675656400000 40000000049 34c0000008676696577000003d4000000246c756d69000003f8000000146d65 45432073524 61730000040c0000002474656368000004300000000c725452430000043c000 74200000000 0080c675452430000043c0000080c625452430000043c0000080c7465787400 00000000000 000000436f70797269676874202863292031393938204865776c6574742d506 000000000f6d 1636b61726420436f6d70616e79000064657363000000000000001273524742 60001000000 2049454336313936362d322e310000000000000000000000127352474220494 00d32d48502 54336313936362d322e31000000000000000000000000000000000000000000 02000000000 000000000000 00000000000 00000000000 00000000000 00000000000 00000000000 00000000000 00000000000 00000000011 63707274000 00150000000 33646573630 00001840000 006c77747074 000001f00000 0014626b707 40000020400 00001472585 95a00000218 00000014675 8595a000002 2c0000001462 58595a00000 24000000014 646d6e64000 00254000000 70646d64640 00002c400000 08876756564 0000034c0000 00867669657 7000003d400 0000246c756d 69000003f800 0000146d656 1730000040c0 00000247465

La casilla 1 representa la situacin en que el consumo de bichitos tiene probabilidades de ser ms intenso, como sucede en la Amazonia o en las regiones de bosque tropical de frica: numerosas especies de insectos que forman enjambre y pocas especies de vertebrados. La casilla 4 representa la situacin en que el consumo de bichitos tiene ms probabilidades de ser mnimo, como sucede en Europa o Canad y los Estados Unidos: pocos insectos que formen enjambre y numerosos vertebrados de gran tamao. Las casillas 2 y 3 representan dos situaciones diferentes, con probabilidades ambas de estar relacionadas con consumos intermedios de bichitos: numerosos grandes vertebrados e insectos que forman enjambre, por una parte, y escasez de ambos, por otra.
Queda todava un cabo suelto: el peculiar aborrecimiento que acompaa al rechazo euronorteamericano de los insectos como alimento. Lo interesante del caso es que la mayora de los occidentales no slo se abstienen de ingerir insectos, sino que el solo pensamiento de comer un gusano o una termita -por no decir una cucaracha!-hace que se le revuelvan las tripas a muchas personas. Y tocar un insecto -peor an, que uno trepe por nosotros-es en s mismo un acontecimiento repugnante. Los insectos, en otras palabras, son para los norteamericanos y los europeos lo que los cerdos para musulmanes y judos. Se trata de especies parias. La afirmacin tpica de que los insectos son sucios y repugnantes tiene tan poco sentido como la afirmacin tpica de que los cerdos son sucios y repugnantes. Ya he formulado una teora (en el captulo consagrado al cerdo) para predecir cundo se convertir en paria o deidad una especie que no es buena para comer. Permtaseme aplicarla al caso que nos ocupa.

Una especie ser objeto de apoteosis o abominacin dependiendo de su utilidad residual o de su carcter nocivo. Una vaca hind que no es comida proporciona bueyes, leche y estircol. Es objeto de apoteosis. Un caballo que no es comido gana batallas y ara campos. Es una criatura noble. Un cerdo que no es comido es intil: ni ara campos, ni produce leche, ni gana guerras. Por lo tanto, es abominado. Los insectos no consumidos son peores que los cerdos no consumidos. No slo devoran los cultivos en el campo, sino que se comen la comida de nuestro propio plato, nos producen mordeduras, picaduras y comezones, y chupan nuestra sangre. Nosotros no los comemos, pero ellos s nos comen. Todo en ellos es daino, nada bueno.

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Las pocas especies tiles, como los insectos que se alimentan de96e6f0210000 otros insectos o que polinizan las plantas, no compensan por la multitud 06d6e7472524 7422058595a2 incontable de sus parientes nocivos, 007ce0002000 Para hacerse todava ms detestables a los ojos de los occidentales,900060031000 los insectos llevan una existencia furtiva en estrecha proximidad de los0616373704d5 humanos; penetran en casas, retretes y armarios, ocultndose durante el346540000000 da y surgiendo slo por la noche. No es extrao que muchos reaccionemos049454320735 a ellos fbicamente. Y dado que no los comemos, nada nos impide 247420000000 identificarlos con la quintaesencia del mal -enemigos que nos atacan desde000000000000 dentro-y convertirlos en smbolos de la suciedad y objetos de temor y000000000f6d 600010000000 aborrecimiento. 0d32d4850202 Mi teora de la utilidad residual ha de parecer sin duda falsa e 000000000000 irrespetuosa a determinado tipo de amantes de los animales. Acaso he 000000000000 olvidado que los norteamericanos y los europeos mantienen en sus casas 000000000000 deliberadamente cierta clase de animales que ni se consideran comestibles000000000000 000000000000 ni tienen utilidad alguna? 000000000000 000000000000 000000000001 163707274000 001500000003 364657363000 001840000006 c77747074000 001f00000001 4626b7074000 002040000001 47258595a000 002180000001 46758595a000 0022c0000001 46258595a000 002400000001 4646d6e64000 002540000007 0646d6464000 002c40000008 876756564000 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 96e6f0210000 9. Perros, gatos, dingos y dems mascotas 06d6e7472524 7422058595a2 007ce0002000 900060031000 Hace poco unos amigos mos se mudaron a una casa en las afueras,0616373704d5 situada en una parcela de dos hectreas, con el fin de cultivar su pasin 346540000000 por la cra de caballos. Estaba trabajando en el captulo de este libro049454320735 dedicado a la carne de equino cuando me invitaron a una fiesta. Mientras247420000000 contemplbamos un par de caballos castrados y una gruesa yegua a travs000000000000 de una ventana panormica, se me ocurri comentar, como quien no000000000f6d quiere la cosa: Conozco a un tipo que quiere abrir una cadena de600010000000 restaurantes de comida rpida a base de hamburguesas de caballo. 0d32d4850202 Cuando mi anfitrin se calm lo suficiente para tratarme como a un000000000000 antroplogo estpido y no como a un cuatrero en potencia, balbuce:000000000000 000000000000 Comer caballos? Ni pensarlo. Son nuestras mascotas. 000000000000 No comen las personas mascotas?, me pregunt (a m mismo,000000000000 naturalmente... no quera arriesgarme a un nuevo malentendido). Los000000000000 europeos, los norteamericanos o los neozelandeses de filiacin europea (mi000000000000 amigo haba nacido en Nueva Zelanda) piensan que es evidente que las000000000001 mascotas no son aptas para consumo. Sin embargo, como antroplogo, no 163707274000 veo nada de evidente en ello. Muchos animales que reciben un trato propio001500000003 de mascotas pueden acabar, aun as, en los estmagos de sus dueos (o, 364657363000 001840000006 con el consentimiento de stos, en los de otras personas). c77747074000 Despus de todo, qu es una mascota? Yo dira, para empezar, que 001f00000001 se trata de animales hacia los que las personas sienten cario, que 4626b7074000 alimentan y cuidan, y con los cuales conviven voluntariamente. Las002040000001 especies mascota son los contrarios lgicos de las especies paria. A estas47258595a000 ltimas no las alimentamos ni cuidamos. En vez de ello, intentamos 002180000001 exterminarlas (como hacemos con las cucarachas o las araas) y 46758595a000 desterrarlas del entorno humano. En cambio, en lugar de desterrar a las 0022c0000001 mascotas de nuestro entorno, las estrechamos contra nosotros, las46258595a000 002400000001 acariciamos, rascamos, adornamos y besuqueamos; las invitamos a 4646d6e64000 nuestros hogares, las tratamos como si fueran miembros de la familia y las 002540000007 dejamos ir y venir a su antojo. 0646d6464000 Antes de proseguir debo sealar que la distincin entre especies002c40000008 paria y mascota est sujeta a una cierta variacin individual entre los 876756564000 0034c0000008 miembros de cada cultura. Una minora de norteamericanos siente 676696577000 hostilidad hacia gatos y perros, y un pequeo porcentaje es aficionado a 003d40000002 las boas constrictor, las tarntulas y las cucarachas. Efectivamente, en 46c756d69000 Animal People, de Gale Cooper, Geoff Alison describe cmo disfrutan sus003f80000001 cucarachas sibilantes gigantes de Madagascar trepando por sus dedos: Se 46d656173000 lo pasan de miedo metindose por debajo y por encima, subiendo y0040c0000002 bajando. En todas las sociedades hay individuos que se desvan de la474656368000 norma. Esto explica que en las pajareras se vendan tambin especies 004300000000 paria como mascotas. Ahora bien, si stas tuvieran que subsistirc72545243000 exclusivamente de la venta de serpientes y cucarachas sibilantes gigantes0043c0000080 de Madagascar, no tardaran en cerrar. Por qu ocurren estas desviaciones c67545243000 0043c0000080 c62545243000

es un tema interesante, pero no se trata de algo que podamos investigar aqu.

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 El problema que se nos plantea consiste en dilucidar si un animal que96e6f0210000 forma parte de la cocina habitual de un determinado pueblo puede seguir06d6e7472524 siendo una mascota. Probablemente, la mayor parte de los dueos de7422058595a2 mascotas norteamericanos estar de acuerdo con mis amigos propietarios007ce0002000 de caballos, pero los antroplogos saben que entre los seres humanos y los 900060031000 animales considerados comestibles pueden existir relaciones muy0616373704d5 parecidas a las que se dan entre las mascotas y sus propietarios. En el346540000000 captulo dedicado a la carne subray lo fuerte que es el deseo de comer049454320735 carne de porcino entre los pueblos de Nueva Guinea y Melanesia. La carne 247420000000 000000000000 de cerdo es tan buena que se sienten obligados a compartirla con sus 000000000f6d antepasados y sus aliados. Con todo, en otros aspectos dan a sus cerdos 600010000000 un trato que un norteamericano considerara muy semejante al que recibe 0d32d4850202 una mascota. Permtaseme presentar algunos detalles. Como el cuidado y000000000000 la alimentacin de los cerdos es labor propia de las mujeres, en tanto que000000000000 su sacrificio es obligacin masculina, las mujeres neoguineanas tienen ms 000000000000 oportunidades de desarrollar una relacin afectuosa con ellos. Entre los 000000000000 grupos de las Tierras Altas, las mujeres y los nios comen y duermen000000000000 separados de los varones en la misma cabaa que los cerdos. Los hombres 000000000000 viven aparte, en clubes exclusivos para varones. Si un cochinillo ha sido000000000000 separado de su madre, las mujeres no dudarn en amamantarlo a sus000000000001 propios pechos al lado de una criatura humana. Y, como hacen con sus163707274000 propios hijos, transportan a los cerdos al ir y volver de los distantes huertos 001500000003 de ames y batatas. Cuando el cochinillo se desarrolla le dan de comer de364657363000 sus propias manos y le prodigan toda clase de cuidados; si enferma se001840000006 preocupan por l como se preocuparan por sus propios hijos. Hasta que elc77747074000 cerdo no ha alcanzado un tamao considerable, las mujeres no limitan sus001f00000001 movimientos dentro de la casa. Y a tal efecto construyen un corral cerca 4626b7074000 del lugar en que ellas duermen, Margaret Mead observ en una ocasin002040000001 que en Nueva Guinea se mima y consiente tanto a los cerdos que stos 47258595a000 adquieren todas las caractersticas de los perros: agachan la cabeza002180000001 cuando se les regaa, se aprietan contra el amo para recobrar su favor, y46758595a000 0022c0000001 as sucesivamente. Yo aadira: Y, adems, son objeto de consumo como 46258595a000 los perros de Nueva Guinea. Pues llega un momento en que hasta el 002400000001 cerdo ms mimado acaba siendo comido en un festn aldeano o donado a 4646d6e64000 otro poblado para hacer feliz al antepasado de otra persona. 002540000007 0646d6464000 002c40000008 876756564000 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 El frica oriental es otra regin clebre por el trato de mascota que96e6f0210000 se dispensa a animales considerados comestibles. Los dinkas, los nuer, los06d6e7472524 shilluk, los masis y otros pueblos pastores que habitan en el Sudn7422058595a2 niltico y el norte de Kenia miman y consienten a sus reses vacunas como 007ce0002000 si se tratara de cerdos neoguineanos. Slo que aqu son los hombres, no900060031000 las mujeres, quienes se ocupan del ganado y quienes desarrollan con ste0616373704d5 los vnculos ms ntimos. Los hombres ponen un nombre a cada ternero y346540000000 cortan y retuercen gradualmente su cornamenta para darle formas049454320735 artsticamente curvadas. Hablan de sus bueyes y vacas en sus247420000000 000000000000 conversaciones y en sus canciones, les prodigan cuidados, los adornan con 000000000f6d borlas, abalorios de madera y cencerros. Entre los dinkas, los hombres 600010000000 construyen establos con techos de caas y hierba para proteger a sus 0d32d4850202 seres de los mosquitos y los depredadores. Como en Nueva Guinea, los000000000000 maridos y esposas dinkas duermen separados; pero en su caso el marido000000000000 duerme en el establo, entre sus reses, mientras que la mujer y los hijos lo 000000000000 hacen en cabaas cercanas. Como la mayora de los pueblos pastores,000000000000 estos amantes nilticos de los bovinos obtienen el grueso de sus alimentos 000000000000 de origen animal a partir de la leche y los derivados lcteos. No obstante, 000000000000 tambin tienen una aficin bien desarrollada por la carne de vacuno, que000000000000 satisfacen cuando una res vieja fallece de muerte natural o con motivo de000000000001 festines que celebran acontecimientos importantes, tales como funerales,163707274000 matrimonios y cambios de estacin. 001500000003 364657363000 En su estudio clsico sobre los nuer, el antroplogo Evans Pritchard001840000006 observ que aunque en circunstancias normales los nuer no sacrifican susc77747074000 reses para comrselas, el fin de cualquiera de ellas es, en definitiva, la olla, 001f00000001 con lo que stos obtienen carne suficiente para satisfacer sus deseos y no4626b7074000 tienen ninguna necesidad apremiante de cazar animales salvajes. Para002040000001 poder comerlos, los bovinos de los nuer, al igual que los cerdos47258595a000 neoguineanos, deben ser sacrificados ritualmente y compartidos con los002180000001 dioses ancestrales. En tales ocasiones el deseo de carne se muestra sin46758595a000 rebozo y los nuer admiten que algunos hombres sacrifican sin causa0022c0000001 debida. En algunas ceremonias se organiza una pelea generalizada por46258595a000 el cuerpo de la res y en la estacin lluviosa los jvenes se renen con el002400000001 4646d6e64000 propsito de sacrificar bueyes y darse un banquete con su carne. 002540000007 Lo que sugieren estos ejemplos es que la condicin de mascota no es 0646d6464000 un estado del ser excluyente. La gente puede dar a los animales tratos de002c40000008 mascota ms o menos acentuados. En lugar de discutir si la boa de una 876756564000 pajarera, un cerdo neoguineano o una vaca nuer son o no autnticas0034c0000008 mascotas, deberamos identificar el grado en que las relaciones entre676696577000 humanos y animales en culturas concretas exhiben cualidades propias de003d40000002 una relacin, fuerte o dbil, de amo-mascota. La relacin con una especie46c756d69000 que sea paria para casi todos menos para su dueo puede exhibir estas003f80000001 46d656173000 cualidades, pero no puede considerarse prototpica con arreglo a criterios 0040c0000002 objetivos, por mucho cario que se tengan ambos. Adems, las especies 474656368000 paria como boas y tarntulas no cumplen, por lo menos, otro de los 004300000000 criterios de dicha relacin: aunque vivan bajo el mismo techo que susc72545243000 excntricos amigos humanos, hay que mantenerlas en jaulas con barrotes 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 o paredes de cristal. No se pueden pasear libremente por la casa. Animales 96e6f0210000 domsticos como los bovinos de los dinkas o los nuer o los cerdos 06d6e7472524 neoguineanos sacan mejor nota en esta prueba; los seres humanos no slo7422058595a2 los meten en casa, sino que incluso duermen a su lado. La aficin a la 007ce0002000 carne de sus cariosos amos, sin embargo, rebaja muy considerablemente900060031000 su estatus como mascotas. Aunque se les permite compartir la intimidad0616373704d5 de la familia, tambin son sacrificados y acaban en el estmago de sta,346540000000 forma de comunin de la que los miembros humanos del grupo domstico 049454320735 (aun entre los canbales, como se ver en el prximo captulo) suelen estar 247420000000 000000000000 exentos. En un nivel mas elevado encontramos a la vaca hind y al caballo 000000000f6d anglonorteamericano, ambos objetos de grandes amores. La comunin 600010000000 espiritual anula absolutamente cualquier pensamiento de comer carne de 0d32d4850202 vacuno o de equino, pero la comunin fsica no est a la altura del ideal.000000000000 Ambas criaturas son demasiado grandes para acompaar a la familia000000000000 dentro de casa y hay que disfrutar de ellas al aire libre o desde la ventana000000000000 del cuarto de estar. Esta relacin de criterios de definicin demuestra por000000000000 qu, a los ojos de los occidentales, los gatos y los perros son los modelos 000000000000 supremos de mascota: los alimentamos y cuidamos de ellos; viven en000000000000 nuestras casas y duermen en la misma habitacin, aun en la misma cama,000000000000 que nosotros, y nuestro mutuo cario no se ve nunca empaado por un000000000001 deseo de ingerir su carne (refrenamiento que, por lo que parece, suele ser163707274000 recproco). 001500000003 364657363000 Un animal que se considere comestible no puede ni sumirse en los 001840000006 abismos de la abominacin ni ascender a las alturas de la condicin dec77747074000 mascota. Estos extremos quedan exclusivamente reservados para la carne001f00000001 prohibida. Puede decirse, por lo tanto, que en el nivel ms elevado de la 4626b7074000 condicin de mascota stas no son buenas para comer. Pero eso no quiere002040000001 decir, como les gustara creer a mis amigos propietarios de caballos, que 47258595a000 no comamos determinados animales porque son mascotas. La condicin de002180000001 mascota no es nunca un factor independiente de los hbitos alimentarios.46758595a000 Las causas de que no se coma una especie determinada y de que se0022c0000001 convierta en mascota, y no en paria, siguen dependiendo de cmo encaje46258595a000 sta en el sistema global de produccin de alimentos y otros bienes y002400000001 4646d6e64000 servicios de cada cultura. 002540000007 Permtaseme demostrar esta afirmacin con el caso del perro. Los0646d6464000 occidentales se abstienen de comer perros no porque sean su mascota002c40000008 favorita sino, fundamentalmente, porque stos, al ser carnvoros,876756564000 constituyen una fuente de carne ineficaz: los occidentales disponen de0034c0000008 toda una variedad de fuentes alternativas de alimentos de origen y los 676696577000 perros prestan numerosos servicios que tienen muchsimo ms valor que 003d40000002 su carne. En cambio, las culturas comedoras de cnidos carecen, en46c756d69000 general, de una variedad de fuentes altenativas de alimentos de origen003f80000001 46d656173000 animal y los servicios que los perros pueden prestar no bastan para 0040c0000002 prescindir de los productos que suministran despus de muertos. En China, 474656368000 por ejemplo, donde la escasez perenne de carne y en ausencia de una 004300000000 industria lctea han dado lugar a una pauta bien arraigada de unc72545243000 vegetarianismo involuntario, el consumo de carne canina es la norma, no la0043c0000080 excepcin. Una ancdota archiconocida sobre dos aficionados a los perros,c67545243000 0043c0000080 c62545243000

chino el uno, ingls el otro, ilustra esta pronunciada diferencia cultural. Se cuenta que, durante una recepcin en la residencia del embajador britnico en Pekn, el ministro de Asuntos Exteriores chino expres su admiracin por la hembra de spaniel del embajador. ste le dice que la perra est para dar a luz y que se sentira muy honrado si el ministro quisjera aceptar uno o dos cachorros como regalo. Cuatro meses ms tarde, una canasta con dos cachorrillos es entregada en casa del ministro. Pasan unas pocas semanas y los dos hombres vuelven a encontrarse con motivo de una ceremonia oficial Qu le parecieron los cachorros?, pregunt el embajador. Estaban deliciosos, respondi el ministro.

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Es posible que los acontecimientos narrados no ocurrieran en96e6f0210000 realidad pero no hay nada de apcrifo en lo que respecta a la diferencia06d6e7472524 fundamental entre las actitudes china y euronorteamericana hacia la carne7422058595a2 canina. Segn informa Newsweek, la administracin municipal de Pekn ha007ce0002000 establecido normas muy estrictas contra la cra de perros en los hogares 900060031000 urbanos. En dos aos el ayuntamiento extermin 280.000 canes.0616373704d5 Desconozco cuntos de ellos acabaron en el puchero, pero un restaurante346540000000 pekins declara utilizar un promedio de 30 perros diarios. En China, donde 049454320735 escasea la carne y los insectos se consideran aptos para consumo, su247420000000 000000000000 carne es un aadido al men que se acoge con satisfaccin. 000000000f6d Tradicionalmente, los chinos criaban los perros en el campo, dejando que 600010000000 stos buscaran su sustento entre los desperdicios y las basuras del corral. 0d32d4850202 La prohibicin del ayuntamiento de Pekn sugiere que los chinos no son000000000000 todava lo suficientemente ricos para criar perros para carne en sus000000000000 apartamentos urbanos. Los perros urbanos de China, a diferencia de sus000000000000 homlogos occidentales, tienen pocas utilidades residuales que compensen000000000000 el coste de su sustento. Con bajos ndices de delincuencia, un reducido000000000000 mercado para los objetos robados y los barrios organizados para la000000000000 vigilancia poltica, la gente no necesita perros guardianes que protejan sus000000000000 propiedades. Y en cuanto a los servicios que prestan en otros lugares como000000000001 animales de compaa, si algo abunda en un pas con mil millones de 163707274000 habitantes es compaa. Ms adelante volveremos sobre este aspecto de001500000003 364657363000 las mascotas actuales. 001840000006 Antes, me gustara contrastar mi explicacin de las diferencias entrec77747074000 los que comen y los que no comen perro por medio de dos notables 001f00000001 estudios sobre el papel de estos animales en las culturas no occidentales.4626b7074000 Uno, realizado por Katherine Luomala, de la Universidad de Hawai, se002040000001 refiere a las personas y los perros en Polinesia; el otro, llevado a cabo por47258595a000 Joel Savachinsky, de Ithaca College, a las gentes y los perros de la002180000001 46758595a000 Norteamrica rtica. 0022c0000001 46258595a000 002400000001 4646d6e64000 002540000007 0646d6464000 002c40000008 876756564000 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Tres de los principales grupos polinesios, los tahitianos, los96e6f0210000 hawaianos y los maores de Nueva Zelanda, posean perros antes de ser06d6e7472524 visitados por los navos europeos. (Los perros tambin existan en las7422058595a2 Tuomotus, pero se sabe poco sobre el uso que se les daba.) Prcticamente 007ce0002000 todos los canes polinesios acababan sus vidas formando parte de una900060031000 comida humana. Los polinesios alojaban a algunos de sus perros en sus 0616373704d5 propias casas; a otros los mantenan en cabaas especiales, rodeadas de346540000000 una cerca, o bajo un rbol protector. A la mayor parte de los perros se les 049454320735 dejaba buscar su sustento entre las basuras, pero otros eran cebados de 247420000000 000000000000 manera sistemtica mediante verduras cocidas suplementadas con sobras 000000000f6d de pescado. Algunos eran alimentados a la fuerza, para lo cual se les 600010000000 sujetaba boca arriba y obligaba a engullir pescado y pasta de verdura. La 0d32d4850202 carne de perro alimentado con verdura era muy apreciada por su delicado000000000000 sabor. Para preparar al animal antes de cocinarlo, ataban su hocico y lo000000000000 estrangulaban con las manos o aplicndole presin mediante un palo; a 000000000000 veces, lo asfixiaban apretndole la cabeza contra el pecho. Acto seguido,000000000000 era destripado, socarrado para eliminar el pelo, untado con sangre000000000000 recogida en una cscara de coco y asado en un horno de tierra. Los perros 000000000000 polinesios eran tan buenos para comer que las gentes tenan que000000000000 compartirlos con los dioses. De ello se encargaban, en Tahit y las islas000000000001 Hawai, sacerdotes que sacrificaban gran nmero de canes con motivo de163707274000 acontecimientos pblicos importantes. Aunque una pequea porcin de los001500000003 animales sacrificados quedaba sin consumir, por lo general, los sacerdotes, 364657363000 o bien coman ellos mismos la carne de stos, o bien se llevaban a casa las001840000006 partes menos sagradas para compartirlas con sus mujeres e hijos. Enc77747074000 circunstancias normales, slo los sacerdotes y los aristcratas hawaianos y001f00000001 tahitianos estaban autorizados a disfrutar de su carne. Ni las mujeres ni los 4626b7074000 nios deban comer perro, pero tras un sacrificio los plebeyos tahitianos002040000001 llevaban las sobras a su familia en secreto. Y si una mujer maor tena, 47258595a000 durante el embarazo, el antojo de carne de perro, su marido estaba 002180000001 46758595a000 obligado a proporcionrsela. 0022c0000001 Todos estos grupos -hawaianos, tahitianos y maores-consideraban46258595a000 los perros como posesiones preciadas y patrones de valor. Los hawaianos002400000001 pagaban honorarios, rentas, impuestos y derechos con canes. Y para4646d6e64000 descubrir al responsable de la magia que haba causado la muerte de una 002540000007 persona tenan que dar decenas, a veces centenares, de ellos a los0646d6464000 adivinos. Los polinesios apreciaban de sus perros no slo la carne, sino002c40000008 876756564000 tambin el pelo, la piel, los dientes y los huesos. Los mantos de piel canina 0034c0000008 eran los bienes hereditarios ms preciados del jefe maor. Los hawaianos 676696577000 adornaban sus tobillos y muecas mediante brazaletes confeccionados con 003d40000002 cientos de colmillos de perro machihembrados. stos tambin se colocaban 46c756d69000 en hileras en las bocas de las imgenes de madera que representaban a 003f80000001 los dioses hawaianos; mientras que los guerreros tahitianos adornaban sus46d656173000 petos con pelo blanco de perro y fabricaban peines y anzuelos con los0040c0000002 dientes y quijadas de este animal. 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 El inters por la carne y por los servicios y subproductos de los canes96e6f0210000 muertos, ms que de los vivos, concuerda bien con la caracterstica06d6e7472524 fundamental del sistema polinesio de produccin alimentaria que careca7422058595a2 de herbvoros domesticados. De hecho, los perros eran la nica especie007ce0002000 domstica que posean los maores. Es cierto que hawaianos y tahitianos 900060031000 disponan de cerdos y gallinas, adems de cnidos y que, puestos a elegir, 0616373704d5 unos y otros preferan la carne de porcino a la de perro, pero sus islas346540000000 estaban densamente pobladas y carecan de suficientes bosques de baja049454320735 altitud en que pudieran hozar los cerdos. Adems, tampoco posean un 247420000000 000000000000 cultivo apto para servir de pienso porcino. El elemento energtico bsico 000000000f6d de las cocinas hawaiana y tahitiana era el poi, pasta feculenta que resulta 600010000000 de cocinar, aporrear y amasar la raz del taro. El problema del taro es que, 0d32d4850202 en estado crudo, sus races tienen un elevado contenido de cido oxlico,000000000000 que los cerdos encuentran desagradable. De manera que, para000000000000 alimentarlos, primero hay que cocinarlo, lo cual convierte la carne en un000000000000 luje anlogo al del perro (cuya dieta tambin se basa en productos000000000000 vegetales cocinados). En cuanto a las gallinas, stas se cran ptimamente000000000000 a base de lombrices o rebuscando entre las sobras de la trilla o la000000000000 molienda. Ahora bien, los polinesios no posean cereales -ni arroz, ni trigo,000000000000 ni maz-y la carne de pollo era an ms escasa que la de perro. 000000000001 163707274000 Los canes polinesios, particularmente tiles despus de muertos001500000003 como fuente de carne, no resultaban demasiado tiles vivos como fuente 364657363000 de productos o servicios valiosos. Lo que es todava ms importante, ni los001840000006 hawaianos ni los tahitianos los empleaban para cazar, por la sencilla razn c77747074000 de que no haba grandes animales que cazar -ya fuesen presas o001f00000001 depredadores- en su hbitat insular. Los maores s los utilizaban con fines4626b7074000 cinegticos pera sus animales no estaban especialmente dotados a tal002040000001 efecto. Su principal presa eran los kiwis, ave no voladora, y determinadas 47258595a000 especies de orugas que habitan entre las hojas de las plantas de batata.002180000001 Aunque esto demuestra que los perros maores servan para la caza, desde46758595a000 el punto de vista de la teora de la caza/recoleccin ptima, el hecho de0022c0000001 que capturasen orugas es asimismo indicativo de lo apurados que andaban46258595a000 los maores en cuestin de alimentos de origen animal (asunto sobre el002400000001 cual volveremos en el prximo captulo). Existe tambin la posibilidad de 4646d6e64000 que los canes maores estuvieran entrenados para atacar a los forasteros y002540000007 a enemigos en el campo de batalla. Pero al ser el nico animal domstico 0646d6464000 en Nueva Zelanda, hubieran tenido que prestar servicios mucho ms002c40000008 876756564000 decisivos y de mayor peso para evitar que se les considerase comestibles. 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 James King, que acompa al capitn Cook, tuvo la oportunidad de96e6f0210000 observar a los hawaianos antes de que sus costumbres cambiaran. En06d6e7472524 1779 escribi que no poda recordar si un slo caso en que se tratara al 7422058595a2 perro como un compaero al estilo de lo que hacemos en Europa. King no007ce0002000 estaba dispuesto a aceptar la posibilidad de que la condicin de mascota 900060031000 estuviese sujeta a variaciones. A su entender la costumbre de comer carne 0616373704d5 canina era una barrera insuperable para su admisin en la sociedad, y346540000000 como en la isla no hay ni animales de presa ni objetos de caza, es probable 049454320735 que las cualidades sociales del perro, su fidelidad, su afectuosidad y su 247420000000 000000000000 sagacidad, sigan siendo desconocidas para los indgenas. Sin embargo, 000000000f6d pese a su aficin por la carne canina, los polinesios daban a sus perros un 600010000000 trato muy semejante al que reciben las mascotas. Las mujeres hawaianas 0d32d4850202 los amamantaban como hacan las guineanas con sus cochinillos. A veces000000000000 los perros se convertan en mascotas tan queridas que sus amas de cra los000000000000 entregaban a regaadientes y con gran pesar. Pero siempre acababan000000000000 entregndolos, pues los hawaianos estimaban que los perros alimentados000000000000 con leche humana eran los ms sabrosos. Los varones maores tambin 000000000000 podan mostrarse afectuosos con sus animales, llevndoselos consigo en000000000000 sus expediciones en canoa y en viajes largos, y los hawaianos expresaban000000000000 un afecto anlogo por sus canes al transportarlos en brazos o llevarlos a la000000000001 espalda durante sus reuniones sociales y religiosas. No es evidente, pues,163707274000 que lo que impeda en Polinesia que stos se convirtieran en mascotas tan001500000003 apreciadas como en Europa era su importancia como recurso alimentario y364657363000 no ninguna falta de voluntad o incapacidad para tratarlos como mascotas001840000006 c77747074000 por parte de los polinesios? 001f00000001 Permtaseme abordar ahora el caso de un pueblo que habita un4626b7074000 entorno muchsimo ms hostil y que mantiene muchos ms canes per002040000001 cpita que los polinesios, pero que evita su carne con tanta intensidad47258595a000 como cualquier amante de los perros euronorteamericanos de nuestros002180000001 das. Ochenta kilmetros al norte del Crculo rtico, cerca del lago Colville,46758595a000 en los territorios del noroeste canadiense, vive un grupo de hares, pueblo0022c0000001 de lengua atabascana, cuya subsistencia se basa en la caza y la colocacin46258595a000 de trampas. Su aborrecimiento de la carne canina concuerda002400000001 perfectamente con la tesis segn la cual si un animal tiene mayor utilidad 4646d6e64000 vivo que muerto, ste no ser objeto de consumo. Durante los ocho meses 002540000007 que dura el invierno rtico, los hares se desplazan continuamente de un0646d6464000 campamento a otro a la caza del carib, el alce, la marta, el visn, el zorro,002c40000008 876756564000 el castor y el armio, y a la pesca de especies de agua dulce, como la 0034c0000008 trucha, el esturin blanco y el lucio. Los perros no se utilizan para acechar 676696577000 y acorralar a determinadas especies de presa, como el carib o el pescado, 003d40000002 pero constituyen un medio indispensable para trasladarse de unas zonas46c756d69000 cinegticas a otras. Segn el antroplogo Savachinsky: 003f80000001 46d656173000 Los desplazamientos entre el poblado y los campamentos; el proceso de 0040c0000002 tender, comprobar y extender los sistemas de trampas; el acarreo de 474656368000 madera, pescado, carne y pertrechos; el traslado a las zonas del carib; los 004300000000 viajes peridicos para comerciar con pieles y renovar provisiones: stas c72545243000 son algunas de las tareas absolutamente esenciales que requieren el 0043c0000080 empleo de trallas de perros. c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 En el transcurso de un mismo invierno-primavera, un cazador -con 96e6f0210000 sus perros-puede llegar a recorrer 3.500 kilmetros. Este dursimo estilo de06d6e7472524 vida impone a cada familia la necesidad de poseer una tralla de perros (y7422058595a2 cada una de stas ha de componerse de un mnimo de cuatro a seis007ce0002000 animales). Los 75 miembros de la comunidad del lago Colville poseen 224900060031000 perros, a razn de tres canes per cpita. Esto significa que deben emplear0616373704d5 tanto tiempo en suministrar carne y pescado a estos animales como a las346540000000 personas. Pero resulta ms rentable mantenerlos, y cazar y desplazarse049454320735 con ellos, que comerlos, y cazar y desplazarse sin ellos. Los canes de los 247420000000 000000000000 indios del rtico, a diferencia de los polinesios, ayudan a sus amos a 000000000f6d producir un excedente de carne, que comparten perros y humanos. 600010000000 A los hares no slo les horroriza la perspectiva de comer carne 0d32d4850202 canina, sino que les resulta tremendamente difcil deshacerse de perros 000000000000 enfermos, lisiados o intiles, a pesar de que subsisten gracias a la matanza000000000000 000000000000 rutinaria de otros animales. A las gentes del lago Colville les causa tanta 000000000000 repugnancia matar a sus perros enfermos o intiles que tratan de pagar a 000000000000 otros para que lo hagan. Estas ofertas se rechazan a menudo. Yo? -suele 000000000000 ser la respuesta-. Yo no podra mirar al perro y dispararle Si algn polica 000000000000 montado se encuentra de visita en el poblado, es posible que los000000000001 desesperados dueos suelten al perro con la esperanza de que el polica 163707274000 cumpla con su deber de dar muerte a los canes abandonados. Como ltimo001500000003 recurso se deja al animal demasiado viejo en el campamento de caza para364657363000 que fallezca por congelacin. Ahora bien, sta es una forma de muerte a la 001840000006 que, en otros tiempos, los seres humanos tambin estaban expuestosc77747074000 cuando una banda afrontaba colectivamente la alternativa entre morir001f00000001 junto al compaero enfermo o dejar que l o ella perecieran y proseguir4626b7074000 con el fin de salvar al grupo. 002040000001 47258595a000 En comparacin con Polinesia, los indgenas norteamericanos no002180000001 eran, por lo general, aficionados a la carne canina. Segn un estudio, de 46758595a000 una muestra compuesta de culturas norteamericanas autctonas, slo en0022c0000001 75 se coma perro. Sin embargo, los indgenas norteamericanos carecan,46258595a000 al igual que los polinesios, de herbvoros domesticados y ni siquiera002400000001 posean cerdos (aunque s disponan de una o dos especies de ave4646d6e64000 parcialmente domesticadas: el pato y el pavo. La razn de que la carne 002540000007 canina les tentara menos que a los polinesios estriba en que, normalmente,0646d6464000 tenan acceso a una variedad mucho ms amplia de animales de caza que 002c40000008 stos. En los casos en que los perros realizaran una contribucin decisiva a 876756564000 la caza, como sucede en la cultura har, habra pocos motivos para0034c0000008 consumirlos. Las 75 culturas comedoras de perro corresponden, en su676696577000 mayor parte, a una categora intermedia: o bien el perro no era esencial003d40000002 para la caza, o bien los animales de caza eran relativamente escasos. En46c756d69000 las Grandes Llanuras, por ejemplo, desde el Canad meridional a Texas, el003f80000001 46d656173000 bfalo era el ms importante recurso alimentario. Los perros, sin ser 0040c0000002 indispensables para localizar y dar muerte a animales tan grandes, 474656368000 tampoco son absolutamente intiles. Con anterioridad a la difusin del 004300000000 caballo europeo, los perros prestaban, adems, un buen servicio al ayudarc72545243000 a las mujeres a acarrear los tipis y otras posesiones de un campamento a0043c0000080 otro. Los indios de las llanuras, por lo tanto, tenan sentimientos c67545243000 0043c0000080 c62545243000

encontrados con respecto al consumo de su carne y muchos la consideraban principalmente como un alimento al que slo recurriran en caso de hambruna u otra emergencia. La carne canina resultaba ms atractiva para los indios de la California central que no tenan acceso a animales de caza de gran tamao y cuyas dietas se basaban fundamentalmente en semillas y bellotas con un ingenioso acompaamiento de lagartos, conejos e insectos. Consumidores ms vidos de esta carne podan encontrarse entre los grupos cuya subsistencia dependa no tanto de la caza como del maz y otras plantas domesticadas. Dentro de las 75 culturas norteamericanas que la consuman criaban o cebaban deliberadamente perros con fines culinarios. Michael Karrol, de la Universidad de Western Ontario, ha demostrado que los entusiastas norteamericanos de la carne canina eran en su prctica totalidad pueblos, o bien fundamentalmente agrcolas; o bien fundamentalmente recolectores de variadas plantas silvestres.

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 El mayor foco, con diferencia, de consumo de carne canina, de 96e6f0210000 Norteamrica y tal vez del mundo entero, se encontraba en el Mxico06d6e7472524 precolombino, donde las condiciones que inhiban el consumo de sta entre7422058595a2 los hares estaban totalmente invertidas. En el Mxico central; por ejemplo, 007ce0002000 los grandes animales de caza, como suceda en Polinesia, eran 900060031000 prcticamente inexistentes. Pero si los mexicanos no precisaban de perros 0616373704d5 para la caza, los necesitaban de forma apremiante para procurarse carne,346540000000 ya que, como otros pueblos autctonos de Norteamrica, no posean ms049454320735 anmales domsticos que los perros y los pavos. Es pura coincidencia que247420000000 000000000000 el Mxico precolombino, adems de ser clebre por el consumo de carne 000000000f6d canina, lo fuera todava ms por su gran aficin a la carne humana? (De 600010000000 ello trata el siguiente captulo). 0d32d4850202 En seguida abordar el problema de la utilidad residual que convierte000000000000 a perros y gatos en animales ineptos para fines culinarios en las modernas 000000000000 000000000000 sociedades industriales. Pero antes permtaseme ocuparme de un mito 000000000000 tenaz referente a una mascota canina supuestamente intil que poseen los 000000000000 pueblos aborgenes de Australia. El dingo (Canis antarticus) es una especie 000000000000 de perro semisalvaje que me ha intrigado desde que Robert Lowie lo citara 000000000000 como uno de los mejores ejemplos de irracionalidad caprichosa. En000000000001 palabras de Lowie: El australiano mantena a su perro, sin entrenarlo para 163707274000 la caza ni para prestar ningn tipo de servicio. Muchos observadores001500000003 coinciden en que los aborgenes ni se coman a los dingos ni los utilizaban 364657363000 para perseguir o dar muerte a las piezas de caza. Los aborgenes los001840000006 adoraban. Las mujeres indgenas eran tan propensas como las hawaianas ac77747074000 amamantar a los cachorrillos. Hasta que alcanzaban la madurez, los dingos001f00000001 reciban un trato muy parecido al de los nios. Los aborgenes los frotaban 4626b7074000 con la misma mezcla de grasa y ocre rojo con que untaban a los seres 002040000001 humanos, y con idntico propsito, fortalecer sus cuerpos y hacerlos 47258595a000 resistentes a las enfermedades. Ponan a cada uno un nombre, los besaban002180000001 en el hocico, les susurraban palabras cariosas, los llevaban en brazos para 46758595a000 proteger sus tiernas pezuas de espinas y cardos. Pero despus de todos 0022c0000001 estos cariosos y tiernos cuidados, llegaba un da en que los dingos sentan 46258595a000 un impulso irresistible de abandonar la compaa del ser humano y partan002400000001 para no regresar jams. Los aborgenes nunca trataban de impedrselo. De4646d6e64000 hecho, la presencia en el campamento de los dingos ya crecidos se 002540000007 consideraba poco deseable y molesta. La gente dejaba de mimarlos y de0646d6464000 darles de comer, y su partida no se lamentaba lo ms mnimo. Debe002c40000008 876756564000 sealarse que, como es costumbre en las sociedades cazadoras0034c0000008 recolectoras, los aborgenes mantenan cras de otras especies animales en 676696577000 sus campamentos para que los nios jugaran con ellas. Ahora bien, a 003d40000002 diferencia de los dingos, estas mascotas solan acabar muy pronto en el46c756d69000 puchero. A decir verdad, stos tambin eran objeto de consumo.003f80000001 Ciertamente, no constituan uno de los elementos bsicos de su dieta, pero 46d656173000 casi todos los aborgenes los coman en poca de escasez. Y, por lo menos,0040c0000002 algunos grupos consuman dingo con tanta frecuencia como cualquier otra474656368000 carne. Un informe cientfico redactado a comienzos de siglo los enumeraba 004300000000 entre los alimentos nativos y declaraba que se los caza y come conc72545243000 avidez; normalmente son alanceados junto a una charca. Si bien0043c0000080 domestican el dingo y lo convierten en mascota -afirmaba otro informe dec67545243000 0043c0000080 c62545243000

finales del siglo XIX- tambin lo comen, asunto sobre el cual no cabe la menor duda. Por razones que en seguida aclararemos, los aborgenes preferan no comerse a los ejemplares que tenan como mascotas. Pero en pocas de escasez s que se coman a sus compaeros de campamento caninos, cachorros incluidos si la cosa se pona suficientemente fea.

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Dada la importancia de los animales de caza en la dieta aborigen,96e6f0210000 resulta particularmente desconcertante que no cazaran con ayuda de los06d6e7472524 dingos. Verdaderamente no haba ninguna escasez de especies de7422058595a2 pequeo y mediano tamao, a cuya captura los perros pueden contribuir 007ce0002000 de forma decisiva. La prueba fehaciente de la presencia de especies al900060031000 alcance de la capacidad cinegtica canina estriba en que, con la0616373704d5 introduccin de variedades cazadoras europeas, los aborgenes adoptaron346540000000 con entusiasmo diversos cruces hbridos de dingos y perros europeos para 049454320735 fines cinegticos. Con objeto de cazar distintas clases de canguro,247420000000 000000000000 utilizaban cruces de dingo con lebrel, con galgo ruso o con galgo noruego. 000000000f6d 600010000000 0d32d4850202 000000000000 000000000000 000000000000 000000000000 000000000000 000000000000 000000000000 000000000001 163707274000 001500000003 364657363000 001840000006 c77747074000 001f00000001 4626b7074000 002040000001 47258595a000 002180000001 46758595a000 0022c0000001 46258595a000 002400000001 4646d6e64000 002540000007 0646d6464000 002c40000008 876756564000 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Y por lo que respecta a la caza menor, empleaban hbridos que eran un96e6f0210000 06d6e7472524 cruce entre dingos y corgis, pequeos perros galeses. 7422058595a2 Ahora bien, aunque es verdad que los aborgenes no los utilizaban 007ce0002000 para fines cinegticos en la forma en que los europeos utilizaban sus900060031000 perros de caza, s se servan de ellos para cazar de otra forma. Cuando los 0616373704d5 dingos salvajes perseguan sus presas por el chaparral, los aborgenes se346540000000 precipitaban tras ellos, guiados por sus ruidosos ladridos. Los cazadores,049454320735 que entraban en escena instantes despus de que los dingos hubieran247420000000 dado muerte a su presa, espantaban a stos sin dificultad y se apropiaban 000000000000 000000000f6d de la pieza. 600010000000 El dingo tambin prestaba servicios como centinela. Antao los0d32d4850202 aborgenes eran bastante belicosos y muy dados a emboscadas,000000000000 incursiones y ataques por sorpresa que realizaban chamanes enemigos.000000000000 Ocultos tras los matorrales estos chamanes disparaban contra sus vctimas000000000000 dardos afilados que podan atravesar el cuerpo y destruir el alma cual000000000000 primitivo rayo de la muerte. Hoy da los aborgenes ya no practican la000000000000 guerra. Sin embargo, una de las principales razones que aducen para tener000000000000 gran nmero de perros alrededor de sus campamentos es que los violentos000000000000 ladridos de stos dan la alerta cuando se aproximan forasteros y espritus000000000001 malignos invisibles. Y en el pasado cuando los aborgenes todava 163707274000 001500000003 practicaban la guerra, los servicios de centinelas que prestaban los dingos 364657363000 seran an ms apreciados. 001840000006 stos rendan otro servicio ms al ayudar a los aborgenes a combatirc77747074000 el fro durante la noche. Como sucede en otras regiones ridas, el interior001f00000001 de Australia es caluroso durante el da y fro por la noche. Los aborgenes 4626b7074000 002040000001 dorman amontonados con todos los dingos que podan agenciarse (un 47258595a000 explorador cont dos mujeres y catorce dingos bajo una misma manta). Es 002180000001 posible que el calor corporal fuera una de las razones de la aficin de los 46758595a000 aborgenes a transportarlos de un lado para otro. Con frecuencia las 0022c0000001 mujeres se los ponan alrededor de la cintura, agarrando las patas46258595a000 delanteras y el hocico con una mano y las patas traseras y el rabo con la002400000001 otra, como si se tratara de almohadillas calorferas porttiles. 4646d6e64000 002540000007 Algunos datos adicionales ayudarn a acabar de una vez por todas 0646d6464000 con el mito del dingo intil. No hay que perder de vista que ste no era una 002c40000008 criatura completamente domesticada. Como he sealado, a los aborgenes876756564000 les gustaban los cachorros y ejemplares jvenes pero cuando los animales0034c0000008 crecan, dejaban de alimentarlos. A las horas de comer el dingo adulto676696577000 deba guardar las distancias y es muy probable que ms de un infortunado 003d40000002 animal se viera obligado a subsistir casi exclusivamente a base de46c756d69000 excrementos humanos. Como los dingos, a diferencia de los perros003f80000001 completamente domesticados, terminaban abandonando, antes o despus,46d656173000 la compaa del ser humano, no se reproducan mientras convivan con0040c0000002 ste. Cmo se procuraban, pues, los aborgenes sus compaeros de474656368000 campamento caninos? No por medio de la cra, sino de la caza. Durante la004300000000 poca de cra, se segua a la madre hasta la madriguera y se la alanceabac72545243000 y coma; algunos de los cachorros se llevaban de vuelta al campamento0043c0000080 c67545243000 para convertirlos en mascotas temporales. 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Todos estos fragmentos de erudicin sobre los dingos van encajando 96e6f0210000 para formar un sistema de relaciones sumamente prctico entre humanos06d6e7472524 y animales durante lo que podemos calificar, sin lugar a dudas, como fase7422058595a2 007ce0002000 incipiente o rudimentaria de domesticacin canina. 900060031000 El dingo es puesto bajo custodia humana cuando es un cachorrillo,0616373704d5 presta durante una temporada servicios como calentador corporal,346540000000 centinela, compaero y reserva de carne de emergencia y despus se le049454320735 deja en libertad para que se reproduzca en estado salvaje, poblando as el247420000000 hbitat con un animal de caza que para los seres humanos resulta 000000000000 particularmente fcil capturar y comer (si sus ladridos no les conducen a000000000f6d animales de caza de mayor tamao). El hecho de que los aborgenes no600010000000 tardaran en desarrollar un sistema completamente diferente de crianza y0d32d4850202 utilizacin de los perros cuando obtuvieron variedades cazadoras europeas,000000000000 sugiere que las limitaciones del sistema anterior venan impuestas por000000000000 000000000000 condicionamientos de tipo gentico al grado en que el dingo poda 000000000000 utilizarse como especie plenamente domesticada, no por a estupidez o e 000000000000 sentimentalismo de los aborgenes. A diferencia de los presuntos 000000000000 antepasados del perro, el dingo no caza en jauras, sino solo o en pareja. 000000000000 Esta caracterstica explica probablemente su retorno peridico al estado000000000001 salvaje. El dingo, inadaptado a la caza cooperativa en su condicin adulta,163707274000 pasa de una alta a una baja densidad de interaccin social a medida que 001500000003 madura. Los aborgenes, por su parte, que no podan ni entrenarlos ni 364657363000 confiar en ellos cuando haban crecido del todo, no tenan la posibilidad de 001840000006 utilizarlos como hacen otros grupos humanos con los perros plenamentec77747074000 domesticados. Pero de aqu a afirmar que los mantenan en calidad de001f00000001 mascotas completamente intiles media un abismo. 4626b7074000 002040000001 Aunque los elementos de juicio que he presentado indican de forma47258595a000 convincente que el factor que determina que una mascota sea o no comida002180000001 es su utilidad residual, sin duda el dueo de mascota contemporneo 46758595a000 rebatir apasionadamente este descubrimiento. La mayora de los0022c0000001 norteamericanos piensa que la caracterstica esencial de la condicin de46258595a000 mascota es la inutilidad, ms que la utilidad. Hasta los diccionarios lo002400000001 dicen: Mascota [pet]: animal domesticado que se tiene por placer, no por 4646d6e64000 002540000007 su utilidad. 0646d6464000 Pero esta definicin contiene un grave error, verdad? (No me refiero002c40000008 a la idea, falsa y extraa, de que los peces de colores y los periquitos que876756564000 se venden en las pajareras sean animales domesticados.) Desde cundo 0034c0000008 se oponen el placer y la utilidad? Acaso una vaca hind que proporcione676696577000 cantidades abundantes de tilsima leche da menos placer a su dueo que003d40000002 una vaca seca y estril? O volviendo a los hares y sus perros de trineo,46c756d69000 asombrosamente tiles: si una tralla de perros demuestra gran inteligencia003f80000001 y resistencia, disminuye por ello el placer del dueo? Al contrario, cuanto46d656173000 ms deprisa y ms lejos pueda ir la tralla, mayor ser el placer de su amo,0040c0000002 no slo por las pieles y la carne que le ayudan a conseguir, sino por el474656368000 mero hecho de contemplarla y de poder alardear ante otros de lo buena004300000000 c72545243000 que sta es. 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Denegar funciones tiles a los perros se compadece mal con la96e6f0210000 historia evolutiva de las especies mascota ms populares. Ni los perros, ni06d6e7472524 los gatos, ni los caballos se hubieran domesticado de no ser por los7422058595a2 servicios que prestaban en materia de caza, proteccin de la propiedad,007ce0002000 lucha contra los roedores, transporte y guerra. Adems de estos servicios900060031000 ms visibles, las mascotas han prestado tambin otros de distinta ndole,0616373704d5 que en muchos casos todava hay que considerar como beneficios346540000000 tangibles que deben sopesarse frente a los costes de la moderna posesin049454320735 247420000000 de mascotas. 000000000000 La idea de que las mascotas son intiles se deriva de las costumbres000000000f6d de posesin de animales de las clases aristocrticas. En las cortes600010000000 imperiales de todo el mundo antiguo, desde China hasta Roma, existan 0d32d4850202 jardines zoolgicos donde se exhiban animales y aves exticos con fines000000000000 de esparcimiento y como smbolos de riqueza y poder. La realeza egipcia000000000000 000000000000 tena predileccin por los felinos, en particular por los cheetahs, en tanto 000000000000 que los emperadores romanos apostaban leones delante de las alcobas en 000000000000 que dorman. Considerar estos animales como intiles supone ignorar el 000000000000 valor de la pompa y el lujo imperiales para exhibir y validar el poder y la 000000000000 autoridad. Los plebeyos no podan menos que sentirse impresionados por000000000001 la habilidad de sus gobernantes para mantener leones y tigres devoradores163707274000 de hombres como mascotas, especialmente porque estas fieras eran001500000003 alimentadas con esclavos dscolos y prisioneros de guerra. Por aadidura,364657363000 los animales exticos servan, junto con el oro y las joyas, como 001840000006 instrumentos de relaciones exteriores y figuraban entre los ms preciadosc77747074000 regalos que intercambiaban los poderosos que deseaban sellar alianzas.001f00000001 Una costumbre relacionada era la de llevar serpientes vivas alrededor del4626b7074000 cuello, que practicaban las mujeres aristocrticas egipcias, lo mismo que002040000001 las mujeres pudientes contemporneas (o las que aspiran a serlo) se ponen47258595a000 visones muertos sobre los hombros. En la Europa medieval las casas reales002180000001 albergaban toda clase de animales, que eran mimados por las mujeres,46758595a000 mientras sus maridos hacan lo propio con enanos y humanos deformes. En0022c0000001 el siglo XVII las damas elegantes llevaban perritos sobre el pecho, se 46258595a000 sentaban con ellos a la mesa del comedor y los alimentaban con golosinas.002400000001 Pero el pueblo llano no poda permitirse el lujo de tener animales que 4646d6e64000 carecieran de utilidad para la proteccin, la caza, el pastoreo o la captura 002540000007 de roedores. Al surgir las clases mercantiles o capitalistas, la posesin de0646d6464000 mascotas consentidas se convirti, por lo tanto, en una de las principales002c40000008 876756564000 formas de demostrar que se haba dejado de ser un plebeyo. Sin embargo, 0034c0000008 poseer animales para tal propsito no es en modo alguno una actividad 676696577000 intil ya que la admisin en los crculos del dinero o del poder se consigue 003d40000002 gracias al consumo de prestigio. Con la democratizacin de la economa, la46c756d69000 posesin de mascotas caras ha dejado de ser tan valiosa para los contactos 003f80000001 sociales como sola ser, si bien todava reporta ventajas a quienes logran46d656173000 que se les admita en la alta sociedad canina y equina local. 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Desde la ms remota Antigedad hasta nuestros das, las mascotas96e6f0210000 han producido servicios como entretenedores. Desde este punto de vista, 06d6e7472524 las mascotas contemporneas no pueden, ciertamente, rivalizar con los 7422058595a2 combates entre leones y elefantes o personas del circo romano. Con todo, 007ce0002000 un gato cazando ratones imaginarios o un perro que persigue y recoge una 900060031000 pelota pueden ser, por lo menos, tan entretenidos como la pelcula del0616373704d5 sbado por la noche, por no hablar de las diversiones ms excntricas que346540000000 pueden permitirse las personas cuyos gustos en materia de mascotas se049454320735 inclinan del lado de los peces carnvoros de Sudamrica o los lagartos que 247420000000 000000000000 no comen otra cosa que grillos vivos. 000000000f6d Una tenue lnea ha separado siempre el entretenimiento de los600010000000 dueos de mascotas de su educacin. Cuentan los antroplogos que los 0d32d4850202 pueblos cuya provisin de alimentos de origen animal depende de la caza,000000000000 mantienen invariablemente una serie de animales salvajes jvenes en000000000000 000000000000 calidad de mascotas en su campamentos o aldeas. Muy probablemente los 000000000000 cazadores, adems de obtener pelo o plumas de estos animales, adquieren 000000000000 tambin una considerable cantidad de informacin sobre su fisiologa y 000000000000 comportamiento, que ser de gran utilidad a la hora de rastrear y dar 000000000000 muerte a los ejemplares adultos de estas especies. Esta funcin educativa 000000000001 subsiste an como motivo para la tenencia de mascotas en las sociedades163707274000 contemporneas, en las cuales los padres explican a menudo que stas001500000003 son necesarias para familiarizar a sus hijos con el coito, el embarazo, el364657363000 nacimiento, la lactancia y la muerte, dadas las limitadas ocasiones que 001840000006 tienen los nios urbanos de observar ejemplos humanos de estos hechosc77747074000 de la vida. 001f00000001 4626b7074000 Hay, por ltimo, un vnculo entre la utilizacin de estos animales con 002040000001 fines de entretenimiento y su utilizacin deportiva. Cuando la caza dej de47258595a000 ser ante todo un medio de subsistencia, retuvo su utilidad como deporte de 002180000001 lite en el que perros y caballos siguieron desempeando un papel valioso.46758595a000 Hoy da, con la democratizacin de la vida social, los aspectos elitistas de 0022c0000001 la caza son menos prominentes pero sta ha recuperado parte de su46258595a000 antigua importancia como actividad de subsistencia. Adems, en tanto002400000001 deportes modernos, la caza y la equitacin han adquirido una nueva 4646d6e64000 funcin al ofrecer una saludable alternativa a los sedentarios estilos de002540000007 0646d6464000 vida urbanos. 002c40000008 876756564000 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Pero an debo abordar las dos funciones ms importantes de las 96e6f0210000 mascotas actuales. Al solicitar a una muestra aleatoria de dueos de perros06d6e7472524 y gatos de Minnesota que evaluasen una lista de ventajas de la posesin7422058595a2 de mascotas, las posibilidades que se seleccionaron con mayor frecuencia007ce0002000 fueron, por orden de clasificacin: 1) compaa (75%); 2) amor y cario 900060031000 (67%); 3) placer (58%); 4) proteccin (30%); y 5) belleza (20%). Entre las 0616373704d5 restantes ventajas percibidas figuraban: el valor educativo para los nios346540000000 de gatos y perros (11%) y su utilidad para el deporte (5%). Slo el 15% de 049454320735 los encuestados indic que la posesin de gatos o perros no reportaba 247420000000 000000000000 ventaja alguna. En esencia, el punto 1, compaa, y el punto 2, amor y 000000000f6d cario, se refieren a la misma funcin; el punto 3, placer, por repetir 600010000000 mis anteriores objeciones a la oposicin entre placer y utilidad, no es una 0d32d4850202 funcin independiente, sino una consecuencia de todos los dems puntos,000000000000 mientras que el punto 5, belleza, hace referencia a una cualidad000000000000 demasiado imprecisa para distinguirla del placer. Esto deja a los factores 000000000000 compaa y proteccin claramente en cabeza con respecto a las 000000000000 dems funciones tiles de perros y gatos. Consideremos, en primer lugar, 000000000000 la proteccin. 000000000000 000000000000 El estudio de Minnesota estaba indudablemente sesgado en el000000000001 sentido de subestimar los servicios de proteccin que pueden prestar los 163707274000 perros, ya que mezcl indiscriminadamente a dueos de canes y de felinos, 001500000003 y se realiz en una urbanizacin con bajos ndices de delincuencia. Un364657363000 estudio de dueos de perro, con exclusin de los de gatos, llevado a cabo001840000006 en Melbourne, Australia, arroj resultados considerablemente distintos: elc77747074000 90% de los encuestados opinaba que sus animales les proporcionaban001f00000001 compaa, mientras que el 75% senta la necesidad de estar fsicamente4626b7074000 protegido por un perro. Un estudio realizado en Gotemburgo, Suecia, lleg002040000001 a conclusiones parecidas: el 66% de los encuestados senta la necesidad de47258595a000 estar fsicamente protegido por sus perros. stos, al actuar como002180000001 centinelas y al ahuyentar con sus ladridos a agresores y ladrones en46758595a000 potencia, sirven de elemento disuasorio de los delitos contra las personas y0022c0000001 la propiedad. Se trata de un servicio que resulta particularmente til a los 46258595a000 modernos dueos de casas y habitantes de pisos, los cuales poseen bienes 002400000001 muebles, deben dejar sus casas y pisos desatendidos durante muchas 4646d6e64000 horas al da, y son muchas veces los nicos ocupantes permanentes de la002540000007 0646d6464000 vivienda. 002c40000008 Segn la revista Money, el precio de compra de un perro de tamao876756564000 medio ms los gastos resultantes del alojamiento inicial, el equipo y el0034c0000008 veterinario asciende a 365 dlares. Si se amortiza dicha suma a lo largo de 676696577000 un lapso vital de diez aos y se aaden 348 dlares anuales en concepto 003d40000002 de alimentacin, higiene, cuidados veterinarios peridicos y alojamiento, el46c756d69000 animal viene a costar a su dueo unos 385 dlares en efectivo anuales.003f80000001 46d656173000 Para higiene, paseo y alimentacin hace falta, ms o menos, una media 0040c0000002 hora diaria. No asignaremos un coste monetario a estos factores ya que 474656368000 normalmente no implican desembolsos en efectivo, ni tampoco prdidas de 004300000000 ingresos previstos (ingresos que el dueo del perro hubiera ganado dec72545243000 no haber dedicado su tiempo al cuidado del perro). Adems, el ejercicio les 0043c0000080 sienta bien a los dueos. No puedo afirmar cuntos delitos frustra un perroc67545243000 0043c0000080 c62545243000

a lo largo de su vida, pero bastara con que espantase a uno o dos ladrones en diez aos para hacer rentable la inversin de 3.850 dlares. Una inversin idntica, a lo largo del mismo perodo, en pestillos, llaves, cerrojos, candados, detectores electrnicos, verjas, vallas, instalaciones de iluminacin, reflectores y electricidad tampoco sera nada fuera de lo normal y nadie puede decir tampoco cuntos delitos exactamente impiden en realidad estos artefactos (los sistemas de vigilancia automatizados cuestan por s solos 1.750 dlares, sin contar reparaciones y mantenimiento).

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 As pues, aunque no aadamos el valor de los restantes servicios que96e6f0210000 prestan, cabe ver que los perros siguen siendo sumamente tiles en un 06d6e7472524 sentido prctico. En cambio, los gatos y las dems mascotas carecen, en su7422058595a2 mayor parte, de valor disuasorio frente a la delincuencia y la explicacin de 007ce0002000 su condicin depende de que se atribuya utilidad prctica a la compaa.900060031000 0616373704d5 Ello no entraa dificultad. 346540000000 El valor prctico de la compaa est arraigado en la naturaleza049454320735 humana. En muchos experimentos se ha demostrado que los primates247420000000 infrahumanos son criaturas intensamente sociales que nacen con la000000000000 necesidad de asociarse unas con otras para madurar. Privados de000000000f6d compaa, los monos contraen graves neurosis que pueden poner en600010000000 peligro sus vidas. Se quedan sentados en sus jaulas con la vista perdida en0d32d4850202 el vaco, se mueven en crculos de forma estereotipada y repetitiva, se000000000000 agarran la cabeza con manos y brazos, se mecen durante largos perodos000000000000 000000000000 de tiempo. Aunque no disponernos de datos experimentales referentes a 000000000000 seres humanos criados en aislamiento, los cientficos de la conducta 000000000000 coinciden en general en que stos tambin vienen al mundo con una 000000000000 necesidad innata de relaciones ntimas, de amor y apoyo. 000000000000 El valor de compaa que poseen las mascotas de todos los tipos 000000000001 aporta la clave de su popularidad cada vez mayor en las urbanizadas163707274000 001500000003 sociedades industriales. La compaa es un componente tan capital de su 364657363000 utilizacin que algunos cuidadores profesionales de animales han dejado 001840000006 de llamar mascotas a las mascotas y han empezado a llamarlas, en su c77747074000 lugar, animales de compaa. Por ejemplo, la clnica del hospital de001f00000001 animales de la Escuela de Veterinaria de la Universidad de Pennsylvania se4626b7074000 denomina Clnica de Animales de Compaa. Algunos activistas de los002040000001 derechos de los animales defienden el abandono del trmino mascota47258595a000 [pet]. Michael Fox, de la Humane Society (Sociedad Humanitaria), por002180000001 ejemplo, escribe: Espero que en el futuro el trmino "mascota"46758595a000 desaparezca del uso general y sea sustituido por el de "animal de0022c0000001 compaa", a cargo no de un "amo" sino de un "guardin humano". Las46258595a000 sociedades contemporneas han resuelto muchos problemas relacionados002400000001 con necesidades humanas tales como la vivienda, una oferta adecuada de 4646d6e64000 alimentos y la prevencin y curacin de las enfermedades; pero han002540000007 fracasado estrepitosamente en lo que atae a proporcionar relaciones de0646d6464000 compaa de calidad basadas en el apoyo mutuo. Los pueblos del nivel de 002c40000008 las bandas y aldeas solan vivir (algunos todava viven) en grandes familias 876756564000 rodeadas de vecinos, los cuales no slo se conocan entre s, sino que0034c0000008 tambin estaban emparentados por lazos de filiacin y matrimonio. La676696577000 soledad no era para ellos un problema acuciante. Aunque hasta cierto003d40000002 punto los animales tambin proporcionaran compaa, el valor de este46c756d69000 003f80000001 servicio no poda ser tan elevado como en la actualidad. 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Las condiciones especficas responsables de que la compaa sea96e6f0210000 una de las funciones sobresalientes de las mascotas contemporneas estn06d6e7472524 estrechamente relacionadas con las que son responsables de que los7422058595a2 perros resulten tan tiles en la disuasin de la delincuencia. Las gentes007ce0002000 viven separadas, aisladas de los amigos y la familia, en hogares formados 900060031000 por una o dos personas, faltos de vecinos amistosos, en comunidades en0616373704d5 las que carecen de races y que, en todo caso, slo lo son en un sentido 346540000000 geogrfico, no interactivo. Es cada vez ms frecuente que los jvenes 049454320735 pospongan su matrimonio o, sencillamente, no se casen. Cuando lo hacen,247420000000 000000000000 tienen uno o dos hijos y muchas parejas no tienen ninguno. Los ndices de 000000000f6d divorcio no paran de aumentar y el nmero de hogares con un nico 600010000000 progenitor est creciendo ms rpidamente que el de cualquier otro tipo de 0d32d4850202 unidad domstica. Al mismo tiempo, la gente alcanza edades ms000000000000 avanzadas y el sndrome del nido vaco aparece antes y dura la mayor000000000000 parte de la vida. Anloga importancia reviste la calidad de las relaciones.000000000000 La competencia en torno a las calificaciones escolares, la admisin en la000000000000 universidad, los empleos, los ascensos, los negocios minan la confianza y la000000000000 seguridad de las personas. En el mundo de los negocios no te fas de 000000000000 nadie -explic al Wall Street Journal una vctima de un fraude informtico. 000000000000 Las personas en quienes confas son las que te la van a jugar. Con 000000000001 excepcin de unos pocos afortunados, la mayora de las personas tiene163707274000 empleos que dependen de obedecer y respetar a jefes, directores,001500000003 ejecutivos, capataces y otros superiores, y esto tiene como resultado 364657363000 inevitable humillaciones, orgullo herido o desconfianza en las propias001840000006 c77747074000 posibilidades. 001f00000001 Los animales de compaa compensan parcialmente estas relaciones4626b7074000 humanas poco satisfactorias. La utilidad primordial de las mascotas en la002040000001 sociedad contempornea consiste en que pueden sustituir a los seres47258595a000 humanos a la hora de colmar nuestra especfica carencia cultural de 002180000001 relaciones clidas que nos aporten apoyo mutuo y amor. Ni el trmino46758595a000 mascota ni el de animal de compaa reflejan con objetividad la0022c0000001 capital importancia de esta funcin. No nos apresuraramos tanto en definir46258595a000 la esencia de la condicin de mascota como su inutilidad, si identificramos 002400000001 a los animales de compaa contemporneos con lo que en realidad son en 4646d6e64000 su mayor parte: sustitutos de seres humanos. Como tales, nos ayudan a002540000007 superar el anonimato y la falta de comunidad social que engendra la vida0646d6464000 de las grandes ciudades; caldean el aire mortecino de los apartamentos002c40000008 876756564000 vacos, y proporcionan a muchsima gente sola un motivo, en forma de ser 0034c0000008 vivo, para volver a casa. Como sustitutos del ser humano, pueden 676696577000 reemplazar a maridos, esposas o hijos ausentes o poco cariosos, llenan el 003d40000002 nido vaco y alivian la carga de la soledad que, en las culturas46c756d69000 hiperindustrializadas, es a menudo consustancial a la vejez. Y pueden 003f80000001 hacer todo esto sin imponer los recelos y castigos que son caractersticos 46d656173000 de los seres humanos reales atrapados en relaciones altamente0040c0000002 competitivas, estratificadas y explotadoras. 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Cabe suponer que para sustituir del todo a los humanos las mascotas 96e6f0210000 tendran que comunicarse como stos. Por desgracia, no pueden sostener06d6e7472524 realmente una conversacin. Pero como saben desde hace mucho los7422058595a2 sacerdotes catlicos y los psicoanalistas freudianos, frustraciones y007ce0002000 angustias se alivian por el mero hecho de tener a alguien que nos escuche900060031000 o aun aparente escucharnos. Las mascotas constituyen excelentes0616373704d5 sustitutos de tales oyentes. La Clnica de Animales de Compaa de la 346540000000 Universidad de Pennsylvania descubri que el 98% de los dueos de 049454320735 mascotas hablaban con sus animales, el 80% las trataba como personas,247420000000 000000000000 no como animales, y un 28% se confiaba a ellas y les contaba los 000000000f6d acontecimientos de la jornada. Segn una encuesta de la revista 600010000000 Psychology Today, el 99% de los dueos de mascotas hablaba con ellas, 0d32d4850202 empleando un lenguaje infantil o contndoles sus cuitas. Me gustara poder000000000000 citar datos comparativos relativos a sociedades menos agobiadas por el000000000000 problema de la compaa con objeto de comprobar si en ellas tambin se000000000000 habla a las mascotas como si fueran personas. Los nmadas asiticos 000000000000 cantaban sobre yeguas en sus canciones de amor y los nuer entonaban000000000000 cnticos de alabanza sobre su ganado, pero dudo que hablaran a los000000000000 caballos y a las vacas sobre los acontecimientos de la jornada como si se 000000000000 tratara de personas. Qu razones podran tener para hacerlo si siempre000000000001 estaban rodeados de oyentes humanos reales? 163707274000 001500000003 Psiquiatras, veterinarios y asistentes sociales estn empezando a364657363000 darse cuenta de las implicaciones que tiene el hecho de que, en001840000006 sociedades como los Estados Unidos y similares, las mascotas sirvan de c77747074000 sustitutos del ser humano y estn creando rpidamente toda una industria001f00000001 de las terapias asistidas por mascotas, basada en el principio de que los4626b7074000 animales pueden proporcionar compaa y apoyo a personas privadas de002040000001 seguridad, calor y amor en sus relaciones con seres humanos reales. Al47258595a000 introducir animales en los hospitales psiquitricos, se descubre que002180000001 algunos pacientes que se niegan a hablar con personas lo hacen con 46758595a000 perros, gatos y peces, y que, una vez conseguido este avance, dichos0022c0000001 pacientes se vuelven ms comunicativos hacia sus mdicos y, al final, 46258595a000 acaban hablndoles a ellos tambin. Las terapias asistidas por mascotas002400000001 tambin hacen furor en asilos para ancianos y clnicas, donde la soledad, la 4646d6e64000 002540000007 depresin, el aburrimiento y el ensimismamiento son problemas graves. 0646d6464000 002c40000008 876756564000 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Tras adquirir una mascota, los residentes de la clnica se relacionan ms, 96e6f0210000 tanto con el personal como con los dems residentes. Y segn informan 06d6e7472524 pacientes externos con diversas clases de problemas de salud, las7422058595a2 mascotas les ayudan a rer, soportar la soledad y aumentar su nivel de 007ce0002000 actividad fsica. stas se estn introduciendo, asimismo, en las prisiones900060031000 con el fin de combatir la desmoralizacin e impedir las peleas entre0616373704d5 346540000000 reclusos. 049454320735 Se han realizado experimentos que demuestran que mientras las247420000000 personas acarician a sus mascotas disminuyen el ritmo cardaco y la000000000000 presin arterial, tanto en los humanos como en los animales. La mera000000000f6d contemplacin de un pez en un acuario casero rebaja la presin arterial en 600010000000 un clnicamente significativo. Otros estudios muestran que dividiendo a las0d32d4850202 vctimas de ataques cardacos en dos grupos los que tienen y los que no 000000000000 tienen animales en casa-slo el 72% de los que no posean mascotas 000000000000 000000000000 seguan vivos al ao de su hospitalizacin en comparacin con el 96% en el 000000000000 caso de los que s las posean. Como es natural, otras variables 000000000000 contribuyeron a favorecer la supervivencia pero la posesin de mascotas 000000000000 fue responsable de una proporcin mayor de la diferencia que cualesquiera 000000000000 de los restantes factores. 000000000001 As pues, como sucede con las vacas hindes y los dingos163707274000 001500000003 australianos, los animales de compaa norteamericanos supuestamente 364657363000 intiles resultan ser un magnfico negocio cuando se examinan ms de 001840000006 cerca. No hacen posible la agricultura, pero hacen mucho ms llevadera la c77747074000 vida en la sociedad urbana e industrial. Como sustitutos del ser humano, 001f00000001 una o dos mascotas pueden ocupar el lugar de todo un ejrcito de 4626b7074000 trabajadores del sector servicios. Pueden entretenernos como consumados002040000001 comediantes, educarnos como profesores de biologa, ponernos en forma47258595a000 como entrenadores deportivos, relajarnos como esposas e maridos,002180000001 querernos como hijos, escucharnos como psiquiatras, confesarnos como46758595a000 sacerdotes y curarnos como mdicos. Y todo por unos cuantos centenares0022c0000001 de dlares al mes. Pero no debemos perder de vista la otra cara de la 46258595a000 moneda. Los perros, los gatos, los caballos, las ratas, los ratones, los002400000001 hmsters, los peces de colores y, s, incluso las cucarachas sibilantes4646d6e64000 gigantes de Madagascar, tienen todos algo en comn: comparados con002540000007 vacas, cerdos y pollos son fuentes sumamente ineficaces de productos de0646d6464000 origen animal. De acuerdo con la teora de la caza/recoleccin ptima, lo 002c40000008 que elimina a estas especies de nuestra dieta ptima no es el hecho de876756564000 que sean mascotas, sino la abundancia de las especies rumiantes mejor 0034c0000008 676696577000 clasifi-cadas. 003d40000002 Y esto nos lleva a una pregunta intrigante: si los sustitutos de seres46c756d69000 humanos se consideran aptos o ineptos para consumo dependiendo del003f80000001 equilibrio entre su utilidad residual y la relativa abundancia de46d656173000 transformadores ms eficaces de productos vegetales en productos0040c0000002 animales, qu sucede con los humanos reales? Se aplican tambin al474656368000 consumo de carne humana los mismos principios que al de la carne de004300000000 c72545243000 perros, gatos, dingos y dems mascotas? 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 96e6f0210000 10. ANTROPOFAGIA 06d6e7472524 7422058595a2 007ce0002000 El enigma del canibalismo tiene que ver con el consumo de carne 900060031000 humana, sancionado socialmente, cuando se dispone de otros alimentos.0616373704d5 No voy a explicar la prctica de la antropofagia cuando el nico alimento346540000000 049454320735 disponible es la carne humana. Tal clase de antropofagia se produce de vez 247420000000 en cuando en todas partes, con independencia de que los devoradores y 000000000000 los devorados procedan de sociedades que la aprueban o la reprueban. No 000000000f6d hay ningn enigma en cuanto al porqu de dicha prctica. Los marineros600010000000 que navegan a la deriva en botes salvavidas, los viajeros bloqueados por la0d32d4850202 nieve en puertos de montaa y la gente atrapada en ciudades sitiadas 000000000000 deben devorar a veces los cadveres de sus compaeros o morir de 000000000000 inanicin. Nuestro enigma no se refiere a tales emergencias, sino al hecho000000000000 de que las personas se coman unas a otras teniendo acceso a recursos 000000000000 alimentarios alternativos. 000000000000 000000000000 Para explicar la preferencia o el rechazo del consumo de carne000000000000 humana en situaciones que no sean de emergencia debe hacerse una000000000001 distincin adicional. Se debe reconocer que, como en todas las formas163707274000 alimentarias enigmticas, la produccin precede al consumo. Antes de que001500000003 podamos entender por qu razn unas culturas prefieren la carne humana364657363000 y otras la detestan, debemos enfrentarnos al problema de cmo se001840000006 proveen los antropfagos de comida humana. Bsicamente, slo existenc77747074000 dos maneras de conseguir un cadver comestible: o los devoradores cazan,001f00000001 capturan y matan por la fuerza a los devorados, o bien obtienen4626b7074000 pacficamente el cuerpo de un pariente fallecido de muerte natural. La002040000001 obtencin pacfica y el consumo de cuerpos o partes de cuerpos es un47258595a000 aspecto de los rituales funerarios; la obtencin de cuerpos por002180000001 procedimientos violentos es un aspecto de la guerra. Estas dos46758595a000 modalidades de produccin canbal tienen costes y beneficios totalmente0022c0000001 diferentes y, por lo tanto, no pueden incluirse en una misma teora46258595a000 explicativa. (Advirtase que he descartado la adquisicin pacfica mediante002400000001 compra de cuerpos pertenecientes a extraos. Es muy raro que se vendan 4646d6e64000 cadveres. La afirmacin de Diego Rivera de que se aliment de cadveres 002540000007 0646d6464000 comprados en la morgue de Mxico D. F. cuando era estudiante de 002c40000008 Anatoma debe probablemente acogerse con reservas, ya que el gran 876756564000 pintor era demasiado dado a lo que su bigrafo llama la creacin de 0034c0000008 mitos). 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Si bien las costumbres funerarias de muchas sociedades del nivel de96e6f0210000 las bandas y aldeas requeran el consumo de una parte de los restos de los06d6e7472524 parientes muertos, en general, slo se ingeran las cenizas, la carne 7422058595a2 carbonizada o los huesos triturados del difunto. Tales residuos no007ce0002000 constituan una fuente considerable de protenas o caloras (aunque es900060031000 posible que, en hbitats tropicales, las cenizas y los huesos representaran 0616373704d5 un importante medio de reciclar los escasos minerales). El consumo de las 346540000000 cenizas y los huesos de un ser querido que haba fallecido era la049454320735 prolongacin lgica de la cremacin. A menudo, una vez consumido por las247420000000 000000000000 llamas el cuerpo del difunto, se recogan sus cenizas y se guardaban en 000000000f6d recipientes para ingerirlas posteriormente (por lo comn mezcladas con 600010000000 una bebida, lo cual parece mucho ms higinico que esparcirlas en el 0d32d4850202 Ganges o, como se propuso hace poco, proyectarlas al espacio exterior).000000000000 Otra manera muy frecuente de deshacerse de los muertos consista en000000000000 enterrar el cadver y esperar a que la carne desapareciera (cosa que000000000000 apenas tardara unos das en producirse en los suelos tropicales). Entonces000000000000 se exhumaba con cuidado amoroso parte o la totalidad de los huesos y se000000000000 volvan a enterrar en la casa familiar o se colocaban en cestas colgadas de000000000000 las vigas del techo. Finalmente se pulverizaban, se mezclaban con un 000000000000 brebaje y se consuman con gran afliccin. 000000000001 163707274000 He aqu un testimonio antropolgico sobre el canibalismo entre los001500000003 guiadas, pueblo que habita en aldeas en el Alto Orinoco, en Sudamrica: 364657363000 001840000006 Nosotros mismos hemos observado que varios casos de cremacin del c77747074000 difunto en la plaza del pueblo el da de su muerte, recogida cuidadosa de 001f00000001 los huesos semicarbonizados entre las cenizas y trituracin de los mismos 4626b7074000 en un mortero de madera. El polvo resaltante se introduca en pequeas 002040000001 calabazas y stas se entregaban a los parientes ms cercanos del finado 47258595a000 que las colocaban cerca del tejado de sus chozas. En ocasiones especiales, 002180000001 los parientes ponan parte de este polvo en una calabaza grande, llena 46758595a000 hasta la mitad de sopa de pltano, y beban la mezcla entre lamentos. La 0022c0000001 familia pona el mximo cuidado en que no se derramara lo ms mnimo. 46258595a000 002400000001 Viajeros, misioneros y cientficos relatan que estos grupos4646d6e64000 amaznicos, practicaban muchas variaciones interesantes sobre este002540000007 mismo tema bsico. Los craquietos, por ejemplo, asaban a fuego lento a0646d6464000 sus caciques muertos hasta que los cadveres quedaban totalmente secos,002c40000008 y envolvan los restos momificados en una hamaca nueva, que colgaban en876756564000 la choza abandonada del cacique. Varios aos despus sus parientes0034c0000008 celebraban un gran festn, quemaban la momia y tomaban las cenizas 676696577000 003d40000002 mezcladas con chicha, bebida elaborada con maz fermentado. 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Varias culturas quemaban los cadveres, los exhumaban transcurrido un96e6f0210000 ao e ingeran con chicha u otra bebida fermertada el polvo obtenido al06d6e7472524 quemar los huesos. Algunos grupos aguardaban hasta quince aos antes 7422058595a2 de exhumar los huesos y triturarlos. Otros coman las cenizas. Los cunibos007ce0002000 quemaban nicamente el pelo de los nios muertos y tragaban las cenizas 900060031000 mezcladas con alimentos o caldo de pescado. Aunque hay tambin noticias 0616373704d5 de gentes que devoraban porciones de carne del difunto asadas, stas son346540000000 mucho menos frecuentes que las referentes al consumo de cenizas o de 049454320735 huesos triturados y carecen de detalles verosmiles sobre el grado de247420000000 000000000000 carbonizacin de la carne. 000000000f6d Creo que esta indiferencia ante el potencial valor alimentario de los600010000000 cadveres obtenidos pacficamente (en comparacin con los obtenidos0d32d4850202 violentamente mediante la guerra) refleja de modo parcial el carcter000000000000 ineficaz y nocivo para la salud de tales recursos alimentarios; ineficaz000000000000 000000000000 porque la mayora de las muertes naturales va precedida de una 000000000000 considerable prdida de peso que deja demasiada poca carne para 000000000000 justificar el gasto de cocinar el cadver; nociva para la salud por la 000000000000 posibilidad de que una enfermedad contagiosa hubiera debilitado o hecho 000000000000 sucumbiral difunto. (Por contraste, es probable que los individuos muertos 000000000001 o capturados en la guerra estuvieran bien alimentados y gozaran de buena163707274000 salud antes de encontrar la muerte. A este respecto, el relato de Diego001500000003 Rivera tiene visos de autenticidad. Rivera afirma que l y sus compaeros 364657363000 coman slo los cuerpos de personas fallecidas en circunstancias violentas:001840000006 muertas recientemente y que no estuvieran enfermas o fueran viejas.)c77747074000 La inhumacin y la carbonizacin de los cuerpos de los muertos reflejan, a001f00000001 mi parecer, un reconocimiento cultural, alcanzado por ensayo y error, de4626b7074000 los peligros fsicos que se derivan de deshacerse de los difuntos por el002040000001 sistema de comrselos o de conservar sus restos en descomposicin cerca47258595a000 de la vivienda. Ahora bien, sta no puede ser toda la explicacin ya que,002180000001 como argument con respecto a los insectos, la carne de cerdo y las vacas46758595a000 y caballos muertos, una coccin enrgica reduce sus propiedades dainas.0022c0000001 En efecto, se da tambin un peligro social. El canibalismo practicado sobre46258595a000 el cadver reciente y entero de un pariente podra avivar fcilmente las002400000001 llamas de la sospecha y de la desconfianza mutua. Podra haber miembros4646d6e64000 del grupo local que, real o imaginariamente, parecieran demasiado002540000007 deseosos de zamparse al enfermo o al moribundo. (Las culturas del nivel0646d6464000 de las bandas y aldeas -de hecho, casi todos los grupos premodernos-002c40000008 876756564000 carecen del concepto de muerte natural y atribuyen las muertes de los 0034c0000008 parientes, a las fuerzas malignas y a la brujera). La carbonizacin o la 676696577000 inhumacin de la persona recin fallecida acalla las sospechas, que 003d40000002 alcanzan su punto mximo inmediatamente despus de la muerte del ser 46c756d69000 querido, a la vez que reducen la exposicin a las enfermedades. En los003f80000001 casos en que el cadver del pariente fuera objeto de un aprovechamiento46d656173000 ms intenso, es muy probable que los necrfagos estuvieran sometidos a0040c0000002 una situacin de estrs causada por una desnutricin protenico-calrica,474656368000 con lo que los beneficios de comerse el cuerpo sin carbonizar o sin dejarlo004300000000 enterrado hasta que los huesos quedaran limpios pesaran ms que losc72545243000 riesgos de contraer enfermedades o las acusaciones de brujera. 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 sta, al menos, parece ser la explicacin de la prctica de devorar96e6f0210000 los cadveres de los parientes que se daba entre los fors de las tierras 06d6e7472524 altas de Nueva Guinea. D. Carleton Gadjusek recibi el Premio Nobel de7422058595a2 Medicina por relacionar dicha prctica con una enfermedad causada por un007ce0002000 virus lento, un tipo de agente patgeno desconocido anteriormente, pero900060031000 que desde entonces se ha vinculado a muchas otras enfermedades, cncer0616373704d5 incluido. Como suceda entre otros pueblos de las tierras altas de Nueva346540000000 Guinea, los ritos funerarios de los fors obligaban a las mujeres de la049454320735 familia del difunto a enterrar su cadver en una sepultura poco profunda.247420000000 000000000000 Tradicionalmente, tras un perodo de tiempo de duracin desconocida, las 000000000f6d mujeres exhumaban los huesos y los limpiaban, pero no coman la carne. 600010000000 Durante la dcada de 1920, las mujeres cambiaron esta costumbre, 0d32d4850202 posiblemente con el fin de compensar una disminucin de las raciones de 000000000000 carne que lograban obtener de sus hombres. Las mujeres dieron en000000000000 exhumar el cadver transcurridos slo dos o tres das y empezaron a000000000000 comerse todo el cuerpo, deshuesado y cocinado en cilindros de bamb 000000000000 junto con hojas de helechos y otros vegetales. (A causa de la gran altitud000000000000 de la regin en que viven los fors, hervir los alimentos no constitua una000000000000 defensa eficaz contra la comida contaminada.) Tres dcadas despus, los000000000000 fors saltaron a las primeras pginas de los peridicos por ser vctimas de000000000001 una enfermedad de la risa, de carcter letal y desconocida hasta la163707274000 fecha, llamada kuru. En las fases avanzadas del kuru, las vctimas,001500000003 mujeres en su mayora, perdan el control de los msculos faciales, dando 364657363000 la impresin de que rean hasta la muerte. La investigacin por la que 001840000006 Gadjusek recibi el Premio Nobel revel que el kuru lo causaba un virus c77747074000 lento transmitido, probablemente, a consecuencia de los inusitados ritos001f00000001 funerarios practicados por los fors; a saber, la manipulacin del cadver4626b7074000 002040000001 parcialmente descompuesto y el consumo de su carne. 47258595a000 Dado que ni Gadjusek ni ninguno de los antroplogos que han002180000001 convivido con los fors presenciaron efectivamente la prctica del consumo46758595a000 de carne humana, se ha sugerido que el virus se propag ms por el simple 0022c0000001 contacto con el cadver que por comer pedazos de carne infectados. Sin46258595a000 embargo, las propias mujeres fors reconocieron abiertamente ante varios002400000001 investigadores haber participado en prcticas de canibalismo funerario. Es4646d6e64000 perfectamente posible que su decisin de consumir la carne putrefacta de002540000007 cadveres tuviera una motivacin de carcter alimentario. Aunque no se0646d6464000 realiz ningn estudio sobre la dieta de los fors en la poca en que stos 002c40000008 876756564000 adoptaron el canibalismo funerario, las investigaciones muestran que 0034c0000008 probablemente prevalecan las pautas habituales de distribucin desigual 676696577000 de los alimentos de origen animal entre hombres y mujeres. En poca de 003d40000002 Gadjusek, tras la supresin del canibalismo, las mujeres consuman46c756d69000 diariamente slo un 56% de las protenas recomendadas y, de stas, la003f80000001 prctica totalidad proceda de alimentos de origen vegetal. Como ocurre en46d656173000 muchos grupos de Sudamrica, los hombres se reservaban la carne de los0040c0000002 animales grandes, dejando las ranas, la caza menor y los insectos para las474656368000 mujeres y los nios. Y, como caba esperar, entre los fors se registraba un 004300000000 alto nivel de acusaciones de brujera contra las mujeres. Se puede suponer c72545243000 que muy frecuentemente los intentos, protagonizados por otras culturas,0043c0000080 de devorar los cuerpos de parientes y vecinos en el marco de los ritos c67545243000 0043c0000080 c62545243000

funerarios se vieron acompaados de efectos negativos parecidos sobre la salud y la cohesin social, centribuyendo a limitar la popularidad de tales prcticas. Permtaseme pasar ahora a la explicacin de la ms comn de las formas de antropofagia importantes desde el punto de vista de la nutricin: el canibalismo practicado con cuerpos adquiridos por la fuerza.

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 En todas partes existen fuertes sanciones que impiden a los96e6f0210000 miembros adultos de los grupos primarios matarse y devorarse unos a06d6e7472524 otros. De hecho, el tab contra el asesinato y consumo de los propios 7422058595a2 parientes constituye la condicin previa fundamental de la convivencia y la 007ce0002000 cooperacin cotidiana entre las personas. Dicho tab supone de forma900060031000 automtica que si el canibalismo ha de practicarse sobre cuerpos0616373704d5 adquiridos por la violencia, tales cuerpos debern pertenecer a individuos346540000000 socialmente distantes: extranjeros o enemigos mortales. En otras palabras, 049454320735 slo podrn adquirirse como resultado de algn tipo de conflicto armado. Y 247420000000 000000000000 puesto que la guerra define adecuadamente la mayora de los conflictos 000000000f6d armados conducentes a la adquisicin violenta de cuerpos humanos, me 600010000000 referir a esta variedad de canibalismo denominndola canibalismo 0d32d4850202 blico. 000000000000 Debemos uno de los primeros y ms completos testimonios directos000000000000 000000000000 sobre el canibalismo blico a Hans Staden, artillero naval alemn y vctima 000000000000 de un naufragio a quien unos indios brasileos, los tupinambas, hicieron 000000000000 cautivo. Staden, que pas nueve meses durante 1554 en un poblado 000000000000 tupinamba antes de escapar y retornar a Europa, vio con sus propios ojos 000000000000 la tortura ritual y el desmembramiento de prisioneros de guerra, as como 000000000001 la coccin, distribucin y consumo de su carne. Staden no especifica con 163707274000 exactitud cuntos actos de canibalismo presenci, pero describe tres001500000003 ocasiones concretas en que vio cmo se cocinaban y coman seres364657363000 humanos, los cuales sumaron por lo menos un total de sesenta vctimas. 001840000006 He aqu su descripcin general del destino de los prisioneros de guerra de c77747074000 los tupinambas9: 001f00000001 4626b7074000 002040000001 9 Las citas de Staden se han cotejado con la versin espaola publicada 47258595a000 por Argos Vergara: Verdadera historia y descripcin de un pas de salvajes002180000001 desnudos. Trad. de Juan Arpitarte, Barcelona, 1983. 46758595a000 0022c0000001 46258595a000 002400000001 4646d6e64000 002540000007 0646d6464000 002c40000008 876756564000 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Cuando traen para casa a sus enemigos, las mujeres y los nios los 96e6f0210000 abofetean. Despus los adornan con plumas pardas, les cortan las 06d6e7472524 pestaas de arriba de los ojos, danzan en torno a ellos y los amarran 7422058595a2 bien para que no huyan. Les dan una mujer para cuidarlo y tambin para 007ce0002000 900060031000 tener relaciones con ella... Le dan buena comida, y as lo tratan durante algn tiempo; 0616373704d5 comienzan los preparativos, hacen muchas vasijas especiales en las que 346540000000 ponen todo lo necesario para pintarlo... Cuando todos los preparativos 049454320735 estn dispuestos, sealan el da del sacrificio. Convidan a los salvajes de 247420000000 000000000000 otras aldeas para reunirse all en aquella poca. Llenan todas las vasijas de 000000000f6d bebidas y uno o dos das antes de que las mujeres hayan hecho las 600010000000 bebidas pasean al prisionero una o dos veces por la plaza y danzan a su 0d32d4850202 alrededor. 000000000000 Cuando estn reunidos todos los que vienen de fuera, el jefe de la 000000000000 cabaa les da la bienvenida y dice: Venid a ayudar a devorar vuestro 000000000000 enemigo... Pintan la cara del prisionero, y mientras una de las mujeres lo 000000000000 est pintando las otras cantan. Y cuando comienzan a beber, llevan al 000000000000 prisionero para all y conversan con l. 000000000000 Cuando acaban de beber, al da siguiente descansan; despus hacen 000000000000 una cabaa pequea para el prisionero en el mismo lugar donde debe morir. 000000000001 All permanece toda la noche, bien custodiado. Por la maana, y antes de 163707274000 clarear el da, van a danzar y a cantar alrededor del palo con que lo deben 001500000003 matar. Entonces sacan al prisionero de la cabaa..., le dan piedrecitas para 364657363000 que las arroje contra las mujeres que corren en torno a l y amenazan con 001840000006 devorarlo. stas estn ahora pintadas y preparadas para, cuando l est c77747074000 reducido a tajadas, comerse alrededor de las cabaas los cuatro primeros 001f00000001 pedazos. En esto consiste su diversin. Cuando est todo listo, hacen un fuego 4626b7074000 a unos dos pasos del prisionero, que debe ver el fuego. Despus viene una 002040000001 mujer corriendo con el Iwera Pemme..., grita de alegra y lo pasea delante del 47258595a000 002180000001 prisionero para que ste lo vea. Hecho esto, un hombre toma el palo, se dirige al prisionero, se para 46758595a000 0022c0000001 frente a l y le muestra el garrote para que ste lo vea. Mientras tanto, el 46258595a000 que debe matar al prisionero va con otros 14 15 y pinta su propio cuerpo 002400000001 de gris, con ceniza. Vuelve entonces con sus compaeros hacia el lugar en 4646d6e64000 que est el prisionero, y el que se haba quedado frente a ste le entrega 002540000007 el palo. Viene ahora el rey de las cabaas, toma el palo y lo pasa entre las 0646d6464000 piernas del que debe dar el golpe mortal. 002c40000008 Esto es considerado por ellos como un gran honor. El que debe 876756564000 matar al prisionero vuelve a coger el palo y dice: S, aqu estoy, quiero 0034c0000008 matarte, porque los tuyos tambin mataron a muchos de mis amigos y los 676696577000 devoraron. El otro responde: Cuando est muerto, an tengo muchos 003d40000002 amigos que seguro me han de vengar. Entonces le descarga un golpe en 46c756d69000 la nuca, los sesos saltan e inmediatamente, las mujeres cogen el cuerpo, lo 003f80000001 arrastran hacia el fuego, lo raspan hasta que queda bien blanco y le meten 46d656173000 0040c0000002 un palito por detrs para que nada se les escape. 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Una vez que ya est desollado, un hombre lo coge y le corta las 96e6f0210000 piernas por encima de las rodillas, y tambin los brazos. Vienen entonces 06d6e7472524 las mujeres, cogen los cuatro pedazos y echan a correr alrededor de las 7422058595a2 007ce0002000 cabaas, haciendo un gran escndalo. Despus le abren los costados, separan el espaldar de la parte 900060031000 delantera y se lo reparten... Cuando todo est acabado, cada uno vuelve a 0616373704d5 su casa y lleva su parte consigo. El que ha matado gana otro nombre... 346540000000 Despus, ese mismo da, tiene que quedarse acostado en su red; le dan un 049454320735 pequeo arco con una flecha para pasar el tiempo disparando a un blanco 247420000000 000000000000 de cera. Esto se hace para que los brazos no se le queden temblones del 000000000f6d susto de haber matado. 600010000000 Esto as lo vi y presenci. 0d32d4850202 Antes de que intente explicar el fundamento de coste-beneficio de la000000000000 antropofagia entre los tupinambas y del canibalismo blico en general, 000000000000 000000000000 permtaseme abordar el problema de la autenticidad de la descripcin de 000000000000 Staden. El antroplogo William Arens, en su popular libro The Man-Eating 000000000000 Myth, afirma que el relato de Staden, como todas las dems descripciones 000000000000 de canibalismo (excepcin hecha del que se produce en situaciones de 000000000000 emergencia) es un cuento descomunal. Arens expone tres argumentos000000000001 para desacreditar el relato de Staden: ste no pudo haber traducido163707274000 literalmente las palabras de sus apresadores desde el primer da de001500000003 cautiverio, puesto que no hablaba tup-guaran, la lengua de los nativos;364657363000 reconstruy los actos de canibalismo con detalles imposiblemente precisos001840000006 nueve aos despus de la pretendida realizacin de tales actos, y, por c77747074000 ltimo, se vali de la ayuda de Juan Dryander, mdico alemn, para 001f00000001 falsificar el manuscrito. Otro antroplogo, Donald Forsyth, ha refutado4626b7074000 estas afirmaciones. En realidad, Staden fue miembro de la expedicin 002040000001 dirigida por el capitn espaol Diego de Sanabria, que zarp de Sevilla en 47258595a000 la primavera de 1549. Dos de los tres barcos de la expedicin fondearon en 002180000001 un puerto brasileo prximo a la actual Florianpolis. El mayor de los dos 46758595a000 navos se hundi en el puerto. Durante dos aos, Staden y sus compaeros 0022c0000001 de naufragio sobrevivieron trocando los restos del naufragio por comida46258595a000 con los indgenas de habla tup-guaran. Cuando los restos se agotaron, los 002400000001 supervivientes se dividieron en dos grupos. El grupo de Staden parti con4646d6e64000 la embarcacin ms pequea rumbo al Norte, a lo largo de la costa.002540000007 Despus de otro naufragio, Staden y sus compaeros alcanzaron la colonia 0646d6464000 portuguesa de San Vicente -precursor colonial del actual puerto de Santos-002c40000008 876756564000 en enero de 1553. El ao siguiente, Staden trabaj de artillero para los 0034c0000008 portugueses y se mantuvo en estrecho contacto por lo menos con un 676696577000 nativo de habla tup-guaran, a quien l describa como su esclavo y que 003d40000002 lo acompaaba de cacera. Adems conoca bien a las otras personas de46c756d69000 habla tup-guaran que residan en la colonia portuguesa. 003f80000001 46d656173000 En enero de 1554, Staden fue capturado por un grupo de tupinambas 0040c0000002 durante un ataque por sorpresa. Los tupinambas se lo llevaron a su 474656368000 poblado, donde pas los nueve meses siguientes bajo el temor constante 004300000000 de ser asesinado y devorado. En septiembre de 1554 escap de susc72545243000 apresadores y se dirigi a la costa, siendo rescatado por un barco francs. 0043c0000080 La nave atrac en Honfleur, Normanda, hacia el 20 de febrero de 1555. Alc67545243000 0043c0000080 c62545243000

llegar a su Marburgo natal en Alemania, Staden solicit rpidamente la ayuda del doctor Juan Dryander, distinguido erudito y amigo de la familia. El motivo de que recurriera a Dryander se desprende con claridad de lo que afirma ste en la introduccin al libro de aqul. Staden quera que alguien de elevada reputacin le sirviese de testigo de carcter y avalase su relato:

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 ... conozco al padre del autor hace ms de cincuenta aos (pues nacimos 96e6f0210000 en el mismo estado de Wetter, donde fuimos educados) como hombre que 06d6e7472524 tanto en su tierra natal como en Homberg, es considerado franco, devoto y 7422058595a2 007ce0002000 valiente, que estudi las buenas artes... ... no cabe duda de que Hans Staden cuenta y escribe con exactitud 900060031000 y fidelidad su historia y su viaje, no de odas, sino a partir de la propia 0616373704d5 experiencia y sin falsedad; tampoco pretende obtener de esta manera la 346540000000 gloria ni la fama, sino nicamente la gloria divina, alabando y 049454320735 247420000000 agradeciendo los favores recibidos y su liberacin. 000000000000 El libro de Staden se termin a ms tardar en diciembre de 1556, 000000000f6d 600010000000 menos de dos aos despus de su regreso a Europa y menos de tres aos 0d32d4850202 desde la fecha de su captura, aunque en realidad no se public hasta 000000000000 comienzos de 1557. Forsyth ha comprobado todos los hechos, fechas y 000000000000 nombres principales mediante referencias cruzadas a individuos concretos 000000000000 que, segn Staden, se encontraban en determinados lugares en tales o000000000000 cuales fechas. Con arreglo a este estudio queda claro que Staden, adems000000000000 de alemn, hablaba espaol y portugus, y que tuvo suficientes000000000000 oportunidades durante los cinco aos (de 1549 a 1554) que precedieron a 000000000000 su captura para haber aprendido tup-guaran; que no tard nueve aos en000000000001 poner sus experiencias por escrito, sino dos como mximo, y que solicit y163707274000 recibi la ayuda de Dryander no para inventar y embellecer una 001500000003 descomunal mentira, sino para asegurar al lector de su piedad y364657363000 honestidad. 001840000006 c77747074000 Otros relatos del siglo XVI, sin relacin alguna con ste, corroboran001f00000001 las caractersticas fundamentales del canibalismo blico en la forma en que4626b7074000 lo practicaban los tupinambas. Los misioneros jesuitas enviados al Brasil002040000001 escribieron cientos de pginas en cartas e informes sobre esta prctica. La47258595a000 mayora de ellos pasaron aos viajando por los poblados tupinambas y002180000001 visitndolos, y casi todos aprendieron a hablar tup-guaran. En 1554, el46758595a000 padre Jos de Anchieta, por ejemplo, que dominaba el tup-guaran lo0022c0000001 suficiente como para componer la primera gramtica de esta lengua, dijo lo46258595a000 002400000001 siguiente sobre el canibalismo: 4646d6e64000 002540000007 0646d6464000 002c40000008 876756564000 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Si capturan a cuatro o cinco enemigos suyos, regresan 96e6f0210000 [inmediatamente a su poblado] para devorarlos en un gran festn..., tal que 06d6e7472524 ni siquiera las uas [de los prisioneros] se desperdician. Toda su vida 7422058595a2 estarn orgullosos de esta victoria singular. Hasta los prisioneros sienten 007ce0002000 que se les trata de forma noble y excelente, y piden una muerte gloriosa a 900060031000 su modo de ver las cosas, pues dicen que slo los cobardes y los dbiles 0616373704d5 mueren y son enterrados y deben soportar el peso de la tierra, que ellos 346540000000 049454320735 creen pesada en extremo. 247420000000 Anchieta no era un etngrafo de gabinete. La informacin la obtuvo000000000000 no slo hablando con los tupinambas, sino viajando por sus poblados y 000000000f6d viviendo en ellos, donde tom nota de acontecimientos concretos como el600010000000 recogido en su relato sobre el sacrificio de un esclavo enemigo el 26 de0d32d4850202 000000000000 junio de 1553: 000000000000 Por la tarde, empero, cuando estaban ahtos de vino, llegronse a la casa 000000000000 donde nos alojbamos y quisieron llevarse al esclavo para matar[lo]... los 000000000000 indios, como lobos, tiraron de l [el esclavo] con gran furia; finalmente, 000000000000 llevronselo fuera y rompironle [abrindole] la cabeza, y con l mataron 000000000000 otro enemigo, a quien despedazaron con gran regocijo, especialmente de 000000000000 las mujeres, que corran de un lado para otro cantando y bailando. Algunas 000000000001 [de las mujeres] atravesaban con palos afilados los miembros amputados 163707274000 001500000003 [del cuerpo], otras untaban sus manos con la grasa de la [vctima] y se 364657363000 dedicaban a untar [con grasa] las caras y bocas de los dems, y era un 001840000006 espectculo abominable ver cmo recogan la sangre [de la vctima] en sus c77747074000 manos y la laman hasta hartarse con aquella carnicera. 001f00000001 Juan de Aspilicueta Navarro, otro padre jesuita, escribi sobre un4626b7074000 002040000001 encuentro directo con el canibalismo que tuvo en 1549, en un poblado 47258595a000 prximo a la actual ciudad de San Salvador: 002180000001 ... a mi llegada, me dijeron que acababan de matar a una muchacha y me 46758595a000 mostraron la casa; cuando entr en ella, vi que haban cocinado a la 0022c0000001 muchacha para comrsela y que su cabeza estaba colgada de una viga; y 46258595a000 empec a reprender y censurar aquella cosa tan abominable y contra 002400000001 4646d6e64000 natura... Y despus fui a otras casas en las que encontr pies, manos y 002540000007 cabezas de hombres sobre la lumbre. 0646d6464000 En una carta fechada el 28 de marzo de 1550, Navarro aporta este 002c40000008 876756564000 testimonio adicional: 0034c0000008 Un da, muchos [de los hombres] de los poblados donde enseo se fueron 676696577000 a la guerra y muchos de ellos murieron a manos de sus enemigos. Para 003d40000002 vengarse, volvieron [a la guerra] bien preparados y mataron a traicin a 46c756d69000 muchos de sus enemigos, de los que obtuvieron gran cantidad de carne 003f80000001 humana. De forma que, cuando fui a visitar uno de los poblados en los que 46d656173000 enseo..., y al entrar en la segunda casa encontr una olla, parecida a una 0040c0000002 tinaja, en la que estaban cocinando carne humana; cuando llegu, estaban 474656368000 004300000000 sacando brazos, pies y cabezas de humanos, lo que constitua una visin c72545243000 espantosa. Vi siete u ocho viejas que a duras penas podan mantenerse de 0043c0000080 pie bailando alrededor de la olla y avivar el fuego, de suerte que parecan c67545243000 0043c0000080 c62545243000

demonios en el infierno.

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 El padre Antonio Blsquez fue otro de los jesuitas que presenci los96e6f0210000 rituales canbales de los tupinambas. En 1557, despus de pasar cuatro 06d6e7472524 aos en el Brasil, Blsquez escribi que los indios encontraban su felicidad 7422058595a2 en matar a un enemigo, para despus, por venganza, comer su carne..., no007ce0002000 hay otra carne que les guste ms. Blsquez tampoco era un investigador900060031000 0616373704d5 de gabinete: 346540000000 Entraron en la plaza seis mujeres desnudas cantando a su manera y 049454320735 gesticulando y movindose de tal forma que parecan demonios; iban 247420000000 cubiertas de los pies a la cabeza con algo [que pareca] escarabajos 000000000000 hechos de plumas amarillas; en sus espaldas llevaban un ma-nojo de 000000000f6d plumas que semejaban crines de caballo y, para animar el festejo, tocaban 600010000000 flautas hechas con las tibias de sus enemigos muertos. Con ese atuendo 0d32d4850202 andaban [por todas partes] ladrando como perros y haciendo como si 000000000000 hablasen con tales muecas que no s con qu compararlas. Llevaban a 000000000000 000000000000 cabo todas esas ocurrencias siete u ocho das antes de matarlo. Como en 000000000000 aquel momento haba siete [prisioneros para matar], [los] hicieron correr y 000000000000 arrojar piedras y naranjas, mientras sus mujeres los aprisionaban con 000000000000 cuerdas atadas al cuello; aunque [el prisionero] no quiera, hcenle arrojar 000000000000 naranjas desafindole a ello... Los [cautivos] estn convencidos de que 000000000001 [participando] en estas ceremonias son valientes y fuertes, y si por temor a 163707274000 la muerte niganse [a participar], llmenlos dbiles y cobardes; y, por lo 001500000003 tanto, huir es en su opinin un gran deshonor. Ellos [es decir, los cautivos], 364657363000 cuando estn a punto de morir, hacen cosas que si no se hubiesen visto no 001840000006 podran creerse... c77747074000 001f00000001 Como es natural, los jesuitas trataron de impedir el sacrificio de4626b7074000 prisioneros. Una y otra vez narran cmo confiscaban personalmente carne 002040000001 humana cocinada o ahumada, o cuerpos enteros listos para ser cocinados,47258595a000 y rescataban o bautizaban a prisioneros a punto de ser inmolados y002180000001 devorados. Si los tupinambas no hubiesen practicado realmente el46758595a000 canibalismo, los jesuitas no slo seran unos crdulos consumidores de0022c0000001 rumores repugnantes, sino unos embusteros consumados. Me niego a creer46258595a000 la afirmacin de Arens en el sentido de que los jesuitas se mintieron unos a002400000001 otros, que mintieron a sus superiores de Roma y que siguieron hacindolo 4646d6e64000 durante cinco aos, sin que un nico hombre honrado entre ellos002540000007 0646d6464000 pronunciara una sola palabra de protesta. 002c40000008 Muchos relatos testimonian la existencia de un complejo similar de876756564000 tortura, ejecucin ritual y consumo de prisioneros de guerra entre otros0034c0000008 pueblos indgenas de Amrica, especialmente al norte del estado de Nueva676696577000 York y en el Canad meridional. Por ejemplo, en 1652, el explorador Peter003d40000002 Raddison presenci cmo uno de sus camaradas era devorado: Cortaron46c756d69000 parte de la carne del desdichado, la asaron y se la comieron. Wentworth003f80000001 Greenhalg, otro explorador, narr la captura de cincuenta prisioneros el 1746d656173000 de junio de 1667 cerca del poblado iroqus de Cannagorah. Al da0040c0000002 siguiente, Greenhalg fue testigo de la muerte por tortura de cuatro474656368000 hombres, cuatro mujeres y un nio: Las crueldades duraron alrededor de004300000000 siete horas, y cuando estaban casi muertos, los dejaron a merced de los c72545243000 muchachos y arrancaron los corazones de los que estaban muertos para0043c0000080 c67545243000 darse un banquete. 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Como en el caso de los tupinambas, los misioneros jesuitas nos han 96e6f0210000 dejado las descripciones ms detalladas de las prcticas canbales de06d6e7472524 iroqueses y hurones. Un indio hurn cristianizado relat un clebre7422058595a2 incidente, en el que los iroqueses torturaron hasta la muerte a dos 007ce0002000 misioneros y devoraron sus corazones. El padre Ragnaut, superior de los900060031000 jesuitas, a quien el hurn haba contado la historia, afirma haber0616373704d5 presenciado actos similares de tortura y antropofagia: No tengo ninguna346540000000 duda sobre la verosimilitud de lo que acabo de contar [la historia del049454320735 hurn] y lo firmara con mi propia sangre porque he visto a los salvajes 247420000000 000000000000 hurones darles el mismo trato a los prisioneros iroqueses capturados en la 000000000f6d guerra.... 600010000000 El ms largo y detallado testimonio ocular sobre tortura y0d32d4850202 canibalismo se refiere al trato que recibi un cautivo iroqus en 1637.000000000000 Estaban presentes tres misioneros: los padres Paul le jeune, Garnier y000000000000 000000000000 Francois le Mercier, el narrador. El relato comienza con la entrada del 000000000000 prisionero, cantando, en el pueblo, escoltado por la multitud. Iba vestido 000000000000 con una hermosa tnica de pieles de castor y en el cuello llevaba un collar 000000000000 de cuentas de porcelana. Durante dos das, sus apresadores lo cuidaron 000000000000 con esmero, le limpiaron las heridas y le dieron de comer frutas, cidra 000000000001 cayote y carne de perro. Por la tarde, lo condujeron a la casa alargada del163707274000 consejo: 001500000003 364657363000 Las gentes reunironse de inmediato. Los ancianos tomaron posiciones en 001840000006 la parte de arriba, en una especie de tribuna que se extiende, a todo lo c77747074000 largo, a ambos lados de la choza. Los jvenes colocronse abajo, pero en 001f00000001 nmero tal que estaban prcticamente los unos sobre los otros, de forma 4626b7074000 que apenas se poda pasar entre las hogueras. Gritos de alegra resonaban 002040000001 por doquier; unos con teas, otros con trozos de corteza, todos 47258595a000 proveyronse de algo con que quemar a la vctima. Antes de que se 002180000001 introdujera al prisionero en la choza, el [jefe] alentles a todos a cumplir 46758595a000 con su obligacin, describindoles la importancia de este acto, el cual -dijo- 0022c0000001 era contemplado por el Sol y el Dios de la Guerra. Orden que para 46258595a000 empezar quemranle slo las piernas al prisionero, para que durase hasta 002400000001 el amanecer; esa noche, adems, no deban ir al bosque a solazarse [tener 4646d6e64000 002540000007 relaciones sexuales]. 0646d6464000 002c40000008 876756564000 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Despus hicieron atravesar al prisionero un pasillo humano que se96e6f0210000 extenda de punta a punta de la casa, mientras lo golpeaban con objetos06d6e7472524 7422058595a2 en llamas: 007ce0002000 ... todos pelebanse para quemarlo a su paso. Mientras tanto, la vctima 900060031000 chillaba como alma en pena; la multitud imitaba sus lamentos o, ms bien, 0616373704d5 los apagaba con aullidos horribles... La cabaa entera pareca arder. A 346540000000 travs de las llamas y el denso humo que de all sala, aquellos brbaros 049454320735 -que se amontonaban unos sobre otros, que gritaban hasta desgaitarse, 247420000000 que empuaban antorchas y cuyos ojos destellaban rabia y furia- 000000000000 semejaban otros tantos demonios que no daban respiro a aquel pobre 000000000f6d desgraciado. Muchas veces lo paraban en la otra punta de la cabaa y 600010000000 algunos cogan sus manos y rompanles los huesos, otros horadaban las 0d32d4850202 orejas de la vctima con astillas que dejaban clavadas en ellas; otros 000000000000 apresaban sus muecas con cuerdas que apretaban brutalmente y de 000000000000 000000000000 cuyos cabos tiraban con todas sus fuerzas. Si acabada la vuelta detenase 000000000000 a recobrar el aliento, ponanlo sobre cenizas calientes y brasas ardiendo. 000000000000 Describo horrorizado todo esto a Su Reverencia, pero en verdad padecimos 000000000000 un dolor indecible mientras contemplamos aquello. 000000000000 En la sptima vuelta a la cabaa, el prisionero se desmay. 000000000001 Entonces, el jefe intent reanimarlo: derram agua sobre su boca y le dio163707274000 001500000003 de comer maz. Cuando pudo cantar de nuevo se reanud el tormento. 364657363000 Apenas le quemaron por parte alguna salvo en las piernas, las cuales, 001840000006 verdaderamente redujeron a un estado lamentable, con toda la carne a c77747074000 jirones. Algunos aplicbanle en ellas teas ardientes y no las retiraban hasta 001f00000001 que daba un fuerte grito y, tan pronto como dejaba de proferir alaridos, 4626b7074000 002040000001 empezbanle a quemar de nuevo, y as hicieron siete u ocho veces. 47258595a000 Muchas veces avivaban soplando el fuego que ponan cerca de la carne. 002180000001 Otros atbanlo con cuerdas que luego quemaban; de esta manera, 46758595a000 abrasbanlo lentamente y causbanle la ms terrible agona. Algunos 0022c0000001 hacanle poner los pies sobre hachas al rojo vivo y luego apoyarse en ellas. 46258595a000 Se poda escuchar el ruido de la carne chamuscada y ver el humo que 002400000001 desprenda su carne subir hasta el techo de la cabaa. Con garrotes 4646d6e64000 golpebanlo en la cabeza y atravesbanle las orejas con pequeas astillas; 002540000007 luego rompieron el resto de sus dedos y avivaron el fuego alrededor de sus 0646d6464000 pies. 002c40000008 876756564000 Finalmente, el prisionero volvi a desmayarse, y esta vez lo mataron, 0034c0000008 desmembraron y devoraron: 676696577000 003d40000002 Tanto lo atormentaron que al final cay exhausto; derramaron agua en su 46c756d69000 boca para fortalecer su corazn y el [jefe] gritle que tena que tomar 003f80000001 aliento. Pero l sigui con la boca abierta y casi inmvil. Por temor a que 46d656173000 muriese de forma distinta al acuchillamiento, uno cort un pie, otro una 0040c0000002 mano y, casi al mismo tiempo, un tercero separ la cabeza del cuello y la 474656368000 arroj sobre la multitud, donde alguien recogila para llevrsela [al jefe], a 004300000000 quien se haba reservado, para que se regalase con ella. En cuanto al c72545243000 tronco, ste permaneci en Arontaen, donde tuvo lugar un banquete el 0043c0000080 mismo da. Encomendamos su alma a Dios y regresamos a casa a decir c67545243000 0043c0000080 c62545243000

misa. Por el camino, encontramos a un salvaje que llevaba en un pincho una mano a medio asar de la vctima.

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 He citado por extenso las descripciones de los jesuitas sobre 96e6f0210000 prcticas canbales para refutar la opinin maliciosa de Arens en el sentido06d6e7472524 de que los documentos de los misioneros jesuitas que se han recopilado,7422058595a2 que a menudo se califican de fuentes para conocer el canibalismo y las007ce0002000 crueles costumbres de los iraqueses, no contienen testimonios oculares 900060031000 sobre ste. Es cierto que los testimonios jesuitas sobre tortura y0616373704d5 canibalismo entre los iraqueses y los hurones proporcionan ms346540000000 informacin con respecto a la tortura que con respecto a la parte del049454320735 procedimiento relativa a cocina y masticacin. Pero creo obvia la razn de247420000000 000000000000 esto: como testigos cuya cultura prohiba la antropofagia, a los jesuitas les 000000000f6d repugnaba el consumo de carne humana, pero en tanto hombres que no 600010000000 estaban habituados a ver cmo se torturaba a la gente (aunque sus 0d32d4850202 compatriotas europeos empleaban la tortura ms profusamente que los000000000000 indios), les horrorizaba y repugnaba an ms la forma en que se mataba a 000000000000 las vctimas que la manera de cocinarlas. 000000000000 000000000000 Permtaseme detenerme en este punto para efectuar algunas 000000000000 estimaciones preliminares sobre los costes y beneficios del canibalismo 000000000000 blico. Si consideramos la guerra como una forma de caza organizada para 000000000000 conseguir carne, los costes exceden con mucho los beneficios. Aunque los000000000001 humanos son animales grandes, capturar unos pocos cuesta un esfuerzo163707274000 enorme. Las presas estn tan alerta, son tan escurridizas y se hallan tan001500000003 bien informadas sobre la caza como los cazadores. Y, como especie de364657363000 presa, los humanos tienen otra caracterstica nica: a diferencia de los 001840000006 tapires, los peces o las langostas, resultan menos atractivos como presasc77747074000 cuanto ms excede su cuanta el nmero de los cazadores. Esto se debe a001f00000001 que los humanos son la presa ms peligrosa del mundo y tienen tantas 4626b7074000 probabilidades de matar a alguno de sus perseguidores como stos de 002040000001 matarlos a ellos. Con arreglo a la teora de la caza/recoleccin ptima, sera47258595a000 raro esperar que los cazadores trataran de cobrarse una pieza humana al002180000001 encontrarla. Les resultar ms rentable dejarla de lado y dedicarse a las46758595a000 0022c0000001 larvas de gusanos y las araas. 46258595a000 Pero los que practicaban el canibalismo blico no eran cazadores de002400000001 carne humana, sino guerreros dedicados a perseguir, matar y torturar a4646d6e64000 sus congneres como resultado de la poltica intergrupal. Por lo tanto, no002540000007 pueden achacarse a la caza los gastos principales y riesgos contrados en 0646d6464000 la obtencin y sacrificio de vctimas destinadas a prcticas canbales; ms002c40000008 bien, deben achacarse a la guerra. Los tupinambas, los hurones o los876756564000 iroqueses no hacan la guerra para conseguir carne humana; la conseguan0034c0000008 como producto lateral de hacer la guerra. As pues, consumir la carne de676696577000 los prisioneros de guerra constitua un acto bastante racional desde la003d40000002 perspectiva de la relacin coste-beneficios y una alternativa prudente,46c756d69000 desde el punto de vista de la nutricin, al desperdicio de una fuente de003f80000001 46d656173000 alimento de origen animal perfectamente adecuada (y que, adems, no 0040c0000002 tena consecuencias perjudiciales como en el caso de los fors). Como 474656368000 fuente adicional de alimento de origen animal, la carne de los prisioneros 004300000000 era sin duda especialmente bien recibida por quienes llevaban la peorc72545243000 parte en el reparto de carne, en particular las mujeres, que padecan ms a0043c0000080 menudo hambre de carne que sus hombres. Esto explica el destacadoc67545243000 0043c0000080 c62545243000

papel que desempeaban las mujeres tupinambas e iroquesas en los rituales que acompaaban a los festines canbales.

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Para iraqueses y hurones, la guerra tena su compensacin no slo96e6f0210000 porque se capturaban hombres y mujeres enemigos, sino porque se06d6e7472524 llevaban al poblado de los apresadores con objeto de torturarlos. La tortura7422058595a2 en s misma tena su propia y brutal economa, sin relacin alguna con los 007ce0002000 costes de devorar carne humana. Las sociedades guerreras, como la900060031000 iroquesa y la hurn, utilizaban la tortura para adiestrar a sus jvenes a ser0616373704d5 agresivos e implacables con el enemigo. El cuerpo vivo de un prisionero346540000000 constitua, sin lugar a dudas, un instrumento de entrenamiento ms049454320735 efectivo que los maniques rellenos de arena y los blancos de plstico247420000000 000000000000 modernos. La tortura purgaba a los jvenes del poblado de los ltimos 000000000f6d vestigios de piedad hacia el enemigo y los acostumbraba al fragor del 600010000000 combate. Y no slo los preparaba para enfrentarse con su propio dolor, sino 0d32d4850202 que los adverta del espantoso destino que les estaba reservado en el caso000000000000 de que les fallase el valor y se dejasen capturar por el enemigo. 000000000000 000000000000 No puedo decir gran cosa sobre el nmero de prisioneros que 000000000000 llevaban iroqueses y hurones a sus poblados para torturarlos y devorarlos. 000000000000 Los relatos de los jesuitas dan la impresin de que no eran muchos. Por 000000000000 otra parte, ni los iroqueses ni los hurones tenan tanta necesidad de 000000000000 alimentos de origen animal como los tupinambas, puesto que su hbitat de 000000000001 bosque templado estaba muy bien dotado de especies de caza mayor,163707274000 tales como el ciervo, el alce y el oso. Me resulta difcil, por consiguiente,001500000003 conceder mucho significado alimentario a la prctica de devorar a los 364657363000 prisioneros llevados a los poblados. Aunque los costes eran mnimos 001840000006 (descontados los relativos a la guerra), los beneficios resultantes eranc77747074000 insignificantes. Pero el canibalismo de iroqueses y hurones no se limitaba a 001f00000001 los prisioneros llevados al poblado. Parece ser que consuman una cantidad 4626b7074000 de carne humana muchsimo mayor mientras se encontraban lejos del002040000001 poblado como resultado de las batallas campales que mantenan con sus47258595a000 enemigos. En dichas batallas, las vctimas se vean obligadas a conseguir002180000001 alimentos de cualquier tipo y los cuerpos de los enemigos muertos46758595a000 representaban una contribucin decisiva a sus raciones de combate. Por0022c0000001 ejemplo, despus de la batalla contra los franceses que tuvo lugar el 19 de46258595a000 enero de 1693 cerca de Schenectady, Peter Schuyler, alcalde de Albany, 002400000001 inform que sus aliados iraqueses de acuerdo con su brbara naturaleza,4646d6e64000 descuartizaron, asaron y devoraron a los enemigos muertos. Cadwallader002540000007 Colden, historiador y gobernador de Nueva York, que interrog a Schuyler0646d6464000 sobre el incidente, confirm y ampli dichas informaciones. Colden002c40000008 876756564000 escribi: 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Los indios comironse los cadveres de los franceses que encontraron... 96e6f0210000 Schuyler (como l mismo me refiri), que en aquel momento iba con los 06d6e7472524 indios, fue invitado a beber un caldo que haban preparado algunos de 7422058595a2 ellos. Schuyler bebi hasta que los indios metieron el cazo en la olla y 007ce0002000 900060031000 sacaron la mano de un francs, cosa que puso fin a su apetito. 0616373704d5 Puesto que los mohawk eran los aliados de los ingleses contra los346540000000 franceses, ni Colden ni Schuyler podan estar interesados en poner de049454320735 247420000000 relieve el salvajismo de las costumbres iroquesas. 000000000000 Los franceses, por su parte, saban tambin que sus aliados hurones000000000f6d utilizaban la carne humana como racin de combate. Jacques Devonville,600010000000 gobernador de Nueva Francia, inform que los hurones, tras una batalla 0d32d4850202 que libraron contra los snecas en 1687, devoraron a los enemigos cados: 000000000000 Presenciamos el doloroso espectculo de las habituales crueldades de los 000000000000 salvajes. stos descuartizaron a los muertos, como en las carniceras, para000000000000 que cupiesen en la marmita. A la mayor parte abrironles an calientes,000000000000 000000000000 para que se pudiese beber su sangre. 000000000000 El consumo de los guerreros enemigos cados para completar las000000000000 raciones de combate fue, al parecer, una prctica comn entre las000000000001 sociedades del nivel de las aldeas en diferentes partes del mundo. El bien 163707274000 documentado caso de los maores de Nueva Zelanda suministra algunos 001500000003 detalles importantes. Las partidas maores llevaban consigo,364657363000 deliberadamente, poca comida. Vivan de la tierra, donde ello era posible,001840000006 para aumentar su movilidad y el factor sorpresa. Durante la marcha, c77747074000 esperaban con ansia los vveres de origen humano y hablaban de lo dulce001f00000001 que sabra la carne del enemigo. Los maores cocinaban a los muertos en4626b7074000 002040000001 el campo de batalla y a la mayora de los cautivos poco despus de sta. Si 47258595a000 haba ms carne de la que podan comer la deshuesaban y la colocaban en 002180000001 cestos para consumirla durante el viaje de vuelta. Algunas veces se 46758595a000 perdonaba la vida a los prisioneros para que transportasen dichos cestos y 0022c0000001 sirviesen, posteriormente, de esclavos hasta que eran inmolados y46258595a000 devorados en un festn canbal. Aunque no puedo proporcionar ningn002400000001 detalle sobre la contribucin global de la carne humana a la subsistencia 4646d6e64000 de los maores, el significado alimentario del canibalismo durante las002540000007 expediciones blicas es indiscutible. Segn el antroplogo Andrew Vayda:0646d6464000 Independientemente de que los maores creyesen tomar venganza,002c40000008 conseguir man, adquirir aumento o recibir placer mediante la digestin, el876756564000 hecho era que la carne humana tena valor nutritivo. Este hecho hizo del 0034c0000008 canibalismo una prctica til en tiempo de guerra. 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Ahora bien, aunque la incorporacin de los cadveres de los96e6f0210000 enemigos a la intendencia de primera lnea constitua una prctica 06d6e7472524 nutritiva, no siempre era factible desde un punto de vista militar. Para que7422058595a2 una fuerza militar victoriosa pueda acampar, recoger los cadveres del 007ce0002000 enemigo, encender hogueras y cocinar y celebrar una comida canbal, ha900060031000 de aplastarse al enemigo de tal forma que no exista posibilidad de 0616373704d5 contraataque. Para realizar sus comidas canbales, los vencedores deben346540000000 tener la seguridad de que el enemigo no tiene ninguna posibilidad de049454320735 reagruparse o recurrir a la ayuda de sus aliados y volver al combate. Esta 247420000000 000000000000 clase de seguridad implica por su parte un nivel de operaciones militares 000000000f6d que grupos como los tupinambas no podan alcanzar. Las operaciones 600010000000 militares de stos consistan en cautos ataques contra poblados cuando 0d32d4850202 todo el mundo estaba durmiendo. La respuesta caracterstica de las000000000000 vctimas era echarse a correr hacia el bosque y, tras una breve carnicera, 000000000000 el combate -que podra describirse ms apropiadamente como correra en000000000000 lugar de una batalla-terminaba. Los vencedores daban media vuelta en000000000000 seguida y se dirigan a casa, temerosos de que el enemigo disperso000000000000 pudiese reagruparse, convocar a sus aliados y volver al combate en000000000000 condiciones ms favorables. 000000000000 000000000001 Estas mismas circunstancias militares implicaban que, para no163707274000 reducir su movilidad como partida algarera, los vencedores slo podan001500000003 conducir al poblado un pequeo nmero de prisioneros. Estas364657363000 consideraciones explican tambin por qu muchas sociedades del nivel de001840000006 las bandas y aldeas slo conseguan llevar de vuelta piezas simblicas del c77747074000 enemigo -cabezas, cabelleras, dedos-, en vez de cadveres enteros o001f00000001 prisioneros vivos. En otras palabras, la prctica de la guerra daba lugar a4626b7074000 una aficin por la carne humana, en el campo de batalla, en casa o en002040000001 ambos lados, que probablemente se satisfaca dondequiera que el47258595a000 002180000001 canibalismo fuese compatible con la estrategia y la logstica militares. 46758595a000 Si lo que acabo de decir es cierto, cabra esperar que, al aumentar la0022c0000001 capacidad militar para capturar prisioneros y devorarlos en el campo de46258595a000 batalla o llevarlos a casa, aumentase tambin la intensidad y la amplitud002400000001 del canibalismo blico. Como veremos en seguida, esta prediccin se4646d6e64000 cumple hasta cierto punto con la aparicin de las sociedades de jefatura o002540000007 cacicazgos. Pero con el desarrollo de las formas de organizacin poltica de0646d6464000 carcter estatal, el canibalismo blico dej de practicarse de forma 002c40000008 bastante brusca. Desde la Antigedad hasta los tiempos modernos, casi876756564000 todas las sociedades que se han organizado como Estado han condenado 0034c0000008 con ms energa el consumo de carne humana que el de cualquier otro tipo 676696577000 de alimento de origen animal. Sin embargo, la capacidad militar de los 003d40000002 estados en cuanto a capturar y comer soldados enemigos es diez mil veces46c756d69000 mayor que la de los tupinambas o los iraqueses. Una de las grandes ironas003f80000001 46d656173000 de la Historia es que, a lo largo de los cinco mil ltimos aos, las gentes 0040c0000002 que combatieron en las batallas ms sangrientas, en las que intervinieron 474656368000 un mayor nmero de combatientes y se alcanzaron los ms altos niveles 004300000000 de destruccin, que lucharon en guerras de magnitud y crueldad tan c72545243000 asombrosas que un pobre canbal no podra ni imaginar, se horrorizaban y0043c0000080 se horrorizan an con la sola idea de consumir los restos de un nico serc67545243000 0043c0000080 c62545243000

humano (los aztecas constituyeron la nica gran excepcin, tema que luego se abordar con ms detalle).

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Me gustara poder decir que estados e imperios como Sumeria,96e6f0210000 Egipto, la China de la dinasta Han, Roma o Persia rechazaban el06d6e7472524 canibalismo porque posean valores religiosos y morales ms elevados que7422058595a2 los tupinambas, los maores, los iroqueses y otros pueblos que carecan de007ce0002000 gobiernos centrales y ejrcitos permanentes. Me gustara poder decir que900060031000 los cristianos, los musulmanes, los judos y los hindes se haban hecho 0616373704d5 demasiado civilizados para comerse los unos a los otros.346540000000 Desgraciadamente, tiene tan poco sentido dar esta explicacin como 049454320735 afirmar que nos hemos hecho demasiado civilizados para comer insectos247420000000 000000000000 o caballos. Michel de Montaigne, el gran ensayista francs, deshinch hace 000000000f6d tiempo el exagerado autobombo etnocntrico de los occidentales, que 600010000000 queran hacer de la antropofagia la medida ltima de la depravacin moral. 0d32d4850202 Cuando tuvo conocimiento del canibalismo tupinamba a travs de un000000000000 conocido que haba pasado doce aos en Brasil, rechaz decididamente la000000000000 idea de que los indios fuesen por canbales ms salvajes que sus propios 000000000000 compatriotas. 000000000000 000000000000 No me preocupa tanto que nos fijemos en la horrible barbarie de tales 000000000000 actos, sino ms bien que, mientras enjuiciamos correctamente sus errores, 000000000000 seamos tan ciegos para con nosotros mismos. Creo que es ms brbaro 000000000001 comerse a un hombre vivo que a uno muerto [esto se refiere a un francs 163707274000 que haba cortado un trozo del cuerpo de su enemigo y se lo haba comido 001500000003 en pblico], descoyuntar en el potro y torturar el cuerpo de un hombre 364657363000 todava lleno de sensibilidad, asarlo en trozos y echarlo a los perros y los 001840000006 cerdos para que lo muerdan y despedacen (cosa que no slo hemos ledo, c77747074000 sino que hemos presenciado recientemente y no entre enemigos 001f00000001 ancestrales, sino entre vecinos y conciudadanos, y lo que es peor, so color 4626b7074000 de piedad y religin), que asarlo y comerlo una vez que ha cado muerto... 002040000001 Podemos, por consiguiente, llamar brbaras a esas gentes [los 47258595a000 tupinambas] con respecto a las leyes de la razn, pero no con respecto a 002180000001 46758595a000 nosotros, que las sobrepasamos en todas las clases de barbarie. 0022c0000001 Este texto me pone en la triste obligacin de aadir que nada ha 46258595a000 cambiado desde que Montaigne escribi su ensayo hace cuatrocientos 002400000001 aos. Nuestra supuesta civilizacin no nos ha disuadido de quemar, hacer 4646d6e64000 volar por los aires y desmembrar a una cantidad sin precedentes de002540000007 semejantes como medio de resolver los conflictos entre los grupos 0646d6464000 humanos. En todo caso, por lo que toca a la guerra, hemos cado ms bajo002c40000008 que cualquiera de nuestros predecesores, puesto que antes de la era876756564000 atmica nunca jams dos enemigos planearon hacer una guerra capaz de0034c0000008 aniquilar el mundo entero, sin distinguir entre amigos, enemigos y simples676696577000 espectadores, con el fin de dirimir sus diferencias. Y por lo que se refiere a003d40000002 la crueldad, segn Amnista Internacional, una tercera parte de los pases46c756d69000 del mundo emplea todava la tortura contra los enemigos interiores y003f80000001 46d656173000 exteriores. No, lamento tener que decir que, en esencia, la carne humana 0040c0000002 dej de ser comestible por las mismas razones de que los brahmanes 474656368000 dejaran de comer carne de vacuno y los norteamericanos no coman carne 004300000000 de perro: porque la relacin coste-beneficios cambi; se empez a disponerc72545243000 de fuentes ms eficaces de alimentos de origen animal y la utilidad0043c0000080 residual de los prisioneros de guerra aument, hacindolos ms valiososc67545243000 0043c0000080 c62545243000

vivos que muertos. Permtaseme explicar la forma en que se produjeron estos cambios.

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Existen tres diferencias bsicas entre los estados y las sociedades96e6f0210000 del nivel de las bandas o de las aldeas: las sociedades estatales disponen, 06d6e7472524 en primer lugar, de economas ms productivas que permiten a sus7422058595a2 agricultores y trabajadores producir grandes excedentes de alimentos y007ce0002000 otros bienes; en segundo lugar, las sociedades estatales poseen sistemas900060031000 polticos capaces de someter a los pueblos y territorios conquistados bajo0616373704d5 un nico gobierno; en tercer lugar, tienen una clase gobernante cuyo poder346540000000 poltico y militar depende de la recaudacin de tributos e impuestos al049454320735 pueblo llano y los vasallos. Como todos los agricultores y trabajadores de 247420000000 000000000000 una sociedad estatal pueden producir excedentes de bienes y servicios, 000000000f6d cuanto ms crece su poblacin, ms grande es la produccin de 600010000000 excedentes, mayor la base tributaria, y ms poderosa su clase gobernante. 0d32d4850202 Por el contrario, las sociedades del nivel de las bandas y aldeas son000000000000 incapaces de producir grandes excedentes. Adems, carecen de una000000000000 organizacin poltica y militar capaz de unificar a los enemigos derrotados000000000000 bajo un gobierno central o una clase gobernante que se beneficie de 000000000000 imponerles tributos. Por consiguiente, en stas, la estrategia militar que000000000000 ms beneficia a los vencedores es la que consiste en matar o dispersar la000000000000 poblacin de los grupos vecinos para que disminuya la presin de la000000000000 poblacin sobre los recursos. Debido a sus bajos niveles de productividad, 000000000001 las sociedades del nivel de las bandas y aldeas no pueden obtener 163707274000 beneficios a largo plazo del aprisionamiento de enemigos. Dado que los001500000003 cautivos no pueden producir excedentes, llevar uno a casa supone364657363000 sencillamente una boca ms que alimentar. Sacrificarlos y devorarlos es,001840000006 pues, el resultado previsible; si el cautivo no puede producir excedentes,c77747074000 resulta ms til como alimento que como productor de alimento. En001f00000001 cambio, en la mayora de las sociedades estatales, matar y comerse a los 4626b7074000 cautivos atentara contra los intereses de la clase gobernante de ampliar la 002040000001 base tributaria. Puesto que los cautivos pueden producir un excedente, da 47258595a000 mejor resultado consumir el producto de su trabajo que la carne de sus 002180000001 cuerpos, especialmente si ese excedente incluye carne y leche de animales 46758595a000 0022c0000001 domsticos (no disponibles para la mayora de los pueblos del nivel de las 46258595a000 bandas o aldeas). 002400000001 4646d6e64000 002540000007 0646d6464000 002c40000008 876756564000 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 El abandono del canibalismo blico tena ventajas adicionales para96e6f0210000 los gobernantes que trataban de crear sistemas imperiales expansionistas.06d6e7472524 Al asegurar al enemigo que la rendicin no le llevara a ser objeto de7422058595a2 inmolacin y consumo, obtenan una gran ventaja psicolgica. Los ejrcitos007ce0002000 que avanzaban bajo el pretexto de extender una civilizacin superior900060031000 encontraban menos resistencia que los que lo hacan bajo el estandarte del0616373704d5 hemos venido a matarte y a comerte. En resumidas cuentas, la renuncia346540000000 al canibalismo blico form parte del desarrollo general de los sistemas049454320735 ticos y morales caractersticos de los estados imperialistas, evolucin que247420000000 000000000000 condujo finalmente a la aparicin de las religiones universalistas que 000000000f6d hacan hincapi en la unidad del gnero humano y rendan culto a dioses 600010000000 misericordiosos que premian el amor y la bondad. 0d32d4850202 Permtaseme anticipar una reaccin escptica. Despus de la lucha,000000000000 el campo de batalla quedara salpicado de cadveres. Por qu impedir que000000000000 000000000000 los vencedores se los comieran? Si el tab contra el canibalismo se 000000000000 aplicase slo a los enemigos sobrevivientes, no podran los soldados 000000000000 vencedores obtener raciones de combate adicionales sin poner en peligro 000000000000 el valor productivo de los prisioneros vivos? Podra plantearse una objecin 000000000000 similar con respecto al origen del tab antiequino. Como ya vimos, con el 000000000001 desarrollo de dicho tab, hasta los caballos que yacan en el campo de 163707274000 batalla dejaron de ser aptos para consumo. Una solucin similar parece001500000003 adecuada para ambos casos. El tab ms fuerte es el que no admite364657363000 excepciones. Cuanto mayor es la tentacin de violarlo, ms fuerte tiene001840000006 que ser ste. Para proteger de la muerte o de ser comidos a los prisioneros c77747074000 de guerra o a los caballos de batalla vivos, la carne humana o equina debe001f00000001 ser igualmente tab viva que muerta. Debe sealarse tambin que la 4626b7074000 tentacin de consumir carne prohibida no poda ser tan fuerte entre los002040000001 altos funcionarios y los aristcratas como entre el pueblo llano. A las lites47258595a000 les resultaba ms fcil renunciar a la carne humana, lo mismo que a la de002180000001 caballo. Despus de la batalla, los cautivos iban a trabajar en beneficio de46758595a000 las lites, no del pueblo llano. Y como siempre, los funcionarios y los 0022c0000001 aristcratas disfrutaban de una abundancia privilegiada de alimentos46258595a000 alternativos de origen animal. El pueblo llano, hambriento de carne, tena002400000001 ante s un panorama menos halageo: no poda disfrutar de la abundancia 4646d6e64000 de alimentos alternativos de origen animal, ni tampoco de la fuerza de 002540000007 trabajo de los pueblos conquistados. Como no ganaba nada dejando vivos0646d6464000 a sus antiguos enemigos, se le tuvo que adoctrinar con sentimientos002c40000008 876756564000 generales muy intensos contra cualquier forma de canibalismo. Hubo que 0034c0000008 infundirle una repugnancia tan fuerte hacia la carne humana que incluso 676696577000 pensar en comerse a los muertos en el campo de batalla le hiciera sentirse 003d40000002 indispuesto. El pueblo llano, hambriento de carne, podra todava acercarse46c756d69000 sigilosamente a los campos de batalla y devorar de forma clandestina lo003f80000001 impensable; pero los propietarios de hombres y caballos vivos podan46d656173000 dormir ms tranquilos sabiendo que la gente civilizada no coma ni 0040c0000002 hombres ni caballos, estuvieran vivos o muertos. Dicho sea de paso, es474656368000 posible comprender por qu la prctica de devorar los cadveres de004300000000 parientes muertos tampoco se da en las sociedades estatales, ni siquierac72545243000 de forma simblica. Cualquier desviacin con respecto a la prohibicin del 0043c0000080 consumo de carne humana hubiera debilitado el cometido estatal dec67545243000 0043c0000080 c62545243000

erradicar el canibalismo blico. A los estados no les hubiese resultado fcil evitar que la gente devorase a los enemigos muertos, permitiendo el consumo de parientes difuntos. De esta manera, se difundi en el Viejo Mundo la nocin de que, lo mismo que los caballos, los humanos, estuvieran vivos o muertos, fueran amigos o enemigos, no eran buenos para comer, independientemente de lo buenos que resultaron para matar.

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 La teora que he esbozado pronostica un aumento en amplitud e96e6f0210000 intensidad de la prctica del canibalismo blico con el desarrollo de las06d6e7472524 jefaturas o cacicazgos y su rpida desaparicin posterior durante la7422058595a2 transicin de las jefaturas al Estado. Oceana aporta una prueba007ce0002000 particularmente interesante. Cuando los europeos entraron en contacto por900060031000 primera vez con ellos, los pueblos de Nueva Guinea, del norte de Australia0616373704d5 y de la mayora de las islas de Melanesia, como las Islas Salomn, Nuevas 346540000000 Hbridas y Nueva Caledonia, practicaban algn tipo de canibalismo blico.049454320735 La mayora de estos grupos estaban organizados en forma de bandas o247420000000 000000000000 aldeas; ninguno haba superado el nivel de las jefaturas de escasa entidad. 000000000f6d Fidji constitua la excepcin principal. All, los ejrcitos de poderosos jefes 600010000000 supremos batallaban encarnizadamente entre s para alzarse con la 0d32d4850202 hegemona sobre una densa poblacin, sin haber logrado, sin embargo,000000000000 nada que se pareciese a un gobierno centralizado. Y es precisamente en 000000000000 Fidji donde el canibalismo blico alcanz unos extremos de ferocidad sin000000000000 par en el resto de Oceana. Relatos de testigos oculares de principios del 000000000000 siglo XIX sealan que los prisioneros capturados, en el exterior de una 000000000000 jefatura fidjiana o aprehendidos entre los rebeldes en el interior de ella,000000000000 eran sacrificados y devorados bajo la supervisin ritual de los sacerdotes000000000000 con motivo de acontecimientos importantes, tales como la consagracin de000000000001 un templo, la construccin de la casa del jefe, la botadura de canoas y las163707274000 visitas de los jefes aliados. Era cosa natural que los vencedores se 001500000003 comieran a los enemigos muertos en combate, despus de ofrendar sus364657363000 cadveres al espritu. Los fidjianos crean que la carne humana era el001840000006 alimento de los dioses. Consideraban el sacrificio y el consumo de seresc77747074000 humanos como una forma de comunin en la que dioses y mortales001f00000001 compartan la comida (del mismo modo que los vedas, los israelitas y los 4626b7074000 teutones sacrificaban el ganado vacuno y compartan su carne con los002040000001 dioses). El canibalismo fidjiano que acompa a las guerras de principios47258595a000 del siglo XIX era un fenmeno frecuente y, algunas veces, orgistico. Un 002180000001 misionero estim que en un perodo de cinco aos, durante el decenio de46758595a000 0022c0000001 1840, un mnimo de 500 personas haban sido devoradas en un radio de25 46258595a000 kilmetros alrededor de su residencia. El nmero de personas que podan 002400000001 ser comidas tras el saqueo de pueblos grandes se acercaba probablemente 4646d6e64000 a las trescientas. Un jefe conmemoraba sus comidas canbales colocando002540000007 una pieza por cada vctima. Al final de su vida haba puesto 872. 0646d6464000 002c40000008 876756564000 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Aunque las jefaturas fidjianas eran ms grandes y estaban mejor96e6f0210000 organizadas que la mayora de las agrupaciones polticas melanesias, con06d6e7472524 frecuencia se registraban perodos de escasez prolongada y tensin7422058595a2 alimentaria. La estacin del hambre, cuando disminuan las provisiones de007ce0002000 ame y de taro, duraba de noviembre a febrero. Aunque los fidjianos900060031000 posean cerdos domesticados, no eran capaces de criarlos en cantidades0616373704d5 considerables, y su dieta resultaba particularmente pobre en alimentos de346540000000 origen animal. El hecho de que los fidjianos slo devoraran a sus 049454320735 prisioneros despus de participar en complicados rituales oficiados por 247420000000 000000000000 sacerdotes no disminuye la importancia alimentaria de la carne ingerida, 000000000f6d de la misma forma que los rituales de arios e israelitas durante el sacrificio 600010000000 de ganado vacuno y el consumo de su carne tampoco disminuyen la 0d32d4850202 importancia alimentaria de sta. La consagracin de los cautivos al dios000000000000 principal de la guerra, oficiada por un jefe o sacerdote, liberaba el resto000000000000 de los cadveres capturados para un consumo ms generalizado. Pero000000000000 sera incorrecto decir que los fidjianos hacan la guerra para comer carne000000000000 humana; ms bien, como en otros casos de canibalismo blico, una vez en000000000000 guerra incrementaban sus beneficios materiales devorando al enemigo000000000000 adems de matarlo. 000000000000 000000000001 A diferencia de los melanesios, la mayora de los pueblos de163707274000 Polinesia, otra rea cultural insular del Pacfico, no practicaban el001500000003 canibalismo blico, lo cual concuerda con el desarrollo en Polinesia de364657363000 organizaciones polticas autctonas basadas en formas tributarias y de001840000006 reclutamiento laboral de carcter rudimentario. En Hawai, por ejemplo, losc77747074000 poblados se agrupaban en distritos y stos en reinos de mbito insular. En001f00000001 los poblados los jefes de distrito recaudaban regalos como telas de4626b7074000 tapa10, aparejos de pesca y alimentos, y los entregaban al rey. Si no se002040000001 reciba una cantidad apropiada de regalos, los guerreros reales47258595a000 saqueaban los poblados que no cooperaban. Los reyes utilizaban las rentas002180000001 para mantener a sus criados personales y a sus guerreros, y tambin a los46758595a000 artesanos y obreros que trabajaban en la ampliacin de las acequias y la0022c0000001 construccin de viveros de pescado. Cuando las tormentas daaban dichas46258595a000 obras, el rey y sus subjefes distribuan alimentos de emergencia y002400000001 provisiones guardadas en sus almacenes. Gracias a una agricultura4646d6e64000 002540000007 altamente productiva, a los viveros de pescado y a las canoas 0646d6464000 10 Corteza utilizada por los polinesios para fabricar tejidos, esteras, etc. (N. de los T.) 002c40000008 876756564000 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104a4 64946000102010 0c800c80000ffe2 0c584943435f50 524f46494c4500 010100000c484c 696e6f02100000 6d6e7472524742 de pesca de altura, los hawaianos, al igual que los habitantes de Tonga y2058595a2007ce los tahitianos, disponan de un suministro de alimentos seguro y00020009000600 31000061637370 abundante, relativamente rico en productos de origen animal (con4d534654000000 inclusin, por supuesto, de sus mascotas caninas rellenas de poi). 00494543207352 47420000000000 Para recapitular, no todos los habitantes de Polinesia se abstenan de 00000000000000 practicar el canibalismo blico. Los maores, los habitantes de las0000f6d6000100 Marquesas y, posiblemente, los samoanos constituan las principales000000d32d4850 20200000000000 excepciones. Pero estas islas carecan de la organizacin poltica00000000000000 centralizada de Tonga, Tahit y Hawai. La organizacin poltica de los00000000000000 maores se pareca a las fragmentadas jefaturas de Melanesia, mientras00000000000000 que la de los habitantes de las Islas Marquesas y Samoa no era ms00000000000000 centralizada que la de Fidji. Los tres grupos polinesios que practicaban el00000000000000 00000000000000 canibalismo blico carecan tambin de la agricultura altamente productiva 11637072740000 caracterstica de las islas polinesias polticamente centralizadas. En01500000003364 resumen, por lo menos en Oceana, la relacin predicha entre canibalismo65736300000184 blico y nivel de organizacin poltica parece cumplirse: con el desarrollo0000006c777470 de los gobiernos centralizados, los prisioneros de guerra se hicieron ms74000001f00000 0014626b707400 rentables como contribuyentes y campesinos que como carne comestible. 00020400000014 7258595a000002 Como dije antes, los aztecas de Mxico constituyen la nica18000000146758 excepcin a la norma segn la cual en todas partes las sociedades 595a0000022c00 estatales suprimen el canibalismo blico. Quiz existan otras excepciones,0000146258595a pero si es as los historiadores nunca las han descrito y han pasado 00000240000000 inadvertidas para los arquelogos. Temo que mi explicacin de las razones 14646d6e640000 02540000007064 que tienen las sociedades estatales para matar personas sin comrselas no6d6464000002c4 resulte convincente, a menos que pueda explicar por qu los aztecas00000088767565 640000034c0000 siguieron comindoselas ademas de matarlas. 00867669657700 Cuando la expedicin de Hernn Corts entr en contacto con ellos0003d400000024 en 1519, los aztecas no slo haban fracasado en reprimir el consumo de6c756d69000003 enemigos muertos, sino que practicaban una suerte de sacrificio humano yf8000000146d65 61730000040c00 canibalismo patrocinados por el Estado de una magnitud tal que carece de00002474656368 parangn en la historia anterior o posterior. Las estimaciones sobre el00000430000000 nmero de vctimas inmoladas y consumidas cada ao oscilan entre un0c725452430000 mnimo de 15.000 y un mximo de 250.000. En su mayora se trataba de043c0000080c67 soldados enemigos que acababan de capturarse en el campo de batalla o5452430000043c 0000080c625452 haban prestado temporalmente servicio como esclavos domsticos. Los430000043c0000 aztecas tambin sacrificaban y devoraban cautivas y esclavas. Una080c7465787400 pequea parte de las vctimas estaba constituida por nios y menores000000436f7079 expropiados a las familias del pueblo llano o donados por stas. Como en72696768742028 63292031393938 las formas preestatales de canibalismo blico, los aztecas seguan un 204865776c6574 procedimiento muy ritualizado, cargado de simbolismo, en el sacrificio de742d5061636b61 sus vctimas y la distribucin de su carne. Al igual que los fidjianos crean 726420436f6d70 que la carne humana era el alimento de los dioses. Pero los aztecas616e7900006465 celebraban los ritos sacrificiales en un escenario de plazas y templos, ante73630000000000 00001273524742 multitudes de espectadores que se reunan a diario para con-templarlos. 20494543363139 Equipos de sacerdotes-carniceros despachaban a las vctimas en la cspide36362d322e3100 de las pirmides escalonadas que emergan en el centro de la capital 00000000000000 azteca, Tenochtitln. Ante las estatuas de piedra de los dioses principales,00000012735247 cuatro de estos sacerdotes sujetaban a la vctima, tirando cada uno de una42204945433631 3936362d322e31 00000000000000

extremidad, y la colocaban de espaldas, con los miembros extendidos, sobre una piedra baja y redonda. Despus, un quinto sacerdote le abra el pecho con un cuchillo, arrancaba el corazn an palpitante y lo aplastaba contra la estatua mientras sus ayudantes empujaban suavemente el cadver de la vctima por la escalinata. Cuando ste llegaba a la base, otros ayudantes seccionaban la cabeza y entregaban el resto a la casa del propietario, el capitn o noble cuyos guerreros haban capturado al difunto. Al da siguiente, el cadver se troceaba, cocinaba y coma en un festn al que asistan el propietario y sus invitados. La receta preferida consista en un estofado condimentado con pimientos, tomates y flores de calabaza. Existen algunas dudas sobre lo que se haca con el tronco y las vsceras. Segn una de las crnicas, los aztecas los arrojaban a los animales del zoolgico real. Pero otro cronista refiere que la casa del propietario reciba cadveres enteros sin cabeza ni corazn. Todos los cronistas coinciden en que la cabeza se empalaba en un mstil de madera y se pona a la vista en una suerte de enrejado o anaquel de calaveras junto a las cabezas de vctimas anteriores. El mayor de estos anaqueles estaba situado en la plaza principal de Tenochtitln. Un testigo cont el nmero de estacas y mstiles, y lleg a la conclusin de que contena 136.000 crneos. Un escptico contemporneo ha vuelto a calcular ese total con arreglo a la altura mxima de los rboles existentes en tiempo de los aztecas y la anchura media de un crneo, deduciendo que el mencionado anaquel de calaveras no podra haber contenido en realidad ms de 60.000.

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Pero ste no era el anaquel de calaveras que exista en la capital 96e6f0210000 azteca. En la misma plaza haba otros cinco, ms pequeos, y tambin dos 06d6e7472524 elevadas torres hechas de innumerables crneos y mandbulas, sujetos con 7422058595a2 cal. Dichos crneos no se acumulaban a un ritmo constante. Aunque haba007ce0002000 das de fiesta establecidos a lo largo del ao en los que se sacrificaban 900060031000 hasta cien prisioneros de una vez, los sacerdotes inmolaban muchsimos0616373704d5 ms en ocasiones especiales para conmemorar grandes acontecimientos346540000000 histricos, tales como las victorias militares, la coronacin de un nuevo rey 049454320735 o la construccin o ampliacin de pirmides o templos. Por ejemplo, los 247420000000 000000000000 aztecas ampliaron o volvieron a consagrar la pirmide principal de 000000000f6d Tenochtitln por lo menos seis veces. Las crnicas indgenas cuentan que 600010000000 los sacerdotes sacrificaron 80.400 prisioneros en cuatro das con sus 0d32d4850202 noches cuando se volvi a consagrar, por ltima vez, antes de la conquista000000000000 espaola, en 1487. Asignando dos minutos por sacrificio el historiador y000000000000 demgrafo Sherburne Cook lleg a la conclusin de que no se pudieron 000000000000 inmolar ms de 14.000 prisioneros. Sin embargo, Francis Robicsek, un000000000000 cirujano cardiovascular familiarizado con la historia del Mxico000000000000 precolombino, sostiene que un cirujano con experiencia habra necesitado000000000000 slo veinte segundos por vctima. Lo que elevara nuevamente la000000000000 capacidad de sacrificio de los expertos equipos de cirujanos que operaban000000000001 en la cspide de las pirmides a 78.000 vctimas. Una cuestin importante163707274000 es la de saber si los prisioneros cooperaban o no. La mayora de los001500000003 estudiosos de los aztecas siguen el ejemplo del Ministerio de Turismo364657363000 mexicano y tratan de ocultar la naturaleza monstruosa de la religin001840000006 azteca, alegando que los prisioneros anhelaban someterse al cuchilloc77747074000 porque consideraban un honor ser devorados por los dioses. Esta001f00000001 propensin a atribuir sentimientos a la brutalidad en nombre del4626b7074000 relativismo cultural no concuerda en absoluto con los hechos conocidos. El002040000001 documento histrico de ms importancia sobre los aztecas, el Cdice47258595a000 Florentino de Bernardino de Sahagn, cuenta que los seores de los002180000001 esclavos cautivos los arrastraban por los pelos hasta la piedra46758595a000 0022c0000001 sacrificatoria en que iban a morir. Y en la Historia de los indios de Nueva 46258595a000 Espaa de Motolina, escrita en el siglo XVI, encontramos la siguiente 002400000001 advertencia: 4646d6e64000 002540000007 0646d6464000 002c40000008 876756564000 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Que nadie piense que aquellos a quienes se sacrificaba dndoles muerte y 96e6f0210000 arrancndoles los corazones, o de cualquier otra manera, iban a la muerte 06d6e7472524 voluntariamente y no por la fuerza, sino que haban de someterse a ella 7422058595a2 007ce0002000 con gran congoja por su muerte y soportaban un dolor espantoso. 900060031000 Frente a los intentos de reducir el nmero de vctimas canbales, yo0616373704d5 sealara que los ejrcitos aztecas partan para el combate acompaados346540000000 de contingentes de sacerdotes que realizaban sacrificios rituales049454320735 inmediatamente despus de la victoria en la batalla. Existen tambin 247420000000 indicios de que los aztecas, obligados por las circunstancias, coman los000000000000 cadveres abandonados en el campo de batalla. Pero, aun admitiendo la000000000f6d posibilidad de que las vctimas destinadas al sacrificio, como las dedicadas600010000000 al dios de la lluvia, no siempre fuesen comidas, y teniendo en cuenta la0d32d4850202 tendencia de espaoles y aztecas a exagerar el nmero de vctimas000000000000 disponibles para los festines antropofgicos, quedara en pie el hecho de000000000000 000000000000 que los aztecas practicaban el canibalismo blico en proporciones sin 000000000000 precedentes. Y nadie puede negar que el Estado y la religin azteca 000000000000 fomentaban su prctica en lugar de prohibirla. 000000000000 Cmo explicar el fracaso, nico en su gnero, del Estado azteca en000000000000 la represin del canibalismo blico? Creo que se aplica la misma relacin 000000000001 coste-beneficios tanto para la excepcin como para la regla. Como en otras 163707274000 001500000003 sociedades, la lite azteca tuvo que poner, en un platillo de la balanza, los 364657363000 beneficios alimentarios de la carne humana y, en el otro, los costes 001840000006 polticos y econmicos de la destruccin del potencial productor de riqueza c77747074000 del trabajo humano. Los aztecas eligieron comerse el equivalente humano001f00000001 de la gallina de los huevos de oro. La razn de que hicieran esta singular 4626b7074000 eleccin era que su sistema de produccin de alimentos careca en grado 002040000001 extraordinario de fuentes eficaces de alimentos de origen animal. Los47258595a000 aztecas nunca consiguieron domesticar ni un solo herbvoro u omnvoro de 002180000001 gran tamao. No posean ni rumiantes ni ganado porcino. Sus principales46758595a000 animales domsticos eran el pavo y el perro. Los pavos son buenos 0022c0000001 transformadores de cereales en carne; pero slo pueden utilizarse de 46258595a000 forma masiva para la produccin de carne cuando la poblacin humana002400000001 puede permitirse las prdidas energticas del 90% que se producen al4646d6e64000 comer la carne en lugar de los cereales. Del mismo modo, el perro es 002540000007 seguramente el tipo de criatura menos deseable para la produccin en0646d6464000 masa de alimentos de origen animal. La mejor manera de alimentar a los002c40000008 perros es a base de carne. Qu sentido tiene cebar con carne a un perro876756564000 para dar carne a las personas? Aunque los aztecas trataron efectivamente0034c0000008 de desarrollar variedades caninas capaces de engordar mediante maz y676696577000 frjoles cocidos, hubieran hecho mejor limitndose a los pavos, que por lo 003d40000002 menos pueden ingerir alimentos de origen vegetal sin cocinar. Pero ni los 46c756d69000 perros ni los pavos hubieran podido en modo alguno suministrar algo ms003f80000001 46d656173000 que una cantidad simblica de carne per cpita, aun en el caso de que slo 0040c0000002 los consumiesen las lites aztecas. 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Quiz sea preciso sealar en este punto que el nivel total de pobreza96e6f0210000 y hambre no constitua la diferencia fundamental entre el sistema de06d6e7472524 subsistencia azteca y el de las sociedades estatales que lograron reprimir 7422058595a2 con xito el canibalismo. Los campesinos indios y chinos no vivan007ce0002000 probablemente mejor que los aztecas. La necesidad no se produca entre900060031000 las masas, sino entre las lites militares y religiosas, y sus seguidores. Al 0616373704d5 reprimir el canibalismo blico, las lites del Viejo Mundo obtuvieron346540000000 aumentos sensibles en su riqueza y poder. Perdonando la vida de los049454320735 cautivos, pudieron intensificar la produccin de artculos de lujo y247420000000 000000000000 alimentos de origen animal para su consumo personal y para redistribuirlos 000000000f6d entre los seguidores. Es posible que los plebeyos tambin se beneficiaran 600010000000 hasta cierto punto, pero ste no era el aspecto decisivo. Entre los aztecas, 0d32d4850202 la prctica del canibalismo no contribua gran cosa a mejorar la condicin000000000000 del campesinado. Pero persisti porque sigui beneficiando a las lites; 000000000000 reprimirla no hubiera aumentado, sino disminuido su riqueza y poder. 000000000000 000000000000 Esta relacin entre el fracaso singular de los aztecas a la hora de 000000000000 reprimir el canibalismo y la carencia de herbvoros domesticados la 000000000000 propuso en 1977 el antroplogo Michael Harner. La tormenta de censuras 000000000000 con que se acogi la modesta propuesta de Harner es, a mi entender,000000000001 mucho ms notable que la aficin de los aztecas a la carne humana. A163707274000 nadie se le ha ocurrido jams negar que los aztecas libraran guerras001500000003 incesantes a lo largo y ancho del Mxico central; nadie ha tratado tampoco 364657363000 de protegerlos contra la imagen de ser los campeones mundiales en la 001840000006 prctica del sacrificio humano. La mayora de los estudiosos aceptan c77747074000 incluso que los aztecas fueron canbales consumados. Pero lo que ha001f00000001 sacado de sus casillas a los estudiosos, personas de modales apacibles en4626b7074000 circunstancias normales, es la propuesta de que los aztecas hacan la002040000001 guerra, construan pirmides y sacrificaban a miles de prisioneros, como47258595a000 dijo un crtico, con el fin de conseguir algo de carne. Esta interpretacin 002180000001 deshonesta no es sino fruto de los prejuicios y la desinformacin, y no tiene 46758595a000 nada que ver con la explicacin del canibalismo blico azteca fundada en0022c0000001 factores alimentarios que acabo de presentar. Expresa un punto de vista46258595a000 frontalmente opuesto al enfoque basado en la relacin coste-beneficios002400000001 que he venido siguiendo, puesto que imputa los costes de la guerra, de la 4646d6e64000 construccin de pirmides y del sacrificio de los prisioneros a la produccin 002540000007 de carne humana, mientras que todo lo que se ha afirmado sobre las 0646d6464000 causas del canibalismo blico parte de la premisa de que ste es un002c40000008 876756564000 subproducto de la guerra y que sus costes pueden amortizarse casi 0034c0000008 enteramente como costes blicos en los que se habra incurrido, 676696577000 independientemente de que los combatientes se comiesen o no unos a 003d40000002 otros. 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 De acuerdo con estas presunciones, completamente distintas y96e6f0210000 absolutamente errneas, los crticos de la teora de que el canibalismo 06d6e7472524 azteca refleja una peculiar situacin alimentaria han intentado demostrar 7422058595a2 que stos no padecan escasez alguna de alimentos de calidad, saludables,007ce0002000 ricos en caloras y protenas. El antroplogo Ortiz de Montellano, por 900060031000 ejemplo, ha recopilado diligentemente toda clase de informaciones sobre la0616373704d5 extraordinaria variedad de alimentos que los aztecas consuman para346540000000 probar que el ansia de carne no pudo ser el motivo de su canibalismo. En049454320735 efecto, adems de sus productos principales -maz, frjoles, cha y247420000000 000000000000 amaranto-, es cierto que los aztecas coman una enorme variedad de frutas 000000000f6d y verduras tropicales. Y aunque los pavos y perros eran sus nicos recursos 600010000000 alimentarios de origen animal, tambin es cierto que cazaban y consuman 0d32d4850202 gran variedad de especies animales salvajes. Segn la relacin de000000000000 Montellano, entre stas figuraban el ciervo, el armadillo, treinta variedades000000000000 de aves acuticas, ardillas, comadrejas, serpientes de cascabel, ratones,000000000000 peces, ranas, salamandras, huevas de pescado, moscas de agua,000000000000 escarabajos peloteros, huevos de escarabajo, larvas de liblula,000000000000 saltamontes, hormigas y gusanos. Otro experto en hbitos alimentarios000000000000 aztecas aade la codorniz, la perdiz, el faisn, los renacuajos, los moluscos,000000000000 los conejos, las liebres, las zarigellas, los jabales, los tapires, los000000000001 crustceos y el tecutitutl, especie de verdn de lago formado por los 163707274000 huevos de una mosca acutica con el que fabricaban un pan con sabor a001500000003 queso. La amplitud de dicha dieta es verdaderamente notable, pero lleva364657363000 a una conclusin totalmente opuesta a la que Monteilano trata de probar.001840000006 Montellano tiene razn al decir: Los aztecas consuman una variedad dec77747074000 alimentos ms amplia que nosotros. Pero los canbales blicos de la001f00000001 Amazonia, hambrientos de carne, tambin. Si los aztecas coman de todo,4626b7074000 desde ciervos a huevos de escarabajo acutico, pasando por verdn, por002040000001 qu sorprenderse de que comiesen tambin personas? Una vez ms, 47258595a000 permtaseme remitirme a los principios bsicos de la teora de la002180000001 caza/recoleccin ptima: los bichitos -insectos, gusanos y larvas de46758595a000 0022c0000001 mosca-constituyen recursos muy poco eficaces. Su importancia en la dieta 46258595a000 azteca no puede esgrimirse como prueba de que los aztecas disfrutaban de 002400000001 una abundancia de alimentos de origen animal. Por el contrario, lo que 4646d6e64000 demuestra la amplitud de su dieta es que las especies mejor clasificadas,002540000007 como el ciervo y el tapir, eran extremadamente escasas. Debido a la0646d6464000 cantidad exorbitante de tiempo que los aztecas precisaban para recoger y002c40000008 preparar las especies comestibles peor clasificadas, y debido a la ineficacia876756564000 energtica de sus animales domsticos, los alimentos de origen animal0034c0000008 slo podan constituir una pequea fraccin de la dieta azteca. A pesar de 676696577000 la impresin de abundancia de alimentos de origen animal, si stos se003d40000002 distribuyen per cpita y ao entre el milln aproximado de personas que 46c756d69000 vivan en un radio de 30 kilmetros de la capital azteca, la racin diaria de003f80000001 carne, pescado y aves no superaba casi con toda seguridad unos pocos46d656173000 gramos. A la vista de la carencia de fuentes alternativas y eficaces de0040c0000002 alimentos de origen animal, cualquier intento de impedir que los caudillos474656368000 militares emplearan la carne humana como recompensa para sus004300000000 seguidores hubiera encontrado mucha ms resistencia en el caso aztecac72545243000 que en la mayora de los estados e imperios del Viejo Mundo, los cuales0043c0000080 c67545243000 posean varias especies de rumiantes domsticos. 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Y al tiempo que elevaba el valor del enemigo como carne andante,96e6f0210000 dicha carencia disminua su valor como siervo, esclavo o contribuyente. Y06d6e7472524 ello, de dos maneras. En primer lugar, la carencia de rumiantes domsticos 7422058595a2 y ganado porcino significaba que, aun en el caso de que se perdonase la007ce0002000 vida a las poblaciones conquistadas en lugar de devorarlas, no habra900060031000 forma de aprovechar su fuerza de trabajo aplicndola a la tarea de0616373704d5 aumentar la oferta de alimentos de origen animal. Y por encontrarse las 346540000000 especies salvajes prcticamente extinguidas a causa de una caza y una049454320735 recoleccin excesiva, el incremento de la caza-recoleccin habra247420000000 000000000000 producido beneficios exiguos. En segundo lugar, la carencia de grandes 000000000f6d herbvoros domsticos que pudiesen servir de animales de carga disminua 600010000000 el valor del enemigo como productor de alimentos de origen vegetal. A 0d32d4850202 falta de ganado vacuno o caballos, los aztecas se vean obligados a000000000000 depender de porteadores humanos para transportar la cosecha desde las000000000000 provincias tributarias hasta la capital. Los porteadores humanos tienen la000000000000 clara desventaja de que hay que alimentarlos con una buena parte de las000000000000 cosechas que transportan para poder llevar su carga. Comparados con el000000000000 ganado vacuno y los equinos, que pueden subsistir con vegetales ineptos000000000000 para el consumo humano, los animales de carga humanos constituyen una000000000000 costosa forma de trasladar las cosechas de cereales de una regin a otra.000000000001 Se comprende, por consiguiente, que los aztecas prefiriesen a sus163707274000 prisioneros muertos, como carne, que vivos, como siervos y esclavos. Los001500000003 aztecas estaban extraordinariamente mal abastecidos de carne y otros364657363000 productos de origen animal, y las poblaciones tributarias eran001840000006 extraordinariamente ineficaces como fuente de trabajo servil, no podanc77747074000 mitigar la necesidad de carne de los aztecas y ellas mismas consuman001f00000001 buena parte de los excedentes de cereales al transportarlos hasta sus4626b7074000 seores. La solucin de los aztecas fue macabra pero eficaz desde el punto002040000001 de vista de los costes: trataron a sus cautivos de la misma manera que los 47258595a000 agricultores del Corn Belt a sus cerdos. La cosecha de cereales alcanzaba002180000001 46758595a000 por su propio pe Tenochtitln, transformada en carne humana. 0022c0000001 46258595a000 002400000001 4646d6e64000 002540000007 0646d6464000 002c40000008 876756564000 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Los aztecas nunca consiguieron crear un sistema estable de gobierno96e6f0210000 imperial porque, adems de devorar al segmento productivo de la06d6e7472524 poblacin, le imponan tributos. En cuanto una provincia recuperaba su7422058595a2 capacidad demogrfica, trataba de rebelarse contra el opresor. Los aztecas 007ce0002000 retornaban entonces y sentaban las bases de la siguiente rebelin900060031000 0616373704d5 llevndose de vuelta a Tenochtitln una nueva cosecha de prisioneros. 346540000000 Espero que haya quedado claro que no creo que la escasez de049454320735 protenas fuese el motor del canibalismo azteca, ni que ste resultase de247420000000 la necesidad o fuese una respuesta a una insuficiencia diettica, ni000000000000 tampoco que el hambre de protenas entre los aztecas constituyese la000000000f6d fuerza impulsora del canibalismo (todas estas ideas completamente600010000000 distorsionadas aparecen en un mismo artculo de Ortiz de Montellano).0d32d4850202 Antes bien, mi opinin es que la prctica del canibalismo blico constitua000000000000 un subproducto habitual de la guerra preestatal y que la pregunta que ha000000000000 000000000000 de contestarse no es qu llevaba a las sociedades estatales a practicarlo, 000000000000 sino qu las llevaba a no hacerlo. La escasez de alimentos de origen animal 000000000000 no obligaba a los aztecas a comer carne humana; sencillamente, restaba 000000000000 peso a las ventajas polticas de suprimir el canibalismo al hacer que los 000000000000 prisioneros de guerra tuviesen ms o menos la misma utilidad residual que000000000001 en sociedades como la tupinamba y la iroquesa. 163707274000 001500000003 Sospecho que la razn de que a tantos estudiosos les d por poner 364657363000 patas arriba esta relacin es que ellos mismos son miembros de 001840000006 sociedades estatales que han suprimido el canibalismo blico hace miles c77747074000 de aos y que, por lo tanto, encuentran abominable la nocin de001f00000001 antropofagia, lo que les lleva a suponer de manera etnocntrica que debe4626b7074000 existir una razn poderossima para que las personas hagan algo tan002040000001 horrible como devorar carne humana. Son incapaces de comprender que el47258595a000 verdadero enigma es que nosotros, que vivimos en una sociedad que002180000001 perfecciona constantemente el arte de producir cadveres en masa en los46758595a000 campos de batalla, pensemos que a los hombres se les puede matar pero0022c0000001 no comer. 46258595a000 002400000001 Ortiz de Montellano, considerndose en el deber de probar que los4646d6e64000 aztecas no hacan la guerra para conseguir algo de carne, estudi 002540000007 tambin la relacin entre las pocas de carencia de alimentos y los meses 0646d6464000 en que se sacrificaba un mayor nmero de prisioneros. Descubri que la002c40000008 poca del ao de mayor hambre era justamente aquella en que se 876756564000 devoraban menos prisioneros. Puesto que el mayor consumo de carne0034c0000008 humana tena lugar... a mediados de la cosecha de maz, dedujo que el 676696577000 complejo sacrificial en su totalidad no tena nada que ver con el hambre de 003d40000002 carne, sino que era simplemente una expresin de gratitud y comunin,46c756d69000 un gesto de agradecimiento y reciprocidad hacia los dioses. Pero la003f80000001 coincidencia entre la estacin de los sacrificios y la estacin de la cosecha46d656173000 es exactamente lo que cabra esperar en el caso de que los aztecas, en vez 0040c0000002 de hacer la guerra para comer prisioneros, los comiesen como resultado de474656368000 hacer la guerra. En el valle de Mxico, la estacin del hambre es la poca 004300000000 de las lluvias invernales; la cosecha se recoge durante la estacin seca.c72545243000 Todos los ejrcitos, incluidos los actuales, evitan las campaas durante las 0043c0000080 estaciones lluviosas; el terreno seco facilita los movimientos y, adems, lasc67545243000 0043c0000080 c62545243000

cosechas en sazn de los campos enemigos permiten vivir de la tierra. Las cosechas constituyen tambin tentadores botines de guerra para transportar a casa sobre las cabezas y espaldas de los prisioneros. El gesto de agradecimiento y reciprocidad de Montellano existe indudablemente, pero no contradice de ninguna manera el significado alimentario de los rituales. Quin no agradecera a los dioses el regalo del maz y la carne? Todas las religiones estatales celebran ceremonias de accin de gracias en la poca de la cosecha. La nica diferencia en el caso de los aztecas es que la carne ofrendada era humana. Afirmar que comer carne humana formaba parte de su religin no nos lleva a ninguna parte. Es como decir que los hindes aborrecen la carne de vacuno porque su religin prohbe el sacrificio de vacas o que los norteamericanos no comen cabras porque no saben bien. Nunca me quedar satisfecho con este tipo de explicaciones.

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 96e6f0210000 11. Comer mejor 06d6e7472524 7422058595a2 007ce0002000 Hay un frecuente malentendido a propsito de las teoras de la900060031000 optimizacin que es necesario examinar en este momento. Afirmar que un0616373704d5 hbito alimentario representa una optimizacin de costes y beneficios no346540000000 quiere decir que se trate de un hbito ptimo. Optimizacin no es lo mismo049454320735 que ptimo (la teora de la caza/recoleccin ptima es, en rigor, una247420000000 000000000000 expresin inadecuada; se la debera llamar teora de la optimizacin de la 000000000f6d caza-recoleccin). 600010000000 0d32d4850202 000000000000 000000000000 000000000000 000000000000 000000000000 000000000000 000000000000 000000000001 163707274000 001500000003 364657363000 001840000006 c77747074000 001f00000001 4626b7074000 002040000001 47258595a000 002180000001 46758595a000 0022c0000001 46258595a000 002400000001 4646d6e64000 002540000007 0646d6464000 002c40000008 876756564000 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Hace aos, durante un debate sobre las funciones tiles del tab 96e6f0210000 hind contra el sacrificio del ganado vacuno, John Bennet, de la06d6e7472524 Washington University de St. Louis, me acus de haber presentado una7422058595a2 defensa tan convincente de la eficacia del presente sistema que nos incita007ce0002000 a aceptarlo como lo mejor que la India puede ofrecer. Mi rplica, que 900060031000 parece retrospectivamente un tanto histrica, consisti en declararme0616373704d5 inocente de tal barbaridad. Acu entonces la expresin (o al menos346540000000 creo haber sido yo quien la acu): funcionalismo panglossiano, para049454320735 distanciarme de aquellos que, como el doctor Pangloss del Cndido de 247420000000 000000000000 Voltaire, consideraban que aun desastres como los terremotos e 000000000f6d inundaciones ocurran para bien en el mejor de los mundos posibles. No 600010000000 soy un doctor Pangloss. No slo rechazo la idea de que ste sea el mejor de 0d32d4850202 los mundos posibles, sino que creo que todos tenemos la obligacin de000000000000 intentar convertirlo en un mundo mejor. Pero si no comprendemos las000000000000 causas de los sistemas existentes, no parece probable que podarnos idear000000000000 sistemas mejores para sustituirlos. O, como dije a Bennet, sera000000000000 conveniente que el complejo cultural del ganado vacuno en la India pudiera000000000000 considerarse como un producto absolutamente nocivo de supersticiones000000000000 idiotas y administracin mala e ignorante. En tal caso, cualquier cosa que000000000000 funcionase sera mejor que el sistema presente. Pero si la vaca sagrada000000000001 encarnara, de hecho, una forma prctica de contabilidad de costes, sera163707274000 responsabilidad de los innovadores no slo introducir un sistema que001500000003 364657363000 funcionase, sino introducir uno que funcionase mejor. 001840000006 Muchos expertos bienintencionados no se dan cuenta de que algunosc77747074000 tipos de estrategia de mejora parten del supuesto de que los hbitos 001f00000001 alimentarios estn dominados por pensamientos irracionales, no por costes 4626b7074000 y beneficios prcticos. Si las costumbres dietticas son, en esencia,002040000001 resultado de la ignorancia, la religin o el simbolismo, en tal caso lo que47258595a000 habr que cambiar ser lo que la gente piensa. Si, por el contrario, lo que002180000001 parecen nocivos pensamientos simblicos o religiosos forman en realidad46758595a000 parte del conjunto de circunstancias prcticas que rodea la produccin y0022c0000001 asignacin de los recursos alimentarios o est condicionado por ste, en tal46258595a000 caso sern dichas circunstancias prcticas lo que habr que cambiar. La002400000001 incapacidad para comprender el fundamento prctico de las preferencias y4646d6e64000 aversiones en materia de alimentacin puede, por lo tanto, dificultar002540000007 gravemente los intentos de hacer lo bueno mejor para comer. Puede0646d6464000 conducir a remedios no slo ineficaces, sino peligrosos. Ya abord este002c40000008 876756564000 asunto al examinar la utilizacin de la leche en los programas de ayuda 0034c0000008 internacionales y apunto como motivo de fondo en los captulos dedicados 676696577000 a la carne y a la vaca sagrada. Pero an no lo hemos situado en el centro 003d40000002 del escenario. Permtaseme hacerlo mediante un breve examen de dos 46c756d69000 ltimos rompecabezas directamente relacionados con los problemas de la003f80000001 desnutricin en los pases del Tercer Mundo. El primero se refiere a una46d656173000 peculiar pauta de limitaciones que se aplica a las dietas de las mujeres0040c0000002 embarazadas y lactantes; el segundo, a una terrible enfermedad derivada474656368000 de la nutricin que es causa de ceguera. Vayamos por partes. 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Dado que el embarazo y la lactancia suscitan necesidades nutritivas96e6f0210000 extraordinarias en las mujeres, cabra esperar que las familias del Tercer 06d6e7472524 Mundo trataran de dar a las mujeres lactantes o en estado de buena7422058595a2 esperanza cantidades extra de alimentos de alta calidad. Sin embargo, 007ce0002000 siempre me ha sorprendido que en buena parte del Tercer Mundo existan 900060031000 costumbres y creencias cuyo objeto parece cifrarse en rebajar, en lugar de0616373704d5 elevar, la condicin de estas mujeres en materia de nutricin. Por citar un346540000000 popular libro de texto: Aunque las necesidades de protenas aumentan049454320735 durante el embarazo, hemos encontrado reiteradamente tabes,247420000000 000000000000 supersticiones y prohibiciones que sirven para eliminar o reducir fuentes 000000000f6d potenciales de protenas de la dieta femenina durante la menstruacin, el 600010000000 embarazo o la lactancia. 0d32d4850202 La India es clebre por tener estas creencias aparentemente000000000000 estrafalarias. Segn un estudio realizado en el estado de Tamil Nadu, hay000000000000 000000000000 ms de un centenar de alimentos que las mujeres calificaban de 000000000000 inadecuados para comer durante el embarazo o la lactancia. Entre los 000000000000 artculos prohibidos figuraban la carne y los huevos, muchas clases de fruta 000000000000 y diversos tipos de semillas comestibles, legumbres y cereales. Y pese a su 000000000000 condicin generalmente baja desde el punto de vista de la nutricin, en000000000001 Tamil Nadu las madres se abstenan de ingerir cualquier alimento slido 163707274000 durante los primeros das despus del parto y de toda clase de carnes y 001500000003 pescados durante una semana como mnimo. El autor de este estudio364657363000 sostiene que los tabes en cuestin reflejan valores culturales y creencias 001840000006 religiosas puramente arbitrarios, y que dan lugar a gravsimas privaciones c77747074000 alimentarias. Yo, en cambio, afirmo que es irresponsable abandonar el001f00000001 problema en este punto. 4626b7074000 002040000001 Como en los casos anteriores, son necesarios datos adicionales. El47258595a000 estudio no nos dice qu alimentos toman las mujeres antes, durante y002180000001 despus del embarazo y del parto. Por recordar las conclusiones de los 46758595a000 captulos precedentes, nadie consume de todo. No se puede enjuiciar las0022c0000001 dietas por lo que la gente no come; lo que cuenta es lo que come. As pues,46258595a000 lo que nos hace falta saber es cules son exactamente las diferencias entre002400000001 la dieta femenina normal y la correspondiente a los perodos pre y4646d6e64000 posparto. Aun cuando aceptemos la premisa de que las mujeres 002540000007 embarazadas y lactantes slo ingieren en realidad los tipos de alimentos 0646d6464000 que dicen comer, esto no significa forzosamente que se condenen por ello002c40000008 a una dieta peor en ningn aspecto a la normal. Todo depende, en buena876756564000 medida, de cunto coman, verdad? En Tamil Nadu, lo mismo que en otras0034c0000008 regiones de la India, la leche y los derivados lcteos constituyen 676696577000 normalmente la ms importante fuente de protenas animales. Ms del003d40000002 57% de las mujeres de esta regin aprobaba el consumo de leche durante 46c756d69000 el embarazo. Y entre aquellas que solan comer carne, pescado y huevos,003f80000001 46d656173000 el 87% afirmaba que estaba permitido seguir comiendo pescado. 0040c0000002 Consuman efectivamente ms, menos o igual cantidad de leche y 474656368000 pescado durante el embarazo? En el caso de que renunciaran a algn que 004300000000 otro bocado de carne, pero comieran ms pescado y bebieran ms leche,c72545243000 saldran ganando, no perdiendo. Anlogas reservas se aplican a los dems0043c0000080 tabes de los habitantes de Tamil Nadu. c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 La fruta destaca entre los alimentos que se deben evitar. Ahora bien, 96e6f0210000 las nicas frutas de las que se afirma generalmente que deben06d6e7472524 despreciarse son la pia tropical y la papaya. Coman pia y papaya7422058595a2 cuando no estaban embarazadas las mujeres que decan rechazarlas? Y007ce0002000 qu pasaba con el consumo de las dems frutas? Aumentaba o900060031000 descenda? Haba unanimidad general en cuanto a la evitacin de las0616373704d5 semillas de ssamo. Pero muchas otras semillas no estaban prohibidas. El346540000000 cereal que debe evitarse con mayor frecuencia es la Setari italica. Pero los049454320735 habitantes de Tamil Nadu lo consideran como el mijo del pobre y la 247420000000 000000000000 mayora de la gente prefiere no comerlo de todas formas. Anlogamente, 000000000f6d la leguminosa ms evitada es la Dolichos biflorus, otro alimento de 600010000000 pobres de escasa importancia. Por ltimo, el autor del estudio escribe que 0d32d4850202 las restricciones relativas a otros cereales y leguminosas eran000000000000 extremadamente escasas. En potencia, al menos, esto resta importancia000000000000 a la lista de alimentos tab, ya que lo que las mujeres comen normalmente000000000000 son los dems cereales y leguminosas. 000000000000 000000000000 En cuanto al perodo puerperal, las mujeres afirman atenerse a un 000000000000 conjunto de tabes an ms rigurosos que durante el embarazo. Sin 000000000000 embargo, la observancia meticulosa de la relacin de prohibiciones000000000001 dietticas tampoco tiene por qu producir una disminucin de los niveles163707274000 alimentarios. Durante los primeros das nicamente deben ingerirse001500000003 alimentos lquidos, pero estos lquidos podan ser bastante nutritivos, ya364657363000 que entre ellos figuraban la leche, el agua de arroz, las sopas y el caf001840000006 azucarado. Aunque la mayora de las mujeres afirmaba evitar la comida no c77747074000 vegetariana por lo menos durante una semana, solamente el 6% de las no001f00000001 vegetarianas deca practicar una dieta puramente vegetariana durante un4626b7074000 mes o ms. En cualquier caso, a los pocos das se poda aadir pan,002040000001 legumbres, verduras y arroz a la dieta lquida. Por lo tanto, pese a la lista 47258595a000 recortada de comestibles, las mujeres lactantes no tenan que interrumpir 002180000001 su dieta normal de arroz y legumbres, complementada con leche,46758595a000 derivados lcteos, carne y pescado. Y una vez ms, no sabemos si se0022c0000001 registran cambios en las cantidades de alimentos permitidos y46258595a000 efectivamente consumidos. No obstante, la cuestin ms preocupante es si002400000001 es posible obtener una imagen fiable de lo que la gente come nicamente 4646d6e64000 preguntndoselo. A lo mejor las mujeres indias consumen en realidad lo002540000007 que dicen evitar; o tal vez tomen otra cosa, tan buena o mejor que el 0646d6464000 002c40000008 alimento tab. 876756564000 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Puedo citar otro estudio sobre tabes del embarazo y la lactancia en96e6f0210000 el que salen a relucir acusadas discrepancias de ambos tipos. En una aldea 06d6e7472524 de pescadores malaya, llamada Ru Mada, la antroploga Christine Wilson7422058595a2 007ce0002000 solicit a cincuenta mujeres que le contaran qu alimentos coman o rechazaban despus del parto. Las mujeres afirmaron que haba que900060031000 abstenerse de toda clase de fruta, con excepcin del pltano y del durian,0616373704d5 de todos los alimentos fritos, de diversas especies de pescado y de todo 346540000000 tipo de currys, purs y salsas. Estas prohibiciones tenan, se afirmaba, una049454320735 vigencia de cuarenta das. En cuanto a lo que se deba comer durante la247420000000 000000000000 cuarentena, las mujeres enumeraron los siguientes alimentos: arroz, 000000000f6d pequeos pescados con poca materia grasa, bollos de pan europeo, 600010000000 huevos, pltanos, caf azucarado, galletas normales, levadura y, como 0d32d4850202 condimento, las pimientas negra y turmrica. La antroploga tuvo despus000000000000 ocasin de anotar lo que dos madres de Ru Mada consumieron 000000000000 efectivamente en uno de los cuarenta das del perodo de tabes 000000000000 alimentarios puerperales. En un solo da de observacin por madre, las 000000000000 mujeres tomaron tres productos -pescado frito, salsa de soja y curry-que en000000000000 teora les estaban expresamente vedados. Tambin consumieron otros seis000000000000 productos -t, cocos, chiles, margarina, una bebida fortificada a base de 000000000000 sorgo y chocolate, as como leche condensada-que no figuraban en la dieta 000000000001 puerperal ideal. A mi entender, reviste un especial significado que tres de163707274000 estos aadidos -la margarina, la bebida fortificada y la leche condensada-001500000003 sean caros y prestigiosos y que normalmente el campesino del sudeste364657363000 asitico no los consuma. Es evidente que constituyen un intento de001840000006 c77747074000 suplementar, no de reducir, la dieta de las madres lactantes. 001f00000001 Segn la antroploga Wilson, la dieta de las dos madres lactantes era4626b7074000 inadecuada con arreglo a criterios mdicos prudentes. Pero no me002040000001 encuentro nada a gusto con esta conclusin. Las mujeres de Ru Mada47258595a000 limitan rigurosamente sus actividades a lo largo de la maternidad. Durante002180000001 la cuarentena de restricciones dietticas renuncian a todas las tareas46758595a000 fatigantes, como transportar cestos pesados o cortar madera. En vez de0022c0000001 ello pasan de dos a cinco horas diarias tumbadas en la cama al amor de la46258595a000 lumbre. Hasta cierto punto, esta reduccin de la actividad fsica puede 002400000001 servir de compensacin por las caloras extra que se necesitan para4646d6e64000 producir la leche materna. No sugiero que la dieta sea adecuada, sino 002540000007 sencillamente que hay motivo para sospechar que representa una mejora 0646d6464000 con respecto a lo que comen normalmente las mujeres. La conclusin de002c40000008 876756564000 Wilson de que las severas restricciones de la dieta puerperal [son] 0034c0000008 perjudiciales para la salud de la mujer es infundada, porque en verdad la 676696577000 autora no presenta prueba alguna de que la dieta del parto sea inferior a la 003d40000002 de las mujeres no embarazadas y no lactantes como consecuencia de46c756d69000 prohibiciones dietticas puerperales. 003f80000001 46d656173000 Una explicacin muchsimo ms probable de las dietas inferiores al 0040c0000002 nivel medio que se siguen durante el embarazo y la lactancia es que las 474656368000 familias, especialmente en lugares pobres, subdesarrollados y 004300000000 superpoblados, como Tamil Nadu y Ru Mada, no pueden permitirse losc72545243000 consumos diarios recomendados. El embarazo y la lactancia suelen tener0043c0000080 por efecto una sensible reduccin de la contribucin de la mujer a las c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ganancias familiares y ello aumenta el esfuerzo que deben realizar el marido, los hijos mayores y otros parientes para mantener sus propios niveles de nutricin. Tales familias y, concretamente, sus mujeres, se enfrentan a elecciones penosas. Deben colocar en un plato de la balanza las exigencias de raciones extra del embarazo, la lactancia y el neonato, y en el otro las necesidades permanentes del marido, los hijos mayores y los adultos que trabajan. En otras palabras, donde la escasez de alimentos sea endmica, la desviacin de raciones hacia las mujeres durante los perodos anterior y posterior al parto, o hacia nios por nacer

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 o recin nacidos, puede ser un lujo imposible de lograr sin afectar de 96e6f0210000 06d6e7472524 forma adversa a otras personas. 7422058595a2 Una de las razones de que los occidentales saquen precipitadamente007ce0002000 la conclusin de que los hbitos alimentarios del Tercer Mundo estn900060031000 dominados por la ignorancia y por creencias religiosas irracionales consiste0616373704d5 en que los primeros no tienen que realizar las difciles elecciones que la346540000000 pobreza extrema obliga a realizar a los segundos. A los opulentos049454320735 occidentales les resulta difcil comprender la estrechsima gama de247420000000 posibilidades que tienen las familias de renta baja del Tercer Mundo a la 000000000000 hora de asignar los ingresos familiares a la adquisicin de comestibles. 000000000f6d Cuanto mayor sea la dependencia de dichos ingresos con respecto a un 600010000000 trabajo fsico duro, mayor importancia tendr asegurarse de que la persona0d32d4850202 que es la principal fuente de los mismos reciba los alimentos suficientes000000000000 para ir al trabajo, aunque esto signifique que otros miembros de la familia000000000000 000000000000 apenas reciban alguno. Otro antroplogo, Daniel Gross, que ha estudiado 000000000000 las elecciones en materia de nutricin de las familias campesinas del 000000000000 nordeste brasileo, acu la expresin efecto cabeza de familia para 000000000000 designar este fenmeno. Tuve ocasin de observar una interesante 000000000000 manifestacin del mismo en la India. Las calles de Trivandrum, capital del000000000001 estado de Kerala, estn flanqueadas por un nmero considerable de 163707274000 pequeos restaurantes o casas de t, cuya clientela principal est001500000003 constituida por trabajadores manuales. Entre los clientes que comen364657363000 regularmente en estos establecimientos figuran algunas madres001840000006 pertenecientes a las familias ms pobres y menesterosas de la vecindad.c77747074000 Por qu comen fuera tan a menudo estas mujeres, solas y separadas de 001f00000001 sus hijos? Resulta que en Kerala las mujeres de las castas inferiores se ven4626b7074000 obligadas a emplearse en trabajos sumamente duros. Machacan piedras002040000001 destinadas a pavimentar calles, se pasan horas enteras dobladas sobre s47258595a000 mismas trasplantando arroz y transportan 35 kilos de piedras o 20 ladrillos002180000001 a la vez sobre sus cabezas mientras caminan por estrechos diques o suben 46758595a000 por precarias escaleras de mano. Leela Gulati, que estudi las vidas de 0022c0000001 algunas de estas madres, informa que gastan dos rupias al da, de un46258595a000 salario de siete rupias escasas, en comer, ellas solas, en restaurantes,002400000001 aunque reconocen que la misma comida les costara mucho menos4646d6e64000 preparada en casa. Mi interpretacin de esta aparente extravagancia es002540000007 que como principal y a veces nica fuente de ingresos de la familia es0646d6464000 absolutamente esencial que se alimenten lo suficientemente bien para002c40000008 876756564000 compensar los duros esfuerzos que se exigen de sus organismos. Comer en 0034c0000008 casa resultara ms barato, pero significara tomar porciones mayores de 676696577000 alimentos de mayor calidad delante de otros miembros de la familia, sin 003d40000002 compartir nada con ellos: una perspectiva impensable. Sencillamente, no46c756d69000 es posible que estas mujeres conserven su trabajo y coman en casa. 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Todo esto me lleva a sugerir que los tabes nutritivamente adversos96e6f0210000 observados durante el embarazo y la lactancia no son resultado de06d6e7472524 creencias y supersticiones arbitrarias. Antes bien, probablemente7422058595a2 constituyan un intento de racionalizar una situacin en la cual, por007ce0002000 circunstancias crueles, la mujer se ve a menudo obligada a alimentar a su 900060031000 embrin y criatura literalmente de su propia carne y sangre. Adems, estos0616373704d5 tabes ejemplifican tal vez las ventajas dietticas que los varones tratan 346540000000 de sacar para s mismos a costa de las mujeres y a las que alud al049454320735 examinar la distribucin de los alimentos de origen animal. Quiz 247420000000 000000000000 representan, ms exactamente, una mezcla de autoexplotacin por parte 000000000f6d de las mujeres y de explotacin de stas por los varones. En consonancia 600010000000 con esta explicacin, otro estudio realizado en Tamil Nadu informa que el 0d32d4850202 74% de las mujeres encuestadas afirma que lo mejor para una embarazada 000000000000 es no comer ni ms ni menos de lo que come normalmente. Creen las000000000000 mujeres verdaderamente esto o es que han aprendido sencillamente que,000000000000 debido al efecto cabeza de familia, los hombres esperan que las mujeres000000000000 embarazadas no planteen exigencias adicionales de alimentos que, de000000000000 todas formas, no es posible satisfacer? 000000000000 000000000000 Una cuestin todava ms intrigante relacionada con esta lnea de 000000000001 investigacin es por qu, segn ellas mismas dicen, muchas mujeres del 163707274000 sudeste asitico creen que es mejor tener un nio pequeo que uno001500000003 grande, a pesar de que las estadsticas mdicas occidentales demuestran364657363000 que cuanto menos pese una criatura al nacer menores son sus 001840000006 probabilidades de supervivencia. Una posibilidad es que, en las poblacionesc77747074000 subalimentadas, los bebs pequeos, los nios pequeos y los adultos001f00000001 pequeos tengan ms probabilidades de sobrevivir, ya que suelen requerir, 4626b7074000 en proporcin, mucha menos comida que los bebs, nios y adultos de002040000001 gran tamao. O acaso refleja esta creencia sencillamente el hecho de que47258595a000 las madres pequeas y subalimentadas tienen partos menos dolorosos y002180000001 peligrosos con criaturas pequeas que con criaturas grandes? O acaso se46758595a000 trata, una vez ms, de que las madres sencillamente se rinden ante lo0022c0000001 inevitable y reconocen que ellas y sus hijos por nacer deben compartir las46258595a000 incertidumbres que impone la pobreza? Desconozco la respuesta a estas002400000001 preguntas, pero es mucho ms interesante planterselas que aceptar la4646d6e64000 opinin de que los tabes relativos al embarazo y la lactancia existen002540000007 porque a las mujeres les gusta concebir pensamientos irracionales.0646d6464000 Adems, volviendo a mi razonamiento principal, los dos enfoques conducen 002c40000008 876756564000 a perspectivas completamente diferentes de lo que debe hacerse para 0034c0000008 mejorar la condicin alimentaria de mujeres y nios en Tamil Nadu, Ru 676696577000 Mada y otras culturas tercermundistas. Si son fundamentalmente los 003d40000002 pensamientos los que perjudican las dietas, en tal caso el remedio46c756d69000 primordial debe consistir en cambiar la forma en que la gente piensa. Esto 003f80000001 sugiere que la necesidad ms acuciante de las mujeres del Tercer Mundo46d656173000 es que se les instruya en los principios cientficos de la nutricin. Ahora 0040c0000002 bien, si ya prevalece la razn prctica, lo que ms necesitan es un474656368000 aumento en los ingresos disponibles de su familia. 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Las antroplogas Gretl Pelto y Kathleen Dewalt llaman la atencin96e6f0210000 sobre este punto en su estudio sobre una aldea rural mexicana. Dewalt y06d6e7472524 Pelto llegan a la conclusin de que la forma ms rpida de conseguir7422058595a2 mejoras espectaculares en los niveles alimentarios consiste en aumentar007ce0002000 los recursos que explotan las familias pobres. Yo aadira solamente que la900060031000 forma ms lenta de conseguir que la gente coma mejor es decirles qu 0616373704d5 346540000000 deben comer cuando no pueden permitrselo. 049454320735 Pasemos ahora a nuestro segundo ejemplo de los peligros que 247420000000 encierra la preferencia por las explicaciones que atribuyen los hbitos000000000000 dietticos de apariencia perniciosa a creencias y valores culturales000000000f6d arbitrarios. Se trata aqu de la relacin entre una aversin diettica muy600010000000 extendida y una enfermedad ocular causante de ceguera que sufren0d32d4850202 millones de nios, especialmente entre los dos y los tres aos de edad, en 000000000000 los pases subdesarrollados. Esta enfermedad se denomina xeroftalmia,000000000000 000000000000 literalmente: desecacin del ojo. Cada ao, entre 400.000 y 500.000 000000000000 nios en edad preescolar de Indonesia, India, Bangladesh y las Filipinas 000000000000 contraen una forma activa de esta enfermedad. Aunque no se dispone de 000000000000 cifras exactas, cerca de un milln de nios en edad preescolar de todo el 000000000000 mundo manifiestan cada ao sntomas relacionados con la xeroftalmia; de000000000001 stos, un 30-50% perder la vista en ambos ojos. La causa inmediata de163707274000 este mal se conoce desde hace muchos aos. La enfermedad resulta de 001500000003 una falta de vitamina A. En ausencia de sta, las clulas de la crnea 364657363000 segregadoras de mucosa dejan de producir lubricantes hmedos y001840000006 depositan, en cambio, una protena seca y dura llamada queratina. El ojo,c77747074000 desprovisto de humedad lubricante y protectora, se recubre de queratina,001f00000001 lo cual produce la ulceracin del globo ocular y, finalmente, su obliteracin.4626b7074000 Aplicando un tratamiento adecuado antes de que se produzcan lceras002040000001 muy profundas se puede invertir el curso de la enfermedad y restaurar, 47258595a000 parcial o totalmente, la visin. En los casos graves se precisan inyecciones 002180000001 masivas de vitamina A, pero un aumento en el consumo de fuentes46758595a000 dietticas de vitamina A impide la aparicin de la enfermedad y la cura0022c0000001 46258595a000 durante las fases iniciales. 002400000001 4646d6e64000 002540000007 0646d6464000 002c40000008 876756564000 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 La vitamina A es un nutriente de fcil obtencin. Prcticamente96e6f0210000 cualquier dieta que incluya hgado, grasas animales o leche entera06d6e7472524 contendr sin duda suficiente vitamina A para prevenir la xeroftalmia. Pero7422058595a2 aun en el caso de que se sea demasiado pobre para consumir alimentos de007ce0002000 origen animal existen muchas plantas ricas en vitamina A que pueden 900060031000 cumplir la misma funcin. Las frutas y verduras de color amarillo, naranja y0616373704d5 verde oscuro que contienen pigmentos de carotina son una buena fuente346540000000 de la sustancia precursora de la vitamina A. Parece, por lo tanto, paradjico049454320735 que la xeroftalmia sea tan frecuente en los pases tropicales, donde tales247420000000 000000000000 frutas y verduras se cultivan fcilmente. Todo lo que necesita un nio indio 000000000f6d o indonesio normal para satisfacer los niveles de vitamina A recomendados 600010000000 son unos 30 gramos diarios de verduras de carcter hojoso como el 0d32d4850202 amaranto, la espinaca o la col rizada. Por desgracia, se dira que la000000000000 aversin al consumo de verduras de carcter hojoso y color verde oscuro000000000000 -aversin que en los Estados Unidos se manifiesta en la legendaria lucha 000000000000 del nio contra las espinacas-tambin se da en el trpico. Esto ha llevado a 000000000000 muchos expertos en nutricin a considerar esta enfermedad como un caso000000000000 prototpico de aversin alimentaria perjudicial e irracional. En cita000000000000 conocidsima del experto Donald McLaren: La xe-roftalmia es una000000000000 enfermedad que desmiente verdaderamente la creencia comn de que las000000000001 deficiencias en materia de nutricin se deben a la escasez de ciertos 163707274000 alimentos. Los carotenoides pro-vitamina A abundan en las hojas verdes001500000003 que por todas partes se presentan a la vista de quien visite una tpica aldea364657363000 de los trpicos monznicos. Lo malo es que el arroz, alimento bsico en001840000006 esas regiones, carece de carotina y la gente no se da cuenta de lac77747074000 importancia de las hojas verdes. No se trata de discutir el hecho de que 001f00000001 en los nios normales la xeroftalmia se pueda prevenir y curar4626b7074000 consumiendo alimentos vegetales de carcter hojoso y color verde oscuro.002040000001 Pero es dudoso que esta enfermedad se deba primordialmente a 47258595a000 preferencias alimentarias arbitrarias y no a una escasez de alimentos. Los002180000001 nios que presentan sntomas clnicos de xeroftalmia consumen menos46758595a000 0022c0000001 verduras ricas en carotina que los nios normales con ojos sanos, pero 46258595a000 tambin comen menos de prcticamente todo lo dems. En Indonesia, el 002400000001 92% de los nios en los que la xeroftalmia haba producido ceguera en uno 4646d6e64000 o ambos ojos estaban gravemente desnutridos, pesando menos del 70%002540000007 del peso por altura previsible. En la clnica xeroftlmica de Madurai, India,0646d6464000 todos los nios mostraban sntomas de desnutricin en trminos de002c40000008 caloras y protenas; el 80% pesaba menos del 60% del peso por altura876756564000 normal. Lo malo, por tanto, no es que el arroz sea el alimento bsico,0034c0000008 sino que los nios xeroftlmicos no coman prcticamente nada ms que676696577000 arroz en menoscabo de alimentos ms caros, pero ms nutritivos como la003d40000002 carne, el pescado y los derivados lcteos. As pues, al contrario de lo que46c756d69000 afirma McLaren, es una escasez de alimentos lo que ocasiona la alta003f80000001 incidencia de la xeroftalmia, puesto que el consumo de alimentos de origen 46d656173000 animal prevendra sta a la vez que la desnutricin. Si se intenta invertir0040c0000002 esta lgica y aducir que lo que causa la ce-guera es el hecho de que no se 474656368000 coman ms alimentos vegetales de carcter hojoso y color verde oscuro, la004300000000 cosa se torna una broma de mal gusto. La xeroftalmia se asocia con una c72545243000 tasa de mortalidad sumamente elevada. Pero los nios que la padecen no0043c0000080 mueren por su culpa; mueren porque estn desnutridos en trminos dec67545243000 0043c0000080 c62545243000

protenas y caloras (o a causa de infecciones respiratorias o gastrointestinales a las que dicha desnutricin les hace vulnerables). Aunque algunos datos indican lo contrario, es concebible que tratando a los nios desnutridos con vitamina A o hacindoles comer alimentos vegetales de carcter hojoso y color verde oscuro se podra preservar su vista hasta el momento de su muerte; pero su tasa de mortalidad quedara inalterada. Los datos en contrario a que aludimos sealan que los nios con sntomas leves de xeroftalmia tienen una tasa de mortalidad ms elevada que los nios de ojos normales, independientemente de su condicin alimentaria, juzgada por la relacin peso-altura. Esto podra significar que una deficiencia leve de vitamina A predispone a los nios a sufrir infecciones gastrointestinales o respiratorias de consecuencias mortales. Tambin podra significar sencillamente que los nios que ms fcilmente manifiestan los sntomas oculares de la falta de vitamina A son, adems, ms propensos a contraer afecciones gastrointestinales o respiratorias. Pero hasta los expertos que sostienen que la falta de vitamina A aumenta las tasas de mortalidad independientemente de la condicin alimentaria general reconocen que tambin existe la posibilidad de que las diarreas y afecciones respiratorias incrementen el riesgo de contraer la xeroftalmia, crendose as un crculo vicioso.

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 En realidad, cuanto ms grave sea la desnutricin, en trminos de96e6f0210000 protenas y caloras, ms difcil resulta prevenir o curar la xeroftalmia nada 06d6e7472524 ms que aumentando el consumo de carotina o vitamina A. Los datos 7422058595a2 clnicos de que se dispone indican que en los nios que reciben dosis007ce0002000 teraputicas de vitamina A, la recuperacin de los daos causados por la900060031000 xeroftalmia se retrasa o es slo transitoria, a menos que tambin reciban0616373704d5 tratamiento con respecto a la desnutricin protenico-calrica. En un346540000000 artculo de Proceedings of the Nutrition Society, A. Pirie, especialista 049454320735 britnico en xeroftalmia, escribe: La correccin de la desnutricin 247420000000 000000000000 protenico-calrica es fundamental para asegurar una curacin qumica 000000000f6d sostenida y una terapia repetida de vitamina A es aconsejable hasta que 600010000000 ello ocurra. 0d32d4850202 Una vez enfocados estos lgubres detalles empieza a formarse una000000000000 imagen significativamente diferente de la evitacin de los alimentos000000000000 000000000000 vegetales de carcter hojoso y color verde oscuro por parte de los nios del 000000000000 Tercer Mundo. 000000000000 No voy a aducir que dicha evitacin represente una optimizacin de000000000000 los costes y beneficios prcticos, ya que no estoy dispuesto a sopesar los000000000000 costes respectivos de morir prematuramente con xeroftalmia y morir 000000000001 prematuramente sin ella. Ahora bien, parece probable que la aversin 163707274000 001500000003 hacia este tipo de verduras represente un intento de satisfacer primero las 364657363000 necesidades ms urgentes de caloras y protenas que tiene el nio. Si 001840000006 debido a la pobreza slo se puede elegir entre comer arroz o verduras c77747074000 hojosas, el primero es el que constituye con diferencia el mejor negocio. El 001f00000001 ser humano puede subsistir mediante arroz. La prioridad mxima en4626b7074000 materia de nutricin del nio pobre debe ser comer grandes cantidades del002040000001 mismo: tanto como pueda posiblemente meterse en su pequeo estmago.47258595a000 Y esto puede ser ms de lo que las finanzas familiares sean capaces de002180000001 proporcionar. En cierto sentido, por lo tanto, es posible que el nio no coma46758595a000 demasiado arroz, sino demasiado poco, dada la ausencia de alimentos0022c0000001 alternativos. Ahora bien, no sera mejor que, en cualquier nivel de46258595a000 consumo de arroz, se tomasen alimentos vegetales de carcter hojoso y002400000001 color verde oscuro? No necesariamente. Lo que sugieren los datos clnicos4646d6e64000 sobre la relacin entre desnutricin protenico-calrica y el tratamiento de002540000007 la xeroftalmia es que en los nios gravemente desnutridos pueden hacer 0646d6464000 falta cantidades realmente masivas de esas verduras: mucho ms que los002c40000008 30 gramos diarios recomendados para nios sanos y normalmente876756564000 alimentados. Si se precisan grandes cantidades de este tipo de verduras0034c0000008 para que tengan algn efecto, se suscitan una serie de cuestiones relativas676696577000 a costes de produccin y usos del suelo. Existe de verdad un excedente 003d40000002 de tierra y mano de obra agrcola suficiente para suministrar grandes 46c756d69000 003f80000001 cantidades de estos alimentos? 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Por ltimo, uno se pregunta espontneamente qu sucedera si bajo96e6f0210000 la presin de los padres los nios de dos o tres aos renunciaran a su06d6e7472524 aversin hacia los alimentos vegetales de carcter hojoso y color verde7422058595a2 oscuro. Teniendo en cuenta las angustiosas elecciones que las familias007ce0002000 campesinas se ven obligadas a hacer a la hora de distribuir la comida, no900060031000 se producira acaso una tendencia a dar a los miembros econmicamente0616373704d5 improductivos ms verduras y menos arroz? En tal caso, no sera irracional346540000000 menospreciar las primeras. Cmo censurar a unos nios recin destetados049454320735 y hambrientos por no desear que se les alimente a base de hojas que son, 247420000000 000000000000 despus del agua y la hierba, la fuente menos eficaz de protenas y 000000000f6d caloras de que dispone la humanidad? Echar las culpas de tal rechazo a 600010000000 una aversin idiota hacia las verduras supone ignorar completamente el 0d32d4850202 hecho de que las dietas de Asia y el sudeste asitico contienen cantidades000000000000 considerables de estas verduras (como ya se seal en el captulo000000000000 consagrado a los lactfilos y lactfobos). De hecho, estudios realizados en 000000000000 Indonesia demuestran que las familias, con y sin xeroftalmia, consuman 000000000000 ya verduras hojosas ricas en beta-carotina. En todo caso, cuanto ms000000000000 pobre es la familia, ms verduras y menos arroz consume. As pues, no hay000000000000 certeza alguna de que aconsejando a las familias ms pobres que den ms000000000000 verduras a sus pequeos, y sin hacer nada ms, se consigan mejoras000000000001 sustanciales en las tasas globales de morbilidad y mortalidad infantiles. 163707274000 001500000003 364657363000 001840000006 c77747074000 001f00000001 4626b7074000 002040000001 47258595a000 002180000001 46758595a000 0022c0000001 46258595a000 002400000001 4646d6e64000 002540000007 0646d6464000 002c40000008 876756564000 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Como ya he sealado, no identificar las causas racionales de hbitos 96e6f0210000 alimentarios aparentemente irracionales puede llevar a remedios06d6e7472524 ineficaces o peligrosos. Convencida de que la xeroftalmia era, ante todo,7422058595a2 resultado de un pensamiento viciado, la Organizacin Mundial de ta Salud007ce0002000 lleg a declarar en 1976 que: Si se puede aumentar sustancialmente el900060031000 consumo por parte de los nios de corta edad de alimentos vegetales de0616373704d5 carcter hojoso y de color verde oscuro y de fruta fresca apropiada,346540000000 tenemos todos los motivos para pensar que el problema se resolver.049454320735 Afortunadamente, la mayor parte de los expertos en nutricin son 247420000000 000000000000 conscientes de que la prevencin y el tratamiento de la xeroftalmia debe 000000000f6d formar parte de programas mucho ms amplios encaminados a aumentar 600010000000 el consumo de protenas y caloras, adems del de vitamina A. 0d32d4850202 000000000000 000000000000 Aunque en la mayora de los pases desarrollados la opulencia ha000000000000 hecho que sea innecesario sopesar los costes respectivos de dejar que000000000000 sean los adultos o los nios quienes mueran de hambre, ciertamente no ha000000000000 disminuido la importancia del cmputo de costes y beneficios en la000000000000 determinacin de lo que comemos. En todo caso, con la aparicin de las 000000000000 empresas transnacionales dedicadas a la produccin y venta de000000000001 comestibles en el mercado mundial, nuestros hbitos dietticos se ven163707274000 001500000003 constreidos por una forma de cmputo de costes y beneficios cada vez 364657363000 ms precisa, pero tambin ms parcial. En grado cada vez mayor, lo que es 001840000006 bueno para comer es lo que es bueno para vender. Adems, la opulencia c77747074000 ha resultado tener sus propias e imprevistas limitaciones en forma de 001f00000001 costumbres alimentarias cuyos peligros derivan no de la escasez, sino de la4626b7074000 abundancia excesiva de alimentos. Hoy da nos hemos dado cuenta de que002040000001 los mecanismos que encienden el apetito humano son mucho ms 47258595a000 sensibles que los que lo apagan. Este defecto gentico es una invitacin 002180000001 permanente a la industria alimentaria para que sobrealimente a sus46758595a000 clientes. Pero el coste en trminos de obesidad y trastornos 0022c0000001 cardiovasculares ha llevado ya a una aversin cada vez ms extendida46258595a000 hacia los alimentos de origen animal con alto contenido en grasas y002400000001 colesterol. Ni la sobrealimentacin ni la reaccin que ha producido pueden4646d6e64000 comprenderse sin referirse a la compleja interaccin de las limitaciones y002540000007 oportunidades prcticas y sus efectos, a menudo inversamente0646d6464000 proporcionales, segn se trate de consumidores, agricultores, polticos y002c40000008 empresarios. Como se seal al comienzo de este libro, la optimizacin no 876756564000 lo es para todo el mundo. He ah la razn de que ste no sea el momento0034c0000008 histrico para proponer la idea de que los hbitos alimentarios estn676696577000 dominados por smbolos arbitrarios. Para comer mejor debemos saber ms003d40000002 sobre las causas y consecuencias prcticas de nuestros mudables hbitos46c756d69000 alimentarios. Debemos saber ms sobre el aspecto nutritivo de los003f80000001 alimentos y debemos saber ms sobre su aspecto lucrativo. Slo entonces46d656173000 0040c0000002 seremos verdaderamente capaces de conocer su aspecto cogitativo. 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 96e6f0210000 Bibliografa 06d6e7472524 7422058595a2 007ce0002000 900060031000 Abrams, H. Len (1980), Vegetarianism: An Anthropological/Nutritional 0616373704d5 Evaluation, Journal of Applied Nutrition, 12:53-87. 346540000000 (1983), Cross Cultural Survey of Preferences for Animal Protein and 049454320735 Animal Fat, comunicacin al Simposio nmero 94 de la Wenner-Gren247420000000 Foundation, 23-30 de octubre, Cedar Rey, Florida. 000000000000 000000000f6d Abler, Thomas (1980), Iroquois Cannibalism: Fact Not Fiction,600010000000 Ethnohistory, 27:309-316. 0d32d4850202 000000000000 Ahmed, H. F. (1975), Irritable-Bowel Syndrome with Lactose Intolerance,000000000000 Lancet, 2:319-20. 000000000000 000000000000 Arens, William (1979), The Man-Eating Myth, N. York: Oxford University000000000000 Press. 000000000000 000000000000 Ariel, Irving (1981), Theories Regarding the Etiology of Malignant 000000000001 Melanoma, Malignant Melanoma, ed. Irving Ariel, 9-32, N. York: Appleton163707274000 Century-Crofts. 001500000003 Armour, J. O. (1906), The Packers and the People, Filadelfia: Henry364657363000 001840000006 Actemus. c77747074000 Bachrach, Bernard (1970), Charles Martel, Mounted Shock Combat, the001f00000001 Stirrup and Feudalism, Studies in Medieval and Renaissance History, 7:49-4626b7074000 002040000001 75. 47258595a000 002180000001 46758595a000 0022c0000001 46258595a000 002400000001 4646d6e64000 002540000007 0646d6464000 002c40000008 876756564000 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Barr, Terry (1981), The World Food Situation and Global Grain Prospects,96e6f0210000 06d6e7472524 Science, 214:1087-95. 7422058595a2 Bates, Marston (1960), Insects in the Diet, American Scholar, 29:43-52. 007ce0002000 900060031000 Batra, S. M. (1981), Cows and Cow-Slaughter in India, La Haya: Institute of0616373704d5 Social Studies, Occasional Papers. 346540000000 049454320735 Bayless, T. M., y N. S. Rosensweig (1966), A Racial Difference Incidence of 247420000000 Lactase Deficiency: A. Survey of Milk Intolerance and Lactase Deficiency in000000000000 Healthy Adult Males, Journal of the American Medical Association, 000000000f6d 197:968-72. 600010000000 0d32d4850202 Bellamy, Edward (1917), Looking Backward, 2000-1887, Boston: Houghton 000000000000 Miffin. 000000000000 Benenson, Abram, edL (1980), Control of Communicable Diseases in Man, 000000000000 000000000000 13.a ed., Washington, D.C.: The American Public Health Association. 000000000000 Bennet, John (1967), On the Cultural Ecology of Iridian Cattie, Current000000000000 000000000000 AnthropoIogy, 8:251-52. 000000000001 Berdan, Francs (1982), Aztccs of Central Mxico, Nueva York: Holt,163707274000 001500000003 Rinehart and Winston. 364657363000 Bernal Daz del Castillo (1956), The Discovery and Conquest of Mxico, 001840000006 1517-1521, N. York: Farrar, Straus and Giroux. c77747074000 001f00000001 Bernheim, S., y P. Rousseau (1908), Le cheval aliment, Pars: Librairie4626b7074000 J.Rousset. 002040000001 47258595a000 Block, Abraham (1980), The Biblical and Historical Background of Jewish 002180000001 Customs and Ceremonies, N. York: KTAV Publishing House. 46758595a000 Blyskal, Jeff (1928), The Burger Boom Slows Down, Forbes (11 de 0022c0000001 46258595a000 octubre): 45-46. 002400000001 Binswanger, Hans (1977), The Economics of Tractors in the Indian 4646d6e64000 Subcontinent, International Crops Research Institute for the Semi-Arid002540000007 0646d6464000 Tropics, Occasional Papers, Hyderabad. 002c40000008 Bodenheimer, F. S. (1951), Insects as Human Food, La Haya: W. Junk876756564000 0034c0000008 Publishers. 676696577000 Bondi, A. (1982), Nutrition and Animal Productivity, CRCHandbook of003d40000002 Agricultural Productivity. ed. Miloslav Recheigl, 195-212, Boca Ratn,46c756d69000 003f80000001 Florida: CRC Press. 46d656173000 Bose, A. N. (1961), Social and Rural Economy of Northern India, 600 B. C.-0040c0000002 200 A. D. Calcuta: K. L. Mukhopadhyay. 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Bourne, G. H. (1953), The Food of the Australian Aboriginal, Proceedings96e6f0210000 06d6e7472524 of the Nutrition Society, 12:58-65. 7422058595a2 Braudel, Fernand (1972): The Mediterranean and the Mediterranean World007ce0002000 in the Age of Phillip II, 2 vols., N. York: Harper & Row. 900060031000 0616373704d5 (1973), Capitalism and Material Life: 1400-1800, N. York. Harper & Row. 346540000000 049454320735 Breeders Gazette (1919), Horse Meat is a Fact, 76:598. 247420000000 000000000000 Brereton, J. M. (1976), The Horse in War, N. York: Arco Publishing. 000000000f6d Bristowe, W, S. (1932), Insects and Other Invertebrates for Human600010000000 Consumption in Siam, Transactiones of the Entomological Society of0d32d4850202 000000000000 London, 80:387-404. 000000000000 Buck, Ernest (1981), Consumer Acceptance of a Flakedand Formed000000000000 Horsemeat Steak Product, informe redactado para M & R Packing000000000000 000000000000 Company, Hartford, CT. 000000000000 Bulliet, Richard (1975), The Camel and the Wheel, Cambridge: Harvard 000000000000 University Press. 000000000001 163707274000 Bunch, Karen (1985), U. S. Food Consumption on the Rise, National Food001500000003 Review (Invierno-primavera): 1-4. 364657363000 001840000006 Carroll, Michael (1984), Why We Don't Eat Dogs Usually, manuscritoc77747074000 indito. 001f00000001 4626b7074000 Chakravarti, A. K. (1985), Cattle Development Problems and Programs in 002040000001 India: A Regional Analysis, Geo Journal 10 (no. l):21-45. 47258595a000 Chang, K. C, ed. (1977), Food in Chinese Culture: Anthropological and002180000001 46758595a000 Historical Perspective, New Haven: Yale University Press. 0022c0000001 Charnov, Eric (1976), Optimal Foraging: The Marginal Value Theorum,46258595a000 002400000001 Theoretical Population Biology, 9:129-36. 4646d6e64000 Chase, Charlotte (1982), Food Symbolism and Proletarian Unrest in002540000007 Poland, comunicacin leda en la reunin anual de la American Association 0646d6464000 002c40000008 for the Advancement of Science, 3-8 de enero, Washington, 876756564000 D.C. 0034c0000008 Cheryan, M. (1980), Phytic Acid Interaction in Food Systems, CRC Critical 676696577000 Reviews in Food Science, Nutrition, 13:297. 003d40000002 46c756d69000 Clutton-Brock, Juliet (1981), Domesticated Animals from Early Times,003f80000001 Londres: British Museum of Natural History. 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

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ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 Lisker, R., et al. (1980), Doubte Blind Study of Milk Lactose Intolerance in 96e6f0210000 a Group of Rural and Urban Children, American Journal of Clinical06d6e7472524 7422058595a2 Nutrition, 33:1049-53. 007ce0002000 Lodrick, Deryck (1981), Sacred Cows, Sacred Places, Berkeley: University of900060031000 California Press. 0616373704d5 346540000000 Lowie, Robert (1938), Subsistence, General Anthropology, ed, Franz049454320735 Boas, 282-326; N. York: Heath. 247420000000 000000000000 Luomala, Katherine (1961), The Native Dog in the Polynesian System of000000000f6d Values, Essays in Honor of PaulRadin, ed. Stanley Diamond, 1920-239,600010000000 Waltham: Brandis University. 0d32d4850202 000000000000 Luxemberg, Stanley {1985), Roadside Empires: How the Chains Franchised 000000000000 America, N. York: Viking Penguin. 000000000000 Macintosh, N. W. G. (1975), The Origin of the Dingo: An Enigma, The Wild000000000000 000000000000 Canids, ed. Michael Fox, 87-106, N. York: Van Nostrand Reinhold. 000000000000 MacLaughlin, Julia, y M. Holick (1983), Photobiology of Vitamin D3 in the000000000000 Skin, Biochemistry and Physiology of the Skin, ed. Lowell Goldsmith, 734-000000000001 163707274000 54, N. York: Oxford University Press. 001500000003 Maga, J. A. (1982), Phytate: Its Chemistry, Occurrence, Food Interaction, 364657363000 Nutritional Significance y Methods of Analysis, Journal of Agricultural Food001840000006 c77747074000 Chemistry, 30:1. 001f00000001 Malkenson, F., y J. Keane (1983), Radiobiology of the Skin, Biochemistry4626b7074000 and Physiology of the Skin, ed. Lowell Goldsmith, 769-814, N. York: Oxford002040000001 47258595a000 University Press. 002180000001 Maimnides, Moiss (1976), The Guide for the Perplexed, traduccin de M.46758595a000 Friedlander, Londres: Pardes. 0022c0000001 46258595a000 Malik, S. L. (1979), Comment on Questions in the Sacred Cow002400000001 controversy by F. J. Simoons, Current Anthropology, 22:484. 4646d6e64000 002540000007 Markov, Walter {1979), Battles of World History, N.York: Hippocrene Books. 0646d6464000 Marshall, Loma (1976), Sharing, Talking and Giving: Relief of social002c40000008 Tensions Among the !Kung, Kalahari Hunter-Gatherers: Studies of !Kung876756564000 0034c0000008 San and Their Neighbors, ed. Richard Lee e Irven Devore, 349-72, 676696577000 Cambridge: Harvard University Press. 003d40000002 McCarron, David, et al. (1984), Hypertension and Calcium, Science,46c756d69000 003f80000001 226:386-89. 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000

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9.Perros, gatos, dingos y dems mascotas 147

1.Antropofagia 168 2.Comer mejor 197 Bibliografa 209

ffd8ffe000104 a46494600010 20100c800c80 000ffe20c5849 43435f50524f4 6494c4500010 100000c484c6 96e6f0210000 06d6e7472524 7422058595a2 007ce0002000 900060031000 0616373704d5 346540000000 049454320735 247420000000 000000000000 000000000f6d 600010000000 0d32d4850202 000000000000 000000000000 000000000000 000000000000 000000000000 000000000000 000000000000 000000000001 163707274000 001500000003 364657363000 001840000006 c77747074000 001f00000001 4626b7074000 002040000001 47258595a000 002180000001 46758595a000 0022c0000001 46258595a000 002400000001 4646d6e64000 002540000007 0646d6464000 002c40000008 876756564000 0034c0000008 676696577000 003d40000002 46c756d69000 003f80000001 46d656173000 0040c0000002 474656368000 004300000000 c72545243000 0043c0000080 c67545243000 0043c0000080 c62545243000